Recursos financieros

Es la asignacion monetaria para llevar a cabo las actividades de una unidad

operativa

servicios: Son cada uno de los componentes del menú (desayuno, almuerzo y
cena)

ración completa: es la conformada por los tres servicios

unidad de servicio: es la definición del “servicio” entregado: bandeja, plato,

botella, biberón

costos: suma de gastos que necesita una unidad operativa para producir un
producto o servicio, por ej. de compra de materias primas probablemente
generarán un ingreso en el futuro al ser transformados y vendidos como un
producto terminado

costos de producción: los que se generan en el proceso de transformar

materias primas en productos terminados (costos de materia prima, personal y
costos generales)

costos fijos: aquellos que en su magnitud permanecen constantes

independientemente de las fluctuaciones en los volúmenes de producción

gastos: la partida contable que disminuye el beneficio o aumenta la pérdida de

una entidad. El sacrificio económico para la adquisición de un bien o servicio,
derivado de la operación normal de la organización y que no se espera que
pueda generar ingresos en el futuro

gastos financieros: los que se originan por la cancelación de impuestos, rentas

fiscales, permisos gubernamentales etc.

gastos de administración: los que se originan por el control de las

operaciones administrativas por ej. ventas, contabilidad, publicidad etc.

control de costos: son el conjunto de actividades que deben ser desarrolladas

para garantizar costos de producción, personal y operacionales. Estos son
llevados a cabo por personal competente encargado de supervisar las funciones
en el servicio de alimentación. El control de costos permite mantener los
porcentajes de costos sobre el precio de venta garantizando la rentabilidad del
servicio.

Recursos financieros 1
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 costos de alimentos: estos se obtienen a través de la planificación de la
alimentación, considerando las condiciones contractuales propias del SA. Si se
incluyen productos desechables, se llama costos de insumos (alimentos +
desechables).

se debe considerar:

el tipo de servicio (comercial, o no comercial)

gramaje de las opciones (contrato)

tipos de alimentación y preparaciones

requerimiento promedio de la población

alternativas de menú (opciones de prot, cho)

desechables (envases, platos, servilletas, pitillos, vasos, cubiertos etc)

Recursos financieros 3
 Cálculo del costo de alimentos:
Se realiza durante el proceso de planificación de la alimentación, determinando el
req calórico de la población, estableciendo el plan del menú y el desarrollo del
menú.
Se realiza desglosando los ingredientes de una receta para una persona, es decir,
considerando la cantidad de 1 ración p/p en peso bruto. Esto se obtiene en el
desarrollo del menú multiplicando por el factor de desecho de los alimentos y luego
por el precio unitario del producto para obtener el costo de esa cantidad. Luego se
suman los costos de todos los ingredientes para obtener el costo de cada
preparación que compone el servicio ofrecido

costos de alimentos:

planeación del menú

compras: cantidad, calidad y precio

suministros: personal competente, locales y equipos durante…

recibo: inspeccionar, aceptar o rechazar, precio, cantidad, calidad, peso

almacenamiento: espacio, ubicación, seguridad, temperatura, protección

sanitaria, control de inventarios.

despacho: autorización y control de ingredientes

producción: proyección de demanda, programación de alimentación, control de

calidad fisco organoléptica y microbiológica, control de calidad de productos

servicio: cantidad servida, control de números de servicio, controles de calidad

Costos de personal

es la cantidad de dinero destinada a la cancelación de sueldos y salarios, beneficios

salariales y no salariales del personal que labora en un servicio de alimentación.
Se debe considerar:

tiempo de trabajo

sueldos y salarios

captación de la cantidad de personas y cargos efectivamente requeridas

dias y horas de funcionamiento

patrón de menús y forma de comprar los productos

Recursos financieros 4
 planta fisica y equipos

programación y políticas del personal

Costos en personal

programación de necesidades del personal

determinación de turnos y horarios

rotación

ausentismo

productividad

control de costos de personal se refiere a las actividades realizadas para

garantizar el porcentaje destinado a costos de personal, por ej. establecimiento de
turnos y horarios, distribución de actividades, sueldos y salarios, horas extra,
rotación de personal, seguridad laboral, planta física y equipos, ausentismo laboral

Costos operacionales
son todos aquellos gastos que no son alimentos, desechables ni personal. Estos
pueden variar de acuerdo al tipo de servicio y al manejo contable de la organización.
pueden representar del 15%-20% de los costos de un servicio de comida:
Mantenimiento de equipos, Traslado de personal, Utiles papeleria y fotocopias,
Gastos por juicios laborales, Fumigaciones, Gastos de Animación, Gastos de
Menaje y Vajilleria, Servicio de Gas, Material de Ferreteria, Honorarios
Profesionales, Mantenimiento, Multas y Sanciones, Servicio de vigilancia, Análisis
Microbiológicos, Reclamo de Seguro, Honorarios Legales, Servicios Contratados IT,
Gastos de Telecomunicaciones, Boletos Nacionales, Equipos Oficina IT, dctos.
Perdida de Materiales, Gastos de Mantenimiento Eq. Comp y Soft.
Publicidad - Regalos a Clientes

suministro de limpieza

vajillas y cubiertos

equipos pequeños y herramientas

mantelería y uniformes

mantenimiento y??

Recursos financieros 5
 transporte, traslado

evaluación de los controles

ahorro de servicios

Ingresos, utilidad y rentabilidad.

ingresos: son todas aquellas entradas financieras que recibe una entidad, sin
importar si se trata de una persona, empresa u organización.

utilidad: o ganancia, es la diferencia entre los ingresos y egresos (costos y

gastos) de una organización

rentabilidad: es el beneficio económico de una empresa calculado de acuerdo

al dinero invertido (costo). Es el porcentaje determinado en función de los
costos

presupuesto: es la asignación monetaria a actividades específicas que se

prevee realizar en un período futuro determinado (habitualmente 12meses). Es
un plan para operar un SA, expresado en términos financieros o un plan para
controlar gastos y utilidades en relación a las ventas

partida: porcentaje del presupuesto que una institución destina a una unidad
operativa.

propósito de los presupuestos:

ser proyecciones de gastos anticipados: proyecciones de ventas, costos y
gastos a futuro, estos se comparan con los ingresos proyectados y ayuda a tomar
decisiones en casos que los gastos superen las ventas

son estándares de operaciones: indican la cantidad de gastos que es aceptable

herramientas de evaluación: permiten una revisión rápida y fácil del desempeño al
comparar lo ejecutado con lo presupuestado

Elaboracion de Presupuesto:

1. Presupuesto de Ventas

2. Presupuesto de Costos

3. Gastos Capital.

4. Caja

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 5. Consolidacion

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