Los Aromas y Sabores Del Oriente Antioqueño. Libro Sena

Los Aromas y Sabores del
Oriente Antioqueño
“Tradición e Innovación”
SERVICIO NACIONAL DE APREDIZAJE, SENA
Centro de la Innovación, la Agroindustria y la Aviación CIAA
Grupo de Investigación para el Fortalecimiento de los Sectores

Productivos del Oriente Antioqueño GIFOA
Diciembre, 2016
Juan Manuel Santos

Presidente de la República Alejandro Acevedo
Mauricio Acosta Zapata
Alfonso Prada Gil Carolina Fajardo Arias
Director General SENA Isabel Orozco Álvarez
Andrés Leonardo Vargas Ríos
Juan Felipe Rendón Leidy Yurany Villa Gómez
Director Regional Antioquia Fotografía
Jorge Antonio Londoño Diana Marcela Ramírez Ramírez

Subdirector del Centro Revisión de Estilo
Oscar Daniel Ibarra Tobar

Líder SENNOVA Isaías Esteban Arcila Parra
Maria Elena Builes Gómez
Erica Maria Panesso Ramírez Blanca Lucía Morales García
Líder de Turismo y Gastronomía Duvan Alfredy Hincapié Ramírez
Trinidad Patricia Restrepo Montoya
Herney Alberto Arango Tabares Jesús Alfredo Sáenz Flórez
Coordinador Académico Néstor Raúl Sáenz Flórez
Mauricio Acosta Zapata I.E. La Magdalena

Elkin Darío Álzate Estrada I.E.Presbítero Jesús Antonio Gómez
Deisy Carvajal Lombana I.E.C Nuevo Horizonte
Jorge Fidel Castro Ruíz I.E.R Dolores e Ismael
Oscar Daniel Ibarra Tobar I.E.R Técnico de Marinilla
Jairo de Jesús García Giraldo Colaboradores
Celmira García Saldarriaga
Santiago Londoño Chica Impresión
Leonardo López Alejandro Duque
Ruth Fabiana Ríos Delgado Agencia Publicitaria
Julio César Rubio Cruz
Andrés Leonardo Vargas Ríos Registro ISBN
Leidy Yurany Villa Gómez ISBN: 978-958-15-0231-8
Autores
Rionegro, 2016
Daniel Esteban Arenas
Diseñador
Agradecimientos
A las personas protagonistas de la historia, tradición cultural y artesanal de
nuestra Cocina en el Oriente Antioqueño.
Al SENA por su aporte investigativo en la diaria construcción del conocimiento

y preservación de las tradiciones; técnicas de siembra, técnicas de
conservación y trasmisión del saber gastronómico.
A los aprendices, quienes impulsaron la transformación de ideas tradicionales

e investigación técnica en un marco lógico para futuras generaciones.
Los Aromas y Sabores del Oriente Antioqueño, “Tradición e Innovación
Editorial
S
e dice que Colombia es un país de capitulo completo dedicado al tema de harinas
regiones, donde cada región tiene sus alternativas y productos de panificación a partir
propias expresiones culturales, idiosincrasia, de residuos agroindustriales.
ritmos, música, bailes populares, su propia
manera de hablar; su propia historia. Una de las Un hallazgo importante en el proceso de
manifestaciones de cada región es la cocina; investigación, es que una de las causas del olvido
ésta expresión cultural encuentra sus raíces en de la tradición, es que muchos de los productos
lo más profundo de los territorios y las personas.
agrícolas necesarios para las preparaciones se han
Los territorios pues son los espacios, que, gracias
dejado de cultivar, de este modo es importante
a sus características particulares, proveen los
potenciar el agro, mediante la recuperación de
productos, insumos para las preparaciones. Por
otra parte, las personas quienes en el día a día cultivos y fortalecer las estrategias de custodios
son los que construyen identidad alrededor de de semillas. Esta tarea se ha realizado con los
la cocina. La cocina es una viva expresión de un aprendices del programa de articulación con la
territorio, su cultura y sus habitantes. educación media; estudiantes de instituciones
educativas rurales. Esto construye el puente con
El Oriente Antioqueño es una región especial en el los más jóvenes para conservar la biodiversidad
Departamento y como se mencionó anteriormente del territorio.
con su propia identidad. El Centro de la Innovación
la Agroindustria y la Aviación presta sus servicios Finalmente, es para el Centro un gran honor poner
a esta zona y desde hace varios años se ha en sus manos Los Aromas y Sabores del Oriente
preocupado por la conservación y propagación Antioqueño: Tradición e Innovación. Este libro es
de la identidad de la cocina tradicional, por lo parecido a un tejido, donde cada trabajo hecho
cual se han realizado diferentes proyectos tanto en el tiempo, cada historia, cada experiencia,
formativos como investigativos con la finalidad de cada conocimiento, cada sensación que genera
encontrar ese conocimiento tradicional y territorial la cocina tradicional antioqueña se convierten
e introducirlo en los programas de formación en en fibras que se entretejen y juntas se entrelazan
el área de Turismo y Gastronomía, transmitiendo conformando una bella obra, con la expectativa
así a los aprendices y las nuevas generaciones el de quedase en la memoria de los antioqueños
legado de la Cocina y pueda convertirse en un referente en el país.
En nuestro sentir y hacer se espera fortalecer la
Por otra parte, no es debido quedarse en la falacia competitividad y productividad del sector turístico
que “todo tiempo pasado fue mejor” y no tener del Oriente Antioqueño para explotar el potencial
en cuenta los adelantos, tendencias y desarrollos de naturaleza que existe y generar nuevos puestos
que van surgiendo, además de considerar los de trabajo y empleo en los municipios.
desafíos que la contemporaneidad plantea.
De esta manera este libro también introduce Jorge Antonio Londoño
Subdirector
elementos de innovación con preparaciones
Centro de la Innovación,
que fusionan la tradición y la invención en cada
la Agroindustria y la Aviación
una de las recetas. De este modo se tiene un Diciembre 2016
3
Foto: Carolina Fajardo Arias
Prólogo
L
a cocina es el arte de transformar con pasión, amor y entrega,
ingredientes que provee la tierra y el trabajo del hombre, en suculentos
platos que no solo nutren el cuerpo sino también el alma y rebasan
el corazón de alegres sentimientos; la cocina es el arte de mantener
unidas las familias y los amigos, olvidando todo lo malo y perdurando lo
bueno a través aromas, sabores, texturas y sensaciones inolvidables; es el
arte de hacer literatura desde los sentidos, desde un leguaje que solo el
alma y el corazón pueden entender; que sana heridas, endulza y eterniza
momentos, alegra las vidas y engrandece la unión, la paz y la armonía y
que se convierte por si sola en otra manera de hacer tradición oral para
mantener y salvaguardar la identidad y la cultura.
A través de los alimentos preparados, nuestros antepasados han contado

nuestra historia, cada plato o cada preparación que llevamos hoy a
nuestra boca está cargado de una gran historia que habla de escases,
abundancia y recursividad a la hora de alimentar familias y pueblos
enteros; la cocina es el lenguaje universal del amor, y el progreso.
Como arte y al igual que todas las demás artes, la cocina ha determinado
en buena parte la cultura y todo cuanto nos permite hacer y dejar
constancia de nuestra historia.
La cocina es como las artes: popular, burgués, vetada, aclamada,
protagonista y antagonista… pero sobre todo comida.
La creación culinaria es significativa, cuando representa una región, un
estilo, una personalidad o un carácter especial, a su vez depende de una
suerte de situaciones vanguardistas pero sin olvidar la tradición.
La cocina es decididamente un arte, porque tiene las mismas características,

simbolismos y utilidades de una obra maestra.
Cocina es igual a AMOR.
Rubén Darío Rojas Bustamante
5
Foto: Leidy Yurany Villa Gómez
Contenido
Reseña del proyecto ....…………………………….…. 11 Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina .......….... 62
Historia de vida: Adaptación a entrevista a Concha Tomate o tamarillo en salsa de mortiño y naranja 63
Peláez de Solórzano …...................…………….……. 25 Preparación de salsa de mortiño y naranja .......... 63
Ficha Técnica el maíz …..………………….……….… 28 Historia de vida: Adaptación a entrevista a María
Arepa teja o bizcocho de arriero ........................… 29 Gonzales de Bravo ……….................……………….. 64
Estacas ..…..........……………………………….…….…30 Ficha técnica del frijol petaco ………......……….… 65
Entrada colombiana de estaca ......…...………….. 31 Butilonga ………………………………………….…….. 66
Pichaque ……….……………………………………….. 31 Empanadas arrieras ………………………………....... 67
Migas de arepa trasnochada ....…………………... 32 Guacamole …………………………………………….. 68
Arco iris de migas …………………………………..….. 33 Historia de vida: Adaptación a entrevista a Nelson
Reseña sobre el macho rucio ……….......……….…. 34 Saenz …………………………...............……………….. 69
Macho rucio …………..………………………………... 35 Ficha técnica la maravilla ……………......……….… 70
Morcilla macho rucio ………....……………………… 36 Tamalitos de maravilla ………………….....…………. 71
Granizado de maíz ……...………………………….… 37 Frijoles petacos con maravilla ………........………….72
Chicha de maíz ………………………………………... 38 Historia de vida: Adaptación a entrevista a Isaías
La mazamorra ............................................................ 39 Esteban Arcila Parra …………….................……...…. 73
Mazamorra saborizada ……....………………………. 40 Fiambre…………………………………………………... 74
Experiencia de cocina tradicional por: Celmira Tesoro de arriero ………...…………………………….. 75
García Saldarriaga …………......................………….41 Cobijao…………………………………………...……… 76
Tapetusa ……………………………………………….... 42 Experiencia de cocina tradicional, Fidel Castro ... 77
Chamberlain …..…………………………………….…. 43 Harinas alternativas …………………………....……… 80
Granizado de auyama …………..…………………... 45 Harina de espiga de maíz ………...………………… 82
Granizado de aguacate …………………………….. 46 Harina de frijol petaco …….....………………………. 82
Chicha de piña ........................................................ 47 Harina de vaina de frijol petaco ………......………. 83
Aromática de manzanilla en leche .....…………... 48 Harina de plátano dominico hartón …........……… 83
Experiencia de cocina tradicional por: Leonardo Harina de cascara de plátano dominico hartón . 84
López ……………………....................……………….. 49 Harina de raquis de plátano dominico hartón ….. 84
Ficha técnica cidra …....…………………………...... 50 Harina de papa criolla ..........................................… 85
Ceviche de cidra ……………………………………... 51 Harina cidra …............................................................ 85
Machuque de cidra ………………………...……...… 52 Harina de papa capira …......................................... 85
Cidra rellena ………………………………………..…... 53 Pan de cascara de plátano …................................ 86
Experiencia de cocina tradicional por: Julio Cesar Pan de raquis de platano ....................................… 87
Rubio ………………………………………............…….. 54 Pan de platano ......................................................... 88
Ficha técnica vitoria ………....……………………..….55 Alfajor de cidra ......................................................... 89
Limonada de vitoria con yerbabuena ……........… 56 Croissant de papa criolla ......................................... 90
Pudin vitoria ……………….……………………………. 57 Pan de papa criolla .................................................. 91
Experiencia con custodios de semillas por: Santiago Pan de papa capira ................................................. 92
Londoño Chica ……………....................……….....… 58 Galleta de Maiz ......................................................... 93
Ficha técnica el mortiño …………......…………...… 59 Pan de vaina de frijol ................................................ 94
Almíbar de mortiño ………………….....……………... 60 Pan de frijol ................................................................. 95
Dulce de cola de ratón …………….....…………..…. 61 Pan de maíz con espiga .......................................... 96
Experiencia de cocina tradicional por: Deicy Referencias bibliográficas ........................................ 99
7
Introducción

Foto: Isabel Orozco Álvarez
Reseña del Proyecto

“La cocina como práctica y pensamiento contiene el corazón de los habitantes de
un lugar, en ella, se hacen evidentes sentimientos, emociones y prácticas asociadas a
la tradición, al uso de la tierra y a la apropiación del territorio”
INTRODUCCIÓN y transformaciones de productos,

los cuales, por el ritmo de un mundo
H
acelerado, sin pasión y respeto por la
ablar de tradición costumbres historia las han tecnificado, lo cual ha
e ideologías, en el área de los concluido en un aspecto relevante
alimentos es un reto que muchos en el sentir de las preparaciones y la
de los participantes en modelos de connotación y significado que esta
investigación e historia han tomado herencia debería haber tenido para los
con amor y pasión. futuros cocineros.
Redescubrir nuevas experiencias Si bien el sentimiento de haber perdido

de la narrativa de los ancestros y algo genera cierta nostalgia, la perdida
abuelos con su forma especial de dar de tradición y costumbres es real y por
a conocer la delicadeza y creación esta razón es necesario partir de lo que se
de sus preparaciones, permiten el tiene, buscar los vestigios, los rasgos que
traslado imaginario a épocas de perduran en la cotidianidad y empezar
cultivo rudimentario, pero con esencia desde de allí; desde la ausencia en el
cultural y significativa para sus futuras mercado de un producto tradicional,
generaciones, las cuales privilegiadas desde el retorno a la cocina de la casa,
de degustar sazones y sensaciones de la mamá o de la abuela, la tía, de la
únicas, han trasmitido escasamente cocina como dispositivo de memoria y
este conocimiento a la tradición oral y recuerdo.
escrita de estos tiempos.
De cierto modo se puede decir que la

Se ha notado un gran olvido de enseñanza de la cocina tradicional es
conocimientos y técnicas de la cocina una deuda con la cocina colombiana
patrimonial del país, y algo muy y el Servicio Nacional de Aprendizaje
marcado, la pérdida de identidad SENA está solventando dicha deuda por
de las costumbres de preparación medio de la formación, la investigación
antioqueñas. y la innovación.
Algo difícil de interpretar y que Un trabajo exigente y de mucha

puede causar un gran escollo para dedicación se ha venido desarrollando
las cocinas de hoy, es el hecho de en el Centro de la Innovación, la
reconocer a los ancestros, sus técnicas Agroindustria y la Aviación; aplicando
Foto: I.E. La Magdalena
San Vicente Ferrer
11
diferentes puntos de vista para lograr una mesa, así que la mesa está servida,
una armoniosa combinación de saberes así se espera que sea una valiosa
y experiencias de la cocina tradicional herramienta de consulta y herencia de
del Oriente Antioqueño. la cocina tradicional de la región, del
Oriente Antioqueño.
Los portadores del conocimiento
gastronómico, han sido el pilar Reseña Histórica del Proyecto
fundamental para originar una (2009 -2016)
secuencia lógica en la reconstrucción
de la narrativa de la cocina tradicional. Uno de los grandes retos para el equipo
Fueron sus inspiradoras historias llenas investigador y editor de este libro,
de conocimiento y remembranzas, las además de una gran responsabilidad,
que motivaron a generar este tipo de fue darle un orden cronológico a cada
investigaciones, que busca recabar uno de los métodos, enfoques y técnicas
en la memoria cultural de los pueblos, utilizados para conocer e investigar
contenida en las personas y depositada la cocina tradicional en el Oriente
en los objetos, lugares habitados, y Antioqueño; puesto que es un trabajo
evocada en los recuerdos, permite directa de más de ocho años de investigación
e indirectamente evidenciar su memoria donde se han recolectado y recibido
gastronómica, base fundamental para aportes valiosísimos desde historia,
la configuración de una gastronomía tradición y construcción de la cocina
regional. Escuchar diferentes narraciones regional no podría pasar desapercibido
en la construcción oral de la cocina tan importante legado.
del Oriente Antioqueño, permitió
generar nueva documentación hacia
la recopilación e historia de la cocina Durante la estrategia inicial en los años
tradicional. Escuchar, documentar, 2009-2011, desde la Unidad de Turismo
caminar y escribir detalladamente cada y Gastronomía del SENA se encargó al
proceso de elaboración de las recetas instructor antropólogo Jorge Fidel Castro
ancestrales, se convirtió finalmente en de formular el proyecto de recuperación
un reto que instructores y aprendices de la memoria gastronómica, el cual el
asumieron con gran respeto. lideró acompañado por los instructores
de cocina, panadería, mesa y bar,
inglés, nutrición, ingeniería de alimentos
La recopilación de todos estos esfuerzos y costos de su momento. Este proyecto
da como resultado esta obra; podría denominado “Recuperación de la
decirse que este libro es un tejido, es una Memoria Gastronómica del Oriente
filigrana que conecta el conocimiento Antioqueño. Trabajo veredal en el
ancestral y tradicional con las nuevas Municipio de Rionegro, Antioquia.
técnicas, con la innovación, con la (Veredas: Capiro, Pontezuela, Ranchería,
academia, con las nuevas generaciones, Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito,
un tejido que une diferentes personas y Las cuchillas de San José, La Laja, La
talentos en un sólo escrito. Así como se Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas)”
Foto: Leidy Yurany
Villa Gómez convoca a las personas alrededor de
12
La investigación se desarrolló por medio sabían de su cultura y además remitían

de una metodología de trabajo por a otras personas, así, se conformó las
grupos colaborativos de aprendices, rutas de saberes locales, en las que era
que realizaron trabajo de campo clara la identificación y reconocimiento
en las veredas, aplicando métodos y de los propios habitantes del lugar. En
técnicas etnográficas, metodologías cada salida se realizaron entrevistas
privilegiadas debido a su amplia abiertas (Aguirre, 1997) y se llevaron
aplicación en la antropología para diarios de campo en donde se
estudios de recuperación de memoria consignó la información y se registraron
cultural e identidad. El apoyo en las datos; para cada nueva salida. El diario
tecnologías de la información y la permitió preguntarse por temas sueltos
comunicación TIC, permitió apoyar o inconclusos, de esta manera, hacerse
la comunicación, la sistematización nuevas preguntas sobre lo abordado:
de información y una mirada a Otra manera, como se trabajó en
referentes culturales y gastronómicos campo fue cuando el proyecto se
tanto propios como foráneos. Como ejecuta con un curso corto de cocina
práctica innovadora, la sistematización (formación complementaria), en este
de la información, el análisis y el diseño caso a los aprendices se les entrego una
de productos culturales gastronómicos batería de preguntas que desarrollaron
fueron elementos que realizaron los por medio de entrevistas. Ahora,
aprendices por grupos colaborativos, cuando el grupo de aprendices estaba
con el apoyo de los instructores de conformado por habitantes de veredas,
Cocina y Antropología, quienes a su vez el trabajo se realizó entre ellos y sus
asesoraron y apoyaron la investigación; propias familias, en este caso es común
otro aspecto innovador fue trabajar que se llegue rápidamente a la cocina,
de manera articulada conceptos a preparar las recetas tradicionales. En
como: cocina, alimentación, nutrición todas las situaciones, se buscó llegar a
y hambre, para el análisis alimentario las cocinas luego de establecer cierta
en el contexto local, pensando así cercanía y confianza con las personas
la propuesta para una adecuada que se trabajó. Y en cualquiera de los
seguridad alimentaria con argumentos casos, lo principal fue el respeto por la
culturales y nutricionales; visualizando persona, sus saberes y la devolución de
además el cliente potencial de estos la información recolectada por medio
platillos desde diferentes campo de una socialización final, así como los
sociales.1 respectivos créditos en el momento que
se difundió.
Normalmente se llegaba a una vereda
contactando informantes que se Los aprendices, a su vez iniciados
privilegiaban por su reconocimiento en en investigación, descubrieron
la comunidad, ellos compartieron lo que productos autóctonos y tradicionales,
1
Proyecto formativo: Recuperación de la Memoria Gastronómica del Oriente Antioqueño. Trabajo veredal en el Municipio
de Rionegro, Antioquia. (Veredas: Capiro, Pontezuela, Ranchería, Mosquita, Abreo, Barro Blanco, Abreito, Las cuchillas de Foto: I. E. R. Técnico Marinilla
San José, La Laja, La Playa, Tablazo, Tablacito y Tres puertas). SENA, Centro de la innovación, la agroindustria y el turismo.
Rionegro, 2009.
13
los aprendieron a preparar bajo grupo de personas de las veredas

diferentes técnicas de cocina y y se les cuenta que se hizo y a que
avanzaron en el aprovechamiento se llegó, así se validó la información
del recurso alimentario. Algunos de y se hicieron los correctivos del
los ingredientes que se trabajaron caso. Lo normal fue la emoción de
de manera inicial fueron: el maíz las invitadas y el interés cuando
capio, cáscara y blanco, la sidra vieron que parte de su tradición
o guasquila, la arracacha y la gastronómica se presentó bajo
auyama; y otros que se abordaron nuevas miradas. En el evento se dio
como: el mortiño, la mafafa, la una muestra de lo realizado por los
aprendices y se devolvió parte de la
batata, etc (Estrada, 1982). Luego
información recibida.
el aprendiz consultaba sobre el
ingrediente, se revisaban recetas, se
Igualmente, este trabajo llegó a
buscaban preparaciones realizadas
presentarse en eventos atendidos
en veredas y se plantaban una
por aprendices e instructores del
reinterpretación que permita
aprovechar las características del Centro de Formación como en
alimento, finalmente se ejecuta las preparaciones elaboradas
la receta, estandariza y se evalúa por aprendices e instructores del
sensorialmente para sugerir mejoras. Centro para el Primer Encuentro
Cada preparación llevo registro Nacional de Turismo Comunitario
fotográfico anexo a la ficha de desarrollado en el Recinto Quirama,
estandarización. en el Carmen de Víboral donde se
presentó albondigones de corazón
de res y yuca.
Se concentraron los esfuerzos en 5
veredas del municipio de Guatapé y Se grabaron nueve (9) programas
13 veredas del municipio de Rionegro, de televisión, con “Vive el Campo”
se obtuvieron tangencialmente con Senacción en la Regional
preparaciones de los municipios Antioquia:
del Peñol, San Rafael, Marinilla,
el Santuario, Sonsón, Medellín y
Carmen de Víboral; Se inventariaron 1. El sancocho, Unidad
alrededor de 200 preparaciones Productiva, Municipio San
que contienen alimentos y bebidas Rafael. Instructor: Juan Pablo
tradicionales en sus diferentes Torres.
presentaciones y combinaciones; y
se ha reinterpretaron alrededor de 2. Tilapia rellena, enyucado y
un 10%, lo cual reflejo el comienzo ceviche de plátano, Unidad
del trabajo. Productiva, Municipio San
Rafael, Instructor: Jairo García
Es importante resaltar la socialización
los resultados, para eso se invitó a un
14
3. Técnica de cocción con piedras

calientes, Vereda Quebrada 7. Sopa de Arepas, Casa de la
Arriba, Guatapé, Instructor: Jairo Convención, Municipio de
García Rionegro, Instructora: Celmira
García.
4. Capón de Ahuyama, Casa de
la Convención, Municipio de 8. Albondigón de maíz y corazón
Rionegro, Instructor: Jairo García. de res, Vereda las Cuchillas,
Municipio de Rionegro,
5. Indios rellenos, Casa de la Instructora: Sonia Aristizábal.
Convención, Municipio de
Rionegro, Instructor: Juan Pablo 9. Preparaciones tradicionales
Torres. con maíz capio, Vereda las
cuchillas, Municipio de Rionegro.
Preparaciones realizadas por
6. Mini tamales, Casa de la cocineras locales.
Convención, Municipio de
Rionegro, Instructora: Celmira
García.
Fotografías del Programa Senacción Vive el Campo Aprendiz de San Rafael e instructor de
cocina Jairo García Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz.
15
Uno de los hallazgos más significativos, ancestral de cocina en piedra

en esta etapa, es el redescubrimiento calentada al fuego que termina en
de la preparación de “la arepa teja” una hermosa creación, que debe ser
o el llamado “biscocho de arriero”. contada y además trasmitida a las
Una preparación tan rudimentaria nuevas generaciones quienes serán
que a través de los años no se ha las encargadas de hacer prevalecer
contaminado por la facilidad del este tipo de técnicas, mostrándolas
modernismo, sino más bien ha con orgullo ante las cocinas de la
conservado toda esa herencia región y por qué no del mundo.
Fotografías Realización del biscocho de teja, de arriero o costra, Vereda Sirpes,

Foto: Leidy Yurany Municipio de San Rafael. Fotos: Jorge Fidel Castro Ruiz.
Villa Gómez
16
Después de esta primera fase, un Se parte de la premisa de que son

segundo momento tuvo lugar, los aprendices son los informantes
esta vez bajo el liderazgo de la más cercanos de la comunidad,
antropóloga Fabiana Ríos, en en este sentido se convierten en los
esta oportunidad la inquietud representantes de las inquietudes
se concentró en como insertar de la comunidad y también en
la investigación y la cocina investigadores de la misma. Así que
tradicional en el programa de los aprendices formulan preguntas
formación y así mismo involucrar a de investigación.
los instructores en la consideración
sobre su relevancia, importancia y El desarrollo de las preguntas de
urgencia. investigación de los aprendices
ha llevado tanto a instructores
Para el período 2014 se desarrolló como a los mismos aprendices
como estrategia metodológica a la observancia precisa de las
el proceso de la construcción, técnicas y procesos de la cocina
elaboración y aplicación de clásica desde los resultados
preguntas de investigación. Se que se requieren para la cocina
proyectó que este acercamiento tradicional y popular.
específico de cada aprendiz
arrojaría datos para conformar Igualmente observamos con otros
el mapa de la cocina popular y instructores la necesidad de insistir
tradicional y además aportará a las en platos típicos, tradicionales y
estrategias hacia los lineamientos populares, que desde una mirada
pedagógicos necesarios para la rápida suponemos que están
continuidad de la investigación. interiorizados y hacen parte de
la vida cotidiana, pero que ya
Entre los ejercicios de en las prácticas dentro del taller
investigación cabe resaltar los de cocina se nota un marcado
talleres enfocados a reinterpretar desconocimiento de sus técnicas,
y mejorar las preparaciones de procesos y resultados tradicionales.
la cocina tradicional y popular Es importante entonces no
del Oriente Antioqueño mediante solo indagar sobre una cocina
la aplicación de técnicas de olvidada sino reinterpretar las
cocina clásica y tendencias preparaciones populares.
contemporáneas, esto involucra la
revisión y el fortalecimiento de los Algunas de esas preguntas de
procedimientos de manipulación investigación formuladas en esta
de alimentos, las técnicas de experiencia son:
conservación, las técnicas de
cocción y la presentación de las ¿Cómo podemos rescatar los
diferentes preparaciones. platos tradicionales de la Ruta
Foto: Leidy Yurany

Villa Gómez
17
Cultural y Artesanal del Oriente tener la comida del Oriente

para hacerla llamativa al Antioqueño para vincularse a
consumidor extranjero? la distinción o popularización a
nivel nacional e internacional?
¿Cómo puedo implementar
distintos menús nutritivos y Preguntas como estas abren las
completos con la comida típica puertas a la reactivación del
de nuestra región, sin dejar de conocimiento y al mismo tiempo
lado su costumbre? requieren de metodologías
¿Cómo volver la comida y técnicas para llegar a una
artesanal en algo llamativo sin respuesta válida; de este
perder las tradiciones? modo los aprendices tomaron
diferentes enfoques.
¿Cuál es la atracción de los Una estrategia utilizada, es que
chefs de los establecimientos de los aprendices se subdividen
la Ruta Cultural y Artesanal del
en grupos y realizan trabajo de
Oriente que los hace conservar
campo, de vereda en vereda, en
la cocina tradicional?
busca de personas mayores de 70
¿Cuál es el plato que mejor años que tienen el conocimiento
refleja la tradición y cultura de de las recetas y las historias de
los municipios que componen las preparaciones y además son
la Ruta Cultural y Artesanal del oriundas de la región, personas
Oriente? que se denominan portadoras
¿Qué técnicas de la cocina del conocimiento.
utilizadas dentro de la Ruta
Cultural y Artesanal del Oriente Por medio de entrevistas
no se pueden reemplazar abiertas en campo realizados
porque alteraría la definición de por los aprendices, instructor,
lo tradicional? investigadores y apoyos, se
indaga no solamente una
¿Qué preparación es más formulación de la receta, sino
apetecida por los extranjeros en su historia; su conexión con las
los municipios que conforman personas, el tejido social en
la Ruta Cultural y Artesanal del cual se insertan y las añoranzas
Oriente? de cada uno de los portadores
mientras cuentan la historia, no
¿Cómo se puede capturar sólo de las recetas sino de su
la identidad de toda la Ruta
propia historia.
Cultural y Artesanal del Oriente,
en un solo menú gourmet?
Dentro del dialogo de la
¿Cuál es la mayor exigencia entrevista, se indaga en qué
Foto: Leidy Yurany y presentación que debería tipo de eventos se consumía la
Villa Gómez
18
preparación; si era de consumo a ser financiado por SENNOVA,

habitual o de ocasiones especiales, donde no solo se considera las
esto se hace manifiesto en el caso preparaciones sino también la
de las bebidas. recuperación y conservación del
material genético.
Una vez se ha consolidado este
conocimiento de los portadores, En este caso juegan un
las preparaciones se llevan al taller, papel importante las nuevas
y posterior a una socialización generaciones, de los estudiantes
se preparan las recetas según de Instituciones Educativas
la información recolectada. Así, Rurales vinculadas al Programa
se seleccionan las recetas más de Articulación con la Educación
curiosas, las más impactantes, las Media - PAEM. Dichos aprendices
que llevan más sabor a historia. asumieron el compromiso de
la creación de un banco de
En este punto es muy importante germoplasma para garantizar
resaltar, que una de las causas la preservación y correcto uso
por las cuales estas preparaciones de las semillas, aportando todo
han caído en el olvido, es que su conocimiento, buscando
los productos agrícolas que se la prolongación de los cultivos
requieren como insumo no han en el tiempo y convirtiéndose
sido producidos durante los últimos en constructores del desarrollo
años, dejando así una grieta de productos en semilleros
en las mismas transformaciones de investigación y prácticas
gastronómicas que aunque como agrícolas, generando cambios no
el ave fénix que quiere resurgir solo en el campo sino en aspectos
ante la modernidad actual sociales y culturales en la región.
es necesario a su vez darle la
oportunidad a la agricultura de El legado que es entregado
rescatar las semillas y por ende por parte de los mayores a los
recuperar, conservar y continuar adolescentes de las veredas
con estos cultivos. junto con el compromiso y
responsabilidad de ser guardianes
En este sentido se evidencia que y custodios del material genético
es necesaria una estrategia para en las semillas y de las tradiciones;
custodiar las semillas y el material es una estrategia social que
genético propio de la región de busca permanecer en el tiempo,
productos como: el maíz capio, con el firme propósito de que las
el frijol petaco, la maravilla, la generaciones venideras sigan
vitoria, la cidra, el chachafruto, el conociendo sus raíces y puedan
mortiño y la mafafa. Así se formula de esta manera seguir siendo
un proyecto de investigación parte de esa historia. Foto: Carolina Fajardo Arias
19
Para el año 2016, y en la última Candida, & Natali, 2005)

etapa del proyecto, se constituye
un nuevo equipo de trabajo, bajo Para definir la metodología de
el acompañamiento del Programa los elementos de innovación, se
SENNOVA, se busca básicamente hace uso de los procedimientos
dos objetivos: La formalización del manual de Oslo (Oecd, 2005),
del conocimiento empírico Manual de Frascatti (Oecd,
investigado durante estos años 2002) y el radar de la innovación
y la introducción de elementos propuesto por (Mohanbir Sawhney,
diferenciadores que le aporten un 2006). Así para este proyecto se
componente de innovación. establece que se realizaran tres
tipos de innovación a saber: La
Como formalización del innovación en oferta, mediante
conocimiento empírico, se la modificación de los platos
entiende: Retomar todo el tradicionales con cocina fusión;
conocimiento ancestral que la innovación en el proceso,
reposa en los portadores y mediante las modificaciones
convertirlo en un conocimiento significativas en los procesos
de tipo académico, por medio de de preparación de las recetas
la publicación de libros y material y finalmente la innovación en
académico. Así la primera tarea es clientes o segmentos de mercado,
la revisión sistemática de literatura mediante ferias y exposiciones que
para identificar referentes y que buscan llevar las preparaciones
es lo que se ha escrito de cocina a personas que las desconocen,
tradicional en la región. abriendo así nuevos nichos en el
mercado.
En esta fase se evidencia que
existe literatura acerca del tema; Con respecto al tema de ferias de
sin embargo, ésta no es tan exposición de cocina tradicional,
abundante como se quisiera y se llevaron a cabo diferentes
existen antecedentes que nunca ejercicios con aprendices e
han sido publicados, por esta razón instructores para que dieran a
no aparecen bases bibliográficas; conocer las recetas recopiladas
de esta manera el primer paso durante la investigación, en este
para arrancar la investigación es proceso ellos son los principales
el levantamiento de información narradores de la historia y de las
tanto bibliográfica como no tradiciones de los cinco municipios
bibliográfica, para efectos de que participan en la investigación,
aquellos documentos publicados ellos son: Marinilla, El Carmen de
se sigue los lineamientos de revisión Viboral, El Retiro, San Vicente Ferrer
propuestos por (Biolchini, Mian, y El Santuario ubicados en la Región
20
del Oriente Antioqueño; adicional tradicional en el sector veredal de

a ello se aplica el producto de cada uno de los municipios. Esta
innovación tecnológica como misma sensibilización, se llevó a
fueron las recetas fusión. diferentes universidades a través
de ponencias, donde se logró dar
Con los workshops o “talleres” a conocer la importancia de la
se incentivó a las empresas y narración oral y escrita de la cocina
organizaciones dedicadas a la tradicional del Oriente Antioqueño,
trasformación de los alimentos, marcando una pauta para el
a reconocer la importancia sostenimiento y la salvaguarda del
de recuperar la tradición y el conocimiento de la historia de la
acervo gastronómico del Oriente cocina de Antioquia.
Antioqueño invitándoles a que
hagan parte de esta recopilación Otro de los elementos de
histórica, incorporando productos innovación y un gran valor
y preparaciones a sus cartas o agregado al proyecto es el trabajo
servicios generando impacto en la de harinas alternativas, sin bien
economía de los pueblos inmersos este componente no pretende
dentro de la investigación y de los salvaguardar la tradición, esta
encargados de su transformación. propuesta busca la utilización
Y finalmente con el proceso de de desechos agroindustriales,
sensibilización a las Instituciones de productos de la región, para
Educativas Rurales pertenecientes la elaboración de productos
al PAEM entre las cuales se alimenticios alternativos los
destacan: Institución Educativa cuales puedan tener un alto valor
Campestre Nuevo Horizonte nutricional y tener un potencial
ubicado en el municipio de El productivo.
Carmen de Viboral; Vereda La
Chapa; Institución Educativa Rural
La Magdalena, ubicada en el Finalmente y recogiendo todo
municipio de San Vicente Ferrer, este acervo investigativo, se
Vereda La Magdalena, Institución realiza la publicación de este
Educativa Rural Técnico de Marinilla, libro, que esperamos se consolide
en el municipio de Marinilla, Vereda en un elemento fundamental
San José; Institución Educativa en la memoria gastronómica,
Rural Dolores e Ismael, ubicada en tradicional y cultural del Oriente
el municipio de El Retiro, vereda Antioqueño, esta obra recoge
Nazaret; Institución Educativa Rural el trabajo y talento de muchas
Presbítero Jesús Antonio Gómez personas apasionadas por la
Gómez, ubicado en el municipio tradición y la cultura, y que a su vez
de El Santuario, Vereda El introduce elementos importantes
Carmelo. Todas ellas encargadas de innovación.
de la investigación de la cocina
21
Capitulo 1
Cocina y Bebidas

Tradición e Innovación de la Cocina y

Bebidas del Oriente Antioqueño
Introducción
U
n sinnúmero de historias y tradiciones se construyen a través
de los relatos e investigaciones de la cocina de nuestro
país. Cada región y cada lugar, generan una trasmisión de
conocimientos sobre el medio que ha impactado muchas de
nuestras generaciones por largos periodos de tiempo.
La necesidad de conservar la tradición de nuestra cocina, arte y

cultura, además de los métodos de siembra y transformación de la
semilla, es privilegio de muchos pero un esfuerzo de pocos. Dada
la industrialización y el modernismo, se ha simplificado el ritual, el
arte y el misticismo de nuestra herencia gastronómica en algo
irrelevante sin sabor a tradición, dejándolo atrás como un eslabón
perdido, sin su origen y sin la pasión ancestral de la cocina, y de
quienes construyeron sus bases de tradición, arte e historia.
Partir de la necesidad de conocer los elementos principales e

ingredientes tradicionales de nuestra cocina tradicional colombiana,
brinda la oportunidad de involucrarnos como transmisores de esta
hermosa herencia a nuestras futuras generaciones, enseñándoles
así a valorar cada una de las técnicas de siembra, recolección y
transformación de la semilla en una hermosa elaboración llena de
sabores olores, cultura y tradición.
Evocar la tradición alimentaria del Oriente Antioqueño a través

del proceso de investigación, impacta de una forma positiva la
construcción de nuevas fuentes de conocimiento de la cocina
de nuestra región y la posibilidad de trasladarla a las futuras
generaciones y marca una pauta para el renacimiento de la
cocina tradicional del Oriente Antioqueño.
24
Historia de Vida
Adaptación de la entrevista a Concha Peláez de Solórzano realizada
por Deicy Carvajal Lombana aprendiz Sena, septiembre de 2015. Este
relato se ubica entre los años de 1928 y 1935. Munnicipio de El Retiro.
M
i padre viajó a los Estados De los dulces, tengo muchos
Unidos cuando joven, y recuerdos. Entre las comidas
después de graduarse de cotidianas del pueblo estaban
ingeniero regresó a Colombia los subidos: panela (bicarbonato)
y aplicó los comportamientos como para hacer velitas, más
y experiencias obtenidos a su limón y vainilla, lo hervían en
vida de familia. Compraba por chocolatera hasta que se viera
catálogo productos americanos como un panal de abejas y se
que le llegaban en cajas a su extendían en charoles.
casa en Medellín.
El turrón de leche, ese lo hacían
Era un demócrata y no practicaba hirviendo la leche, panela o azúcar
la costumbre de la época, en más harina de trigo para cuajar.
donde las casas tenían la entrada Cuando se veía el fondo de la paila
de los patrones y la entrada de las lo sacaban y con mantequilla lo
personas del servicio. iban amasando formando una
lámina, le colocaban pedazos
de bocadillo, lo doblaban y lo
Mi madre era una mujer muy amasaban quedando un bloque
recursiva, como acá no había que se cortaba en tajadas
nevera, la carne se salaba para cuando estaba frio.
preservarla. La sal de El Retiro,
es rica en minerales, se salaba
la carne y se colocaba sobre la Otro dulce era cocas de limón
cocina: solomito, costilla y morrillo. más cocas de guayaba dulce.
Las cocinaban, las calaban con
almíbar y espolvoreaban con
Como no había nevera acá, azúcar.
tampoco había helados, mi
mamá nos hacía un postre
granizado. Cuando caía granizo lo Se hacían mermeladas de mora,
recogía del jardín, lo usaba como mortiño, uchuva, fresas silvestres,
hielo, le metían una bandeja y frambuesas y cascaras de naranja
preparaban helados. dulce que des amargaban con
hervores.
Que recuerdos tengo yo... Cuando
estaba en la escuela primaria me Se preparaba la jalea de
acuerdo que Doña Transito Serna guayabitas rojas de la siguiente
nos decía que debíamos ayudar manera:
a repartir a los niños pobres, arroz,
cilantro y carne lagarto.
25
Cocinar las guayabitas enteras, se Otro alimento que no todo el mundo

trituran con la mano, hoy en día en la consumía eran las carnes del monte:
licuadora, se cuelan en un talego de conejos, armadillos, gurre, guagua;
tela o cedazo, se les hecha el azúcar del novillo se comía todo.
y se ponen a cocinar hasta que dé el
punto.
Se cocinaba carne, solomito,
criadillas; el pollo que se comía
También se hacían las hojaldras con era del solar de la casa; y otros los
harina de achira y se preparaba arroz engordaban para huevos.
dulce.
Otro animalito era las pavas, llegan
En casos de emergencia mi mamá en pareja y tienen de 3 a 4 polluelos.
preparaba un dulce especial para las Había cazadores que venían a cazar
visitas; partía bocadillo, batía claras a El Retiro.
de huevo a la nieve, le colocaba
encima al bocadillo y los servía.
Se consumían arepas en todas las
casas. De mote, maíz de “choclo”
Otros dulces: de brevas, de durazno. que se cocinaba con afrecho,
Las preparaban con almíbar de maíz trillado de pelar, chócolo, de
azúcar. formas delgaditas, gruesas, grandes,
Los arrayanes los vendían en el pequeñas. Se molían en la máquina
parque en los toldos. de moler.
De la papayuela se comía la fruta y Se preparaban panochas con maíz

las cáscaras se cocinaban en cascos de “choclo”, eran abultadas y se
con azúcar. enterraban en la tierra, se cubrían
con hoja de achira o plátano y el
rescoldo del fogón.
En el monte había nísperos,
naranjuelas, tapaculos, lulos,
manzana criolla, durazno amarillo y Algo muy lindo, para cocinar las
blanco. arepas hay que sacar brasa y se
hacía con la forja (vasija de barro
Se perdieron el chachafruto que donde se ponía el carbón) que había
era una leguminosa semejante al en las cocinas de las casas.
“frisol”; viene en diferentes colores. Se
desgranaba y se cocinaba con sal y
panela. Gelatina: Cocinaban la parte de
arriba de la pata de la res. El resto
de la pata se picaba y se preparaba
En todos los solares había chirimoya, con cebolla, tomate y cilantro.
guayabas, moras, papayuela,
guayabas rojas, manzanas y tomate El pez capitán se pescaba en la
de árbol. quebrada del Salado. También se
preparaba pescado seco.
Foto: María Elena Builes Gómez
26
Arequipes: Se preparaban con leche Así mismo la maravilla, bulbo como

entera, azúcar y cáscaras de limón o cebolla con cascos sobre yuca asada.
ralladura de limón. La maravilla se come cuando se pasa
la flor.
Hervían la leche en una paila de cobre,
cuando estaba mermando le echaban Se hacía ensalada con remolacha,
el azúcar. Se le metía el mecedor. Se sopa de remolacha “osterizada” con
le ponía un poco de almidón o harina sopa de verduras.
de trigo y se disolvía en la leche para
cuajar. Estaba al punto cuando el
mecedor hacia camino en el fondo Se preparaban la cebada perlada en
de la paila. Se servía con azúcar por sopa y en cereal.
encima.
Al desayuno comíamos migas de arepa
Recuerdo también que la entretención con huevo.
de los niños era hacer velitas. Las
vendían mucho en El Retiro. Se tomaba café, agua de panela,
agua de panela con leche y chocolate
Una tía que vivió en casa de María del en los desayunos.
Carmen inventó las chocolatinas:
Ponía la panela más agua más limón Se tomaban aromáticas de manzanilla,
más chocolate, lo mezclaban, le daban mejorana, cidrón, brevo.
el punto y lo envolvían en papelito
parafinado.
No me acuerdo en que momento se
empezó a salir a comer afuera de la
Eran famosas las Cocas de Nena, se casa.
hacían mucho. Eran tomates, cerdo y
pollo.
En la navidad se preparaban natilla,
manjares, hojuelas. Los buñuelos se
También se hacían tamales de masa y freían en una paila grande en manteca,
arroz. y mi papá nos hacía un palito para
tomarlos de la paila.
En el almuerzo, la sopa más usual era
el sancocho, más seco y más agua de En la cocina había varios utensilios: pilón,
panela. tronco de madera para sacar afrecho
al maíz, mecedor de los dulces, hervidor
de leche, tenía tapa y no la dejaba
Se comía auyama, bolito de vitoria, derramar, forjas, máquina de moler,
sopa de “pipiao” con carne de pailas grandes de cobre, ollas grandes.
marrano, lengua sudada o rellena. Hoy en día no se necesitan porque no
se hacen arepas en las casas.
La cidra se preparaba en picadillo con
carne o tomate y cilantro.
27
El Maíz
FICHA TÉCNICA MAÍZ CAPIO
Familia: Poaceae
Nombre Científico: Zea Mays
Nombre Común: Maíz Capio
Nombres comunes relacionados: Maíz Capio
Descripción botánica
Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo

alcanzar los 4 metros de altura, es robusto y sin ramificaciones. Por
su aspecto recuerda al de una caña, no presenta entrenudos y si
una médula esponjosa si se realiza un corte transversal.
Hojas: Las hojas son largas, de gran tamaño. Los extremos de las
hojas son muy afilados y cortantes.
Raíces: Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un

perfecto anclaje a la planta. En algunos casos sobresalen unos
nudos de las raíces a nivel del suelo y suele ocurrir en aquellas raíces
secundarias o adventicias
Características Edafoclimáticas
El maíz es muy exigente en cuanto a la fertilidad física del suelo.
Esto a menudo se olvida; puede ser en muchos casos el principal
factor limitante de la producción, igualmente son importantes varios
aspectos relacionados con el clima.
Entre las características físicas del suelo, las más importantes, desde
el punto de vista del maíz, es la capacidad de retención de agua.
Aireación y Temperatura
El maíz es particularmente sensible a la falta de agua en el entorno

de la floración, desde 20-30 días antes hasta 10-15 días después.
Respecto a la temperatura, el maíz se muestra especialmente

sensible durante la germinación, nacencia e inicio de la vegetación.
Requiere un mínimo de 12ºC de temperatura del suelo para la
germinación. La temperatura del suelo puede, hasta cierto punto,
modificarse mediante el manejo de los restos orgánicos en superficie
y del riego.
28
Arepa teja o bizcocho

de arriero
Ingredientes
• 1 Kilo de Maíz Capio

• 1 Cucharada de Sal
• 1 Cucharada de Manteca de Cerdo
Preparación
1. Cascar (moler) el maíz en máquina

de moler floja dejándolo un poco
grueso
2. Dar segunda vuelta por la máquina
de moler para dejar una masa lista
para armar las arepas
3. Agregar Sal y mezclar
4. Armar las arepas y ponerlas a asar
sobre una teja o piedra de rio,
calentada sobre fogón de leña;
cuando están asadas retirarlas y
ponerlas recostadas verticalmente
de frente al carbón, de esta manera
toman su color dorado y su forma de
teja
Fotos: Jorge Fidel Castro
29
Estacas
INGREDIENTES
• 1 Kilo de maíz criollo

blanco
• 3 Litros de lejía (ceniza
con agua)
• 2 Cucharadas de
manteca de cerdo
• 1 Cucharada de sal
• Hojas de plátano
• Guasca para amarrar
PREPARACIÓN Foto: Alejandro Acevedo
1. Lavar bien el maíz

2. Hervirlo con la legía hasta aflojar el afrecho
3. Quitar la legía y enjuagar con agua fría
4. Frotar el maíz con ambas manos para que
suelte el afrecho
5. Lavar nuevamente y continuar cocinando
en agua limpia hasta cuando el maíz aún
esté un poco duro
6. Retirar del fuego, escurrir y dejar enfriar
7. Moler en la máquina bien apretada para
que la masa quede suave
8. Amasar bien con la grasa y la sal
9. Separar porciones de media libra
10. Hacer un bollo de unos 10 cms de largo
11. Envolverlos en las hojas de plátano y amarrar
las puntas
12. Cocinar sobre cama de hojas con poca
agua tapada (al vapor)
Retirar, reposar y servir con diferentes preparaciones

o como acompañante de platos.
30

Pichaque
• 2 Aguacates medianos maduros
picados Entrada Colombiana
de Estaca
• 1 manojito de cilantro picado
• 2 pimentones dulces picados
• 1 cucharada de zumo de limón
• 1 cucharadita de Sal Una presentación diferente para la estaca es como
• 1 huevo tibio duro picado una entrada, para esto se toma estacas cocidas
porcionadas en rodajas de ½ cm de grueso.
PREPARACIÓN
En cada porción se sirve tres rodajas de estaca
1. Mezclar todos los ingredientes, como se detalla a continuación:
evitando que se vuelva puré.
2. Rectificar sabor En la primera rodaja poner “hogao” con chorizo
3. Servir acompañado de arepa frito picado y decorar con hoja de cilantro. En
de teja, estacas, yuca cocida la segunda rodaja poner pichaque y decorar
o frita, papá asada, tostaditas con pimentón. Y en la tercera rodaja poner frijol
de plátano, entre otros. machacado, chicharroncitos y maduritos picados
y decorar conhoja de cebolla.
31
Migas de arepa trasnochada

INGREDIENTES
• 2 Arepas del día anterior

• 1 Pocillo de agua de panela o leche
• 2 Tallos de cebolla larga picada
• 4 Cucharadas de grasa
• ½ Cucharada de sal
• 2 Huevos
PREPARACIÓN
1. Remojar las arepas en el agua de panela

(opción leche)
2. Escurrir y romper un poco
3. Sofreír la cebolla con la grasa y la sal
4. A esta mezcla se le adicionan los huevos
batidos
5. Cuando hayan “cuajado” un poco
agregar las arepas migadas
6. Mezclar bien y servir calientes al desayuno
32
Arco iris de migas

INGREDIENTES
• 2 Arepas del día anterior

• 1 pocillo de Agua de Panela o leche
• 2 tallos de cebolla larga picada
• 1 tomate de aliño
• 4 cucharadas de grasa
• ½ cucharada de sal
• 2 huevos
• 1 rodaja de tomate verde
• Cilantro para decorar
PREPARACIÓN
1. Hacer hogao con cebolla, tomate,

grasa y sal
2. Remojar arepas en leche por 5 minutos
3. Escurrir y romper un poco
4. Mezclar con la mitad de hogao y
revolver bien
5. Batir ligeramente los huevos y hacerlos
Foto: Alejandro Acevedo revueltos
MONTAJE:
En un aro de unos 5 cm
poner una base de migas,
encima una capa de
hogao, capa de huevo,
rodaja de tomate, capa de
miga y el resto de hogao.
33
Reseña sobre el Macho Rucio

Por: Celmira García Saldarriaga
M
uy a menudo en nuestro muchos achaques, pero yo seguía
entorno, cuando se hacía insistiendo. Esa oportunidad de
remembranza sobre la tener en el aula a una portadora
comida ancestral, venía el tema era mágica. Me dispuse con todo
del “Macho Rucio”. Nunca me para que se dieran las cosas; a
fue claro su concepto, pero si la aprendiz la acosaba todos los
pude concluir que era asociado a días hasta que por fin un día me
momentos de austeridad familiar. dio la buena nueva: “la abue”
nos acompañaría en la clase para
Contaban mis abuelos que era de hacer Macho Rucio.
maíz y se saborizaba con tortilla
frita ante la escasez de carne, pero Su conocimiento sobre el asunto
apuntaba a que hacía mucho nos lo entregó a aprendices y a mí;
tiempo no era parte de su menú. con algunas historias que dan fe de
cuantas veces lo había repetido en
Cuando se inició en el Sena la familia y se sentía halagada de que
actividad de “husmear” sobre la nuevas generaciones se interesen
Cocina Ancestral, de la mano del por saberlo. Hicimos todas las
Antropólogo Julián Estrada nos tareas de alistamiento como ella lo
enteramos que esta preparación disponía y se cumplieron así.
no hacía parte de los saberes
culinarios de los Medellinenses, Primero tener maíz criollo entero;
tampoco era fácil documentarse luego pasarlo por la máquina de
sobre ella pero vaya sorpresa moler floja para quebrantarlo y
cuando me desplace al Oriente retirar parte del afrecho. Lavar y
Antioqueño a ejercer mi labor pasar de nuevo por la máquina
docente en la Escuela de Cocina más apretada para quebrantarlo
del Sena; cuando en alguna clase más pequeño y parejo. Lavar
se tocó el tema de las costumbres y nuevamente con rigor varias veces.
cocina regional nombré el Macho Ahora si listo para cocinar.
Rucio y mi inquietud por conocer la
forma de prepararlo. Todo esto fue Que felicidad al terminar la
en el municipio de El Santuario. tarea y degustar tan anhelado
plato. La verdad hicimos muchos
Recuerdo que vi una sonrisa en comentarios, “la abue” se veía
una joven aprendiz; le pregunté contenta y la preparación nos
que recordaba a lo que me supo súper rico. Los aplausos no se
contestó: “Creo profe, que mi hicieron esperar.
abuelita lo sabe” Me puse feliz
y la comprometí para que me De verdad ella estaba evocando y
conectará con ella. No fue fácil nosotros aprendiendo un plato sin
porque era muy anciana y con duda ancestral.
34
Macho rucio
INGREDIENTES
• 1 Libra de maíz criollo blanco

• 2 Tallos de cebolla junca picada
• 1 Cucharada de sal
• 1 Diente de ajo picado
• 2 Cucharadas de manteca de cerdo
• ½ Libra de chicharrones picados
PREPARACIÓN
1. “Cascar” (moler) el maíz con un poco

de agua en la piedra coca para retirar
los afrechos
2. Pasar el maíz pelado por la máquina de
moler floja para quebrantarlo (grueso)
3. Apretar un poco la máquina y pasarlo
nuevamente para que quede un poco
más quebrantado
4. Cocinarlo con agua, cebolla, manteca,
ajo y la sal hasta ablandar y con
cuidando que no se pegue
5. Freír los chicharroncitos y agregarlos a la
preparación
6. Rectificar sabor y servir como
acompañante de otras preparaciones
como frijoles - carnes - chorizos y otros
7. Se puede agregar tortilla frita de huevo.
35
Morcilla macho rucio

INGREDIENTES
• 1 ½ libra tocino graso picado (sin garra)

• 3 tazas de maíz capio crudo (al cocinarlo se
Nota aclaratoria: Debido a las triplica su contenido)
exigencias higiénicas de las entidades
sanitarias; la comercialización de la • 3 tazas de agua
sangre fresca está restringida. Por este
motivo en el mercado se encuentran • 2 tazas cebolla de rama picada
empresas que comercializa la sangre
deshidratada. Se sugiere la compra • 1 Cucharada de Sal
en las comercializadoras por ser más • 3 tazas de Sangre deshidratada (300gr)
recomendable en el manejo de la
seguridad alimentaria, dado que la • ½ taza cilantro fresco picado
morcilla de por sí es perecedero y
ésta ayuda a una mejor conservación. • Aliños: ajo, pimienta, poleo, pimiento asado,
Adicional a lo anterior es de manejo comino. (Frescos) y al gusto
sencillo, más limpio, traslado sencillo,
vida útil más segura y larga; evitando PREPARACIÓN
carga bacteriana en el producto.
1. Remojar el maíz desde el día anterior
2. Cascarlo (molerlo) en molino flojo de tal
manera que quede rústico, que simule el
grano de arroz
3. Sudar el maíz con grasa, sal y los aliños al
gusto, hasta que quede blando, reservar y
enfriar
4. Luego picar la cebolla, pimentón, ajo y el
tocino
5. Enjuagar la tripa natural y mantener con
agua en un recipiente
6. Disolver la sangre deshidratada en el agua y
mezclar todos los ingredientes
7. Amarrar bien en los extremos y luego proceder
a embutir con un embudo
8. Se mete relleno en la tripa y se cocina
9. Poner suficiente agua en un recipiente
amplio, cuando hierva agregar la morcilla
con cuidado
10. Continuar la cocción controlando que no
hierva fuerte para evitar que se rompa la tripa
11. Cocinar por aproximadamente una hora
12. De ser necesario puede chuzar el producto
con una aguja cuando se vean cámaras de
aire
13. Retirar con cuidado
36
Granizado de maíz
INGREDIENTES
• 1 kilo maíz tierno cocinado

• 1 litro zumo de naranja tangelo
• 2 litros de leche deslactosada
• 600gr de azúcar
• 200gr harina de maíz dulce amarillo
Nota Aclaratoria: Se recomienda
naranja tangelo por el alto contenido PREPARACIÓN
de agua y pocas semillas lo cual
genera un mejor rendimiento. 1. Licuar el maíz con zumo de naranja
y luego colar
Nota Aclaratoria: Se le disuelve 2. Adicionar azúcar a la leche y luego
azúcar a la leche para que al mezclar mezclar todos los ingredientes
con el zumo de naranja no se corte, 3. Se adiciona harina de maíz dulce
una característica de la preparación 4. Homogenizar (revolver) la mezcla
es que se siente arenoso con trozos 5. Según el uso que se le vaya a
de maíz. dar (granizado o bolis) se deja en
congelador
37
Chicha de maíz
Nuestra bebida, nuestra historia.
Bebida legendaria soporte de la identidad
indígena americana, néctar del maíz quebrantado
y remojado sin dulce, tomado en las celebraciones,
ceremonias u ofrendas a los dioses, con la conquista
fue modificado el método de preparación
al incorporar la miel de la caña traída por los
españoles.
A mediados del siglo XX se culpó a la chicha de

“embrutecer” a las personas, lo que generó la
prohibición a través de la Ley 34 del año 1949, en
el territorio nacional, promoviendo el consumo de
cerveza.
Fermentada al medio ambiente o enterrada en

vasijas de barro como es la tradición, hoy por hoy
la chicha se sigue consumiendo a lo largo de todo
el territorio colombiano; en algunas zonas rurales se
promueve su consumo como una bebida necesaria
para soportar largas jornadas de trabajo, en otras
se consume como una bebida refrescante.
Foto: Andrés Leonardo Vargas

INGREDIENTES
• 1 Litro de agua
• 1 Libra de panela
• 1 Libra de maíz
Los tres ingredientes se ponen en un recipiente y se

ubican en un lugar oscuro, se deja reposar 20 días
aproximadamente.
PREPARACIÓN
1. Se entierra en lo posible en tierra húmeda y vasija

de barro
2. Se cubre la boca del recipiente con tela fina para
que respire la fermentación
3. Se deja aproximadamente un mes enterrada.
38
La mazamorra
Insípida y simple pero es el símbolo de la cultura
paisa, pues ha sido el alimento principal a
través de los siglos, convirtiéndose en uno de
los productos más representativos derivados del
maíz capio.
El paisa toma como sobremesa regularmente

una taza de mazamorra con leche y panela
raspada o partida. Cuando escasea la leche se
sirve simplemente el claro de la mazamorra con
panela o bocadillos de guayaba.
INGREDIENTES
• 1 Libra de maíz trillado

• 2 Litros de agua
• Panela y leche al
gusto
PREPARACIÓN
1. Se pone a cocinar el
maíz en el agua hasta
que esté blando y se
deja reposar.
2. La mazamorra o el
claro lo endulzamos
con almibares de
frutas y/o trocitos de
la misma fruta.
39
Mazamorra
Saborizada
Actualmente se le han realizado
modificaciones a la receta
tradicional por medio de la
adición de diferentes almibares
como maracuyá, uchuva,
mortiño; saborizando así la
receta tradicional.
40
Experiencias de cocina tradicional

Por: Celmira García Saldarriaga
Q
uienes tenemos la fortuna misión, la sensibilidad por los aromas
de practicar el arte de y texturas despertaron en mí gran
cocinar, vamos tejiendo interés, dejando al descubierto un
la historia de los pueblos en afán por saber más y más sobre
cada generación para aquellos esas comidas que nos fueron
que la disfrutan, aprenden y la comunes a todos los moradores
transmiten; constituyéndose en de esa “Antioquia la grande”,
parte importante de la cultura pero no fue solo la comida, eran
autóctona. también las costumbres, los dichos,
las celebraciones y muchas cosas
En casa solo sabíamos de cocina más.
tradicional cuando compartimos
con padres, tíos, primos, abuelos y De verdad con esta experiencia
hasta con vecinos. Era abundante de vida, me encontré con mis
y deliciosa; era para todos. raíces y he comprendido infinidad
de historias familiares tales como el
Más tarde me acerque a los cursos Macho Rucio, la arepa de arriero,
que me enseñaron otras formas de la arepa de pelao, el buñuelo
cocinar, luego fue la academia santuariano, los frijoles con la cidra;
la que me llevó por los caminos en fin, cantidad de alimentos que
de lo clásico, técnicas, productos en la ciudad ni se nombran.
y preparaciones que me alejaron
de mi cocina colombiana, pero Tengo claro en este momento
también me obligó a indagar y a que con la ayuda de productos
tratar de comprender el porqué del mercado, los productos
de sus rigurosos procedimientos. tecnológicos, utensilios prácticos y
Preparaciones de productos la aplicación de técnicas; nuestra
desconocidos, que no cabían en cocina ancestral no puede
mi imaginario - presentaciones morir, sino al contrario debemos
suntuosas- salsas complejas. mantenerla viva, sin estropear sus
principios para lograr tener una
En el ejercicio de la labor docente identidad gastronómica digna de
y movida por la necesidad de un enseñar y mostrar a los nuestros
cambio me radique hace nueve y al mundo entero, a valorarla y
años en el municipio de Rionegro respetarla, pero sobre todo para
Antioquia, para dar inicio a la celebrar en familia alrededor de
escuela de formación en cocina la comida que se prepara en casa
del Centro de la Innovación, y no la que se presenta en caja,
la Agroindustria y la Aviación. para que las nuevas generaciones
La tendencia ya mostraba la tengan historias al respecto
necesidad de trabajar una para contar y para comer como
cocina propia y de la mano de los nosotros, los recuerdos en un
antropólogos contratados para tal delicioso plato.
41
Tapetusa
Aguardiente de origen montañero
Su fabricación es casera y clandestina, obtenida por la El exceso de alcohol es

fermentación de la panela, frutas, granos, anís, agua y su perjudicial para la salud.
posterior destilación. Ley 30 de 1986.
Es de origen Guarneño, y debe su nombre a que en sus

comienzos se tapaba con trozos de tusa de maíz, pero el
inconveniente era, que por la boca del frasco se filtraba el
líquido que impregnaba todo con su particular olor.
Convertida en una tradición que pasa de generación en

generación, los tapetuseros destilan su aguardiente en
alambiques ocultos en matorrales que son cambiados
de lugar periódicamente, con recetas guardadas
celosamente durante generaciones de familias fabricantes
con su toque secreto que cada una aporta y sabores
variados como menta, cacao, café etc. Foto: Leidy Yurany Villa Gómez
Denominada “Guarnisky”
la tapetusa de Guarne
es reconocida por ser
una de las mejores del
Oriente Antioqueño y de
gran tradición productora
las veredas San José, El
Colorado, El Palmar, Garrido,
Bellavista, entre otras.
Hay que aclarar que en la

actualidad se han realizado
modificaciones a la receta
tradicional por medio de la
adición de sabores como
menta, vainilla, café entre
otros.
42
Chamberlain
Alcohol antiséptico y saborizante, sinónimo de “borrachera
barata” o “déjame ciego” como acostumbran decir los
consumidores de este elíxir mortífero. Esta letal bebida
produce graves problemas en la salud de los consumidores
ocasionándoles alteraciones del sistema nervioso, ceguera,
un coma o la muerte en el peor de los casos.
Existen varias versiones en la preparación. Desde la más

sencilla que consta de alcohol antiséptico con un 70%
aproximado de volumen de alcohol, a este se le “saca
el diablo” es decir, (agitar la botella y prenderle fuego al
alcohol para evaporar parte del etanol), se le adiciona el
frutiño, se agita enérgicamente y se bebe preferiblemente
a pico de botella.
Otra versión barata es mezclar dos partes de alcohol

antiséptico a la cual se le ha “sacado el diablo”, y una
parte de bebida cola o agua.
También se puede preparar con una parte de crema de

whisky y una parte de alcohol antiséptico al cual se le ha
“sacado el diablo”
Una de las últimas versiones contiene leche condensada,

leche achocolatada o café instantáneo, leche líquida y
leche en polvo, pony malta y alcohol antiséptico al cual
se le ha “sacado el diablo”.
Es una de las bebidas más consumidas en ocasiones

especiales, en momentos de diversión o escasez de dinero
en la región del Oriente Antioqueño, y su consumo se
ha generalizado en gran parte del país, dada la razón
principal su costo, porque es barato, de fácil consecución
sus ingredientes y su preparación.
Algunos tipos de alcohol utilizados son:
• Antiséptico: De uso externo, utilizado para la limpieza

y desinfección de la piel con un 70% de volumen de
alcohol.
• Industrial: Etanol con la adición de sustancias como
benceno, metanol, etc, compuestos altamente tóxicos
que puede causar la muerte con solo ingerir 50 mililitros.
Usado como solventes y para la elaboración de tintas,
entre otros.
Foto: Alejandro Acevedo
43
• Etílico: Se obtiene por

destilación de productos
de fermentación de
sustancias azucaradas
como la uva, la melaza
y la remolacha, aptas
para la elaboración
de numerosas bebidas
como cerveza, vino,
aguardiente, etc.
Como institución educativa el

SENA tiene la responsabilidad
social y moral de cuidar
la salud de la población
y orientar el consumo de
bebidas que no atenten
contra la integridad física
y mental del consumidor,
respetando las tradiciones
y costumbres ancestrales,
motivo por el cual ponemos
en consideración la siguiente
preparación
INGREDIENTES
• 2 Medidas de vodka
• 2 Maltas
• 1 Lecherita pequeña
• 2 Bolsas de leche
• 2 Papeletas de milo
• 2 Copas de ron
PREPARACIÓN
Se mezclan los ingredientes y se sirve.
44
Granizado de Auyama *
Granizado de auyama, es una deslactosada, pues se pretende

preparación innovadora, la que las personas puedan
cual fue encargo de uno de degustar un nuevo sabor, sin que
los agricultores de la región. les cause ninguna molestia, sobre
El agricultor se acercó a los todo a aquellas personas con
aprendices e instructores del intolerancia a la lactosa.
Centro de la Innovación, la
Agroindustria y la Aviación y Un dato curioso, es que cuando se
planteó el problema de que en la realizan ferias y se da a degustar
finca se estaba picando la auyama el granizado, las personas no
y dando a comer a los animales identifican fácilmente el sabor a
debido a que las personas no la auyama, mencionan sabores de
están consumiendo. naranja o vainilla y causa una
gran sorpresa cuando se enteran
Con esto en mente se realizaron de que el ingrediente principal es
lluvias de ideas para buscar la auyama.
un nuevo producto a base de
auyama. Así surge la idea de Esta receta tardó dos años
“disfrazar” sabores, para lo cual en poder estandarizarse y
se adiciona zumo de naranja actualmente se está trabajando
que actúa como neutralizante en nuevas innovaciones como
de la base, además de ello por ejemplo el reemplazo del
potencializa los sabores azúcar por endulzantes naturales
nuevos como el maracuyá. Un y otras maneras de consumo
ingrediente importante es la leche como “bolis” y sorbete.
*Nota: aunque en Colombia Ahuyama es con “H” internacinalmente es sin “H” según RAE
INGREDIENTES
Con esta mezcla podemos realizar
las siguientes presentaciones: • 2 Kilos de auyama
• 2 Kilos de naranja valencia
• GRANIZADO: Vierta en la • 2 Litros de leche deslactosada
maquina “granizadora” y • 600 Gramos de azúcar
espere más o menos una hora
hasta punto de granizado PREPARACIÓN
• GRANIZADO CASERO: Congele
la mezcla, después de un 1. Lavar y desinfectar la auyama y las naranjas
tiempo retire del congelador
2. Retirar la cáscara y cocinar la pulpa de la
la porción congelada y corte
en trocitos pequeños para auyama
poder licuar fácilmente. 3. Exprimir las naranjas
• CREMAS: Vierta la mezcla en 4. Posteriormente licuar la pulpa cocinada de la
vasos de siete onzas y lleve al auyama, la naranja y el azúcar hasta obtener
congelador una mezcla homogénea
5. En otro recipiente se vierte la leche y mezclar
(auyama, azúcar, y zumo de naranja) hasta
Foto: Carolina Fajardo Arias homogeneizar
45
Granizado de aguacate
El aguacate Hass es uno de los productos con mayor potencial
exportador en el Oriente Antioqueño. En la región varias asociaciones
e industrias logran mercados internacionales con este producto; sin
embargo, grandes cantidades de aguacate no logran ser vendidas
en el exterior. Así que se planteó la necesidad de generar un
producto alimenticio alternativo a base de aguacate.
El equipo de instructores y aprendices, con esto en mente, realizaron

experimentación con cítricos, limón y naranja, con el propósito de
neutralizar el sabor del aguacate y potenciar otros sabores.
INGREDIENTES
• 2 Kilos de aguacate Hass maduros

• 2 Kilos de naranja valencia
• 2 Litros de leche condensada
• 600 gramos de azúcar
• 0,5 gramos de ácido cítrico por litro
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar el aguacate y las naranjas

2. Cortar el aguacate y retirar la pulpa
3. Exprimir las naranjas
4. Licuar el aguacate, con el zumo de naranja y el
azúcar hasta obtener una mezcla homogénea
5. En otro recipiente vierta la leche y mezclar
(Aguacate, azúcar, y zumo de naranja) hasta
homogeneizar
Con esta mezcla podemos realizar las
Nota Aclaratoria: Después que se cortan los aguacates siguientes presentaciones:
hay que prepararse de inmediato ya que este producto
se oxida fácilmente. • GRANIZADO: Vierta en la
máquina “granizadora” y
No se puede combinar directamente todos los ingredientes, espere más o menos una hora
se recomienda combinar jugo de naranja con azúcar hasta punto de granizado
o leche con azúcar. El ácido cítrico se combina en el • GRANIZADO CASERO: Congele
momento de licuar el aguacate, éste se debe licuar la mezcla, después de un
con zumo de naranja. No se debe licuar la leche con el tiempo retire del congelador la
aguacate porque inyectamos aire a la preparación. porción congelada y corte en
trocitos pequeños para licuar
A la fecha se han realizado experimentos con diferentes fácilmente
variedades de aguacate y las características de • CREMAS: Vierta la mezcla en
cremosidad y contenido de grasa solo se han logrado con vasos de siete onzas y lleve al
la variedad Hass, además este debe estar en su punto, ni congelador
muy maduro, ni pasado, ni verde porque cambia el sabor.
46
Chicha de piña
INGREDIENTES
• 1 Piña orgánica
• Panela
• Agua
PREPARACIÓN
Cocinar las cáscaras de piña, adicionar

la panela y dejarla reposar por una
semana.
Nota Aclaratoria: Si bien la receta

tradicional se hace con cáscaras
de cualquier piña, en esta receta se
sugiere se utilice piña orgánica; esto
debido a la cantidad de insecticidas y
plaguicidas utilizados actualmente en
la producción agrícola. Si no es posible
conseguir piñas orgánicas entonces se
puede utilizar la piña entera, en trozo
sin corazón y sin ojos, como se dice
comúnmente.
47
Aromática de manzanilla en leche

Uno de los municipios que más toman esta preparación es
en el municipio de El Carmen de Viboral; sin embargo, se
conoce por todo el Oriente Antioqueño y en gran parte del
país. La aromática de manzanilla es altamente consumida
por sus propiedades medicinales y por causar alivio de
cólicos, dolor en huesos, fiebre y gripa.
INGREDIENTES
• 1 Taza de agua de panela

• 1 Taza de leche
• 1 Manojo de manzanilla fresca con flor
PREPARACIÓN
1. Mezclar agua de panela con la leche y poner la

manzanilla
2. Realizar dos hervores y lista para servir.
48
Experiencias con la
cocina tradicional
Por: Leonardo López
“Resguardar nuestra cultura significa preservar

nuestra identidad.”
L
as prácticas y costumbres conforman un conjunto
de situaciones necesarias para estrechar vínculos
afectivos entre abuelos, padres, hijos y nietos, al
perpetuar nuestras raíces y trasferir el legado de
nuestros antepasados, pues son parte de nuestra
herencia cultural.
Conservar ese legado heredado de nuestros

antecesores es una necesidad apremiante en estos
tiempos de modernidad, donde lo retrospectivo
tiene poca relevancia, porque los jóvenes se olvidan
que las costumbres y las prácticas culturales han
hecho de ellos lo que son, porque las tradiciones se
conectan con la palabra y está a la vez a la historia
y a la conducta personal de cada individuo
Pero nunca es tarde para desempolvar algunas

recetas de la cocina de la abuela o de las bebidas
del abuelo.
Las fragancias, el aroma y el sabor se conectan

de manera poderosa con la memoria y evocan
momentos y remembranzas de hogar de nuestros
padres y nuestros abuelos; sus festividades,
agasajos, comidas y bebidas. Así no estemos
familiarizados con algunos de ellos, otros se han
convertido probablemente en un alimento o bebida
reconfortante y motivo de orgullo familiar.
Desde el SENA, salvaguardar ese legado será

nuestra responsabilidad acompañando a nuestros
jóvenes, rememorando las costumbres y prácticas
culturales de sus generaciones anteriores, atándolos
a su terruño y entorno socio cultural, será nuestro
compromiso con las generaciones presentes y
futuras.
49
Cidra
En el Oriente Antioqueño fue un cultivo de tradición
entre las comunidades campesinas pobres en
tiempos pasados, se utilizaba para espesar sopas,
rellenarlas con guisos o cocinadas con sal, entre
otros usos.
En la actualidad por su fácil cultivo y adaptación es

considerada como materia prima potencial para la
alimentación animal, además por su alto contenido
de carbohidratos, fibra, minerales y aminoácidos.
La cidra cocinada y picada o cruda con sal es

suministrada a los animales, al igual que los tallos y
hojas.
Las infusiones de hojas se emplean para usos

medicinales como problemas cardiovasculares y
renales y los frutos se utilizan para aliviar la retención
de líquidos.
FICHA TÉCNICA CIDRA
Familia: Cucurbitaceae
Género: Sechium
Especie: Edule
Nombre Común: cayote, chayota, guatila, guasquila.
El Chayote es una trepadora perenne, monoica, con

raíces engrosadas y tallos delgados, ramificados, de
hasta 10 m de longitud. Hojas en pecíolos sulcados, de
8-15 cm de largo, ovado-cordadas a suborbiculares,
de 8-18 ¥ 9-22 cm, ligeramente 3-5 anguloso-
lobadas, márgenes diminutamente denticulados.
3-5 zarcillos partidos. Flores unisexuales, normalmente
pentámeras, coaxilares y con 10 nectarios en forma
de poro en la base del cáliz.
50
Ceviche de Cidra
La cidra es producto agrícola muy
común en el Oriente de Antioquia
y que también se ha utilizado en la
cocina de la región, por ejemplo
en preparaciones como frijoles
con cidra.
En esta preparación se busca

utilizar la cidra como un
acompañante al licor, o como
se diría comúnmente como un
“pasante para el aguardiente”. El
objetivo es reemplazar las crispetas
o la zanahorias en el pasante y
adicionar ingredientes para lograr
las características de ceviche.
Nota Aclaratoria: El proceso de INGREDIENTES

“blanquear” se hace con la
finalidad de neutralizar la mancha • 1 Kilo de cidra
que segrega la fruta. • 1 Libra de mango maduro criollo (mango
miel)
• 60 ml de zumo de limón
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar la cidra

2. Pelar y cortar en julianas
3. Poner en agua caliente por 5
minutos aproximadamente; a este
procedimiento se lo conoce como
“blanquear”
4. Quitar agua y adicionar mango en
julianas
5. Agregar sal, pimienta y el zumo de
limón
6. Mezclar y dejar reposar en la nevera
para su consumo
51
Machuque de cidra
INGREDIENTES
• 1 Cidra grande cocida con cáscara

• Hogao criollo (tomate, cebolla larga)
• Sal
• Comino molido
• Agua
PREPARACIÓN
1. Preparar el hogao y reservar

2. Pelar la cidra cocida y triturarla un poco
3. Mezclar con el hogao, sazonar con sal y cominos
4. Servir caliente como acompañante de carnes
52
Cidra rellena
INGREDIENTES
• 1 Cidra mediana tierna
• 4 Cucharadas de carne
molida o desmechada
• 1 Tallo de cebolla larga
picada
• 1 Tomate de aliño
picado
• 1 Diente de ajo
triturado
• 1 Cucharada sopera
de grasa
• 1 Cucharadita de sal
• 1 Pizca de comino
triturado
• 1 Rama de cilantro
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar los vegetales

2. Cocinar la cidra entera en agua con sal
3. Retirarla del agua, pelarla y hacer un
corte por la parte gruesa para sostenerla
4. Cortar la parte delgada de la cidra y con
una cuchara retirar el corazón, parte de la
pulpa y reservar
5. Sofreír en grasa la cebolla, el tomate, el
ajo, la sal, el comino y el cilantro
6. Agregar al sofrito la carne y la pulpa de la
cidra y mezclar bien
7. Rellenar la cidra con la mezcla
8. Puede decorar el plato con la punta que
se había cortado de la cidra
9. Servir caliente
53
Experiencia con la cocina tradicional

Por: Julio César Rubio Cruz
E
l Proyecto de investigación cuáles eran los técnicas
de Cocina Tradicional utilizadas antiguamente,
ha sido una herramienta luego hacen preparaciones e
muy útil en el proceso de innovaciones y documentan
formación ya que, aquí se todo, lo cual logra que se
pudo incluir el conocimiento obtengan grandes resultados.
de las bebidas como parte
de la gastronomía, por medio La investigación por
de esta metodología se han proyectos es un método
podido lograr el alcance de aprendizaje muy
de las Competencias de importante en la formación,
Aprendizaje del programa debido a que aporta
Técnico en Mesa y Bar del grandes conocimientos a
Sena-Rionegro. los aprendices y promueve
a que otros aprendices
El desarrollo del Proyecto ha continúen con el proceso.
sido muy significativo en mi Esto facilita la labor de los
labor como Instructor y en Instructores debido a que
la labor de los aprendices permite que los aprendices
Técnicos en Mesa y Bar, despierten el interés por su
debido a que ésta forma propia autoformación; por
de aprender despierta el medio de las investigaciones
interés por la apropiación se adquieren habilidades
del conocimiento en los y destrezas de manera
aprendices. Una vez que ellos autónoma, lo cual hace que
se inician en la investigación ellos mismos obtengan las
no se quieren detener y competencias y los resultados
quieren llegar hasta el final de de aprendizaje.
las investigaciones buscando
obtener resultados. En mi labor como Instructor
me siento satisfecho con esta
Los aprendices se motivan a metodología de investigación
visitar lugares, (municipios, ya que he visto resultados
veredas, etc.) les gusta hacer significativos que le aportan a
entrevistas a las personas la Institución y al aprendizaje
ancianas, les gusta indagar de los investigadores. Son los
el origen elaboración de aprendices los investigadores,
bebidas ancestrales, se quienes le dedican tiempo a la
despierta el interés en ellos por investigación y al aprendizaje
conocer de qué productos autónomo, la cual es una
elaboraban las bebidas los apolítica del Sena que está
abuelos, buscan conocer logrando grandes resultados.
54
Vitoria
FICHA TÉCNICA VICTORIA
Descripción Taxonómica
Familia. Cucurbitáceas
Nombre Científico. Cucurbita ficifolia
Nombre Común. Vitoria
Nombres comunes relacionados. Calabaza
Descripción Botánica
Fruto: forma, cáscara y pulpa, y
relativamente fácil de distinguir de los frutos
de las demás especies. El color exterior
puede tener básicamente 3 patrones de
color: blanco; verde oscuro.
Hojas: pecíolo, de nerviación

pentapalmada.
Semilla: negras, pero no todas las semillas

de C. ficifolia lo son, algunas son marrón
oscuro.
Características Edafoclimáticas
Sensible a heladas, de duración anual en
zonas templadas, zonas donde al final de
la primera temporada formó frutos maduros
preparados para sobrevivir el invierno en
forma de semilla.
La vitoria o bolo es una planta rastrera o

trepadora que ha crecido desde hace
muchos años el en los Andes americanos
donde tiene sus orígenes. Es usada en la
preparación de sopas, ensaladas, guisos y
cuando está madura se preparan duces
con panela, canela y clavos de olor. Las
semillas al tostarse se pueden comer con
sal y pimienta o en ensaladas, igualmente
la flor se utiliza para rellenar con carne de
cerdo y arroz.
55
Limonada vitoria
con yerbabuena
INGREDIENTES
• 1 Vitoria niñita
• 1 Rama de yerbabuena
fresca
• 2 Cucharadas de azúcar
• 1 Limón
PREPARACIÓN
1. Cocinar la vitoria y
dejarla reposar
2. Adicionar una taza de
agua, azúcar, zumo
de limón, hojitas de
yerbabuena y cubos de
hielo al gusto
3. Licuar, servir y decorar
con hoja de limón y
yerbabuena
56
Pudín vitoria
INGREDIENTES
• 1 Libra de vitoria (jecha)
• ½ Libra de panela
• 3 Huevos
• 4 cucharadas de mantequilla
derretida
• 1 pocillo de harina de trigo
• ½ cucharadita de clavos y canela
molidos
• 1 cucharadita de dulce quemado
• 1 Litro de agua
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar la vitoria

2. Porcionar en trozos grandes
3. Cocinarla en agua con la
panela, canela y clavos a
fuego medio hasta ablandar y
secar los líquidos
4. Dejar enfriar y retirar la cáscara
5. Batir un poco los huevos,
agregar la mantequilla
derretida, sin dejar de batir
6. Agregar la harina con el polvo
de hornear y la vitoria hasta
homogeneizar
7. Engrasar molde y enharinarlo;
agregar la mezcla y asar en
horno precalentado a 180º por
unos 45 minutos.
8. Enfriar y servir
57
Experiencia con Custodios

de Semillas
Por Santiago Londoño Chica
C
uando comenzamos con la
realización de este proyecto no
alcance a dimensionar el impacto
que generaría en mi vida y en la de mis
aprendices, ver que con cada actividad
realizada cada día nos enamorábamos
más por el rescate de esa memoria a
la cual nos debemos y forjaron nuestras
raíces como sociedad, con cada saber
y semilla iba creciendo ese deseo por
descubrir un mundo ya olvidado y en
muchos casos desconocido por la mayoría
de nosotros, despertar en los jóvenes la
pasión por la recuperación y conservación
es el principal objetivo en el cual se
fundamenta el desarrollo de este ya que
ellos son los llamados a ser ese relevo
generacional al convertirse en custodios
de saberes ancestrales, de semillas criollas
y nativas, volver a esos conocimientos y
modelos de producción agroecológica
garantizan la sostenibilidad y conservación
de nuestra cultura campesina cada vez
más amenazada por nuevos modelos
tecnológicos que amenazan nuestra
soberanía y seguridad alimentaria la cual
nos brinda autonomía e identifica como
sociedad.
58
El Mortiño
FICHA TÉCNICA MORTIÑO
Familia. Berrys
Nombre Científico. Vaccinium meridionale Swartz
Nombre Común: Mortiño
Nombres comunes relacionados: Agraz, Arándano.
Descripción Botánica ácidos; es decir con Un pH menor

o igual a 5,0; Húmedos pero
Árbol: es un arbusto que crece hasta bien drenados Ya que su sistema
3,5 m de altura y 5,0 cm de diámetro, radicular es Superficial y por lo tanto
usualmente muy ramificado, yemas no soporta encharcamientos.
latentes cubiertas con escamas
imbricadas o sobrepuestas. TIPS DE SIEMBRA
Hojas. Nuevas de color granate y Aunque el mortiño crece de

luego verde pálido. Las hojas de manera silvestre y apenas se están
este arbusto son simples alternas comenzando a hacer las primeras
espiraladas, de forma elíptica, de adaptaciones de la planta in vitro,
1,5 - 3, 5 cm de largo por 0,6 – 1,4 el país tiene un gran potencial para
cm de ancho; base obtusa, ápice producirlo.
acuminado, borde finamente
aserrado; haz verde lustroso y envés La forma más conocida de
verde pálido. reproducir el mortiño es por semillas;
los frutos se colectan al inicio de
Fruto El fruto es una baya globosa y la madurez cuando empiezan a
carnosa de 8 - 14 mm de diámetro, tornarse de color morado o granate;
de color morado oscuro a negro al las semillas se siembran en semilleros
madurar; conserva rudimentos del directamente sobre la superficie del
cáliz en el ápice. suelo preparado.
Características Edafoclimáticas El arbusto vegetativamente se

reproduce porque algunas de sus
Requerimientos edáficos. ramas sirven para sembrarlas y
Prefiere suelos húmedos y boscosos, estas germinan. Muchas veces esto
con tierra capote. ocurre desde la misma planta sin
que las personas le den un manejo.
Factores limitantes de crecimiento.
Se debe remover el terreno, este
No resiste temperaturas altas de suelo debe de estar húmedo y
calor, suelos arenosos, pantanosos. boscoso y también un poco fértil.
El mortiño crece bien En suelos
59
Almíbar de Mortiño
INGREDIENTES
• 1 Litro de agua
• 1 Kilo de mortiño
• 1 Kilo de azúcar
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar el Mortiño

2. Colocar en un sartén el agua y el mortiño;
llevarlo hasta el punto de hervor; triturar el
mortiño para extraer sabor y color.
3. Colar y adicionar el azúcar.
4. Llevar de nuevo a punto de hervor.
5. Bajar y dejar reposar
Nota Aclaratoria: Se coloca

mortiño en colador se pasa
por agua para quitar mugre
y luego se desinfecta por 3
minutos.
60
Dulce de Cola Ratón
INGREDIENTES
• 1 Kilo de tomate de árbol con el tallo

• ¾ de libra de panela
• 1 unidad canela en astilla
• 4 unidades de clavos de especia
• 2 cucharadas de zumo de limón
PREPARACIÓN
1. Pelar los tomates sin retirar el tallo

2. Hervir panela con un poco de
agua, clavos, canela y zumo de
limón
3. Agregar los tomates enteros a
cocinar hasta que el almíbar se
torne un poco espeso
4. Retirar del fuego, enfriar y
conservar el almíbar
5. Se puede acompañar con
quesito fresco
61
Experiencia con Cocina Tradicional

Por Deicy Carvajal Lombana, Aprendiz de Cocina
S
oy aprendiz de cocina. Me inicié en el Centro de Formación
del Sena de Rionegro, Línea de Formación Turismo y
Gastronomía, en agosto del año 2015 sin conocimientos
previos del arte. A partir de ese momento se fueron incorporando
a la cotidianidad del desconocido ambiente de aprendizaje
el manejo del cuchillo, las brigadas de la cocina, las buenas
prácticas de manipulación de alimentos, las materias primas,
el vocabulario gastronómico, el manejo de la conversión de
medidas y las técnicas de cocina. Llegó también el desarrollo
de las competencias propias del Programa de Formación
del Técnico en Cocina bajo la mirada de los instructores y el
trabajo en equipo de los que compartimos este viaje formativo.
La enriquecedora experiencia de participar, como parte del

mencionado Programa, en el proyecto formativo de cocina
“Fortalecimiento de las preparaciones de la Cocina Tradicional
de la Ruta Turística, Cultural y Artesanal del Oriente Antioqueño”
con la realización de un ejercicio de investigación colaborativo
de la comida tradicional en el Municipio El Retiro Antioquia,
me permitió apreciar la importancia de la cocina colombiana,
descubrir la variedad y sencillez de comidas tradicionales que
hoy están en la mesa y añorar aquellas que son recordadas pero
no se preparan ya sea porque los portadores con los sabores
han desaparecido, los productos no se cultivan, sus beneficios
no son conocidos, la sustitución de productos industriales ha
desplazado su elaboración, su sabor no se ha trasmitido o la
tradición se ha perdido.
Aplicar la formación recibida en el SENA a esta realidad me

desafía a participar en el rescate y fortalecimiento de las
preparaciones de la cocina tradicional del Municipio de
El Retiro, a través de la práctica cotidiana en mi fogón, en
donde estarán presentes las técnicas y procesos tradicionales
y la mayor rigurosidad en su preparación. Al resultado de
esta reconfortante experiencia tendrán acceso los fogones
amantes de la cocina tradicional colombiana.
62
Preparación de salsa de
mortiño y naranja Tomate o Tamarillo
en salsa de mortiño
INGREDIENTES
y naranja
• Almíbar de la preparación de
tomates (ver receta dulce de
INGREDIENTES
tomate)
• Mortiño
• 1 Kilo de tomate de árbol o
tamarillo
PREPARACIÓN
• 1 Libra de azúcar
• ½ Litro de zumo de naranja
1. Hervir el mortiño en el • 1 Raja de canela en astilla
almíbar • 4 Unidades de clavos de
2. Triturar parte del mortiño especia
3. Cocinar por 5 minutos • 1 Cucharada de zumo de
aproximadamente limón
PREPARACIÓN
1. Pelar los tomates

2. Retirar el Tallo
3. Hervir zumo de naranja
con limón, azúcar,
clavos y canela
4. Agregar los tomates
enteros
5. Cocinar hasta que el
almíbar se torne un
poco espeso
6. Retirar del fuego y dejar
enfriar
7. Sacar parte del almíbar
para la Salsa
Foto: Jorge Fidel Castro Ruiz
63
Historia de Vida
Adaptación a la entrevista a María González de Bravo realizada
por la aprendiz Deicy Carvajal Lombana, septiembre de 2015.
E
n el solar de nuestra casa si necesitaba lechuga trocaba
había un árbol, había con Doña Nena.
varias aromáticas, cidrón, También se preparaba
manzanilla, paico, brevas, mazamorra de maíz amarillo
manzana roja y verde criolla, que se ponía sies horas a
cilantro y laurel. cocinar en fuego lento en
fogón de leña. Se preparaba
De la cocina de esa época sancocho de cola de cerdo,
tengo varios recuerdos, de res, plátano verde, papa,
los dulces, recuerdo varios: arracacha, zanahoria, plátano
mermelada de guayaba maduro, yuca y repollo tosco.
rosada, dulce de vitoria, dulce
de coco, manjar, arequipe y Se hacían chorizos con trompa
brevas, dulce de papayuela de cerdo, carne de cerdo
y el arroz dulce (con leche, picada, chicharrón picado,
azúcar y canela). cebolla de rama y ají. Se
La mermelada de guayaba mezcla todo y se deja de un
se hacía colocando a hervir día para otro.
en abundante agua las
guayabas por 10 minutos, se
licuaba y se colaba. El agua Al otro día se embuten, se
que se colaba se ponía a ponen a ahumar en la cocina
hervir con azúcar, clavos y del fogón de leña. Se iban
canela. Cuando espesaba gastando para que se curaran.
se colocaba en platos y se Para comerlos los fritaban en
esperaba que se enfriara. manteca de cerdo.
Para 2 kilos de guayaba se
necesitan 3 litros de agua y La empella (grasa de cerdo)
libra y media de azúcar. se ponía a derretir hasta
secarse, quedaba la manteca
Para hacer el arroz dulce, en y se guardaba para fritar.
ese tiempo no existía la olla
a presión. Hoy hay crema de Una tradición era la
leche, mantequilla, pasas, aguamasa, se echaban los
arroz perla que es diferente del desperdicios de comida a un
arroz normal. Muy curioso en recipiente para alimentar las
esa época si se tenía cilantro y vacas y los cerdos.
64
El fríjol petaco
Ficha Técnica Fríjol Petaco
Familia: fabaceae
Nombre Científico: (Phaseolus coccineus)
Nombre Común: frijol trepador o petaco
Nombres comunes relacionados: frijol de la
vida, cachetón
Descripción Botánica: El frijol tiene sistema

radicular característico de las leguminosas,
con una raíz y votante capaz alcanzar gran
profundidad. La eliminación de la semilla
comienza con el desarrollo de la clavícula,
que se ramifica abundantemente y es
encargada, junto con la sustancia de reservas
almacenadas en la siguiente, de nutrir a la
planta durante sus primeros días de vida
luego de crecimiento la raíz principal detiene
y se desarrollan muchas raicillas laterales.
Requerimientos climáticos.
Altitud: entre 700 y 2000 M.S.N.M.
Requerimientos edáficos: Es planta de
clima húmedo y suave, dando las mejores
producciones en climas cálidos.
Factores limitantes de crecimiento: esta

semilla requiere de una muy buena porosidad,
drenaje, humedad y calor al mismo tiempo.
Fotos: Isabel Orozco Álvarez
65
Butilonga
INGREDIENTES
• 4 libras de Carne de Res

• 1 libra de Grasa de Cerdo
• ½ Libra de Frijoles Cocidos
Molidos
• 1 cucharadita de pimienta en
polvo
• ½ cucharadita de Nuez
Moscada
• 1 cucharada de sal
• 4 tazas de Agua helada y/o
hielo en escarcha
• Condimentos como laurel,
tomillo y ají
PREPARACIÓN
1. Remojar el frijol de un día para otro,

cocinarlo con aliños y reservar
2. Moler el tocino con la carne de res
3. Moler el frijol cocido sin agua
4. Mezclar todos los ingredientes hasta
obtener una mezcla homogénea
5. Embutir en tripa natural
6. Porcionar mediante tiras de hilaza
(amarrar), en tamaños de 10
centímetros aproximadamente
7. Cocinar durante 20 minutos
8. Enfriar y a disfrutar
66
Nota aclaratoria: Para esta receta Empanadas arrieras

se utilizó fríjol petaco que tiene
una preparación de tres días de
remojo cambiando el agua día INGREDIENTES
a día y llevando a cocción en
la olla a presión por una hora;
pero pueden utilizar el frijol de • 1 Kilo de maíz capio cocido y molido
su preferencia. Para un buen • Panela rallada
acompañamiento no puede • 1 Taza de carne de res molida
faltar el aguacate; entonces se
sugiere un guacamole o salsa de • 1 Taza de chicharrón molido
aguacate. • 1 Taza de hogao tradicional (tomate
maduro, cebolla de rama y de
huevo, aceite y sal al gusto)
• 4 Huevos cocinados
• 1 taza de frijol cocido y triturado
• Maduro rallado frito
• Aceite suficiente para freír.
• Sal al gusto.
PREPARACIÓN
1. Remojar el maíz, cocinar y moler.

(Que no quede muy duro)
2. Amasar con la sal y panela. (Dejar
reposar)
3. Extender la masa hacer los
bolsillos y empezar a rellenar
acomodando cada uno de sus
ingredientes
4. Cerrar y hacer buena presión en
los bordes y tener en cuenta que
no quede muy apretada para
que no se reviente
5. Freír en aceite bien caliente
debido a que ya se tiene
cocinado el relleno y solo se
necesita que se tueste de la masa
6. Retirar escurrir y servir con nuestro
guacamole
67
Guacamole
INGREDIENTES
• Mayonesa
• Crema de leche
• Cilantro
• Cebolla huevo
• Limón
• Aguacate
• Sal y pimienta al gusto
PREPARACIÓN
Licuar cada uno de los ingredientes en el
orden de los insumos.
68
Historia de Vida
Adaptación a la entrevista a Nestor Saenz, custodio y portador de
la Maravilla o “Flor de un día”, realizada por Yurany Villa octubre
de 2016. El Retiro.
E
ra un alimento muy tradicional algunas camitas (siembra) para
de la vereda. Desde que tengo volver a revivir su producción y así
uso de razón la conozco. En ese mismo el consumo. Aún están en
tiempo era tan necesaria como la proceso de crecimiento.
papa y alimentos de consumo diario.
Hubo tanta siembra de Maravilla La idea con este proyecto es no
en un tiempo que era considerada dejarla perder y más sabiendo
maleza, y paradójicamente, en ahora muchas más cosas de
esos momentos de pobreza podría ella. Volvernos custodios de esto
reemplazar la papa, arracacha o es emocionante, no solo de la
yuca. Maravilla sino de otros productos
que están a punto de desaparecer,
También se empezó a preparar en buscando que vuelva a ser
recetas como en frijoles verdes, consumida en la actualidad y
sancocho y hogao. darlo a conocer a otras personas
y también implementando otras
¿Quién la trajo a la vereda?..¡Ahí recetas.
si no sé! pero sí puedo decir que
desde hace mucho la consumimos Conozco dos variedades de
en casa; mejor dicho desde que Maravilla: una que da una flor muy
tengo uso de razón, la conocemos blanca y la otra es la tradicional
y consumimos. Mi mamá nos de color naranja. Qué bueno con
enseñó a que nos gustará ya que el tiempo saber más sobre estas
en momentos era lo único que diferentes variedades.
Foto: Carolina Fajardo Arias podía complementar nuestras
comidas, además de conservar la Es tanto el interés que ha
tradición. despertado este producto que yo
sé que El Periódico El Espectador
Hubo un tiempo que se saco un artículo llamado “El País
desaparecieron y no la volvieron a de la Maravilla” en Julio de 2015
ver... y de ahí también podemos ver
información al respecto
Hace algún tiempo encontré
unas maticas en una casa en la Que rico poder volver a las viejas
parte alta de la vereda, estaba tradicionales y lograr que las
casi a punto de desaparecer. masificaciones de cultivos puedan
Entonces me traje unas semillitas generar tantas maravillas que
de las cuales se producen en una ésta pueda llegar a ser producto
muy buena cantidad. Ese poquito Gourmet y de exportación al igual
que obtuve me dio para realizar que otros productos tradicionales.
69
La Maravilla
FICHA TÉCNICA LA MARAVILLA
Nombre Científico: Phaedranassa sp.

Familia: Bulbo
Nombre Común: Maravilla
Árbol: Alcanza altura de 25 a 30cm

Hojas: Largas, verdes oscuro y ásperas
Flores: Naranjas con puntos negro en el centro
de ella
Requerimientos edáficoclimáticos
Prefiere los suelos con materia órganica o suelos
limosos, tienen capacidad de adaptación a
suelos húmedos poco pantanosos, se adapta a
ecosistemas boscosos y a zonas agrícolas tipo
arbusto. Se desarrolla de 4 a 5 centímetros de
profundidad
Foto: I. E. R. Dolores e Ismael

El Retiro
70
Tamalitos de maravilla
INGREDIENTES
• Harina de maíz precocido

• Caldo de Carne
• Achiote
• Sal Pimienta
• Verduras picadas cocinadas (arveja,
habichuela, papa nevada, maravilla)
• Papa picada en cubos
• Cebolla junca piccada
• Tomate chonto picado
• Ajo picado
• Costilla de cerdo picado en trozos
pequeños
• Carne de cerdo picada en cubos
medianos
• Vinagre
• Aceite
• Cilantro
• Tocineta
• Hojas de “viao”
• Papel aluminio
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar ingredientes

2. Aliñar la carne y las costillas
desde el día anterior con parte
de la cebolla, ajo, sal, pimienta,
vinagre, pimienta, aceite
3. Cocinar a presión por 15 minutos
4. Cocinar las verduras con hogao
71
Frijoles petacos con

maravilla
INGREDIENTES
• 1 Kilo de frijoles petacos

• 2 tazas de Maravilla
• 2 1/2 litros Agua
• 1 taza de salchicha picada
• 1 taza de cebolla de huevo
• 2 cucharadas de aceite
• 2 tazas de ahuyama o zanahoria
• 2 tazas de kilo tomate de aliño
• Sal al gusto.
PREPARACIÓN
1. Remojar los frijoles desde el día anterior

y desechar el agua de remojo y de
hervido.
2. En olla a presión poner dos litros y medio
de agua a hervir, agregar los frijoles la sal
y el aceite
3. Tapar la olla y dejar pitar por una hora
4. Lavar bien la maravilla, pelarla, añadir a
los frijoles y revolver
5. Lavar la auyama pelarla y partirla en
trozos grandes agregar a los frijoles y
dejar cocinar por 15 minutos
6. Pasados los 15 minutos, licuar o triturar
manualmente la auyama y agregar de
nuevo a los frijoles
7. En otro recipiente partir en rodajas las
salchichas, sofríelas en aceite y agrega
luego en orden, el pimentón, la cebolla y
el tomate picados finamente
8. Deja cocinar esta mezcla hasta convertir
en salsa espesa y agregar a los frijoles
que se están calando
9. Agregar la sal de manera moderada
72
Experiencias con cocina tradicional

Por Isaías Esteban Arcila Parra
S
i bien mi familia es originaria de Guatapé, desde
muy temprana edad vivo en El Carmen de Viboral.
Mi interés, experiencia y gusto por la cocina inició
al observar a mi madre, cabeza de hogar, vendedora
ambulante de comidas y cocinera tradicional. Así
mismo, como artista plástico, he querido dar un enfoque
antropológico, filosófico y estético a las “cocinas de
resistencia”, un concepto que está en el corazón de la
cocina que desarrollo. Precisamente al hablar de cocinas
de resistencia se pone en evidencia la necesidad de
conocer, entender, compartir y proteger las recetas y los
productos tradicionales que definen, no solo los aspectos
alimenticios, sino que son el resultado de las configuraciones
históricas, sociales y culturales de los pueblos.
Si bien siempre he tenido interés por la cocina, desde

hace aproximadamente cuatro años me dedique a
estudiar específicamente las cocinas tradicionales
colombianas, en este tiempo he tenido la oportunidad de
aportar a la construcción de nuestra identidad culinaria
apoyando diversas apuestas investigativas en el área
de la alimentación campesina, he realizado algunas
publicaciones enfocadas en la investigación de la cocina
tradicional, también he tenido la oportunidad de trabajar
de la mano con el ministerio de cultura en espacios como
Colombia Sabe, además de ser jurado del Premio Nacional
a las Cocinas Tradicionales Colombianas en el año 2.015.
Actualmente me desempeño como docente de cocina,

cocinero e investigador de cocina, en este último campo
hago especial énfasis en el estudio de la alimentación
Antioqueña especialmente la rural o campesina y las
diversas acciones relacionadas con la misma, es decir
los productos usados, la siembra, las preparaciones y los
métodos de cocción.
73
Fiambre
INGREDIENTES
• 1 Porción de arroz
• 1 Porción de carne molida (en
polvo)
• 1 Porción de papa machacada
con hogao
• 1 Unidad de huevo cocido
duro
• 1 Tajada de Maduro
• Hoja de Bijao
• Cabuya Delgada
PREPARACIÓN
1. Alistar ingredientes, lavar y

desinfectar
2. Cocinar separadamente
todos los productos
3. Enfriar todos los productos
para evitar se vinagren
4. Martiguar las hojas
5. Disponer las porciones de
cada producto sin que se
mezclen
6. Doblar con cuidado como
haciendo un paquete y
amarrar con cabuya
74
Tesoro de arriero
INGREDIENTES
• ½ Porción de arroz cocido

• ½ Porción de papa triturada
• ½ Porción de carne
desmechada
• ½ Porción de chicharroncitos
• 2 Cucharadas de hogao
• 1 Huevo de codorniz cocido,
pelado
• 1 Choricito frito 1 tajada de
maduro torneada
• 2 Hojas de “viao” o achira
• 1 Cordel delgado
PREPARACIÓN
1. Lavar y desinfectar los

productos
2. Martiguar (marchitar) las
hojas con abundante agua
hirviendo; luego dejar enfriar
3. Poner una hoja sobre otra sin
dejar ranuras y formando un
rectángulo
4. Disponer todos los
ingredientes de manera
ordenada sin que se mezclen
5. Poner encima de la carne
el hogao; sobre la papa
el huevo y sobre el arroz la
tajada
6. Unir los extremos de las
hojas y formar una bolsa sin
apretar mucho
7. Atar con el cordel
75
Cobijao
Receta compartida por la Sra. Victoria Elisa Jaramillo Vallejo
perteneciente a una familia Guarceña que por cuatro
generaciones ha compartido su mesa.
INGREDIENTES
• 20 tazas fondo oscuro a base de hueso de cerdo
• 1/2 libra Carne de cerdo molida dos veces
(pernil)
• 1/2 libra Carne de res molida dos veces (pierna
de res)
• 1/2 libra Paticas de chicharrón
• 2 libras Papa sabanera pelada
• 2 Unidades de plátano verde
• 1/2 libra de masa de maíz amarillo
• 2 huevos
• 4 tazas de aceite girasol
• Comino al gusto
• Sal al gusto
• Pimienta al gusto
PREPARACIÓN
1. Mezclar bien la carne molida de res y de cerdo,
salpimentarla. Armar pequeñas albóndigas y freírlas.
Reservar
2. Sazonar la masa de maíz con comino y sal, formar

bolitas pequeñas y freírlas. Reservar
3. Cortar en cascos medianos las papas y en

pataconcitos el plátano. Reservar
4. Blanquear las paticas de chicharrón, cortarlas en

trozos delgados y freírlas
5. Pasar por huevo los pataconcitos y freírlos
6. Incorporar poco a poco al fondo en ebullición: las

albóndigas, los cascos de papa cruda, las paticas
de chicharrón, las bolitas de masa de maíz y los
pataconcitos, reservados. Continuar la cocción
a fuego lento. Ir agregando agua caliente en la
medida en que se va reduciendo por la cocción.
7. Revisar la sazón: pimienta, sal y cominos.
8. Cuando esté lista la preparación retirar del fuego y

servir con arroz y aguacate.
9. Acompañar con un postre de brevas caladas y Fotos: Carolina Fajardo Arias

cuajada
76
Experiencia con cocina tradicional

Por: Jorge Fidel Castro Ruiz
E
n los últimos años y con parece un tema sobre el cual
mucha frecuencia, se llama debemos reflexionar quienes
la atención por la falta de nos interesamos por la cocina,
conocimiento y difusión de pues somos los llamados a
nuestra cocina colombiana. investigar, difundir resultados
y, por lo tanto, mercadear
Muchas son las fuentes, los de alguna manera, nuevas
autores y los investigadores maneras de disfrutar de nuestra
que hacen su reflexión sobre la cocina y por lo tanto nuestra
importancia de la cocina como cultura.
un patrimonio inmaterial que se
está perdiendo y es importante Esta es un problemática que
recuperarlo. Sin embargo, se está abordando con los
pocos son quienes atienden al estudiantes de cocina del
llamado y toman cartas en este SENA. Afrontar la comida
asunto. Sin embargo, el llamado como una representación de
es importante, acertado y de la cultura implica acercarse
urgente atención. a la etnografía, sus métodos
y técnicas, como una de
Personalmente considero que las maneras de acercarse
hay que empezar desde lo más culturalmente a dicho tema y la
básico: las cocinas locales. Sin reinterpretación gastronómica
embargo, enfrentarse a dicho como una manera de explorar
reto no es nada fácil. ingredientes y de realizar nuevas
y tradicionales preparaciones
La primera barrera que se nos regionales. Por lo tanto, la
presenta, paradójicamente, sugerencia es investigar la
es nuestra propia cultura y, cocina desde las cocineras y los
por tanto, nuestros propios cocineros, que, sin pretensiones
prejuicios. La mayor parte de gastronómicas día a día,
los antioqueños cree que sólo dan de comer a sus familias,
comemos y hemos comido, amigos o clientes en sus casas
además de sancocho, frijoles, o negocios. Con los mínimos
mazamorra y arepa. Y este tema prejuicios culturales, sociales e
me parece complicado cuando históricos, que velen el disfrute
lo que queremos es recuperar de lo que se revela con cada
la comida de los abuelos, la persona abordada en el trabajo
tradicional y autóctona; pues si de campo al sentarse a hablar o
dichos platillos son los únicos que disfrutar de su mesa, generando
comemos, ¿para qué recuperar así un conocimiento sobre la
algo que aparentemente cocina que le dé el valor que
está vigente? Por lo tanto, me culturalmente se merece.
77
Capitulo 3
Harinas Alternativas
Fotos: Carolina Fajardo Arias

Las Harinas
E
l presente capitulo, pretende galletería, proceso que será explicado
introducir elementos de innovación posteriormente.
a la tradición gastronómica del
Oriente Antioqueño; el principal Los excedentes agroindustriales
motivador de este trabajo, es la son aquellos que quedan tras
búsqueda de alternativas que permitan el cultivo o transformación de
utilizar los residuos agroindustriales, que productos agropecuarios, forestales
son considerados como desecho y son y biológicos, que pueden tener o no
dispuestos como basura, con el objeto aplicaciones y usos significativos en
de generar productos alimenticios la industria o cotidianidad humana,
alternativos, que puedan nutrir la su aprovechamiento y utilización
dieta de los habitantes del Oriente de pueden ser una alternativa de
Antioquia y que tengan el potencial solución importante de consumo e
de convertirse en una alternativa implementación en la producción
económica o proyectos productivos o elaboración de productos ya sea
para quienes los implementen. alimenticios u otros; como ejemplo a
continuación se hará referencia a lo
Este proceso pretende trabajar con que puede hacerse con el excedente
productos alimenticios básicos de la tras la fabricación del queso.
canasta familiar como lo son el maíz, frijol,
cidra, plátano, papa y demostrar que El suero de leche que es la
pueden desarrollarse nuevos procesos fracción líquida obtenida durante
con una implementación innovadora, la coagulación de la leche en el
funcional y nutritiva aplicada al área proceso de fabricación del queso, hace
de preparación de alimentos; en años atrás no tenía mayor aplicación
este primer ejercicio la industria de la ni uso. Considerado por largo tiempo
panadería puede beneficiarse, pero como un desecho difícil de procesar,
también podría tener muchas otras usar y eliminar debido a las grandes
aplicaciones agroindustriales. cantidades producidas en la industria
láctea, generando contaminación al
En el desarrollo de este trabajo no medio ambiente, perdidas económicas
solo se busca utilizar el producto en a las personas que lo trasformaban y
sí, en algunos casos aprovechar sus sobrecostos al tenerse que deshacer
excedentes agroindustriales que de este. Actualmente es una de las
quedan tras su cultivo o después de materias primas más usadas en la
una implementación gastronómica industria de alimentos.
o agroindustrial, estos subproductos
fueron sometidos a una deshidratación Con la aplicación de nuevas tecnologías
y luego a una molienda, básicamente se e investigaciones en este tema se ha
trasformaron en harina y posteriormente hecho posible la creación de nuevos
fueron utilizados como ingredientes productos como los concentrados de
en productos de panadería y bebidas lácteas, suero deshidratado
80
entre otros, solucionando una • Harina de papa capira

dificultad sentida de años atrás; los
principales impactos que genera • Harina de cidra
la agroindustria se relacionan con
Si bien algunos aún se encuentran en
la contaminación atmosférica y
proceso de desarrollo, se da a conocer
acuática, la disposición inadecuada
una descripción de cada producto,
de los desperdicios sólidos perjudican
su proceso de deshidratación y su
enormemente los recursos naturales
posterior trasformación a harina para
ya sea en el lugar de la instalación
su aprovechamiento.
o en los depósitos de desechos;
este trabajo pretende con un alto
componente innovador darle un uso
funcional y eficiente a los desperdicios
o excedentes generados tras la
producción de alimentos y así crear
nuevos productos con altos niveles
de nutrición y evitar que estas miles
de toneladas sean arrojadas a los
vertederos, mitigando el deterioro
de los ecosistemas y porque no la
generación de nuevos ingresos para
la industria.
Unidades de medidas
Los productos que se han generado
y equivalencias
actualmente con la investigación
son: • 1 taza – 180 gramos
• Harina de espiga de maíz • ¼ taza – 45 gramos

capio
• ½ taza – 90 gramos
• Harina de frijol petaco • ¾ taza – 135 gramos
• Harina de vaina de frijol petaco • 1 cucharada 10
gramos
• Harina de plátano dominico
hartón • 1 cucharadita 3
gramos
• Harina de cascara plátano
• 1 huevo 50 gramos
dominico-hartón
• Pizca (lo que se coja
• Harina de raquis de plátano con las puntas de los
dominico-hartón dedos)
• Harina de papa criolla Flujograma proceso de

consecución de harina
Foto: I. E. C. Nuevo Horizonte
El Carmen de Viboral
81
Harina de espiga de maíz

Se denomina harina de espiga de maíz al polvo fino que se
obtiene moliendo la espiga de maíz.
PREPARACIÓN
1. Moler la espiga de maíz en una máquina de moler

convencional
2. Tamizar realizando una separación de partículas
3. Empacar y se rotular para su uso posterior.
Harina de frijol petaco

Para obtener harina de frijol petaco se llevaron a cabo dos métodos
que se explicaran a continuación:
MÉTODO UNO: 3. Cocinar en agua

hirviendo hasta que este
1. Separar el frijol de la blando; en este caso se
vaina cocinó sin sal y sin aliños
(es importante aclarar
2. Desinfectar el frijol
que puede hacerse
3. Deshidratar el frijol a 80 con adobos si se desea)
°C por 20 horas
4. Deshidratar el frijol a 80
4. Moler hasta obtener un °C por 20 horas
polvo fino
5. Moler hasta obtener un
5. Tamizar y se le realiza polvo fino
una separación de
6. Tamizar y se le realiza
partículas
una separación de
6. Empacar y rotular para partículas
su posterior uso
7. Empacar y rotular para
MÉTODO DOS: su posterior uso
1. Separar el frijol de la Una vez realizado los diferentes

vaina procesos se observó y se concluyó
que al cocinar el frijol este mejora
2. Desinfectar el frijol su sabor y a su vez se vuelve más
Foto: Leidy Yyurany Villa Gómez digestivo.
82
Harina de vaina de frijol petaco

PREPARACIÓN
1. Separar la vaina del frijol petaco
2. Seleccionar solamente las que no presenten

hongos y estén en buenas condiciones físicas
3. Desinfectar la vaina
4. Cocinarla en agua hirviendo por 20 minutos
5. Deshidratarla a 80 °C por 20 horas
6. Moler hasta obtener un polvo fino
7. Tamizar y hacer una separación de partículas
8. Empacar y rotular para su posterior uso
Harina de plátano dominico hartón
PREPARACIÓN
1. Lavar el plátano para retirar los residuos sólidos
2. Pelar separar la cascara de la carnosidad
3. Sumergir el plátano sin cascara en una solución

de ácido ascórbico, (también puede ser ácido
cítrico) al 3% por 5 minutos
4. Cortar el plátano en láminas de un grosor de un

milímetro
5. Deshidratar el plátano a 80°C por 20 horas

83
Harina de cascara plátano

dominico-hartón
PREPARACIÓN
1. Lavar el plátano para retirar los residuos sólidos
3. Sumergir la cascara en una solución de ácido

ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al
3% por 5 minutos
4. Cortar la cascara. en láminas lo más delgado

posible
5. Deshidratar a 80°C por 20 horas
Harina de raquis de plátano

dominico-hartón
1. Lavar el raquis de plátano
2. Pelar y picar con cuchillo en julianas
3. Sumergir el raquiz en una solución de ácido

ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al
3% por 5 minutos
4. Deshidratar a 80 °C por 15 horas
84
Harina de papa criolla

1. Lavar la papa criolla y retirar los residuos sólidos
3. Sumergir la papa en una solución de ácido

ascórbico, (también puede ser ácido cítrico) al 3%
por 5 minutos
4. Cortaren láminas de un grosor de un milímetro
5. Deshidratar a 80°C por 20 horas
Harina de cidra
1. Lavar la cidra y retirar los residuos
2. Pelar, picar en láminas finas de un milímetro y

separar el centro o semilla
Harina de papa capira
3. Sumergir en una solución de ácido ascórbico,
La harina de papa capira se obtiene de
(también puede ser ácido cítrico) al 3% por 5
la misma manera que se obtiene la de la
minutos
papa criolla, la investigación y pruebas
4. Deshidratar a 80°C por 20 horas realizadas permitieron obtenerla de
esta manera, cabe aclarar que la papa
5. Moler hasta obtener un polvo fino se puede cocinar e implementar en
panadería ya sea en la formulación que
6. Tamizar y hacer una separación de partículas se ha desarrollado en ente proyecto
o en otras formulaciones alternas; es
necesario aclarar que la cantidad de
Una vez realizadas las investigaciones y pruebas con cada agua usada se debe disminuir ya que la
uno de los productos anteriormente descritos, se procede a papa ha ganado humedad.
elaborar algunas recetas para conocer el desempeño de
los mismos. A continuación se expresan las equivalencias y
recetas a desarrollar.
85
Pan de cascara
de plátano
INGREDIENTES
• 5 tazas y media de harina de trigo

• 1 taza de harina de cascara de
plátano
• ½ taza de leche en polvo
• 2 cucharadas de sal
• 4 cucharadas de levadura instantánea
• 1 taza de azúcar
• ¾ de taza de margarina
• 4 huevos
• 1 cucharada de esencia de vainilla
• 1 pizca de polvo de hornear
• 2 ½ tazas de leche líquida
PREPARACIÓN
1. Mezclar la harina de trigo y la harina

de cascara de plátano
2. Cernir dos veces
3. En un recipiente aparte activar la
levadura por 10 minutos
4. Mezclar todos los ingredientes en la
mojadora y amasar hasta alcanzar
la textura de punto de película
aproximadamente 15 minutos.
5. Dejar reposar la maza por 10 minutos
y dar la forma y gramaje deseado
6. Hornear a una temperatura de 145 °C
por 30 minutos aproximadamente
El producto de panadería que se

realizó en este caso es un pan rustico
de un peso total de 2273 gramos
aproximadamente.
Foto: Mauricio Acosta Zapata
86
Pan de raquis de
plátano
El raquis es la que sostiene los
plátanos y a la vez los une a la
planta, es comestible y portador
de fibra, vitamina y minerales.
INGREDIENTES
• 5½ taza de harina de trigo

• 1 taza de harina de raquis
• 5 cucharadas Leche en polvo
• 3 cucharadas de levadura
instantánea
• ¾ de taza de azúcar
• ¾ de taza de margarina
• 2 huevos
• 1 cucharada de esencia de
mantequilla
• 2 tazas de agua de panela
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los

ingredientes en la mojadora
2. Amasar hasta alcanzar
la textura de punto de
película aproximadamente
15 minutos
3. Dividir en porciones de 75
gramos
4. Pintar con huevo batido
5. Hornear a una temperatura
de 190 °C por 15 minutos
aproximadamente
87
Pan de plátano
INGREDIENTES

• 5½ taza de harina de trigo
• 2½ taza de harina plátano
• ¾ de taza de azúcar común
• 1 taza de margarina
• 3 huevos
• 1 taza de queso crema
• 1 cucharada de esencia de mantequilla
• 1 cucharada de crema de leche
• 3 tazas de agua
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes en la

mojadora
2. Amasar hasta alcanzar la textura de
punto de película aproximadamente
15 minutos
3. Dividir en porciones de 75 gramos
5. Hornear a una temperatura de 190 °C
por 15 minutos aproximadamente
88
Alfajor de cidra
INGREDIENTES
• 1¼ de tazas harina de trigo

• ½ taza de harina de cidra
• 1 ¼ taza de mantequilla
• ½ taza de fécula de a de maíz
• 1 pizca de sal
• 1 ½ taza de azúcar 3x
• 2 cucharadas de leche en polvo
• 1 huevo
vainilla
• 2 pizcas de polvo de hornear
PREPARACIÓN
1. Cremar azúcar y margarina

durante 5 minutos
aproximadamente
2. Ir agregando los demás
ingredientes
3. Formar una masa de
consistencia suave y
manejable que no alcance el
desarrollo de gluten, que no
se pegue ni de las manos ni
de la mesa
4. Cortar galletas redondas del
grosor deseado
5. Colocar en latas semi-
engrasadas
6. Llevar al horno a una
temperatura de 160 ° C sin
dejar dorar
7. Retirar y dejar enfriar
Rellenar al gusto, en este caso se

implementó mermelada de fresa y
de mora.
89
Croissant de papa criolla

INGREDIENTES

• 5 tazas y media de harina de trigo
• 2 tazas de harina de papa criolla
• ½ taza Leche en polvo
• ¾ de taza de azúcar
• ½ taza de margarina
• 2 huevos
• 1 cucharadita de esencia queso
• 3 tazas de leche líquida
• 3 tazas de margarina de hojaldrar
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes menos la

margarina de hojaldrar
2. Cilindrar hasta dar punto de película o
de seda
3. Dejar reposar 10 minutos
4. Con la masa anterior, extender de forma
rectangular e incorporar la margarina
de hojaldrar
5. A 2/3 partes dar una vuelta sencilla y
una doble dejando al final un grosor de
medio centímetro
6. Extender y cortar triángulos, envolver y
barnizar
7. Decorar con queso costeño
8. Llevar a latas semi engrasadas
9. Dejar crecer en cámara de fermentación
durante 20 minutos aproximadamente,
o hasta que doble su tamaño
10. Hornear a 170 °C durante 15 a 20 minutos
Nota aclaratoria: También pueden dejar crecer

el pan sin barnizar hasta que doble el tamaño
Foto: Mauricio Acosta Zapata y se barniza.
90
Pan de
papa criolla
INGREDIENTES

• 1 ¾ tazas de harina de trigo
• ½ taza de harina de papa
criolla
• 2 cucharadas de leche en
polvo
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de levadura
instantánea
• 2 cucharadas de azúcar
• 1 huevo
• 1 cucharadita de esencia de
mantequilla
• 1 taza de leche líquida
PREPARACIÓN

2. Amasar hasta alcanzar la
textura de punto de película
aproximadamente 15
minutos
gramos, se le da la forma
deseada
aproximadamente
91
Pan de papa capira

INGREDIENTES

• 1½ taza de harina de papa
capira
• 1 cucharadita de sal
• 1 cucharada de levadura
instantánea
• 1 cucharada de azúcar
• 1 huevo
• 1 cucharadita de esencia de
mantequilla
• 4 cucharadas de crema de
leche
• ¾ taza Leche líquida
PREPARACIÓN
1. Mezclar todos los ingredientes

en la mojadora
aproximadamente 15 minutos
deseada
aproximadamente
92
Galleta de maíz
INGREDIENTES

• 4 tazas de harina de trigo
• 4 tazas Harina de maíz capio
• 5 cucharadas de espiga de maíz
• 5 ½ tazas de mantequilla
• 3 tazas de azúcar
• 3 huevos
• 1 cucharadita de esencia de vainilla
• 1 pizca de sal
PREPARACIÓN
1. Cremar azúcar y margarina durante 3

minutos aproximadamente
2. Ir agregando los demás ingredientes
3. Formar una masa de consistencia
suave y manejable que no alcance el
desarrollo de gluten, que no se pegue
ni de las manos ni de la mesa
4. Cortar galletas con el molde deseado
(en este caso se utilizó un molde de
estrella)
5. Colocar en latas semi-engrasadas
6. Llevar al horno a una temperatura de
160 ° C por 20 minutos
7. Dejar dorar un poco
8. Dejar enfriar y retirar y del molde
93
Pan de vaina
de frijol
INGREDIENTES

• 5 ½ tazas de harina de trigo
• 1 ¼ taza de harina de vaina
• ½ taza de azúcar
• 1 taza de mantequilla
• 6 huevos
vainilla
• 2 taza de leche líquida
PREPARACIÓN

ingredientes en la
mojadora
aproximadamente 15
minutos
deseada
aproximadamente
94
Pan de frijol
INGREDIENTES
• 2 ½ tazas de harina de trigo

• 1 taza de harina de frijol
• 1 cucharada de sal
• 3 cucharadas de levadura
instantánea
• 6 cucharadas de azúcar
• ¾ tazas de mantequilla
• 2 huevos
• 1 cucharadita de cebolla en
polvo
• 2 pizcas de laurel en polvo
• 2 cucharadas de ajo en polvo
• 3 pizcas de orégano en polvo
• 1 taza de agua
PREPARACIÓN
1. Cocina la harina de maíz

agua hirviendo por 5 minutos
aproximadamente sin dejar
de revolver
y amasar hasta alcanzar la
aproximadamente 15
minutos
deseada, en este caso se le
dio forma circular.
aproximadamente
95
Pan de maíz con

espiga
INGREDIENTES

• 5 1/2 taza Harina de trigo
• 1 ¾ tazaHarina de maíz
• 4 cucharadas de harina de
espiga de maíz
• ¾ taza Azúcar
• 1 taza de mantequilla
• 6 huevos
vainilla
• 2 tazas de leche líquida
PREPARACIÓN

2. Amasar hasta alcanzar
la textura de punto de
película aproximadamente
15 minutos
deseada
aproximadamente
96
98
Referencias Bibliográficas
AGUIRRE Baztán, Angel (Ed.), Eco Isla, 2013. Recuperado de http://
1997. Etnografía. Metodología ecoisla.blogspot.com.co/2013/03/
cualitativa en la investigación la-chayota.html
sociocultural, México.
ESTRADA Ochoa, Julián, 1982.
Biolchini, J., Mian, P. G., Candida, Antropología del universo culinario:
A., & Natali, C. (2005). validez y fuerza de un elemento
“Systematic Review in Software cotidiano en la conformación de
una identidad socio-cultural. Tesis
Engineering”, (May).
(Antropología), Universidad de
Antioquia, Medellín.
Mohanbir Sawhney, R. C. W. and I.
A. (2006). “The 12 Different Ways Labin abonos ambientales, consultado
for Companies to Innovate.” diciembre 2016. Recuperado:
MITSloan Managmentn Review, http://www.labin.net/es/cultivos/
47(3), 47314. maiz/63
Oecd, (2002), “Manual de Frascati”. Salas, Á., Marelly, L., & Ceballos,
Guia para la recogida e T. (2009). “EL FRÍJOL PETACO”
interpretación de datos (Phaseolus coccineus) Y LA
MARAVILLA (Phaedranassa sp.):
sobre innovación. http://doi.
ASPECTOS ETNOBOTÁNICOS
org/10.1787/9789264065611-pt DE DOS PLANTAS ALIMENTICIAS
(Agosto 10 2016) DE ORIGEN AMERICANO EN
EL ORIENTE ANTIOQUEÑO,
COLOMBIA, 15, 101–113.
Oecd, (2005), “Manual de Oslo”.
Guia para la recogida e
interpretación de datos Wilipedia, consultado diciembre
sobre innovación. http://doi. de 2016. Recuperado: https://
org/10.1787/9789264065659-es es.wikipedia.org/wiki/Cucurbita_
(Agosto 10 2016) ficifolia
Echeverry Gomez, A., & Toro Murillo,

J. L. (2009). “Conozcamos y
usemos el mortiño.” Medellin:
Corantioquia. Retrieved from
https://issuu.com/corantioquia/
docs/cartilla_mortino
99

Los Aromas y Sabores Del Oriente Antioqueño. Libro Sena

Cargado por

Información del documento

Derechos de autor

Formatos disponibles

Compartir este documento

Compartir o incrustar documentos

Opciones para compartir

¿Le pareció útil este documento?

¿Este contenido es inapropiado?

Copyright:

Formatos disponibles

Los Aromas y Sabores Del Oriente Antioqueño. Libro Sena

Cargado por

Copyright:

Formatos disponibles

Los Aromas y Sabores del

Grupo de Investigación para el Fortalecimiento de los Sectores

Juan Manuel Santos

Jorge Antonio Londoño Diana Marcela Ramírez Ramírez

Oscar Daniel Ibarra Tobar

Mauricio Acosta Zapata I.E. La Magdalena

Al SENA por su aporte investigativo en la diaria construcción del conocimiento

A los aprendices, quienes impulsaron la transformación de ideas tradicionales

A través de los alimentos preparados, nuestros antepasados han contado

La cocina es decididamente un arte, porque tiene las mismas características,

Cocina es igual a AMOR.

Rubén Darío Rojas Bustamante

Foto: Carolina Fajardo Arias

Reseña del Proyecto

INTRODUCCIÓN y transformaciones de productos,

Redescubrir nuevas experiencias Si bien el sentimiento de haber perdido

De cierto modo se puede decir que la

Algo difícil de interpretar y que Un trabajo exigente y de mucha

La investigación se desarrolló por medio sabían de su cultura y además remitían

los aprendieron a preparar bajo grupo de personas de las veredas

Foto: Carolina Fajardo Arias

3. Técnica de cocción con piedras

Uno de los hallazgos más significativos, ancestral de cocina en piedra

Fotografías Realización del biscocho de teja, de arriero o costra, Vereda Sirpes,

Después de esta primera fase, un Se parte de la premisa de que son

Foto: Leidy Yurany

Cultural y Artesanal del Oriente tener la comida del Oriente

preparación; si era de consumo a ser financiado por SENNOVA,

Para el año 2016, y en la última Candida, & Natali, 2005)

del Oriente Antioqueño; adicional tradicional en el sector veredal de

Foto: Isabel Orozco Álvarez

Tradición e Innovación de la Cocina y

La necesidad de conservar la tradición de nuestra cocina, arte y

Partir de la necesidad de conocer los elementos principales e

Evocar la tradición alimentaria del Oriente Antioqueño a través

Foto: Carolina Fajardo Arias

Cocinar las guayabitas enteras, se Otro alimento que no todo el mundo

De la papayuela se comía la fruta y Se preparaban panochas con maíz

Foto: María Elena Builes Gómez

Arequipes: Se preparaban con leche Así mismo la maravilla, bulbo como

Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

Tallo: El tallo es simple erecto, de elevada longitud pudiendo

Raíces: Las raíces son fasciculadas y su misión es la de aportar un

El maíz es particularmente sensible a la falta de agua en el entorno

Respecto a la temperatura, el maíz se muestra especialmente

Arepa teja o bizcocho

• 1 Kilo de Maíz Capio

1. Cascar (moler) el maíz en máquina

Fotos: Jorge Fidel Castro

• 1 Kilo de maíz criollo

PREPARACIÓN Foto: Alejandro Acevedo

1. Lavar bien el maíz

Retirar, reposar y servir con diferentes preparaciones

Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

Foto: Leidy Yurany Villa Gómez

Migas de arepa trasnochada

• 2 Arepas del día anterior

1. Remojar las arepas en el agua de panela

Arco iris de migas

• 2 Arepas del día anterior

1. Hacer hogao con cebolla, tomate,

Reseña sobre el Macho Rucio

• 1 Libra de maíz criollo blanco

1. “Cascar” (moler) el maíz con un poco