PROCEDIMIENTO DE NÉCTAR

 Pesado:
Se realiza para conocer el peso exacto del néctar a procesar, el peso de la fruta es
la base para calcular la cantidad de insumos y se miden los grados brix. Es
importante para determinar el rendimiento que se puede obtener de la fruta.
 Lavado - desinfección:
Se realiza con la finalidad de eliminar la suciedad y/o restos de tierra adheridos
en la superficie de la fruta, esta operación se puede realizar por:

 Inmersión: Por lo general viene a ser un tratamiento previo a los otros

lavados. En este caso se debe cambiar constantemente el agua para
evitar que a la larga se convierta en un agente contaminante. Este
método de lavado se puede realizar en tinas.

 Agitación: En este caso, la fruta es transportada a través de una

corriente de agua en forma continua.

 Aspersión: Es muy utilizado en plantas de gran capacidad de

producción, por ser el método más eficiente. Se debe tener en cuenta
la presión, volumen, temperatura del agua, la distancia de los
rociadores, la carga del producto y el tiempo de exposición.

 Selección y clasificación: En esta operación se eliminan aquellas frutas malogradas

o en mal estado y que presentan contaminación por microorganismos.
 Pelado: Dependiendo de la fruta, esta operación puede ejecutarse antes o después
de la pre cocción. Si se realiza antes se debe trabajar en forma rápida para que la
fruta no se oscurezca. El pelado se puede hacer de forma mecánica (con equipos) o
manualmente (empleando cuchillos). Esta operación se realiza para separar la
cáscara de la fruta y evitar que el néctar tenga un sabor amargo.
 Pulpeado: Este proceso consiste en obtener la pulpa o jugo. La fruta es pulpeada
con su cáscara, como en el caso del durazno, blanquillo y manzana siempre y cuando
ésta no tenga ninguna sustancia que al pasar a la pulpa le ocasione en sus
características organolépticas.
 Licuado: Esta operación consiste en combinar la pulpa, y con ayuda de la licuadora
obtendremos una mezcla homogénea.
 Dilución: Esta parte consiste en agregar azúcar a nuestro néctar y mover hasta que
se disuelva, junto con esta se puede agregar el C.M.C.
 Pasteurización: Consiste en un tratamiento térmico, en el que se somete al néctar a
una temperatura y tiempo determinado dependiendo del equipo utilizado. Existen 2
métodos de pasteurización:

 Tratamiento térmico corto: Aquí el néctar es sometido a una

temperatura de 97°C por 30 segundos en pasteurizador de placas que
luego debe enfriarse lo más rápido posible. El cambio brusco de
temperatura será el que propicie la destrucción de microorganismos.

 Tratamiento térmico largo: Se realiza a una temperatura de 71°C

durante 30 segundos.

 Envasado: Para el envasado del néctar de puede utilizar envases de vidrio o de

plástico. El envasado se debe hacer en caliente a una temperatura de 90°C,
cerrándose el envase inmediatamente.
 Enfriado: El producto envasado debe ser enfriado rápidamente para reducir las
pérdidas de aroma, sabor y consistencia del producto, conservando así su calidad.
 Etiquetado: El etiquetado es una parte fundamental del producto, porque sirve
para identificarlo, describirlo, diferenciarlo, dar un servicio al cliente y deber ser
adaptable al envase en tamaño, color, forma, etc.