ANALISI SENSORIAL DE LOS ALIMENTOS

1.- OBJETIVOS:

• Evaluar, describir y cuantificar cada producto a nivel escala

• Analizar los aspectos sensoriales por los jueces

2.- MARCO TEÓRICO:

El análisis sensorial es el examen de las propiedades organolépticas de un producto realizable

con los sentidos humanos. Dicho de otro modo, es la evaluación de la apariencia, olor, aroma,
textura y sabor de un alimento o materia prima. Este tipo de análisis comprende un conjunto
de técnicas para la medida precisa de las respuestas humanas a los alimentos y minimiza los
potenciales efectos de desviación que la identidad de la marca y otras informaciones pueden
ejercer sobre el juicio del consumidor. Es decir, intenta aislar las propiedades sensoriales u
organolépticas de los alimentos o productos en sí mismos y aporta información muy útil para
su desarrollo o mejora, para la comunidad científica del área de alimentos y para los directivos
de empresas.

Anteriormente, el análisis sensorial se consideraba como un método marginal para la medición

de la calidad de los alimentos. Sin embargo, su desarrollo histórico ha permitido que en la
actualidad la aplicación de este análisis en la industria alimentaria sea reconocida como una de
las formas más importantes de asegurar la aceptación del producto por parte del consumidor

Ésta es una disciplina que se usa para evocar, medir, analizar e interpretar lo relativo a aquellas
características de los alimentos y otras sustancias que son percibidas por los sentidos.

Trabaja en base a paneles de degustadores, denominados jueces, que hacen uso de sus
sentidos como herramienta de trabajo para definir sus características como: aparencia, color,
sabor, acidez y textura.

3.- DESARROLLO DE LA PRÁCTICA

3.1. MATERIALES y EQUIPOS:

Alimento natural (naranja)

Alimento transformado (galleta negrita)

2 recipientes

3.2. PROCEDIMIENTO:

Se compró un producto transformado en este caso galleta de la empresa Mabels

(cremosita negrita) y un producto natural como ser (naranja) para posteriormente
realizar un análisis sensorial.

 Se tomó las galletas para primero calificar la apariencia, color, olor.

  Para percibir mejores resultados con el olor; se rodajeo en 4 partes la
galleta tanto como la naranja
 Se pudo obtener el sabor con el sentido del gusto y con el tacto la
terxtura.
 Se obtuvo los resultados con las siguientes características de acuerdo a
una escala. Tabla 1

4.- RESULTADOS:

TABLA 1.
Excelente Muy Bueno Regular Malo
CARACTERISTICA bueno
S 5 4 3 2 1

A N◦ Excesivamente Muy Bien Producto Nada

P
muestras buena buena consevad poco atractivo
A
R típica a agradable
I
E
N
CI
1.cremosita ×
A
2.naranja ×
Algunas
N◦ Natural típico unidades Algo plido Aparienci Colores muy
C
O muestra agradable más o a diferentes a
L menos alternativ natural
O coloreada a
R
s
1.cremositas
×
2. naranja ×
N◦ Excepcionalment Especifico Levement Acoplable Desagradabl
O
L muestra e del ea e
O especifico del
R 1.cremositas
×
2 .naranja ×
N◦ Excepcionalment Especifico Levement Poco Alterado
S muestra e del ea acido desagradabl
A especifico del e
B 1.cremositas
O
R
×
2. naranja ×
A
N◦ Ej: limon Ej: Ej: Ej: Ej: agua
C
I Muestra naranja mandarina manzana
D
E
 Z
T
E
N◦ Duro Levemete Poco Muy blando
X
T muestra Optimo estable duro blando
U
R 1.cremositas
A ×
2. naranja
×

5.- CONCLUSIONES:

 La evaluación se llevó a cabo correctamente dando a conocer y verificando que

las distintas muestras como producto procesado (galleta) y producto natural
(naranja) y tienen distinta apariencia, color y apariencia, olor, sabor y textura.

6.- ANEXOS (Información extra usado para hacer el informe artículos, cuadros o tablas- ½
pagina)