Perfil de la carne de bovino

Promotora de Servicios Comerciales del Estado de Campeche

Introduccin
1.- Acerca de la Carne
La forma en que se produce y se consume la carne ha cambiado en las dcadas recientes. Las preocupaciones recientes sobre la grasa en la dieta han hecho que los consumidores demanden menos grasa en los alimentos y la industria de la carne ha respondido a esta tendencia. Se calcula que la carne de bovino que se vende en la actualidad es 27% ms magra que lo que se venda hace 20 aos. Cualquiera que haya saboreado alguna vez un steak bien marmoleado y jugoso del rib-eye sabe cmo la grasa lubrica la carne, hacindola ms suave y hmeda. Dado que la grasa tiene un efecto directo sobre el sabor y jugosidad, estas nuevas carnes ms magras deben manejarse de manera diferente. Las carnes magras se resecan fcilmente y se convierten en productos incomibles si se cuecen en exceso. Otro cambio significativo en la industria de la carne es que el tablajero calificado con deseos de ayudar a la clientela ha sido reemplazado por una presencia invisible que misteriosamente rebana, muele y emplaya detrs de una pared; o por contenedores llenos de carne preempacada directo de las plantas procesadoras. En la actualidad en Mxico, se maneja la carne de bovino ya sea embarcada al mercado en forma de canales colgando, medias canales o grandes trozos conocidos as como cortes primarios por lo que la habilidad de un tablajero para destazar los cortes de venta al menudeo como steak, cortes para hornear, carne para guisado y carne molida dependen de su conocimiento de la anatoma de cada animal y su entendimiento de las diferencias en la estructura y textura de los msculos. De igual manera el consumo de carne en paquete sellado al vaco es otra manera habitual del consumo, siendo este ultimo el de mayor existencia en las cadenas de autoservicio y el que empieza a desarrollarse atendiendo la cultura de otros pases.

Aporte nutricional de la carne Los valores indicados son los promedios de diferentes anlisis efectuados, por tanto son orientativos y generales. Puede ocurrir que los valores correspondientes al producto que se consume difieran a los indicados en esta tabla. Las celdas que se indiquen con '-' (guin) no implican que el correspondiente alimento no contenga el nutriente correspondiente a dicha columna. Significa que no se hayan efectuado mediciones, o bien que estas se consideren poco apreciables para el caso.
Tabla 1.- Aporte nutricional de la Carne

cada 100 gramos Carne vacuna magra semigorda gorda muy gorda Fuente: zonadiet.com

KCal Prot. g Grasa g sodio mg calcio mg hierro mg fsforo mg potasio mg vit.A U.I. vit.B1 mg vit.B2 mg 200 255 305 410 19 18 17 14 13 20 25 40 70 9 9 8 7 1.8 1.8 1.7 1.5 20 30 40 60 0.05 0.05 0.05 0.05 0.14 0.13 0.13 0.11

2.- Principales razas de Ganado Bovino productoras de Carne

La raza Beefmaster, a diferencia de otras razas que se desarrollaron en granjas chicas y hatos pequeos de 20 a 30 vacas, se form en grandes extensiones de terreno semidesrtico del sur de Texas. Se considera que el Beefmaster tiene en su composicin aproximadamente 50% Ceb, 25% Hereford y 25% Shorthorn. El Beefmaster de la actualidad es un animal de tamao mediano de excelente conformacin crnica que se aprecia grandemente en corrales de engorda por la excelente calidad de su carne y su ganancia diaria de peso. Es extremadamente dcil, y las hembras pueden tener su primera cra a los dos aos. El color no es una caracterstica relevante en esta raza.

Angus: El ganado Angus es originario de Inglaterra y ha sido una de las razas ms populares en el norte del pas durante mucho tiempo. Este ganado de color negro tiene una serie de ventajas que lo hacen atractivo para cualquier productor de regiones fras y templadas, mientras que sus cruzas con Ceb permiten su difusin en zonas tropicales. En su formacin intervinieron dos lneas: la Buchan Humlies que era una lnea de bovinos Aberdeenshire de pequeo tamao, con cuernos cortos y una buena aptitud de leche y carne, y la lnea Angus Doddie, de mayor tamao, mochos y de capa de color negro, negro con manchas blancas, rojo oscuro, amarillos. Por medio de seleccin se fueron dejando los animales de color negro. Esta raza se volvi muy popular y se distribuy en todo el mundo. Es la raza de aptitud de carne ms importante en Estados Unidos de Amrica, Argentina y Nueva Zelanda. Existe una variante de pelaje colorado llamada Red Angus o Angus Colorado. Charolis: Esta raza tiene su origen en Francia, donde mediante procesos de seleccin se desarroll un animal de color blanco, con cuernos y cuerpo alargado, que se usa tanto para la produccin de carne, como de leche. Los animales de esta raza son de tamao mediano a grande, su color es blanco a crema con el hocico rosa y pezuas claras. Su cabeza es corta, y son muy musculosos. El Charolis ha demostrado tener un excelente crecimiento y ganancia de peso. Con una excelente conformacin de carne, son una excelente opcin para llegar a pesos altos durante la engorda Limousin: Se origin en la regin media de Francia en el pueblo de Limoges. Es un ganado de mediano a grande, con cuerpo rectangular. Su pelo va de un color amarillo a dorado rojizo con crculos ms claros alrededor de ojos y boca. Los machos generalmente son ms obscuros. Son muy musculosos y tienen una cabeza relativamente pequea, con cuernos plidos. Con estos animales, se pueden obtener altas producciones tanto de leche como de carne, sin embargo pueden ser muy temperamentales.

Simmental: Es una de las razas ms dciles y manejables, son animales de tamao medio a grande, con huesos fuertes y gran musculatura. Los machos alcanzan de 996 a 1250 kg de peso en la edad adulta, mientras que las hembras llegan los 750 kg Su color vara de un dorado plido a un caf rojizo oscuro y ocasionalmente presentan solo algunas manchas blancas. Tienen una excelente conversin alimenticia, y se utilizan para la produccin de leche como de carne. Hereford: Los Hereford son una raza antigua del este de Inglaterra. Son de tamao medio, su cuerpo es de color rojo, mientras que la cabeza, cuello y abdomen son de color blanco. Muchos de ellos tienen cuernos pequeos; generalmente son de carcter dcil, y proporcionan carne de muy buena calidad. Esta raza ha demostrado tener excelente tamao, crecimiento y excelente conversin de pasto a carne y desarrollo de masa muscular, logrando carnes de alta calidad a bajo costo. De sus cruzas se obtienen los conocidos caretas o caras blancas, que dan mayores kilos por terneros destetados.

tanto

3.- Seleccin de los animales de carne

Animal A: Muestra desarrollo muscular en paletas (1) y antebrazo (2). Estas reas pueden ser tomadas en la seleccin para determinar si las paletas son toscas y prominentes debido a la estructura sea del animal o si indican el desarrollo muscular deseado. El rea del hueso de la canilla (3) es uno de los ms seguros y rpidos indicadores del tamao del hueso y su densidad. Datos de investigaciones muestran que animales con huesos de buen desarrollo tienen mayores masas musculares, en otras palabras, existe una relacin positiva entre el tamao del hueso y la musculatura. El largo del hueso de la canilla puede tambin mostrarnos si el animal ser de terminacin temprana o tarda:

 Un hueso de canilla corto indica que el animal ser de terminacin temprana. Un hueso de canilla largo indica que el animal ser de terminacin tarda. El pecho y los pliegues de la zona son limpios y no sobrecargados con tejidos sin valor. El animal muestra una terminacin no excesiva y la separacin entre los miembros anteriores es una caracterstica deseable. Animal B: Se nota la falta de musculatura que muestra A. Un animal de este tipo puede ser tan musculoso como A pero la excesiva terminacin oculta el desarrollo muscular. Animales con la apariencia de B generalmente son faltos de musculatura. Ntese que estos animales son relativamente livianos de hueso y no estn bien encarnados en la paleta y antebrazo. Se nota poca musculatura en la zona del pecho, que es donde puede tenerse una impresin bastante cierta de la terminacin del animal. Excesivos depsitos de grasa en el pecho indican que el rendimiento en es seguramente decaer. Esta zona del animal B es extremadamente llena y redondeada, lo que indica exceso de grasa.

VISTA POSTERIOR

Animal A: Musculatura y terminacin correcta. La mayor anchura en la mitad del cuarto trasero. Ancho en las caderas. Buena separacin de los miembros posteriores. Lomo y cuarto ancho y lleno con correcta forma semicircular en la lnea superior. La musculatura desciende hasta bien abajo en las piernas. No debe haber depsito de grasa en la punta de nalga. Animal B: Moderadamente musculado. Ancho arriba pero adelgazndose hacia la parte inferior de cuarto. Falta de separacin entre los miembros posteriores. Falta de musculatura en la mitad del cuarto. La superficie plana sobre el lomo y cadera indica falta de musculatura y exceso de grasa.

Vista superior

Animal A: Muestra buena musculatura en la regin de las paletas pero no es llena y lisa detrs de ellas. La estructura esqueltico y muscular de un animal no le permite mostrar una apariencia lisa en esta zona. Si se presenta en esa forma y llena resulta de una excesiva terminacin. Anchura en la cadera y en los cuartos traseros es lo ms deseable. La mayor anchura del animal A est en la parte media de la cadera. En esta zona se encuentran las mayores masas musculares del cuerpo del animal. Cuando se lo observa de arriba o de atrs, el cuarto trasero debe ser la parte ms ancha del animal. Ntese la forma de cua del animal. La parte ms ancha es a travs del cuarto, afanndose hacia adelante en las costillas y paletas. El largo total del novillo es importante porque resulta uno de los ndices de su valor comercial. Esto se aplica particularmente al largo entre punta de cadera y punta de nalga. Animal B: Moderadamente musculoso y uniformemente ancho de adelante hacia atrs. Falto de musculatura en la zona de la paleta y muestra una superficie lisa detrs de la paleta y costillas Los animales que muestran una superficie lisa a travs de estas zonas generalmente es porque cargan una excesiva cantidad de grasa. En contraste con A, la mayor anchura del animal B se encuentra hacia la mitad de su cuerpo, lugar donde se encuentra la menor cantidad de carne roja o musculatura. Adems es corto y se afina desde la punta de caderas a la punta de nalga. Su apariencia general indica falta de musculatura, falta de largo total y de la punta de cadera a la punta de nalga y exceso de terminacin en las paletas y costillas Vista de costados

Animal A: Muestra el grado deseado de musculatura y est correctamente terminado cuerpo largo con pecho limpio. Su moderada profundidad indica poco desperdicio en la res. Tanto el cuarto trasero como el delantero estn bien musculados, y uno de los puntos de referencia para apreciar la musculatura, el

antebrazo, se lo observa bien lleno. La estructura sea y el desarrollo muscular no permiten una gran profundidad en el cuarto trasero como se muestra en la vista lateral del animal B. Animal B: De musculosidad promedio, pero muestra exceso de pecho. Menor desarrollo muscular que el animal A, como puede observarse en la regin del antebrazo. La gran profundidad que muestra se debe principalmente a un excesivo desarrollo de la zona inferior y de los flancos. Cuando los animales engordan pueden depositar grasa solamente dentro de sus msculos y el remanente depositarlo afuera o entre los msculos. Esta es la razn por la cual la profundidad de B es principalmente desperdicio graso ms que carne roja. Hay muy poco msculo en la parte media inferior del animal, por lo que una profundidad extra es de muy poco valor.B posee gran profundidad, un cuarto trasero ms combado y los grandes depsitos de grasa en su cobertura son los responsables de esa mayor combado.

Seccin del cuarto trasero

Animal A: Redondeado en la parte superior. Menor terminacin con menos grasa superficial y entre los msculos. Animal B: Excesiva grasa de cobertura. Grandes depsitos de grasa intermuscular y en entrepierna. SECCIN DEL REA DEL BIFE

Animal A: Gran ojo de bife. Bien musculado en el resto de la res. Poca grasa de cobertura. Animal B: Ojo de bife pequeo. Menos musculatura total. Excesiva grasa superficial.

RESUMEN Terminacin: Pecho, limpio, no cargado y profundo. Vaco limpio y levantado, no profundo. Entrepierna limpia. Cuarto trasero redondeado, no chato. Musculatura: Antebrazo grueso, lleno. Frente y miembros anteriores ancho y bien cuadrados. Posterior ancho visto desde atrs. Los msculos son carne y su forma es oval, por lo que cualquier ngulo cuadrado se debe a acumulacin de grasa entre los msculos. Hueso: Fuerte. El tamao del hueso est positivamente relacionado con la musculatura.

4.- Rendimiento en la produccin de carne bovina

El rendimiento, tamao y caractersticas de la carne dependen del tipo y categora de animal, y de la alimentacin. Esta ltima determina el peso, la edad al sacrificio o faena, el grado de terminacin del animal y ,a su vez, el rendimiento y la composicin de la carne. La variable de mayor efecto en el rendimiento de la carne es el llenado del tracto gastrointestinal, denominado corrientemente llenado, que depende del peso de faena o sacrificio, tipo de alimentacin y de la digestibilidad del alimento. Una vez que se descuenta el llenado del peso vivo se obtiene el denominado peso vaco, que corresponde al peso de los tejidos del animal. Con respecto a este peso, el rendimiento de la carne depende del peso de las vsceras, rganos y sangre, que se agrupan con el nombre de "residuo blando", en el cual se incluye adems la grasa visceral. Por otro lado, hay que descontar el peso de la cabeza, extremidades y cuero que conforman el "residuo duro". Las variaciones del peso de ambos son importantes ya que, conjuntamente con las del llenado, afectan al rendimiento de la carne.
Tabla 2. Peso vivo, peso de la res y de otros componentes corporales en novillos de diferente raza o biotipo, alimentados con concentrados y forrajes (Adaptado Jones y otros).

4.1.- Rendimiento de Carne El rendimiento de carne se refiere al cociente entre el peso de la canal y el peso vivo. Cuando se realizan comparaciones con datos de la bibliografa, es importante tomar dos precauciones. Primero, tener en cuenta que el rendimiento puede expresarse con respecto al peso total o con respecto al peso vaco. El peso total puede ser el de faena o de embarque, que se diferencian en la cantidad de desbaste, ocasionado por el tiempo transcurrido entre la salida del establecimiento y el lugar de faena. Con respecto al uso del peso vaco, hay que destacar que el mismo se utiliza para evitar el enmascaramiento de los resultados debido a variaciones del llenado o por distinto nivel de desbaste. En segundo lugar tambin es importante considerar que en algunos trabajos de investigacin puede no incluir las grasas interna y perirenal. El efecto del plano de alimentacin, as como del tamao del biotipo, sobre el rendimiento de la carne vara de acuerdo a si las comparaciones se realizan al mismo peso o al mismo nivel de terminacin. Los animales que se venden anticipadamente o a bajo peso, as como los excesivamente gordos tienen un menor rendimiento de carne. Siempre que este criterio no est claramente definido, las evaluaciones pueden ser no comparables por las siguientes razones. Primero, al aumentar el peso disminuyen los pesos relativos del llenado, vsceras, rganos, cabeza, cuero y patas. Segundo, aumenta el contenido y proporcin de la grasa visceral y de la carne. Es decir aumenta las grasas de cobertura e interna, que agregan peso a el animal, y tambin el desperdicio de grasa visceral, que se descuentan del peso del mismo animal. El resultado final de las modificaciones de los distintos componentes corporales es que el rendimiento de la carne aumenta con el peso del animal hasta cierto punto, y posteriormente disminuye. Esto significa que los animales que se sacrifican anticipadamente o a bajo peso, as como los excesivamente gordos tienen un menor rendimiento de carne. Para analizar las diferencias en rendimiento decarne entre biotipos es importante tener en cuenta cmo varan los distintos componentes que determinan dicho rendimiento, por ejemplo el llenado que es la variable de mayor efecto. Tambin es importante la grasa visceral y finalmente pueden tener un efecto menor el peso del cuero, cabeza, vsceras y rganos. Con respecto al efecto del biotipo en el rendimiento de carne, haciendo la comparacin al mismo nivel de grasa subcutnea y expresando los resultados con respecto al peso vaco, para evitar el problema del llenado diferencial, cabe destacar lo siguiente. Las razas grandes rinden ms que las chicas y stas ltimas ms que las lecheras. Segn los datos mostrados en la tabla 1, ajustando las comparaciones a un peso de 400 kg, los biotipos grandes rindieron 14 kg ms decarne que los de raza lechera y 9 kg ms que los de raza chica. No obstante hay que mencionar la existencia de grandes diferencias en las conclusiones obtenidas por distintos investigadores sobre el tema. Por un lado, en una evaluacin de novillos de feedlot (1) ganando peso entre 1.2 a 1.5 kg/da, no encontraron diferencias en rendimiento de la res, ndice de conformacin de la res (U.S.D.A), marmoleado y calidad, debidas al factor animal. En esta prueba se utilizaron animales provenientes de madres Hereford cruzadas con distintos padres Britnicos, Suizos y Franceses. La nica diferencia encontrada fue que los Angus fueron los ms grasos. Algunas pruebas observadas en novillos Angus puros y provenientes de madres Angus con distintos padres, entre ellos Limousin y Charolis, indican que al aumentar el peso de faena disminuy el rendimiento de carne. El

mayor rendimiento se observ en cruzas con Limousin, los Angus fueron intermedios y los Charolis los de menor rendimiento. A su vez, los Angus fueron los de mayor espesor de grasa dorsal. 4.2.- Efecto de la alimentacin: Independientemente de la raza, la alimentacin con concentrados aumenta el contenido de grasa de la carne. Su efecto en el rendimiento depende si el mismo se expresa con respecto al peso vaco o con respecto al peso total. Con respecto a ste ltimo, en los animales alimentados con concentrados hay un mayor rendimiento debido al menor contenido del tracto digestivo. Sin embargo no hay diferencias con respecto al peso vaco, es decir una vez que se corrige por el llenado diferencial. Conviene aclarar que en una alimentacin con concentrados el principal determinante del mayor rendimiento de carne es un menor llenado. Si bien hay un efecto de la alimentacin en los pesos relativos del residuo blando y duro, ellos se compensan mutuamente. Es decir, hay una mayor prdida por aumento del peso de la grasa visceral, hgado, pulmones e intestino delgado, que se compensa con un menor peso del cuero, del retculo-rumen y de la cabeza y extremidades, conjuntamente con una mayor cantidad de grasa subcutnea e interna que estn incluidas en el peso de la carne. En la alimentacin con forrajes el rendimiento de carne disminuye con respecto al peso vivo por el mayor llenado, pero es similar en relacin al peso vaco como se mencion anteriormente. En este caso es importante el efecto de la calidad del forraje en el rendimiento y composicin de la carne. A menor calidad de un mismo forraje, hay mayor llenado y menor consumo. Por lo tanto, hay menor cantidad de grasa en la carne y un menor rendimiento. Con respecto al porcentaje de carne en el peso vaco, conviene recalcar que no hay efecto del tipo de alimentacin. No obstante hay un aumento del peso de la cabeza, cuero, extremidades y librillo, que se compensa con un menor descarte en vsceras, rganos y grasa visceral. El nivel de consumo tambin afecta el rendimiento de carne por medio del efecto que tiene en el peso relativo del llenado. Por ejemplo ste es mayor en animales que aumentan de peso a una tasa de 0.8 kg/d que a 0.4 kg/d (9). La principal variable que incide en el rendimiento de carne es el llenado, por esta razn el rendimiento aumenta cuando mayor es la calidad del forraje o en alimentacin con concentrados. Las diferencias en rendimiento debidas a la calidad de la dieta o la raza son mnimas cuando se expresan con respecto al peso vaco que no incluye el llenado. El peso ptimo de faena o sacrificio depende del grado de terminacin del animal. En animales muy jvenes o con exceso de grasa el rendimiento de carne disminuye. 4.3.- Llenado y desbaste El llenado es una masa acuosa con 12 a 15 % de MS, que contiene alimento en distintos estados de digestin y residuos indigeridles que se agrupan bajo el nombre de digesta, del cual un 80 a 85% se encuentra en el retculo-rumen. Se estima durante el sacrificio pesando el tracto gastrointestinal completo antes y despus de vaciarlo. El desbaste en cambio es la prdida de peso que ocurre en un animal durante el perodo de tiempo que se encuentra sin comer, con o sin disponibilidad de agua. Es debido principalmente a la excrecin fecal y urinaria. Tambin hay prdidas por movilizacin de reservas corporales y transpiracin que son de menor importancia. El perodo de ayuno puede variar entre pocas horas a una noche en el caso de pesadas peridicas, o perodos ms largos cuando se encierran para despus transportarlos al lugar de sacrificio. 4.4.-Peso del cuero, cabeza y extremidades El peso de la cabeza, manos, patas y cuero, que se denomina descarte o residuo duro o "hard drop", representa entre el 15 a 17 % del peso del animal.

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El peso del cuero representa en promedio entre el 9 al 10 % del peso vaco, con diferencias entre biotipos, siendo menor en los novillos Holando y en las razas o biotipos ms grandes. A su vez, dentro de las razas o biotipos chicos se ha observado que los novillos Angus tienen menor proporcin de cuero que los Hereford. Por otro lado, el peso relativo del cuero y cabeza tambin est afectado por la alimentacin. Es menor en animales alimentados con concentrados que con forrajes. El peso de la cabeza y extremidades representa un 6.2 % del peso vaco en las razas grandes, 6.6 % en las chicas y 6.9 % en los novillos de razas lecheras y el peso del cuero es menor en los Angus que en los Hereford. 5..- Faena o Sacrificio Con la faena o sacrificio de los animales comienza la etapa del aprovechamiento comestible e industrial. La muerte del animal determina la iniciacin de complejos fenmenos de conversin del msculo en carne. Esta etapa requiere fundamentalmente: a) Descanso y buen manejo de los animales en corrales hasta el momento del sacrificio. b)Un proceso de faena higinico. c)Buenas condiciones de enfriamiento y conservacin de canales y carnes. 5.1.-Las etapas de faena son las siguientes: a) b) c) d) e) f) g) h) i) j) Descanso en corrales y bao. Noqueo o insensibilizacin del animal. Degello y sangrado total. Desuello o cuereado. Despanzado o evisceracin. Aserrado en dos medias canales. Lavado de las medias canales. Presentacin comercial o dressing. Oreo. Conservacin y/o venta y/o transformacin y/o refrigeracin o congelacin y/o troceo o despostado (cortes y derivados).

La higiene y desinfeccin evitan la contaminacin microbiana que descompone anticipadamente la carne disminuyendo su perodo de utilidad y posibilitando un perjuicio al consumidor por probables intoxicaciones. El control evita, adems, la transmisin entre los animales y al hombre de tuberculosis, parasitosis y otras enfermedades. El nivel operativo y tecnolgico de la industria frigorfica es similar en muchos de los por lo que el mantenimiento de las caractersticas de calidad de la carne en sus cualidades higinicas y organolpticas est asegurado.

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Fotos de un proceso de Produccin de carne en frigorfico

Degello y sangrado total

Desuello o cuereado

Despanzado o evisceracin.

Aserrado de la canal en dos medias canales. 5.2.- Dressing

Aserrado de la canal en dos medias canales.

Lavado de las medias canales.

Es el arreglo para la presentacin comercial de la carne. Consiste en la extraccin de colgajos, mdula raqudea, excesos de grasa y eliminacin de los depsitos de grasa plvica, rionada y capadura. Como se hace despus de haber calculado el rinde, es una prdida para el frigorfico, especialmente si se debe recortar mucha grasa por ser animales pasados de gordura, que si bien la misma tiene valor comercial, es mucho menor que el de la carne.

Dressing

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Troceo o despostado

Cortes y derivados

Conservacin y/o refrigeracin o congelacin

6.- Formas de Comercializacin de la carne:

A) Fresca: La canal pasa por un proceso de oreo en un saln acondicionando para tal fin. Su vida es corta, aproximadamente 20 horas despus del sacrificio, cuando el consumidor final la compra, debe consumirla en corto tiempo o conservarla refrigerada. La distribucin se realiza en vehculos tcnicamente acondicionados para el efecto. B) En fro: La canal es sometida a un proceso de oreo y refrigeracin, lo cual garantiza la calidad de la misma y evita su exposicin a agentes externos contaminantes. Este proceso reviste especial importancia pues es a travs de l, donde la carne adquiere mayor terneza, palatividad y excelente color. La distribucin se hace en vehculos acondicionados y con sistema de refrigeracin.

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6.1.- Tipos de distribucin en funcin a su corte a.- Carne en Canal.- La canal es el cuerpo del bovino al cual se le ha retirado, durante su beneficio, la piel, las manos, las patas y las vsceras. Luego de realizados todos los procesos para beneficiar tcnica e higinicamente a el animal, la canal se divide en dos partes iguales, llamadas medias canales, cortando longitudinalmente, con una sierra, la columna vertebral desde la cadera hasta el cuello.Esta divisin tiene por objeto facilitar su manipulacin. Por ultimo la canal se corta en cuartos delanteros y traseros haciendo el corte cerca de la 12 vrtebra, conocido como corte tradicional y el corte a la 5 costilla, conocida como corte americano.

b.- Carne Deshuesada El deshuese de carne de bovino es el proceso que se le practica a una canal despus de haber completado su requerimiento de oreo y enfriamiento y consiste en la separacin en sus tres componentes principales: muscular, seo y adiposo. Realizando este primer paso se procede a separar y clasificar cada uno de los componentes principales en sus diferentes piezas, por categoras de calidad y usos.

7.- Cortes de Carne

Ejemplos de cortes primarios de carne a) cortes con hueso.Cuarto delantero a 10 costillas Se obtiene a partir de una media canal, seccionando transversalmente el raquis entre las 10 y 11 vrtebras dorsales. Abarca las regiones cervical, dorsal, torcica, escapular, pectoral y braquial. Esta integrado por los siguientes cortes: cogote, aguja, bife ancho, carnaza de paleta, chingolo, marucha, brazuelo, asado, pecho y falda. Composicin sea: mitad de las 6 vrtebras cervicales y de la 1 a la 10 torcicas, la 1 a la 10 costillas con sus correspondientes cartlagos, esternn, la escpula con su cartlago complementario, hmero, radio, cubito y huesos del tarso. Garron/Brazuelo (ossobuco) Se trata indistintamente de tibia, hmero o radio, con sus correspondientes msculos adheridos, los que pueden ser aserrados en trozos de una longitud que no exceda los 200 mm.

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b) Cortes sin hueso Aguja Este corte est ubicado en la parte anterior de la regin dorsal, limitando hacia craneal con el cogote, hacia caudal con los bifes anchos y hacia ventral con la porcin correspondiente de asado. Base sea: mitad de las primeras 3 vrtebras dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, escpula y su cartlago complementario. Componente muscular: msculos romboides, complexo, esplenio, dorsal largo, espinal dorsal, multifido dorsal, costal largo, serrato dorsal anterior y subescapular. Preparacin: Se sierra el raquis entre la articulacin entre 3 y 4 vrtebras dorsales, efectuando luego un corte entre la 7. Vrtebra cervical y la 1 dorsal, separando de esta manera el cogote. Se retira el brazuelo y la escpula; y se sierra longitudinalmente desde el borde posterior de la 3. Costilla hasta el borde anterior de la 1; para la realizacin de este corte se toma como medida de referencia una distancia de 50 a 75 mm desde el borde lateral del ojo del bife. Obtenido el corte con hueso se procede a extraer los componentes seos y quitar las porciones de msculos intertrasversos dorsales y elevadores de las costillas. El msculo subescapular puede integrar el corte o bien ser removido. Falda Est ubicado en el rea infero caudal de la regin torcica. Su base sea est representada por la ltima esternebra y las porciones distales y cartlagos correspondientes de las 7, 8, 9 y 10 costillas. Su componente muscular lo constituyen las porciones caudales de los msculos pectorales y fragmentos craneales de msculos abdominales. Se puede obtener a partir de un pecho a 10 costillas , seccionando entre la 6 y 7 costilla. Lomo Est ubicado en la regin sublumbar, es de forma cnica, alargada y aplanada de arriba hacia abajo. Limita hacia dorsal con los bifes angostos y hacia caudal con el cuadril. Base sea: las seis vrtebras lumbares, las 12 y 13 vrtebras dorsales, la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, ala del sacro, cuerpo del ilion y epfisis proximal del fmur. Componente muscular: msculos psoas mayor, psoas menor e ilaco. Preparacin: se extrae la masa de msculos sublumbares, separndola de los cuerpos vertebrales y apfisis transversas lumbares y dos ltimas dorsales y la extremidad vertebral de las costillas correspondientes, como as tambin de las inserciones correspondientes en el cuerpo del ilin, ala del sacro y extremidad proximal del fmur. Una vez extrado, se efectan las operaciones de desgrase y prolijamiento. Se puede preparar con o sin membrana conforme a los requisitos de los compradores. Tabla 3.- Nombre popular y usos de cortes de bovino
Tipo de corte Aguayn Ubicacion Se localiza al principio de la pierna Es una parte de la pierna Se encuentra en la parte posterior de la pierna Uso Se utiliza para bisteces, ya sea asados al carbn o a la plancha, en milanesas y tambin en trozos Se utiliza para milanesa, bisteces y en trocitos Se hace en guisados, a la vinagreta, mechado y cocido

Bola Cuete

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Tabla 3.- Nombre popular y usos de cortes de bovino Chamberete Es una parte de la pierna, casi junto a la pata Se encuentra en la parte baja, donde termina el costillar Es la parte intermedia entre la pierna y la pata Puede ser de aguayn, bola o espaldilla Es la parte baja del frente de la canal Es la parte central interna de las piernas Es la parte intermedia entre la panza y la pierna Es la parte media de la pierna Es un trozo de lomo con hueso Rib-eye, back ribs,Short-ribs Es parte del lomo y de la pierna Es la parte de bajo del lomo de la res y su hueso tiene forma de "t" Es la parte del alto lomo Es un corte de tipo francs y se encuentra en la parte del alto lomo, entre las costillas Est ubicado a un costado del lomo Es la parte superior de la pierna delantera Es la parte baja del lomo y tiene hueso Est en la parte baja de la canal Se usa en caldos, cocidos y guisados. En el centro tiene tutano que se utiliza para hacer tacos. Se usa para preparar cocidos y caldos Se utiliza al horno, cocido y en guisados Se utiliza en picadillos, rellenos, albndigas, hamburguesas y guisos Se utiliza para preparar pucheros y caldos Se corta en trozos y bisteces; y puede hacerse horneado, frito o guisado Se corta en trozos y bisteces; puede prepararse en guisado o frito Se pueden hacer diversos cortes con ella Se prepara al carbn, a la plancha, asado, frito o guisado Se corta en porciones de 225 a 250 grms. Se hace asado al carbn o a la plancha Se come asado al carbn o a la plancha. Se corta en porciones de 350 a 400 grms Se hace asado, al horno o cocido con limn Se come asado al carbn o a la plancha y se corta en porciones de 225 a 250 grms a la tampiquea, medallones, puntas de filete y bisteces Se corta en trozos para guisados o como carne molida Se usa para asar y para caldos. En trozos sirve para cocidos, caldos, guisados, deshebrada para guisos y tacos

Retazo con Hueso Osso Buco o chamorro Carne Molida Pecho Centro de pierna

Suadero Pulpa Costillar Sirloin

T-bone

Roast Beef Entrecorte

Filete Espaldilla Agujas Falda

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Tabla 4.- Clasificacin segn U.S. Meat Export Federation ( Es una federacin internacionalmente reconocida como aval de la calidad de la Carne Americana en el mercado.)
Parte y Ubicacin Lomo Costillar Chuck Pierna Cabeza de lomo Corte Sirloin, Cubos de punta de bola, Porter house, New york, T-bone, Club steak, tender loin, Tampiquea de filete, Brocheta de filete, mignon Chuleton, Rib-eye, Back ribs, Short ribs Estrella, Aguja nortea, Bisteck de espaldilla, chuleta de chuck, Juil, tiras de espaldilla, diezmillo, Espaldilla, Chuleta del 7 Milanesa,Steak de centro, sultana del centro, Centro en trozo, hueso tutano, Pulpa de bola Pecho limpio, chuleta del O, hueso tutano, chamberete, Style ribs,Arrachera o fajita

8.- El mercado de la carne de bovino

La comercializacin de la carne esta dada en dos procesos, siendo el primero el de la carne en pie y posteriormente el de la carne deshuesada, segn observamos en los cuadros anexos se puede identificar a los principales exportadores de ganado vacuno y Carne deshuesada a nivel internacional. Observndose que los principales exportadores de bovino en pie son Francia , Mxico, Alemania, Australia y Polonia, sin embargo esto hace a estos pases dependientes de una exportacin sin proporcionar el valor que pudiera tener el bovino ya procesado en cortes, lo cual tambin los hace dependientes en muchos casos de este tipo de productos.
Tabla 5

EXPORTACIONES:
Pas
1 Francia 2 Mxico 3 Alemania 4 Australia 5 Polonia 6 Blgica 7 Colombia 8 Espaa 9 Pases Bajos 10 Mal 11 Austria 12 Nueva Zelandia 13 Rumania 14 Repblica Checa 15 Irlanda 16 Chad 17 Hungra 18 Nicaragua 19 China 20 Eslovaquia

DE GANADO VACUNO Pases por productos bsicos: (ordenado por valor) Ao 2004
Cantidad (Head)
1551796 1385005 831802 637152 901507 230975 248991 117955 137019 230000 108806 69277 172421 126924 65071 100000 89620 93239 59009 52687 * * F

Valor (000 US$)

1517871 546164 372571 351391 188274 178284 159543 103169 98522 81000 73029 64866 62901 53359 49518 41000 36261 35873 35249 27214 F F

Valor unitario (US$)

978 397 448 552 209 772 641 875 719 352 671 936 365 420 761 410 405 385 597 517

8.1.-Principales Pases exportadores de carne de Bovino deshuesada Australia Es el principal pas exportador a nivel mundial , con una mayor participacin en los mercados de Canad, Corea y Mxico, manteniendo su dominio sobre sus principales mercados (USA y Japn). Su dependencia de la exportacin es muy alta (Importacin sobre produccin = 70%) y aunque no cuenta

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con un gran prestigio de productos de calidad, la carne australiana ha desplazado a la carne americana en el mercado japons, uno de los mercados mas exigentes del mundo, Basndose en una tendencia decreciente en sus precios. Australia tambin ha incrementado su participacin en el mercado americano durante los dos ltimos aos al incrementar su proporcin de carne engordada en corral (25% de su produccion) y ha vuelto sus ojos al importante mercado mexicano, buscando competir con la carne americana en cuanto a precio, rengln donde tiene ventajas competitivas. BrasilSegundo pas exportador, su posicin esta sustentada en importantes incrementos en produccin en los ltimos 10 aos. Su principal mercado son los EUA, aunque ha ganado mercados en el Medio Oriente, arrebatados a la Unin Europea (UE). Uno de sus grandes logros ha sido el haber logrado el reconocimiento internacional de pas libre de fiebre aftosa, lo que le ha permitido ingresar a mercados de la UE. Su estrategia de procesar carne trmicamente antes de su envo a EUA y la UE le ha permitido un incremento en su participacin en estos pases. Se presenta un fuerte crecimiento de la produccin de carne orgnica de pasto. Canad Tercer pas exportador a nivel mundial,. este pas se centra en la exportacin de cortes de alto valor de carne fresca, a los EUA y Japn. Es probable que debido a las ventajas del TLCAN intente una mayor participacin en el mercado mexicano, en donde ha tenido buenos resultados ya que en 1997 represento el 1% de las importaciones mexicanas y en 2002 lleg al 20%.
Tabla 6

EXPORTACIONES:
Pas
1 Australia 2 Brasil 3 Canad 4 Nueva Zelandia 5 Pases Bajos 6 Irlanda 7 Argentina 8 Alemania 9 Uruguay 10 Estados Unidos de Amrica 11 Francia 12 Italia 13 Dinamarca 14 Blgica 15 Paraguay 16 Espaa 17 Austria 18 Nicaragua 19 Ucrania 20 Namibia

CARNE DESHUESADA Pases por productos bsicos: (ordenado por valor) Ao 2004
Cantidad (Mt)
929026 923659 415391 385628 201879 228508 317946 163821 233068 138883 94280 93735 39161 47737 80755 51049 29333 32723 23376 8366 P

Valor (000 US$)

3296695 1961465 1385019 1185480 1143486 1058720 811298 658660 596979 506133 348315 266285 217952 204638 155682 122095 100706 92186 60190 47763 P

Valor unitario (US$)

3549 2124 3334 3074 5664 4633 2552 4021 2561 3644 3694 2841 5566 4287 1928 2392 3433 2817 2575 5709

En estos cuadros puede observar la ubicacin de cada uno de los pases conforme a las exportaciones, en el caso de Mxico se observa que ocupa un tercer lugar en exportaciones en pie, pero no aparece entre los primeros 20 en la exportacin de carne deshuesada, conforme a lo anterior podemos decir que no somos competitivos en este sector de la exportacin. 8.2.-Principales pases importadores Japn

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Aun con un consumo deprimido, debido al efecto de la aparicin de vacas locas desde el 2001, sigue permaneciendo como el segundo pas importador del mundo; las importaciones de carne que provienen casi totalmente de Australia y EUA, en partes iguales. Japn depende de las importaciones de carne en un 65% de su consumo. Rusia Los pases europeos son su principal proveedor, junto con Ucrania, pas al que ha dado mayores facilidades comerciales. Unin Europea Aunque el consumo de carne se ha recuperado a los niveles anteriores a la aparicin de las vacas locas, la produccin ha mostrado variaciones importantes, correspondiendo para este ciclo una disminucin en alrededor del 2%. Argentina, con su cuota HILTON, de cortes de alto valor, Uruguay y Brasil, aprovechando nichos de carne de pasto, son los principales exportadores a la UE.

Importaciones por pases.(10 primeros)

Tabla 7

IMPORTACIONES:
Pas
1 Italia 2 Estados Unidos de Amrica 3 Espaa 4 China 5 Nigeria 6 Pases Bajos 7 Lbano 8 Venezuela 9 Francia 10 Indonesia

Ganado Vacuno Pases por productos bsicos: (ordenado por valor) ao 2004

Cantidad (Head)
1468059 1373768 626893 132446 350000 495157 208127 178739 192187 277188 F

Valor (000 US$)

1276333 546312 238066 190678 160000 147770 138559 124435 99669 91374 F

Valor unitario (US$)

869 398 380 1440 457 298 666 696 519 330

Tabla 8

IMPORTACIONES:
Pas
1 Estados Unidos de Amrica 2 Japn 3 Reino Unido 4 Mxico 5 Italia 6 Francia 7 Alemania 8 Pases Bajos 9 Espaa 10 Federacin de Rusia

carne deshuesada Fuente: FAO Pases por productos bsicos: (ordenado por valor) Ao 2004
Cantidad (Mt)
1091221 430836 199488 209686 139087 131896 119607 127089 68831 326537

Valor (000 US$)

3373534 1824993 883762 718251 709454 636863 622374 551611 457097 420746

Valor unitario (US$)

3092 4236 4430 3425 5101 4829 5203 4340 6641 1289

De acuerdo con la informacin anterior se puede observar que para el caso de Mxico, se importa carne deshuesada, as como ganado vacuno, por lo cual podemos notar una notoria ineficiencia en nuestros sistemas productivos, ya que no somos capaces de producir la carne que necesitamos conforme a los estndares de calidad que nuestro propio mercado demanda. Por otra parte ntese la presencia de Estados unidos en todos los mbitos de la carne tanto como exportador como importador, lo que permite ser un importante regulador de las esferas de precios de la misma.

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9.- Situacin actual de la produccin de Carne en Mxico

La produccin nacional de carne de bovino alcanzo en el 2005 la cantidad de 1, 557,707 miles de Toneladas, con

un crecimiento sobre el ao 2004 de 1, 543,730 con una variacin de menos del 1. Asimismo se contina con un decrecimiento de la poblacin ganadera en los ltimos 12 aos. Es importante considerar que la eficiencia productiva de las empresas ha disminuido sin embargo debe de considerarse que una parte de la produccin registrada se encuentra como ganado en pie que no ha podido ser comercializada. Un factor fundamental de este aspecto ha sido el cambio de la demanda de los consumidores de carne engordada en pasto hacia carne con grasa blanca, proveniente de los corrales de engorda, que significa animales jvenes, con mayor rendimiento. Los cambios en la demanda han hecho que la tradicional comercializacin de carne en canales, procedentes de rastros TIF ubicados en regiones de engorda bajo condiciones de pastoreo quede en desventaja sobre la comercializacin de carne deshuesada, empacada al vaco, en cortes primarios provenientes de engordas en corrales. Lo anterior ha provocado que las industrias (rastros TIF) principalmente en las regiones tropicales, se encuentren trabajando a muy bajas capacidades de uso, referidas a su capacidad instalada, lo cual eleva considerablemente sus costos fijos. La anterior situacin ha creado una fuerte desventaja frente a la carne importada la cual ha impactado notablemente por sus ventajas en bajo precio y conveniencia, sobre todo en el nicho de cortes finos y supermercados, donde ha reforzado su tendencia de dominar el sector de consumo familiar. Los bajos precios obtenidos por el productor afectan la rentabilidad de la actividad, que constantemente se ve enfrentada a incrementos en las materias primas, situacin que frena los esfuerzos de los productores de hacerse mas productivos. La alimentacin de animales en pastoreo y su desarrollo hasta el sacrificio, ha sido la actividad mas importante dentro de la ganadera bovina de carne, principalmente en las zonas tropicales y subtropicales de Mxico, en las cuales la presencia de humedad marcaba funcin del crecimiento del pasto. Sin embargo es el mercado el que determina en la actualidad el producto a consumir, en virtud de lo anterior la preferencia por la carne blanca sin pigmentacin y a precios inferiores influyen en el consumo de las zonas consumidoras principales del pas. Esta situacin ha afectado al sistema de produccin ya que para obtener precios altos las empresas deben de finalizar los animales con una alimentacin a base de granos. La inversin en este tipo de alimentacin es costoso y requiere de conocimientos por lo general fuera del alcance de la mayora de los productores, lo que ha hecho que un gran numero de empresas haya abandonado la actividad. La mayor manifestacin de este sistema de produccin se encuentra en los Estados de Tabasco, Veracruz, Campeche, Yucatn, Chiapas, Tamaulipas y Oaxaca, los cuales han dependido en sus perodos productivos de las pocas de lluvias . La engorda en corral es una actividad que por lo general se da en forma cercana a las principales zonas productoras de grano, principal insumo alimenticio, aunque en algunas ocasiones se han ubicado cercanos a los centros de consumo, puesto que la mayora del grano para la alimentacin del ganado proviene de importacin por tratarse de maz amarillo sorgo. Esta actividad ha mostrado un importante crecimiento recientemente debido a el bajo costo de los granos forrajeros, la abundante disponibilidad de becerros (rechazados para la exportacin) y a bajo precio, un mejor precio sobre la carne engordada en pasto, en base a una mayor demanda de los consumidores.

20

Las regiones donde la engorda en corral ha mostrado crecimiento importante por su organizacin y volumen son : Sinaloa, Sonora, Nuevo Len, Quertaro, Jalisco y en menor medida Yucatn, Tamaulipas, Coahuila, San Luis Potos y Aguascalientes. La ganadera para la produccin de cras para exportacin se localiza principalmente de la regin Norte del pas esta enfocada a cubrir las demandas del mercado americano, de becerros para los corrales de engorda de Texas, Nuevo Mxico y Arizona, principalmente. Para poder participar en este mercado, los productores se han adaptado a las principales demandas de este mercado, como son las razas de ganado, pesos a la venta. Esta demanda esta sustentada en un mejor comportamiento del becerro mexicano ya que una mayor proporcin de becerros mexicanos se clasifica en la categora Choice, en comparacin con el becerro americano, asegurando una demanda permanente. Los Estados donde la cra de becerros para mercado de exportacin es la principal actividad son: Tamaulipas, Nuevo Len, Coahuila, Chihuahua, Sonora, Durango, Zacatecas, Aguascalientes ; destacando en el sur Veracruz y Campeche. Gran parte de los ganaderos criadores de las zonas tropicales han buscado otros mercados para sus becerros. Los estrictos controles actuales para la exportacin han bloqueado esa posibilidad, por lo que los corrales de engorda nacionales se han vuelto la opcin mas buscada, los cuales crecen rpidamente en nmero y capacidad. Las regiones donde este sistema esta funcionando son las regiones tropicales y subtropicales del pas, por lo general cercanos a las regiones costeras de nuestro pas, abarcando los Estados de Tamaulipas, Veracruz, los de la Pennsula de Yucatn, Chiapas, Tabasco, Oaxaca, Guerrero, Michoacn, Jalisco, Nayarit y Sinaloa. Estos son los que posteriormente se venden en canales y cortes y que se venden en territorio nacional.

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Tabla 9.- Estados productores de Ganado Bovino y su posicin en el ao 2005

Estado
Veracruz Jalisco Chiapas Sinaloa Sonora Chihuahua B. California Durango Tabasco Tamaulipas Michoacan San luis potosi Coahuila Zacatecas Oaxaca Estado de Mx. Guerrero Nvo. Len Guanajuato Puebla Hidalgo Yucatn Quertaro Nayarit Campeche Colima Tlaxcala Aguascalientes B. California sur Morelos Quintana roo Distrito federal Fuente:SIAP/:(SAGARPA 2005)

Produccin en Pie
399,873 344,885 186,390 138,809 133,995 134,842 120,290 116,190 116,255 104,511 99,106 98,052 85,737 83,884 74,102 79,144 68,667 64,108 63,372 58,916 56,732 53,593 50,358 39,173 39,509 22,120 20,941 17,225 10,405 9,405 8,707 1,169

Lugar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 18 19 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

produccin en canal(Tons)
213,767 177,002 99,378 74,023 72,229 71,241 70,239 65,712 60,898 53,210 51,849 56,305 47,559 43,987 42,528 41,477 36,459 35,371 35,422 32,579 30,196 28,244 27,614 22,048 21,218 11,539 10,398 10,025 5,198 4,775 4,534 683

Lugar
1 2 3 4 5 6 7 8 9 10 11 12 13 14 15 16 17 19 18 20 21 22 23 24 25 26 27 28 29 30 31 32

10.- Sistemas productivos carne en Mxico.

En Mxico se desarrolla bajo diferentes contextos agroclimticos, tecnolgicos, de sistemas de manejo y por finalidad de explotacin, comprendiendo principalmente la produccin de novillos para abasto, la cra de becerros para la exportacin y la produccin de pie de cra. De hecho, los sistemas productivos que se aplican en la bovinocultura de carne se encuentran relacionados fundamentalmente con los factores climticos de las diferentes regiones del pas. Sin embargo, los sistemas bsicos de explotacin de bovinos para intensivo o engorda en corral y el extensivo o engorda en praderas y agostaderos 10.1Conformacion de la ganadera para carne en Mxico. . El 33 % de la produccin de carne en el mbito nacional, se localiza en las regiones ridas y semiridas, regiones donde predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, y se caracteriza por tener tanto el sistema de produccin vaca becerro, como la engorda en corral, cuyo mercado tradicional ha sido la exportacin hacia los Estados Unidos de Amrica. carne son el

La regin templada aporta el 31.6 %; en esta regin predomina el ganado cruzado con razas europeas donde gran parte de las explotaciones son extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la poca de

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lluvias, complementndose el resto del ao con dietas a base de esquilmos agrcolas y suplementos. El sistema que predomina es el de vaca-becerro, donde la cra se engorda para consumo local o se finaliza en corrales de engorda. Las regiones del trpico hmedo y seco, son las que tienen mayor aporte en la produccin con el 35.4%; en estas regiones, predominan las razas cebunas y sus cruzas con razas europeas. Se ha consolidado como la zona ganadera ms dinmica y de mayor expansin, fundamentalmente la del sureste del pas, la cual ha evolucionado en forma importante, ya que en ella se ubica la mayor parte del inventario nacional. En cuanto a la productividad, se ha convertido en la zona natural proveedora de becerros para engorda y finalizacin en corrales nacionales y de carne en canal para el abasto. a) Principales regiones ecolgico-ganaderas Regiones ridas y Semiridas: Comprenden los estados de Baja California Norte y Sur, Sonora, Chihuahua, Coahuila, Nuevo Len, Durango, Zacatecas y parte de Tamaulipas y San Luis Potos. Aqu predominan las razas europeas puras como la Hereford, Angus y Charolais, y se caracteriza por ser una regin donde se desarrollan los sistemas de produccin vaca-becerro y el de engorda en corral. Se basan casi exclusivamente en el pastoreo, y su produccin se orienta a la cra de becerros y becerras para la exportacin, o su engorda en corrales, donde se utilizan mtodos y tecnologas modernas de alimentacin basadas principalmente en granos. En general, los sistemas en confinamiento son tecnificados y costosos

Regin templada: Los estados comprendidos en esta regin son Aguascalientes, Guanajuato, Hidalgo, Jalisco, Mxico, Michoacn, Oaxaca, Puebla, Quertaro, Tlaxcala y Distrito Federal. Predomina el ganado cruzado con razas europeas. Gran parte de las explotaciones son extensivas, sustentadas en el pastoreo durante la poca de lluvias. El sistema que predomina es el de vaca-becerro, para consumo local o se envan para su finalizacin en corrales de engorda. Aqu se realiza la cra, desarrollo y engorda con sistemas de tipo extensivo.

Regin del trpico hmedo y seco: Los estados de Campeche, Colima, Chiapas, Guerrero, Morelos, Nayarit, Quintana Roo, Sinaloa, Tabasco, Veracruz y Yucatn conforman esta regin. Predominan las razas cebunas y sus cruzas con razas europeas. Es una zona natural proveedora de becerros para engorda y finalizacin en corrales, as como de carne en canal para el abasto del D. F. y rea metropolitana. En esta regin se aprovecha la abundante produccin de forrajes debido a las caractersticas ecolgicas de la zona, y es aqu donde se produce el ganado de doble propsito (carne y leche).

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11.- El Mercado de la Carne de Mxico

El mercado de la carne se da en dos grandes esferas, la del mercado Nacional y el internacional, mismas que mantienen caractersticas diferentes en todos los sentidos. 11.1.- Mercado nacional de la carne de bovino El principal mercado de la carne en Mxico es el de la Ciudad de Mxico y las zonas conurbanas que lo rodean. Es en este mercado que se consume cerca del 40% del consumo nacional, sin embargo se comercializa el 70% del total, ya que de ah se enva carne a otras ciudades cercanas y centros de consumo. Debido a que no existen rastros en el D. F. el ganado en pie que llega a ser comercializado es sacrificado en los principales rastros del Estado de Mxico, posteriormente ya sea en Ferreria en la Calle Siete, el ganado es deshuesado y se obtienen cortes primarios y finales, segn sea demandado por el cliente, los que por lo general se abastecen del gran nmero de expendios. Estos expendios estn relacionados asimismo con las importadoras de carne por lo que es posible encontrar carne americana y nacional en el mismo local, los cuales por lo general carecen de normas de inocuidad y padecen de una gran contaminacin ambiental. El mercado popular sigue prefiriendo la carne caliente, por lo que no existe un diferencial importante en precio, sobre las canales refrigeradas. Esta situacin no favorece el sacrificio en rastros TIF ni el desarrollo de las redes de fro, a pesar de ser notorio el mayor beneficio conforme se avanza en la agregacin de valor. Durante 2002 arribaron al D. F. 386 mil cabezas de ganado bovino provenientes principalmente de los Estados de Veracruz, Chiapas, Quertaro, Jalisco, Estado de Mxico y Puebla. Asimismo arribaron 194 mil canales, las que principalmente provinieron de los Estados de Veracruz, Tabasco, San Lus Potos, Yucatn, Sinaloa y Aguascalientes. Conforme se ha ido desarrollando una industria de sacrificio en los Estados se ha venido presentando una ligera tendencia a disminuir el nmero de animales en pie que arriban a los rastros de la zona conurbada. 11.2.- Precios actuales de la carne de bovino en Mxico
a) Precio Bovino en pie
Precios al 14 de Noviembre del 2006

Rastro Edo. Mx. : Cerro Gordo Edo. Mx. : Naucalpan Edo. Mx. : Tlalnepantla

Precio Novillo Precio Vaca Promedio/Kg Promedio/Kg 19.00 19.50 20.00 19.56 11.00 11.00

b) Precio Becerro en pie Origen Edo. de Mxico Quertaro Total Precio Promedio/Kg 22.00 22.00 22.00

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c) Precio en canal de Carne fra Distribuidoras Ferrera Ferrera Xalostoc Precio promedio Precio Promedio/Kg 31.50 31.50 32.00 31.67

d) Precio en canal de Carne caliente

Rastro Tipo Precio Precio Precio Mnimo/Kg Mximo/Kg Promedio/Kg 30.00 31.00 32.50 24.00 24.00 32.00 31.00 32.50 24.00 32.50 31.00 31.00 32.50 24.00 29.63

Edo. Mx. : Cerro Gordo Pradera Edo. Mx. : Naucalpan Corral Edo. Mx. : Tlalnepantla Corral Edo. Mx. : Tlalnepantla Vaca Total

e) Precio en Cortes primario

Distribuidoras Corte Ferrera Ferrera Xalostoc Xalostoc Cuarto Pata Cuarto Pata Precio Promedio/Kg 27.50 34.50 28.00 34.00

11.3.- El Mercado de Exportacin de la carne de Ganado vacuno de Mxico

La exportacin de ganado ha sido una actividad rentable para la ganadera del Norte y aun para productores de otras regiones de Mxico durante muchos aos, la cual ha adaptado sus sistemas de produccin a las demandas de este mercado en particular. Sin embargo durante 2002 los requisitos para la exportacin de becerros hacia EUA, requirieron que los Estados alcanzaran estatus sanitarios de acuerdo a lo acordado con el Departamento de Agricultura de los EUA (USDA). Los requisitos requeran bajos porcentajes de prevalencia, principalmente de Tuberculosis Bovina (TB), as fuera por Estados regiones definidas con prioridad. Al no alcanzarse los requerimientos, el numero de cabezas exportadas disminuy un 35%, al caer de 1 milln 118,001 cabezas a 818,110 mil cabezas, en el ciclo 2001-2002. Para el ao 2003 se incrementaron de manera significativa al recuperarse la condicin exportadora de algunas regiones. Al llegar las exportaciones al orden de las 1,161,903 mil cabezas, hasta llegar al 2004 a 1,385,005, para posteriormente reducirse en el 2005 a 1,118,168 mil cabezas.

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Tabla 10.- Exportaciones de Ganado vacuno de Mxico

R E S U M E N N A C IO N A L M E N S U A L E X P O R T A C IO N D E G A N A D O D E B O V IN O E N P IE A L O S E S T A D O S U N ID O S D E A M E R IC A

( C a b e z a s)
M ES en ero feb rero m a rzo a b ril m a yo ju n io ju lio a g o sto sep tiem b re o c tu b re n o v iem b re d ic iem b re T o ta l 2000 1 0 0 ,5 7 4 1 1 0 ,1 8 3 1 1 4 ,8 3 5 1 2 9 ,7 5 3 9 7 ,4 7 5 4 7 ,9 0 2 2 9 ,3 3 6 3 6 ,2 2 4 4 5 ,7 6 9 1 3 4 ,3 4 3 1 6 9 ,1 4 0 1 7 7 ,7 7 9 1 ,1 9 3 ,3 1 3 2001 1 3 2 ,7 6 6 1 2 6 ,0 2 0 1 7 6 ,1 1 4 1 2 2 ,4 1 7 8 1 ,9 0 5 5 0 ,3 9 5 2 5 ,7 1 9 3 6 ,0 9 5 3 9 ,5 6 9 7 7 ,9 5 2 1 2 2 ,0 2 7 1 2 7 ,8 2 2 1 ,1 1 8 ,8 0 1 2002 9 4 ,9 3 5 1 4 1 ,5 6 8 1 4 4 ,7 0 7 3 7 ,7 5 9 1 7 ,5 6 4 7 ,8 6 4 1 0 ,0 7 0 6 ,3 5 6 1 1 ,1 0 5 4 5 ,6 8 3 1 4 2 ,0 9 3 1 5 8 ,4 0 6 8 1 8 ,1 1 0 2003 7 7 ,6 7 7 9 5 ,9 6 4 9 6 ,2 5 1 1 0 7 ,0 0 1 7 9 ,1 4 9 4 5 ,0 2 8 4 5 ,5 6 9 4 4 ,5 7 5 6 4 ,3 0 6 1 1 2 ,1 9 3 2 1 2 ,2 9 1 1 8 0 ,1 8 1 1 ,1 6 0 ,1 8 5 2004 4 8 ,7 5 3 1 3 4 ,6 3 4 1 0 6 ,8 7 2 1 3 8 ,1 1 6 1 0 2 ,2 9 9 9 0 ,4 6 4 1 0 5 ,0 5 4 9 6 ,6 6 4 1 1 2 ,1 0 0 1 3 3 ,4 2 4 1 6 3 ,4 4 9 1 5 3 ,1 7 6 1 ,3 8 5 ,0 0 5 2005 8 9 ,2 2 0 1 1 7 ,2 5 7 1 1 0 ,9 1 0 1 4 3 ,7 2 2 1 0 9 ,0 6 2 5 3 ,1 0 4 4 1 ,4 8 4 3 2 ,4 3 8 4 4 ,8 4 3 9 3 ,4 7 3 1 4 0 ,3 6 5 1 4 2 ,2 9 0 1 ,1 1 8 ,1 6 8

Tabla 11.- Comportamiento de las exportaciones de Ganado vacuno por estado en Mxico

E x p o r ta c io n d e G a n a d o B o v in o 2 0 0 5 p o r e sta d o p ro d u c to r E sta d o
A g u a s c a lie n te s B . C a lif o r n ia C am peche C o a h u ila C o lim a C h ia p a s C h ih u a h u a D is trito F e d e ra l D u ra n g o G u a n a ju a to G u errero H id a lg o J a lis c o E d o . D e M x ic o M ic h o a c a n N u e v o le o n O axaca P u e b la S a n L u is P o to s i S in a lo a S o n o ra T ab asco T a m a u lip a s T la x c a la V e ra c ru z Y u c a ta n Z a c a te c a s T o ta l

C abezas
9 ,8 0 0 .0 0 6 3 4 .0 0 2 6 ,1 3 4 .0 0 9 5 ,4 3 2 .0 0 4 ,9 5 8 .0 0 9 2 .0 0 3 7 6 ,5 8 0 .0 0 1 1 6 .0 0 8 4 ,4 2 1 .0 0 0 .0 0 0 .0 0 0 .0 0 8 ,8 7 6 .0 0 0 .0 0 0 .0 0 7 8 ,8 2 2 .0 0 0 .0 0 0 .0 0 1 9 8 .0 0 1 8 ,7 2 7 .0 0 1 5 9 ,7 2 7 .0 0 5 1 .0 0 1 7 6 ,2 3 8 .0 0 9 9 .0 0 6 2 ,0 4 2 .0 0 1 ,4 2 6 .0 0 1 3 ,7 9 5 .0 0 1 ,1 1 8 ,1 6 8 .0 0

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Distribucion de las exportaciones

40.0

35.0

30.0

25.0

20.0

15.0

10.0

5.0

0.0
H I TA HU M AH AU U L A SO IPA S C NO O R A A D HU N UR ILA U EV AN O G VE LE O R O C AC N AM R PE UZ SI CH AG Z N E U AC ALO AS AT A E C AL CA IE S N JA TE LI S S C CO BA O JA YU LIM C CA A AL T IF AN TL OR AX N I A SA TA CA N LU BA LA IS S C PO O T PU O S EB I O M AX LA IC H AC O A AC M AN E H XIC ID O G U AL D GU ER GO IS TR AN RE IT AJ RO O U FE A T D O C ER H A IA L PA S

11.4.- precios de comercializacin de becerro en E.U.A. Los precios en que se cotizaron los becerros de exportacin de primera calidad en el ao 2005, estuvieron en un rango de 2.43 a 3.23 dlares por kilogramo; con un precio promedio de 3.00 dlls/kg, para los becerros de 300 a 400 lbs. de peso; de 2.66dlls/kg para los de 400 a 500 lbs; y de 2.38/dlls/kg para los de 500 a 600 lbs. Esto traducido a pesos nos indica que el precio del becerro de exportacin fue del orden de los 32 pesos para los becerros comprendidos de entre 140 y 180 Kg., y de 26 pesos en promedio para los becerros de entre 180 y 230 Kg.
Tabla 12.- Precios FOB del becerro mexicano de exportacin por eEstado fronterizo de E.U.A. (Dlls/kg)
Diciembre 2005 Peso en pie (mediano y grande) 300-400 (1) (2) 400-500 (1) (2) 500-600 (1) (2) Diciembre de 2005
Fuente: SNIIM / USDA

Nuevo Mxico 2,98 2,76 2,65 2,43 2,43 2,20 3,23 3,00 2,88 2,66 2,56 2,34 2,99 2,77 2,65 2,43 2,43 2,20

Texas 3,23 3,01 2,88 2,66 2,55 2,33

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11.5.-Bovinos en canal en estados unidos de Amrica Precios El precio promedio mensual de la canal en E.U.A., correspondiente al producto de calidad Choice, se ubic a diciembre del 2005 en 3.15 dlls/kg y el de clasificacin Select se ubic en 2.93 dlls/kg esto traducido a pesos equivalen a $33.96 y $31.59/Kg., respectivamente. Estos precios comparados con la cotizacin de la canal nacional, de novillos de primera calidad, que se ubic en 2.97 dlls/kg, se observa una variacin arriba de 4 centavos, en relacin con la Select y de 18 centavos abajo con respecto a la "Choice".
Tabla 13.- Precio comparativo de la carne de bovino en canal nacional vs estadounidense.
Dlares / kg 1. Promedio EUA Choice 1 3 (550 - 700 lbs) Select 1-3 (550 - 700 lbs) 2. En Mxico Canal nacional 3.15 Pesos / kg 33.96

2.93 2.97

31.59 32.06

Fuente: SNIIM / USDA

Nota de importancia: EUA es importador de ganado en pie para finalizarlo con granos subsidiados y es un gran exportador de carne en cortes de baja demanda y bajo precio y esto es como consecuencia que la recuperacin del mercado americano permite cargar el valor del canal a los cortes finos, por lo que pueden rematar los cortes de menor demanda a precios por debajo del costo de produccin

12.- Mxico y las importaciones de Ganado y carne de Res

12.1.- Tabla 14.- Importaciones de Ganado vacuno en Mxico por ao

Ao
Cabezas Importe en miles de Dlares

2001
256,523.00 149,756.00

2002
206,254.00 138,420.00

2003
52,568.00 43,470

2004
64,998.00 23,383.00

En el cuadro anterior podemos observar que del ao 2001 al 2004, se redujeron las importaciones de ganado en pi hacia Mxico.
12.2.- Tabla 15.- Importaciones de carne Deshuesada en Mxico por ao Ao
2001 2002 2003 2004

Toneladas importadas
282464 328666 251328 209686

Valor en en miles de dlares

828948 979333 798516 718251

Valor por tonelada en dlares

2935 2980 3177 3425

Ao
Fuente: FAO

En este cuadro se observa de igual manera una reduccin de las importaciones de carne deshuesada, sin embargo se observa que el precio por unidad en toneladas se ha incrementado ao, con ao.
600,000

Grfico 1.- Importaciones de productos de bovino a Mxico Toneladas equivalentes a canal de 1994 a 2006

500,000

TOTAL IMPORTACION

400,000

CARNE DESHUESADA

300,000
CORTES CON HUESO

200,000
CARNE EN CANAL

100,000

0
2 0 0 6 ** 1 9 99 1 9 9 4 1 9 9 5 1 9 9 6 1 9 97 1 9 98 2 0 0 0 2 0 0 1 2 0 0 2 2 0 03 2 0 04 2 0 05

GANADO EN PIE

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Grfico 2.- Importaciones de productos de bovino a mexico Toneladas equivalentes a canal, pronostico 2006

CARNE EN CANAL 0% CORTES CON HUESO 3% GANADO EN PIE 1%

CARNE DESHUESADA 96%

Fuente: ameg.org.mx

Grfico 3.- Mxico, Importacin de Carne en el 2006

MEXICO, IMPORTACION DE CARNE EN EL 2006
30,000.00

DE ENERO A MAYO DEL 2006, LAS IMPORTACIONES TOTALES SE INCREMENTARON UN 28%, VOLUMEN QUE EN UN 92% CORRESPONDE A CARNE DESHUESADA REFRIGERADA
IMPORTACIONES TOTALES

25,000.00

20,000.00

CARNE DESHUESADA REFRIGERADA

15,000.00

10,000.00

CARNE DESHUESADA CONGELADA

5,000.00

CARNE SIN DESHUESAR REFRIGERADA

0.00 ENE FEB MAR ABR MAY

Fuente: ameg.org.mx

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13-. Los eslabones de la Cadena de Comercializacin de la carne de Ganado bovino.

Desde el momento de acopio del becerro, hasta la engorda y comercializacin de la carne obtenida, en cortes al consumidor final, existe una cadena que vara de 5 a 10 intermediarios. Por supuesto, debido al flujograma de la cadena, el tiempo de participacin de cada personaje flucta desde un da, en el caso de los acopiadores, mayoristas y tablajeros, hasta 4 a 18 meses en el caso de los engordadores y criadores. La distribucin del ingreso entre los participantes de la cadena productiva mantiene porcentajes desventajosos para los productores y engordadores, con una tendencia a concentrar los beneficios entre pocos participantes, particularmente en los renglones de introductores, rastros y empacadoras . Esto se refleja en el precio final al consumidor tanto en el mercado nacional como el internacional y es que l precio llega a duplicarse desde el precio en pie o canal hasta el precio final.
PRECIOS AL CONSUMIDOR DE E.U. 2005-2006

Fecha Agosto/2005

Carne Molida 51.94

Cortes para Asar 64.40

Cortes Finos 112.11

Carne de Res 81.55

PRECIO DEL FULL SET DE ESTADOS UNIDOS, PUESTOS EN LA CD. DE MXICO, CALIDAD SELECT NOVIEMBRE 2006

Fecha 2006-11-28

Rib 50.00

Round 27.43

Brisket 20.27

Flank 15.59

Chuck 23.43

Loin 44.93

Plate 19.12

Full Set 31.11

31

13.1- Consumo nacional aparente de Carne de Bovino El Consumo Nacional Aparente es una forma de medir la cantidad de producto de que dispone un pas para su consumo. En esta estimacin se considera la produccin nacional, las importaciones de ganado para abasto (convertidas a carne en canal) y las de carnes en canal y cortes, as como las exportaciones de ganado para abasto y/o engorda (convertidas a carne en canal) y carne en canal y cortes. Produccin, para la estimacin de la composicin porcentual del CNA, a la produccin nacional se le restan las exportaciones. En este caso podemos observa que somos deficitarios segn lo demuestra el cuadro anexo, dado lo anterior no producimos lo que requerimos aun contando con inventarios importantes de cabezas de ganado.
Tabla 16.- Consumo nacional aparente de carne de bovino Ao 2003 2004 2005
Composicin en volumen (toneladas) Produccin Importaciones Exportaciones CNA 1,642,595 1,612,819 1,654,533 Composicin porcentual Produccin* Importaciones Total 83.8 16.2 100.0 86.7 13.3 100.0 85.5 14.5 100.0

1,053,760 1,543,090 1,557,707

265,956 214,850 240,216

127,121 145,121 143,391

14.- Perspectivas de la carne de Bovino en Mxico

La produccin de carne en Mxico constituye una fuente importante de ingresos para el medio rural , el crecimiento de la produccin y la especializacin debern ser factores fundamentales para el desarrollo de la actividad . Con las caractersticas ecolgicas ganaderas existentes en el pas y las condiciones de cada una de ellas se debern buscar mecanismos de composicin de la misma. El crecimiento de la poblacin es la marca a seguir en la proyeccin de las producciones y tambin de la dependencia de las importaciones, el desarrollo de las regiones ms propias para la actividad deber ser el factor a seguir en los esquemas institucionales de apoyos, las polticas agrarias de Mxico debern de irse desarrollando hacia las regiones que marquen un menor costo de las producciones y esto esta orientada hacia el sur- sureste del pas por sus caractersticas agua-suelo, clima y que en esta regin se pueden obtener grandes producciones de grano para la crianza del bovino de engorda, independientemente de la abundancia de agua de lluvia y en el subsuelo , as como las corrientes de arroyos y ros. Para ello ser importante dotar a esta regin de la infraestructura necesaria para su crecimiento y desarrollo ya que en el futuro convendr ms producir en el pas a un menor costo que depender de las importaciones . No se debe dejar de observar lo siguiente: a) La importancia de la actividad para el pas b) La dependencia que tenemos preferentemente de Cortes de carne(Carne deshuesada) c) Que no pasamos de ser un productor primario al vender bovino en pie. d)Los mercados internacionales existentes con demanda insatisfecha de carne. d) Que contamos con regiones que presentan condiciones apropiadas para el desarrollo de la Ganaderia de carne.

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e) Que a estas regiones cuesta menos de invertirles en infraestructura productiva, que a las regiones ridas d) Que con esta infraestructura productiva los ndices de costos de produccin podrn ser menores y por ende los precios de comercializacin podrn ser ms competitivos. e) Que estas regiones podrn satisfacer la demanda del pas. f) Que las regiones descritas son fuente importante de produccin de granos que serin requeridos para la engorda. g) Pero la no menos importante es que estamos americanizados en el consumo de la carne, ya que en Sudamrica y en pases de Europa el consumo de carne de pastoreo supera al de la carne de bovinos de engorda en corral, la cual para lograr obtenerse se le adicionan aditivos a las formulas balanceadas de alimentacin

15.- Situacin de la produccin de carne Bovina en el Estado de Campeche

Campeche se ubica en el lugar 25 de produccin de bovino en carne y en pie y en un 8 lugar en exportaciones de ganado en pie a los Estados unidos de Amrica. De acuerdo a las Estadsticas de la SAGARPA en la pgina del SIAP, indica que para el 2004 la poblacin ganadera para el Estado de Campeche es del orden de 757,028 cabezas de ganado de doble propsito y de bovino de carne, por otra parte conforme a las estadsticas del comit Estatal para el fomento y proteccin pecuaria del estado de Campeche S.C.; se observa que la movilizacin de ganado en pie fue del orden de las 117,501 cabezas de ganado para el mismo ao lo que representa el 15.5% de la poblacin total de ganado del estado y que en otros trminos significa una importante reduccin de la hato ganadero, esto sin considerar el consumo interno y las muertes o prdidas al momento de las pariciones; para el ao 2005 las salidas son del orden de las 115, 427 cabezas de ganado del Estado. Por otra parte cabe resaltar que los ingresos de cabezas en pie representaron en el perodo del ao 2004 alrededor de 2620 cabezas en su totalidad lo cual no es relevante. La produccin ganadera se encuentra dada en su mayora por una explotacin en sistemas de produccin dispersos, sin la aplicacin de tecnologas de mejoramiento gentico en la mayor parte de los productores del estado y por la falta de especializacin de los mismos, con sistemas de produccin bajo condiciones de pastoreo extensivo; aunado a esto no existen en muchos de los casos registros y controles lo que dificulta la toma de decisiones o si se realizan estas no se consideran las ms idneas o en su caso no se miden los resultados de las medidas aplicadas por lo que no se puede identificar plenamente su impacto en la explotacin. De igual manera al usar en su mayora este tipo de explotaciones no existe un manejo adecuado de las Praderas y es poco frecuente el uso de forraje de corte y esto es manifiesto en las pocas de hestiaje, en las cuales se puede observar dificultades para el sostenimiento del hato ganadero lo cual induce a su venta a precios muy por debajo de los normales en el mercado, afectando la actividad productiva. Dado lo anterior la actividad aun cuando data de muchos aos atrs, no deja de ser incipiente lo cual no permite un fortalecimiento de la misma. Sin embargo es importante sealar el liderazgo que empieza a desarrollarse por productores realmente interesados en mejorar sus esquemas productivos bajo sistemas de produccin en corral y que desean hacer de la ganadera un negocio rentable que permita entrar al esquema de ganar-ganar, mediante el

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desarrollo de sus propias explotaciones de engorda y con sus propias plantas de produccin de alimentos, lo cual dar lugar a que en un futuro no lejano otros productores puedan de igual manera desarrollar estos esquemas de produccin. Dentro de las regiones donde se encuentran estos productores innovadores destacan Sabancuy, Escrcega Aguacatal, Santa Adelaida y Champotn. 15.1.- La comercializacin de la carne de Campeche Si bien es cierto que el mercado de Campeche es poco exigente en el consumo de la carne, los mercados ms importantes del pas empiezan a adoptar consumos de carne con caractersticas especficas que la hacen ms apetecible, es as que aun cuando el mercado de la ciudad de Mxico y su rea conurbada consume carne caliente en su mayora no quiere decir que esta no tenga ciertas caractersticas especificas que la hacen ms aceptable La forma tradicional de la comercializacin de la carne de Campeche es en pie, la cual es llevada por el introductor o intermediario, el carnicero hacia los sitios de beneficio como son rastros municipales, al frigorfico de Escrcega o enviado hacia otros estados o pas. A nivel local la carne se distribuye en los mercados de la ciudad y en cada uno de los existentes en las comunidades donde existen centros de abasto o en el rea rural esta se realiza a nivel domiciliar donde se sacrifican a nivel traspatio, siendo una caracterstica en las comunidades rurales la matanza del sbado. De igual manera el ganado es comercializado para su exportacin en pie a travs de intermediarios siendo el principal mercado los Estados unidos de Amrica, ocupndose para el ao 2005 el 8 lugar nacional en exportacin de becerros con 25,928 y el 5 lugar en exportacin de vaquillas con 206. Esto nos da un panorama poco alentador ya que se observa la poca especializacin de la produccin del Estado, la disminucin del hato ganadero que bien podra servir para mejorar la calidad de la ganadera de Campeche al venderse novillos que pueden ser excelentes adultos en su etapa productiva as como de igual manera sucede con las vaquillas que pueden dar lugar a excelentes reproductoras. De igual manera al comercializar en pie se obtiene menor precio por el producto. A lo anterior habr que aadirle la falta de valor agregado del producto a travs de cortes especializados y a la carencia de canales adecuados de comercializacin de los mismos. Se cuenta con un Rastro tipo TIF perteneciente a la A.R.I.C Frigorfico de Campeche, ubicado en Escrcega el cual es inoperante y esto por la falta de una adecuada organizacin que cumpla con los objetivos para la cual fu creada, permitiendo operatividad de sus instalaciones y a su vez que proporcione a los ganaderos los servicios necesarios para los cuales fue creado. A continuacin se presenta un comparativo de la produccin de carne en canal y cortes para los aos 2004 y 2005, que se movilizan fuera del Estado y las que ingresan al mismo Tabla 17.- Movilizacin de Carne de bovino en el Estado de Campeche
Producto /Ao Carne en canal Cortes de carne Ingresos(Tons.) 1,400.01 3,174.90 2004 Salidas(Tons.) 1,654.19 233.66 Ingresos(Tons.) 713.63 4,298.11 2005 Salidas(Tons.) 729.43 315.77

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Lo anterior demuestra el dficit existente para la satisfaccin de las necesidades del Estado en lo relativo a la produccin de cortes de carne, la demanda pudiera ser satisfecha por la misma entidad si existiera el inters y los mecanismos necesarios.

Grfico 4.- Canal de Comercializacin de la carne de ganado bovino de Campeche.

CANALES DE COMERCIALIZACION DE LA CARNE DE CAMPECHE

Canal principal Canal secundario Envio fuera del Estado

GANADERO

ACOPIADOR RURAL

COMISIONISTA

INTRODUCTOR DE OTRO ESTADO

RASTRO TIF ESCARCEGA

INTRODUCTOR RASTRO

ABASTECEDOR MAYORISTA

MAYORISTA DE CARNES

MERCADO DE OTRO ESTADO O PAIS

SUPERMERCADOS

ABASTECEDOR DETALLISTA

CONSUMIDORES

fuente: PROSERCO

Conclusiones.- La ganadera bovina productora de carne requiere de cambios profundos para seguir siendo una actividad rentable y competitiva, capaz de aprovechar las oportunidades que ofrece el mercado externo y, de enfrentar las amenazas en su mercado interno implcitas en el contexto de una economa abierta a la competencia internacional. Para enfrentar los retos externos, hay necesidades apremiantes a cubrir, como es el avanzar en la aplicacin de mejores tecnologas de produccin en el nivel primario, haciendo un uso ms eficiente y sostenible de los recursos naturales; as mismo, hay que articular de manera ms armnica a los diversos eslabones que participan en la cadena productiva orientada a satisfacer el mercado, mejorando su integracin vertical y dando mayor valor agregado a la carne, desde las zonas de produccin, diferenciando el producto por medio de cortes, marcas y origen La competitividad de la carne bovina depende de la eficiencia en la integracin de la red de valor entre los diferentes niveles de mercado, los cuales comprende el rural o productor, mayoreo y consumidor, principalmente. Respecto al mercado mayoreo, al incluirse en ste diversos servicios comerciales indispensables como la transformacin del animal en pie a carne en canal, transporte y conservacin, se requiere que al menos el diferencial de precios compense los correspondientes costos. Cuando la condicin descrita anteriormente no se cumple debido a una limitada productividad de los servicios, los agentes participantes en el mercado de mayoreo tratarn de obtener ganancias disminuyendo el precio al productor o aumentndolo a los que distribuyen en las fases posteriores. De esta manera al incrementarse el precio al consumidor, ocasiona prdida de competitividad de la carne

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por el efecto sustitucin; esto es al incrementarse el precio de la carne bovina, el consumidor preferir los productos sustitutos presentes en el mercado. As, el precio al productor se supedita al del mercado de mayoreo, y este ltimo al del mercado consumidor. Por consecuencia, para lograr un mayor grado de competitividad en la produccin bovina local, se requiere de una integracin eficiente del proceso de comercializacin y de la agregacin y disponibilidad suficiente de valores en cada una de sus fases produccin primaria-industrializacin-comercializacin-consumidor (Caldentey 1993), es decir, que se generen en stas los estmulos para una mayor productividad y dinamismo acorde a los cambios que ocurren en los mercados final e intermedios. Por su parte, entre los niveles de mercado productor o rural y el de mayoreo (carne en canal), existe una tendencia desfavorable a la actividad primaria dado que no existe un reflejo de crecimiento en estos tipos de productores con respecto a los de el siguiente eslabn de la cadena El valor que recibe el productor de la carne bovina en pie experimenta un menor crecimiento que el de la carne en canal, lo cual sugiere la necesidad de la integracin del sistema de produccin primario con las fases industrializacin-comercializacin-consumo. Partiendo de lo anterior y considerando el inters que se est desarrollando por parte de productores engordadores de ganado bovino se considera necesario desarrollar las siguientes acciones: 1.- Desarrollar la red de valor del sistema producto Carne. 2.- Integrar a los productores en una red de engordadores de ganado, partiendo de los productores punta. 3.- Promover a travs de la misma organizacin la especializacin de la produccin de carne mediante el manejo de razas adaptadas al Estado, tratando de tener un manejo homogenizados de sus sistemas productivos y mezclas de sus balances alimenticios. 4.- Desarrollar esquemas de adquisicin de productos necesarios para la produccin de manera consolidad, con el fin de reducir costos. 5.- Apoyar a la organizacin a fin de que sea gestora de las instalaciones (Silos, almacenes, oficinas etc.), as como los bienes y recursos financieros necesarios para desarrollar su actividad de tal manera que puedan tener la capacidad de realizar sus compras y poder establecer alianzas estratgicas con otros productores para el desarrollo de su actividad(Productores de maz y sorgo , ingenio azucarero para obtencin de melaza, empresas productores de pollo para la gallinaza, as como distribuidores mayoristas de productos veterinarios).

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ANEXOS

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Algunas conceptos importantes

Faena Se entiende por faena el trabajo ejecutado desde el sacrificio de los animales, hasta su entrada a cmaras frigor-ficas o su expendio con destino al consumo o industrializacin de las reses, medias reses o cuartos. Por extensin se incluyen en el vocablo los animales que pueden ingresar muertos, para su posterior elaboracin. CARNE: Se entiende por carne la parte muscular de la res faenada, constituida por todos los tejidos blandos que rodean el esqueleto incluyendo su cobertura grasa, tendones, vasos, nervios, aponeurosis y todos aquellos tejidos no separados durante la operacin de faena. Adems, se considera carne al diafragma, no as los msculos de sostn del aparato hioideo, el corazn y el esfago. Media Canal: Se entiende por media canal cada una de las dos partes en que se divide una res mediante un corte longitudinal que pasa por el centro de las vrtebras.

Canal
Se entiende por canal, el animal mamfero de elaboracin permitida en establecimientos habilitados, despus de sacrificado, sangrado, desollado, extirpada la cabeza, extremidades a nivel del carpo y tarso, cola y mamas y eviscerado. Res.- Lengua espaola:- Cualquier animal cuadrpedo de ciertas especies domsticas o de algunas salvajes: ejem. este ganadero tiene vacas, ovejas y otras reses.

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Algunos apuntes en el manejo de la Carne Uso del fro en la conservacin de la calidad de la carne Las alteraciones de la carne se pueden prevenir mediante el uso del fro. Es evidente que las temperaturas inferiores o superiores al ptimo del crecimiento impiden el desarrollo de los MO. La carne y los productos crnicos se conservan bien por refrigeracin o tratamientos trmicos. En la aplicacin del fro, como norma se debe aplicar sobre productos sanos, lo ms rpido posible y se debe mantener en forma continua su aplicacin. - La carne refrigerada. La refrigeracin acta retardando la vida y la actividad de los microorganismos, adems de disminuir la actividad enzimtica Para inhibir el crecimiento microbiano, las canales deben enfriarse rpidamente como sea posible utilizando como ndice de la eficacia del proceso la temperatura de la porcin mas profunda de la canal, en este caso se pierde agua desde la superficie de la canal, porque sta esta an caliente y causa evaporacin de humedad. Para evitar al mnimo esto, se cambian la velocidad y la humedad del aire . Carnes refrigeradas Mtodos de refrigeracin Refrigeracin escalonada (oreo) salas de oreo (Temperatura ambiente) antecmaras de 20 a 15 C cmaras frigorficas de 4 a 0 C tiempo de enfriamiento: 36-48 h (vacuno) Enfriamiento rpido cmaras de -1 a 2C (hasta Temperatura interna del cuerpo 4C) tiempo de enfriamiento: 18-24 h (vacuno) Enfriamiento super rpido cmaras a -5 a 3C (aprox. 2h) cmaras a 0 a 2C tiempo de enfriamiento: 12-18 h (vacuno) Mtodos mas frecuentes 13C hasta la aparicin del rigor mortis y posterior enfriamiento de 4 a 0 C la aparicin del rigor mortis y posterior enfriamiento a 0C

Perdida de peso de las medias canales vacunas, en refrigeracin Condiciones 1 da 2 das 3 das 14 das a 0C a 20C a 0C a 0C Medias canales de buena calidad 1.7 1.7 0.7 1.6 Medias canales de mala calidad 3.8 3.8 0.9 3.2

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La carne congelada. La congelacin se aplica en medias canales, cortes mayoristas y minoristas. La las carnes congeladas permanecern a -18C. Algunos aspectos que se deben tener en cuenta son: El primero la velocidad de congelacin. Se recomienda la aplicacin de congelacin rpida. Si sta es lenta, se forman cristales grandes de hielo que destruyen las paredes celulares produciendo mayores prdidas de jugo durante la descongelacin. El segundo es la sublimacin del hielo, ocurre cuando la presin de vapor en la superficie de la carne es mayor que la presin de vapor en el ambiente. El agua migra de la carne hacia el ambiente producindose quemaduras y se presenta la superficie de la carne oscura. El tercero es la desnaturalizacin de las protenas, que puede ocurrir por: Reduccin en la capacidad de retencin de agua. Prdidas de jugo en la descongelacin. Liberacin de enzimas que facilitan reacciones indeseables. El cuarto factor es la oxidacin de grasa. Es el mayor obstculo para el almacenamiento de carne por largos periodos. La presencia de hemoglobina en la carne funciona como un catalizador en la reaccin de oxidacin. El quinto es la descongelacin, en la cual los cristales de hielo pasan a forma lquida. Parte del jugo es exudado debido a la reduccin en la capacidad de retencin de agua de las protenas. El jugo exudado est constituido principalmente por: agua, protenas, vitaminas y sales minerales. En la tabla 5 se presentan los valores para la congelacin de canales y carnes y los diferentes tiempos de almacenamiento. Carnes congeladas La congelacin consiste en la aplicacin del fro hasta valores inferiores a los del punto de congelacin (-18/-30C) La carne debe congelarse una vez finalizado el rigor mortis - Congelacin lenta y antes del rigor mortis aparicin del acortamiento por el fro - Congelacin rpida y antes del rigor mortis rigor de descongelacin La carne debe congelarse de forma rpida (paso de 0 a -5C en menos de 2h) Mtodos de congelacin - por contacto con un fluido criognico - por medio de aire fro - por contacto de placas El almacenamiento de carne congelada resulta ptimo a -20C/-30C La descongelacin se puede producir por aire saturado de humedad (10-15C de T y humedad>95%) o agua

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41

Lo que viene para los exportadores de Carne a Estados Unidos

Lavar el cuero del ganado mejora la seguridad de la carne de res Un sistema prctico y eficaz de lavar ganado que reduce los niveles de patgenos en los cueros del ganadopor su parte reduciendo la probabilidad de que los patgenos llegarn a la carne y entonces sern consumidos por humanosha sido desarrollado por cientficos del Servicio de Investigacin Agrcola (ARS) en Clay Center, Nebraska. El sistema podra reducir patgenos tales como Escherichia coli O157:H7, el cual causa casi 73.000 enfermedades y 60 muertes cada ao, segn los Centros para el Control y la Prevencin de Enfermedades (CDC por sus siglas en ingls). Aunque E. coli O157:H7 puede hacer dao a humanos, el ganado puede cargarlo sin efectos adversos, segn investigadores en el Centro Roman L. Hruska de Investigacin de Animales de Carne de EE.UU. (USMARC por sus siglas en ingls) en Clay Center. La investigacin del ARS mostr que los patgenos tienden de juntarse en el cuero del animal. Esta tendencia es un problema si las bacterias se ponen en contacto con la carne durante la extirpacin del cuero. En el proceso de lavar el cuero, la res muerta se limpia en una cmara de limpieza con agua de alta presin para eliminar materia orgnica excedente, entonces se rocia con un compuesto antibacterial. En ensayos de campo, el proceso redujo significativamente la cantidad de muestras contaminadas con E. coli O157:H7. El director del USMARC Mohamaad Koohmaraie estima que como el 40 por ciento del ganado criados en corrales de engorde y procesados en EE.UU. ahora pasan por un tratamiento de lavar el cuero en la res muerta, el cual es un desarrollo que beneficia ambos las compaas y los consumidores. El Servicio de Seguridad e Inspeccin de los Alimentos, el cual es parte del Departamento de Agricultura de EE.UU. (USDA por sus siglas en ingls), report que la frecuencia de muestras contaminadas con E. coli O157:H7 en la carne de res molida ha reducida por el 43,3 por ciento despus de que el sector comenz usando el proceso de lavar. CDC tambin ha notado reducciones significativas en enfermedades causadas por E. coli y los patgenos Listeria, Campylobacter, Yersinia y Salmonella.
Fuente consultada: http://www.ars.usda.gov/is/espanol/pr/2006/061004.es.htm

42

Rastros TIF de Mxico elegibles para exportacin de carne a Estados Unidos

43

Empaque, almacn y transporte

Subproductos comercializados

Menudo

Cabeza

Hgado

Tripa

Bofe

44

Clasificaciones de cortes en algunos pases

45

FUENTES CONSULTADAS

www.mexicoganadero.com. Revista sobre ganadera http://cotera.org www.usmef.org.mx Organizacin promotora del consumo de carne www.fomecarne.org Organismo de Productores que fomenta el consumo de carne en Mxico www.inegi.gob.mx Instituto de Nacional de de Geografa e Informtica www.sagarpa.gob.mx Secretaria de Agricultura Desarrollo Rural Pesca y Alimentacin www.siap.sagarpa.gob.mx/ Sistema Integral de Informacin Agroalimentaria y pesquero www.ameg.org.mx Asociacin Mexicana de Engordadores de Ganado www.ianrpubs.unl.edu Universidad Lincln de Nebraska www.zonadiet.com revista informativa sobre alimentacin www.fao.org Fondo de las Naciones Unidas para la Agricultura http://unstats.un.org/unsd/comtrade/ Estadsticas sobre comercio de pases perteneciente alas Naciones unidos http://faostat.fao.org/ Estadsticas de la FAO www.ganhos.com.mx Empresa Comercializadora de Carne de Bpvino www.jarvis.com.mx Empresa de equipos para rastros http://www.fao.org/DOCREP/004/T0566S/T0566S03.htm http://www.sagpya.mecon.gov.ar Secretaria de agricultura pesca y alimentos de Argentina

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Tabla 18 Becerras en pie que salen del estado de Campeche.

PRODUCTO
BECERRAS (cabezas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 924 824

1,457.00 1,291.00 2,229.00 1,034.00 909.00 1,339.00

MARZO 1995
1,620.00 2,283.00 1,727.00

ABRIL 1,629.00
1,649.00 2,881.00 1,233.00

MAYO 1,899.00
874.00 2,274.00 1,636.00

JUNIO 655.00
1,983.00 1,644.00 437.00

JULIO 830.00
990.00 1,770.00 1,323.00

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 1,160.00 965.00 1,190.00 n.d. 1,077.00
1,453.00 985.00 713.00 1,770.00 936.00 406.00 676.00 1,158.00 770.00 1,239.00

TOTAL
13,148.00 14,155.00 18,610.00 9,924.00

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Tabla 19 Becerros en pie que salen del estado de Campeche.

PRODUCTO
BECERROS (cabezas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 1570 2919

2,544.00 2,348.00 3,344.00 2,534.00 3,284.00 6,028.00

MARZO 3979
2,924.00 4,616.00 6,158.00

ABRIL 2,337.00
2,295.00 3,810.00 5,108.00

MAYO 2,939.00
2,393.00 3,984.00 5,260.00

JUNIO 1,652.00
2,568.00 2,999.00 3,128.00

JULIO 2,476.00
3,890.00 4,644.00 3,715.00

AGOSTO 3,989.00
5,621.00 3,334.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE 2,713.00 2,935.00

5,873.00 4,644.00 6,684.00 2,574.00

NOVIEMBRE n.d.
2,811.00 3,349.00

DICIEMBRE TOTAL 2,253.00 29,762.00 2,318.00 42,455.00 2,377.00 41,963.00 32,741.00

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Tabla 20 Novillonas en pie que salen del estado de Campeche.

PRODUCTO
NOVILLONAS (cabezas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 452 495

252.00 885.00 828.00 581.00 722.00 785.00

MARZO 574
213.00 1,103.00 992.00

ABRIL 599.00
325.00 668.00 761.00

MAYO 1,563.00
568.00 1,063.00 920.00

JUNIO 570.00
975.00 461.00 598.00

JULIO 801.00
1,885.00 125.00 413.00

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 315.00 577.00 446.00 n.d. 296.00
1,055.00 490.00 349.00 125.00 560.00 659.00 906.00 1,198.00 1,004.00 179.00

TOTAL
6,688.00 8,673.00 7,678.00 5,297.00

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Tabla 21 Novillos en pie que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
NOVILLOS (cabezas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 1253 2408

1,435.00 699.00 2,357.00 1,528.00 1,376.00 1,792.00

MARZO 2054
2,007.00 1,886.00 2,407.00

ABRIL 833.00
905.00 2,409.00 1,421.00

MAYO 1,473.00
1,023.00 2,681.00 2,234.00

JUNIO 884.00
1,511.00 2,948.00 1,595.00

JULIO 723.00
1,343.00 2,355.00 1,875.00

AGOSTO 1,495.00
1,617.00 3,277.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 801.00 1,524.00 n.d. 961.00

2,035.00 2,355.00 2,009.00 1,381.00 1,663.00 1,608.00 998.00 860.00

TOTAL
14,409.00 18,074.00 23,835.00 13,681.00

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Tabla 22 Toretes en pie que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
TORETES (cabezas) TORETES TORETES TORETES

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 1480 2612

1,478.00 527.00 762.00 1,921.00 521.00 1,188.00

MARZO 2661
1,433.00 1,236.00 771.00

ABRIL 1,871.00
565.00 1,034.00 1,256.00

MAYO 2,342.00
1,067.00 604.00 1,055.00

JUNIO 765.00
1,572.00 713.00 871.00

JULIO 973.00
1,458.00 1,722.00 551.00

AGOSTO 1,674.00
1,764.00 1,292.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 1,683.00 1,509.00 n.d. 1,228.00

1,809.00 1,722.00 1,486.00 1,368.00 1,890.00 1,150.00 1,711.00 434.00

TOTAL
18,798.00 18,154.00 12,323.00 6,454.00

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Tabla 23 Toros en pie que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
TOROS (cabezas) TOROS TOROS TOROS

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 264 972

598.00 176.00 91.00 344.00 58.00 135.00

MARZO 719
335.00 365.00 42.00

ABRIL 401.00
368.00 1,099.00 77.00

MAYO 371.00
734.00 410.00 124.00

JUNIO 174.00
626.00 84.00 52.00

JULIO 455.00
758.00 124.00 59.00

AGOSTO 251.00
492.00 75.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE 885.00 671.00

800.00 124.00 493.00 204.00

NOVIEMBRE n.d.
340.00 321.00

DICIEMBRE 609.00
419.00 327.00

TOTAL
5,772.00 6,307.00 3,367.00 580.00

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Tabla 24 Vacas en pie que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
VACAS (cabezas) VACAS VACAS VACAS

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 466 621

972.00 575.00 538.00 697.00 706.00 641.00

MARZO 559
1,361.00 749.00 568.00

ABRIL 527.00
854.00 606.00 391.00

MAYO 476.00
989.00 472.00 524.00

JUNIO 200.00
470.00 499.00 526.00

JULIO 396.00
736.00 918.00 742.00

AGOSTO 323.00
751.00 575.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE 535.00 735.00

799.00 918.00 520.00 545.00

NOVIEMBRE n.d.
767.00 618.00

DICIEMBRE 721.00
767.00 540.00

TOTAL
5,559.00 9,683.00 7,721.00 3,930.00

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Tabla 25 Cortes de carne de bovino que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
CORTES DE RES (toneladas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 3 32.37

20.80 17.23 5.02 86.72 26.33

MARZO 3.66
33.40 46.39 17.62

ABRIL 16.19
1.37 37.50 1.69

MAYO 10.00
47.11 14.91 0.58

JUNIO
2.45 4.33 5.63 12.97

JULIO
30.39 20.76 29.89 0.55

AGOSTO 3.13
5.74 0.86

SEPTIEMBRE OCTUBRE 13.41 66.68

8.89 29.89 23.84 41.06

NOVIEMBRE DICIEMBRE n.d. 30.05

39.47 2.43 22.93 3.26

TOTAL
211.33 233.66 315.77 59.74

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Tabla 26 Carne en canal de bovino que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
CARNE EN CANAL (toneladas)

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 8.45 73.2

175.35 171.39 6.94 155.18 218.51 11.04

MARZO 0
256.22 92.08 17.80

ABRIL 0.12
171.60 105.32 21.55

MAYO 11.40
227.58 34.22 44.94

JUNIO 0.00
160.31 0.33 14.60

JULIO 14.16
67.67 43.73 17.04

AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE 13.70 13.41 116.80 n.d. 206.46
35.87 91.59 43.73 117.40 15.58 59.13 4.14 136.29 0.40

TOTAL
457.7 1654.19 729.43 133.91

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Tabla 27 Pieles de bovino que salen del estado de Campeche

PRODUCTO
PIELES (piezas) PIELES PIELES PIELES

AO 2003
2004 2005 2006

ENERO FEBRERO 1454 2976

3,481.00 3,726.00 4,057.00 2,410.00 34,878.00 1,851.00

MARZO 1950
2,900.00 2,540.00 2,715.00

ABRIL 2,365.00
7,401.00 4,270.00 2,645.00

MAYO 3,218.00
3,284.00 448.00 834.00

JUNIO 2,183.00
48.00 3,283.00 3,920.00

JULIO 772.00
5,134.00 3,790.00 2,740.00

AGOSTO 2,935.00
4,480.00 875.00

SEPTIEMBRE OCTUBRE 4,042.00 4,855.00

2,378.00 3,790.00 4,314.00

NOVIEMBRE n.d.
2,640.00 2,301.00

DICIEMBRE 600.00
2,624.00 740.00

TOTAL
27,350.00 36,780.00 64,955.00 18,762.00

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