PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y

DESINFECCION EN LAS
COCINAS
La limpieza
La limpieza

Lalimpiezaconsisteeneliminarlassuciedadesvisiblesoinvisiblesdeunsoporte.Lassuciedad
espuedenserresiduosydesechosdefabricaci�n,
aportacionestrascirculaci�ndepersonasomateriales,subproductosdereacci�nanexos(comol
acocci�n),precipitadosc�lcicosprocedentesdelaguasiescalc�rea(sarro)�

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.
Hayqueconsiderarlanaturalezadelasuperficie(losdiferentesmetales,lossoportespintados
yeltipodepintura,elazulejo,laloza,elpl�stico,lavajilla�)ytambi�neltipodesuciedad(az
�car,grasaspocoomuycocidas,zumosdecarne).Elconocimientodelascomposicionesdelparquea
socialossoportesylassuciedadespermitir�elegireldetergente.
.
Elegirdetergente:haynumerososproductosqueser�npropuestos.Hayquedescartarlosproducto
sdom�sticosyutilizarsiempreunproductoreservadoalcircuitoprofesionalagroalimentarioy
,porconsiguiente,sedispondr�deunafichat�cnica.
La desinfecci�n

Ladesinfecci�neslaoperaci�noresultadomoment�neoquepermiteeliminar,destruiroinactiva
rlosmicroorganismospresentesenunasuperficieinerte,comolasparedesdeunlocalodelosequi
pos.
Laproliferaci�nnoesposiblesalvoconpresenciadenutrientes.Otrascondicionespuedenmodif
icarestaproliferaci�nysupervivencia,comoeltiempo,latemperatura,elaguaadisposici�n),
lapresenciaonodeoxigeno,elpH,lasalinidadylaproporci�ndeaz�car.

Losmicroorganismosnecesitanunsoportenutritivoparasobreviviryproliferar.Lavidasedebe
esencialmentealaprotecci�nf�sicaqueunasuciedadaportaalosg�rmenes,perotambi�naotrose
lementosambientes.

http://library.thinkquest.org/10551/web2Esp/germs.gif
Siseutilizaunproductodelimpiezayunproductodesinfectante,sedebenrealizarlasoperacion
essiguientes:

1.La limpieza.
2.Un enjuague.
3.La desinfecci�n.
4.Un aclarado con agua potable.
Si se utiliza un producto que sea a la vez
limpiador y desinfectante, debe
seguirse el protocolo siguiente:

1.limpieza/desinfecci�n.
2.luego aclarado con agua potable.

En este primer esquema, se gana tiempo;

pero la eficiencia de las diferentes
intervenciones es menos segura
Tipo de superficies a limpiar:no se limpian de
igual modo, ni se emplean los mismos
productos para limpiar las superficies
de madera, que las de acero
inoxidables.

Tipo de suciedad:que depender� de la actividad

de la empresa. No se limpia igual
la grasa, que la sangre, que los
desperdicios ricos en prote�nas.

Tiempo y frecuencia:que necesitar� para realizar

las actividades de limpieza
y desinfecci�n.

Metodolog�a:para llevar a cabo la limpieza.

PROTOCOLO DE LIMPIEZA Y
DESINFECCION

.Indicar qui�nes realizan las operaciones de limpieza y desinfecci�n

(responsables).

.Describir c�mo se limpian y desinfectan, las superficies que tienen un

contacto directo con alimentos (l�neas de producci�n, ollas, cortadoras,
tablas, etc.).

.Describir c�mo se limpiany desinfecta, las superficies que no tienen un

contacto directo con alimentos (puertas, suelos, paredes, etc.).

.Marcar una periodicidad para todas estas actividades.

.Identificar los productos a emplear en cada una de las superficies.

.Indicar d�nde se almacenan los productos de limpieza y desinfecci�n.

.Indicar el m�todo de vigilancia y verificaci�n de la eficacia del protocolo de

limpieza y desinfecci�n y los responsables de llevarlas a cabo.

.Registros a documentar para demostrar el correcto cumplimiento de este

Plan.
HIGIENE

Hemospasadoaunnivelsuperiordeexigenciaspuestoquehablamosahoradeseguridadalimenticia
,quesedefinecomoun"conceptoqueimplicaqueunproductoalimentarionocauseda�osalconsumid
orcuandosepreparay/oseingiereseg�nelusoprevisto".

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Entreestascondicionespre-requeridas,
lalimpiezayladesinfecci�ndeloslocalesymaterialesocupanunlugaresencial.Esimposibleha
blardehigienesinmencionarlalimpieza.

Cuandoseefect�aunan�lisisdelospeligros,yseobservanlas5M(Medio,
Material,Materia,ManodeobrayM�todos),nosdamosinmediatamentecuentadequeelmedio,esdec
irloslocales,losmateriales,lasindumentariasy,sobretodo,lasmanosdebenestarperfectame
ntelimpias.
NORMATIVIDAD EN LA COCINA PARA LA
LIMPIEZA Y DESINFECCION

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%20limpieza.jpg
1.Habiliteunespacioparalarecepci�ndemateriasprimas.Estadebeaislarsedelacocinaconpue
rtasabatiblesoconcortinaspl�sticas.
Descontaminelosalimentosantesingresarlosalacocina.

2.Instalemallasenlasventanasy/oenlosductosdeventilaci�n.
Ning�nelementodebeobstruirelpasodelaire.

3.Launi�nentrepisoypared,oguardaescoba,debesercurvaynode90�,paraevitarlaacumulaci�n
demugreyfacilitarsulimpieza.

4.Losequipos,campanasdeextracci�nymesonesengeneraldebenestarhechosdeaceroinoxidable
,parafacilitarsulimpiezaydesinfecci�nyevitarlacorrosi�n.

5.Lacampanaylosdesag�esdebencontarcontrampasdegrasaquetienenquesercambiadasperi�dic
amente.

6.Lospuntosdeuni�nentrelosequipos,lasgrietas,yengeneralcualquierespaciodondepuedanp
roliferarcomunidadesdebacteriaspat�genas(Biofilms),debeneliminarse.Siestonoesposibl
esedebehacerunadesinfecci�npermanentedeestospuntoscr�ticos.

7.Elpersonaldecocinasiempredebevestiruniformesblancos.
8.Lazonadeentregadealimentosterminadostienequeestarcompletamentelimpiaentodomomento
.

9.Enel�readerefrigeraci�nlosalimentosdebenestarbienempacados,
selladosyconsusrespectivasfechasdeuso.

10.Losequipospesadosdebeninstalarsesobreruedasyconectarseconmangueraslargasquepermi
tanmovimiento.Estoconelfindefacilitarelmantenimientodelamaquinaylalimpiezadelespaci
oqueestaocupa.

11.Utilicelamayorcantidaddeelementosposiblesconcoloresquelosdiferencienseg�nsuusooe
ltipodealimentoquesemanipula.
(Cuchillos,tablasdepicar,pa�os,escobas,traperos,etc).(C�digosdecolor)

12.Peri�dicamentecontratelosserviciosdeuncontroldeplagasypestes.Noimportaqueaparent
ementeustednotengaproblemasdevoladores,comomosquitos;rastreros,comocucarachas;oplag
as,
comoratas.

13.Enlasentradasdelacocinatengatapetes.

14.Enlazonadelavadocuenteconaguacaliente,jab�n,pa�osytoallasdepapel.
15.Tengatablasvisiblesconlasrutinasym�todosdelimpiezaydesinfecci�n.

16.Guardeloselementosdelimpiezalejosdecualquiercontactoconalimentosyseparadosporcol
ores.

17.Laszonascalientesdebenestarseparadasdelasfr�as.

18.Tengasuficientedotaci�n:Platos,ollas,cubiertos,
sartenes,etc,paranoutilizarlosconstantementeypermitirquehayasuficientetiempoparasul
impiezayelreposo.

19.Elpisodebeserblancoyantideslizante.

20.Tengasuficienteluz,ojal�blanca.

21.Entodalas�reasdelacocinadebehabersuficientesestacionesdelimpiezayaseo,conjabones
antibacterialesypa�oslimpios.
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