1 El plan Hazard se encarga de tres tipos de riesgos que son

a) Físicos, químicos, biológicos

b) Matemáticos, biológicos, físicos
c) Ninguna de las anteriores

Respuesta correcta A:

2 A qué se debe la separación y la oxidación de la materia grasa y la

degradación de grasas
y proteínas en la leche

a) Almacenamiento inadecuado
b) Mal procesamiento en la elaboración
c) Falta de higiene, los tiempos largos a temperatura ambiente, la agitación
y el bombeo excesivo

Respuesta correcta C:

3 El propósito fundamental de las Cartas de Control de Shewhart es

Justamente -------------------

a) Ayudarnos a graficar causas y efectos

b) Ayudarnos a distinguir entre las dos situaciones
c) Medir las dos situaciones

Respuesta correcta B:

4 Existen varios tipos de cartas de control seleccione la correcta

a) Atributos en su mejoramiento de procesos

b) Naturaleza de calidad en su control
c) naturaleza de proceso y atributos de calidad que se quieran controlar

Respuesta correcta C:

5 El sistema “Análisis de Riesgos y Puntos Críticos de Control”, conocido

más bien como _________

a) HACCP
b) POES
c) CODEX

Respuesta correcta A:
6 La mayoría de los problemas de salud pública causados por falta de
calidad en los alimentos se deben:
a) Tóxicos introducidos en los alimentos
b) Alimentos guardados en intemperie
c) intoxicaciones y a infecciones.

Respuesta correcta C:

7 La metodología de la ISO 9000 se aplica para la utilización de sus

a) integridades físicas de los alimentos

b) registros, de calibración de instrumentos de medición y de
documentación de procedimientos

c) determinación de gráficos estadísticos para un buen control

Respuesta correcta B:
8 Los Límites de Control se calculan estrictamente a partir de los__________
pues el propósito de la carta es indicar lo que él proceso está haciendo y no lo
que nosotros quisiéramos que hiciera.

a) instrumentos evaluados
b) datos generados por el proceso
c) mejoramientos de inocuidad
Respuesta correcta B:
9 Para lograr que el proceso sea de calidad desde el punto de vista
del cliente, hay que proceder a mejorarlo; es decir, a __________mediante
intervenciones gerenciales, ya sea para disminuir la amplitud de la variación,
para modificar el promedio de lo que el proceso produce, o ambas cosas.

a) mejorar rendimiento durante todo el proceso

b) modificar el procesamiento
c) efectuar cambios estructurales

Respuesta correcta C:

10 en las industrias alimenticias lo más importante es que los alimentos no

representen un_________ para la salud de los consumidores.

a) Malformaciones
b) Intolerabilidad
c) Riesgo

Respuesta correcta C:
11 seleccione lo correcto: los técnicos en alimentos deben ser parte del equipo,
aportando sus
conocimientos sobre

a) Mecánica industrial
b) Actividad de agua, pH, tratamientos térmicos, conservadores
c) Tratamientos residuales

Respuesta correcta B:

12 De igual manera, más allá de los requisitos legales, la etiqueta es el mejor

medio para informarles a los consumidores sobre el __________________ de
los alimentos.

a) manejo adecuado y la vida útil

b) manejo y código de barra
c) manejo de información de reactivos

Respuesta correcta A:

13 el alimento con la mayor inocuidad posible es aquél que ha sido elaborado

bajo condiciones de procesamiento que aseguren la destrucción de todos
los______________, que fue formulado para minimizar el crecimiento o
supervivencia.

a) Microorganismos patógenos
b) Reactivos
c) Bacterias

Respuesta correcta A:

14 En la industria de productos lácteos, la elaboración de queso es un proceso

complejo desde el punto de vista de la_________, aún en el caso de quesos
blancos o frescos “simples” fabricados por coagulación enzimática con cuajo,
en ausencia de fermentos.

a) Calidad
b) Intensidad
c) Mejorabilidad

Respuesta correcta A:

15 El proceso en la tina de quesería el propósito principal es recuperar la

mayor cantidad posible de los _____________ y controlar la textura y el
contenido de humedad de la cuajada, de acuerdo al diseño del queso.

a) Azucares
b) sólidos de la leche
c) solidos solubles
Respuesta correcta C:

16 Seleccione lo correcto: Las herramientas estadísticas sirven para darle

a) calidad y precisión
b) objetividad y precisión
c) mejoramiento y estabilidad

Respuesta correcta B:

17 Según Box y Bisgaard (1987), hay dos elementos esenciales para

descubrir algo: “Necesitamos un acontecimiento________ que contenga
información significativa, pero nadie va a ver el acontecimiento crítico,
nadie lo va a aprovechar, a menos que esté presente un observador_______

Seleccione lo correcto:

a) crítico, perceptivo
b) perspectivo
c) de análisis

Respuesta correcta A:

18 seleccione lo correcto: La herramienta más importante, a la vez sencilla y

poderosa, para la
observación informada es la _____________

a) carta de seguridad alimentaria

b) Carta o Gráfico de Control de Shewhart
c) Control de plan HACCP

Respuesta correcta B:
19 seleccione lo correcto: hay dos tipos de variabilidad______

a) la que se debe a causas comunes

b) la que se debe a causas especiales o asignables.
c) todas la anteriores

Respuesta correcta C:

20 Tratar una falla, queja, error o accidente como si se debiera a algo especial
o asignable, cuando de hecho proviene del sistema; es decir, que es
___________debida a causas comunes.

a) variación aleatoria
b) variación sistemática
c) variación conglomerada

Respuesta A:
21 Cartas de control Estas cartas son series de tiempo, en las que la gente en
el proceso hace un “mapeo” de la variable de interés a través del tiempo. De
allí su nombre; se trata de_____________________________, de lo que el
proceso hace en la realidad.

Seleccione lo correcto

a) cartografía o elaboración de mapas de la voz del proceso

b) variación aleatoria
c) todas la anteriores

Respuesta correcta A:

22 Si hay datos fuera de los Límites de Control o si su distribución no es

aleatoria, el criterio es que el proceso tiene ___________ o asignables de
variación y que, por consiguiente, está fuera de______________.

a) causas especiales
b) control estadístico
c) todas las anteriores

Respuesta correcta C:

23 Es importante reconocer que quitar causas especiales no es mejorar el

proceso, sino que es tan sólo dejarlo como debería haber estado siempre. A
esto se le denomina resolver________________

a) problemas o apagar fuegos.

b) Impedir fugas y desagües
c) Todas la anteriores
Respuesta correcta A: