UNIVERSIDAD NACIONAL DEL CALLAO

FACULTAD DE INGENIERÍA QUÍMICA

Ingeniería de los Bioprocesos

Muerte celular por calor

Esterilización

Ing. C. Mabel Luna

ESTERILIZACIÓN DE MEDIOS
LÍQUIDOS
RESISTENCIA RELATIVA DE MICROORGANISMOS A LA

DESTRUCCION TERMICA

M.0. Resistencia Relativa

•Células de bacterias y Levaduras 1
•Virus y bacteriófagos 1-5
•Esporas de hongo 2-10
•Esporas de bacterias 3 000 000
 Parámetros de las cinéticas de desactivación de diferentes m.o.
 

Microorganismo T Constante Energía de

°C decaimiento activación
k Ea
sec-1 kcal/mol
Esporas de B.subtilis 121 0.0051 76

B.stearothermophilus 104 0.57 67.7

131 250
C.Botulinum 104 7 82

E.coli 127

Esporas en general 121 0.0167 Mas f

ác il de
elimin
a r
 1 Efecto de la Temperatura T3>T2 > T1

Más resistentes 1
0,8
0,9
0,8
0,6
0,7
.o
erom .

0,4 0,6

Numero m.o.
m

0,5
Nu

0,2 0,4
0,3
0 0,2
1 21 41 61 81 101 121 0,1
0
Tiempo 1 3 5 7 9 11 13
Tiempo
Esporas Bacillus Bacillus Esporas T1 T2 T3

Comparación de cinéticas de Comparación de Cinéticas de

decaimiento de diferentes m.o decaimiento a diferentes temperaturas
 Diseño de procesos de esterilización

Objetivo: Determinar el ciclo de esterilización

Se define el factor “DEL”,  (Criterio de Diseño), como:
 

 No  t
Total  ln     k  dt
 Nt  0
 

Donde: No número de microorganismos iniciales

Nt número de microorganismos finales.
 
El proceso de esterilización discontinua comprende tres etapas:

a) Etapa de calentamiento
b) Etapa de mantención
c) Etapa de enfriamiento
 
Por lo tanto el factor “DEL” puede
dividirse en estas tres etapas:

Total   calentamiento   mantención   enfriamiento

Los criterios de diseño son:
1. Si no se conoce k.
2. Imposibilidad de esterilidad absoluta, grado de
esterilidad, deseable a llegar Nt = 10-3 esporas o m.o
(estadístico).
3. Si la esterilidad inicial es desconocida, se asume una
concentración, N 0´ , del orden de 109 esporas/Litro.

´
N  N .V 0 V : Volumen de liquido a esterilizar
 Esterilización Batch
 Las etapas de calentamiento y/o enfriamiento pueden ser: 
Para Calentamiento
• a)  Vapor Directo (Modelo hiperbólico)
• b)  Resistencia Eléctrica (Modelo Lineal)
• c)  Camisa de calefacción con fuente isotérmico (Modelo Exponencial)

Vapor
Camisa de Vapor

Resistencia
Eléctrica
 Esterilización Batch

Para Enfriamiento
d) Camisa de enfriamiento alimentada con fuente no-isotérmica y
recirculación.

Camisa de
Enfriamiento
 Los factores “DEL”

Calentamiento
t2
 E 
 calentamiento   k o  exp  a dt
t1  RT 

donde la temperatura es una función del tiempo, ie. T = f(t) 

Dependen del tipo de calentamiento utilizado.

Mantención
mantención = kT* (t3-t2) = t3

K T  dt
t2
Enfriamiento
t4
 Ea 
 enfriamiento   ko  exp  dt
t31  RT 

donde la temperatura es una función del tiempo, ie. T = f(t) 

Dependen del tipo de enfriamiento utilizado.

 Algoritmo para el diseño del proceso de esterilización
batch.
El objetivo es determinar el tiempo que debe durar la etapa de
mantención, dado el tiempo de las etapas de calentamiento y
enfriamiento dependen del proceso de transferencia utilizado.

a)      Medir o calcular T = f(t)

b) Calcular Total = ln (No/Nt)
c)      Determinar perfiles de T vs tiempo de duración de las etapas
d)      Graficar k vs t, dependiendo del proceso de calentamiento y
enfriamiento.
e) Integrar el área de k vs tiempo para las etapas de calentamiento y
enfriamiento. Integración gráfica, algebraica o numérica.

 mantención  total  ( calentamiento   enfriamiento )

testerilizacion  
kT kT
 Diseño de sistemas de esterilización continua

  Los equipos de esterilización continua pueden ser de dos tipos:

Inyección directa de vapor.

Resultan ser más eficientes dado que no hay barreras entre el medio y el vapor.
 Diseño de sistemas de esterilización continua
Intercambiadores de calor.
   Placa
Los que deben trabajar a bajas presiones, pero presentan una mayor área de
transferencia de calor

Tubo y carcaza
Se recomiendan cuando se utilizan líquidos viscosos
 Tratamientos térmicos para alimentos
La muerte de microorganismos como consecuencia de un
tratamiento a altas temperaturas sigue una cinética exponencial.

Si representamos la variación del logaritmo del

número de células supervivientes a un tratamiento
térmico realizado a una temperatura dada en
función del tiempo de tratamiento, se obtiene una
gráfica del descenso del logaritmo de
supervivientes es lineal con el tiempo.

La pendiente permite calcular la velocidad de termodestrucción.

El valor D como el tiempo necesario para que el número de supervivientes caiga al 10% del
valor inicial (o, lo que es lo mismo, para que el logaritmo del número de supervivientes se
reduzca en una unidad). Tiempo de reducción decimal
 𝑡
𝐷=
lo g ( 𝑁0
𝑁 )

1. ¿Cuál es el tiempo necesario a 250 °F, para que las esporas del
Clostridium Botulinum sufran 12 reducciones decimales sabiendo
que su valor D250 es 0,21 min?

( )
12
10
𝑡 =𝑙𝑜𝑔 0
∗ 0,21=2.52𝑚𝑖𝑛𝑢𝑡𝑜𝑠
10
Z: Incremento de temperatura para reducir 10 veces la duración del
tratamiento
2. ¿Cuanto tiempo sería necesario mantener a 240ºF , un grupo de
conservas, para que el tratamiento sea equivalente a uno de 250ºF
durante un minuto para un microorganismo con valor Z=18?.
∆𝑇
Z=
log 𝐷𝑇 2 − log 𝐷𝑇 1

= 0.556
𝐷𝑇 2=3.597

Evaluación de un proceso térmico

Para comparar procesos térmicos se define
permite comparar diferentes tratamientos
equivalente en minutos a alguna temperatura
en un proceso con respecto a la destrucción
algún valor de Z dado
el parámetro de letalidad (F) que
térmicos. Definimos F como el
de referencia, de todo el calor letal
de un organismo caracterizado por
 𝐹 =𝐷 ∗ ¿ Letalidad

Permite comparar tratamientos a T y t determinados con un

tratamiento de referencia de eficiencia conocida.

Para alimentos: la referencia es el Clostridium botulinum por

su capacidad para formar esporas de gran termorresistencia.

𝐹 0= 𝐹 121 = 𝐷121 ∗ ¿
m: tasa de reducción a conseguir = - (log (N/N0) = -t/D

L: m= -(t/Dt)
Tratamiento térmico de alimentos:
https://www.fondoeditorialunalm.com/wp-content/uploads/2020/09/Tratamiento-Ter
mico-de-Alimentos