CAPÍTULO 1

1. TEMA

¨LA AVENA COMO ALIMENTO PROTEINICO Y NUTRITIVO”

1.1. DIAGNOSTICO

El presente proyecto desea destacar el hecho de la problemática

sobre el poco consumo de la avena en la comunidad, debido a
que varios lo ven como un alimento no muy apetitoso y no
conocen su verdadero valor nutritivo en la alimentación diaria.

Por lo tanto deseamos promover la adquisición de la avena como

un producto lleno de proteínas y vitaminas que brindan
beneficios a nuestro organismo.

1.2. JUSTIFICACION

Nuestra observación hacia este problema es el consumo mínimo

de la avena tanto en las personas jóvenes como en las de edad
avanzada debido a que muchos no conocen métodos de
preparación con este alimento lo cual conlleva a un bajo
rendimiento de este en el consumo diario.

La avena como tal ha demostrado traer diversos beneficios para

la salud tanto para perder peso, aporta energía, ayuda a la
digestión, etc.

Además que es un producto fácil de conseguir y de bajo costo en

el mercado.

1.3. PLANTEAMIENTO DEL PROBLEMA

En el diario vivir se puede identificar el problema del bajo uso de

la avena como base alimenticia de una dieta equilibrada y sana.
Esto se debe a distintos factores como ser:

· No conocen preparaciones con este alimento

· La falta de tiempo

· No les parece agradable de consumir

Por lo tanto queremos introducir el consumo de este alimento

para poder ayudar a las personas con sus diferentes beneficios
como ser:

-Desintoxica el organismo

-Alimenta a los tejidos del organismo

-Ayuda al tránsito intestinal

1.4 FORMULACION DEL PROBLEMA

Haciendo un análisis critico y reflexivo se puede notar que el bajo

consumo de alimentos nutritivos como ser la avena es debido al
poco tiempo que las personas le dedican a su alimentación, esto
es visto mayormente en las comidas primordiales del día como
ser el desayuno en el cual el único objetivo de la persona es
¨matar el hambre¨ sin preocuparse por el valor nutritivo que este
tenga o si en realidad cuenta como alimento base para empezar
la jornada diaria.

1.5. OBJETIVOS

1.5.1. OBJETIVO GENERAL

- Incentivar el consumo de la avena a través de la elaboración de

una receta hecha a base de esta como ser los panqueques de
avena y otros para así demostrar la fácil elaboración de estos y
crear un incentivo de mayor para la adquisición de este
producto.

1.5.2. OBJETIVOS ESPECIFICOS

- Investigar recetas con avena para fomentar su ingesta

- Demostrar los beneficios del alimento para una dieta sana y su

utilidad en diferentes ámbitos como ser la perdida de peso, su
aporte energético, etc.

- Promover el equilibrio alimenticio con el uso de la avena

- Exhibir las recetas encontradas

-Demostrar los beneficios de la avena como alimento nutritivo y

rico en proteínas.

1.6. ENFOQUE METODOLOGICO

1.6.1. ÁREA DE INVESTIGACIÓN

Tomando en cuenta nuestra área de investigación en la carrera

de gastronomía, como estudiantes tenemos presente que la
buena alimentación es una prioridad por lo tanto profundizamos
el potencial de la (avena) como un alimento fácil de consumir
además de que tiene un costo accesible.

1.6.2. TIPOS DE INVESTIGACIÓN

Se pondrá en uso el método de investigación descriptivo y el

método de investigación exploratorio, las cuales nos permitirán
comprender mejor la situación del mínimo consumo de la avena
en nuestra comunidad, además de poder explorar los recursos
de este alimento.
1.6.3. MÉTODO DESCRIPTIVO

Con este método buscamos recolectar información sobre la

avena, profundizando su información de origen, cultivo,
exportación, beneficios, etc.

Además de averiguar las posibles causas del bajo consumo de

este cereal en nuestra comunidad. También queremos mostrar
algunas preparaciones para demostrar su preparación con el fin
de aumentar la ingesta de este alimento.

1.6.4. MÉTODO EXPLORATORIO

Este método nos ayudara durante nuestra investigación a

examinar el bajo consumo de este cereal en nuestra comunidad
así como averiguar sus problemáticas de consumo.
 CAPITULO 2

2. MARCO TEÓRICO CONCEPTUAL

2.1. ANTECEDENTES
 ENTREVISTA REALIZADA AL : DR. MIQUEL PROS

Debería tomar avena?

¡Cada día! Yo lo hago.

¿Y qué cambios notaría?

Incontables beneficios.

Dígame sólo tres.

Uno: Tu piel estará más sana y bella, tu cabello lucirá fuerte y
lustroso.

Dos: Regulará tu peso: si padeces de sobrepeso, adelgazarás; si

tienes bajo peso, engordarás.

Y Tres: Ante un colesterol malo elevado, lo disminuirá: la avena

actúa como una escobilla arterial. ¡Y aumentará el colesterol
bueno!

 EXPERTOS DE PEPSICO UNA COMPAÑIA LIDER GLOBAL DE

ALIMENTOS Y BEBIDAS AFIRMA QUE :

La avena es conocida por sus propiedades y beneficios: es

digestiva, ayuda a controlar los niveles de azúcar en la sangre y
reduce el riesgo de enfermedades cardiovasculares. Además de
ser uno de los alimentos más completos por su valor nutrimental
(tiene fibra, nutrimentos con función antioxidante, proteína,
lípidos de buena calidad, así como vitaminas y minerales), tiene
la gran ventaja de ser muy asequible.

2.2. BASES TEÓRICAS

2.2.1. ORIGEN
La avena tiene su origen en Asia Central, la historia de su cultivo
es más bien desconocida, aunque parece confirmarse que este
cereal no llegó a tener importancia en épocas tan tempranas
como el trigo o la cebada, ya que antes de ser cultivada la avena
fue una mala hierba de estos cereales. Los primeros restos
arqueológicos se hallaron en Egipto, y se supone que eran
semillas de malas hierbas, ya que no existen evidencias de que la
avena fuese cultivada por los antiguos egipcios.

La avena es una planta herbácea anual, perteneciente a la familia

de las gramíneas, es una planta autógama y el grado de alogamia
rara vez excede el 0.5%. La mayoría de las avenas cultivadas son
hexaploides, siendo la especie Avena sativa la más cultivada,
seguida de Avena byzantina. También se cultiva la especie Avena
nuda, conocida como avena de grano desnudo, al desprenderse
las glumillas en la trilla. Las características botánicas del grupo de
avenas hexaploides son principalmente: la articulación de la
primera y segunda flor de la espiguilla, el carácter desnudo o
vestido del grano y la morfología de las aristas.

2.2.2. IMPORTANCIA DE LA AVENA

En los últimos años, una de las principales preocupaciones de los

seres humanos es el cuidar su salud, es por eso que las
tendencias de consumo de la avena se han incrementado. Y es
que la avena es un cereal muy completo y equilibrado y junto a
los carbohidratos y la fibra, aporta más proteína, grasa y
minerales que otros cereales.

Cuando se incorpora la avena a la dieta habitual, quienes la

consumen suelen tener un mayor saciedad, regula el tránsito
intestinal. También aporta buenas cantidades de magnesio,
cobre, hierro, zinc y vitamina B1, así como pequeñas dosis de
calcio, ácido fólico y otras vitaminas del grupo B. Además, es muy
rica en manganeso.

Además, la avena no contiene gluten, sino una proteína

llamada avenina, por lo que es un producto que se coloca como
favorito para los consumidores que basan su alimentación en
una dieta gluten free.

El mercado de los productos gluten free es una tendencia de

rápido crecimiento, no sólo seguidas por los pacientes celíacos,
sino también por los consumidores generales preocupados por la
salud, esto ha propiciado que la avena sea utilizada por empresas
de la industria alimentaria para la elaboración de barras, galletas,
bebidas y una diversa gama de productos de fácil preparación si
se incorpora leche o agua.

2.2.3. PRODUCCION DE AVENA

La avena ocupa el séptimo lugar entre los granos y cereales

producidos en el mundo, con el 1.2% de la producción entre los
ciclos 2000/01 y 2010/11. Los principales cereales y granos
cuentan con las siguientes participaciones:

- maíz (34.9%)
- trigo (30.3%)
- arroz (20.6%)
- cebada (6.9%)
- sorgo (3.0%)
- el mijo (1.5%)

La producción de avena ha disminuido en el mundo desde los

años 80’s, debido al incremento en la producción de otros
cultivos, como el maíz, trigo y arroz.
 En los últimos tres ciclos (2007/08 a 2009/10) la superficie
cosechada de avena en el mundo fue en promedio de 12.7
millones de hectáreas, con una producción de cerca de 25.3
millones de toneladas.

El rendimiento promedio alcanzado fue de 2.0 toneladas por

hectárea en ese periodo.

Entre los principales países productores de avena encontramos a

la Unión Europea con el 34.3% de la producción, Rusia, con el
21.9%, Canadá con el 15.6%, Estados Unidos con el 5.2% y
Australia con el 5.2%. Entre estos cinco países se cosechó el
74.9% de la superficie mundial de avena y se produjo el 82.2%
del cereal.

La avena grano es el cuarto cereal más producido en México con

una participación del 0.5% de la producción total de cereales. En
los primeros lugares encontramos al maíz (81.7%), trigo (16.7%)
y arroz (1.1%).

2.2.4. CULTIVO DE LA AVENA

La avena se considera una planta que crece y se desarrolla en la

estación fría. Las zonas donde se sitúan los grandes cultivos de
avena del mundo suelen ser en climas templados tirando a más
fríos. Y es que esta planta posee mayor resistencia al frío que la
cebada o el trigo. Sin embargo, es más sensible a las
temperaturas altas. Si hay una subida de temperaturas en la
temporada de floración o durante la formación de su grano, se
verá gravemente afectada. Por ello, para prevenir este aumento
de temperaturas propio de climas más tropicales, se prefiere
sembrar en climas más fríos.
No es exigente en cuanto al tipo de suelo en el que está
sembrada, pero sí que es exigente con el agua de riego. Esto es
debido a que tiene un coeficiente de transpiración bastante alto
y pierde mucha agua en el proceso de la fotosíntesis. Hay que
tener cuidado con el riego y tener en cuenta en todo momento el
régimen de vientos porque es sensible a la humedad. Si tiene un
exceso de humedad por tener demasiado riego o un tiempo
demasiado estable que no le ayude a transpirar, la planta podrá
sufrir bastante y deteriorarse.

Las necesidades de agua de la avena son más elevadas que las

del resto de cereales de invierno. Por ello, para también ahorrar
agua de riego, se siembran en climas templados tirando a más
frescos donde las precipitaciones son más altas y hay más
corrientes de aires que facilitan su transpiración. Esto se traduce
en que la avena pide etapas de primavera con abundantes
lluvias. Si esto ocurre, seguro que tendrás una gran cosecha de
avena. Hay que tener cuidado con el exceso de humedad, pero
también con la sequía. Especialmente en la época en la que el
grano se está formando, hay que evitar a toda costa la sequía.

2.2.5. VALOR NUTRICIONAL

El valor nutricional del grano de avena es superior al de otros

cereales, al ser la avena más rica en aminoácidos esenciales,
especialmente en lisina. El contenido en proteínas digestibles del
grano de avena es mayor que en maíz y también tiene una mayor
riqueza en materia grasa que la cebada y el trigo. En la siguiente
tabla se muestra la composición del grano de avena:
 Composición del grano de avena  en 100 g de sustancia

Hidratos de carbono 58.2

Agua 13.3

Celulosa 10.3

Proteínas 10.0

Materia grasa 4.8

Materias minerales 3.1

Es el cereal con más proteína y también aporta un gran

porcentaje de la cantidad diaria recomendada de fósforo,
magnesio, hierro, manganeso y vitaminas.

2.2.6. TIPOS DE AVENA

Las especies de avena más cultivadas son la avena blanca, la

avena roja y la avena desnuda.

La avena blanca (Avena sativa) tiene su origen en el

mediterráneo, desde donde se extendió al norte, adaptándose a
condiciones climáticas más duras. Dentro de esta especie se
encuentran variedades como la avena negra y blanca
extremeñas, la avena roja del Ampurdán, de origen francés y que
da lugar a un grano de color rojo, y la avena holandesa.

La avena roja (Avena byzantina) se cultiva en climas más cálidos y

áridos, ya que esta planta tolera bien la escasez de agua y las
altas temperaturas.

La avena desnuda (Avena nuda) se cultiva en China, India y Tíbet

y se caracteriza por la facilidad con la que se desprende la
carióspide de la cáscara. Por eso, no suele ser necesario pelar los
granos para utilizarlos como alimento.

La Avena orientalis también es muy común, y es muy cultivada

en España.

2.2.7. EMPLEO DE LA AVENA EN LA COCINA

Los granos de avena no se pueden utilizar directamente en la

alimentación humana, ya que presentan una cubierta (gluma)
fuerte y fibrosa. Por este motivo, generalmente se preparan en
forma de copos exentos de ésta.

Los copos de avena son partículas grandes y gruesas obtenidas

del procesado del grano y se emplean en la elaboración
de galletas.

La avena presenta infinidad de aplicaciones culinarias. Se puede

añadir a sopas para obtener una textura más cremosa o
emplearla como sustituto de parte de la carne en la elaboración
de albóndigas y hamburguesas.

Además, participa como ingrediente en la preparación

de tartas, pan y bollos y se añade como harina a algunos
alimentos empanados.

En algunas zonas, como Estados Unidos y Escocia, es frecuente

emplear la avena en la preparación de platos muy energéticos.

También es común el uso de la avena para

preparar papillas, gachas, cremas o natillas.

En cuanto al salvado de avena, destaca su importancia nutritiva

debido a su alta cantidad de fibra, minerales y vitaminas. Por
este motivo, se recomienda para el tratamiento de problemas
digestivos y como laxante natural. Se puede consumir como
cereal caliente en panes y bollos o cocido junto con fruta fresca y
seca.

Por otro lado, la harina de avena es un ingrediente fundamental

en la elaboración de muchos productos: productos especiales y
dietéticos, alimentos infantiles, barritas energéticas, cereales de
desayuno, productos de repostería (galletas, bollos, pastas,
pasteles,etc)

También existe una bebida de whisky conocida como Athol

Brose elaborada con harina de avena.

2.2.8. BENEFICIOS DE LA AVENA

- Puede ayudar en la pérdida de peso

Esto es así porque la avena, al ser rica en hidratos de carbono

que el organismo va absorbiendo gradualmente, hace que te
sientas más saciado y consecuentemente pases más tiempo sin
pasar hambre ni picotear lo que no debes.

- Ayuda en el control del azúcar en sangre

Se debe principalmente a su gran cantidad de fibra soluble, más

concretamente los betaglucanos que, durante la digestión,
forman una especie de gel que hace que el vaciado del estómago
sea más lento, así como el paso del azúcar a la sangre. Esto es
especialmente importante para las personas que sufren diabetes
tipo 2.

- Ayuda a controlar el colesterol

De nuevo, gracias a los betaglucanos, la avena es útil para reducir

los niveles de triglicéridos, así como el colesterol malo (el
LDL) que puedan tener otros alimentos. Su contenido en ácidos
omega 3 y linoleicos (grasa de buena calidad) hacen que suba el
colesterol bueno.

 Este cereal contiene un tipo de polifenoles llamados

avenantramidas, que son casi exclusivos de este alimento, que
pueden ayudar a evitar la oxidación del colesterol. Para
aprovechar esta cualidad, habrá que acompañar la avena de
alimentos que sean altos en vitamina C.

- Rica en antioxidantes

Las avenantramidas, al ser polifenoles (sustancias químicas

caracterizadas por la presencia de más de un grupo fenol por
molécula) tienen propiedades antioxidantes, es decir, combaten
la oxidación celular. También regulan la presión arterial y poseen
efecto antiinflamatorio.

- Aporta mucha energía

Es ideal tomar avena para desayunar, pues aporta mucha energía

para aguantar la mañana en el trabajo fuera de casa. También es
perfecta para las personas deportistas y muy popular en los
ambientes que atribuyen a la buena salud.

- Es probiótica

Los maravillosos betaglucanos son fermentables, por lo que

actúan de prebióticos en el intestino, alimentando a las bacterias
buenas que viven allí y mejorando la salud de
nuestra microbiota.

- Es buena para la digestión

Como hemos comentado, este cereal es rico en fibra, así que las
personas que sufren estreñimiento encontrarán en él a su mejor
aliado. La avena ayuda con el tránsito intestinal y con la digestión
de los alimentos. A las personas que sufren problemas digestivos
sueles sentarle muy bien.

- Previene el hipotiroidismo y ayuda con la bronquitis

La avena contiene yodo, un mineral que hace la tiroides funcione

como debe. Su consumo puede ayudar a prevenir el
hipotiroidismo. Este cereal también posee propiedades
mucolíticas y expectorantes, por lo que será una ayuda en casos
de bronquitis. 

- Previene el asma

Si se introduce de manera temprana en la alimentación de los

niños, la avena podría reducir el riesgo de que estos
desarrollen asma persistente.

- Alimenta los tejidos del organismo

Las proteínas de la avena son de gran valor biológico y es que

aportan ocho de los nueve aminoácidos esenciales que nuestro
organismo necesita y que no puede producir por él mismo. Los
aminoácidos se combinan y forman las proteínas, nutrientes
básicos de los tejidos y músculos.

- Mantiene el sistema nervioso bajo control y ayuda a los huesos

La avena contiene vitaminas del grupo B que actúan como

“equilibradoras” del sistema nervioso, es decir, que nos ayudan a
estar más calmados.

Su contenido en calcio viene muy bien para que los huesos no se

desmineralicen previniendo la osteoporosis.

CAPÍTULO 3
3.1. PROCESOS DE ELABORACION DE PRODUCTOS

3.1.1. PRIMERA RECETA

FLAN DE AVENA

INGREDIENTES:  50 Gramos de avena

                              2 Tazas de leche

                              1 Taza de agua

                              5 Cucharadas de maicena 

                              6 Cucharadas de azúcar

                           

PREPARACIÓN: 

Primeramente colocamos los 50 gramos de avena en un

recipiente pequeño, procedemos a echar una taza de agua y
dejamos reposar por unos 15 minutos , ya haber hecho remojar
los 15 minutos colocamos en una licuadora la avena remojada y
le añadimos las 2 tazas de leche lo licuamos y colocamos en una
olla la preparación , añadimos las 5 cucharadas de maicena y lo
batimos  bien, tiene que tener una consistencia líquida sin
grumos esto ayudará a que nuestro postre quede más firme ,
finalmente agregamos a nuestra preparación ya bien batida las 6
cucharadas de azúcar y lo volvemos a batir hasta diluirlo bien ,
luego llevamos nuestra preparación a la cocina y en fuego medio
dejamos cocer moviendo  hasta obtener una consistencia espesa
y grumosa y lo vaciamos a un molde. Sí gustan pueden hacer un
caramelo para la base , colocando en fuego suave 4 cucharadas
de azúcar y 2 cucharadas de agua y lo colocamos en un molde y
añadir nuestra preparación de la avena caliente. Lo ponemos a la
nevera hasta que enfríe y ya esta listo nuestro postre  de Flan de
avena , podemos degustar!.

VALOR NUTRICIONAL DEL FLAN DE AVENA 

En esta receta obtendremos una variedad de proteínas y

minerales  como ser : calcio , fósforo , potasio , hierro , magnesio
, vitamina E , vitamina B5 , vitamina B6 entre otros , este postre
ayuda en el control del peso ya que la avena es el cereal con
mayor porcentaje de grasa vegetal. El 65 % corresponde a los
ácidos grasos insaturados y el 35 % de ácido linoleico , por su alto
contenido de fibra soluble al contacto con el agua aumenta su
tamaño y produce una sensación de saciedad ayudando a
controlar el apetito. Combinándola con alimentos como la  leche 
o las legumbres consigue complementar a  la perfección la
calidad  de las proteínas que necesita nuestro organismo vital
para el crecimiento y la reparación de tejidos.

3.1.2. SEGUNDA RECETA

 CREPES DE AVENA SALADOS

INGREDIENTES :  ½ Taza de avena 

                                Agua 

                                ½ media cucharadita de sal

                                2 huevos 

                                1 ½ cucharada de mostaza 

                                Lechuga 

                                Tomate y Queso 

  

PREPARACIÓN : 

 Colocamos la avena a una taza la cantidad que nos pide que es

de media taza procedemos a echar el agua hasta cubrir la avena
y empezará a hincharse un poco,  colocamos en la licuadora
nuestra preparación y le añadimos 2 huevos y la sal  y lo
licuamos , luego en fuego medio añadimos la preparación en un
sartén formando un circulo como una tortilla, ya terminado de
hacer cocer en un plato plano ponemos la preparación y le
añadimos la mostaza , el queso la lechuga y los tomates cortados
en rodajas en la parte central  ya terminando de rellenar los
crepes lo envolvemos por los costados  y dejar cocer en fuego
medio hasta que queden dorados de ambos lados hasta que el
queso se derrita. Podemos aderezar con alguna salsa a gusto
comerlos calentitos.

VALOR NUTRICIONAL DE LOS CREPES DE AVENA SALADOS

En esta receta entraron muchos minerales y vitaminas  ya que
contiene verduras, avena, huevos , etc. Todos estos productos
son muy saludables ,ya que no contienen grasas altas  en calorías
, ayuda a nuestro organismo a tener una mejor alimentación y un
mejor  cuidado. Esta receta es rica puede servirse como
desayuno para deportistas , etc. Ya que contiene varios
nutrientes saludables para el organismo.

3.2.CONCLUSIONES

- A través de la investigación de recetas con la avena se ha

determinado que su consumo es muy recomendado para
proporcionar al cuerpo las vitaminas y minerales que este nos
aporta.

- Habiendo determinado los beneficios de la avena en nuestra

investigación podemos ver que esta es muy recomendada para la
perdida de peso, y su aporte energético mediante desayunos y
meriendas saludables elaboradas a base de este producto.

- El equilibrio alimenticio no esta basado en solo consumir

alimentos no apetitosos sino en saber crear un balance entre los
alimentos, con unos sanos y otros no tantos proporcionando un
platillo delicioso que nos ayude beneficiosamente al desarrollo
plenamente sano del organismo.

- Habiendo exhibido la preparación de nuestras recetas podemos

decir que este no es solo un producto accesible sino que también
es muy rico si lo preparas de la manera adecuada para sentir su
exquisitez.

- Con la debida investigación hemos determinado que la avena

provee múltiples nutrientes a nuestro cuerpo como ser
vitaminas, minerales, etc.

Además que es productivo como un buen complemento para la

alimentación.

3.3. RECOMENDACIONES

En base a nuestra investigación como estudiantes del área de

gastronomía determinamos las siguientes recomendaciones.

- Se recomienda incluir la avena en la alimentación para tener un

buen aporte alimenticio de sus múltiples minerales, fibras,
vitaminas e hidratos de carbono.

- Si deseas saber de un momento exacto del día para consumir la

avena este seria el desayuno, cuando el organismo está
necesitado de recibir nutrientes, especialmente energía, para
afrontar la actividad diaria y tener una mejor salud.

- Es aconseja no consumir de manera excesiva este producto

unas tres veces a la semana bastara para tener un consumo
pleno de sus proteínas.
- Se sugiere consumir de 20 a 30 gramos diarios para aportar a
nuestro organismo la fibra adecuada. Aunque sea beneficiosa
para la salud, su consumo en exceso tampoco es recomendable.

- Es aconsejable incluir este alimento en algunos platillos diarios

para así acostumbrase a su sabor y a la implementación de este
producto en nuestra alimentación.

Por ejemplo en el desayuno se suelen consumir los panqueques

los cuales serian una buena receta para incluir la avena en su
preparación sin tener un cambio extremo en lo que consumimos
en la vida cotidiana.