Unidad Educativa Fiscomisional “Daniel Álvarez Burneo”

Nutrientes y métodos de conservación

Nombre: Gabriela Saray Medina Leon

Paralelo: Primero “D”

Docente: Byron Gonzales

La ultracongelación
Realiza un cuadro comparativo de los métodos de conservación de los alimentos por frio
Método de conservación Temperatura Consiste
Consiste en mantener el alimento a
Refrigeración ( 2 – 8°C ) bajas temperaturas sin que llegue a
congelarse
Consiste en someter el alimento a
Congelación ( 18°C o menos ) temperaturas inferiores al punto de
congelación durante un tiempo reducido
Ultracongelación Entre -35 y -150°C Consiste en someter el alimento a cierta
temperatura durante un breve periodo

Escribe las etapas en la congelación industrial de un alimento

Etapa de preenfriamiento: La temperatura del alimento se reduce paulatinamente desde su valor inicial hasta alcanzar el punto de
congelación para seguir disminuyendo sin que se produzca cambio de estado en el producto.

Nucleación: Se produce una cierta cantidad de núcleos de hielo que provocan que la temperatura se eleve hasta alcanzar su punto
de congelación debido al calor latente desprendido

Congelación: La temperatura del alimento se mantiene estable y forma lo que se llama plato de congelación, hasta que toda el
agua disponible se ha convertido en hielo.

Describe los fundamentos de la refrigeración y la congelación

_ Disminuir la velocidad de las reacciones químicas y bioquímicas de degradación al bajar la temperatura.

_ Inhibir la proliferación microbiana a bajas temperaturas. Por debajo de -10ºC no pueden desarrollarse.

_ Y por debajo de 3 °C los microorganismos dejan de producir las toxinas responsables de las toxiinfecciones.

Realiza un resumen sobre la información de los cristales de hielo en frio negativo

Antes que nada, cristaliza el líquido extracelular, luego el agua celular sale hacia el líquido extracelular para igualar las
concentraciones salinas y se congela en los espacios extracelulares. La rapidez de congelación va a depender de la
potencia frigorífica del congelador, de la conductividad térmica del alimento, del embalaje y de la masa y el espesor del
producto a congelar. La cristalización fina se recibe con altas velocidades de congelación, con la agitación y en
alimentos de diminuto tamaño, con lo cual la congelación es uniforme. La cristalización máxima se alcanza a -80/-100
ºC, sin embargo, es dependiente del número de solutos disueltos en el agua.
Describe las etapas del proceso de descongelación de los alimentos
Calor específico: Paso de la temperatura de almacenado a la temperatura de fusión.

Calor latente: Transformación de los cristales de hielo en agua líquida.

Paso de la temperatura de fusión a la temperatura final.

Realiza un listado de productos alimenticios que son sometidos al proceso de ultracongelación

_ Verduras
_ Frutas

_ Mariscos
_ Carne de res
_ Zanahoria
_ Carne de pollo
_ Tilapia
_ Trucha
_ Sardina
_ Salmon
_Embutidos