UNIVERSIDAD NACIONAL DE SAN AGUSTÍN DE AREQUIPA

FACULTAD DE INGENIERÍA DE PRODUCCIÓN Y SERVICIOS

ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERÍA QUÍMICA

Proyecto de Investigación
Formativa

<< CUANTIFICACIÓN DE HIERRO TOTAL EN HOJAS DE

ESPINACA POR EL MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO DE

ABSORCIÓN MOLECULAR VISIBLE >>

REALIZADO POR:
• CCAPA ALCCAMARI, Rosa Luz
• CHSALLA HUAYCANI, María Isabeth
• HALANOCCA CALCINO, Gean Carlos
• MARTÍNEZ ARELA, Treyssi Kimberly
• MOSCOSO ESQUIVEL, Andrea
• QUISPE LIMA, Sandra Valeria

GRUPO: <<D>>
Docente: Ing. Armando Robles

VI SEMESTRE
2020
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Contenido
PROYECTO DE INVESTIGACION FORMATIVA ...................................................... 4

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA .............................................................. 4

1.1. Descripción de la realidad problemática ........................................................ 4
1.2. Antecedentes teóricos de la investigación ...................................................... 5
1.3. Formulación del problema ............................................................................. 6
1.4. Delimitación de la investigación .................................................................... 7
2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION ............................................................. 8
2.1. Objetivo General ............................................................................................ 8
2.2. Objetivos Específicos ..................................................................................... 8
3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA
INVESTIGACION ....................................................................................................... 8
3.1. Justificación de la investigación ..................................................................... 8
3.2. Importancia de la investigación...................................................................... 9
3.3. Limitaciones de la investigación .................................................................... 9

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“VALIDACIÓN DE LA ESPECTROFOTOMETRÍA DE
ABSORCIÓN MOLECULAR PARA DETERMINAR
HIERRO EN ESPINACA”

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 PROYECTO DE INVESTIGACION FORMATIVA

CUANTIFICACIÓN DE HIERRO TOTAL EN HOJAS DE ESPINACA POR EL

MÉTODO ESPECTROFOTOMÉTRICO DE ABSORCIÓN MOLECULAR VISIBLE

1. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

1.1.Descripción de la realidad problemática

La anemia ferropénica se observa en todos los países y en todos los estratos

sociales. Se ha calculado que afecta a uno de cada 3 habitantes. Afecta a
ambos sexos y a todas las edades, pero su prevalencia es mayor en lactantes
y adolescentes, mujeres en edad fértil, embarazadas y ancianos. Se define
como el descenso de hemoglobina seguido de una disminución de la
concentración de hierro en el organismo cundo los valores son menores a 13-
16 Hb (g/dl) en hombres adultos y 12-14 Hb (g/dl) en mujeres (Espinoza,
2003).

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1.2.Antecedentes teóricos de la investigación

❖ Jesus Arango (2012) menciona en su trabajo de investigación

“Cuantificación de hierro ferroso en espinaca y harina fortificada:
una aplicación para la industria de panificación” los siguiente: La
deficiencia nutricional de ciertos minerales, como el hierro, afecta
personas en todo el mundo y afecta su salud dependiendo,
principalmente, del grado de incidencia y la magnitud de tal
deficiencia. La espinaca es una de las verduras en las que el hierro es
más abundante, y es por eso que este trabajo de investigación evalúa
este micro mineral en un producto de panadería: las galletas o
bizcochos generalmente consumido por los colombianos en su diario
dieta. En el proceso y el desarrollo de las nuevas tecnologías, la
cuantificación de vitaminas y minerales que intervienen en la comida
es fundamental. La química analítica tiene jugó un papel primordial
en él, los métodos generan resultados muy exactos y lo hacen de una
manera práctica.

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 ❖ Yader Lopez y Jader García (2015) mencionan en su trabajo:
“cuantificación de hierro total en las hojas de espinaca (Basella
alba) por espectrofotometría ultravioleta/visible la presente
investigación se realiza en el Laboratorio de Análisis Físico Químico
de Alimentos del Departamento de Química de la UNAN-Managua
por la técnica de espectrofotometría Ultravioleta/Visible utilizando el
método colorimétrico de la orto-fenantrolina, para determinar la
concentración de hierro total presente en las hojas de espinaca
(Basella alba). La cuantificación se realiza a tres lotes de espinaca
provenientes de los municipios de San Juan de Oriente (lote-MTSJ) y
Catarina (lote-MCTR1, MCTR2) obteniendo un total de 58 muestras,
en cada lote se obtiene un residuo seco aplicando el método de
secado en estufa de convección hasta peso constante, luego se
obtienen las cenizas totales por medio de combustión seca a una
temperatura de 550 °C y posteriormente se digestan con ácido
clorhídrico concentrado. Para cada lote de espinaca se realiza una
curva de calibración para determinar la concentración de hierro total
en las muestras de análisis. En el primer lote la concentración
promedio es de 3.20 mg Fe/100 g de espinaca, en el segundo lote se
obtiene una media de 1.97 mg Fe/100 g de espinaca y para el tercero
2.92 mg Fe/100 g de espinaca. Se estima la masa bruta de espinaca
en peso seco como alimento funcional para la población que padezca
anemia ferropénica en el municipio de San Juan de Oriente para
adultos se obtienen 0.44 kg de peso seco una vez al día, embarazadas
de 0.88 kg de peso seco una vez al día y para la población de
Catarina en adultos es de 0.53 kg de peso seco una vez al día y
embarazadas 1.06 kg de peso seco una vez al día.

1.3.Formulación del problema

1.3.1. Problema principal

El hierro es un mineral requerido por el organismo en cantidades
muy pequeñas por lo se considera un micronutriente. Su función
en el organismo es la formación de hemoglobina, portadora de
oxígeno en la sangre. Debido a que el organismo requiere una

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 ingesta diaria de hierro, es importante cuantificarlo en los
alimentos en este caso la espinaca, con la finalidad de determinar
cualquier deficiencia de este y prevenir enfermedades en la
población.

1.3.2. Problema especifico

Este trabajo investigativo se basa en la determinación de hierro
total en mg por cada 100 gramos de espinaca para verificar si los
resultados obtenidos se encuentran dentro del rango de las
especificaciones de las normas de El Centro Nacional de
Alimentación y Nutrición del Instituto Nacional de Salud del Perú
y comprobar si la espinaca comercializada en Arequipa es de
buena calidad y que tenga los aportes de nutrientes necesarios
para combatir la anemia que afecta a la población.

1.4.Delimitación de la investigación

1.4.1. Delimitación Espacial

Los estudios se harán en espinacas que son ofrecidas por
comerciantes de los dos mercados más populares de la ciudad de
Arequipa, el mercado San Camilo, y también la plataforma
Andrés Avelino Cáceres, específicamente en centros de reparto
donde se importa las espinacas desde el valle de Tambo o en su
defecto del valle de Majes.

1.4.2. Delimitación Temporal

Se determinará el porcentaje de hierro en espinaca, en aquellas
que hayan sido cosechadas en la segunda semana de noviembre
del presente año, es decir del lunes 2 de noviembre al lunes 9 de
noviembre, tomando en cuenta que en ambos mercados se
abastecen periódicamente cada semana.

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 1.4.3. Delimitación Cuantitativa
Elaboración de 1 Proyecto de Investigación Formativa en el 2020.

2. OBJETIVOS DE LA INVESTIGACION

2.1.Objetivo General

Cuantificar la concentración de hierro en las hojas de espinaca, por el

método de espectrofotómetro de absorción molecular, para determinar el
valor nutritivo de la misma.

2.2.Objetivos Específicos

▪ Determinar el hierro total en hojas de espinaca por medidas

espectrofotométricas (%).
▪ Verificar los valores de hierro obtenido de muestras de espinaca, con
los valores reportados por El Centro Nacional de Alimentación y
Nutrición del Instituto Nacional de Salud del Perú.
▪ Determinar la absortividad molar específica y verificar si cumple o
no con la Ley de Lambert y Beer.
▪ Realizar la curva de calibración e interpolar la absorbancia que
corresponde a la muestra para encontrar su concentración.

3. JUSTIFICACION, IMPORTANCIA Y LIMITACIONES DE LA

INVESTIGACION

3.1.Justificación de la investigación
• El hierro es un micro mineral u oligoelemento que interviene en la
formación de la hemoglobina y de los glóbulos rojos, así como en la
actividad enzimática del organismo (Chua, 2010). Dado que el hierro
participa en la formación de la hemoglobina de más está decir que
transporta el oxígeno en la sangre y que es importante para el correcto
funcionamiento de la cadena respiratoria. Las reservas de este mineral se
encuentran en el hígado, el bazo y la médula ósea (Lund, 2001).

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 • Con esta investigación se pretende evaluar las hojas de espinaca y
estudiar la cantidad de hierro que contiene en estas hojas y demostrar que
su consumo es adecuado y favorable para las personas.
• Validación de las metodologías para el análisis de pH, hierro,
alcalinidad, sólidos suspendidos totales y, para el laboratorio de análisis
instrumental.
• Este proyecto fue desarrollará un estudio de un alimento funcional como
la espinaca, que posee una cantidad considerable de hierro Fe+2bio-
disponible (Delgar, 2006), y que contribuye a la fortificación de
alimentos que hacen parte de la dieta diaria del consumidor colombiano.

3.2.Importancia de la investigación
• La anemia ferropénica se observa en todos los países y en todos los
estratos sociales. Afecta a uno de cada 3 habitantes, a ambos sexos y a
todas las edades, pero prevalece en lactantes y adolescentes, mujeres en
edad fértil, embarazadas y ancianos. Se define como el descenso de
hemoglobina seguido de una disminución de la concentración de hierro
en el organismo cundo los valores son menores a 13-16 Hb (g/dl) en
hombres adultos y 12-14 Hb (g/dl) en mujeres (Espinoza, 2003).
• Los peruanos utilizaos tradicionalmente las hojas de espinaca como
medicina natural para contrarrestar dicha patología (anemia), a pesar que
hay estudios que indican que el consumo de espinaca aumenta el
recuento de hematocrito en la sangre, en el país se desconoce el consumo
de espinaca que debe administrase en personas que padezcan anemia
ferropénica.
• Diversos estudios han demostrado la composición química del extracto
de la hoja en las que se destacan las proteínas, vitamina A, vitamina C,
vitamina E, vitamina K, vitamina B9, riboflavina, niacina, tiamina y
minerales como el calcio, magnesio y hierro (Shruthi et al., 2012).

3.3.Limitaciones de la investigación
• La principal limitación es el uso y facilidad del espectrómetro ya que este
equipo no solo es de sumo valor, sino que tiene una limitación respecto al
tiempo de pandemia en el que estamos viviendo
• La adquisición de reactivos que serán útiles para proceder con la investigación
también será limitada

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• La hoja de espinaca no es accesible en cuanto a precio en todo el año, pues
esta tiene temporadas de abundante producción.

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