| DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN RESTAURANTE

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

DESARROLLO Y
COMERCIALIZACIÓN DE UN
RESTAURANTE

SÍLABO

Luis La Madrid Campus Virtual Romero

Luis La Madrid Campus Virtual Romero
Profesor campusromero.pe
Profesor campusromero.pe
 | DESARROLLO Y COMERCIALIZACIÓN DE UN RESTAURANTE

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

La finalidad del curso es desarrollar los conocimientos y habilidades necesarias para
incrementar las ventas y promociones en el rubro de restaurantes, poniendo énfasis en la
prestación del servicio como un todo que involucre al producto ofrecido, la atención al cliente,
las instalaciones y la localización del mismo.

METAS DE APRENDIZAJE
Las personas que desarrollen este curso deberán estar en condiciones de brindar una eficiente
labor tanto en las ventas internas como externas del restaurante.
• Reconocer la creciente importancia que las empresas de restaurant están dedicando a la
prestación de calidad en el servicio y utilizar esta para lograr una ventaja competitiva.
• Proporcionar técnicas y herramientas de ventas para un incremento sostenido de los
ingresos de la empresa
• Generar con los participantes un foro donde presentar y compartir sus propias experiencias
y realizar análisis críticos.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Identificar la mejor alternativa durante el día (momento del consumo) que brinde la mejor
rentabilidad para la empresa
• Reconocer los distintos tipos de clientes a los que podemos acceder de acuerdo a nuestra
oferta gastronómica.
• Aplicar distintas técnicas de ventas que incrementen el consumo de los clientes una vez
dentro del restaurant
• Aplicar distintas técnicas de ventas que incrementen el flujo de clientes mediante alianzas
estratégicas con empresas o personas que hagan la labor de prescriptores de nuestro local.
• Mejorar la capacidad de resolución de problemas y toma de decisiones en cuanto a la
atención al cliente.
• Al finalizar el curso los participantes deberán estar en condiciones de proveer un servicio de
calidad integral obteniendo la mayor rentabilidad por cliente.

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología

Luis La Madrid Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
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activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;

quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y
toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenid Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 El restaurant desde una e-learning PPT, video, Examen para
perspectiva global libros marcar
Sesión 2 Desempeño del Servicio y e-learning PPT, video, Examen para
La localización libros marcar
Política de ventas del e-learning PPT, video, Examen para
restaurant libros marcar

Información del profesor

Docente especialista en marketing con amplia experiencia en planeamiento estratégico así

como campañas de difusión y promoción empresarial en medios y marketing directo. Es
además asesor y consultor de restaurantes, experiencia docente en universidades e institutos
de prestigio en las carreras de administración, hotelería y turismo. Es egresado del Centro de
Formación Turística CENFOTUR y tiene una especialización en Marketing por CENTRUM
Católica. Se ha desempeñado como Jefe de Marketing de APOYO Publicaciones y Director de
cuentas de Semana Económica. En la actualidad es asociado estratégico de la productora
IMAGINE SIGLO XXI.

Luis La Madrid Chávez

Luis La Madrid Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

EQUIPAMIENTO DE
RESTAURANTES

SÍLABO

Gonzalo Angosto Campus Virtual Romero

Gonzalo Angosto Campus Virtual Romero
Profesor campusromero.pe
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 | EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito dar a conocer a los alumnos los principios que rigen el diseño y
equipamiento de establecimientos de Alimentos y Bebidas garantizando una utilización eficiente
de los espacios con la finalidad de hacer factible la producción y el correcto uso de los mismos.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
• Diseñar y equipar un establecimiento de Alimentos y Bebidas, que comprende la selección
de equipos necesarios para el proceso productivo de los elementos que forman la carta del
establecimiento.
COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Evalúa las características y capacidad de equipos en relación a la carta de productos.
• Diseña las cocinas, bares, redacta el menú o carta de acuerdo al concepto de
establecimiento elegido.
• Establece las necesidades energéticas, características del tipo de suministro necesarias
para los procesos productivos, considerando las necesidades de almacenamiento,
porcionamiento, presentación y servicio.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Reconoce las características del plano y sus ventajas como herramienta para el correcto
diseño de áreas y flujos de personas e insumos utilizados en la producción de Alimentos y
Bebidas, considerando el concepto de establecimiento escogido para tal fin, identifica los
diferentes conceptos de negocios, gamas de alimentos, analiza los espacios y necesidades
de equipamiento.
• Conoce los principios del diseño, facilidad de limpieza, uso de mangueras retractiles, rejillas
de drenaje, pisos antideslizantes, tipos de paredes, trampas de grasa, esquinas sanitarias,
pisos con pendientes de drenaje, sigue la secuencia de diseño iniciando por la recepción de
insumos, sigue el almacenamiento y/o porcionamiento, continua con la entrega del producto
terminado, tiene en cuenta el lavado y manejo de desechos.
• Determina el concepto a diseñar, define la carta de productos, diseña los espacios
necesarios para el almacenamiento, porcionamiento y producción siguiendo el principio de
marcha adelante, uso eficiente de los espacios, verticalización e ubicación de acuerdo al
proceso productivo, determina las necesidades energéticas y prepara su plano final.

Gonzalo Angosto Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;
quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y
toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 El plano como herramienta e-learning PPT, video, Examen para
de diseño libros marcar
Sesión 2 Principios del diseño de e-learning PPT, video, Examen para
restaurantes libros marcar
Sesión 3 Equipos para cocinas e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

• Orsini Cuadrado Jesus, “Bases para la Gestión y montaje de un establecimiento
hotelero”. Universidad Externado de Colombia, 2006.

• Blasco Albert (coord.) Bachs Jordi, Bancells Jaume, Vives Roser, “Manual de
Gestion de produccion de Alojamiento y Restauracion” 2006.

• Gallego, Jesús Felipe; Gestión de Alimentos y bebidas para Hoteles, Restaurantes

y Bares; Editorial Paraninfo 2001.

• Martínez Lazcano, Jorge Lara; “Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles”;

Editorial LIMUSA; México 2004.

• Hernández Zambrano, Alberto; “Administración de Compras e Inventarios en

Almacén de Alimentos y Bebidas”. http://www.gestiopolis.com/administracion-
compras-almacenes-alimentos-bebidas/

Gonzalo Angosto Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | EQUIPAMIENTO DE RESTAURANTES

• Martini, Analía, “Ingeniería del Menú” Método de optimización para la Operación

Gastronómica. FEHGRA; Argentina. Buenos Aires 2007.

• Del Río Gonzáles, Cristobal; “Costos de Alimentos y Bebidas”; International

Thompson Editores; 2003.

• Sanchez Pineda de las Infantas; María Teresa.; “Procesos de elaboración de

Alimentos y Bebidas” AMV Ediciones; Mundi Prensa, 2003.

Información del profesor

Gonzalo Angosto es un estudioso de la cocina peruana y de la internacional. Se ha preparado

como chef en el Perú y desarrolló estudios especializados en España. Ha participado en
numerosos encuentros dentro de su área de expertiz dentro y fuera del país. Lleva cerca de 30
años innovando platos para los gustos más exigentes de la gastronomía mundial. Actualmente,
ha sido convocado por el Ministerio de Agricultura, junto a un grupo selecto de profesionales,
para estudiar e implementar las nuevas rutas de la papa peruana de manera integral.

Gonzalo Angosto

Gonzalo Angosto Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

TECNOLOGÍA Y GESTIÓN
ALIMENTARIA

SÍLABO

Katherine Silva Campus Virtual Romero

Katherine Silva Campus Virtual Romero
Profesora campusromero.pe
Profesora campusromero.pe
 | TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito dar a conocer a los alumnos los diferentes métodos de
conservación. Asimismo, manejará los Principios Generales de Higiene durante la adquisición,
almacenamiento, preparación y servicio de los alimentos.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
Aplicar los principios generales de higiene en un establecimiento de alimentos y bebidas,
siguiendo normas nacionales e internacionales que velan por la seguridad alimentaria

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Conocer las ventajas de los métodos de conservación de alimentos.
• Reconocer los factores que favorecen el la supervivencia y desarrollo de microorganismos.
• Diferenciar los tipos de microorganismos que descomponen los alimentos y la forma de
prevenirlos.
• Diferenciar entre infección e intoxicación alimentaria.
• Utilizar de forma adecuada las buenas prácticas de manipulación durante la preparación de
alimentos.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Conoce, interpreta y aplica los conceptos de los métodos de conservación. Analiza la
factores relacionados a la su-pervivencia y desarrollo de microorganismos , así como la
generación de ETAS. (enfermedades transmitidas por los alimentos )
• Conocer los lineamientos de las buenas prácticas de manipulación y de los procedimientos
de limpieza y desinfección.
• Conoce e identifica los principios de higiene en la recepción, almacenamiento, preparación
previa, cocción, enfriamiento, recalentamiento y servicio de alimentos

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;

Katherine Silva Campus Virtual Romero

Profesora campusromero.pe
 | TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y

adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y
toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 Métodos de conservación y e-learning PPT, video, Examen para
enfermedades transmitidas libros marcar
por los alimentos
Sesión 2 Buenas prácticas de e-learning PPT, video, Examen para
manufactura libros marcar
Sesión 3 Inocuidad en el camino de e-learning PPT, video, Examen para
los alimentos libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

• ISABEL GARCÍA FAJARDO; Alimentos seguros: Guía básica sobre seguridad
alimentaria. On- Line 2011

• ALFREDO GIL MARTINEZ; "Pre-elaboración y conservación de alimentos". On-Line

2010

• Sanchez Pineda de las Infantas; María Teresa.; “Procesos de elaboración de

Alimentos y Bebidas” AMV Ediciones; Mundi Prensa, 2003.

• RUDOLF PLANK; " El empleo del frío en la industria de la alimentación". On-Line

1980.

• ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA

ALIMENTACIÓN; "Sistemas de calidad e innocuidad de los alimentos" .On-Line
2002.

• BRAVO MARTINEZ; " Manejo higiénico de los alimentos". Editorial Limusa .On-Line
2004.

• IDEAS PROPIAS; " Manipulador de alimentos en el sector comercio" .1era

Edición.On Line 2007.

• EQUIPO VERTICE;" Manipulación de productos químicos y de limpieza". On-Line

2011.

Katherine Silva Campus Virtual Romero

Profesora campusromero.pe
 | TECNOLOGÍA Y GESTIÓN ALIMENTARIA

• GERARD J. TORTORA,BERDELL R. FUNKE,CHRISTINE L. CASE ; "Introducción

a la Microbiología" On -Line 2007.

• EDITORIAL VERTICE;" Aplicación de normas y condiciones higiénico sanitarias en

restauración " On-Line 2009.

• MANUAL SERV SAFE ; NATIONAL RESTAURANT ASSOCIATION QUINTA

EDICIÓN

Información del profesor

Ingeniera Agroindustrial con estudios de Maestría en Tecnología de alimentos en la UNALM.

Docente de pregrado y post grado en ISIL y LE CORDON BLEU PERÚ. Docente de pregrado
de UNIVERSIDAD INCA GARCILAZO DE LA VEGA. Actualmente se desempeña como
consultora de diversas empresas privadas en temas relacionados a calidad e inocuidad
alimentaria.

Katherine Silva

Katherine Silva Campus Virtual Romero

Profesora campusromero.pe
 | OPERACIÓN DE RESTAURANTES

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

OPERACIÓN DE
RESTAURANTES

SÍLABO

Alejandro Huambachano Campus Virtual Romero

Alejandro Huambachano Campus Virtual Romero
Profesor campusromero.pe
Profesor campusromero.pe
 | OPERACIÓN DE RESTAURANTES

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito dar a conocer a los alumnos las principales actividades que
permiten el correcto funcionamiento de un establecimiento dedicado a la comercialización de
Alimentos y Bebidas, garantizado un excelente servicio y rentabilidad de la empresa.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
Administrar un establecimiento de alimentos y bebidas, que comprende la operación del
servicio, diseñar menú y carta con sus respectivos estándares y fichas técnicas y establecer los
sistemas de control en el servicio y comercialización.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Evalúa las características y el perfil de cada miembro de la brigada del restaurante.
• Diseña el menú y carta de acuerdo al formato de establecimiento elegido.
• Estableces los sistemas de control para el servicio y comercialización de Alimentos y
Bebidas.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Reconoce la importancia del servicio, cualidades mínimas que debe poseer un integrante
de la brigada de restaurante y desarrolla funciones y técnicas apropiadas para un servicio
de excelencia.
• Reconoce la Importancia del Menú y la Carta en la gestión de un negocio de restaurante.
• Diseña un menú acorde al tipo cliente objetivo considerando la propuesta gastronómica
del establecimiento acorde a las tendencias que exige el mercado.
• Establece los sistemas de control en el servicio mediante el correcto manejo de la
comanda y de los procedimientos que un servicio de excelencia requiere.

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;
quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y

Alejandro Huambachano Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | OPERACIÓN DE RESTAURANTES

ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades

propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y
toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 Servicio en Restaurantes - e-learning PPT, video, Examen para
Perfil profesional y libros marcar
funciones de la brigada de
restaurante.
Sesión 2 El Menú y la Carta e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar
Sesión 3 La comanda y secuencia e-learning PPT, video, Examen para
del servicio libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

• Gallego, Jesús Felipe; Gestión de Alimentos y bebidas para Hoteles, Restaurantes
y Bares; Editorial Paraninfo 2001.

• Martínez Lazcano, Jorge Lara; “Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles”;

Editorial LIMUSA; México 2004.

• Hernández Zambrano, Alberto; “Administración de Compras e Inventarios en

Almacén de Alimentos y Bebidas”. http://www.gestiopolis.com/administracion-
compras-almacenes-alimentos-bebidas/

• Martini, Analía, “Ingeniería del Menú” Método de optimización para la Operación

Gastronómica. FEHGRA; Argentina. Buenos Aires 2007.

• Gallego, Jesús Felipe; Gestión de Alimentos y bebidas para Hoteles, Restaurantes

y Bares; Editorial Paraninfo 2001.

• Martínez Lazcano, Jorge Lara; “Dirección de Alimentos y Bebidas en Hoteles”;

Editorial LIMUSA; México 2004.

• Del Río Gonzáles, Cristobal; “Costos de Alimentos y Bebidas”; International

Thompson Editores; 2003.

• Sanchez Pineda de las Infantas; María Teresa.; “Procesos de elaboración de

Alimentos y Bebidas” AMV Ediciones; Mundi Prensa, 2003.

Alejandro Huambachano Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | OPERACIÓN DE RESTAURANTES

Información del profesor

Licenciado en administración turística y hotelera, egresado y titulado de la facultad de Ciencias

de la Comunicación Turismo y Psicología de la Universidad Particular de San Martín de Porres.
Gerente General de Grand Royal Catering SRL. Docente de la Universidad Le cordon bleu,
Instituto Le Cordon Bleu; Presidente y Fundador del Patronato de Promoción del Pisco, con 21
años de sostenida experiencia profesional en el campo de Hoteles y Restaurantes, amplia
experiencia docente en las más importantes instituciones educativas de nivel superior.
Expositor en temas de Hotelería y Gastronomía. Consultor de establecimientos de hospedaje y
de restaurantes acreditado por el MINTRA para desarrollar programas de evaluación para
restaurantes y afines. Encargado de elaborar el diagnóstico de capacitación para Hoteles y
Restaurantes en el Marco del convenio de los países de Perú y Holanda, a Cargo del IPACE-
SENATI.

Alejandro Huambachano

Alejandro Huambachano Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

COSTOS DE ALIMENTOS

Y BEBIDAS

SÍLABO

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero
Profesor campusromero.pe
Profesor campusromero.pe
 | COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito que el estudiante obtenga un conocimiento adecuado acerca de
la estructura de los costos en el área gastronómica y su clasificación. Asimismo, permitirá
conocer las mermas y rendimientos de los insumos, conocer y confeccionar recetas estándar y
determinar los precios de venta, todo ello con el fin de realizar una adecuada toma de
decisiones y rentabilizar el futuro negocio.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
Gestionar adecuadamente los costos en alimentos y bebidas para el área gastronómica.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Analiza los conceptos básicos de costos en el área gastronómica así como los conceptos
de mermas y rendimientos. Identifica las formas de clasificar los costos.
• Analiza las ventajas de tener recetas estándar así como las formas de ajustar y aplicar
conversiones.
• Calcula recetas en alimentos y bebidas con sus precios de venta.

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Reconoce los conceptos de costos, contabilidad de costos y clasificación de costos.
• Reconoce la importancia de la receta estándar y como aplicar dichos conceptos.
• Reconoce las principales conversiones de unidades, los tipos de restaurantes y realiza
adecuadamente el costeo de una receta de alimentos y una receta de bebidas.

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;
quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el
proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 Conceptos básicos de e-learning PPT, video, Examen para
costos libros marcar
Sesión 2 La receta estándar e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar
Sesión 3 Costeo de recetas e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

• RIQUELME BARROS, RODRIGO. Gastronomía Rentable: Cómo controlar los costos en
Alimentos & Bebidas. Lima: Le Cordon Bleu, Fondo Editorial. 2015.

FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

ALIAGA VALDEZ, Carlos – ALIAGA CALDERÓN, Carlos
2003 Costos para la gestión: Modelos en Excel. Lima: Impresiones Gráficas
América S.R.L.

BERNARD, Davis – ANDREW, Lockwood – PETER, Alcott – IOANNIS, Pantelidis

2008 Food and Beverage Management. Slovenia: Elsevier Ltd.

CUEVAS, Francisco D.
2002 Control de costos y gastos en los restaurantes. México: Editorial Limusa
.
DITTMER, Paul
2009 Principles of food, beverage, and labor cost controls. New Jersey:
Editorial Wiley.

DURÓN GARCÍA, Carlos

2011 Ingeniería del menú. México: Editorial Trillas.

GARCÍA FRONTI, Matías S. – BAUTISTA, Julio F.

2010 Administración y Gestión en GASTRONOMÍA utilizando Excel. Buenos
Aires: Omicron System.

HORNGREN, Charles
2012 Contabilidad de costos: un enfoque gerencial. México D.F.: Pearson
Educación.

IACOMUCCI, Norma H. – ROYON, Alberto E.

2006 Costeo del menú en gastronomía. Análisis y gestión. Buenos Aires:
Osmar Buyatti.

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COSTOS DE ALIMENTOS Y BEBIDAS

MARTÍNEZ LAZCANO, Jorge Lara

2008 ¡Haz rentable tu restaurante! Controla los costos y los gastos. México:
Limusa.

MARTINI, Analía
2007 Ingeniería de menú: método de optimización para la operación
gastronómica. Buenos Aires: FEHGRA.

OJUGO, Clement
2002 Control de costes en restauración. Madrid: Paraninfo.

RIVERO ZANATA, Juan Paulo

2013 Costos y presupuestos. Lima: UPC

RODRÍGUEZ VERA, Ricardo

2007 Costos aplicados a hoteles y restaurantes. Bogotá: Ecoe ediciones.

TORO, José Mario

2006 Ingeniería del menú. Santiago de Chile: Jarsa Impresiones.

ZANS ARIMANA, Walter

2014 Contabilidad de costos I. Lima: Editorial San Marcos.

Información del profesor

Contador Público–Auditor y Magíster en Educación Superior, mención Docencia Universitaria,

por la Universidad Arturo Prat, Iquique-Chile. Posgrado en Normas Internacionales de
Información Financiera (NIIF – IFRS) por la Pontificia Universidad Católica del Perú.
Actualmente trabaja como consultor en contabilidad y auditoría para empresas públicas y
privadas y como docente en Le Cordon Bleu Perú y en el programa EPU de la USMP.
Asimismo, ha brindado capacitaciones profesionales en la Universidad de Lima y en el Colegio
de Contadores Públicos de Lima. Trabajó también como docente en distintas universidades.
Obtuvo el primer lugar en la XIII Conferencia Académica Permanente de Investigación Contable
(CAPIC), Punta Arenas, Chile. Autor del libro "Gastronomía Rentable: cómo controlar los costos
en Alimentos & Bebidas", editado por Le Cordon Bleu, Perú.

Rodrigo Riquelme

Rodrigo Riquelme Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

| MÓDULO ADMINISTRACIÓN DE RESTAURANTES

COMPRAS Y
ABASTECIMIENTO

SÍLABO

Carlos Estela Campus Virtual Romero

Carlos Estela Campus Virtual Romero
Profesor campusromero.pe
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 | COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

DESCRIPCIÓN DEL CURSO

El curso tiene como propósito dar a conocer a los alumnos los diferentes metodolo-gías de
adquisición y abastecimiento.
Asimismo, manejará los Principios fundamentales del proceso de compras y el im-pacto
favorable de una buena gestión.

METAS DE APRENDIZAJE
COMPETENCIAS GENERALES
Aplicar los conceptos básicos de compras y negociación para la ob-tención de las materias
primas e insumos para la producción de pro-ductos terminados.

COMPETENCIAS ESPECÍFICAS
• Conocer técnicas específicas para realizar las compras.
• Clasificación de las compras y metas y objetivos
• Impacto positivo de la gestión de compras
• Concepto general Implementación de la planificación de compras
• Herramientas de control

CAPACIDADES A DESARROLLAR
• Conoce los conceptos básicos de compras, competencia responsabilidades, metas y
objetivos.
• Interrelaciones del departamento de compras, tipos de compras y el flujo del proceso.
• Gestión de compras, condiciones de las compras.
• Planificación de compras, uso del Planeamiento del requerimiento de materiales.
• Justo a Tiempo, usos y beneficios
• Matriz de Kraljic
• Negociación con proveedores, tipos y estilos.
• Administración y desarrollo de proveedores.

METODOLOGÍA DEL CURSO

La Enseñanza a Distancia aplicada al curso ha sido diseñada para el aprendizaje en entornos
virtuales, incorporando todas las características del e-learning empleando una metodología
activa y participativa centrada en el estudiante, tomado del modelo pedagógico constructivista;
quien a través del estudio personal y el desarrollo de actividades especialmente diseñadas y
adaptadas para el rubro de restaurants le otorga al participante tiene el rol protagónico en el

Carlos Estela Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

proceso de aprendizaje y toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y
ritmo de aprendizaje que le permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades
propuestas en este curso teniendo en cuenta las indicaciones del presente silabo. Mediante
este modelo pedagógico, el participante tiene el rol protagónico en el proceso de aprendizaje y
toma sus propias decisiones en cuanto al tiempo, espacio, estilo y ritmo de aprendizaje que le
permitirán cumplir con el estudio y la resolución de actividades propuestas en este curso.

CRONOGRAMA DE ACTIVIDADES

Contenido Estrategia Material Evaluaciones

didáctica
Sesión 1 Conceptos básicos de e-learning PPT, video, Examen para
costos libros marcar
Sesión 2 La receta estándar e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar
Sesión 3 Costeo de recetas e-learning PPT, video, Examen para
libros marcar

FUENTES DE INFORMACIÓN RECOMENDADA

CASANOVAS, “Estrategias Avanzadas de Compras y Aprovisionamientos: Lean
Buying y Outsourcing, Integración entre clientes y Proveedores”, Bresca (Profit Edi-
torial) 2011

FUENTES DE INFORMACIÓN COMPLEMENTARIA

• ADOLFO CARREÑO SOLIS, “Logística de la A a la Z” Fondo Editorial Pontificia
Universidad Católica del Perú

• RONALD H. BALLAU, “Logística Administración de la Cadena de Suministro”

Quinta Edición, Prentice Hall INC, México, Person Educación- On Line

• ARMANDO VALDES PALACIO Y VICTOR TATEISHI SAITO, “ Casos de

Administración Logística” ESAN ediciones

• ANDER ERRASTI, “Gestión de compras en la empresa” Pirámide 2012

• EMILIO MARTINEZ MOYA, “Gestión de compras Negociación y Estrategia de

aprovisionamiento” Fundación Confemetal 2010

• ROGER PERROTIN; PIERRE HEUSSCHEN, “ Optimizando las compras, claves

de una negociación Eficaz” Ediciones Gestión 2007

Carlos Estela Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe
 | COMPRAS Y ABASTECIMIENTO

• AUGUST CASANOVAS, “ Estrategias Avanzadas de Compras y

Aprovisionamientos: Lean Buying y Outsourcing, Integración entre clientes y
Proveedores, Bresca (Profit Editorial) 2011

Información del profesor

Postgrado en Logística y Operaciones, Universidad Esan, Bachiller en Ingeniería Industrial,

Universidad de Lima. Docente de pre grado y post grado en el Instituto Le Cordon Bleu,
Instituto ISIL, Sociedad Nacional de Industrias, Universidad Privada Telesup. Amplia
experiencia en cargos gerenciales en distintas empresas y en consultoría en el área de
operaciones, procesos, calidad y tecnología.

Rodrigo Riquelme

Carlos Estela Campus Virtual Romero

Profesor campusromero.pe