BIOTECNOLOGIA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD
ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAE INGENIERÍA

CONTENIDO DIDÁCTICO DEL CUSO: 35689 – BIOTECNOLOGÍA
UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍA E INGENIERÍA
PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS
305689 - BIOTECNOLOGÍA
FEDRA LORENA ORTIZ BENAVIDES

(Director Nacional)
GLEATHER JHON FLOREZ

Acreditador
PASTO
Julio de 2012
INDICE DE CONTENIDO
UNIDAD 1 : : ASPECTOS GENERALES DE BIOTECNOLOGÍA 4
CAPITULO 1. Contextualización de la Biotecnología 4
Lección 1. Definición de Biotecnología 4
Lección 2: Historia de Biotecnología 5
Lección :3 División y tipos de Biotecnología 7
Lección 4: Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano 7
Lección 5: Tendencias de la Biotecnología 9
CAPITULO 2 : BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES 13
Lección 1: Nutrición microbiana 13
Lección2: Metabolismo energético 15
Lección 3: Aspectos generales de los procesos biosintéticos 19
Lección 4 : Crecimiento microbiano 23
Lección 5: Modelos matemáticos que explican el crecimiento microbiano 23
CAPITULO 3 : SISTEMAS DE FERMENTACIÓN 23
Lección 1: Tipos de fermentación 26
Lección 2: Productividad y velocidad específica de producción 28
Lección 3: Coeficientes de rendimiento 29
Lección 4: Biorreactores 29
Lección 5: Transferencia de O2 y fermentación a gran escala 31
UNIDAD 2 : BIOCATALISIS E INGENIERÍA GENÉTICA APLICADA A LA 33

BIOTECNOLOGÍA ALIMENTARIA
CAPITULO UNO : BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA 33
Lección 1 : Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica 37
Lección 2: Naturaleza de las enzimas 40
Lección 3: Clasificación de enzimas según la naturaleza de la reacción y 41

cofactores
Lección 4: Cinética enzimática 41
Lección 5: Producción de enzimas 43
CAPITULO DOS : PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA 44

BIOTECNOLOGÍA
Lección 1: Técnicas utilizadas en la manipulación genética in vitro. 46
Lección 2: Tecnología del ADN recombinante 47
Lección 3: La reacción en cadena de polimerasa ( PCR) 47
Lección 4: Mutagénesis , Mutagénesis dirigida por oligonucleótidos 47
Lección 5: Mutagénesis en casette o interrupción génica 47
CAPITULO 3 : APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE EN LA INDUSTRIA 49

ALIMENTARIA
Lección 1: Animales transgénicos 50
Lección 2: Plantas Transgénicas 51

Lección 3: Alimentos genéticamente modificados 54
Lección 4: Alimentos funcionales 54
Lección 5: Prebióticos 59
UNIDAD 3 : PRODUCTOS BIOTECNOLÒGICOS DE INTERES ALIMENTARIO 60
CAPITULO 1: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE 60

PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO POR VÍA
FERMENTATIVA.
Lección 1: Bebidas alcohólicas 61
Lección 2: Biología de las fermentaciones con levaduras y condiciones de la 66

fermentación
Lección 3: Compuestos organolépticos 70
Lección 4 : Alimentos basados en soja fermentada 71
Lección 5 : Productos cárnicos fermentados 72
CAPÍTULO DOS: OTROS PRODUCTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA 78

ALIMENTARIA
Lección 1: Producción de levadura
Lección 2 : Vinagre 81
lección 3 : acido Láctico 81
lección 4: acido Acético 81
Lección 5 : Producción de acido cítrico 83
CAPITULO 3 ·: BIOPOLIMEROS MICROBIANOS 83

Lección 1 : Polisacáridos microbianos y PHAs 84
Lección 2: Poli hidroxibutirato 86
Lección 3: Los alginatosy Gelanos 88
Lección 4: Xantano 88
Lección 5: Dextranos lEC
BIBLIOGRAFIA 104
LIISADO DE TABLAS
Nombre Página
Tabla 1 Productos derivados de la fermentación 34
Tabla 2: Producción total de una fermentación 38

continua
Tabla 3: Tamaño de fermentadores para varios 41

procesos
Tabla 4 Producción de enzimas microbianas 49
Tabla 5 Enzimas utilizadas en la Industria 50

alimenticia
Tabla 6 Características de la producción 96

industrial de ácido cítrico
LISTADO DE GRÁFICOS Y FIGURAS
Tabla Nombre Página

Figura 1 Fases del metabolismo microbiano 34
Figura 2 Curva de crecimiento microbiano 36
Figura 3 Fermentación continua en quimiostato 39
Figura 4 Efecto de la velocidad del flujo sobre la concentración de
sustrato
Figura 5 Productividad total y productividad máxima
Figura 6 Productividad en relación a la concentración de ácidos
grasos en un proceso de producción de proteína de origen
unicelular
Figura 7 Esquema de un reactor aerobio con agitación mecánica
Figura 8 Esquema de un reactor tipo Air lift
Figura 9 Enzimas complejos
Figura 10 Ejemplo de cofactor
Figura 11 Enzimas de oxido-reducción
Figura 12 Transferasas
Figura 13 Hidrolasas
Figura 14 Liasas
Figura 15 Ejemplo de isomerización
Figura 16 Ligasas
Figura 17 Cinética enzimática
Figura 18 Curva : Velocidad enzimática/concentración de la enzima
Figura 19 Curva de enzimas alostéricas
Figura 20 Esquema para la producción de enzimas por fermentación
Figura 21 Clasificación deformas de obtención de enzimas
Figura 22 La separación de los ácidos nucleicos
Figura 23 Procedimientos básicos del ADN recombinante
Figura 24 Replicación del ADN, utilizando (PCR)
Figura 25 Mutagénesis
Figura 26 Mutagénesis dirigida
Figura 27 Mutación por casette
Figura 28 Mejoramiento genético en bovinos
Figura 29 Ejemplo de plantas genéticamente modificadas
Figura 30 Alimentos basados en soja fermentada
Figura 31 Ruta de la producción de citrato
ASPECTOS DE PROPIEDAD INTELECTUAL Y VERSIONAMIENTO
El contenido didáctico del curso académico: Biotecnología_305689

fue diseñado inicialmente en el año 2007 por FEDRA LORENA ORTIZ
BENAVIDES, docente de la UNAD, ubicado en el CEAD de Pasto. Se ha
desempeñado como tutor de la UNAD desde el 2005 hasta el año 2008,
en este momento es Docente Auxiliar de la escuela de Ciencias Básicas,
tecnología e Ingeniería y ha sido catedrático de la Universidad de
Nariño.
El contenido didáctico ha tenido tres actualzaiciones: dos

desarrolladas por la misma profesora Ortiz en los años 2008 y 2009
El Doctor Gleather Jhon Flórez, tutor del CEAD José Celestino

Mutis - Bogotá, apoyó el proceso de revisión de estilo del contenido
didáctico e hizo aportes disciplinares, didácticos y pedagógicos en el
proceso de acreditación del material didáctico desarrollado en el mes de
Julio de 2009.
INTRODUCCIÓN
Aunque la utilización de organismos vivos para obtener productos comerciales se

remonta a la antigüedad, cuando el hombre sin saberlo utilizaba microorganismos para
obtener el vino, o pan, los acontecimientos científicos en las últimas décadas han
revolucionado el panorama industrial con productos de diversa índole obtenidos a través
de la manipulación o transformación de los organismos vivos.
El desarrollo de la biología en las últimas cuatro décadas, ha hecho posible el desarrollo

de sofisticados, procedimientos para el aislamiento, manipulación y expresión de
material genético, lo que ha llevado consigo al avance de una nueva disciplina: L a
Bi o tecn o l o gí a. , la cual tiene aplicaciones tanto en la investigación básica, como en la
aplicada. Las técnicas de esta ciencia se han utilizado para estudiar los mecanismos de
la replicación y expresión génicas en procariotas, eucariotas y sus virus. Algunos de los
más importantes descubrimientos básicos de la genética se han realizado utilizando
técnicas ingenieriles. En cuanto a la investigación aplicada, la Biotecnología permite el
desarrollo de cultivos microbianos capaces de fabricar productos valiosos, tales como la
insulina humana, la hormona humana del crecimiento, interferón, vacunas y enzimas
industriales. La aplicación industrial de la Biotecnología, parece tener un potencial
ilimitado.
La Biotecnología, se ha convertido en la herramienta para un nuevo desarrollo social,

basado en el conocimiento del funcionamiento de la vida y sus posibilidades de
manipularlo y transformarlo. Su impacto en la Medicina, la agricultura, el mejoramiento de
las especies, la evolución, la industria alimenticia y la farmacología, dan muestra de la
importancia que tiene esta disciplina, que se ha convertido sin lugar a dudas en la base de
la revolución tecnológica que ha acaparado la atención de los científicos y gobiernos
como posible estrategia para encontrar soluciones a los problemas que aquejan a la
humanidad.
Nuestro país, tiene un desafío de gran envergadura ante fenómenos tales como la
globalización neoliberal, el deterioro ambiental, la crisis financiera y otras amenazas que
pueden afectar seriamente sus potencialidades de desarrollo futuro. Como una estrategia
para hacer frente a los retos de la post - modernidad es necesario aprovechar los
recursos naturales, utilizar racionalmente la biodiversidad y desarrollar proyectos
productivos.
Las expectativas se centran en el acceso a nuevas fuentes de diversidad biológica, con

un suministro adecuado y oportuno de información sobre sus aplicaciones potenciales.
Sin embargo, en la revista colombiana de Biotecnología 1se advierte de la urgencia de
incorporar valor agregado a la biodiversidad mediante el conocimiento generado a través
de la investigación, porque la oportunidad que nos da el hecho de ser un país
megadiverso va a desaparecer si no actuamos a favor de nuestro futuro.
Es por eso que consideramos que este es un curso de gran importancia que sin lugar a
dudas les brindara a los estudiantes de la UNAD, los conocimientos que los llevaran a la
reflexión de utilizar nuestra diversidad como fuente de progreso y desarrollo individual y
social.
En consecuencia, el programa de Biotecnología pretende desarrollar en los estudiantes

actitudes científicas así como brindarles las bases conceptuales y procedimentales para
hacer uso sostenible del potencial biótico que ostenta nuestro país a lo largo y ancho de
su geografía.
UNIDAD 1
CAPITULO 1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA 4
Lección 1. Definición de Biotecnología 4
Lección 2: Historia de Biotecnología 5
Lección :3 División y tipos de Biotecnología 7
Lección 4: Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano 7
Lección 5: Tendencias de la Biotecnología 9
CAPITULO 2 : BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES 13
Lección 6: Nutrición microbiana 13
Lección 7: Metabolismo energético 15
Lección 8: Aspectos generales de los procesos biosintéticos 19
Lección 9 : Crecimiento microbiano 23
Lección 10: Modelos matemáticos que explican el crecimiento microbiano 23
CAPITULO 3 : SISTEMAS DE FERMENTACIÓN 23
Lección 11: Tipos de fermentación 26
Lección 12: Productividad y velocidad específica de producción 28
Lección 13: Coeficientes de rendimiento 29
Lección 14: Biorreactores 29
Lección 15: Transferencia de O2 y fermentación a gran escala 31

UNIDAD 1: ASPECTOS GENERALES DE BIOTECNOLOGÍA.
Introducción: La siguiente unidad ha sido dividida en tres capítulos: en

el primero, se pretende que los estudiantes se apropien del concepto de
biotecnología, los fundamentos básicos que caracterizan esta disciplina
para luego identificarlos y diferenciarlos de otros procesos. En el
segundo capítulo, se pretende que los estudiantes a través del
conocimiento básico del metabolismo celular sean capaces de proponer
el mejor ambiente para que la respuesta celular sea la más eficiente
para la obtención de productos y o servicios en la industria alimentaria.
Por último en el tercer capítulo se hace una introducción sobre sistemas
de fermentación que les permita conocer a los estudiantes las técnicas,
procesos y procedimientos que se realizan a nivel industrial para la
obtención de un producto derivado de la fermentación.
Objetivos de la unidad
Contextualizar el estudio de la Biotecnología alimentaria y

analizar su impacto en la sociedad contemporánea
Consolidar conceptos bioquímicos esenciales para aproximarse y

comprender la complejidad de reacciones metabólicas que se
traduce en la producción de biomasa ó en la síntesis de sustancias
Adquirir bases teóricas que respaldan los procesos de producción

de biomasa y metabolitos.
Estudiar dispositivos empleados en la producción de biomasa y

metabolitos
Obtener bases teóricas para producción y purificación de enzimas

microbianas de aplicación comercial.
Obtener una visión de la importancia del control de la producción

para asegurar calidad de los productos
CAPITULO 1. CONTEXTUALIZACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA.
Lección 1. Definiciones de Biotecnología
Existen diversas definiciones de Biotecnología provenientes de diversos

enfoques y puntos de vista, que van desde conceptos más generales
hasta particulares. Por ejemplo: “La biotecnología, se ha definido como
la aplicación de organismos, componentes o sistemas biológicos para la
obtención de bienes y servicios”. Sin embargo, se considera que este
enunciado es muy amplio y engloba todas las operaciones de la biología
aplicada desde la agricultura hasta la ciencia culinaria.
En un sentido mucho más estrecho, la palabra biotecnología se refiere a

veces, para definir la utilización de la manipulación genética con el fin de
obtener la expresión correcta a altos niveles de un gen clonado en
células huésped. Así como también la aplicación de la biología
molecular en direcciones que se esperan sean de utilidad como el uso de
marcadores moleculares para identificar microorganismos de
importancia agrícola. Este enfoque, supone confundir los aspectos de
moda con los principios de la biotecnología y se debe más a la filosofía
de las agencias de publicidad y medios de comunicación que a la
industria.
Según la OTA-USA (1981), la OECD (1982) y la CEPA-Canadá (1985),

la biotecnología es la aplicación de la ciencia y la ingeniería en el uso
directo o indirecto de organismos vivos o parte de ellos, en sus formas
naturales o modificadas, en una forma innovadora para la producción de
bienes y servicios o para la mejora de procesos industriales existentes.
Desde este punto de vista se evidencia una integración entre las
ciencias básicas con las ciencias aplicadas puesto que se pretende
emplear de forma controlada y deliberada agentes biológicos sencillos
como células vivas o muertas, o componentes celulares en operaciones
técnicamente beneficiosas, bien sea de fabricación de productos o
como operaciones de servicios.
Para responder a los planteamientos de la anterior definición la

biotecnología debe considerarse como un área del conocimiento
intensamente interdisciplinar, caracterizada por la reunión de conceptos
y metodologías procedentes de numerosas ciencias para aplicarlas tanto

a la investigación básica como a la resolución de problemas prácticos y
la obtención de bienes y servicios.
Algunas de las ramas de conocimiento implicadas en la biotecnología

son: La Microbiología, Embriología, Bioquímica, Genética, Biología
celular, Química, Mecánica, Electrónica, Informática. Entre otras.
En conclusión, la biotecnología surge como un espacio de recombinación

de conocimiento de diversas áreas del conocimiento que pretende dar
soluciones a los problemas relacionados con la medicina, la agronomía,
zootecnia, la agroindustria, la ingeniería de alimentos, problemas
ambientales, entre otros campos. Es así entonces, que el aporte de la
biotecnología se produce en dos etapas, en la primera, según Cruz
Lage (2004) la investigación científica básica que se coloca por delante
de la innovación tecnológica, exponiendo todo su valor predictivo y
transformador, además de su capacidad explicativa. No hay desarrollo
en esta rama sin investigación científica. La segunda fase, se caracteriza
por el desarrollo de un sistema estandarizado de métodos secuenciales
entre los cuales se identifican claramente las relaciones y
procedimientos operacionales que condicionan el éxito del proceso.
AUTOEVALUACIÓN.
Realice un mapa conceptual sobre el concepto de Biotecnología
Lección 2: Historia de la biotecnología
La Biotecnología como ciencia interdisciplinar, surge desde diversas

áreas del conocimiento y de la aplicación espontánea para la obtención
de bienes y servicios desde sus primeras épocas, por lo tanto mucho de
su desarrollo está íntimamente ligado con el desarrollo e historia de las
Ciencias. Como La biología, la microbiología, la bioquímica y obviamente
al desarrollo tecnológico.
Si bien es cierto, en las primeras etapas de la historia de la humanidad

se utilizaron los seres vivos o productos derivados de ellos para
atender las necesidades del hombre tales como el vino y el pan, entre
otros; estos productos no pueden considerarse como un resultado de
procesos biotecnológicos, puesto que en este estadio de desarrollo las
fermentaciones son procesos naturales que no involucran la
manipulación de los sistemas biológicos para modificar o controlar las

propiedades del producto obtenido. Sin embargo, esta es una larga
etapa de preámbulo caracterizada por las ideas vitalistas o animistas
que desde un enfoque dialéctico motivan el desarrollo de métodos
experimentales que buscan predecir, explicar y transformar los
fenómenos biológicos para obtención de bienes y servicios, que finaliza
con la consolidación de la moderna Biotecnología en el siglo XX I.
Para comprender la historia de la Biotecnología es preciso dividirla en

cuatro fases.
Primera época o era precientífica: corresponde a la época anterior a

Pasteur y sus comienzos se confunden con los de la humanidad. En esta
época, se realizan prácticas empíricas de selección de plantas y
animales y sus cruzas, y fermentaciones como un proceso para
preservar y enriquecer el contenido proteínico de los alimentos. Este
período se extiende hasta la segunda mitad del siglo XIX y se
caracteriza como la aplicación artesanal de una experiencia resultante
de la práctica diaria. Era tecnología sin ciencia subyacente en su
acepción moderna. Como ejemplos concretos cabe mencionar las
aplicaciones en :
 La domesticación de plantas y animales ya comenzó en el período

Neolítico.
 Las civilizaciones Sumeria y Babilónica (6000 años a.C.) ya

conocían cómo elaborar cerveza.
 Los egipcios ya sabían fabricar pan a partir del trigo hacia el 4000
a.C.
Antes de la escritura del libro del Génesis, se disfrutaba del vino en el

Cercano Oriente: recuérdese que, según la Biblia, Noé "sufrió" (o
disfrutó) accidentalmente los efectos de la fermentación espontánea del
mosto de la uva (primera borrachera con vino)
Se podría afirmar que esta era pre-científica termina en el siglo XVIII

cuando cobra cuerpo la idea de que la materia viva puede ser estudiada
como la materia inanimada, es decir, usando el método experimental,
con lo que se inicia el lento declive de las ideas vitalistas (creencias
erróneas de que "la vida depende de un principio vital irreducible a otras
ramas de la ciencia"), que aún darían sus últimos estertores casi al final
del siglo XIX.
Segunda época
El trabajo preliminar de los primeros microscopistas, como van

Leeuwenhoek y Hooke (siglo XVII), facilitó un par de siglos más tarde,
la comprensión, de la verdadera importancia de las células procarióticas
y eucarióticas, en procesos relacionados con la fermentación y en el
origen de las enfermedades infecciosas.
Un segundo factor contribuyente al nacimiento de la ciencia

microbiológica fue el establecimiento de la relación que une ciertas
transformaciones químicas que se dan en las infusiones con el
crecimiento de los gérmenes en ellas existentes. Cagniard-Latour en
1836, y Schwann y Kützing en 1837 habían sugerido que las levaduras
eran las causantes de la fermentación alcohólica por la que el azúcar
pasa a alcohol etílico y dióxido de carbono, pero se encontraron con la
crítica adversa de los grandes químicos de la época (Berzelius, Wohler y
Liebig). Liebig, hacia 1840, había realizado importantes confirmaciones
a la "teoría mineral" sobre la nutrición de las plantas, enfrentándose a la
"teoría del humus" sostenida por Thaer, asestando un golpe a las ideas
vitalistas heredadas de Leibniz. Puesto que se consideraba a las
levaduras como plantas microscópicas, se suponía que los procesos de
fermentación y putrefacción se debían a fenómenos químicos de
descomposición y muerte encuadrables en el marco de la teoría mineral
de la fisiología vegetal. Su convencimiento de que toda actividad vital se
podía explicar en términos de química y física retrasó por algún tiempo
la adscripción de estos fenómenos a células vivas.
Fue Pasteur (que, desde sus primeros estudios sobre las propiedades
ópticas de los cristales de tartrato, venía suponiendo que estos
compuestos tenían un orígen orgánico) quien de nuevo intervino en el
debate de forma decisiva. En 1857 demostró que los agentes de la
fermentación láctica eran microorganismos, trabajando sobre un
problema que había surgido entre los destiladores de Lille cuando en sus
cubas la fermentación alcohólica se vio sustituida por una indeseable
fermentación láctica. Este fue el inicio de una larga serie de estudios que
habría de durar hasta 1876, en los que Pasteur identificó distintos
microorganismos responsables de diferentes clases de procesos
fermentativos. Así, en 1860 adscribe inequívocamente la fermentación
alcohólica a ciertos tipos de levaduras, y en 1866, en sus “ Études sur le
vin” resume sus hallazgos al respecto, inaugurando la Microbiología
Aplicada, una de las primeras derivaciones prácticas no empíricas
emanadas de la Biología. A finales del siglo XIX eminentes biólogos
como Hansen, en Copenhague, y Beijerink, en Delft, desarrollaban su
actividad en industrias y destilerías.
Trabajando sobre los agentes de la fermentación butírica, Pasteur

descubrió la presencia de microorganismos que se desarrollaban en
ausencia de oxígeno, lo cual desmentía la creencia de que todas las
formas de vida necesitan aire para crecer. Acuñó los términos aerobiosis
y anaerobiosis para denominar, respectivamente, a la vida en presencia
y en ausencia de oxígeno.
Tras el descubrimiento de la anaerobiosis, el mismo Pasteur comprendió

las distintas implicaciones energéticas subyacentes a la utilización de
sustratos orgánicos en presencia y en ausencia de oxígeno,
demostrando que, en el segundo caso el rendimiento (medido como
crecimiento microbiano) era siempre menor, al no poder realizarse la
degradación total de las correspondientes sustancias.
Una profundización en los fenómenos de fermentación llegó cuando en

1897 Buchner obtuvo, a partir de levaduras, una preparación enzimática
(zimasa) que era capaz de realizar la misma transformación de
"fermentación" que las células vivas. Este descubrimiento, que evocaba
las propuestas de Berzelius y Liebig, supuso en realidad la confluencia
de los enfoques químico y biológico: las fermentaciones eran procesos
químicos catalizados por enzimas presentes dentro de células vivas, que
podían ser estudiados extracelularmente. De esta forma, la Bioquímica,
nacida como una rama de la química fisiológica, que se venía
especializando en la enzimología, encontró una alianza fructífera y
duradera con la joven Microbiología, estableciendo las bases enzimáticas
y metabólicas de muchos procesos de fermentación. De esta forma se
desarrollaron procedimientos industriales para producir enzimas
(invertasa, proteasas, amilasas, etc.). y el siguiente descubrimiento por
parte de Buchner de la capacidad de las enzimas, extraídas de las
levaduras, de convertir azúcares en alcohol.
Tercera época
En la historia de la biotecnología se caracteriza por desarrollos en cierto

sentido opuestos, ya que por un lado la expansión vertiginosa de la
industria petroquímica tiende a desplazar los procesos biotecnológicos
de la fermentación, pero por otro, el descubrimiento de la penicilina por
Fleming en 1928, sentaría las bases para la producción en gran escala
de este antibiótico con el fin de satisfacer las demandas generadas en la
II Guerra Mundial, en esa época, la producción de penicilina es el
resultado de avances importantes en técnicas de esterilización a gran
escala, mejora de las instalaciones de fermentación, comprensión y
control de procesos de fermentación (incluyendo temperatura, pH,
aireación), entre otros. A partir de entonces se diseñaron estrategias

para mejorar genéticamente las cepas microbianas industriales.
Desde esa época, las técnicas de ingeniería química, aliadas a la

microbiología y a la bioquímica, permiten la producción masiva de
antibióticos, ácidos orgánicos, esteroides, polisacáridos y vacunas.
Estos desarrollos dieron un gran impulso a la aplicación de las técnicas

de fermentación en la industria alimenticia y al desarrollo industrial de
productos como las levaduras, los ácidos cítricos y lácticos y,
finalmente, al desarrollo de una industria química para la producción de
acetona, "butanol" y glicerol, mediante el uso de bacterias. Las décadas
de los 60 y 70 vieron la mejora de procesos de obtención de pequeños
metabolitos como nucleósidos, aminoácidos y vitaminas.
Los procesos de fermentación experimentaron mejoras con las técnicas

de inmovilización de células y enzimas en soportes, y con la
fermentación continua para obtener proteína de células sencillas
(biomasa microbiana). Así mismo los polímeros microbianos como
xantanos y dextranos se obtuvieron industrialmente, con aplicaciones en
el campo de la alimentación (como aditivos). Y se abrió la posibilidad de
cultivar cada cepa microbiana sin mezclas con otras: cultivos puros en
medios de cultivo de laboratorio
Cuarta época.
Es la actual. Se inicia con el descubrimiento de la doble estructura axial

del ácido "deoxi-ribonucleico" (ADN) por Crick y Watson en 1953,
seguido por los procesos que permiten la inmovilización de las enzimas,
los primeros experimentos de ingeniería genética realizados por Cohen y
Boyer en 1973 y aplicación en 1975 de la técnica del "hibridoma" para la
producción de anticuerpos "monoclonales", gracias a los trabajos de
Milstein y Kohler.(1983). Estos importantes descubrimientos han dado
lugar a numerosos trabajos de mejoramiento genético tanto en plantas
como animales; el cultivo de tejidos vegetales y animales a partir de
células madre, y el importante acontecimiento de la aparición de la
oveja Dolli en el contexto científico, que dio un vuelco total al concepto
de Biotecnología.
Autoevaluación: La Biotecnología evidencia como una integración

entre las ciencias básicas con las ciencias aplicadas puesto que se
pretende emplear de forma controlada y deliberada agentes biológicos
sencillos como células vivas o muertas, o componentes celulares en
operaciones técnicamente beneficiosas, bien sea de fabricación de
productos o como operaciones de servicios.
Según lo anterior:
 Se puede afirmar, qué la fabricación de vino en la época

antigua es Biotecnología?
 Cuáles son los ejes teóricos que sustentan la Biotecnología.
 La obtención de azúcar a partir de la caña, se podría
considerar un proceso de Biotecnología? Cuáles serían
los puntos a tener en cuenta para considerar esta
práctica como tal.
Lección 3: Divisiones y tipos de la Biotecnología
En la historia de la Biotecnología se puede apreciar que las técnicas y

procedimientos utilizados han tenido una aplicación rápida en áreas tan
diversas como la agricultura, la industria alimenticia, la farmacéutica,
los procesos de diagnóstico y tratamiento médico, la industria química,
la minería y la informática, Como se puede apreciar existe una amplia
gama de campos de aplicación y en todos ellos se han generado un
amplio número de productos y servicios. Sin embargo, es de señalar que
todos los procesos de innovación tecnológica se caracterizan
generalmente por presentar tres núcleos científicos John Smith (1996):
1. obtención del mejor catalizador biológico para una

función o proceso específico: En la mayoría de los casos,
el catalizador biológico son células vivas, sobre todo
microorganismos. Por ello, uno de los pilares de la
biotecnología es precisamente la microbiología (entendiendo
esta en sentido amplio de biología microbiana). Parte de lo
que hemos aprendido sobre el manejo de microorganismos
se puede aplicar, con modificaciones, al manejo de células
de animales y plantas, que cada vez son más importantes en
la biotecnología. Varias son las características que hacen
atractivos a los microorganismos:
2. obtener el mejor ambiente para la función de ese

catalizador biológico, mediante una serie de diseños
técnicos en los que es fundamental la ingeniería química El
segundo componente o núcleo de las biotecnologías estriba
en el entorno industrial en que ponemos a funcionar las
células o las enzimas. Esto nos lleva al concepto de
biorreactor, un entorno cerrado y controlado para que
nuestros catalizadores biológicos hagan lo que queremos con
la máxima eficiencia. En esta parte de la biotecnología se
requiere la colaboración estrecha entre los biólogos y los
ingenieros de bioprocesos, incluyendo los ingenieros
químicos. Se trata de diseñar biorreactores o fermentadores,
especies de cubas cerradas diseñadas para controlar
diversos parámetros que condicionan la buena producción:
temperatura, aireación, pH, etc
3. procesamiento del material, consistente en separar y

eventualmente purificar el material biológico producido:
quizás esta es el área más desconocida y compleja, el
procesamiento de la biomasa o de la sustancia producida:
separación de las células respecto del medio acuoso en que
han funcionado, recuperación eficiente del producto
buscado, purificación, entre otros procedimientos.
Atendiendo a los planteamientos anteriores la biotecnología la podemos

clasificar bajo dos enfoques, el primero, de acuerdo con el nivel de
tecnología utilizado en la obtención de productos, y el segundo, según el
campo de aplicación del producto o servició
De acuerdo al primer enfoque, las nuevas biotecnologías generalmente

se agrupan en tres categorías básicas:
 Técnicas para el cultivo de células y tejidos.
 Procesos biotecnológicos, fundamentalmente de fermentación, y

que incluyen la técnica de inmovilización de enzimas. (Osorio M.
2005)
 Técnicas para la manipulación, modificación y transferencia de

materiales genéticos (ingeniería genética).
Aunque estos tres grupos se complementan entre sí, existe una

diferencia fundamental entre los dos primeros y el tercero. Los primeros
se basan en el conocimiento de las características y comportamiento de
los microorganismos y en el uso deliberado de estas características (de

cada organismo en particular), para el logro de objetivos específicos
como la obtención de nuevos productos o procesos. La enorme
potencialidad del último grupo se deriva de la capacidad de manipular,
las características estructurales y funcionales de los organismos y de
aplicación práctica de esta capacidad para superar ciertos límites
naturales en el desarrollo de nuevos productos o procesos.
A diferencia de la primera clasificación, que señala las técnicas

propiamente tales, la segunda se refiere también a las actividades
económicas en las que se hace uso de dichas tecnologías. La nueva
biotecnología crea nuevos procesos y nuevos productos en diversas
áreas de la economía. Como estos procesos se basan en los mismos
principios, ya sea que se apliquen en un sector económico o en otro, ello
introduce cierto grado de flexibilidad, ya que permite la movilidad entre
diferentes sectores. Por ejemplo, los procesos de fermentación pueden
aplicarse para la producción, en gran escala, de alcohol o de antibióticos
como la penicilina, o en escalas menores para la producción de
aminoácidos en la industria farmacéutica. Esto facilita la, movilidad de
factores productivos y tiene impacto sobre la calificación de la mano de
obra, la cual, aun cuando deberá adaptarse a este nuevo perfil
tecnológico (tanto en términos, cuantitativos como cualitativos)
posiblemente logre al mismo tiempo una mayor facilidad de empleo.
Tipos de Biotecnología: Dependiendo del campo de aplicación del

servicio o producto obtenido la biotecnología se ha clasificado en:
Biotecnología Microbiana: La biotecnología microbiana o como se

llamaba anteriormente microbiología industrial se refiere a los procesos
donde participan los microorganismos para la obtención de productos o
metabolitos de interés humano.
La microbiología industrial comenzó con los procesos de fermentación

alcohólica por ej. La fermentación del vino y de la cerveza. Más tarde se
desarrollaron los procesos microbianos para la producción de agentes
farmacéuticos como los antibióticos, la producción de aditivos
alimentarios como los amino ácidos, para la producción de enzimas y
sustancias químicas industriales como el butanol, el acido cítrico, entre
otros.
En la actualidad estamos en una nueva era de la tecnología microbiana

con el advenimiento de la tecnología de genes. La tecnología genética
permite que un microorganismo procesado genéticamente fabrique

sustancias que normalmente no sería capaz de producir, es así como
utilizando ingeniería genética se ha podido producir insulina por una
bacteria introduciendo el gen de la insulina humana en la bacteria
Escherichia coli.
Podemos dividir a la biotecnología microbiana en dos fases distintas:
1) La tecnología microbiana tradicional, que implica la fabricación a gran

escala de productos que los microorganismo son capaces de fabricar
normalmente. En este caso la tarea del microbiólogo consiste en
modificando el organismo o el proceso para aumentar el rendimiento del
producto deseado.
2) La tecnología microbiana con organismos alterados mediante

procesos de ingeniería, es decir microorganismos en los cuales se ha
insertado genes extraños. En esta nueva tecnología el microbiólogo
industrial trabaja estrechamente asociado con el ingeniero genético en
el desarrollo de un organismo adecuado que no solo produzca el
producto de interés, sino que también pueda ser cultivado en la escala
necesaria para su explotación comercial. (Brook y Scaligan ,2002)
Biotecnología Agrícola ó vegetal: Con las técnicas de la biotecnología

moderna, es posible producir más rápidamente que antes, nuevas
variedades de plantas con características mejoradas, produciendo en
mayores cantidades, con tolerancia a condiciones adversas, resistencia a
herbicidas específicos, control de plagas, cultivo durante todo el año.
Problemas de enfermedades y control de malezas ahora pueden ser
tratados genéticamente en lugar del uso de químicos. Una planta
modificada por ingeniería genética, que contiene ADN de una fuente
externa, es un organismo transgénico. Un ejemplo de planta transgénica
es el tomate que permite mantenerse durante más tiempo en los
almacenes evitando que se reblandezcan antes de ser transportados
Algunos países desarrollados como Estados Unidos y a sus

multinacionales, defienden el uso de la biotecnología y pone de relieve
la importancia de su industria, que crea nuevos puestos de trabajo y
fomenta la innovación tecnológica y podría acabar con el hambre del
mundo. En Europa, los casos de Soja y Maíz transgénicos resultan de
especial relevancia. La soja se utiliza en un 40 a 60% de los alimentos
procesados: aceite, margarina, alimentos dietéticos e infantiles,
cerveza, etc. España importa de EEUU 1´5 millones de toneladas, el
cuarto país importador detrás de Japón, Taiwan y Holanda.
La comercialización del maíz transgénico está autorizada en EEUU,

Canadá, Japón y también en la Unión Europea desde Enero de 1997.
China planea plantar tomates, arroz, pimientos y patatas por lo menos

en la mitad de todas sus tierras de labor (500.000 kilómetros
cuadrados) en el plazo de cinco años. Sus investigadores analizaron el
efecto de los pimientos y los tomates transgénicos en ratas de
laboratorio, comparando el peso y el estado de los mismos con los de
otros no alimentados, y no observaron diferencias significativas.
Para profundizar en este tema haga clic aquí: La biotecnología en la

alimentación y la agricultura
Biotecnología animal: Esta ha experimentado un gran desarrollo en

las últimas décadas. Las aplicaciones iníciales se dirigieron
principalmente a sistemas diagnósticos, nuevas vacunas y drogas,
fertilización de embriones in vitro, uso de hormonas de crecimiento,
entre otros procedimientos. Los animales transgénicos como el "ratón
oncogénico" han sido muy útiles en trabajos de laboratorio para estudios
de enfermedades humanas.
Existen tres áreas diferentes en las cuales la biotecnología puede influir

sobre la producción animal:
-El uso de tecnologías reproductivas
-Nuevas vacunas y
-cultivos celulares que producen hormonas.
En animales tenemos ejemplos de modelos desarrollados para evaluar

enfermedades genéticas humanas, el uso de animales para la
producción de drogas y como fuente donante de células y órganos, por
ejemplo el uso de animales para la producción de proteínas sanguíneas
humanas o anticuerpos.
Para las enfermedades animales, la biotecnología provee de numerosas

oportunidades para combatirlas, y están siendo desarrolladas vacunas
contra muchas enfermedades bovinas y porcinas, que en los últimos
tiempos han hecho mella en estos animales.
Biotecnología Humana Las técnicas del ADN están siendo utilizadas

para determinar relaciones familiares en litigios de paternidad, para
confrontar donantes de órganos con receptores en programas de
trasplante, unir sospechosos con la evidencia de ADN en la escena del
crimen (biotecnología forense).
El desarrollo de técnicas para el diagnóstico de enfermedades

infecciosas o de desordenes genéticos es una de las aplicaciones de
mayor impacto de la tecnología de ADN. Al utilizar las técnicas de
secuenciación de ADN los científicos pueden diagnosticar infecciones
víricas, bacterianas o mapear la localización específica de los genes a lo
largo de la molécula de ADN en las células.
El primer tratamiento exitoso en terapia génica fue en 1990, cuando se

trató una enfermedad del sistema inmune de niños llamada "Deficiencia
de ADA". Células sanguíneas con los genes correctos de ADA fueron
inyectadas al cuerpo del paciente donde produjeron suficientes células
normales que permitieron mejorar el sistema inmune.
Hoy, la terapia génica esta tratando enfermedades tales como tumores

cerebrales malignos, fibrosis quística y HIV. Con esta técnica se
pretende también reparar órganos, como por ejemplo un hígado
cirrótico a partir de las pocas células sanas que le quedan, un par de
ventrículos nuevos para reemplazar los efectos devastadores de un
infarto, la regeneración de una mano amputada o disponer de una
fuente inagotable de neuronas para corregir los efectos de
enfermedades tan graves como el Alzheimer o el mal de Parkinson.
Lección 4. Impacto de la Biotecnología en el contexto

colombiano.
Su impacto ha alcanzado varios sectores productivos: agricultura,

industria de alimentos, industria farmacéutica, bioindustria, entre otros.
Aumentando la productividad y la competitividad con la generación de
nuevos productos, por lo cual se han convertido en parte clave del
crecimiento de la economía en la mayoría de los países industrializados
y algunos países en desarrollo. En general, el alto valor agregado que se
genera con la moderna Biotecnología, particularmente a nivel
farmacéutico, está determinado por su novedad y especificidad de uso
en consumo humano. Osorio, (1995)
En Colombia el avance de la moderna biotecnología en los últimos diez

años ha comenzado a generar algunos productos, particularmente en el
sector agrícola. Existen cerca de 70 instituciones entre estatales y
privadas, que involucran biotecnología en sus procesos de investigación
y/o producción.
En el sector agrícola se ha avanzado en técnicas de cultivo de tejidos

vegetales in vitro, en el estudio y uso sostenible de microorganismos
con el fin de buscar alternativas de control biológico de enfermedades y
plagas y se están realizando algunos trabajos en mejoramiento genético
de plantas de papas, pasifloras, entre otros basados en el ADN
recombinante. Se observan trabajos escasos a nivel de estudios de

diversidad genética en especies silvestres del país, los cuales se
desarrollan para identificar nuevos genes útiles en el mejoramiento de
variedades comerciales y para aumentar la eficiencia y calidad de los
bancos de germoplasma existentes en el país.
En el sector pecuario, la aplicación de la biología se limita a la

producción de vacunas y a la búsqueda de razas mejoradas mediante la
implantación de embriones. Actualmente se están realizando trabajos de
investigación en la estandarización de kits de diagnóstico de
enfermedades serológicas y moleculares, vacunas sintéticas y aplicación
selectiva de microorganismos relacionados con la nutrición animal
mejorada. A nivel de diversidad genética de especies nativas los
trabajos son discontinuos y aislados.
En el sector de la salud humana se desarrollan proyectos de

investigación con producción de kits serológicos y moleculares para el
diagnóstico rápido de enfermedades tropicales y se estudian los
espectros de variabilidad existentes por ejemplo, enfermedad de
Chagas.
En el sector agroindustrial y de la alimentación animal, la Biología es

aplicada para generar productos lácteos, bebidas fermentadas,
destilación de fermentaciones etanólicas para la elaboración de licores,
producción de levaduras por fermentación y producción de materias
primas como ácido cítrico y solventes orgánicos. Este sector utiliza
fundamentalmente métodos biotecnológicos tradicionales.
En el sector del medio ambiente se han iniciado algunos trabajos a nivel

del tratamiento de aguas residuales industriales como lodos activados y
biofiltros, métodos de descontaminación de los derramamientos de
petróleo mediante el uso de microorganismos nativos o transformados
genéticamente. Algunos trabajos de investigación científica se están
realizando sobre biodigestores de alta calidad. Sin embargo, el
desarrollo nacional en este sector es todavía discreto.
La diversidad biológica de Colombia es una ventaja comparativa que al

ser usada sosteniblemente puede apoyar el desarrollo del sector
productivo. Así mismo constituye una respuesta a problemas de
seguridad alimentaria, sostenibilidad de aguas, suelos y aire, así como
un elemento de negociación política internacional y fortalecimiento de la
soberanía. Por estas razones, su conocimiento, conservación y uso
sostenible es prioritario. Sin embargo, como se observa con el estado de
la biotecnología en Colombia, los avances en estos campos son muy
pequeños comparativamente con otros países de América Latina como

Costa Rica, Brasil y otros del mundo .
Con relación a los bio-recursos, Colombia es un país privilegiado ya que

se encuentra entre uno de los países de mayor diversidad biológica del
planeta por área. Sin embargo, para aprovechar ese potencial, el país
debe desarrollar la capacidad científica y técnica que le permita
explorar, conocer, estudiar, investigar, valorar, conservar y desarrollar
esos biorrecursos como un patrimonio altamente productivo y no
simplemente como una diversidad ecológica, social y económicamente
improductiva.
Lección 5: Tendencias de la Biotecnología
A nivel mundial el interés por la biotecnología es indudable, como se ve

a través del, frecuente abordaje de tales temas en los periódicos, libros
y medios de comunicación.
Algunos descubrimientos útiles serán una consecuencia directa del uso

de las técnicas de ingeniería genética que logren transferir determinados
genes (a veces incluso genes humanos) a un determinado
microorganismo apropiado, para hacer el producto que es precisamente
requerido en el mercado. Determinadas proteínas humanas y algunos
enzimas requeridos en Medicina se conseguirán de esta forma, en el
futuro. Otros muchos beneficios, serán el resultado de la fabricación
mediante técnicas de fermentación, de anticuerpos específicos para,
fines analíticos y terapéuticos. Estos anticuerpos monoclonales se
producirán mediante el uso de microorganismos en grandes
fermentadores, como por ejemplo la producción de antibióticos como la
penicilina.
Se están desarrollando en la actualidad, importantes descubrimiento y

aplicaciones comerciales en cada uno de los campos de la Biotecnología,
incluyendo las que tienen lugar en las industrias de fermentación, la
biotecnología de los enzimas y células inmovilizadas, el tratamiento de
residuos y la utilización de subproductos. Aquellos procesos que resulten
productivos serán útiles a la sociedad, atractivos para la industria por
motivos comerciales y en algunos casos recibirán el apoyo de los
respectivos gobiernos.
Una gran potencialidad de la biotecnología se da en el campo de la

investigación y el desarrollo científico, ya que proporciona herramientas
que permiten una mejor comprensión de los procesos fisiológicos, por
ejemplo, del sistema inmuno-defensivo, o que reducen, en forma
considerable, los plazos de la I y D, facilitando así los procesos de

innovación tecnológica. A su vez, con el advenimiento de nuevas
técnicas en el campo biológico, la actividad de la I y D en este campo
tiende a hacerse cada vez más científica y menos empírica,
acentuándose así las características de intensidad científica propias de la
biotecnología.
Resulta claro que siendo la biotecnología un sistema de diversas

innovaciones científico-tecnológicas interrelacionadas, no todas ellas
evolucionan al mismo ritmo. Las condiciones de mercado, las
expectativas de beneficios, aspectos organizativos y de gestión, entre
otros, favorecen la rápida puesta en marcha y difusión de algunas de
estas tecnologías, relegando a otras. La literatura sobre la innovación
tecnológica acostumbra distinguir entre aquellas innovaciones que
surgen como respuesta a una situación de mercado, y a expectativas de
beneficios económicos, de aquéllas que se originan en el área de I y D
como resultado de un proceso continuo y acumulativo de desarrollo
científico-tecnológico. En el primer caso se habla de "demand or market-
pull" y en el segundo, de "technological-push". Ha sido frecuente, en los
últimos tiempos, señalar el láser y la biotecnología como ejemplos del
segundo tipo de innovación. Es decir, descubrimientos científicos a los
que se arriba sin una aplicación específica predeterminada en mente,
pero que luego encuentran una gama considerable de aplicaciones
prácticas.
Sin embargo, pareciera más correcto considerar ambos actores, el

inherente proceso científico-tecnológico y aquél que corresponde a
incentivos económicos, como complementarios. Así, en el caso de la
biotecnología, aun cuando ésta nace e el ámbito de la I y D, de las
muchas aplicaciones posibles, las que se desarrollan primero son
aquellas que ofrecen expectativas de importantes beneficios económicos
en un plazo más ó menos breve.
En la agricultura, la biotecnología se orienta a la superación de los

factores limitantes de la reducción agrícola a través de la obtención de
variedades de plantas tolerantes a condiciones ambientales negativas
(sequías, suelos ácidos), resistentes a enfermedades y pestes, que
permitan aumentar el proceso fotosintético, la fijación de nitrógeno o la
captación de elementos nutritivos. También se apunta al logro de
plantas más productivas y/ o más nutritivas, mediante la mejora de su
contenido proteínico o aminoácido.
Un desarrollo paralelo es la producción de pesticidas (insecticidas,

herbicidas y fungicidas) microbianos. Las técnicas que ya se emplean, o
que están desarrollándose, van desde los cultivos de tejidos, la fusión
protoplasmática, el cultivo in vitro de "meristemas", la producción de
nódulos de "rhizobium" y "micorizas", hasta la ingeniería genética para
la obtención de plantas de mayor capacidad fotosintética, que puedan
fijar directamente nitrógeno, resistentes a plagas y pestes, etc. El
cultivo de tejidos consiste en la regeneración de plantas completas a
partir de una masa amorfa, de células, que se denomina "callo".
En su forma más general, se aplica a todo tipo de cultivo "in vitro",

desde simples unidades indiferenciadas hasta complejos multicelulares y
órganos. El proceso consiste en la incubación, en condiciones
controladas y asépticas, de una célula o parte de un tejido vegetal
(hoja, tallo, raíz, embrión, semilla, "meristema", polen, etc.) en un
medio que contiene elementos nutritivos, vitaminas y factores de
crecimiento (Osorio, 2005)
La magnitud del mercado potencial agrícola para la biotecnología es, en

gran medida materia de especulación debido precisamente a la falta de
un conocimiento detallado de muchas de estas condiciones locales. En
este campo, la biotecnología está orientada a la utilización en gran
escala de "biomasa" para la producción de materias primas orgánicas,
que actualmente se obtienen mediante procesos químicos
convencionales. Las ventajas son que la "biomasa" es un recurso
altamente subutilizado y relativamente barato., ya que en gran parte
esta constituído por residuos y desechos de plantaciones forestales y de
cultivos en gran escala. Es además un recurso renovable. Las principales
fuentes potencialmente disponibles para la producción tanto de etanol
como de otros productos químicos a granel son (aparte de las melazas
de la caña) cultivos como la yuca, el sorgo, las papas y el maíz; los
sueros de la industria de la leche; los residuos de las plantaciones de
café y, en general, todo tipo de residuo celuloso.
Actualmente la biotecnología está siendo aplicada en gran escala en la

producción de alcohol (etanol), como combustible sustituto del petróleo,
fundamentalmente en el Brasil y en menor medida en Estados Unidos y
la India. En el Brasil, la producción se logra a partir de melazas de la
caña de azúcar, mientras que en Estados Unidos se usa el maíz. Otro
producto importante es el ácido cítrico. Los principales productores son
los Estados Unidos, Italia, Bélgica y Francia que utilizan como materia
prima melazas de remolacha. La importancia que tiene cada una de las
aplicaciones mencionadas es incuestionable desde el punto de vista
económico.
A pesar que en el siglo XX, cuando la Genética había resuelto el misterio

de la naturaleza del material de la herencia, las posibilidades que había
para actuar sobre dicho material eran limitadas: cruces entre plantas y
animales de la misma especie (o de especies similares), selección de los
individuos con rasgos deseados, retrocruzamientos (un proceso largo y
lento), mutaciones con agentes físicos (rayos UV, rayos X) o químicos,
con ulterior búsqueda (selección o rastreo -screening) de alguna
variante de interés (algo tedioso y frecuentemente infructuoso), etc.
Debimos esperar a la década de los 70 para que surja un conjunto de

técnicas de laboratorio revolucionarias que por primera vez permiten
"tocar" de modo racional el sancta sanctorum de la vida. Son técnicas y
herramientas con las que se puede modificar el ADN de acuerdo a
diseños previos y objetivos concretos (de ahí el nombre popular de
Ingeniería Genética).
La Ingeniería Genética (I.G.), mejor llamada tecnología del ADN

recombinante in vitro, se caracteriza por su capacidad de cortar y
empalmar genes o fragmentos de ADN de organismos distintos, creando
nuevas combinaciones no existentes en la Naturaleza, combinaciones
que ponemos a trabajar en el interior de una variedad de organismos
hospederos, para nuestro provecho.
Teniendo en cuenta lo anterior se puede inferir que las tendencias

científicas mundiales a todos los niveles y clasificación de la
Biotecnología, se han concentrado en seis aspectos:
- Cultivos de tejidos y células para: la rápida micropropagación "in

vitro" de plantas, la obtención de cultivos sanos, el mejoramiento
genético por cruza amplia, la preservación e intercambio de
"germoplasma", la "biosíntesis" de "metabolitos" secundarios de
interés económico y la investigación básica.
- Metabolomica La manipulación del metabolismo para inhibir unas

rutas biosinteticas o favorecer otras sin afectar la economía celular
con el propósito de obtener una mayor producción del producto de
interés.
- El uso de enzimas o fermentación microbiana, para la

conservación de materia primas definidas como sustratos en
determinados productos, la recuperación de estos productos, su
separación de los caldos de fermentación y su purificación final.
- Tecnología del "hibridoma", que se refiere a la producción, a partir

de "clones", de anticuerpos de acción muy específica que reciben
el nombre de anticuerpos "monoclonales".
- Ingeniería de proteínas ó Proteomica, que implica la modificación

de la estructura de las proteínas para mejorar su funcionamiento o
para la producción de proteínas totalmente nuevas.
- Ingeniería genética o tecnología del "ADN", que consiste en la

introducción de un "ADN" híbrido, que contiene los genes de
interés para determinados propósitos, para capacitar a ciertos
organismos en la elaboración de productos específicos, ya sean
estos enzimas, hormonas o cualquier otro tipo de proteína u
organismo.
- Bioinformática, que se refiere a la técnica basada en la utilización

de proteínas en aparatos electrónicos, particularmente sensores
biológicos y "bioships"; es decir, "microchips" biológicos, capaces
de lógica y memoria.
A todo esto tenemos que añadir que un factor importantísimo en el

desarrollo de la biotecnología es la evaluación de la seguridad del
producto, sometida a controles rigurosos según normativas nacionales e
internacionales. De hecho este factor es tan importante que se puede
convertir en limitante, de modo que las regulaciones estrictas
desincentivan ciertos desarrollos biotecnológicos. Por todo ello, es
importante que tales regulaciones sean realistas, y no exijan más de lo
que la evidencia científica sugiere, manteniendo en todo momento la
preservación de la salud y el medio ambiente. A su vez, las regulaciones
reflejan la percepción pública de los riesgos y promesas de la
biotecnología. Por ejemplo, hoy en Europa la percepción pública ha
logrado prácticamente una parada en las plantas transgénicas, a pesar
de los informes científicos que dicen que en la mayor parte de los casos,
sus riesgos son similares a las plantas convencionales. La creación o
elaboración de este tipo de alimentos depende del nivel de desarrollo del
país, de los intereses políticos del mismo y del grado de presión que
ejerzan las grandes industrias privadas del sector. Hay un gran debate
en torno a la conveniencia o no de este tipo de organismos.
Habrá que llegar a un diálogo racional entre los diversos actores

(científicos, empresas, consumidores, ecologistas, entre otros) para
asegurar el correcto empleo de estas tecnologías, que por un lado no

impida aplicaciones benéficas sin riesgos, y por otro regule
adecuadamente aquellos ámbitos donde las dudas razonables hagan
recomendables más restricciones. El ideal sería permitir todo aquello
que aporte beneficios sin aumentar riesgos, pero no caer en el error de
prohibir usos positivos solo bajo vagas ideas de riesgos no sustanciados,
en buena parte imaginaciones y tergiversaciones de grupos de presión
que pueden esconder agendas políticas ocultas.
ACTIVIDADES DE AUTOEVALUACIÓN
Lectura 1. Aplicando el método de Lectura Auto regulada IPLER;

Realice un ensayo de la siguiente lectura.
Los beneficios de la biotecnología alimentaria
La biotecnología ya nos está ayudando de muchas maneras:
· Protección del medio ambiente. Los científicos lograron que algunos

alimentos, como la papaya y la papa, sean más resistentes a las plagas.
Estos cultivos necesitan ahora menos productos químicos para estar
protegidos de insectos o virus dañinos, lo que es mucho mejor para el
agua y la vida silvestre. Otros cultivos están protegidos de los herbicidas
que se usan para controlar a las malezas. El mejor control de las
malezas permite que los agricultores conserven el suelo ya que no
tienen que arar la tierra con tanta frecuencia.
· Mayores rendimientos. Los agricultores también usan la biotecnología

para ayudar a las plantas a sobrevivir. Por ejemplo, las nuevas
variedades de maíz y algodón rechazan a los insectos dañinos, y la soya
mejorada puede tolerar los herbicidas. Los agricultores pueden esperar
mayores rendimientos de la cosecha en estas plantas más resistentes.
· Alimentos con mejor sabor y más frescos. Pimientos más dulces y

tomates que maduran más despacio son sólo dos ejemplos de cómo la
biotecnología puede producir alimentos más frescos y de mejor sabor.
El futuro de la biotecnología
En el futuro, la biotecnología podrá ayudarnos a:
· Cultivar más alimentos en menor superficie. En la actualidad hay 6,000

millones de personas viviendo en la Tierra. Para el año 2050, seremos
9,000 millones. Al usar la biotecnología, los agricultores podrán
producir mayores cosechas en la misma superficie que utilizan en la
actualidad. Si podemos obtener los alimentos que necesitamos de estos

cultivos, ya no tendremos que destinar más superficie al cultivo. Los
países en desarrollo serán los que más se beneficien con esta tecnología
moderna ya que en ellos se producirá el mayor crecimiento de la
población.
· Mantener alimentos que sean seguros para comer. Los científicos

podrán detectar con mayor precisión cuáles son los virus y bacterias
dañinas que pueden hallarse en los alimentos. Por lo tanto, correremos
menos riesgos de contraer enfermedades transmitidas por los alimentos.
· Obtener alimentos más saludables. Mejorar algunos alimentos por

medio de la biotecnología nos podrá ayudar a disminuir nuestro riesgo
de contraer enfermedades crónicas como el cáncer y afecciones
cardíacas. Por ejemplo:
o Algunas frutas y verduras contendrán más antioxidantes, Vitamina C y

Vitamina E.
o Los aceites para cocinar se obtendrán de plantas que contendrán
menos grasas saturadas.
o Los cacahuates podrán contener menos cantidad de las proteínas que
causan alergias.
· Mantener seguros los alimentos para los animales. Algunos tipos de

hongos que se hallan en las sustancias que libera el maíz pueden dañar
a los animales que lo consumen. Estas sustancias ya están reguladas en
los Estados Unidos y la biotecnología representa otra herramienta que
ayudará a reducir la cantidad de estas sustancias presentes en el maíz.
Elecciones: Arroz enriquecido
Muchas de las personas que viven en los países en desarrollo raramente

consumen las vitaminas que necesitan. Por lo tanto, es posible que
tengan problemas de salud. Por ejemplo, la falta de Vitamina A causa
ceguera, y la falta de hierro puede ser dañina para la salud de las
mujeres y los niños. Sin embargo, gracias a la biotecnología, los
científicos han descubierto una manera de agregar mayores cantidades
de Vitamina A y hierro al arroz. En los países en que el arroz es uno de
los alimentos principales de la dieta, esta nueva variedad del cereal
puede llegar a proteger a la población de la ceguera y de otros
problemas de salud.
La seguridad de la biotecnología alimentaria
La Administración de Alimentos y Fármacos (FDA) revisa la seguridad de

todos los alimentos que están en el mercado. La FDA, la Agencia de
Protección Ambiental (EPA), el Departamento de Agricultura de los

Estados Unidos (USDA) y la comunidad científica en general están de
acuerdo en afirmar que los alimentos producidos aplicando la
biotecnología son seguros. Los alimentos producidos utilizando métodos
biotecnológicos o convencionales deben satisfacer los mismos
estándares de seguridad.
· La FDA regula los alimentos desarrollados utilizando la biotecnología de

la misma manera en que regula los alimentos producidos por otros
métodos.
· La FDA garantiza la seguridad de estos alimentos y requiere un

etiquetado especial si es que el contenido nutricional del alimento se
modifica o si se adiciona una sustancia que puede causar alergias.
El Departamento de Agricultura de los Estados Unidos y la EPA también

ayudan a regular la biotecnología agrícola para garantizar la seguridad.
Además, después de una completa revisión de la ciencia en 2002, la
Sociedad de Toxicología llegó a la conclusión de que los alimentos
producidos aplicando métodos biotecnológicos son tan seguros como los
alimentos tradicionales.
Elecciones: Maíz seguro para el medio ambiente
El maíz mejorado biotecnológicamente para que contenga menos fitato,

uno de sus componentes del maís, ayudará a reducir el impacto que
tienen los animales de granja en el medio ambiente. El maíz con bajo
contenido de fitato puede reducir la cantidad de fósforo no deseado en
las deposiciones de los animales, lo que representa una potencial
amenaza para la calidad del agua.
Para más información:
Usted puede obtener más información sobre los alimentos y cómo se

producen de los profesionales de la salud, dietistas, nutriólogos,
agentes de información, agricultores locales y programas universitarios
que se dedican a estos temas. En los sitios de Internet que se
mencionan a continuación hallará la información que necesita:
Servicio de Inspección de Salud de Animales y Plantas, Servicios

Regulatorios de Biotecnología del Departamento de Agricultura de los
Estados Unidoshttp://www.aphis.usda.gov/brs/
Centro de Seguridad de los Alimentos y Nutrición Aplicada de la

FDAhttp://www.cfsan.fda.gov/
Agencia de protección ambiental (EPA) http://www.epa.gov

La Asociación Dietética de los Estados Unidos http://www.eatright.org
Consejo de Ciencia y Tecnología Agrícola http://www.cast-science.org
Instituto de Tecnólogos de Alimentos http://www.ift.org
Sociedad de Toxicología http://www.toxicology.org/
IFIC Foundation http://ific.org/food/biotechnology
CAPITULO 2: BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES
Lección 6: Nutrición microbiana.
Las células contienen grandes cantidades de pequeñas moléculas así

como de macromoléculas. La célula puede obtener la mayoría de las
pequeñas moléculas que necesita del exterior o sintetizarlas a partir de
moléculas más simples. Las macromoléculas, por el contrario, son
siempre sintetizadas en la célula.
Las sustancias que son tomadas de medio externo las cuales son
utilizadas con fines energéticos o plásticos se denominan como
nutrientes, en cualquier caso, los nutrientes deben suministrase en los
diferentes medios de cultivo.
Los nutrientes pueden ser divididos en dos clases: (1) macronutrientes,

los que son requeridos en grandes cantidades; (2) Micronutrientes, y (3)
factores de crecimiento que lo son solamente en pequeñas cantidades.
Empezaremos por los macronutrientes mayoritarios: carbono y
nitrógeno
Macronutrientes: Prácticamente la totalidad de la masa celular está

formada por sustancias con cuatro tipos de átomos: Carbono, oxígeno,
hidrógeno y nitrógeno. Estos cuatro elementos constituyen el esqueleto

de las macromoléculas así como las moléculas orgánicas pequeñas.
La mayoría de los procariotas requieren un compuesto orgánico de algún

tipo como fuente de carbono. Estudios nutricionales han demostrado
que muchas bacterias pueden asimilar varios compuestos de carbono
orgánico y utilizarlos para fabricar material celular. Un incontable
número de compuestos tales como aminoácidos, ácidos grasos, y
compuestos aromáticos pueden ser usados por una bacteria u otra. En
peso seco, una célula típica consta de aproximadamente 50% de
carbono y a su vez este es el elemento mayoritario de las
macromoléculas.
Después del carbono, el siguiente elemento más abundante en la célula

es el nitrógeno. Una bacteria típica contiene aproximadamente el 12%
de nitrógeno (peso seco) y a su vez el nitrógeno es un componente
mayoritario de proteínas, ácidos nucleicos y otros constituyentes
celulares. El nitrógeno se encuentra en la naturaleza tanto en forma
orgánica como inorgánica. Sin embargo, la globalidad del nitrógeno
utilizable está en forma inorgánica, bien como amoníaco (NH3), nitrato
(NH3-) ó N2. La mayoría de las bacterias pueden utilizar amoníaco y
muchas además nitrato. El nitrógeno molecular (gas), sin embargo,
puede ser fuente de nitrógeno para un reducido grupo de bacterias
(bacterias fijadoras de nitrógeno).
Otros macronutrientes: P,S,K,Mg,Ca,Na,Fe
El fósforo acontece en la naturaleza en forma de fosfatos orgánicos o

inorgánicos y es requerido por la célula para la síntesis de ácidos
nucleícos y fosfolípidos. El azufre es fundamental por ser un elemento
estructural en los aminoácidos cisteína y metionina y porque está
presente en vitaminas tales como la tiamina, biotina, ácido lipoico así
como coenzima A. El potasio es necesario en todos los organismos. Una

gran diversidad de enzimas, incluyendo varias implicadas en la síntesis
de proteínas, lo requiere específicamente. El magnesio estabiliza los
ribosomas, las membranas celulares, los ácidos nucleicos y se requiere
también para la actividad de muchas enzimas. El calcio (que no es
nutriente esencial para el crecimiento de muchos microorganismos),
ayuda a estabilizar la pared celular bacteriana y juega un papel
fundamental en la termorresistencia de la endospora bacteriana. El
sodio es requerido por algunos, pero no todos, microorganismos y
cuando lo es, es debido a la naturaleza química de su hábitat. El hierro
es requerido por las células en mayores cantidades que otros metales
traza y por ellos debe ser considerado como un macronutriente. El
hierro juega un papel fundamental en la respiración celular, siendo un
componente clave de los citocromos, y de las proteínas que contiene
hierro y azufre implicadas en el transporte de electrones. Debido a que
la mayor parte de las sales inorgánicas son altamente insolubles,
muchos microorganismos producen agentes que unen el hierro de una
manera muy específica, denominados sideróforos, que solubilizan las
sales de hierro trasportándolo al interior celular.
Micronutrientes (elementos traza)
Aunque los micronutrientes son requeridos en muy pequeñas

cantidades son, sin embargo, tan importantes como los macronutrientes
para la función celular. Los micronutrientes son metales, muchos de los
cuales forman parte de enzimas que son los catalizadores celulares.
Entre los micronutrientes más importantes de sistemas vivos, que son
necesarios para el funcionamiento de enzimas están: Cromo, Cobalto,
Cobre, Manganeso, Molibdeno, Níquel, Selenio, Tungsteno, Vanadio,
Zinc, Hierro.
Factores de crecimiento
Estos son compuestos orgánicos que, como los micronutrientes, son

requeridos en muy pequeñas cantidades y sólo por algunas células. Los
factores de crecimiento incluyen vitaminas, aminoácidos, purinas y
pirimidinas. Aunque la mayoría de los microorganismos son capaces de
sintetizar estos compuestos, otros microorganismos requieren tomar
uno o más compuestos preformados del medio ambiente.
Medios de cultivo
En microbiología industrial se usan dos grandes grupos de medios de

cultivo: Los químicamente definidos y los indefinidos (complejos).
Los medios químicamente definidos se preparan añadiendo al agua
destilada cantidades precisas de compuestos orgánicos o inorgánicos
altamente purificados. Por ellos se conoce la composición química
exacta. En muchos casos, sin embargo, el conocimiento exacto de la
composición química no es crítico. En estas ocasiones los medios
complejos pueden ser suficientes, e incluso presentar ventajas sobre los
definidos. Los medios complejos emplean lisados de caseína (proteína
de la leche), de carne, de soja, de levadura o cualquier otra sustancia
altamente nutritiva (químicamente indefinida): Tales lisados están
disponibles comercialmente en forma de polvo y pueden ser pesados rápidamente
y disueltos en agua destilada para dar lugar a un medio. Sin embargo, cuando se
utilizan medio complejos hay que tener en cuenta que no se conoce la
composición de nutrientes.
El metabolismo es la suma de transformaciones de la materia que ocurre en el

interior de la célula y que da lugar a la síntesis de material celular a partir de
sustancias nutritivas.
El metabolismo puede dividirse, para su mejor estudio, en tres aspectos diferentes

pero íntimamente ligados (figura 1) : el catabolismo (Metabolismos energético) que
es la suma de reacciones exergónicas que permiten liberar la energía contenida
en los nutrientes o estratos y ser acumulada en forma de ATP u otros compuestos,
el anfibolismo o metabolismo intermediario, que es el conjunto de reacciones en
que los productos de hidrólisis del catabolismo y algunos nutrientes son
transformados en ácidos orgánicos , esteres fosfóricos y otros compuestos como
aminoácidos; el anabolismo o metabolismo biosintético que es la parte del
metabolismo implicado en la síntesis de macromoléculas-ácidos nucleicos,
proteínas sustancias de reserva y otros . Martinez, 1998: Madigan et al, 1999
Figura 1: Diferentes fases del metabolismo microbiano:
Lección 7: Metabolismo energético
Es tradicional agrupar a los microorganismos en clases metabólicas

dependiendo de la fuente de energía que utilicen. Todos los términos
utilizados para describir estas clases emplean la terminación trofo que
deriva del griego y significa “alimentarse”. Así, lo organismos que utiliza
luz como fuente de energía se llaman fototrofos (foto es luz en griego) y
los organismos que utilizan productos químicos como fuente de energía
se denominan quimiotrófos. La mayor parte de los organismos que
estudia la microbiología utilizan compuestos orgánicos como fuente de
energía; pertenecen por tanto a los quimiotrófos y se denominan

quimiorganotrofos. Los organismos capaces de utilizar compuestos
inorgánicos como fuente de energía se denominan quimiolitotrofos
Los mecanismo por los que se sintetiza ATP como resultado de

reacciones de oxidación – reducción que implican compuestos orgánicos,
pueden contemplarse en dos grandes grupos: (1) Fermentación, en
que los procesos de oxido – reducción ocurren en ausencia de aceptores
terminales de electrones añadidos; y (2) respiración, en que el
oxígeno molecular u otros oxidantes sirven como aceptores terminales
de electrones.
Naturaleza de la fermentación:
La fermentación es el mecanismo más simple y quizás el más antiguo

desde el punto de vista evolutivo, de los procesos de obtención de
energía. Se suponen que en las condiciones del mundo primitivo, donde
no existía oxígeno libre, ni los rayos del sol llegaban a su superficie, los
primero organismos solo podían obtener la energía a partir de la
contenida en los compuestos orgánicos.
Se puede definir entonces, la fermentación como el proceso metabólico

de generación de ATP, en el cual los donantes y los aceptores de
electrones son moléculas orgánicas. (Martinez, J; 1995) Los
compuestos que llevan acabo estas dos funciones son usualmente dos
metabolitos diferentes derivados de un sustrato fermentable simple
(como azúcar, por ejemplo). En la fermentación el sustrato da lugar a
una serie de compuestos, unos más oxidados y otros más reducidos; en
el proceso fermentativo mantiene un estricto balance O-R. El nivel de
oxidación promedio de los productos finales es muy cercano al del
sustrato. De ahí que la generación de ATP asociada a la fermentación se
denomina fosforilación a nivel de sustrato. la fermentación posee tres

características:
1. En la fermentación, tanto donantes como aceptores de electrones

son moléculas orgánicas; en ocasiones es la misma molécula la
que se oxida y se reduce.
2. El proceso ocurre en ausencia de oxigeno
3. Existe un riguroso balance de C, O e H entre los sustratos y los
productos
Un ejemplo de fermentación es el catabolismo de la glucosa por una

bacteria del ácido láctico:
Glucosa 2 lactatos +2 H+
(C6H12O6) 2(C3H4O3- + 2CO2)
Nótese que ésta es una reacción balanceada y que los productos, lactato
más protones, tienen la misma proporción de átomos de hidrógeno y
oxígeno que la glucosa. Esta reacción puede analizarse desde tres
puntos de vista: Termodinámicamente, por la energía de enlace y por el
metabolismo intermediario.
Desde el punto de vista termodinámico, las fermentaciones se

caracterizan por ser una suma de reacciones, al final de las cuales los
productos poseen un contenido energético menor que el inicial. Si
analizamos la fermentación a través de la energía de enlace, tendremos
que en ella se producen reordenamientos moleculares en los que se
pasa de funciones de mayor contenido a funciones de menor contenido
energético. Así, en la mayoría de las fermentaciones se pasa de grupos
carbonilo e hidroxilo a grupos carboxilo de menor contenido energético.
Existen tres rutas básicas empleadas por los microorganismos para el

aprovechamiento energético de los sustratos.
 La vía fructosa – difosfato (FDP) también conocida como glicólisis

o vía de Embden-Meyerhof
 La vía de las pentosas – fosfato (PP) o de Warburg-Dickens
Horecker
 La vía de Entner-Doudorff p KDPG
Cada una de estas vías tiene funciones y unidades específicas para los
microorganismos. Las dos primeras vías son comunes tanto a
organismos respiratorios como fermentativos, procariontes o
eucariontes. La tercera se halla restringida a procariontes. Al existir
diferentes vías de fermentación se obtienen también diferentes
productos: Algunos productos derivados de la fermentación se observan
en la siguiente tabla:
Tabla 1. Productos derivados de la fermentación
Tipo de fermentación Producto(s)
Fermentación láctica Lactato
Fermentación etanol, CO2

alcohólica
Fermentación ácida- Etanol, succinato, acetato, formiato,

mixta lactato, CO2, H2
Fermentación Butilénglicol, CO2

butilénglicólica
Fermentación aceto- Acetato, acetona, butirato, butanol,

butírica etanol, CO2, H2
Fuente: Martínez, J. 1995

Naturaleza de la respiración: La respiración es un mecanismo metabólico

de generación de ATP en el que, a diferencia de la fermentación, sirven
como donantes de electrones tanto compuestos orgánicos como
inorgánicos (oxidándose). Generalmente el aceptor electrónico final es el
oxigeno molecular. A diferencia de la fermentación, los electrones son
transferidos a través de una cadena transportadora de electrones
al final de la cual existe un aceptor exógeno oxidado (A), que se reduce.
Si el aceptor final es el O2, hablamos de respiración aerobia; Si el
aceptor final es distinto del O2 (nitrato, sulfato, etc.), respiración
anaerobia.
En ambos casos, la transferencia se da ordenadamente, en la dirección

de mayor potencial redox positivo, con la consiguiente liberación de
energía libre. Como veremos enseguida, esta energía libre se va a
traducir en un potencial electroquímico de protones, cuya disipación a
través de ATP-asas de membrana origina ATP, conociéndose este
proceso como fosforilación oxidativa
Lección 8: Aspectos generales de los procesos biosínteticos
Diversas reacciones catabólicas producen unidades para la biosíntesis,

pero otras pueden ser tomadas desde exterior y un tercer grupo de
unidades, al igual que las coenzimas, son el resultado de las vías
biosintéticas que han sido denominadas reacciones metabólicas.
Finalmente, en la síntesis de macromoléculas los productos mayoritarios
son proteínas y ácidos nucleicos. También son importantes, e incluso
pueden ser mayoritarios otros tipos de moléculas de gran tamaño, entre
los que se encuentran los polisacáridos y lípidos complejos. El tipo de
estructura de estos dos últimos variar mucho de un organismo a otro, y
tiene especial interés en las bacterias.
La mayor parte de peso seco de la bacteria está constituidos por

macromoléculas de cuatro tipos: ácidos nucleicos, proteínas,
polisacáridos y lípidos complejos. Estas macromoléculas son polímeros
formados por unidades estructurales de bajo peso molecular que tiene
que formarse como precursores. Ya sabemos que las subunidades
estructurales de los ácidos nucleicos son 8 tipos distinto de nucleótidos,
las de las proteínas 20 aminoácidos diferentes, las de los polisacáridos,
unos 15 azucares diferentes, y que para la formación de los lípidos se
requieren ácidos grasos, polialcoholes, azúcares, aminas y aminoácidos
que constituyen también unos 20 tipos diferentes de moléculas
orgánicas. Además se requieren sintetizar unas 20 coenzimas y
transportadores de electrones.
Un tipo más interesante y bastante más complejo de proceso microbiano

industrial es aquel en el que el producto deseado no es producido
durante la primera fase de crecimiento, sino poco después que se inicie
la fase estacionaria. Metabolitos producidos durante la fase estacionaria
son llamados metabolitos secundarios y son algunos de los más
comunes e importantes metabolitos de interés industrial. Los mejor
conocidos y los más extensamente estudiados metabolitos secundarios
son los antibióticos. Se han reconocido las siguientes características de
los metabolitos secundarios:
 Cada metabolito secundario se forma únicamente a partir de

relativamente pocos organismos.
 La formación de metabolitos secundarios es sumamente

dependiente de las condiciones de crecimiento, en particular de la
composición del medio. Es frecuente la represión de la formación
de metabolitos secundarios.
 Los metabolitos secundarios no son indispensables para el

crecimiento y la reproducción.
 Los metabolitos secundarios se suelen producir como un grupo de

sustancias estrechamente relacionadas. Por ej. una sola cepa de
Streptomyces ha llegado a producir 32 antibióticos de antraciclina
diferentes, pero relacionados.
Lección 9: Crecimiento Bacteriano
Se suele definir el crecimiento de cualquier sistema biológico como el

incremento ordenado de todos los elementos componentes de ese
sistema, lo cual implica un aumento de la masa celular que
eventualmente conduce a la multiplicación celular. En organismos
pluricelulares dicha multiplicación se traduce en un aumento del tamaño
del individuo, mientras que en unicelulares que se dividen por fisión o
por gemación, lo que ocurre es un aumento de la población. En los
microorganismos cenocíticos (en los que la duplicación del genoma no
se acompaña de división celular) el crecimiento se traduce en aumento
de tamaño de la “colonia” cenocítica. El crecimiento bacteriano podemos
estudiarlo desde dos puntos de vista: a escala individual y a escala
poblacional. Para efectos prácticos, esta sección nos centraremos al
estudio del crecimiento poblacional. El cual en cultivo cerrado atraviesa
por las siguientes fases:
Fases del crecimiento en un sistema cerrado en medio líquido:
En sistema de producción cerrado, en el cual la adición de sustancias y

microorganismos solo se realizan al inicio de la fermentación se pueden
identificar 6 fases de crecimiento. (Figura 2)
Figura 2: Curva de crecimiento microbiano

Como se puede constatar en el anterior gráfico, el crecimiento en un

sistema cerrado consta de varias fases, que pasamos a comentar:
1) Fase de latencia: Es el período de tiempo durante el que el inoculo

se adapta a las condiciones del medio fresco sobre el que se ha
sembrado. Se trata de un período de ajuste metabólico. Su duración
depende de varios factores:
Tamaño del inoculo
Estado fisiológico del inoculo:
Si las células están dañadas por algún agente, la fase de latencia

también es larga, ya que necesitan un tiempo para la reparación de los
daños.
Si las células del inoculo se tomaron de un cultivo previo en fase

exponencial, la fase de latencia es más corta.
Medio de cultivo del que procede el inoculo:
Si el medio es similar al medio fresco, la fase de latencia es más

corta; Si el medio del inoculo era un medio rico y el medio fresco es más
pobre, la fase de latencia se hace más larga, porque las bacterias

necesitan un tiempo adicional para activar la síntesis de las enzimas
biosintéticas que estaban reprimidas en el medio rico.
2) Fase de transición, de crecimiento acelerado, que conduce a la

siguiente fase
3) Fase de crecimiento exponencial. Durante esta fase se produce

un crecimiento balanceado no restringido durante unas pocas
generaciones (normalmente menos de 10). El tiempo de generación (g)
es característico para cada especie o cepa, en cada medio concreto:
El valor del tiempo de generación (g) depende de: composición del

medio, temperatura, pH, osmolaridad (tonicidad), etc.
Los microorganismos heterótrofos suelen crecer más rápidamente en los

medios complejos, ricos, que en los medios sintéticos, y dentro de estos
últimos, mejor con glucosa que con otras fuentes de carbono. Algunos
microorganismos tienen, a su temperatura óptima tiempos de
generación muy cortos (15, 20 min), mientras que otros tienen crecen
más lentamente, con tiempos de generación que pueden ser de varias
horas o incluso días.
4) Fase de aceleración negativa, de crecimiento desequilibrado, que

conduce a…
5) Fase estacionaria: Esta fase se caracteriza porque el coeficiente

neto de crecimiento se hace nulo ( = 0), pero aún existe crecimiento.
Lo que ocurre es que el crecimiento bruto se equilibra con las muertes
celulares.
En este período se agotan nutrientes especiales y se acumulan

sustancias de desecho. Incluso el pH del medio empieza a hacerse
inadecuado para el crecimiento celular.
Si la bacteria crece en un medio complejo, la fase 4 de transición (de

aceleración negativa) puede ser relativamente larga, debido a que va
recurriendo a fuentes alternativas (p. ej., puede recurrir a aminoácidos
como fuente de C una vez agotados los hidratos de carbono).
6) Fase de muerte exponencial: Se da muerte y lisis masiva,

exponencial, del cultivo. Se debe a agotamiento de reservas de energía.
Algunas veces las células aparecen grandes, hinchadas, distorsionadas
(formas “fantasmas”, “ghost”). La pendiente de esta parte de la curva
depende de las especies (por ejemplo, en bacterias entéricas es suave,
mientras que en Bacillus es más acentuada)
Lección 10: Modelos Matemáticos del crecimiento microbiano
Para muchos propósitos en biotecnología microbiana es necesario

conocer el número de generaciones, la población de bacterias con el fin
de estimar el estado fisiológico de la población microbiana y establecer
relaciones con los sustratos del medio de cultivo o los productos de
biosíntesis.
En los organismos unicelulares la célula se divide por fisión binaria

dando lugar a dos células hijas, cada una de las cuales se divide
nuevamente produciendo dos células nuevas, por lo que en cada periodo
e división la población se duplica. Esta multiplicación representa una
progresión geométrica en la cual hay una relación directa entre el
número de células iniciales y la cantidad de células en otro tiempo
determinado. La expresión matemática que representa esta relación es:
N = No2n Donde:
N= numero final de células,
No = número inicial de células
N = número de generaciones
Para explicar la anterior ecuación en términos de n se aplica una

transformación logarítmica cuyo resultado es:
El tiempo de generación (G) de la población es:
donde,
t = horas o minutos de crecimiento exponencial
Una expresión alternativa del crecimiento se deriva de asumir que la

velocidad de incremento en la masa celular o densidad celular (dx/dt)
en un tiempo (t) es proporcional a la densidad celular en dicho tiempo.
Por consiguiente:
de donde:
x = número de células o algún componente (proteína)constante de

velocidad de crecimiento instantáneo
Integrando se obtiene:
ln X1 –= ln Xo + t
Tomando el antilogaritmo a cada lado se obtiene
X1 = Xoet
Considerando que después de un tiempo la población se duplica (td)

entonces:
X1 = 2Xo por tanto, la duplicación de la población celular se puede

expresar así: X1/Xo = 2 reordenando los valores en la penúltima
ecuación se obtiene:
2=e aplicando antilogaritmo a cada lado se obtiene:
Entonces:  = 0.693/td
Ejemplo explicativo:
A continuación se muestran los datos de un experimento de crecimiento bacteriano de E. colli el
cual se realizo durante 5 horas. El numero de celulas fue cuantificado por unidades formadoras de
colonia por cajas petri. Con los datos de la tabla calcular el numero de generaciones, el tiempo
generacional y la velocidad especifica de crecimiento (μ).
Debido a que el crecimiento bacteriano es una progresión geométrica, existe una relación directa
entre el número de células presente en el momento inicial y el habido en un momento determinado
del crecimiento exponencial de modo que:
N= N2n

Donde N = número final de células, No= número inicial de células y n = numero de generaciones,
por tanto despejando la ecuaciones anteriores tenemos que:
n= ( logN-logNo) / log 2
n =( log N – log No ) / 0,301; remplazando tenemos

n= log 108 – log (2 x 107 ) / 0.301, resolviendo :
n= (8 – 7,301) /0,301
n = 2,32
G = t/n
G= 5hr/2.32 generaciones
G= 2.15 horas
ln 2 /td
= 0.693/td
0.6931/ 2.15
0.3223
Una aplicación especialmente importante de la constante de velocidad

instantánea, es el quimiostato, el cual es un dispositivo de cultivo
continuo donde el Volumen es constante y el nutriente entra con la
misma velocidad con la que sale. En este equipo el tamaño de la
población y la velocidad de crecimiento pueden mantenerse constantes,
puesto que la velocidad de crecimiento es una función de la
concentración de nutrientes. Monod propuesto la siguiente ecuación
para representar esta relación:
Donde µmáx. es la velocidad de crecimiento a saturación de nutriente, S

es la concentración de nutriente, y K es una constante de saturación
que es numéricamente igual a la concentración de nutriente a la que
µ= ½ de µmax La ecuación anterior es formalmente equivalente a la
ecuación de Michaelis- Mente usada en el análisis de la cinética
enzimática. La determinación de los parámetros desconocidos µmax y Ks
se puede hacer representando 1/sobre el eje y frente a 1/S sobre el eje

X. Se obtendrá una línea recta que corta al eje Y, y el valor en el punto
de intervenciones 1/ µmax .La pendiente de la recta es Ks/máx y como se
conoce máx se puede calcular Ks. En general los valores de Ks son muy
bajos.
Capitulo 3: SISTEMAS DE FERMENTACIÓN
Lección 11: Tipos de fermentación
1) Fermentación discontinua Una fermentación discontinua (en

«batch») puede ser considerada como un sistema cerrado. A tiempo
cero t = 0, la solución esterilizada de nutrientes se inocula con
microorganismos y se permite que se lleve a cabo la incubación en con-
diciones óptimas de fermentación. A lo largo de toda la fermentación no
se añade nada, excepto oxígeno (en forma de aire), un agente antiespu-
mante y ácidos o bases para controlar el pH. La composición del medio
de cultivo, la concentración de la biomasa y la concentración de
metabolitos cambia generalmente en forma continua como resultado del
metabolismo de las células. Después de la inoculación de una solución
nutritiva estéril con microorganismos y su cultivo en condiciones
fisiológicas se observan cuatro fases típicas de crecimiento: fase de
latencia, fase logarítmica, fase estacionaria y fase de muerte
2) Proceso de fermentación alimentada (fed-batch)
En los procesos convencionales discontinuos que acabamos de describir,

todos los substratos se añaden al principio de la fermentación. Una
mejora del proceso cerrado discontinuo es la fermentación alimentada,
que se utiliza en la producción de substancias como la penicilina. En los
procesos alimentados los substratos se añaden escalonadamente a
medida que progresa la fermentación. La formación de muchos

metabolitos secundarios está sometida a represión catabólica por altas
concentraciones de glucosa, por otros carbohidratos, o por compuestos
nitrogenados. Por esta razón en el método alimentado los elementos
críticos de la solución de nutrientes se añaden en pequeñas
concentraciones al principio de la fermentación y continúan añadiéndose
a pequeñas dosis durante la fase de producción.
Puesto que generalmente no es posible medir la concentración del

substrato directa y continuamente durante la fermentación a fin de
controlar el proceso de alimentación, tienen que ser medidos
parámetros indirectos que estén correlacionados con el metabolismo del
substrato crítico. Por ejemplo, en la producción de ácidos orgánicos, el
valor del pH puede ser utilizado para determinar la velocidad de
alimentación de la glucosa. En fermentaciones con valores osmóticos
críticos la alimentación puede ser regulada controlando el valor de pO2 o
el contenido en CO2, en los gases que se liberan.
3) Fermentación continua.
En la fermentación continua se establece un sistema abierto. La solución

nutritiva estéril se añade continuamente al biorreactor y una cantidad
equivalente de solución utilizada de los nutrientes, con los
microorganismos, se saca simultáneamente del sistema. Entre las
distintas clases de fermentaciones continuas pueden ser distinguidos
dos tipos básicos:
a. Birreactor mezclado homogéneamente. Este es utilizado como

un quimiostato o como un turbidostato. En el quimiostato en
estado de equilibrio, el crecimiento de las células se controla

ajustando la concentración de un substrato (Fig. 3.A). cualquier
substrato que se requiera (carbohidrato, compuesto nitrogenado,
sales, a,) puede ser utilizado como substrato limitante. En el
turbidostato el crecimiento de las células se mantiene constante
utilizando la turbidez para controlar la concentración de biomasa y
la velocidad de alimentación de la solución de nutrientes se ajusta
de forma apropiada (Fig. 3).
Figura 3: Fermentación continua en quimiostato A), Turbidostato B) y Fermentador de flujo de

tapón
Fuente: Crueger y Crueger, Manual de Microbiología industrial. 1993
b. Reactor de flujo de tapón. En este tipo de fermentación continua la

solución de cultivo fluye a través de un reactor tubular sin mezclado. La
composición de la solución de nutrientes, el número de células, la
transferencia de masa (suministro de O2) y la productividad varían en
distintas posiciones dentro del sistema (Fig. 3C). A la entrada del
reactor las células deben añadirse continuamente junto con la solución
de nutrientes (generalmente como un flujo que revierte de una
desviación desde la salida del fermentador o desde una segunda

fermentación continua).
En un proceso continuo en condiciones de equilibrio la pérdida de células

debida al fluido que sale debe ser balanceada por el crecimiento del
microorganismo
La velocidad de flujo D se define corno la velocidad de flujo volumétrico

(que entra y sale) a través del volumen del fermentador.
Utilizando la ecuación de Monod que describe la dependencia de la

velocidad específica de crecimiento sobre la concentración de substrato
limitante pueden ser determinados en el biorreactor la constante de
rendimiento biomasa/substrato (Y X/S), la densidad de las células (X) y
la concentración de substrato (S).
A velocidad más baja de flujo el substrato es casi completamente

agotado por las células (S → O). La concentración de células es
entonces X = So/Y. Si D aumenta, X desciende lentamente, al principio
en forma lineal y luego a D = μm cae bruscamente hasta O. S aumenta
lentamente al principio y se aproxima a So a D = μm. Cuando X es cero
en la ecuación que explica el sustrato (S), se alcanza el punto de lavado

Dm.
Por encima de Dm no es posible un estado de equilibrio. Si la velocidad

de flujo es sólo ligeramente más baja que D" el sistema es muy sensible
a las influencias externas. Pequeñas desviaciones en la alimentación
pueden originar cambios extremos en la biomasa o en la separación de
las células. La Figura 4 muestra la interdependencia de la velocidad de
flujo, la concentración de substrato, la concentración de células y la
velocidad de formación de células (μm = 1 h-1 Ks = 0,2 g/l Y = 0,5).
Figura 4. Efecto de la velocidad de flujo sobre la concentración de substrato (5), la

concentración de células (X). Tiempo de duplicación (1,) y velocidad de fermentación
de células (D * X)
Fuente: Crueger y Crueger, 1993 Manual de Microbiología industrial
La velocidad específica máxima de crecimiento en los procesos

industriales se escoge de forma que se obtenga el rendimiento más alto
en el volumen más pequeño de fermentador y en el tiempo más corto.
El modelo de Monod no es generalmente aplicable a la fermentación

continua a velocidades muy bajas o muy altas de dilución. A velocidades
medias de dilución la relación molar entre la biomasa producida y el CO 2
que se desprende es constante. A bajas velocidades de dilución la
proporción de CO2 se hace más grande. Esto se debe a que se utiliza
más fuente de energía para el mantenimiento de la estructura celular,
para la regulación osmótica o para la motilidad. Por otra parte, a
velocidades altas de flujo una parte del carbono añadido es oxidado
incompletamente (a productos como piruvato, acetato o ácidos
tricarboxílicos) y de esta forma se reduce la productividad. A bajas
velocidades de flujo, con nitrógeno como substrato limitan te, se forman
materiales de reserva, como polisacáridos, lo que resulta en un aumento
en el tamaño de la célula y por tanto de la biomasa.
Lección 12: Productividad y velocidad específica de producción
La productividad de una fermentación se define como
Productividad P = Concentración de producto / I = unidades
Tiempo de fermentación hxL
Para evaluar la economía de un proceso deben ser considerados varios

factores, el tiempo de producción de la fermentación, el tiempo
requerido para limpiar y poner a punto el fermentador, el tiempo de
esterilización y la duración de la fase de latencia. En la Figura 5 la
pendiente de la tangente de la curva de formación del producto es una
medida de la productividad máxima y la pendiente de la línea recta, al
final de la curva de formación de producto, indica la productividad total.
Que el proceso de fermentación termine al tiempo de la productividad

máxima o más tarde depende de los costes de operación, que incluyen
la energía, gastos generales, costes de mano de obra, gastos en
personal y la capacidad del sistema. Utilizando una gráfica como la de la
Figura 5 se puede hacer una estimación de como optimizar el proceso.
En fermentaciones a tiempo corto (8-70 h) el tiempo para la puesta a
punto es significativo, mientras que en fermentaciones largas (>3 días)
el tiempo de puesta a punto es menos crucial.
Las condiciones de fermentación afectan directamente la productividad.

La Figura 6 muestra la productividad de un proceso para la obtención de
proteína de origen unicelular en relación al contenido del substrato
(hidrocarburo). Existe un aumento lineal de [a productividad a medida
que el contenido del substrato aumenta, hasta que se alcanza la
concentración a la que el hidrocarburo se convierte en la fase continua
(aceite y agua no son miscibles). Por encima de esta concentración la
productividad decrece.
Figura 5. Productividad total y productividad máxima
En fermentaciones continuas la productividad puede ser expresada

como:
P = D * X (g/l *h)
Cuando se utiliza la relación de la ecuación sobre sustrato (S) resulta la

siguiente ecuación
P=D*Yx/y (S0 – D*Ks/µm-D)
Figura 6. Productividad en relación a la concentración de ácidos grasos en un proceso

de producción de proteína de origen unicelular.
En fermentaciones continuas la productividad máxima es igual a la

productividad total ya que el tiempo de establecimiento y la fase de
latencia pueden ser despreciados. Por ejemplo, si el tiempo inicial de
puesta a punto requiere 24 h Y la propia fermentación continua funciona
durante 24 horas con una velocidad de flujo de O,1 h-l, 24 h con 0,15 h-
l Y al menos 72 h con 0,2 h-l, la productividad total para el producto X
se calcula como se muestra en la Tabl
Tabla 2:
Periodo de Velocidad de flujo Productividad
tiempo: h : h-1 total X(g/l). D(h-1)
0-24 Discontinuo --
24-48 0,1 X .0,05
Productividad total de una fermentación

48-72 0,15 X.0,08

>72 0,2 X
300 0,2 X.0,171
1000 0,2 X.0,191
5000 0,2 X.0,198
Fuente: Cruger y Cruger. Manual de Microbiología industrial. 1993
La velocidad específica de producción qp deriva de la ecuación 1 de la

siguiente forma:
El valor P1 es la concentración de producto y la velocidad específica de

producción qp es equivalente a la velocidad específica de crecimiento μ
en la ecuación 1. Sin embargo, en los procesos de tipos II y IlI no hay
correlación directa entre μ y qp
Lección 13: Coeficientes de rendimiento
Monod definió originalmente el coeficiente de rendimiento Y como la

relación de células producidas a substrato consumido:
Hoy los coeficientes generales de rendimiento se utilizan para

caracterizar los procesos de fermentación, es decir las relaciones de las
células producidas a los substratos individuales convertidos o a la
energía liberada o energía consumida. Sin embargo, los coeficientes de

rendimiento no son constantes, ya que dependen de parámetros
biológicos (X, μ) y de parámetros químicos (pO2 relación C/N, y
contenido en fósforo del medio.
Los coeficientes de rendimiento han sido clasificados en tres grupos. El

primer grupo de coeficientes (Ys Y02 Ykcal) da información acerca de los
procesos técnicos y por tanto acerca de la economía. El segundo grupo
(Yc Yp YN Yave) describe el catabolismo, anfibolismo y anabolismo.
El tercer grupo incluye YATP un coeficiente que describe las relaciones de

energía de las células (Tempest y Neijssel, 1984). Algunos autores
utilizan otros coeficientes de rendimiento que deben ser propiamente
designados, como muestra:
Lección 14: Biorreactores
Como ya se dijo, el equipo donde se realiza el proceso se denomina

biorreactor o fermentados. El mismo provee todos los servicios que son
necesarios para el cultivo, tales como mezclado, termostatización,
suministro de oxígeno, entradas para adición de nutrientes, control del
pH, etc. Por otra parte, cuando se habla de sistemas de cultivo o,
también, métodos de cultivo, se hace referencia al modo de operar el
biorreactor, esto es en forma continua o discontinua. En esta fase nos
ocuparemos de los birreactores.
El biorreactor, es sin duda, uno de los equipos fundamentales de la

microbiología industrial. Es el recipiente donde se realiza el cultivo, y su
diseño debe ser tal que asegure un ambiente uniforme y adecuado para
los microorganismos. Las "tareas" que realiza el biorreactor pueden
resumirse del siguiente modo:
 Mantener las células uniformemente distribuidas en todo el

volumen de cultivo a fin de prevenir la sedimentación o la
flotación.
 Mantener constante y homogénea la temperatura.
 Minimizar los gradientes de concentración de nutrientes.
 Suministrar oxígeno a una velocidad tal que satisfaga el consumo
 El diseño debe ser tal que permita mantener el cultivo puro; una
vez que todo el sistema ha sido esterilizado y posteriormente
sembrado con el microorganismo deseado.
Para satisfacer los cuatro primeros puntos es necesario que el

biorreactor esté provisto de un sistema de agitación, a demás para el
punto d) se requiere de un sistema que inyecte aire en el cultivo.
Describiremos brevemente dos tipos de biorreactores de uso muy

difundido: el tanque “agitado” y al "air lift". En el primero de ellos
(Figura 7) la agitación se realiza mecánicamente mediante un eje
provisto de turbinas accionado por un motor.
Figura 7. Esquema de un reactor aerobio con agitación mecánica
Fuente: De Chisti y Moo-Young, 1993
El aire se inyecta por la parte inferior del tanque y es distribuido por una
corona que posee pequeños orificios espaciados regularmente. El chorro
de aire que sale de cada orificio es "golpeado" por las paletas de la
turbina inferior generándose de este modo miles de pequeñas burbujas
de aire, desde las cuales difunde el O2 hacia el seno del líquido. El
sistema de agitación se completa con cuatro o seis deflectores que
tienen por finalidad cortar o romper el movimiento circular que
imprimen las turbinas al líquido, generando de este modo mayor
turbulencia y mejor mezclado. El tanque está rodeado por una camisa
por la que circula agua, lo que permite controlar la temperatura. Para
tanques mayores que 1000 ó 2000 litros este sistema ya no es eficiente
y es reemplazado por un serpentín que circula adyacente a la pared
interior del tanque. Debe tenerse en cuenta que a medida que es mayor
el volumen de cultivo también lo es la cantidad de calor generado, por lo
que se hace necesario una mayor área de refrigeración. Los tanques son
de acero inoxidable y están pulidos a fin de facilitar la limpieza y

posterior esterilización.
Figura 8. Esquema de un reactor tipo Air lift.
Fuente: De Chisti y Moo-Young, 1993
El aire que ingresa al biorreactor debe estar estéril, lo que se consigue

haciéndolo pasar por un filtro cuyo diámetro de poro es de 0,45
micrones, que impide el paso de microorganismos y esporas. En los
reactores de tipo "air lift" (Figura 8) es el mismo aire inyectado al cultivo
lo que promueve la agitación. Básicamente consiste en dos cilindros
concéntricos y por la base de uno de ellos, por ejemplo el interior, se
inyecta aire. De este modo se genera una circulación de líquido
ascendente en el comportamiento interno y descendiente en el externo,
lo que favorece el mezclado.
Lección 15: Transferencia de O2 y Fermentación en gran escala.
La velocidad de transferencia de 0 2, R02, desde el seno de la fase

gaseosa (burbujas) hasta la fase líquida está dada por la siguiente
ecuación:
Donde KLa es el coeficiente volumétrico de transferencia de oxígeno, C

la concentración de 02 disuelto en el seno del líquido y C* la
concentración de 02 disuelto que estaría en equilibrio con la presión
parcial de oxígeno de la fase gaseosa. El KLa depende del diseño del
biorreactor, de las condiciones de operación (caudal de aire, agitación) y
de la viscosidad del cultivo. A mayor viscosidad menor K La. El KLa es
una medida de la capacidad que posee un biorreactor para sumínistrar
O2 y el rango de valores usuales está comprendido entre 50 h-1 y 1000
h.
Es útil en este punto retomar el ejemplo visto al final del y calcular el

KLa necesario para que la velocidad de transferencia de 0 2 sea igual a la
de consumo; esto significa que R02 deberá ser igual a 1,526 mg 1-1 h-
1. Asumiendo que C* = 7,8 mg 1 -1 y C = 0,5 mg 1 -1, resulta Por
tanto valores de KLa iguales o superiores al calculado asegurarán, que el
cultivo no está limitado por 02. Cuando la velocidad de consumo del
oxígeno varía con el tiempo, como ocurre por ejemplo en un cultivo
"batch", el cálculo de KLa necesario se realiza empleando el máximo
valor de RO2 esperado, a fin de asegurar un adecuado suministro de 02
durante todo el cultivo.
Características de la Fermentación en gran escala.
El fermentador donde se lleva a cabo los procesos industriales pueden

variar en tamaño de la escala pequeña de laboratorio 5-10 litros a la
enorme escala industrial de 400.000 litros. Las dimensiones dependen
del proceso y de cómo opera. Los procesos manejados en lote o batch
requieren fermentadores más grandes que los manejados en forma
continua o semicontinua.
Tabla 3. Tamaño de fermentadores para varios procesos
Tamaño del fermentador Producto

(litros)
1-20.000 Enzimas para diagnóstico,

sustancias para biología
molecular
40-80.000 Algunas enzimas, antibióticos

100- 150.000 Penicilina, antibióticos amino-
glicósidos, proteasas, amilasas,
transformaciones de esteroides,
amino ácidos
450.000 Amino ácidos ( ácido glutámico)
Fuente: Cruger y Cruger. Manual de Microbiología industrial. 1993
11.1 Control y monitoreo del proceso.
Debido a los elevados costos de producción, los fermentadores

industriales están cuidadosamente controlados. No solo se necesita
controlar el crecimiento y la formación del producto, sino que se deben

controlar otros factores ambientales a medida que el proceso se efectúa.
Los factores ambientales controlados más frecuentemente son: la
concentración de oxígeno, pH, masa celular y concentración del
producto. También es necesario en muchos casos controlar la espuma
dentro del fermentador y ajustar la temperatura. En la actualidad se
utilizan computadoras para controlar los procesos de fermentación ya
sea en la obtención de datos que reflejen los cambios que tienen lugar
durante el proceso de fermentación o en el control de varios factores
ambientales que se deben ajustar o alterar durante la fermentación. La
obtención de datos a medida que el proceso de fermentación tiene lugar
se llama adquisición inmediata y tiene un valor especial cuando estos
datos se puedan procesar para convertirlos en cifras que puedan
interpretarse en términos microbiológicos o bioquímicos. Las
computadoras también permiten graficar los datos obtenidos
permitiendo al operador del fermentador tener una representación visual
del progreso de la fermentación. Finalmente la computadora nos permite
almacenar los datos en forma legible de modo que estos datos se
puedan traducir a otro sistema, o analizar en forma mas sofisticada.
Un uso más sofisticado de las computadoras es el control inmediato del

proceso de fermentación por ej. cambiando los parámetros ambientales
a medida que la fermentación progresa o agregando un nutriente a la
velocidad de equilibrio exacto del crecimiento, en esta forma el nutriente
es añadido cuando se necesita evitando en algunos casos que el mismo
sea metabolizado a productos indeseables.
Finalmente, las computadoras pueden ayudar a modular los procesos de

fermentación, para ello se debe desarrollar un modelo matemático del
proceso de fermentación, el cual incorpora ecuaciones diferenciales para
describir el crecimiento microbiano y la formación del producto. El valor
del uso de una computadora para modelar el proceso de fermentación
es que se puede ensayar el efecto de varios parámetros sobre el
crecimiento y sobre la formación del producto en forma rápida e
interactivamente, y entonces hacer modificaciones en los parámetros
para ver como afectan al proceso. De esta forma se pueden estudiar con
gran economía muchas variaciones de la fermentación en la Terminal de
la computadora y no en forma más costosa en la planta piloto o en la
planta industrial.
Escalamiento del proceso de fermentación. Uno de los aspectos

más importantes y complicados de la microbiología industrial es la
transferencia de un proceso del equipo de laboratorio a pequeña escala,
al equipo comercial a gran escala, procedimiento que se llama
escalamiento. Es sumamente importante comprender los problemas del
escalamiento ya que es raro que un proceso microbiano se comporte de
la misma forma en fermentadores a gran escala que en un equipo de
laboratorio a pequeña escala. La mezcla y la aireación son mucho más
eficientes en el matraz de laboratorio pequeño que en el fermentador
industrial grande. A medida que cambia el tamaño del equipo, cambia la
relación superficie/volumen. El fermentador tiene un volumen mucho
mayor para un área superficial determinada. Como la transferencia del
gas y la mezcla dependen de la superficie expuesta más que del
volumen del fermentador, es obvio que sea más difícil mezclar el
contenido del tanque grande que del matraz pequeño. Como la mayor
parte de las fermentaciones industriales son aeróbicas, es indispensable
una transferencia efectiva del oxigeno. Con el medio de cultivo rico que
se utiliza en los procesos industriales se obtiene una alta biomasa, que
origina una gran demanda de oxigeno. Si se reduce la aireación, aun

durante un periodo corto, el cultivo puede experimentar una
anaerobiosis parcial, con serias consecuencias en términos de
rendimiento del producto.
El escalamiento en el fermentador industrial es la tarea del ingeniero

bioquímico, quien esta familiarizado con la transferencia de gases, la
dinámica de fluidos y la termodinámica. El papel del microbiólogo
industrial en el proceso de escalamiento es trabajar estrechamente con
el ingeniero bioquímico para asegurar que se han abarcado los
parámetros necesarios para una fermentación exitosa y que se dispone
de las cepas microbianas apropiadas para una fermentación en gran
escala.
Las distintas etapas que deben realizarse para llegar de un proceso de

laboratorio a un proceso industrial son las siguientes:
1) Experimentos en el matraz de laboratorio que son generalmente la

primera indicación que es posible un proceso de interés industrial.
2) El fermentador de laboratorio, un fermentador a escala pequeña,

generalmente de vidrio y de 5 a 10 litros de capacidad. En el
fermentador de laboratorio es posible ensayar variaciones en el medio
de crecimiento, temperatura, pH, etc., ya que los costos son bajos tanto
en el equipo como en los medios de cultivo.
3) La etapa en planta piloto, que se suele llevar a cabo en equipos de

300 a 3000 litros. Aquí las condiciones se acercan mas a la escala
industrial, pero el costo no es aun un factor de importancia. En el
fermentador de una planta piloto es deseable una cuidadosa
instrumentación y un control con computadora, de modo que las
condiciones que se obtengan sean lo más similares a las del
fermentador industrial.
Actividades:
Investigue en su localidad los sustratos o subproductos que pueden

utilizarse como fuente de Carbono, nitrógeno y fósforo. Enuncie sus
características relacionadas en cuanto a producción mensual del
sustrato, estabilidad del sustrato y concentración de los nutrientes.
Investiga sobre métodos de cuantificación del crecimiento microbiano,

realiza un foro con tus compañeros y compara las diferentes técnicas.
Establece las ventajas e inconvenientes de la producción de metabolitos

intracelulares con los metabolitos extracelulares.
Bibliografía:
1. Aiba S., Humphrey A. E. And Millis N. F. (1973) Biochemical Engineering, 2da edition,
Academic Press, New York.
2. Biochemical engineering in biotechnology. Moo-Young M and Chisti Y, Pure & Appl. Chem., 66(1):
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3. Chisti Y and Moo-Young M, Bioprocess intensification through bioreactor engineering. Trans Inst.
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Cape, R. E., eds, Harwood Academic Publishers, New York, 1991, pp. 167-209.
Fermentation technology, bioprocessing, scale-up and manufacture.
7. Choi KH, Chisti Y and Moo-Young M, Split-channel rectangular airlift reactors: Enhancement of
performance by geometric modifications. Chem. Eng. Commun., 138: 171-181 (1995).
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liquid-solid three-phase systems., Ind. Eng. Chem. Research, 34: 928-935 (1995).
Organización de Estados Américanos, OEA. Biotecnología. 2002

UNIDAD 2
CAPITULO CUATRO : BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
Lección 16 : Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica
Lección 17: Naturaleza de las enzimas
Lección 18: Clasificación de enzimas según la naturaleza de la reacción y cofactores
Lección 19: Cinética enzimática
Lección 20: Producción de enzimas
CAPITULO CINCO : PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA

BIOTECNOLOGÍA
Lección 21: Técnicas utilizadas en la manipulación genética in vitro.
Lección 22: Tecnología del ADN recombinante
Lección 23: La reacción en cadena de polimerasa ( PCR)
Lección 24: Muta génesis , Muta génesis dirigida por oligonucleótidos
Lección 25: Muta génesis en casette o interrupción génica
CAPITULO SEIS : APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE EN LA

INDUSTRIA ALIMENTARIA
Lección 26: Animales transgénicos
Lección 27: Plantas Transgénicas
Lección 28: Alimentos genéticamente modificados
Lección 29: Alimentos funcionales
Lección 30: Prebióticos

UNIDAD 2: BIOCATALISIS E INGENIERÍA GENÉTICA APLICADA A

LA BIOTECNOLOGÍA
INTRODUCCIÓN: La siguiente unidad ha sido dividida en tres

capítulos: en el primero, se pretende que los estudiantes se apropien del
concepto de biocatálisis, los fundamentos básicos que caracterizan esta
disciplina para luego identificarlos y diferenciarlos de otros procesos. En
el segundo capítulo, se pretende que los estudiantes a través del
conocimiento básico de biología molecular sean capaces de identificar
los procesos biológicos ambiente para que la respuesta celular sea la
más eficiente para la obtención de productos y o servicios en la industria
alimentaria. Por último en el tercer capítulo se hace un análisis del
impacto de la utilización de estas técnicas en la Industria alimentaria.
Objetivos
Consolidar conceptos de Biología molecular esenciales para

aproximarse y comprender las transformaciones genéticas en
los seres vivos que se pueden traducir en la obtención de
nuevos alimentos ó mejoramiento de procesos de interés en la
industria alimentaria.
Adquirir bases teóricas que respaldan los procesos de ingeniería

genética aplicada a la industria alimenticia.
Analizar y discutir las oportunidades y desventajas que ofrece

la Biotecnología en la alimentación mundial
Obtener una visión holística del debate que se ha planteado a

cerca de las ventajas y desventajas sobre la introducción de
alimentos transgénicos en la alimentación mundial.
Capitulo CUATRO: BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA
Lección 16: Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica
El choque entre dos moléculas produce energía que puede ser absorbida
por las moléculas mismas, o puede ser disipada bajo forma de calor en
el medio.
Si la energía absorbida por el substrato (S) es suficiente para franquear

la barrera de potencial, llamada energía de activación, el substrato se
puede transformar y conducir a la formación de un producto (P), es

decir llegar a un estado final, diferente del estado inicial.
Esta energía de activación generalmente es elevada y no es compatible

con las condiciones del medio en el cual se deben desarrollar las
reacciones del metabolismo de los organismos vivientes: pH vecino de la
neutralidad, temperatura comprendida entre O y 40°C, presión vecina a
la presión atmosférica. Por tanto, la realización de esas reacciones
necesita de catalizadores bioquímicos, las enzimas cuya acción consiste,
como la de todo catalizador abatir la energía de activación lo que tiene
por efecto acelerar la reacción, cuya velocidad se encuentra multiplicada

por un factor del orden de 1012-1020.
Al final de cada ciclo de reacción, la enzima permanece inalterada.
E+S ES E+P
Las enzimas son pues, catalizadores biológicos de naturaleza protídica

que intervienen en todas las reacciones metabólicas energéticamente
posibles, que ellas aceleran por activación específica. Permiten alcanzar
rápidamente el estado de equilibrio de la reacción sin modificarlo. Son
las llaves útiles de la biotecnología y de la bioindustria. Son ellas las que
en la ingeniería microbiológica, catalizan las reacciones metabólicas
puestas en juego y aseguran su regulación. Son ellas igualmente las que
conducen la ingeniería genética para realizar las modificaciones del
equipamiento enzimático de ciertos microorganismos con vista a
hacerlos aptos para la biosíntesis de metabolitos interesantes
El conocimiento de las enzimas, de su naturaleza y de sus propiedades,

así como de la cinética de las reacciones que catalizan es fundamental
en biotecnología
Lección 17: Naturaleza de las enzimas
Todas ellas son macromoléculas que corresponden a la clase de las

proteínas globulares. Algunas son holoproteínas constituidas únicamente
por un encadenamiento de ácidos aminados; otras son heteroproteínas,
que poseen una parte no proteínica, el cofactor, necesario para la
actividad catalítica y asociado más o menos fuertemente a la proteína.
Especificidad de la catálisis enzimática sitio activo:

Una de las características más importantes de la catálisis enzimática

reside en su especificidad, mucho más marcada que la especificidad de
la catálisis química.
Esta especificidad presenta un doble aspecto:
 Especificidad de reacción. Una enzima no puede catalizar sino un

solo tipo de reacción, por ejemplo: hidrólisis de enlaces
glucosídicos o hidrólisis de enlaces ésteres (lipólisis), etc. Esta
especificidad sirve de base a la clasificación de estos catalizadores
bioquímicos.
 Especificidad en cuanto al substrato. Esta propiedad resulta

delhecho, plenamente establecido, de que toda reacción
enzimática implica la fijación del substrato en puntos bien precisos
de la proteína enzimática. Esta fijación se hace por el
establecimiento de enlaces de tipo del de hidrógeno, hidrófobos o
de Van der Waals.
La conformación de la proteína enzimática es tal, que no reconoce sino

un tipo de substrato. Ciertas enzimas presentan una especificidad
estricta y son capaces de asociarse a un único substrato; éste es el caso
de la fumarasa (EC. 4.2.1.2) que transforma el L-malato en fumarato y
que no tiene acción sobre el D-malato o sobre ningún otro compuesto
relacionado. Otras enzimas, por el contrario, se pueden fijar a
substratos diferentes, pero de la misma naturaleza y provocar un mismo
tipo de reacción química.
La enzima, después de haber fijado el substrato, lo transforma en

seguida. Para esto, su estructura espacial es tal, que en la vecindad y a
las distancias adecuadas se encuentran grupos funcionales en donde las
acciones diferentes y complementarias realizan la reacción. La pequeña
porción de la enzima, implicada en la fijación y posicionamiento del
substrato, así como en la reacción de catálisis, delimita un volumen
denominado "sitio activo".
En las enzimas holoproteínicas, éstos son principalmente los

agrupamientos funcionales libres situados en los radicales de algunos
ácidos aminados que intervienen al nivel del sitio activo (función OH de
la serina, núcleo imidazol de la histidina, función fenol de la tirosina,
función COOH de los ácidos aspártico o glutámico, función tiol de la
cisteína).
En lo que concierne a las enzimas del tipo heteroproteínico, la fijación

al substrato se hace sobre la parte proteínica, la apoenzima, mientras
que la catálisis de la reacción es hecha por la parte no proteínica, el
grupo prostético o el cosubstrato.
La parte "apoenzima" de la molécula enzimática que lleva el sitio de

fijación al substrato es por consiguiente responsable de la especificidad
en cuanto al substrato de esa enzima. Pero también puede intervenir en
la especificidad de la reacción e inducir un tipo particular de reacción.
Así es, por ejemplo, que en el metabolismo de los ácidos aminados, el
fosfato depiridoxal puede, de acuerdo a la apoenzima con la cual está
combinado, catalizar reacciones, sean de transaminación, sean de
descarboxilación, de desaminación, o de racemización.
La actividad de las enzimas es función directa de su estructura terciaria

o de la cuaternaria. En estas condiciones, todo tratamiento que
modifique la conformación de la enzima (calentamiento, modificación del
pH), es decir estorbando o impidiendo, la fijación del substrato a la
enzima o cambiando la estructura del sitio activo, alterará las
propiedades catalíticas de la enzima y por tanto su función.
Gráfico 9: Enzimas complejos
Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-funcoes1.php
Lección 18: Clasificación de enzimas según la naturaleza de

reacción y cofactores
Las enzimas heteroproteínicas utilizan diversos tipos de cofactores:

algunos son iones metálicos (Mg++, Fe++, eu++, Mo+++, Zn++), Fig.
otros cofactores son orgánicos (heme, nicotinamida, flavina, coenzima
A, fosfato de piridoxal, tiamina, etc.). Este tipo de enzima adopta
diversas formas de funcionamiento, lo que con frecuencia entraña una

confusión en la terminología de estos cofactores. En efecto, algunos
están combinados fuertemente a la apoenzima por intermedio de enlace
covalente; son parte integrante de la enzima y no se le separan: se les
designa con el nombre de grupos prostéticos. Otros, por el contrario,
son co-substratos; se fijan en un primer tiempo sobre la apoenzima,
provocando la transformación del substrato sufriendo una modificación
en su estructura química; después se separan de la apoenzima: se les
denomina coenzimas. Regresan a su estado inicial en el transcurso de
una segunda etapa enzimática fijándose sobre otra apoenzima.
Para ilustrar esta distinción, tomemos el caso de dos enzimas responsa-

bles de la oxidación de ácidos aminados: la L-aminoácido-oxidasa y la
glutamato deshidrogenada.
La primera (EC. 1.4.3.2) es una flavoproteína en la cual el cofactor, la

flavina adenosina dinucleótido (FAD) se comporta como un grupo
prostético. Permaneciendo fija a la apoenzima provoca la oxidación por
deshidrogenación y desaminación del ácido aminado y se reduce a F
ADH:z. La enzima regresa a su estado inicial cediendo los dos
hidrógenos, fijados transitoriamente, a un segundo substrato, oxidante
más potente, que provoca la reoxidación del F ADH:z a F AD.
A la inversa, la glutamato deshidrogenasa (EC. 1.4.1.2) cataliza una

reacción del mismo tipo, la oxidación del ácido glutámico a ácido 2-
oxoglutárico con ayuda de la coenzima nicotinamida adenina
dinucleótido (NAD). Esta se encuentra reducida. Abandona la superficie
de la apoenzima. En seguida será reoxidada a expensas de otro
substrato que es reducido por otro sistema enzimático del medio. El
NAD se comporta en estas dos reacciones sucesivas como un substrato.
Figura 10: Ejemplo de cofactor
Fuente: http://www.portalsaofrancisco.com.br/alfa/enzimas/conceitos-e-
funcoes1.php, 2007
La nomenclatura y la clasificación de las enzimas han sido normalizadas

por la Comisión sobre Enzimas de la Unión Internacional de Bioquímica,
creada en 1955 antes de solucionar la confusión que había y el-riesgo
de que la situación se agravara con el rápido progreso del conocimiento
acerca de las enzimas.
Los objetivos que fueron asignados a esa Comisión sobre Enzimas desde
su creación fueron:
 Hacer un inventario de las enzimas identificadas y caracterizadas,

precisando para cada enzima la naturaleza exacta de la reacción
catalizada.
 Establecer, a partir de este inventario, una clasificación de las

enzimas.
 Definir, con base en esta Clasificación, reglas de nomenclatura

que permitan designar, sin ambigüedad, a una enzima dada,
proporcionando la mayor información posible sobre la
naturaleza de la reacción catalizada.
Para cada enzima es preciso:
 La reacción catalizada.
 Su nombre sistemático en nomenclatura normalizada.
 Y sobre todo su número de identificación que define sin ninguna

ambigüedad, el lugar de la enzima en la clasificación normalizada.
Este I número contiene 4 cifras o números, separados por puntos,
cada uno de ellos corresponde a los elementos siguientes:
a) La primera cifra indica la clase a la cual pertenece la enzima.

Estas clases, en número de 6 se definen de acuerdo a la
naturaleza general de la reacción catalizada. Hay: l-
oxidorreductasas, 2-Transferasas, 3-Hidrolasas, 4-Liasas, 5-
Isomerasas, 6-Ligasas (o sintetasas). I
b) La segunda y la tercera cifras designan la subccase y la sub-

sub- I clase, definiendo en cada clase, según ciertos criterios
que se precisarán más adelante.
c) La cuarta cifra da el número de orden de la enzima en la sub-

clase considerada
La regla general adoptada para designar a una enzima de acuerdo a

la nomenclatura sistemática es que el nombre de una enzima se
forme de dos partes:
La primera lleva el nombre del substrato; o en el caso de reacciones

bimoleculares, los nombres de los dos substratos separados por "dos
puntos".
La segunda parte indica la clase a la cual pertenece la enzima; el nom-

bre de la clase puede. Precisarse por un prefijo que precede al tipo
exacto de reacción catalizada.
OXIDORREDUCTASAS: Catalizan las reacciones de oxido-reducción:

transferencia de hidrógeno o de electrón(es) de un donador, que está
oxidado, a un receptor, que está reducido.(Fig. 5) En esta clase, que
lleva la cifra, se reagrupan todas las enzimas llamadas: oxidasas,
reductasas, deshidrogenasas y peroxidasas.
Los nombres comunes que se han retenido son del tipo "donador: deshi-
drogenasa" o "receptor: reductasa". El término oxidasa no se ha
conservado salvo cuando el receptor es el oxígeno.
Fig. 11. Enzimas de oxido – reducción
. 2007
TRANSFERASAS
Catalizan las reacciones de transferencia de radicales o de

agrupamientos (metilo, hidroximetilo, carboxilo, acilo, glucosilo, amino,
etc.).
En esta clase, que lleva la cifra 2, se reagrupan las transferasas,

fosforilasas, cinasas, entre otras Las sub-clases se definen por la
naturaleza del agrupamiento que es transferido (agrupamientos de un

carbono, de dos carbonos, nitrogenados, etc.).
El nombre sistemático está formado según el modelo: donador: receptor

o grupo transferido: transferasa.
Fig. 12: TRANSFERASAS
HIDROLASAS
Provocan la hidrólisis de diversos tipos de enlaces: éster, acetal

(osídico), amida (peptídico), (Fig. 13)
Las subclases son definidas por la naturaleza general del enlace que es
hidrolizado. El nombre sistemático se forma de acuerdo al modelo
"substrato hidrolasa", un prefijo que precisa la naturaleza del grupo
eliminado cuando la enzima es específica para este enlace.
El nombre común que se recomienda es, en la mayor parte de los

casos, formado por el nombre del substrato al cual se adiciona el sufijo
"asa". En general las hidrolasas son holoproteínas. Algunas pueden
tener un grupo prostético, por ejemplo el fosfato de piridoxal.
Fig.13 HIDROLASAS
funcoes1.php, 2007
LIASAS
Son enzimas que rompen los enlaces C - C, C - O, C - N u algún otro,

por medios diferentes a la hidrólisis o a, la oxidación, con formación de
un doble enlace en alguno de los dos fragmentos. Cuando ellas actúan
en sentido inverso -condensación de dos moléculas con desaparición de
un doble enlace se les designa con el nombre de sintetasas.
Las subclases son definidas por la naturaleza del enlace roto y las sub.
clases precisan la identidad de la fracción eliminada: CO2, aldehído,
amoniaco, etc. El nombre sistemático se forma de acuerdo al modelo,
substrato: fracción eliminada-liasas.
Fig. 14: Liazas. Condensación de moléculas con desaparición de doble enlace
funcoes1.php, 2009
ISOMERASAS
Catalizan las reacciones de isomerización: racemización, epimerización,

isomerización cis-trans, o también originan modificaciones
intramoleculares tales que transfieren un agrupamiento o producen
oxidorreducción.
Para su nomenclatura se retiene el principio "substrato. . .asa", pero el

término isoÍnerasa se reserva a ciertas subclases; un prefijo hace
precisa la naturaleza de la isomerización, por ejemplo cis-trans
isomerasa.
Fig. 15: Ejemplo de Isomerización
funcoes1.php, 2009
LIGASAS O SINTETASAS
Son enzimas que catalizan la reacción de unión de dos moléculas,

acopladas a la ruptura, sin intervención del agua, de un enlace
pirofosfórico en el ATP o eventualmente en un nucleótido trifosfórico del
mismo tipo.
Las subclases corresponden al tipo de enlace que se establece (C - °, C -

S, C - N, C - C) y la sub-subclases se refieren a la naturaleza del pro-
ducto formado (amida, péptido, etc.) o a la reacción que es catalizada.
El nombre sistemático es formado de acuerdo al modelo, " X: Y ligasa

(formando ADP), X Y , son los dos substratos que se condensan; el
producto formado a partir del nucleótido trifosfórico implicado .en la
reacción (ADP o AMP) se indica entre paréntesis.
Para darle nombre común se utiliza, en general, el nombre del producto

formado seguido del término "sintetasa".
Fig. 16: Ligazas
funcoes1.php, 2009
Lección 18: Cinética enzimática
El objeto de la cinética enzimática es el estudio de las enzimas en su

funcionamiento. Se propone, en particular, establecer las relaciones que
existen entre la velocidad de la reacción enzimática y las
concentraciones del substrato (S) y de la enzima (E), así como la
influencia de algunos factores: pH, temperatura, presencia de efectores
y eventualmente, actividad del agua.
La Comisión sobre Enzimas ha definido una unidad internacional de

actividad enzimática, el katal, cantidad de enzima que transforma un
mol de substrato por segundo bajo las condiciones experimentales
estándar. Esta es una unidad de valor elevado: por ello se utilizan más
corrientemente sub. múltiplos de ella: microkatal (JLkat), nanokatal
(nkat) y picokatal (pkat), que valen, respectivamente 10-6, 10-9 y 10-
12 katal (kat).
Las enzimas se pueden presentar bajo la forma pura, o bajo la forma de

preparaciones enzimáticas, más o menos purificadas. Con frecuencia es
interesante determinar la actividad enzimática de una cantidad unitaria
de preparación enzimática no purificada o de una enzima purificada. Se
refiere entonces la actividad, sea a 1 kilogramo de proteína, sea a una
molécula gramo, así se define una actividad específica, katal por kg de
proteínas y una actividad molar, katal por mol de enzima.
Enzimas Michaelianas
Principales hechos experimentales: Debemos subrayar, como un

preámbulo, la necesidad absoluta de que las enzimas sean puras y
desprovistas de actividad parásita.
Los tres hechos experimentales principales, en que se basan las leyes

generales de la cinética enzimática son:
a) El substrato, S, forma con la enzima, E, un complejo intermediario

transitorio ES. Este complejo resulta de una complementaria de la
estructura entre el sitio activo de la enzima y la molécula del substrato.
b) La velocidad de la reacción en el tiempo t, es decir la velocidad de

dS/dP desaparición del substrato, o de aparición del producto, dt/dt
que se representa por la pendiente de la tangente a la curva, P o S =
f(t) no es constante para las concentraciones dadas en enzima o en

substrato (fig.9), y disminuye en función del tiempo debido a la
desaparición del substrato en el curso de desarrollo de la reacción.
Siempre, al principio de la reacción, se puede considerar que la

tangente a la curva se confunde con aquélla en que la velocidad perma-
nece constante.
Los estudios de cinética enzimática corresponden siempre a esta parte

lineal de la curva; lo que implica el trabajar a velocidades iníciales. En
estas condiciones, al principio de la reacción, la concentración en
producto es muy débil; puede despreciarse, así como la reacción inversa
de transformación del producto en substrato. Entonces se puede escribir
k1 k3
E + S ↔ ES → E + P
k2
Figura 17: Cinética enzimática
Fig. 9. Curva de aparición del producto en función del tiempo
Fuente: Scriban, Biotecnología, 1992
c) Por otra parte, para una concentración dada de substrato, el estudio

1985
de las variaciones de la velocidad inicial de reacción en función de la

concentración de enzima (fig. 18) muestra que esta variación no es
lineal. La curva presenta un trazo hiperbólico correspondiente al hecho
de que para una cierta concentración de enzima, la totalidad del
substrato se encuentra bajo la forma de complejo enzima-substrato; lo
que resulta que la velocidad inicial, función de la concentración de este
complejo, permanece constante. Para los estudios cinéticos, es
necesario situarse en las condiciones que corresponden al principio de la

curva, donde es lineal, es decir a concentraciones bajas de enzimas.
Fig. 18. Curva que representa la velocidad enzimática en función de la concentración de

la enzima
Fuente: Scriban, Biotecnología, 1985
En otros términos, la cantidad de enzima debe ser pequeña en

comparación a la concentración del substrato, de tal manera, que la
formación del complejo enzima-substrato, ES, no modifica, o modifica
poco la concentración del substrato,
Hipótesis de Michaelis-Menten: Al establecer la ecuación de la

velocidad, Michaelis y Menten toman como principio de que la velocidad
de transformación del complejo ES en E + P es muy lenta, con relación a
la velocidad de la ruptura del complejo que vuelve a dar E + S.
Esta hipótesis significa que k3 ~ k2 Y que E y ES están en equilibrio,

sea:
Hipótesis del estado estacionario de Briggs y Haldane: Estos autores

consideraron que la hipótesis de Michaelis-Menten es demasiado
restrictiva y que es preferible postular un estado estacionario, estado

para el cual la velocidad de formación del complejo ES es igual a su
velocidad de descomposición en todas las direcciones (formación de
productos y aumento del substrato).
Velocidad de formación de ES = k1 [E] [S]
Velocidad de desaparición de ES = k2 [ES] + k3 [ES] = (k2 + k3)
[ES]
El estado estacionario se describe entonces:
Al escribir que la cantidad de enzima que se ha puesto en el medio de

reacción [ET] se reparte en una fracción libre [E], y una fracción que
forma un complejo [ES], se tiene:
[ET] = [E] + [ES]
Al sustituir E por su valor, se obtiene:
La velocidad de formación del producto está dada por: v = k3 [ES], la

ecuación general es de la forma:
Ecuación de Michaelis-Menten: Cuando la concentración en substrato

cambia al infimito; la velocidad inicial tiende hacia k3 [Er], o sea hacia
la velocidad máxima V m; toda la enzima se encuentra entonces bajo la
forma ES.
La ecuación es en su forma más simple:
Esta es la ecuación de Michaelis-Menten, según la cual la velocidad de la

reacción enzimática es una función hiperbólica de la concentración del
substrato.
Los resultados experimentales en el caso de las enzimas michaelianas

con un solo substrato corroboran la validez de esta ecuación.
Significación de Km Y de Vm: Vm representa la velocidad máxima que

puede alcanzar la reacción: toda la enzima se encuentra bajo la forma
compleja ES.
Cuando la velocidad de la reacción alcanza la mitad de la velocidad

máxima, v = 1/2 Vm, Km es entonces igual a (S].
Si kz > k3, Km = kz/k1 que es la hipótesis de Michaelis-Menten : [E] +

[S] y [ES] están en equilibrio y la formación del producto representa
una ligera fuga. En este caso, Km puede ser asimilada a la inversa de la
afinidad de las enzimas por el substrato. Mientras más pequeña sea Km,
mayor será la afinidad y viceversa.
Si kz < k3, la hipótesis de Michaelis-Menten no tiene validez y Km ya no

tiene relación con la afinidad de la enzima por el substrato. También es
preferible considerar Km como una constante empírica igual a la
concentración del substrato para la cual la velocidad inicial es igual a V
m/2en las condiciones experimentales definidas.
Reversibilidad y relación de Haldane: En distintos puntos de la curva las

reacciones enzimáticas son reversibles, es decir las enzimas pueden
catalizar la reacción inversa:
Keq = constante de equilibrio de la reacción global. Como

se explica en la siguiente gráfica:
Representación gráfica de la cinética michaeliana de un substrato: La

representación de Michaelis-Menten, v en función de S.
Figura 11: Representación gráfica de

Michaelis-Menten
Fuente: Scribian, Biotecnology, 1990

Esta relación resalta la interdependencia de la constante de equilibrio y

de los parámetros cinéticos de una reacción enzimática reversible y
muestra que no es posible olvidar la reacción inversa en la que los
productos se acumulan.
Enzimas alostéricas
Las enzimas con múltiples subunidades tienen estructura cuaternaria.

Una consecuencia de las subunidades múltiples es que cada subunidad
catalítica individual tiene su propio centro activo. Esto significa que una
enzima con estructura cuaternaria puede unir más de una molécula de
sustrato. Alostérico significa "forma diferente". Las enzimas alostéricas
cambian de forma entre las formas activas e inactivas como resultado
de la unión de los sustratos en el centro activo y de las moléculas
reguladoras en otros sitios. En el caso simple de una enzima alostéricas
con una forma activa e inactiva, el cambio en la velocidad de reacción
con el incremento de la concentración de sustrato es típicamente una
curva de forma "S".
El significado de la curva de forma S para una enzima alostéricas A

bajas concentraciones de sustrato, la enzima está en la forma inactiva
(conformación inactiva). Cuando la concentración de sustrato aumenta,
el sustrato se une a la enzima y provoca un cambio de conformación a
la forma activa de la enzima. Después de que el primer sustrato este
unido, la segunda y siguientes moléculas de sustrato se unen con mayor
afinidad. Este fenómeno es lo que se llama "cooperatividad", y la forma
S de la curva indica la unión cooperativa del sustrato. El resultado del
cambio a la forma activa es un fuerte incremento en la unión de los
otros sustratos, y como resultado, la velocidad de reacción aumenta
muy rápidamente en un estrecho margen de concentración de sustrato.
Cuando todos los centros activos de una enzima alostéricas están
ocupados con sustrato, la velocidad de la reacción es constante y se
alcanza la meseta de la Vmax.
Figura 19: Curva de enzimas alostéricas

Lección 20: Producción de enzimas
La producción mundial de enzimas representa una cifra anual de 1.5

millares de millones de dólares, 60% de ellos con utilización en las
industrias agroalimentarias.
Las enzimas que se utilizan en procesos agroalimentarios son objeto de

una reglamentación estricta, en lo que concierne a su producción, su
pureza química y microbiológica. En su presentación comercial, sea bajo
la forma más o menos diluida, fijada sobre soportes inertes, o diluyentes
están también igualmente reglamentadas. Las enzimas, biocatalizadores
utilizados en la bioindustria o en otras diversas industrias (farmacia,
textiles, pieles...) pueden provenir de varias fuentes, especialmente:
De origen vegetal, de origen animal y de origen microbiano. Cada una

de estas fuentes se estudiará tomando en cuenta sólo algunos ejemplos.
Enzimas de Origen Vegetal
Las enzimas de origen vegetal y especialmente las proteasas son por

orden decreciente de interés tecnológico, una de las más importantes
enzimas vegetales de uso industrial se encuentran: la papaína que
proviene de una planta ecuatorial y tropical (Carica papaya L.), la
bromelina, extraída de la pifia (Ananas comosus Merr) y la ficina
proveniente del higo (Ficus carica).
La preparación de papaína industrial más pura (papaína refinada) ha

sido desarrollada en 1969 por Baudard en Zaire (Jones y Mercier, 1974).
El látex fresco es guardado en frío, agitado, diluido, centrifugado,
filtrado sobre kieselgur y a través de placas esterilizantes, a fin de
eliminar toda impureza y finalmente atomizada al vacío a 50°C. Se debe
obtener un polvo blanco y evitar por un lado cualquier obscurecimiento
debido a la oxidación y el empleo de temperaturas anormales, además
evitar toda infección microbiológica (Escherichia co/i, Salmonella, . . .).
El látex fresco contiene alrededor de 12% en peso de papaína.
Son numerosas las aplicaciones de la papaína industrial (alrededor de

300 ton.), de las cuales se usa 75% en la industria cervecera para la
estabilización coloidal de la cerveza; 10% en la industria de la carne
(ablandamiento), 5% en la fabricación de hidrolizados de pescado
destinados a la alimentación animal, 2% en la industria farmacéutica,
entre otros. La tasa de utilización puede variar seriamente en función de

la legislación alimentaría de cada país. El desarrollo de la papaína
industrial es ciertamente interesante de seguir, pues puede sufrir
fluctuaciones por razones diversas (producción, acontecimientos
políticos, cambios de tecnologías). En los últimos años se han
introducido exigencias muy estrictas sobre la calidad del producto.
Enzimas de origen animal
Un ejemplo importante de este tipo de enzimas en la pepsina, esta

enzima es producida industrialmente a partir de la mucosa gástrica del
cerdo donde se encuentra en forma de un precursor, el pepsinógeno,
de una masa molecular de 42,000. La preparación industrial de la
pepsina se puede hacer de acuerdo a varios métodos: en general se
practica la auto digestión de mucosas gástricas de cerdo, raspadas y
trituradas, en medio acuoso. acidificado con ácido clorhídrico, en
presencia de cloroformo. Después de flltración se efectúa una
concentración por liofilización. La pepsina purificada es blanquecina y
soluble en agua.
Su actividad enzimática es más elevada entre pH 1 Y 4 con un máximo a

valores de 1.8 y varía según la naturaleza del substrato; es
termosensible en solución arriba de los 55°C, lo que limita su utilización
en tecnología.
Sin embargo, puede ser utilizada en bebidas refrescantes, en cervecería

en el transcurso de la estabilización coloidal durante la pasteurización en
botellas (Trolle, 1949) en razón de su actividad en medio ácido (pH de la
cerveza = 4 a 4.5). Tiene, como la papaína, la propiedad de precipitar
las proteínas o los polipéptidos en medio líquido (leche, cerveza.)
(efecto "coagulante ").
Finalmente es necesario advertir que la pepsina puede provocar la

hidrólisis de enzimas como las amilasas, la tripsina, la papaína
industrial, lo que debe tenerse en cuenta para su uso tecnológico
ocasional.
Enzimas de Origen Microbiano
Desde que el desarrollo de la microbiología ha permitido comprender

mejor los sistemas que condicionan la síntesis de enzima s en los
microorganismos, la producción industrial de enzimas se ha orientado
hacia los procesos de fermentación. Las principales ventajas de las
enzimas en la fermentación con relación a las enzimas en la extracción
son las siguientes:
- Una producción independiente de restricciones estaciónales o geográ-

ficas.
- La posibilidad de utilización de materias primas de fácil adquisición.
- Los rendimientos en la producción se pueden aumentar en proporción

importante al mejorar las capas microbianas y aplicar las ópti mas
condiciones de fermentación.
Por otro lado, las enzimas de origen microbiano presentan propiedades y

especificidades diversas.
Estas ventajas predominan sobre los inconvenientes propios de las

industrias de fermentación (fuertes inversiones, consumo de energía,
riesgos de contaminación...) y en el transcurso de los últimos treinta
años se han desarrollado un número importante de fermentaciones
productoras de enzimas.
Las principales producciones se presentan en la Tabla 1.
Tabla 4: Producción de enzimas microbianas
Enzima Toneladas de
enzima pura/año
PROTEASA 500
GLUCOAMILASA 300
AMILASA 300
GLUCOSA 50
ISOMERASA
AMILASA FÚNGICA 10
PECTINASA 10
PROTEASA FÚNGICA 10
RENINA 10
MICROBIANA
Fuente: Aunstrup y col., (1979)

La fundamentación de la producción de enzimas microbianas exocelula-

res es muy simple: un microorganismo es cultivado en un medio
apropiado, a partir del cual es extraída la enzima (para las enzimas
endocelulares es necesario Un tratamiento previo de la biomasa). Los
problemas radican en los detalles de proceso.
En la Industria alimentaría, existe una gran variedad de enzimas de

mucha importancia. En el cuadro (2) se muestran algunos ejemplos:
Producción Industrial de enzimas
En la producción industrial de las enzimas se consideran las siguientes

etapas. (Scriban, 1985)
A. Definición de la enzima que se busca
La producción de una enzima industrial que responda, en principio, a

una exigencia potencial de quienes la pueden utilizar, hace necesario
determinar las propiedades que esta enzima pueda tener.
Prioritariamente, de acuerdo a Sicart (1980):
- La especificidad: Aunque en la industria las enzimas sean utilizadas

para la hidrólisis de macromoléculas complejas en las cuales los sitios de
acoplamiento con, frecuencia se desconocen, el efecto global que se
busca involucra, generalmente, la utilización de un tipo preciso de
enzima. En ciertos casos, como sucede con la pectinasa, una enzima
asocia tres actividades diferentes, y se debe precisar estrechamente la
relación entre estas tres actividades de acuerdo al producto que se vaya
a tratar.
Tabla 5: Enzimas utilizadas, en la industria alimenticia.
Fuente: http://www.porquebiotecnologia.com.ar/educacion/cuaderno/ec_54.asp,
(2008)
- El valor óptimo de pH: Este factor tiene una influencia variable según
las enzimas; algunas de ellas, como la proteasa alcalina aún son activas
a pH = 10, en tanto que las enzimas fúngicas funcionan aún a pH = 3.
- El valor óptimo de temperatura: Generalmente, quienes utilizan en-

zimas se interesan en poder disponer de enzimas que soporten tem-
peraturas elevadas, ya que estas temperaturas conservan en parte la
esterilidad del medio de fermentación.
Después, es necesario definir el sistema que se adoptará para medir su

actividad, pero conviene disociar la noción de actividad que se aplica a
la cantidad de enzima presente en una preparación, la que se puede
determinar mediante un método de laboratorio, de la noción de eficacia
que caracteriza el comportamiento de la misma preparación colocada en
las condiciones industriales en las que vaa utilizarse. (Sicart, 1980).
B. Selección de una cepa microbiana

Los microorganismos que son capaces de producir enzimas de

degradación de ciertos compuestos se localizan generalmente en donde
abundan esas substancias. Por ejemplo, los microorganismos que
secretan celulosas son numerosos en el suelo de los bosques.
Inicialmente, las cepas se han aislado del suelo o de elementos
naturales.
Los métodos de aislamiento que se utilizan son los métodos clásicos, el

más importante es el cultivo de enriquecimiento, seguido de un sub
cultivo en un medio selectivo. En el medio selectivo ideal, el substrato
de la enzima es la única fuente de uno de los elementos vitales. Por
ejemplo, el almidón como única fuente de carbono. para aislar a los
microorganismo s que tienen una amilasa.
Las técnicas de difusión en agar se han desarrollado para la detección

de la actividad enzimática. Esta prueba, en las condiciones estándar,
puede dar información de orden cualitativo. Para que la cepa aislada sea
retenida definitivamente debe presentar algunas características, de
acuerdo a Aunstrup y col. (1979) y Sicart (1980):
- Desarrollarse sobre un medio sencillo fácilmente asequible.
- Producir el menor número posible de metabolitos secundarios, como

antibióticos, por ejemplo.
- Excretar la enzima en forma que se facilite su separación y su purifi-

cación. .
- No originar contaminantes diversos
- No ser patógena ni producir compuestos tóxicos.
Con los progresos de la genética, las posibilidades de mejoramiento de

las cepas son, teóricamente, ilimitadas; por una 'parte por una
mutación, por otra parte, mediante la nueva vía de la ingeniería
genética.
En cualquier forma, la genética de los microorganismos que se utilizan

en la producción industrial de enzimas (Bacillus, Aspergillus) aún está
mal conocida para que puedan realizarse las aplicaciones de la
ingeniería genética y son las mutaciones las más utilizadas.
Las cepas industriales deben ser protegidas contra la degeneración, la

pérdida de viabilidad y las contaminaciones. Los medios más seguros
son la liofilización o la conservación a temperatura del nitrógeno
líquido. Estas técnicas permiten conservar las cepas casi inde-
finidamente.
C. Producción industrial de la enzima
Tradicionalmente, las enzimas microbianas eran producidas por cultivo

en superficie, en una delgada capa de medio líquido o de medio
semisólido. Esta técnica es aún utilizada para algunas producciones, en
particular de enzimas de origen fúngico, tales como las amilasas de
Aspergillus, las proteasas de Aspergillus y de Mucor o las pectinasas de
Penicillium. Pero existen varios problemas en el control de la
temperatura, de la aireación y de la humedad, por ello se prefieren los
cultivos sumergidos a los cultivos en superficie. Los cultivos en medio
líquido, profundos, agitados, son mejor adaptados a los diferentes
controles mediante métodos modernos y reducen los riesgos de
contaminación. Además se prestan mejor a las operaciones de
extrapolación y de optimización necesarias para el paso del fermentador
piloto de laboratorio al fermentador industrial.
Preparación del inóculo
En esta etapa de preparación del inoculo, la capacidad de producción

de la cepa debe conservarse y eliminarse todo riesgo de
contaminación. Para ello es necesario evitar que haya un número
excesivamente grande de cultivos sucesivos. Es preferible el sembrar
directamente un matraz de medio gelosado, a partir de la cepa
liofilizada, después, a partir de este cultivo se sembrará un único
fermentador que servirá el mismo de inóculo para el fermentador
industrial. El volumen del inoculo representa generalmente de 3 a 10%
del volumen del fermentador de producción y la composición del medio
para la preparación del inóculo se aproxima bastante a la del medio de
producción. El tiempo de permanencia en el fermentador varía de 10 a
80 horas según el procedimiento, la cepa, las condiciones de cultivo, .
. . (Aunstrup y col., 1979)
D. Composición del medio de cultivo
El medio de cultivo debe contener la fuente de carbono, la fuente de

nitrógeno y los principales factores de crecimiento necesarios para la
cepa microbiana. Se pueden adicionar ciertos factores para abreviar la
fase de latencia. De todas formas, la producción de enzima puede no
tener lugar a pesar de que el medio sea el conveniente para un buen

desarrollo. Hay que tomar en cuenta la necesidad de un inductor, de las
represiones posibles debida a algún componente del medio, de la
represión catabólica producida por la glucosa. Esta represión puede ser
evitada reemplazando la glucosa por glúcidos fermentables lentamente
o por almidón parcialmente hidrolizado.
Para aumentar la productividad, se utilizan medios concentrados, pero

esta concentración puede igualmente -ser causa de aumento en la
presión osmótica y dificultar la aireación.
A menudo se adicionan sales para complementar la cantidad de

nitrógeno en el medio
E. Fermentación y equipo necesario
Vincent y Priestley (1975) han detallado las condiciones de fermentación

que deben mantenerse para producir una enzima.
Los fermentadores utilizados habitualmente contienen volúmenes de

100 a 200 m3. Deben estar equipados de un sistema de agitación de
gran potencia, capaz de agitar medios relativamente viscosos, ya que
pueden contener hasta 350 g/lt. de materia seca (Sicart, 1980).
Los fermentadores están equipados de una corona clásica de aereación,

ya que la mayor parte de las fermentaciones productoras de enzimas
tienen una fuerte demanda de oxígeno. Generalmente, estas
fermentaciones son conducidas en condiciones limitadas de oxigenación.
Para la glucoamilasa, la productividad está limitada a la transferencia de
oxígeno (Aunstrup y col., 1979).
Los equipos de medición y de control del fermentador permiten seguir y

regular los parámetros del cultivo. Los controles se ejercen
generalmente sobre el pR, la temperatura, el oxígeno disuelto, la
espuma y la evolución de la concentración de ciertos nutrientes. Además
la medición de la aparición de la actividad enzimática se efectúa a
intervalos regulares por el laboratorio de control. Aún no existen
reguladores que permitan hacer esas mediciones en forma continua.
(Sicart, 1980). Esta medición es importante porque de ella depende la
decisión de detener la fermentación.
Para la producción de enzimas, son necesarias condiciones rigurosas de

asepsia, por una parte para obtener un buen rendimiento, por otra parte
para no tener el riesgo de secreción de substancias tóxicas como
contaminantes. Esta asepsia es difícil de mantener, siendo el medio muy
rico y el pH cercano a la neutralidad.
Se necesita tomar precauciones a nivel de la construcción del fermenta-

dor y para la elección de las instalaciones y los equipos colaterales.
Durante toda la fermentación, una ligera supresión de aire en el
fermentador impide la penetración de contaminantes, esta precaución la
refuerzan las protecciones de vapor en todos los puntos de
comunicación con el exterior (fig. 20).
Aún no se ha establecido el modelo cinético general para la síntesis de

enzimas, pero, ya se ha estudiado la regulación de la formación de
algunas enzimas. Algunas enzimas se forman durante la fase
exponencial de crecimiento, pero la mayor parte aparecen en la fase
postexponencial. Según sean las enzimas y los procedimientos, la
fermentación dura de 30 a 150 horas. La cantidad de proteína -enzima
en el medio, al final de la fermentación, representa de 1 a 5% de la
materia seca inicial, en tanto que la biomasa celular puede alcanzar de 2
a 10%.
La calidad de las enzimas producidas está en estrecha relación a la

forma en que se condujo la fermentación. La selección de las materias
primas, el método de esterilización, el procedimiento para regular la
formación de espuma, la aireación y la agitación, así como la duración
de la fermentación afectan, no solamente al rendimiento y al costo de
producción, sino también al color, olor y a la estabilidad de la enzimas
Fig. 20: Esquema para una producción de fermentación

para la producción de enzimas
Fuente: Aunstrup, 1979

Utilizado este biocatalizador. En la práctica, la mayor parte de las

operaciones industriales se realizan de forma discontinua, en lotes,
con la renovación de la enzima al principio de cada ciclo.
Para los enzimólogos, la fijación sobre un soporte realiza un modelo

cercano a las condiciones de la célula viviente, en donde las enzimas
se encuentran con frecuencia asociadas a la membrana ó a organelos
intracelulares.
Desde 1916, Nelson y Griffin habían demostrado que la invertasa

adsorbida sobre carbón activo, conservaba su actividad. Pero de
cualquier modo hubo que esperar hasta la década de los 50's para que
aparecieran las primeras aplicaciones de esta técnica, en particular con
los trabajos de Grubhofer y Schleith.
Después de 1960, las investigaciones se han intensificado y bajo el

impulso de los equipos de Katchalski en Israel y de Manecke en
Alemania, se han multiplicado las utilizaciones potenciales de las
enzimas inmovilizadas. En1969 Chibata y sus colaboradores
desarrollaron en Japón el primer reactor industrial con enzima fijada,
una L-aminoácidos a partir de la correspondiente mezcla racémica.
Esta técnica permitiría, según los autores, disminuir el precio de costo
a menos del 40% con relación al procedimiento convencional.
En la actualidad, se han desarrollado numerosos métodos de fijación de

interés para más de 100 enzimas, tanto en la etapa de laboratorio como
en escala piloto y se ha abierto un campo de experimentación, después
de algunos años, para la inmovilización de células intactas, vivas o
muertas. Esta multiplicación de trabajos ha dado lugar a una abundante
literatura científica.
Inmovilización de enzimas
La actividad de las enzimas está ligada al mantenimiento de la

integridad de su conformación temaria, en particular al nivel de su sitio
activo. Los procedimientos de inmovilización deben, por consiguiente,
ser métodos suaves, bien regulados, que respeten la estructura nativa
de la proteína, que los enlaces que se crean entre el soporte y la
enzima, excluyan los ácidos aminados involucrados directamente en la
reacción catalítica..
Se han propuesto diversos tipos de métodos y en 1971, en la primera

conferencia de Ingeniería Enzimática de Henniker (E.U.A.) se definió una
clasificación de enzimas inmovilizadas, según el método de fijación
utilizado.
Figura 21: Clasificación de formas de obtención de enzimas
En esta clasificación, las enzimas inmovilizadas se consideran como un

caso particular de las enzimas modificadas. Después apareció la técnica
de reticulación (enlazamiento cruzado) en el cual las moléculas
enzimáticas son polimerizadas por intermedio de un ligando
polifuncional.
- Propiedades de las enzimas inmovillzadas
Los efectos de la inmovilización sobre la actividad de las enzimas

resultan de la interacción de diferentes factores:
a) Modificaciones de la estructura tridimensional de la enzima, a

causa
de tensiones durante la fijación.
b) Modificaciones del microambiente: pH local, interacciones

electrostáticas.
c) Fenómenos disfusionales en el interior del complejo.
d) Impedimentos estéricos.
Este conjunto de factores juega un papel determinante en la actividad y

la estabilidad de la enzima.
- Medición de la actividad
Las condiciones óptimas de acción de las enzimas inmovilizadas difieren

a menudo de las de las enzimas en solución y deben ser perfectamente
conocidas para evitar todo riesgo de error de interpretación. Así para la
ureasa, fijada sobre bentonita, la actividad de pH 7.7 no alcanza sino a
75% de la actividad de la enzima libre mientras que es de 100% a pH
7.1.17
La Comisión Internacional de Hennicker en 1971,ha propuesto caracte-

rizar la actividad de los complejos por la velocidad inicial de reacción
expresada en microkatales (JIkat): cantidad de producto formado en
micromoles por segundo y por mg (materia seca) o por unidad de
superficie del soporte; precisando las condiciones de determinación de la
materia seca, el tenor en proteínas fijadas y la actividad específica de la
enzima antes de la inmovilización.
Con las reservas antes dichas, parece que la inmovilización entraña con
frecuencia una pérdida de actividad, muy variable según sea la
naturaleza de la enzima y el modo de fijación; pero también se han
señalado algunos casos en los que hay aumento de actividad. Estas
variaciones en un sentido o en otro podrían explicarse por una
modificación estérica del sitio activo de la enzima bajo el efecto de un
cambio de conformación de la cadena polipeptídica.
Gracias a la gran especificidad en su acción, las enzimas constituyen

una herramienta de fabricación y de análisis indispensable en
numerosos sectores de la investigación, del control y de la producción
industrial.
La introducción de las técnicas de insolubilización de los

biocatalizadores suscita un interés considerable en razón de las ventajas
que presenta: tratamientos en continuó, control automatizado,
mejoramiento de los rendimientos por unidad de enzima, obtención de
derivados más puros, disminución de requerimientos energéticos. . . y
los recientes desarrollos de los métodos de inmovilización de células
enteras han abierto nuevas perspectivas.
A pesar de los numerosos trabajos de investigación, las instalaciones de

producción industrial son aún muy limitadas. Es necesario buscar la
causa en la complejidad del funcionamiento de los reactores, en donde
la matriz es a menudo muy delicada y en la gran inestabilidad de los
catalizadores biológicos; sin olvidar las limitaciones debidas a
regulaciones legales.
La obtención de nuevas fuentes de enzimas más estables, el desarrollo

de sistemas multienzimáticos, la recuperación y la re utilización de
cofactores de. Las enzimas son las vías de investigación susceptibles de

ampliar el campo de las aplicaciones actuales:
AUTOEVALUACIÓN
1. Realice un Glosario, del capítulo estudiado:
2. Realice una investigación bibliográfica sobre las enzimas más

importantes en la industria alimenticia, escoja una de ellas y realice un
diagrama de flujo para la producción de la misma.
3. Para mayor comprensión lea el articulo de Miguel Arroyo en el

siguiente link: Inmovilización de enzimas: Fundamentos, métodos y
aplicaciones. Y realice una comparación de los diferentes métodos
teniendo en cuenta sus ventajas y desventajas.
CIBERGRAFIA:
http://www.arrakis.es/~lluengo/enzimas.html. Sitio que incluye

información acerca de las enzimas, su función y características.
http://minnie.uab.es/~veteri/21264/t4_els_enzims.pdf. Las enzimas en

los alimentos
Biotecnología de los alimentos. Introducción. ILSI – International Life

Sciences Institute. Serie de monografías concisas de ILSI Europa.
http://www.ilsi.org/ y en Argentina http://argentina.ilsi.org/
Alimentos y tecnología de modificación genética. Salud y seguridad en el

consumidor. ILSI – International Life Sciences Institute. Serie de
monografías concisas de ILSI Europa. http://www.ilsi.org/ y en
Argentina http://argentina.ilsi.org/
CAPÍTULO 11: PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA

BIOTECNOLOGÍA
El principal objetivo de la ingeniería genética en el campo de la

Biotecnología es alterar la composición genética de los seres vivos de
importancia industrial, con el fin de incrementar la eficiencia global del
proceso para el que se emplea dicho ser vivo. Aunque el objetivo
principal es incrementar el rendimiento de un producto específico, es
interesante tener en cuenta otros parámetros, particularmente los que
se refieren a las mejoras en las características de crecimiento y la
eliminación de subproductos perjudiciales. (Wiseman, A,1986)
El desarrollo de organismo súper productores, se considera el principal

objetivo de este campo de la biotecnología, aunque se podrían añadir
otros dos: en primer lugar, la obtención de nuevas especies que
produzcan productos nuevos o modificados y en segundo lugar, el
conocimiento de las rutas biosintéticas que conducen a la producción de
metabolitos de interés comercial, así como mecanismos de control que
regulan estas rutas. (Wiseman, A. 1986)
La estructura y función básica de los genes se conocía desde finales de

los años sesenta. Más aún, la labor de los bioquímicos había producido
un gran cúmulo de conocimientos respecto de los conjuntos de
reacciones químicas que ocurren dentro de los seres vivos. Las vías
metabólicas fundamentales para la generación de energía y la
biosíntesis de la mayoría de los compuestos esenciales para la vida ya
estaban establecidas. (Saberon, 1997)
Este conocimiento se basaba en la aplicación inteligente de métodos de

ensayo y purificación de enzimas clave, y de la identificación y análisis
de sus sustratos y productos. Al mismo tiempo, otras disciplinas como
la inmunología y la genética, realizaban avances y eran actividades de
gran complejidad y finura.
La biología molecular, sin embargo, se encontraba en un punto en el

que su desarrollo se había hecho muy lento. Una vez sentadas las bases
fundamentales de la replicación y expresión de la información genética,
el siguiente paso era desentrañar; en forma detallada, los mecanismos
de regulación de la expresión genética.
Todas las vías metabólicas, la expresión de anticuerpos, la actividad de

los virus, en fin, todas las manifestaciones del fenómeno viviente, están,
en última instancia, orquestados por la expresión ordenada y regulada
de los genes, por medio de la producción de proteínas específicas.
El extraordinario proceso por el cual una sola célula, el huevo

fecundado, da origen a un organismo complejo, es decir; las etapas de
diferenciación celular; constituía un reto extremadamente atractivo,
pero a la vez formidable. Un descubrimiento clave inició el cambio
dramático que conocemos hoy como ingeniería genética o ADN
recombinante: en 1970 Hamilton Smith y Daniel Nathans descubren una
enzima capaz de reconocer y cortar el ADN en secuencias específicas,
que les valió el Premio Nobel de fisiología o medicina, compartido con
Werner Arber, en 1978.
Este descubrimiento (consecuencia de un hallazgo accidental, en el que

los investigadores profundizaron con gran sentido) dio origen a una
sucesión de nuevos descubrimientos y potenció el desarrollo de toda una
serie de otras disciplinas y metodologías. En este capítulo revisaremos
los fundamentos de algunas de las más importantes.
Lección 21: TÉCNICAS UTILIZADAS EN LA MANIPULACIÓN

GENÉTICA IN VITRO.
Muchos microorganismos producen enzimas que modifican y digieren o

rompen el ADN. Estos sistemas, llamados de modificación-restricción,
son análogos a un sistema inmune, los cuales probablemente
evolucionaron como un mecanismo de protección de los
microorganismos contra infecciones virales. En efecto, las bacterias, por
ejemplo, son infectadas por virus, llamados bacteriófagos, que inyectan
su propio ADN en la célula bacteriana para después controlar su
maquinaria celular y redirigirla hacia la síntesis de sus propios
componentes, dando como resultado final la ruptura de la célula y la
liberación de cientos o miles de nuevos virus. En algunas bacterias el
ADN propio está modificado en ciertas secuencias. Una enzima de
modificación se desliza sobre la hebra de ADN, y cada vez que se topa
con su secuencia blanco, por ejemplo GAATTC, introduce un pequeño
grupo químico en la adenina (A) central. Otra enzima, la enzima de
restricción, también se desliza en la hebra de ADN, y si encuentra la
secuencia GAATTC, corta el ADN en esa posición. La enzima, sin
embargo, no corta el ADN modificado, por lo que efectivamente es
capaz de degradar el ADN extraño que puede entrar a la célula, sin

alterar el ADN propio.
Hoy en día se conoce miles de diferentes enzimas de restricción,

provenientes de otros tantos distintos microorganismos. Más de cien
distintas secuencias pequeñas de ADN pueden ser rotas,
específicamente, por medio del uso de la adecuada enzima de
restricción. Otra interesante propiedad de las enzimas de restricción es
que, en general, reconocen secuencias palindrómicas, es decir;
secuencias que son iguales si se leen en una dirección, o en la dirección
contraria. Por ejemplo:
— 5´GAATTC3´—
— 3´CTTAAG5´—
Es una secuencia palindrómica. Cuando actúa la enzima que reconoce y

corta esta secuencia, llamada EcoRI, genera segmentos de ADN con
extremos que se proyectan fuera de la doble cadena:
— 5´G AATTC3´—
— 3´CTTAA G5´—
Estos extremos se denominan cohesivos o pegajosos, porque tienden a

aparearse o hibridarse nuevamente. En realidad, cualquier extremo de
ADN generado por un corte con EcoRI puede hibridarse o aparearse con
otro extremo generado por la misma enzima. Los descubridores de las
primeras enzimas de restricción pronto se dieron cuenta de que su
acción sobre el ADN (comúnmente llamada "digestión") producía un
conjunto definido de diferentes segmentos.
Súbitamente, el ADN dejó de ser una sustancia monótona y frágil,

donde purificar un segmento específico resultaba una tarea ardua o
imposible. Al poder generar segmentos específicos, con las enzimas de
restricción, la molécula de la vida quedó a merced del biólogo molecular
y por lo tanto nos facilitó el camino para manipular la secuencia del
ADN, de cualquier especie. Este, entonces se convirtió en la nueva
herramienta de la Biología moderna y por lo tanto de la
BIOTECNOLOGÏA.
Figura 22. La separación de los ácidos nucleicos

Cuando se utiliza la electroforesis, es posible
visualizar la acción de las enzimas de restricción. Si
se colocan muestras que contienen ADN de
diversos tamaños en los pozos de un gel en forma
de placa, y se aplica corriente eléctrica, la diferencia
de velocidad de migración de estas moléculas las
distribuirá, por separado, al cabo de un tiempo,
dentro del gel. Si después se agrega una sustancia
que se hace luminosa al interaccionar con el ADN y
bañarse con luz ultravioleta, directamente se puede
observar el patrón de distribución de las bandas
constituidas por las moléculas de diversos tamaños,
por medio del cual es factible deducir sus
respectivas dimensiones
Al usar diferentes enzimas de restricción, se generan

diferentes segmentos. Por ejemplo, si la secuencia
reconocida por la enzima Sall aparece en la molécula
del ejemplo una vez, cortaría el segmento en dos
partes. Si la secuencia reconocida por EcoRI,
Fuente: Saberon Maneiro, 1997 aparece dos veces, generaría tres pedazos. Al usar las
dos enzimas simultáneamente, se producirían cuatro
segmentos.
Lección 22: Tecnología del ADN recombinante.
Como se menciono anteriormente, los fragmentos generados por las

enzimas de restricción tienen además la propiedad de reasociarse unos
con otros, por medio de sus extremos cohesivos. La importancia de
manipular este procedimiento(también conocido como tecnología del
ADN recombinante) es la que nos permite en primer lugar evitar los
múltiples mecanismo que restringen la transferencia de genes entre
organismos no relacionado y, en segundo lugar, que se lleven a cabo
manipulaciones precisas y sutiles aprovechando estas características del
proceso de recombinación Este procedimiento consite, entonces, en
cortar el ADN en fragmentos específicos utilizando enzimas llamadas
endonucleasas de restricción y ligar los fragmentos a un vector, es
decir, una molécula de ADN que es capa de ser incorporada y replicada
por la célula hospedadora..
En resumen, los elementos esenciales de la técnica de ADN

recombinante (véase la figura 2): son los siguientes
1. Obtención de fragmentos específicos de ADN (enzimas de

restricción).
2. Ligación (o reasociación covalente) de las moléculas para obtener

hebras continúas de ADN (enzima ligasa).
3. Mecanismo para introducir al interior de células vivas el ADN

recombinante (transformación).
4. Mecanismo para asegurar la replicación e identificación de la

molécula recombinante dentro de la célula (vehículo molecular).
El primer experimento en el que se puso en práctica este concepto,

realmente simple, que se conoce como clonación molecular se logró al
utilizar plásmidos bacterianos como vehículos y ADN, también
bacteriano, como pasajero. (Fig.23)
El producto de la digestión del ADN con endonucleasas de restricción

está constituido por muchos fragmentos específicos, cuyos extremos son
compatibles o cohesivos unos con otros. Estos fragmentos se ligan
después a un segmento especial de ADN, el vehículo de donación
(usualmente un plásmido), que fue cortado con la misma enzima. Las
moléculas recombinantes resultantes contienen un ADN vehículo o
vector y un ADN pasajero, constituyendo una nueva molécula circular
continua.
Estas moléculas se introducen a células bacterianas y se seleccionan por

medio de "genes marcadores" presentes en el vehículo de donación.
Dentro de su secuencia de ADN los vehículos de donación contienen
señales que inducen la replicación del ADN, y otras que producen,
típicamente, resistencia a algún antibiótico. Así, las células que reciben
una molécula recombinante la perpetúan en su interior, y se pueden
detectar porque ésta confiere a la célula la capacidad de sobrevivir en
presencia del antibiótico
Fig. 23. Los procedimientos básicos del ADN recombinante
Fuente: Raven, J. 2002
A. Corte y ligadura del ADN
Hasta el momento hemos mencionado a la ADN ligasa, una importante

enzima que permite ligar o unir moléculas de ADN. La investigación
sobre la fisiología de los ácidos nucleicos ha proporcionado, además,
una serie de enzimas que se utilizan ampliamente para manipular los
ácidos nucleicos en el tubo de ensayo, y que forman parte importante
de las herramientas del ADN recombinante. Cada una de estas enzimas,
al igual que las endonucleasas de restricción, cumple un papel dentro de
la célula viva, para alterar el material genético (por ejemplo, para
repararlo, replicarlo, degradarlo, recombinarlo, etc.). en el laboratorio se

pueden usar estas enzimas, después de purificarlas de sus fuentes
naturales, para efectuar transformaciones útiles a los propósitos del
experimentador. Por ejemplo, la enzima transcriptasa reversa, que
naturalmente producen ciertos virus para invadir el genoma de sus
células blanco, se utiliza ampliamente para clonar genes a partir de sus
ARN mensajeros
Dado que el propio desarrollo del ADN recombinante , ha potenciado, a

su vez el desarrollo de herramientas moleculares, hoy en día contamos
con un enorme número de enzimas y reactivos que permiten gran
versatilidad en la manipulacion del ADN.
B- SECUENCIACIÓN DEL ADN
Una consecuencia inmediata de la clonación molecular es que permite

disponer de cantidades ilimitadas de cantidades específicos de ADN
pasajero se encuentra formando parte de un plásmido, es factible
separarlo fácilmente del resto del ADN celular, que se encuentra en el
cromosoma bacteriano, una molécula mucho más grande. A partir de un
cultivo de E. coli, se puede separar suficiente ADN plasmídico para
caracterizarlo. Una vez que se dispuso de genes individuales purificados,
el escenario estaba listo para la siguiente etapa.
Walter Gilbert, en la Universidad de Harvard, y Frederic Sanger, en

Cambridge, Inglaterra, se dieron a la tarea de desarrollar técnicas para
determinar la más importante característica del ADN, su secuencia de
bases. Pocos años después lograron su objetivo, y compartieron el
Premio Nobel de química en 1980. Las técnicas de secuenciación
actuales (véase el recuadro II.5) son usadas abundantemente e,
inclusive, han sido automatizadas. A la fecha, genes de las más diversas
fuentes han sido secuenciados, acumulando una base de datos que
representa cientos de millones de nucleótidos: Esta cantidad crece a
paso inexorable y se espera que lo haga cada vez más aceleradamente .
C. Vectores para el clonaje
Además de las enzimas que hacen posible la transformación y

manipulación del DNA, hay otro elemento indispensable para el trabajo
del ingeniero genético: los vectores. Los vectores no son más que los
portadores del fragmento de DNA que se quiere aislar o “clonar”.
Se usan tres tipos de vectores diferentes:
 Plásmidos
 Fagos
 Cósmidos
Plásmidos: Son moléculas de DNA circular de doble cadena

extracromosomales presentes en bacterias que son capaces de
autoreplicarse.
Fueron descubiertos en bacterias, quienes además de sus

cromosomas principales de 4x 106 bp, poseen estos elementos de
pequeño tamaño (~103 bp). Ellos fueron descubiertos como
elementos portadores de la resistencia a antibióticos. El hecho de que
estos genes de resistencia a antibióticos fueran hallados en plásmidos
no fue una casualidad ya que la resistencia a antibióticos requiere de
grandes cantidades de enzima que neutralice quimicamente los
antibióticos. Al estar presentes en un No. De copias mayor que lo que
estuvieran representados en el cromosoma principal.
- En la naturaleza existen una amplia diversidad de estas moléculas.

Ellos especifican:
 Resistencia a antibióticos
 Resistencia a metales pesados
 Sensibilidad a mutágenos
 Sensibilidad o resistencia a fagos
 Producción de enzimas de restricción
 Producción de aminoácidos raros
 Catabolismo de sustancias complejas
La replicación de los plásmidos puede o no requerir de proteínas

codificadas por ellos y puede o no estar sincronizada con la del
cromosoma bacteriano.
Ya en la década de los 70, en los primeros trabajos de Biología

Molecular y de I.G. se construyeron muchos plásmidos naturales para
ser usados como vectores
Todos los plásmidos que se usan como vectores poseen tres

características comunes:
1. Un sitio replicador
2. Un marcador de selección
3. Un sitio de clonaje (Polylinker o Multiple cloning site)
 Sitio replicador: El replicador es el segmento de DNA que

contiene el sitio a partir del cual se comienza a replicar el DNA
usualmente llamado origen de replicación: ORI. Este sitio incluye
los genes que codifican para las proteínas y RNAs que se
requieren para la replicación. El número de copias de un plásmido
puede ser alto o bajo en dependencia del control al que estén
sometido los replicadores. Este control puede ser de dos tipos:
relajado o restringido
Control relajado: La replicación del plásmido no depende de las

proteínas sintetizados al comienzo del ciclo celular bacteriano:
proteínas de la iniciación de la replicación. Por tanto estos
plásmidos se pueden amplificar aun cuando se trate la cepa
bacteriana con inhibidores de la síntesis de proteínas
(cloranfenicol). Produce un número de copias alto del plásmido
(>20 copias por célula en condiciones determinadas)
Control restringido: La replicación precisa de la síntesis de

proteínas inestables que participan en la iniciación de la
replicación y por tanto está sincronizada con el ciclo celular o sea
con la replicación del cromosoma bacteriano. Produce un bajo
número de copias (<20 copias por célula)
 Marcadores de Selección: Los marcadores de selección más

usados sobre todo en bacteria son genes que codifican para la
resistencia a determinados antibióticos. Los antibióticos son
sustancias químicas que producen la muerte de los
microorganismos pero son relativamente poco tóxicos a las células
eucarióticas.
Los vectores plasmídicos o de fagos portan genes para la

resistencia a estos antibióticos. Estos genes son normalmente
dominantes y por lo tanto las células que los contengan pueden
ser identificadas por su capacidad de crecer y formar colonias en
presencia del antibiótico. Los plásmidos que contienen tales genes

le confieren a las células donde son isertados la capacidad de vivir
en presencia de tales sustancias.
Los antibióticos se añaden usualmente a medio sólido recién

autoclavado antes que la temperatura haya disminuido por debajo
de 50 oC. En casos de emergencia se pueden añadir directamente
a placas ya preparadas, dando tiempo para que el antibiótico
pueda difundir (~60 min). Se deben guardar a 4 oC pues los
antibióticos pierden potencia a RT. Algunos como la Tet y la
Rifampicina deben guardarse en la oscuridad pues son sensibles a
la luz En levaduras se emplea la auxotrofia a determinados
aminoácidos como marcadores de selección.
 Sitio de Clonaje: Es una región donde un número diverso de

enzimas de restricción tienen sitios de reconocimiento y por tanto
pueden insertarse el DNA foráneo sin causar interferencias ni con
la habilidad del plásmido de replicarse ni con su capacidad de
conferirle a la cepa hospedera la resistencia a antibióticos.
Usualmente se le conoce con el nombre de Multiple Cloning Site o
Polylinker
Lección 23: La Reacción en cadena de Polimerasa (PCR)
Otro de los avances metodológicos más importantes es la reacción en

cadena de polimerasa (PCR, siglas en ingles polymerase chain reaction).
Este procedimiento constituye un ejemplo sumamente interesante de la
importancia de la metodología en el desarrollo científico. También ilustra
la manera como ocurren muchos de los descubrimientos: a partir de
intuiciones que integran conocimientos que han estado disponibles
durante cierto tiempo.
En efecto hacia 1985 —con el ADN recombinante ya plenamente

establecido como una técnica aplicada rutinariamente por cientos de
laboratorios en el mundo—, Kary Mullis, quien a la sazón trabajaba para
la compañía Cetus, en San Francisco, California, tuvo una súbita
inspiración mientras manejaba su auto y se dirigía hacia una cabaña en
la que se disponía descansar el fin de semana. Como muchos otros
investigadores, Mullis se encontraba desarrollando aplicaciones para los
oligos sintéticos. Concibió entonces la idea de que combinando el uso de
los oligos con varios ciclos de replicación in vitro se podía amplificar, es
decir; obtener en gran cantidad, un segmento de ADN específico (por

ejemplo, un gene en particular).
En esencia la idea consiste en que la enzima ADN polimerasa participa

en la replicación del ADN (Ver fig. 3) . Para convertir una molécula de
ADN de doble cadena en dos moléculas idénticas, la enzima requiere
que las cadenas de la molécula inicial se separen, para así tener un
molde disponible.
Además, la enzima requiere un segmento de ADN con un extremo libre,

que sirve para cebar o iniciar la reacción de replicación y los nucleótidos
precursores. Si se colocan estos sustratos en un tubo de ensayo, la ADN
polimerasa puede incorporar uno por uno los nucleótidos
correspondientes, es decir, frente a una A en el molde, adicionará T en
la cadena creciente; frente a G, C, etc.
En realidad, éste concepto era perfectamente conocido y aplicado desde

mucho antes de que se concibiera la técnica de la PCR. Lo original de la
idea de la concepción de Mullis fue pensar qué sucedería si se aplica
este procedimiento en ciclos sucesivos, en una reacción en cadena. Los
oligos sintéticos, en virtud de su propiedad de hibridación de los ácidos
nucleicos, definen los puntos de partida para el copiado de las cadenas
de ADN. Si se colocan dos oligos cuya secuencia define los extremos de
un segmento determinado de ADN, se hacen hibridar con las hebras del
molde, previamente separadas, y se someten a una reacción con ADN
polimerasa, de lo que resultarán dos moléculas cuyos extremos están
definidos por los oligos y que corren en sentido opuesto. Las cadenas
resultantes son complementarias entre si: existen ahora el doble de
moléculas con la secuencia que demarcan los oligos. , por lo tanto sí el
proceso se replica cíclicamente entonces, la replicación del ADN, será
exponencial. En el siguiente ciclo de separación de cadenas, hibridación
con los oligos y reacción con ADN polimerasa, se obtendrán cuatro
moléculas de la región entre los oligos. Los ciclos subsiguientes
generarán 8, 16, 32, 64 moléculas, y así sucesivamente. (Fig. 24 )
Fig. 24: Replicación del ADN, utilizando (PCR)
Fuente: Raven, J. 2002
Así, con la técnica de la PCR se pueden amplificar segmentos específicos

de ADN para crear muchos millones de moléculas a partir de unas
cuantas, o incluso de una sola. Para esto se requirió adaptar el concepto
básico haciendo uso de ADN polimerasas provenientes de
microorganismos termófilos (que crecen a temperaturas de más de 70
grados en manantiales termales). De otra manera, la enzima se

inactivaba cada ciclo, pues se requiere aplicar calor para separar las
moléculas del ADN molde. Hoy día un ciclo puede tomar cinco minutos o
menos, por lo que el proceso de amplificación se lleva a cabo en menos
de dos horas (normalmente 20 o 30 ciclos son suficientes).
La aplicación de la PCR, en sí misma, constituye un avance

revolucionario en la investigación biológica moderna.
Lección 24: Mutagénesis
La tecnología del DNA recombinante ha abierto todo un nuevo campo de

mutagénesis. Mientras que los mutágenos convencionales actúan al
azar, mediante el uso de DNA sintético y las técnicas del DNA
recombinante es posible introducir mutaciones en sitos determinados
con toda precisión en los genes. Este proceso se denomina mutagénesis
dirigida. Es de esperar que las proteínas fabricadas a partir de cepas que
cuyas mutaciones tengan propiedades diferentes de las proteínas de las
cepas silvestres, propiedades que pueden predecirse al conocerse la
estructura de la proteína. A continuación se esquematiza los
procedimientos básicos utilizados en esta técnica (Fig. 25)
Figura 25: Mutagénesis

Lección 24: Mutaciones Dirigidas por Oligonucleotidos
Consiste en sintetizar un corto oligo desoxirribonucleotido que contenga

el cambio de bases deseado y dejar que se hibride con un ADN
monocatenario que contenga el gen de interés.
Fig. 26 Mutagénesis dirigida, utilizando El procedimiento completo de mutagenesis dirigida, ha

cortos fragmentos de oligo sido modificado continuamente, encaminadas a
desoxirribonuceótido incrementar la tasa de mutantes obtenido, se debe
empezar con el gen de interés clonado en un ADN
monocatenario. Un vector ampliamente utilizado para la
mutagénesis dirigida es el bacteriófago M13que tiene
propiedades útiles en la tecnología del ADFN
recombinante. El AFN diana se clona en M13. Como las
células infectadas con este fago permanece viva, se
dispone de una fuente continua de ADN
Esta tecnología puede utilizarse para obtener un gen

completo. Insertado en la localización deseada. Aunque es
difícil sintetizar el gen de una sola pieza, se lo puede
obtener por partes y luego unirlo para producir el gen
completo. Añadiendo sitios adecuados en los extremos del
gen, éste puede unirse luego a un vector y ser clonado. Las
posibilidades de este método son prácticamente
ilimitadas.
Fuente: Brock, Biología de los microorganismos,

1998
Lección 25: Mutagénesis en Casette o interrupción génica
Fig. 27 Interrupción de un gen utilizando la

mutación por casette: (a) Un plasmado
que contiene una copia clonada del gen X
del tipo silvestre se corta con la enzima de
restricción EcoRi u se mezcla con un
fragmento de ADN (la casette dela
kanamicina y que se ha obtenido
utilizando la misma enzima de restricción.
Se ligan el plásmido cortado y la casete. (b)
El producto dela unión es un plásmido que
ahora contiene la casette de la kanamicina
como una mutación por inserción dentro
del gen X. (c) La célula transformada
contiene el plásmido linealizado con un
gen X interrumpido y su propio
cromosoma con una copia del gen del tipo
silvestre.
Fuente: Brock, Biología de los microorganismos, 1998
CAPITULO 6: APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE:
Sin lugar a dudas, estas técnicas han revolucionado la forma obtener

productos y su comercialización, sin embargo existen todavía muchos
inconvenientes de costos y éticos que aun no se han resuelto. Una de
las mayores controversias se ha suscitado ha raíz de la obtención de
animales y vegetales transgénicos con fines terapéuticos y /o
alimenticios.
Lección 26: Animales Transgénicos
Las investigaciones con sistemas de microinyección y cultivo de

embriones, en la actualidad, permiten introducir genes a varias especies
en forma estable, entre las que se encuentran entre otros animales
como las ovejas.. A partir de las ovejas se obtienen grandes cantidades
de leche, rica en proteínas. En efecto, en la medida que sabemos acerca
de la expresión de los genes de la glándula mamaria, podemos pensar
en manipular este sistema para que se elaboren en ella productos
diferentes. Utilizando estos conceptos, ya existen los primeros animales
transgénicos que producen proteínas de interés médico.
La posibilidad de utilizar "granjas moleculares" en las que los animales

producen leche proteínas de altísimo valor y utilidad es realmente un
triunfo mayúsculo de la biotecnología moderna.( Fig7). Con gran
seguridad, en pocos años los enfermos con deficiencias de alguna de
estas proteínas, por ejemplo los hemofílicos, dispondrán de una fuente
relativamente barata para conseguirlas. Recientemente se anunció ya la
obtención de vacas transgénicas.
Los animales transgénicos también pueden usarse para muchos otros

propósitos.
Fig.28. Mejoramiento genético de
bovinos
Fuente: Raven, J. Biology, 2002

Lección 27: Plantas transgénicas
Las posibilidades de beneficiarnos a través del mejoramiento genético

de las plantas ya existentes por medio del trasplante de genes es
enorme, puesto que uno de los problemas que se han generado a partir
del cultivo intensivo es el uso exagerado de fertilizantes y pesticidas.
Debido a esto, el desarrollo de bioinsecticidas ha recibido importante
atención en los últimos tiempos. En particular, el microorganismo,
Bacillus thuringiensis, que naturalmente produce una proteína tóxica
(toxina BT) para diversas especies de artrópodos (insectos y arácnidos,
por ejemplo). Estas bacterias pueden ser cultivadas y administradas a
los cultivos, y constituyen un insecticida biodegradable y seguro. El paso
siguiente consistió en introducir el gene que codifica para esta toxina a
una planta de tabaco (por supuesto fusionado a una región regulatoria
que permitiera su expresión en la planta, particularmente en las hojas).
Las plantas transgénicas resultantes son inmunes a las larvas de
palomillas que normalmente merman este cultivo. Al cabo de consumir
un poco de la hoja, la larva se vuelve inactiva y muere, envenenada por
la toxina BT. Es importante resaltar que esta toxina es completamente
inocua para otros animales, incluido, desde luego, el ser humano.
Una característica muy interesante del reino de las plantas es que para
vivir se han adaptado a ambientes extremos, ya que no pueden huir de
ellos. Así, encontrarnos plantas capaces de vivir en condiciones de
sequía, salinidad, etc. También los vegetales han desarrollado funciones
para defenderse de ser ingeridas indiscriminadamente. Cada especie
animal gusta sólo de ciertas plantas y las puede comer sin enfermarse.(
Por encima de todo esto, los seres humanos tendemos a ser muy
selectivos en nuestra alimentación. Algunos de nosotros sólo
compramos frijol "flor de mayo", sin importarnos si nos resulta un poco
más caro, o si sus propiedades alimenticias no son tan buenas como las
de alguna otra variedad. Así que no todas las características apreciadas
se encuentran juntas en la misma planta. Típicamente encontraremos
que unas variedades son sabrosas, otras son nutritivas, otras más,
resistentes a las inclemencias del clima, etcétera.)
La nueva biotecnología de plantas permitirá ir introduciendo, al

principio uno por uno, los genes que se vayan identificando como
responsables de conferir ciertas características atractivas a las
variedades de plantas que son más útiles. (Fig. 29)
Fig. 29 .Ejemplo de plantas genéticamente

modificas
Fuente: Wisseman A, Principios de Biotecnología .1886
Lección 28: Alimentos genéticamente modificados
La demanda de alimento global ha aumentado la necesidad de cultivos

mejorados. la biotecnología ofrece la tecnología necesaria para producir
alimentos más nutritivos y de mejor sabor, rendimientos más altos de
cosecha y plantas que se protegen naturalmente contra enfermedades,
insectos y condiciones adversas.
esto permite efectuar la selección de un rasgo genético específico de un

organismo e introducir ese rasgo en el código genético del organismo
fuente del alimento, por medio de técnicas de ingeniería genética. esto
ha hecho posible que se desarrollen cultivos para alimentación con
rasgos ventajosos específicos u otros sin rasgos indeseables.
Resumiendo, se puede decir que la biotecnología tiene un amplísimo
rango de aplicación en la industria alimenticia, ofreciendo los medios
para producir alimentos de mejor calidad en forma más eficiente y
segura para la salud y el medio ambiente. una de las promesas de la
biotecnología es generar innovaciones y mejoras en los alimentos
conduciendo a prácticas agrícolas más ecológicas, contribuyendo a una
agricultura sustentable que utiliza con respecto los recursos del

medioambiente.
El área de mayor aplicación de la biotecnología en alimentos y la más

antigua, corresponde a las fermentaciones, de gran importancia dentro
de la tecnología de alimentos y que abarca varios campos, como
fermentaciones alcohólicas, fermentaciones cárnicas y fermentaciones
lácticas.
El área más reciente y de mayor proyección dentro de la biotecnología

de alimentos está en el desarrollo de alimentos genéticamente
modificados o transgénicos, cuyas principales ventajas se ven en
mejoras nutricionales, mayor productividad de cosechas y mayor
protección medioambiental. Además, alimentos gm poseen hoy en día
gran importancia en las soluciones de graves problemas de escasez de
alimentos, desnutrición y problemas de salud pública en general del
mundo en vías de desarrollo.
Lección 29: Alimentos funcionales
El concepto de alimento funcional se emplea para describir a aquellos

alimentos adicionados con ingredientes de diversas clases y orígenes
que pueden ejercer efectos beneficiosos sobre quien
los ingiere. Este concepto surgido en Japón ha ido popularizándose y

expandiéndose hacia otros continentes como Europa fundamentalmente
debido a la preocupación sobre la nutrición, la dieta y la salud de la
sociedad actual. Los pro bióticos representan una gran área dentro de
los alimentos funcionales y se ha intensificado la investigación para
desarrollar productos pro bióticos y profundizar en el conocimiento de
los efectos sobre la salud humana. Los pro bióticos se definen como
"suplementos alimentarios microbianos vivos que afectan de forma
ventajosa al animal huésped mejorando su equilibrio intestinal
microbiano". Son microorganismos que estimulan las funciones
protectoras del tracto digestivo, y también son conocidos como
bioterapéuticos, bioprotectores o bioprofilacticos, ya que se utilizan para
prevenir las infecciones entéricas y gastrointestinales. Un
microorganismo prebiótico efectivo debe poseer una serie de
características: no ha de ser no patógeno ni toxico, debe ejercer efectos
beneficiosos sobre la salud de quien lo ingiere, tener origen humano, ha
de ser tecnológicamente utilizable, ha de presentar un elevado
porcentaje de células viables, debe ser capaz de sobrevivir a la flora
intestinal, ha de permanecer viable durante su almacenamiento en
refrigeración, y tener capacidad de adherirse a la superficie mucosa, etc.
El establecimiento de criterios de selección y controles de calidad para
productos pro biótico se considera una prioridad debido a la rápida
incorporación de estos productos en el mercado y su distribución en el

ámbito internacional sin la existencia previa de una normativa
comúnmente aceptada. En los últimos años ha aumentado el interés por
los productos elaborados con microorganismos pro biótico,
perteneciente a los géneros Lactobacillus y Bifidobac.
Por otra parte, los prebióticos son ingredientes no digeribles que afectan
benéficamente al hospedero estimulando selectivamente a un número
limitado de bacterias del colon promoviendo el crecimiento, la actividad
o los dos aspectos en estas poblaciones microbianas. Los dos prebióticos
más estudiados son los fructo-oligosacaridos o FOS conocidos como
oligofructosa e inulina. Otras de las sustancias más comercializadas
están:
 Fructooligosacaridos-Suntory(Japón),
 Isomaltooligosacarido, Showa Sangyo(Japón)
 Oligomate(galactooligosacaridos) -
 Yakult(Japón)
 Palatinosa-Sudzucker(Alemania)
 polidextrosa
.Estos carbohidratos presentes en vegetales como ajo, cebolla, puerros,

esparrago, alcachofas, tomates, plátanos, entre otros.
Lección 30: Probióticos: es de origen griego y significa "a favor de la

vida” este término se utiliza para bacterias benéficas que viven en el
cuerpo de los animales o del hombre trabajando en simbiosis con el
hospedero. Entre las bacterias que presentan esta característica se
puede mencionar a Lactobacillus acidophilus, Lactobacillus bulgaricus,
Bifidobacterium bifidum, Bifidobacterium longum, Bifidobacterium
infantis
Este tipo de microorganismos se consideran como la primera línea de

defensa de nuestro cuerpo contra los microorganismos potencialmente
patógenos que se inhalan o ingieren. Estas bacterias están presentes en
la piel, la boca, el sistema digestivo y la mucosa vaginal, donde realizan
numerosas e indispensables funciones para proteger al cuerpo y los
órganos contra las bacterias patógenas. Entre los mecanismos por los
cuales actúan estas bacterias se pueden mencionar: primero, la
transformación de la lactosa en acido láctico, este ultimo compuesto
funciona como un antiséptico del sistema digestivo, segundo, el acido

láctico facilita la absorción del calcio y fosforo contenido en la leche,
tercero, el aumento de la población bacteriana benéfica suministrada en
alimentos, incrementa la producción de vitamina B6 potenciando y
fortaleciendo el sistema inmunológico. Cuarto, Al mismo tiempo
minimizan la proliferación de agentes patógenos peligrosos responsables
de graves enfermedades seguidas de muerte compitiendo por
alojamiento o espacio físico en las paredes intestinales. Quinto, los
microorganismos prebióticos pueden sintetizar bacteriocinas, las cuales
son sustancias que inhiben el crecimiento de bacterias patógenas.
Un producto para que sea considerado como pro biótico debe reunir las
siguientes características:
 Contienen microorganismos vivos que pueden estar refrigeradas o

en estado fresco o en productos fermentados, pueden estar en
alimentos, capsulas o píldoras)
 Mejoran la salud y el bienestar de animales y humanos

(Contribuyen al crecimiento de los animales)
 Pueden afectar todas las superficies mucosas del hospedero

incluyendo la boca y el tracto gastro intestinal, el tracto
respiratorio superior o el tracto urogenital
A los alimentos que contienen estos microorganismos se los denomina

como “alimentos funcionales”. Los cuales tienen una amplia aceptación
en la población de los países desarrollados, lo que ha generado una
contribución significativa a la expansión de estos productos en el
mercado. El término “alimento funcional” se origina en la década de los
80s en el Japón, donde los alimentos se suplementaban con otros
ingredientes que beneficiaban la salud del consumidor. Las definiciones
de alimento funcional varían considerablemente a lo largo de los años
debido al gran desarrollo de este sector, los ingredientes de los
alimentos funcionales incluyen los pro bióticos, prebióticos, vitaminas, y
minerales.
AUTOEVALUACIÓN
Realice un Glosario de la Unidad estudiada. Recuerde que para ello es

necesario sacar palabras o conceptos que encuentran en el texto;
organizarlos por orden alfabético y definirlos de acuerdo a las
características esenciales de cada uno.
Realice un mapa conceptual sobre las diferentes técnicas de ingeniería

genética aplicadas a la industria alimentaria. Para ello, tenga en cuenta,
las características y procedimiento de cada una.
Organice un foro con sus compañeros sobre las ventajas y desventajas

de los alimentos Gm en la alimentación mundial, saque las conclusiones
correspondientes y preséntelas en un informe. Para ello busque
información en páginas Web.
UNIDAD 3
CAPITULO 7: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE PRODUCTOS

DERIVADOS DEL METABOLISMO ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.
Lección 31: Bebidas alcohólicas
Lección 32: Biología de las fermentaciones con levaduras y condiciones de la

fermentación
Lección 33: Compuestos organolépticos
Lección 34 : Alimentos basados en soja fermentada
Lección 35 : Productos cárnicos fermentados
CAPÍTULO OCHO: OTROS PRODUCTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA
Lección 36: Producción de Biomasa
Lección 37 : Vinagre
lección 38 : acido Láctico
lección 39: acido Acético
Lección 40 : Producción de acido cítrico
CAPITULO NUEVE ·: BIOPOLIMEROS MICROBIANOS
Lección 41 : Polisacáridos microbianos y PHAs
Lección 42: Poli hidroxibutirato
Lección 43: Los alginatosy Gelanos
Lección 44: Xantano
Lección 45: Dextranos

UNIDAD 3: PRODUCTOS BIOTECNOLÒGICOS DE INTERES

ALIMENTARIO
INTRODUCCIÓN Los microorganismos han sido utilizados durante

siglos para modificar los alimentos, y tanto éstos como las bebidas
fermentadas constituyen un sector primario y extremadamente
importante de la industria aumentaría. En esta Unidad se describirán
algunos procesos para la obtención de compuestos derivados del
metabolismo energético (fermentación), metabolismo intermedio y
biosíntesis:
Objetivos de la Unidad
Estudiar diferentes procedimientos Biotecnológicos utilizados en la

obtención de productos de interés alimentario
Identificar los diferentes microorganismos y condiciones de cultivo

en cada unos de los bioprocesos utilizados para la obtención de
productos de interés alimentario
Brindarle a los estudiantes herramientas tecnológicas que les

permita desarrollar productos Biotecnológicos de interés alimentario
Capitulo 7: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA

OBTENCIÓN DE PRODUCTOS DERIVADOS DEL METABOLISMO
ENERGÉTICO POR VÍA FERMENTATIVA.
Lección 31: Bebidas alcohólicas
Las bebidas alcohólicas se producen a partir de diversas materias

primas, pero especialmente a partir de cereales, frutas y productos
azucarados. Entre ellas hay bebidas no destiladas, como la cerveza, el
vino, la sidra y el sake, y destiladas, como el whisky y el ron, que se
obtienen a partir de cereales y melazas fermentadas, respectivamente,
en tanto que el brandy se obtiene por destilación. del vino. Otras
bebidas destiladas, por ejemplo el vodka y la ginebra, se elaboran a
partir de bebidas alcohólicas neutras obtenidas por destilación de
melazas, cereales, patatas o lactosuero Fermentados. Además también
se obtienen una gran variedad de vinos de alta graduación mediante
adición de alcohol destilado a los vinos normales con objeto de elevar su
contenido alcohólico hasta el 15 o el 20 %; entre éstos se incluyen
productos tan notables como el jerez, el aporto y el madeira.
Un detalle común importante en la producción de todas estas bebidas

alcohólicas es el empleo de levaduras para convenir los azúcares en
etanol. Por consiguiente, la primera parte de esta sección se concentrará
en la biología de las fermentaciones de levaduras y seguidamente se
discutirán los procesos concretos de obtención de la cerveza, el whisky y
el vino.
Lección 32: Biología de las fermentaciones con levaduras
Aproximadamente el 96 % de la fermentación del etanol se lleva a cabo

mediante cepas de Saccharomyces cerevisiae o especies relacionadas,
particularmente S. uvarum. El etanol se produce en la ruta de Embden-
Meyerhof-Parnas (EMP), en la que el piruvato producido durante la
glicosilación se convierte en acetaldehído y etanol. La reacción global es
la siguiente:
Glucosa + 2ADP-2 Etanol + 2CO~ + 2ATP
El rendimiento teórico de 1 g de glucosa es de 0,51 g de etanol y 0,49 g

de CO2. Sin embargo, en la práctica, aproximadamente el 10 % de la
glucosa se transforma en biomasa y el rendimiento en etanol y CO 2
alcanzan el 90 % del valor teórico. El ATP formado se utiliza para las
necesidades energéticas de la célula.
La envoltura de la célula de levadura incluye una membrana plasmática,

un espacio periplásmico y una pared celular constituida principalmente
por polisacáridos y una pequeña cantidad de péptidos. La pared tiene
una estructura semirrígida permeable al soluto que proporciona a las
levaduras una considerable fuerza compresional y tensil. Los grupos
carboxilo de los péptidos de la pared celular confieren a las levaduras
utilizadas en la elaboración de cerveza una capacidad de floculación
importante, lo que facilita la separación sólido-líquido después de la
fermentación. Se cree que la floculación se debe a la formación de
puentes salinos entre los iones calcio y estos grupos carboxilo de la
pared celular.
Condiciones de la fermentación
En la fermentación las levaduras utilizadas para la elaboración de

cerveza (S. cerevisiae) utilizan los azúcares sacarosa, fructosa, maltosa
y maltotriosa en este orden. La sacarosa es hidrolizada primeramente
por la invertasa localizada en el espacio periplásmico extracelular. Los
azúcares son transportados a través de la membrana celular por
transporte activo o pasivo mediado por permeasas producidas
constitutivamente o inducibles. La maltosa y la maltotriosa son
hidrolizadas intracelularmente por la α-glucosidasa, Saccharomyces
uvarum (S. car/sbergensis) se distingue taxonómicamente del S.

cerevisiae en que también Utiliza melibiosa. El Kluyveromyces fragilis y
Kluyveromyces lactis, que a diferencia de S: cerevisiae pueden
fermentar la lactosa, tienen un sistema lactosa-permeasa para
transportar la lactosa dentro de la célula, donde se hidroliza a glucosa y
galactosa, que entran en la glicólisis. Excepto los Saccharomyces
diasraucus, que no son adecuadas para la elaboración de cerveza todas
las levaduras Saccharomyces son incapaces de hidrolizar el almidón y
las dextrinas, y por consiguiente, el empleo de materiales basados en
almidón para la fermentación alcohólica requieren la acción de enzimas
exógenos como las α y β-amilasas de la malta o enzimas microbianos
como a-amilasa, amiloglucosidasa (glucoamilasa) y pululanasa. Los
azúcares mayoritarios del mosto son la glucosa y la fructosa y puesto
que el S. cerevisiae metaboliza preferencialmente la glucosa; el azúcar
no fermentado que permanece en el vino resultante es la fructosa. Por
el contrario, las levaduras del vino de Saurernes fermeman la fructosa
más rápidamente que la glucosa.
El mosto de cerveza producido a partir de malta contiene 19

aminoácidos además de otros nutrientes. Estos aminoácldos son
asimilados a distintas velocidades durante la fermentación. Un
aminoácido permeasa general (GAP puede transportar todos los
aminoácidos básicos y neutros excepto la prolina. En las levaduras
existen al menos otros 11 sistemas de transpone de aminoácidos más
específicos. La prolín permeasa es inhibida por otros aminoácidos: por el
amoníaco.
Aunque !as fermentaciones alcohólicas son en gran medida anaeróbicas.

las levaduras necesitan algo de oxígeno para sinterizar algunos esteroles
y ácidos grasas insaturados componentes de la membrana. El mosto de
la cerveza contiene normalmente niveles subóptimos de esteroles y
ácidos grasos insaturados. pero cuando el medio se suplementa con
ácido oleico u oleanoico, la necesidad de oxígeno desaparece.
Muchas cepas de S. cerevisiae pueden producir concentraciones de

etanol de hasta el 12-14 Existe un cierto interés en el empleo de
levaduras tolerantes de cantidades elevadas de alcohol en los procesos
de fabricación de cerveza con gravedad elevada y la producción de
alcohol para la destilación con vistas a incrementar la productividad de
la planta y disminuir los costos de destilación. Existen cepas
seleccionadas capaces de producir hasta un 18-20 % de alcohol, aunque
la velocidad de fermentación se ve fuertemente reducida cando la
concentración de etanol aumenta. Los mostos con un contenido muy
elevado de azúcares fermentan únicamente con levaduras osmofílicas
como Saccharomyces rouxii y S. bailli, que poseen una gran capacidad
para fermentar la fructosa.
La composición en fosfolípidos de la membrana plasmática es

importante para la tolerancia del etanol, observándose un incremento
de ésta cuando el contenido de ácidos grasos insaturados aumenta. La
tolerancia alcohólica puede elevarse suplementando el medio de
crecimiento con ácidos grasos insaturados, vitaminas y proteínas. Los
factores fisiológicos tales como la forma de aporte del substrato, la
acumulación de etanol intracelular, la presión osmótica y la tem-
peratura influyen en la tolerancia de las levaduras al etanol. Los
enzimas glicolíticos de las levaduras, hexoquinasa, gliceraldehído-3-
fosfato deshidrogenasa y piruvato decarboxilasa son sensibles a la
concentración de etanol. .
En las levaduras, los valores de pH comprendidos entre 3 y 6 son la

mayoría de las veces favorables al crecimiento y actividad fermentaría;
esta última es mayor cuanto mayor sea el pH y se produce una caída
notable a valores de pH de 3-4. El pH influye en la formación de
subproductos; por ejemplo, a valores de pH elevados se incrementa la
formación de glicerol. El pH del mosto de uva está generalmente
comprendido entre 3 y 3,9 debido a su elevado contenido de ácidos
(5-15 g/I), principalmente tartárico y málico, de forma que, como la
mayoría de las bacterias, con excepción de las bacterias del ácido
acético y láctico prefieren pH más neutros, la susceptibilidad del mosto
de vino a la contaminación bacteriana es reducida.
Las temperaturas óptimas de la fermentación, la respiración de las

levaduras y el crecimiento celular son claramente diferentes. La
velocidad de fermentación aumenta. generalmente con la temperatura
entre los 15 y los 35°C y los niveles de glicerol, acetona, buteno-2,3-
diol, acetaldehído, piruvato y 2-cetoglutarato se elevan en los caldos
de fermentación. La formación de niveles elevados de alcohol también
depende de la temperatura. En los vinos blancos, la menor
temperatura de fermentación da lugar a vinos más frescos y afrutados,
y el riesgo de infección bacteriana y de producción de ácidos volátiles
como resultado es reducido. Para la producción de vino tinto se utilizan
temperaturas más elevadas, de 22 a 30oC, y la fermentación con los
hollejos conduce a la intensificación del color y a la producción de un
rico aroma.
Lección 33: Compuestos

organolépticos:
En la producción de bebidas alcohólicas deben controlarse las

fermentaciones de forma que, por un lado se asimilen los carbohidratos
y otros nutrientes y se conviertan en alcohol y en compuestos con
aromas característicos y deseables, y por otro lado, se minimice la

formación de aromas y sabores indeseables. Entre los componentes del
aroma y sabor se encuentran otros alcoholes diferentes del etanol,
ésteres, compuestos carbónicos, ácidos orgánicos, compuestos
azufrados, aminas y fenoles.
Cuantitativamente, y en función de su papel en el aroma y sabor, los

componentes más importantes presentes en las bebidas alcohólicas son
los alcoholes superiores, denominados también alcoholes de fusel o
aceites de fusel, entre los cuales los más significativos en la cerveza Y el
vino son el alcohol amlilico, el isoamílico y el 2-fenoetanol. El vino tinto
tiene una concentración mayor de estos compuestos que el vino blanco.
Las bebidas destiladas tienen un espectro bastante diferente de
alcoholes superiores, que incluyen butanoles y pemanoles. El glicerol,
alcohol polihídrico, está presente en casi todas las bebidas alcohólicas.
En el vino, el glicerol se encuentra a concentraciones de hasta el 1 %
(peso/volumen) y confiere cuerpo a esta bebida.
En muchas bebidas y licores, los ésteres constituyen un grupo

importante de compuestos volátiles debido a su penetrante aroma
afrutado. Entre ellos, el acetato de etilo está presente en muchas
bebidas a concentraciones organolépticamente importantes. Otros
ésteres importantes incluyen el formiato de etilo y el acetato de
isoamilo.
El acetaldehido, con propiedades organolépticas indeseables, se produce

como un compuesto intermedio durante las fermentaciones alcohólicas,
obteniéndose niveles altos por tasas de levaduras elevadas o excesiva
aireación. El diacetilo y la pentano-2,3-diona, formados fuera de las
células de la levadura por decarboxilación oxidativa del α-acetolato y el
α-cetohidroxibmirato, tienen aromas y sabores indeseables
característicos. Las levaduras pueden reducir el diacetilo y la pentano-
2,3-diona. La presencia de exceso de diacetilo en la cerveza se produce
cuando el α-acetolactato aparece en una etapa en la que las levaduras
ya han sedimentado o han perdido su capacidad para reducir el diacetilo
a acetoína o el exceso de diacetilo en la cerveza también puede deberse
a fa presencia de organismos que la deterioran, como Pediococcus y
Lacrobacillus.
Durante la fermentación primaria del mosto de la cerveza se producen

cantidades considerables de SH2 provenientes de la reducción de los
compuestos azufrados. Aunque en la cerveza pueden ser aceptables
cantidades pequeñas de compuestos azufrados, y en la cerveza normal
el SO2 está usualmente presente a concentraciones por debajo de su
umbral de sabor, el exceso produce aromas y sabores. desagradables. El
dióxido de azufre influye positivamente en la fermentación alcohólica,
puesto que se une al acetaldehido y además inhibe algunas de las

reacciones de oxidación indeseables. En el mosto del vino, el SO 2 inhibe
algunos microorganismos indeseables, entre ellos las bacterias del ácido
láctico y ácido acético, así como algunas levaduras naturales que
producen un exceso de ácidos volátiles, piruvato y α-cetoglutarato.
Además la producción del desagradable sabor del ácido acético también
inhibe las fermentaciones de levaduras, particularmente combinado con
el etanol, Saccharomyces cerevisiae es más susceptible a esta inhibición
que Saccharomycoides ludwigii, Schizosaccharomyces pombe. En los
mostos cuya acidez total es baja, es muy útil emplear S02 para inhibir la
fermentación malo-Iáctica por las bacterias del ácido láctico, impidiendo
la disminución posterior del nivel de ácido. Una concentración elevada
de S02 puede retrasar el comienzo de la fermentación.
El bajo pH del mosto y del vino suministran un medio selectivo para el

crecimiento de las bacterias del ácido acético y del ácido láctico, aunque
la supervivencia de !as primeras sea usualmente corta debido a las
propiedades reductoras del medio. Las bacterias lácticas del vino son
anaerobias facultativas u organismos microfílicos que son
homofermentivos (todas las Pediococcus y algunos Lactobacillus
producen ácido láctico a partir de glucosa) y heterofermentivos (todos
los Leuconostoc y algunos Lactobacillus producen ácido láctico, etanol y
CO2 a partir de la glucosa). Las bacterias lácticas pueden metabolizar los
ácidos málico y tartárico presentes en el vino a concentraciones
elevadas, así como al ácido cítrico, presente en cantidades más bajas.
Existen métodos químicos para reducir la acidez. La reducción de los
ácidos puede impedir el deterioro de los vinos de pH elevado. A pH 3,3-
3,4, los Leuconostocoenus fermentan el ácido málico aunque los
Pediococcus no lo hacen. Los Lellconosto se adaptan bien a los pH bajos
y generalmente se prefieren siempre que se desee una fermentación
malo-Iáctica. Una fermentación malo-láctica por Pediococcus va con
frecuencia acompañada de la formación de diacetilo e histamina,
indeseables.
Lección 34: Alimentos basados en soja fermentada
Las fermentaciones de productos a base de saja y otras materias primas

relacionadas se llevan a cabo desde hace muchos siglos, especialmente
en Oriente. Entre las fermentaciones más importantes se encuentran
los procesos de producción de salsas de saja, misa y tempeh, ilustrados
en la Figura 30
Fuente: Crueger, Manual de Microbiología industrial, 1989
Aunque existen diversos tipos de salsas de soja, la producida

predominantemente en Japón, denominada «koikuchi», se obtiene por
fermentación de una mezcla de saja y trigo, que da lugar a una salsa
con fuerte aroma y color marrón-rojizo oscuro. El proceso consiste
inicialmente en una fermentación primaria de una mezcla al 50 010 de
saja cocida al vapor, empapada y trigo tostado y triturado, con un nivel
de humedad del 27 al 37 %, que se extiende en bandejas y se incuba
con Aspergillus oryzae, que tiene actividad amilolítica y proteolítica
elevada, durante 2 Ó 3 días a 25-30 oC. Después de adherirle agua
salada, para hacer que el contenido de sodio alcance el 18 %, la masa o
«moromi» se transfiere a tinas grandes donde se produce la
fermentación secundaria, con bacterias holofílicas y levaduras
osmofílicas; el proceso tiene lugar a una temperatura de 35-40 oC, con
agitación intermitente, y el tiempo de fermentación oscila entre 2 y 12
meses. Al finalizar esta fermentación secundaria, se recupera la salsa
líquida y se pasteriza. Los enzimas producidos en la fermentación
primaria o fermentación «koji» hidrolizan las proteínas a péptidos y
aminoácidos libres y convierten el almidón en azúcares simples. Estos

productos de ruptura son a su vez metabolizados por otros
microorganismos, produciendo diversos compuestos aromatizantes y
saborizantes. Utilizando inóculos de levaduras, bacterias y hongos puros
el proceso de fermentación se controla mejor y se obtiene un producto
de calidad, aroma y sabor consistentes.
En Oriente, las pastas de soja fermentada se preparaban

tradicionalmente en casa para su utilización en sopas y salsas. En Japón,
el producto, denominado misa, se elabora en la actualidad a gran
escala, mediante un proceso que implica inicialmente la fermentación
koji del arroz empapado al vapor (o cebada, o soja, con menor
frecuencia), que después se extiende en bandejas, se inocula con cepas
seleccionadas de A. oryzae y se incuba a 28-35 oC durante apro-
ximadamente dos días. A continuación el material se mezcla en
recipientes con soja empapada y cocida al vapor en una relación 1:2, y
se añade cloruro de sodio para dar una concentración del 4 al 13 %, La
mezcla se inocula con bacterias y levaduras y se deja fermentar entre 1
y 52 semanas. Finalmente, el producto se amasa y se pasteriza,
pudiendo obtener distintos tipos de miso con diferentes grados de
dulzura, salinidad y color, variando la materia prima koji, el contenido
de sal, los edulcorantes y la duración de la fermentación.
La producción de tempeh se basa en una fermentación en bandejas de

soja remojada cocida al vapor inoculada con Rhizopus oligosporus, e
incubada a 30-38 oC durante 24 horas. El producto, que usualmente se
corta en rebanadas, se sala y se consume frito, tiene una vida corta.
Lección 35: Productos cárnicos fermentados
La mayoría de los productos cárnicos fermentados consisten en fiambres

(secos o semiseco), con una relación humedad-proteína que oscila entre
1,5 y 3 a 1. En general, la etapa de fermentación microbiana tiene lugar
a una temperatura óptima, previa a la de calentamiento y/o secado.
La fermentación microbiana, que da lugar a la formación de ácido,

ayuda al procesado de muy distintas formas, puesto que contribuye a la
estabilidad y alarga la vida del producto, facilita la posterior eliminación
de humedad y genera aromas y sabores característicos. Generalmente
se recomienda que el pH del producto sea inferior a 5,3, basados en la
creencia de que dicho valor sirve para controlar los Staphylococcus
aureus. El proceso de fermentación para reducir el pH por debajo de 5,3
deberá ajustarse a las normas de seguridad temperatura/tiempo
especificadas, comprendidas entre 23,9 y 43 oC durante un período de
incubación de entre 80 y 18 horas. Con frecuencia se utilizan inóculos

comerciales, como los Pediococcus, que tienen una buena capacidad
para producir ácido láctico. Los Staphylococcus carnosus, especies
inocuas coagulasa negativas, se emplean de forma rutinaria en la
producción de embutidos secos. Los nitritos influyen positivamente en la
conservación de la carne, puesto que controlan el desarrollo de
Clostridium botulinum. Las especies de Micrococcus capaces de reducir
los nitratos a nitritos, de forma controlada, contribuyen a la curación de
la carne así corno al control de los e boculinum. También pueden
utilizarse cultivos «startem en el procesado del bacon, con objeto de
eliminar cualquier nitrito residual presente, disminuyendo o anulando la
formación de nitrosaminas, carcinógenos, durante la fritura.
Se puede predecir que a partir del mayor empleo de los inóculos

comerciales, los procesos de fermentación de los productos cárnicos se
caracterizarán por su elevado nivel de control del proceso, lo que dará
lugar a productos de calidad y consistencia reproducibles y manteniendo
siempre las mayores condiciones de seguridad.
Capitulo 8: Otros productos de interés alimentarios
Lección 37: Vinagre
El vinagre es una solución acuosa de ácido acético, se obtiene mediante

la fermentación por oxidación de una solución diluida de etanol. El
proceso metabólico se basa en la conversión del etanol, bajo la acción
del alcohol deshidrogenasa, en acetaldehído y del acetaldehído
hidratado en ácido acético por la acción de la acetaldehído
deshidrogenasa:
C2H5OH→CH3CHO+H2O↔CH2CH OH2→CH3COOH+H2O
La materia prima de la fermentación del vinagre de alcohol (white spirit)

consiste usualmente en etanol purificado diluido. Los vinagres de vino,
sidra, malta y arroz se obtienen por fermentación alcohólica de zumos
de uva, manzana, cebada malteada y arroz, respectivamente. La
fermentación del vinagre requiere también una fuente de nitrógeno y
una combinación apropiada de minerales y con frecuencia es necesaria
la suplementación con nutrientes. Las modernas fermentaciones de
vinagre consisten en procesos sumergidos muy aireados. El acetator
Frings (Fig. 7.8), muy utilizado en la producción comercial de vinagre,
es un fermentador provisto de deflectores, cuyo fondo contiene una tur-
bina de cuerpo hueco que gira a 1.450-1.750 rpm, cuya rotación hace
que el aire sea succionado a través del rotar hueco y se distribuya

radialmente a lo largo de toda la sección trasversal del fermentador.
Los procesos comerciales típicos, que producen ácido acético del 12 al

15 OJo, se llevan a cabo de forma semicontinua. Las concentraciones de
alcohol y de ácido acético al comienzo del ciclo son del 7-10 % y del 5
1110 respectivamente;
la fermentación se efectúa entre 27 y 32 °e hasta que la concentración

de alcohol desciende al 0,1-0,3 %, momento en el cual se descarga una
parte del vinagre (aproximadamente la tercera parte) y el recipiente se
vuelve a llenar con una mezcla que contiene del O al 2 % de ácido
acético y del 12 al 15 % de etanol y el ciclo se repite. Un alcalógrafo
mide la concentración de etanol y hace que las operaciones de descarga
y llenado se puedan llevar a cabo automáticameme, sin interrupción del
proceso de aireación/mezclado de forma que impida el agotamiento
total del etanol en el caldo de fermentación. El mezclado rápido continuo
es esencial para minimizar los gradientes de concentración. Los tiempos
del ciclo varían de 24 a 48 horas.
Las bacterias acidoacéticas, que oxidan el etanol a ácido acético y

pueden existir a valores bajos de pH, pertenecen a los géneros
Acetobacter y Gluconobacter, estrechamente relacionados. Los cultivos
puros de estos organismos se caracterizan por su alto grado de
variabilidad y en las fermentaciones industriales se pueden desarrollar
posteriormente cultivos mezclados a partir de cultivos puros. Los
cultivos industriales se seleccionan en función de que toleren una acidez
elevada y de que las velocidades de producción de acetato sean altas.
Estas bacterias son extremadamente sensibles y se mueren en ausencia
de oxígeno y etanol y también resultan dañadas a gradientes de
concentración de etanol y acetato. La sensibilidad a la falta de oxígeno
aumenta a medida que lo hace la concentración total de ácido acético
más etanol. No obstante, con una aireación suficiente, puede
conseguirse una utilización del 80 % de oxígeno sin producir efectos
adversos en la fermentación. La sobreoxidación, esto es la conversión
de ácido acético en CO2 y H20 puede impedirse manteniendo la concen-
tración de ácido acético por encima del 6 % e impidiendo el agotamiento
total del etanol.
Lección 38: Ácido Láctico
Aproximadamente la mitad de la demanda mundial de ácido láctico se

obtiene mediante fermentación. Sus principales usos industriales son
como acidulante alimentario (50 % del mercado), y para la manufactura
de estearoil-2-lactilato (20 %) así como en la industria farmacéutica y
en otras aplicaciones.
El ácido L-( + )-láctico se obtiene por fermentación anaerobia con

Lactobacillus de/bruckii y cepas homofermentativas relacionadas. El
medio contiene aproximadamente un 15 % de sacarosa o dextrosa y
nitrógeno en forma compleja. El pH se controla en fa región de 5,0 a 6,5
mediante neutralización con CaCO3 o Ca(OH)2. la temperatura se
mantiene entre 45 y 60 °C y el tiempo de fermentación es de 3 a 4 días.
con lo que se obtiene un rendimiento en ácido láctico del 90 al 95 %,
basado en el contenido inicial de azúcar. El proceso de fermentación se
basa en la conversión de hexosa en piruvato por la ruta de Embden-
Meyerhof-Parnas y su conversión en L-( + )-lactato por el enzima L--
lactato deshidrogenasa
Lección 39: Acido Acético
El mercado mundial anual del acetato es de unos 2,5 millones de Tm.

Desde 1950 los métodos sintéticos han proporcionado la mayor parte
del suministro mundial de ácido acético, pero, como el etileno es la
principal materia prima utilizada y su precio se ha incrementado de 6
centavos/Kg a 30 centavos/Kg desde 1970 a 1980. han ido ganando en
importancia distintas rutas de producción alternativas, incluyendo los
métodos biológicos. Brasil produce ácido acético por conversión química
de etanol, obtenido únicamente a partir de biomasa. También tienen
aplicación potencial los métodos de fermentación para la producción de
acetato como materia prima química.
En este mismo capítulo ya se ha descrito el proceso aerobio para la

producción de vinagre. En las fermentaciones acidogénicas anaerobias
se producen una gran variedad de ácidos grasas volátiles. El ácido
acético constituye el componente mayoritario de la mezcla, aunque
también se producen cantidades significativas de ácido propiónico y
butírico. Los Clostridium butyricum producen una mezcla de ácido
acético y butírico a partir de glucosa. Los Clostridium thermocel/um y e
thermoaceticum fermentan la glucosa y la fructosa casi estequio-
métricamente a acetato. En la acidogénesis, es imperativo suprimir los
metanógenos, asociados frecuentemente con los formadores de ácido en
los cultivos mixtos, ya que convertirían el ácido en metano y C0 2.
Aunque en el proceso aerobio pueden obtenerse concentraciones de

acetato más elevadas, el rendimiento teórico en el proceso de
acidogénesis anaerobio es de 1.0 comparado con el 0,66 de aquel. Las
dos moléculas de C02 producidas durante la conversión de piruvato en
acetil CoA se asimilan justificando la tercera molécula de acetato
formada a partir de glucosa . Además, las necesidades energéticas para
el proceso anaerobio son menores y también es menor el valor de los
substratos, puesto que pueden emplearse desechos de destilería y
desechos de plantas de celulosa. En consecuencia., las fermentaciones
acetogénicas anaerobias pueden llegar a ser el método de elección para
la producción de acetato destinado a la industria química.
Lección 40: Producción de acido cítrico
El ácido cítrico, ampliamente distribuido en la naturaleza, se utiliza

desde hace tiempo en la manufactura de bebidas refrescantes como
acidulante, como auxiliar en la fabricación de mermeladas y como
aditivo general en las industrias de repostería. Inicialmente se extrajo
del zumo de limón, posteriormente se sintetizó a partir de glicerol y de
otros compuestos químicos y finalmente, desde 1923, se obtiene por
fermentación industrial. En 1933, la producción mundial anual superó
las 10.000 Tm, de las cuales, más del 80 % se obtuvieron por
fermentación. Con la substitución de los polifosfatos por el citrato de so
dio en los detergentes en 1970, el mercado anual creció rápidamente y
actualmente se estima que se producen exclusivamente por
fermentación unas 300.000 Tm. Inicialmente se utilizaron métodos de
cultivo en superficie con Aspergillus niger; después de la segunda guerra
mundial se introdujeron procesos de cultivo sumergidos también con A.
niger y aproximadamente en 1977 se comercializó un' proceso de cultivo
sumergido con levaduras del género Candida.
En la Tabla 6 se muestran las principales características de los procesos

industriales empleados en la producción de ácido cítrico. Actualmente
aún se utiliza ampliamente el cultivo en superficie con A. niger, puesto
que, aunque es un proceso que requiere más trabajo que el de cultivo
sumergido, las necesidades energéticas son menores. En los procesos
sumergidos se prefieren fermentadores agitados por aire, que permiten
utilizar recipientes de mayor tamaño, ya que este producto es de un
volumen de producción alto entre los obtenidos por fermentación. La
materia prima más utilizada para la producción de citratos son las
melasas, cuyo mayor problema consiste en la gran variabilidad del

material. En las fermentaciones sumergidas con A. niger las
concentraciones elevadas de azúcar estimulan la producción de citrato
obteniéndose rendimientos bajos cuando la concentración de azúcar es
inferior a 140 kg m - 3. En general, se suministra nitrógeno a una
concentración de 0,1-0,4 g 1 - l. La adición de NH4- durante la
fermentación aumenta la producción de citrato.
Tabla 6: Características de la producción industrial de Acido cítrico
Fuente: Crueger, Manual de Microbiología

industrial, 1989
La producción de ácido cítrico con A. niger es extremadamente sensible

a la concentración de iones Mn2+, de forma que su producción se \'e ya
drásticamente reducida a un nivel de manganeso del orden de 3 mg 1 - 1.
Por tanto, es necesario pretratar las molasas con agentes que
acomplejen o precipiten este metal. por ejemplo con hexacianoferrato
(HCF) o con cobre, que contrarresta el efecto del manganeso al inhibir
su absorción por las células. Las condiciones deficientes en manganeso
también favorecen la producción de pequeños gránu los micelianos con
superficies lisas y compactas, característicos de las buenas
fermemaciones fúngicas de citrato. Cuando la concentración de
manganeso aumenta, la morfología fúngica se vuelve fijamentosa,

incrementando drásticamente la viscosidad del cultivo y disminuyendo
rápidamente de forma concomitante la tensión del oxígeno disuelto.
Como la producción de ácido cítrico necesita oxígeno, la velocidad de
producción de ácido aumenta a medida que aumenta la cantidad de
oxígeno disuelto. Además, una corta interrupción del suministro d~
oxígeno puede conducir al cese irreversible de la producción de citrato.
Para la biosíntesis de citrato es esencial mantener el pH por debajo de
2.0, puesto que a pH superiores, el A. niger acumula ácido glucónico en
vez de citrato. La producción de citrato con Candida
guíllermondi difiere en varios aspectos del proceso sumergido con A.
niger. Por ejemplo, la deficiencia de manganeso no es un prerrequisito,
siendo innecesaria una etapa de pre tratamiento para eliminar este
metal del medio; el citrato se produce a un pH superior (3,5-5,0).
Además, la limitación de nitrógeno provoca la acumulación de ácido. La
principal ventaja del proceso que emplea Candida respecto al que
emplea A. niger consiste en que la productividad global de la
fermentación es superior, ya que se pueden utilizar concentraciones de
azúcar más altas debido a la naturaleza más osmotolerante de los
organismos y además la fermentación es más rápida.
- Bioquímica de la producción de citrato con A.

niger
El proceso metabólico que conduce a la acumulación de citrato implica

(a) la descomposición de las hexosas a piruvato y acetil CoA, (b) la
formación anaplerótica de oxalacetato a partir de piruvato y CO2 y (c) la
acumulación de citrato dentro del ciclo del ácido tricarboxliico. En este
esquema no debería eliminarse CO2 durante la producción de cítrato,
puesto que el CO2 liberado en la decarboxilación oxidativa del piruvato a
acetil-CoA debería utilizarse en la conversión de piruvato en oxalacetato.
El enzima clave que cataliza esta reacción, la piruvato carboxilasa, lo
producen intrínsecamente las especies AspergiIlus. Las concentraciones
elevadas de azúcar aumentan además la actividad de este enzima así
como la de los enzimas glicoliticas y pueden inhibir algunos de los
enzimas del ciclo del ácido tricarboxilico. Para que se acumule citrato es
necesario que al menos uno de las enzimas de este ciclo resulte
inhibido. Las evidencias recientes sugieren que la principal etapa
reguladora es la de la excetoglutarato deshidrogenasa, etapa limitante
de la velocidad en el ciclo y la única reacción irreversible. Este enzima
se inhibe al incrementar las concentraciones fisiológicas de oxalacetato y
NADH durante la producción de citrato. La fosfofructoquinasa es inhibida
por el citrato, aunque esta inhibición puede contrarrestarse con
concentraciones intracelulares elevadas de NH 4+
La deficiencia de manganeso reduce la actividad de algunos de los

enzimas de la ruta de la pentosa fosfato (que podrían desviar las
hexosas de la glicolisis y la producción de citrato) y también inhibe el
ciclo del ácido tricarboxilico, y además perjudica el metabolismo
anabólico en general, incluyendo el recambio de las proteínas y los
ácidos nucleícos. Durante estas deficiencias, se forma una proteasa
ácida y la reserva intracelular de ácidos nucleícos y proteínas disminuye
con la producción concomitante de péptidos, aminoácidos y niveles ele-
vados de NH4+. Por tanto, en conclusión, el principal efecto de la
deficiencia de manganeso es su impacto en el recambio proteico,
haciendo que la concentración de iones amonio se incremente en tanto
que contrarreste la inhibición de la fosfolactoquinasa por el citrato.
Para la re oxidación metabólica del NADH durante la producción de ácido

cítrico se necesita oxígeno. Durante la acumulación de citrato, un
sistema respiratorio alternativo sensible al ácido salicilhidroxámico
(SHAM), mantiene el sistema respiratorio con la re oxidación del NADH,
aunque sin producción concomitante de ATP (Fig.31). El hecho de que la
acumulación de ácido cítrico esté fuertemente inhibida por el SHAM
indica la importancia de este sistema. La respiración sensible al SHAM
depende de una tensión elevada de oxígeno y el sistema se inactiva por
una corta interrupción de la aireación.
La producción de ácido glucónico con A. niger está catalizada por una

glucosa oxidasa extracelular, parcialmente unida al micelio, que se
inactiva a pH inferiores a 2,0. A pH superiores, se produce ácido
glucónico a partir de glucosa mediante la acción de A. niger. La glucosa
induce este enzima a pH superiores a 4,0, lo que hace necesario
mantener en las fermentaciones para la producción de citrato un pH
inferior a 2,0.
En resumen, la producción de citrato por A. niger se caracteriza por:
 Una actividad elevada de los enzimas glicolíticos y de la piruvato

carboxilasa inducida por los carbohidratos que conducen a la
síntesis de citrato.
 La inhibición de un enzima del ciclo del ácido tricarboxílico que

podría causar la descomposición del citrato.
 La producción mediada por una deficiencia de manganeso de una

concentración elevada de NH: intracelular que contrarresta la
inhibición de la fosfofructoquinasa por el citrato.
 Una tensión de oxígeno elevada y el suministro continuo de

oxígeno para mantener activa la respiración sensible al SHAM para
la re oxidación del NADH.
 Un pH bajo para inactivar la glucosa oxidasa.
Figura 31: Ruta de la producción de citrato por

Asspergillus Níger
Fuente: Crueger, Manual de Microbiología industrial, 1989
Capitulo nueve: Biopolimeros microbianos
A través de procesos derivados de la fermentación es posible obtener un

numero amplio de compuestos orgánicos derivados del anabolismo entre
estos se destacan los Biopolímeros que son aplicados en diferentes campos
de la actividad humana por ejemplo: proteína unicelular, enzimas, dextrano,
pululano y polihidroxialcanoatos entre otros.
Para fines prácticos en esta lección nos centraremos en los polisacáridos y

en polihidroxialcanoatos (PHAs).
Lección 41: Polisacáridos Microbianos y PHAs
Tradicionalmente, los polisacáridos industriales se obtenían a partir de

plantas y algas marinas. Los polisacáridos microbianos son una
alternativa viable para substituir algunos de los productos derivados de
las plantas o de las algas pero también para utilizar las en un amplio
rango de nuevas aplicaciones industriales. La ingeniería genética de
algunos de estos organismos productores y/o la regulación de las

condiciones medioambientales en las que se lleva a cabo la
fermentación brindan la posibilidad de manipulación de las propiedades
y características del producto, ampliando por tanto la diversidad de
biopolímeros disponibles.
Lección 42: POLI –β- HIDROXIBUTIRATO (PHB)
La principal aplicación potencial del poli-β-hidroxibutirato (PHB) es como

substituto de los plásticos en casos en los que sus propiedades de
biodegradabi!idad representen una ventaja. La capacidad de las
bacterias para reoxidar el NADH llega a ser limitante a concentraciones
bajas de oxígeno, y entonces la reoxidación da lugar a productos como
el PHB, el etanol o el butano!. De esta forma el PHB es acumulado como
material de reserva por una amplia variedad de bacterias entre ellas
Alcaligenes eutrophus, que puede llegar a almacenar el 70-80 % de su
biomasa como PHB.
En el PHB la unidad repetitiva o monómero, el β-hidroxibutirato, se

sintetiza a partir de dos unidades de acetil CoA; el peso molecular ideal
del polímero oscila entre 200.000 y 300.000. La síntesis de PHB,
además de estar influida por la concentración de oxígeno, se ve
favorecida por la limitación del nitrógeno o el fósforo. El proceso de
fermentación para la producción comercial de PHB debería consistir
probablemente en dos etapas, una de crecimiento, sin limitación de
oxígeno o substrato, que acumule concentraciones altas de biomasa, y
otra de formación de producto en condiciones óptimas de limitación de
nutrientes o Aunque la glucosa es Utilizada comúnmente como substrato
por los A. eutrophus, comercialmente sería deseable la posibilidad de
Utilizar substratos más baratos que redujesen de forma significativa los
costos de producción.
Lección 43: Los alginatos
se obtienen a partir de algas marinas, aunque como esta fuente está

sujeta a una gran variabilidad, se ha considerado interesante a nivel in-
dustrial el substituirlos por polisacáridos similares obtenidos por
fermentación, por ejemplo el polisacárido de Azotobacter vinelandii.
Entre otros polisacáridos microbianos de interés comercial se incluyen el
pululano, producido por Aureobasidium pullulans, el seleroglucano,
producido por especies de Selerotium y el gelano, producido por
Pseudomonas elodea.
Los procesos destinados a la producción de exopolisacáridos microbianos

se caracterizan por la elevada viscosidad del medio de fermentación. Las
bajas concentraciones de producto obtenidas y los cambios
conformacionales del polímero ocurridos durante la fermentación. El

control de los constituyentes del medio así como de otros parárnetros de
la fermentación es crítico para conseguir las velocidades de síntesis
deseadas. Los estudios limitados realizados indican que la modificación
del exopolisacárido mediante manipulación del medio de cultivo parece
influir en el grado de polimerización más que en la estructura real y en
la composición de la unidad repetitiva.
Lección 44: La goma Xantano
Es el único polisacárido microbiano obtenido por la fermentación que

representa una parte significativa del mercado mundial. Su unidad
repetitiva básica consiste en un pentasacárido que contiene glucosa,
manosa, ácido glucurónico, acetato y piruvato. Esta goma tiene una
viscosidad elevada a concentraciones bajas, que es estable en un amplio
rango de pH y es independiente de la temperatura y de la presencia de
cationes. En solución acuosa y combinada con polisacáridos de las
plantas forma geles estables, por lo que se utiliza como estabilizante de
suspensiones y para controlar la viscosidad. Debido a sus propiedades
pseudoplásticas, combinadas con su estabilidad frente a la temperatura
ya los cationes, se emplea como lubricante. También se utiliza junto con
surfactantes e hidrocarburos para mejorar la recuperación de aceites.
En el caso de la producción de goma xantano, el contenido de piruvato

como substitúyete se puede hacer variar del O al 75 % mediante una
selección adecuada de la cepa y el medio, lo que puede influir en las
propiedades reológicas del polímero, cuando la concentración del
polímero cambia o cuando se alteran la fuerza iónica o la temperatura
del medio. Algunos medios de crecimiento para la producción de
xantano dan lugar a la formación de mutantes 'que no producen
polisáridos, aunque esto puede evitarse mediante una elección adecuada
del medio limitando la cantidad de nutriente para el crecimiento. En ge-
neral, en la producción de polisacáridos microbianos cargados debe
controlarse el pH; por ejemplo, el pH óptimo para la producción de
xantano es de 7.0 cesando el crecimiento y la formación de producto a
un pH de 5,5. A lo largo de la fermentación, las propiedades del caldo
cambian, pasando de ser un fluido newtoniano con viscosidad baja a ser
un fluido no newtoniano con viscosidad alta, a medida que la
concentración de exopolisacárido aumenta. Estos cambios influyen
profundamente en el mezclado yen la transferencia de masa y calor en
la fermentación, por lo que el diseño y las condiciones de operación del
fermentador deben optimizarse ajustándose a estas condiciones
reológicas. La concentración final de xantano en los caldos de los
fermentadores es de unos 50 g. 1 - 1 Y los rendimientos, basados en la
glucosa consumida, son del 50 al 60 %.
La mayoría de las síntesis de exopolisacáridos bacterianos se producen

intracelularmente, mediante la vía de los azúcares, activados con un
nucleótido. Los azúcares se transfieren desde el nucleótido a un lípido
transportador, activado por transferencia inicial de un azúcar fosfato,
dando lugar a la formación de la unidad repetitiva de azúcar. El método
exacto de elongación de la cadena y de extensión del polisacárido es
desconocido.
Lección 45: Los dextranos
Son polisacarídos de elevado peso molecular, que consisten en unidades

de α-D-glucose ligadas predominantemente por enlaces glicosídicos 1-6.
Los dextranos son formados a partir de la sacarosa durante el

crecimiento de bacterias pertenecientes a los géneros Leuconostoc,
Streptococcus y Lactobacillus, todas pertenecientes a la familia
Lactobacillacea. La mayoría de los dextranos son, entretanto,
sintetizados por la bacteria de la especie Leuconostoc mesenteroides.
Los dextranos son neutros, solubles en agua, fácilmente filtrables,

biocompatibles y biodegradables.
Aplicaciones:
 Aplicaciones biomédicas (agentes de contraste para imagiologia

médica, síntesis de hidrogeles)
 Industria farmacéutica (en colirios, anticoagulantes, complejos con

hierro)
 Industria fotográfica (emulsiones de plata)
 Uso veterinario
 Industrias alimentarios
El mayor productor mundial de dextrano es Pharmacia (Suecia), sin

embargo, existen otros tales como: Fisons (Reino Unido), Meito (Japón),
Pfeiffer & Langen y UEB Sermwerke (Alemania), Polfa (Polonia),
Pharmacia (EEUU y Suecia), Knoll/Schiwa (Alemania), Abbott (EEUU),
Travenol (EEUU) y Fisons (Reino Unido).
Actividades
Investiga los procesos de producción de cerveza y vino. Realice

comparaciones relacionadas con: Tipo de Microorganismos utilizados,
Substratos y Procesos.
Investiga sobre metabolitos derivados del metabolismo intermedio y su

aplicación en la Industria alimenticia.
Elabore un mapa conceptual que permita visualizar las diferentes

aplicaciones de la Biotecnología en la industria alimenticia
Consulte un proceso Biotecnológico, y realice un estudio de casos, a

partir del proceso que se desarrolla y susténtelo ante sus compañeros.
BIBLIOGRAFIA BÁSICA
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1980
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CENTRO BIOINFO MONSANTO:
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GLOSARIO BIOTECNOLOGÍA:
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www.fao.org/biotech/find-formalpha-n.asp

BIOTECNOLOGIA

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UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA – UNAD

ESCUELA DE CIENCIAS BÁSICAS TECNOLOGÍAE INGENIERÍA

UNIVERSIDAD NACIONAL ABIERTA Y A DISTANCIA

PROGRAMA DE INGENIERÍA DE ALIMENTOS

FEDRA LORENA ORTIZ BENAVIDES

GLEATHER JHON FLOREZ

UNIDAD 1 : : ASPECTOS GENERALES DE BIOTECNOLOGÍA 4

CAPITULO 1. Contextualización de la Biotecnología 4

Lección 1. Definición de Biotecnología 4

Lección 2: Historia de Biotecnología 5

Lección :3 División y tipos de Biotecnología 7

Lección 4: Impacto de la Biotecnología en el contexto colombiano 7

Lección 5: Tendencias de la Biotecnología 9

CAPITULO 2 : BIOTECNOLOGÍA DE LAS FERMENTACIONES 13

Lección 1: Nutrición microbiana 13

Lección2: Metabolismo energético 15

Lección 3: Aspectos generales de los procesos biosintéticos 19

Lección 4 : Crecimiento microbiano 23

Lección 5: Modelos matemáticos que explican el crecimiento microbiano 23

CAPITULO 3 : SISTEMAS DE FERMENTACIÓN 23

Lección 1: Tipos de fermentación 26

Lección 2: Productividad y velocidad específica de producción 28

Lección 3: Coeficientes de rendimiento 29

Lección 5: Transferencia de O2 y fermentación a gran escala 31

UNIDAD 2 : BIOCATALISIS E INGENIERÍA GENÉTICA APLICADA A LA 33

CAPITULO UNO : BIOTECNOLOGÍA ENZIMÁTICA 33

Lección 1 : Las enzimas biocatalizadores de naturaleza proteica 37

Lección 2: Naturaleza de las enzimas 40

Lección 3: Clasificación de enzimas según la naturaleza de la reacción y 41

Lección 4: Cinética enzimática 41

Lección 5: Producción de enzimas 43

CAPITULO DOS : PRINCIPIO DE INGENIERIA GENETICA APLICADO A LA 44

Lección 1: Técnicas utilizadas en la manipulación genética in vitro. 46

Lección 2: Tecnología del ADN recombinante 47

Lección 3: La reacción en cadena de polimerasa ( PCR) 47

Lección 4: Mutagénesis , Mutagénesis dirigida por oligonucleótidos 47

Lección 5: Mutagénesis en casette o interrupción génica 47

CAPITULO 3 : APLICACIONES DEL ADN RECOMBINANTE EN LA INDUSTRIA 49

Lección 1: Animales transgénicos 50

Lección 2: Plantas Transgénicas 51

Lección 3: Alimentos genéticamente modificados 54

Lección 4: Alimentos funcionales 54

UNIDAD 3 : PRODUCTOS BIOTECNOLÒGICOS DE INTERES ALIMENTARIO 60

CAPITULO 1: APLICACIÓN DE LA BIOTECNOLOGÍA EN LA OBTENCIÓN DE 60

Lección 1: Bebidas alcohólicas 61

Lección 2: Biología de las fermentaciones con levaduras y condiciones de la 66

Lección 3: Compuestos organolépticos 70

Lección 4 : Alimentos basados en soja fermentada 71

Lección 5 : Productos cárnicos fermentados 72

CAPÍTULO DOS: OTROS PRODUCTOS DE INTERÉS EN LA INDUSTRIA 78

Lección 1: Producción de levadura

lección 3 : acido Láctico 81

lección 4: acido Acético 81

Lección 5 : Producción de acido cítrico 83

CAPITULO 3 ·: BIOPOLIMEROS MICROBIANOS 83

Lección 1 : Polisacáridos microbianos y PHAs 84

Lección 2: Poli hidroxibutirato 86

Lección 3: Los alginatosy Gelanos 88

Lección 5: Dextranos lEC

Tabla 1 Productos derivados de la fermentación 34

Tabla 2: Producción total de una fermentación 38

Tabla 3: Tamaño de fermentadores para varios 41

Tabla 4 Producción de enzimas microbianas 49

Tabla 5 Enzimas utilizadas en la Industria 50