 Pluma: de forma triangular y plana, en forma de pluma o ala.

Especialmente indicada para hacer a la plancha o brasa. Es muy jugosa y tierna

por su buen equilibrio entre carne y grasa. Se trata de los músculos romboides
torácicos. Puede ser objeto de dos operaciones: unas industrias la seccionan y
comercializan para su consumo en fresco; otras elaboran caña de lomo.
Tradicionalmente la pluma era la pieza que se encontraba en la parte posterior
del lomo, cuyas fibras musculares se parecían a las propias de la porción alta
del jamón. Su menor peso que la actual hace que su valor económico se
escaso, no se suele comercializar.

 Lomo: pieza alargada y cilíndrica. Se obtiene del mismo corte que las
chuletas si se separan los huesos del espinazo. El lomo, junto al solomillo, es
una de las piezas más apreciada del cerdo. Su carne es muy magra y gustosa
que sirve para realizar muchas formas de preparación. Presenta un veteado
tradicional de grasa infiltrada que le confiere un excepcional valor. Se puede
freír o hacer a la plancha, en filetes. Se trata de músculos largos, semiespinal y
espinal.

 Cabecero: pieza de carne magra que se adquiere de la parte baja del

cuello. Las diferentes tajadas de esta pieza tienen mucha grasa. Carne muy
indicada para ser rebozada, guisada o para carne picada.

 Corona: se trata de la cinta de lomo exenta del espinazo, pero con un

trozo de palo de costilla. De este corte se saca una chuleta más limpia, más
presentable y para hacer al horno enroscando el lomo para darle forma de
corona.

 Magro: recortes de magro de distintas partes del cerdo, ideal para

guisos, elaboraciones de embutidos, salchichas, hamburguesas,…

 Solomillo: músculo alargado y cilíndrico. De color rojo oscuro, muy

tierno y presenta muy poca infiltración de grasa. Se puede consumir a la
plancha, pero se puede cocinar de diversas maneras. Músculos sub-lumbares
ilopsoas y psóas menor.

 Secreto: tiene forma de abanico. Presenta una elevada infiltración de

grasa. Sus fibras musculares tienen un color muy claro. Se recomienda su
consumo a la brasa. Músculo alto del dorso. Forma parte de del corte superior
de la falda y se halla próximo al cabecero de lomo.

 Presa de paletilla: de forma ovalada. Muy infiltrada en grasa, su color

es rojo intenso. Puede consumirse de cualquier forma: a la brasa, a la plancha,
al horno, en salsa,… Músculos serratos ventrales torácico y cervical. Forma
parte del cabecero de lomo. Es el corte más veteado de grasa intramuscular
con aspecto marmóreo. Es muy apreciada y su adquisición puede llegar a ser
difícil para su consumo en fresco debido a que es un ingrediente de embutidos
selectos del ibérico.

 Carrillada: de forma redondeada. Muy sabrosa, aunque algo fibrosa si

se prepara a la plancha o brasa y también guisada. Exquisita y gelatinosa si se
cocina en salsa. Músculos masetero y pterigoideo medial. Es una pieza magra
que está situada en la mandíbula inferior, muy melosa con vetas de grasa.

 Papada: pieza grasa que se obtiene de la parte baja de la cabeza o del

cuello del cerdo. Puede consumirse en fresco, salada o curada y tiene un sabor
muy particular.

 Lagarto: es la parte adosada entre el espinazo y el lomo. Tira de magro

con grasa muy apreciada, jugosa, propia del cerdo ibérico. Para apreciar todo
su sabor que es excelente, se recomienda hacerla solo a la plancha, sin nada de
grasa, solo con un poco sal gorda y pimienta, también a la plancha o en la
sartén.

 Delicias de costillas: tiras de costilla deshuesada. Retienen todo el

sabor de la costilla, y son 100% aprovechables. Se obtienen entre costilla y
costilla. Se trata de una carne grasa y muy sabrosa. Es ideal para asar o para
freír.

 Chuletero: es la cinta de lomo junto con el espinazo entero. Se puede

hacer con aguja (cabecero) y puede ir acompañado del solomillo y la presa.
También puede hacerse sin el cabecero, sin la presa y sin el solomillo,
obteniendo las chuletas. Se caracteriza por ser exquisito, tierno y jugoso.

 Costilla: la costilla del cerdo es muy jugosa y sabrosa, al contener una

gran cantidad de grasa en la musculatura intercostal, es considerada un
manjar.

 Panceta: se trata de una pieza grasa con una capa magra entreverada
de músculo. Se consume de varias formas: fresco, curado, salado, al pimentón,
… También formando parte de múltiples guisos como cocidos o estofados.

 Plumilla. Pieza del cerdo que presenta una abundante infiltración

entreverada, rica y jugosa. Es extraída del cabecero, que está al lado de la
presa. Su valor económico es menor al de la pluma, pero es un plato exquisito.

 Abanico: jugosa y tierna pieza del cerdo. Con infiltración de grasa, es

ideal para asar o guisar. Poco conocida pero apreciada después de probarla,
más por su valor económico.
 Jamón: es cada una de las patas traseras del cerdo (extremidades
motrices posteriores). Su suele usar para secarlo y consumirlo curado.

 Paleta: cada una de las patas delanteras. Al igual que el jamón, se cura
para obtener la paletilla de cerdo. Su carne también se puede usar para la
obtención de la chacina más magra como el salchichón o asada al horno.