ELECTIVA III

DESARROLLO DE UNA BEBIDA LÁCTEA ESTANDARIZADA A BASE DE

HARINAS DE YUCA (MANIOT ESCULENTA) Y ÑAME CRIOLLO (DIOSCOREA
ALATA) MEDIANTE LA IMPLEMENTACION DEL ANALISIS DEL CICLO DE
VIDA.

FRANCISCO ALBERTO MENCO ATUESTA

OCTAVIO ALFONZO GARCIA FERIA
JHON EDUAR SERNA FADUL

ING. JUAN MANUEL

CORPORACIÓN UNIVERSITARIA DEL CARIBE CECAR

FACULTAD DE CIENCIAS BÁSICAS DE INGENIERÍA Y ARQUITECTURA
SINCELEJO- SUCRE
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2023

INTRODUCCION dificultado la penetración en el

mercado de nuevos
El mercado actual presenta un auge en
productos agrícolas que agreguen valor
innovación de productos y servicios,
a estas materias primas, dando como
obligando a las empresas a crear nuevas
resultado la cadena productiva
propuestas Que sean factiblemente
de dos tubérculos. Donde, la yuca es un
económicas y que logren posicionarse en
tubérculo originario de Suramérica,
dicho mercado. No obstante, a la
perteneciente al género Manihot cuya
vanguardia de los diferentes productos
especie más cultivada es Manihot
alimenticios para el hogar tales como
esculenta. Posterior a su descubrimiento,
tubérculos, las raíces etc. Se crea una
en las Américas, este vegetal fue
propuesta para un producto que sea acto
trasladado a los continentes africano y
para toda la familia, desde niños hasta
asiático, lugares en los que se constituido
señores, el cual brinda las vitaminas,
como fuente principal en la dieta
minerales, siendo fuente de energía y
alimenticia, así mismo como promotor
proteínas. Entre los cuales, tenemos la
del desarrollo agroindustrial (techeira,
yuca y el ñame, que se
2009). La yuca también llamada
destacan como cultivos de importancia
“Tapioca” es cosechada entre 10-12
cultural, socioeconómica y agroindustrial
meses, contados desde el inicio de la
en diferentes partes de Colombia,
tuberización que inicia entre 40-45 días
principalmente en el Caribe. Según
después de la siembra y se cultiva en más
(parra, 2020), el 94,4% de la
de 100 países de todo el mundo por ser un
producción total de yuca a nivel nacional
tubérculo rico en carbohidratos y es
es para consumo humano directo, y solo
fuente dietética de energía para alrededor
el 5,6% es para industrialización, La
de 500 millones de personas (D.
harina de estos tubérculos; ha creado una
Chandanasree, 2016). Por otro lado, el
escasa oferta de productos agrícolas a
ñame es una planta con tubérculos
base de este material feculento, pero ha
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comestibles que pertenece al género la evaluación del ciclo de vida (LCA, por
Dioscorea, principalmente Dioscorea sus siglas en inglés) de productos y
alata y Dioscorea rotundata, las cuales servicios. Esta norma internacional es
son las especies más cultivadas, sobre utilizada por empresas, gobierno y
todo en países de África, Asia y Sur organizaciones para identificar y
América. Este es uno de los tubérculos cuantificar los impactos ambientales de
tropicales más cultivado en el caribe un producto o servicio a lo largo de su
colombiano, el cual constituye parte de la ciclo de vida completo, desde la
dieta de sus pobladores y es fuente de extracción de materias primas hasta su
ingresos económicos para los disposición final.
productores. La mayor parte de la
producción nacional, que para el año
2020 estuvo en 420.773 mil toneladas, la La norma ISO 14044 se compone de

cual, viene de estas regiones donde se cuatro fases principales de la evaluación

destacan los departamentos de Bolívar, del ciclo de vida: definición del objetivo y

Córdoba y Sucre como los mayores alcance, análisis del inventario,

productores representando el 87% del evaluación de impactos e interpretación

total (parra, 2020). de los resultados. Esta norma establece

los requisitos para cada una de estas fases

Objetivo del proyecto y proporciona directrices para la

diseñar una estrategia ecoeficiente para aplicación de las mismas.

un producto de bebida láctea a base de

harina de yuca y ñame en la ciudad de
La evaluación del ciclo de vida es una
Sincelejo, utilizando la metodología de
herramienta importante para la gestión
análisis de ciclo de Vida (ACV) planteada
ambiental y la toma de decisiones en las
en la norma ISO 14040-ISO 14044.
empresas. Permite identificar las áreas
donde se pueden realizar mejoras
Estado del Arte
ambientales y optimizar el uso de los
La Norma ISO (14044, 2006)
recursos naturales.
establece los principios y requisitos para
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generación de residuos y disminuir la

emisión de contaminantes al ambiente.
Evaluación del ciclo de vida y su
importancia. La ACV también es importante porque
es una herramienta que permite a las
La evaluación del ciclo de vida (ACV)
empresas y organizaciones demostrar su
es una herramienta fundamental para
compromiso con la sostenibilidad y la
evaluar el impacto ambiental de un
protección ambiental. La ACV es una
producto o servicio a lo largo de su ciclo
herramienta cada vez más demandada por
de vida completo, desde la extracción de
los consumidores y las partes interesadas,
materias primas hasta su disposición
quienes están cada vez más preocupados
final. La ACV es una metodología
por el impacto ambiental de los productos
estandarizada y sistemática que permite
y servicios que consumen.
cuantificar y comparar las cargas
ambientales de diferentes opciones de Como afirma la International
productos o servicios y así, identificar Organization for Standardization (ISO),
oportunidades para mejorar la eficiencia "la evaluación del ciclo de vida es una
ambiental y reducir el impacto ambiental herramienta clave para la toma de
(Rafael A. Díaz Porras, 2000). decisiones ambientales informadas, ya
que proporciona una comprensión
La importancia de la ACV radica en
integral del impacto ambiental de un
que permite evaluar de manera rigurosa el
producto o servicio a lo largo de todo su
impacto ambiental de un producto o
ciclo de vida".
servicio, incluyendo sus efectos indirectos
y a lo largo de toda su cadena de
suministro. De esta forma, se pueden
Fases del Ciclo de vida según la ISO
identificar los puntos críticos de impacto
14044
ambiental en el ciclo de vida del producto
o servicio y así, se pueden implementar La norma ISO (14044, 2006) establece

mejoras en la eficiencia de los procesos cuatro fases para la evaluación del ciclo

productivos, reducir el consumo de de vida (ACV) de un producto o servicio:

recursos naturales, minimizar la definición del objetivo y alcance, análisis

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de inventario, evaluación de impacto y
análisis de mejora. A continuación, se
explican en detalle cada una de estas
fases:
Definición del objetivo y alcance:
En esta fase se definen los objetivos y
el alcance del análisis del ciclo de vida.
Es importante definir claramente el
propósito de la evaluación, el sistema del
producto o servicio, las limitaciones del
estudio, los datos necesarios y los límites
del análisis. Además, se deben establecer
los criterios de selección de los impactos
ambientales relevantes a evaluar.
Análisis de inventario:
En esta fase se recopilan y cuantifican
los datos relevantes al ciclo de vida del
producto o servicio. Esto incluye la
identificación y cuantificación de las
entradas y salidas de materiales, energía y
otros recursos en cada etapa del ciclo de
vida. También se deben identificar y
cuantificar los residuos y emisiones al
medio ambiente en cada etapa del ciclo de
vida.
Evaluación de impacto:
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En esta fase se evalúan los impactos
ambientales potenciales asociados con el
ciclo de vida del producto o servicio. Se
utilizan modelos matemáticos y
estadísticos para cuantificar los impactos
ambientales en términos de categorías de
impacto, como el cambio climático, la
acidificación, la eutrofización, entre otros.
Se comparan los resultados del análisis
con los criterios establecidos en la fase
anterior para determinar los impactos
ambientales más relevantes.
Análisis de mejora:
En esta fase se identifican y se
evalúan las opciones de mejora ambiental
en el ciclo de vida del producto o
servicio. Se buscan alternativas que
permitan reducir los impactos ambientales
identificados en la fase anterior. Se
pueden proponer cambios en los procesos
de producción, la selección de materiales,
el uso de energía y la gestión de residuos.
Se evalúan las opciones de mejora
mediante el mismo proceso de evaluación
utilizado en la fase anterior.
Aplicaciones de la ISO 14044 para
empresas
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de un tamiz de malla No. 100, las harinas

se depositarán en bolsas herméticas de
aluminio y almacenadas para posterior
caracterización bromatológica,

DESCRIPCION DEL PRODUCTO fisicoquímica.

La bebida láctea se formulará a partir
Es un producto nutraceútico, con
de la mezcla de ingredientes: mezclas de
componentes naturales, vitaminas,
harinas, leche entera pasteurizada, agua,
prebióticos y que es bajo en azúcar.
azúcar y saborizantes naturales. Se
Creado para toda clase de público a base
mezclarán las harinas de yuca y ñame con
de harina de ñame y almidón de yuca.
agua y se homogenizarán utilizando un
homogeneizador a 10000 revoluciones

ETAPAS DEL PROCESO DE

PRODUCCION

Primeramente, se realiza el proceso de

obtención de las harinas de yuca y ñame,
previamente, las materias primas serán
lavadas, desinfectadas, peladas y por minutos (RPM) durante 10 min,

troceadas de forma manual manteniendo posteriormente la mezcla se llevará a

homogeneidad en la geometría laminar de cocción por un tiempo de 40 min.

las muestras. Las muestras laminadas de Inmediatamente, se le adicionaran los

geometría homogénea serán sometidas a demás ingredientes como la leche entera,

proceso de secado por convección forzada azúcar y leche condensada. Finalmente,

usando un horno de convección forzada a Se dejará en reposo hasta alcanzar

una temperatura de 50 °C hasta alcanzar temperatura ambiente, para luego ser

un contenido de humedad del 12%. envasada en frascos refractarios y

Luego, el material seco será sometido a llevados a refrigeración para posterior

procesos de molienda y tamizado, y se análisis.

separará la harina que sobrepase a través

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CARACTERIZACION DE LA
CADENA.
CADENA DE SUMINISTRO.

OBJETIVO GENERAL
Desarrollar una bebida láctea con
Materia prima y materiales
potencial nutraceútico a base de harinas
El desarrollo experimental del
de yuca y ñame.
proyecto será ejecutado en la Planta
Piloto de Operaciones. Los tubérculos de
yuca (Manihot esculenta) y de ñame
OBJETIVOS ESPECÍFICOS
(Dioscórea alta) de la variedad “criolla”
 Desarrollar las
serán obtenidas del Mercado Municipal
características de la elaboración de
“El papayo” ubicado en la ciudad de
una bebida láctea a base de harina
Sincelejo (Sucre). Al igual que los demás
de yuca y ñame.
ingredientes de la formulación (Azúcar,
leche entera, saborizante).
 Evaluar el efecto de la
incorporación de harinas de yuca Obtención de las harinas nativas de
y ñame sobre las propiedades yuca y ñame.
fisicoquímicas y nutraceúticas en
El proceso de obtención de las harinas
la formulación y atributos de
de yuca y ñame será realizado según el
calidad de una bebida láctea.
método propuesto por (Pérez. E, 2005).
Previamente, las materias primas serán
lavadas, desinfectadas, peladas y
troceadas de forma manual manteniendo
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homogeneidad en la geometría laminar de
las muestras. Las muestras laminadas de
geometría homogénea serán sometidas a
proceso de secado por convección forzada
usando un horno de convección forzada
(Binder, FD115, Alemania) una
temperatura de 50 °C hasta alcanzar un
contenido de humedad del 12%. Luego, el
material seco será sometido a procesos de
molienda y tamizado, y se separará la
harina que sobrepase a través de un tamiz
de malla No. 100. Finalmente, las harinas
se depositarán en bolsas herméticas de
aluminio y almacenadas para posterior
caracterización bromatológica,
fisicoquímica
Caracterización de harinas nativas
de yuca y ñame
Propiedades fisicoquímicas: El índice
de solubilidad en agua (ISA), el índice de
adsorción en agua (IAA) y poder de
hinchamiento (PS) serán determinados
adaptando el método propuesto por
Schoch (1964) , se tomarán 0.5 g de
muestra en base seca y se agregaran 12.5
ml de agua a temperatura de 60°C y se
llevará a calentamiento durante 30 min,
posteriormente se centrifugará y todo el
sobrenadante se pondrá a secar a 70ºC
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durante 16 h. el IAA resultara de la
relación entre el peso del gel y el peso de
la muestra y se expresara en g del gel/g de
muestra, el ISA se calculara dividiendo
los sólidos solubles entre los gramos de la
muestras y se expresara como g de
solubles/g de muestra y el PH se hallara
mediante la relación de los gramos del gel
y los sólidos no solubles y se denotara
como g de gel/g de muestra no soluble .
Análisis proximal: El contenido
de humedad se determinará en una
balanza de humedad (XM-60, Precisa,
Alemania), el contenido de grasa bruta
(Método Soxlhet). Los demás ensayos se
realizarán de acuerdo a los métodos
oficiales descritos por la AOAC (2012),
para determinar Proteínas (método
920.87) y Cenizas (método 923.03).
Capacidad antioxidante: (ABTS,
DPPH) Para la determinación de la
actividad antioxidante por DPPH (2,2-
difenil-1-picril-hidrazilo) se utilizará el
método descrito por Brand-Williams et al.
(1995) y modificado por (Zapata, 2017),
donde se colocarán alícuotas de 10 μL del
extracto en un microtubo Eppendorf y
serán agregados 990 μL de radical DPPH.
Las muestras se mantendrán a
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temperatura ambiente durante 30 min en
la oscuridad y la absorbancia será a 517
nm. Se realizarán tres extracciones para
cada ensayo de tratamiento.
adicionarán diez microlitros del extracto a
990 μL de ABTS þ diluido en etanol y la
solución resultante será almacenada a
temperatura ambiente durante 30 min en
la oscuridad. La absorbancia se medirá a
734 nm frente a un blanco. Se utilizará la
solución estándar Trolox para realizar las
curvas de calibración, y los resultados se
expresaron como μmol equivalente de
Trolox g-1 d.b.
Solubilidad y capacidad
retención de agua (CRA): La solubilidad
y CRA Se determinará según el método
propuesto por Yadav et al., (2016), con
algunas modificaciones. Un gramo de
muestra se mezclará con 10 ml de agua
destilada, y se dejará reposar
temperatura ambiente durante 30 min.
Luego, las suspensiones se centrifugarán
a 3000 rpm durante 10 min.
solubilidad y CRA, se determinarán por
diferencia de peso, expresando la CRA
como la cantidad de agua absorbida (g)
por unidad de muestra seca (g) y la
solubilidad en porcentaje (%).
Propiedades de empasta miento:
Para determinar las propiedades de
empasta miento, se utilizará un reómetro
Se (MCR 302, Anton Paar, Austria). Las
suspensiones de almidón al 2% p/v y se
someterán inicialmente a temperatura de
50 °C por 1 min: luego a temperatura de
95 °C durante 7,5 min; se mantendrá a 95
°C durante 5,0 min; se enfrió a 50 °C en
7,5 min y finalmente a 50 °C durante2
min. La velocidad del husillo será de 960
rpm durante los primeros 20 s para
homogenizar las suspensiones de
almidón, posteriormente se reducirán a
160 rpm.
de
Formulación y desarrollo de una
bebida láctea.
La bebida láctea se formulará a partir
de la mezcla de ingredientes: mezclas de
harinas, leche entera pasteurizada, agua,
a
azúcar y saborizantes naturales. Se
mezclarán las harinas de yuca y ñame con
agua y se homogenizarán utilizando un
La
homogeneizador (Silent Crush, Heidholp,
Alemania) a 10000 RPM durante 10 min,
posteriormente la mezcla se llevará a
cocción por un tiempo de 40 min.
Inmediatamente se le adicionaran los
demás ingredientes como la leche entera,
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azúcar y leche condensada. Se dejará en Bascula balanza digital 50 kl.

reposo hasta alcanzar temperatura
Homogeneizador.
ambiente, para luego ser envasada en
frascos refractarios y llevados a Horno convencional.

refrigeración para posterior análisis. Refrigerador.

Comercialización. Trazadora de 10 kl.

Se comercializa el producto final al Molino eléctrico.

cliente.
Tamiz de maya núm. 100.

Descripción de los sectores

Tiendas de barrio.

Las tiendas de barrio ofrecen

productos de la

canasta familiar como, consumo local,

bebidas, mercado general, restaurantes,
etc

panadería.

las panaderías, ofrecen la venta de

bebidas refrescantes, las cuales son el
mejor acompañante para deleitar un buen
pan.

Maquinarias.
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