POES

(Procesos Operacionales Estndares de

Saneamiento)
O SSOPs
(Safety Standards & Operating
Procedures)
Ing. Silvia Pampa Arbail !
POES

"aranti#an $ue los procedimientos de limpieza (1)

y desinfeccin (2) se efect%en correctamente.

Se plani&can y desarrollan 'a medida(

Al elaborar un POES se tienen $ue responder las

siguientes preguntas fundamentales)

*+u, limpiar y desinfectar-

*./mo limpiar y desinfectar-

*.undo limpiar y desinfectar-

*+ui,n limpia y desinfecta-

*./mo limpiar y desinfectar-

*.on $u, limpiar y desinfectar-

Ing. .arlos El0as P. 1
*+u, son los POES-

Son procedimientos escritos $ue describen y

explican c/mo reali#ar las tareas de limpieza
y desinfeccin2 de la me3or manera posible2
antes y durante la elaboraci/n de alimentos.

Esto incluye la de&nici/n de los procedimientos

de sanidad y la asignaci/n de responsables.

POES es uno de los tres sistemas de

aseguramiento de la calidad sanitaria en la
alimentaci/n2 3unto con 4P5 (4uenas Prcticas
de 5anufactura) y 6A..P (Anlisis de 7iesgo
de los Puntos .r0ticos de .ontrol).
Ing. .arlos El0as P. 8
*.ules son los pasos-
!. Asegurarse $ue nada $uede afuera del POES.
.on este paso se logra identi&car '$u,( limpiar y
desinfectar.
1. 9eterminar con $u, frecuencia se limpiar y
desinfectar. Esto ser0a 'cundo( limpiar y
desinfectar.
8. 9e&nir 'c/mo( limpiar y desinfectar. Para esto
deben describirse todas las acciones a seguir
para lograr la limpie#a y desinfecci/n correcta2
incluso2 en el caso de los e$uipos2 c/mo se
deben desarmar para limpiar y desinfectar.
Ing. .arlos El0as P. :
;*.ules son los pasos-
<. Elegir cuidadosamente los detergentes y
desinfectantes ms apropiados a utili#ar y
especi&car muy claramente sus condiciones
de uso.
:. =ambi,n deben considerarse las
caracter0sticas de los cepillos o e$uipos
automticos. Este paso permite conocer 'con
$u,( limpiar y desinfectar.
>. El operador a cargo de la tarea tiene $ue
conocer previamente todo lo necesario para
reali#ar el POES
.APA.I=A.I?@ 9EA
PE7SO@AA

Es fundamental capacitar
adecuadamente al personal $ue se Bace
responsable de la tarea en el POES.

Es decir '$ui,n( limpia y desinfecta.

Es imprescindible para 'comer sin

riesgos( revalori#ar laboralmente a la
persona $ue se encarga de limpiar y
desinfectar.
Ing. .arlos El0as P. C
E77O7ES 6A4I=DAAES EI@.DAA9OS A AA
AI5PIEFA G 9ESI@HE..I?@
!. 6acerlo apresuradamente y en momento inoportuno.
1. 6acerlo en el lugar inadecuado.
8. 5ala elecci/n de detergentes y desinfectantes.
<. 5ala preparaci/n de las soluciones de limpie#a y
desinfecci/n.
:. Dtili#ar accesorios en mal estado de conservaci/n.
>. Aplicar temperaturas incorrectas en los procedimientos.
C. Dsar productos de limpie#a y desinfecci/n no aprobados.
I. 5al almacenamiento de productos de limpie#a y
desinfecci/n.
K. 5,todos inadecuados o mal aplicados.
!L. Personal mal entrenado.
I
P7OAIHE7A.I?@ G .O@=7OA 9E
PAA"AS

Por regla general2 todo sector cercano

a reas de elaboraci/n $ue propicie la
proliferaci/n de plagas es2 para
dicBas reas2 un P.. (Punto .r0tico de
.ontrol).

As02 la gesti/n preventiva del control

de plagas se basa en un tratamiento
indirecto $ue preserve la e&cacia de
POES.
Ing. .arlos El0as P. K
AI5PIEFA G
9ESI@HE..IO@(
ASPEC!S "#E C#$%E #&
P%!'%A(A SA&)A%)!
!. .onstrucci/n del rea de operaci/n.
1. 5ane3o y almacenamiento de materia
prima.
8. 6igiene durante el proceso.
<. 5ane3o del producto terminado.
:. .ontrol de plagas.
ASPEC!S "#E C#$%E #&
P%!'%A(A SA&)A%)!
>. 5ane3o de desecBos.
C. 6igiene de empleados.
I. 6igiene de e$uipos.
K. 6igiene del almac,n (insumos y
material de empa$ue y embala3e).
AI5PIEFA
AI5PIEFA es la eliminaci/n de la
SD.IE9A9. Es decir la eliminaci/n
de tierra2 residuos de alimentos2
polvo2 grasa y otro material
eMtrao de una super&cie o rea de
traba3o2 para evitar $ue sobre ella
cre#can las bacterias y
microorganismos.
+u, es limpie#a-
+u, es la 'SD.IE9A9(-
Aa SD.IE9A9 se de&ne como
'materia fuera del lugar(2 por
e3emplo2 la grasa en una ca3a de
engrana3es es un lubricante
(necesario)2 pero la misma grasa
sobre una super&cie $ue entra en
contacto con alimento se
convierte en 'suciedad(.
.O5POSI.IO@ 9E AA
SD.IE9A9

"rasa

Prote0na

.arboBidratos
(a#%cares y almidones)

5inerales
(incrustaciones y Berrumbre)
"7A9OS 9E AI5PIEFA
1*+is,almente limpio- Signi&ca $ue toda
la suciedad visible Ba sido removidaN
pero aun$ue no se observe suciedad2 es
posible $ue la BayaN por e3emplo una &na
pel0cula de grasa o incrustaciones2 $ue
permiten el crecimiento de
microorganismos.
2*",.micamente limpio- .uando las
&nas pel0culas de grasa o incrustaciones
o cual$uier otro tipo de suciedad fueron
removidas con el detergente.
/P!% "#E 0)(P)A(!S1

Para alcan#ar los niveles de Bigiene2

inocuidad y seguridad de los alimentos.

Para mantener los e$uipos y utensilios

en buenas condiciones y evitar $ue
sean ob3eto de contaminaci/n.

Para asegurar $ue los ambientes de

traba3o no sean causante de
contaminaci/n Bacia el producto.
5E=O9OS 9E AI5PIEFA
1* (an,al con cepillo2 pa3os) Se
desmonta los e$uipos y se limpia pie#a
por pie#a. Aa e&cacia depende sobretodo
de la meticulosidad del operario para el
traba3o.
5E=O9OS 9E AI5PIEFA
2* 0impieza con alta presin- Dtili#ada para
remover la suciedad pegada de las
Bendiduras de los e$uipos. Si no se tiene
cuidado en su aplicaci/n se formar
aerosoles en el aire2 desgaste de los
e$uipos de producci/n2 dispersi/n de la
suciedad e incremento de la Bumedad en la
sala de proceso.
4* 0impieza a base de esp,ma- Se aplica
detergente en forma de espuma(!:O1Lmin)
y luego se en3uaga.
AI5PIEFA .O@=I@DA E@ A7EAS 9E
P7O.ESO
'Es importante limpiar o retirar la
suciedad de un punto del proceso de
producci/n en cual$uier momento
$ue la suciedad se presente2 sin
tener $ue terminar el traba3o o $ue
el encargado de la limpie#a lo Baga(.
AI5PIEFA .O@=I@DA E@ A7EAS 9E
P7O.ESO
E3emplos prcticos)

.uando realice un pesado2 alrededor de

la balan#a caen restos2 entonces
inmediatamente lo limpio.

.uando sobre la mesa de traba3o

salpican o caen parte de los alimentos
preparados2 inmediatamente lo limpio.

Eeo restos de alimentos o desBecBos2

en el rea de traba3o2 inmediatamente
los reco3o y limpio.
HA.=O7ES +DE I@HADGE@
E@ AA AI5PIEFA

=emperatura

=iempo

Acci/n mecnica

.oncentraci/n.
9E=E7"E@=E
'Es una sustancia $u0mica $ue se
utili#a para eliminar la s,ciedad y
la grasa de ,na s,per5cie antes
de desinfectar6*
Aos detergentes se clasi&can en)
O Acidos.
O
Alcalinos.
O
=ensoactivos.
9etergentes cidos

Son de dos tipos)

Inorgnicos) Ac. @0trico2 fosf/rico2 sulfmico

(L2:P pesoQvolumen).

Orgnicos) Ac. Ac,tico2 lctico2 gluc/nico2

tartrico(!O1P pesoQvolumen)

Eenta3a) Solubili#an precipitados de

sales inorgnicas.

Inconvenientes) .orrosivos2 irritantes

para piel y mucosas.
9etergentes alcalinos

Son de dos tipos)

Alta fuer#a alcalina) 6idr/Mido s/dico2 ortosilicato

s/dico (!O:P pesoQvolumen)

Huer#a alcalina media) .arbonato s/dico2 fosfato

tris/dico (!O!LP pesoQvolumen)

Eenta3a) solubili#an prote0na y grasa.

Inconveniente) Horman precipitados en

aguas de limpie#a duras (alta concentraci/n
de sales de calcio y magnesio)
9etergentes tensoactivos

Eenta3as) 4uena capacidad de penetraci/n2

compatible con detergentes alcalinos y
cidos.

9esventa3as) Algunos son eMcesivamente

espumosos.

.oncentraciones) L2!:P (pesoQvolumen)

EMisten detergentes con en#imas

proteol0ticas2 $ue Bidroli#an residuos
proteicos.
9ESI@HE..IO@
+u, es la 9ESI@HE..IO@-

9estrucci/n de microorganismos
mediante procedimiento f0sicos o
$u0micos2 aplicados a super&cies
limpias de forma $ue redu#ca el
n%mero de microorganismos a un
nivel tan pe$ueo $ue no causen
dao.
7ES)&8ECA&E
'Agente de tipo f0sico o $u0mico $ue
mata a los microorganismos(.
Aos principios activos de los
desinfectantes son)
!. Rcidos orgnicos (biodegradables).
1. Amonio cuaternario.
8. .loro.
<. Iodo
!9!-
O El agua caliente no
necesariamente es un desinfectante2
para $ue act%e como tal tendr0a
$ue estar en contacto con la
super&cie o material por un tiempo
de !: a 8L minutos o en su
defecto encontrarse en el estado
de vapor.
HA.=O7ES +DE AHE.=A@ AA 9ESI@HE..IO@

=iempo.

=emperatura.

9esinfectante usado.

.oncentraci/n.

5icroorganismos presentes.

Ambiente (dure#a del agua2

suciedad2 restos de detergentes).
7E+DISI=OS 9E D@ 9ESI@HE.=A@=E
!. Efectividad para destruir
microorganismos.
1. @o debe desarrollar resistencia.
8. @o ser corrosivo ni dar olor a ninguna
super&cie.
<. Ser inodoro o no desprender olores
desagradables.
:. Seguro para el personal y el medio
ambiente.
=ipos de desinfectantes

.ompuestos clorados)

6ipoclorito s/dico2 Bipoclorito clcico2

cloraminas.

.oncentraciones en agua 1LL mgQA.

Eenta3as. Amplio espectro (bacterias2 virus)2

no le afecta la dure#a del agua.

Inconvenientes) corrosivos2 pierden actividad

con presencia de materia orgnica2 inestables
en agua caliente2 irritan la piel.
=ipos de desinfectantes

.ompuestos amonio cuaternario)

Aauril dimetil ben#il amonio cloruro

.oncentraciones en agua S1LL mgQA.

Eenta3as) @o es corrosivo2 no irrita la

piel2 no le afecta la dure#a del agua.

Inconvenientes) @o es efectiva contra

algunas bacetrias ("ram negativas)
=ipos de desinfectantes

.ompuestos iodoforos)

.oncentraciones en agua 1: mgQA.

Inconvenientes) ligeramente
corrosivos2 inestables en agua
caliente (<:T.)2 pierden actividad
con presencia de materia orgnica.
Hinalmente;;
5E9I9AS +DE SE 9E4E@ =O5A7 E@
.DE@=A

Aos utensilios de limpie#a y desinfecci/n2

no deben daar la super&cie de los
e$uipos y mobiliarios. Aos fragmentos de
cepillos2 raspadores y otros materiales de
limpie#a no deben contaminar el alimento.

.ada ambiente de traba3o deber contar

con utensilios de limpie#a y desinfecci/n
eMclusivos (utensilios del bao no pueden
ingresar a planta o de planta al bao).
5E9I9AS +DE SE 9E4E@ =O5A7 E@
.DE@=A

.ada e$uipo2 utensilio y ambiente de

proceso deber cumplir con un Programa
de Aimpie#a y 9esinfecci/n.

Aos detergentes2 desengrasantes y

desinfectantes debern ser utili#ados de
acuerdo a la cantidad especi&cada en el
cuadro de dosi&caci/n.

=odos los insumos para la limpie#a y

desinfecci/n debern mantenerse en un
lugar especi&co dentro de la sala de
proceso2 debidamente identi&cados para
evitar e$uivocaciones.