DEDICATORIA

Queremos dedicarle este trabajo

A Dios que nos ha dado la vida y fortaleza

para terminar este proyecto de investigación,

A nuestros Padres por su ayuda y constante cooperación.

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 ÍNDICE
INTRODUCCIÓN ................................................................................................................... 5
CAPÍTULO I: GENERALIDADES ........................................................................................... 8
1.1 ASPECTOS GENERALES.............................................................................................. 8
1.2 ANTECEDENTES ......................................................................................................... 8
1.3 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA ......................................................................... 13
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO.............................................................................. 14
Objetivos generales y específicos ..................................................................................... 14
1.4.1. Objetivo General ................................................................................................... 14
1.4.2. Objetivos específicos ............................................................................................. 14
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN .......................................... 15
CAPÍTULO II: ANÁLISIS DEL ENTORNO ........................................................................... 16
2.1 ENTORNO DE LA EMPRESA ..................................................................................... 16
2.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO EXTERNO ........................................................................ 16
2.2.1. Análisis político.................................................................................................... 16
2.2.2. Análisis económico ............................................................................................... 17
2.2.3. Análisis social ...................................................................................................... 18
2.2.4. Análisis tecnológico .............................................................................................. 18
2.2.5 Análisis ambiental................................................................................................. 18
2.3. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA ................................................................................... 19
2.3.1. Poder de negociación de los proveedores ............................................................... 19
2.3.2. Poder de negociación de los clientes ...................................................................... 20
2.3.3. Amenazas de competidores potenciales ................................................................. 20
2.3.4. Amenazas de productos sustitutos......................................................................... 21
2.3.5. Rivalidad entre competidores actuales .................................................................. 21
2.4. TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA (crecimiento, inversiones, consumidores).................. 22
2.5. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO .............................................................................. 24
2.6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA............................................................................. 25
2.6.1. Empresas que ofrecen el mismo producto o servicio, indicando las semejanzas y
diferencias que tienen con el proyecto de empresa .......................................................... 25
2.6.2. Matriz de perfil competitivo ................................................................................. 29
2.7. OPORTUNIDADES .................................................................................................... 30
CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO............................................................................. 32
3.1. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO .................................................................................. 32

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 3.2. SELECCIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO .......................................................... 35
3.3. INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA ........................................................................... 37
3.3.1. Proceso de muestreo ............................................................................................. 37
3.3.2. Diseño de instrumento .......................................................................................... 37
3.3.3. Análisis y procesamiento de datos ......................................................................... 37
3.4. PERFIL DEL CONSUMIDOR TIPO Y SUS VARIANTES ............................................. 44
CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO ................................................. 46
4.1. EL ÁMBITO DE LA PROYECCIÓN ............................................................................ 46
CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO ..................................................................... 47
5.1. ESTUDIO DE INGENIERÍA ........................................................................................ 47
5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos ................................................ 47
5.1.2. Selección del equipamiento ................................................................................... 50
5.1.3. Lay out (disposición, plan, diseño) ........................................................................ 52
5.1.4. Distribución de equipos y maquinarias ................................................................. 53
5.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO ............................................................................ 53
5.2.1. Proyección de crecimiento .................................................................................... 53
5.2.2. Recursos .............................................................................................................. 53
5.2.3. Tecnología ........................................................................................................... 54
5.2.4. Flexibilidad.......................................................................................................... 54
5.2.5. Selección del tamaño ideal .................................................................................... 54
5.3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN ............................................................................ 54
5.3.1. Definición de factores locacionales ........................................................................ 54
5.3.2. Consideraciones legales ........................................................................................ 55
5.4. DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA ................................................ 57
CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES ............................................................. 59
6.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CULTURA ORGANIZACIONAL DESEADA ................ 59
6.1.1. Visión .................................................................................................................. 59
6.1.2. Misión ................................................................................................................. 59
6.1.3. Principios ............................................................................................................ 59
6.2. DETERMINACIÓN DE LAS VENTAJAS COMPETITIVAS CRÍTICAS BREAKING
TRUCK SE CARACTERIZA POR LO SIGUIENTE: ............................................................ 60
6.3. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DESEADA ................................ 60
6.4. DISEÑO DE LOS PERFILES DE PUESTOS CLAVE..................................................... 61
6.5. REMUNERACIONES, COMPENSACIONES E INCENTIVOS ...................................... 65
6.6. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS ...................................................................... 65
6.7. POLÍTICA DE CONTRIBUCIÓN................................................................................. 66

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CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING.............................................................................. 67
7.1. ESTRATEGIAS DE MARKETING .............................................................................. 67
7.1.1. Estrategia de producto ......................................................................................... 67
7.1.2. Estrategia de precio ............................................................................................. 68
7.1.3. Estrategia de distribución..................................................................................... 69
7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad ................................................................... 70
7.2. ESTRATEGIAS DE VENTAS ...................................................................................... 72
7.2.1. Políticas de servicios y garantías ........................................................................... 73
CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA ............................................................... 74
8.1. LA INVERSIÓN ......................................................................................................... 74
8.1.1. Inversión pre-operativa ........................................................................................ 74
8.1.2. Inversión en capital de trabajo ............................................................................. 76
8.1.3. Costo del proyecto................................................................................................ 76
8.1.4. Inversiones futuras .............................................................................................. 77
8.2. FINANCIAMIENTO ................................................................................................... 77
8.3. PRESUPUESTOS BASE.............................................................................................. 78
8.3.1. Presupuesto de ventas .......................................................................................... 78
8.3.2. Presupuesto de costos de producción..................................................................... 78
8.3.3. Presupuesto de compras ....................................................................................... 80
8.4. PRESUPUESTOS DE RESULTADOS .......................................................................... 81
8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado ........................................................... 81
8.4.3. Flujo de caja proyectado ...................................................................................... 82
CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA ................................................ 83
9.1. EVALUACIÓN FINANCIERA .................................................................................... 83
9.1.1. TIR ..................................................................................................................... 83
9.1.2. VAN .................................................................................................................... 83
CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES ........................................................................ 1
Conclusiones ....................................................................................................................... 1
Recomendaciones ................................................................................................................ 1
ANEXOS ............................................................................................................................... 3
ANEXO 1 ........................................................................................................................... 3

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 INTRODUCCIÓN

Capítulo 1
En este capítulo vamos a ver todas las generalidades de nuestro proyecto, como son todas las
características que tiene nuestro negocio, en este caso un food truck, además usaremos como
fuente de antecedente un proyecto anterior basado en un food truck en la ciudad de Lima. En
este capítulo determinaremos cual es el problema que pretendemos solucionar con este nuevo
proyecto que vamos a lanzar en el mercado que es la mala alimentación que hay actualmente
en toda la población y la falta de tiempo que esta tiene para poder alimentarse de una manera
adecuada y saludable; vamos a realizar la justificación de nuestro proyecto que vendría hacer
el apoyo a la provincia de Ilo, pues con este proyecto no solo nos beneficiaríamos nosotros si
no también ayudar a la comunidad de la provincia de Ilo.
Vamos a determinar lo objetivos tanto en general como específicos cuyo mayor enfoque va
hacer en ver que tan rentable este negocio económicamente para nosotros.
Además, veremos todos los alcances y limitaciones que tendrá este proyecto, para esto
realizaremos un análisis de cómo está el entorno superficialmente para poder determinar hasta
qué punto vamos a poder llegar a ver a nuestro servicio.
Capítulo 2
En este capítulo va a tratar de estudio del análisis del entorno de la empresa food truck
“BREACKING TRUCK” de comida saludable, para esto tenemos que evaluar todos los
factores que encontraremos en la provincia de Ilo y usaremos la matriz PESTE.
Primero hablaremos la parte políticas de todas las leyes que puede favorecer o no a nuestro
proyecto, como las leyes alimentarias, el IGV, impuesto a la renta, etc. En la parte económica
veremos la tasa del PBI y todos los factores que van a influir en la parte financiera de nuestro
proyecto. En la partes sociales y culturales evaluaremos el comportamiento del consumidor
ileño como sus preferencias, costumbres, motivaciones, ETC. En lo tecnológico veremos cómo
influye la tecnología para mejorar la creación de nuestro proyecto y evaluar el impacto en los
consumidores. En la parte ecológica medioambiental vamos a estudiar los nuevos impactos de
tendencias medioambientales en el mundo y también como aportar a esta nueva cultura
medioambiental.
Luego hablaremos de la matriz de PORTER donde veremos el poder de negociación de
nuestros clientes que en nuestro caso es muy poco ya que nuestra idea de negocio food truck

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comida saludable es innovadora, el poder de negociación de los proveedores en nuestro caso
hay muchos proveedores para los insumos que necesitamos para la empresa.
Luego hablaremos de amenazas productos sustitutos y la amenaza de competidores potenciales
para lo cual evaluaremos a empresas que están elaborando en el mercado al servicio parecido
que elaboraremos nosotros como parte final de la matriz de PORTER vamos a evaluar a los
competidores actuales como: Sabores, flaming, capriccio y Bambinos, además evaluaremos
una matriz de perfil competitivo como ser nuestra empresa comparada con sus competidores
actuales.
Capítulo 3
En este capítulo veremos todo el estudio del mercado para poder a formular los objetivos claves
para la elaboración de nuestro proyecto para lo cual realizaremos una segmentación del
mercado en lo que nos enfocaremos de la clase social A, B, C en personas de 20 hasta 44 años
de edad para lo cual realizamos un proceso de muestreo lo cual salió que tenemos una muestra
de 316 encuestas, realizamos el cuestionario y hicimos las encuestas correspondientes a las 316
personas con este resultado realizaremos gráficos e interpretaciones a cerca de las 10 preguntas
realizadas a los encuestados
Capítulo 4
En este capítulo hablaremos el ámbito de proyección de nuestra venta en las que proyectamos
1000 visitas donde incrementaría a 3500 visitas mensuales en un periodo del primer o segundo
año
Capítulo 5
Aquí veremos todo lo referente a equipamiento, procesos y distribución de nuestra empresa,
elaboremos los planos para el food truck, la implementación de la maquinaria. Determinaremos
el tamaño junto con los recursos, tecnología y flexibilidad que utilizaremos.
Capítulo 6
Hablaremos los aspectos organizacionales en nuestro proyecto tales como la visión misión,
nuestra cultura organizacional, organigrama, los principios, perfiles de puestos la política de
recursos humanos
Capítulo 7
Veremos en este capítulo las 4 P, producto, precio distribución y plaza en este punto seremos
objetivos con el tipo de publicidad que vamos a emplear para poder a motivar a nuestros
clientes ser la primera opción de compra; además veremos la estriega de ventas que serán
básicamente de promoción y publicidad
Capítulo 8

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Aquí habla del estudio financiero en el cual definiremos el capital pre operativo el capital de
trabajo y luego evaluaremos el costo de producción a costos de ventas la cantidad de visitas
que tendremos mensualmente y nuestro flujo de caja, en este flujo de caja veremos reflejado
dentro 10 años cual rentable será nuestro proyecto
Capítulo 9
Veremos aquí en porcentaje de TIR y VAN que obtendremos de nuestro proyecto, en el VAN
utilizaremos una tasa de 13% para traer a valor presente todos nuestros flujos reflejado en los
10 años posteriores y en la tasa interna será de 259%.
Con esos datos vemos que el proyecto es altamente rentable a comparación de VAN que es
poner el dinero al banco.

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 CAPÍTULO I: GENERALIDADES

1.1 ASPECTOS GENERALES

Esta idea de proyecto ofrecerá una diversidad de comida saludable a la provincia de Ilo,
como jugos nutritivos, ensaladas, bebidas calientes, sandwiches,etc.

La demanda potencial que se presenta en el proyecto, está enfocado a hombres y mujeres

de entre 20 a 44 años, de los NSE AB y C, que por sus actividades acostumbran comer
fuera de casa y desean llevar una vida saludable, con el fin de satisfacer las necesidades de
nuestros consumidores brindando un servicio de buena calidad y productos accesibles ante
los gustos y preferencias del mercado.

La oferta del proyecto está basada en función a una serie de variables, como precio de
producto, insumos disponibles, por lo tanto esta información influirá de manera directa en
los parámetros de ventas proyectados.

1.2 ANTECEDENTES

Según el documento “El consumo de comida rápida, Situación en el mundo y acercamiento

autonómico, USA 2011, EAE Business School” La comida rápida es un tipo de comida
económica, como su mismo nombre indica, de rápida preparación y consumo. Dichas
características que en nuestra sociedad se convierten en ventajas para los consumidores;
desde adolescentes de bajo poder adquisitivo hasta trabajadores que carecen de tiempo
para almorzar por sus exigentes jornadas laborales. Respecto a su aporte nutricional, este
tipo de comidas tienen alto valor calórico, alto contenido en grasas saturadas, colesterol e
hidratos de carbono, su contenido de fibra, vitaminas y minerales es deficiente, aunque en
el caso del sodio es todo lo contrario. La comida rápida o fast food llegó al Perú en la
década de los 1980s, etapa que el país se encontraba en crisis debido al gobierno militar
de Juan Velasco Alvarado. El pollo frito de Kentucky Fried Chicken (KFC) aparece en el
mercado peruano cuando ninguna otra empresa se atrevía a invertir en este negocio, sin
embargo, Raúl Diez Canseco Terry pudo conseguir junto a dos inversionistas, el único
negocio estadounidense que operó desde 1981 bajo el modelo de franquicia. Al año
siguiente, a Diez Canseco le ofrecieron la franquicia de Pizza Hut; a estas se sumaron
Burger King, Chili´s, Starbucks Perú, entre otros a la actualidad. Hoy la comida rápida es

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 uno de los negocios de mayor expansión y año tras año sigue creciendo a nivel mundial.
Actualmente se está viviendo en una época de grandes cambios, principalmente si se
observa los mercados y las tendencias de los consumidores en casi todas las industrias.
Particularmente, la industria de la comida rápida está teniendo un proceso de
transformación debido a cambios en los hábitos de consumo. Los peruanos han vivido
estos cambios acelerados, el estilo de vida apresurado ha modificado los hábitos de
consumo y han surgido nuevas necesidades que antes no existían. Sin embargo, ha traído
consigo una problemática de salud pública, la obesidad, la cual avanza vertiginosamente
en el Perú, especialmente entre las mujeres, ya que el porcentaje de casos en este sector
aumentó en 5% durante el último año. El Instituto Nacional de Estadística e Informática
(INEI) presentó el documento “Perú: Enfermedades No Transmisibles y Transmisibles,
2014” elaborado por la recopilación de datos de la Encuesta Demográfica y de Salud
Familiar, revela que una de cada cuatro peruanas padece de exceso de peso. En el 2013 se
registró una población con exceso de peso de 20,9%, cifra que aumentó a 40,1% para el
año 2014. Según el último documento “Perú: Enfermedades No Transmisibles y
Transmisibles, 2015”; el 53,2 % de la población de 15 y más años padece de exceso de
peso.

A continuación, se brinda más información sobre el mercado de comida rápida: a) Análisis

prospectivo del sector comida rápida en Lima: 2014 – 2030, Arbaiza L, Cánepa M, Cortez
O y Lévano G., Universidad ESAN- Lima, Perú. 2014 Resumen: Estudio prospectivo que
tiene como objetivo evaluar el mercado de comida rápida en Lima con el fin de determinar
el escenario más probable en Lima al año 2030. Concluye: En términos económicos el
Perú tiene una amplia oportunidad de expansión y crecimiento en el negocio de la comida
rápida. Desde el 2012 el consumidor peruano no sólo lo ve como un espacio de consumo
sino como un lugar de entretenimiento familiar. Para el 2030 con seguridad habrá un
crecimiento sostenible de este sector por la alta probabilidad de que cambien los hábitos
de consumo locales como producto de las tendencias mundiales orientadas al consumo de
comidas más saludables, desarrollo de tecnología, que permitan la disminución de precios
y la calidad de los alimentos y auge de desarrollo de urbano con zonas comerciales para el
ingreso de negocios. Plan de negocios para una red de locales de comida rápida saludable
en Guadalajara, Jalisco, México. Carrillo, Luis M. Santiago de Chile, 2014 Resumen: La
investigación tiene como objetivo evaluar técnica y financieramente la factibilidad de
apertura de una cadena de comida rápida saludable en México, por lo pronto sólo se

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 realizaría la apertura en Jalisco en el Nivel socioeconómico (NSE) A y B, y en un futuro
el C y D. Ofreciendo preparaciones como tortillas y panes propios de la zona, pero a la vez
que sean saludables para los consumidores, también ofrece el servicio delivery. Plan de
negocios para la puesta en marcha de un fast food saludable en la ciudad de Piura, Castillo
Sandoval, Laura Franchesca, Universidad de Piura – Piura, 2014. Resumen: La
investigación tiene como objetivo diseñar el plan de negocios para la puesta en marcha de
un fast food saludable en la ciudad de Piura. Es decir, ofrecer variedad de platos preparados
a base de verduras, frutas, carnes magras al vapor o a la parrilla; con el fin de promover el
consumo de alimentos sanos de una manera rápida y por lo tanto mejorar a largo plazo la
calidad de vida y el bienestar físico de las personas. La oferta está dirigida a hombres y
mujeres entre 25 y 65 años pertenecientes a los niveles socioeconómicos A/B y C, porque
presentan mayor poder adquisitivo y se preocupan por los cuidados en la salud y la
preservación de enfermedades no transmisibles a largo plazo. La investigación contempla
la idea del negocio y los objetivos a alcanzar con la puesta en marcha de este proyecto en
el corto y largo plazo. Además, incluye investigación y análisis del mercado, capacidad,
diseño y distribución física de la planta y procesos productivos. También se contempla el
plan de marketing del servicio, enfocado a las llamadas "4 P del marketing". Esta tesis
finaliza con las conclusiones obtenidas una vez analizado el mercado y resultados
económicos para la creación de este fast food saludable en Piura. Are fast food restaurants
an environmental risk factor of obesity? Jeffery, Robert W; Baxter, Judy; McGuire,
Maureen; Linde, Jennifer, International Journal of Behavioral Nutrition & Activit Físical;
2006, vol. 3, p1. Resumen: La concurrencia a los restaurantes de "comida rápida" ha
aumentado y esta se relacionado a la obesidad. Este estudio examinó que vivir y/o trabajar
cerca de los restaurantes de "comida rápida" se asocia con el exceso de peso corporal; es
decir la prevalencia de tener un IMC superior a 30, se debe a una dieta alta en grasas. Su
consumo es mayor por la proximidad que tienen los fast food a los centros de trabajo,
estudio, casa, ya que se les encuentra en todos lados. Concluye: No se demostró una
estrecha relación entre obesidad y el consumo de fast food; esto puede deberse a errores
en la metodología del estudio, considerando que la muestra no era significativa.
Repercusiones de la comida rápida en la sociedad, Dolores Moliní Cabrera, Sevilla –
España, 2007. Resumen: La comida rápida es muy consumida gracias a sus intensos
sabores, su palatabilidad y su facilidad para adquirirla. Si este tipo de comida conlleva una
serie de características nutricionales, que hacen que no sea aconsejable su consumo
habitual. Entre estas características destaca su abundancia en grasas saturadas y colesterol.

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 Su excesivo consumo conlleva a diversas enfermedades como dislipidemias,
enfermedades cardiovasculares, obesidad, etc. Podemos ver a través de diversos
documentos que este tipo de comida es tan aceptada y consumida en nuestra sociedad, por
ello se hace las recomendaciones acerca de su consumo muy moderada. Concluye: Cuando
acudamos a restaurantes de comida rápida, debemos procurar evitar las porciones mayores,
optando por las de menor tamaño y hay que procurar no consumir fast food más de una o
dos veces al mes.

Effects of fast food branding on young children's taste preferences, Robinson, T.N., Dina,
L. G., Borzekowski, EdD., Matheson, D.M. y Kraemer H.C, Arch. Pediatric Adolescent
Med, 2007, 161: 792-797:

Resumen: Se quiere examinar los efectos de la marca, marketing y exposiciones del

mundo real acumulativos en los niños pequeños mediante pruebas de la influencia de la
marca de una fuente fuertemente comercializada en las preferencias gustativas. Se trata de
un estudio experimental. Los niños degustaron cinco pares de alimentos y bebidas en
envases idénticos de McDonald y acertaron, pero los envases sin marca y se les pidió que
indicarán si sabía lo mismo o si uno tenía mejor sabor. Concluye: La marca de alimentos
y bebidas influye en la percepción del gusto de los niños pequeños. Los resultados son
consistentes con las recomendaciones para regular la comercialización a los niños
pequeños y también sugieren que la marca puede ser una estrategia útil para mejorar los
comportamientos alimenticios de los niños. Conocimientos en nutrición “Las necesidades
energéticas se definen como la ingesta de energía en la dieta necesaria para el crecimiento
o el mantenimiento de una persona de una edad, sexo, peso, altura y nivel de actividad
física definidos”. (Krause, 2013, p.19). En el texto de Krause se menciona que: Una dieta
apropiada ha de ser idónea y equilibrada, y debe considerar características como edad y
fase de desarrollo, preferencias y hábitos alimentarios. Asimismo, depende de la
disponibilidad de alimentos, las condiciones socioeconómicas, las prácticas culturales y
tradiciones familiares, los medios de preparación y conservación y la aptitud en la
preparación de los alimentos. Incluye la energía y todos los nutrientes en cantidades
apropiadas y en proporciones idóneas entre sí. La presencia o 21 ausencia de un nutriente
esencial puede afectar a la disponibilidad, la absorción, el metabolismo o las necesidades
dietéticas de otros. Son diversos los patrones que se emplean como guía para la
planificación y la evaluación del aporte alimentario para individuos y grupos de población.

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 La Organización para la Alimentación y la Agricultura (FAO) y la Organización Mundial
de la Salud (OMS), integradas ambas en las Naciones Unidas, han establecido estándares
internacionales en diversas áreas relacionadas con la calidad y la seguridad de los
alimentos, así como las correspondientes recomendaciones sobre dieta y nutrientes. En EE.
UU., el Food and Nutrition Board (FNB) del Institute of Medicine (IOM) ha venido
impartiendo recomendaciones nutricionales desde los años cuarenta. A partir de mediados
de los años noventa, las recomendaciones nutricionales del FNB son utilizadas en EE. UU.
y Canadá. El U.S. Department of Agriculture (USDA) y el U.S. Department of Health and
Human Services (USDHHS) mantienen responsabilidad compartida en lo que respecta al
establecimiento de recomendaciones dietéticas,recopilación y análisis de datos sobre la
composición de los alimentos y formulación de normativas sobre información nutricional
referida a los productos alimentarios. Health Canada es el organismo responsable de las
recomendaciones nutricionales en Canadá, mientras que, en Australia, la responsabilidad
corresponde al National Health and Medical Research Council. La Asociación Dietética
de Japón actualiza sus directrices cada 4 años, siendo la última versión de las mismas una
de las bases de actuación del Ministerio de Salud, Trabajo y Bienestar. Análogamente,
muchos otros países han establecido directrices apropiadas para las circunstancias y las
necesidades de sus poblaciones. Ingestas dietéticas diarias estimadas seguras y adecuadas:
Se sabe que numerosos nutrientes son esenciales para el mantenimiento de la vida y la
salud, aunque los datos para algunos de ellos son insuficientes para establecer una ingesta
recomendada. Los valores para esos nutrientes son las ingestas dietéticas diarias estimadas
seguras y adecuadas (IDDESA). La mayor parte de ellas se expresan en forma de intervalo,
para indicar que no se trata de recomendaciones específicas, sino que se deben observar
dentro de un rango comprendido entre límites máximos y mínimos. d) Componentes de las
IDR: El modelo de las IDR constituye una ampliación de las CDR, que se centran
exclusivamente en los niveles de nutrientes para la prevención de enfermedades
carenciales en poblaciones sanas. Para responder a los avances científicos en el marco de
la dieta y la salud a lo largo del ciclo vital, el actual modelo de IDR incorpora cuatro
elementos de referencia: ingesta adecuada (IA), necesidades medias estimadas (NME),
CDR e ingesta máxima tolerada (IMT). - La ingesta adecuada (IA) es una recomendación
de nutrientes basada en la aproximación observada o determinada experimentalmente de
la ingesta de nutrientes en un grupo (o grupos) de personas sanas, cuando no hay
suficientes datos científicos que permitan calcular la CDR o los NME. Algunos nutrientes
esenciales, como el calcio, se expresan en forma de IA. - Las necesidades medias estimadas

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 (NME) corresponden a las necesidades medias de un nutriente para personas sanas. En
este 23 ámbito se ha realizado una valoración funcional o clínica con las correspondientes
mediciones de idoneidad. Las NME son la cantidad de un nutriente con la que
aproximadamente la mitad de los individuos ven cubiertas sus necesidades y la mitad
restante no. Las NME se emplean para evaluar la idoneidad de los nutrientes en
poblaciones, pero no en personas. - Las cantidades diarias recomendadas (CDR)
corresponden a la cantidad de un nutriente necesario para satisfacer las necesidades de casi
todas (97 o 98%) las personas sanas de la población de referencia. Las CDR de un nutriente
sirven como objetivo de ingesta para personas, no como referencia para la idoneidad de la
ingesta en poblaciones. - Por último, se estableció la ingesta máxima tolerada (IMT) para
numerosos nutrientes, con el fin de reducir el riesgo de efectos adversos o tóxicos por
consumo de nutrientes de forma concentrada, solos o combinados con otros (no en los
alimentos) o en procesos de enriquecimiento o fortalecimiento. La IMT corresponde al
nivel máximo de ingesta diaria del nutriente que no es probable que induzca efectos
adversos para la salud en casi todos los miembros de la población general.

1.3 DETERMINACIÓN DEL PROBLEMA

Encontramos una cierta perplejidad en la población, sobre que será en un futuro el Perú,
tanto como las acciones que toma el estado para suavizar los índices de malnutrición a
través de programas nacionales, así también como la modificación del reglamento de la
Ley N° 30021 de Promoción de alimentación saludable para niños y niñas adolescentes, la
cual establece el uso del etiquetado frontal en todos los productos procesados y ultra
procesados que son altos en azúcar, sodio, grasas saturadas y que contienen grasas trans.
Además, nos encontramos en un país que tiene entrada fácil a nuevas tendencias debido al
proceso que trae consigo la globalización, lo que genera cambios en los estilos de vida del
consumidor.
Con la recopilación y con los precedentes encontrados, observamos que la idea de un fast
food saludables es una oportunidad de inversión, debido a que contribuirá con el
mejoramiento de alimentación en el Perú, así mismo la disminución en el índice de exceso
de peso en nuestro país.
Tomando en cuenta el ritmo de vida que lleva la población lo cual genera poco tiempo de
inversión en su alimentación para buscar opciones saludables en el Perú.

pág. 13
1.4 JUSTIFICACIÓN DEL PROYECTO

El gran avance del crecimiento de este rubro de negocio ha generado una problemática, ya
que el consumo en exceso de esta “comida rápida” ha causado a largo plazo un aumento
en la tasa de morbilidad por enfermedades crónicas no transmisibles
como la diabetes, hipertensión arterial, hipercolesterolemia y obesidad; trayendo un
problema de salud pública como lo dijo la Organización mundial de la Salud, por ello es
necesario proponer y hacer acciones que contribuyan a la mejora de los hábitos
alimenticios en nuestro país y provincia.
Según INEI (2008) en la provincia de Moquegua, la incidencia de casos de diabetes sigue
en aumento. En el 2014 se reportaron 258 personas que la padecían. En lo que va de este
año ya suman 407 nuevos casos, con lo que casi se duplica el número de enfermos. De
acuerdo a las cifras, el 39.5% de la población moqueguana sufre de cierto modo de
sobrepeso y el 24.1% cuenta con problemas de obesidad. La tasa de sobrepeso y obesidad
ha ido en aumento en los últimos años de manera paulatina, por todo lo anterior dicho es
que surge esta idea de proyecto de negocio “fast food de comida saludable” con el fin de
dar con esta iniciativa nuevos hábitos saludables y agradables, con nuevas propuestas de
alimentos, de costos accesibles al consumidor y la rapidez que la población de Ilo siempre
necesita.

Objetivos generales y específicos

1.4.1. Objetivo General

Probar la posibilidad de implementar un fast food de comida saludable para el segmento

que desea buscar una alternativa saludable en la provincia de Ilo.

1.4.2. Objetivos específicos

● Indagar y analizar los hábitos del consumidor Ileño con respecto a su preferencia de
lugares para comer fuera de casa.
● Investigar el mercado y medir la intención de compra y asistencia para la creación de
un fast food saludable.
● Evaluar el rendimiento económico de la puesta en marcha del proyecto.

pág. 14
1.5. ALCANCES Y LIMITACIONES DE LA INVESTIGACIÓN

Esta idea de negocio como la comida rápida o también conocida como “fast food” pero
basándonos en ofrecer comida saludable, podemos ver que la población no está siendo
satisfecha en ese aspecto, ya que hay escasos negocios de este tipo a nivel nacional y
ninguno actualmente en nuestra provincia de Ilo; nuestra idea de negocio estará al alcance
de toda la provincia de Ilo en especial los que requieran un servicio de comida rápida pero
con un plus diferente, que es comer sano, lo que les llevará a tener una vida más sana y
una alimentación saludable.

Nuestra limitación sería que no tenemos ningún competidor en la provincia y nos

estaríamos lanzando al mercado con un servicio nuevo y también que no contaremos con
un servicio de delivery propio de la empresa.

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 CAPÍTULO II: ANÁLISIS DEL ENTORNO
2.1 ENTORNO DE LA EMPRESA

En esta parte veremos cómo esta nuestro entorno en la provincia de Ilo, puesto que esto
afectará en gran manera en nuestra idea de negocio, aquí podremos darnos cuentas de las
oportunidades y amenazas que encontraremos, para nuestro proyecto de comida rápida
saludable, en el ambiente que cada vez es más cambiante.

Primero utilizaremos la herramienta de la matriz PESTE en los que vamos a analizar los
factores políticos y legales, económicos y financieros, sociales culturales y demográficos,
tecnológicos y por último los ecológicos y medioambientales; también usaremos la matriz
de las 5 fuerzas de Porter para poder hacer un análisis interno, para poder ver los aspectos
claves para el éxito de nuestro proyecto, compararlo con los rivales o sustitutos y también
para ver que tan oportuno es nuestra idea de un fast food en la provincia de Ilo.

2.2 ANÁLISIS DEL ENTORNO EXTERNO

Nuestra idea de negocios plasmada en un proyecto debe ser analizada por la herramienta
PESTE que va a medir y examinar todos los factores externos que nosotros no podemos
controlar pero que también influyen de una manera muy profunda a la viabilidad de nuestro
proyecto

2.2.1. Análisis político

Por el lado de la alimentación el actual gobierno del presidente del Perú, Martín Vizcarra
está tratando de hacer esfuerzos por mejorar la nutrición, salud y educación, esto con la
existencia de programas nacionales como QALI WARMA, CUNA MÁS, etc. En el año
2013 el Congreso de la República del Perú, aprobó la implementación de la Ley de
Promoción de la Alimentación Saludable (Ley N° 30021), la cual beneficia a la política de
este gobierno y se aplica a todas las personas naturales y jurídicas que comercialicen,
importen, suministren y fabriquen alimentos fabricados. Según el plan de gobierno del
presidente Vizcarra, manifiesta que atenderá los principales problemas de salud, como
disminuir los 27 indicadores de mortalidad y morbilidad, siendo la mala alimentación una
de las principales causas de las enfermedades crónicas no transmisibles; mantendrá,
mejorará la eficiencia y cobertura de los programas sociales que en el anterior gobierno se
inició.

pág. 16
 En cuanto a normativas legales podemos ver que en nuestro país las dos últimas décadas
han sido un periodo de estabilidad democrática y económica, promoviendo la inversión, la
apertura comercial con los tratados de libre comercio y con estabilidad macroeconómica.
En el 2016 un año electoral, un factor influyente en la decisión de inversiones fue el
resultado de las elecciones presidenciales y congresales, se generó un ambiente de
expectativa ante un nuevo grupo de poder al frente del estado. Los candidatos a la
presidencia plantearon un incremento del salario mínimo mediante criterios técnicos y
especialidades, eliminación de trámites que dificultan la inversión, tributación cero para
las Mypes en sus dos primeros años de desarrollo y reducción del Impuesto General a las
Ventas (IGV) del 18% al 15%; fomentando el desarrollo empresarial, de ello concluimos
que la estabilidad política a nivel nacional, no se vería afectada a medio‐ largo plazo, ni se
atentaría contra la integridad y viabilidad de la propuesta de negocio.

Ahora con la incertidumbre política que vivimos en el Perú, hay demasiadas

especulaciones de como se verá afectado el país ante esta coyuntura; sin embargo, segun
los especialistas esto no va a afectar grandemente a las MYPES y realmente podemos ver
que los precios siguen siendo los mismos y no han variado las tasas a excepción del dólar
pero que esto no nos perjudica a nosotros como empresa.

2.2.2. Análisis económico

En este aspecto podemos ver que primero la población ileña tiene un buen status
económico y esto genera un alto nivel de compra en la provincia que nos favorece, además
podemos ver el creciente dinamismo en la economía en la región Moquegua y especial en
nuestra localidad con la llegada de extranjeros, inversionistas, que impulsan a la aparición
de nuevas empresas.

Por otro lado podemos ver que el sector minero presente en nuestra provincia eleva el PBI
per cápita de nuestra región y además la gran mayoría de los habitantes de esta provincia
tienen empleo y por lo tanto reciben buenos sueldos que permiten la compra de alimentos
en la calle como restaurantes, bares, fast - foods, etc.

Además, la demanda de productos saludables está subiendo en nuestro país puesto que las
personas cada vez se están preocupando más por su imagen física y en otros casos por su
salud también, generando así una gran demanda en el mercado que no es abastecida con la
cantidad de ofertantes en la provincia.

pág. 17
 2.2.3. Análisis social

El estudio Thinkfit de Kantar Worldpanel Latam - 2010 / 2011 reveló que los
consumidores peruanos pagan hasta 123% más en la compra de productos saludables,
versus otras opciones no saludables. El Gerente General de Kantar Worldpanel, explicó
que en Lima se paga 48 % más. Este costo elevado se debe a que la mayoría de estos
productos, entre ellos los saludables, son importados, además que existe aún poca oferta
en nuestro país, indicó que el mercado peruano de productos saludables se encuentra en
desarrollo y presenta un gran potencial por explotar. El 35% de los peruanos consumen
principalmente productos light con el fin de tener una alimentación sana y cuidar su peso.
Es donde entramos a tallar en Ilo porque aún falta explotar en factores como la
alimentación saludable que es importante pero se toma como un desliz, a diferencia de
Lima, donde podemos encontrar variedad de precios y calidad en el rubro de comida
saludable, pero en la ciudad de Ilo no.

2.2.4. Análisis tecnológico

Hoy en día la tecnología es un factor muy importante para el mejoramiento de procesos, y

lo es más aún en temas de salud. Por ello necesitamos entender la diferencia entre comida
saludable y no saludable, más allá del nivel de grasas saturadas u otros componentes, es
prescindible el tratamiento en la cocción de los alimentos.

La industria de alimentos o de la comida rápida saludable requiere inversiones en

tecnología, se implementará el equipamiento necesario para brindar un soporte tecnológico
para llevar un control interno de ventas mediante un software; por otro lado, están los
procesos de producción, conservación y envasado contando con cámaras frigoríficas,
conservadoras, hornos eléctricos, parrillas, cocinas de inducción, envases de alta calidad
etc.

2.2.5 Análisis ambiental

Se está tomando en cuenta que el sector de comida rápida es un negocio vanguardista que
ofrece una alternativa “saludable” y, esta debe estar ligada a normas que optimice y
garantice un medio ambiente más saludable.

pág. 18
 Como el uso excesivo de tapers de plástico, teniendo en cuenta los daños que producen en
nuestra salud, la Agencia Internacional para la Investigación del Cáncer (IARC) ha
clasificado al estireno como un posible carcinógeno humano.

Este material se ha convertido en el envase indispensable de las comidas y bebidas para

llevar. Cuando vamos a un restaurante y queremos llevar a casa la comida que sobró, nos
la dan en envases de este tipo. Asimismo, cuando pedimos comida a domicilio de cualquier
restaurante. Por ello, se estará optando en nuestra empresa por utilizar vasos
biodegradables de papel cartón para las bebidas y envases de plástico polietileno tereftalato
(PET) para los alimentos.

2.3. ANÁLISIS DE LA INDUSTRIA

El plan de negocios necesita de un análisis de la industria que identifique cuáles serán las
oportunidades y amenazas del fast food saludable, mediante el modelo estratégico de las
cinco fuerzas de Porter

2.3.1. Poder de negociación de los proveedores

En todo food truck o negocio que brinde el servicio de comida, los insumos son la fuente
principal de trabajo, lo cual hace que la adquisición de estos sea más exhaustiva al evaluar
quienes van a ser nuestros proveedores lo cuales cumplan con estándares de calidad,
principalmente los proveedores de alimentos cárnicos, lácteos, frutas y verduras, etc., que
se requieran para cubrir nuestra variedad de platos de comida.

● Los Mayoristas ubicados en el Mercado Pacocha de Ilo serán proveedores que nos
brindarán insumos perecibles como verduras y frutas al por mayor según la estación y
costos de los mismos.
● El proveedor de aves será San Ferrnando, el de carne de soya y productos veganos
ORGANICA SAC, se adquirirá enlatados y otros alimentos no perecibles de Plaza Vea,
se comprará empaques y envases de begazo o caña de azúcar los cuales nos ayudaran a
colaborar con el cuidado del medio ambiente en BAMBOO ECO ENVASES.
● El fast food saludable tendrá dentro de su carta postres libres de azúcar contando con la
presencia de nuestro proveedor VEGANIMO.

pág. 19
 Por otro lado, EQUIPAMIENTO DE COCINA SAC implementará el servicio de cocina
con equipos y mobiliario de acero inoxidable y los utensilios de cocina, FACUSA.
Los proveedores tienen un bajo poder de negociación debido que hay una gran gama de
competencia en los rubros que se requieren.

2.3.2. Poder de negociación de los clientes

Las personas naturales son el cliente potencial de fast food saludable, la importancia
que se le da al cliente es pieza clave para el éxito del negocio; sin embargo, encontramos
un bajo poder de negociación, también llamados precio-aceptantes, también
conocida como competencia perfecta, debido a que el cliente acepta el precio establecido
como un dato externo a ellos, una realidad que no pueden cambiar y a la que deben
adecuar su conducta. Debido a que seríamos los únicos en el mercado al ofrecer este tipo
de comida saludable en la Provincia de Ilo.

2.3.3. Amenazas de competidores potenciales

En la actualidad Moquegua y el departamento de Ilo existen grandes cadenas de centros

comerciales, donde nos ofrecen un servicio de alta calidad, así mismo está el
entretenimiento y diversión. Podemos observar que en los centros comerciales
encontramos lugares de comida rápida tradicionales. La propuesta plantea la creación de
un fast food de comida saludable, para el cual hemos descubierto tipos de competencia
directa como Sabores cafetería, Capriccio, Flamings la cual se presenta la competencia
más cercana ofreciendo alimentos similares al negocio propuesto; por ejemplo,
sándwiches, jugos, etc,y en la competencia indirecta que se encuentra dentro del sector de
comida rápida como KFC y PRESTO. Competir con estas gigantes cadenas de comida
rápida es muy elevado ya que compiten por tener más clientes ya sea mediante el precio,
promociones, atención rápida, entre otros; está confirmado que ellos no ofrecen los
mismos productos, pero si dejar complacido al cliente con la compra que haga; por ello
tienen un nivel muy alto en el poder de negociación.

pág. 20
 2.3.4. Amenazas de productos sustitutos

En la actualidad hay mucha competencia del fast food saludable, los posibles
reemplazantes de mayor petición y de gran amenaza son las famosas conocidas cadenas
de comida rápida como KFC, PRESTO, EL TABLON y los carritos de hamburguesa como
MARIO, EL TÍO PETER, etc. Han llevado a cabo la comida un poco más sana con la
intención de incrementar ventas y no ser los causantes de la obesidad. DELIVEA su venta
se basa en comida al peso y productos listos al consumo que se encuentra en un buffet, en
el supermercado de PLAZA VEA, por ello también se considera como gran amenaza

2.3.5. Rivalidad entre competidores actuales

En el departamento de Moquegua se dio el incremento de comida chatarra en la actualidad

existe un gran número de locales, carretas y franquicias de comida rápida, así como en
varias provincias. La competencia en la que se encuentra es alta y la diferencia entre las
mismas son el precio y servicio que se le ofrece al consumidor, es decir el tipo de repertorio
que ofrecen. Existen pocos locales que ofrecen la comida saludable cafeterías y quioscos
saludables en la municipalidad de Ilo. La tendencia por lo saludable ha generado
competidores para el negocio propuesto, siendo esta gran amenaza.

pág. 21
2.4. TENDENCIAS DE LA INDUSTRIA (crecimiento, inversiones,
consumidores)

El fast food tiene un precedente desde la época Romana, pero la idea de comida rápida se
concreta en Europa durante la Guerra de Napoleónicas en el siglo XIX. Luego se crearon
los ya conocidas fast food Mc Donald´s, KFC, Pizza Hut, Burger King, entre otras, que
son potencias y actualmente tienen franquicias en todo el mundo. A fines de la década de
los 70´s Raúl Diez Canseco Terry conoció el fast food KFC en Guayaquil, Ecuador y tuvo
la idea de traer la franquicia al Perú, pudo concretar dicho sueño en el año 1980 y
posteriormente inauguró también en Lima la franquicia PizzaHut, sabiendo que este
negocio tenía potencial a futuro. En el año 2009, el sector de comida rápida en América
Latina tuvo una ganancia de 144 600 millones de euros, cuya ganancia incremento al año

pág. 22
 2014 en un 19% con 172 500 millones de euros. El continente América registra un gasto
importante en consumo de comida rápida con un 47% del consumo a nivel mundial.

Además, el boom actual por el cuidado a la salud ha traído consigo que se cree otras
diversas clases de comida en este negocio del fast food, un estilo de alimentación por la
comida lenta o también llamado “Slow food”; comida inteligente, “Smart food” y la
comida rápida saludable, “Fast good”. La corriente “Slow food” es un movimiento con
alcance internacional. Fue fundada por Carlos Petrini en 1986, quien define al movimiento
como la unión del placer de la comida con la responsabilidad y armonía con la naturaleza,
protegiendo la biodiversidad alimentaria y establece vínculos entre consumidores y
productores. Por otro lado, se define a “Smart food” como alimentos inteligentes, ya que
estos son beneficiosos para el organismo conteniendo un adecuado aporte nutricional
(vitaminas y minerales) previniendo enfermedades.
Finalmente, la conocida “Fast good” fue creada por el chef Ferran Adriá ofreciendo una
cocina gastronómica sencilla e innovadora, un ejemplo de esta son las juguerías y snacks
que vemos actualmente, con las que si contamos actualmente en la provincia. Como se
mencionó en el párrafo anterior estas corrientes han hecho que los fast food incorporen
nuevos platos saludables como es el caso de McDonald’s París que inauguró su primer
establecimiento con un menú que no incluye hamburguesas, siendo reemplazadas por
ensaladas y otros platillos saludables. Este tipo de negocio tendrá relevancia en el mercado,
para ello es necesario que se ajuste a las necesidades del consumidor.

pág. 23
2.5. FACTORES CRÍTICOS DE ÉXITO

En este punto veremos qué aspectos tienen más importancia para ver si nuestra idea de
negocio será viable o no.

Entre ellos tenemos:

- Ubicación: La ubicación del fast food saludable es muy importante para alcanzar el éxito,
este debe encontrarse en los lugares de más frecuencia en la ciudad de Ilo (Puerto- Plaza
de Armas - Boca del rio). La ubicación objetiva del fast food saludable será zonas
universitarias, la plaza de armas, y la playa boca del rio.

- Las redes sociales: Hoy en día la tecnología es parte de nuestro dia a dia, un porcentaje
muy importante de la población de Ilo utiliza las redes sociales principalmente las
aplicaciones como Facebook, WhatsAap e Instagram, este será de gran utilidad como
medio de publicidad para que el negocio muestre el servicio, la carta, ofertas y ubicación
en tiempo real. Esta red busca obtener la mayor cantidad de seguidores, siendo estos los
que recomiendan a nuevos clientes vivir la nueva experiencia del fast food saludable y te
invitan a compartir tu experiencia por las redes al mismo estilo de los grandes influencers
del momento.

- El menú: Nosotros creemos que este aspecto es el fundamental con el que lograremos
respaldar la asistencia y preferencia de los clientes, dándoles calidad y variedad de platos
y combos a ofrecer. Nuestra carta será la herramienta para llamar el interés de nuestro
público objetivo, nosotros trataremos de que en gran manera haya variedad de productos
que sean saludables, pero también agradables para el paladar.

- El precio de los alimentos: Es variante, ya que el precio de los alimentos depende del
efecto de la inflación anticipada. Pero, se debe tener en cuenta que los precios deben ir
acorde al mercado (lo que tendremos en cuenta en las encuestas, que es decir a lo que están
dispuestos a pagar) y la competencia de los fast food saludables y tradicionales, en el caso
de Ilo, no contamos con una competencia directa.

pág. 24
 - Servicio al cliente: Nuestros clientes serán la razón de ser de nuestra empresa, por lo que
brindaremos una atención personalizada en la cual prevalecerá los valores de amabilidad
y respeto al cliente. Propondremos un speech que deberá decir nuestro personal, haremos
un protocolo, sugerencia de que tipo de alimentos puede comprarnos, hacer correctamente
el pedido, etc.

2.6. ANÁLISIS DE LA COMPETENCIA

Para el análisis de los competidores se usará información recabada a través de una

investigación hecha por nosotros. Los competidores que serán objeto de estudio son
aquellos más conocidos dentro de la industria de la comida rápida saludable en el Puerto
de Ilo, entre los cuales están: (a) Flaming, (b) Sabores, (c) Capriccio y (d) Bambinos.

2.6.1. Empresas que ofrecen el mismo producto o servicio, indicando las semejanzas
y diferencias que tienen con el proyecto de empresa

Se presentará cuatro negocios que ofrecen comida tipo snack saludable de competencia
con el negocio propuesto.

a) Pizzeria Flaming’s:

Es una empresa dedicada a la venta de snacks saludables y comida al paso , donde vemos
que su mayor fortaleza es su buena ubicación (al frente de la plaza de armas del puerto de
Ilo), tiene venta de jugos, sandwiches, ensaladas, lasañas,, sándwich vegano, bebidas,
postres, pizzas y más.

- Semejanzas: Ambos ofrecemos la misma variedad de snacks saludables, estaremos en

ubicaciones cercanas.

- Diferencias: A diferencia de nuestra idea de negocio, Flaming ofrece además de comida

saludable ,platos a la carta con gran cantidad de grasas saturadas como salchipapas,
hamburguesas, pizzas, mollejitas; sin embargo nosotros nos dedicaremos a la exclusiva
venta de alimentos que sean saludables.

pág. 25
 b) Sabores:

Es una empresa Ileña de snacks saludables, está ubicada frente al Malecón Costero del
puerto de Ilo, se dedica ala venta de juegos, snacks, comida rápida.

- Semejanzas: El negocio ofrece alimentación saludable con los servicios combos y

snacks a la carta, cuentan con fan page.

- Diferencias: No ofrecen alimentación para clientes veganos y que no consuman azúcar

en su menú, además Sabores solo cuenta con un local a diferencia de nuestro proyecto que
será un food truck.

pág. 26
 c) Capriccio:

Es una empresa dedicada a la venta de postres y cuenta con una amplia variedad, dedicada
al segmento A y B, una de sus fortalezas es su ambiente y su la ubicación que maneja en
Mar Plaza.

- Semejanzas: Brinda una amplia carta de alimentación saludable. Cuenta con fan page.

- Diferencias: Cuenta con un local en el Centro comercial Mar plaza. Su carta brinda
variedad en platos como snacks. No cuentan con alimentación para personas veganas y
postres sin azúcar en su carta.

d) Juguería Bambinos

Es una empresa que ofrece netamente comida saludable y nutritiva , que tiene como mayor
fortaleza la venta de sus jugos y su posicionamiento en el mercado ileño.

- Semejanzas: Solo ofrece productos saludables y ningún tipo de grasas saturada, su

ubicación es cercana a la plaza de armas.

pág. 27
 - Diferencias: Nuestra mayor diferencia es el tipo de servicio pues Bambinos cuenta con
un solo local por lo tanto su ubicación es exacta, nosotros al ser un food truck tenemos
facilidad de poder trasladarnos a diferentes lugares.

Tabla 1

Tabla comparativa de las competencias directas de Breaking Truck

(Aún falta editar)

pág. 28
 SEMEJANZAS DIFERENCIAS
EMPRESAS Servicio Ubicación Publicidad Productos Horario

No tienen
Incluye en Plaza de
postres con
su carta Armas
No tiene edulcorante, ni Todo el dia
alimentos (zona
productos
saludables. centrica)
veganos.

No tienen
Carta Frente al
postres con
variada con Malecón
Si tiene edulcorante, ni Todo el dia
alimentos (zona
productos
saludables concurrida)
veganos.
No tienen
Carta Frente al
postres con
variada con Malecón
Si tiene edulcorante, ni Todo el dia
alimentos (zona
productos
saludables concurrida)
veganos.
Incluye en Plaza de
No tienen
su carta Armas
No tiene postres con Part-Time
alimentos (zona
edulcorante.
saludables. centrica)

2.6.2. Matriz de perfil competitivo

Tabla 2

Matriz de perfil competitiva

pág. 29
2.7. OPORTUNIDADES

La idea de negocio de un fast food saludable en el puerto de Ilo es conveniente, ya que

tiene múltiples razones para ser un negocio genere ganancias considerables. A
continuación, se detallan:

- El perfil del consumidor peruano es cambiante, particularmente en la industria de los

alimentos actualmente hay un fuerte movimiento fitness (sentirse bien físicamente) y
wellness (equilibrio entre la mente y el cuerpo), por ello se encuentra en apogeo el
consumo de productos saludables llamados también productos light, de costos similares a
productos tradicionales (no light), esto sucede porque el consumidor “valora” mejorar su
condición de vida, salud e imagen personal, entre otras.

- Según datos del Instituto Nacional de Estadística e Informática (INEI), entre el 2007 y
2017, el número de mujeres pertenecientes a la población económicamente activa (PEA)
ocupada pasó de 6,2 millones a 7,3 millones; es decir, creció 17,6%. Con ello, la
participación femenina creció 0,5% en el período analizado, lo que representó el 44,2% de
la fuerza laboral. Por ello se entiende que la mujer está dejando su tarea de mamá
tradicional y está dejando de ser la administradora del hogar para salir a trabajar y producir,
por lo que reduce considerablemente te el tiempo que pueda dedicar para cocinar en casa
a diario, como tradicionalmente se hacía y está optando por elegir alternativas como el
Food Truck.

pág. 30
 - El 53,2% de la población de 15 años a más padece de exceso de peso, principalmente es
causado por una mala alimentación, siendo este último uno de los factores de riesgo para
desarrollar enfermedades crónicas no transmisibles, por ejemplo, hipertensión, diabetes,
obesidad y enfermedades cardiovasculares. Por ello este problema de salud pública es una
oportunidad de negocio como alternativa para el cliente que busca alimentos saludables y
en la cantidad adecuada con un aporte calórico y nutricional.

- El primer bimestre del año 2016, la industria de comida rápida tiene un crecimiento
económico sostenido, en el cual se obtuvo un incremento de 2,83%. Lo que nos dice que
está en ascenso modelo de negocio antes mencionado.

pág. 31
 CAPÍTULO III: ESTUDIO DE MERCADO

3.1. DESCRIPCIÓN DEL SERVICIO

La propuesta de fast food saludable, ofrece al consumidor en la provincia de Ilo una

alternativa de tener rápido acceso a consumir bebidas y platos agradables teniendo
conocimiento del valor calórico y nutricional que estos aportan y a un precio acorde al
mercado, favoreciendo la salud y necesidades del consumidor.

Contando como ubicación principal en la plaza de Armas, es un punto estratégico por el

ritmo de vida que lleva la población, una opción de comida rápida y saludable a la vez,
como segunda opción nos ubicamos frente a universidades de la Provincia. Brindaremos
una carta elaborada por un nutricionista, la cual tiene una variedad y nuevas opciones de
bebidas y platos agradables, atractivos y sobre todo saludables en la modalidad de raciones
unitarias y por combos personales, teniendo en cuenta el tamaño adecuado y el valor
calórico estándar y nutricional de los platos.

Ofreceremos a los comensales la oportunidad de tener una alimentación saludable y fácil

de adquirir, lo cual no es común en los últimos años, la tecnología avanza entonces
buscamos la facilidad a eso, lo cual no está siendo favorable para nuestra salud o no
encontramos un complemento así.

pág. 32
pág. 33
pág. 34
 En las bebidas y snacks que brindaremos al consumidor se caracterizan por tener de base
alimentos naturales, orgánicos y productos elaborados libres de gluten y/o azúcares
refinados como las verduras, hortalizas, frutas frescas, zumos, alimentos de origen animal
y/o vegetal, entre otros.

Adicional a la carta, se ofrecerá postres artesanales como yogur, mermelada, integrales y

orgánicos, empresa socia y comprometida con la salud y el medio ambiente con nuestros
envases y nuestra presentación, con el pasar del tiempo entran o aparecen nuevas
tendencias como una de ellas es al cuidado y conservación del medio ambiente, en la
Ciudad de Ilo hay empresas pero no comprometidas o enfocadas en ese punto, por el lado
que genera costos excesivos, pero es un punto en el que todo proyecto debe estar ya
preparado como será así BREAKING TRUCK, darte la satisfacción de no solo comer
saludable si no a la vez contribuir con el cuidado del medio ambiente. El horario de
atención al público será de miércoles a lunes desde las 7:00 horas a 12:00 horas y de 17:00
horas a 23:00 horas.

3.2. SELECCIÓN DEL SEGMENTO DE MERCADO

El segmento del mercado son los consumidores de fast food que tienen intención de
compra de un formato saludable. Según la municipalidad provincial de Ilo del 100% , que
son 76618 mil habitantes de la población de la población en la provincia de Ilo más del
90% de la población pertenece al distrito Ilo. Es importante señalar que el ingreso familiar
per cápita es el factor más influyente en las decisiones de compra para el consumo de
alimentos en los hogares. Tomando en cuenta lo mencionado el mercado objetivo se limita
a los NSE AB(10,10%) y C (31,60%), siendo un total de 42,70% de la población de Ilo.
Según la página oficial de la municipalidad de la provincia de Ilo en Ilo,el 41,80% de la
población está entre las edades de 20 a 44 años de edad y tomaremos este segmento pues
según el estudio de ARELLANO MARKETING 2015, concluye que las personas mayores
de 25 años de edad tienden a preocuparse por su peso y por ende en consumir una
alimentación saludable, estas edades están incluidas en el rango de edad de 20 a 44 años
dadas por la MPI , consideraremos también a las personas que se encuentran entre los 45
y 59 años, equivalente al 16,16% de la población de Ilo.

pág. 35
 Tendremos entonces como nuestro segmento del mercado al 54.34% de la población de la
provincia de Ilo.

Resumen:

A. Población de la provincia de Ilo (Sg MPI)

76618 habitantes

B. Nivel socioeconómico de la provincia de Ilo (Sg economista de CEOP ILO)

• NSE AB -> 10.1%

• NSE C -> 31.6% 42.7%= 32 716 hab

• NSE D -> 30.2%

• NSE E -> 28.1%

C. Grupo etario entre los 20 a 59 años de edad (IPSOS APOYO 2016):

54.34% = 17 778 hab

Entonces:

Tamaño del Universo: 17 778 habitantes

Margen de error: 5%

Nivel de confianza: 95 %

El tamaño de la muestra:

376 habitantes

pág. 36
3.3. INVESTIGACIÓN CUANTITATIVA

Con la finalidad de fundamentar una adecuada investigación de mercado se realizó el modelo

de Encuesta referente al fast food saludable, con el fin de obtener la mayor cantidad de
información veraz para sostener este estudio y la viabilidad del proyecto.

3.3.1. Proceso de muestreo

Es un estudio de muestreo no probabilístico, por conveniencia, para la recolección de datos. El

tamaño de la muestra es de 376 individuos. La Encuesta fue aplicada directamente a personas
que osilan entre las edades de 20 a 59 años, las cuales fueron seleccionadas por parte del equipo
de trabajo que se está encargando del proyecto.

3.3.2. Diseño de instrumento

La encuesta se desarrolló a partir de las opiniones de los participantes encargados de la

elaboración de este proyecto; se pretende respaldar la viabilidad de la propuesta de fast food
saludable, así como conocer el perfil, hábitos y costumbres del consumidor. Luego se procede
a aplicar La encuesta que consta de 10 preguntas con alternativas (Anexo 1). Los resultados se
obtendrán en base de 376 encuestados, cuya información será ingresada automáticamente a
Excel pues nuestras encuestas son virtuales a través del programa .de encuestas de Google.

3.3.3. Análisis y procesamiento de datos

Pregunta N°1: ¿Ha consumido o comprado comida en un restaurante sobre ruedas (Food
truck)?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

SI 351 93.35106383
NO 25 6.64893617

pág. 37
 TOTAL 376 100

Conclusión: Analizando el total de respuestas obtenidas, hay un porcentaje del 93,4% de

personas que ya han ido ha a consumir a un foodtruck.

Pregunta N°2 : ¿Por qué compra comida en restaurante sobre ruedas (Food truck)?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

Por el precio 41 10.90425532

Por la calidad del producto 54 14.36170213

Por la originalidad de la comida 104 27.65957447

y/o del establecimiento

Por ahorro de tiempo disponible 140 37.23404255

para comer

Otro 37 9.840425532
TOTAL 376 100

pág. 38
Conclusión: Podemos ver que de la muestra encuesta lo que más valoran los encuestados es el
ahorro de tiempo disponible para comer y la originalidad de la comida y/o del establecimiento.

Pregunta N°3: ¿Con qué frecuencia acude a un restaurante sobre ruedas (Food truck)?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

Una vez a la semana 69 18.35106383

Dos veces por semana 177 47.07446809

Eventualmente 118 31.38297872

Nunca 12 3.191489362
TOTAL 376 100

Conclusión: El 96,80% asistirá a un foodtruck por lo menos una vez por semana.

pág. 39
Pregunta N°4: ¿Qué es lo que más valora de un restaurante sobre ruedas? (puede seleccionar
más de una)

Conclusión: Lo que más llegarán a valorar según la muestra es la rapidez del servicio, el
servicio/atención al cliente y la calidad de la comida, eso quiere decir que son los puntos que
más debemos recalcar en nuestro proyecto.

Pregunta N°5: ¿Qué tipo de comida valoraría más en un restaurante sobre ruedas?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

Comida Mexicana 25 6.64893617

Comida Chatarra 69 18.35106383

Comida vegetariana 8 2.127659574

Comida de snacks saludables 274 72.87234043

TOTAL 376 100

pág. 40
Conclusión: La muestra nos dice que la preferencia de las personas son snacks de comida
saludable en nuestro foodtruck.

Pregunta N°6: ¿En qué zona / ámbito prefiere encontrar y probar comida de un restaurante
sobre ruedas? (puede seleccionar más de una)

Pregunta N°7: ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una comida en un restaurante sobre ruedas
si la calidad lo justifica?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

De 5 a 10 soles 118 31.38297872

De 10 a 15 soles 145 38.56382979

De 15 a 20 soles 113 30.05319149

TOTAL 376 100

pág. 41
Conclusión: De la población encuestada la mayoría estaría dispuesto a pagar de 10 a 15 soles
y hay una cantidad considerable de se divide de 5 a 10 soles y 15 a 20 soles, por lo tanto
debemos establecer precios promedios.

Pregunta N°8 ¿Crees que comes saludable?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

Si 120 31.91489362
No 111 29.5212766

Me gustaría 145 38.56382979

TOTAL 376 100

Conclusión: El 66,10% de la población no tiene una alimentación saludable de las cuales el

38,6% le gustaría cambiar sus hábitos alimenticios.

pág. 42
Pregunta N°9: ¿Te gustaría cambiar tu alimentación por alimentos saludables pero también
ricos ?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

Si 291 77.39361702
No 73 19.41489362

Tal vez 12 3.191489362

TOTAL 376 100

Conclusión: El 96,8% está dispuesto a consumir el tipo de alimentos que vamos a ofrecer en
nuestro foodtruck.

Pregunta N°10 :¿Cuál sería su medio de pago?

PORCENTAJE
OPCIONES FRECUENCIA
VALIDO

En efectivo 307 81.64893617

Tarjeta de crédito 25 6.64893617

Tarjeta de débito 17 4.521276596

Transferencia bancaria 27 7.180851064

TOTAL 376 100

pág. 43
Conclusión: La mayoría (81,6%) nos pagaría en efectivo, sin embargo, también hay personas
que usaría tarjetas y transferencias bancarias; por lo tanto debemos tener dispositivos que
permitan realizar el pago por POS o algún dispositivo que se asemeje.

3.4. PERFIL DEL CONSUMIDOR TIPO Y SUS VARIANTES

El perfil del consumidor son hombres y mujeres de 20 a 59 años, que viven en la provincia de
Ilo que pertenecen al nivel socioeconómico AB y C.

- Nivel Socioeconómico AB Y C : Presentan disponibilidad económica y tienen la tendencia

de consumo de productos relacionados con el cuidado de la salud.
- Provincia de Ilo: Personas de este sector presentan mayor predisposición de consumo de fast
food y su población mayoritariamente pertenece al NSE B y C.

- Rango de 20 a 59 años: Personas económicamente activas, que tienen decisión de compra. A

partir de los 25 años tienen la tendencia por el cuidado de su salud, ya que hay mayor
predisposición por las enfermedades crónicas no trasmisibles.

- Perfil de necesidades: Personas con necesidad de acudir a fast food por gusto de comer fuera
de casa, por trabajo, distracción y variedad de alternativas.

- Capacidad de pago: Según la encuesta los clientes o podrían pretender pagar hasta 15 soles
como máximo por consumo personal.

- Preferencias: La frecuencia de asistencia será semanal y dos veces por semana.

pág. 44
 - Posicionamiento: la propuesta busca ofrecer una alternativa saludable en comparación a los
convencionales fast food, considerando que las personas buscan atributos como buen sabor,
variedad de menú y buen servicio al cliente.

- Publicidad: las redes sociales son su principal fuente de información y los paneles
publicitarios.

pág. 45
 CAPÍTULO IV: PROYECCIÓN DEL MERCADO OBJETIVO

4.1. EL ÁMBITO DE LA PROYECCIÓN

Food truck se encontrará en los lugares con más frecuencia en la ciudad de Ilo (Puerto-
Plaza de Armas - Boca del río), la capacidad máxima será 10 personas.

Se calcula una circulación mensual de 1000 visitas, con poder alcanzar 3500 visitas en 1
o 2 primeros años.

Las encuestas realizadas nos dieron a conocer que la mayoría de nuestro segmento gastaría
de 10 a 15 soles, que en promedio nos da S/. 12,50 por lo tanto calculando con el número
de visita mensual se estima un promedio de 12500 soles al mes.

El plan de negocios se proyecta a 10 años partiendo desde el año 2019 al 2029.

pág. 46
 CAPÍTULO V: INGENIERÍA DEL PROYECTO

5.1. ESTUDIO DE INGENIERÍA

La ingeniería del proyecto es fundamental para brindar un servicio a la expectativa del cliente
cumpliendo con los estándares de calidad.

5.1.1. Modelamiento y selección de procesos productivos

El proceso productivo de Breaking Truck constará de distintas etapas para garantizar la

seguridad alimentaria en los productos que se expenderán; contando con un personal que dentro
de sus funciones este la de supervisar inspeccionar y hacer seguimiento a las normas de calidad
que son: las Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM), Procedimientos
Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES) y llevando el registro de los Puntos
Críticos de Control (PCC).

A continuación, se presenta el gráfico del proceso productivo y posteriormente se detalla cada

etapa:

pág. 47
Al inicio de un día el encargado de supervisar la calidad, verificará en primera instancia a su
personal (aseo personal y estar correctamente uniformados). A continuación, se detallará el
proceso productivo de cada preparación, teniendo en cuenta que este proceso productivo se
realiza cada cambio de turno, considerando que tenemos dos turnos.

- Obtención de materia prima: Se realizará el pedido de los insumos no perecibles con

frecuencia quincenal; las verduras y frutas, cada dos días; las carnes de pollo y pavo,
semanalmente. En el caso particular de los postres veganos y bajo en azúcar, el ingreso será
diario. El encargado de la calidad hará su respectivo control de calidad de toda la materia prima
ingresada.

- Almacenamiento de insumos: Una vez obtenidos los insumos se procederá a almacenarlos,

contando con espacios definidos y específicos para cada tipo de insumo tanto perecibles como
no perecibles para evitar la contaminación cruzada. Particularmente las verduras y frutas se
encontrarán en la conservadora; las carnes en la congeladora; ya que estos alimentos al no ser
conservados bajo las temperaturas adecuadas se deterioran fácilmente.

El encargado de calidad debe controlar la temperatura de la congeladora, conservadora y

exhibidora de las verduras, frutas y carnes.

- Lavado y desinfección del área de trabajo: Antes de empezar a trabajar en el proceso de lavado
y desinfección de alimentos, se debe realizar el lavado y desinfección de las superficies (piso,
paredes, mesas de trabajo, utensilios, cuchillos, tablas de picar, entre otros) utilizando
productos de limpieza especializados; este proceso debe ser verificado por el encargado de
calidad.

- Lavado y desinfección de insumos a usar en el día: El lavado y desinfección de frutas y

verduras es obligatorio, para ese procedimiento se utilizará productos especializados; este
proceso debe ser verificado por el encargado de calidad.

- Elaboración: Se dividirá en tres procesos, el primero es el corte de verduras, frutas y carnes;

en sus respectivas tablas de cortar (muy importante), el cual servirá para las diferentes
preparaciones que se ofrecen en el servicio. Seguido por el proceso de preparación de los
refrescos y aliños para las ensaladas.

pág. 48
El proceso de cocción de verduras será para las preparaciones de combos y ensaladas. La
cocción de carnes se realizará según la demanda de pedidos para lograr la preparación final del
sándwich y combos. El encargado de la calidad debe controlar la temperatura de cocción en
cocina caliente.

- Llenar las refresqueras y el exhibidor de verduras: Este procedimiento lo realiza el

colaborador que se encuentra en el área de despacho; se encarga de mantenerlas refresqueras
llenas y las verduras que se exhiben en el mostrador. Así como abastecer los insumos de trabajo
llámese vasos, sorbetes, servilletas, bandejas, cubiertos, etc.

El colaborador manipula directamente con los alimentos por ello debe realizar correctamente
el lavado de manos y estar correctamente uniformado y mantener el área de despacho limpia.

- Limpieza del área de cocina y despacho: Es el último proceso que se realiza al finalizar la
jornada laboral, se debe dejar limpio y bajo la solución desinfectante las tablas de picar,
cuchillos y utensilios de cocina; eliminar los desechos del área de cocina y despacho; también
se debe realizar la limpieza y desinfección de las superficies como mesas de trabajo, cocina,
piso, paredes, entre otros materiales y/o equipos de ambas áreas con productos desinfectantes
especializados, este proceso debe ser verificado el encargado de calidad.

Por otro lado, se detalla el procedimiento de Atención para consumo de producto en el

remolque y para llevar (take out):

- El cliente se acerca a caja para ser atendido.

- El cajero saluda y le toma la orden, le hace el cobro del monto a consumir.

- El cliente se dirige a buscar asiento y esperar.

- Una vez terminada la producción, el colaborador llama al cliente al mostrador para que recoja
su pedido (consumo en el remolque o para llevar).

pág. 49
5.1.2. Selección del equipamiento

El equipamiento para las áreas de cocina, despacho y oficina del administrador son
fundamentales para llevar a cabo los procesos productivos con eficacia y rapidez, con el fin de
optimizar los recursos y por ende un servicio de calidad que el cliente se merece.

pág. 50
pág. 51
Por otro lado, es importante mencionar la relación de los artículos de trabajo que se brindan en
el servicio al cliente:

5.1.3. Lay out (disposición, plan, diseño)

El local se ubicará en distintos lugares según la demanda del producto, ocupando un área total
es de 2.10m x 5.10m aproximadamente, distribuido en las áreas de almacenamiento de
congelados y conservados, área de producción y el área de atención al cliente. A continuación,
el diseño y la distribución del remolque donde se desarrollará empleando el Lay Out.

pág. 52
5.1.4. Distribución de equipos y maquinarias

El lay out se utiliza para nombrar al esquema de distribución de los elementos dentro un diseño.
Según el lay out se puede visualizar la distribución de los equipos y maquinarias del área de
almacén de alimentos no perecibles y perecibles, área de cocina, despacho y caja.

5.2. DETERMINACIÓN DEL TAMAÑO

5.2.1. Proyección de crecimiento

La proyección de crecimiento de Breaking Truck se verá en función al tamaño de la demanda

a satisfacer a partir del año 2020, se planea que sea 0,5% cada año.

5.2.2. Recursos
Cabe resaltar que posterior al 2023 se aperturará nuevos carritos de Truck, en donde se
necesitará: Recurso humanos y financieros.
Recurso humano: Se necesitará la misma cantidad de colaboradores por sede.
Recursos financieros: Se necesitará disponibilidad económica para poder invertir en las
próximas sedes.

pág. 53
Vale recalcar que la inversión será similar al carro actual que tenemos.

5.2.3. Tecnología

La tecnología ha tomado importancia en todos los ámbitos, en el negocio de fast food se aprecia
que hay equipos y maquinarias especializadas y de última tecnología y que se hace
indispensable para una mejor y rápida producción de las preparaciones.

5.2.4. Flexibilidad

La prioridad es que el cliente se sienta satisfecho del servicio, por ello se hace una atención
personalizada, considerando que el cliente pida la orden según su preferencia.

5.2.5. Selección del tamaño ideal

El tamaño de planta está diseñado para cubrir la demanda de clientes (mercado objetivo), cuya
área comprende de 2.10 metros de ancho y 5.10 metros de . La altura del local tiene 3 metros
de altura, todo ambientado referente a comida saludable.

5.3. ESTUDIO DE LA LOCALIZACIÓN

5.3.1. Definición de factores locacionales

A continuación, se describen las variables de localización:

- Venta anual: Este factor es importante, dado que el nivel de ventas considera la cantidad de
productos que son adquiridos además de definir el éxito, nivel de magnitud e impacto de una
zona geográfica.

- Público objetivo: Como se definió en el Capítulo anterior el público a que nos dedicaremos
será de los segmentos AB y C, serán las personas que transiten por nuestras principales
ubicaciones, además de los jóvenes universitarios.

- Afluencia mensual: Estará ubicado frente a la universidad Jose Carlos Mariategui, en la plaza
de armas y eventualmente en la playa MonteCarlo que brinda la posibilidad de captar la mayor

pág. 54
cantidad de clientes, es decir, es conveniente un alto flujo de personas provenientes de la
provincia.

5.3.2. Consideraciones legales

5.3.2.1. Identificación del marco legal

- Arts. 4, 51, 234 a 237 y 247 Ley General de Sociedades, Ley 26887.
- Norma sanitaria para el funcionamiento de restaurantes y servicios afines resolución
ministerial nº 363-2005/MINSA.

5.3.2.2. Ordenamiento jurídico de la empresa

Los trámites a realizar son los siguientes:
- Búsqueda y verificación en Registros Públicos (SUNARP) que no exista en el mercado
un nombre o razón social igual al de la empresa.
- Elaboración de la minuta, documento en el cual los miembros de la sociedad
manifiestan su voluntad de constituir la empresa, y en donde se señalan todos los
acuerdos respectivos.

La minuta consta del pacto social y los estatutos, además de los insertos que se puedan
adjuntar a esta. Los elementos fundamentales de una minuta son:
● Los generales de ley de cada socio (sus datos personales, nombres, edades,
documentos de identificación, etc.).
● El giro de la sociedad.
● El tipo de empresa o sociedad (E.I.R.L, S.R.L, S.A, etc.).
● El tiempo de duración de la sociedad (plazo fijo o indeterminado).
● La fecha en la que se va a dar inicio a las actividades comerciales.
● Lugar de funcionamiento de la sociedad (domicilio comercial).
● La denominación o razón social de la sociedad.
● Representante de la sociedad.

Los aportes de cada socio. Los cuales pueden ser:

1. Bienes dinerarios: dinero y sus medios sustitutos tales como cheques, pagarés, letras de
cambios, etc.

pág. 55
 2. Bienes no dinerarios: inmuebles o muebles tales como escritorios, mesas, sillas, etc.
Es recomendable elaborar la minuta con la ayuda de un abogado. Elevar minuta a escritura
pública con los pasos para crear una empresa.

Una vez redactada la minuta, debe ser llevada a una Notaría para que un notario público la
revise y la eleve a escritura pública.
Por lo general, los documentos que debe llevar junto con la minuta son:

1. La constancia o el comprobante de depósito del capital aportado en una cuenta bancaria

a nombre de la empresa.

2. Un inventario detallado y valorizado de los bienes no dinerarios. Una vez elevada la

minuta, no se puede cambiar. Al final, se genera la Escritura Pública, Testimonio de
Sociedad o Constitución Social, que es el documento que da fe de que la minuta eslegal,
la cual debe estar firmada y sellada por el notario.

- Inscribir a la Escritura Pública en Registros Públicos. La Persona Jurídica existe a partir

de su inscripción en SUNARP.

- Acudir a la SUNAT para obtener el número de Registro Único de Contribuyentes (RUC)

es lo que identifica a una persona o empresa ante la Superintendencia Nacional de
Administración Tributaria (SUNAT) para el pago de los impuestos. (25)

- Elegir régimen tributario para el pago de los impuestos, ya sea al Régimen Único
Simplificado (RUS), al Régimen Especial de Impuesto a la Renta (RER), o al Régimen
General.

- Comprar y legalizar libros contables dependiendo del régimen tributario al cual se haya
acogido y, posteriormente, se lleva a una notaría para que sean legalizados por un notario
público.

- Inscribir de los trabajadores en el Seguro Social de Salud EsSalud) a través de un

formulario que podemos obtener en SUNAT. - Solicitud de licencia municipal del Distrito
de Santiago de Surco para el funcionamiento.

pág. 56
5.4. DETERMINACIÓN DE LA LOCALIZACIÓN ÓPTIMA

Food truck estará ubicado en el departamento de Moquegua, Ilo, donde se encontrará

posicionado en los lugares más frecuentados de la provincia para ello se contará con un permiso
de la municipalidad. Logrando así una estrategia competitiva y posición, consiguiendo
incrementar las ventas y que además los ileños puedan requerir una comida al paso. Los lugares
más frecuentados son (Puerto- Plaza de Armas - Boca del rio)

pág. 57
El food truck, comida saludable estará ubicado en estos puntos estratégicos. Estas zonas
sostienen un movimiento social y laboral, se encuentra en un proceso de crecimiento.

pág. 58
 CAPÍTULO VI: ASPECTOS ORGANIZACIONALES

6.1. CARACTERIZACIÓN DE LA CULTURA ORGANIZACIONAL

DESEADA

6.1.1. Visión

Ser una empresa prestigiosa y líder en el rubro de fast food reconocida por su filosofía
“saludable” que aumenta la calidad de vida de sus clientes. En cinco años ansiamos tener otras
unidades móviles en los distintos lugares concurridos que tenemos en la ciudad de Ilo, llevando
nuestra cultura cada vez a más lugares, logrando ser una empresa innovadora, competitiva con
el mercado y que pueda cumplir con todas las necesidades de nuestros clientes y siempre
cuidando el medio ambiente.

6.1.2. Misión

“Somos una empresa peruana con altos estándares de calidad, que aspiramos las necesidades
de nuestros clientes, con un servicio de comida rápida a base de alimentos saludables, pensando
en un mejor estilo de vida.”

6.1.3. Principios

- Nutrición: Es filosofía de Breaking Truck cuidar la salud de sus clientes, promoviendo un

estilo de vida saludable, mediante los productos ofrecidos.

- Calidad: Es importante ofrecer a los clientes productos de primera calidad con una
presentación atractiva.

- Respeto: A los clientes, colaboradores que componen el equipo Breaking Truck incluyendo
el medio ambiente.

- Compromiso: Con el propósito de satisfacer al cliente, demostrando vocación de servicio y

sentido de pertenencia.

- Trabajo en equipo: Cada aporte o idea por nuestro equipo de trabajo es importante para la
empresa.

pág. 59
- Servicio: El cliente es “complacido” en Breaking Truck con el fin de crear una satisfacción y
fidelidad completa por el servicio ofrecido, el trato amable y personal.

- Transparencia: La información debe ser totalmente transparente para el consumidor: precios,

ingredientes, valor nutricional.

- Mejora continua: El proceso de escucha de clientes y empleados es el mejor motor de mejora.

El entorno es cambiante y la empresa debe anticiparse a esos cambios de forma proactiva.

6.2. DETERMINACIÓN DE LAS VENTAJAS COMPETITIVAS CRÍTICAS

BREAKING TRUCK SE CARACTERIZA POR LO SIGUIENTE:

- Rapidez en la atención personalizada y la variedad de platos saludables, de este modo el

servicio será percibido como único y superior.

- Crear una identidad de marca que actuará como barrera protectora frente a la competencia
obteniendo como resultado la menor sensibilidad al precio.

- La empresa deberá involucrarse en actividades como diseño del producto, materiales e

insumos de alta calidad para conservar la diferenciación.

6.3. DISEÑO DE LA ESTRUCTURA ORGANIZACIONAL DESEADA

La estructura organizacional que propone Breaking Truck es mixta. Teniendo en cuenta que es
una empresa pequeña el organigrama permite involucrar a todos los colaboradores,
optimizando el espacio del equipo de trabajo sólido.

Por ello el organigrama es encabezada por los socios, seguido por dos áreas (a) administrador,
el cual tiene a su cargo al (a1) cajero, y (b)encargado de calidad, que a su vez este tiene a cargo
las siguientes áreas: (b.1) jefe de cocina, (b.2) ayudante de cocina, (b.3) atención al cliente y
(c1) chofer.

pág. 60
6.4. DISEÑO DE LOS PERFILES DE PUESTOS CLAVE

A continuación, se detalla los puestos claves que engrana el equipo de trabajo de Breaking
Truck:

a. Administrador:

Responsable de dirigir, controlar, planificar y desarrollar las actividades que aseguren el buen
funcionamiento y abastecimiento del servicio, así como proporcionar la imagen y calidad
profesional que requiere la empresa.

Funciones:

● Cumplir los objetivos con la máxima utilización de los recursos.

● Responsable del desempeño de los colaboradores a cargo.
● Responsable del cuadre de ingresos diarios del servicio.
● Controla el fondo fijo de la caja general.
● Responsable de pagos a proveedores, reembolsos y sueldos a los colaboradores.
● Coordinar actividades de promoción y negociaciones.
● Responsable del manejo de redes sociales.

Requerimientos del puesto:

● Egresado de la carrera de Administración de Empresas, Turismo y Hotelería,

● Ingeniería Industrial o carreras afines.

pág. 61
 ● Experiencia mínima de dos años en supervisión de restaurantes o fast food.
● Manejo de indicadores operacionales y estados financieros.

b. Encargado de calidad:

Responsable de supervisar todos los aspectos de las operaciones del servicio de cocina,
asegurándose que una excelente calidad de producto final.

Funciones:

● Realizar auditorías internas, inspecciones, pruebas o mediciones de los materiales,

productos y/o instalaciones, a fin de comprobar el cumplimiento de las especificaciones
según los manuales y protocolos de calidad.
● Responsable del desempeño de los colaboradores a su cargo.
● Supervisión diaria de los procesos productivos.
● Controlar y verificar el registro adecuado de los formatos de calidad y check list de
personal.
● Capacitación diaria a los colaboradores sobre Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
y temas relacionados a calidad.

Requerimientos del puesto:

● Licenciada en nutrición, colegiada y habilitada.

● Experiencia mínima de dos años de supervisión en servicios de alimentación y/o
restaurantes.
● Conocimiento en Buenas Prácticas de Manipulación de Alimentos (BPM)

c. Jefe de cocina:

Responsable del área de cocina, realizando sus labores según los estándares de calidad
establecidos.

Funciones:

● Supervisión de todos los procesos que se realizan en el área de cocina,

● delegando funciones al asistente de cocina.
● Responsable último de la conservación de la materia prima.

Requerimiento del puesto:

pág. 62
 ● Egresado de la Carrera de Gastronomía.
● Experiencia mínima de 1 año.
● Capacidad de liderazgo y trabajo en equipo.

d. Ayudante de cocina:

Encargado de asistir en los requerimientos necesarios por parte del jefe de cocina.

Mantendrá funciones sobre el ordenamiento y limpieza del área de cocina.

Funciones:

● Asistir al jefe de cocina en las funciones de preparación.

● Realizar la limpieza requerida de los insumos a utilizar en el día.
● Preparar higiénicamente y bajo las normas de calidad los alimentos que se sirven en el
Food Truck .
● Verifica el funcionamiento de los equipos del área de trabajo y lo reporta.
● Registrar los formatos de temperatura de congelador, conservador, etc.

Requerimiento del puesto:

● Estudiante de tercer año de Gastronomía.

● Capacidad de trabajo en equipo

e. Cajero:

Garantizar las operaciones de una unidad de caja, efectuando actividades de

recepción, entrega y custodia de dinero, a fin de lograr la recaudación de ingresos

a la empresa.

Funciones:

● Atención amable con el cliente, ofreciendo opciones según sus preferencias y

realizando el cobro.
● Registra directamente los movimientos de entrada y salida de dinero.

Requerimiento del puesto:

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 ● Profesional técnico con experiencia comprobada mayor a un año en labores y funciones
de caja (cobranza y liquidación) y que tenga manejo de caja chica.

f. Atención al cliente:

Responsable de la atención amable y cortés hacia el público.

Funciones:

● Recepcionar de cocina el pedido de los clientes y entregarlo a los mismos.

● Reponer los insumos de las vitrinas de ensaladas y de postres.
● Buena atención y capacidad para resolver situaciones difíciles.
● Apoyar en mantener el orden y la limpieza del área de despacho.

Requerimiento del puesto:

● Actitudes, habilidades y destrezas afines al puesto.

● Trabajo bajo presión y en equipo.
● Excelentes relaciones interpersonales, pulcritud, cooperación y empatía.

g. Chofer:

Responsable de la conducción del vehículo.

Funciones:

● Llevar la unidad móvil a todas las estaciones elegidas.

● Realizar mantenimiento de la unidad vehicular

Requerimiento del puesto:

● Tener licencia de conducir actualizada.

● Disponibilidad de tiempos compartidos.
● Buena relación interpersonal.

pág. 64
6.5. REMUNERACIONES, COMPENSACIONES E INCENTIVOS

Es importante mencionar que Breaking Truck cuenta con dos turnos de 5 horas cada uno. Por
ello la planilla consta de 3 personas quienes realizan distintas funciones, incluso tomarán
partida doble de algunos cargos. Ya que es una empresa pequeña.

La remuneración de los colaboradores se ajusta al mercado según el puesto a considerar:

6.6. POLÍTICA DE RECURSOS HUMANOS

La propuesta de valor de Breaking Truck son:

- Brindar servicio de calidad

- Brindar preparaciones a base de alimentos orgánicos.

- Ofrecer productos para veganos

- Ofrecer productos libres de azúcar

- Personalización de productos

- Personal capacitado

-Utilizamos productos eco-amigables para el despacho

El servicio al cliente es justamente un área en la cual el fast food saludable propuesto hará
esfuerzos específicos para asegurar un servicio al cliente de mejor calidad que el promedio de
la industria.

pág. 65
Breaking Truck tendrá colaboradores que tengan vocación de servicio; estos deberán cumplir
con un perfil que denote responsabilidad, iniciativa, higiene personal y un interés por la
alimentación saludable. Previamente deberán pasar por un programa de capacitación en
servicio al cliente, manejo de alimentos, nutrición básica, preparación de los productos,
plataforma tecnológica, promoción de ventas y solución de problemas.

Para medir la calidad del servicio se llevará a cabo investigaciones periódicas para medir la
percepción de los clientes del servicio, así como podrán comunicar sus observaciones,
sugerencias, quejas y recomendaciones.

6.7. POLÍTICA DE CONTRIBUCIÓN

Con el Régimen Mype Tributario – RMT no hay límites en compras y se puede emitir todo tipo
de comprobante de pago como factura, boleta de venta y otros.

En este régimen se puede realizar cualquier tipo de actividad.

Los contribuyentes de este régimen pagan dos impuestos de manera mensual: el Impuesto a la
Renta y el IGV. En el caso del Impuesto a la Renta se realiza el pago a cuenta mensual en
función a sus ingresos: hasta 300 UIT se pagará el 1% sobre los ingresos netos obtenidos en el
mes. Más de esa cifra, hasta 1700 UIT, se pagará en función al que resulte mayor de aplicar a
los ingresos netos del mes un coeficiente o el 1.5%.

Cabe indicar que en este régimen se presenta una declaración anual del IR donde se paga el
impuesto de la siguiente forma:

Hasta 15 UIT de la renta neta, la tasa es de 10%. Si hay exceso, de esa cifra es el 29.5%. Los
pagos a cuenta de renta mensual se pueden deducir en el pago de renta anual. En este régimen
es obligatorio llevar libros y/o registros contables.

En nuestro caso utilizaremos este régimen MYPE pagando un 1% mensual de las ventas.

pág. 66
 CAPÍTULO VII: PLAN DE MARKETING

7.1. ESTRATEGIAS DE MARKETING

La estrategia de marketing busca penetrar en el mercado, teniendo un reconocimiento de

marca por el concepto que se ofrece, en principio empezamos con el dia miercoles
estaremos ubicados en la plaza de armas al frente del Minimarket SUPERTON, los fines
de semana estaremos ubicados en la playa Boca del Río por ser zona de discotecas lo
cual genera una alta demanda para nosotros, lugar donde se encuentra la competencia
más directa es en la Plaza de Armas encontramos a Flaming´s y Jugueria Bambinos, pero
por otro lado como Boca del rio no tendríamos competencia directa.

7.1.1. Estrategia de producto

Breaking Truck ofrecerá jugos, infusiones y snacks elaborados (sandwich, wraps, combos
y postres). La estrategia para utilizar es la diferenciación del producto en base a sus
características, ya que incluyen platos ricos y nutritivos a precios accesibles que lo hace
exclusivo y diferente a los de la competencia.

Nombre: Según el estudio de mercado competitivo, los nombres se encuentran en el

idioma inglés, lo cual atrae al consumidor por ser algo en otro idioma eso genera la
intención de primera compra, ver de qué se trata o que ofrecemos, por otro lado el nombre
que escogimos se debe que buscamos un tiempo o un momento en el que te puedas dedicar
a tu alimentación saludablemente, de ahí viene el relativo BREAKING para darse un
tiempo donde puedas alimentarte saludablemente, y por qué no ponerle algo saludable en
el nombre, debido que cuando le ponemos Healty o Sano es común que digamos comida
de dieta y no es un nombre que atrae para todos. Finalmente optamos por Breaking truck
por ser un proyecto en un vehículo.

Logo y Eslogan: La propuesta que ofrecemos satisface las necesidades de consumo de los
consumidores de la Provincia de Ilo. Es de suma importancia destacar la lista que fue
elaborada por el o la nutricionista y el o la chef, a continuación, se detalla:

pág. 67
 7.1.2. Estrategia de precio

Breaking Truck ofrecerá un 20% de descuento en todas las variedades de ensaladas de

frutas por los primeros dos meses de apertura, como precio de introducción al mercado. Se

pág. 68
 contará con las diversas formas de pago como: pago en efectivo, transferencia por app
YAPE y en vales. De acuerdo con el perfil del consumidor, está dispuesto a pagar hasta 15
soles por consumo personal. A continuación, se detalla Tabla de Precios de costo por plato.

Lista de precios de venta de platos de fast food saludable “Breaking Truck”

Lista de costos en soles de platos de fast food saludable “Breaking Truck”

PRECIO DE PRECIO DE
BEBIDAS INGREDIENTES CUBIERTOS
COSTO TOTAL
Jugo de Naranja (250ml u8oz) 0.5 0.25 0.75

Jugo de Piña (250ml u 8oz) 0.5 0.25 0.75

Jugo de Papaya (250ml u 8oz) 0.5 0.25 0.75

Jugo de Melón (250ml u 8oz) 0.5 0.25 0.75

Refresco de Maracuyá (250ml u 8oz) 0.5 0.25 0.75

Limonada (250ml u 8oz) 0.2 0.25 0.45

Chicha (250ml u 8oz) 0.5 0.25 0.75

Té Verde (250ml u 8oz) 0.1 0.25 0.35

Té de Menta (250ml u 8oz) 0.1 0.25 0.35

Té de frutos del bosque (mora, arándanos,
frambuesa) (250ml u 8oz) 0.15 0.25 0.4

Té digestivo (Manzanilla, muña, boldo, anís, cedrón,

menta) (250ml u 8oz) 0.15 0.25 0.4

Té Relax (valeriana, menta, romero, hierba luisa,

manzanilla) (250ml u 8oz) 0.15 0.25 0.4

Té Dulces sueños (manzanilla, valeriana, naranja,

menta, canela, cedrón) (250ml u 8oz) 0.15 0.25 0.4

SÁNDWICHES
Filete de pechuga de pollo (70g en crudo) 1.09 0.25 1.34

Atún (60g escurrido) 2.8 0.25 3.05

Pavo (70g en crudo) 1.02 0.25 1.27

7.1.3. Estrategia de distribución

La estrategia de distribución es directa, ya que Breaking Truck ofrece el servicio de

alimentación para el público en el punto de venta. La propuesta se ubicará en la plaza de

pág. 69
 Armas al frente del Minimarket SUPERTON, el criterio de ubicación se debe a la mayor
demanda de público en centros comerciales que encontramos en la Provincia, en la
provincia todos los centros comerciales o entidades financieras se ubica en el Puerto es ahí
donde transcurre la mayoría de la población a diferencia de la Pampa Inalámbrica o
Pacocha y el mayor desarrollo comercial, ya que en la misma Plaza de Armas se encuentra
la competencia directa Donde Mario, Flaming’s, Jugueria Bambinos.

7.1.4. Estrategia de promoción y publicidad

Breaking Truck realizará una estrategia de promoción para difundir el servicio con ética y
responsabilidad social, a continuación, se detallará las promociones:
- Descuentos por temporada baja o según cantidad de ventas.
- Convenios corporativos con la Institutos Privados e Instituciones Educativas.
- Con el objetivo de ofrecer a sus clientes cupones y vales de consumo en Breaking Truck.

Presupuesto para la estrategia de promoción

Costo
Tipo de Tipo de Duración
Cantidad Meses Costo Total
Promoción Establecimiento Meses
Unitario

Cupones Plaza de Armas 6 100 0.02 2

Regalos/Sorteos Plaza de Armas 12 50 0.04 2

Vales de consumo Plaza de Armas 2 50 0.04 2

Monto Total de Plan de Promoción 6

Cupón de Descuento
- Ofreceremos el 20% de descuento en ensaladas de frutas, para los primeros meses el
consumidor para que este producto pueda tener más acogida.
- Obtendrán cupones de 3 X 2 mediante sorteos en la página de facebook o Instagram,
para que el Yogur y Mermelada artesanal sobresalgan como producto neto.

pág. 70
 La estrategia de publicidad es de suma importancia para fidelizar al consumidor, se detalla
las estrategias:
- La difusión en las redes sociales como Instagram y Facebook serán los principales medios
de publicidad, ya que el perfil del consumidor utiliza como fuente directa la tecnología. Se
organizará sorteos mediante esta red para regalar paquetes de asesoría nutricional y
cupones.

pág. 71
 Duración
Tipo de Publicidad Descripción Ubicación Costo Mensual
Años
Facebook 10 Internet 0
Redes sociales
Instagram 10 Internet 0
Panel publicitario 10 Av. 28 de Julio 310
Radio Entrevistas Permanente Radio El Puerto 500
Monto Total de Plan de Publicidad 810

- Presencia y difusión en medio de comunicación radial, mediante entrevistas abordando

temas de salud y alimentación saludable y promocionando el fast food saludable.

7.2. ESTRATEGIAS DE VENTAS

Breaking Truck plantea una estrategia de ventas, para ello se hará descuentos de consumo
futuro mediante el comprobante de pago. Luego del primer año del establecimiento se
pretende tener en cuenta las siguientes estrategias de ventas:

pág. 72
 - Incrementar y renovar la lista de platos a ofrecer, con el fin mejorar la carta para
nuestros clientes y captar nuevos.

- Implementar el servicio delivery, para los clientes que se encuentran en lugares cercanos,
ubicados en el Puerto.

- Incrementar el número de vehículos en otras zonas de mayor concurrencia ubicados en

Ilo.

7.2.1. Políticas de servicios y garantías

En la política de servicios y garantías, se considera el “servicio añadido”, este consiste en

darle un valor agregado al servicio de fast food saludable, brindando paquetes de asesoría
nutricional y otras actividades promocionales de la salud.

Entre los principales alimentos y combos tenemos:

● Jugos clasicos (frutas de la estacion)

● Jugos especiales
● Yogur y Mermelada Artesanal
● Sandwiches dobles, triples, especiales
● Bebidas calientes
● Ensaladas de Frutas
● Ensaladas
● Snacks saludables
● BREAK FAST :(sandwich triple + bebida caliente)
● BREAK CLÁSICO :(sándwich triple + jugo surtido)
● BREAK ESPECIAL :(ensalada de frutas + yogur artesanal)
● BREAK TAI PA :(sandwich pollo a la plancha + jugo especial)
● BREAK LIGHT :(sandwich doble + Jugo de Piña)

pág. 73
 CAPÍTULO VIII: PLANIFICACIÓN FINANCIERA

8.1. LA INVERSIÓN

8.1.1. Inversión pre-operativa

La inversión pre-operativa considera todo aquel activo tangible (bienes físicos) e

intangible (bienes no físicos) que se requiere para iniciar operaciones. Según los
requerimientos para poner en marcha el proyecto, se requiere de la siguiente inversión
preoperativa:

a) Activos tangibles

Los activos tangibles, son todos aquellos bienes que tiene una empresa y que se necesitan
para el funcionamiento de la misma.

Para el presente proyecto, se consideró todos los bienes que se incluyeron en la ingeniería
del proyecto que serán comprados, con lo cual los activos tangibles ascienden a un monto
de S/ 37 172.88, como se muestra el siguiente detalle:

pág. 74
 b) Activos intangibles

Los activos intangibles, son todos aquellos bienes no materiales que posee una empresa
para el funcionamiento. Para el presente proyecto, se consideró todos los trámites de
constitución necesarios para el funcionamiento de la empresa que ascienden a un total
de S/ 1 477.00. En la siguiente tabla se presenta el detalle.

pág. 75
 8.1.2. Inversión en capital de trabajo

Con la determinación del capital de trabajo, se busca conocer el monto que se debe
invertir para un negocio. Cuando se trata de nuevos proyectos, se recomienda
determinar dicho capital con el método de déficit acumulado máximo. Aplicando el
método, el máximo déficit acumulado, se ha considerado que los ingresos empiezan a
percibirse el tercer mes y los egresos ocurren desde el principio, por lo que en este caso
suman S/8870.00 como se observa a continuación en la siguiente tabla:

8.1.3. Costo del proyecto

Al sumar el total de los activos tangibles e intangibles con el capital de trabajo, se

obtiene el costo del proyecto que suma S/ 45719.88 , como se muestra en la siguiente
tabla:

pág. 76
 8.1.4. Inversiones futuras

Todo aquel activo que esté afecto a depreciarse debe ser considerado (SUNAT, 2019);
es decir se contaría con la información que se presenta en las siguientes tablas:

8.2. FINANCIAMIENTO

8.2.1. Endeudamiento y condiciones

Dado que no se contará con financiamiento externo, se detalla a continuación en la

siguiente tabla, cómo estará conformado el financiamiento del proyecto:

pág. 77
8.3. PRESUPUESTOS BASE

8.3.1. Presupuesto de ventas

Para una planificación adecuada es necesario contar con el presupuesto de ventas, que
sirve para conocer las estimaciones de las ventas en base a la proyección que se
determinó del público objetivo, para el primer año se tiene un resultado de S/
125,000.00, el mismo que se presenta a continuación en la siguiente tabla:

8.3.2. Presupuesto de costos de producción

Una vez determinado el presupuesto de ventas, es necesario considerar todos los costos
requeridos para el proceso de producción (insumos y recursos) que se deben considerar
dentro del presupuesto de costos de producción como materia prima, mano de obra
directa y los costos indirectos de fabricación. Para determinar la materia prima necesaria
para el proyecto, se considerarán los platos mencionados en la carta, y se determinó el
costo por porción de cada uno, obteniendo un promedio por plato de S/ 4.46 (que se
muestra en la siguiente tabla), el cual se multiplicó por la demanda que se determinó en
el capítulo cuatro a fin de determinar los insumos por año.

pág. 78
 Es así que, para el presente proyecto, el resultado de este presupuesto para el año uno
es de S/73238.00. En lo que respecta a la proyección de costos para los siguientes años

pág. 79
 se consideró la tasa de inflación que de acuerdo al INEI fue del 2,29% para el año 2019
sin afectar la depreciación, como se puede apreciar en la siguiente tabla:

8.3.3. Presupuesto de compras

Habiendo desarrollado los anteriores puntos, el presupuesto de compras se tiene que

fijar en base a los costos de los insumos que sean requeridos para atender la demanda;
para ello, se considera la demanda que se determinó según la proyección. Para
determinar este presupuesto se elaboró el costeo por plato de los almuerzos saludables
más demandados, adicionando el costo del envase, cuyo en promedio es de S/ 4.46. Fue
necesario considerar como todos los negocios en el sector, una merma que debe tener
un presupuesto asignado para el plan (3%); y el resultado que se obtuvo para el primer
año es de S/ 45,938.00. El resultado del cálculo se muestra a continuación en la siguiente
tabla:

pág. 80
 8.3.4. Presupuesto de gastos administrativos

Todo aquel gasto que esté relacionado a cubrir las necesidades de los colaboradores, y
demás trámites requeridos, es considerado un gasto administrativo, para la elaboración
de este presupuesto se consideró al personal y servicios diversos, lo cual hace un total
para el año uno de S/ 46,881. En la tabla que se presenta a continuación, se aprecia el
detalle de la determinación del presupuesto de gastos administrativos:

8.4. PRESUPUESTOS DE RESULTADOS

8.4.1. Estado de ganancias y pérdidas proyectado

Este estado financiero, refleja las ganancias que obtendrá una empresa por un período.

El Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado para el proyecto se detalla a

continuación en la siguiente tabla:

Detalle Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
Ventas totales 125000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00 525000.00
Costo de Ventas 73360.00 220912.11 220964.26 221006.06 221048.72 220620.52 220665.51 220711.70 220759.15 220807.88
Utilidad bruta 51640.00 304087.89 304035.74 303993.94 303951.28 304379.48 304334.49 304288.30 304240.85 304192.12
G. Administrativos 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00 11160.00
G. Ventas 8910.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00 9720.00
Utilidad Bruta 31570.00 283207.89 283155.74 283113.94 283071.28 283499.48 283454.49 283408.30 283360.85 283312.12
G. Financieros 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00 0.00
Utilidad antes de impuestos 31570.00 283207.89 283155.74 283113.94 283071.28 283499.48 283454.49 283408.30 283360.85 283312.12
Impuesto Mype (1%)mensual 15000 63000 63000 63000 63000 63000 63000 63000 63000 63000
Utilidad neta 16570.00 220207.89 220155.74 220113.94 220071.28 220499.48 220454.49 220408.30 220360.85 220312.12

pág. 81
 8.4.3. Flujo de caja proyectado

Este estado financiero permite a las empresas a evaluar la liquidez que poseen y en base
a ello tomar decisiones.

El flujo de caja proyectado se presenta a continuación en la siguiente tabla:

Ingreso por ventas
Valor salvamento
Otras ventas
Ingresos totales
Egresos totales
Costo Variables
Costo Fijos
Utilidad antes de impuestos
Impuesto Mype
Utilidad Neta
Depreciación
Inversión Inicial
Inversión capital de trabajo
Flujo de Caja Económico
Año 0 Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5 Año 6 Año 7 Año 8 Año 9 Año 10
S/. 125,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00
S/. 590.00 S/. 3,500.00
S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
S/. 125,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,590.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 528,500.00
S/. 73,360.00 S/. 220,912.11 S/. 220,964.26 S/. 221,006.06 S/. 221,048.72 S/. 220,620.52 S/. 220,665.51 S/. 220,711.70 S/. 220,759.15 S/. 220,807.88
S/. 51,040.00 S/. 198,080.98 S/. 198,121.43 S/. 198,162.96 S/. 198,205.61 S/. 197,777.41 S/. 197,822.40 S/. 197,868.60 S/. 197,916.04 S/. 197,964.77
S/. 22,320.00 S/. 22,831.13 S/. 22,842.83 S/. 22,843.10 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11
S/. 51,640.00 S/. 304,087.89 S/. 304,035.74 S/. 303,993.94 S/. 304,541.28 S/. 304,379.48 S/. 304,334.49 S/. 304,288.30 S/. 304,240.85 S/. 307,692.12
S/. 15,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00
S/. 36,640.00 S/. 241,087.89 S/. 241,035.74 S/. 240,993.94 S/. 241,541.28 S/. 241,379.48 S/. 241,334.49 S/. 241,288.30 S/. 241,240.85 S/. 244,692.12
S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00
-S/. 38,649.88
-S/. 8,870.00
-S/. 47,519.88 S/. 40,262.00 S/. 244,709.89 S/. 244,657.74 S/. 244,615.94 S/. 245,163.28 S/. 244,529.48 S/. 244,484.49 S/. 244,438.30 S/. 244,390.85 S/. 247,842.12

pág. 82
 CAPÍTULO IX: EVALUACIÓN ECONÓMICO FINANCIERA

9.1. EVALUACIÓN FINANCIERA

9.1.1. TIR

La tasa interna de retorno (TIR) corresponde al porcentaje que refleja si una empresa es
rentable o no.
La TIR del proyecto es de 219%, que representa la rentabilidad del mismo.

Periodo Flujo de caja

Año 0 -47519.88
Año 1 40262.00
Año 2 244709.89
Año 3 244657.74
Año 4 244615.94
Año 5 245163.28
Año 6 244529.48
Año 7 244484.49
Año 8 244438.30
Año 9 244390.85
Año 10 247842.12
TIR 219%

9.1.2. VAN

El valor actual neto (VAN) corresponde al valor monetario que refleja si una empresa es
rentable o no.

El VAN del proyecto es de S/ 1 374 519.95, que representa la rentabilidad del mismo

pág. 83
 0 1 2 3 4 5 6 7 8 9 10
Ingreso por ventas S/. 125,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00
Valor salvamento S/. - S/. 590.00 S/. 3,500.00
Otras ventas S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. - S/. -
Ingresos totales S/. 125,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,590.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 525,000.00 S/. 528,500.00
Egresos totales S/. 73,360.00 S/. 220,912.11 S/. 220,964.26 S/. 221,006.06 S/. 221,048.72 S/. 220,620.52 S/. 220,665.51 S/. 220,711.70 S/. 220,759.15 S/. 220,807.88
Costo Variables S/. 51,040.00 S/. 198,080.98 S/. 198,121.43 S/. 198,162.96 S/. 198,205.61 S/. 197,777.41 S/. 197,822.40 S/. 197,868.60 S/. 197,916.04 S/. 197,964.77
Costo Fijos S/. 22,320.00 S/. 22,831.13 S/. 22,842.83 S/. 22,843.10 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11 S/. 22,843.11
Utilidad antes de impuestos S/. 51,640.00 S/. 304,087.89 S/. 304,035.74 S/. 303,993.94 S/. 304,541.28 S/. 304,379.48 S/. 304,334.49 S/. 304,288.30 S/. 304,240.85 S/. 307,692.12
Impuesto Mype S/. 15,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00 S/. 63,000.00
Utilidad Neta S/. 36,640.00 S/. 241,087.89 S/. 241,035.74 S/. 240,993.94 S/. 241,541.28 S/. 241,379.48 S/. 241,334.49 S/. 241,288.30 S/. 241,240.85 S/. 244,692.12
Depreciación S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,622.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00 S/. 3,150.00
Inversión Inicial -S/. 38,649.88
Inversión capital de trabajo -S/. 8,870.00
Flujo de Caja Económico -S/. 47,519.88 S/. 40,262.00 S/. 244,709.89 S/. 244,657.74 S/. 244,615.94 S/. 245,163.28 S/. 244,529.48 S/. 244,484.49 S/. 244,438.30 S/. 244,390.85 S/. 247,842.12

VAN 13% S/. 1,147,612.32 S/. 35,630.09 S/. 191,643.74 S/. 169,560.09 S/. 150,027.54 S/. 133,064.81 S/. 117,452.04 S/. 103,920.74 S/. 91,947.88 S/. 81,354.01 S/. 73,011.40
0.13
VAN 13% S/. 1,100,092.44
TIR 219%

pág. 1
 CONCLUSIONES Y RECOMENDACIONES

Conclusiones

● En la Provincia de Ilo
La tendencia de consumo de comida saludable va en crecimiento, y son muchas
personas que no cuentan con tiempo suficiente para preparar sus propios alimentos; y
según la investigación realizada, se pudo determinar la competencia que tendría esta
propuesta, en la provincia de ilo hay muchos restaurantes que ofrecen desayunos y
alimentos similares, sin embargo, los clientes acudirían al foodtruck bajo el concepto
pick and go; lo que significa que es una buena oportunidad de negocio.

● En base a la investigación realizada, se pudo determinar el mercado efectivo y objetivo

del proyecto, utilizando los resultados de la encuesta y también el porcentaje de
participación de mercado de acuerdo al análisis de la competencia. Se puede concluir
que el mercado con posibilidad de acceder al producto es innovador.

● Se concluye que las ventajas diferenciadoras de proyecto serán la calidad de servicio,

rapidez en la atención, limpieza, presentación. Contando con la diferenciación de
tratarse de alimentos saludable bajo el concepto de pick and go.

● La TIR de 219% y el VAN de S/ S/.1,100,092.44 reflejan la rentabilidad del proyecto.

Recomendaciones

● En base a los resultados obtenidos en VAN y TIR, se recomienda implementar el

proyecto por ser rentable.

● Se recomienda que la localización del Food Truck, considere otros puntos de venta a
fin de llegar a varias zonas y atender público como por ejemplo de instituciones
educativas; asimismo, aprovechar que resultará más fácil ubicar el Food Truck en zonas

pág. 1
 muy transitadas, a diferencia de la competencia que debe buscar un local comercial para
sus operaciones.

● La ampliación de la línea de productos es recomendada, dado que, por tratarse de

comida saludable, se puede abarcar diferentes segmentos, como, por ejemplo: niños,
jóvenes, mujeres embarazadas, personas con problemas de salud, entre otros.

pág. 2
 ANEXOS

ANEXO 1
BREAKING TRUCK
Hola, me ayudarías mucho en responder estas preguntas con total sinceridad para poder realizar un proyecto que
esperemos sea de tu agrado!

1.-¿Ha consumido o comprado comida en un restaurante sobre ruedas

(Food truck)? *
o Sí
o No
2.-¿Por qué compra comida en restaurante sobre ruedas (Food truck)? *
o Por el precio
o Por la calidad del producto
o Por la originalidad de la comida y/o del establecimiento
o Por ahorro de tiempo disponible para comer
o Otro
3.-¿Con qué frecuencia acude a un restaurante sobre ruedas (Food
truck)? *
o Una vez a la semana
o Dos veces por semana
o Eventualmente
o Nunca
4.-¿Qué es lo que más valora de un restaurante sobre ruedas? (puede
seleccionar más de una) *
o Variedad de la comida
o Calidad de la comida
o Servicio/atención al cliente
o Rapidez del servicio
o Facilidad para llevar la comida
o Actualización de los platos
o Ubicación
o Precio
o Otro
5.-¿Qué tipo de comida valoraría más en un restaurante sobre ruedas?
(puede seleccionar más de una opción) *
o Comida Mexicana
o Comida Chatarra
o Comida vegetariana
o Comida de snacks saludables

pág. 3
6.-¿En qué zona / ámbito prefiere encontrar y probar comida de un
restaurante sobre ruedas? (puede seleccionar más de una) *
o Puerto
o Malecon
o Zona universitaria
o En eventos (ferias, conciertos, etc)
o Pacocha
o Pampa Inalambrica
7.-¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una comida en un restaurante
sobre ruedas si la calidad lo justifica? *
o De 5 a 10 soles
o De 10 a 15 soles
o De 15 a 20 soles
8.-¿Crees que comes saludable? *
o Sí
o No
o Me gustaria
9.-¿Te gustaría cambiar tu alimentación por alimentos saludables pero
también ricos ? *
o Sí
o No
o Tal vez
10.-¿Cuál sería su medio de pago? *
o Efectivo
o Tarjeta de crédito
o Tarjeta de débito
o Transferencia bancaria

pág. 4
 BIBLIOGRAFIA

J. C. Van Horne y J. M. Wachowitz Jr.. “Fundamentos de Administración Financiera”. 11ª

Edición. Ed. Prentice Hall 2002.

R. A. Brealey, S. C. Myers y A. J. Marcus: “Fundamentos de Finanzas Corporativas”. 4°

Edición. Mc Graw Hill 2004.
Preparacion_y_evaluacion_de_proyectos_6ta_edicion_Sapag

http://repositorio.uchile.cl/bitstream/handle/2250/143830/Plan-de-negocio-para-una-cadena-
de-restaurantes-rodantes-de-comida-al-paso-en-Chile.pdf?sequence=1&isAllowed=y

http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/2994/1/2018_Cabrera_Plan-de-negocios-de-
comida-rapida.pdf

https://docs.google.com/forms/d/e/1FAIpQLSdTuSS86ZgjsaRSybDF2X585fxJPTNvn1Jpr7P
XtCNVERW6A/viewform

pág. 5