UNIVERSIDAD NACIONAL DE TRUJILLO

FACULTAD DE CIENCIAS AGROPECUARIAS

ESCUELA DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL

FENÓMENOS DE
TRANSPORTE
DOCENTE: Jesús Alexander Sánchez González
CLASE 13: TRANSFERENCIA DE MATERIA EN
ESTADO NO ESTACIONARIO.
• Hidratación de granos
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Responda las siguientes preguntas

¿Para qué hidratar granos

secos?

¿Qué características
presenta la transferencia de
masa durante la hidratación?
APRENDIZAJE ESPERADO DE LA SEMANA:
Al finalizar la sesión el estudiante será capaz de aplicar modelos matemáticos para
estimar los coeficientes cinéticos de transferencia de masa en estado no
estacionario, y lo evidencia en un informe de análisis de datos de Hidratación en
hoja de cálculo.
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Situación problemática
Aspecto Cultural
• El nixtamalizado o pelado de grano es un proceso de
acondicionamiento

Aspecto Social
• En la región (La Libertad) no se ha generado una
evidencia que ayude a comprender la importancia de
estandarizar o reconocer los parámetros del proceso
de nixtamalizado
Perspectivas
• El Nixtamalizado puede repercutir en el gasto
energético
• Diferenciación de las características sensoriales de los
productos obtenidos a partir de los granos
nixtamalizados
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CINÉTICA DE LA HIDRATACIÓN DEL GRANO DE MAÍZ

NIXTAMALIZADO CON HIDRÓXIDO DE CALCIO Y CENIZA

El objetivo
• Determinar el comportamiento cinético del proceso de hidratación del grano
de maíz nixtamalizado con Hidróxido de Calcio (cal) y ceniza de leña

Hidratar

Secar

Nixtamalizar
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Hidratación
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Datos de Hidratación y modelos matemáticos

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Modelos matemáticos
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Diferencias entre modelos

DCS (características de forma “D”) DCS (No consideran la forma)
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Características de los Modelos

Peleg: La tasa de rehidratación es el valor

inverso de k1 . La capacidad de retención de
agua es el valor inverso de k2

Page: El valor k3 está relacionado con el coeficiente de

difusión y la geometría de la muestra; k4 está relacionado
con la microestructura de la muestra y el "tipo de difusión"

1er Orden: El valor k5 es la tasa de hidratación.

Ibarz et al.: k6 y k7 son las constantes cinéticas de orden

cero y de primer orden, que indican la tasa de retención y
liberación del agua retenida, respectivamente.
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Ecuaciones para evaluar la bondad de ajuste

de los modelos de hidratación.

𝑋𝑚𝑜𝑑𝑒𝑙𝑜

𝑋𝑒𝑥𝑝𝑒𝑟𝑖𝑚𝑒𝑛𝑡𝑎𝑙
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Evaluación de la bondad de ajuste de los

modelos matemáticos
El modelo ideal debe
mostrar “NRMSD” bajo,
valor de “b” cercano a cero
y valor de “a” de cada uno
de los tres tratamientos
cercano a 1
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Modelo de Page
−𝑘 𝑡 𝑘4
𝑋𝑡 = 𝑋∞ + 𝑋0 − 𝑋∞ ∙ 𝑒 3
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Modelo de Page

𝑡 𝑘4
𝑋𝑡 = 𝑋∞ + 𝑋0 − 𝑋∞ ∙ 𝑒 −𝑘3

Tratamientos k3 [min-k4] k4 [-] R [min-1]

Sin Nixtam. 0.031±0.006a 0.578±0.049ab 0.002±0.0005

Nixtam. Ceniza 0.114±0.011b 0.495±0.027b 0.012±0.0017

Nixtam. Cal 0.023±0.002a 0.625±0.015a 0.002±0.0003

1
𝑅 = 𝑘3 𝑘4
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Conclusiones

El tratamiento nixtamalizado de maíz, con Se recomienda continuar con los

suspensión de ceniza, incrementa la tasa estudios sobre la microestructura del
de hidratación de forma significativa 12 x maíz y las características sensoriales de
10-3 min-1, frente la tasa de hidratación del los diferentes tipos de variedades de
maíz nixtamalizado con Cal (2 x 10-3 min-1). maíz nixtamalizado.

El modelo cóncavo hacia abajo de Page, Es importante asegurar la inocuidad del

describe con precisión el proceso de
hidratación del maíz, se encuentre
alimento Nixtamalizado con ceniza de
Nixtamalizado o no. leña.

Bibliografía
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Zelaya-Ángel, O; Martínez-Flores, H.E. 2013.
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• García Jiménez A; Vázquez Ch L. 2016. Masa y
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Ingeniería
AGROINDUSTRIAL
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la cinética de deshidratación de los granos de maíz
nixtamalizados Información Tecnológica Vol.
31(3): 149-158
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GRACIAS

Nombre: Jesús Alexander Sánchez González

Correo: jsanchezg@unitru.edu.pe
Pagina escuela: https://agroind.unitru.edu.pe/
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Anexo

Tratamientos
Parámetros de los modelos
Sin Nixtamalizar Ceniza Cal
𝑘1 [min∙g∙g-1] 436.693 ± 43.156 a 41.551 ± 3.913 b 369.782 ± 21.233 a
Peleg 𝑘2 [g∙g-1] 2.194 ± 0.122 a 1.366 ± 0.036 b 1.512 ± 0.111 b
𝑘3 [min-k4] 0.031 ± 0.006 b 0.114 ± 0.011 a 0.023 ± 0.002 b
Page 𝑘4 [-] 0.578 ± 0.049 ab 0.495 ± 0.027 b 0.625 ± 0.015 a
𝑘6 [min-1] 0.002 ± 0.000 b 0.020 ± 0.003 a 0.003 ± 0.000 b
Ibarz et.al 𝑘7 [min-1] 0.004 ± 0.001 b 0.024 ± 0.003 a 0.004 ± 0.000 b

1st Orden 𝑘5 [min-1] 0.003 ± 0.000 b 0.012 ± 0.002 a 0.003 ± 0.000 b

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