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Tecnología Superior En Procesamiento De Alimentos, Instituto Superior Universitario

“Luis Arboleda Martínez”

Asignatura

Historia, cultura y alimentos ecuatoriano

Asignación

Papa con cuero

Nombres

Shirley Nerexi Delgado Delgado

Ciclo

Primer semestre

Fecha
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Índice
Introducción....................................................................................................................3

Objetivos.........................................................................................................................5

Desarrollo........................................................................................................................6

Historia De La Provincia De Azuay...........................................................................6

Actividades Económicas.............................................................................................7

La fiesta del Carnaval.................................................................................................8

Ingredientes, Platos Típicos De La Provincia; reseña plato típico (origen,................8

ingredientes, técnicas).................................................................................................8

Elaboración De Flujograma..........................................................................................10

Conclusiones.................................................................................................................13

Recomendaciones.........................................................................................................13

Bibliografía...................................................................................................................14
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Introducción

El Ecuador es un país mega diverso, rico en fauna y flora, con una composición

geográfica única en el mundo, con una amplia gama de micro climas que permiten que tanto

la agricultura, como la cultura gastronómica, sean únicas en el mundo ya sea por su variedad,

así también por lo especial de su gente.

Ecuador ha desarrollado desde años inmemoriales, una muy extensa gastronomía,

caracterizado por productos de la zona, así adquiriendo un estilo regional muy marcado. Por

ejemplo, en la costa ecuatoriana suele ocuparse el pescado, obtenido del Océano Pacifico, y

con él se elaboran deliciosas recetas como, encebollado, encocado, el ceviche, el sancocho de

pescado, entre las más conocidas. (Arias)

Otro de los ingredientes importantes en el Ecuador es el plátano, que además es una de

las principales fuentes económicas del país.

Las verduras y legumbres son otros productos que están presentes en la gastronomía

ecuatoriana siendo el arroz, la papa y el maíz, los más consumidos. Así mismo las carnes de

res, pollo, cerdo, pescados y mariscos ocupan una fuente alimentaria muy apreciada por los

ecuatorianos. (Arias)

Manteniendo un estilo muy marcado en la elaboración de sopas y caldos que han sido

herencia culinaria ancestral, como es el locro quiteño, plato más representativo de la cocina

quiteña.

La comida típica del Ecuador contiene elementos que le permite simbolizar e

identificar al país. Es muy común escuchar los términos “comida típica o comida criolla” en

referencia al conjunto de platos que forman la cocina ecuatoriana.

La gastronomía ecuatoriana ha logrado mantener muchas de sus recetas y de sus

productos nativos, sin embargo, hay que tener muy en cuenta que la alimentación en el país
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tanto de manera cultural como nutricional ha sufrido varios cambios como resultada los

tiempos actuales. En la actualidad se está poniendo mucho interés en recuperar la identidad

gastronómica a través de la investigación nutricional de productos nativos, recordando que las

recetas tradicionales y ancestrales cuentan una historia y muestran la cultura del país.

Los chefs han puesto un granito de arena en este proceso de recuperar identidad a

través de la gastronomía, gracias al desarrollo de recetas tanto dulces como saladas e

implementación de técnicas innovadoras y las dan a conocer. (Arias)

Con el objetivo de que cada familia pueda recuperar productos y recetas típicas que

son ricas y con un gran valor nutricional y el propósito a nivel internacional es dar a conocer

la gastronomía ecuatoriana, dejando una huella marcada con los platos típicos de este pais. La

gastronomía de cada país muestra claramente la evolución histórica, más aun el tipo de

herramientas y conocimientos que estaban disponibles en su desarrollo.

En la gastronomía ecuatoriana encontramos fácilmente una fusión de varias culturas

provocando un mestizaje, que se debe a la variedad de herramientas utilizadas y la influencia

que tuvo con la gastronomía de cada una de las regiones. (Arias)

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Objetivos

Objetivo General

 Determinar la cultura gastronómica de la provincia de Azuay.

Objetivo especifico

 Identificar y analizar las actividades económicas que posee la provincia de Azuay.

 Identificar platos típicos de la provincia de Azuay.

 Realizar flujograma e identificar etapas del proceso de una receta de un plato típico de

la provincia de Azuay.
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Desarrollo

Historia De La Provincia De Azuay

(Nereira, 2014) manifiesta que “La provincia del Azuay es un espacio geográfico

diverso por su territorio, clima, población, producción económica y demás elementos que la

identifican; aquellas características particulares la distinguen de las otras regiones de

Ecuador.”

Actualmente la provincia del Azuay tiene 15 cantones similares y diversos al

tiempo, una rica y profunda historia que le es común a una región mucho más amplia que su

actual jurisdicción territorial, con una importante producción agrícola, una interesantísima

tradición artesanal, desarrollo industrial, un fuerte impulso a las actividades turísticas, grandes

dinámicas de movilidad interna y externas que se dan en la zona. (Nereira, 2014)

Sin duda, la provincia del Azuay es una región con fuertes elementos identitarios que

la distinguen de las otras existentes en el país.

La historia de constitución se remonta al 25 de junio de 1824, poco tiempo después de

la Independencia, como parte de la Gran Colombia. La provincia se crea sobre una zona con

una larga y continua ocupación poblacional. Sus redes de relaciones, comercio y migraciones

dinámicas, se remontan al período precolombino en el que la actual provincia del Azuay tuvo

un importante desarrollo y buen número de pobladores. (Nereira, 2014)

Sus más lejanos orígenes podemos situarlos en la cueva de Chobshi localizada en el

cantón Sígsig, uno de los asentamientos más antiguos de nuestro país. Posteriormente, los

Cañaris tendrían como espacio central a Guapondelig, de gran importancia en el siglo XV

(1470-1535), que conquistado por los incas, durante ochenta años, llevaría el nombre de

Tomebamba un referente clave como Collasuyo o parte norte del Incario.

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La conquista incaica fue agresiva y rápida, se utilizaron violentos métodos de

sumisión para aprovechar las riquezas de la región, potenciaron los intercambios comerciales

por la diversidad de recursos de esta zona, optimizando la provisión desde todos los espacios

de la región: zonas altas, zonas de transición y zonas bajas.

Con la llegada de las expediciones españolas cerca 1530 a la zona de Quito y pocos

años después hacia el sur del actual Ecuador, se conoce de una temprana población de más de

una decena de españoles. Los espacios que poco a poco fueron ‘ocupados’ en nuestra actual

provincia; no solo en Tomebamba (Cuenca), también Gualaceo y otros lugares, contaban con

un número significativo de pobladores y recursos, que fueron hábilmente aprovechados.

Actividades Económicas

Azuay es líder en la elaboración de neumáticos, cerámica, línea blanca, muebles,

licores y sombreros de paja toquilla. Un estudio de la Cámara de Industrias, Producción y

Empleo determinó que el 95% de su producción se consume en el resto de Ecuador y en el

exterior. (El Comercio, 2018)

La industria, la construcción y el comercio son las principales actividades productivas

de la provincia. 505 empresas vinculadas a esos sectores facturaron USD 3 880 millones en el

2017; es decir, 163 millones más que en el 2016, de acuerdo con los datos de la

Superintendencias de Compañías.

(El Comercio, 2018) manifiesta que:

Según Andrés Robalino, director de la Cámara de Industrias, Producción y Empleo,

ese posicionamiento permite que Cuenca supere a otras urbes en la generación de empleo

adecuado. En esta ciudad este indicador fue del 61,1% en septiembre pasado y el promedio

nacional se ubicó en 48,8%, según el Instituto Nacional de Estadística y Censos.

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Las 125 empresas afiliadas al gremio generan 21 000 empleos directos y más de 30

000 indirectos. Estos últimos se vinculan con la construcción y el comercio. El director de la

Cámara de Comercio, Jaime Moreno, dice que la actividad dinamiza la economía cuencana y

de otros cantones como Gualaceo y Chordeleg.

La construcción está en recuperación, señala el presidente de ese gremio, José

Jaramillo. En el 2017 se aprobaron 2 593 permisos de edificación y este año se prevé que

serán 2 637.

La fiesta del Carnaval

conlleva a un sinnúmero de tradiciones, considerándose como una actividad social de

gran importancia para la cultura de la provincia. El Carnaval como fiesta popular en la

actualidad es una de las demostraciones de la evolución cultural que, mediante el apego a sus

raíces se mantiene. Esto a pesar de la influencia de la globalización cultural que tiende a

desplazar las tradiciones de los pueblos.

La investigación pudo constatar que el menú tradicional del carnaval azuayo,

mayoritariamente, se diseña en torno al uso del cerdo como materia prima. Para el uso de este

se llevan a cabo diferentes procesos: la selección del animal, su sacrificio y faena. Posterior a

esto, se destinan sus cortes a elaboraciones representativas como “cascaritas o cuchicaras”;

puchero; mote pata; sancocho; fritada y morcillas.

Ingredientes, Platos Típicos De La Provincia; reseña plato típico (origen,

ingredientes, técnicas)

El mote es un referente culinario en la provincia del Azuay, la preparación y consumo

del mote nacen con el cultivo extensivo de estas tierras.

Ubicado en la región Interandina de Ecuador. Tiene dos áreas distintas: una dominada

por el Andes orientales sí occidentales, y otro que pertenece a la región costera.

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Mote pillo

El mote forma parte de la identidad de Azuay, así en la provincia se preparan

varios platos con las variedades shima y blanco. Los motes pillos, pata y sucio sorprenden con

sus sabores, colores y aromas particulares. Antiguamente se cocinaba en ollas de barro y a

leña para que el mote tenga la suavidad perfecta. (TRAVELEC, 2023)

El mote pillo se prepara con huevos, quesillo y manteca; el mote sucio con

manteca negra, resultado de la fritura de la carne de cerdo; y el mote pata que es una sopa con

costilla de chancho.

Tamal

Por su parte esta delicia es una de las tantas variedades de envueltos que tiene Ecuador

y la provincia, se realizado con harina de maíz ligeramente cocida y para preparar su relleno

se utiliza carne de cerdo o pollo, zanahoria, huevos duros, pasas y arveja tierna. Se sirve como

entrada o acompañado de arroz y pernil. Para la cocción se envuelve la preparación en hojas

de achira y posteriormente se cuece al vapor en ollas denominadas tamaleras. (TRAVELEC,

2023)

Cuy asado

Un plato tradicional de la ruralidad trascendió las fronteras y ahora es consumido en

todos los restaurantes de Azuay. El cuy es un tipo de roedor que crece en criaderos de varias

familias dedicadas a la venta del animal. Para su preparación se adoba con ajo y sal, previo al

asado. Además, se acompaña con papa cocida y mote pelado. La tradición dice que al

terminar de consumirlo es necesario beber un buen canelazo, como pretexto para que no

patee. (TRAVELEC, 2023)

Papas con cuero

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La deliciosa sopa se consume bien caliente y es preparada con papa pequeña pelada y

hervida con leche, esta debe espesar, luego se incluye el cuero de cerdo que le dará un toque

particular al plato de gran tradición azuaya. Los mejores acompañantes son el aguacate y por

supuesto el ají de sambo. Se consume en todos los rincones de la Atenas del Ecuador, cada

familia y chef conservan los secretos de generaciones para brindar lo mejor del sabor de

Azuay. (TRAVELEC, 2023)

Elaboración De Flujograma

Proceso de elaboración de papa con cuero “plato típico”

Gráfico 1
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RECEPCION DE INGREDIENTES

 Cuero de chancho
 Ajo
 Cebolla blanca
 Cilantro
 Agua
 Orégano
 Papas
 Manís
 Leche

 Ajo
 Cebolla blanca COCCIO
N 1
Cilantro Orégano
cuero de hora
 Sal Agua

Reserva
caldo y cuero

Leche y manís Licuar

pasta

Cebolla
blanca
Cortar y sofríelo

Cuero Pasta de manís

Refrito
Mezclar y cocinar 25 minutos
Papas

Servir

Fin
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Fuente: Elaboración Autor 2024.

Elaboración

1. Recepción de ingredientes:

2. Cuero de chancho
3. Ajo 2 pepa
4. Cebolla blanca 1
5. Cilantro, ramito
6. Agua 1 litro
7. Orégano, ramita
8. Papas, 4 papas
9. Manís, 3 cucharadas
10. Leche, ½
2. cocción

Una vez lavado y pelado todos los ingredientes, en una olla hervir el cuero de

chancho con con el ajo , cebolla blanca, orégano y la sal al gusto, abundante

agua para que no se seque por el tiempo de una hora, para luego reservar este

consume.

3. licuar

Procedemos a licuar el maní y la leche para obtener una pasta.

4. cortar y sofreír

Cortamos la cebolla blanca y sofreímos con un toque de achote.

5. mezclar y cocinar

En este proceso juntamos en nuestro consume, las papas cortadas en cortes

medianos, la pasta y el refrito mezclamos aproximadamente 25 min, para que

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todos los ingredientes se mezclen y obtener el sabor que deseamos para posterior

servir y degustar con la familia este rico plato típico de la provincia de Azuay.

Conclusiones

Cabe recalcar que la provincia de Azuay posee cantones donde gozan de variedades de

platos típicos entre ellos la materia principal es el cerdo, ya que sus platos típicos como el

hornado o cuerito de cerdo acompañado de papas o motes ensalada en muy consumido por

turistas que visitan a esta provincia por su cultura tan ancestral.

En muchas familias se puede mencionar que el cerdo sigue considerándose como un

elemento de valor gastronómico para el carnaval de la provincia. A su vez, las elaboraciones

obtenidas de este, aportan a la generación de un espacio donde se comparte de una fiesta

tradicional-familiar.

La elaboración de un plato típico en común de esta provincia es el papa con cuero

deliciosa sopa se consume bien caliente y es preparada con papa pequeña pelada y hervida

con leche, esta debe espesar, luego se incluye el cuero de cerdo que le dará un toque particular

al plato de gran tradición azuayaque, que le da el toque final para ser degustado muy fácil de

realizar como se reflejó en flujograma detallando cada etapa del proceso, cumpliendo de

manera satisfactoria cada uno de nuestros objetivos propuestos.

Recomendaciones

Se recomienda que las familias azuayas sigan manteniendo este vinculo gastronómico

y sus ingredientes sean elaborados de forma natural para mantener esta herencia gastronómica

da cada cantón, implementar herramientas que influya el turismo como fuente económica para

que mas personas conozcan esta hermosa provincia y conozcan sus historias y platos típicos.
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Bibliografía

Arias, S. (s.f.). Obtenido de

https://camaradecomercioempresarial.org/wp-content/uploads/wpcfto_files/

58996a1cccafd8ba431f4739846951declase%201%20-%20Luis%20Arias.pdf

El Comercio. (2018). actividades econocmicas provincia de Azuay. Obtenido de

https://www.elcomercio.com/pages/especial-provincia-azuay.html

Nereira, G. (2014). historia Azuay. Obtenido de

https://www.eltelegrafo.com.ec/noticias/regional/1/creacion-del-azuay-historia-de-

continuidades-y-discontinuidades

TRAVELEC. (2023). Obtenido de https://ecuador.travel/5-delicias-gastronomicas-de-azuay/