S.E.P. S.E.S. Tec.N.M..

INSTITUTO TECNOLÓGICO DE TOLUCA

Termodinámica

TEMA 1

“Proceso industrial del atún enlatado”

EQUIPO: 12

INTEGRANTES

Cervantes Hernández Lizeth Sarahi

Escalona Nava Fernando Yeudiel
González Becerril Angeles Yunuen
Jiménez González Abraham

DOCENTE

M.T.E. LETICIA ESPERANZA COLÓN IZQUIERDO

METEPEC, ESTADO DE MÉXICO, 26 de marzo del 2021

 1. INFORMACIÓN DEL PROCESO

a) Justificación
El equipo escogió el proceso del atún enlatado porque le resulto interesante informarse
sobre el camino por el cual pasa el atún desde que se pesca hasta que llega a los
hogares; ya que la gran mayoría de la población a probado al menos una ocasión este
alimento.

b) Proceso general

2 3
1

6 5 4

7
8 9

12 11 10

13 11
Tabla 1: Propiedades de medición y control

Tipo: Volumen de
Operación Importancia en Intensiva o extensiva isotérmico, control:
unitaria el proceso isobárico, adiabático,
isométrico abierto,
o cerrado u
politrópico aislado.

Se efectúa cuando
Corte y el tejido muscular Extensiva Isotérmico Abierto
Eviscerado aún es firme con
el fin de evitar  PESO
pérdida de Porque es importante ser
producto selectivo con lo que se retira
aprovechable para evitar perdida de
producto.

Cocción El producto Intensiva isotérmico, Cerrado

debe tener una isobárico
cocción debido a  COLOR
que será Es un indicador para
identificar si el pescado está
en un buen punto de cocción.

Descabezado/ para obtener Extensiva isobárico Abierto

despellejado y lomos atún
limpieza limpios  TIEMPO
Es importante establecer un
tiempo mínimo de lavado
para que el pescado este lo
suficiente limpio.

Esterilización reducir la carga Intensiva isotérmico, Aislado

microbiana a isobárico
niveles seguros  TEMPERATURA

Se necesita elevar a una

cierta temperatura para poder
eliminar
microorganismos.

 VOLUMEN
Debe existir uns
 determinada cantidad de
líquido y producto específico
para que el calor sea bien
distribuido al momento de
esterilizar.

2. IDENTIFICACIÓN DE SUSTANCIAS O MEZCLAS INVOLUCRADAS

a.Tabla 2: propiedades de las sustancias

Etapa del proceso Sustancia Cambio físico/químico
Dosificación de líquido Salmuera Físico
de cobertura
Dosificación de líquido Aceite o agua Físico
de cobertura

Salmuera: esta se utiliza en la “dosificación de líquido de cobertura” para curar y

conservar el atún, modificando un poco el sabor, tamaño y pH. Ya que es una mezcla de
agua con cloruro de sodio al 5%.

Aceite: Esta sustancia se utiliza a una temperatura de 60-80°C, y su función es la

transmisión del calor al producto sólido modificando el estado del atún y al desplazamiento del
aire de las conservas haciendo vacío

b. Tabla 3: Funciones y características del vapor (b,c,d)

Operación Función del Generado Condiciones Tipo de

unitaria vapor mediante vapor
Cocción Modificar las calderas temperatura de Saturado
propiedades 100°C, 12 PSI
físico-químicas, (libras/pulgadas2)
ademas que por un tiempo de 4
destruye y/o horas para atunes
inactiva la con tamaño-peso de
mayoría de los 80 libras
microorganismos
Esterilización reducir la carga calderas temperatura de Saturado
microbiana a 116.7°C, 12.5
niveles seguros (en PSI
un 90% de la carga (libras/pulgadas2)
inicial). por un tiempo de
60 minutos,
 3. OPERACIONES UNITARIAS CON BALANCE DE MATERIA

ESTERILIZACIÓN: Sistema Cerrado

Esquema de la operación

ENTROPIA

ENERGIA
Tabla 4. Instrumentos de medición y control
Instrumentos de medición control Simbología
Válvulas Mantiene una presión
constante del sistema

Manómetro Permite la medición de la

presión en fluidos

Termómetro Permite la medición de la

temperatura en la operación

Regulador de presión Regulan la presión de entrada

y salida

Filtros de sedimentación Remueve sedimentos

Fuentes:
 BURNS, F. 1994. Manejo y refrigeración del atún en los buques de CERCO.
 CEQIA TEC. 2000. Microbiología Industrial Seguridad Microbiológica y Calidad.
Cartago, Costa Rica. S.p
 Clavell, L.; Pedrique de Aulacio, M. 1992. Microbiología. Manual de Métodos
Generales (segunda edición). Facultad de Farmacia. Universidad Central de
Venezuela
 Dioselina Navarrete Chévez , Monografias.com. (s. f.). Descripción del proceso de
elaboración de enlatado de atún en agua (página 2) - Monografias.com.
Monografias. Recuperado 25 de marzo de 2021, de
https://www.monografias.com/trabajos69/proceso-elaboracion-enlatado- atun-
agua/proceso-elaboracion-enlatado-atun-agua2.shtmlhjb
 FERNANDEZ, P.R. 1993. Microbiología general de los alimentos.Ciudad de la
Habana, Cuba. Editorial Pueblo y Educación. 120 p.
 Living Marine Resourcers, Inc. San Diego, California. USA. 90 p.