UNIVERSIDAD MARIANA

FACULTAD CIENCIAS DE LA SALUD

PROGRAMA NUTRICIÓN Y DIETÉTICA
TÉCNICA DIETÉTICA II
CUARTO SEMESTRE
INTEGRANTES:
KAREN ALEJANDRA BOTINA MORA
ANA ZAYURI CEBALLOS SALCEDO
MARIA FERNANDA TRUJILLO NARVAEZ
GABRIELA ALEJANDRA VASQUEZ TARAPUEZ

ESTANDARIZACIÓN DE PORCIONES

MARCO TEORICO
Una estandarización es un proceso mediante el cual se asegura la realización de
un plato, en donde se ven implicados ingredientes, utensilios, cantidad,
procedimientos, equipos, incluso personal; para así garantizar la calidad, cantidad
adecuada, inocuidad y presentación del plato que se va a servir. “Desarrollar una
receta standard no requiere de ninguna capacidad especial, ni tampoco significa
desechar las recetas que ya están en uso y empezar todo de cero…” (Martini, 2007).
Además, la estandarización de recetas se encarga de proporcionar un plato con la
cantidad y la preparación adecuada, de acuerdo a las porciones que necesita la
receta para poderla servir; es decir, es necesaria para controlar costos, controlar
cantidades y además satisfacer a los comensales.

Metodología:
Para socialización de la temática se hará uso de diapositivas creativas y que
explicaran detalladamente cada ítem propuesto a continuación, respaldado por
artículos de fuente confiable que nos aportaron la respectiva información.
Definición:
La estandarización de porciones es asegurar que las cantidades de los alimentos
de la receta sean exactos en cuanto a cantidad, teniendo en cuenta peso, tamaño
y volumen para entregar un servicio de alimentación adecuado que cubra las
recomendaciones de energía y nutrientes, de acuerdo a los requerimientos de cada
persona. Cabe destacar que sin importar quién sea el encargado de preparar los
alimentos, el resultado final deberá garantizar calidad nutricional y sus debidas
características organolépticas definidas.
¿Cómo se pueden estandarizar las porciones?
 Elaborar una lista de control de porciones en donde se tienen en cuenta
productos que se van a servir, tamaño, sitio o lugar y personas a quien va
dirigido.
 Asegurarse de que los productos que se compren sean exactamente los
especificados por la receta.
 Realizar análisis del valor y del rendimiento de cada producto.
 Cerciorarse de que se estén produciendo el número tamaño de las porciones
establecidas en la receta estandarizada.
 Las tablas de control de porciones deben ir en sitios visibles del lugar de
servida, en las cuales se especificará el nombre del producto, la cantidad (en
crudo y cocido), utensilios de conservación y de servida, aderezos y plato
para servirlo (si se requiere).
 Estandarizar los equipos y utensilios de preparaciones.
 Capacitar al personal y realizar seguimientos periódicamente.
 Aprovechar la mayor cantidad de porciones posibles de las preparaciones.
 Chequear al azar y diariamente porciones de los alimentos.

Talleres de estandarización de porciones

 Identificar el instrumento con el cual se realizará la preparación del o de los
alimentos, de manera que el personal encargado de realizar el proceso lo
identifique con facilidad.
 Verificar que la balanza este en buenas condiciones y que contengan la
función tara; si no la contiene el alimento deberá pesarse en el instrumento
porcionador y este deberá estar pesado anticipadamente para que así el
peso de este no afecte en el peso del alimento.
 El instrumento elegido debe ser completamente lleno por el alimento y deberá
ser pesado. Si la capacidad máxima es superior a la masa de alimento
establecida en la minuta patrón o plan alimentario, se debe retirar la cantidad
sobrante hasta obtener la masa requerida.
  Realizar mínimo 3 mediciones por preparación, con el instrumento
porcionador de manera que la masa promedio se acerque a lo definido en la
minuta patrón o factor de conversión determinado den la estandarización de
recetas.
 El instrumento porcionador debe ser marcado de acuerdo a la preparación
específica con su debido nivel de porción de acuerdo a los grupos etarios. La
marca debe ser permanente y visible para el personal.
 Para confirmar la medida estandarizada en el instrumento, al menos 2
personas deberán repetir la medición.
 Definir claramente a que porciones se les llamaran “pequeño” “mediano” y
“grande” para esto tendrán un peso estandarizado y para verificarlo se
escogerá un alimento al azar y se pedirá al manipulador que indique el
tamaño.
 Elaborar tabla de control de porciones en donde se debe tener en cuenta el
nombre del producto, usuarios a los que van dirigidos la cantidad de servicios
en g o cc y la cantidad utilizando los utensilios del servicio de alimentos.

PROCESO A1.G8.PP 29/12/2016

PROMOCIÓN Y PREVENCIÓN Versión 1 Página 1 de 1
ANEXO
TABLA DE CONTROL DE
PORCIONES
DE ALIMENTOS SERVIDOS Clasificación de la Información:
Uso Pública

La siguiente guia le permitirá tener claridad sobre la información que debe ser consignada en
cada uno de los espacios contenidos en el formato Tabla de Control de Porciones de Alimentos
Servidos.

El objetivo de este formato, es condensar en un solo documento la cantidad de alimentos que se

debe entregar, en medidas estandarizadas a los usuarios de un programa considerando el grupo
de edad. Es necesario que este formato sea diligenciado de la forma más sencilla y didáctica
para que los manipuladores de alimentos la utilicen en el momento del servido de los alimentos
en los distintos tiempos de comida y para que el supervisor del servicio, también pueda tener
control sobre el mismo, en este aspecto.
Registrar el nombre del proyecto o programa de acuerdo con la
SERVICIO
Estructura Programática Vigente

UNIDAD DE Registrar el nombre de la unidad en la cual se realiza el taller de

SERVICIO estandarización y/o la unidad para la cual aplicará la tabla de porciones

Registrar el tiempo de comida al que corresponde la estandarización

TIEMPO DE COMIDA
registrada en la tabla de porciones

Marca con una X si la tabla de control de porciones, vá dirigida a un grupo

étnico específico o a población sin pertenencia étnica. En el caso de
GRUPO ETNICO
atención a población indígena, se debe registrar el nombre de la Etnia
que aplica
GRUPO DE Contiene el nombre del grupo de alimentos al cual se hará referencia, de
ALIMENTO acuerdo con las Guias Alimentarias para la Población Colombiana

Registre el nombre de la preparación estandarizada, que hace parte del

PREPARACIÓN
ciclo de menús diseñado y aprobado.

Instrumento y/o elemento seleccionado para estandarizar las porciones

INSTRUMENTO
de la preparación elegida. Identificar la referencia para asegurar su
MEDIDOR
reposición permanente y rápida

Registrar el grupo de edad de referencia, para el cual se está

GRUPO DE EDAD estandarizando la porción. Ejemplo: 6-8 meses; 9-11 meses; 1-3 años 11
meses, etc.

Registrar la cantidad de alimento preparado que se debe entregar a los

usuarios en el momento del servido, considerando su grupo de edad, la
CANTIDAD SERVIDA
orientación de la minuta patrón y la estandarización de la receta (factores
de corrección)

Registrar la medida estandarizada para el servido de la preparación

MEDIDA
utilizando el instrumento seleccionado, resultado del taller de
ESTANDARIZADA
estandarización.

Fuente:
https://webcache.googleusercontent.com/search?q=cache:4mxK-
NFq4VMJ:https://www.icbf.gov.co/sites/default/files/procesos/a1.g8.pp_anexo_tabl
a_control_de_porciones_de_alimentos_servidos_v1.xlsx+&cd=2&hl=es-
419&ct=clnk&gl=co

 Publicar la tabla en el sitio de servicio en un lugar visible.

Políticas y procedimientos para estandarizar porciones:

 Se debe tener en cuenta quien debe fijar el tamaño de las porciones, donde
se debe colocar la tabla de control de porciones, quien es el encargado de
pesar, medir o contar los ingredientes, quien puede hacer cambios en el
tamaño de las porciones y como debe hacerlas y donde se deben obtener
las porciones de las preparaciones y como se debe hacer esta tarea.
 Utilizar exactamente las cantidades y procedimientos establecidos para cada
una de las recetas.
 Cuando no existen recetas estandarizadas se debe confiar en la memoria y
habilidades de la persona especializada en servicio de alimentos.
 Las pérdidas por preparación ocurren por exactitudes por los pesos y
medidas. No deben exceder del 3 al 5% del peso total de la receta.
Aplicabilidad de los resultados de los talleres de estandarización
Esto talleres pueden homogeneizar la presentación de los platos a consumir, según
el ICBF la unidad casera de servido se deberá ajustar teniendo en cuenta los talleres
de estandarización de porciones a través de instrumentos de medición que hayan
estandarizado, esto nos ofrece el soporte de ajustes en cantidad de alimentos
servidos y unidad casera, para resaltar l importancia de estandarización como paso
final para la implementación y cumpli9miento de la minuta patrón (ICBF versión 4,
2018).

Estandarización de porciones por grupo de alimento

GRUPO I
GRUPO ALIMENTO PORCION (g) UNIDAD CASERA

CEREALES, Arroz blanco cocido 80 6 cucharadas soperas

RAICES, colmadas
TUBERCULOS Y Crispetas 27 11/2 pasillo
PLATANO Galleta integral 20 2 unidades
Harina de maíz 25 2 cucharadas soperas
rasas
Pan blanco 22 1 tajada delgada
Arracacha sin cascara 96 1 trozo pequeño
cruda
Harina de trigo 25 4 cucharadas soperas
refinada fortificada rasas
Ponqué 30 1 trozo pequeño
Tostada integral 37 1 unidad mediana
Hojuelas de maíz 22 1/3 de pocillo
azucaradas chocolatero
Yuca blanca cruda 83 1 unidad mediana
Papa común cocida 108 3 unidades medianas
Plátano verde sin 78 1/2 unidad mediana
cáscara
FRUTAS Y Banano común 65 1/2 unidad grande
VERDURAS Chirimoya 92 1/2 unidad mediana
Fresas 161 9 unidades medianas
Granadilla 109 1 unidad grande
Guayaba común 100 1 unidad grande
Kiwi 82 1 unidad mediana
Lulo jugo 200 1 vaso mediano
Mandarina 105 1 unidad mediana
Mango 112 1 unidad mediana
Manzana 112 1 unidad pequeña
 Maracuyá 97 2 unidades medianas
Moras de castilla 216 38 unidades
Naranja 147 1 unidad pequeña
Papaya 128 1 trozo mediano
Pera 133 1/2 unidad mediana
Piña 115 1 tajada delgada
Tomate de árbol 172 2 unidades medianas
Arveja verde 42 3 cucharadas soperas
Ahuyama o Zapallo 68 1 trozo mediano
Cebolla cabezona 54 6 rodajas delgadas
Coliflor 86 3 gajos pequeños
Pimentón rojo 88 6 rodajas delgadas
Remolacha 57 1/2 unidad pequeña
Tomate rojo 126 1 unidad grande
Zanahoria 58 1/2 pocillo
chocolatero

GRUPO ALIMENTO PORCION (g) UNIDAD CASERA

LECHES Y Leche de vaca en 200 1 vaso mediano

PRODUCTOS polvo entera
LACTEOS
Leche de vaca entera 200 1 vaso mediano
cruda
kumis 150 1 vaso pequeño
Yogurt 150 1 vaso pequeño
Cuajada de leche de 34 1 tajada delgada
vaca mediana
queso 30 1 tajada delgada
Queso parmesano 18 2 cucharadas soperas
rallado colmadas
CARNES, HUEVOS, Atún enlatado en 40 1/3 lata mediana
LEGUMINOSAS aceite
SECAS, FRUTOS 1/3 lata mediana 70 1/3 de filete pequeño
SECOS Y Carne de cerdo 60 1/8 de libra
SEMILLAS. Carne de res 60 1/8 de libra
Carne de ternera 60 1/8 de libra
Contra muslo carne 60 1 unidad mediana
sin piel cruda sin
hueso
Muslo de pollo sin 60 1 unidad mediana
hueso y sin piel
Jamón 84 4 tajadas
Morcilla 80 1 unidad mediana
Alas de pollo 56 1 unidad grande
 Lengua de res 83 1/6 libra
Callo o panza o 100 1/5 libra
mondongo
Huevo de gallina 50 5 unidades pequeñas
crudo
Huevo de codorniz 50 5 unidades pequeñas
crudo
Frijol blanquillo con 50 1/2 cucharón
guiso
Frijol nima 70 1/2 cucharón
Garbanzo con guiso 50 1/2 cucharón
Lenteja con guiso 70 ½ cucharon
Maní crudo con 14 1 cucharada sopera
cáscara colmada
Maní sin sal 10 1 cucharada sopera
colmada
Coco deshidratado 9 1 cucharada sopera
colmada
Coco fresco rallado 14 2 cucharadas sopera
colmada
GRASAS Aceite de girasol 5 1 cucharada sopera
Aceite de maíz 5 1 cucharada sopera
Aceite de soya 5 1 cucharada sopera
Mayonesa comercial 6 1 cucharadita dulcera
rasa
Aceite de oliva 5 1 cucharada sopera
Aguacate 30 1 cucharada sopera
Queso crema 13 1 cucharadita dulcera
colmada
Manteca de cerdo 4 1 cucharadita dulcera
Mantequilla 6 1 cucharadita dulcera
rasa
AZUCARES Miel de abejas 21 1 cucharada sopera
Panela 29 1 trozo pequeño
Bocadillo de guayaba 30 1 tajada delgada
Masmelos 30 6 unidades pequeñas
Mermelada 4 cucharadas soperas
colmadas
 Conclusiones

 La estandarización de porciones es muy importante en donde se preste

servicios de alimentos ya que esta garantiza la exactitud de cada ingrediente,
alimento o preparación adecuada y necesaria para cada receta a realizar.
Además de tener un orden conciso y claro para la misma elaboración y
servicio de la misma receta.

 Los talleres de estandarización de porciones tienen como finalidad controlar

el proceso con el cual se realizará la preparación y que esta esté dentro de
los ámbitos requeridos llevando una política que proporcione calidad,
inocuidad, seguridad y presentación del producto final, para así evitar
desperdicios y perdidas, utilizando lo necesario y requerido.

 La estandarización permite establecer una guía en cuanto a la cantidad

estándar para el consumo alimenticio diario dependiendo de alimento, su
peso en gramos y sus unidades caseras y su reconocimiento por la población
colombiana.


 Bibliografía

 Proceso promoción y prevención. Guía técnica para la metrología aplicable

a los programas de los procesos misionales del ICBF. Bienestar familiar.
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 El rincón de la chefsita. Estandarización de recetas y porciones.PDF. (2017).

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 Instituto Colombiano de Bienestar Familiar. F5.G1.MPM4 Guía Tabla

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