UNIVERSIDAD PRIVADA DE TACNA

FACULTAD DE CIENCIAS EMPRESARIALES

Escuela Profesional de Administración Turístico – Hotelera

PRODUCTO: MASAS LIVIANAS- BIZCOCHUELO-TORTA ECONOMICA DE

CHIRIMOYA

NOMBRE: EVELYN CALDERON MAMANI

TACNA – PERÚ

2019
 Introducción

Este tipo de masas se caracterizan por la textura aireada que adquieren en el

batido inicial, aumentando al máximo el volumen de las preparaciones. Durante el

batido incorporamos pequeñas burbujas de aire que quedan encerradas dentro del

batido, estas burbujas dentro del horno se expanden y producen el crecimiento del

producto. El tipo de leudado en estas preparaciones se caracteriza por ser de tipo físico,

aunque se puede combinar con el del tipo químico al agregarle polvo de hornear a la

preparación.

Se presenta nuestra masa liviana, que fue elaborada en las instalaciones de la

Universidad Privada De Tacna, las cuales utilizamos las indumentarias necesarias para

preparar esta deliciosa masa liviana -bizcochuelo, con las cantidades necesarias y las

medidas correspondientes orientadas por nuestra docente y elaboradas por el noveno

ciclo de la carrera Administración Turístico Hotelera en el salón de taller de

gastronomía.
 Resumen

Con este informe se busca detallar la elaboración de cómo preparar una masa

liviana en este caso será un bizcochuelo , donde se podrá detallar a cada paso la

elaboración de este producto, como también conocer un poco más de la materia prima

que esta contiene este, conociendo así también un poco más de los productos básicos

que existen en la pastelería , en este informe también se podrá observar la elaboración

de un flujograma donde se explicara detallado la elaboración del producto. Llegando así

a una conclusión.
INDICE

1. Objetivo……………………………………………………………………….5
2. Fundamento Teórico…………………………………………………………5

3. Metodología y Materiales……………………………………………………6
3.1 Ingredientes……………………………………………………………………

………………………..6

3.2 Materiales y

equipos…………………………………………………………………………

……..6

3.3 Método…………………………………………………………………………

………………………….7

4. Procedimiento………………………………………………………………...8
5. Flujograma……………………………………………………………………9
6. Conclusión…………………………………………………………………….10
7. Discusión………………………………………………………………………10
8. Recomendaciones……………………………………………………………..10
9. Bibliografía……………………………………………………………………11
10. Cuestionario…………………………………………………………………..11
11. Anexo………………………………………………………………………….11
1. Objetivo
Elaborar una masa liviana es una masa que es especial para hacer el

bizcochuelo luego se convertirá en una torta económica de maracuyá esta es

elaborada a base de maracuyá.

Aprender sobre la decoración en tortas.

Utilizar todos los materiales necesarios para la preparación, traer todos

los ingredientes, realizar la limpieza correcta en lo que es desinfectar el área de

trabajo e utensilios

2. Fundamento Teórico

Una receta fácil de elaborar, sencilla. Esta masa es utilizado para

elaborar bizcochuelos, en esta ocasión lo utilizaremos para elaborar una torta

económica de maracuyá.
3. Metodología y Materiales
3.1 Ingredientes

3.1.1.1 Ingredientes Costo Total

a) Harina preparada 600 gr 8.00

b) Huevos de 60 gr c/u 8 und 4.00

c) Azúcar Blanca granulada 400 gr 3.50

d) Agua hirviendo 250 ml

e) Polvo de Hornear 15 gr 1.00

f) Vainilla 5ml 2.00

g) Crémor tártaro 1ml 2.00

3.1.1.2 Ingredientes para el relleno y decorado

a) Manjar blanco (Nestlé) 1kg 8.00

b) Pulpa de Chirimoya

despepitada y desmenuzada 400 gr 5.00

c) Crema de chantilly helada 500 ml 12.00

d) Colapez hidratado 100 gr 1.00

e) Marrasquino o cereza para decorar

3.1.1.3 Para el baño

a) Crema de Chantilly 1 litro

b) Saborizante Chirimoya 5ml 1.00

TOTAL 47.50
 3.2 Materiales y equipos

1. Balanza 1 unidad

2. MoldeNª 30 (diámetro 30 cm alto de 10cm) 1 unidad

3. Pliego papel mantequilla 1 unidad

4. Bol 1 unidad

5. Batidora 1 unidad

6. Espátulas de silicona 1 unidad

7. cucharas 1 unidad

8. Cuchillos 1 unidad

9. Bandeja redonda 1 unidad

10. Tenedor 1 unidad

11. Manga para decorar boquilas 1 unidad

3.3 Método

Horneado y batido
4. Procedimiento
PARA LA MASA

a) Separar las claras de las yemas y batir solo las yemas hasta que este
espumosa (usar batidora) y 250 gr de azúcar y el agua hirviendo (azúcar
como lluvia y el agua en hilo) a punto de crema.

b) Cuando este espumoso y ligeramente espesa dejar de batir.

c) Se le incorpora la harina previamente cernida (3 veces con el polvo de

hornear) y la vainilla batir con batidora.

d) Aparte Batir las claras con el azúcar restante a punto de merengue con la
batidora y 1 ml de crémor tártaro y añadir esto a la mezcla que tienen las
yemas, mover en forma envolvente con la espátula de silicona no batir.

e) Preparar el molde : Molde engrasado y enharinado ( papel mantequilla

en el fondo sin enharinar) bien engrasado puede ser con aceite

f) Llenar el molde ¾ partes

g) Hornear por 50 a 60 min, después del tiempo enfriar el mismo.

RELLENO

a) Batir 250 ml de crema de chantilly a punto tal que quede dura incorporar el
colapez hidratado.

b) Incorporar la chirimoya pelada despepitada y desmenuzada y mover en

forma envolvente.

c) Rellenar el bizcochuelo una capara de manjar y otra del Chantilly con

chirimoya.

DECORADO

a) Batir 250 ml de crema de chantilly o mas depende del rendimiento punto

de decorado incorporarle esencia de chirimoya y proceder a bañar el
molde.
5. Flujograma

RECEPCIÓN Insumos

PESADO Insumos

Batir yemas de los huevos, agregar 250 gr de

BATIDO azúcar y agua hirviendo.

Agregar la mezcla
anterior la harina
cernida y vainilla, INCORPORAR
batir con batidora.

Batir las claras de los huevos , con azúcar ,

BATIDO crémor tártaro, batir llegando al punto
merengue.

Mezcla anterior con la mezcla de yemas y harina.

MEZCLAR

MOLDEADO Hechar en el molde la mezcla

INCORPORAR Incorporar con la masa restante la parte superior.

BARNIZAR Barnizar con un huevo batido

HORNEAR Llevar al horno por 50 a 60 minutos

Batir 250ml de chantilly y agregar colapiz

BATIR

Chirimoya pelada, mover de forma

INCORPORAR envolvente hasta que parezca como una
masa.
C
Rellenar el bizcochuelo con una capa de
RELLENAR
manjar y otra de chirimoya

C
BATIR Batir 250ml de crema chantilly y
agregar esencia de chirimoya
C
BAÑADO Bañar la torta con chantilly
6. Conclusión

Se elabora un producto en óptimas condiciones para el consumo humano,

destacando la manipulación de alimentos como también la higiene para que el

producto sea saludable.

Para elaborar una masa liviana adecuada, las cantidades deben ser

exactas.

7. Discusión
Según [ CITATION Tor \l 10250 ] en su receta nos indica en una

licuadora añadir la pulpa de la chirimoya y ½ de taza de leche, licuar hasta que

la torta sea homogénea.

Pero nosotros en ningún momento en la preparación le agregamos leche,

entonces se da a entender que existen diferentes formas de preparar una torta de

chirimoya.

8. Recomendaciones.

. Se debe cumplir con el procedimiento, según las indicaciones de la ficha

técnica para evitar alteraciones en el producto final.

. Realizar adecuadamente la limpieza y desinfección de la mesa de trabajo y

utensilios

. Realizar adecuadamente la regla de tres simples para sacar la cantidad exacta

de los insumos con respecto a la materia prima.

. Se debe tener harina preparada extra.

 9. Bibliografía

Torta de Chirimoya. (s.f.). Comida Peruana.

obtenido en https://comidaperuanaweb.org/receta/torta-de-chirimoya/

10. Cuestionario

1. Si quisiera hacer variaciones para hacer una torta moka, de capuchino

como lo haría

Cuando trozamos el bizcocho y bañarlo con almíbar se agrega café o esencia de

café para que tenga el aroma requerido.

2. Desarrolle el flujograma de producción

Esto se hace siguiendo los pasos arriba mencionados.

11. Anexos

Resultado