REVISTA INDEXADA TÉCNICA UNI 2021

FICHA DE REGISTRO DE ARTÍCULOS CIENTÍFICOS

Coautor(es)

Autor Secundario 1
Nombres: Lucero
Apellidos: Contreras Sotelo
Correo electrónico personal: lucero.contreras.s@uni.pe
Afiliación (Institución a la que pertenece): Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima, Perú
Dirección de Institución, incluyendo ciudad y país: Av. Túpac Amaru 210, Rímac. Lima, Perú.
Teléfono: 972089697
ORCID:0001

Autor Secundario 2
Nombres: Grecia Emigdia
Apellidos: Flores Condor
Correo electrónico personal: grecia.flores.c@uni.pe
Afiliación (Institución a la que pertenece): Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima, Perú
Dirección de Institución, incluyendo ciudad y país: Av. Túpac Amaru 210, Rímac. Lima, Perú.
Teléfono: 986950303
ORCID:0002

Autor Secundario 3
Nombres: Miguel Angel
Apellidos: Jimenez Huamani
Correo electrónico personal: mjimenezh@uni.pe
Afiliación (Institución a la que pertenece): Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima, Perú
Dirección de Institución, incluyendo ciudad y país: Av. Túpac Amaru 210, Rímac. Lima, Perú.
Teléfono: 986162600
ORCID:0003

Autor Secundario 4
Nombres: Jean Emerson
Apellidos: Mamani Ccapa
Correo electrónico personal: jean.mamani.c@uni.pe
Afiliación (Institución a la que pertenece): Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima, Perú
Dirección de Institución, incluyendo ciudad y país: Av. Túpac Amaru 210, Rímac. Lima, Perú.
Teléfono: 974298490
ORCID:0004

Autor Secundario 5
Nombres: Rosa del Consuelo
Apellidos: Morán Huamán
Correo electrónico personal: rosa.moran.h@uni.pe
Afiliación (Institución a la que pertenece): Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad
Nacional de Ingeniería, Lima, Perú
Dirección de Institución, incluyendo ciudad y país: Av. Túpac Amaru 210, Rímac. Lima, Perú.
Teléfono: 999886307
ORCID:0005
 CREACIÓN DE VALOR, ANÁLISIS, MEDICIÓN Y CONTROL

Lucero Contreras Sotelo1, Grecia Flores Condor2, Miguel Jimenez Huamani3, Jean
Mamani Ccapa4, Rosa Morán Huamán5

Facultad de Ingeniería Industrial y de Sistemas, Universidad Nacional de Ingeniería, Lima, Perú.

Entrega: 10 / 11 / 2021
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RESUMEN

Palabras Clave:
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1. INTRODUCCIÓN

Se ha tomado como referencia y punto de partida el desarrollo de la cadena de suministros y cadena de

valor en la empresa Gloria, considerando para ello la elaboración de leche, y centrándonos en la cadena
de valor de la leche Gloria

Para el desarrollo del presente trabajo se ha recopilado información en base a los participantes de la
cadena de suministros y las metodologías que se utilizan en cada de estas, lo cual alimenta la creación
de valor de los productos. Entre ellos se ha considerado oportuno, las certificaciones, políticas,
procedimiento y sistemas de gestión utilizados.

Existen muchas más técnicas para la generación de valor agregado, entre otras, la de la Cadena de
Valor, de Michael Porter, prestigioso profesor de Harvard, quien en su libro “Ventajas Estratégicas”
establece como procesos clave: Comprender el comportamiento de los costos y cómo crear y
mantener una ventaja competitiva en costos, identificar lo que crea valor para el consumidor y llevar a
cabo una estrategia de diferenciación, elegir una estrategia tecnológica que refleje una ventaja
competitiva e identificar los beneficios y costos de ser un líder tecnológico y mejorar la posición
competitiva identificando a los competidores “buenos” y “malos” y decidiendo qué participación del
mercado y qué mezcla de competidores optimiza la rentabilidad a largo plazo.
En conclusión, el secreto del fracaso o del éxito de una empresa depende de sus ventajas competitivas
y éstas se dan cuando son capaces de vender sus productos o servicios a un precio menor, alcanzando
un liderazgo en costos, u ofrezcan beneficios únicos y exclusivos al comprador que justifiquen pagar un
precio mayor diferenciándose exitosamente de sus competidores.

2. ANTECEDENTES

2.1. Creación del valor

Es dar algo valioso para recibir algo más que es más valioso para ti. Esta definición es amplia y
captura tanto los costos como los beneficios. Además, se aplica a propietarios, clientes y
empleados, como describiré más adelante.
La creación de valor debe definirse de manera muy amplia para las pequeñas empresas porque sus
propietarios definen el valor de muchas maneras. Las pequeñas empresas tienen aún más
definiciones no financieras de éxito. Tiene la libertad de definir la creación de valor de su empresa
para sus valores específicos.
Puede ser la forma en que puede vivir sus valores o lograr metas que no podría lograr
individualmente. Es posible que desee tiempo o libertad. Puede ser su estatus o posición en la
comunidad. Los propietarios a menudo tienen una profunda devoción por los empleados y están
dispuestos a mantenerlos incluso si eso significa una reducción de las ganancias.
Creación de valor para los clientes
Obtienes valor cuando das valor. Su negocio sólo tendrá éxito si proporciona un gran valor tanto a
sus clientes como a sus empleados.
La creación del valor ocurre cuando se puede crear valor en toda su empresa. No sucede solo
cuando vende su producto. Comienza con la forma en que estructura su empresa. La creación de
valor continúa con la forma en que construye su producto o brinda su servicio. Se completa con la
venta.

2.2. Medición de la creación del valor

La medición de la creación de valor en una empresa tiene como punto de partida tres conceptos
básicos: capital empleado, costo de capital y utilidad neta de operación después de impuestos.
Con los tres elementos mencionados es posible llegar a la utilidad económica, término también
conocido como economic profit (EP) o como Economical Value Added (EVA) ó Valor Económico
Agregado (VEA).

Herramientos para medir

Precio de mercado

Una de las formas más habituales de medir la creación de valor hacia el accionista es a través del
comportamiento de la acción en el mercado de valores, el problema de esta medición es que solo
aplica para las empresas que cotizan en bolsa lo cual deja por fuera a un alto número de
compañías que no están enlistadas en el mercado.

La ventaja de este método es que el precio refleja toda la información disponible hasta el
momento, así como también el riesgo, el valor de sus inversiones, la liquidez generada y las
expectativas hacia el futuro.

Dividendos

Otra forma de medir la generación de riqueza podría ser los dividendos que reciban los accionistas,
al menos parcialmente, sin embargo, esta distribución va a estar sujeta a las utilidades de la
compañía, pero si una empresa está teniendo malos resultados y hay un compromiso de
distribución de dividendos se tendrán que hacer con cargo a la reserva y esto puede afectar en el
mediano y largo plazo la estructura de capital de la organización.

Otro punto para tener en cuenta es que, si la empresa está en una fase de crecimiento, la gerencia
se abstendrá de distribuir dividendos puesto que esto implica salida de recursos los cuales podrían
ser requeridos para financiar dicho crecimiento.

Retorno Sobre Activo (ROI):

La rentabilidad sobre el activo es uno de los indicadores más utilizados en las multinacionales para
medir la rentabilidad de las unidades de negocio. La ventaja de este indicador es que permite a los
administradores de las unidades de negocio despreocuparse del problema de la financiación
puesto que no depende de ellos. La desventaja es que no considera el costo del dinero, ni el nivel
de riesgo de la compañía la cual es una variable importante en la gestión empresarial.

Otro de los inconvenientes del ROI es que es un indicador de corto plazo y que no permite ver
expectativas de inversión de mediano y largo plazo lo cual implicaría que se descarten inversiones
que podrían ser atractivas en el futuro.

2.3. Diferencia entre valor de la empresa y creación de valor

 Entendemos por valor de la empresa el valor del conjunto de elementos, materiales, inmateriales y
humanos que integran o constituyen la empresa. Se trata de un valor o precio de conjunto, de la
empresa como organización, que incluye no sólo el valor en el presente de los diferentes bienes,
derechos y obligaciones integrantes de su patrimonio, sino también las expectativas acerca de los
beneficios que se espera que la empresa genere en el futuro.
La creación de valor debe ser el objetivo de toda buena gerencia. Si hasta ahora el objetivo ha sido
la maximización del beneficio, ahora este objetivo de beneficio ha sido sustituido por el de
creación de valor.
Es importante no confundir el concepto de creación de valor con el de valor de una empresa. Ya
que, a menudo, es un problema existente y que precisa de explicación. La principal diferencia
entre ambas definiciones es que el valor de una empresa es una variable fundamental. Mientras
que, por otro lado, la creación de valor es flujo, y se desarrolla en un periodo de tiempo en
cuestión.

3.-Vista de la cadena de suministros

2.2. P

2.3. La c
1.

2.4. Te

3. METODOLOGÍA

3.1.

3.2.

3.3. L

3.4. T

4. ANÁLISIS DE RESULTADOS

4.1.
4. 2. Plan HACCP en la elaboración de leche condensada

Límites Críticos
TABLA I
Límites Críticos para las Etapas del Proceso que son PCC
 PCC Peligro significante Límite crítico

La leche azucarada entra en el

evaporador donde se
concentra a 48-53º y baja
Si son sometidas a temperaturas mayores de
presión.
Evaporación 55° C esta podría aumentar la viscosidad y
Se concentra 2,5 veces,
caramelizar.
aconsejándose no alcanzar los
55º ya que se podría aumentar
la viscosidad y caramelizar.

Si el enfriamiento es lento, produciría leche

arenosa por cristalización de la lactosa; si el
enfriamiento es rápido la lactosa también
Estos cristales permanecerán
cristaliza pero en forma de cristales muy
dispersos en la leche a
pequeños que no trascienden a la textura. El
Cristalización temperaturas normales de
problema del espesamiento es físico químico
almacenamiento 15-25°C, y no
por modificación de las proteínas.
se notan en el peladar.
El producto no sería estéril, habrá formas
bacterianas que si no se desarrollan es porque
no soportan la presión osmótica.

Punto crítico de control N° 1: Evaporación

Límite Crítico

Temperatura 48-53º y baja presión.

Procedimiento de Vigilancia (Monitoreo)

● Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.

● Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y
rutinaria.
● Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del
enfriamiento.
● El inspector se encargara de verificar el funcionamiento adecuado del equipo para realizar un
buen pasteurizado.
● El supervisor de turno se encargara de verificar durante su turno el cumplimiento de las
condiciones del equipo (presión y temperatura).

Medidas Preventivas
● Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el programa de mantenimiento
preventivo de Evaporación.
● Verificación de Termómetros, y procedimiento.
● Capacitación del operario y practicantes encargados del funcionamiento del equipo y tomas
de temperaturas.

Acción Correctiva

Desviación de flujo, si se somete a temperaturas mayores a 53°C el producto será rechazado

Punto crítico de control N° 2: Cristalización

Límite Crítico

Temperatura 15-25°C.
Procedimiento de Vigilancia (Monitoreo)

● Asegurar la disponibilidad en todo momento de operarios adecuadamente formados.

● Comprobar las condiciones del equipo (desgaste de juntas, etc.) de una forma regular y
rutinaria.
● Controlar la temperatura de la leche en el tubo de mantenimiento y después del
enfriamiento.
● El inspector se encargará de verificar el funcionamiento adecuado del equipo para realizar un
buen pasteurizado.
● El supervisor de turno se encargará de verificar durante su turno el cumplimiento de las
condiciones del equipo (presión y temperatura).

Medidas Preventivas

● Cumplimiento del plan de higiene: Manual de Limpieza y Desinfección de Líneas y Equipos.

● Mantenimiento de la temperatura adecuada. Cumplir con el programa de mantenimiento
preventivo de Enfriamiento.
● Verificación de Termómetros, y procedimiento.
● Capacitación del operario y practicantes encargados del funcionamiento del equipo y tomas
de temperaturas.

Acción Correctiva

● Si el enfriamiento es lento, produciría leche arenosa por cristalización de la lactosa, ahí se

rechazará el producto o por lo contrario
● si el enfriamiento es rápido la lactosa también cristaliza pero en forma de cristales muy
pequeños que no trascienden a la textura, se acepta el producto.

Establecimientos de los procesos de verificación

TABLA II
Procesos de verificación para las Etapas del Proceso que son PCC

PCC VERIFICACIÓN

PCC1 Exámenes periódicos realizados por especialistas y mantenimiento de la

PASTEURIZACIÓN planta por los fabricantes.
Exámenes de los registros de temperatura.

PCC2 El producto no sería estéril, habrá formas bacterianas que si no se

CRISTALIZACIÓN desarrollan es porque no soportan la presión osmótica.

Establecimiento de Registros

TABLA III
Registros para las Etapas del Proceso que son PCC

PCC REGISTROS

PCC 1 Monitoreo continuo del termómetro registrador continuo, resultados del

PASTEURIZACIÓN monitoreo de temperatura de minuto cero, minuto quince y minuto treinta
de cada batch, registro de acciones correctivas realizadas.
 PCC2 Registro de calibración del equipo, de acciones correctivas ejecutadas, de
CRISTALIZACIÓN verificación del jefe de aseguramiento de calidad.

Formulario de control de calidad

●Fecha del día que se inspeccionó y se realizó el control de calidad.

●El lote que fue analizado.
●Responsable: la supervisión realizada, el nombre del que realizó el control.
●Actividades realizadas ante el proceso.
●Detención y observación de los errores encontrados , alguna observación adicional.
●Trabajador responsable del nombre del operador.
●Hora de control después del proceso.
●Aprobación para ver si pasa o no pasa.
●Observación del comportamiento y calibración de temperaturas.
●Producto terminado detallar el producto.
●Verificación si se cumple con la cadena de frío.

Formulario de control de producción

●Fecha: la fecha de elaboración de la producción.

●Cantidad: El volumen de la mezcla y la cantidad que será introducida a la máquina de
procesamiento.
●Observaciones: Indica las existencias de los aderezos y la cantidad que se utilizó en cada
producción o lote.
●Cubetas: el número total de las cubetas producidas y numeradas con los pesos respectivos.
●Aderezos: la cantidad utilizada en cada lote o producción.
●Hora de inicio: de la producción.
●Hora final de la producción para calcular y medir los tiempos empleados.

Control de desperdicios

●Verificación del producto dañado o defectuoso.

●Peso y cantidad de producto dañado antes de tirar a la basura.
●Contar los pedazos de conos rotos que no sirven para despachar.
●Cuantificar y empacar el helado derramado.
●Registrar en la planilla de venta y dar salida del sistema contable.

CONCLUSIONES

- Las compañías incrementan su utilidad a través del valor agregado que generan en su producto, esta
está relacionada a la percepción que los clientes tienen respecto a la empresa y la efectividad de sus
productos y servicios.

- Desde el punto de vista económico, la medición de la creación de valor en una empresa tiene como
punto de partida tres conceptos básicos: capital empleado, costo de capital y utilidad neta de
operación después de impuestos.

- Finalmente se concluye que la aplicación de sistemas de calidad como el Sistema de Análisis de

Peligros y Puntos Críticos de Control (HACCP), son de gran ayuda para la mejora y control en la
producción primaria de leche fresca.

AGRADECIMIENTOS
- Agradezco al docente por introducirnos en el tema y darnos la oportunidad de desarrollarlo.
 - Agradezco a mi equipo por trabajar juntos y realizar el artículo de la mejor manera.

REFERENCIAS

- https://www.linkedin.com/pulse/la-forma-de-medir-creaci%C3%B3n-valor-que-todo-gerente-caicedo-
carrero-1e/?originalSubdomain=es
- https://www.journalofaccountancy.com/issues/2009/aug/20091518.html
- https://www.esan.edu.pe/apuntes-empresariales/2016/08/la-medicion-de-la-creacion-de-valor-en-la-
empresa/
- GUILLÉN VEGA, Susana Emperatriz (2021). Implementación del sistema de análisis de peligros y
puntos críticos de control para la mejora de calidad en la producción primaria de leche fresca. Link:
http://repositorio.usil.edu.pe/bitstream/USIL/11346/1/2021_Guill%C3%A9n%20Vega.pdf
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