Saneamiento basico en la

industria de alimentos:
Conceptos y aspectos normativos
Juan Sebastian Arcila Henao
Periodo 2022 - II
 Definición de saneamiento ambiental

Son el conjunto de acciones técnicas y

socioeconómicas de salud publica que
tiene por objetivo alcanzar niveles
crecientes de salubridad ambiental.

PLANES DE
SANEAMIENTO BÁSICO
Permite establecer los procedimientos y
Viceministerio de agua Viceministerio de
medidas requeridas para disminuir los riesgos y saneamiento básico vivienda
de contaminación de los alimentos.
(INSTALACIONES FÍSICAS, EQUIPOS,
UTENSILIOS, AGUA, RESIDUOS SÓLIDOS, AIRE)
Marco normativo: saneamiento.
Normativa Alcances de la normativa

Ley 9 de 1979, Codigo Normas generales que sirvan para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo
Sanitario Nacional relacionado con la salud humana. TÍTULO V. Alimentos.
Resolución 4142 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 4143 de 2012 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 2674 de 2013 Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación , envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permisos o registros sanitarios de los alimentos, según el riesgo en salud publica, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 719 de 2015 Por la cual se establece la clasificación de los alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en la salud publica.
Tipo de contaminación:
• Contaminación biológica: contaminación con organísmos vivos o
sustancias que los producen. Ej: Humanos, roedores, insectos,
microorganismos.
• Principales enfermedades transimitidas por alimentos son causados por los
siguientes bacterias o virus.
• Norovirus (Gastroenteritis)
• Listeria (Listerosis)
• Salmonella (Salmonelosis, Bacteriemia= torrente sanguineo)
• E.coli
• Campylobacter (bacilos, diarrea)
Tipo de contaminación:
• Contaminación física: Se produce cuando un objeto físico entra
alimento. Causa, peligro de asfixia, incorporación de contaminantes
biológicos.

Ejemplos comunes:
Contaminantes químicos
• Cuando el sistema se pone en contacto con un producto químico que
lleva a alimentos tóxicos.
Causas de esa
contaminación.

Contaminantes comunes:
• Productos de limpieza
• Pesticidas/herbicidas
• Compuestos tóxicos en metales y plásticos.
• Preservantes.
Contaminación cruzada:
• Se presenta cuando se transfiere accidentalmente un contaminante
de una superficie a otra, debido a un manejo inapropiado del
alimento.
Como analizar el riesgo de los alimentos
para consumo humano:
• Resolución 719 de 2015

Ambito de aplicación: Personas naturales o jurídicas

interesadas en obtener ante el instituto nacional de
vigilanciade medicamenteos y alimentos (INVIMA), la
notificación, permiso o registro sanitario de
alimentos….
Marco normativo: saneamiento.
Normativa Alcances de la normativa

Ley 9 de 1979, Codigo Normas generales que sirvan para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo
Sanitario Nacional relacionado con la salud humana. TÍTULO V. Alimentos.
Resolución 4142 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 4143 de 2012 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 2674 de 2013 Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación , envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permisos o registros sanitarios de los alimentos, según el riesgo en salud publica, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 719 de 2015 Por la cual se establece la clasificación de los alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en la salud publica.
ASPECTOS RELEVANTES DE LA LEY 9, DE 1979
Artículo 246: Solamente los establecimientos que tengan licencia sanitaria podran elaborar ,
LEY 9 D producir, transformar, fraccionar, manipular, almacenar, expender, importar o exportar
alimentos.
E 1979
Artículo 247:
La autorización de la licencia ambiental require autorización previa del Ministerio de Salud o
de la autoridad delegada al efecto.

Articulo 248: Los establecimientos industriales o comerciales a que se refiere este título
debe estar ubicados en lugares aislados de cualquier foco de insalubridad (POT)

Articulo 249: Limpieza de las zonas de producción.

a) Contar con espacio suficiente para el correcto funcionamiento e higiene de los procesos.
b) Los pisos serán de material impermeable, lavable, no poroso ni absorbentes.
Marco normativo: saneamiento.
Normativa Alcances de la normativa

Ley 9 de 1979, Codigo Normas generales que sirvan para preservar, restaurar y mejorar las condiciones sanitarias en lo
Sanitario Nacional relacionado con la salud humana. TÍTULO V. Alimentos.
Resolución 4142 de 2012 por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos metálicos destinados a entrar en contacto con alimentos
y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 4143 de 2012 Por la cual se establece el reglamento técnico sobre los requisitos sanitarios que deben cumplir los
materiales, objetos, envases y equipamientos plásticos y elastoméricos y sus aditivos, destinados a
entrar en contacto con alimentos y bebidas para consumo humano en el territorio nacional.

Resolución 2674 de 2013 Establecer los requisitos sanitarios que deben cumplir las personas naturales y/o jurídicas que ejercen
actividades de fabricación, procesamiento, preparación , envase, almacenamiento, transporte,
distribución y comercialización de alimentos y materias primas de alimentos y los requisitos para la
notificación, permisos o registros sanitarios de los alimentos, según el riesgo en salud publica, con el
fin de proteger la vida y la salud de las personas.

Resolución 719 de 2015 Por la cual se establece la clasificación de los alimentos para consumo humano de acuerdo con el
riesgo en la salud publica.
Resolución 2674/2013; Título II. Capt I, Capt V
I Localización y Acceso
Abastecimiento de agua potable
Diseño y construcción Disposición de residuos sólidos
Disposición de residuos líquidos

Plan de saneamiento Limpieza y desinfección

Requisitos mínimos en cuanto a:
Desechos sólidos
Procedimientos, cronográmas, registros, Control de plagas
listras de chequeo y responsables
Abastecimiento de agua
 Título 1. Protección del medio ambiente
Control sanitario del Emisiones
Residuos sólidos
uso del agua atmosféricas
Art 22 - 35
Art. 3 -21 Art 41 - 49

CONPES 3874 de 2016. Decreto 948 de 1995.

Resolución 1575 de
2007/Art.10 Esablecer el
sistema para la protección
y control de la calidad del
agua.
Resolución 2115 del
2007, Agua potable.
Resolución 0631 del Gestión integral de Emisiones atmosféricas
2015, residuos sólidos. contaminantes/
Decreto 3930 del 2010 Describe reglamentos ministerio de ambiente y d
para cada tipo de residuo esarrollo sostenible.
Decreto 1076 del 2015
Resolución 1256 del sólido.
2021
Agua residual Estrategia de Economia circular
 Ejemplos de requisitos permiso o registro
sanitario

Empresa del sector cárnico

Documento de seguimiento
de requisitos
Actividad practica a desarrollar en clase:
• Seleccione un area productiva ejemplo: restaurantes, bares,
supermercados, carnicerias.

• Determine basado en la resolución 719 del 2015, los alimentos

presentes y su riesgo para la salud humana.
• Establezca los principales riesgos sanitarios respecto a residuos
líquidos, sólidos y gases que se empresentan en es cadena productiva.