Universidad Nacional De Chimborazo

Facultad De Ingeniería
Carrera De Ingeniería Agroindustrial
Biotecnología
Nombre: Marylin Yanacallo
Curso: 4to Semestre de Agroindustria
Docente: Ing. Luna Daniel
Fecha: 18/11/2020

Utilización de los enzimas en el procesado de los alimentos

1. ENZIMAS COMO COADYUVANTES DE FILTRACIÓN

Los coadyuvantes utilizados en el sector alimentario tienen que ser inertes y no aportar
olor ni sabor para que no afecten al alimento, en este caso la cerveza. Es fundamental que tengan
la capacidad de formar tortas incompresibles de alta permeabilidad para poder mantener el flujo
de cerveza.[ CITATION Car20 \l 12298 ]

 Tierras de diatomeas (Kieselguhr).

Son esqueletos de diatomitas, normalmente su composición es superior al 85% de sílica

pura. Las diatomitas son algas unicelulares. Cuando mueren, los restos de sus esqueletos se
depositan en los lechos acuíferos en capas masivas. En esos lechos encontramos el material
fosilizado, que se denomina diatomea, con una envoltura silícica externa que hace que su forma
se conserve de manera permanente e indestructible.

Su particular estructura y composición química le dotan de las características de:

estabilidad química, baja densidad global, alta capacidad de adsorción, gran área superficial y
baja capacidad de abrasión. Gracias a estas características sirven como ayuda filtrante para la
separación de los sólidos suspendidos en un medio fluido. La diatomea tiene una estructura
altamente intrincada y porosa, que le permite una gran precisión en la separación. [ CITATION
Car20 \l 12298 ]

 Celulosa

La celulosa se compone de moléculas ligadas de glucosa; consolida las paredes de las

células de la mayoría de las plantas. La celulosa como filtrante tiene varias ventajas: mejora la
capacidad de unión del material de la precapa en el tamiz del filtro, estabiliza la torta filtrante
contra cambios bruscos de presión y facilita su eliminación después de que la filtración sea
completa. Otra gran ventaja del uso de celulosa es que se trata de un material degradable, por
tanto, el residuo de la filtración puede ser quemado.[ CITATION Car20 \l 12298 ]
 2. ENZIMAS PARA EL ABLANDAMIENTO DE CARNE

 Papaína

La papaína es una enzima proteolítica que se extrae de la papaya, es decir, con capacidad
para digerir las proteínas de los alimentos. Una de sus características es su contenido de grupos
SH, ya que de esto parece depender la actividad de la enzima. Por oxidación ligera se vuelve
inactiva, pero es reactivada por agentes reductores, como la cisteína, HCN y otros, incluso los
grupos SH en las proteínas que están siendo digeridas por las enzimas parcialmente activas.

La papaína es relativamente resistente con el calor, y empleada a temperatura de 50 a

60°C, es muy rápida la proteólisis. La encima coagula fácilmente la leche. Los microorganismos
vivos son atacados rara vez por las proteinasas, pero la papaína ataca ciertos parásitos
intestinales vivos. Descompone la hipurilamina con desprendimiento de amoniaco. [ CITATION
Ism09 \l 12298 ]

 Bromelia

Su mayor aplicación es en mercado o ablandado de la carne. La bramelia es una enzima

con acción proteolítica (que rompe las moléculas proteicas) para una mejor asimilación de los
aminoácidos que las componen. Deshace las proteínas de igual manera que la pepsina, enzima
que forma parte del jugo gástrico. La bromelia es comúnmente un poco mas cara que la papina
pero la diferencia es insignificante comparada con el aumento en la velocidad de la reacción.
[ CITATION Ism09 \l 12298 ]

3. ENZIMAS PARA EL TEXTURIZADO DE PROTEÍNAS

 Proteína Vegetal Texturizada de Soya (PVT)

Produce un material que, al hidratarse, imita bien la estructura fibrilar de la carne. De

composición química prácticamente idéntica a la harina desgrasada original, la proteína
texturizada de soya se emplea ampliamente como extensor en productos cárnicos de masa
gruesa, a veces hasta niveles considerables. Este derivado se emplea sobre todo para sustituir
parcialmente a la carne en productos a base de carne molida, como el picadillo o las
hamburguesas.

La introducción del texturizado ha permitido ofrecer otro producto sumamente

conveniente desde el punto de vista económico: el picadillo extendido, que ya se distribuye como
parte de la cuota de carne. El producto tiene un nivel de carne que le permite conservar calidad
sensorial. Su textura imita perfectamente la del picadillo de carne de res.[ CITATION Gus00 \l 12298
]

4. ENZIMAS PARA LA OBTENCIÓN DE EDULCORANTES

 Invertasa

La enzima invertasa provoca la inversión de la sacarosa; la hidrólisis de sacarosa para

producir fructuosa y glucosa, aumentando la solubilidad de la solución y obteniéndose un sabor
más dulce. El nombre oficial para el invertasa es el beta-beta-fructofuranosidasa, la invertasa se
utiliza principalmente en la industria del alimento (confitería) donde la fructosa se prefiere sobre
la sucrosa porque es más dulce y no se cristaliza como fácilmente. Sin embargo, el uso del
invertasa es algo limitado porque otra enzima, isomerasa de la glucosa, se puede utilizar para
convertir la glucosa a la fructosa más económicamente. Por razones de la salud y del gusto, su
uso en sector alimenticio requiere que la invertasa esté purificada altamente. [ CITATION Enr05 \l
12298 ]

 Glucosa isomerasa

Esta enzima transforma la glucosa en fructosa que es más soluble y más dulce. También
es una de las raras enzimas no hidrolíticas usadas en la industria, se utiliza por lo general en
forma inmovilizada. La actividad de la glucosa isomerasa producida por algunos
microorganismos se ha utilizado en forma inmovilizada a soportes sólidos en la conversión
continua de glucosa a fructuosa. El método de inmovilización por adsorción presenta las mayores
ventajas por ser sencillo, suave, reversible, lo que permite la reutilización del soporte y de la
enzima; el complejo obtenido tiene una alta actividad por unidad de peso de soporte. Además, ya
que tanto el sustrato como el producto de la glucosa isomerasa son moléculas pequeñas sin
carga; permiten que la enzima adsorbida pueda usarse en concentraciones fuertes de sustrato.
[ CITATION Enr05 \l 12298 ]

5. ENZIMAS EN LA INTERESTERIFICACIÓN DE GRASAS

 La enzima lipasa 1, 3 especifica

Inmovilizada en gel de sílice. Esta es proveniente del hongo thermomyces lanuginosus.

Se produce mediante fermentación sumergida de un microorganismo Aspergillus Orizae
genéticamente modificado.[ CITATION Jai14 \l 12298 ]

La interesterificación enzimática utiliza lipasas, catalizadores biológicos para lograr dicha

distribución, dando lugar a productos con una estructura más definida. Esta reacción posee
numerosas ventajas frente a la asistida químicamente ya que requiere condiciones menos severas
de temperatura y presión, reduciendo la degradación de los productos, los costos operativos y el
consumo de energía. Además, es un proceso amigable con el medioambiente porque disminuye
la utilización de productos químicos, con la consecuente reducción en la polución ambiental.
[ CITATION Cam20 \l 12298 ]

La interesterificación se realiza generalmente empleando una mezcla formada por una

grasa altamente saturada, como puede ser aceite de palma, estearina de palma y aceites vegetales
completamente hidrogenados, con un aceite comercial; lo que da lugar a productos con
características intermedias. Así se han obtenido margarinas y shortenings sin generación de
AGT, que mantienen las propiedades físicas, sabor y estabilidad.[ CITATION Cam20 \l 12298 ]

Referencias
Andújar, G. (06 de 2000). LA UTILIZACIÓN DE EXTENSORES CÁRNICOS. Obtenido de FAO:
http://www.fao.org/tempref/GI/Reserved/FTP_FaoRlc/old/prior/segalim/pdf/extensor.pdf
Cruz, J. A. (2014). Diseño de una manteca vegetal para uso industrial a partir de grasa
interesterificada enzimáticamente. Obtenido de espol:
https://www.dspace.espol.edu.ec/retrieve/89591/D-79967.pdf
Durán, E. (2005). PRODUCCIÓN DE EDULCORANTES POR BIOCONVERSIÓN . Obtenido
de UPIBI-IPN : http://sappi.ipn.mx/cgpi/archivos_anexo/20050771_2697.pdf
Fantacchiotti., C. E. (2020). Optimización del sistema de filtración y estabilidad coloidal para
una cervecera multiproducto de tamaño medio. Obtenido de zaguan.unizar:
https://zaguan.unizar.es/record/6459/files/TAZ-PFC-2011-605.pdf
Jiménez, I. (12 de 2009). Enzimas vegetales proteasas, aplicadas para el ablandamiento de
carne. Obtenido de repositorio :
http://repositorio.uaaan.mx:8080/xmlui/bitstream/handle/123456789/415/60974s.pdf?
sequence=1&isAllowed=y
Palla, C. (2020). Interesterificación y fraccionamiento como estratégias tecnológicas . Obtenido
de conicet:
https://ri.conicet.gov.ar/bitstream/handle/11336/13510/CONICET_Digital_Nro.16727.pd
f?sequence=1&isAllowed=y