6.1.2.

Descripción del producto

6.1.2.1. Descripción del pollo faenado

Figura 1: Descripción de pollo faenado

Carne de pollo, sin vísceras y sin patas.

Fuente: Elaboración propia, 2020

6.1.2.2. Formulación del pollo faenado

Tabla 1: Formulación del pollo faenado

Materia prima Colorantes

Tartrazina
Pollo vivo E102 - Unión Europea
Cl 19140 -(para el Colour Index International)
Food yellow 4 (FDA-USA)
Fuente: Elaboración propia, 2020

6.1.2.3. Características sensoriales u organolépticas

Tabla 2: Características sensoriales del pollo faenado

Sabor: Característico del pollo.

Color: Ligeramente naranja, color uniforme y brillante.
Olor: Característico del pollo.
Liso y terso, firme al tacto, sin presencia de plumas, pulmones,
Aspecto:
traumatismo o agentes extraños.
Fuente: Faenadora Peladora LOPEZ, 2020

6.1.2.4. Características fisicoquímicas

Tabla 3: Características fisicoquímicas del pollo faenado

Parámetro Lim. Inferior Lim. Superior

pH 5.5 6.4
 Absorción de Agua (%) 8 12
Fuente: Faenadora Peladora LOPEZ, 2020

6.1.2.5. Características del envase

El pollo faenado deberá ser embalado e identificado en canastillos individuales o en

bolsas con capacidad no mayor para 15 pollos, pueden presentarse en cintas de
diferentes colores y cantidades de 15, 18 y 20 unidades (estos canastillos deben ser
aptas para uso alimentario), en el envase se debe identificar la cinta
correspondiente antes de entregar a los comerciantes e informar que se mantenga
la cadena de frio.

6.1.2.6. Condiciones de almacenamiento

La temperatura de almacenamiento del pollo faenado deberá estar entre 0°C y 4°C,
para el pollo congelado a una temperatura de -18°C o más bajo.

6.1.2.7. Tiempo de vida útil

5 días desde su sacrificio, respetando las condiciones de almacenamiento y

refrigeración.

6.1.2.8. Sistema de distribución

La temperatura de transporte del pollo beneficiado será no mayor de 4°C en

refrigeración y de -18°C o más bajo en congelación.

6.1.3. Definición del uso al que ha de destinarse

6.1.3.1. Uso normal del producto

Producto alimenticio destinado para la población en general, requiere tratamiento

adicional, por lo que este producto debe ser cocinado antes de su consumo.
  Será almacenado a 4°C
 Será servido caliente o frio previamente cocinado.

6.1.3.2. Consumidores

El pollo faenado es destinado para el consumo humano a partir de los 6 meses de

edad en adelante.

Después de realizar el árbol de decisiones se determinó el punto crítico de control, el

cual se indica en la siguiente figura:
 Figura 2: Principio 2

Fuente: Elaboración propia, 2020

6.2.3. Principio 3: establecimiento de los límites críticos

Para cada punto crítico de control, se deben especificarse y validarse, entre los
criterios que pueden aplicarse esta la temperatura, tiempo, nivel de humedad, pH, Aw
y cloro disponible, también como parámetros sensoriales como aspecto y la textura del
pollo faenado.

Tabla 4: Principio 3

Etapa del Agente de

Descripción del Peligro Límite crítico Límite Operacional
proceso Peligro

Enfriado del Desarrollo de microorganismos

Biológico 4 °C 0 - 3°C
pollo faenado patógenos (Salmonella, E. coli)

Fuente: Elaboración propia, 2020