"Año del Bicentenario del Perú: 200 años de Independencia"

UNIVERSIDAD PEDRO
RUIZ GALLO
FACULTAD DE CIENCIAS BIOLÓGICAS

BROMATOLOGÍA

ESTUDIO
BROMATOLÓGICO
DE LAS PROTEÍNAS
INTEGRANTES :
Guerrero Mestanza, Lisbeth
Salinas Rodriguez, Dulce Maria

DOCENTE :
Mblgo. MSc. José Teodoro Reupo Periche
 Cereales carnes pescados
Presencia en la dieta moléculas alargadas Unidades independientes
leches huevos Polifenoles
resulta indispensable Legumbres conocidas
moléculas esferoidales Regiones compactas Lípidos
Verduras Buenos índices DOMINIOS Reaccionan
Carecen de aminoácidos Hortalizas nutricionales Artificio basado concepción Azúcares
Frutas Proteínas globulares

Proteínas de Proteínas de Proteínas fibrosas

Estructura Solubles en agua Operaciones tecnológicas
origen vegetal origen animal Fuente principal
de proteínas Albúminas Desecación
Solubles en soluciones
salinas Propiedades
Fuente Solubilidad Globulinas
Tecnológico
convencional Alimentos proteicos
No Glutelinas Solubles en soluciones
Sensorial CLASIFICACIÓN salinas muy concentradas
convencionales Vinculados al
Fuente de Nutricional DE LAS Prolaminas ambiente
origen PROTEÍNAS Se disuelven en etanol
Sustitutos Productos naturales Se estudian bajo de 70-80 %insolubles
Escleroproteínas Relación pH del
de leche con 22 aminoácidos intereses muy diversos
Aislados de anión/catión medio
organismos Totalmente insolubles
Materias transformadas
unicelulares Intrínsecos

caseínas caseinatos TIPOS DE PROTEÍNAS

ESTUDIO REACTIVIDAD DE LA
MOLÉCULA PROTEICA Topografía superficial
PRESENTES EN LOS ALIMENTOS
Disociación
BROMATOLÓGICO Fenómeno
Propiedades
Absorción ultravioleta
de
aminoácidos
Estructuras de los
aminoácidos
DE LAS PROTEÍNAS
Desnaturalización
Solubilidad
MODIFICACIONES EN LAS
Propiedades ESTRUCTURAS PROTEICAS INTRODUCCIÓN
Estructuras de los
sensoriales péptidos PROPIEDADES DE INTERÉS CON APLICACIONES
Metas DE
BROMATOLÓGICO VINCULADAS A … INTERØS Proteínas forman parte de la
No hay Sensoriales BROMATOLÓGICO Mejora del composición química de casi
dependencia entre Consecuencia de una Bloqueo de las valor nutritivo todos los alimentos.
la calidad hidrólisis parcial de reacciones de
Estructuras de las Contribución a la
gustativa y la proteínas degradación Estructura primaria
proteínas textura
configuración Estructura Estructura secundaria
Analíticas
molecular Desnaturalización Mejora de las Estructura terciaria
Carácter anfótero Propiedades
Beta-alanina propiedades Estructura cuaternaria
Antibiótico de alimentos fisicoquímicas
Reacciona como Factores de
s Sales Efecto salino
Composición aminoacídica
Ejemplo Solubilidad estructura
L-histidina Anión neutras Distribución de cargas
Catión
Nisina Act. Enlaces intra e intermolecular
enzimática Estructuras proteicas
Péptido Carnosina (carne) No polares
Formación de pueden ionizarse de
Péptido producido por Polaridad Polares
hidratos acuerdo con el medio
Streptococcus lactis Polares, con carga positiva
Polares, con carga negativa