Universidad Nacional Abierta y a Distancia

Vicerrectoría Académica y de Investigación

Curso: Análisis y control de calidad de los Alimentos
Código: 216001

Guía de actividades y rúbrica de evaluación – Fase 3 -

Aplicación técnicas de análisis de control

1. Descripción de la actividad

Tipo de actividad: En grupo - Colaborativa

Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 2
Puntaje máximo de la actividad: 85 puntos
La actividad inicia el: lunes, 27 La actividad finaliza el: miércoles, 27
de septiembre de 2021 de octubre de 2021
Con esta actividad se espera conseguir los siguientes resultados de
aprendizaje:

Resultado de aprendizaje 2: Analizar situaciones problémicas de calidad a lo

largo de la línea de producción en la industria alimentaria mediante el
estudio de los resultados gravimétricos, volumétricos, instrumentales e
interpretación de gráficos de control.

La actividad consiste en:

Objetivo: Analizar los conceptos de calidad según la normatividad vigente
en relación a la acidez titulable de la carne y aplicar técnicas de análisis de
control estadístico.

Contexto.
La Secretaria de Salud de su localidad ha iniciado una jornada de verificación
de la calidad higiénica sanitaria de la carne expedida en las carnicerías de la
Ciudad, en relación al contenido de ácido láctico en el producto. Para ello, se
han contratado a 10 ingenieros de alimentos en donde realizaron las
siguientes actividades:
Muestreo, análisis de acidez titulable de las muestras de carne, análisis
estadístico de los resultados, incluyendo Control Estadístico de Procesos
(CEP), análisis de resultados y confrontación de datos con la normatividad
existente.

1
A cada Profesional se le asignaron 5 establecimientos expendedores de
carnes; el seguimiento se realizó durante 20 días.
La Secretaria de Salud ha querido verificar el procedimiento de trabajo de
cada uno de los Ingenieros de alimentos y ha asignado un auditor para el
seguimiento de las funciones contractuales. Dentro del informe de auditoría,
se indicó que el 90% de los profesionales trabajaron de forma eficiente que
conllevan a una alta confiabilidad en la información que han entregado. El
10% de los Ingenieros de alimentos, presentaron no conformidades, que se
detallan en el siguiente informe de auditoría:
INFORME DE AUDITORIA

Objetivo de la auditoria: Verificar las competencias del Ingeniero de alimentos

en el análisis volumétrico por neutralización para la determinación de acidez
titulable, expresada en ácido láctico de las muestras de carne.
Alcance de la auditoria: Auditoría realizada sobre el procedimiento de análisis
de muestras (carne) para la determinación de acidez titulable, expresada en
ácido láctico de las muestras, incluyendo: preparación de la muestra,
preparación soluciones valorante, toma de datos y cálculos implicados.
Evidencias de No conformidades: Mediante observación directa, se realizó el
seguimiento a las actividades del Ingeniero de Alimentos sobre el
procedimiento en el laboratorio para la determinación de la acidez titulable,
expresada en ácido láctico, en cada una de las muestras de los 5
establecimientos asignados por 20 días.

Acontecimientos precipitantes.

Preparación de la muestra:
Todas las muestras se tomaron a la misma hora (7:00 a.m), la cantidad fue
de 100 gramos. Se empacaron en bolsas ziploc y se guardaron en
refrigeración hasta el momento del análisis.

El número de muestras analizadas fueron 100, en donde no se realiza réplicas

de las mismas.

Determinación de ácido láctico en las muestras.

Se pesaron de 10 a 20 gramos de muestra, previamente triturada y
homogeneizada en un vaso de precipitado. Se añaden 100 ml de agua
destilada y se deja en reposo durante 1 hora, Después de 1 h el contenido del

2
vaso se transfiere a un matraz aforado de 250 ml se enrasa se agita y se
filtra. Del filtrado se toman una alícuota menor a 10 mL para valoración.
Se observa que el Ingeniero de Alimentos, toma entre 10 o 25 mL
de la alícuota, y le adiciona 3 o 4 gotas de solución indicadora de fenolftaleína.
Toma una solución de NaOH al 0.1N. El auditor verifica que esta solución
(NaOH al 0.1N) fue preparada hace 28 días y dentro del procedimiento escrito
no se contempla la verificación de dicha concentración antes de su uso.

Expresión de resultados.
Se observa que el Ingeniero de alimentos, para cada una de las
determinaciones empleó la siguiente base de cálculo:

𝑉𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝐶𝑁𝑎𝑂𝐻 ∗ 𝑚𝑒𝑞(0.075)

𝐴𝑐𝑖𝑑𝑒𝑧 (%𝐴. 𝐿𝑎𝑐𝑡𝑖𝑐𝑜) = ∗ 100
𝐿 𝑚𝑢𝑒𝑠𝑡𝑟𝑎

Análisis de datos:
Dentro de los procesos de auditoria, se ha revisado la consolidación de los
resultados, en donde se ha tomado al azar, el 10% de los resultados
correspondiente a 5 establecimientos, presentando algunas no conformidades
que se detallan en el siguiente informe de auditoría:
El contenido de los registros da evidencia que no todas las veces las muestras
están dentro de los parámetros establecidos para carne fresca, por lo tanto
para el criterio de los auditores se debe establecer valores precisos y exactos
para emitir un juicio sobre la calidad higiénica y sanitaria del producto de cada
establecimiento.

Acontecimientos desencadenantes.

El auditor ha verificado que el encargado de los análisis ha realizado errores

en el procedimiento analítico. Los auditores determinan que los resultados
obtenidos de tal procedimiento no son confiables para emitir un verdadero
análisis del contenido de ácido láctico en cada una de las muestras.
¡Recomiendan acciones de mejora inmediatas! Dado que, dentro del
laboratorio adicional a las observaciones realizadas, no se encontraron
procedimientos documentados para la determinación de ácido láctico.

En relación al análisis de datos:

Es importante aplicar métodos estadísticos, específicamente medidas de

3
tendencia central con los datos que se presentan en la tabla 1, para así
establecer criterios válidos y emitir un análisis con respecto a la calidad
higiénica sanitaria de la carne de cada uno de los establecimientos a partir de
la determinación acidez titulable, expresada en ácido láctico.

Tabla 1: Resultados porcentaje de ácido láctico en carne molida:

Establecimiento Establecimiento Establecimiento Establecimiento Establecimiento
fecha 1 2 3 4 5
01/11/2020 0,529 0,617 0,358 0,546 0,358
02/11/2020 0,577 0,573 0,356 0,547 0,356
03/11/2020 0,591 0,661 0,389 0,573 0,412
04/11/2020 0,567 0,617 0,336 0,661 0,421
05/11/2020 0,617 0,523 0,38 0,49 0,345
06/11/2020 0,578 0,529 0,445 0,546 0,312
07/11/2020 0,529 0,49 0,546 0,578 0,351
08/11/2020 0,545 0,546 0,547 0,529 0,336
09/11/2020 0,519 0,547 0,573 0,577 0,380
10/11/2020 0,498 0,573 0,358 0,599 0,401
11/11/2020 0,567 0,661 0,356 0,529 0,398
12/11/2020 0,617 0,49 0,389 0,358 0,429
13/11/2020 0,578 0,546 0,3234 0,356 0,345
14/11/2020 0,529 0,617 0,3387 0,389 0,312
15/11/2020 0,577 0,661 0,546 0,3234 0,401
16/11/2020 0,599 0,543 0,547 0,3387 0,368
17/11/2020 0,529 0,617 0,336 0,546 0,358
18/11/2020 0,529 0,523 0,38 0,547 0,356
19/11/2020 0,599 0,529 0,546 0,573 0,345
20/11/2020 0,529 0,546 0,547 0,529 0,312

Actividad individual

1. Revise los contenidos que encuentra en el entorno de Aprendizaje

Unidad 2.
2. Participe en el foro de manera oportuna con aportes significativos para
el desarrollo de la actividad Escenario 3

Actividad Grupal

Realicen un informe grupal como departamento de calidad para ello deben:

4
1. 1. Realizar un análisis del problema usando el diagrama de Ishikawa.

2. 2. Realizar una relación de las no conformidades con el respectivo plan de

acción en una tabla (para esto deben hacer un Análisis de la normatividad y
revisión teórica).
No conformidad Plan de acción

3. 3. Realizar el protocolo de la marcha analítica correcta para determinación de

acidez titulables, evidenciando el error cometido en el análisis presentado en
el contexto del problema del escenario Fase 3.
4.
4. Se solicita que el grupo de Estudiantes propongan una acción de mejora
inmediata (AMI) que atienda el plan de acción de todas las no conformidades
identificadas en el análisis del problema. Para ello deben diseñar el
correspondiente formato y el correspondiente documento en donde se
explique: objetivo, la forma de diligenciar la AMI, responsables, las
actividades a desarrollar en la AMI, verificación, plazo de desarrollo y/u otros
ítems que consideren de importancia. Máximo 2 hojas.

5. 5. Para los datos de la Tabla 1 se solicita al grupo de estudiantes elaborar un

informe estadístico por establecimiento en donde a partir de los datos se
evidencie las medidas de tendencia central (promedio, desviación estándar,
varianza, coeficiente de variación y coeficiente de correlación), con su
respectivo análisis de cada valor (las implicaciones para la calidad de la carne,
como del procedimiento analítico)

6. Con los datos de la tabla 1 elaborar gráficos de control tipo X-S para cada
establecimiento en donde se evidencien los niveles de ácido láctico (%) por
unidad de tiempo de cada establecimiento, con su respectivo análisis que
indique si el proceso está o no bajo control.
6.
7. Consolidar en un documento en Word las actividades realizadas y subir los
aportes en el foro colaborativo para recibir retroalimentación del mismo.

8. Seleccionar un rol para la construcción del trabajo colaborativo.

9. Entregar el trabajo colaborativo en el entorno de evaluación.

5
Para el desarrollo de la actividad tenga en cuenta que:
En el entorno de Información inicial debe:
Verificar en la agenda la fecha límite para la entrega de la actividad.
Revisar la programación de atención a Skype
Revisar la programación de las webconferencias del curso.

En el entorno de Aprendizaje debe:

Leer las referencias bibliográficas dispuestas para ser estudiadas
Realizar lectura juiciosa de la guía de actividades y dar su cumplimiento.

En el entorno de Evaluación debe:

Adjuntar los resultados obtenidos del trabajo grupal de lo solicitado en la
guía de actividades y anexo 2.
Evidencias individuales:
Las evidencias individuales para entregar son:

1. El estudiante entrega aportes de alta relevancia con actividades de la

guía en relación a los acontecimientos desencadenantes para el
escenario 3
2. Participa activamente en el debate sobre la problemática
3. Realiza aportes de alta relevancia para el desarrollo colaborativo
según la guía de actividades.

Evidencias grupales:
Las evidencias grupales a entregar son:
Documento en Word que contenga
1. Portada
2. Objetivos
3. Análisis del problema usando el diagrama de Ishikawa.
4. Relación de las no conformidades con el respectivo plan de acción
5. Formato AMI diligenciado que atienda el plan de acción de todas las no
conformidades identificadas.
6. Informe estadístico por establecimiento en donde a partir de los datos
se evidencie las medidas de tendencia central y el análisis
correspondiente.
7. Gráficos de control tipo X-S para cada establecimiento con su respectivo
análisis.
8. Conclusiones
9. Bibliografía

6
2. Lineamientos generales para la elaboración de las evidencias
a entregar.

Para evidencias elaboradas en grupo - Colaborativa, tenga en

cuenta las siguientes orientaciones

1. Todos los integrantes del grupo deben participar con sus aportes
en el desarrollo de la actividad.

2. En cada grupo deben elegir un solo integrante que se encargará

de entregar el producto solicitado en el entorno que haya señalado
el docente.

3. Antes de entregar el producto solicitado deben revisar que cumpla

con todos los requerimientos que se señalaron en esta guía de
actividades.

4. Solo se deben incluir como autores del producto entregado, a los

integrantes del grupo que hayan participado con aportes durante
el tiempo destinado para la actividad.

Tenga en cuenta que todos los productos escritos individuales o

grupales deben cumplir con las normas de ortografía y con las
condiciones de presentación que se hayan definido.
En cuanto al uso de referencias considere que el producto de esta
actividad debe cumplir con las normas APA
En cualquier caso, cumpla con las normas de referenciación y evite el
plagio académico, para ello puede apoyarse revisando sus productos
escritos mediante la herramienta Turnitin que encuentra en el campus
virtual.

Considere que en el acuerdo 029 del 13 de diciembre de 2013, artículo

99, se considera como faltas que atentan contra el orden académico,
entre otras, las siguientes: literal e) “El plagiar, es decir, presentar como
de su propia autoría la totalidad o parte de una obra, trabajo,
documento o invención realizado por otra persona. Implica también el
uso de citas o referencias faltas, o proponer citad donde no haya
coincidencia entre ella y la referencia” y liberal f) “El reproducir, o copiar
con fines de lucro, materiales educativos o resultados de productos de

7
investigación, que cuentan con derechos intelectuales reservados para
la Universidad”

Las sanciones académicas a las que se enfrentará el estudiante son las

siguientes:
a) En los casos de fraude académico demostrado en el trabajo
académico o evaluación respectiva, la calificación que se impondrá será
de cero puntos sin perjuicio de la sanción disciplinaria correspondiente.
b) En los casos relacionados con plagio demostrado en el trabajo
académico cualquiera sea su naturaleza, la calificación que se impondrá
será de cero puntos, sin perjuicio de la sanción disciplinaria
correspondiente.

8
 3. Formato de Rúbrica de evaluación

Tipo de actividad: En grupo

Momento de la evaluación: Intermedia en la unidad 2
La máxima puntuación posible es de 85 puntos
Primer criterio de
evaluación:
Nivel alto: Presenta aportes significativos en el foro para el
Criterio de desarrollo de las actividades propuestas de forma oportuna y
participación: aporta a la construcción colectiva.
Intervención
significativa en el Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
foro con el entre 6 puntos y 8 puntos
desarrollo de las
actividades Nivel Medio: Presenta aportes en el foro, pero estos no son
planteadas en la significativos y/o no los comparte de forma oportuna y/o no
guía tanto individual aporta a la construcción colectiva.
como colaborativa - Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Individual entre 2 puntos y 5 puntos

Este criterio Nivel bajo: No presenta aportes en el foro o los presenta de

representa 8 forma tardía.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 85 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad.

Segundo criterio Nivel alto: Presenta el análisis del problema evidenciando

de evaluación: comprensión y adecuado abordaje usando el diagrama de
Ishikawa.
Criterio de
procedimientos: Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Desarrollo de entre 6 puntos y 12 puntos
análisis de la
problemática y Nivel Medio: Presenta el análisis de problema sin embargo no
planeación del evidencia comprensión y/o adecuado abordaje y/o no usa el
problema usando el diagrama adecuadamente.
diagrama de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Ishikawa - grupal entre 2 puntos y 5 puntos

9
Este criterio Nivel bajo: No presentan el desarrollo de análisis del
representa 12 problema usando el diagrama de Ishikawa
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 85 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad

Tercer criterio de Nivel alto: Presentan cuadro con el plan de acción para cada
evaluación: no conformidad identificada y el mismo es coherente y
adecuado para dar solución según la problemática planteada.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Criterio de
entre 5 puntos y 10 puntos
procedimientos:
Desarrolla cuadro de
Nivel Medio: Presentan cuadro con el plan de acción para
las no cada no conformidad identificada, pero este está de manera
conformidades con incompleta según la problemática planteada y/ o el plan de
el respectivo plan de acción no es coherente y adecuado.
acción- grupal Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 4 puntos

Este criterio Nivel bajo: No presentan cuadro de las no conformidades con

representa 10 el respectivo plan de acción.
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 85 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad
Cuarto criterio de
evaluación: Nivel alto: Presentan el formato AMI con los ítems exigidos y
diligenciado de forma completa para dar solución a todas las no
Criterio de conformidades presentadas en la problemática.
procedimientos:
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
Plantea plan de
entre 10 puntos y 15 puntos
acción y plan de
acción inmediata
Nivel Medio: Presentan el formato AMI, pero el mismo no tiene
(AMI) - grupal los ítems exigidos y/o no está diligenciado de forma completa
para dar solución a todas las no conformidades presentadas en
Este criterio la problemática.
representa 15 Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
puntos del total entre 2 puntos y 9 puntos
de 85 puntos de la
actividad

10
 Nivel bajo: No presentan el formato AMI con los ítems exigidos
y diligenciado de forma completa para dar solución a todas las
no conformidades presentadas en la problemática.
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos

Nivel alto:
Quinto criterio de
7. Presenta informe estadístico por establecimiento con las medidas
evaluación:
de tendencia central y gráficos de control tipo X-S.
Criterio de 8. Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
procedimientos: entre 15 puntos y 20 puntos
Aplica medidas de
tendencia central y
control estadístico 9. Nivel Medio: Presenta informe estadístico, pero no de todos los
de procesos (CEP) establecimientos y/o las medidas de tendencia central están
mediante gráficos incompletas y/o los gráficos de control tipo X-S son incorrectos.
de control - grupal Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 14 puntos
Este criterio
representa 20 Nivel bajo: No presenta informe estadístico por establecimiento
puntos del total con las medidas de tendencia central y gráficos de control tipo X-
de 85 puntos de la S.
actividad
Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 0 puntos y 1 puntos
Sexto criterio de
evaluación: Nivel alto: Presenta el análisis de las situaciones problémicas
de calidad para cada establecimiento y de forma global.
Criterios de Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
contenido: Analiza entre 8 puntos y 12 puntos
situaciones
problémicas de Nivel Medio: Presenta el análisis poco profundo y/o incorrecto
calidad a través de de las situaciones problémicas de calidad para cada
los resultados establecimiento y de forma global.
estadísticos y Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
gráficos de control - entre 2 puntos y 7 puntos
grupal

11
Este criterio Nivel bajo: No presenta el análisis de las situaciones
representa 12 problémicas de calidad para cada establecimiento y de forma
puntos del total global.
de 85 puntos de la Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
actividad entre 0 puntos y 1 puntos

septimo criterio
de evaluación:
Nivel alto: Entregan documento completo escrito en pdf ó
Criterios formales: word aplicando normas APA, con análisis de información, tablas
Documento escrito diligenciadas y procedimientos.
en pdf ó word Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
aplicando normas entre 5 puntos y 8 puntos
APA, con análisis de
información, tablas Nivel Medio: Entregan documento completo escrito en pdf ó
diligenciadas y word aplicando normas APA, con análisis de información, tablas
procedimientos - diligenciadas y procedimientos.
grupal Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
entre 2 puntos y 4 puntos
Este criterio
representa 8 Nivel bajo: No entregan documento escrito en pdf ó word
puntos del total Si su trabajo se encuentra en este nivel puede obtener
de 85 puntos de la entre 0 puntos y 1 puntos
actividad

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