SERVICIO NACIONAL DE APRENDIZAJE SENA

CENTRO NACIONAL DE HOTELERÍA, TURISMO Y ALIMENTOS, REGIONAL DISTRITO CAPITAL

DIRECTIVAS
Director General: Alfonso Prada Gil
Director Regional: Enrique Romero Contreras
Director CNHTyA: Édgar Orlando Herrera Prieto
Director SENNOVA: Emilio Eliecer Navia Zúñiga

Grupo de Investigación Recetas, Fórmulas y Turismo

Líder SENNOVA del CNHTyA: Bersarión Gómez Hernández
Jairo Cocunubo Castellanos, PhD en Tecnología de Alimentos
Ricardo Malagón Barbero, Chef Internacional
Carolina Hernández Vargas, Instructora de Turismo del Centro
Lucía Esperanza Carrillo, Instructora Gastronomía del Centro

COMPILADORES
Jairo Cocunubo Castellanos
Bersarión Gómez Hernández
Carolina Hernández Vargas
Corrector de estilo: Martha Helena Cabrera
Diseño y Diagramación: Patricio Uribe Mercado

ISBN: 978-958-15-0199-1
Introducción
El presente documento reúne las ponencias presentadas durante el Primer Encuentro Nacional de Gru-
pos de Investigación en Alimentos y Cocina Colombiana que se cumplió los días 1 y 2 de octubre de 2015.
El evento fue organizado por Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos y el Grupo de Inves-
tigación Fórmulas, Recetas y Turismo con el apoyo económico del Sistema de Investigación, Desarrollo
Tecnológico e Innovación del SENA: SENNOVA. Su propósito es fortalecer la visibilidad y difusión de
resultados de investigación aplicada, la innovación y el desarrollo tecnológico en esta área de la gastro-
nomía y la tecnología alimentaria, tan representativas en los centros del SENA extendidos por toda la
geografía nacional.

Las líneas temáticas que fueron cubiertas durante el Encuentro fueron:

• La cocina vista desde la ciencia, la innovación y el desarrollo tecnológico.
Aportes significativos a la generación de nuevo conocimiento o a la innovación y el desarrollo tecno-
lógico en la cocina; incluye desde reflexiones de carácter epistemológico hasta resultados parciales o
definitivos de proyectos de investigación o IyD.
• Métodos científicos aplicados a las técnicas de elaboración.
Experiencias en el uso de técnicas y métodos de cocción o elaboración usando aplicaciones tecnológicas
o bases conceptuales y científicas rigurosas para garantizar calidad, sabor o inocuidad en los procesos.
• Tecnologías aplicadas al procesamiento y conservación de alimentos.
Aplicaciones tecnológicas para el procesamiento y conservación de alimentos, incluyendo el uso de
tecnologías de punta, nanotecnología hasta métodos básicos con resultados exitosos y eficiencia com-
probada.
• Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica.
Prácticas, recuperación de memoria histórica, reconocimiento de patrimonio cultural, integración de
saberes y recontextualización de conocimientos para el desarrollo de la cocina colombiana, ancestral
o típica.

De 42 propuestas enviadas, 23 fueron seleccionadas para el Encuentro, y para su presentación confluye-

ron al evento, investigadores, instructores y aprendices de los diferentes centros del SENA y de la comu-
nidad académica nacional.

Comenzando por las cocinas tradicionales, que presentaron sus últimas recopilaciones que buscan sal-
vaguardar nuestro patrimonio culinario, pasando por el desarrollo de nuevos productos promisorios
aprovechando nuestra pródiga biodiversidad, hasta nuevas ideas de utilización de residuos agroindus-
triales, el Encuentro logró fertilizar la motivación que necesita la comunidad investigadora del SENA y el
interés de los numerosos aprendices que participaron.

Finalmente quisiera expresar mis agradecimientos a los organizadores, a los ponentes y a los participan-
tes ya que el éxito del Encuentro se debe a ellos.

Édgar Orlando Herrera Prieto

Subdirector
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos
Índice
COCINA
Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de la mezcla cultural al reconocimiento local 8
Frutos liofilizados del bosque amazónico: Patrimonio gastronómico colombiano 11
Divulgación acerca del concepto patrimonio gastronómico en Colombia 13
Sabores y saberes, una mirada a las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 19
Entre rastros y yotas se recupera la cocina tradicional del Quindío 26
Determinación de la identidad gastronómica (cocina ancestral, tradicional cotidiana,
festiva y ceremonial), en el municipio de Valledupar 29
Experiencias de recuperación de cocina colombiana ancestral, tradicional y típica 34
Herencia y tradición de la riqueza gastronómica guajira 37
Rescate gastronómico de las ibias 40
En tiempos contemporáneos, ¿para qué cocina tradicional? 45
Flor del Resucitado 48
Implementación de una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastronomía de la región Caribe colombiana:
Las TIC como herramienta de aprendizaje de la gastronomía del Caribe colombiano 50
Cartografía de productos de panadería, pastelería, amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá: una mirada
desde la cultura, para la conservación de las tradiciones, su difusión y apropiación como aporte al patrimonio
gastronómico de la región 55
Historia de la almojábana soachuna 61
Ingredientes del Sinú perdidos en la historia 66

ALIMENTOS
Obtención de harina a partir de la piel de mango (Mangifera indica) para la elaboración de un producto cárnico
escaldado tipo salchichón 72
Elaboración de una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorial 77
Evaluación de la estabilidad del huevo de codorniz en conserva con diferentes fuentes de sal y conservantes orgánicos 83
Desarrollo de una formulación nutricional a base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida con antioxidantes
provenientes de la mora 87
Desarrollo de una pulpa 100% natural y estable a temperatura ambiente para preparación de jugos exprés 90
Alternativas gastronómicas para el uso y aprovechamiento de la yuca, en los municipios del departamento del
Atlántico de mayor producción 94
Aprovechamiento agroindustrial de los excedentes del cultivo del plátano 100
Desarrollo de productos gastronómicos a partir de especies vegetales: uchuva, Physalis peruviana L y tuna,
Opuntia ficus-indica (L.) Mill. 102
6
Cocina

7
 Viajeros, recetas e identidad gastronómica: de
la mezcla cultural al reconocimiento local1
Fabián Andrés Llano2
Esperanza Carrillo Rojas3

La recuperación de la cocina regional se constituye en un objeto de estudio

relevante para el posicionamiento del patrimonio gastronómico nacional.
Esta actividad de recuperación pasa por la vindicación de los productos
de la tierra, los relatos y las discusiones locales sobre lo que es
bueno para comer. A través de encuentros denominados
mingas (grupos focales), se reconoce el valor tradicional del plato
local y las estructuraciones sociohistóricas de su configuración.

Palabras clave: patrimonio gastronómico, identidad cultural, tradición tiéndose en potenciador del turismo, generando, de este modo, nuevas
oral, historia oral, turismo. sensaciones por medio de sabores, texturas, colores y formas que po-
drían convertirse en elementos de reconocimiento al penetrar en las
Tema - Problema dinámicas locales de producción gastronómica.

Las influencias culinarias que han estado presentes en los procesos de
transculturación en nuestro país, como por ejemplo las mezclas cultu-
rales y gastronómicas que supuso la colonización e independencia, así
como las influencias gastronómicas de Francia, Inglaterra en los pro-
cesos civilizatorios desde la segunda mitad del siglo XIX, recogen una
inmensa cantidad de técnicas, preparaciones y herencias culinarias, que
fueron narradas por viajeros extranjeros y nacionales aficionados a la
colección de recetas como Rufino Cuervo y por el conocido el goloso
Tomás Carrasquilla.
No obstante, estas anécdotas y viajes alrededor de lo gastronómico
además han recibido otras influencias en el presente. Las dinámicas de
la globalización económica, cultural, social y tecnológica han afectado
en los últimos años la regularidad de la cultura alimentaria local, trasto-
cando los estilos de vida, las costumbres y los gustos de los consumido-
res. Sin lugar a dudas, la soberanía alimentaria ha sido afectada por los
cambios económicos, sociales y culturales, que han entrado a influen-
ciar productos nacionales de una tradicional importancia alimentaria.
La importación de nuevos productos y la tendencia a la mezcla cultural
y gastronómica sobre las cocinas regionales han resquebrajado mode-
los conservadores de la cultura para proyectarlos en dinámicas que im-
plican una relación sociedad-mundo.
Desde este punto de vista, la gastronomía se posicionaría como un
elemento fundamental para acceder a culturas desconocidas, convir-
Justificación
Estas producciones agrícolas y culturales de las diferentes regiones co-
lombianas están por descubrirse. Su potencial gastronómico no solo
ha estado influido por diferentes países europeos, del medio oriente y
asiáticos, sino que además esconden diferentes tradiciones dispuestas a
ser narradas y comunicadas al mundo. En este sentido, la cocina colom-
biana con frecuencia ha estado sometida a diversos balances gastro-
nómicos e históricos que han conducido a preguntas tales como: ¿qué
identifica a la cocina colombiana?; ¿cuáles son los platos característicos
del país?, ¿cuál es el plato nacional? Ante tales cuestionamientos, se hace
indispensable pensar en una ruta que permita ir desenredando los ar-
gumentos que parecen entrecruzarse para esconder una posible salida
a la pregunta por la identidad gastronómica colombiana.
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir
de la cultura alimentaria que se construye desde de la tradición oral y la
mezcla cultural en relación a las cocinas tradicionales de los siguientes
lugares del altiplano cundiboyacense: Cáqueza, Chipaque, Choachí, Ne-
mocón, Ráquira, Sutamerchán, Soacha, Tenjo, Ubaque y Villa de Leyva.
Esta iniciativa refleja una imperiosa necesidad por rescatar la cultura
gastronómica de Colombia por medio de lo local y anima a considerar
que la cocina popular sigue siendo un filón de trabajo de incalculables
posibilidades.

1
Esta ponencia es presentada al Congreso de Investigación en Etnoturismo y Turismo Activo. Este trabajo recoge algunos resultados de la investigación titulada ‘Recuperación de la cocina tradicional cundiboyacense con preparaciones y pro-
ductos nativos e ingredientes originarios de la región’, financiada por el Sena del centro Nacional de Hotelería, Turismo y alimentos. Regional Distrito Capital. Este documento se adscribe al grupo de investigación: Fórmulas, Recetas y Turismo
del mismo centro.
2
Candidato a doctor en Ciencias Humanas del Patrimonio y la Cultura Universidad de Girona (España), magíster en Investigación social interdisciplinaria de la Universidad Distrital ‘Francisco José de Caldas’, licenciado en Ciencias Sociales,
publicaciones recientes. Lo que no se narra se olvida, recuperación de la cocina tradicional en Cundinamarca y Boyacá. Editorial Sena llanofabian@hotmail.com ID 0000-0003-2181-3476. Actualmente se encuentra laborando como Investigador
Servicio Nacional de Aprendizaje Sena.
3
Chef Instructor certificado. Portadora de tradición e investigadora en temas relacionados con el patrimonio gastronómico. Actualmente labora como instructora Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena).

8
 Marco teórico:
Tradición y autenticidad en los productos de la tierra
El referente teórico para esta investigación estuvo centrado en los pro-
ductos de la tierra. Esta categoría de análisis permitió discutir sobre la
autenticidad del producto que utilizan las portadoras de tradición en
sus preparaciones, ya que debido a la comercialización y producción
industrial, estos productos de la tierra generalmente se ven expuestos
a desplazamientos de venta; es decir, las producciones locales se ven
desplazadas por las exportaciones, producto de una creciente globali-
zación y una constante cooptación de la tradición (Bérard y Marchenay
1996). Los productos de la tierra necesitan una vigilancia conceptual
frente a los conceptos de terruño e identidad y el de origen ancestral,
también frente a las mismas políticas agrarias que no tiene en cuen-
ta muchas veces la vocación de un territorio, porque no acuden a los
personajes ocultos y populares que construyen los lugares, sino a per-
sonajes representativos que por lo general legitiman las elaboraciones
(Llano, 2013). Cabe advertir que los productos de la tierra concebidos,
en primer lugar, como productos biológicamente necesarios y social-
mente necesarios no pueden escapar a las mediciones económicas,
culturales y sociales y a las diferentes oposiciones entre el campo y la
ciudad, donde se consolidan contenidos simbólicos dominantes.
Finalmente, la investigación entendió a los productos de la tierra ante
todo como bienes culturales validados por la tradición y el relato. Es
importante mencionar que además se tuvieron en cuenta los aspectos
clave. Para ser considerado de la tierra, un producto debería cumplir
dos condiciones fundamentales. En primer lugar, sus elementos defini-
torios o parte de estos deberían explicarse y depender de determinadas
condiciones [climáticas, edafológicas, etc.] del lugar donde se producen.
En segundo lugar, las formas de producción y/o elaboración deberán ser
propias y exclusivas de ese lugar […] al ser productos enraizados en un
territorio, al resultar de la actividad de una sociedad, cocina y productos
locales forman parte del patrimonio cultural, son patrimonio tangible e
intangible -productos y platos, saberes y costumbres– de esa sociedad.
(Espeitx, 2011, p.p.123-125)
Metodología: la minga, el relato y el grupo focal
Los diferentes encuentros con pobladores, portadoras de tradición e
integrantes del equipo de investigación se presentaron alrededor de un
grupo de discusión llamado minga, pero con las connotaciones de un
Grupo Focal de Discusión (GFD). Esta técnica de la investigación social,
además de ayudar a la recolección de información con un enfoque cua-
litativo soportado en la observación participativa y en la entrevista de
profundidad, permite la interacción, la discusion y la transformacion de
la realidad. Este compromiso que se adquiere con la comunidad logra
un ambiente de confianza para el diálogo y la discusión en torno a un
tema particular, en esta ocasión el tema del patrimonio gastronómico
de la región. En esta clasificación, jerarquización y problematización de
la realidad de los productos de la tierra y las formas culturales de prepa-
ración del alimento, se lograron sintetizar con la comunidad tres etapas
de reconocimiento. La primera de ellas es la consolidación del conoci-
miento tradicional, mediante la recuperación de las recetas y productos
característicos. Es así como se plantea el problema de cómo indagar la
memoria generacional, en la que se rescata el planteamiento de cómo
recuerda la gente, teniendo en cuenta la diferencia de género, edades y
su relación con la modernidad y el capitalismo. Lo anterior se contrastó
por medio de entrevistas y corroboración de aspectos sociales y cultu-
rales por medio de fuentes secundarias. En segundo lugar, se realizó un
ejercicio de sistematización de las fuentes orales contrastadas con las
escritas, con el fin de analizar la integración de estos productos a la cul-
tura alimentaria de estos lugares para plantearse los siguientes interro-
gantes relacionados con el patrimonio gastronómico: ¿es la comida una
materialización de la cultura?; ¿se puede hallar una identidad reflejada
en la forma en la cual la gente come, en los productos que consume
y en las diferentes formas de preparar los alimentos; ¿son las comidas
tradicionales vitales para la vida de la gente o las comidas tradicionales
aparecen y desaparecen cuando la gente entra en contacto con un ex-
traño [un extranjero]?
Resultados:
En términos geográficos, la altiplanicie cundiboyacense se halla encerra-
da por una serie de ramales principales de la cordillera Oriental, limitan-
do entre dos cuencas hidrográficas: la del río Magdalena y la del río Ori-
noco. Además esta región está compuesta por tres grandes altiplanos
que se conectan con otras de pequeña extensión. Estos tienen alturas
que fluctúan entre los 2500 y 2760 m.s.n.m.; hacia el sur se ubica el de
Bogotá, que con aproximadamente 1200 Kms. de superficie plana, es el
más extenso. Desde este, remontando el río Funza se llega a la llanura
del Sisga y luego a la de Chocontá.
Cáqueza
El conocimiento culinario caqueceño supera sus propios límites geográ-
ficos y se encuentra dentro de la capital de la República. La señora Luz
Estella Carrillo Rojas desde hace 14 años administra y atiende su esta-
blecimiento ‘Cáqueza en Bogotá’, que es un hipervínculo en el espacio
metropolitano con este municipio del oriente de Cundinamarca. Doña
Luz Stella representa una memoria sensible de los platos de su familia,
transmitidos por la cotidianidad. Ella tiene 57 años y desde muy peque-
ña se relacionó con las mixturas criollas, sus sabores y variedades, así
que las recetas suyas saltan en su lengua más que en su cerebro, tanto
para compartirlas como para recrearlas, una y otra vez, siempre recor-
dando a su madre: “Como mi mamá decía…, como mi mamá hacía”.
La transformación de las carreteras, que antes hacían indispensable el
paso por Cáqueza para llegar de Bogotá a Villavicencio o a la inversa,
hizo que los comensales y viajeros disminuyeran, porque ahora acce-
den por una variante de manera directa. Doña Luz Stella, que siempre
ha trabajado con la comida, buscó un lugar que no solo proyectara a
Cáqueza, sino que le permitiera obtener ingresos para ayudar al soste-
nimiento de su familia. Ella siente nostalgia por su tierra, porque, pese
a que en Bogotá su proyecto ha florecido, Cáqueza es su hogar: “Allá
está mi clima, mi gente, mi ambiente”. Durante la preparación de los
platos, ella evoca el tiempo pretérito de su vida, que está enlazado con
las fibras de su corazón, su matriz y su estómago. El clima templado,
primaveral, justifica la ropa suelta que llevan puestas las niñas que se
divierten en el solar. Luz Stella se aparta del grupo y entra a la cocina.
A pesar de que hay varias empleadas que se ocupan de los menesteres
de la casa, doña Betty se dispone a preparar una morcilla de ahuyama.
Una visita a Chipaque
Chipaque se encuentra por la autopista que de Bogotá conduce a Villa-
vicencio. Esta palabra Muisca significa: “bosque de nuestro padre”. Limi-
9
 ta al norte con Bogotá, al sur con Une, al oriente con Ubaque y Cáqueza
y al occidente con la localidad de Usme. Sus atractivos turísticos más
destacados son el cerro de Bochica, la reserva de Marilandia, las aguas
termales y el templo parroquial. En este municipio el olor que cautiva
y que ya es famoso y buscado, por sus visitantes, es el del pan de maíz.
Quienes lo han conservado son los miembros de la familia Huérfano,
hoy emparentados con la familia Hayn. Su actual guardiana es doña
Irma Huérfano, quien rememora las instalaciones y atmósfera de la
antigua Mustafá, la tienda de pan de maíz que atendió su padre hasta
cuando falleció. Hoy continua funcionando, pero son otros los dueños,
aunque el pan es el mismo porque la proveedora es doña Irma. Su hijo
Mario está actualmente embarcado en el proyecto comercial de fabri-
car y distribuir el pan de maíz, para que no solo se venda en Chipaque.
sino en todos los municipios y ciudades que se desee.
Una minga gastronómica en Choachí
Es de mañana, no tan temprano como las mañanas campesinas que
inician con el canto del gallo, y llegamos al parque principal del pueblo,
donde se ven muy pocas personas. En uno de los costados de la plaza
está la biblioteca municipal. ?Buenos días sumercé, ¿cómo se está aquí?
Nos saluda doña Bertha Pulido, con una mirada tranquila. Antes de des-
plazarnos hasta la vereda Resguardo Sur, en el Alto del Viento, donde
nos espera la señora Anais Garzón, nos sentamos a hablar invitados por
los cálidos gestos de doña Bertha. Animado por las huellas del tiempo,
que matizan la piel de sus manos, le pregunto por los recuerdos de las
primeras veces que tomó la mazamorra que vinimos a conocer. ?En esa
época la sopa se hacía para los trabajadores.
Doña Florinda Coy
La preparación de la longaniza que hace doña Florinda Coy es artesanal
por completo, porque desde el principio hasta el final solo intervienen
sus manos, su conocimiento y su intuición. En el consumo de la lon-
ganiza existe una ‘comunión’ entre los rituales culturales y las activida-
des cotidianas, es lo que ocurre cuando un grupo de amigos y amigas
concurre a la plaza de mercado y al son de unas cervezas, comen un
piquete completo donde predomina el sabor único de este embutido.
El recorrido de este plato desde cuándo es una sola tripa de cerdo hasta
cuando se convierte en longaniza va desde el matadero hasta la plaza
de mercado y en ese periplo se llena de sabor. Los ingredientes de este
embutido son difíciles de descifrar porque su sabor es una sensación
completa y uniforme. Contiene perejil, pimentón, cebolla larga, ají, pi-
mienta, comino en pepa y nuez moscada (tostados los dos), lima tu-
rrunga o limón mandarino y tomate montuno; la técnica de picado de
doña Florinda consiste en lograr pequeños pedazos.
La tripa de cerdo ha sido lavada y secada como acostumbran, hace más
de 250 años, sus ancestros. El sabor puede ser más memorable si se orea
la longaniza muy cerca del fogón de leña, porque adquiere ese sabor
ahumado, típico campesino. Toda la mezcla de ingredientes se introdu-
ce en la tripa de a poco, con paciencia y a medida que parece engrosarse
más que en otras partes se va adelgazando, hasta que su aspecto es
homogéneo. Allí, en este acto cultural de preparación de un plato, se
legitiman los procedimientos artesanales que aunque demandan más
tiempo que los industriales, preservan los componentes naturales y or-
gánicos de sus ingredientes y, sobre todo, le da el lugar de honor que
merece quien lo prepara, porque es un oficio que no tiene pasado sino
un presente continuo, inagotable, mientras se siga preparando.
Ahora en Villa de Leyva
“Villa de Leyva era un mar, un gran mar; hace muchos millones de años”,
nos dice doña Gladis Roncancio de Romero con los ojos brillantes como
si en ellos se guardara un conocimiento universal. Ella protege la tradi-
ción alimentaria de los villaleyvanos, este municipio que para conocerla
hay que capturar en esa profunda memoria del paladar, los vestigios de
su pasado y la fuerza de su presente. Y ella sabe a qué sabe el pasado de
este territorio, así como conoce el sabor de su presente. En una pared
del restaurante, que antes era la sede de su restaurante El gran Bachue,
hay una variedad de fósiles que son la memoria de esa mar antiguo que
fue Villa de Leyva, pero esto es lo único que allí se conserva en piedra,
porque la cultura está palpitante y vibra armónica entre platos y ollas.

Referencias
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10
 Frutos liofilizados del bosque amazónico:
Patrimonio gastronómico colombiano
Ricardo Malagón Barbero
Centro Nacional de Hotelería, Turismo y Alimentos, SENA Bogotá

En la región amazónica, las comunidades indígenas Huitotos, Ticuna, Cocamas y

Muinane, aledañas al casco urbano de Leticia (Amazonas), están buscando maneras
autóctonas de desarrollo local, que generen alternativas económicas para la región y
que cuiden el patrimonio ambiental y que, además, pemitan dinámicas sociales
y culturales de economía solidaria que fortalezcan el bienestar general.
A partir del trabajo conjunto entre conocedores de la cocina tradicional de las
culturas que habitan la Amazonía colombiana y expertos en gastronomía, se
identifican los productos por su potencial en el mercado, de acuerdo con sus valores orga-
nolépticos de sabor, olor y textura, así como sus propiedades nutricionales y medicinales.
Combinando técnicas tradicionales de siembra, recolección de productos y extracción
de materia prima, según las temporadas, se aprovechan diferentes frutos que no se
alcanzan consumir. Con el proceso de liofilización, se puede utilizar este excedente
de alimento, favoreciendo a las diferentes comunidades indígenas y logrando llevarlo a
todo el territorio nacional y al extranjero a menores costos y en cualquier periodo
de tiempo sin depender del calendario ecológico de su cosecha. El producto liofilizado
permite llegar a los mercados, de manera más segura y competitiva, dado que este se
conserva bajo parámetros internacionales de sanidad e inocuidad, disminuyendo su peso
y volumen; en consecuencia, haciéndolo más rentable. Con ello se logra la
inclusión de los frutos dentro de la oferta gastronómica colombiana.

Palabras clave: gastronomía, recetas, Colombia, Amazonia, Leticia,
comunidades indígenas, fusión, liofilización, cocción al vacío, cocina
molecular, innovación, transformación de materia prima, diversidad,
semillas propias.
Justificación
El desconocimiento de la diversidad de productos para la aplicación
en cocina en las regiones amazónicas, no ha permitido que la oferta
de estos alimentos haga parte de la identidad gastronómica colom-
biana. Sumado a esto, el aislamiento geográfico de las poblaciones de
esta región incrementa los costos del transporte y hace que los sa-
bores y alimentos originales no lleguen fácilmente al interior del país.
Las recetas propias se han olvidado debido al poco conocimiento y
uso de las semillas de origen, así como por la pérdida paulatina en la
transmisión de los saberes sobre el manejo de los cultivos. Esto genera
en los jóvenes una falta de interés y la consecuente desvaloración de
la importancia de los cultivos y diversidad de las semillas, creando una
nueva costumbre de consumo de alimentos externos a su cultura.
En contraste con la abundancia y diversidad que brindan los bosques en
estos departamentos, los productores locales se encuentran con nue-
vos retos económicos para incentivar el desarrollo local debido al in-
cremento de alimentos extranjeros. Por este motivo, esta investigación
cobra importancia, dado que la liofilización permite que se mantengan
las cualidades originales de los frutos, de tal manera que sean incluidos
dentro de la oferta de la cocina colombiana.
Objetivo
La siguiente ponencia pretende constituir su objeto de estudio a partir
del proyecto frutos liofilizados del bosque amazónico, está enfocado
en desarrollar un completo inventario de las frutas, según el calendario
ecológico.

11
 Las riquezas del bosque deben llegar no solo a sus pobladores sino al internacional. El proyecto apoya tanto (la construcción de la inclusión
país en general; para esto, es necesario integrar una cadena de produc- de productos del bosque) el desarrollo sostenible, como la inclusión de
ción que incluya facilitar su acceso al consumidor a través de tecnolo- productos del bosque (que queremos todos para nuestras futuras ge-
gías de transformación y conservación de alimentos, de tal manera que neraciones) en la cocina colombiana, dentro de un marco de desarrollo
sea más fácil y económico su transporte. humano que incremente la calidad de vida.
La implementación de la tecnología de liofilización como método para
la preservación de las características organolépticas aporta a conservar Metodología:
la comida de temporada, haciéndola accesible al mercado y articulán-
dola al patrimonio gastronómico nacional
1. Trabajo de campo e investigación (grupos focales)
En la medida en que estos productos sean más utilizados y aumente su
• Concertación con la comunidad
demanda, las comunidades empoderadas de su patrimonio alimenticio
• Investigación de materias primas, producto y técnicas de cocción
pueden generar un desarrollo local que permita el acceso a otros bienes
por temporadas.
y servicios.
• Socialización y entrega de resultados con las comunidades indíge-
nas y las instituciones educativas vinculadas.
Marco teórico:
2. Liofilización de los productos obtenidos en la región.
Para los pueblos que viven de la tierra, las necesidades básicas son su-
plidas por el entorno y los excedentes que se obtienen, entran a ser 3. Experimentación con materias primas liofilizadas.
parte del intercambio entre comunidades, generando la rotación de
los recursos. Las comunidades amazónicas han vivido de la tierra y del 4. Producción audiovisual: guion, preproducción, producción y edición.
intercambio, no haciendo parte de la política monetaria, con la que ine-
vitablemente se han encontrado a raíz de la occidentalización de sus 5. Producción de publicación: fotografía de recolección de materia pri-
costumbres. Esto genera nuevas maneras de utilizar los recursos, con ma y procesos tradicionales; fotografía proceso de liofilización, fotogra-
base en la oferta ambiental, en el conocimiento de su entorno y del fía elaboración de recetas, edición de imagen y textos; publicación.
conocimiento del orden natural del calendario ecológico, manejando
así recursos alimenticios como los frutos y semillas, la cacería, los peces
y la base del alimento cultivado ‘la chagra’.
Resultados:

Las mujeres desde el origen de estas culturas han sido las ecónomas de
los recursos alimenticios de la naturaleza y lo han aprendido a manejar
imitando y entendiendo su ciclo. Ellas son las cuidadoras de las semi-
llas, que les fueron entregadas desde el principio de la agricultura y los
hombres se encargan de la cacería y la pesca. Para establecer una agri-
cultura amigable con el medio que la rodea, se necesita un manejo con
diversidad de semillas como el monte; se busca imitar esta diversidad
con una gran variedad de semillas que se pueden cultivar enriquecien-
do la alimentación, tanto en nutrientes como en recetas, permitiendo
una mejor recuperación del bosque y conservación de la fauna y con-
servando una extensa variedad de semillas; evitando la desnutrición, el
monocultivo y las plagas.
1- Fortalecer la oferta gastronómica nacional aprovechando los cono-
cimientos ancestrales de la cocina amazónica y su gran espectro de sa-
bores y texturas.
2- Muestras de gastronomía colombiana más representativas de la ri-
queza y diversidad de la cultura y territorios amazónicos.
3- Nuevas materias primas a partir de la liofilización de productos agro-
forestales.
4- Beneficiar a las comunidades con el aprovechamiento de sus exce-
dentes de producción y crear nuevas oportunidades de ingresos.

La diversidad de comida refleja el conocimiento y la tradición transmi- Productos resultados de la investigación

tida; en las chagras se pueden encontrar más de 60 variedades cultiva-
das. No obstante, cuando en las chagras se manejan pocos cultivos, 1- Inventario de frutas del bosque amazónico, de acuerdo con el calen-
comienza un proceso de pérdida del conocimiento y como consecuen- dario ecológico.
cia ocurre la colonización de la cultura asociada a estos cultivos. Si una
comunidad pierde sus semillas, se presenta una pérdida de conocimien- 2- Cartilla ilustrada de productos amazónicos y su aplicación en la co-
to y desarrollo de la cultura. El choque de estas maneras tradicionales cina (12 recetas).
de vida y el modelo de desarrollo que impera en el Estado significan
nuevos retos de articulación entre las formas de gobernarse a sí mis- 3- Diez frutos liofilizados, 500 muestras.
mos, el gobierno departamental, el gobierno nacional y la comunidad 4- Documentos audiovisuales.

Referencias

Van der Hammen, María Clara. (1991). El manejo del Mundo. Editorial Tropembos Colombia. Bogotá.
Asociación de Autoridades Indígenas del Resguardo Ticuna, Cocama Yagua [Aticoya] (2008). Plan de vida de los pueblos Ticuna, Cocama y Yagua de Aticoya. Bogotá, D. C.: Opciones Gráficas.
Goulard, Jean Pierre. 2009. Entre Mortales e Inmortales. El ser según los ticuna de la Amazonia. Centro Amazónico de Antropología y Aplicación Práctica (caaap). Lima: Instituto Francés de Estudios Andinos.
Mahecha, Dany. 2004. La formación de masa goro “personas verdaderas”: pautas de crianza entre los Macuna del bajo Apaporis. Tesis de Maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Leticia. Reichel-Dolmatoff.
Gerardo. 1997. Chamanes de la selva pluvial. Ensayos sobre los indios tukano del norte amazónico. Traducción Efraín Sánchez. Londres: Green Books. Santos Angarita, Abel Antonio.
2013. Percepción tikuna de Naane y Naüne: territorio y cuerpo. Tesis de maestría en Estudios Amazónicos, Universidad Nacional de Colombia, Sede Amazonia
Manual de Liofilización telstar año 1970.

12
 Divulgación acerca del concepto
patrimonio gastronómico en Colombia
Cocinera-docente, investigadora patrimonio gastronómico PCCC. Catedrática en la Universidad
Autónoma de Manizales (Caldas), programa profesional de Artes Culinarias y Gastronomía.
Marco teórico
Si partimos de que como afirmamos alguna vez, el patrimonio gastro-
nómico es una realidad diaria e irrenunciable, siendo como es un pa-
trimonio oral e inmaterial que pertenece a nuestra historia, a nuestra
identidad y a nuestro modo de ser como gastro-región. ¿Necesitará eso
divulgación acaso? Con seguridad, sí. Y no es descabellado pensar que
a todos, tanto a los cocineros sabedores y portadores de nuestras ma-
nifestaciones culturales inmateriales, como a muchos colombianos, nos
resulta una tarea difícil, rescatar y poner en valor nuestras cocinas tradi-
cionales y sus productos, nuestros platos regionales, nuestras técnicas,
nuestras costumbres. Todo esto requiere de tiempo, de trabajo comu-
nitario, de diseño de instrumentos, de registros, de interpretación de la
información, de conceptualización basada en los datos recogidos y para
lograrlo, el acercamiento a este objeto de estudio debe hacerse con hu-
mildad, con capacidad de desaprender y un profundo respeto por el
tema (que no es trivial aunque a algunos les parezca), y con la certeza
de que es una construcción social y colectiva, en la que el diálogo social
y el ‘trueque’ o intercambio de experiencias al interior de una cocina,
(metodología clave en el desarrollo de la propuesta) entre el cocinero-
investigador y los actores locales: sabedores, portadores, cocineros tra-
dicionales, personas adultas mayores todas de la comunidad, favorece
tanto la discusión colectiva como el análisis crítico de la situación de
amenaza a la cual se halla expuesto el patrimonio gastronómico en sen-
tido amplio, pero sobre todo las preparaciones, técnicas e ingredientes
que, por diferentes causas, se han ido olvidando o dejando de lado. En
esta línea, la divulgación está orientada a fomentar la participación en
la reflexión acerca de la urgente necesidad de rescatar, poner en valor,
conservar y salvaguardar nuestro patrimonio gastronómico.
Tomando las manifestaciones culturales inherentes a la preparación y
consumo de los alimentos, así como las fechas u ocasiones en las que se
sirven o acostumbran como una de las manifestaciones del patrimonio
cultural de un pueblo, se inició un acercamiento a este objeto de estu-
dio. En el 2001 decidimos llamar Patrimonio Gastronómico. Para llegar
a esta denominación se revisaron tres términos: alimentario, culinario y
gastronómico, y después de una mirada, desde las preguntas que nos
planteábamos, se escogió el último.
Alimentaria es una categoría que trata de los alimentos o es referente a
ellos. Primero, no era ni es nuestro interés enfocarnos solo en los alimen-
tos, sino también en su origen, su valor cultural, los rituales, formas de
cocción y de servicio, fechas especiales, transmisión de recetas y otros
muchos aspectos, que este concepto no cobija; segundo, todos los se-
res vivos se alimentan y nuestro interés no estaba en la forma cómo se
alimentan los animales, ni las plantas, solo los seres humanos, así que se
decidió que este no era el calificativo que denominaría al acercamiento
a este tipo de patrimonio.
Rosahelena Macía Mejía
Culinario es la forma creativa de preparar los alimentos; es la cocina, la
cocción o fermentación; son los sistemas culinarios que difieren mucho
en cada cultura. Su objeto de estudio es la cocina, los alimentos, es una
mirada acercana de la preparación de alimentos, utilizando produc-
tos de la región; tiene relación con la cultura, con las diferentes cocinas,
pero no responde a todas las respuestas que las preguntas de nuestra
naciente investigación formulaban.
Gastronómico es el estudio de la relación del ser humano con su alimen-
tación y su medio ambiente o entorno; no tiene relación únicamente
con los alimentos ni con la nutrición ni solo con la forma de cocinar,
de acuerdo con la cultura. Es un concepto más amplio. La gastronomía
estudia los componentes culturales tomando como eje central la co-
mida y basándose en el hecho de que el hombre es el único animal que
cocina y que comer es un hecho biológico; cocinar es un hecho cultural
y alrededor de las cocinas, se han desarrollado formas de cultivo, de em-
paque, de transporte, rituales, fechas de consumo, en fin, tantos aspec-
tos que este concepto cobija y es mucho más amplio que los otros dos.
Después de revisar los tres, se llegó a la conclusión de que a nuestro
objeto de estudio, cuyo campo habíamos delimitado basándonos en las
siguientes preguntas:
• ¿Qué comemos?
• ¿Por qué comemos?
• ¿Cuándo comemos?
• ¿Dónde comemos?
• ¿Con quién comemos?
• ¿Cómo comemos?
• ¿Cómo es la transmisión de usos, recetas y tradiciones?
El término gastronómico era el que mejor se acomodaba, pues respon-
día o abarcaba los problemas con los que nos enfrentábamos y era el
que nos ofrecía más amplitud en su significado.
Breve reseña
Este artículo busca compartir la forma cómo que se ha venido hacien-
do divulgación sobre el patrimonio gastronómico colombiano y del
Paisaje Cultural Cafetero Colombiano (PCCC). Desde el 2002, con el
convencimiento de que hay que tratar de llegar al mayor número de
personas para sensibilizarlas, se ha venido vinculando a institucionales,
a veces con retribución económica, a veces ad honorem, y más adelan-
te, utilizando los medios gratuitos que ofrece la virtualidad. Primero se
aprovechó el programa ‘Juventud y patrimonio’, del Cedic de la Univer-
sidad Nacional de Colombia, sede Manizales, en el cual se desarrollaban
charlas de sensibilización acerca del tema con estudiantes de 10 y 11 de
colegios de la capital caldense.
13
 • A raíz de este programa y frente a las preguntas de los estudiantes y los
docentes, acerca de qué era exactamente el patrimonio gastronómico
(definición que no se tenía), nos vimos abocados a la construcción de
una. Este fue un proceso tortuoso y difícil, que llevó más de cuatro años
ajustar, de acuerdo con las respuestas, opiniones, preguntas y sugeren-
cias que surgían después de cada presentación y los preconceptos ini-
ciales, relacionados con las preguntas y los ejes que se trabajaban.
Patrimonio gastronómico: es el valor cultural inherente y añadido
por el hombre a los alimentos –su cultivo, empaque, preparación,
presentación, fechas u ocasiones en los que se comen o beben,
sitios, artefactos, recetas, rituales–, que responde a unas expec-
tativas tácitas; forma parte de una memoria común y produce
sentimientos o emociones similares con solo su mención, evoca-
ción o consumo.
• Conferencia sobre patrimonio gastronómico en la Cátedra Unesco
2004, realizada en Manizales (Caldas); en esa experiencia, se diseñó un
menú basado en nuestras cocinas tradicionales del PCCC, que fue bien
evaluado por los asistentes.
• Luego en charlas para docentes en municipios de Caldas, promovidas
por la Secretaría de Cultura del departamento, en el 2005, 2006.
• Después también en varios municipios del mismo departamento,
dentro del programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Ma-
nizales desde el 2005 hasta el 2008.
• En el 2005 se vio la necesidad de crear una página web, http/patrimo-
nio/gastronómico/colombiano/geocities, que desapareció de la web sin
dejar rastro. Tenía más de 18 000 visitas de todos los continentes, de
acuerdo con información de los marcadores y el término más usado en
diferentes buscadores de la red para llegar a ella, era: comida colombia-
na; por medio de correo electrónico, se contestaban consultas.
• Por solicitud de los estudiantes del Sena Regional Caldas, se orientaron
charlas sobre patrimonio gastronómico, desde el 2005 hasta el 2009.
El instructor Jaime Franco, con curiosidad, asistió a una de ellas y se le
entregaron el documento y la presentación titulados ‘Patrimonio gas-
tronómico, una realidad diaria e irrenunciable’.
• De algunos colegios, que participaron en el programa del Cedic de la
Cátedra Unesco, Juventud y Patrimonio, se recibían invitaciones para
orientar la charla de Patrimonio Gastronómico en diferentes espacios
como semanas culturales o fiestas. Siempre se asistió con el convenci-
miento de que el interés que los jóvenes demuestren acerca del tema,
debe recibir una respuesta que les brinde la mayor información posible,
esto entre el 2002 y el 2005.
• Se realizó con la Fundación Escuela Taller de Caldas, una investigación
llamada ‘Sabores de antaño’, que surgió de la necesidad de compar-
tir información y evidencias con los portadores o sabedores de los 17
municipios visitados; la respuesta fue la creación de la comunidad de
Facebook: Patrimonio Gastronómico Colombiano, grupo que surgió
paralelo a una investigación realizada desde el 2012 hasta el 2014 en
los 47 municipios del paisaje cultural cafetero colombiano, de ahora en
adelante PCCC y
• Siguiendo con el espíritu de divulgar y compartir, se ha utilizado Slide
Share para publicar artículos y presentaciones sobre el tema.
• Desde el 2015, se creó el grupo cerrado Cocinas Colombianas UAM
(Universidad Autónoma de Manizales), también en Facebook, que em-
pezó como un grupo académico solo para estudiantes y terminó sien-
do una comunidad de cocineros, presentándose un caso especial que
ya comentaremos.
14
Ejes centrales del trabajo de divulgación
Para hacer el trabajo descrito se tomaron como punto de partida tres
ejes centrales:
• Uno, la necesidad de formalizar los resultados de las pesquisas e in-
vestigaciones realizadas, de materializarlas en documentos de texto, en
presentaciones, para ser compartidas en CD o en la red, y de un rece-
tario, que se entregó en todas las bibliotecas de los colegios de Caldas.
• Dos, la búsqueda de un buen espectro de divulgación gratuito, am-
plio, de fácil acceso y que contribuyera a entender el patrimonio gas-
tronómico y su estudio no como un elemento accesorio o curioso de
la experiencia humana, ni mucho menos como “cosa de mujeres”, sino
como un punto nuclear que articula el entramado social y cultural. Esto
asumiendo el principio de que no se puede entender la alimentación y
su estudio solo como fórmulas o recetas, ni solo como nutrición o ali-
mentación o culinaria, sino como lo afirma la definición, como un valor
cultural presente pero también construido por el hombre.
• Tres, lamentablemente el colombiano no se siente orgulloso de sus
cocinas tradicionales, que son denominadas ‘comida normal’, categoría
que se escucha mucho en el PCCC y que hace alusión a comida casera,
de finca, para servir con amigos y la otra categoría que se encontró: ‘co-
mida elegante’, que es la que se sirve en ocasiones especiales, para per-
sonas menos cercanas, en las que las comidas tradicionales brillan por
su ausencia y el servirlas es motivo de mofa o burla, hizo que el tercer eje
fuera la recuperación de comidas amenazadas, para ponerlas en valor e
influir en su posterior salvaguardia.
Cuadros de las diferentes
actividades realizadas y su alcance
Vamos a compartir el trasegar que con este tema de la divulgación del
patrimonio gastronómico, se ha seguido teniendo como sede Maniza-
les, pero con desplazamientos por Caldas y los 47 municipios del PCCC,
para después de una breve reseña, llegar a algunas conclusiones. Inicia-
remos con los cuadros de las actividades presenciales en orden crono-
lógico, desde la más antigua, hasta la más reciente y luego se reseñarán
las publicaciones virtuales.
• Juventud y patrimonio
Año No. de colegios No. de alumnos Entrega de CD Proyecto final
2002 15 450 x
2003 16 450 x
2004 15 450 x x
Como dato interesante, el día de la charla sobre patrimonio gastronó-
mico, el refrigerio era tortas y dulces propios de la región.
• Participación en semanas culturales de colegios que habían forma-
do parte del programa Juventud y Patrimonio del Cedic de la Cátedra
Unesco, Universidad Nacional, sede Manizales.
Año No. de Colegios No. de alumnos
2002 1 150
2003 3 90
2004 2 40
• Charlas para docentes de primaria y bachillerato del departamento de • Creación de la comunidad de Facebook https://www.facebook.com/
Caldas, promovidas por la Secretaría de Cultura patrimoniogastronomicocolombiano?fref=ts,

Año Municipios Participantes Aplicacióndeinstrumentos Entregadememorias Año Participante Interacción semanal

2005 5 310 x x 2012 2364 750 promedio
2006 3 105 x x Están invitados como administradores, que pueden publicar y de he-
cho lo hacen, los antropólogos Weildler Guerra de La Guajira y Carlos
• Segundo curso taller internacional cátedra Unesco ‘Elaboración y ges- Humberto Illera Montoya, de la Universidad del Cauca, también Édgar
tión de planes de manejo para paisajes culturales, estudio de caso Pai- Bolívar Rojas, quien no ha publicado hasta ahora. Inicialmente, había
saje Cultural Cafetero’, a realizarse en Manizales (Caldas- Colombia), del más invitados a publicar, pero utilizaban la página para fines diferentes
23 al 27 de marzo de 2004. a los que fue creada.
Año Municipio Participantes Comensales Entrega de memorias
20041 1 30 90 x • http://es.slideshare.net/rosahelena, sitio web donde se han subido seis
presentaciones y tres documentos relacionados con el concepto de pa-
• Programa Taxista Amigo de la Cámara de Comercio de Manizales trimonio gastronómico, así:
Año Municipios Participantes Aplicación de instrumentos Entrega de memorias
- http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-patrimonio-gastron-
2005 5 320 x x
2006 4 240 x x mico-461314, presentación para el programa Juventud y Patrimonio del
2007 2 105 x x Cedic de la Cátedra Unesco.

• Charlas sobre patrimonio gastronómico en el Centro de Comercio y Año Revisiones

Servicios del SENA Regional Caldas 2008 3032

Año Municipio Participantes Entrega de material - http://es.slideshare.net/rosahelena/presentacin-paisaje-cultural-cafe-

2004 1 20 tero-encuesta?related=1, presentación para Segundo Curso Taller Inter-
2005 1 15 nacional Cátedra Unesco ‘Elaboración y gestión de planes de manejo
2006 1 25 x
para paisajes culturales, estudio de caso Paisaje Cultural Cafetero’, a rea-
Las charlas eran solicitadas por los estudiantes y en el 2005, año que lizarse en Manizales (Caldas-Colombia), del 23 al 27 de marzo de 2004.
asistió el instructor Jaime Franco, se le entregó el documento de tex-
to y la presentación ‘El patrimonio gastronómico, una realidad diaria e Año de publicación Revisiones
irrenunciable’. 2008 3579

• Sabores de antaño, investigación sobre expresiones culturales inma- - http://pt.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-

teriales en riesgo gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo, proyecto de grado
como administradora turística.
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas
2012 17 156 x x Año de publicación Revisiones
2005 957
• Curso de cocinas tradicionales ‘Sabores de antaño’, realizado en Sala-
mina - http://pt.slideshare.net/cocinegrita/presentacin-tesis-el-patrimonio-
gastronmico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo?related=1, presenta-
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas ción que apoya el documento anterior.
2012 1 20 x x
Año de publicación Revisiones
• Lanzamiento del recetario ‘Sabores de antaño’, basado en la investi- 2010 8769
gación anterior
- http://es.slideshare.net/rosahelena/cocinas-tradicionales-paisaje-cul-
Año Municipio Distribución en bibliotecas municipales de Caldas tural-cafetero, presentación utilizada en visitas a diferentes municipios
2012 1 x
de Caldas.
• ‘Somos café, somos distintos’, investigación sobre expresiones cultura- Año de publicación Revisiones
les inmateriales en riesgo 2013 687
Año Municipio Participantes Aplicación de instrumentos Recolección de recetas
2013 17 170 x x - http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, presentación pre-
2014 30 447 x x parada sobre las menciones de comida paisa montañera en el libro
‘Vida cotidiana, viajes y política en Antioquia y Caldas, las memorias
Se incluyen cuadros de las publicaciones virtuales y su alcance: de Justiniano Macía Vélez’, publicado por la Universidad de los Andes,
• Creación de la página web http/geocities.com/patrimonio_gastrono- para el primer encuentro de cocinas tradicionales del PCCC, realizado
mico.com, en septiembre de 2013 en Salamina.

Año Revisiones Permanencia Palabras clave en buscadores Año de publicación Revisiones

2005 17.500 Borrada de la red Comidas colombianas 2013 570

15
 - http://es.slideshare.net/rosahelena/premio-nacional-a-las-cocinas-
tradicionales-del-ministerio-de-cultura-la-gallina-enjalmada-definitiva,
segundo puesto con comida paisa montañera.
Año de publicación Revisiones
2014 273
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse.
Año de publicación Revisiones
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/la-gallina-enjalmada-de-don-
toms-y-doa-sofa, texto para el libro sobre el Premio Nacional de Gas-
tronomía próximo a publicarse por el Ministerio de Cultura de la Repú-
blica de Colombia.
Año de publicación Revisiones
2014 313
- http://es.slideshare.net/rosahelena/comidas-paisas, ponencia presen-
tada en el 3er Congreso Internacional de la Red UNITWIN de la Cátedra
UNESCO ‘Cultura, turismo, desarrollo’, que está centrado en Turismo y
Patrimonio Gastronómico: Paisajes Culturales, Gastroregiones y Desti-
nos de Turismo Gastronómico y se celebró entre el 16 al 20 de junio de
2014 en Barcelona (Catalunya, España).
Año de publicación Revisiones
2015 257
- https://www.facebook.com/groups/849220348454792/?fref=ts, gru-
po de Cocinas Colombianas UAM, creado en el 2015, y que es un caso
especial. Se creó como apoyo a los estudiantes de Gastronomía Co-
lombiana de la UAM (Universidad Autónoma de Manizales), y en este
momento tiene 223 miembros, que han solicitado ser aceptados, pues
es un grupo cerrado. No se hace divulgación solamente del patrimonio
gastronómico colombiano, sino que se incluyen datos interesantes rela-
cionados con la profesión de cocinero.
Año de publicación Miembros
2015 223
NOTA: El conteo de las revisiones se efectuó el 24/09/15 a las 11:37p.m.
En las direcciones http://es.slideshare.net/rosahelena, y http://
es.slideshare.net/rosahe1/tesis-catlica-completael-patrimonio-gastron-
mico-un-atractivo-turstico-en-s-mismo
Personas a las que se ha llegado con
estas actividades de divulgación
• De manera presencial dos mil novecientos cuarenta y tres (2943)
• De manera virtual, (no podemos hablar de personas sino de revisiones,
pues una misma persona puede consultar varias veces el mismo tema),
treinta y ocho mil ciento cincuenta (38.150).
16
Conclusiones
• Sí es posible realizar divulgación acerca de nuestro patrimonio gastro-
nómico en Colombia.
• Sí existen medios virtuales, gratuitos, que permiten compartir expe-
riencias, registros fotográficos, documentos de texto, libros difíciles de
conseguir relacionados con el tema, links, invitaciones a eventos y con-
gresos, convocatorias a becas y concursos, y para hacerlo se necesita
una disciplina, un compromiso, pues se crea un target o grupo de segui-
dores, por los que hay sentir respeto y agradecimiento, y publicar, por lo
menos, una vez a la semana, para mantener el interés.
• Para alcanzar este objetivo de la divulgación, hay que recoger informa-
ción contando siempre con la participación de la comunidad, se debe
seguir apostando por el desarrollo de la interacción al interior de las
cocinas locales, como sitio privilegiado, pues son la gente, los sabedores
y portadores, los depositarios de los saberes y sabores de nuestro patri-
monio gastronómico.
• El trabajar al interior de las cocinas permite integrar en la gestión del
patrimonio gastronómico, la dimensión social y participativa, alejándo-
nos de una concepción meramente académica; en cuanto la investiga-
ción, esta no puede ser realizada solamente por la aplicación de instru-
mentos. En cocina, para investigar hay que cocinar y compartir con los
sabedores, en un proceso en el que tanto ellos como el investigador,
aportan y comparten en un diálogo de saberes.
• Otra cara de la divulgación es el respeto por los sabedores o portado-
res, muchos de ellos están cansados de que los visiten, los adulen, reco-
jan información y luego vean cómo la receta tradicional de su familia
aparece adjudicada a otra persona, a veces por el investigador que los
visitó o a veces falseada. En esta parte, la divulgación cumple un doble
papel, de registro y referencia de manifestaciones culturales inmateria-
les, que ayudaría, por ejemplo, a proteger a los cocineros tradicionales,
de este tipo de apropiaciones indebidas, tan comunes en nuestro me-
dio, pues con la fecha de publicación de una referencia de su saber en
la página de la comunidad, anterior a la publicación del visitante que se
apropia de saberes ajenos, le puede servir de prueba.
• Estas investigaciones relacionadas con la planificación del territorio
permiten mejorar la calidad de vida de los lugareños, con la inserción de
las cocinas tradicionales con su carácter cultural y tradicional inheren-
te y con un profundo respeto al desarrollo sostenible que propenderá,
además de la conservación del medio ambiente, por el respeto de las
manifestaciones culturales y, las cocinas tradicionales sí que lo son, en la
oferta turística del municipio.
• Se pueden construir y se construyen, comunidades de personas que
comparten intereses, que se interesan por nuestro patrimonio gastro-
nómico, que siguen las publicaciones e interactúan, aportan, corrigen,
inquieren, glosan, en el mejor de los sentidos participan. Esto que per-
mite el crecimiento de quienes manejamos la página, así como de los
lectores o visitantes. Al respecto, se interactúa más con la página de
Facebook, que con los documentos de texto subidos a Slide Share o
a Academia.Edu, estos son más como libros, sabemos cuántos los han
revisado, pero no se recibe retroalimentación.
 Anexos

Bijao, heliconia o biao, prohibida por el decreto 3075, pero utilizada en el PCCC.

Bunchosia argentea, mamey de San José, cerezo del fraile o peanut butter fruit, originaria de Colombia y Venezuela, pero
olvidada y desconocida en nuestras preparaciones.

17
 Fogón de doña Nelly Largo, una de las ‘envuelteras’ en la vereda Sipirra de Riosucio.

La cocina a leña del zacatín, en Salamina, ahumado tradicional de chorizos picados y embutidos a mano.
Todas las fotos fueron tomadas por Rosahelena Macía Mejía y autorizó su publicación, dando créditos.

Referencias

1.-http://www.manizales.unal.edu.co/index.php/noticias/19-ano-2008/638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009, consultado el 24/09/15 a las 9:20 a.m.

2.-Canclini, Néstor, Los usos sociales del patrimonio Cultural.http://observatoriocultural.udgvirtual.udg.mx/repositorio/bitstream/handle/123456789/130/Canclini-usos%20sociales.pdf?sequence=1&isAllowed=y consultado el 23/09/2015 a las
11:16p.m.
3.-Ana Victoria Cuesta, Juan José Dimuro D., Camila Gianotti García, Magdalena Muttoni, De la investigación a la construcción colectiva del patrimonio, http://ezproxybib.pucp.edu.pe/index.php/arkeos/article/view/1657, consultado el 23/09/15,
11:33p.m.
4.-María Fernanda Melgar, Danilo Silvio Donolo, Salir del aula…Aprender de otros contextos: Patrimonio http://reuredc.uca.es/index.php/tavira/article/viewFile/90/pdf_39,
5.-Programa Juventud y Patrimonio, https://www.google.com.co/webhp?sourceid=chrome-instant&ion=1&espv=2&ie=UTF-8#q=Programa+Juventud+y+Patrimonio+tp:%2F%2Fwww.manizales.unal.edu.co%2Findex.php%2Fnoticias%2F19-
ano-2008%2F638-En_el_Auditorio_Principal_de_la_UN_Manizales_Catedra_UNESCO_Juventud_y_Patrimonio_2008_-_2009,

18
 ‘Sabores y saberes’, una mirada a las cocinas
tradicionales del Eje Cafetero, desde la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad
Tecnológica de Pereira
Juan Camilo Rivera Aranzazu1

Introducción proceso de investigación en el cual se utilizan técnicas y herramientas

cualitativas como entrevistas y diálogos informales que se convierten
en ‘conversaciones’ con los abuelos, abuelas, tías, entre otros familiares
“Los científicos dicen que estamos hechos de átomos, pero a mí un
o vecinos, cuyo propósito es generar estrategias de salvaguardia de la
pajarito me contó que estamos hechos de historias”: Eduardo Galeano
cocina tradicional colombiana e integrarlas a propuestas de turismo
sostenible.
Desde 2013, la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecno-
lógica de Pereira, en su énfasis de gastronomía, ha adelantado con sus
Hasta el momento, se han identificado más de 130 recetas de tradición
estudiantes un proceso de identificación, documentación, valoración,
familiar, de las cuales se han documentado 33 recetas de las cocinas tra-
difusión y apropiación social del patrimonio cultural inmaterial rela-
dicionales del Eje Cafetero y de otros lugares del país, que hacen parte
cionado con las cocinas tradicionales del Eje Cafetero, teniendo como
del patrimonio cultural inmaterial de la región. Así mismo, para la di-
referente que los conocimientos y tradiciones populares asociadas a la
fusión de este proceso, se ha producido el programa radial ‘Sabores y
producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos constitu-
saberes’, una pieza sonora que pretende convertirse en una estrategia
yen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación;
de difusión, gestión y apropiación social del patrimonio cultural del Eje
estas comprenden complejos conjuntos de conocimientos y prácticas
Cafetero.
culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas, africanas e importantes
influencias, muy visibles en la región Caribe, de la culinaria árabe y de los
países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012). Marco teórico

En este sentido, la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tra-
dicional se convierte en un espacio de investigación-aprendizaje para
que los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible del énfasis en
gastronomía generen un proceso de conocimiento, reflexión y acción
acerca del desarrollo histórico y normativo de las cocinas tradicionales
colombianas, para que, en su ejercicio profesional, generen procesos de
puesta en valor del patrimonio, reconociendo así al turismo como una
estrategia para el conocimiento, divulgación y salvaguardia del patri-
monio cultural inmaterial de Colombia.
De esta manera, en concordancia con la Política para el Conocimiento,
Salvaguardia y Fomento de las Cocinas Tradicionales de Colombia, del
Ministerio de Cultura (2012), y a partir de la metodología de diálogo
de saberes en la cual se fomenta un intercambio intergeneracional en-
tre cocineros tradicionales y estudiantes, la asignatura motiva a estos
últimos a identificar, documentar y difundir las cocinas tradicionales
de su ámbito familiar o territorial. Este proceso se realiza mediante un
intercambio de saberes, conocimientos y experiencias con los cocineros
tradicionales, quienes son el eje central al ser los ‘portadores’ del co-
nocimiento o tradición cultural asociado a las cocinas, a partir de un
Los procesos de turismo sostenible2 deben reconocer e identificar el
ambiente desde la visión ambiental compleja relación entre naturaleza-
cultura, que le permite al individuo comprender las relaciones de in-
terdependencia con su entorno, a partir del conocimiento reflexivo y
crítico de su realidad biofísica, social, política, económica y cultural. En
la relación naturaleza-cultura, se incluye el patrimonio cultural, consti-
tuido por los bienes y valores culturales que, como lo afirma Brugman
(2011), son expresión de la identidad de las comunidades que se trans-
mite de generación en generación y que es recreado constantemente
en función del entorno, y se convierte en una estrategia para el fortale-
cimiento de la identidad. (Morales, 2009)
De acuerdo con Ley 1185 del 2008 en lo correspondiente al patrimo-
nio cultural de la Nación de naturaleza inmaterial, se entiende por
manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial todas las prácti-
cas, usos, representaciones, expresiones, conocimientos, técnicas y es-
pacios culturales que las comunidades y los grupos reconocen como
parte integrante de su identidad y memoria colectiva. Esta ley incluye
la salvaguardia, protección, recuperación, conservación, sostenibilidad
y divulgación del patrimonio cultural inmaterial, con el propósito de

1
Administrador ambiental y magíster en comunicación educativa de la Universidad Tecnológica de Pereira. Hace parte del grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Ambiental de la misma universidad en la línea de investigación
Turismo, Comunidades y Patrimonio. Actualmente, está vinculado como docente catedrático de la facultad de Ciencias Ambientales en la Escuela de Turismo Sostenible y orienta la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional.
Hace parte de la Fundación Ambiental y Cultural Wandra. Ha participado en proyectos de investigación relacionados con patrimonio cultural, educación y diálogo de saberes. Con experiencia en procesos comunitarios en Escuelas Campesinas
de Agroecología en el municipio de Dosquebradas. Además, ha tenido experiencia en la producción y realización de programas radiales tales como ‘Cultivando sueños’ y ‘Sabores y saberes’.
2
Debido a la dimensión de la industria turística y a los impactos que genera, nace la preocupación por encontrar un equilibrio entre el crecimiento del desarrollo turístico y la preservación del medio ambiente (Bramwell y Lane, 1993, citado por
Ayuso, 2003). Según Clarke (1997) (citador por Ayuso, 2003), el concepto de turismo sostenible nace en los años 80 como oposición al turismo de masas, pues los impactos sociales y ambientales negativos experimentados en los destinos turísticos
se atribuían al modelo de turismo de masas. Sin embargo, a partir de la populización del concepto de desarrollo sostenible en los 80, se cristaliza un enfoque más realista del concepto de turismo sostenible como objetivo deseable para todos
los tipos de turismo existente, independiente de la escala de la actividad turística (Goodall y Stabler, 1997, citado por Ayuso, 2003). No obstante, el concepto de turismo sostenible no se ha definido en términos precisos y deja un amplio margen
para todo tipo de interpretaciones.

19
 que sirva de testimonio de la identidad cultural nacional, tanto en el
presente como en el futuro (Ministerio de Cultura, 2012). Se trata en
consecuencia, de entender las cocinas tradicionales como parte del pa-
trimonio cultural inmaterial de Colombia, en especial de los territorios
rurales, y como herencia y patrimonio vivo de la tradición campesina.
Sin embargo, como lo mencionaba el Departamento Nacional de Pla-
neación (2010), en Colombia pese a la organización del sector cultural,
el Sistema Nacional de Cultura presenta deficiencias en su gestión en lo
relacionado, entre otros aspectos, con las dinámicas de conocimiento,
divulgación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural
material e inmaterial relevante en el proceso de conformación de las
localidades con características rurales (Ministerio de Cultura, 2001).
En este contexto, la región del Eje Cafetero colombiano, declarada re-
cientemente Paisaje Cultural Cafetero por la UNESCO como patrimo-
nio de la humanidad (2011), no es ajena a las deficiencias en materia
de cultura y gestión del patrimonio cultural inmaterial en el escenario
nacional. Por poner un ejemplo, en Pereira, dicho conocimiento, divul-
gación, apropiación social y conservación del patrimonio cultural de los
territorios rurales es relativamente escaso, como lo revela el actual Plan
de Desarrollo Municipal; pese a que el 78% de la extensión territorial
del municipio pertenece a esta clasificación (Alcaldía de Pereira, 2012).
En este sentido, en el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimo-
nio Cultural Inmaterial existe la necesidad urgente de identificar, docu-
mentar y salvaguardar los conocimientos tradicionales asociados a las
comunidades campesinas en lo referente a las cocinas tradicionales que
constituyen este patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
De esta manera, en el Decreto 2941 de 2010 sobre Salvaguardia del Pa-
trimonio Cultural Inmaterial, se establece de manera expresa en su ar-
tículo 8, que la Lista representativa de patrimonio cultural inmaterial se
podrá integrar con manifestaciones incluidas en 12 ámbitos temáticos
diferentes, y entre estos espacios se incluye, en el número 11, la cultura
culinaria, entendiendo como tal las prácticas tradicionales de transfor-
mación, conservación, manejo y consumo de alimentos. (Ministerio de
Cultura, 2012).
En este sentido, los conocimientos y tradiciones populares asociadas a
la producción, preparación y consumo cotidiano de alimentos estable-
cen uno de los pilares del patrimonio cultural inmaterial de la Nación.
Las cocinas tradicionales comprenden complejos conjuntos de cono-
cimientos y prácticas culinarias que tienen raíces indígenas, ibéricas,
africanas e importantes influencias, muy visibles en la región Caribe, de
la culinaria árabe y de los países vecinos. (Ministerio de Cultura, 2012).
A partir de lo anterior, como una contribución al conocimiento y recu-
peración de nuestro patrimonio cultural inmaterial y reconociendo el
turismo sostenible como una estrategia para el conocimiento, divulga-
ción y salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial de nuestro país,
la asignatura Práctica en Salvaguardia de la Cocina Tradicional pretende
aportar en el proceso de identificación, documentación y divulgación
de las cocinas tradicionales colombianas, que están llenas de historia,
sentido y de símbolos que según cada región, comunidad o grupo ét-
nico generan un profundo efecto cultural de identidad y pertenencia.
(Ministerio de Cultura, 2012)
De esta forma, la cocina tradicional se debe entender como un hecho
cultural y una tradición viva que se transmite entre generaciones con
20
conocimientos, prácticas y tradiciones cotidianas, que se recrean cons-
tantemente de manera presencial, por la experiencia y la comunicación
oral. La cultura culinaria está imbricada en la memoria colectiva y, no
obstante, nutrida de saberes y prácticas que vienen del pasado, que
deben ser valoradas y reconocidas como referentes culturales y como
un patrimonio que debe ser reconocido, transmitido y salvaguardado
en beneficio de las generaciones del presente y del futuro. (Ministerio
de Cultura, 2012).
En Colombia, la cocina tradicional se enmarca en la Política de Salva-
guardia del Patrimonio Cultural Inmaterial, reglamentada en el Decreto
2941 de 2009, y es considerada como uno de los pilares del patrimonio
cultural inmaterial de la Nación. A partir de lo anterior, la Dirección de
Patrimonio del Ministerio de Cultura realizó en 2012 la formulación de
la Política Indicativa para el Conocimiento, Salvaguardia y Fomento de
la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de Colombia (Ministerio de
Cultura, 2012). Dicha Política tiene como ámbito el complejo cultural
alimentario y culinario tradicional de las diferentes regiones del país, es
decir, el conjunto de tradiciones, conocimientos y prácticas, así como
los procesos sociales que hacen viable la pervivencia, transmisión y pro-
yección de las manifestaciones alimentarias y culinarias del país en sus
regiones y localidades. A partir de esta política, se asumen los referen-
tes teóricos y se adecúan los referentes metodológicos para la presente
investigación, puesto que tiene como finalidad, además de identificar
y documentar las cocinas tradicionales del Eje Cafetero y de otras re-
giones del país, generar otras estrategias de salvaguardia y puesta en
valor del patrimonio a partir de su inclusión en propuestas de turismo
sostenible.
De esta manera, se entiende por salvaguardia de las manifestaciones
del patrimonio cultural inmaterial las medidas encaminadas a crear
condiciones para la sostenibilidad de dicho patrimonio en el tiempo,
a partir de la identificación, el conocimiento, la sensibilización, la divul-
gación y el respeto a la tradición (Unesco, 2003). La Convención para la
Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial de la Organización de
las Naciones Unidas para la Educación, la Ciencia y la Cultura- Unesco
(2003) “presta especial atención a las expresiones vivas del patrimonio
inmaterial que las comunidades consideran parte importante de su sen-
timiento de identidad y continuidad”. Para Colombia, la salvaguardia se
entiende como “las medidas encaminadas a crear condiciones para ga-
rantizar la viabilidad del patrimonio cultural inmaterial, comprendidas
la identificación, documentación, investigación, preservación, protec-
ción, promoción, valorización, transmisión –básicamente a través de la
enseñanza formal y no formal- y revitalización de este patrimonio en
sus distintos aspectos” (Ministerio de Cultura, 2007).
En síntesis, este proceso de investigación toma como referentes teóri-
cos las políticas colombianas relacionadas con el patrimonio cultural
inmaterial y, especialmente, entiende la cocina como una práctica o
“arte” que se transmite de manera tradicional, es decir, en el seno de la
familia, de padres a hijos, de mayores a menores, a veces con un estilo,
“sazón” o “sabor” que identifica una familia, e inclusive, a veces, como
secretos de familia en torno a un plato o una vianda que da identidad
a una localidad o región (Ministerio de Cultura, 2012). Especialmente,
entiende que el ámbito principal de las cocinas tradicionales es el hogar
y la vida doméstica, ese hogar en el cual se tejen (o se deben tejer) las
relaciones e intercambios de saberes y conocimientos, historias de vida,
intercambios generacionales, aprendizajes no formales, en sí, un entra-
mado de relaciones sociales que forjan patrimonios vivos.

Imagen 1. Celina Flórez Vargas, cocinera tradicional de Pueblo Rico, Risaralda.
Fuente: Sebastián Osorio- Estudiante de la Escuela de Turismo Sostenible
de la Universidad Tecnológica de Pereira
Materiales y métodos
A partir de la premisa de que las cocinas tradicionales son un complejo
de conocimientos, usos y técnicas de transformación de los alimentos,
pero, ante todo, un entramado de relaciones sociales (Ministerio de
Cultura, 2012), la investigación tiene como referente metodológico la
investigación participativa (Rodríguez, Gil & García, 1996), con el uso de
técnicas de investigación cualitativas y técnicas de investigación mixta.
Así mismo, el estudio parte desde el enfoque y la estrategia metodo-
lógica de diálogo de saberes que se basa en procesos participativos de
construcción e intercambio de conocimientos y saberes entre los es-
tudiantes y cocineros tradicionales, quienes participan durante toda la
investigación y actúan como coinvestigadores del proceso durante las
etapas de identificación, documentación, sistematización, transmisión
y difusión.
El diálogo de saberes tiene como base un proceso de autoformación
para el reconocimiento de los saberes de las comunidades locales y el
conocimiento científico tradicional, creando un proceso de aprendizaje
social y colectivo de doble vía, retroalimentándose mutuamente para
fortalecer las identidades culturales (Tapia, 2008). Por tanto, el diálogo
de saberes no solo establece un espacio de sinergias y complementarie-
dades entre los saberes existentes sobre el mundo actual y la realidad
presente, sino que está orientado a la producción de nuevas formas de
comprensión del mundo a partir del intercambio de saberes entre lo
material y lo simbólico. (López & Hernández, 2009).
De igual forma, el diálogo de saberes entendido “como medio para la
potencialización de la diversidad y el fomento a la investigación-acción,
a la combinación de diversidad de saberes, disciplinar y formas de co-
nocer, al encuentro mutuo entre ciencia y diversidad, entre academia y
comunidades, entre pensamiento y acción” (Colciencias, 2013) permite
iniciar procesos de resignificación y reapropiación de la cultura y el pa-
trimonio cultural inmaterial representado en las cocinas tradicionales
en un intento por favorecer las oportunidades positivas con las que
cuentan las culturas locales. (Pnud, 2004)
El proceso metodológico de esta investigación se divide en tres etapas:
Identificación, Documentación y Difusión, las cuales fueron diseñadas
en coherencia con las estrategias de salvaguardia del patrimonio cultu-
ral inmaterial incluidas en el ‘Manual para la implementación del proce-
so de identificación y recomendaciones de salvaguardia de las manifes-
taciones del patrimonio cultural inmaterial’, del Ministerio de Cultura e
Instituto Colombiano de Antropología e Historia-ICANH (2007).
Este manual es una herramienta metodológica para el conocimiento,
valoración, salvaguardia y difusión del patrimonio cultural inmaterial,
denominada Proceso de Identificación y Recomendaciones de Salva-
guardia (PIRS). Este manual ha sido un referente para la investigación
como instrumento de registro de la información, aunque el proceso
metodológico ha sido ajustado y complementado con otras activida-
des en el diseño de estrategias de salvaguardia.
Etapa 1. Identificación de las
manifestaciones culturales asociados
a la cocina tradicional
Etapa 2. Documentación y registro
de las manifestaciones del patrimonio
cultural asociadas con las cocinas
tradicionales
Etapa 3. Generación de estrategias
comunicativas de Salvaguardia del
Patrimonio Cultural Inmaterial
Imagen 2. Etapas del proceso investigativo. Fuente: el autor
Etapa 1
Identificación de las manifestaciones
culturales asociadas a la cocina tradicional.
Se constituye en la etapa inicial del proceso de investigación en la cual
se realizan las siguientes actividades:
1) Delimitación del territorio donde se identificarán las cocinas tradi-
cionales.
2) Identificación del cocinero/cocinera tradicional.
3) Inventario participativo de las cocinas tradicionales o recetas espe-
ciales familiares.
4) Selección participativa de la cocina tradicional familiar o del lugar de
estudio.
Para lo cual se utilizan técnicas e instrumentos de investigación tales
como técnica de investigación cualitativa: observación simple e interac-
tuante, instrumento: guía de diarios de campo; entrevistas a profundi-
dad individuales y grupales, diálogos informales, instrumentos: guía de
entrevistas a profundidad semiestructurada; talleres grupales, instru-
mentos: guía de talleres.
21
 Etapa 2
Documentación y registro de las manifestaciones
del patrimonio cultural asociadas con las
cocinas tradicionales.
Esta etapa se encuentra relacionada con la fase de profundización en
la cual se realiza una documentación y registro de la manifestación del
patrimonio cultural seleccionada en la etapa uno, para lo cual se de-
sarrollan las siguientes actividades: 1) Documentación participativa de
los seis elementos de la cocina tradicional3; 2) Descripción del cocinero/
cocinera tradicional; 3) Revisión normativa del patrimonio cultural in-
material; 4) Registro de la manifestación cultural.
Desde el uso de técnicas e instrumentos de investigación como obser-
vación simple e interactuante, instrumento: guía de diarios de campo;
entrevistas a profundidad individuales y grupales, diálogos informales,
instrumentos: guía de entrevistas a profundidad semiestructurada; re-
copilación de fuentes documentales normativas, instrumentos: base de
datos de fuentes secundarias y ficha de revisión documental; registros
patrimoniales, instrumento: fichas patrimoniales (modificada de la fi-
cha de registro para manifestaciones del patrimonio cultural inmaterial
del Ministerio de Cultura)
Etapa 3
Generación de estrategias comunicativas
de salvaguardia del patrimonio cultural inmaterial.
Se constituye en la etapa final del proceso, en la cual se identifican y
diseñan estrategias para la puesta en valor del patrimonio cultural in-
material y se realizan las siguientes actividades: 1) Identificación y docu-
mentación de estrategias de difusión y salvaguardia; 2) Diseño de mate-
rial divulgativo; 3) Elaboración de crónicas; 4) Elaboración de perfiles del
cocinero/cocinera tradicional; 5) Inclusión de las cocinas tradicionales
en planes de mejoramiento turístico; 6) Muestra gastronómica; 7) Gra-
bación del programa ‘Sabores y saberes’.
Imagen 3. Envueltos de maíz y queso en hojas de Cardo. Fuente: Ederson Porras - estudiante de la Escuela
de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira
3
Los seis elementos de la cocina tradicional están relacionados con: 1) Los conocimientos para la valoración y adquisición de los productos necesarios para el consumo y preparación de los alimentos; 2) La transformación y preparación de los
alimentos; 3) Los productos agropecuarios necesarios para las cocinas tradicionales (economía campesina); 4) Consumo de los alimentos; 5) Los modos de la enseñanza de la cocina; 6) El simbolismo asociado a los elementos. (Ministerio de
Cultura, 2012).
22
A partir del uso de técnicas e instrumentos de investigación como
técnica de investigación cualitativa: entrevistas a profundidad indivi-
duales y grupales, diálogos informales, instrumento: guía de entrevistas
a profundidad semiestructurada; recopilación de fuentes documen-
tales normativas, instrumentos: base de datos de fuentes secundarias
y ficha de revisión documental; técnica de investigación cuantitativa:
tratamiento informático de los datos, instrumentos: software de edi-
ción, grabaciones en audio y video, fotografías; técnica de investigación
mixta: comunicación educativa, instrumentos: tecnologías de la infor-
mación y la comunicación, herramientas de la web 2.0.
Resultados
El municipio de Pereira se ha caracterizado históricamente por ser
un cruce de caminos, un territorio de encuentros e intercambios cul-
turales, pues, tal como lo reseña el historiador Zuluaga (2013), “des-
de el mismo momento en que se funda a Cartago (antigua Pereira),
se convierte en el sitio de paso y de confluencia de las vías terres-
tres que comunican a Popayán con Santafé de Bogotá y Santafé de An-
tioquia, y paso obligado para comunicarse entre Ibagué y el Chocó”. Lo
anterior evidencia una cultura influenciada por caucanos, antioqueños
y otros grupos étnicos de origen indígena y afro. En la actualidad,
Pereira es una ciudad “comercial” y “cosmopolita” que posibilita el in-
tercambio cultural, ya que la migración de personas desde diferentes
regiones del país y de otros países ha influenciado en gran medida la
cultura del Eje Cafetero, incluyendo su gastronomía y cocinas tradicio-
nales, donde además la pluralidad de culturas dejaron más o menos
huellas (Zuluaga, 2013) y que aún se reflejan en el patrimonio culinario
de esta región.
Este proceso de identificación, documentación y difusión de las co-
cinas tradicionales en el Eje Cafetero y otras regiones de Colombia y
del mundo, que se ha realizado desde agosto de 2013, ha permitido la
identificación de más de 130 recetas de tradición familiar, de las cuales
los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible han registrado, do-
cumentado y generado estrategias de salvaguardia de 33 cocinas tradi-
cionales.
Tabla 1. Cocinas Tradicionales documentadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 2013-2015

Cocina Tradicional Cocinero Tradicional Estudiante que documenta Año

Fríjoles con Panela María Luzmila Ibarguen Juan Alejandro Valdés Álvarez 2013
Sudado de Albóndigas con chicharrón José Heverth Giraldo Jessica Cristina Giraldo Correa 2013
Fiambre tradicional Rodrigo Giraldo Santana Nathalia Giraldo Castrillón 2013
Arroz con leche cafetero Gladys Osorio de Higuita Yessica Vela Higuita 2013
Natilla tradicional colombiana (de maíz) Néstor Echeverry Valencia Tatiana Marcela Merchán Echeverry 2013
Dulce de Brevas caladas Fabiola Ramírez de Vélez Claudia Tatiana Ospina Vélez 2014
Morcilla Gloria Lorena Gaviria Laura Marcela Zambrano Gaviria 2014
Dulce de cidra Rosa Helena López Echeverry Ana María Reyes Valencia 2014
Insulsos Clarena Vargas Falla Nun Zair Gañan Vargas 2014
Aborrajados Inés Edilma Escobar Zuleta Ángela María San Martín Escobar 2014
Carne en posta pereirana Virgelina Henao Rubén Darío Herrera Castrillón 2014
Tortillas de maíz Melva Aristizábal Luz Ángela Gómez Valencia 2014
Buñuelos de maíz con cidra Gloria Montes Cristiam David Villegas Escobar 2014
Torta de yacón Leila Galeano Daniel Leandro Andrade Arango 2014
Cesos con hogao Ofelia Álvarez Cristian Felipe Valencia Álvarez 2014
Envueltos de maíz y queso en hojas de cardo Mercedes Valencia Ederson Porras Moreno 2014
Tamal tolimense María Patricia Lamprea Julián Vargas Yepes 2014
Tapado de plátano con pescado en hoja Sofía Mena Rentería Ángela María San Martín Escobar y
Rubén Darío Herrera Castrillón 2014
Tortilla de huevo con aliños María Rubiela Agudelo Vélez Juliana Tabares Ramírez y
Andrés Felipe Marín Bernal 2014
Caspiroleta Fabiola Escobar Rincón Sandra Valeria Gómez Escobar y
Ángela Viviana Ríos Martínez 2014
Ullucos Guisados Elizabeth Agudelo Sebastián Valencia Estrada y
Marlon Yonny Rojas Yepes 2014
Ensalada de tornillos María Lucero Carvajal Andrés Felipe Sánchez Cañón 2015
Arepas de salvado de trigo Rubiela Toro Lina María Cano Toro 2015
Encocao de pescado Idelvis Hernández Gonzales Dulima Asprilla Flaco y
Richard Thoumy Quintero 2015
Dulce de auyama Lucila Ballesteros Hernández Angie Jackeline Ocampo 2015
Hojuelas de harina de trigo Gladys Calderón Gonzales Karen Bermúdez Arango 2015
Postre La Mestiza Nelly Vallecilla Rodríguez Mavyani Rengifo Vallencilla 2015
Colada de chócolo María Morales Ospina Mabel Andrea Holguín Raigosa y
Daniela Moncada Morales 2015
Buñuelos de maíz Celina Flórez Vargas Sebastián Osorio Giraldo y
Sebastián Loaiza Martínez 2015
Tacacho con cecina Héctor López Pardave Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015
Plátanos aborrajados Lucero Carvajal Rut Elizabet Carrasco Guerrero 2015
Cacheo Mario Valderrama Henao Andrés Felipe Perdomo Arias y
Daniela Valderrama Ramírez 2015
Aborrajado pereirano Diana Sánchez Ríos Riki Alejandro Ocampo Betancurth 2015
Fuente: Elaboración propia

Ese intercambio cultural que permite Pereira y el Eje Cafetero se refleja en la riqueza de cocinas tradicionales y en la diversidad de lugares de los cuales
proviene este patrimonio. En este sentido, se han documentado 33 cocinas tradicionales de 10 departamentos y 23 municipios del país, además
de la identificación y documentación del tacacho con cecina, una cocina tradicional internacional de Perú, municipio de Tingo María, en Huánuco
(Documentado por una estudiante de intercambio).

23
 Tabla 2. Departamentos y municipios de los cuales provienen las cocinas tradicionales documentadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo
Sostenible de la Universidad Tecnológica de Pereira 2013-2015
Departamento
*Huánuco – Perú
Bogotá
Boyacá
Caldas
Caquetá
Chocó
Nariño
Quindío
Risaralda
Tolima
Valle del Cauca
Como resultado de la etapa 3 de la investigación, se han diseñado diver-
sas estrategias de salvaguardia (además de la identificación y documen-
tación) como la divulgación y promoción de las cocinas tradicionales. A
partir de estas estrategias, se ha realizado una descripción tipo perfil de
32 cocineros tradicionales de diferentes regiones del país y una repre-
sentación ‘viva’ de cada una de las cocinas documentadas. Este perfil
de los cocineros tradicionales, la cocina tradicional documentada (fi-
cha patrimonial), además de una invitación al lector para salvaguardar
el patrimonio cultural inmaterial de Colombia, ha quedado plasmado
en 33 crónicas realizadas por los estudiantes de la Escuela de Turismo
Sostenible.
De igual manera, los alumnos han diseñado estrategias de difusión y
divulgación en medios audiovisuales como videos promocionales, folle-
tos, páginas web, separadores de libros, perfiles de redes sociales, entre
otros; como una estrategia de divulgación más amplia, mediante una
alianza entre la Escuela de Turismo Sostenible y la Fundación Ambiental
Wandra, se ha realizado el programa radial ‘Sabores y saberes’. El apoyo
del Centro de Medios de la Universidad Católica de Pereira ha permiti-
do realizar semestralmente este programa radial, con la producción de
cinco capítulos, además de la realización de siete notas radiales indivi-
duales, que divulgan las cocinas tradicionales colombianas.
Imagen 4. Grabación del programa radial ‘Sabores y saberes’. Fuente: elaboración propia.
Se han desarrollado planes de mejoramiento en algunos municipios como Pereira, Santuario y Apía, en el departamento de Risaralda.
4
24
Municipios
Tingo María
Bogotá D.C
El Espino
Anserma, Chinchiná , Pensilvania, Manizales, Salamina
San Vicente del Caguán (corregimiento de Guacamayas)
Apartadó, Nuquí
Mosquera
Salento, Quimbaya
Apía, Balboa, Belén de Umbría, La Virginia, Pereira, Pueblo Rico
Toche, Guamo
Cartago, Tuluá
Fuente: Elaboración propia
Como puesta en valor del patrimonio cultural inmaterial, además en-
tendiendo el turismo sostenible como una herramienta y estrategia
para su conocimiento, conservación y salvaguardia, las cocinas tradi-
cionales documentadas son integradas a un “plan de mejoramiento
turístico”, el cual corresponde a un ejercicio académico de carácter
interdisciplinario en el que los estudiantes deben diseñar productos y
paquetes turísticos con criterios de sostenibilidad (que incluyen entre
otros aspectos servicios, actividades, tipologías turísticas, experiencias
memorables, tematización de las actividades, guiones temáticos, análi-
sis de oferta y demanda, diseño de marca, estrategias de comunicación,
mediciones de presiones y factores de soporte territorial).
El plan también contempla propuestas de mejoramiento para las coci-
nas tradicionales como oferta turística en el marco de las políticas co-
lombianas de Turismo Social, Turismo Comunitario y Turismo Cultura4.
Discusión o recomendaciones
La reflexión y ‘autoevaluación’ de este proceso -en los dos años que ha
trasegado- invita a resignificar los procesos participativos de identifica-
ción, documentación y salvaguardia del patrimonio cultural inmate-
rial con la participación activa de los cocineros tradicionales, quienes,
además de portar la tradición, generan procesos de intercambio de
conocimientos y saberes, y permiten que las estrategias de difusión y
valoración cobren importancia dentro del proceso, pues las cocinas tra-
dicionales “cumplen además una función cohesionadora al generar, por
excelencia, sentimientos de identidad, pertenencia y continuidad histó-
rica. Alrededor de ellas se reúnen las familias, se fomenta la asociativi-
dad y valores como la generosidad y la solidaridad entre las personas”
(Ministerio de Cultura, 2012).
El turismo sostenible a partir de procesos y propuestas de turismo
comunitario, turismo social y turismo cultural debe propender por la
apropiación social del patrimonio cultural y fomentar la participación
de la comunidad local como “actores” activos en este proceso, no solo
desde la prestación del servicio, sino desde su inclusión en todo el pro-
ceso turístico, (construcción de lineamientos de planes, programas y
proyectos) para que las expresiones culturales sean salvaguardadas y
puestas en valor.
Como recomendaciones, no queda otro camino que seguir identifican-
do, redescubriendo y ‘desempolvando’ las cocinas tradicionales del Eje
Cafetero y de todos los lugares de este hermoso país, para evitar que
todos esos sabores y saberes queden en el olvido y puedan seguir siendo
puestos en valor en procesos turísticos sostenibles y, más importante
aún, en cada una de las mesas de esas familias, para que sigan cocinan-
do en familia y a partir de allí, se puedan rescatar algunas costumbres
que se han ido perdiendo como conversar y compartir en familia, respe-
tar y valorar a los abuelos, y reconocer que ellos son grandes sabedores
y consejeros y además grandes contadores de historias.
Queda seguir adelante con la generación participativa de estrategias de
salvaguardia, para que las cocinas tradicionales no se queden solamente
en documentos técnicos de identificación y documentación o en una
ficha de registro, sino que puedan difundirse y divulgarse en diferentes
medios escritos, audiovisuales y sonoros, no solo en escenarios acadé-
micos sino también que sean incorporados en otros lugares y escenarios
de aprendizajes –no formales- como las plazas de mercado, las Escuelas
Campesinas Agroecológicas, en los grupos de Vigías del Patrimonio, en-
tre otros, y en escenarios formales como escuelas y colegios urbanos y
rurales, para que les sigamos “diciendo” a los científicos que dicen que
estamos hechos de átomos, que más bien estamos hechos de historias.
Agradecimientos
Agradecimientos a los 32 cocineros tradicionales (familiares, vecinos,
amigos) en su mayoría campesinos o de origen y raíces campesinas,
quienes han compartido sus saberes y conocimientos con los estudian-
tes de la Escuela de Turismo Sostenible, y quienes permiten que estas
tradiciones y patrimonios puedan continuar de generación en gene-
ración, y por infundir y recordar, en muchas ocasiones, a sus propios
familiares ese amor por la cocina y la tradición familiar a sus hijos, nietos,
sobrinos, amigos.
Agradecimiento especial a los estudiantes del énfasis de gastronomía
de la Escuela de Turismo Sostenible, quienes, además de ser los “inves-
tigadores” de este proceso para identificar y documentar el patrimonio
cultural inmaterial y poner en valor ese patrimonio en propuestas de
turismo sostenible, se tomaron un tiempo para compartir los saberes
con sus abuelos y familiares.
Agradecimiento a Andrés Rivera Berrío, quien fue por más de seis años
director de la Escuela de Turismo Sostenible y quien creyó en este pro-
ceso, al grupo de Investigación en Gestión en Cultura y Educación Am-
biental de la Facultad de Ciencias Ambientales, a la Fundación Ambien-
tal Wandra, a Francia Ruth González Bedoya por la corealización del
programa radial ‘Sabores y saberes’, al Centro de Medios de la Universi-
dad Católica de Pereira por prestar sus instalaciones, y a Natalia Giraldo
Castrillón quien ha acompañado este proceso desde la monitoria en la
asignatura.

Referencias

1. Alcaldía de Pereira. (2012). Plan de Desarrollo Municipal 2012-2015 ‘Por una Pereira mejor’. Pereira: Autor.
2. Ayuso, S. (2003) Gestión sostenible en la industria turística. Retórica y práctica en el sector hotelero español (tesis doctoral). Universidad Autónoma de Barcelona. Barcelona.
3. Brugman, F. (2011). La Convención para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial. Crespial: Curso virtual de registro e inventario. Módulo 1: La Unesco y la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial.
4. Congreso de Colombia. Ley 1185 del 2008, por la cual se modifica y adiciona la Ley 397 de 1997 –Ley General de Cultura– y se dictan otras disposiciones. Bogotá.
5. Congreso de Colombia. Decreto 2941 de 2009 Por el cual se reglamenta parcialmente la Ley 397 de 1997, modificada por la Ley 1185 de 2008, en lo correspondiente al Patrimonio Cultural de la Nación de naturaleza inmaterial.
6. Congreso de Colombia. Ley 397 de 1997, por la cual se desarrollan los artículos 70, 71 y 72 y demás artículos concordantes de la Constitución Política y se dictan normas sobre patrimonio cultural, fomentos y estímulos a la cultura, se crea el
Ministerio de la Cultura y se trasladan algunas dependencias.
7. Departamento Administrativo de Ciencia, Tecnología e Innovación –Colciencias. (2013). Convocatoria para conformar un banco de proyectos elegibles arte, cultura y diálogo de saberes recuperación contingente. Bogotá.
8. Departamento Nacional de Planeación (DNP). (2010). Plan Nacional de Desarrollo 2010-2014 ‘Prosperidad para todos’. Bogotá: autor.
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25
 Entre rastros y yotas se recupera la
cocina tradicional del Quindío
Introducción
Rastros y yotas hacen parte del conjunto de productos identificados
en la ejecución de este proyecto, que caracterizan la cocina tradicional
del norte del Quindío. Estos dos productos dan nombre a preparacio-
nes propias de esta región como son frijoles con yotas o frijoles con
rastro.
Esta ponencia resume el trabajo realizado durante el presente año
por el semillero de investigación aplicada en Cocina Quindiana Tra-
dicional y Artesanías, Coquita, adscrito al grupo Creamás del Centro
de Comercio y Turismo del Sena Regional Quindío, en desarrollo del
proyecto: ‘Recuperación del fenómeno cultural de la cocina tradicional
del Quindío, Fase I, municipios de Circasia, Salento y Filandia’, proyecto
01-2015. Aún está en ejecución y los resultados que se presentan son
parciales. Adentrarse en el fenómeno alimentario del Quindío, concre-
tamente en la cocina nativa, de los municipios ubicados en el norte del
departamento, ha implicado reconocer, saberes y tradiciones; descubrir
procedimientos y técnicas de preparación que han transitado de gene-
ración en generación; identificar personajes y establecimientos de gas-
tronomía; definir la ubicación y localización geográfica de los mismos;
establecer un conjunto de puntos para degustar, palpar, oler, escuchar
y contagiarse de la cultura del corazón del eje cafetero. Igualmente, este
proceso ha permitido reconocer la variedad de alimentos en la elabora-
ción de los platos y en los valores culturales y códigos sociales en los que
las personas construyen su sentido de vida.
Se ha identificado la cocina que, principalmente las mujeres mayores
de los municipios en mención, han sazonado durante décadas. Esto a
partir de la aproximación a las historias de vida de los pobladores de los
municipios objeto de estudio, tanto urbano como rural, identificados
en los recorridos y visitas de campo o referenciados como portadores
de la tradición alimentaria de cada vereda o jurisdicción. Igualmente, se
ha explorado con los adultos mayores, las costumbres agropecuarias de
décadas anteriores, que sirvieron de base para el establecimiento de un
patrón alimentario propio, que está hoy en riesgo de desaparecer. Con
la identificación de los primeros sistemas de producción campesina, en
el norte del Quindío, producto de las diferentes corrientes colonizado-
ras que poblaron esta región, desde mediados del siglo XIX, se puede
establecer la existencia de sistemas multiuso o agroecosistemas tradi-
cionales, diferentes a los que se encuentran hoy en día. Los actuales
son unidireccionales orientados hacia la tecnificación y especialización,
en los que se prioriza el monocultivo, con la consecuente pérdida de la
diversidad y aprovechamiento de lo que se produce para el consumo
diario. Con el propósito de identificar las costumbres alimentarias que
existen en los diferentes grupos por municipio, se diseñó un estudio
fenomenológico, apoyado metodológicamente en la etnografía, para
reconocer las cocinas y productos de consumo tradicional local, a par-
tir de la aplicación de entrevistas en profundidad semiestructuradas,
observaciones participantes y matrices de recolección de información.
26
María Inés Amézquita Camacho
Centro de Comercio y Turismo, SENA Quindío
Marco Teórico
Los resultados de este estudio se analizarán, fundamentalmente, desde
la fenomenología, y con una mirada puntual desde la cultura, más espe-
cíficamente desde el fenómeno cultural de la comida.
La fenomenología es un método de investigación reflexivo y empírico;
como método de investigación cualitativa, permite acceder a la com-
prensión de la vivencia humana, es decir, permite adentrarse en la ex-
periencia alimentaria y alimenticia de los portadores de la tradición y
establecer su correlación con su significación y con el objeto de estudio,
desde diversos ámbitos disciplinares: la botánica, la cultura, la geografía
o la historia. La fenomenología no es un método convencional, en el
sentido de un conjunto de procedimientos de investigación, sino un ca-
mino que se inspira en la tradición, considerada como un conjunto de
conocimientos e ideas; nuestro interés está centrado, principalmente,
en el estudio del significado esencial de la cocina tradicional en el norte
del Quindío vivida cotidianamente, así como en el sentido e importan-
cia que esta tiene para los portadores de la tradición, que se constituyen
en la fuente más importante para recopilar la información sobre la que
se soportarán los resultados de este trabajo.
La fenomenología es el método que permite detallar el sentido de las
cosas, viéndolas como fenómenos de la conciencia, en cuanto las cosas
se experimentan primeramente como hechos de conciencia, la con-
ciencia es lo que queda cuando se hace un análisis profundo del fenó-
meno. Nuestra investigación también está incrustada en la cultura des-
de su núcleo mismo, en la producción y consumo de los alimentos, es
decir la tradición alimentaria, vista como un fenómeno cultural. La cul-
tura como fenómeno puede permitirnos ver el colectivo y la tradición
en sus dinámicas cambiantes, en nuestro caso frente a la alimentación:
La cocina hace parte de la cultura alimentaria, está más allá
de ser el espacio donde los alimentos se transforman en comi-
da: constituye una seña de identidad, en tanto abarca todo un
entramado simbólico y su articulación con el resto de la cultura.
Giobanna Buenahora Molina, en Germán Patiño Ossa. Fogón de
Negros. 2012.
Los alimentos y la cocina tradicional juegan un papel muy importante
para la continuidad de una sociedad que se interese por conservar los
rasgos de mayor definición de su cultura, igualmente para destacar los
elementos entre los cuales se encuentran plasmadas las tradiciones ali-
mentarias y agroecológicas.
La Conferencia General de la Organización de las Naciones Unidas para
la Educación, la Ciencia y la Cultura (Unesco), en su 32ª reunión, cele-
brada en París (Francia), en octubre de 2003, refiriéndose a los instru-
mentos internacionales existentes en materia de derechos humanos,
considera la importancia que reviste el patrimonio cultural inmaterial,
crisol de la diversidad cultural y garante del desarrollo sostenible.
De acuerdo con la Ley 1037 de 2006, que adopta la Convención de la
Unesco para la Salvaguardia del Patrimonio Cultural Inmaterial apro-
bada en Paris el 17 de octubre de 2003, esta modalidad de patrimonio,
que se transmite de generación en generación, es recreada constante-
mente por las comunidades y grupos en función de su entorno y su
interacción con la naturaleza y su historia. Este contribuye a promover
el respeto a la diversidad cultural y la creatividad humana y, a través
de él, la comunidad consigue concretar un sentimiento de identidad y
continuidad.
En 2008, el país adoptó la Ley 1185, Ley de Patrimonio Cultural, me-
diante la cual se establecieron parámetros para la conceptualización,
gestión, sostenibilidad, protección y salvaguardia del patrimonio cul-
tural inmaterial de la Nación. La preocupación pública por proteger el
patrimonio cultural inmaterial es un hecho relativamente nuevo, que
surge a partir de la toma de conciencia sobre la importancia de su salva-
guardia como garantía de la creatividad permanente de la sociedad, de
su valoración como parte constitutiva de la identidad nacional y de la
percepción social de su fragilidad y pérdida.
El Ministerio de Cultura, como órgano rector del Sistema Nacional de
Cultura, está en la obligación de atender y orientar la creciente deman-
da y las numerosas iniciativas nacionales, regionales y locales para sal-
vaguardar las manifestaciones de patrimonio cultural inmaterial que
están en desuso, desprotegidas o en riesgo de desaparición, razón por la
cual se hace necesario expedir directrices de política flexibles y coheren-
tes, ajustadas a las leyes y acordes con la realidad del país.
Una de esas manifestaciones integrantes del Patrimonio Cultural de la
Nación es la cocina tradicional. El Ministerio de Cultura ha considerado
la cocina tradicional como un signo de identidad, que se origina en la
disponibilidad, variedad y calidad de la producción agroalimentaria de
cada lugar o territorio; y para contribuir a su recuperación, fomento y
salvaguardia, publicó en el 2011, la Política Pública para el Conocimien-
to, la Salvaguardia y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradi-
cionales de Colombia. En esta política pública, se le otorga a las cocinas
tradicionales un papel protagónico en la definición de la identidad de
un colectivo cuando sostiene:
La identidad de un grupo humano está estrechamente ligada a
sus hábitos alimenticios. La cocina y el consumo de los alimentos
es quizá el principal generador de espacios de socialización de las
personas. (Política Pública para el Conocimiento, la Salvaguardia
y el Fomento de la Alimentación y las Cocinas Tradicionales de
Colombia. pag.21)
Se convierten, entonces, las tradiciones alimentarias en patrimonio cul-
tural, cuando identifican a un grupo humano específico, en que estas
han sido transmitidas de generación en generación, expresan un siste-
ma que incluye historia, geografía, narrativas, técnicas de preparación,
hábitos de consumo, sistemas de producción y de apropiación agroali-
mentarios, símbolos, representaciones y celebraciones.
La cocina tradicional es una manifestación cultural inmaterial viva,
con continuidad histórica en el empleo de productos, técnicas y pro-
cedimientos para la preparación de los alimentos de las comunidades
que los consumen. La cocina tradicional también es el resultado de la
combinación de recursos: tierras, climas, mares, ríos, ecosistemas, tra-
diciones y preparaciones que se constituyen en elemento fundamental
de la cultura material, espiritual y artística de los pueblos. Mintz asocia
el placer que produce la alimentación con los mejores recuerdos del
mundo materno:
Es probable que en los sabores de la comida encontremos la
más fuerte e indeleble marca de los aprendizajes de la infancia,
las lecciones que más permanecen en el tiempo pese al colapso
del mundo que las generó, y que más perdurablemente sostienen
la nostalgia. El universo perdido es, después de todo, el universo
materno, el mundo de los gustos primordiales y la comida básica,
de las relaciones arquetípicas y de la bondad cultural arquetípica,
en la que el placer recibido es parte integral de todos los placeres
(Mintz, 2003).
El estudio de la alimentación permite descifrar, como ya se ha dicho, la
historia, la geografía, las tradiciones religiosas, las condiciones econó-
micas y sociales, las celebraciones y festividades de una colectividad.
En este sentido, la cocina está relacionada con la historia, con lo que
somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad. Mintz,
en Meléndez y Cañez (2010), señala que comer no es una actividad pu-
ramente biológica, pues los “...alimentos que se comen tienen historias
asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas
para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos va-
rían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos
simplemente;...”. Mintz (2003). Como lo manifiestan Meléndez y Cañez
(2010), la cocina tradicional regional constituye un patrimonio construi-
do social e históricamente. Se trata de un acopio de experiencias, que
se ha ido enriqueciendo y modificando generacionalmente y que se ha
recreado y transformado localmente. Padilla (opc) expone que:
“Las cocinas constituyen un elemento de sinergia sobre diversos
aspectos de la vida de las comunidades: la agricultura, la dieta, los
mercados tradicionales, las formas de conservar los alimentos, las
tradiciones, los procedimientos desde las viejas tecnologías hasta
las innovaciones más recientes. Así como también las cocinas es-
tán en el centro de procesos de intercambios culturales regionales
que van conformando las identidades en el ir y venir de sus po-
bladores”.
Esos intercambios generan otro tipo de productos tradicionales, que
toman la forma de adaptaciones consideradas necesarias, para que es-
tos nuevos productos de la cocina tradicional puedan sobrevivir en un
mundo globalizado, con otras marcas y signos del tiempo, dando paso
a otra cultura y poniendo en peligro el patrimonio vivo más importante
de todo lo que define la cultura e identidad de un pueblo. La investi-
gación con los adultos mayores, portadores de la tradición alimentaria
en las diferentes regiones de la geografía quindiana, debe seguir siendo
una prioridad institucional, hasta completar el mapa de procesos que
significa el alimento tradicional en esta cultura, desde sembrar la semilla
hasta recoger las sobras de las cocinas o comedores de todos los porta-
dores de la más noble de todas las tradiciones.
Materiales y métodos
Esta investigación se viene llevando a cabo con un grupo humano in-
tegrado por tres funcionarios: una instructora de historia de la cocina,
un instructor técnico en cocina y una antropóloga y tres aprendices en
etapa práctica del técnico en cocina, que ofrece la Escuela de Gastrono-
mía del Sena, regional Quindío. Este trabajo, como ya se expuso, se de-
sarrollado principalmente desde el estudio del significado esencial de
la cocina tradicional en el norte del Quindío, como un fenómeno que
se vive cotidianamente. La utilización de entrevistas semiestructuradas
en profundidad, la recuperación de historias de vida, la observación, la
experiencia personal, la lectura y revisión de textos históricos, las graba-
27
 ciones de audio y video, las fotografías y las actividades de preparación
de alimentos tradicionales con las portadores y los portadores, dan
cuenta de los recursos dispuestos para la obtención de resultados en el
trabajo de campo adelantado. En este momento, se está en la etapa de
organización y análisis de resultados que se estima tenerla concluida en
un mes más, dado el volumen de información recolectada.
Resultados parciales o finales
Como ya se ha expresado, los resultados que se van a compartir son
parciales.
• En esta investigación, se han efectuado 240 visitas, en 52 veredas y en
las áreas urbanas, a portadoras y portadores de la tradición alimentaria
en los municipios de Circasia, Salento y Filandia, con edades que oscilan
entre 60 y 95 años.
• Se realizaron 65 entrevistas en profundidad, 53 a portadoras y 12 a
portadores, agricultores, vendedores de plaza o cocineros, de la cocina
tradicional del Quindío.
• Con relación a la producción, se han escrito tres boletines de avance
de la investigación, que están en publicación.
• Un libro que recoge la experiencia adelantada en estos tres municipios
y que se encuentra en proceso.
• 86 preparaciones tradicionales de sal, dulce y bebidas, de las cuales
se escogieron 30 para incluir en el libro, 10 por municipio, en los pro-
gramas de formación de las escuelas de gastronomía del Sena y en los
restaurantes de la región con los que se quiere concertar la inclusión de
estas preparaciones en sus cartas.
• Cuatro eventos de transferencia, que se efectuarán entre octubre y
noviembre: uno en cada municipio y el último el 26 de noviembre en
Armenia.
Discusión o recomendaciones
Esta investigación permite afirmar que la alimentación debe ser pensa-
da como un fenómeno complejo en el que se ponen en escena un con-
junto de movimientos de producción y consumo (tanto material como
simbólico) diferenciados y diferenciadores. Pero es en la cocina tradicio-
nal en la que se concretan aquellos saberes y prácticas alimentarias y cu-
linarias, que permanecen como parte de nuestra herencia e identidad
cultural; ella comprende los saberes culinarios, las costumbres y los ri-
tuales, así como las formas de preparación de los alimentos reconocidas
y transmitidas de generación en generación. La complejidad de la tarea
que engloba la exploración de nuestras tradiciones alimentarias, debe
trascender el esquema reduccionista de la tipificación, de la búsqueda
de prototipos y estampas costumbristas, que responden más a estereo-
tipos decimonónicos localizados regionalmente, en aras de consolidar
una identidad republicana. Desafortunadamente, tal búsqueda en la
región quindiana suele asociarse solo al último instante de su historia,
con los procesos de repoblación republicanos, que también se han ho-
mogenizado de manera reduccionista como colonización antioqueña.
Historiadores como Roberto Luis Jaramillo afirman que el origen del
Quindío no es solamente antioqueño, es muy importante resaltar la he-
rencia caucana, cundiboyacense, valluna y tolimense que se encuentra
en la cocina tradicional, al respecto afirma:
“Debe quedar claro, muy claro para todos nosotros, que la trocha
o el camino del Quindío fue un producto típicamente caucano;
para nada tuvieron injerencia los antioqueños, ni cuando el ca-
mino era trocha, ni cuando fue pica. Los antioqueños tuvieron sus
propios caminos para pasar la cordillera Central; insisto, el camino
del Quindío es de origen caucano y es bueno aclararlo porque el
mito del antioqueño nos ha hecho mucho daño en la región del
Quindío, para entendernos, para comprendernos, para estudiar-
nos, para sabernos, para conocernos mejor. El mito antioqueño
nos impide llegar a otro conocimiento, siempre estamos buscando
a Antioquia por todas partes. El Quindío jamás fue antioqueño, el
Quindío perteneció a la Gobernación de Popayán y mucho más
atrás al Perú, pero jamás perteneció a Antioquia”. Roberto Luis
Jaramillo en Jorge H. Delgado. Caminando y Rodando por el Quin-
dío. 2011.
De la misma manera que ha operado en otras culturas, la cocina tradi-
cional del Quindío es el reflejo de la diversidad étnica, cultural, natural y
geográfica, que se instaló durante el proceso de colonización iniciado a
mediados del siglo XVIII en este departamento, diversidad que impide
hablar de una sola cocina para los 12 municipios que lo conforman, di-
versidad que encanta y satisface el gusto de los más exigentes. El Quin-
dío, como la mayor parte del territorio colombiano, es privilegiado por
la variedad de climas, tierra fértil y agua suficiente que dan como resul-
tado, entre otras cosas, una producción agropecuaria diversa, multico-
lor rica en olores y sabores que constituyen la base de su cocina, variada
y gustosa que se encargará de identificar y rescatar este proyecto.
El estudio de la cocina tradicional también permite analizar cómo han
influido para que se produzca la transformación alimentaria tanto la
urbanización como la globalización y las nuevas condiciones del merca-
do. El proceso acelerado de urbanización del campo en los municipios
objeto de estudio, rompe las costumbres alimentarias de las comunida-
des que lo habitan, como consecuencia de la parcelación que se viene
dando en los municipios en el norte del Quindío, para hacer casas de
descanso, recreo, hoteles rurales o planes de vivienda rural sin patio y
sin área para cultivos, situación que lleva a habitantes de estos predios
a adquirir todos los productos que consumen en los comercios locales.
Muchos predios rurales han cambiado su vocación económica, dejaron
de ser agrícolas y se convirtieron en explotaciones pecuarias, dejando
de cultivar los productos de consumo que han sido la base de la cocina
tradicional. A esto también contribuyen los medios de comunicación
globales ya que favorecen patrones alimentarios exógenos, constituidos
fundamental mente por productos industrializados o por la denomi-
nada comida rápida.Finalmente se puede afirmar y resaltar que ésta
como todas las cocinas tradicionales es colaborativa, generosa, crea-
tiva y recursiva.

Referencias

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28
 Determinación de la identidad gastronómica
(cocina ancestral, tradicional cotidiana, festiva
y ceremonial), en el municipio de Valledupar
Juan Carlos Rodríguez, instructor SENA COMM
Alexander Castrillo Galván, líder Sennova SENA COMM

Introducción transnacionales de nuevos patrones de producción, comercialización y

consumo. Ejemplo de ello es la gran diversidad de productos de origen
extranjero disponibles en el mercado alimentario, lo que ha influido en
El estudio de las cocinas tradicionales nos puede permitir conocer las
el surgimiento de nuevas preferencias y prácticas2 alimentariasy culina-
características de la vida social, económica y productiva de los grupos
rias. La alimentación y la cocina están relacionadas con la historia, con
sociales o de las comunidades en las cuales se desarrolla, así como aque-
lo que somos y a lo que pertenecemos, es decir con nuestra identidad.
llos cambios que han ocurrido en su estilo de vida y cómo estos se refle-
Sydney Mintz (2003:28) señala que comer no es una actividad estricta-
jan en la alimentación y, en especial, en la desaparición o adaptación de
mente biológica pues los “... alimentos que se comen tienen historias
saberes y prácticas culinarias. Por otra parte, se analiza cómo han influi-
asociadas con el pasado de quienes los comen; las técnicas empleadas
do para que se produzca la transformación alimentaria, tanto la urbani-
para encontrar, procesar, preparar, servir y consumir esos alimentos va-
zación como la globalización y las nuevas condiciones del mercado. Así
rían culturalmente y tienen sus propias historias. Y nunca son comidos
mismo, se plantea que las cocinas tradicionales regionales constituyen
simplemente; su consumo está condicionado por el significado...”.
parte del patrimonio intangible de las sociedades y las comunidades,
que son, a su vez, un elemento de identidad y una pieza fundamental
En este orden de ideas, la alimentación de un pueblo se determina
de las economías regionales y locales; para ello, se expone el caso de una
como un hecho social complejo en la que se pone en escena un conjun-
comunidad rural inserta en un proceso de urbanización.
to de movimientos de producción y consumo.
La alimentación es una parte fundamental de la cultura de cualquier so-
Los saberes y las prácticas que componen las cocinas tradicionales re-
ciedad, la relación con los recursos naturales comestibles y el desarrollo
gionales, constituyen parte del patrimonio intangible de las sociedades
tecnológico han ido evolucionando e incidiendo en lo que comemos,
y las comunidades y son pieza fundamental de las economías regionales
en cómo obtenemos nuestros alimentos y hasta en cómo los prepa-
y locales. Este patrimonio intangible u oral se distingue por su capa-
ramos. La manera en la que estos aspectos se han ido transformando
cidad de traer a la memoria valores, sabores, modos, estilos, sazones
no es ajena a los cambios que ha sufrido la división internacional del
que, en cada ocasión, se materializan en un plato. Históricamente, en
trabajo, el desarrollo de nuevos mercados y el avance de la industria
torno a las cocinas, se han organizado las sociedades dando forma a
alimentaria que ha hecho posible la aparición de nuevos alimentos y
una gama inmensa de estilos de vida relacionadas con la producción
nuevas formas de conservación, producción y preparación de produc-
en el campo, los sistemas de abasto y comercialización de alimentos,
tos alimenticios industriales. La transformación también se expresa en
las técnicas y procedimientos de prepararlos, los artefactos y objetos de
los hábitos de consumo y en el surgimiento de otros espacios de sociali-
uso y los modos de compartir la mesa. Es decir, los alimentos forman
zación en torno a nuestra alimentación, relacionados con la convivencia
parte fundamental de las economías regionales y locales y su conserva-
familiar o el ocio.
ción, preservación y aprecio posibilitan estimular su potencial e impac-
to sobre otras vertientes de la vida material y simbólica de cada lugar. La
Por otra parte, para la caracterización y evolución de nuestra alimen-
transformación de las prácticas alimentarias ocurre a ritmo acelerado
tación y cocina es necesario conocer cómo estas se vinculan a la pro-
en las zonas urbanas; sin embargo, las zonas rurales no han sido ajenas
ducción, a las formas de obtención de los productos comestibles y del
a este proceso, principalmente aquellas establecidas en las áreas perifé-
consumo y distribución de alimentos, así como a los escenarios sociales, ricas cercanas a las ciudades. Por ello, en esta investigación nos plantea-
económicos y culturales que los sustentan. Es decir, requerimos del co- mos las siguientes preguntas: ¿qué ha ocurrido con la alimentación de
nocimiento del sistema alimentario regional1 del que depende nuestro muestras comunidades? y ¿cómo ha sido transformada nuestra cocina
repertorio de alimentos y de los distintos aspectos históricos, sociales, tradicional y su práctica culinaria?
económicos y políticos, que, junto con procesos más amplios, han in-
fluido en la alimentación y las prácticas culinarias de los pueblos, y que Haciendo énfasis en sus efectos sobre desarrollo local de estas comuni-
han coadyuvado en la imposición por parte de grandes corporaciones dades, partimos del supuesto de que la investigación de las cocinas tra-

1
Sistema alimentario regional entendido como el carácter complejo de las relaciones interdependientes asociadas a la producción, distribución y consumo de los alimentos, que se han ido estableciendo a lo largo del tiempo y del espacio, con el
fin de resolver los requerimientos alimentarios de las poblaciones humanas. A su vez, se reconoce la relación entre las diferentes fuerzas que actúan en los flujos de mercancías que van desde los productores a los consumidores y se acepta, por
otra parte, que los sistemas alimentarios son realidades dinámicas, en las que se dan elementos de continuidad y de cambio a partir de la evolución de procesos sociales que delimitan las formas en que los alimentos son producidos, distribuidos
y consumidos (Contreras y Gracia, 2005).
2
Siguiendo la propuesta de Silvia Carrasco (1992), utilizamos los términos prácticas y comportamiento, en lugar de hábitos, porque forman parte de un sistema organizado que se reajusta constantemente en función del sistema sociocultural
que le da sentido.

29
 dicionales puede permitir identificar las características de la vida social, mondongo, cafongo, chilonga, bofe y otras palabras como tacanes, así
económica y productiva de los grupos sociales o de las comunidades se llama a los poyos del fogón, hechos con las termitas del comején en
en las cuales se desarrolla. Se plantea que en el municipio de Valledupar la zona del Paso, donde no se encuentra una piedra.
(Cesar) y sus corregimientos los cambios ocurridos en su estilo de vida,
como resultado de los efectos de una acelerada urbanización incluso Analizar lo que come un pueblo, no es solo enumerar los alimentos que
hasta los fenómenos de la violencia marca en esta parte del país, se han se incluyen en la dieta, sino también entender hasta qué punto sus ha-
visto ven reflejados en su alimentación y, principalmente, en la adapta- bitantes han mantenido la relación con su hábitat. En el intercambio de
ción de saberes y prácticas culinarias foráneas. Esta investigación se ins- alimentos y manjares viene también a verse la interrelación de las diver-
cribe dentro del campo de la antropología alimentaria, realizada a partir sas culturas, que en este Valle de Eupari, tuvo como crisol de las razas
de una metodología cualitativa y mediante el método etnográfico. que fue, un ejemplo patente del mestizaje y, por lo tanto, de su simbiosis
cultural. Se comenta en Valledupar que entre los vaqueros se llamaba
Valledupar y la cocina tradicional coqui, de la palabra inglesa cook, al encargado del comiso, quien llevaba
en sus jolones carne salada o arriera, arepas, panela, queso salado, suero,
yuca. En honor a estos improvisados cocineros, en Valledupar se habla
Valledupar es una ciudad de gran tradición cultural, en su amplitud
de la ‘coquinaria vallenata’.
geográfica cuenta con un amplio patrimonio artístico-cultural y un no
menos atractivo, patrimonio culinario, en el que se agrupa una extensa
En la región, el plato más típico es el sancocho de chivo, por su abun-
y variada gama de productos y platos tradicionales. Sin embargo, a tra-
dancia y porque se dice que el chivo criado en estas sabanas es mucho
vés del tiempo, su coquinaria ha ido perdiendo espacio en este ámbito
más delicioso que el de otros lugares; esta preferencia por el chivo se
cultural, que ha sido absorbido y monopolizado por el género musical
la disputa el guiso de iguana. El achiote, este colorante vegetal que era
típico de esta región.
usado como pintura ritual por la tribu Chimila, por parecerse al azafrán
español, pasó a la cocina para darle color a las preparaciones y pasó a lla-
Valle de Eupari, al lado del majestuoso río Guatapurí (agua fría en la
marse salsita, color. Uno de los platos tradicionales es la viuda de carne
lengua Arhuaca), era en época colonial el centro de acopio de todos los
salada. Este es un método de cocción al vapor que permite cocer los ali-
productos, desde el otro lado del mar, llegaba el pescado, el camarón
mentos a fuego medio y a doble tapa, siendo una de ellas hecha con ho-
seco, las conchas y caracoles y la imprescindible sal; de los fríos valles del
jas de bijao, aunque la hoja de plátano representa la manera más tradi-
Tukurinka y el Kamkuama, el maíz, la papa, la arracacha; de los pueblos
cional. Se debe tener sumo cuidado al usar esta técnica, pues el agua de
Yukos, el fríjol, el cacao y el tabaco. De la nación Chimila, el pescado
cocción no debe tocar ni las hojas ni los alimentos. Para ello, se dispone
de río salado; el ñame, de los valles del río Cesar y Ariguaní, la yuca, la
al fondo de la olla o indio palos cruzados, piedras de río, un plato grande
malanga y el algodón. En Manaure y Bahía Honda, se explotaba desde
perforado o en su defecto otra tapa volteada. Se debe evitar que el agua
entonces la sal; con cucharas de calabazo y chunches de madera, raspa-
usada en la cocción se seque, si esto sucede el sabor de la preparación se
ban la sal, la ponían en totumos y la comerciaban. También en lagunas
altera pues su sabor a ahumado desaparece. Orear corresponde a una
y ríos pescaban con barbasco, leche venenosa extraída de la ceiba; los
técnica simultánea de conservación y preparación utilizada durante si-
peces se asaban para que perdieran el veneno.
glos en la mayoría de cocinas del mundo y que perduró hasta las dos
primeras décadas del siglo XX. Actualmente, en Colombia esta técnica
De España llegaron nuevos productos: el chivo, el carnero, el ganado (la
es muy utilizada en los santanderes y en algunos recónditos lugares de
leche, el queso, etc.), las gallinas, el cerdo, la caña de azúcar, productos
la geografía del Caribe colombiano. Cabe aclarar que orear es poner al
que se mezclaron con el maíz, la yuca, la papa, la auyama, el cacao, fruc-
viento cualquier cosa para refrescarla. Pero la carne oreada no es cual-
tificando en nuevos potajes y delicias. En los cultivos de caña de azúcar
quier cosa. El oreado se hace al aire libre y la amalgama que forman los
y en la ganadería, se centró la actividad económica y laboral de toda la
rayos del sol, humo y viento la convierten en una vianda magistral. En
región: “Narran los cronistas que en 1605 los ganados expandidos en las
nuestra región para orear la carne se utiliza principalmente el Brasil o
sabanas de Calenturas, del Paso y Ciénaga de Sampallón, comenzaban
el cañahuate, siempre en cantidades similares de madera seca y verde.
a invadir otras regiones y llegaba a más de 70 mil cabezas salvajes, cu-
El pilón es un elemento importante de la cultura vallenata; por siglos la
yas crías avanzaban más allá de Valencia de Jesús, cerca de Valledupar”.
labor de la mujer se centró en este objeto: al levantarse, ponía el fogón y
La ganadería logró en estas sabanas, con extensas aguas y ciénagas, un
cocinaba el maíz en forma de mazamorra, de bollos, de pasteles o hacía
medio óptimo: la baja Guajira, las sabanas del Cesar, los Venados, Cam-
nuestra tradicional arepa. El día anterior había pilado el maíz y así todos
perucho, el Diluvio, los Playones, el bajo Bolívar, tierras que permitieron
los días, sucesivamente, el maíz se pilaba a dos manos, cada una con
la adaptación de esta y su rápido crecimiento, además de la comerciali-
una mano de pilar, cuando una la sacaba, la otra la metía, “pa,ra,pa,pa”
zación dada la cercanía de los puertos de El Banco y Mompox sobre el
cantaban al tenor del pilón, - vamos a echar una mano se decía. El pilón,
Magdalena.
construido con el tronco de un árbol, es elemento de la cultura africana,
el metate o piedra de moler, es de la cultura indígena. Así. la primera
Los negros fueron sacados del África mediante el boteo o cacería de
sincronía cultural y gastronómica se dio a nivel culinario.
estos. Hombres de comunidades diferentes eran capturados y llamados
carabalies, mandingas, etc. Algunos pertenecían a culturas avanzadas
como la Yoruba y la Malí. Cuenta Tomás Darío Gutiérrez que en esta Marco teórico
región del Cesar se instalaron primero los negros que los españoles. Las
negras esclavas eran las ejecutoras de la marcha de las casa de los se- En este apartado se enfoca la metodología usada en este proyecto in-
ñores. La vieja cocinera preparaba las comidas, inventaba combinacio- vestigativo, tanto en la descripción de la etnografía como en la descrip-
nes, a ella se le deben los nombres de algunos platos de nuestra cocina: ción específica de las razones de su aplicación y de la manera en que

30
fueron empleadas sus técnicas (observación participante, conversación,
entrevistas y grupos de discusión) en la recopilación de datos.
La etnografía etimológicamente se traduce como el estudio de las et-
nias y significa el análisis del modo de vida de una raza o comunidad,
mediante la observación y descripción de lo que la gente hace, cómo
se comportan y cómo interactúan entre sí, para describir sus creencias,
valores, motivaciones, perspectivas y cómo estos pueden variar en dife-
rentes momentos y circunstancias, es decir, que “describe las múltiples
formas de vida de los seres humanos” (Martínez:1994:10).
La etnografía, también conocida como investigación etnográfica o in-
vestigación cualitativa, surgió como un concepto clave para la antropo-
logía, al mejor “entendimiento en la organización y construcción de sig-
nificados de distintos grupos y sociedades; ya sean distantes y extraños
para el propio observador o próximos y conocidos” (Fetterman: 1989).
Más tarde, la etnografía reconocida como un método de recopilación
descriptivo de datos, se convierte en un punto de partida para otras
disciplinas y técnicas de investigación.
Algunos autores utilizan la etnografía como sinónimo de investigación
cualitativa, en la que incluyen la etnografía propiamente dicha, la inves-
tigación de campo cualitativa, las historias orales o de vida y los estudios
de casos. Para otros, la etnografía la consideran solo como método o
conjunto de prácticas y herramientas desarrolladas como complemen-
to en el uso de métodos cuantitativos.
Algunas de las herramientas más utilizadas, de acuerdo con la referen-
cia bibliográfica revisada son:
• La observación: registro de lo que se ve tal y como se ve.
• La observación participante: se convive con una comunidad y a la vez
se observa.
• Conversación, entrevistas abiertas, cuestionario: hablar con la gente,
preguntar, observar, etc. El cuestionario permite tratar estadísticamen-
te, pero también la dimensión cualitativa de preguntas en profundidad
y de discusiones abiertas.
• Vivencias: se hace a alguien, inusualmente. Interesante para proveer
un relato más íntimo y personal.
• Estudio de casos: descripciones que se refieren a una única unidad de
muestra, ya sea a una persona, grupo u organización.
La selección y combinación de estas, dependerá de acuerdo con el tipo
de objetivos con los que busque cumplir una investigación. Al respec-
to, Velasco y Díaz (1997:18) mencionan que la variabilidad del método
etnográfico es tal que aunque todos usamos términos como la observa-
ción participante, entrevista e historia de vida, esto no significa que este-
mos hablando de las mismas realidades, de los mismos procedimientos
y, sobre todo, de la misma comprensión del proceso de investigación.
El trabajo etnográfico implica gran rigor teórico, técnico y metodoló-
gico, aunado a una apertura y flexibilidad para ver, registrar y poste-
riormente analizar las situaciones que se presenten y que no se puedan
explicar con elementos teóricos previos o iniciales (Velasco y Diaz:1997).
Su metodología “implica la superación del dato empíricamente regis-
trado a través de la interpretación de sus significados” (Moores:1993:15).
Por esto, la etnografía requiere la inmersión completa del investigador
3
La interpretación o “descripción densa” reconoce que el sentido se construye desde dentro de la cultura, desde la perspectiva del actor; asimismo, “los escritos antropológicos son ellos mismos interpretaciones”, Geertz, Clifford, La interpretación
de las culturas, Gedisa, México, 2000, p. 28
en la cultura y la vida cotidiana de las personas asunto de su estudio, sin
olvidar delimitar, en la medida de lo posible, el distanciamiento conve-
niente que le permita observar y analizar lo más objetivamente posible
(Stanton:1996).
Mostramos la importancia que para la investigación gastronómica tie-
ne la etnografía. Entendida como método de investigación, como enfo-
que reflexivo y como texto. Trilogía necesaria para lograr la compren-
sión de la diversidad cultural y alimentaria de la zona de estudio. Para lo
cual se busca comprender los fenómenos sociales y culinarios, desde la
perspectiva de los miembros de la comunidad, entendidos como suje-
tos sociales. Asimismo, reconocemos que las ciencias sociales generan
niveles de comprensión, que van del informe o reporte a la descripción
e interpretación entendida como “descripción densa”3.
Materiales y métodos
Esta investigación es una propuesta de recopilación, recuperación y
busca la sostenibilidad de la coquinaria vallenata, aplicable en el turis-
mo que se hace a partir de la definición y de la construcción del concep-
to de rutas gastronómicas, en la cual restaurantes, hoteles y otros es-
tablecimientos de alimentos y bebidas brinden un servicio alimenticio
acorde con las necesidades, requerimientos y parámetros del servicio
turístico hotelero y que se dé prelación a las tradiciones, costumbres,
materias primas e insumos esenciales de la coquinaria vallenata.
Con el inventario inicial, se identificaron establecimientos de cocina tra-
dicional en el municipio de Valledupar, se estableció una cocina sencilla,
sana, exótica y deliciosa, que, por sus características, presume de un sa-
bor exquisito y una técnica sencilla, amalgama perfecta para prolongar
su sostenibilidad en el tiempo.
Para consolidar información, se realizaron encuentros con cocineras
tradicionales portadoras de saber, especialmente con matronas de
familias con mucho arraigo en el departamento, con adultos mayores
y con cocineros profesionales. En estas jornadas surgen recuerdos que
evidencian la pérdida de técnicas de preparación platos tradicionales
y la poca innovación; sin embargo, es evidente la aparición de últimas
tendencias de alimentación que se están imponiendo en el mundo, y en
donde en casi su totalidad pretende ser amigable con el medio ambien-
te, inocua y sana para el consumidor y sobre todo que sea sostenible.
No obstante, se evidenció la gran fuerza que tienen las tendencias nos-
tálgicas, las que vuelcan sus preferencias a las formas artesanales de
producción de alimentos, a lo orgánico, a lo natural, es decir, a lo ho-
gareño; en este sentido se enfocó nuestra investigación; es así como se
identificaron platos, insumos y maneras de preparación que respetan
esas nuevas tendencias de la comida sana y saludable, y que sirven para
diseñar propuestas de menús y recetas que se puedan incluir en una
ruta gastronómica.
En el caso de Valledupar, se evidencia también que el proceso urbaniza-
dor y el abandono de la actividad agrícola trajeron consigo cambios sig-
nificativos en la forma de vida de sus pobladores. Los grupos domésticos
que se establecieron en esta, inicialmente, se dedicaron a la agricultura y
31
 a la ganadería, pero poco a poco fueron abandonando la producción de
autoabasto y quedaron insertos en un proceso modernizador que iría
cambiando el paisaje de este lugar y la forma de vida de estas familias
con la introducción de infraestructura, servicios y comercio, actividades
productivas ligadas a patrones diferentes, por ejemplo, la minería.
A continuación se relacionan preparaciones de cocina tradicional iden-
tificadas y cuya sostenibilidad se encuentra en riesgo por los factores
expuestos anteriormente. Se definieron en talleres prácticos que fueron
validados por un grupo de cocineras, matronas y sabios entre quienes se
destacan el profesor Camilo Hoyos Murcillo, la experta cocinera doña
Rita Lúquez, Majoma, cocinera emblemática del municipio y la región,
Alída Romero, cocinera tradicional y ancestral de Guacoche y con el
apoyo de cocineros profesionales: Diana David Casadiego y Paul Loaiza
y de matronas como doña Vita Morales, doña Abigail Escalona, doña
Sara Emilia Montero, doña Gloria Castro Maya, Celia Meza, a persona-
jes como Pedro Casto, don Rodrigo Gómez y a don Manuel Montaño.
Las viudas de carne y pescao salao
Estos dos fabulosos platos los podríamos llamar, a la manera del campe-
sino, la carne y a la manera de pescador, los bocachicos. Son preparacio-
nes fundamentalmente al vapor; en ningún caso se hacen hervidos; su
sabor se realza al vaporizar todos los ingredientes envueltos en hojas de
plátano o bijao, o simplemente se ponen sobre una hoja los ingredien-
tes para evitar el contacto con el agua.
La carne y el pescado se salan y se asolean desde el día anterior, se lava,
se pone sobre la hoja, se agregan los condimentos sobre la carne o pes-
cado, y alrededor la yuca y los plátanos, luego se cocina en una olla para
vapor o baño de maría.
En Valledupar se acompañaba de un tradicional merengue vallenato.
El vinagre criollo
El vinagre es el toque de sabor vallenato y cesarense, es una especie de
encurtido muy tradicional, presente en todas las viandas tradicionales
en antaño y de presencia obligatoria en las alacenas de las cocineras
tradicionales.
Se preparaba y almacenaba preferiblemente en una botella de vidrio
transparente, en dónde se le introducían todos los ingredientes, entre
los que no podía faltar la panela y el ají topito. Se ponía al sol mínimo
siete días antes de su utilización.
La carne panga
Además de ser la más pura y auténtica tradición de estas tierras; es con-
siderado por los vallenatos como uno de los platos más exquisitos de la
cocina colombiana. Su preparación es de alta complejidad y se necesi-
tan dos días.
La carne se corta en forma de sábana, se salpimienta y luego se asolea
de un día para otro; después de asoleada se asa muy bien en brasas de
Brasil o cañahuate para después, en una piedra de pangar cóncava leve,
se panga (machaca) con una piedra untada de ajo. Para servirla, se ca-
32
lentaba previamente en un caldero manteca de cerdo y se sofreían ajíes
y cebollín; se le adicionaba la carne panga, se sofreía por unos minutos
y se terminaba sazonando con vinagre criollo y se acompañaba con bo-
llos limpios de maíz, suero y una buena agua de panela.
Los sancochos
En Valledupar, como en toda Colombia, el sancocho es un plato funda-
mental de su cocina tradicional, junto con la carne panga y los dulces
de Semana Santa representan la esencia vallenata: Actualmente, el más
preparado es el de gallina criolla, por la facilidad para obtener la gallina;
sin embargo, este no es un plato tradicional de la coquinaria vallenata y
representa la influencia en la cocina de los migrantes nacionales que se
han establecido en esta ciudad.
No obstante, para una atención, una parranda o un paseo, el mejor es
el de costilla y cuando el presupuesto alcanza el de rabo de res. Siem-
pre prepararlo en fogón de leña, para conservar el fuego, se unta la olla
con ceniza de las brasas, luego se agrega el agua y al momento de la
ebullición se echa la sal con las carnes limpias y troceada y después se le
agregan los plátanos y las mazorcas.
Cuando la carne ablanda se adiciona el resto de los ingredientes, en los
que no puede faltar la malanga; ingrediente que aporta su sabor y su
color característico a este sancocho vallenato, luego volve frecuente-
mente para darle el espesor tradicional de este plato. Para terminar se
echa el culantro picado y para servirlo se añade un chorrito de vinagre
criollo picante, especial para sopas.
Este plato, indudablemente sabe mejor al pie del río o en una buena
parranda vallenata.
Ingredientes del sancocho
La carne o carnes escogidas, mazorca, plátano verde, ñame, yuca, plá-
tano filo verde, malanga, guineo verde, cebollín, ají dulce criollo, ajo,
culantro o cimarrón, sal, pimienta de olor y pimienta negra molida.
Discusión
En Valledupar y sus corregimientos, hace unas cuatro décadas, la cocina
tradicional era reflejo de un modo de vida que brindaba a los hogares
cierta autosuficiencia y accesibilidad alimentaria durante todo el año,
pues se encontraban directamente ligadas a la producción agrícola y a
una economía de autoconsumo que caracterizaban su vida campesina.
El tipo de productos que se utilizaban dependía del ciclo agrícola, lo que
les permitía tener una dieta más variada y estacional.
La dieta tradicional fue modificándose conforme se fue dejando de
producir una diversidad de productos básicos que constituían parte de
los recursos alimentarios de la población rural. En esta transformación,
tanto del estilo de vida rural como de los modelos alimentarios que le
distinguieron, influyeron factores como la urbanización, las políticas
económicas (caracterizadas por el abandono del campo como eje de
la regional), junto con el surgimiento de cadenas comerciales, grandes,
medianas y pequeñas que comenzaron a ofrecer una gran variedad de
productos frescos e industrializados que se aceptaron en los hogares y
que influyeron en las maneras de hacer (Giard, op. cit. 184) de la cocina y
en la composición de la dieta, así como en las preferencias alimentarias
de estas poblaciones.
En Valledupar y sus corregimientos ha tenido lugar una transmutación
a partida doble: por una parte, el ámbito de los alimentos tradicionales,
preparados por las mujeres en el seno de la unidad doméstica, se han
tornado ‘platillos’ para la venta, en mercancía, cuyo objetivo es conse-
guir una ganancia, aunque sea magra, que complemente el espectro de
las ocupaciones económicas que tienen lugar en las familias de la locali-
dad. A la par, el trabajo femenino ha pasado a ser un punto importante
del proceso de elaboración de mercancías, pero en mayor cantidad de
los casos, conserva su característica de no obtener un ingreso, sino una
contribución impaga a la economía familiar; algo que se realiza sobre
todos los fines de semana.
Pero el alimento ya no es el tradicional, si se le entiende como casero:
ahora es algo preparado para la venta, con ingredientes probablemen-
te menos escogidos que los que utilizaban para la cocina tradicional o
familiar, es ahora es una mercancía, pero tiene una carga simbólica de
peso para el comprador; le recuerda lo que se comía en infancia en los
hogares donde creció, o lo que le platicaban sus padres y abuelos. En
este sentido, se trata de una comida enraizada en su historia y tradición,
una mercancía con un valor simbólico determinado, cercano a su iden-
tidad cultural y pleno de significados.
Este trabajo constituye un primer acercamiento a la cultura y modelo
alimentario de este municipio, de esencia rural y campesina haciendo
énfasis en el conocimiento de su cocina tradicional y en los cambios
propiciados por un estilo de vida más urbano. Al mismo tiempo, se ha
dado cuenta de cómo los saberes y las prácticas alimentarias y culina-
rias que esta contiene, se han mantenido en la localidad como una ex-
presión de resistencia cultural hacia una dieta más comercial. Por otro
lado, frente a la pérdida de su condición de productores de alimentos,
la cocina tradicional de esta región se ha constituido como una fuente
de ingresos para muchas familias de origen campesino, en las que el
papel de las mujeres ha sido fundamental, lo que a su vez le ha permi-
tido cierta identidad a San Pedro ya que es un referente gastronómico
cultural en la región.

Referencias

1. Dangond, L (1998) Raíces vallenatas. Ed. Colina. Bogotá

2. McGee, H (2007) La cocina y los alimentos. Ed. debate
3. Álvarez, M. (2002) “El gusto es nuestro. Modelos alimentarios y políticas de patrimonialización” en conferencia dictada en la sesión Patrimonio, Culturas Nacionales y Turismo del II Congreso Internacional Cultura y desarrollo, La Habana, 3
a 7 de junio de 2001. Publicada en Catauro Revista Cubana de Antropología. Año 3, No. 5, Fundación Fernando Ortiz.
4. Contreras, J. y M. Gracia (2005). Alimentación y cultura. Perspectivas antropológicas. Barcelona, Ariel.
5. Farb, P. y G. Armelagos (1985) Consumming Passions: The Anthropology of Eating. EUA, Houghton Mifflin Company.
6. Fischler, C. (1995) El (h) omnívoro. El gusto, la cocina y el cuerpo. Barcelona, España, Colección Argumentos, Ed. Anagrama, Trad.
7. Mintz, S. W. (2003) Sabor a comida, sabor a libertad. Incursiones en la comida, la cultura y el pasado. México, D. F., Ediciones de la Reina Roja, S.A. de C.V.

33
 Experiencias de recuperación de cocina
colombiana ancestral, tradicional y típica
Juana Robles
Carmela De la Hoz
Centro de Comercio y Servicios, SENA Atlántico

Introducción inmigrantes africanos, españoles, árabes y asiáticos combinados con

los sabores de los aborígenes (indios caribes, mocana y zenúes), dieron
paso a crear nuevos platos y dando lugar a una nueva identidad gastro-
El origen de la gastronomía en el mundo es el resultado de combinar
nómica en la región.
alimentos, técnicas, prácticas y tradiciones de cada país, son el reflejo de
su cultura e idiosincrasia que representa la sabiduría, a través de miles
El aporte africano con la influencia de la cocina del Caribe, se observa
de años de experimentar combinaciones y preparaciones; por ello, no
en la mezcla de las técnicas de cocción autóctonas (freír, cocción de
existe un único plato que represente la cocina de nuestro país a nivel
hojas de plátano, entre otros), le dio el toque a muchas preparaciones
internacional, sin embargo, se destacan unos más que otros. Durante
de la comida regional, generando nuevos hábitos y costumbres alimen-
las últimas décadas, tras la inclusión de nuevas costumbres gastronó-
tarios. El aporte español lo representan ingredientes tales como arroz,
micas a nivel mundial y nacional, se ha generado un fuerte impacto en
garbanzos, habas, lentejas, ajos, alcaparra, carnes de diferentes animales,
la continuidad del rescate de las fórmulas ancestrales de cada departa-
condimentos tales como la canela, la pimienta y la nuez, haciendo en-
mento del territorio colombiano. Así las cosas, al reconocer la riqueza
riquecer más las nuevas combinaciones culinarias en la cocina del Ca-
cultural, la diversidad de especies y flora, particularmente del departa-
ribe. (Restrepo, 2006) (http://www.historiacocina.com/paises/articulos/
mento del Atlántico, donde su gastronomía es una combinación de los
colombia).
aportes culinarios de los indios Caribe y Mokana, aborígenes de estas
tierras, junto a la cocina de los inmigrantes como fueron los españoles
y africanos, quienes arribaron a nuestro departamento por el océano Métodos
Atlántico en el puerto de Cartagena; con todos estos aportes, se logró
crear una fusión de sabores, entre lo tradicional de los nativos y la de los Para el desarrollo de este proyecto, se utilizaron diferentes métodos de
inmigrantes. aprendizaje activos, lo cual favoreció la vinculación de los aprendices y
de los sectores productivo y público para ser partícipes en la genera-
Este proyecto busca generar, diseñar y ensamblar preparaciones gastro- ción del cambio gastronómico.
nómicas típicas de los municipios y corregimientos del departamento
del Atlántico. Para lograr este proyecto, se hizo necesario establecer Otro método que se empleó fue el de observaciones directas en las
acciones investigativas e iniciativas desde la academia que permitieron poblaciones marco del proyecto, a través de las entrevistas a los prota-
rescatar algunas culturas, tradiciones, fórmulas típicas o ancestrales en gonistas de cocina gastronómica ancestral de cada uno de los pueblos
cocina, en cada uno de los municipios y/o corregimientos del departa- que se visitaron, con el fin de caracterizar la información y establecer los
mento, a fin de consolidar un constructo general sobre la gastronomía parámetros dimensionales.
típica y ancestral de la región Atlanticense. Una vez realizada la investi-
gación, se espera que el producto final sea un libro en el que se encuen- Igualmente, se hizo uso de diferentes instrumentos tales como docu-
tren recopiladas todas estas técnicas y preparaciones ancestrales. mentación de información bibliográfica, mediante libros, revistas, do-
cumentos web y protagonistas del proyecto.
Marco Teórico
Al final se organizó un festival gastronómico con todas las preparacio-
nes ancestrales elaboradas por los aprendices con un éxito total, ya que
Desde el punto de vista de destinos turísticos, “los alimentos y las be-
todos los productos tuvieron una gran aceptación por los asistentes al
bidas de un país se consideran una de las expresiones culturales más
evento.
importantes. El turista disfruta los alimentos nativos, particularmente
platillos locales o de naturaleza étnica” (McIntosh and Goelder, 1990).
Cuando se habla de cocina ancestral, se refiere a las técnicas y prepa-
raciones aportadas por cada pueblo, que han sido transmitidas como Resultados parciales o finales
legado de generación en generación, incluyéndose amigos, compadres,
mitos y leyendas, todo esto se constituiría como patrimonio cultural Para la ejecución de este proyecto, se realizó el levantamiento de infor-
intangible de un país. De acuerdo con Morales (2010), “la gastronomía mación, a través de entrevistas sobre cocina ancestral a los campesinos
regional del Caribe colombiano es una amalgama de etnias y procesos y nativos de los municipios y corregimientos del departamento.
como su música, que muestran en toda su vehemencia el itinerario de
lo que somos”; esa unión entre las etnias es la que genera una fusión El objetivo: establecer los procesos y técnicas tradicionales de la gas-
de sabores en nuestra cocina, influencias de ingredientes que trajeron tronomía atlanticense y así contribuir al fortalecimiento de la actividad

34
turística, a través de un documento que compendie las diferentes pre-
paraciones que se pueden realizar a partir de los diferentes productos
que se dan en esta tierra y con ello aportar ideas innovadoras para el
mejoramiento de la alimentación campesina, creación de nuevas em-
presas y, por ende, incremento en la oferta laboral.
En esta investigación inicial, se conocieron algunas preparaciones bási-
cas que no han sido documentadas, entre ellas están:
• Utilizar hojas de mazorca para realizar envueltos como el bollo de
maíz y de yuca.
• Arepas de maíz asadas.
• La preparación del masato de yuca fermentado en ollas de barro.
• La cocción en barbacoa, asar en horno de leña.

• Millo con mojarra peña: una preparación tradicional del corregimien- • Cocción de alimentos envueltos en hojas de plátanos
to de La Peña, ubicado en Sabanalarga (Atlántico), en el cual se com-
binan los sabores del pescado (mojarra peña) que se encuentra en la • Encender el fuego con las tusas del maíz
ciénaga del Guajaro y el millo, un cereal de origen americano.
• Cocinar en hornilla que eran hechas de barro y piedras
• Chicha de millo: preparación originaria de Burrusco, corregimiento del
municipio de Palmar de Varela. Esta consiste en cocinar el millo, con • Preparación del vino de corozo en ollas de barro, enterradas en la tie-
panela y clavos de olor. Una particularidad de este plato es que la mitad rra para su fermentación.
del millo se pila para realzar el sabor y la otra mitad se deja entera para
darle el espesor necesario.
• Consumir sus alimentos sobre tablones de madera cubiertos con ho-
jas de plátano, totumas para las sopas y sentarse en unas sillas de made-
• Bollo de huevera de pescado de río: oriundo de San Cristóbal, corre- ras llamadas taburetes.
gimiento del municipio de Campo de la Cruz. Para esta preparación,
se toman las huevas del pescado, adobándolas con sal, pimienta y ajo,
envolviéndolas en tusas de maíz, para luego cocinarlas. Antiguamente, Aportes africanos
este platillo se consumía como desayuno.
El guandú, ñame, frijol cabecita negra, la gallina guinea, el guineo cuatro
• Ahuyama asada en horno de leña: su origen es de Caimital, corregi- filo, el millo.
miento del municipio de Soledad, y su historia se remonta a la reunión
nocturna que hacían las familias para conversar e integrarse luego de un En cuanto a técnicas de cocción:
arduo día de trabajo. Tomaban la yuca y la ahuyama, la asaban en horno • Freír
improsado de leña al son de la música de tambores y flautas.
• Cocinar alimentos al vapor envueltos en hojas de plátano
• Sancocho de bocachico salado: tiene su origen en Cabica, corregi-
miento de Soledad. Este surge de la necesidad de conservar el pescado • Extraer y utilizar el aceite de coco para freír
y para lo cual lo salaban y secaban dando paso a una nueva técnica de
conservación. • El secado y el ahumado de las carnes

• Palizá: sopa de arroz con chivo ahumado (pescado) y hogao que se
preparaba en las riberas del río Magdalena, en el municipio de Soledad.
• Cariseca: torta de maíz pelao, cuya preparación es clásica del corregi-
miento de Compuerta, del municipio de Manati.
• Celele: sopa de frijoles verdes con carne salada, yuca, ñame y plátano.
Esta es una preparación tradicional del municipio de Soledad.
• Masato de yuca: bebida tradicional del municipio de Malambo, donde
se ve la influencia de los indios Mokaná.
El resultado de la investigación dio más claridad sobre los aportes que
hicieron cada una de las culturas en alimentos, utensilios, técnicas y cos-
tumbres, como son:
Aportes indígenas
Aportaron el maíz, la yuca, el ñame, la caña de azúcar, el corozo, icaco,
cañadonga, guama, caimito, guinda, granada, martillo.
En técnicas ‘contribuyeron’ con:
Respecto a las preparaciones, trajeron:
• Puré de ñame, cabeza de gato, cayeye, patacones, tajada de plátano
maduro, plátano pícaro con leche de coco, panela y queso, bollo de plá-
tano, buñuelos de frijol cabecita negra; torta de cazabe con cerdo guisa-
do, pescado guisado con leche de coco, cazabe con coco, azúcar y anís.
• Y preparaciones de confituras artesanales como la cocada, el mongo-
mongo (combinación de plátano con frutas tropicales), la alegría de
burro (a base de millo).
Los utensilios que aportaron los africanos:
• Pilón de madera: tronco de madera con un hundimiento en la parte
superior, el cual utilizaban para pilar los granos de maíz, millo, etc.
• Calderos: ollas de hierro fundido.
Otro aporte fue el de la terminología culinaria:
• Afunchado: alimento que queda más húmedo de lo habitual.
• Binde: fogón de tres piedras.

35
 • Butute o vitiviti: alimento o comida.
• Cucayo: el pegao del arroz.
• Biche: fruta que no ha madurado.
• Biranga: mazamorra de plátano maduro con leche y azúcar.
• Celele: sopa de frijoles verdes con carne salada, yuca, plátano y ñame.
• Salpreso: carne o pescado que se sala por pocas horas y se emplea sin
dejar secar.
• Ripiar: deshilachar, volver ripios.
• Orear: refrescar, poner al aire carnes
• Dab-a-Dab: alimentos de los esclavos en sus travesías; consistía en un
puré de frijoles cabecita negra, ñame y arroz, acompañado con salsa de
esclavos compuesta por harina, agua y pimienta.
Aportes de los españoles
Arroz, azafrán, habichuela corta, pimentón, zanahoria, remolacha, na-
ranjas, limones, mandarinas, cilantro, cebollín, cebolla garbanzos, crema
de leche, quesos, mantequilla, harina, vinos, aceite de oliva, carneros,
gansos, ajo. Ellos trajeron de Asia el plátano, el coco y el tomate.
En las preparaciones: recetas de arroz, pasteles de gallina, pan, pudines,
bollo de queso, chicharrones, carne guisada, sopas espesas de vegetales.
Un aporte que ha ayudado a la identificación gastronómica de Soledad
es la butifarra, que a lo largo del tiempo han renovado su presentación.
Resultados gastronómicos de la fusión de ingredientes
Cada uno de los aportes indígenas, españoles y africanos, se fusionaron
y dieron como resultado preparaciones en las cuales intervienen diver-
sos ingredientes, preparaciones y técnicas. Por ejemplo:
• Arroz con camarón y patacones: resultado de la fusión de arroz, ce-
bolla, ajo, cebollín- (aporte español), camarones, tomates, achiote, ají
(aporte Indígena), patacón (aporte africano).
• Arepa con huevo: resultado de la fusión de maíz (aporte indígena),
huevos (aporte español) y técnica de fritar (aporte africano).
• Guandu con carne salada: resultado de la fusión yuca, ñame, ahuyama,
ají dulce, técnica de la carne salada (aporte indígena), técnica del sofrito
y guandú (aporte africano), plátano, ajo, cilantro, panela, cebolla de ver-
deo, cebolla roja (aporte español).
Referencias
1. Barney E. (2004). Notas y apostillas al margen de un libro de cocina. Universidad del Valle, Cali, Colombia.
2. Morales, E. 2012. Historia de la cocina del Caribe colombiano. Valledupar se encuentra en http://es.slideshare.net/aracataka/historia-de-la-cocina-del-caribe-colombiano
http://www.contrastes.com.co/web/index.php/content-category-4/1204-historia-de-la-cocina-del-caribe-colombiano
Cocina Caribeña. El paraíso de las mezclas 2011. Excelencias Gourmet > Edición No. 20 . se encuentra en http://www.excelenciasgourmet.com/noticia/cocina-caribena-el-paraiso-de-las-mezclas.
3. Restrepo, C. (2006) La alimentación en la vida cotidiana del colegio mayor de nuestra señora del Rosario, Bogotá – Colombia, 1653 – 1773. Se encuentra en (http://www.historiacocina.com/paises/articulos/colombia).
McIntosh &Goeldner. 1990. Tourism: principles, practices, philosophies. Willey.
4. Baquero A. & De La Hoz A.. 2010.Cultura y tradición oral en el Caribe colombiano. Propuesta pedagógica para incorporar la investigación. Uninorte. Barranquilla.
36
• Palizá: resultado de la fusión del arroz, el tomate y la cebolla (aporte
español), pescado chivo de río (aporte indígena) y técnica del sofrito
(aporte africano). Hoy día, muchas son las culturas que se han integra-
do a nuestro departamento, debido a que llegaron buscando nuevos
horizontes a raíz de la segunda guerra mundial; inmigrantes árabes e
italianos, generando una fusión de sabores e ingredientes tradicionales
con los de sus pueblos a nuestra gastronomía.
Discusión
A pesar de que la región Caribe es muy rica y conocida por su cultura,
identificada por su alegría y reflejada en las festividades como el Carna-
val de Barranquilla y sus costumbres en general, es importante resaltar
que hace falta afianzar y divulgar muchas de nuestras preparaciones
ancestrales que han sido el aporte básico en la alimentación de los po-
bladores de los corregimientos y municipios del departamento del At-
lántico. Los resultados iniciales de este proyecto muestran que, después
de haber realizado algunas visitas a corregimientos y municipios del
departamento y logrado recolectar información, a través de entrevistas
a los nativos acerca de cocina tradicional y productos de cosecha, no
han sido aprovechados al máximo los alimentos de la región. Esto da
la oportunidad de generar nuevas preparaciones a partir de lo tradi-
cional, para seguir disfrutando de sus sabores y aprovechar sus aportes
nutricionales y medicinales. Ejemplo de ello son frutos como el icaco,
el martillo, la cañadonga, la granada, la guinda y el caimito, entre otros.
Igualmente, este proyecto ayuda a concientizar a los entes públicos y
privados para generar nuevas ideas de negocio y oportunidades labora-
les para apoyar en la erradicación de la pobreza en el país.
Recomendaciones
Con el fin de lograr el máximo aprovechamiento de los productos ali-
menticios que produce el Atlántico, se recomienda hacer una unión
estratégica entre los entes públicos y privados del departamento, para
rescatar estas preparaciones ancestrales, dando origen a nuevas ideas
de negocios y creación de empresas, para los pobladores de los munici-
pios y corregimientos del departamento. De esta forma, se contribuiría
a mejorar la calidad de vida de estas personas, generando oportuni-
dades de empleo en la región. Igualmente, desde la academia, se reco-
mienda impulsar la investigación de la cocina ancestral para que no se
pierda su esencia y a partir de ella se puedan generar preparaciones in-
novadoras en las que se involucren ingredientes, técnicas y cultura, evi-
denciándolas, a través de un libro de cocina ancestral del Atlántico que
servirá para consulta y para el desarrollo de las competencias de prepa-
ración y producción culinaria. A través de los logros de este proyecto,
se busca que el conocimiento adquirido sea aplicado en las empresas,
convirtiéndose en una actividad que influya y juegue un rol significativo
en el desarrollo socioeconómico de un sector de importancia para el
departamento del Atlántico, como es el turismo.
 Herencia y tradición de la riqueza
gastronómica guajira
Introducción
Hoy por hoy existen un sinnúmero de variedades culinarias extraídas de
costumbres, tradiciones y gustos, de acuerdo con la riqueza natural y di-
versidad de alimentos que brotan de cada pueblo, ciudad, región o país.
La Guajira es una región tan singular geográficamente que se encuentra
rodeada de mar, sierra y desierto; allí han habitado diferentes grupos
humanos, etnias, negritudes, extranjeros y turistas. Nuestra querida
tierra posee un gran número de portadoras de tradición que con sus
conocimientos han aportado infinidad de recetas a la riqueza gastro-
nómica. Según su testimonio, anteriormente se cocinaba de forma na-
tural, contaban con huertas en los patios, tenían diferentes verduras y
especies típicas de la región.
Por otro lado, por ser una región bañada por el mar Caribe, pueden en-
contrarse diversas preparaciones realizadas con pescados y mariscos en
las que se destaca el famoso salpicón de cazón o de cualquier otro pes-
cado, la ensalada de raya, diversidad de ceviches, la sierra en escabeche,
los arroces de bacalao y de mero seco, pescados guisados y la tortuga
como platos principales en las mesas guajiras.
Otra delicia para resaltar es el popular maíz en sus diferentes prepa-
raciones y presentaciones, siendo la arepa la reina de nuestra cultura
guajira pues en esta región existe variedad en la que se resalta la arepa
limpia, la arepuela de huevo, la arepa de chichiuare, la arepa de maíz
amarillo, los bollos de maíz, arepa de queso y acompañadas siempre de
la tradicional chicha de maíz; además del funche y los pasteles de olla.
En ese sentido, desde los ambientes de formación del Servicio Nacional
de Aprendizaje (Sena) surge la idea de recuperar y dar a conocer toda
esa riqueza gastronómica de La Guajira y son nuestros aprendices los
llamados a iniciar esta recuperación de la tradición para dar a conocer
las técnicas de conservación y preparación de alimentos.
Con este proyecto se pretende inducir a los aprendices del Programa de
Formación Técnico en Cocina, a procesos de transformación, elabora-
ción y preparación de las recetas de la cocina típica La Guajira, haciendo
énfasis en la variedad de productos alimenticios que se pueden prepa-
rar de manera diferente, segura y con resultados óptimos.
Por otro lado, se ven beneficiados con este proyecto los aprendices del
tecnólogo en contabilidad y finanzas, puesto que, a través de las rece-
tas estándar, puede controlarse cada uno de los ingredientes, calcular
mediante los procedimientos que componen las recetas, que cuesta
elaborar un plato, utilizando diversos sistemas de costos, controlado el
mínimo valor de desperdicio.
Robinson Sanabria Marín
Esmerlis Camargo Torres
Carlos Robles Palomino
Centro Industrial y de Energías Alternativas, SENA GUAJIRA
El objetivo general de la presente investigación es recuperar los platos
tradicionales de la cultura guajira, a través las portadoras de tradición,
buscando el fortalecimiento de la identidad cultural y culinaria de la
región.
Marco teórico
Carrillo (1996) conceptualiza la tradición como lo opuesto a lo innova-
dor y contemporáneo, como fenómenos que necesitan ser nombrados
pese a no ser determinantes. La tradición también ha sido vista como
una esencia valorada en tanto pura y testimonial, ejemplo de un pasado
superior. Los rasgos tradicionales han sido pensados como las supervi-
vencias de restos extraurbanos, exóticos o folclóricos de modo que se
valora simplemente su presencia estética.
Por otro lado, Gutiérrez (2007) expresa que los inmigrantes mantienen
fielmente su tradición culinaria con fiestas religiosas convirtiéndose en
un mecanismo identitario de grupo en el cual han reconstruido su mo-
delo alimentario, de forma gradual, manteniendo productos de origen
y platos de alto valor simbólico con alimentos de la sociedad de acogida.
A su vez, Donoso (2009) manifiesta que la inmigración de padres o
abuelos españoles de muchos argentinos alimenta una nostalgia por
España para la que quizá la figura de una abuela gallega que cantó a una
cuna emblemática o también puede serlo un guiso nostálgico prepara-
do con elementos parecidos, pero con un sabor diferente.
Es preciso señalar que, para Del pino (2013), las sociedades contemporá-
neas siguen hablando hoy en día de la tradición culinaria, estableciendo
límites entre la auténtica herencia culinaria y las tradiciones inventadas,
aseverando que ellas se conjugan en lo local y cosmopolita, la lógica del
mercado y la producción simbólica, la memoria histórica y la nostalgia
culinaria, lo popular, lo culto y lo masivo, la modernidad y la tradición.
Según Patiño (2012), en la cocina es donde se arraigan y transmiten sa-
bores y saberes; las cocinas son patrimonios culturales, son colectivas e
identifican un grupo social en particular. Las cocinas pueden ser en una
casa, finca o merendero popular.
Las cocinas poseen el carácter colectivo de las tradiciones culinarias,
ponen en escena a la comunidad como sujeto colectivo (creador colec-
tivo), de tal manera que nadie puede arrogarse la autoría o propiedad
intelectual. La cocina es el centro de creación y transformación de los
alimentos, lo cual comprende la puesta en práctica de conocimientos
y técnicas culinarias. Estos conocimientos tienen raíces profundas en
tradiciones culinarias y alimenticias, cuyo origen y temporalidad son
difíciles de establecer.
37
 Materiales y métodos
De acuerdo con los objetivos planteados y los referentes teóricos, esta
investigación puede considerarse de tipo descriptiva, de campo y tran-
seccional.
La población fue estudiada a través de censos poblacionales, prescin-
diéndose del uso del muestreo y de muestra alguna, por el tamaño de
la misma.
Estuvo conformada por las portadoras de tradición culinaria de los mu-
nicipios de Riohacha, Dibulla, Maicao, Albania, Manaure, Uribia, Hato
Nuevo, Barrancas, El Molino, Fonseca, Distracción, Villanueva, Urumita,
San Juan del Cesar y La Jagua del Pilar, del departamento de La Guajira.
El proceso se llevó a cabo mediante la técnica de encuestas aplicadas
y la observación directa, desarrollada sobre la base de un instrumento
diseñado con preguntas semi-abiertas. También se planteó una ficha de
recolección, la cual permitió anotar los nombres de utensilios, especias,
indicaciones de preparación, corte o tipo de carne específica para cada
preparación, acompañamientos y bebidas identificados por los porta-
dores de la tradición culinaria.
La información se consignó a través de un diario de campo y soportado
con fotografías, grabación de las entrevistas y videos.
Resultados
Los resultados de esta investigación permitieron conocer la extensa va-
riedad de preparaciones de la cocina tradicional de La Guajira, a través
de la explicación exacta de las actividades, objetos o utensilios utiliza-
dos, procesos y costumbres. A continuación, se presentan algunos de
estos procesos:
El extenso mar y sus productos
El extenso mar con el que cuenta La Guajira es una de las principales
fuentes de materia prima en este departamento, donde tradicional-
mente se consiguen pescados y mariscos frescos durante todo el año;
la cocina guajira ha adoptado diferentes métodos de cocción y conser-
vación a lo largo de la historia, con el fin de preservar y de hacer de sus
preparaciones maravillosos platos.
Se debe resaltar la variedad de pescados con los que se pueden realizar
muchas preparaciones, como los salpicones, que consisten en desme-
char pescado y mezclarlo con vinagre criollo, achiote y pimienta, siendo
más destacado el de cazón (tiburón); las ensaladas de langosta y raya, los
ceviches de pescado y mariscos, los arroces de camarón seco, de mero
seco, de bacalao, de tortuga, de mariscos, pescados fritos y guisados de
mero, bonito, jurel, pargo, sierra, lebranche; y en escabeche. Este último
se prepara friendo el pescado y luego se adereza con vegetales, pimien-
ta, achiote y vinagre criollo.
Y entre otros tantos productos como la famosa tortuga guisada o frita.
38
El maíz popular en sus preparaciones
y presentaciones
En La Guajira, otra delicia para que resaltar es el popular maíz en sus
diferentes preparaciones y presentaciones, siendo la arepa la reina de
nuestra cultura Guajira. En esta región, existe una variedad de manifes-
taciones en la que resaltan la arepa limpia, la de chichiuare, la de maíz
amarillo, de queso, la arepuela de huevo y los bollos de maíz, acompa-
ñadas siempre de la tradicional chicha de maíz; además del funche y los
pasteles de olla.
Cuentan las portadoras de tradición que sus madres hacían muchas
arepas de maíz pilado; este lo pilaban en el pilón de su casa, no utili-
zaban carbón sino braza de la leña, las arepas las tostaban en cazuela
y luego la pasaban a la parrilla. Para las sopas, les agregaban, ají dulce,
pimienta de olor, cebolla larga, orégano, el tallo de la malanga, culantro,
guineo manzano. Además, señalan que a estas no se les agregaba fideo
ni arroz, sino maíz para que espesaran. El aceite se sacaba de la coruba o
tamaca, arepas de maíz con el asiento del chicharrón; la masa se amasa-
ba donde se fritaba el chicharrón, lo que le daba un sabor muy delicioso.
El chivo: tradición gastronómica de La Guajira
Por tradición, La Guajira adoptó al chivo como su mayor especie de
ganado, dando así origen a gran variedad de preparaciones con esta
especie. Se destacan el fiché (preparado con las vísceras, la sangre y la
carne), el chivo asado, la cecina, el arroz de cecina, el ajiaco de cesina, el
sancocho de chivo y el guiso con coco.
Variedad de guisos y asados con los
animales de monte
Además de mar y desierto, se dice que La Guajira también es monte,
pues en todo el departamento se encuentra una variedad de guisos y
asados hechos de venado, saino, armadillo, conejo, guartinaja e iguana,
entre otros. Una de las aportadoras de tradición cuenta que anterior-
mente se comía mucho la carne de animal de monte, ya que muy poco
se conseguía la carne de ganado y que hoy día conservan esa costumbre
considerando que es la carne más sana y deliciosa. Su preparación prin-
cipal es el armadillo en coco.
Ingredientes
• Zumo de coco
• Cilantro
• Cebolla larga
• Tomate
• Cebolla roja
• Ajo entero,
• Color (porción mínima)
• Armadillo
Preparación
Despresar el armadillo y llevar a la olla de presión durante unos 45 mi-
nutos con el resto de ingredientes finamente picados. Servir y acom-
pañar con arroz y patacón.
 Otras las preparaciones gastronómicas guajiras
Cabe resaltar que además de las preparaciones que hemos citado, son
muy comunes la famosa malangada de Urumita, que incluye gallina
criolla, ñame, ahuyama, yuca, arroz de chorizo rioachero, carne panga,
preparaciones a base de frijol, las frutas como el corozo, la cerecita gua-
jira, y demás.
Dulces guajiros: una herencia tradicional
En todo el territorio de la península se preparan dulces, bien sean para
untar o en forma de panelitas y cocadas; en estas preparaciones se utili-
za la mayoría de productos dados por la tierra, desde apetecidos dulces
de ñame, hicaco, leche cortada, toronja, plátano maduro, maíz, grosella,
papaya y coco.
Recomendaciones
Las recomendaciones de esta investigación obran en función a los resul-
tados encontrados, por medio de las cuales se indica un proceso rescate
de la gastronomía guajira; así, se busca fortalecer esa despensa rica y
abierta de sabores del caribe colombiano, siendo para el caso presente,
las siguientes:
• Realizar reconocimiento a la labor de los portadores de las tradiciones
culinarias de la región guajira.
• Crear redes de conocimiento con los portadores de la tradición, a fin
establecer rutas culinarias de manera sostenible.
• Realizar recopilación escrita de los sabores y saberes ancestrales de la
cultura wayuu.
• Fomentar las tradiciones culinarias de La Guajira, en Colombia, a tra-
vés de proyectos que busquen describir las situaciones o acontecimien-
tos ligados a la herencia e historia de la cocina, de tal manera que se
mantengan las tradiciones para que puedan servir de base para futuras
investigaciones.

Referencias

Carrillo, M. (1996). El sabor de la tradición: escenarious y actores de la cocina tradicional en el Centro Histórico de Quito. Editorial Abya Yala.
Del Pino, A (2013). Comidas bastardas: gastronomía, tradición e identidad en América Latina. Cuarto Propio.
Diarios, ensayos, crónicas. La cocina de la escritura, Editorial: RIL Editores- Santiago de Chile.
Donoso J. (2009). Diarios, ensayos, crónicas. La cocina de la escritura, Editorial: RIL Editores- Santiago de Chile.
Gutiérrez, M. (2007). Alimentación de los inmigrados marroquíes en Almería: aspectos nutricionales, culturales y tradiciones culinarias. Universidad Almería.
Patiño Ossa, Germán y otros (2012). Política para el conocimiento de la salvaguardia y el fomento de la alimentación y las cocinas tradicionales de Colombia. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, volumen 17 (pág. 22). Bogotá:
Ministerio de Cultura.
Sánchez, Enrique y Sánchez, Carlos E. (2013). Paseo de Olla. Biblioteca básica de cocinas tradicionales de Colombia, volumen 10 (pág. 45). Bogotá: Ministerio de Cultura.

39
 Rescate gastronómico de las ibias
Introducción
En la región Andina, los cultivos de tubérculos como ruba (Ullucus tube-
rosum C), ibia (Oxalis tuberosa M) y cubio (Tropaeolum tuberosum R&P)
satisfacen demandas de carácter local y/o regional (Ruiz, 2009), por lo
que son poco conocidos a nivel nacional en cada uno de los países don-
de tienen presencia, como Ecuador, Colombia, Bolivia y Perú. Sin em-
bargo, son imprescindibles para asegurar la diversificación alimentaria
de la región (Espinosa, Vaca, Abad y Crissman, 1997).
Para Cadima (2006), la distribución de la variabilidad de estas especies
no es uniforme en toda la región Andina; se concentra en lugares deno-
minados ‘microcentros’. En el caso de Colombia, hay unos, por ejemplo,
en el departamento de Boyacá, en los municipios de Ventaquemada y
Turmeque, por ser espacios con la condiciones favorables para su con-
servación y uso, según un estudio realizado por el Departamento de
Desarrollo Rural y Regional de la Pontificia Universidad Javeriana (Cla-
vijo et al. 2014). El encontrar este tipo de espacios coincide con niveles
de desarrollo económico muy bajos; sin embargo, también lo hace con
una arraigada cultura ancestral que se ha mantenido desde la época
precolombina hasta la actualidad. Esta ancestralidad se involucra en un
término ampliamente utilizado hoy como lo es la sostenibilidad, por
medio de su factor social, en él se busca proteger a la cultura y tradición
de las comunidades.
Teniendo en cuenta lo anterior, la Oxalis tuberosa M, ibia en Colombia,
u oca en la mayoría de los países donde se cultiva, es un alimento que
antecede al cultivo de la papa, y junto con esta dio origen a la actividad
agrícola en los Andes centrales y septentrionales (Barrera, 2004; FAO,
1992). La diversidad de Oxalis tuberosa M no ha sido explorada suficien-
temente en Colombia y esto se requiere para apoyar la seguridad ali-
mentaria de las etnias ubicadas en agroecosistemas de páramo (Rosero,
2010), los denominados ‘microcentros’. A ese respecto, la FAO propone
incrementar el rendimiento y uso de la ibia como fuente de harina alter-
nativa a la de trigo (FAO, 1992).
La Universitaria Agustiniana promueve “el mejoramiento de la calidad
de vida, la sostenibilidad del medio ambiente y el desarrollo físico, in-
telectual y espiritual de la sociedad”; desde esa visión institucional se
justifica el desarrollar proyectos en los que se incentive la sostenibilidad
y seguridad alimentaria.
La presente propuesta de investigación pretende entonces, mediante
el desarrollo y aplicación de las ibias en diferentes productos gastronó-
micos, generar mayor reconocimiento de su potencial en la población
juvenil, como los estudiantes del programa tecnología en gastronomía,
para que, por medio de emplearlas en sus preparaciones, continúen un
legado cultural y de responsabilidad con el planeta.
40
Nelly Bibiana Morales Posada
Aycardo Emilio Robayo Rodríguez
Centro de Investigación Uniagustiniano
Referente teórico
Antecedentes investigativos
Tubérculos andinos y conocimiento agrícola local en comunidades ru-
rales de Ecuador y Colombia (Clavijo & Pérez, 2014)
Este artículo, a pesar de no estar relacionado principalmente con
la cocina, refleja cómo tres tubérculos andinos, entre ellos las ibias,
se han venido olvidando de la gastronomía nacional; por ejemplo,
en Colombia, específicamente en el departamento de Boyacá, se
evidencia el bajo consumo de estos tubérculos, pues su cosecha
se ha ido reemplazando por otras especies industrialmente más
interesantes y se ha dejado de lado a las ibias, que están ligadas a
la tradición regional.
Caracterización de almidones aislados de tubérculos andinos: mashua
(Troparolum tuberosum), oca (Oxalis tuberosa), olluco (Ullucus tubero-
sus) para su aplicación tecnológica (Surco, 2004).
Esta tesis se basó en la obtención de almidones de tubérculos an-
dinos, en los que se determinó que el grado de absorción era dife-
rente para cada uno; además, se estableció que la oca fue el único
almidón que tuvo buena aceptación y cumplió con las caracterís-
ticas requeridas para la implementación como espesante. Es una
tesis que aporta el conocimiento y características de la oca (ibia),
dando a conocer sus propiedades.
Obtención de edulcorantes a partir de tubérculos andinos: aplicación
en chocolatería. (Arango, Jiménez & Saldarriaga, 2013).
Esta tesis pretende implementar un uso alternativo a los tubércu-
los andinos, como las chuguas, los cubios y las ibias, entre otros,
buscando su rescate por medio de la repostería.
Evaluación de harinas y almidones de mapuey (Dioscorea trifida), varie-
dades blanco y morado. (Rached et al., 2006).
Este artículo quiere rescatar el uso gastronómico del mapuey, un
tubérculo representativo de la zona tropical de Venezuela; para
ello, desarrollaron una harina y un almidón que analizaron, bus-
cando remplazar harinas convencionales para rescatarlos e im-
pulsarlos de nuevo en el mercado.
Evaluación fisicoquímica, proximal y sensorial de una bebida láctea fer-
mentada con concentrado de rubas (Ullucus tuberosus). (Parra, 2012).
Esta tesis rescata el uso de la ruba, a través de un concentrado
implementado en yogur, evaluando pruebas sensoriales y nutri-
cionales en las que se obtuvieron buenos resultados. Fundamenta
la necesidad de encontrar diferentes usos a los diversos tubérculos
andinos, ya que son productos nativos que se han dejado de con-
sumir y tienden a desaparecer de la dieta de los colombianos.
 Marco histórico los romanos crearon por primera vez maquinaria especializada en la
molienda y elaboración de harinas principalmente de trigo.
Historia de las ibias
En América se usó el maíz, en Asia el arroz, en Europa el trigo y en Aus-
tralia semillas para la obtención de harinas.
Su cultivo es bastante antiguo y, según Rodríguez (2006), antecede al
de la papa, además era uno de los cultivos más preciados por las pobla-
ciones andinas después del tubérculo. Un autor muy citado al hablar
Marco geográfico
de ancestralidad andina, Bukasov, consideró que además de los Andes
Tiene adaptación desde los 2300 msnm, se cultiva desde los 3000 hasta
centrales las ibias también se pudieron domesticar en los Andes Sep-
los 4000 msnm, desde Colombia a Chile, pero la mayor concentración
tentrionales hace unos 8000 años. En el año de 1860 se introdujo en
se encuentra entre los 3500 y 3800 msnm, en la zona agroecológica de
Nueva Zelanda, donde tuvo gran aceptación.
páramo. Especies silvestres del género Oxalis se hallan en las «lomas»
Como lo muestra Patiño (1963), diferentes autores como Zamora,
de la costa del Perú, o en forma simpátrica con la oca cultivada en los
Oviedo, Holton Bukasov y Gutiérrez, entre otros, no menos importan-
Andes, y en borde de selva (Tapia, 1992).
tes que las denominadas ibias u ocas, se cultivaban arriba de los 2500
msnm en el Nuevo Reino de Granada y se consumían ordinariamente
Persiste en agroecosistemas tradicionales en países como Perú Bolivia,
en Bogotá a mediados del siglo XIX. Pero el cultivo no era tan intenso
Ecuador y Colombia, donde tienen presencia en Nariño, Boyacá, Cun-
como en los Andes sureños.
dinamarca y Cauca.
En la relación geográfica se mencionaba, entre las cosas, que comían los
indios, “otra raíz que llaman «oca»”. Se creía que ellas figuraban entre
los alimentos que un grupo indígena denominado cañaris le regalaron Marco teórico - conceptual
a Sebastián de Belalcázar, cuando llegó a la región interandina en 1534
(Ibid., 182). Cárdenas indica para Bolivia variedades blancas, amarillas, Según Patiño (1963), Cobo fue uno de los autores que más detalles dio
sobre las ibias, decía: “Son las ocas unas raíces comestibles que se dan
anaranjadas, púrpuras, rojizas, violado-oscuras y moradas (Cárdenas,
en las tierras frías donde las «papas», la planta desta raíz se llama «chul-
1950, 11).
co»; es del linaje de acederas, pequeña, de una tercia poco más o menos
En Colombia, específicamente en Pasto, el naturalista André vio en
de alto; tiene las ramas recogidas, que la hacen copada; las hojas son
1877 cerca de diez variedades, rosada, blanca, amarilla pálida eran las muy pequeñas, de tres en tres, como las de las acederas. Las raíces desta
más cultivadas; violeta, rojo de vino, etc., el geógrafo Rufino Gutiérrez plantas larguillas medio jeme, no lisas, sino desiguales y como ñudosas;
años después también lo diría. unas blancas, otras moradas y de otros colores, como las «papas»; son
muy tiernas y harinosas; cómenlas los indios 1 verdes, asadas y cocidas, y
Historia de la deshidratación también partidas por medio a la larga las secan al sol para guardar; y las
secas desta manera se llaman «cabi», y son de buen sabor, algo dulces,
Según se sabe, desde la era Arcaica, la deshidratación es uno de los mé- como higos pasados, las cuales se comen crudas y cocidas”. En seguida
todos de conservación de alimentos más antiguos, hay registros que enumera los usos medicinales de las hojas y ramas (Cobo, 1890, I, 363-
364; -----, 1956, I, 169; Valdizán y Maldonado, 1922, II, 215; Yacovleff y
datan de poco más de 400000 años, cuando se secaban al sol vegetales,
Herrera, 1934, 307-309). Esto último, como en el caso del ulluco, induce
verduras y diferentes tipos de carne. Con el paso del tiempo, la técnica
a pensar que quizá la oca se cultivó primero como planta medicinal. La
de deshidratación ha cambiado debido al cambio de equipos emplea-
presencia de ácido oxálico en sus tejidos puede justificar algunos usos
dos; en la antigüedad el sol era la principal fuente de calor y secado de curativos. En textos más recientes se afirman muchas de esas caracte-
alimentos, pero tardaba mucho tiempo y dependía del clima; después rísticas; por ejemplo, Tapia (2000), además amplia la información con
se crearon los hornos, cuyo secado era más rápido pero cocinaba los ali- aportes desde su composición, dependiendo su país y comparado con
mentos perdiendo gran valor nutricional; más recientemente surgieron otros tubérculos. La figura 1 muestra cómo es la planta de la ibia.
los deshidratadores, los cuales no cocinan el producto, evitando que
sus componentes nutricionales se pierdan y secando los alimentos en
un lapso más corto.

Historia del almíbar

El almíbar es uno de los productos más antiguos creados por el hom-

bre, registros datan de la civilización romana. En aquella época que lo
usaban para conservar los alimentos en frío sin desecarlos, por lo cual
aplicaban almíbares a base de miel en frutas; de esta manera, lograban
una mayor conservación.

Historia de la harina

La harina aparece en la alimentación del hombre en épocas ancestrales,

datando del año 6000 a.c., cuando se obtenía harina de trigo por la
trituración del mismo por medio de dos discos; en la época medieval Figura 1. (Oxalis tuberosa M)

41
 La composición de la ibia (g/100g) se muestra en la siguiente tabla. Materiales y métodos
Tabla 1. Clasificación taxonómica de la ibia (Oxalis tuberosa M) Tipo de investigación: aplicada.
Diagramas de flujo de los métodos de deshidratación a utilizar
Ibia
Energía (Kcal) 61.0
Proteína 1.0
Grasa 0.6 Lavar y Lavar y
desinfectar desinfectar
Carbohidratos 13.3
Humedad (%) 84.1
Minerales
Calcio (mg) 22 Pelar Pelar
Fósforo (mg) 36
Hierro (mg) 1.6
Vitaminas
A (µg equiv. Retinol) 1.26 Laminar Laminar
B1 (mg) 0.05
B2 (mg) 0.13
Niacina 0.43
Llevar al Llevar al
C 38.4 horno 120°C horno 120°C
x 2 horas x 2 horas
Fibra 1
Fuente: Tapia M. 2000. Collazos et al. 1975.

Comparado con la papa a la ibia, esta manifiesta un mayor contenido Moler Moler
de vitamina C y de calcio.

Deshidratación Figura 2. Método por calor seco (Baja temperatura) Figura 3. Método por aire forzado caliente (Rational)

Es una técnica de conservación que se conoce desde la era Arcaica;

se define como la eliminación parcial o total del agua presente en un Lavar y
Lavar y desinfectar
alimento; alargando el periodo de vida útil de los alimentos, ya que se desinfectar
conservan por más tiempo. En este proceso no se cocina el alimento,
por lo cual no se altera su composición, pero sí acentúa los sabores del
alimento. (Potter & Hotchkiss, 2007) Pelar
Pelar
Tipos de deshidratación
Laminar
Al aire libre
Laminar
Es el método más antiguo, se limita a las regiones cálidas o que propor- Adición de
cionen viento; se ponen sobre una superficie o cámara donde el aire azúcar •1:1
y el sol tienen contacto con el producto y a través de los días este se Secar al
deshidrata. Es un sistema lento. sol
Secar
Por aire forzado caliente • Temp. amb.

Es un sistema en el cual la temperatura de inicio se reduce a medida

Moler
Moler
que el producto se va deshidratando; se usan hornos o túneles de aire
caliente que tienen una temperatura de 90-120°C y se reducen hasta
llegar a las 55°C obteniendo un producto con no más del 6% de agua. Figura4. Método al aire libre Figura 5. Método por osmosis inversa

42
Son las ocas unas raíces comestibles que se dan en las tierras frías donde Resultados esperados
las «papas», la planta desta raíz se llama «chulco»; es del linaje de acede-
ras, pequeña, de una tercia poco más o menos de alto; tiene las ramas
recogidas, que la hacen copada; las hojas son muy pequeñas, de tres en • Motivación por conocer e implementar las ibias en preparaciones
tres, como las de las acederas. Las raíces desta plantas larguillas medio gastronómicas en los estudiantes de tecnología en gastronomía de la
jeme, no lisas, sino desiguales y como ñudosas; unas blancas, otras mo- Universitaria Agustiniana.
radas y de otros colores, como las «papas»; son muy tiernas y harinosas;
cómenlas los indios 1 verdes, asadas y cocidas, y también partidas por
medio a la larga las secan al sol para guardar; y las secas desta manera se • Determinar las mejores técnicas de deshidratación para las ibias, pro-
llaman «cabi», y son de buen sabor, algo dulces, como higos pasados, las curando mantener sus propiedades organolépticas y valor nutricional.
cuales se comen crudas y cocidas”.
• Exploración en técnicas de cocción para aprovechar e implementar las
Diagrama de flujo para la realización del dulce o sirope:
ibias en diferentes preparaciones.

• Aceptación de los productos

• Innovación en la gastronomía con productos derivados de las ibias,

Lavar y que brindan una propuesta al uso limitado que se le da a esta especie.
desinfectar
• Recetario con la diversidad de usos que tienen las ibias en la gastro-
nomía regional.

Diseño de instrumentos
Pelar Población objeto de estudio: estudiantes de gastronomía de la Univer-
sitaria Agustiniana.

Muestra: no probabilística, ya que se escogerán de la población total

ciertos estudiantes que cumplan con características como la carrera
Cocción • Azúcar: que estudian, sedes (Tagaste y Suba), el semestre que cursan y la jorna-
en Agua, da a la cual pertenecen.
almíbar 1:1
Por medio de la fórmula:

Evaporación y
Concentración • 95 - 100 °C

Dónde:
pH - °Bx n = La muestra
N = Población
Porcentaje de la muestra
Z = porcentaje de confianza
e = porcentaje de error

Figura 6. Método para obtención de dulce o sirope de ibias.

43
 Técnicas de recolección

Tipo de recolección Cualitativa Cuantitativa

Entrevistas - Encuestas (abiertas) a estudiantes para - Encuestas (cerradas) a estudiantes de
conocer su opinión sobre el uso de jornada diurna que determinen el nivel
productos obtenidos de la ibia. de conocimiento de la ibia.
- Encuesta para determinar el porcentaje - Encuesta para determinar la aceptación
de aceptación de los productos elaborados. a nivel organoléptico de los productos
- Exploración sensorial de los productos. laborados.
- Calificación relacionada con el grado
de aceptación de platos elaborados.
Documentación - A través de documentación específica - A través de estudios que soporten
para conocer las propiedades de la ibia. estadísticamente la disminución del
- Por medio de libros, guías, determinar consumo de ibia.
las técnicas, formulaciones y procesos
de elaboración para cada uno
de los productos.
- Se documentara sobre las técnicas
para elaboración de los productos
eligiendo la que mejor resultado
proporcione.
Trabajo de campo - Visitas en zonas de cultivo y dónde - Registro fotográfico y por video.
es o fue consumida la ibia. - Folleto informativo.
- Muestra gastronómica en la - Recetario.
Universitaria Agustiniana.

Discusión preliminar culinarias, en lugares donde satisface necesidades únicamente locales

y/o regionales y más preocupante aún que ha venido siendo desplazada
Se identificó que en Colombia, la ibia es empleada en estofados como por otras especies, dejando de lado parte de nuestra identidad cultural
el cocido boyacense, dejando a un lado sus posibles usos en otras ramas y gastronómica.

Referencias

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* Potter & Hotchkiss. (1999). Ciencia de los alimentos. España: Acribia Editorial.

44
 En tiempos contemporáneos, ¿para
qué cocina tradicional?
¿Qué es la cocina tradicional?
Hablar de la cocina tradicional puede pensarse que se trata de pregun-
tarse: ¿qué es la cocina tradicional? Y las respuestas pueden ser: platos
que vienen de nuestros antepasados, recetas antiguas, comida de mi
abuela, comida de tradiciones y costumbres, comida pasada de moda
que pertenece a otros tiempos.
El qué de la cocina tradicional nos sitúa en las preparaciones, en la comi-
da, en los platos; es decir, en las cosas que concretan la imagen familiar
que nos llega de esta cocina. Si vamos un poco más allá, siguiendo el
curso del qué más podría ser la cocina tradicional, vamos a continuar
con las recetas, los ingredientes o materias primas y, de pronto, alcance
para hablar de las técnicas o con que se puede acompañar esta u otra
preparación tradicional, es decir, llegamos a definir el qué de la cocina
a partir de sus componentes principales, de los objetos con los cuales
se nombra, en este caso, los platos. Es una forma habitual de referirnos
a algo.
Sin embargo, este qué de la cocina tradicional como objeto, cosa o algo,
reduce las posibilidades de una mirada diferente que la vincule al ámbi-
to humano. La cocina vista como un plato servido en la mesa, solo nos
habla del objeto que vemos desde la distancia en la que nos encontre-
mos; de pronto, pensamos en la cocinera que lo preparó y reconocemos
la exquisitez de sus sabores, gracias a las manos que lo hicieron posible,
pero la forma habitual de acercarnos nos lleva a una definición técnica
del asunto que lo resuelve con la representación que le es posible, es el
imperio de la racionalidad instrumental que domina nuestra manera
de ver el mundo y se resiste a su insuficiencia, más bien, busca nuevas
formas de aparecer para mantener su hegemonía (Lipovetsky, 2014).
Entonces, desde esta entronización de la razón llevada a la exaltación de
la técnica como poder omnipresente (Heidegger, 2005), queda la coci-
na tradicional reducida a un plato y la imagen que nos acompaña es la
fotografía de esa preparación. Los ingredientes y su transformación son
parte del espectáculo estético para el comensal, sin detenerse en lo que
oculta, el legado de conocimiento ancestral que la habita y es fuente de
memoria viva de una comunidad humana que trasciende el tiempo del
hoy, que viene de lejos y continúa hacia lo que viene.
En la intención de situarnos de cara a la cocina tradicional, no como
objeto, sino como fenómeno que nos interpela en la vida cotidiana, nos
pertenece, podemos ver en ella, además del plato, el territorio de donde
viene, las manos que hicieron posible los frutos que llegan a las galerías
de mercado, el viaje que realiza hasta llegar a los fogones, para fundirse
en aromas y sabores del aliento, los sudores y los humores de los cuer-
pos que se integran en esas preparaciones.
Elsis María Valencia Rengifo
Cilia Inés Acosta Ocampo
Centro de Gestión Tecnológica de Servicios, SENA Valle
Nuestra cocina es higiénica, más no aséptica.
Ese plato, elaborado por manos herederas de conocimientos culinarios
ancestrales, es el que llega a las mesas de restaurantes y comedores, casi
siempre, en tiempos especiales de celebraciones, de festivales, de ferias
o de fiestas familiares que también han viajado en el tiempo y nos re-
cuerdan momentos gloriosos o dolorosos de nuestra infancia.
Desde esta mirada de la cocina tradicional, que se resiste a reducirla a
un plato, queremos insistir, entonces, en que no es un objeto decorado
puesto en la mesa, es un quién o más preciso, son unos quiénes, hom-
bres que se la juegan en esa cocina, como agricultores, como distribui-
dores, como cocineros y logran que sea posible conservar el sabor que
solo lo alcanzan, quiénes ofician esta labor con la entrega sagrada de
dar su vida, en ella.
Son mujeres, la mayoría, aunque hay también hombres, quiénes here-
daron este legado de sus ancestros, fue una entrega silenciosa en las
jornadas cotidianas de las labores del campo, en el día a día, que em-
pieza en la madrugada con el canto de los gallos, el ordeño del ganado
y la primera olla en el fogón para los tragos de café con agua panela
que acompañan, el inicio de la jornada. De ahí en adelante, prosiguen
los oficios de la cocina donde la abuela, la madre con la pequeña niña
o adolescente, la inician en su viaje de aprendizaje de la mano de sus
maestras que luego recordará en el sabor de los platos que prepara.
Y, es inocultable que la cocina tradicional, como otros artes y oficios
de tradición, han sido entregados, de generación en generación y por
transmisión oral, en las labores cotidianas de los pueblos y es aquí donde
empezamos a encontrar el primer peligro que cierne sobre las cocinas
tradicionales cuando encontramos una ruptura en la cadena de trans-
ferencia generacional y vemos el desencuentro evidente entre nuestros
mayores portadores de tradiciones y nuestros jóvenes invadidos de las
modas a espaldas de sus antecesores. Este quiebre generacional es un
atentado a nuestra humanidad, en tanto se quiere negar el camino re-
corrido de los que nos precedieron y que portan claves fundamentales
de lo que hemos sido para poder seguir siendo. El camino recorrido por
los hombres es camino de conocimiento humano, sabiduría donada,
que nos da sentido, horizonte de humanidad (Olaya, 2015).
Romper esta transmisión generacional para colmar las nuevas gene-
raciones de “saberes novedosos”, momentáneos, no con la fuerza del
instante, sino desde la debilidad de un hombre agotado en la rutina que
busca con ansiedad un cambio, así sea efímero para encontrar alivio a
las tensiones de su angustia, es inhumano. Son saberes artificiosos, ar-
45
 mados desde el predominio de una lógica racional, individualista, que
compone y descompone para presentar lo mismo de diversa manera
en busca de innovación, algo nuevo que atrapa la atención, sin atisbo
de luminosidad, sin la fuerza que convoca un acontecimiento humano
creador que irrumpe en la oscuridad como una noche iluminada por
estrellas, alumbrando el camino de lo que es.
La cocina tradicional es fundamento de conocimiento ancestral, es an-
torcha de fuego que viene desde los orígenes de aquel hombre que co-
cinando los frutos de la tierra y del agua de su territorio natal, alimentó
su cuerpo y su alma. Es alimento sagrado, que bendijo, como maná del
desierto porque sació el hambre de su pueblo y es la medicina que cura
sus dolencias. Una cocina por fuera de este territorio enferma, por eso,
es inhumana (Olaya, 2013).
Un cocinero convocado desde la cocina como objeto, sin territorio; sin
memoria porque se rompió la cadena de transmisión generacional de
este conocimiento ancestral; sin cobijo de una cosmovisión, solo con la
pretensión de colmarla de recetas, protocolos y técnicas está arrojado
a una cocina sin humanidad. Es una cocina estética, aséptica, decorada,
sin alma.
Entonces, la cocina tradicional es el recorrido de un pueblo que se
muestra lo que ha sido, lo qué es y lo que puede ser, es la manifestación
humana de una comunidad delante del compromiso por salvaguardar
la humanidad, que tiene raíces donde afinca su vínculo con la tierra, con
el territorio, para elevarse en vertical ascenso hacia el infinito.
La cocina como fenómeno que nos revela en instantes plenos de crea-
ción, la posibilidad de descubrirnos con los otros, de reconocernos en lo
que hemos sido para seguir siendo con nuestros semejantes, rompien-
do el individualismo marcado de este presente que nos hace hijos de la
era del vacío (Lipovetsky, 2014).
¿Desde dónde situarnos para pensar
la cocina tradicional?
Pensar la cocina tradicional como patrimonio inmaterial de la humani-
dad, que necesita salvaguardarse de la voracidad de quiénes buscan bo-
rrarla de la memoria de los moradores de pueblos antiguos, que luchan
por sostenerla, es verla como un fenómeno que nos interpela en medio
del desierto que nos devora.
Fenómeno en cuanto se nos manifiesta en un plato que saboreado nos
lleva al viaje de nuestro propio centro. Evoca, de entrada, un sabor que
guardamos y nos despierta la alegría o la tristeza que recorremos en
medio de lo acontecido (Acosta, 2011).
Situar la cocina tradicional como fenómeno es descubrir lo que nos
oculta de nosotros mismos, ese plato o esa preparación, que nos es-
tremece cuando el sabor llega y en instantes, recordamos lo sido o el
de nuestros antecesores que nos despierta para desplegarnos en lo que
podemos ser, nunca solos, con los otros. Y, ahí, el primer hallazgo del
fenómeno de la cocina tradicional que nos revela un “nosotros” .El ali-
mento es comunión, juntos en torno a una mesa, unidos en la com-
prensión de quiénes somos, de dónde venimos y para dónde vamos.
Emplazar la cocina tradicional sólo como un plato colocado en la mesa,
como objeto para el consumo, con criterios estéticos para su prepa-
46
ración y presentación en el plato, es olvidar lo andado: los cuerpos de
la siembra, del cultivo, de la cosecha y del fogón. Y entiéndase, como
cuerpos, la humanidad que habita en aquellos hombres que en la con-
ciencia del despliegue de lo humano, la dejaron como huella en la tierra
con las semillas, la recogieron luego, en la recolección de los frutos y la
cocinaron después, en el fogón de sus propias ollas. Un alimento así,
es medicamento, que sana las heridas de no ser, de las dolencias por la
imposibilidad de vernos y de los malestares fruto de no poder manifes-
tarnos como somos.
Entonces, la cocina tradicional situada como fenómeno nos puede des-
cubrir un mundo que nos habita, nos despierta a la posibilidad de pen-
sarnos como seres humanos con los semejantes y no como discurso ar-
gumentativo para sostener una teoría, sino como posibilidad de habitar
lo humano que nos convoca el fenómeno culinario ligado a lo sido de
nuestros antepasados para expandirnos siendo nosotros mismos, de-
jándolo ver con los nuestros y legarlo como tesoro para los que vienen.
Es salvaguardar lo humano, lo más amenazado hoy, en medio de los
discursos reiterativos en su defensa, que llegan vacíos por la ausencia
de humanidad que los contiene.
¿Para qué la cocina tradicional, en tiempos
contemporáneos?
En tiempos contemporáneos colmados de técnicas y tecnologías pare-
ciera que la cocina tradicional, fundamento de conocimiento ancestral,
no tiene cabida. En el siglo de la información y del conocimiento, con
más información, que conocimiento, lo antiguo pareciera destinado a
desaparecer.
Desde una visión técnica del mundo de la vida, se puede afirmar que la
cocina tradicional, no ofrece ninguna novedad, en un mundo sediento
de primicias para aliviar la monotonía del sinsentido que alberga esta
época; con un hombre abocado al abismo de su propia angustia de no
encontrarse, de no hallarse ni consigo mismo, tampoco con sus próxi-
mos, ¿qué puede ofrecer un plato tradicional carente de la técnicas
avanzadas en cocina, en cuanto a su preparación y presentación?
Desde una visión comprensiva del mundo de la vida, la cocina tradicio-
nal en un hombre que la porta, es, ha sido y seguirá siendo fuente de
conocimiento ancestral.
Un hombre en la apuesta por él mismo, consciente de que en esa deci-
sión cobija su comunidad, camina la cocina heredada para legarla a los
suyos y con ello, la salvaguarda como el mayor tesoro, sin argumentos,
en la convicción de lo que le pertenece y está llamado a mostrar cuando
es convocado. Es hombre de conocimiento en su cocina, es portador de
tradición que sabe lo que porta, sin espectáculos, irrumpe encendiendo
el fuego, donando a los que lo ven, experiencia de plenitud, en el sabor
que entrega.
Este hombre portador de tradición culinaria, es hombre que transmite
lo esencial, habita lo humano y lo entrega en su cocina. Situado en la
cocina tradicional, es hombre que protege conocimiento esencial, de-
cantado en su sendero logra mostrar lo que es, sabiduría de hombre
que rompe lo superfluo, lo que sobra, para dejar ver lo originario, vigen-
te, a través de los siglos para los suyos. Es la sabiduría de un hombre que
alcanza para contemplar el misterio de la vida humana y saciar la sed de
sentido que nos agobia en tiempos de angustia.
En un mundo que rinde culto a la técnica, con un hombre caminando
la ambigüedad de su autonomía promulgada por doquier y en la fra-
gilidad de afrontarla, sin más compañía que sus propios miedos, rom-
piendo su unidad interna para enfrentar la diversidad de situaciones,
personas, momentos que le proponen como modos de ser, en esta so-
ciedad hipermoderna, del hiperconsumo y del hipernarcisismo, queda
atrapado en la maraña de un tejido social alimentado por los medios,
los avances tecnológicos, que está olvidando las nociones de trascen-
dencia humana vinculada a la razón de ser.
En este orden de ideas, el fenómeno de la cocina tradicional, desde una
visión comprensiva de la vida humana, es una posibilidad, en tiempos
contemporáneos, de retorno a casa, de salvaguardar el patrimonio
inmaterial desde el ámbito de lo humano donde reposa y es posible
protegerlo. No son suficientes los libros que se logren producir y repro-
ducir con preparaciones tradicionales de nuestra cocina, es necesaria la
apuesta radical de un hombre situado en el horizonte de su razón de
ser, él mismo, siendo con los suyos, sus semejantes, en el mundo, para la
protección de los patrimonios de la humanidad. No bastan las políticas
públicas, aunque son importantes; no alcanzan las buenas intencio-
nes; los potentes discursos argumentativos; las investigaciones en este
campo; no obstante, sus indiscutibles aportes. Es ineludible, la postura
primordial de nosotros, los aquí presentes, por preservar la sacralidad
humana que palpita en la cocina tradicional de este territorio, que es el
nuestro, llamado Colombia.
Y, en ese sendero que decidimos caminar por nuestra cocina, siendo
nosotros, nos encontramos, nos reconciliamos, podemos curarnos de
las dolencias propias y ajenas, acontecidas en ese milenario viaje que
nos acompaña desde el primer ser humano que se erigió en esa direc-
ción y que hoy, ansiamos habitar para restablecernos, de nuevo, en la
unidad que somos y saciarnos de sentido para transitar el vacío de la
época, con la fuerza de la plenitud, otorgado en los instantes en que
logramos ser.
La cocina tradicional como fenómeno esencial desde una visión com-
prensiva nos sitúa en nosotros mismos y nos puede devolver el legado
de sabiduría que hemos perdido, nos despierta la memoria que nos ha-
bita y nos puede curar de la indigencia humana de estos tiempos, nos
puede llevar al reposo que anhelamos y devolver la paz que estamos
clamando. La paz como el mayor tesoro de un ser humano en la que
logra contemplar el misterio de la vida y la serenidad frente a las cosas
(Heidegger, 1994).

Referencias

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4.- Lipovetsky, G. Charles, S. (2014). Los tiempos hipermodernos. Barcelona. Editorial Anagrama.
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6.- Olaya, S. Seminarios de Fenomenología. Centro de Gestión Tecnológica de Servicios. Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena), Regional Valle, Santiago de Cali. 22 de junio de 2015.

47

Introducción
Esta investigación surge con una pregunta de unos niños y niñas de 12
años, de un colegio de la zona rural del municipio de Piendamo (Cauca),
a finales del 2012.
La pregunta fue directa: ¿qué flores son comestibles?
Con la ayuda de las nuevas tecnologías y la implementación de las Tic
(Tecnologías de la Información y las Comunicaciones). Estos niños des-
cubrieron que existían infinidad de flores que se consumían alrededor
de todo el mundo desde siglos atrás. Pero la pregunta fue más allá: ¿qué
flores se pueden consumir y cuáles existen en nuestro municipio?
Luego de desarrollar una investigación en campo y con los familiares
de mayor edad de estos niños y niñas, se descubrió una planta cuyo
nombre común es flor de resucitado.
En la actualidad, muchas de estas especies se cultivan por sus llamativas
flores o se utilizan como arbustos en paisajismo, pero lo que llamó la
atención a los ‘pequeños’ es que se usa mucho en zona rural para dividir
los potreros o lotes entre las fincas.
Analizando la información de las personas encuestadas, se descubrió
que las hojas las utilizaban sus antepasados como un tipo de gel natural
para peinar el cabello, pero solo era para ocasiones importantes como
fiestas religiosas y las flores las utilizaban para elaborar jaleas y algunos
dulces.
A continuación, se anexa un poco de la investigación de los jóvenes en
la Internet.
Las flores comestibles normalmente están relacionadas con la alta coci-
na y los pasteles para bodas, pero muchos de nosotros podríamos tener
una gran variedad de sabores justo en su patio trasero.
Añadir flores a las comidas hará que un plato ordinario se vea muy
gourmet y más sabroso y nutritivo.
La alimentación va paralela a la existencia del hombre sobre el planeta.
Si observamos las antiguas civilizaciones, comprobaremos el empleo
culinario de las flores en culturas como la romana, la griega, la india o
la americana. Esta abarca los aspectos físico, mental y anímico del indi-
viduo. En las culturas mesoamericanas esta era muy diversificada. Los
aztecas tenían el ideal de la buena alimentación. Se sabe que alimenta-
ban a sus enemigos, ya que era un deshonor para un guerrero vencer a
personas débiles.
Antes de la llegada de los conquistadores, lo mexicas, mayas, mixtecos,
zapotecos, etc., tenían una alimentación equilibrada y muy diversa.
48
Flor del Resucitado
Jack Corrales Meza
Centro Agropecuiario, SENA Cauca
Combinaban maíz, frijol y amaranto con proteínas de origen animal de
diversas especies y una importante ingesta de insectos variados, hueva,
verduras, flores, algas y gran variedad de frutas.
Preparaban sus alimentos de distinta manera: asados, hervidos, al vapor
y en barbacoa, que es la cocción en un hoyo en la tierra. Utilizaban poca
grasa, la vegetal era obtenida de una semilla llamada chía, y la animal del
cerdo silvestre, el venado o del guajolote. En diversas variedades, el chile
era, muchas veces, utilizado para un solo platillo. Endulzaban sus bebi-
das de maíz y cacao con miel de varios tipos de abeja y de la caña del
maíz. También asaban los cuerpos de la biznaga obteniendo con ello un
dulce postre. Otro postre se hacía con semillas de amaranto tostadas y
molidas y mezcladas con miel. Fermentaban una serie de agaves, frutas,
semillas y maíz para obtener bebidas espirituosas de uso religioso.
Las flores aportan matices de frescura y sabores inusuales que sorpren-
den al comensal. Aunque se utilicen de forma decorativa, sus llamativos
colores y los atractivos olores que desprenden, no cabe duda que esti-
mulan los sentidos.
Son innumerables las variedades que se emplean; desde pétalos de rosa
recién cortados, magnolia, jazmín, de azahar, de malva, de mejorana,
violetas, la hierba luisa, capuchina, etc.
Descripción de la flor de resucitado,
según (Wikipedia)
Hibiscus, comúnmente hibiscos, es el nombre de un amplio género,
unas 150 especies aceptadas, de las más de 1000 descritas, de la familia
Malvaceae típicas de ambientes cálidos, en regiones tropicales y sub-
tropicales.
Nombres con los cuales se conoce esta flor
• En Latinoamérica, en general, es llamado carloti, cattor, catto.
• En Argentina se la conoce principalmente como rosella, hibiscus o, vul-
garmente, con el nombre de rosa china. Se cultiva, principalmente, en
la Provincia de Misiones por pequeños productores y se comercializa
para la preparación de infusiones.
• En Chile se le conoce principalmente como hibisco e hibiscus. En el
extremo norte se le llama con el nombre de cucarda.
• En Colombia, se le conoce como resucitado, fonche o san Joaquín. Más
concretamente, en Barranquilla le dicen cayena y es la flor típica de la
ciudad y del Carnaval de Barranquilla.
• En Costa Rica y la zona oriental de Cuba se le llama amapola.
• En Cuba y Honduras se le conoce como mar Pacífico. • En Venezuela se le llama flor de cayena y es la flor típica de Maracaibo.
Le dan propiedades de brillo y vitalidad al cabello negro, preparado que
• En Ecuador, peregrina en todas sus regiones. se hace al ser puesta en agua.
Investigación con relación a comida
• En El Salvador se le conoce como clavel.
Se desarrolló un laboratorio, para la elaboración de mermeladas con los
• En Guatemala se le dice rosa Jamaica. pétalos de flor de resucitado.

• En México se le llama obelisco o bien como tulipán.

Receta
• En Nicaragua se le conoce como flor de avispa.
Mermelada de flor de resucitado.
• En Panamá, como papo. 1 libra de pétalos de flor de resucitado.
1 libra de Azúcar
• En Paraguay, se le llama cinesia. 5 limones para obtener zumo

• En Perú, se le conoce como cucarda. Preparación

• En Puerto Rico, se le llama pabona o la amapola, flor de cayeno. • El proceso de lavado es mediante el cual se hierven los pétalos de las
flores por cinco minutos, para luego licuarla.
• En la República Dominicana se le conoce como sangre de Cristo o • Tamizar y llevar a fuego lento por 45 minutos con el azúcar y el zumo
cayena, a las de color rojo. Conocida como símbolo nacional, en la de- de limón, hasta obtener la textura deseada.
coración del pelo del traje típico dominicano. Se hace un jarabe contra • Se deja reposar y se almacena para su comercialización.
la gripe con ella.

Referencias

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7. http://espanol.mercola.com/boletin-de-salud/42-flores-que-se-pueden-comer.aspx

49
 Implementación de una aplicación
móvil para el aprendizaje de la gastronomía
de la región Caribe colombiana: las TIC
como herramienta de aprendizaje
de la gastronomía del Caribe colombiano
Introducción
Existen muchísimas recetas que identifican la comida caribeña colom-
biana. Encontramos libros especializados de cocina, revistas, folletos e
incluso en algunas páginas web, sin embargo, solo que al momento en
que algunas personas deciden preparar algunas de estas recetas se en-
cuentran con que los nombres tienen una fusión con términos de otros
lugares, por ejemplo, Italia, España, Francia; además, no se establece el
proceso minucioso que permita agregar los ingredientes en cantidades
precisas, tiempo de cocción, de horneado, formas de mezclas, entre
otros. Al basarnos en la necesidad de tener un sitio web con terminolo-
gías entendibles en nuestra jerga colombiana, concernientes a los platos
típicos de la región Caribe, se observa que hay diversidad de platafor-
mas tecnológicas (dispositivos móviles) en los que, gracias al esfuerzo de
instructores y aprendices que participan en el desarrollo de esta herra-
mienta, es posible difundir la información de la gastronomía más reco-
nocida en la cocina colombiana, la gastronomía del Caribe colombiano.
Marco teórico
Se hace necesario el conocimiento de una serie de conceptos que tienen
relación con Tecnologías de la Información y la Comunicación (TIC).
Tecnologías de la información y la comunicación
(Instituto de Estadística de la Unesco C.P. 6128, #21)
De acuerdo con la definición de la Comisión Europea, las Tecnologías
de la Información y las Comunicaciones (TIC) son una gama amplia
de servicios, aplicaciones, y tecnologías, que utilizan diversos tipos de
equipos y de programas informáticos, y que, a menudo, se transmiten
a través de las redes de telecomunicaciones. Hoy en día, se reconoce el
impacto de estas tecnologías en la competitividad, su potencial para
apoyar su inserción en la economía globalizada e impulsar el desarrollo
económico y social de los países. Estos beneficios solo pueden conver-
tirse en resultados concretos en la medida en que la sociedad se apropie
de estas y las haga parte de su desempeño cotidiano. Es decir, a través
de usuarios preparados que utilicen las TIC, se puede lograr una verda-
dera transformación económica y social. Un dominio amplio de ellas,
en el sector público y privado, es una condición necesaria para reducir
la pobreza, elevar la competitividad y alcanzar el tan ansiado desarrollo
sostenido de los países. (Comunicaciones, 2008)
Ingeniera de sistemas – Universidad Popular del Cesar, Instructora contratista - Centro de Operación y Mantenimiento Minero, Sena Regional Cesar
1
50
Cerly Patricia Martínez Walker1
Características
• Inmaterialidad (posibilidad de digitalización). Las TIC convierten
la información, tradicionalmente sujeta a un medio físico, en inmaterial.
Mediante la digitalización es posible almacenar grandes cantidades de
información en dispositivos físicos de pequeño tamaño (discos, CD, me-
morias USB, etc.). A su vez, los usuarios pueden acceder a información
ubicada en dispositivos electrónicos lejanos, que se transmite utilizan-
do las redes de comunicación, de una forma transparente e inmaterial.
Esta característica ha venido a definir lo que se ha denominado como
‘realidad virtual’, esto es, realidad no real. Por medio del uso de las TIC
se están creando grupos de personas que interactúan según sus propios
intereses, conformando comunidades o grupos virtuales.
• Instantaneidad. Se puede transmitir la información instantáneamen-
te a lugares muy alejados físicamente, mediante las llamadas autopistas
de la información. Se han acuñado términos como ciberespacio, para
definir el espacio virtual, no real, en el que se sitúa la información, al no
asumir las características físicas del objeto utilizado para su almacena-
miento, adquiriendo ese grado de inmediatez e inmaterialidad.
• Aplicaciones multimedia. Las aplicaciones o programas multimedia
han sido desarrollados como una interfaz amigable y sencilla de comu-
nicación, para facilitar el acceso a las TIC de todos los usuarios. Una de
las características más importantes de estos entornos es la interactivi-
dad. Es, posiblemente, la característica más significativa. A diferencia de
las tecnologías más clásicas (TV, radio), que permiten una interacción
unidireccional, de un emisor a una masa de espectadores pasivos, el uso
del computador interconectado mediante las redes digitales de comu-
nicación, proporciona una comunicación bidireccional (sincrónica y
asincrónica), persona-persona y persona-grupo. Se está produciendo,
por tanto, un cambio hacia la comunicación entre personas y grupos
que interactúan según sus intereses, conformando lo que se denomi-
na comunidades virtuales. El usuario de las TIC es, por tanto, un sujeto
activo, que envía sus propios mensajes y, lo más importante, toma las
decisiones sobre el proceso a seguir: secuencia, ritmo, código, etc.
Otra de las características más relevantes de las aplicaciones multime-
dia, y que mayor incidencia tienen sobre el sistema educativo, es la po-
sibilidad de transmitir información a partir de diferentes medios (texto,
imagen, sonido, animaciones, etc.). Por primera vez, en un mismo docu-
mento se pueden transmitir informaciones multi-sensoriales, desde un
modelo interactivo. (Rosario, 2005). La introducción de las TIC en el pro-
ceso de enseñanza-aprendizaje tiene gran repercusión en la expansión
de procesos formativos que utilizan la modalidad a distancia y semipre-
sencial, puesto que aumentan la posibilidad de interacción entre el pro-
fesor o tutor y el estudiante; la posibilidad de acceso en el momento y
lugar deseado y la adecuación a las características personales de los que
se benefician del programa de formación. Otras particularidades, como
el aumento de información y la posibilidad de acceso, de comunicación
del estudiante con varios agentes y contexto culturales, no solo con el
profesor o tutor, son favorecedores de este proceso. Por otra parte, las
TIC, con su desarrollo creciente, propician la combinación y utilización
de los diferentes sentidos, lo que favorece la motivación, la memoriza-
ción y, de forma general, el aprendizaje. (Marqués, 2000).
Respecto al impacto de las TIC en la educación, algunos autores plan-
tean los siguientes elementos:
• Surgimiento de nuevas competencias tecnológicas.
• La posibilidad de encontrar vías de aprendizaje fuera de las ins-
tituciones formales.
• Necesidad de formación continua.
• Nuevos entornos de aprendizaje y de modelos pedagógicos.
Sistemas operativos para dispositivos móviles
A medida que los teléfonos móviles crecen en popularidad, los siste-
mas operativos con los que funcionan adquieren mayor importancia.
La cuota de mercado de sistemas operativos móviles en el segundo tri-
mestre de 2014 era el siguiente:2
• Android 84,7 % (en países como España las diferencias son más signifi-
cativas, donde Android tiene el 90,8 % de la cuota de mercado).
• iOS 11,7 %
• Windows Phone 2,5 %
• BlackBerry OS 0,5 %
• Otros 0,6 %
• Firefox OS disponible
• Ubuntu Touch disponible
Android tiene la mayor cuota, desde enero 2011, con más de la mitad
del mercado, experimentó un creciente aumento y en solo dos años
(2009 a comienzos de 2011) ha pasado a ser el SO móvil más utilizado.3
Según el marco teórico proporcionado por Wikipedia:3
Android: el sistema operativo Android es, sin duda, el líder del merca-
do móvil en sistemas operativos; está basado en Linux, diseñado origi-
nalmente para cámaras fotográficas profesionales, luego fue vendido a
Google y modificado para ser utilizado en dispositivos móviles como
los teléfonos inteligentes y luego en tabletas como es el caso del Galaxy
Tab de Samsung; actualmente se encuentra en desarrollo para usarse
en netbooks y PC. El desarrollador de este S.O. es Google, fue anuncia-
do en el 2007 y liberado en el 2008; además de la creación de la Open
Handset Alliance, compuesto por 78 compañías de hardware, software
y telecomunicaciones dedicadas al desarrollo de estándares abiertos
para celulares, esto le ha ayudado mucho a Google a masificar el S.O,
hasta el punto de ser usado por empresas como HTC, LG, Samsung y
Motorola, entre otras.
http://www.movilzona.es/2014/08/15/el-964-del-mercado-dominado-por-ios-y-android-mientras-windows-phone/
2
https://es.wikipedia.org/wiki/Sistema_operativo_m%C3%B3vi
3
iOS: es el sistema operativo que da vida a dispositivos como el iPhone,
el iPad, el iPod Touch o el Apple TV. Su simplicidad y optimización son
sus pilares para que millones de usuarios se decanten por iOS, en lugar
de escoger otras plataformas que necesitan un hardware más potente
para mover con fluidez el sistema operativo. Cada año, Apple lanza una
gran actualización de iOS, que suele traer características exclusivas para
los dispositivos más punteros que estén a la venta en ese momento.
Windows Phone: anteriormente llamado Windows Mobile es un S.O.
móvil compacto desarrollado por Microsoft. Se basa en el núcleo del
sistema operativo Windows CE y cuenta con un conjunto de aplicacio-
nes básicas; actualmente, va por la versión 10. Está diseñado para ser
similar a las versiones de escritorio de Windows estéticamente y existe
una gran oferta de software de terceros disponible para Windows Mo-
bile, la cual se puede adquirir a través de la tienda en línea Windows
Marketplace for Mobiles
Blackberry 6: BlackBerry es un sistema desarrollado por Research In
Motion, el cual fue presentado en el WES 2010 junto con un video
promocional en el que se muestran algunas novedades. RIM apuesta
que su BlackBerry 6 estará enfocado en el mercado corporativo y no-
corporativo.
Symbian: fue producto de la alianza de varias empresas de telefonía
móvil, entre las que se encuentran Nokia como la más importante,
Sony Ericsson, Samsung, Siemens, BenQ, Fujitsu, Lenovo, LG, Motorola;
esta alianza le permitió en un momento dado ser uno de los pioneros
y de los más usados.
Firefox OS: es un sistema operativo móvil, basado en HTML5 con nú-
cleo Linux, de código abierto, para smartphones y tabletas. Es desarro-
llado por Mozilla Corporation, bajo el apoyo de otras empresas como
Telefónica y una gran comunidad de voluntarios de todo el mundo. Ha
sido mostrado en smartphones y Raspberry Pi, compatibles con An-
droid.
Ubuntu Touch: es un sistema operativo móvil basado en Linux. Es de-
sarrollado por Canonical Ltd. Presentado el 2 de enero de 2013 al públi-
co mediante un anuncio en la web de Ubuntu, culmina el proceso de
Canonical de desarrollar una interfaz que pueda utilizarse en ordena-
dores de mesa, portátiles, netbooks, tabletas y teléfonos inteligentes.
BIOS X Movile: se caracteriza por ser un sistema operativo para Ga-
ming o para videojuegos. Principalmente, compatible con procesadores
de 32 Bits (hasta BIOS X 4.7.3), procesadores de 64 Bits (hasta BIOS X
11.9.1) y procesadores de 128 y 192 Bits (Hasta BIOS X 13.2.0.1 y Supe-
riores). Sin embargo, la mayoría del sistema operativo se cargan en los
dispositivos Android de 64 Bits.
Materiales y métodos
Para el desarrollo del presente trabajo, se utilizaron diversos materiales
y métodos, como los programas Google Docs para la aplicación de en-
cuestas, balsamiq mockups para el diseño de interfaces para aplicacio-
nes móviles, así como los software de diseño gráfico: Adobe Photoshop,
51
 Corel Draw, Adobe Illustrator; animación simulada de los botones de las
interfaces: Adobe Flash Professional; y para la ejecución: AppInventor.
La recopilaron de la información ha sido apoyada básicamente en la
aplicación de encuestas a 25 personas; universitarios entre los 18 y los
24, aprendices de los diferentes programas de formación del Centro de
Operación y Mantenimiento Minero de la Regional Cesar entre los 16
y los 30 años de Valledupar, de los estratos 1-2-3-4; adultos entre los 25
hasta los 45 años de edad de la capital del Cesar.
Como estos resultados surgieron de la aplicación de la metodología que
utiliza el Servicio Nacional de Aprendizaje, en su modelo pedagógico
Formación Profesional Integral, denominada ‘Formación por proyec-
tos’, es necesario indicar los objetivos que se establecieron en la planea-
ción de la misma:
Objetivo general
Implementar una aplicación móvil para el aprendizaje de la gastrono-
mía de la región Caribe colombiana.
Objetivos específicos
1. Analizar la información recolectada, según los requerimientos del
público objetivo.
2. Diseñar los bocetos de la estructura de la aplicación móvil.
3. Desarrollar la aplicación móvil que cumpla con los requerimientos de
la solución tecnológica, de acuerdo con las necesidades de la organiza-
ción y las políticas de calidad.
4. Implementar la aplicación móvil en un hosting con su dominio.
5. Evaluar el desempeño de la aplicación móvil.
Resultados parciales
AREPA DE HUEVO 111 21%
ARROZ DE BOCACHICO 3 6%
ARROZ DE COCO 5 9%
BOLLOS ( DE MAZORCA, LIMPIO, DE YUCA) 6 11%
SANCOCHOS (BOCACHICO, CHICHARRÓN,
UBRE SALADA, MONDONGO) 5 9%
MOTE DE QUESO 5 9%
MAZAMORRA (PLÁTANO, MAÍZ BICHE) 9 17%
NINGUNO 9 17%
El 21% de los encuestados contestó que sabe preparar arepa de huevo;
el 6%, arroz de bocachico; el 9%, arroz de coco; el 11%, bollos (de ma-
zorca, limpio, de yuca); el 9%, sancochos (bocachico, chicharrón, ubre
salada, mondongo); el 9%, mote de queso; el 17%, mazamorra (plátano,
maíz biche) y el otro, 17% ninguno.
Pregunta 2 de tipo abierta. ¿Qué platos típicos de la región caribe le
gustaría aprender a preparar?
El arroz de coco, cóctel de mariscos, carne en bisté, pescados, sancocho,
arepa de huevo, los sancochos (bocachico, chicharrón, ubre salada),
mote de queso, mazamorra, arroz de coco, bollos, cazuelas de mariscos,
mondongo, arroz con coco, arepa de huevo, no sé, bollo de mazorca,
todos mariscos, butifarra.
De los encuestados, 6 personas contestaron que les gustaría aprender a
preparar arroz de coco; 4 personas que sancochos; 5 personas que arepa
de huevo; 3 personas que mote de queso; 3 personas que mariscos; 2
que bollos; 1 que carne en bisté; 1 que mazamorra y 1 que butifarra.
Gráfica 2. Pregunta 3. ¿Conoce usted sitios web para móviles en el
que pueda aprender acerca de la gastronomía de la región caribe?

En Google Docs se estructuraron las siguientes preguntas, para la ad-

quisición y análisis de la primera fase del proyecto formativo:

ENCUESTA DE COMIDAS TÍPICAS DE LA REGIÓN CARIBE.

APLICACIÓN MÓVIL
Principio del formulario
Final del formulario

Gráfica 1. Pregunta 1. ¿Qué platos típicos de la región caribe sabe

preparar?

Sí 6 24%
No 19 76%

El 24% de los encuestados contestó que sí conocían sitios web en los

que podían aprender acerca de la gastronomía de la región Caribe co-
lombiana y el 76% restante indicó que no.

52
Gráfica 3. Pregunta 4. ¿Cuáles son los dispositivos móviles que us-
ted conoce o tiene?
riales... Una guía completa que me permita poder elaborar los diferen-
tes platos típicos de la región, y listado de restaurantes que tengan la
comida típica de la región Caribe. Se observa que las respuestas predo-
minantes de los encuestados consistieron en que querían que la aplica-
ción móvil tuviera recetas, videos tutoriales y un chef virtual.

Gráfica 5. Pregunta 7. ¿Cuánto estaría dispuesto a pagar por una

aplicación móvil para aprender a realizar platos típicos de la región
caribe?

BLACKBERRY 14 24%
iPHONE 6 10%
iPAD 3 5%
TABLET 9 16%
COMPUTADOR 19 33%
GALAXY CS4 5 9%
$4.000 Pesos 10 38%
NINGUNO 2 3%
$10.000 Pesos 4 15%
$25.000 Pesos 1 4%
El 33% de los encuestados contestó que de los dispositivos móviles que
conocían o tenían eran los computadores, el 24% que los blackberry, el $32.000 Pesos 2 8%
16% que las tabletas, el 10% que los iPhone, el 9% que los Galaxy CS4, el Nada 9 35%
5% que los IPAD y el otro 3% que ninguno.
El 38% de los encuestados estarían dispuestos a pagar 4.000 pesos por
Gráfica 4. Pregunta 5. ¿Tiene conocimiento de cuáles son los siste- una aplicación móvil para aprender a realizar platos típicos de la región
mas operativos que tienen los dispositivos móviles?
Caribe; el 35%, que nada; el 15%, que 10.000 pesos; el 8%, que 32.000
pesos, y el 4%, que 25.000 pesos.

La aplicación se está desarrollando bajo la plataforma AppInventor, en

la que se encontrarán los siguientes botones: Recetario (con la infor-
mación de las recetas más populares y solicitadas por los encuestados),
Foro (para compartir dudas y realizar preguntas entre los usuarios que
se registren en el espacio de Regístrate, el cual después podrá acceder
con su usuario y contraseña a través del botón Iniciar sesión, que está
ubicado en la parte superior izquierda de esta interfaz.

Además, podrán encontrar los botones de Pregúntele al Chef (con el

cual se contará con la participación de chef reconocidos de nuestra re-
gión, que estarán dispuestos a despejar de las dudas a los visitantes y
Sí 13 52% usuarios de la aplicación móvil). Del mismo modo, estarán el Recomen-
No 12 48% dado del día, Mi Receta, Videotutoriales y Glosario.

El 52% de los encuestados contestó que sí tenían conocimiento de cuá-

les son los sistemas operativos que tienen los dispositivos móviles y el
48% restante que no.
Pregunta 6 de tipo abierta. ¿Qué quisiera usted que tuviera la apli-
cación móvil de la gastronomía de la región caribe?
Recetas, distintas preparaciones de arroz, pues todo lo necesario para
aprender de nuestra región, un chef virtual, recetas, vídeos tutoriales,
recetas online, vídeos de cómo prepararlos, vídeos, instrucciones, tuto-
En la parte superior derecha, se podrán encontrar los botones de las
redes sociales en los que se estará brindando publicidad a nuestra apli-
cación móvil.
Por otro lado, con el ícono de la lupa, se podrá buscar información per-
sonalizada.
En cuanto al segundo objetivo específico, diseñar los bocetos de la es-
tructura de la aplicación móvil, se tiene:

53
 Conclusiones
Como se observó en los resultados de las encuestas aplicadas, hay un
alto número personas interesadas en el aprendizaje de recetas de platos
típicos caribeños, y esto se aprecia también en los cursos ofertados por
las diferentes entidades educativas y empresas gastronómicas, entre
ellas el Sena. Resultados de esta investigación hoy permiten mostrar
avances y evidenciar cómo un prototipo de página web y aplicaciones
móviles multiplataforma puede servir como herramienta de apoyo
Referencias
Comunicaciones, M. d. (2008). Plan Nacional de TIC 2008-2019. Eduteka.
Marqués, P. (2000). Funciones de los docentes en la sociedad de la información. Revista Sinergia, 10, 5-7.
Rosario, J. (2005). La Tecnología de la Información y la Comunicación (TIC). Su uso como Herramienta para el Fortalecimiento y el Desarrollo de la Educación Virtual. Cibersociedad.
54
para los instructores, aprendices, Chef de cocina, visitantes, turistas na-
cionales y extranjeros y demás personas interesados en el área. Se pre-
tende que con la finalización de este recurso multimedial y didáctico,
aun cuando los usuarios tengan limitaciones en el acceso al internet, se
convierta en una gran ayuda para sus aprendizajes de la gastronomía de
la Región Caribe Colombiana. Además que se hará compatible con dis-
positivos móviles con sistema operativo Android e iOS, el cual facilitará
la lectura a los usuarios a través de estas tecnologías. El tercero, cuarto
y quinto objetivos específicos, se encuentran en proceso de realización.
Cartografía de productos de panadería, pastelería,
amasijos y bollería de la sabana norte de Bogotá:
una mirada desde la cultura, para la conservación
de las tradiciones, su difusión y apropiación como
aporte al patrimonio gastronómico de la región
Metodología
La presente investigación realiza una interpretación, para dar a conocer,
hacer accesible y explicar el sentido y el significado de los productos
que podemos categorizar como productos de panadería, pastelería,
amasijos y bollería en el territorio de Colombia. Esta interpretación se
aplica a muchos ámbitos de la vida, para lo cual se hace necesario saber
qué costumbres y tradiciones se quieren recuperar o salvaguardar, en
los municipios de Cota, Guasca, Suesca, Tocancipá y Sopó, como patri-
monio cultural y gastronómico. Esta es una propuesta realizada y desa-
rrollada dentro de la Universidad San Mateo, donde se vincularon dos
grupos de estudiantes, en la modalidad de estudiantes en ayudantías
de investigación como opción de grado, para finalizar su ciclo técnico
en el programa de gastronomía y operación de alimentos y bebidas. El
primer estuvo conformado por Angélica López Castiblanco, Diana Ma-
risol Rey Morales y John Jairo Sanmiguel Cante, quienes realizaron un
primer marco teórico en el que se evidenció la gran dificultad, muchas
veces, por la falta de documentación de estos municipios acerca de
temas relacionados con la gastronomía y mucho más sobre panadería
como propios o en su oferta de tradición. El segundo grupo fueron Ju-
liet Dallana Rivaldo Jiménez, Angie Stephany Abella Amezquita, René
Alexánder Cortez Guzmán, John Edison Santamaría Montaño y Over
Esneider Reyes Rincón, quienes realizaron una visita de diagnóstico para
conocer un poco más de cerca estas poblaciones y contactar algunas
entidades, personas o familias. Tanto en el primero como el segundo
grupo trabajaron apadrinando los municipios para generar empatía y
propiedad sobre ellos. En primera instancia, se buscaron datos cultura-
les, fiestas, platos típicos, personajes y heráldica, antecedentes gastro-
nómicos, escuelas de formación, datos curiosos y de contacto, direc-
torios de establecimientos como panaderías, cafeterías y restaurantes,
guías turística, datos de personas o familiares, así como también se
realizaron entrevistas con líderes del gremio para diagnosticarlo y te-
ner la apreciación sobre él. En la segunda instancia, luego de realizar
las visitas, se verificó que los datos registrados fueran válidos para así
ampliar la información. Durante la visita de diagnóstico y observación
los estudiantes contactaron algunos dueños de panaderías, sus clientes
y, en algunos casos, entidades como la casa de la cultura, buscando in-
formación sobre las tradiciones y productos de su pueblo. Esta se anexo
al proceso de investigación con fotos y algunos videos de entrevistas.
Ponente: , docente Universidad San Mateo
1
Robert Fredy Maldonado González1
Introducción
“Dime lo que comes y te diré al Dios al que adoras, dónde vives, a qué
cultura perteneces y en qué grupo social estás incluido”: (Sophie Bess).
Al estudiar la historia del hombre se exploraran múltiples contextos
que involucran diversos elementos que han marcado su evolución en
todos los niveles, desde lo económico, político, religioso y cultural. Esto
incluye lo más elemental e imprescindible, su alimentación, alimenta-
ción relacionada con el modo de vida del ser humano, pues esta dice
mucho sobre el entorno económico, social, ultural, el ecosistema y la
relación de las personas con él, mostrando todo lo que en algún mo-
mento puede considérense como característico de una cultura socie-
dad comunidad, región e incluso un país. En todas las civilizaciones, su
inicio o su cuna está relacionada con la obtención de los alimentos: su
cultivo, preparación, ritual y costumbres; esto para garantizar, en algún
momento, su subsistencia sin dejar de lado satisfacción de glotonerías
y excentricidades que marcarían un poder o hegemonía. Entendiendo
que muchos de nuestros consumos y gustos son influenciados por el
ámbito social en el que crecemos, nos desarrollamos y convivimos con
factores muchas veces sin nuestra elección o control. Vale la pena re-
cordar que la historia del pan es registrada en la Biblia mostrando su
participación en una sociedad o comunidad;uego es desde Europa, con
una fuerte influencia con el descubrimiento de América, llega al Nuevo
Continente una nueva propuesta culinaria que invita a mezclas y prepa-
raciones que hacen parte hoy de la canasta familiar de todas las familias
y en Colombia donde la mirada centramos.Es precisamente la zona de
Boyacá y Cundinamarca las regiones pioneras de estos cultivos, cultivos
de la base de la panificación en el mundo, el trigo, gracias a las tierras
fértiles y condiciones climáticas. No obstante, sin desconocer que los
españoles conquistadores tenían un altísimo consumo de pan y, de ese
momento vemos y como dice Gregorio Saldarriaga, en resumen de Fer-
nández de Oviedo: tomó el pan como eje, porque para él y su cultura
alimentaria era la principal de las comidas y una de las más cargadas de
simbolismos; igualmente, en sus viajes, pudo constatar las diferencias
que el pan tenía en los reinos europeos “civilizados”, además, vio en artí-
culos con poca elaboración culinaria un pan, porque tal vez, entendía y
comprendía de tiempo atrás que había pueblos en los que el pan no te-
nía ni la misma forma, olor, color o sabor que él conocía. Pudo aceptar,
en fin, que el pan no fuera hecho de un solo producto, sino que admitió
55
 variantes de pueblo a pueblo y de región a región, porque reconoció
que en su propia cultura el pan no era hecho de un solo producto, sino
de muchos, y cada uno comía el que podía.
Hoy la constante globalización, la necesidad de fortalecer las industrias
para producir mayores cantidades a menores costos y la gran acogida
del pan en todas las familias, ha generado que el trigo y el sector de
la panificación, tome un redireccionamiento estratégico orientado a
la competitividad ,a través de un parque industrial moderno, que ha
convertido la industria de la panificación y sus derivados en un modelo
económico exitoso, golpeado en algunos casos por factores económi-
cos, siendo el trigo insumo y el pan como producto final uno de los
alimentos más versátiles dentro de la gastronomía; sin embargo, ha
dejado de ser tradicional o representativo pare ser cotidiano y común.
Marco teórico
En esta investigación, buscando responder al interrogante que se con-
serva queremos dar a conocer los productos de panadería como un
medio para análisis de los pueblos o municipios sus cambios. Esto a
través de recopilación de información de diferentes fuentes para crear
un informe de cómo la oferta en los establecimientos de panadería en
estos municipios cercanos de Bogotá, así como el uso o desuso de su
tradición. Todo partiendo del hecho de que el desarrollo en cuanto a
panificados, se comprende, fue divulgado e influenciado por nuestros
colonizadores, quienes buscando suplir su anhelados platos entre los
cuales no podía faltar el pan, acompañante infaltable en su dieta. Par-
tiendo de este hecho y, según Arévalo, J. M. (2004), la tradición, el pa-
trimonio y la identidad. Revista de estudios extremeños, 60(3), 925-956.
La tradición no se hereda genéticamente, se transmite socialmente y
deriva de un proceso de selección cultural. La parte de la cultura selec-
cionada en el tiempo con una función de uso en el presente sería la tra-
dición. El pasado, decantado, es continuamente reincorporado al pre-
sente. Desde tal punto de vista, la tradición implica una cierta selección
de la realidad social. Y aunque la tradición es un hecho de permanencia
de una parte del pasado en el presente, lo antiguo -la continuidad- per-
sistente en lo nuevo -el cambio-, no todo el pasado que sobrevive en
el presente es o se convierte mecánicamente en tradición. Invirtiendo
los planteamientos convencionales, se considera la tradición como una
construcción social que se elabora desde el presente sobre el pasado (y
que) la identidad es una construcción social, que se fundamenta en la
diferencia, en los procesos de alteridad o de diferenciación simbólica.
Y la imagen de la identidad se conforma desde la percepción interior
y desde la visión exterior. Por una parte, está el cómo nos vemos (ads-
cripción voluntaria) y por otra, el cómo nos perciben (identificación).
La identidad refiere un sistema cultural (tradición y patrimonio) de re-
ferencia y apunta a un sentimiento de pertenencia. Es decir, la identidad
se fundamenta en una construcción real y en una construcción ideoló-
gica, que jerarquiza y fetichiza unos símbolos supuestamente propios,
mediante los que se canalizan, cíclicamente, las energías y los sentimien-
tos colectivos; porque los procesos de construcción de las identidades
son, como observara Juan José Pujadas (1993), procesos ideológicos
(conjunto de representaciones, valores, creencias y símbolos), procesos
políticos (con la finalidad de marcar los límites entre nosotros y ellos) y
procesos culturales (la historia y la tradición), que representan el vínculo
genealógico y la herencia cultural.
El consumo de pan en Colombia, ¿es significativo o no? Tal vez debería-
mos cuestionarnos frente si lo que consumismo es representativo de
nuestra tradición e identidad. Es por eso que queremos encontrar una
56
pertenencia arraigo y desarrollo de producto panificado o sus deriva-
dos en diferentes lugares, buscando panadería artesanal de Colombia
para ser presentada como parte de nuestro patrimonio gastronómico.
Materiales y métodos: área de estudio, los munici-
pios de Cota, Guasca, Suesca, Tocancipá y Sopó
A continuación, se exponen algunos resultados obtenidos en dos de los
municipios visitados.
Guasca
Información recopilada de Guasca (Julieth
Dallana Rivaldo Jiménez)
En la casa de la cultura del municipio de Guasca, me encontré con San-
dro Pedraza Peñuela, jefe de oficina Cultura de Turismo y Ambiente,
quien me cuenta un poco acerca de la historia de Guasca. Aproxima-
damente hacia el año 1600, con la colonización de los españoles, se di-
vidieron los indígenas en tres grupos, que fueron ubicados dentro de
este municipio. Cuando los españoles se fueron a resolver asuntos que
tenían pendientes en su país relacionados con diferentes actividades,
especialmente de agricultura, volvió un nuevo grupo de colonizadores
que ya no venían en son de paz; estos, por la fuerza, se tomaron el po-
der y a los indígenas que habitaban allí, quienes se vieron expuestos a la
imposición de nuevas costumbres. Se puede decir que es una historia
triste llena de maltrato y azotes lo que generó la muerte de muchos de
esos antepasados.
Me dice que el nombre de muiscas se lo dieron los españoles; a su lle-
gada encontraron a los indígenas dispersos, estos los asimilaron con las
moscas debido a que por sus costumbres eran dispersos, nómadas, que
no se estaban en un solo lugar, de allí el nombre de muiscas, por su
parecido con la palabra moscas. También se dice que una de las prin-
cipales labores de agricultura, antiguamente, era la de los cultivos de
maíz y que, paulatinamente, se fue incrementando también la del trigo.
Había hectáreas de trigo en el municipio y existieron molinos para su
procesamiento. Posteriormente, a causa de las importaciones a menor
precio provenientes de países vecinos avalada por el gobierno, la siem-
bra de trigo terminó y de los molinos no queda sino el recuerdo en el
municipio.
En la biblioteca municipal de Guasca se encuentra un libro ‘Historia de
Guasca’ los guascas en la historia, escrita por Andrés Olivos Lombana,
historiador. La publicación consta de 263 páginas de las cuales se puede
obtener mucha más información acerca del municipio. Me dicen que el
señor Álvaro Botiva, antropólogo de esta región, puede contarnos más
acerca de Guasca, lo mismo que el docente Fabio Zambrano Panto-
ja, quien es historiador y se encuentra en un proyecto de investigación
acerca de la gastronomía de esta población , estudio que con toda segu-
ridad permitirá descubrir e intercambiar mayor información. En la visita
realizada al municipio, se encontró mucha cultura y antigüedad relacio-
nada con los primeros pobladores que fueron indígenas, con la coloni-
zación de algunos españoles y el trueque de algunos alimentos que dio
como resultado una gran variedad de productos. Guasca, a través del
tiempo, ha evolucionado como cualquier territorio que busca bienestar
para el bien de la comunidad. Se caracteriza por ser un pueblo tranquilo
y por estar lleno de historias que relatan su origen, entre ellas se destaca
la colonización de españoles, la agricultura y ganadería. Como parte de
este trabajo, se resaltarán las principales costumbres alimenticias desde
sus inicios hasta hoy. El trigo fue su principal fuente alimenticia, que dio
paso a diferentes elaboraciones a partir de este se fueron destacando
otros productos.
El molino es parte importante, ya que por medio de este se transfor-
maron productos de la agricultura entre ellos: trigo, maíz, arroz y cacao.
Una amplia variedad de usos dio paso a la innovación de nuevos ali-
mentos que, a su vez, se fueron convirtiendo en productos tradicionales
y típicos del municipio, aunque algunos ya han desaparecido.
Entre los más comunes están el roscón, el calentano, la mogolla, la man-
tecada y el pan de batido. Se encontraron algunas personas que saben
detalles importantes de esta historia, pero es muy difícil contactar con
ellos por sus ocupaciones o su forma de ser introvertida y recatada. Has-
ta el momento, la información que se tiene es de un libro de Guasca
que está en la biblioteca del municipio con algunos aportes de sus habi-
tantes que quieren dar a conocer su región. También se encuentra una
señora Yolanda Casas, que vive en la plaza del municipio donde llevan
años haciendo panes desde sus antepasados por los cuales pasaron: la
abuela, la mamá y ella misma siguen con esa tradición y con la innova-
ción de nuevos productos, sin perder la originalidad de los mismos, que
de por sí son 100% naturales, sin químicos o sustancias conservantes.
La siguiente es la transcripción de la entrevista a la doña Yolanda Casas,
quien nos contó cómo empezó a conocer el mundo del pan.
“La señora Yolanda Casas nos hablará del pan casero que fabrica
en el municipio de Guasca, dentro del calor de su hogar que ya
convirtió en una herencia familiar dado que ha venido de genera-
ción en generación y son ya tres generaciones de mujeres panade-
ras que mantienen hasta hoy bajo su custodia sus diferentes for-
mulaciones para satisfacer sus clientes y cómo ha evolucionado. A
continuación, nos contará acerca del pan
“Yo tengo 50 años; llevo haciendo pan toda la vida, he estado metida
entre la harina, crecí entre la harina y lo aprendí de mi abuela, de mi
mamá y, a su vez, mi mamá lo aprendió de mi abuela y mi abuela, de mi
bisabuela. En ese tiempo, en el pueblo, no había panadería, sino dos per-
sonas que hacían pan y ellas ya murieron, obviamente. Cuando inició mi
abuelita a hacer pan ya eran tres familias diferentes que se dedicaban a
este oficio en Guasca; porque Guasca es un pueblo que tiene muchísi-
mas panaderías, pero, en ese tiempo, como ya lo habíamos menciona-
do, eran tres cuando mi abuelita dejó de dedicarse a este oficio la que
siguió con la tradición fue mi mamá ya había más personas dedicán-
dose a la panadería en otras familias. En esa época, eran seis familias
que tenían panaderías, nuestros productos se han caracterizado por ser
muy caseros no se tiene local, ni se exhibe el producto; las personas lle-
gan a la casa a comprar el pan. Se puede decir que el pan se vende solo.
¿Qué cantidad hacen diaria?
Entre 25 y 40 libras de harina diarias. Los fines de semana se hacen entre
50 y 60 libras de harina, que se puede calcular de una libra de harina sal-
gan 18 panes. Hay días que se hace más pan o menos, todo depende de
las ventas. Cuando mi mamá dejó de hacer pan existía pan de mogolla,
calentano y rosquilla. Al yo iniciar en esto hice cursos que me ayudaron
a crear nuevos productos, entre ellos el mojicón, el roscón, el pan de
queso, aliñado, mantecada y continúe con las costumbres anteriores. La
mantecada aquí es utilizada para fechas especiales como para Semana
Santa y diciembre, solo para esas fechas es trabajada acá y es muy casera
¿Cómo es el proceso de la mantecada?
Es elaborada con cualquier harina, mantequilla de leche de vaca y solo
huevos hasta obtener la consistencia, porque en las panaderías le adi-
cionan leche, también llevan huevos, pero no en la misma cantidad. Las
personas que llevan nuestros productos los prefieren por ser tradicio-
nales.
¿Cómo es el proceso de elaboración del pan aliñado, que es el más
tradicional en el municipio?
Lleva harina de trigo en más cantidad, harina de maíz, mantequilla de
vaca y se adiciona leche, hasta obtener consistencia; no llevan levadura,
sino bicarbonato o polvo royal.
La señora Yolanda, en varias ocasiones, menciona mantequilla de leche
vaca, ella y algunas familias panaderas elaboran sus productos con man-
tequilla a base de la leche de su región, leche cruda sin pasteurizar. Este
es un proceso gratificante, que gran parte de la sociedad moderna ha
olvidado cómo hacerlo y, en especial, los establecimientos que produ-
cen panificados, esto es tan importante como el hecho de que, desde su
bisabuela, están involucradas en la elaboración de los panificados por
cuatro generaciones y especialmente que esta tradición reposa en el
regazo del género femenino de su familia.
Suesca
Información recopilada de Guasca (John Edison San-
tamaría Montaño y René Alexánder Cortez Guzmán)
Templo Doctrinero, Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada por los
autores del proyecto. Octubre 22 de 2014.
En el centro del casco urbano del municipio se encuentra el parque
principal, declarado monumento nacional por su arquitectura y diseño;
este cuenta en el centro con una fuente que representa el mayor atrac-
tivo del espacio. En una esquina, se encuentran dos monumentos, el
primero de ellos, y de mayor tamaño, es un homenaje a Suesca, de parte
del escultor Oswaldo Zea, se trata de la figura de un ave, y, a su lado
está el segundo monumento, un busto titulado ‘Yo no soy hombre’, se
encuentra en mal estado de conservación.
57

Vista general de la plaza de Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada
por los autores del proyecto. Octubre 22 de 2014.
A un lado del parque está el Templo Parroquial Nuestra Señora del Ro-
sario, que, al igual que el parque, fue declarado monumento nacional en
el año 2000. En su interior, hay retablos y pinturas murales de gran valor
histórico. A pocos metros de la iglesia se ubica la casa de la cultura, de
una sola planta y arquitectura colonial; en su patio central se encuen-
tra una fuente y en sus corredores y habitaciones se realizan talleres de
formación en diferentes disciplinas artísticas. El edificio de la alcaldía
municipal se localiza diagonal a la casa de la cultura, cruzando el parque
central; este edificio es de dos plantas, y cuenta también con una fuente
central en su interior. En el exterior comparte la fachada con la entrada
a cajeros automáticos y locales comerciales.
Casa de la cultura, Suesca (Cundinamarca). Fuente: tomada por los au-
tores del proyecto. Octubre 22 de 2014.
58
En la visita de campo realizada el pasa-
do 22 de octubre de 2014, como parte
del proyecto de investigación de la Ruta
del Pan, se hizo contacto con la señora
Ángela Guaqueta, gestora de la división
de la Secretaría de la Cultura de Suesca
(Cundinamarca), quien manifesta su
principal interés por rescatar la cultura y
costumbres propias de esta región, que
goza de un reconocimiento especial por
ser considerado destino turístico por los
deportes extremos. Como parte de esta
investigación, la señora Guaqueta, a su
regreso luego de estar por fuera varios
años del pueblo, se reincorpora a esta
casa de cultura, desde hace aproxima-
damente año y medioaño, donde su
principal interés es rescatar las tradicio-
nes y costumbres de sus paisanos ‘cu-
chuqueros’, como los llama indicando
que también se refieren así a las perso-
nas nacidas en esta región, por ser el cuchuco el plato insignia.
Así mismo, precisó que, anteriormente, la agricultura, a través de la ce-
bada, el trigo y el maíz, era la principal fuente de ingreso, pero por la ex-
plotación de tierras e industrialización de la zona, las flores y la industria
carbonera pasaron a ser, desde hace varias décadas, la principal fuente
de ingreso de la región.
La zona rocosa es considerada como un atractivo turístico, aunque se
encuentra lejos del pueblo, y es esta misma razón, aunado al tema de
la industrialización, donde anuncia con tristeza que actualmente tan
solo el 50% de la población es nativa de Suesca, siendo el 50% restan-
te foráneos que montan negocios como fruver, panaderías industria-
lizadas (como en Bogotá), venta de paquetes turísticos para las rocas
y encontrando restaurantes de nombre como
‘Vamos pal monte’, donde se ofrece comida thai
y el propietario es el reconocido presentador de
televisión ‘Pirry’, así como otros restaurantes de
comida italiana y argentina alrededor de la zona
turística. Otros factores que han industrializado
la zona es el abandono de los jóvenes nativos,
quienes emigran a la capital a estudiar y tomar
nuevos rumbos, siendo reemplazados, de algu-
na forma por colonias costeñas, obreros de los
cultivos de flores y una fábrica de cemento que,
a juicio de la gestora Guaqueta, ‘marchitan’ el en-
torno ecológico, pues, a pocos metros de la plaza
central, se divisa y distorsiona el paisaje con enor-
mes estructuras de hacen parte de cementos
Tequendama, donde el 90% de obreros no son
nativos de la región, incumpliendo esta fábrica
con el compromiso social de la región, situación
que ha sido rechazada por el alcalde y donde el
apoyo recibido es mínimo.El 7 de agosto de 2014
se llevó a cabo el primer Festival de Cuchuque-
ros, donde se muestra la máxima expresión de la
gastronomía a través de cuchucho con espinazo (con cebada y y maíz)
y la papa chorreada.
Guaqueta manifestó que los productos de panadería se han perdido Suesca, nace la propuesta de hacer un encuentro entre la academia y
casi que en su totalidad; las costumbres propias de la región como los nativos de Suesca, donde se pueda ofrecer, con mujeres nativas, un día
envueltos de maíz, los envueltos de tres puntas que se cocinan a base de degustaciones gastronómicas propias que incluye la enseñanza del
de maíz, chicharrón y melao; envueltos en hojas de quiches, pero por verdadero cuchucho, así como tamales de calabaza y los famosos, pero
problemas con la CAR (por las hojas), se perdido esta tradición. Otros poco recordados en la actualidad, envueltos de tres puntas.
productos no menos importantes, pero que sí han perdido la tradición
son la chicha, el masato, el cocido, los tamales de calabaza y algunos Recorrido por el pueblo
postres como la papayuela, breva, uchuva y el llorón (híbrido entre el
carambolo y el melocotón, que es de la región), han hecho parte de la
Buscando, precisamente, los sitios típicos de Suesca en lo que respecta a
historia gastronómica de Suesca.
panadería y/o derivados, nos encontramos con la cafetería ‘El Rincón de
los viejitos‘, fundada hace 40 años, con único dueño y donde el legado
En cuanto al patrimonio cultural y material, que esta gestora pretende
es de su hija Lida Ortegón, manifiestan que su plato estrella y de gran
rescatar, es a través del lanzamiento de un libro de cultura de Suesca, el
gusto para los extranjeros es la llamada cazuela. Esta se trata de una
cual viene materializando mediante los años de investigación y procura
changua de sabor delicioso y casero que contiene huevo, calado, queso
de la recuperación de las tradiciones. Adicionalmente, aclaró que, en
en cubos, cilantro y trozos de almojábana. En cuanto a sus productos
los portales de internet la fritanga figura como plato típico de la región,
de panadería, fabrican aproximadamente 15mogollas diarias, mani-
lo cual no es cierto, afirmando que el cuchucho es el producto típico,
festando que, por su sabor particular y frescura, se hacen casi que por
existiendo la tradición donde cada domingo, que es día de mercado,
encargo, hechas a base harina de trigo. En pan blandito se vende a tien-
una familia originaria de Chocontá trae fritanga a la plaza de mercado.
das del pueblo. Las empanadas de peto, se venden en gran cantidad,
convirtiendo este sitio, por su decoración y la hospitalidad de la hija, un
En cuanto a la parte turística, precisó que no está integrada con la gas-
rincón tranquilo y agradable para tomar un buen plato de cazuela y un
tronomía, lo que quita competitividad y rescate de la cultura cuchu-
par de empanadas de peto.
quera, pues se ofrecen planes turísticos por operadores de servicio que
ofrecen: ciclorrutas, cabalgatas paint ball, escala valle de los halcones y
Siguiendo el recorrido por el pueblo, se encontró la panadería ‘La des-
cañón de la Lechuza, entre otros.
pedida’, atendido por su propietaria, la señora Roselia Moncada, quien
manifiesta que este negocio data desde hace 100 años y su nombre es
Fincas:
alusivo a que en la época era la última casa y panadería antes de aban-
paquetes por un día, que incluye ciclopaseo, caminata ecológica, esca-
donar el pueblo, por lo que era paso obligado de las personas que deja-
lada y almuerzo
ban esta población y compraban pan antes de tomar carretera. A base
de harina de trigo, el pan tipo arepa es el principal producto que se ven-
Hoteles:
de, luego de las almojábanas hechas a base de cuajada que, al gusto de
con capacidad aproximada para 60 personas. Hay ayor cantidad de
los comensales, son de un sabor exquisito por su frescura y textura. El
hostales de paso de 2 o 3 habitaciones, a precios muy bajos que se
masato y las colaciones (de panadería industrial), arequipe y panelitas,
vuelven atractivos para los turistas de paso. Casa de tipo Colonial que
cierran el brochure de opciones para encontrar en esta panadería, que
actualmente está diagonal de la plaza principal y que se encuentra en
surte de pan los días domingos, que es día de mercado y se aglomeran
remodelación.
personas de las veredas.
Camping:
Al otro costado del pueblo se encontró un sitio más moderno llamado
campo base. El nicho de clientes son los estudiantes universitarios. Este
Fábrica de Almojábanas Don Diego, negocio familiar de don Diego, bo-
tipo de alojamiento, lamentablemente, ha traído inseguridad en la zona
yacense que, desde hace ocho años aproximadamente, se radicó en es-
y consumo de sustancias alucinógenas. En la zona de la roca se puede
tas tierras para deleitar a los nativos de Suesca con su receta, que tiene
divisar un abundante número de vendedores ambulantes, que no son
el sabor propio y que cuenta la ayuda de su esposa Cristina. Buscando
nativos de Suesca y quienes aportan, significativamente, a la desinte-
el punto ideal de sus sabrosas almojábanas, desechó mucha materia
gración y pérdida de costumbres de la región, pues lo ven solo como
prima, ahora son vendidas en mayor proporción los días domingos,
un negocio.
cuando el personal de la cementera Tequendama toma camino rumbo
a Bogotá a visitar sus familias. En el pueblo, no se hallaron otros locales
Sitios turísticos:
que dieran muestras de amasijos o pan diferente a la industria panifica-
Además de la práctica de deportes extremos, en Suesca se puede apre-
dora e industrializada de Bogotá.
ciar el templo de la plaza principal, donde se encuentra la capilla doctri-
nera que data desde el año 1601, estructura que no ha experimentado
mayores modificaciones. La estación del ferrocarril y chircales (restos Consideraciones finales
de ladrilleras).
A lo largo de este escrito, presentamos algunos resultados encontrados
La explotación de carbón data de las décadas entre los años 30 y 50, en dos de los municipios visitados y planteamos cómo los productos
cuando los extranjeros explotaron la zona y luego la abandonaron. Pos- de panadería son parte de nuestra herencia y patrimonio cultural, que
teriormente viene la bonanza de las flores desde la década de los 40. Se pese a cotidianidad se encuentran en la memoria perdida de comuni-
tiene en proyecto el proceso de recuperación de la vía férrea para la car- dades. Sin embargo, bajo una labor anónima de su localidad, queremos
ga. Teniendo en cuenta el grado de interés por parte de los estudiantes mostrar y sujetar a juicio e interpretación para su postulación y reco-
de la Universidad San mateo y de la gestora de la casa de la cultura de nocimiento.

59
 La transformación de nuestro paisaje es ampliamente enmarcada
por nuestros cultivos; esto crea cierta habilidad y carácter de nuestro
campesinado y, en principio, de nuestros antepasados indígenas, que
sin dejar deser considerados como una cultura de hombres de maíz, el
trigo llegó como semilla desde Europa y se sembró en más que la tierra,
se sembró en nuestra cultura en nuestros ancestros y forma hoy parte
de nuestra alimentación e identidad que caracteriza algunos pueblos
y genera una comunidad con el rol de panaderos; este es un oficio, de
pueblo, de barrio y de ciudad.
El pan también es visto como cada región se incorpora lo que tiene a su
alrededor y es lo que hace diferente, lo que le permite tener un carácter.
Desde la mirada de gastronomía, es aceptado como un producto tra-
dicional, pues ya, al igual que muchas sopas y preparaciones de nuestro
territorio, se vio envuelto desde hojas hasta plástico hoy, pero en ma-
nos de mujeres portadoras de tradición y responsabilidad se convierte
en caso de estudio, para reunir y analizar datos de las diversas regiones
presentar estas de al modo que todos los elementos claramente visi-
bles. Entiendo que el instrumento principal del cartógrafo es el mapa;
representar la relación que existe entre la producción de panificados
con su entorno productivo mediante esas historias y labores sin reco-
nocimiento a esto se suma el valor de que tiene para ellos y como se
convierte en su sustento diario y proveedor familiar.
Entonces, desde el punto de vista de nuestra cultura, esa práctica en-
cerrada entre las manos ue elaboran desde la mantequilla de leche de
vaca para aliñar este producto, en Guasca manteniendo esa práctica
hasta hoy sería imposible no considerarla como una identidad de ro-
ductos. El sabor de Guasca puede estar encriptado en la mantequilla
para elaborar el pan de este pueblo, y como en Suesca se abrió paso
nuevamente el envuelto de quiche, en medio de las hojas que, más que
un pueblo, encierra en su envoltorio nuestra raíz, indígena.

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60
 Historia de la almojábana soachuna
Graciliano Torres Pardo1

Entremos en contexto 3- Los territorios sagrados de Iraca y de Tundama

4- Además de un grupo de territorios autónomos
Soacha: municipio cundinamarqués, se encuentra muy cerca de la
La confederación surgió hacia 1450 y subsistió aproximadamente hasta
capital del país. Bogotá limita con Bojacá, Mosquera, Sibaté, Pasca,
el año de 1541, al consolidarse la conquista española del territorio cen-
Granada y San Antonio del Tequendama. Fue fundado en 1600 por el
tral colombiano.
visitador Luis Enríquez, su extensión rural es de 184 km cuadrados y 19
km de área urbana. Su crecimiento exponencial demográfico es el de
Se extendía desde el río Chicamocha, al norte, hasta el páramo de Su-
mayor número en el país, debido a la llegada de la población desplazada
mapaz, al Sur, y desde Vélez, Facatativá y Zipacón, al oeste, hasta los
de regiones como Chocó, la Costa Caribe, Huila, yMeta, entre otras. Sus
declives de la cordillera Oriental vecina a los llanos del Meta y el Casa-
habitantes son emprendedores y aportan a la capital y a sus alrededores
nare, al este.
gran capacidad laboral.

De acuerdo con las raíces lingüísticas chibchas el nombre de Soacha se

divide en dos partes: MUNICIPIO DE SOACHA
A) Sua: que significa= sol.
B) Cha: que significa = varón

De allí se deriva su apelativo como la ‘Ciudad del Dios varón’. En el tiem-

po de los chibchas fue el principado de los zipas, comunidad que prac-
ticaba labores agropecuarias, mineras y la orfebrería, la caz a y la pesca
para aquellos entonces eran secundaria.

Actualmente, está dividido en seis comunas que corresponde a la zona

urbana con 350 barrios, aproximadamente.

Comunas

1- Comuna uno: Compartir

2- Comuna dos: Soacha Centro.
3- Comuna tres: La Despensa.
4- Comuna cuatro: Cazucá.
5- Comuna cinco: San Mateo.
6- Comuna seis: San Humberto

Y dos corregimientos correspondientes a la zona rural dentro de los

cuales tienen 15 veredas. La población aproximada del municipio es de
1.000.000 habitantes.
En la época Precolombina, Soacha era una aldea indígena de la Confe-
deración Muisca, en la cual, según la tradición indígena, Bochica enseñó
la agricultura, los tejidos y el culto al sol.
La Confederación Muisca fue el tipo de organización político-adminis-
trativa que agrupó a los muiscas en el territorio central de la actual Re-
pública de Colombia antes de la invasión española. Las cuatro unidades
político-territoriales confederadas fueron:
1- El Zipazgo de Bacatá
2- El Zacazgo de Hunza
Existe un desconocimiento sobre la alimentación muisca y, en general,
sobre las comunidades indígenas que habitaron enColombia; creyén-
dose que su dieta se basaba exclusivamente en carbohidratos como el
maíz, la papa y la yuca, creencia que se extiende a sus herederas; las
comunidades campesinas o que los pueblos americanos se dedicaban
al monocultivo del maíz; lo que sí sucedió, pero posteriormente a la lle-
gada de los europeos, que restringieron su dieta, aumentaron en car-
bohidratos y disminuyeron en proteínas, sufriendo una transformación
de los ecosistemas a causa del trasplante de la flora y fauna del Viejo
Mundo con la imposición de nuevos sistemas de producción agrícola
y pastoril.

1
Técnico en gastronomía del Sena, docente investigador Fundación para la Educación Superior San Mateo. Docente especializado en competencias laborales del Sena. Certificación en Norma HACCP. Certificación en norma de competencia
laboral en preparación de alimentos-Sena Certificación en norma de competencia laboral en manipulación de alimentos.

61
 Conclusión: la alimentación prehispánica fue modificada radicalmente
por los europeos, cambiando los paisajes, las técnicas agropecuarias y la
dieta en el altiplano cundiboyacense alterando su trabajo y su alimen-
tación (Larsen, 2000).
Siglos después, durante el inicio del positivismo mexicano, Francisco
Bulnes afirmaba que la humanidad se dividía en tres razas:
• La del trigo.
• La del maíz
• La del arroz
Refiriéndose a la raza del trigo como la única progresista, la más fuerte y
se demostraba al haber conquistado a las razas del maíz y del arroz, afir-
ma el positivista mexicano que el maíz fundó en América dos imperios:
el Azteca y el Inca, aparentemente poderosos, pero demasiado débiles,
ya que fueron vencidos por “insignificantes gavillas de bandoleros es-
pañoles”. Recalca, además, que para lograr el progreso social en México
y en Latinoamérica, era indispensable una buena alimentación de los
latinoamericanos (Bulnes, 1899).
Pero ¿por qué únicamente hablar de
las producidas en Soacha?
Porque más allá de ser un producto comestible, Soacha (Cundinamar-
ca) ha sabido mantener su tradición y su gente ha conocido la impor-
tancia de transmitir, a lo largo del tiempo, sus conocimientos en cuanto
al producto (como la almojábana) comestiblemente hablando de gene-
ración en generación. Además de esto en este municipio hace mucho
tiempo se empezó a producir la almojábana gracias a los pueblos indí-
genas como lo son los muiscas, quienes tenían su asentamiento en esta
zona del país. Pero antes de hablar de la almojábana, se debe indicar que
tras de ella encontramos una gran cantidad de historia, ya que no solo
se trata de hablar del ‘amasijo’ típico colombiano sino de cómo llegó
a ser tan apetecido, producido y consumido, en nuestro país, y si en
realidad es colombiano.
Cuando hablamos de la almojábana, se debe decir, con base en la inves-
tigación y a lo descubierto a lo largo de nuestra exploración, que se trata
de un producto de ‘origen árabe’, ¡sí árabe! Producido hace bastante
tiempo y su origen se remonta sobre la Edad Media.
Una fecha exacta no se podría señalar, ya que nunca se ha podido es-
clarecer. De lo que sí podemos estar seguros es de que fue un producto
creado por los árabes, pero ¿cómo llego a nuestro continente y especial-
mente a Colombia? Todo inició cuando los españoles fueron invadidos
por los musulmanes (árabes). Históricamente,se dice que todo empezó
en la batalla de Guadalete en el 771 (Edad Media)cuando los árabes
vencieron al ejército español; es allí donde se considera el principio de
la dominación musulmana, que pocos años más tarde llegó a su mayor
desarrollo tras la ocupación de casi todo el territorio de la península, a
la que le llamaron al-Ándalus.
Esta invasión árabe trajo consigo sus creencias, sus tradiciones y, por
consiguiente, la almojábana, la cual era producida con queso. Su nom-
bre se deriva del árabe: (al muyabbana), que podría traducirse como “la
quesada” o “la que tiene queso”, o como “torta”.
62
Marco teórico
Llegada del trigo y, posteriormente, el pan y la al-
mojábana (o amasijos) al territorio colombiano
Para la elaboración de la almojábana, su ingrediente primordial el queso,
en el caso de Soacha es muy fresco. La almojábana fue nombrada por
primera vez en España sobre el año 1525 por Ruperto De Nola, quien
escribió en su libro de cocina (en catalán): la receta (torta) de rebanadas
de queso fresco. Aparece, además, en un libro de recetas del siglo XIII.
Por otra parte, la industria panadera llega a Colombia con la misma
conquista en los albores del siglo XVI, en el momento en que se da esa
mezcla de comestibles indígenas y españoles cuando se reemplazan
unos por otros o se complementan, es decir el mestizaje culinario. Para
esa época, los indígenas consumían el maíz en sus diversas formas como
arepa, bollo, sopas, tamales y pan.
Luego de la llegada de los españoles se introduce otro cereal descono-
cido en estas tierras y el consumido en el continente europeo: el trigo.
Desde ese mismo momento, se traen semillas y espigas y se siembran
en diferentes regiones del país, dando excelentes resultados en la saba-
na de la actual Bogotá D.C, siendo muy propicia para el cultivo de este
cereal. Cuando los viajeros entraban a Santafé, después de un tortuoso
camino en mula por los despeñaderos y montañas, se sorprendían al
ver una gran planicie sembrada de trigo. Así lo expresó Humboldt: “Los
ojos están acostumbrados a los espesos bosques, precipicios y montes
rocosos y de repente ven ilimitados campos de trigo en la planicie sin
árboles”. Existía una especie de trigo que se daba en climas templados y
cálidos, se trataba de la especie conocida como candeal o tremesino y
se cultivaba en la provincia de “Pamplona Colombia” (Restrepo, 2000).
Elaboración de la almojábana
La almojábana es un pan muy común en países de entro y Suramérica,
muy parecido al pan de bono colombiano, la única diferencia es que
este no lleva almidón de yuca sino harina de trigo.
Ingredientes:
500 gr de harina de trigo
500 gr de harina de maíz
1 kl de cuajada o queso costeño rallado
2 cucharaditas de polvo de hornear
250 gr de mantequilla
3 huevos a medio batir
1 taza de leche
Pizca de sal.
Preparación
Uno de los secretos de esta ancestral y exquisita elaboración, en el caso
de la de Soacha, es la leche entera de vacas que tienen en las cercanías
del municipio y que una vez ordeñada la llevan y aun en caliente, es
decir fresca. Esta entra a un proceso de cuajo o corte del líquido (le-
che) para obtener la cuajada queso fresco, con el fin de que la misma
esté lo más fresca posible y que no alcance a entrar en un proceso de
(fermentación láctica), que daría como consecuencia una desmejora de
la calidad de las almojábanas, en sabor, presentación, acidez y tamaño
de las mismas.
 Marco metodológico Panadería ‘María Helena’
Restaurante ‘La negra”’
Diseño y tipo de investigación Asoveppas, Asociación de Almojábanas
Caseta ‘Las monas soachunas’
La investigación es de tipo descriptivo, con estudios cuantitativos de Tabla No. 1. Expertos gastrónomos externo

carácter transversal.
La muestra fue seleccionada por el método aleatorio al azar, bajo pará-
La misma está dividida en dos momentos, a saber: un primer momento metros de antigüedad (establecimientos de 80 a 100 años).
correspondiente al denominado Estado del Arte. Este se encuentra di- Instrumentos de medición. Es importante aclarar que las herramientas
vidido en dos fases, en la primera de ella (Fase I), el equipo de investiga- fueron diseñadas a partir del reconocimiento de los objetos de obser-
ción realizó la recolección de información bibliográfica, la cual se analizó vación -expertos gastrónomos-, toda vez que es de los mismos que el
(Fase II) desde una perspectiva histórica. equipo puede obtener la información requerida para cumplir con los
objetivos de la investigación.
Las herramientas fueron las siguientes:
Revisión de Recoleción de Análisis de
información información información

El segundo momento de la investigación es en terreno, trabajo de cam-

po, el cual está compuesto de dos fases. En la primera de ellas (Fase III)
el equipo elaboró herramientas tipo entrevista yde recolección de in-
formación, con el fin de llevar a cabo la respectiva recolección de datos,
información que se organizó, analizó e interpretó, en términos claros y Tabla No. 2. Entrevista a expertos
precisos, y en la segunda de ellas (Fase IV) y que sirvió de sustrato, junto
con el Estado del Arte, para elaborar un documento final. Procesamiento de información y análisis de resultados.
Entrevistas a expertos gastrónomos externos.
Recolección Análisis Documento a) ¿Cuándo se habla de gastronomía ancestral, a que se hace referencia?
de datos de datos final

Población y muestra

La investigación se llevó a cabo en la facultad de Ciencias Administra-

tivas y Afines de la San Mateo Educación Superior, programa técnico
profesional en astronomía y Operación de Bebidas.

Ahora bien, con el fin de lograr la consecución de los objetivos pro-

puestos, el equipo propuso trabajar el tema a investigar desde un grupo Gráfica No. 1
poblacional:
Esta pregunta se realizó con el propósito de indagar acerca del conoci-
miento que tiene la población encuestada.
De la gráfica se evidencia que el 100% de la población entrevistada co-
noce qué es la cocina ancestral.
Expertos
Gastrónomos b) ¿En el municipio de Soacha que productos alimenticios se pueden
externos caracterizar como ancestrales?

Muestra a trabajar

El universo correspondió a 12 lugares de producción, clasificados por:

restaurantes, casetas de ventas y unidades productivas.

La muestra trabajada correspondió al 30% del universo, es decir a 4 lu-

gares. Gráfica No. 2

63
 En esta grafica se puede apreciar con mayor claridad que los productos
alimenticios más ancestrales del Municipio de Soacha son la morcilla,
la garulla y la almojábana. A si nos lo dieron a conocer las personas en-
cuestadas las personas encuestadas.
c) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos
se puede clasificar como la época Precolombina?
Gráfica No. 3
En la gráfica se observa que la almojábana es el producto más represen-
tativo de la época Precolombina.
d) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos
se pueden clasificar como la Época Colonia.
Gráfica No. 4
De nuevo la almojábana aparece en el primer lugar de reconocimiento
por las personas entrevistadas.
e) Del listado anteriormente descrito por usted ¿cuál de esos productos
se puede clasificar como la época Republicana?
Gráfica No. 5
64
Entre los productos alimenticios más destacados, como se observa en la
gráfica anterior, están la garulla y la gallina.
f) En la época precolombina, ¿cuál era el proceso de elaboración de los
productos por usted descritos en la pregunta No. 3?
Gráfica No. 6
Evidénciese que las cuatro (4) personas entrevistadas, respondieron de
manera afirmativa a la pregunta realizada.
De la gráfica se demuestra que el 100% de la población entrevistada
conoce el proceso de elaboración.
g) En la época colonial, ¿cuál era el proceso de elaboración de los pro-
ductos por usted descritos en la pregunta No. 4?
Gráfica No. 7
Evidénciese que las cuatro (4) personas entrevistadas, respondieron de
manera afirmativa a la pregunta realizada.
De la gráfica se establece que el 100% de la población entrevistada co-
noce el proceso de elaboración.
h) En la época republicana, ¿cuál era el proceso de elaboración de los
productos por usted descritos en la pregunta No. 5?
Gráfica No. 8
Evidénciese que las cuatro (4) personas entrevistadas, respondieron de
manera afirmativa a la pregunta realizada.
De la gráfica se demuestra que el 100% de la población entrevistada
conoce el proceso de elaboración.
Discusiones
La investigación lleva a discernir acerca de:
• La importancia que la cocina colombiana, en el deber ser gastronómi-
co desde una perspectiva de la ancestralidad, tiene en lo cultural y social
de la población, que para el caso de la investigación se limita al munici-
pio de Soacha (Cundinamarca) y al producto denominado almojábana.
• Elevar una invitación a las nuevas generaciones para que se sientan
orgullosas de sus arraigos culturales y cómo los mismos han venido in-
fluenciando en la gastronomía actual.
• La información obtenida y analizada en la investigación fue produc-
to de la cotidianeidad soachuna, buscando el denominado mestizaje
culinario, el mismo que considera a la alimentación una manifestación
cultural que refleja el comportamiento de una sociedad en torno de sus
productos gastronómicos.
• Reconocer las posibilidades de estudio que aportó esta investigación,
brindando un material para conocer el campo de la gastronomía soa-
chuna.

Referencias

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Ugarte, M. (xxx). El porvenir de las naciones hispanas.
Vázquez, Juan Carlos, Costos, Edit. Aguilar.

Cibergrafía

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http://soachailustrada.com/gab_gallery/la-virgen-de-tuso-y-su-tesoro/
http://fluidos.eia.edu.co/lecturas/al_agua/tequendama.html
http://www.catay.org/index.php?option=com_content&task=view&id=28&Itemid=26&limit=1&limitstart=1
http://www.catay.org/index.php?option=com_content&task=section&id=6&Itemid=28
http://soachamunicipio.blogspot.com/2008/05/lmites-editarnorte-con-los-municipios.html
http://carretaderecetas.com/un-angel-en-el-fogon-y-receta-de-garullas-de-la-tata-cecilia/
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http://www.todacolombia.com/conquista.html
http://www.hispanidad.info/califato.htm
http://www.noticiascaracol.com/nacion/almojabanas-y-garullas-reconocidas-como-patrimonio-cultural-de-soacha
http://www.periodismopublico.com/La-garulla-y-la-almojabana-de-Soacha-ahora-son-patrimonio-cultural-inmaterial
http://www.legadoandalusi.es/fundacion/principal/historia-alandalus/historia-alandalus
http://www.soacha-cundinamarca.gov.co/informacion_general.shtml
http://soachailustrada.com/historia-2/historia-grafica-de-soacha-11/
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http://elimperiodelaalmojabana.bligoo.com.co/historia-de-la-almojabana-0#.VWi1F89_Oko
http: Backer, Morton y Jacobson, Lyle, Contabilidad de costos, un enfoque administrativo y de gerencia, McGraw Hill.
http://www.soacha-cundinamarca.gov.co/territorios.shtmlhttp://www.soacha-cundinamarca.gov.co/informacion_general.shtml#historia

65
 Ingredientes del Sinú perdidos en la historia
Introducción
Desde los tiempos de nuestros antepasados ha existido un sistema cu-
linario que remite a una tradición y a un universo simbólico particular
que contiene, entre otros elementos, reglas de comportamiento, pres-
cripciones culinarias, rituales y estéticas particulares. Son muchos los
ingredientes que han enriquecido nuestra cultura gastronómica, pero
que con el transcurrir de los años han ido desapareciendo de las co-
cinas, en buena parte, debido a la dinámica de la globalización y sus
implicaciones sobre la diversidad cultural.
Para un departamento como Córdoba, con grandes extensiones de tie-
rra fértil donde se siembran y cultivan especies nativas más la actividad
ganadera para surtir los mercados locales y nacionales, es muy preocu-
pante que estemos viviendo épocas en las que lo que históricamente
ha sido una fortaleza ahora tenga algunos rasgos de debilidad. Con este
primer punto de vista, se quiere señalar que los productos tradicionales,
que han identificado nuestra cultura y que han sido reconocidos en el
ámbito local, regional, nacional e internacional, están siendo sustituidos
por otros que se producen industrialmente y que están ya en los mer-
cados a disposición de las personas. Este fenómeno ha entrado, de tal
manera, que la preparación de platos que los productos como la yuca,
el ñame, el plátano, el ají dulce y muchos otros se han reemplazado y
han pasado a un segundo plano. Esto es grave especialmente por el
valor cultural que esto tiene en nuestras tradiciones, y al futuro será
muy grave la situación de la gastronomía que siempre ha sido apetecida
por propios y turistas. El objetivo de este trabajo es rescatar aquellos
ingredientes tradicionales de la cocina ancestral y tradicional de la re-
gión cordobesa, los cuales se encuentran relegados bien sea porque no
están disponibles o por desconocimiento, y contribuir a la valoración y
reconocimiento de la diversidad gastronómica de la zona rural del Sinú
y en todo Córdoba (Colombia).
Objetivos
Objetivo general
Rescatar y fomentar el uso de los ingredientes y recetas de la cocina
ancestral de Córdoba, con el fin de contribuir a la salvaguarda del patri-
monio gastronómico de esta región.
Objetivos específicos
• Establecer que ingredientes de la cocina ancestral y tradicional cordo-
besa no hacen parte de la cocina actual.
• Identificar los factores que han contribuido con el desuso y pérdida de
los ingredientes tradicionales en la preparación de recetas de la gastro-
nomía cordobesa.
66
Beatriz Fernández Meza
Matilde Rodríguez Muñoz
Centro de Comercio, Industria y Turismo de Córdoba, SENA
• Determinar los productos sustitutos que han motivado el reemplazo
de estos ingredientes que históricamente se han utilizado.
• Diseñar estrategias que permitan la recuperación de los ingredientes
tradicionales y su incorporación en la mesa cordobesa.
Marco teórico
En el marco de la Política de Salvaguardia del Patrimonio Cultural In-
material (PCI), la gastronomía es definida como una de “las manifesta-
ciones asociadas a la transformación, conservación, manejo y consumo
de alimentos”, la cual hace parte del “complejo conjunto de activos
sociales, de carácter cultural, que le dan a un grupo humano sentido,
identidad y pertenencia y que comprende no sólo los usos y represen-
taciones, expresiones, conocimientos y técnicas de un grupo humano
[sic]”. (Castillo, 2014)
La cocina tradicional, como parte de la manifestación del PCI de nuestro
país, comprende complejos conjuntos de conocimientos y prácticas cu-
linarias que tienen raíces indígenas, africanas, ibéricas y particularmente
de la cocina del Caribe y de la región cordobesa, de la culinaria árabe
(Ministerio de Cultura, 2012). Esta cocina tradicional se caracteriza por:
• Esta resulta de un largo proceso histórico y colectivo, que se ha
mantenido de generación en generación por la transmisión oral
de los saberes y la práctica de manera directa, generalmente en
el seno de las familias y liderado por las mujeres, aunque no ex-
clusivamente.
• Los ingredientes que utiliza, muestran el contexto ambiental y
productivo de la región, es decir, se relacionan con la producción
tradicional de alimentos.
• Permite cohesionar a las personas bajo sentimientos de iden-
tidad, pertenencia y continuidad histórica, fomentando valores
como la solidaridad y generosidad.
Colombia es un país de regiones y cada una tiene sus propias expresio-
nes culinarias. La cocina tradicional cordobesa está constituida por una
variedad de ingredientes y recetas, que aportan atributos característi-
cos a los distintos platos en los que se refleja su identidad. En esta se
encuentran productos de raigambre indígena como el maíz y la yuca,
que se han complementado con otros ingredientes como la berenjena
y la almendra, de los árabes, el arroz, el plátano y el ñame, de las culturas
africanas y asiáticas (SINIC, 2015). Estos alimentos, junto con el pescado,
la carne de res y de cerdo, conforman la esencia de la cocina de Córdo-
ba. Por otra parte, debido a su condición geográfica y climática, esta re-
gión se considera una de las despensas naturales más ricas y surtidas en
frutas tropicales como el mango, la grosella, papaya, chirimoya, guama
y caimito, entre otras; sin embargo, en los mercados populares como en
las grandes superficies, vemos una mayor oferta de frutas importadas,
además de la cada vez más reducida producción agrícola tradicional
de nuestros pueblos. Los ingredientes de la cocina tradicional proce-
den, en su mayoría, de la producción agropecuaria y, en particular, de
la economía campesina. Esta relación entre la cocina y la producción
tradicional, que es uno de los ejes que aborda la Política de salvaguardia
del patrimonio cultural culinario del país (Ministerio de Cultura, 2012),
conlleva a que la falta de un apropiado producto agropecuario dificulte
la preparación de una receta o tenga que ser sustituido por otro, sin que
se alcancen las cualidades esperadas de un plato tradicional o, simple-
mente, se deje de preparar, además de la tragedia social que trae con-
sigo la pérdida o el desuso de las materias primas agrícolas y pecuarias.
Muchas comidas populares y tradicionales han dejado de preparase
porque ya no se encuentran las variedades de maíz, plátano, batata,
frutas, así como animales de ‘monte’, entre otros bienes agropecuarios.
En la actualidad, el Ministerio de Cultura trabajando, a través de su polí-
tica de protección y fomento de las cocinas tradicionales, en el desarro-
llo de diferentes iniciativas, como el Concurso Nacional de Cocina Tra-
dicional, enmarcado en el Programa Nacional de Estímulos; también, ha
apoyado la gestión de las Escuelas Taller desde el 2011, creando progra-
mas de cocina tradicional, por medio de los cuales se busca contribuir
a la recuperación de técnicas propias de la cultura culinaria del país, a
través de la formación profesional en cocina tradicional (Castillo, 2014).
Estas acciones no son suficientes y es pertinente apropiar a las nuevas
generaciones del conocimiento y la transferencia del patrimonio cul-
tural culinario, y todo lo relacionado con la producción y consumo de
alimentos. Esto debido al evidente el desconocimiento de gran parte
de los elementos constituyentes del patrimonio culinario de la región
cordobesa, así como la poca valoración de las tradiciones culinarias, que
puede llevar a la pérdida de nuestra herencia gastronómica.
En el artículo ‘Plantas promisorias de uso alimentario del Darién’, se
muestra cómo muchas plantas y especies alimentarias han sido re-
emplazadas paulatinamente por alimentos de origen industrial y por
especies cultivadas bajo modelo agrícola de revolución verde, que hoy
en día produce el 50% de los requerimientos nutricionales globales pro-
venientes de 5 especies como son el maíz, trigo, soya, fríjol y arroz. Este
fenómeno ha provocado que, por lo menos, 7000 especies cultivadas
en pequeña escala en huertos alrededor del mundo estén en desuso
y con riesgo de extinción. El estudio realizado busca recuperar el valor
alimentario y cultural favoreciendo así su reincorporación en la dieta
de las personas, en un contexto de crisis alimentaria de orden global
(Álvarez, 2014).
Dentro de lo que ha sido la historia de la gastronomía costeña y, en
particular, la de Córdoba, encontramos una serie de platos que algunos
se mantienen y otros se han ido perdiendo en su forma tradicional de
elaboración basada en ingredientes que han acompañado a cada uno
de ellos, a lo largo de los años:
Sancochos: de bocachico, de carne salada, de jurel, de gallina, de mé-
dula, de rabo de vaca, de sábalo, trifásico, de cabeza y de cerdo ahuma-
do, así como los motes de queso, pero con ñame criollo, guandú y de
frijolito.
Arroces: apastelao, con bocachico, con cangrejo, con coco, con coco y
camarón, de asadura, de chipi-chipi, de fideos o de palito, de fríjol ca-
becita negra, de lentejas, de lisa, de mariscos, de plátano maduro, de
sardinas, de atún, de cerdo, de mollejas y cucayo o pegao.
Bollos o envueltos: bollo limpio, poloco de mocarí, de plátano, de an-
gelito, de yuca y de huevera de bocachico.
Chichas: de algarrobo, de arroz cortada con batata, de piña arroz, de
maíz cortada con batata y de anón.
Jugos: de corozo, de mango, de guanábana, de guayaba, de guineo, de melón,
de patilla, de níspero, de papaya, de sábila o aloe, de tamarindo y de zapote.
Animales de monte (cocina montuna). Existe una cocina totalmente
criolla dedicada al uso y aprovechamiento de especies como la guarti-
naja, kako, ponche, armadillo, saíno y conejo, entre otros.
Existen publicaciones de recetarios, como el libro ‘Me sabe a todo’, de
la chef y socióloga monteriana María Josefina Yances, que profundiza
sobre la tradición culinaria de Córdoba. En esta publicación, se ilustran
los platos tradicionales de la cocina cordobesa y se exalta la flora nativa
cordobesa representada por las habichuelas largas, calabaza, auyama,
cebollines, el achiote; también se destaca el arte culinario basado en
dulces preparaciones tradicionales como el buche pavo, inolvidables
semillas de ajonjolí, acarameladas con todos los colores, envueltas en
cartuchos de papel. El casabito de coco. El mongo-mongo infaltable de
Semana Santa. El trabajo de investigación realizado por Yances pone de
manifiesto la necesidad de un desarrollo sostenible, cuando hace refe-
rencia a la existencia de reservas naturales que han desaparecido por la
acción humana, que, aun sin quererlo, cambia los cauces de los ríos y
destruye los ecosistemas (Colarte, 2015).
Factores adicionales a lo mencionado líneas arriba, como el crecimiento
de la industria turística, la demanda global de platos o preparaciones
exóticas que han “puesto en escena las comidas tradicionales y étnicas”,
las medidas de higienización y formalización de las cocinas artesanales,
las migraciones y desplazamientos, el poco uso de la biodiversidad ali-
mentaria (Ministerio de Cultura, 2012), han causado un detrimento de
la cocina tradicional. Este panorama nos motiva a proponer y poner
en marcha unas estrategias que fortalezcan el conocimiento y uso de
los recursos alimentarios que forman parte de la cultura culinaria del
departamento de Córdoba.
Materiales y métodos
Para recolectar la información de esta investigación cualitativa, explo-
ratoria y documental, se utilizaron las metodologías de observación
participante directa, entrevistas semiestructuradas en profundidad y la
lectura y análisis de textos.
Se realizaron entrevistas semiestructuradas, de forma aleatoria y con
preguntas cerradas, en diferentes municipios del departamento de Cór-
doba, entre personas en general, sin distinción de edad, género, nivel
educativo, etc. El objetivo fue el de establecer, a través del sondeo, la
apropiación que se tiene en relación al conocimiento de ingredientes
tradicionales y los usos de estos en la cocina tradicional cordobesa.
Se hicieron salidas de campo para observar de fuentes primarias (mer-
cados rurales, populares, supermercados, restaurantes, puestos de co-
midas ambulantes tradicionales), referentes gastronómicos de la región,
la disponibilidad, existencia, procedencia y aplicaciones que en la co-
tidianidad y actualidad se tiene de los ingredientes tradicionales de la
culinaria de Córdoba.
La información recopilada y analizada fue contrastada con las lecturas
realizadas y se construyeron las estrategias que se proponen en el estudio.
Resultados y discusión
Se identificaron los ingredientes de la cocina tradicional de Córdoba
que se han perdido o están en desuso y que han sido reemplazados por
productos de origen industrial en muchas de las preparaciones. En la
tabla 1, se muestran los ingredientes ancestrales y tradicionales.
67
 Ingredientes Modalidades de uso actualmente se tiene, ha llevado a un detrimento de las condiciones
Achiote Aporta color y sabor a diversos platos: san- ambientales, que en el caso de especies pecuarias silvestres las ha lle-
vado a migrar a otros ecosistemas y que sea difícil acceder a ellas. El
cochos, sopa de arroz, arroces apastelaos
crecimiento de las zonas urbanas de los municipios pone en riesgo a las
Culantro Sazonador áreas que, históricamente, han sido usadas para el cultivo de productos
Ají Criollo Chocho, sazonador de comidas, en general tradicionales, como maíz, arroz y frutales, entre otros, y que vienen sien-
Batata Guarnición de platos, como saborizante y do empleadas para la construcción de viviendas y centros de comercio.
mejorador de masa para bollo, chichas • El desconocimiento de nuestra biodiversidad y su potencial alimenta-
Palmito Ensaladas, motes rio, como, por ejemplo, lechuga crespa, que se ha venido reemplazando
por la lechuga del interior del país y el culantro por el cilantro. Pese a
Pan de Dios (Fruto pan) Guarnición, en sopas, ensaladas
que la región cordobesa es muy biodiversa en el ámbito alimentario, la
Anón Postres, en fresco, jugos o batidos comida que actualmente se prepara solo usa la misma y reducida lista
Mamón Postres, chichas de ingredientes. Como lo menciona (Atuesta, 2015), “somos el segundo
Guama Consumo en fresco o tercer país más biodiverso del planeta y dependemos para nuestra ali-
Chirimoya Postres, jugos o batidos, en fresco mentación de 16 productos. Y nuestro patrimonio agrícola tradicional
Coles criollas Para sopas, guisos, arroces es cada vez más reducido”.
• La desvalorización de nuestra tradición culinaria. Esto se ve reflejado
Calabaza Chocho, ensaladas
en el poco interés que muestran las nuevas generaciones, quienes op-
Caimito Postres, en fresco tan por consumir alimentos e ingredientes industrializados, más fáciles
Cañofíctola Fruto que se come en fresco, bebidas, jaleas y rápidos de consumir, que normalmente ofrecen menor valor nutritivo
Ajonjolí Semillas tostadas y molidas (pasta o mante por el contenido de grasas saturadas, edulcorantes, colorantes, conser-
quilla de ajonjolí), aceite, cubiertos de dulce vantes y otros aditivos que pueden ser de riesgo para la salud de las per-
Ñame criollo Guarnición, motes sonas y que además de mal nutrirlas, elevan el costo de la canasta fami-
liar (Atuesta, 2015). Así mismo, es mínima la transmisión de los saberes
Candía u okra Sopas, arroces, guisos
culinarios de nuestra cocina tradicional, convirtiéndose intrascendente
Plátano variedad Minguí, machacados, mazamorras, harinas, la propia valoración de nuestra tradición culinaria. Si no le damos valor
pelipita, cuatrofilo, tortas a los que tenemos, difícilmente lo podremos conservar. Es importante
matacura, manzano que se resalte y conozcan los alimentos y preparaciones de nuestra co-
Tabla 1. Algunos ingredientes de la cocina cordobesa en desuso y sus preparaciones más tradicionales. cina cordobesa y se degusten los mismos, para poder mostrar y com-
partir esa tradición culinaria y garantizar que esta perdure en el tiempo.
Uno de los platos típicos y tradicionales que ofrece la gastronomía cor-
dobesa es el mote de queso. Productos sustitutos que han ocupado el lugar de los ingredientes tra-
dicionales que forman parte de la cultura culinaria de Córdoba.
De acuerdo con el análisis de los datos recopilados en las entrevistas,
con relación a las causas y/o factores que la población reconoce como A través del tiempo y dadas las condiciones de muchos de nuestros
responsables del desconocimiento y desuso de los ingredientes tradi- productos o ingredientes que hacían parte de las recetas de nuestra
cionales en la preparación de recetas de la gastronomía Cordobesa, se gastronomía, han venido siendo reemplazadas por otros sustitutos, ya
pueden mencionar las siguientes: sea por costos (más baratos) algunas veces, por su disponibilidad en el
mercado, en el que muchas veces la producción campesina, principal-
• El deterioro o extinción de las economías campesinas de producción mente, ya no las oferta. Además, la internacionalización de la gastrono-
de alimentos, que está directamente relacionado con la oferta de pro- mía ha conducido a muchas personas a pensar, erróneamente, que lo
ductos agropecuarios tradicionales en los mercados tradicional y po- que viene de afuera es mejor, menospreciando lo autóctono.
pulares de productos alimenticios; por ejemplo, en las plazas de mer-
cado no se presentan productos que antes se encontraban, que hacían También el problema de la profesionalización de la cocina plantea re-
parte de la cocina tradicional, casos como el del achiote. No son claras flexiones interesantes sobre la ‘evolución’ de este oficio y los consumido-
las políticas de desarrollo agrícola de nuestra región, a pesar del privi- res, la productividad y explotación de ingredientes y recetas tradiciona-
legiado posicionamiento geográfico que se tiene, no se prioriza en el les, y principalmente la sofisticación de la tradición, a través de proceso
fomento de una cultura agrícola campesina o rural, se ha desvirtuado de innovación, para consumo por elites locales y extranjeras (Castillo,
nuestra vocación agrícola, que por pertenecer al valle del Sinú y San 2014). Este fenómeno ha ido integrando nuevos ingredientes, que cada
Jorge debería ser el que hacer de nuestra economía. Sin embargo, solo día son demandados por comensales de diferentes niveles sociales, y
prevalece una exigua producción agrícola en importantes extensiones vemos cómo en fiestas de Navidad o especiales como matrimonios, se
de tierra, y algunos grupos de campesinos que conforman cooperativas preparaban pavos criollos (negros con cresta roja), guisos de carnero,
de producción agrícola. Adicionalmente, se evidencian dificultades que pato criollo, cocá, mejor conocida como gallina de guinea; cualquiera
los pequeños agricultores tienen para la compra de costosos insumos, de estas aves, que se criaban en los patios de las casa, se cocinaban con
la tenencia y uso de semillas no certificadas, los problemas de orden condimentos tradicionales de nuestra región como el ají dulce, la cebo-
social como el desplazamiento forzado, y la poca cultura de práctica lla roja, y muchas veces se terminaban de preparar con leche de coco,
del trabajo cooperativo. pero, como testimonio de la adopción de costumbres extranjeras, se
• Pérdida y deterioro ambiental, donde las variedades de fauna y flora han sustituido por preparaciones como la galantina de pavo, el pernil de
se han ido perdiendo o modificando. La poca conciencia ecológica que cerdo procesado, los rollos de carne, lasañas, entre otros.

68
En la tabla 2 se muestran los ingredientes usados por la cultura culinaria el punto de vista nutricional y cultural. La figura 1 muestra un plato
de Córdoba y los productos alternativos que los han sustituido. típico y tradicional: mote de queso, que es elaborado con ñame, acom-
pañado de chicharrón, yuca y suero atoyabuey, siendo una tradición
Achiote Salsita o color industrial (Tartrazina) y otros colo- que ha preservado lo nuestro. Sin embargo, la calidad del producto no
rantes artificiales. siempre es la misma, debido a las variedades de ñame que se ofrecen,
Culantro Cilantro la calidad y propiedades sensoriales del queso costeño, influyendo en la
Ají criollo Ají modificado genéticamente. Presenta mayor pérdida de los atributos organolépticos que tradicionalmente tiene este
tamaño y pérdida del sabor característico que te plato, como es su textura cremosa, sin hebras o fibras del tubérculo y el
nía la variedad criolla. sabor característico del mismo.
Batata Papa sabanera clima frio
Pan de Dios Ñame Así mismo, se ha hecho divulgación en eventos internos de la entidad,
Animales montes Embutidos, carnes de pollo, res en los que, a través de ferias gastronómicas de las unidades productivas,
Frutas exóticas Frutas importadas (pera, manzanas, uvas chile se promocionan los platos tradicionales de la región y se referencia par-
y tradicionales nas, duraznos, ciruela, kiwi). Frutas del interior del te de la historia que acompaña cada uno de ellos.
de la región país: fresa, uchuva, mora. Pulpas procesadas.
Es largo el camino a recorrer, en procura de consolidar y salvaguardar
Tabla 2. Sustitutos de ingredientes tradicionales.
los valores culinarios de la región de Córdoba, y debe ser un trabajo con-
junto entre el sector productivo, representado por los chefs, dueños de
Estrategias que permitan la recuperación de los ingredientes tradicio- restaurantes, mercados locales, hogares, la academia, los productores
nales y su incorporación en las nuevas tendencias gastronómicas. de materias primas, las agremiaciones agrícolas y pecuarias.

La revisión de fuentes fue primordial para proponer alternativas que Que quede entendido en el colectivo regional, que la cultura culinaria
contribuyan a salvaguardar y fomentar el uso de los ingredientes, tanto no solo se define por el hecho de consumir alimentos, sino que alrede-
de origen agrícola como pecuario, que se emplean en la cocina tradi- dor de esta se construyen sentimientos que humanizan, se revive parte
cional cordobesa. Desde el punto de vista de la actividad de formación de la historia y se salvaguarda la memoria de nuestra herencia y saberes
profesional integral, que se imparte en los centros de formación del culturales, políticos, religiosos y sociales. Además del aspecto económi-
co que se deriva de esto.
Sena, se hace una intervención con los aprendices de los programas
de cocina de formación técnica y los de la complementaría. Particular-
mente, se ha venido trabajando con la población víctima, incluyendo en
la enseñanza aspectos de la cultura culinaria de la región, donde se ha
evidenciado que muchas de las personas que reciben la formación, han
sido testigos presenciales de la desvaloración y pérdida de las tradicio-
nes orales relacionadas con el saber gastronómico de Córdoba, como
consecuencia de la misma tragedia de la violencia y el desplazamiento,
dejando relegadas las prácticas y hábitos culturales que encierra la cul-
tura culinaria. Se está motivando e incentivando al uso de nuestros in-
gredientes para reincorporarlos a las comidas actuales, a través de la en-
señanza, aprestamiento en valores de nuestros hábitos e idiosincrasias;
igualmente, mediante la valoración de nuestras costumbres. Comenzar
con nuestros niños, niñas y adolescentes a mostrarles la importancia de
nuestros hábitos y gustos alimentarios, que se conozcan el origen de los
productos que forman parte de las comidas que se sirven en la mesa. Se
ha comenzado una campaña por lo nuestro, por nuestra cultura, valo- Figura 1. Plato Mote de Queso. Típico en la sabana de Córdoba.
res y alimentos o platos autóctonos, demostrando sus bondades desde Fuente. Banco República Montería (2014).

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69
70
Alimentos

71
 Obtención de harina a partir de la piel de mango
(Mangifera indica) para la elaboración de un
producto cárnico escaldado tipo salchichón
Carlos Alberto Cervera González1
Sergio Andrés Cabrera Navarro2
María Paula Barrero Vargas3
Andrea Catalina Martínez Tafur4

Resumen bas en cuanto a la absorción de aceite, las cuales demostraron que la de

El mango (Mangifera indica) es una fruta tropical de alta producción y
consumo en el departamento del Tolima. Algunas variedades del fruto
se exportan a diferentes destinos donde se emplea como insumo para
procesos agroindustriales como jugos, néctar, encurtidos, conservas,
mermeladas. Sin embargo, su uso se limita únicamente a los procesos
de obtención de la pulpa para su posterior transformación.
El aprovechamiento de la piel de mango, debido a su alto contenido de
fibra dietaría, ofrece la posibilidad de utilizarse como ingrediente fun-
cional en productos cárnicos, pues es conocido que este tipo de fibra
mejora el tránsito intestinal y ayuda a reducir los problemas de coleste-
rol alto. Adicionalmente, la búsqueda de harinas alternativas promue-
ve el cambio de los ingredientes tradicionales debido a que su elevado
costo y su efecto sobre el sabor en los productos, causan un impacto
negativo sobre sus consumidores. Inicialmente, se procedió a obtener la
harina a partir de la piel del mango, seleccionándola de acuerdo con los
daños poscosecha que presentan; posteriormente, se adecua y dispone
la piel en las bandejas para el secado donde se lleva a una temperatura
de 60 grados °C durante 12 horas.
mango posee la misma capacidad de retención que la de trigo. Luego
se establecieron porcentajes de adición de la harina sobre el embuti-
do, los cuales correspondieron al 5, 8 y 10% p/p. Para la elaboración del
producto cárnico, se empleó carne de cerdo y de res, las cuales fueron
procesadas de acuerdo con protocolos estandarizados en el Sena Cen-
tro Agropecuario La Granja.
Los análisis sensoriales demostraron diferencias significativas (p<0,005)
entre las medias de aceptación del producto cárnico en función de la
concentración de harina adicionada al embutido, siendo la de 5% la que
mejor preferencia tuvo en el panel.
De esta manera, el objetivo principal de este proyecto de investigación
pretende elaborar un producto cárnico escaldado tipo salchichón para
evaluar sus características sensoriales, absorción, punto de corte y co-
hesión del producto cárnico, empleando para ello harina de la piel del
mango como alternativa de preparación y suplemento nutricional.
Palabras clave: harina, fibra dietaría, embutido, absorción de agua,
mordida cárnica, retención, antioxidante, ingrediente funcional.

Una vez seca la piel, se dispone a moler el material en un molino de Introducción

martillos; para ello, fue planteado trabajar con un tamaño de tamiz 0.5
mm. Inmediatamente, la harina se empaca en bolsas de cierre hermé-
tico permitiendo mantener sus condiciones naturales y evitando que
agentes externos puedan modificar las condiciones físicas y microbio-
lógicas. La harina obtenida a partir de la piel del mango fue adicionada
como sustituta de materiales convencionales como la harina de trigo
y proteína aislada de soya. Previamente, fueron determinados algunos
parámetros de caracterización de estos componentes, las cuales corres-
pondieron a la prueba de absorción de agua, obteniendo así que un
gramo de harina de mango absorbió 3 gramos de agua, mientras que la
de harina de trigo absorbió 2 gramos. También fueron realizadas prue-
Los alimentos funcionales producen efectos beneficiosos a la salud,
superiores a los de los alimentos tradicionales. En la última década del
siglo XX, comenzaron a desarrollarse nuevos conceptos nutrición como
fruto de los nuevos sistemas de producción y de los requerimientos de
los mercados internacionales.
Los problemas digestivos se encuentran entre las enfermedades más
frecuentes que afectan a las personas en la actualidad. En los últimos
años, se viene aumentando el consumo de frutas por problemas de sa-
lud. Por lo tanto, el interés hacia la búsqueda específica de los compues-

1
Profesional en ingeniería agroindustrial, especialista en pedagogía, magíster en educación, instructor del Sena; actualmente en formación profesional integral en el área agroindustrial en la especialidad de cárnicos. Instructor desde el 2004
al 2008 en los programas de Sena de formación complementaria, orientando procesos de formación en agroindustria láctea y, procesamiento de frutas y hortalizas. Asesor técnico a las empresas del sector cárnico, orientando los procesos,
manipulación de alimentos, sistemas de gestión de calidad, desarrollo de nuevos productos, maquinaria y equipos.
2
Ingeniero agroindustrial. Cargo actual: gestor junior de la línea de biotecnología y nanotecnología del Tecnoparque nodo La Granja. Cargos anteriores: investigador Corpoica del área de ciencias agroalimentarias en el centro de investigación
Nataima; instructor de biodiversidad vegetal y medio ambiente del Centro de los Recursos Naturales Renovables la Salada, Medellín (Antioquia). Instructor de bilingüismo del Centro para el Desarrollo Industrial de Armenia (Quindío). Instructor
de agroindustria del Centro Agropecuario La Granja.
3
Bachiller técnico, con énfasis en metalistería; aprendiz Sena actualmente en formación integral profesional en el área de agroindustria como tecnólogo en procesamiento de alimentos. Formación complementaria con curso virtual en inglés
dot wort level 1 y 2; cursos de higiene y manipulación de alimentos, de salud ocupacional y de desarrollo de procesos comunicativos básicos de forma oral y escrita en inglés en el Centro Agropecuario La Granja, Sena en Espinal (Tolima).
4
Bachiller técnico en agroindustria alimentaria, aprendiz Sena actualmente en formación integral profesional en el area de agroindustria como tecnólogo en procesamiento de alimentos. Formación complementaria curso virtual en inglés dot
wort level 1 y 2; cursos de higiene y manipulación de alimentos y de desarrollo de procesos comunicativos básicos de forma oral y escrita en inglés en el Centro Agropecuario La Granja, Sena en Espinal (Tolima).

72
tos contenidos en vegetales que proporcionan beneficios consumidor
(Palafox-Carlos et al., 2011).
Trabajos realizados sobre la utilización de subproductos agroindustria-
les como fuente de fibra para productos cárnicos (Chávez-Zepeda LP,
2009), arrojan resultados importantes en cuanto a la cantidad de fibra
dietaría, análisis estudios bromatológicos de algunos frutales comes-
tibles. Además, concluyen las ventajas de la utilización de residuos de
frutas como fuentes de fibra.
A su vez, el autor (González Aguilar, 2009) señala la estrecha interacción
de compuestos fenólicos y fibra dietaría, y destaca el poder antioxidan-
te de los compuestos fenólicos presentes en la fibra dietaría de las frutas
y vegetales. De ahí la importancia de trabajar con fuentes de fibra die-
taría y su posterior aprovechamiento para la elaboración de productos.
Las propiedades nutricionales y funcionales de los desechos del mango,
las cáscaras y el hueso de esta fruta pueden considerarse desechos y ser
una fuente significativa de compuestos bioactivos tales como la pecti-
na, polifenoles y manguiferina en las cáscaras, ácidos grasos poliinsatu-
rados en el hueso y compuestos de naturaleza fenólica con actividad
antioxidante y antiinflamatoria (Sumaya-Martínez, 2012). Además, se
ha reportado una importante actividad antimicrobiana en extractos de
huesos de mango, debido a la naturaleza de los compuestos polifenóli-
cos que contienen (Engels et al, 2009).
Se ha determinado que las cáscaras de diferentes variedades de man-
go contienen pectina de alta calidad, por su importante concentración
en ácido galacturónico y su grado de esterificación (Sudhakar y Mai-
ni, 2000; Schieber et al., 2004), así como fibra dietaría con un excelen-
te equilibrio entre fibra soluble e insoluble (Larrauri et al., 1996); por
tanto, puede ser un ingrediente en alimentos funcionales con actividad
hipoglucemiante, hipocolesterolémica e hipotrigliceridémica. A su vez,
García I. (2003) reportó que las cáscaras de mango criollo presentan en
promedio 4.8% de proteína cruda, 29% de fibra dietética soluble y 27%
de fibra dietética insoluble, dicho balance entre los dos tipos de fibra
son similar al de la avena; por lo que con su ingesta se podría lograr
una funcionalidad similar a la reportada para la avena, tal como: una
disminución en la concentración de colesterol y glucosa en la sangre, un
incremento en la eliminación de ácidos biliares, así como el crecimiento
y proliferación de la flora bacteriana. De igual manera, se ha informado
una representativa concentración de polifenoles y compuestos antio-
xidantes en la cáscara de mango (Schieber et al., 2003; Ajila et al., 2007;
Ajila et al., 2008).
Los desechos son una fuente sustancial de compuestos bioactivos de
alto agregado, en particular fibra dietaría, micronutrientes, polifenoles,
carotenoides, antioxidante, entre muchos otros (Larrauri et al.1,996; La-
rrauri, 1999; Moure et al., 2001; Schieber et al., 2001; Schieber et al, 2003).
Cabe resaltar que la cantidad de estos nutrimentos y compuestos que
le dan funcionalidad a los desechos o subproductos del mango (cáscara,
pulpa, hueso) estará influenciada por diversos factores físicos, químicos
y biológicos, tales como la variedad, especie, estado de madurez, facto-
res precosecha y poscosecha (Mercadante y Rodriguez- Amaya., 1998;
Mahattanatawee et al., 2006; Sirisakulwat et al, 2008). Por lo anterior, es
indispensable la caracterización de los desechos de mango de las dife-
rentes etapas de la cadena productiva, para así proponer el proceso de
valorización que se les aplicará.
El desaprovechamiento de la piel del mango representa un grave pro-
blema para el sector agroindustrial, debido a la gran cantidad de de-
sechos que no se utilizan y al igual que a beneficios nutricionales. De
acuerdo con Larrauri et al. (1996), el 35-60% del peso total del fruto
corresponde a los productos de la transformación y son considerados
un problema de eliminación grave, principalmente la cáscara (Ajila et
al., 2010).
En los últimos años, se han buscado alternativas de producción agrícola
sustentable que permitan ‘sacarle el jugo’ a los residuos agroindustriales
para ser utilizados como una fuente de materia prima e insumo que
pueden ser utilizado en la industria alimentaria. Por lo tanto, se hace
necesario evaluar su comportamiento en los productos cárnicos, así
como su posibilidad de extraerla y obtenerla de una forma industrial.
Otra de las posibilidades es el empleo de la piel de mango debido a su
alto contenido de fibra dietaría, ya que ofrece la posibilidad de utilizarse
como ingrediente funcional en productos cárnicos.
Dependiendo de la variedad de mango, la cáscara puede constituir de
15 a 18% del peso total del fruto y el hueso 13 a 29%, por lo que junto
con la pulpa que queda adherida a estos, un significativo volumen de
desechos se generan en las plantas procesadoras (deshidratadoras y
despulpadoras) de mango (Bangerth y Carle, 2002).
La FT puede generar mejoras en una matriz alimenticia en cuanto a la
capacidad de absorción de agua (CAAG), capacidad de retención de
agua (CRA). Debido a que en los diferentes procesos cárnicos, se requie-
re emplear extensores que puedan aportar a mejorar la textura y rendi-
miento del producto.
Un aumento en el consumo diario del nivel de la fibra dietaría ha sido
recomendado entre 25-30 g/día. Debido a esto, es importante incre-
mentar el consumo de todos los alimentos que pueden proporcionar
una ingesta adecuada de fibra diariamente. La búsqueda de nuevas
fuentes de fibra a partir de frutos y sus residuos (cáscaras y bagazos) ha
llegado al desarrollo de procedimientos para su obtención y conserva-
ción que incluyen el lavado, trituración o despulpado, secado, molienda
y envasado; para su posible aplicación como ingredientes funcionales
en la elaboración de productos alimenticios (Fernández y Rodríguez,
2001). El principal objetivo de este trabajo de investigación es la elabo-
ración de un producto funcional cárnico escaldado tipo salchichón,
evaluando sus características sensoriales, mordida cárnica, estabilidad
de la emulsión, durabilidad del producto, empleando para ello harina
de la piel del mango como alternativa de preparación, suplemento nu-
tricional y mejorando la salud del consumidor.
De esta forma, encontrar nuevas fuentes y alternativas de alimentos o
ingredientes funcionales.
Materiales y métodos
Diseño experimental
Los resultados obtenidos en las pruebas sensoriales fueron sometidos a
análisis de varianza p< 0,005, de acuerdo con la concentración de harina
de mango utilizada que, para efectos de este estudio, fueron empleados
de 5, 8 y 10%. Los ensayos restantes correspondientes a la determina-
ción de la funcionalidad de la harina, los cuales fueron conducidos por
triplicado.
73
 Elaboración de harina de mango MATERIA PRIMA 5% HM 8 % HM 10 % HM
% gramos % gramos % gramos
Inicialmente, se procedió con la recepción de mango maduro variedad Carne de res 34% 510 31% 465 30% 450
Yulima proveniente de los cultivos del Centro Agropecuario La Granja, Carne de cerdo 25% 375 25% 375 24% 360
en Espinal (Tolima). Las frutas seleccionadas fueron las que poseían me-
Grasa 10% 150 10% 150 10% 150
nos daños mecánicos.
Aislado de soya 3% 45 3% 45 3% 45
Harina de piel
Posteriormente, se realizó la desinfección con una solución de hipoclo- de mango 5% 75 8% 120 10% 150
rito a 44 ppm durante 10 minutos. Después de retirar la piel de mango
Harina de trigo 1% 15 1% 15 1% 15
de la pulpa, se procedió a someterlas al secado a una temperatura de
Hielo 22% 330 22% 330 22% 330
65°C durante un periodo de seis horas. Por último, se dispuso a moler
Sal 1,50% 22,5 1,50% 22,5 1,50% 22,5
el material seco en un molino de martillo a un diámetro de tamiz de
Tabla 1. Formulación para el producto cárnico escaldado tipo salchichón
0.5 mm. La harina de mango obtenida fue almacenada y dispuesta en
bolsa con selle hermético.
Evaluación sensorial del producto
Pruebas funcionales cárnico escaldado tipo salchichón

Capacidad de absorción de agua y de
aceite de la harina de mango
Esta metodología fue tomada y adaptada de la descrita por Jaimes et
al. (2012). Este ensayo expresa la máxima cantidad de agua que puede
ser absorbida por gramo de material seco en presencia de un exceso
de agua; para ello, se puso 1,00 g de muestra de harina a la cual se le
fue adicionando cierta cantidad de agua hasta saturar por completo
la muestra.
De igual forma se efectuó la prueba de absorción de aceite para la cual
se utilizó aceite comercial de canola. A estos análisis se le sumo la toma
del pH a la harina de mango, para lo cual se procedió a pesar 10 g de
harina de mango y posteriormente a adicionarle 100 ml de agua desio-
nizada, luego de mezclar y dejar reposar, se procedió a filtrar y hallar el
valor de pH.
Elaboración del producto cárnico
escaldado tipo salchichón
Para la elaboración del embutido, se procedió inicialmente con la re-
cepción de la materia prima, luego se realizó la formulación, según la
concentración de harina de mango en estudio (Tabla 1); posteriormen-
te, se pesaron los ingredientes y se procedió con la preparación de la
emulsión, el mezclado y el embutido. Por último, el producto es escal-
dado y sometido a choque térmico con agua y hielo.
La prueba sensorial se desarrolló mediante un panel de control no en-
trenado de 20 estudiantes de la Formación de Tecnología en Procesa-
miento de Alimentos del Centro Agropecuario La Granja Espinal (Toli-
ma). Se utilizó una prueba Hedónica que está destinada a medir cuánto
agrada o desagrada un producto en una escala de 1 a 5. Para estas se
utilizan escalas categorizadas y consisten en presentar tres muestras en
recipientes idénticos codificados con números aleatorios de tres dígitos
y una hoja de respuestas en la que se evalúan los siguientes ítems color,
sabor y textura.
Análisis de resultados
Las pruebas correspondientes a la funcionalidad establecieron que la
harina de piel de mango posee mayor retención de agua que la de trigo,
parámetro que es importante ya que mejora la textura y aumenta el
rendimiento del producto cárnico. También fue posible determinar que
la harina de mango tiene la misma capacidad de absorción de aceite
que la de trigo, lo cual va muy ligado a procesos de compactación y
extensión, evitando que se produzca la separación de las fases. Adicio-
nalmente, fue posible identificar un valor de pH = 3,82 en la harina de
mango, esto debido a los ácidos fenólicos que conforman la cáscara de
mango.
Tipo de harina Absorción de agua Absorción de aceite
g de agua g de aceite
Harina de trigo 2 1
Harina de piel de mango 3 1
Tabla 2. Pruebas funcionales en la harina de mango y de trigo

Determinación de los indicadores de control de calidad de los produc-
tos cárnicos escaldados
Se procedió mediante un análisis proximal que modela y simula pará-
metros de control de calidad en productos cárnicos, el cual permite
determinar la mordida cárnica que refiere a textura final del producto,
mientras que la estabilidad de la emulsión es el parámetro que garan-
tiza que la grasa permanezca adherida a la fase acuosa. Por último, se
evaluó la relación Sal/Humedad, que permite conocer la durabilidad del
producto (Restrepo., 2009).
El análisis de varianza demostró diferencias significativas p< 0,005 entre
las medias de concentración de harina de mango en el producto cárni-
co, siendo la de mayor aceptación la de 5%.
Teniendo en cuenta que el producto que mejores resultados arrojó en el
análisis sensorial fue el de 5% de harina obtenida a partir de la piel del man-
go, a continuación se especifican algunas conclusiones obtenidas mediante
un análisis proximal de ingredientes, aditivos e insumos, en el que se adoptó
un software de una hoja de cálculo, utilizada para evaluar las fórmulas en
cada uno de los parámetros que se necesita conocer y obteniendo resulta-
dos matemáticos en los que se expresan los diferentes parámetros a evaluar.

74
 El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de
mango arrojó: en la relación G/P = 1,59 (ver tabla 4) y realizando una
comparación con la muestra control G/P = 1,67, (ver tabla 3). Por lo
tanto, se puede determinar que hay muy buena estabilidad en la emul-
sión cárnica del producto un poco más bajo el indicador que la muestra
control, pero se encuentra bajo rangos requeridos de un producto con
buena estabilidad en la emulsión.
Relación sal/humedad

Tiene implicaciones con la vida útil del producto, a valores menores a

3.5 tiende a disminuir la durabilidad de los cárnicos procesados1.

El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de

Gráfica 1. Grado de aceptación del producto cárnico escaldado tipo salchichón, según panelistas no entrenados
mango reportó: en la relación S/H= 3,22 (ver tabla 4) y en comparación
Fuente: autor (2014) con la muestra control S/H= 3,28 (ver tabla 3).
A continuación se mencionan los resultados que se obtienen del análisis:
Así, se puede determinar que la durabilidad del salchichón va ser más
Indicadores de control Valores corta que la de la muestra control, de modo tal que se debe disminuir la
cantidad a agregar a los productos que suministran humedad a nuestro
H/P 4,26
producto y así se da solución y se mejora la durabilidad del producto
G/P 1,67 cárnico.
S/H 3,28
Tabla 3. Relación ingredientes/producto: salchichón control
Fuente: autor (2014)
Conclusiones
Indicadores de control Valor La harina de mango presenta un alto rendimiento y una considerable
H/P 4,51 capacidad de retención del agua, además su caracterización sensorial
G/P 1,59 fue aceptable, como en el sabor, olor, textura y estabilidad. De acuerdo
S/H 3,22 con los resultados obtenidos de las propiedades funcionales de la harina
Tabla 4. Relación ingredientes/producto: salchichón con un
de mango, tecnológicamente puede ser utilizada cuando se emplean
porcentaje de harina de piel de mango de 5%. harinas tradicionales como la soya, harina de trigo, proteínas texturiza-
Fuente: autor (2014)
das y aisladas de soya.
Relación humedad/proteína
La adicion de harina de piel de mango ejerció un análisis positivo en la
elaboración del salchichón, haciendo de este un producto viable para
Indica la textura con la que queda el producto en lo relacionado a la
su utilización en la industria de los embutidos cárnicos.
mordida cárnica, su valor máximo es 5.0, a valores mayores se empieza
a perder dicha consistencia, a valores menores, hasta 4.0, tiene mejor
Los valores obtenidos en cuanto a mordida cárnica, estabilidad de la
mordida, menor a este valor, más duro el producto.
emulsión producto y durabilidad del producto escaldado tipo sal-
chichón, arrojaron resultados satisfactorios y podrían ser empleados
El producto cárnico escaldado tipo salchichón elaborado con FD de
como un recurso tecnológico.
mango arrojó: en la relación H/P= 4,51 (ver tabla 4) y realizando una
comparación con la muestra control H/P= 4,26, (ver tabla 3); por lo tan-
La fibra dietaría obtenida a partir de la piel de mango reporta muy bue-
to, se puede determinar que la mordida cárnica es muy buena y reportó
nos resultados para ser utilizada como extensor en la industria cárnica.
un indicador más alto que la muestra control, es así como se puede
señalar que no se tendrán problemas al momento de consumir el pro-
ducto. Cabe aclarar que a mayor cantidad de proteína el producto tiene Agradecimientos
mejor mordida cárnica y se puede clasificar el producto como fino.
Los autores expresan su agradecimiento al Sena Regional Tolima, Cen-
Relación grasa/proteína tro Agropecuario La Granja, unidad de agroindustria, Tecnoparque
Nodo La Granja; al grupo de instructores que apoyaron y aportaron
intelectualmente al proyecto; a los aprendices de tecnología de proce-
Hace referencia a la suculencia del producto y a la estabilidad de las
samiento de alimentos que colaboraron con los análisis sensoriales del
emulsiones; a valores mayores de 2.0, se corre el riesgo de que se separe
producto terminado.
la grasa del agua y de la proteína.

Carlos Mario Restrepo, ‘6 curso latinoamericano de tecnología cárnica’, 2009

1

75
 Gráfica 2. Proceso elaboración harina de piel de mango y salchichón funcional
Fuente: autor (2014)

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76
 Elaboración de una galleta tipo
cracker con adición de harina de orellana
(Pleurotus ostreatus), con aceptación sensorial
Centro de los Recursos Naturales Renovables, SENA , La Salada, Antioquia
Resumen
La viabilidad de la elaboración de una galleta tipo cracker con adición de
harina de orellana (Pleurotus ostreatus) está sustentada en el proyecto
de integración de dos áreas del CRNR La Salada (Centro de los Recursos
Naturales Renovables): el laboratorio de Hongos y el área de Agroindus-
tria, que realizaron un desarrollo alimenticio tipo galleta cracker, con el
fin de generar una nueva alternativa de consumo de orellana (Pleurotus
ostreatus) en beneficio del consumo de alimentos saludables en el cen-
tro de formación.
El desarrollo en la innovación parte desde el conocimiento por parte
de los instructores y aprendices, además de las revisiones bibliográfi-
cas, que permitieron la inclusión de una materia prima poco utilizada
en productos panificados como lo es la orellana (Pleurotus ostreatus).
El proceso parte de ensayos realizados con tres tipos de tratamientos
F0, F5 y F10, sustituyendo parte de la harina de trigo por de la orellana,
siendo F0 sin sustitución o control, con una sustitución del 5% para F5, y
una del 10% para F10; además, se realizaron análisis bromatológicos par-
tiendo de la orellana en fresco, luego como harina para posteriormente
analizarla en la galleta tipo cracker.
Por otro lado, fue analizada la posibilidad de la inclusión de esta galleta
tipo cracker a la ingesta diaria de la comunidad del CRNR La Salada, con
la elaboración de encuestas de aceptación como prueba piloto, permi-
tiendo conocer así el gusto y preferencia de una de las muestras, la F5.
Palabras clave: Pleurotus ostreatus, harina, cracker, aceptación.
Introducción
En la actualidad hay altos valores de desnutrición, pobreza y alimen-
tación de mala calidad, con pocos valores nutricionales en algunos
productos que ofrece el mercado, partiendo de esto surge la idea de
innovar en un producto que ofrezca características nutricionales.
El proyecto busca dar un aporte nutricional transformando un produc-
to convencional, de consumo diario como lo es una galleta tipo cracker
para el desayuno, a la cual se le pueda dar un valor agregado con la
adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus).
Astrid Carolina Zapata Zapata
Deysi Julieth Durango Ruiz
Lorena Isabel Alomía Vega
Edwin Darío Betancur Hoyos
Silvia Esperanza Góngora Chaves
Problema
En la actualidad, se encuentran productos alimenticios de baja calidad
nutricional; en algunas poblaciones del mundo incluir proteínas de alta
calidad en sus dietas constituye un problema, especialmente en aque-
llas que raramente consumen proteína de origen animal y deben ob-
tener proteínas de cereales, leguminosas y otras fuentes como los son
los hongos. Por eso, se busca desarrollar una galleta tipo cracker con
aumento de sus características nutricionales, utilizando como fuente la
orellana (Pleurotus ostreatus).
Justificación
Este proyecto pretende realizar la integración en investigación de dos
áreas estratégicas del SENA CRNR (Centro de los Recursos Naturales
Renovables) La Salada (Antioquia): el área productiva de hongos y la
de Agroindustria, permitiendo así el aprovechamiento de una cadena
productiva interna (SENA-proveedor-SENA). De la misma manera, se
pretende dar a conocer, de acuerdo con las tendencias mundiales so-
bre el consumo de productos saludables, otras formas de consumo de
hongos comestibles (Pleurotus ostreatus); aparte del producto en fresco
desarrollando un alimento tipo galleta con características saludables,
para generar un impacto positivo en la alimentación de la población
comunidad SENA La Salada y permitir, de alguna manera, disminuir
riesgos de enfermedades y cambios de costumbre en la alimentación.
Objetivos
Objetivo general
Elaborar una galleta tipo cracker con adición de harina de orellana
(Pleurotus ostreatus) de aceptación.
Objetivos específicos
• Realizar una caracterización bromatológica de la orellana (Pleurotus
ostreatus) en tres procesos diferentes: fresco, harina y producto termi-
nado (galleta tipo cracker).
• Establecer y desarrollar la formulación para la elaboración de una ga-
lleta tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus).
• Determinar la aceptabilidad la galleta tipo cracker por medio de una
prueba Hedónica.
77
 Marco teórico
Consumo de setas
Una forma para contrarrestar el problema de la deficiencia de AAE
(concentraciones insuficientes de aminoácidos esenciales) es identifi-
car otras fuentes con proteína de alto valor biológico (Calisto Guzmán,
2009). Desde la década de los años 50, Colombia ha tenido producción
de setas comestibles y el hongo que ha tenido mayor desarrollo ha
sido el champiñón. Su consumo aproximado en el país ha sido de 120
gramos por año (Agronegocios, La República, 2009). En un sondeo de
índices de consumo de setas en Bogotá, se concluyó que las orellanas
se consumen cada semana un índice aproximado de 0.6g, según la fre-
cuencia de consumo y al potencial de crecimiento.
En Colombia, las ciudades con mayor demanda en toneladas de ore-
llanas se dan en el Distrito Capital y Antioquia, con valores de 16 y 10
toneladas al año respectivamente, según censos del Dane en el 2005.
El mercado de los hongos comestibles se ha destacado por mostrar un
incremento del 26 %, año tras año a nivel mundial. Los países del con-
tinente americano tuvieron algunos resultados a cerca de la dinámica
en la oferta de 2002, como en Estados Unidos, donde la producción fue
de 908 toneladas y México con 1825 toneladas. La demanda de nuevas
costumbres alimenticias que ofrezcan beneficios nutricionales extras,
económicos y buenos con el ambiente ha tenido un crecimiento inclu-
so mayor al 13 % por año. En Alemania, el consumo por persona de
orellanas fue de 4.0 Kg, el de Canadá de 3.5 kg y en Estados Unidos de
2.8 kg, durante 2007.
Entre los géneros de hongos más cultivados se encuentran los deno-
minados ‘hongos de especialidad’, como lo son las diversas especies de
hongo del género Pleurotus, conocidas en el ámbito nacional como ore-
llana. A los hongos comestibles, se les conoce con el nombre de setas;
para estas, el pie que las sostiene es más lateral que céntrico, por lo que
su desarrollo da forma de una ostra u oreja.
Características de los hongos comestibles
Entre las especies más conocidas de hongos comestibles se encuentra
el champiñón (Agaricus bisporus), la seta (Pleurotus ostreatus) y el shii-
take (Lentinula edodes). Entre ellas se destaca el P. ostreatus, por su buen
sabor y su alto valor nutritivo, no es muy exigente en relación con el
sustrato-cultivo, capaz de desenvolverse perfectamente hábitat natu-
rales y rústicos (Furlani y Godoy 2007).
Con respecto a su valor nutritivo, P. ostreatus contiene altos niveles de
minerales como el potasio, fósforo, manganeso, hierro y calcio; además,
contiene hidratos de carbono, fibra, vitaminas, aminoácidos y niveles
bajo en lípidos. Son ideales para su uso en dietas debido a que su valor
calórico es muy bajo; por otra parte, produce una serie de metabolitos
de interés farmacéutico y medicinal como antioxidantes , anti-tumora-
les, inmuno-moduladores y antimicrobianos (El mastas M. et al, 2007;
Kitzberger et al., 2007 ; Moradali et al. 2007 ; Israilides et al. , 2008).
78
Valor nutricional
Los hongos del género Pleurotus son considerados un alimento de gran
valor nutricional, debido a su gran contenido de proteína, fibra y mi-
nerales. Se han encontrado valores de proteína promedio del 13.2% y
hasta del 14.2%, dependiendo de las condiciones del cultivo; el conte-
nido de grasa promedio de las especies Pleurotus es del 2.85%; cerca
del 72% de los ácidos grasos totales se encuentran como saturados, el
alto contenido de ácidos grasos se debe, principalmente, a la presencia
de ácido linoléico y representa un 62.94%. Por el contrario, en los pro-
ductos de origen natural abundan los ácidos grasos saturados, que son
perjudiciales para la salud. El alto contenido de fibra de las especies de
Pleurotus facilita su preparación en forma de conservas, debido a que
soportan tratamientos térmicos drásticos. El K (potasio) y el P (fósforo)
son los principales contribuyentes de las cenizas de los hongos Pleu-
rotus pulmonarius. Las especies de Pleurotus por su alto contenido de
fibra dietética pueden encontrar un lugar en dietas terapéuticas como
para la diabetes.
Galleta
Según la NTC 1241, la galleta es un producto obtenido mediante el hor-
neo apropiado de una masa (líquida, sólida, semisólida), de las figuras
formadas del amasado de derivados del trigo u otras farináceas, con
otros ingredientes aptos para el consumo humo. Teniendo en cuenta
lo anterior, estos productos deberán cumplir con los requerimientos
fisicoquímicos y sensoriales dispuestos en la normatividad.
Para el desarrollo del este proyecto, se realizó una galleta tipo cracker
que se puede definir como el producto horneado formado a partir de
una masa con muy poca o nada de azúcar, moderados niveles de mate-
ria grasa y niveles relativamente bajos de agua (Menjivar y Faridi, 1994).
Los agentes leudantes son principalmente: vapor de agua, levadura y
agentes leudantes adicionados en forma de bicarbonatos (Hoseney,
1991). Dentro del grupo de galletas cracker se encuentran las denomi-
nadas comercialmente como galletas de soda, de agua, soda integral,
saladas y para cóctel (Osorio, 1996).
Metodología
Realización de análisis bromatológico
Se realizaron los análisis bromatológicos a la orellana en fresco, harina
de orellana y producto terminado (galleta tipo craker), las cuales se de-
sarrollaron con base en los protocolos establecidos en el laboratorio de
ciencias básicas del CRNR La Salada para análisis fisicoquímico de los
alimentos.
Los análisis a realizar son:
• Grasa: método Soxhlet en el que se hace la extracción de la grasa de la
muestra previamente desecada, por medio de hexano o éter de petró-
leo. Eliminación del disolvente por evaporación, desecación del residuo
y posterior pesada, previo enfriamiento, con el siguiente procedimiento:
• Humedad: la técnica o el método se basa en evaporar de manera con-
tinua, a una temperatura establecida, el agua contenida en una mues-
tra utilizando una balanza de humedad como elemento calefactor, en La formulación empleada para la galleta fue la siguiente:
el que por un tiempo se va registrando la pérdida de peso hasta que la
muestra obtenga un peso constante. NTC 529. Ingrediente gramos
Harina pastelera 500
• Cenizas: la técnica consiste en calcinar la muestra, a una temperatu- Agua 200
ra que permita la incineración de la materia orgánica, sin que ocurra Sal 0.5
pérdida de elementos minerales volátiles, hasta la obtención de cenizas Azúcar 40
libres de carbón.
Grasa 60
Levadura 0.5
• Proteínas: método Kjeldahl en el que se toma una muestra con áci-
do sulfúrico concentrado (96-98%), en presencia de un catalizador, en Bicarbonato 0.5
Tabla 1. Formulación
el cual se transforma el nitrógeno orgánico en iones amonio, que, en Fuente: elaboración propia
medio fuertemente básico, permite la destilación del amoníaco, que se
recoge sobre ácido bórico. La posterior valoración (titulación) con áci- • Análisis de datos: los resultados bromatológicos deberán ser compara-
do clorhídrico o sulfúrico permite el cálculo de la cantidad inicialmente dos con la normatividad vigente; además, las encuestas de aceptación
presente de nitrógeno en la muestra. serán tabuladas en un formato diseñando en Excel,

• Carbohidratos: se determina por diferencia. Evaluación sensorial de la galleta tipo cracker

Desarrollo de la formulación de la galleta tipo cracker
• Realización de ensayos piloto, según diseño experimental:
Con la elaboración de una galleta tipo cracker sobre su aceptación sen-
sorial, aplicando un diseño experimental completamente aleatorizado,
se desarrollaron tres formulaciones del prototipo tipo calado (F0, F5,
F10) empleando harina de Orellana, proveniente del laboratorio de
hongos del CRNR La Salada, como sustito en parte de la harina de trigo,
sin sustitución F0, una del 5% para F5, y una del 10% para F10.
Se dio a probar la galleta tipo cracker a grupos escogidos aleatoriamen-
te del CRNR La Salada, quienes probaron solo un tratamiento a la vez.
Dichos consumidores no habituales evaluaron parámetros sensoriales
de color, olor, sabor y aceptación general en todos los tratamientos para
el producto. Se tabularon los datos en el paquete Microsoft Excel y se
analizaron las variables como atributos sensoriales y aceptación general.
Resultados parciales
• Caracterizar bromatológicamente la orellana (Pleurotus ostreatus) en tres fases:
- Hongo en fresco, descripción en la Tabla 2 de humedad y cenizas.

Humedad deshidratación del hongo 24 horas 40ºC

P. caja petri P. muestra P. caja petri Hongo seco % Humedad Promedio
después horno
Hongo 44,1452 5,026 44,6280 0,4828 90,3940 91,3770
37,9277 5,1762 38,3428 0,4151 91,9806
41,8863 5,0039 42,2988 0,4125 91,7564

Cenizas
Peso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio
13,7717 0,4772 13,8096 0,0379 7,9422
Hongo 14,428 0,402 14,4666 0,0386 9,6020 8,9838
16,8881 0,3965 16,9254 0,0373 9,4073
Tabla 2. Humedad y cenizas orellana
Fuente: elaboración propia

- Hongo en harina, descripción en la Tabla 3 de humedad y cenizas.

Cenizas
Peso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio
14,6984 2,2207 14,9233 0,2249 1,5070393
Harina 12,9757 2,1673 13,1936 0,2179 1,65155833 1,4485
17,4930 2,0698 17,7031 0,2101 1,18679779

79
 Humedad por balanza
Peso muestra % humedad Promedio
0,545 7,16
Harina 0,516 7,17 7,13 - Hongo en galleta, y determinar así el aporte nutricional, descripción
0,525 7,06 en la Tabla 4 de humedad y cenizas. (La caracterización de las otras ca-
Tabla 3. Humedad y cenizas harina racterísticas nutricionales se encuentra en proceso).

Cenizas
Peso del crisol P. muestra Crisol + muestra Peso cenizas % cenizas Promedio
14,6217 2,0112 14,6446 0,0229 0,15637163
Galleta 15,9964 2,2358 16,0196 0,0232 0,14482259 0,1491
14,4268 2,1375 14,4479 0,0211 0,14604199

Humedad por balanza

Peso muestra % humedad Promedio
0,527 2,09
Galleta 0,511 2,54 2,33
0,51 2,35
Tabla 4. Humedad y cenizas galletas.
Fuente: elaboración propia

• Determinar las características de la orellana (Pleurotus ostreatus) de En la encuesta de aceptación del producto galleta tipo cracker, el núme-
forma teórica (ver Tabla 5, valores nutricionales) y experimental. (Las ro de encuestas a realizar se trabajó con la fórmula:
características se encuentran en proceso).

Agua 92.20%
Materia seca 7.80%
Cenizas 9.50%
Grasas 1.00%
Proteína bruta 39.00% Tomado de: http://www.netquest.com/blog/wp-content/uploads/2013/11/formulaNfinito.png

Fibra 7.50%
Fibra cruda 1.40% n = tamaño de la muestra que queremos calcular
Nitrógeno total 2.40%
Calcio 33mg/100g N = tamaño del universo
Fósforo 1.348mg/100g
Z = desviación del valor medio que aceptamos para lograr el nivel de
Potasio 37.93mg/100g confianza deseado
Hierro 15.20mg/100g En este caso tomamos un nivel de confianza del 95%.
Ácido ascórbico (vitamina C) 90-144mg/100g
Tiamina (vitamina B1) 1.16-4.80mg/100g e = es el margen de error máximo que se admitió. En este caso se tomó
Niacina (vitamina B5) 46-108.7mg/100g un error máximo de estimación del 8% para los aprendices y para los
Ácido fólico 65mg/100g administrativos e instructores un 10%.
Tabla 5. Contenido nutricional de la orellana
Fuente: Romero et al., 2000
p = es la proporción que se espera encontrar. Se trabajó con una p de
0.5. Por esto, se dividió a la población estudiada en aprendices e instruc-
Los valores nutriciones se encuentran de manera teórica, a partir de un tores, ya que debido a las características de cada uno, se aproximan a
hongo con características parecidas al Pleurotus ostreatus; esto obteni- distribuciones normales por sus particulares similares.
do a partir de revisión bibliográfica. Dichos valores pretenden ser deter-
minados con los análisis bromatológicos. Las distribuciones normales se ajustan a distribuciones de frecuencias
reales observadas en muchos fenómenos, incluyendo características
• Evaluación de la aceptación sensorial, mediante prueba de aceptación humanas. (Levin R, 1996)
por el método afectivo, utilizando escala hedónica binomial, evaluando
los atributos de aceptación (olor, color, sabor, preferencia global), con el Al aplicar la fórmula se encontraron siguientes valores:
ánimo de analizar las diferencias, de los cuales se presentan los siguien- • 121 aprendices
tes datos: ver gráficos 1, 2 y 3; tablas 6 y 7. • 53 administrativos e instructores

80
Atributo evaluado Acepta Rechaza No responde Total Aceptación general Datos Porcentaje
Color 51 1 1 53 Me agrada 97 80%
Olor 50 2 1 53 No me agrada 9 7%
Sabor 46 6 1 53 No responde 15 12%
Total 121 100%
Atributo evaluado Acepta Rechaza No responde Total Tabla 7. Aceptación general

Color 96% 2% 2% 100%

Olor 94% 4% 2% 100%
Sabor 87% 11% 2% 100%
Tabla 6. Resultados atributos

Gráfico 3. Aceptación general

Análisis
Gráfico 1. Atributos sensoriales
Fuente: elaboración propia De 121 personas encuestadas, a 97 les agrada, a 9 no les agrada y 15 no
responde.

De 121 personas encuestadas, al 80% les agrada, al 7 % no les agrada y

Análisis el 12% no responde.

De 121 personas encuestadas, 115 acepta el color, y 6 lo rechaza. 116
acepta el olor y 5 lo rechaza. 109 acepta el sabor 12 lo rechaza.
De 121 encuestas, el 95% acepta el color y el 5% lo rechaza. 96% acepta
el olor y el 4% lo rechaza. 90% acepta el sabor y el 10% lo rechaza.
• Elaboración de galletas tipo cracker con adición de harina de orella-
na (Pleurotus ostreatus), mejorando las características nutricionales del
producto. Ver ilustración 1.7

En el Gráfico 2, se analizó la aceptación general de la galleta por tra-

tamiento, obteniendo como resultado casi en un 100% el método F5.

Ilustración 1. Proceso de elaboración galleta cracker

Fuente: elaboración propia

Gráfico 2. Aceptación y rechazo por tratamiento

Fuente: elaboración propia

81
 Paso 1: alistamiento de ingredientes • Se espera que la textura, el color y el sabor no tengan cambios signifi-
Paso 2: amasado cativos en la galleta y así obtener un mayor nivel de aceptación.
Paso 3: fermentación de la masa
Paso 4: proceso de laminado y corte de la masa • En cuanto a la aceptación, se pretende visualizar una respuesta positiva
Paso 5: horneo
y que permita además generar un cambio en los gustos de la población.
Paso 6: galleta cracker

Conclusiones • Finalmente, se espera mostrar que es posible elaborar una galleta

• Se espera generar más preguntas de investigación, partiendo de los
mismos lineamientos teóricos, para la aplicación de hongos comesti-
bles en otros alimentos.
• Permitir el estudio de análisis bromatológicos o pruebas que permitan
ayudar a determinar contenidos nutricionales de los objetos de estudio.
• Con la formulación, se espera permitir adaptaciones para otros posi-
bles productos con adición de harinas de diferentes alimentos con ca-
racterísticas nutricionales.
tipo cracker con adición de harina de orellana (Pleurotus ostreatus) con
aceptación al público.
Agradecimientos
Al equipo del semillero Sialas (instructor Carlos Morales,aprendiz Ca-
milo Parra, Juliana Patiño, Estefani Hincapie y Daniel Torres), a los inte-
grantes del laboratorio de Hongos y Servicios Tecnológicos del CRNR y
Sennova de La Salada.

Referencias
Albarracín Calderón L C, M. N. (2011. ). Suplementación para bovinos de carne a partir del enriquecimiento proteico del bagazo de caña por acción del hongo Pleurotus ostreatus. Bogotá.
Álvarez, J F. Estudio de viabilidad para el montaje de una planta transformadora y comercializadora de productos light y vegetarianos a base de Orellana. Trabajo de grado de Ingeniería Agroindustrial. Medellín: Universidad Pontificia Boliva-
riana. Facultad de Ingeniería Agroindustrial. (2005). p. 102.
Calisto Guzmán, L. A. ((2009).). Desarrollo de producto snack a base de materias primias no convencionales: poroto (Phaseolus vulgaris L.) y quinua (Chenopodium quinoa Wild).
Carvalho, S. &. (2012). Determinação Bromatológica de Pleurotus ostreatus cultivado em resíduos de diferentes cultivares de bananeira. Interciencia, 37(8), 621-626.
Furlani, R. P. ( (2007)). Valor nutricional de cogumelos comestíveis. Ciência e Tecnologia de Alimentos, 27(1), 154-157.
Nielsen. ( (2014).). Consumo de snacks alrededor del mundo.
Pinto, J. L. (2012). Evaluación del crecimiento Pleurotus Pulmonarios y Pleurotus Ostreatus en dos sustratos bajo condiciones naturales. . Bucaramanga Colombia.: Universidad Industrial de Santander .
Sánchez, J. E. (2001).). La biología y el cultivo de Pleurotus spp. . México, DF.

82
 Evaluación de la estabilidad del huevo
de codorniz en conserva con diferentes
fuentes de sal y conservantes
orgánicos
El huevo de codorniz es un producto con alto valor nutricional que tie-
ne una corta vida útil, y es ampliamente utilizado en la industria de de-
rivados cárnicos, lo cual implica contar con una disponibilidad de este
producto listo para consumir en cualquier momento. Por lo tanto, el
objetivo de este proyecto fue el de evaluar el efecto de la aplicación de
diferentes concentraciones de sal y conservantes orgánicos en la estabi-
lidad del huevo de codorniz en conserva durante su almacenamiento.
La investigación se dividió en dos fases: en la primera etapa se evalúo
el efecto de tres concentraciones 2, 3 y 4% de una combinación de dos
sales: (NaCl - 20% y KCl - 80%) y de dos ácidos orgánicos (ácido málico y
cítrico) en concentraciones de 0.25 y 0.50 % y se evaluaron los cambios
en las características sensoriales y fisicoquímicas después de 10 días de
almacenamiento, tiempo en que se logra la estabilización del producto,
con el fin de seleccionar los dos mejores tratamientos. Y en la segunda
fase, se estimó la vida útil de los tratamientos seleccionados, para lo cual
se almacenó el producto a tres temperaturas: 15, 25 y 37°C durante 90
días, evaluando los cambios sensoriales, fisicoquímicos y microbiológi-
cos cada 15 días.
Los resultados de la primera fase mostraron que el efecto de la adición
de la mezcla de sales a las soluciones tratadas tiene una relación directa
con la pérdida de peso de producto, y cambios en las características
sensoriales como el endurecimiento de la cutícula. Las muestras de 2%
de mezcla de sales + 0.25% solución de ácido cítrico y 3% de mezcla de
sales + 0.25% solución de ácido málico, obtuvieron las mejores caracte-
rísticas sensoriales otorgadas por los panelistas.
Al realizar pruebas de vida útil aceleradas empleando la ecuación de
Arrhenius, se obtuvo que tiempo máximo es de ocho meses en pro-
medio para las dos muestras, se realizaron análisis microbiológicos apli-
cados a Salmonella Spp y Aerobios Mesófilos sin encontrar presencia
durante los 90 días de almacenamiento, preservando la inocuidad del
producto a pesar del aumento considerable del pH (6 – 6,5) que obtu-
vieron los dos tratamientos seleccionados.
Ingeniería de Alimentos. Grupo de Investigación Conservación de Frutas y Hortalizas. Fundación Universitaria Agraria de Colombia – Uniagraria. Email de correspondencia: casas.nidia@uniagraria.edu.co
1
Ingeniería de Alimentos. Fundación Universitaria Agraria de Colombia - Uniagraria
2
Casas Forero Nidia1
Cárdenas Ospitia Alejandro Esteban2
Espitia Pears Leidy Steffania2
Introducción
El huevo de codorniz es un alimento rico en carotenoides y vitaminas
como la colina, el ácido fólico y la vitamina B12, que se encuentran
exclusivamente en la yema, en la que se concentra también la mayor
parte de biotina, ácido pantoténico y vitaminas B1 y B6 (Instituto de
Estudios del Huevo, 2003), y no es considerado como un alimento que
pertenezca a la canasta familiar o de primera necesidad, debido a que
su consumo es como snack o aderezo principalmente para embutidos
cárnicos como pollo relleno, muchacho relleno y rollo de pollo. Su con-
sumo per cápita en Colombia, en los últimos cuatro años en promedio,
es de 231 unidades/año y en el 2015 se tiene proyectado un aumento de
19 unidades (Fenavi, 2013).
Dentro de alternativas de conservación del huevo y sus ovoproductos
se encuentran: los huevos en polvo, huevo líquido o huevo congela-
do. Sin embargo, las conservas son una opción muy relevante, ya que
permiten un tiempo de vida útil prologando sin requerir refrigeración;
están listas para consumo y su viabilidad para darles un enfoque hacia
tendencias saludables que favorezcan al organismo es alta, y puede ser
utilizado para consumo directo o para ser empleado en otras industrias
como la de procesados cárnicos. Según las últimas tendencias en con-
sumo, la población mundial se ha centrado en aquellos alimentos que
ahorran tiempo de preparación, que sean prácticos y de fácil manejo,
saludables y que ofrezcan propiedades como los productos reducidos
en sodio o que su consumo represente un bienestar para prevenir el
riesgo de una enfermedad que pueda comprometer la integridad física
de las personas (Borsato, 2012). La aplicación de fuentes de sal y ácido
como agentes de conservación en huevos de codorniz han sido estu-
diadas por diferentes investigadores, dentro de los cuales cabe resaltar
los estudios de Bitencourt, Peter et al (2010) y De Souza, L et al (2012)
quienes abordaron el efecto de la combinación de diferentes mezclas
de ácido acético con NaCl. Por su parte, Germer S. et al (2002) investigó
la aplicación de ácido málico, cítrico y fumárico en salmuera a las con-
centraciones de 0,25 y 0,5% y Borsato, D. et al (2012), en reemplazo del
NaCl por KCl encontrando que las concentraciones apropiadas para el
huevo de codorniz son 2,50% de NaCl y 6,98% de KCl.
83
 Teniendo en cuenta los estudios adelantados en conservas, no se evi-
dencian estudios relacionados con la utilización de mezclas de sales ba-
jas en sodio con ácidos orgánicos, que permitan ofrecer una alternativa
enmarcada en las tendencias de salud, relacionadas con el consumo de
productos con bajos niveles de sodio y conservantes químicos. Por tan-
to, el objetivo de este trabajo es evaluar la estabilidad de una conserva
de huevo de codorniz elaborada con mezcla de sales cloruro de sodio
y cloruro de potasio, con la adición de ácidos orgánicos (ácido cítrico y
ácido málico), a través de la evaluación de los cambios microbiológicos,
fisicoquímicos y sensoriales.
Materiales y métodos
Los huevos de codorniz obtenidos en el mercado local, se almacenaron
a temperatura ambiente (16°C) hasta su uso por un máximo de cinco
días. Los huevos fueron limpiados y desinfectados en una solución de
hipoclorito de sodio al 5% por dos minutos, y fueron cocidos en agua a
92°C por 10 minutos. Luego se realizó el pelado por un proceso quími-
co empleando ácido nítrico al 5% por siete minutos.
Posteriormente, se seleccionaron los huevos por tamaño y color blan-
co brillante, esta última característica es importante, dado que el ácido
pulveriza la cáscara y otras partes del huevo, encontrando algunos con
su yema rota los cuales no cumplirían con las especificaciones de cali-
dad del producto terminado.
Para la obtención de las conservas, se preparó el líquido de gobierno
empleando tres concentraciones de sal: 2%, 3% y 4% de una combina-
ción de dos sales: (NaCl - 20% y KCl - 80%) y de dos ácidos orgánicos
(ácido málico y cítrico) en concentraciones de 0.25 y 0.50%, obtenién-
dose 12 tratamientos.
En frascos de 250 ml, se pusieron 13 huevos y se adicionó el líquido de
gobierno a 90°C, en una relación 1:0.85 y luego fueron esterilizadas las
muestras. Después de obtenidas las muestras, estas fueron almacena-
das en un lugar fresco y seco durante 10 días para lograr la estabiliza-
ción de los huevos. Transcurrido el periodo de equilibrio, se procedió a
realizar las respectivas pruebas fisicoquímicas: pH y % pérdida de peso
y análisis sensorial. A partir de estos resultados, se seleccionaron los dos
tratamientos que permitieron mantener las características de calidad
del producto.
Los tratamientos seleccionados fueron almacenados a tres temperatu-
ras: 15, 25 y 37°C durante 90 días, evaluando, cada 15 días, sus cambios
en las características fisicoquímicas (pH, % pérdida de peso y color),
sensoriales y microbiológicas, para estimar el tiempo de vida útil de las
conservas.
% Pérdida de peso. Se determinó por diferencia de peso inicial y final
de la muestra de huevo escurrido utilizando una balanza analítica Javar®
pH. Se midió el valor de pH del líquido de gobierno de la conserva em-
pleando un potenciómetro marca Martini® (AOAC, 942.15/90)
Color. Este fue medido con un colorímetro Konica Minolta-Chroma
Meter CR-400 tomando una muestra de huevo y midiendo las coorde-
nadas: L* (+ negro, - blanco), a* (+rojo, - verde), b* (+ amarillo, - azul), C*
(croma) que representa la saturación del color el cual varía de opaco
(bajo valor) a vivo (alto valor) y h* que define el tipo de color.
84
Análisis sensorial. Se realizó una prueba hedónica con un panel de 15
jueces no entrenados, en el que se evaluaron los parámetros de olor,
sabor, textura y apariencia de las muestras de huevo en una escala de
1 a 5, siendo 1= me disgusto mucho, 2= me disgusto moderadamente,
3= ni me gusta ni me disgusta, 4= me gusta moderadamente y 5= me
gusta mucho.
Análisis microbiológico. Se analizó la calidad microbiológica durante
el almacenamiento de las conservas de huevo, evaluando cada 15 días
el recuento de Aerobios Mesófilos Totales (NTC 1240), y Salmonella
spp, el día 0 y 90.
Análisis estadístico. Los resultados se expresaron como media ±
desviación estándar. Los datos se estudiaron mediante un análisis de
la varianza (Anova) con un nivel de confianza de 95%, y se realizó una
prueba de comparación de medias (Tukey) empleando el software de
Minitab® Statistical Software, versión 16
Resultados y discusión
% Pérdida de peso. En la figura 1, se muestra el comportamiento del
porcentaje de pérdida de peso para los 12 tratamientos después de 10
días de almacenamiento, tiempo en el cual se experimenta la mayor
pérdida de agua, y la saturación del medio es similar dentro y fuera del
huevo (Forero et al, 2005). El comportamiento de la pérdida de peso
evidencia que a mayor concentración de sal, se presenta una mayor
pérdida de peso en el huevo de codorniz, independiente de la fuente de
ácido empleada. Este efecto puede estar relacionado con lo reportado
por Bitencour, F., et al (2010), quien indica que a condiciones de eleva-
das concentración sal, los iones salinos que compiten con las proteínas,
por las moléculas de agua presentes en el medio, causan la pérdida de
agua y deshidratación de las moléculas de proteína. En relación al tipo
de ácido y a su concentración, se puede señalar que este no tiene un
efecto significativo en la pérdida de peso de los huevos de codorniz, ya
que presenta valores muy similares para los cuatro tratamientos y una
misma concentración de sal.
Figura No 1. Porcentaje de pérdida de peso de huevos de codorniz en conserva después
de los 10 días almacenamiento.
pH. Los valores de pH inicial de las soluciones empleadas en la elabora-
ción de las conservas de huevos de codorniz, están en un rango entre 3
y 3.5, los cuales se encuentran dentro del rango de las especificaciones
de huevos de codorniz en conserva de la norma East African Estándar
(EAC, 2010).
En la figura 2, se evidencian los valores de pH después de los 10 días de
almacenamiento, mostrando valores cercanos a 6, esto se puede deber
a la migración de sólidos del líquido hacia el huevo y la estabilización de
las condiciones, tanto del medio como del huevo haciendo que el pH se
incrementa; esto debido a fenómenos osmóticos en los que existe una
pérdida progresiva de agua del huevo y una disociación de los ácidos
orgánicos que afecta al huevo y al líquido de gobierno de la solución
(Forero et al, 2005).
A partir del comportamiento de las conservas durante los 10 días de
almacenamiento, se determinó que los tratamientos que permiten
mantener la calidad sensorial y fisicoquímica de los huevos de codorniz
similares al producto fresco son: la mezcla de sales al 2% y 0.25 % de
ácido cítrico (muestra A) y 3% de mezcla de sales y 0.25 % de ácido
málico (muestra B).

Estimación de la vida útil

Durante el tiempo de almacenamiento, la muestra A mostró una ma-

yor pérdida de peso que la muestra B; sin embargo, esta variación no
es significativa. Esta reducción en el peso escurrido, se debe a la pre-
sión osmótica existente entre el líquido de gobierno y el huevo, además
de existir una migración de sólidos, como lo indica Forero et al. (2005)
en su estudio, ya que dicha presión intensifica la deshidratación de las
proteínas de la clara cuando los valores de pH se acercan a su punto
Figura No 2. pH de la solución en la conserva de huevo isoeléctrico, que está alrededor de 4,7 (Quesada, 2007); este valor debe
de codorniz después de los 10 días almacenamiento.
ser evitado para minimizar las pérdidas de peso y el endurecimiento de
los huevos. (Souza et al., 2012).
Análisis sensorial
En relación a la variable de color, el parámetro que mayor impacto pre-
En la tabla No 1, se exponen los resultados de la evaluación sensorial sentó fue la Luminosidad (figura 3), observándose que la temperatura
de las conservas de huevo de codorniz. Para el parámetro de olor, se no influye en el cambio de este eje, ya que las tres temperaturas de los
evidencia que hay una mayor aceptación por las muestras con menor dos tratamientos tuvieron un comportamiento similar. Pasando de 88 a
contenido de sal. Cabe resaltar que las muestras con 2% de mezcla de 80 en promedio para la muestra A y de 88 a 81 en el caso de la muestra
sales + 0.25% solución de ácido cítrico y 3% de mezcla de sales + 0.25% B. El modelo CIELab describe que los valores cercanos a 100 tienen un
solución de ácido málico tienen valores superiores a la sin tratamiento color blanco (LaCIE, 2015); esto significa que entre más blancas sean las
(blanco), lo indica que estos tratamientos mejora su percepción de olor. unidades contenidas en el huevo de codorniz, mejor será la percepción
visual de los consumidores sobre el producto y, por lo tanto, será mayor
su aceptabilidad.
Tratamiento Olor Sabor Textura Apariencia
Blanco 3,60 4,00 3,30 4,20
Sal 2% - AC 0.25% 3,79 3,95 3,42 4,00
Sal 2% - AC 0.50% 3,16 3,37 3,45 3,75
Sal 2% - AM 0.25% 3,65 3,10 3,10 3,20
Sal 2% - AM 0.50% 3,25 3,00 3,50 3,35
Sal 3% - AC 0.25% 3,65 3,25 3,25 3,70
Sal 3% - AC 0.50% 3,45 3,55 3,90 3,75
Sal 3% - AM 0.25% 3,90 3,70 3,50 3,90
Sal 3% - AM 0.50% 2,90 2,35 2,75 3,40
Sal 4% - AC 0.25% 3,50 3,25 3,45 3,55
Sal 4% - AC 0.50% 3,10 3,30 3,10 3,40
Sal 4% - AM 0.25% 2,65 1,75 2,50 3,30
Sal 4% - AM 0.50% 2,80 2,60 2,65 3,35
Tabla No 1. Análisis sensorial de la conserva de huevo de codorniz después de
los 10 días almacenamiento

Con respecto al sabor, los panelistas reportaron que las muestras que
tienen mayor concentración de sal (4%) y ácido málico tienen una per-
cepción ácida del producto, lo cual afectaba su palatabilidad.

En relación a la textura, los datos arrojados indican que los tratamientos

con concentraciones de sal de 2%, son muy similares al blanco, mien-
tras concentraciones superiores afectan la calidad del producto, lo cual
concuerda con Souza (2012), quien indica que las concentraciones
elevadas de sal provocan un endurecimiento progresivo de los huevos
Figura No 3. Comportamiento de la luminosidad durante
reduciendo su valor comercial. el almacenamiento de las muestras A y B.

85
 Los análisis microbiológicos arrojaron que no hay presencia de Meso-
filos Aerobios Totales ni de Salmonella spp durante los 90 días de al-
macenamiento, debido a que la presencia de sales y ácidos orgánicos,
permiten asegurar la inhibición de carga microbiana y, de esta manera,
es posible mantener su inocuidad con el tiempo de almacenamiento
(Bitencourt, 2010). La evaluación sensorial mostró que no hay una dife-
rencia en la calidad organoléptica del producto en relación a los pará-
metros de olor, sabor, textura y apariencia general, durante el tiempo de
almacenamiento para las dos muestras; presentándose así una acepta-
bilidad favorable del producto, ya que en escala el resultado fue mayor
de tres puntos en promedio y no se evidenció endurecimiento ni fisu-
ras o exposición de la yema causando enturbiamiento de la solución, lo
cual afecta la calidad del producto, como menciona Sousa (2012) rela-
cionando estas características con pérdida de valor comercial.
Teniendo en cuenta el modelo de cálculo de vida de útil de Arrhenius y
la variable de Luminosidad, que fue la que más variación presentó du-
rante el almacenamiento, se estimó que el tiempo de vida útil a una
temperatura de 20°C es de siete meses para la muestra A y de nueve
meses para la B. Esto coindice con lo reportado en East African Com-
munity (2010), que afirman que manteniendo una temperatura por
debajo de los 37°C y una humedad relativa de 85% se obtiene una vida
útil de no menos de seis meses para huevos de codorniz en solución de
ácido acético al 4%.
Conclusiones
Los resultados indican que el uso de formulaciones con concentracio-
nes de sales mayores o iguales a 4% p/v de sal (80% KCl p/v y 20% p/v
NaCl) otorgan un sabor excesivamente salado al producto y terminan
por intensificar la percepción ácida de los huevos, lo cual dificulta signi-
ficativamente la palatabilidad de la conserva en los consumidores, sien-
do los tratamientos A [2% mezcla de sales (80% + 20% NaCl) y 0.25%
Ácido cítrico] y B [3% mezcla de sales (80% + 20% NaCl) y 0.25% ácido
málico] los que permitieron mantener la calidad del huevo de codorniz
en conserva, la cual de acuerdo con la estimación de vida útil se man-
tiene durante siete meses en promedio, pero la muestra B mostró una
vida útil superior de 30 días frente a la muestra A, cuando es almacena-
da entre 20ºC con una humedad relativa mayor a 70%.
Los resultados indican que es posible prolongar la vida útil de los huevos
de codorniz haciendo uso de mezcla de soluciones salinas bajas en sodio
y ácidos orgánicos como el cítrico y el málico, dando un valor agregado
e innovando este producto frente a los que se pueden encontrar en el
mercado colombiano, ya que se genera una oportunidad de mercado
en el que los productos bajos en sodio satisfacen las necesidades de las
personas con problemas cardiovasculares.

Referencias

* Bitencourt Faria Peter, Bressan María Cristina, Vieira Josye Oliveira, Pereira Alcilene de Abreu. (2010). Características fisicoquímicas e microbiológicas de ovos de codorna conservados na forma de picles. Alimentos & Nutrición. 21(3): 415 – 420.
* Borsato, Dionísio, Moreira, Mariete Barbosa, Moreira, Ivanira, Pina, Marcos Vinicios Roberto, Silva, Rui Sergio dos Santos Ferreira da, & Bona, Evandro. (2012). Saline distribution during multicomponent salting in pre-cooked quail eggs. Food
Science and Technology (Campinas), 32(2), 281-288
* De Souza Coelho Marcelo Iran, Oliveira da Silva Vanicléia, Soares Cruz Coelho Maria Cláudia, Santos Lima Marcos dos, Souza Santos Valéria (2012). Análise sensorial de ovos de codorna submetidos a diferentes processos de Conservação.
Revista Semiárido De Visu. 2(1): 184-193.
* Forero Clara, Godoy Sandra, Díaz Elena, Luna Gabriela, Motta Elsa. (2005). Estandarización conservas de chontaduro como alternativa para el fortalecimiento integral de la minicadena de la palma de chontaduro (Bactris gasipaes) en el
departamento del Cauca. Revista Facultad de Ciencias Agropecuarias Biotecnología en el sector Agropecuario y Agroindustrial, 3(1): 79 – 86.
* East African Community. (2010). Pickled quail eggs – Specification. Tanzania.
* Instituto de estudios del huevo. (2003). El gran libro del huevo. Madrid España. Editorial Everest, S.A.
* LaCIE. (2015). Libro blanco de la gestión del color 3: Espacios de color y conversión de colores. Disponible en: https://www.lacie.com/download/whitepaper/wp_colormanagement_3_es.pdf
* Quesada S. (2007). Manual de experimentos de laboratorio para Bioquímica. Costa Rica. EUNED – Editorial Universidad Estatal a Distancia.

86
 Desarrollo de una formulación nutricional a
base de quinua, amaranto y sagú, fortalecida
con antioxidantes provenientes de la mora
Introducción
Existen distintas materias primas que se denominan pseudocereales
como la quinua (Chenopodium quinoa Willd) y el amaranto (Ama-
ranthus hypochondriacus), que, por su gran valor nutricional, son de
gran relevancia en el aporte de proteína, según los requerimientos en
todas las edades. En la actualidad, se presentan como una opción ali-
mentaria importante, especialmente en la nutrición de la población
infantil. (Cerezal, P. M.; Arcos, 2007).
Por otro lado, existen tubérculos andinos como la achira (Canna edulis,
Ker), también denominada sagú; esta es una planta de origen andino que
en Colombia se cultiva esencialmente para la extracción del almidón de
sus rizomas, el cual, a su vez, es utilizado como materia prima para la fa-
bricación de productos de panificación y otros productos tradicionales.
Estos productos al ser cultivados por familias campesinas e indígenas, y
formar parte de sus hábitos alimentarios, están siendo desplazados por
otros cultivos que responden a patrones de consumo urbano y foráneo.
Por ello, es necesario rescatar y prestigiar las preparaciones tradicionales
con base en estos cultivos y formular otras de consumo masivo para
que los productos penetren en los grandes circuitos de comercializa-
ción (FAO 1992) (Cerezal, P. M.; Arcos, 2007).
Es por esto que los cultivos andinos tienen potencialidades que gene-
ran desarrollo agroindustrial, además de ofrecer una amplia cantidad
de nutrientes desde fuentes naturales y tradicionales; sin embargo, el
mercado ha determinado a la soya (Glycine max), que es casi totalmen-
te transgénica, la materia prima más utilizada para suplementar la dieta
humana y aunque su contenido de proteína es alto en comparación
con otras materias primas, los efectos negativos que tiene sobre la salud
humana hacen que cada vez más se intensifiquen las investigaciones
en otras materias primas naturales y con mayores beneficios. Teniendo
en cuenta que la quinua (Chenopodium quinoa Willd) es nativa de las
laderas de los Andes; los indígenas de Ecuador, Perú y Bolivia, sur de
Colombia, Chile y norte de Argentina la han utilizado desde tiempos
ancestrales, particularmente en regiones dominadas por los incas para
diversos platos, pues la consideran el alimento de los dioses. La proteína
1
Universidad La Gran Colombia- aleja_0319@hotmail.com– maliquita_22@hotmail.com
2
Sena Regional Quindío- Centro Agroindustrial- icholguin3@misena.edu.co – kborja0@misena.edu.co
3
Universidad La Gran Colombia – laurasofiatv@gmail.com – andreasernajimenez@hotmail.com
4
Sena Regional Quindío- Centro Agroindustrial – naladino@misena.edu.co –olmartinez@misena.edu.co
Alejandra Sanín Villarreal1
Johana Andrea Serna J.3
Isabel Cristina Holguín2
Laura Sofía Torres V.3
Katherine Borja Rios2
Melissa Calderón Agudelo1
Nelson Alejandro Ladino G.4
Olga Lucia Martínez.4
de la quinua es rica en histidina y lisina, aminoácidos que se aproximan
al patrón dado por la FAO para los requerimientos nutricionales de
humanos; por lo tanto, le confiere un alto valor nutritivo, aspecto que
actualmente es atractivo para los mercados nacional e internacional.
(Guzman, 2012).
La quinua se denomina pseudocereal por su alto contenido de carbohi-
dratos, principalmente de almidón (50- 60%), que hace que se emplee
como un cereal; sin embargo, normalmente su grasa es más alta que
la de estos y su proteína mayor. Además, se considera libre de gluten
porque su proteína está conformada principalmente por albúminas y
globulinas solubles en agua o soluciones salinas débiles, lo que dificulta
su uso en la panificación, pero puede ser útil para alérgicos al gluten
(enfermedades Sprue, Celíacos y Zólikali) generando un valor agregado
por parte de sus componentes. (Romo, S.; Rosero, A.; Forero, C.; Ceron,
2006).
El aceite del grano de la quinua demuestra gran estabilidad frente a la
rancidez, la cual se atribuye a las altas concentraciones de tocoferol (vi-
tamina E) que actúa como un antioxidante natural.
Algunos beneficios de la quinua y el amaranto es que tienen casi todos
los minerales en un nivel superior a los cereales, su contenido de hierro,
que es dos veces más alto que el del trigo, tres veces más alto que el del
arroz y llega casi al nivel del fríjol. Este hecho convierte a las proteínas
de la quinua y el amaranto en objetos muy atractivos desde el punto de
vista nutricional, capaces de complementar proteínas de otras fuentes
como cereales, leguminosas y oleaginosas. Otra de las ventajas que se
conoce es que los cultivos de la quinua y el amaranto tienen una capa-
cidad grande para adaptarse a condiciones ecológicas muy diferentes.
En comparación con otros cereales, la quinua y el amaranto no han sido
objeto de un mejoramiento genético sistemático y exhiben una gran
variedad de entradas con las características más diversas indicado por
J Arechaga and C. Falabella (J Arechaga, R. D., & C. Falabella, 2011). El
amaranto posee granos con un contenido importante de proteínas (14-
19% p/p), al igual que la quinua y de las cuales proporcionan un balance
muy equilibrado de aminoácidos esenciales.
87
 Otro alimento importante de estudio es la mora, debido a su comple-
jidad en cuanto a sus antecedentes genéticos, características de cre-
cimiento, y el número de especies. Se ha demostrado que las moras
contienen una mayor cantidad de antocianinas y otros antioxidantes
que otras frutas. Son ricas en compuestos fenólicos, como los ácidos fe-
nólicos, taninos, estilbenos, flavonoides y antocianinas. Son muchos los
estudios que afirman que la ingesta dietética de frutas de mora tiene un
impacto positivo y profundo en la salud humana, el rendimiento y las
enfermedades. Las antocianinas presentes en las moras son importan-
tes para los efectos beneficiosos para la salud asociados a sus propieda-
des antioxidantes, antiinflamatorias y propiedades quimiopreventivos.
(M.G., 2010).

Se evidencia que en el mercado nacional y local no se encuentran al-

ternativas de complementos nutricionales a base de fuentes naturales.
Por lo cual, es de vital importancia desarrollar un alimento funcional
con materias primas naturales que contengan un alto porcentaje de
proteína, entre otros componente esenciales. En este caso, la quinua, el
amaranto y el sagú, como alimentos que aporten el contenido de pro-
teína necesario.
Palabras clave: antioxidantes, desnutrición proteínico-energética
(DPE), formulación nutricional.
Materiales y métodos
Se realizó un análisis proximal para evaluar la composición nutricional
de las materias primas. Posterior a ello se hizo el análisis proximal a la
mejor formulación propuesta por el panel sensorial, estos estudios se
ejecutaron de acuerdo con (AOAC INTERNATIONAL, 1996):
• Humedad • Ceniza
• Grasa • Fibra
• Proteína
La determinación del contenido de humedad se realizó siguiendo la nor-
ma AOAC 925.10, empleando un método gravimétrico; la muestras es
secada en un horno de aire con convección forzada marca BINDER mo-
delo FD53-ULE2 durante una hora de secado a 130±3ºC y luego llevada
a temperatura ambiente a peso constante.
El contenido de cenizas se realizó siguiendo la norma AOAC 923.03, em-
pleando un método de calcinación a 550°C durante tres horas en una
mufla Fisher Scientific modelo 550-126; de allí es llevada a un desecador
a peso contante.
El método empleado en la extracción de las antocianinas de la mora
se basa en unos procedimientos de extracción diseñados y optimiza-
dos previamente. Veinte gramos de muestra se mezclan en un beaker
con 40 mL de extracto durante 10 minutos con agitación a 800 r.p.m. A
continuación, la muestra se somete a centrifugación a 4000 r.p.m du-
rante 15 minutos. El sobrenadante se recupera, y el sedimento se vuelve
a extraer con 40 mL de disolvente siguiendo el mismo procedimiento.
Posteriormente ambos extractos se mezclan, y el disolvente orgánico se
elimina mediante vacío. Finalmente, el extracto se filtra y se añade agua
destilada a un volumen final de 15 mL. El disolvente que se usa para la
extracción es acetona, ya que se reporta que los mejores resultados se
obtienen con este solvente y con una composición 80:20.
La encapsulación de las antocianinas provenientes de la mora se realiza
mediante secado por atomización en un Spray Dryer. Se evalúan tres
temperaturas de secado por atomización (por definir a partir de ensa-
yos preliminares), a 5 bar de presión con temperatura de salida de 80°C.
El material de recubrimiento va a ser maltodextrina en concentración
por definir. En el polvo resultante se evalúa el contenido de humedad
como se describió anteriormente, la actividad de agua siguiendo el mé-
todo AOAC 978.18 empleando el medidor Aqualab, y el contenido de
antocianinas. Se analiza de la formulación, la estabilidad de los compo-
nentes en función del tiempo de almacenamiento, en el que se evalúa
la actividad de agua, el contenido de humedad, análisis proximal y la
estabilidad de las antocianinas, también se realiza un análisis sensorial y
el microbiológico; cada cinco días durante un mes o hasta que alguno
de los parámetros evaluados varíe en un 50%.

El contenido de grasas se hizo siguiendo la norma AOAC 2003.06, emplean-
do el método Randall de la extracción Soxhlet con un disolvente orgánico en
un equipo BUCHI modelo B-811, obteniendo así la grasa cruda de la muestra.
La cantidad de fibra bruta se realizó empleando el método Weende de
pérdida por ignición de residuo seco, que queda después de la digestión
de la muestra con soluciones de ácido sulfúrico e hidróxido de sodio en
condiciones específicas; y la cantidad de proteína se realizó siguiendo
el método Kjeldahl, que se basa en la destrucción de la materia orgáni-
ca con ácido sulfúrico concentrado, a continuación una destilación del
nitrógeno de la muestra y finalmente una titulación; de allí, por medio
de un cálculo matemático, obtener el % de proteína total de las hari-
nas. Este método se llevó a cabo en unos equipos Buchi modelo K-435,
B-324 y una bureta de cero automático.
Se realizan pruebas de análisis microbiológico como:
• Coliformes totales
• Coliformes fecales
• Mesófilos
• Mohos y levaduras
El perfil microbiológico se obtiene haciendo una reconstitución de los
productos en agua peptona estéril al 0,1% para posterior siembra en
Plate Count Agar con incubación a 37ºC (Mesófilos), Plate Count Agar
con incubación a 5ºC (psicrófilos), YGC Agar con incubación a 28ºC (le-
vaduras y mohos. Pasado el tiempo de incubación se procede a realizar
un conteo y reporte de UFC encontradas.

88
Para el diseño experimental, se realiza un diseño factorial secuencial. En La tabla 1 muestra los resultados del análisis proximal de las materias
la fase 1 se evalúa la fuente de alimentación con cuatro niveles; quinua, primas a estudiar, la cual indica que cada una es independiente en su va-
amaranto, sagú y Bienestarina, que constituye el control sobre el análisis lor nutricional y, por consiguiente, cada una aporta un valor importante
proximal y se establece una mezcla de componentes que permita cum- de componentes para la formulación final de las tres harinas.
plir con los requerimientos nutricionales del ICBF. En la segunda fase se
evalúa el efecto de la temperatura de encapsulación y la concentración El grafico 2 muestra la similitud en dos tipos de atributos físicos con
de material de recubrimiento sobre la actividad de agua, contenido de respecto a la muestra de Bienestarina como referencia, los cuales son
humedad y contenido de antocianinas provenientes de mora. En la úl- brillo y espesor; estas tres formulaciones se encuentran en el intervalo
tima fase se selecciona la mejor formulación de la fase 1 y la fase 2 y de aceptabilidad, según el panel sensorial de jueces semientrenados.
se realiza la determinación de la estabilidad de almacenamiento de los
biocomponentes de la formulación. El grafico 3 muestra un gráfico de telaraña en la cual la tercera formu-
lación da los mejores atributos con respecto a la muestra de referencia.
Resultados obtenidos y esperados: Este tipo de atributos son seleccionados, ya que para este tipo de bebi-
das son los más adecuados.
Materias Primas
Los aspectos futuros que se esperan obtener en el proyecto son: proce-
Componentes Quinua Amaranto Sagú
so de estabilización de los antioxidantes a partir de la mora y caracteri-
Proteína (%) 10,35a 4,08b 0,00c zación nutricional de la harina fortificada.
Grasa (%) 5,93d 8,97d 0,20d
Fibra (%) 2,02e 3,41f 0,08g Impactos
Ceniza (%) 3,23h 1,85i 0,54j
Agua (%) 9,27k 7,29l 17,25m Científicos y tecnológicos: fortalecimiento al grupo de investigación.
Carbohidratos (%) 69,2 74,4 81,93 • Crecimiento en la formación investigativa a los integrantes del
Los valores reportados son el promedio de tres mediciones. Letras proyecto de investigación.
similares en la misma fila indican que no hay diferencia estadística- • Generación de conocimiento acerca de una formulación nutri-
mente significativa a un nivel de significancia del 95%. tiva a base de quinua (Chenopodium quinoa Willd), amaranto
Tabla 1. Resultados del análisis proximal de las tres harinas (Amaranthus hypochondriacus) y sagú (Canna edulis, Ker), forta-
lecida con antioxidantes de mora (Rubus glaucus. Benth).
• Producción de información reciente acerca de la composición
nutricional del sagú (Canna edulis, Ker), además de sus potencia-
lidades y el desarrollo de nuevas alternativas en la agroindustriali-
zación, generando mayor competitividad para este sector.
Medio ambiente y social: el impacto positivo sobre el medio ambiente
se da a través de la implementación de cultivos andinos, con gran adap-
tabilidad a distintos pisos térmicos y que por su condición determinan
un menor uso de agroquímicos, aportando a la conservación del suelo,
las fuentes hídricas y el ambiente.
• El impacto social será directamente a la salud de los niños y
Grafico 2. Valoración de la apariencia en las formulaciones. niñas, como un alimento rico en proteínas y enriquecido con
antioxidantes, con el inicio en la búsqueda de alternativas para
disminuir los problemas de desnutrición.
Productividad y competitividad: en el desarrollo de nuevas alterna-
tivas en la agroindustrialización, de materias primas andinas, creando
mayor competitividad para este sector.
• Fortalecimiento a la cadena productiva de la quinua (Chenopo-
dium quinoa Willd), Amaranto (Amaranthus hypochondriacus),
el sagú (Canna edulis, Ker) y la mora (Rubus glaucus. Benth), en el
departamento del Quindío y en Colombia, que puede ser culti-
vado en asociación con café para garantizar la continuidad de la
producción cafetera en el departamento y mantener la declara-
Grafico 3. Evaluación de los parámetros de textura en tres formulaciones y la Bienestarina.
toria de la Unesco de Paisaje Cultural Cafetero Colombiano.

Referencias

AOAC INTERNATIONAL. (1996). MÉTODOS AOAC (18th ed.).

Cerezal, P. M.; Arcos, R. Z. (2007). Suplemento Alimenticio de Alto contenido proteico para niños de 2-5 años. Desarrollo de La Formulación y Aceptabilidad, 32(12).
Guzmán., N. S. C. J. R. M. E. C. C. A. (2012). Determinación del contenido de aminoácidos en harinas de quinua de origen argentino. Evaluación de La Calidad Proteica, 13(2).
J Arechaga, R. D., & C. Falabella, R. M. (2011). Quinua para alimentos funcionales.
M.G., B.-F. C. S. . Z. Y. . N. (2010). Anthocyanin content, antioxidant, anti-inflammatory and anticancer properties of blackberry and raspberry fruits. Journal of Food Composition and Analysis, 23, 554–560.
Romo, S.; Rosero, A.; Forero, C.; Ceron, E. (2006). Potencial Nutricional de Harinas de Quinua (Chenopodium Quinoa W) Variedad Piartal en los Andes Colombianos. Revista Biotecnología En el Sector Agropecuario y Agroindustrial, 4(1).

89
 Desarrollo de una pulpa 100%
natural y estable a temperatura ambiente
para preparación de jugos exprés
Gustavo Andrés Buelvas Salgado
Complejo Tecnológico, Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño, SENA

Los consumidores en la actualidad son más conscientes de la relación que existe entre la
nutrición y la salud, por lo que buscan en los mercados aquellos productos que contri-
buyan a su bienestar, entre estos encontramos las pulpas de frutas naturales a las cuales
no se les adicionan conservantes, espesantes, edulcorantes y demás aditivos alimentarios.
Sin embargo, en la oferta actual del mercado no existen pulpas 100% naturales que sean
almacenadas a temperatura ambiente. Por tal motivo, este trabajo tuvo por objetivo
desarrollar una pulpa 100% natural, estable a temperatura ambiente que pueda ser utili-
zada en la preparación de jugos exprés. Para ello, se escogió como fruta mango variedad
hilacha, al cual se le retiró manualmente la cáscara y se refinó en un tamiz de 2 mm para
ser empacado en un material flexible retortable y tratado térmicamente a 85°C por 35
minutos. Posteriormente se valoró el sabor, olor, color, viscosidad y calidad general de las
pulpas desarrolladas y se comparó con una pulpa comercial. Por último, se realizó un di-
seño de mezclas empleando como componentes pulpa de mango, agua y azúcar, con la
finalidad de determinar la cantidad necesaria a agregar de cada ingrediente para obtener
un jugo exprés de fruta. Los resultados del experimento se trataron en el paquete esta-
dístico Statgraphic plus versión Centurión XVI. Obteniendo como conclusión preliminar
que no existe diferencia estadística (Valor p<0,05) entre los atributos sensoriales de la pul-
pa desarrollada y la comercial, por lo que es posible obtener pulpa de fruta 100% natural
y esta ser almacenada a temperatura ambiente sin afectar su calidad sensorial. Esta puede
ser mezclada con un 9,5% de azúcar y un 60% de agua y obtener un jugo exprés de fruta.

Palabras claves: alimentos naturales, jugos, pulpa, mango
Introducción
Las pulpas de frutas son un producto procesado obtenido por la macera-
ción, trituración o desmenuzado y el tamizado o no de la parte comestible
de las frutas frescas, sanas, maduras y limpias (Ministerio de Salud y Protec-
ción Social, 2013b). En 2012, Colombia exportó $10.227.927,71 de dólares en
pulpa de fruta, lo que representó 5.555.089,31 Kg de fruta; siendo Estados
Unidos el principal importador seguido de España, México y Francia (Tama-
yo Montenegro, 2014). Entre las principales de pulpas de frutas exportadas
hacia Estados Unidos se encuentra la pulpa de mango (Tamayo Montenegro,
2014), siendo muy apetecida por ser la base de jugos, mermeladas, conservas
y bebidas refrescantes (Salamanca, Forero, García, Díaz, & Salazar, 2007).
Tradicionalmente las pulpas de frutas se han comercializado conge-
ladas o refrigeradas (Rosa, 2000). Pero recientemente se ha innovado
lanzando pulpas estables a temperatura ambiente, algunas de estas
diseñadas como un alimento chupable de fruta natural para los niños
(LuKer, 2015) y otras destinadas al público en general que emplean adi-
tivos para mantener su calidad e inocuidad por un periodo de almace-
namiento mayor (Quala, 2015., Ecorganicos, 2015). Sin embargo, en la
oferta actual del mercado no existen pulpas de frutas 100% naturales,
estables a temperatura ambiente que puedan ser empleadas como
alternativa saludables por aquellas personas que cuentan con poco
tiempo para preparar sus alimentos y deseen bebidas fáciles de prepa-
rar, naturales y nutritivas. Teniendo en cuenta lo anterior, este trabajo
tuvo por objetivo desarrollar una pulpa 100% natural, estable a tem-
peratura ambiente que pueda ser utilizada en la preparación de jugos

90
exprés de fruta. Para ello, se modificó la forma tradicional de elaborar
la pulpas, combinando los empaques retortables o esterilizarles con un
tratamiento térmico de pasteurización; esto con la finalidad de obtener
un producto sensorialmente similar a las pulpas de frutas tradicionales
y que pueda ser almacenado a temperatura ambiente.
Marco teórico
Alimentos naturales. Un alimento es todo producto natural o arti-
ficial, elaborado o no, que ingerido aporta al organismo humano los
nutrientes y la energía necesarios para el desarrollo de los procesos
biológicos (Ministerio de Salud y Protección Social, 2013a). Entre estos
encontramos los alimentos “naturales” y los “artificiales”.
Los alimentos naturales son aquellos que no contienen ningún tipo
de aditivo en su composición (Ministerio de Salud y Protección Social,
2005), entendiéndose por aditivos a todas aquellas substancias que son
añadidas intencionalmente a los alimentos para mejorar sus propieda-
des físicas, sabor, conservación, etc., pero no a aquellas añadidas con el
objetivo de aumentar su valor nutritivo (Villanúa, 1986).
Tratamientos térmicos. Los tratamientos térmicos son los métodos
de conservación más utilizados para inactivar enzimas y evitar creci-
miento de microorganismos (patógenos y alterantes) en los alimentos,
ya que pueden causar enfermedades a los consumidores o deteriorar la
calidad del producto (Coll Cárdenas, Giannuzzi, Noia, & Zaritzky, 2001)
- (Muñoz Durango, Bravo Muñoz, Zapata Ocampo, & Londoño Londo-
ño, 2007) - (Latorre V, Pantoja, Mejía España, Osorio, & Hurtado, 2013).
Entre estos tratamientos encontramos: la pasteurización y el escaldado
(Villareal, Mejía, Oswaldo, & Cerón, 2013).
La pasteurización es un proceso térmico que consiste en aplicar la re-
lación adecuada de tiempo/temperatura, en el que se garantice la ino-
cuidad del alimento, conservando su contenido nutricional y la mayor
cantidad de atributos sensoriales (Villareal et al., 2013). Se debe garanti-
zar que la temperatura interna de la fruta alcance los 75°C; esto con la
finalidad de inactivar enzimas, eliminar el aire ocluido en el interior de
la fruta, reducir el número de microorganismos, remover olores y sabo-
res indeseables y fijar el color Martínez, Calero, Aponte, & Fito, 2003.,
Jiménez Vieyra & Zambrano Zaragoza, 2006., Zambrano et al., 2008.,
Yugcha & Zorto, 2010).
Empaques retortables o esterilizables. Son empaque conformados
por una combinación de aluminio y plástico; basada en cuatro láminas,
las cuales son mencionadas a continuación con su respectiva función
desde el interior al exterior (Pérez Quiñones, 2007):
• Polipropileno: conductor de calor, flexible, firme y compatible
con el alimento, en términos que no provoca reacciones secun-
darias.
• Lámina de aluminio: barrera contra la luz, olores, microorganis-
mos, extiende la vida útil de alimentos.
• Nylon: abrasión y resistencia.
• Poliéster: resistencia a altas temperaturas, dureza y facilidad de
impresión.
Entre las ventajas del uso de estos empaques en la industria de alimen-
tos se destacan el que permite realizar procesos de esterilización con
un menor peso y volumen respecto al empaque tradicional (hojalata) y
cumpliendo igualmente con los requisitos de esterilidad comercial; ade-
más, conserva la calidad del producto su contenido nutricional, color,
sabor y textura. Una desventaja de este sistema es que es necesaria una
alta inversión para el montaje de la línea de proceso (Pérez Quiñones,
2007).
Materiales y métodos
Desarrollo de la pulpa. Se empleó como materia prima mango de la
variedad hilacha (Mangífera indica L) suministrado por la asociación de
productores de mango Asofrusat, ubicada en la vereda Santa Rita, del
municipio de Sopetrán (Antioquia).
El mango fue seleccionado y clasificado de acuerdo con la tabla de color
del mango de hilacha (Norma Técnica Colombiana NTC 5139, 2002).
Posteriormente esta fruta de estado E:3 y E:4 es lavada para retirar las
impurezas mayores y sumergido en una solución de Citrosan al 3% por
10 minutos para ser desinfectado. Luego es despulpada manualmente
retirando la cáscara, antes de ser refinada en un tamiz 2,0 mm en la
despulpadora marca CI TALSA-D1000. La pulpa refinada se empacó en
frio en una bolsa retortable para ser finalmente pasteurizada a 85°C por
30 minutos y almacenada a temperatura ambiente por 30 días antes de
ser evaluada sensorialmente. Como tratamiento control se utilizó pulpa
de fruta de una referencia comercial.
Preparación de jugo exprés de frutas. Se realizó un diseño de mezclas
con la finalidad de determinar la cantidad exacta a agregar de pulpa de
mango hilacha, azúcar y agua, componentes de la mezcla. Como límite
inferior y superior se empleó un 15% y 39% para la pulpa de mango, un
60% y 84% para el agua y un 1% a 25% para el azúcar. Las cantidades
de cada componente fueron ajustadas para obtener una porción co-
rrespondiente a un vaso de jugo (220 ml). Como variable respuesta se
empleó la calidad general del producto, la cual se valoró a través de una
evaluación sensorial.
Análisis fisicoquímicos. Se realizó una caracterización fisicoquímica de
la pulpa de mango de hilacha evaluando el contenido de humedad
(%Xbh) por el método AOAC 925.45 (Analysis), 1971). El pH, la acidez,
los °Brix según la Norma Técnica Colombiana NTC 440, 1971. El conte-
nido de sólidos solubles totales, se determinó calculando la diferencia
entre el peso de la muestra y su contenido de humedad.
Evaluación sensorial. La evaluación sensorial de la muestra del trata-
miento propuesto y de la muestra control se realizó empleando una
prueba descriptiva cuantitativa (Norma Técnica Colombiana NTC
5328, 2005) a 60 consumidores de pulpa de fruta. Dicha prueba con-
sistió en valorar los descriptores sensoriales (sabor, olor y color carac-
terístico, viscosidad y calidad general del producto) en una escala de 10
puntos no estructurada, en la que 10 es un producto excelente y 0 es un
producto totalmente desagradable.
Para las formulaciones de jugo evaluadas, se empleó la prueba descrita
anteriormente valorando únicamente la calidad general del producto.
Diseño experimental. Los resultados de la evaluación sensorial de las
pulpa de fruta fueron analizados mediante análisis de varianza (Ano-
va) utilizándose el método de LSD (mínimas diferencias significativas)
como método de comparaciones múltiples con un nivel de significan-
cia del 5% (?=0,05). En cuanto a la preparación del jugo exprés de fruta
se realizó un diseño de mezclas Simplex-Centroide, el cual estudió los
91
 efectos de tres componentes (pulpa de mango hilacha, azúcar y agua)
en 10 corridas. Como variable respuesta se utilizó la calidad general del
producto determinada mediante la evaluación sensorial. El diseño se
realizó en un solo bloque respetando el orden aleatorio propuesto por
el paquete estadístico.
El análisis estadístico de los datos se realizó paquete estadístico Statgra-
phic plus versión Centurión XVI (StatPoint Technologies, n.d.).
Resultados y discusión
Caracterización fisicoquímica de la pulpa de fruta
En la Tabla 1, se presentan los resultados fisicoquímicos de las pulpas
de mango.
Parámetro fisicoquímico Pulpas de mango
% Humedad 81,415±0,091
pH 4,075±0,007
% de acidez 0,5695±0,024
% Sólidos solubles 16,100±0,141
% Sólidos totales 18,585±0,091
Media±desviación estándar
Tabla 1. Parámetros fisicoquímicos de la pulpa de mango de hilacha del occidente antioqueño.
La Tabla 1 presentó los resultados fisicoquímicos de la pulpa de mango
de hilacha, el cual contiene un 18,585±0,091% de sólidos solubles tota-
les de los cuales 16,1±0,141 son sólidos solubles asociados al contenido
de fructosa y glucosa de la fruta (Aular & Rodríguez, 2005). Resultados
similares del contenido de sólidos solubles han sido reportados para el
mango de hilacha proveniente de los municipios Olaya, Santa Bárbara,
Montebello, encontrando que el porcentaje de sólidos solubles es de
16,73%, 17,28% y 16,40% respectivamente (García Lozano et al., 2009).
Evaluación sensorial de las pulpas de fruta
Fig. 1. Evaluación sensorial de la pulpa de mango desarrollada y la pulpa comercial.
T1: Pulpa de mango, T2: Pulpa comercial.
La Figura 1 muestra el resultado del análisis sensorial de la pulpa de
mango y la pulpa comercial.
La Tabla 2 presenta la media de los resultados obtenidos para cada uno
de los descriptores sensoriales ilustrados en la Figura 1.
92
Trat. Sabor Olor Color Viscosidad Calidad
general
T1 5,91±2,2a 5,48±2,5a 6,70±2,1a 5,60±2,3a 6,21±2,2a
T2 5,94±2,4 a 5,38±2,8a 6,92±1,9a 2,72±2,2b 5,62±2,7a
Media±desviación estándar. Letras diferentes en la misma columna
indican diferencias significativas (valor p ? 0,05).
Tabla 2. Evaluación sensorial de las pulpas de mango desarrollada y la pulpa
comercial. T1: Pulpa de mango, T2: Pulpa comercial.
El análisis estadístico reportado en la Tabla 2 muestra que no existe di-
ferencia estadísticamente significativa (valor p?0,05) entre en el sabor,
olor, color y calidad general de la pulpa de mango desarrollada y la pul-
pa comercial, pero sí en la viscosidad de las muestras.
Este resultado es muy interesante, ya que al retirar manualmente la
cáscara, llenar en frio y luego pasteurizar, se logró no afectar significati-
vamente (valor p ? 0,05) la calidad sensorial del producto respecto a la
muestra control; previniéndose así la aparición de sabores no caracte-
rísticos, lo que no disminuyó la calidad general del producto a pesar del
tratamiento térmico realizado.
Esto es algo positivo, dado que el tratamiento de pasteurización puede
garantizar una mayor estabilidad durante el almacenamiento, conser-
vando el contenido nutricional y la mayor cantidad de atributos sen-
soriales (Villareal et al., 2013).Sin embargo, Santhirasegaram, Razali, &
Somasundram, (2013) reportaron que observaron cambios en el con-
tenido de carotenoides, compuestos que son los responsables del color,
en jugos de mango de las variedades Tommy Atkins y Keitt tratados tér-
micamente. Pero, Villareal et al., (2013) afirman que no se presentaron
cambios significativos en la evaluación de las características sensoriales
de color, olor y sabor de los jugos pasteurizados y frescos de mango.
Evaluación sensorial del jugo exprés de fruta
La Figura 2 señala el comportamiento de la calidad general del jugo ex-
prés de mango desarrollado.
Fig. 2. Contorno de superficie de respuesta para la calidad general del jugo exprés de mango desarrollado.
Los resultados de la Figura 2 permiten afirmar que la mayor aceptación
sensorial se presentó al adicionar mayores cantidades de pulpa de man-
go y azúcar con las menores cantidades de agua.
En la Tabla 3, se registran los valores estimados para los componentes
de la mezcla, así como los índices estadísticos del modelo de ajuste.
 Parámetro Valor estimado blecer la cantidad exacta que es necesaria agregar de cada ingrediente
A:Agua 3,32969 para maximizar la aceptación sensorial del jugo exprés, dando como
resultado que se debe agregar un 60% de agua, un 9,5% de azúcar y un
B:Azúcar 1,92969
30,5% de pulpa de mango para obtener un producto con una calidad
C:Pulpa de mango 6,57969
general de 8,5 en un una escala de 0 a 10 puntos.
AB 11,731*
AC 0,431034 Los valores óptimos propuestos se realizaron por triplicado obtenien-
BC 15,631* do un producto con calidad general sensorial promedio de 8,06. Estos
Valor p 0,0090 resultados permiten establecer que es posible obtener jugos exprés de
Falta de ajuste 0,0581 frutas (mango) con características sensoriales aceptables, lo que puede
R2 92,71% ser una alternativa saludable para aquellas personas que cuentan con
*Parámetros significativos con un nivel de con- poco tiempo para preparar sus alimentos y desean mantener una dieta
fianza del 95%. saludable.
Tabla 3. Valores estimados e interacciones de los componentes de la
mezcla e índices estadísticos del ajustado.
Conclusiones
Los componentes de la mezcla presentaron un efecto significativo (Va-
Como conclusiones preliminares se tiene que:
lor p ? 0,05) sobre la calidad general del producto de jugo de mango
exprés desarrollado.
• El tratamiento propuesto puede ser una alternativa viable para el de-
sarrollo pulpas 100% naturales y estables a temperatura ambiente. Sin
El comportamiento de los datos experimentales se ajustó al siguiente
embargo, se han de realizar más ensayos para establecer el tiempo de
modelo cuadrático.
vida útil de las pulpas desarrolladas.
Calidad general = 3,32969*A + 1,92969*B + 6,57969*C + 11,731*A*B +
• Es posible elaborar jugos exprés de fruta con alta aceptación sensorial
15,631*B*C.
a partir de la pulpa de fruta desarrollada, los cuales pueden ser emplea-
dos como bebida saludable.
Dicho modelo presentó un R2 = 92,71% y una falta de ajuste no signi-
ficativa (Tabla 3), por lo que el modelo explica acertadamente el com-
portamiento de los datos experimentales con un nivel de confianza del Agradecimientos
95%
Al Servicio Nacional de Aprendizaje (Sena) y en especial al Complejo
Finalmente, empleando las herramientas estadísticas del programa Tecnológico Turístico y Agroindustrial del Occidente Antioqueño por
Statgraphic, se realizó una optimización matemática, con el fin de esta- facilitar los recursos para el desarrollo de este trabajo.

Referencias

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93
 Alternativas gastronómicas para el uso y
aprovechamiento de la yuca, en los municipios
del departamento del Atlántico de mayor producción
Introducción
El desarrollo económico que se vive a nivel mundial y la constante
transformación de la actividad agrícola y productiva, generan fuertes
demandas o necesidades en los ámbitos económico, social y cultural.
Incidiendo en el mercado doméstico y en particular en el incremento
del valor de los productos alimenticios y el desabastecimiento de pro-
ductos básicos en la canasta alimentaria. De esta forma y reconociendo
la riqueza agrícola del departamento del Atlántico, se generó una inicia-
tiva investigativa que reconociera a la yuca como alimento de bajo cos-
to y de gran versatilidad, a fin de mejorar la productividad y economía
del departamento, en particular de las poblaciones de bajos recursos.
El proyecto tiene como objetivo principal la creación de nuevas pro-
puestas gastronómicas con base en yuca; impulsando en el campesino,
el cultivador y en la cocina típica de la región atlanticense, la transfor-
mación del alimento en varios sub-productos, posibles de consumir
masivamente. Además de mejorar de forma indirecta, el nivel de ‘es-
tatus’ del alimento, que, según imaginarios sociales de la costa, solo es
consumido por comunidades de bajo nivel socioeconómico y tiene un
uso específico dentro de la gastronomía colombiana. La ejecución del
proyecto comprendió la búsqueda de información bibliográfica de refe-
rencia, para la construcción de los referentes y la entrevista directa con
campesinos y cultivadores de diferentes zonas aledañas a Barranquilla.
Marco teórico
Origen
La yuca es una especie de origen americano, que se ha extendido en una
amplia área de los trópicos americanos desde Venezuela y Colombia
hasta el noroeste de Brasil, con predominio de los tipos de yuca dulce
en el norte y en la zona de Brasil los amargos. Según Rogers, las especies
silvestres del género Manihot tienen dos centros de origen: uno en Mé-
xico y América Central y el otro en el noroeste de Brasil.
Taxonomía y morfología
Familia: Euphorbiaceae
Género: Manihot
Especie: Manihot esculenta. Esta es la especie cultivada, aunque, según
estudios taxonómicos, son sinónimos de Manihot esculenta como: M.
Utilisima, M. Aipi, M. Dulcis, M. Flexuosa, M. Flabellifolia, M. Difusa, M.
Melanobasis, M. Digitiformis y M. Sprucei.
94
Juana Robles
Carmela De la Hoz
Centro de Comercio y Servicios, SENA Atlántico
Planta: la yuca es un arbusto perenne de tamaño variable, que puede
alcanzar los tres metros de altura. Se pueden agrupar los cultivares en
función de su altura en: bajos (hasta 1,50 m), intermedios (1,50-2,50 m)
y altos (más de 2,5 m).
Tallo: puede tener posición erecta, decumbente y acostada. Según la
variedad, el tallo podrá tener ninguna, dos, tres o más ramificaciones
primarias, siendo el de tres ramificaciones el mayoritario en la yuca. Las
variedades de ramificación alta, es decir, a más de 100 cm, facilitan las
labores de escarda. El grosor del tallo se mide a 20 cm del suelo y puede
ser delgado (menos de 2 cm de diámetro), intermedio (2-4 cm) y grueso
(más de 4 cm). Al carácter del grosor del tallo, se le ha asociado el alto
rendimiento en raíces de reserva. Los entrenudos pueden ser cortos
(hasta 8 cm), medios (8-20 cm) y largos (más de 20 cm).
Hojas: de forma palmipartida, con 5-7 lóbulos, que pueden tener forma
aovada o linear. Son simples, alternas, con vida corta y una longitud de
15 cm aproximadamente. Los peciolos son largos y delgados, de 20-40
cm de longitud y de un color que varía entre el rojo y el verde. La epider-
mis superior es brillante con una cutícula definida. Según la defoliación
en la estación seca, las variedades de yuca se pueden retener algo de
follaje, o gran parte de follaje (60% aproximadamente).
Flores: es una especie monoica, por lo que la planta produce flores
masculinas y femeninas. Estas últimas se ubican en la parte baja de la
planta y son menores en número que las masculinas, que se encuentran
en la parte superior de la inflorescencia y son más pequeñas.
Sistema radicular: comprende la corteza externa, la media y la interna
y el cilindro central, estela, pulpa o región vascular. La corteza externa,
llamada también súber o corcho, corresponde un 0,5-2,0% del total de
la raíz. La industria del almidón prefiere aquellas variedades de adheren-
cia débil. La corteza media está formada por felodermis sin esclerénqui-
ma. Posee un contenido en almidón bajo y en principios cianogenéticos
alto. Constituye un 9-15% del total de la raíz. La corteza interna está
constituida por parte del parénquima de la corteza primaria, floema
primario y secundario. Por último, el cilindro central está formado bá-
sicamente por el xilema secundario. La raíz reservante no tiene médula
y puede ser de pulpa amarilla, crema y blanca. El rendimiento de raíces
por planta suele ser de 1-3 kg, pudiendo llegar en óptimas condiciones
hasta 5-10 kg/planta.
Importancia económica y distribución geográfica
La yuca constituye uno de los alimentos fundamentales, especialmente
en aquellas zonas con déficit alimentario, gracias a su importante con-
tenido proteico y energético.
Tabla que muestra la tendencia en la producción de yuca en el periodo
2000-2006:
Año 2000 2001 2002
Produc. (tm) 178.470.309 185.222.804 187.081.373
Como lo evidencia la tabla 1, la producción de yuca muestra un incre-
mento significativo desde mediados del siglo pasado hasta la actuali-
dad, marcando una tendencia en el sector agroindustrial. Esto se debe,
entre otras cosas, a que se trata de un cultivo que se adapta a suelos po-
bres o tierras marginales en las que no se puede haber otros cultivos y
no requiere de muchos fertilizantes, plaguicidas o agua. Además, como
la yuca puede recolectarse en cualquier momento de los ocho a los 24
meses después de ser plantada, puede permanecer en el terreno como
defensa contra una escasez de alimentos inesperada. También gracias a
los planes de acción llevados a cabo por la FAO, para fomentar el cultivo
de la yuca y luchar contra el hambre, países en desarrollo como Ghana
lograron reducir la desnutrición más rápidamente entre 1980 y 1996,
aumentando la producción y el consumo de este tubérculo.
Requerimientos edafoclimático
Temperatura: los rendimientos máximos se obtienen en un rango de
temperatura entre 25-29º C, siempre que haya humedad disponible su-
ficiente en el periodo de crecimiento. Aunque puede tolerar el rango
16-38º C. Por debajo de los 16º C, el crecimiento se detiene. Por este
motivo, en los climas tropicales-húmedos se alcanzan altas productivi-
dades, mientras que en otras regiones subtropicales, al descender de los
16º C se paraliza el crecimiento. Conforme la temperatura disminuye,
el desarrollo del área foliar se hace más lento y el tamaño de las hojas
más pequeño.
Luminosidad y fotoperiodo: la yuca crece y florece bien en condicio-
nes de plena luz, siendo un factor importante de cara al rendimiento de
la mata. La longitud del día afecta a varios de sus procesos fisiológicos.
Es una planta típica de fotoperiodo corto: 10-12 horas de luz, propio de
las regiones tropicales.
Suelo: no es un cultivo exigente; se da en suelos muy pobres en elemen-
tos nutritivos hasta en aquellos con una alta fertilidad. Preferiblemente,
estos han de tener un pH ligeramente ácido, entre 6 y 7, con una cierta
cantidad de materia orgánica y han de ser sueltos, porosos y friables,
evitando suelos con excesos de agua o desérticos.
Es conveniente controlar la erosión de los suelos arenosos de sabana ex-
puestos a erosión eólica, en los que debe realizarse el cultivo en franjas
alternadas con pastos naturales o artificiales.
Mejora genética
La mejora genética en la yuca tiene que ir encaminada fundamental-
mente a aumentar el rendimiento en raíces reservadas y contenido en
materia seca total, aumentar la calidad y la resistencia a enfermedades y
plagas. Un adecuado rendimiento se obtiene con una planta que pueda
cultivarse a distancias cortas y que, a la vez, haga un eficiente uso de la
luz. Debe tener un tallo vigoroso, así como con una ramificación a partir
de 1 m. Índice de área foliar óptimo, en torno a 3,5; ramas con entrenu-
dos cortos; de 8 a 10 raíces reservadas por planta; hojas con posición
vertical que permitan un mayor captación de la luz por la parte baja de
2003 2004 2005 2006
192.893.391 205.620.111 211.255.740 226.337.396
la planta, etc. Para mejorar la calidad, hay que tener en cuenta el destino
de la cosecha. Puede dirigirse al consumo humano, en el que se utiliza
cocida, procesada o en forma de harina o bien al consumo animal. En el
caso de utilizarse sin procesamiento industrial, el contenido en HCN no
debe ser superior a 100-200 µg/g de peso fresco de raíz. En cuanto a la
resistencia a plagas y enfermedades, han de utilizarse clones o cultivares
de Manihot esculenta como fuentes de resistencia.
Particularidades del cultivo
Preparación de la tierra
Se realizarán dos pases de rastra pesada, en cruz y un pase de rastra
ligera, en suelos de sabana, cubiertos de pastos naturales, francos o fran-
co arenosos. En suelos de pH ácido, por debajo de cinco, tras la labor
anterior se aplicará 1 tm de cal viva por hectárea. Si se aplica carbonato
de calcio, no se podrá realizar la plantación hasta 1-2 meses después. En
suelos francos o franco-arcilloso-limosos o ácidos, se llevará a cabo un
pase de arado integral o de tiro, seguido del encalado y de dos rastreos
livianos, o como alternativa, dos pases de rastra pesada seguidos de dos
pases de rastra liviana.
Plantación
Se recomienda realizar la plantación al comienzo de la estación de llu-
vias. En aquellas zonas en las que llueve durante todo el año, se podrá
planificar la plantación de acuerdo con las demandas del mercado o las
necesidades de la industria. Si el cultivo de la yuca es industrial, es prefe-
rible hacerlo en caballones. Dulong apunta tres diseños de plantación:
• En platabandas convexas, de dimensiones 1,60 x 1,80 m de an-
cho sobre las que se plantan dos hileras de yuca. Cuando la preci-
pitación anual supera los 1300 mm.
• En caballones (camellones), a una distancia de 0,80 m, en suelos
poco profundos o cuando hay riesgo de humedad permanente.
• En suelos planos, para los poco profundos y de estructura po-
bre. Es el más rápido y económico.
Tras varios estudios en los que se evaluaba la orientación y el tamaño de
la estaca, así como su profundidad en el rendimiento del cultivo, parece
ser que el sistema más indicado sería el de orientación horizontal y con
estacas de unos 15 cm y colocadas a una profundidad de 5-6 cm. De
esta forma se permite la mecanización de la plantación.
Marcos de plantación
Para la producción de raíces reservantes para la industria, se recomien-
da utilizar marcos 1,20 x 1,00 m2, (8.300 plantas por hectárea), o 1,20 x
0,80 m2 (10.375 plantas / hectárea). Mientras que para la producción
semimecanizada para casabe y almidón el marco será de 1,00 x 0,80 m2
(12.509 plantas / hectárea).
95
 Limpias y escardas
Se llevarán a cabo las limpias cuando las plantas tengan entre 20-30 cm,
siendo recomendable una segunda labor a los dos meses. En el caso de
que haya asociación de cultivos, se reducirán estas labores, y cuando
sean leguminosas no se realizarán.
Aporcado
Se lleva a cabo a los dos o tres meses de vegetación, en aquellos cultivos
que no están mecanizados. Con esto se consigue que las raíces reser-
vantes se puedan desarrollar bien, y se evita la acción perniciosa de los
rayos solares, así como el ataque de roedores u otros animales.
Riego
Sena y Campos realizaron estudios acerca de las exigencias hídricas de la
yuca en Brasil, con una precipitación anual de 1196 mm y una tempera-
tura media de 24,4º C. Sometieron el cultivo a tres frecuencias de riego
diferentes: cada 10, 14 y 18 días, más un testigo sin riego. Se observó
como el máximo rendimiento se obtuvo regando cada 14 días, segui-
do de cada 10 y, por último, cada 18. Las parcelas que no se regaron
obtuvieron solo el 20% de la producción correspondiente a las regadas
cada 14 días. A pesar de ser un cultivo de secano, la yuca no produce
económicamente en condiciones de deficiencia de humedad, aunque
las plantas crezcan y puedan dar algo de producción.
Malas hierbas
Con una buena rotación de cultivos y una adecuada preparación de los
suelos, se consigue una baja frecuencia de malas hierbas. Es importante
controlarlas al comienzo del desarrollo de la yuca, puesto que al coin-
cidir con el periodo de lluvias, se evita que las semillas de las malezas
germinen.
El uso de herbicidas pre-emergentes resulta bastante eficiente, especial-
mente en cultivo en caballones, colocando las estacas en forma horizontal.
Las malas hierbas más comunes en las regiones tropicales y subtro-
picales de América con su nombre científico y común son: Cyperus
rotundus o corocillo o coquito, Eleusine indica o guarataro o pata de
gallina, Echinochloa sp, arrocillo o paja americana, Sorghum halepense,
sorgo de halepo o millo, Setaria geniculata, limpia botella o gusanillo,
Cenchrus brownei o cadillo, Axonopus compresus o paja peluda, Ipo-
mea spp, batatilla o camotillo, Amaranthus sp, pira o bledo, Portulaca
oleracea o verdolaga y Sclerocarpus coffeacolus o flor amarilla o buba
amarilla.
Abonado
El exceso de nitrógeno disminuye el contenido en almidón y aumen-
ta las sustancias proteicas de las raíces reservantes, lo cual influye en
la producción de harinas integrales de yuca para alimentación animal,
pero no para la producción de almidones para uso industrial. Los abo-
nos nitrogenados minerales pueden ser nítricos (nitrato potásico y ni-
trato amónico) o amoniacales. En general, se prefieren estos últimos al
nítrico. Para evitar la lixiviación, el nitrógeno se aplica en dos veces: en
96
el momento de la plantación y a los 2-3 meses de cultivo, siendo en
esta última más recomendable la urea, aplicada vía foliar. Los abonos
nitrogenados orgánicos son abonos verdes, los estiércoles y los restos
vegetales. La concentración de N2 de distintos fertilizantes nitrogena-
dos es: Sulfato amónico 20,5%, Nitrato amónico 33,5 %, Urea 42 - 46 %,
y Amoniaco anhidro 82,0%. Todos en estado sólido, salvo el último que
es en estado gaseoso.
El fósforo se utiliza en el proceso de fosforilación, mediante el cual se
sintetiza el almidón. Los síntomas de la deficiencia de fósforo son ena-
nismo y un color de las hojas verde oscuro. Es preferible aplicar fosfatos
de calcio insolubles, en vez de superfosfatos triples en cultivos de ciclo
de 16-24 meses. La concentración de P2O5 de distintos fertilizantes fos-
fatados es: superfosfato triple 44 - 48 %, Superfosfato simple 16 - 20 %,
harina de huesos 23 - 25 %. En estado sólido.
El potasio influye en el rendimiento de las raíces reservantes y en el con-
tenido en materia seca total. La deficiencia de este elemento provoca
una coloración bronceada en las hojas con posterior quemadura de los
bordes. Algunos autores lo han calificado como el principal elemento
en el abonado. La concentración de K2O de distintos fertilizantes po-
tásicos es: Sulfato potásico 48 - 50 %, Cloruro potásico 45 %, Nitrato
potásico 44 %. En estado sólido.
Recolección
Un indicador de que la yuca se encuentra próxima a la madurez es el
requebramiento del suelo alrededor de la planta. Suele cosecharse en-
tre los 7 y los 10 meses, en función de la variedad. Es importante no
adelantarse demasiado a la cosecha, pues tendrá demasiado contenido
en látex y no será apto para el consumo. Entre los 12-24 meses del ciclo
de cultivo es el periodo óptimo para la recolección de la yuca cuando su
destino es la industria del almidón, pues es cuando se alcanza el máxi-
mo rendimiento en raíces.
La recolección puede ser manual o mecánica. En ambos casos es im-
portante no dañar las raíces. La manual es la más común y resulta más
sencilla en suelos con una textura arenosa a franca. Previo a la cosecha,
los tallos se cortan con un machete o una segadora rotativa, a una altu-
ra de 10 - 15 cm. Se necesitan aproximadamente de 18 a 20 jornales por
hectárea. La cosecha semimecanizada se lleva a cabo con un arado de
vertedera que abre los surcos a ambos lados del caballón, con el objeto
de que sea más fácil el arranque de las raíces. Una vez arrancadas las
raíces, es necesario cortar con un machete el pedúnculo para separarlas
del esqueje plantado originalmente.
Aplicando buenas técnicas agronómicas se pueden alcanzar los 2,5 tm
de raíces / ha y mes (30 tm de cultivo / ha y mes).
Postcosecha
El método tradicional de almacenamiento de la yuca es enterrando las
raíces en el suelo. En India y el este de África, las raíces que no pueden
ser consumidas o procesadas inmediatamente, son amontonadas en
pilas y regadas con agua. Es una etapa muy importante debido a que
se producen alteraciones de la pulpa, manifestándose como puntos o
franjas, primero azules que posteriormente se tornan marrones a través
de los haces vasculares. Los tejidos afectados se descomponen y acaban
siendo invadidos por organismos saprófitos.
 Daños mecánicos
Los daños mecánicos son debidos fundamentalmente a una defectuo-
sa cosecha mecánica. También están relacionados con daños físicos que
ocurren por debajo de las raíces. Estos dependerán de la variedad (ad-
hesión de la cáscara...), el tipo de suelo (los suelos pesados o en la época
seca facilitarán los daños) y el método de cosecha. La recolección se
llevará a cabo en canastos o cajones, en los que se transportarán las raí-
ces hasta su almacenamiento, donde se seleccionarán cuidadosamente.
Daños fisiológicos
El deterioro fisiológico de la raíz puede reducirse mediante la poda
de la parte aérea, entre 2 y 3 semanas antes de la cosecha, a pesar de
que esta disminuirá el contenido en almidón y la calidad culinaria de
la yuca. Estos daños consisten en pérdidas de peso debido a procesos
de respiración, disminución de vitaminas, etc. Pueden ser debidos a un
calentamiento excesivo de las raíces en el campo o bien excesivo calor
y humedad en el almacenamiento. Para evitar este tipo de situaciones,
debe cosecharse en el momento de madurez óptima, el cual depende
de la variedad y se evitará, en toda medida, el exceso de humedad.
Daños por patógenos
El deterioro microbiano se produce como consecuencia del ataque de
patógenos, bien sea durante el cultivo, en la cosecha o durante el alma-
cenamiento. La superficie de corte de los pedúnculos durante la cose-
cha, es una puerta de entrada ideal de estos patógenos. Principalmente
son del género Rhizopus, Mucor, Choanephora, Lasiodiplodia y Fusa-
rium. Siendo las especies Lasiodiplodia theobromae, Fusarium solani y
F. Javanicum las más destructivas. Tras esta infección le sigue la invasión
de otros organismos saprofíticos. Los insectos provocan significativos
daños a la yuca almacenada y seca. Prostephanus truncatus ha sido una
importante plaga en la yuca y el maíz, en África.
Temperatura
Se han llevado a cabo muchos estudios al respecto. La temperatura óp-
tima se encuentra en torno a los 3º C, con una humedad relativa del
85-90 %.
Valor nutricional
Composición nutritiva media (por 100 g de base seca)
Valor energético (kcal) 132,0
Agua (%) 65,2
Proteína (%) 1,0
Grasa (%) 0,4
Carbohidratos totales (%) 32,8
Fibra (%) 1,0
Cenizas (%) 0,6
Calcio (mg) 40,0
Fósforo (mg) 34,0
Hierro (mg) 1,4
Tiamina (mg) 0,05
Riboflavina (mg) 0,04
Niacina (mg) 0,60
Ácido ascórbico (mg) 19,00
Porción no comestible (%) 32,00
Procesado
De las raíces de la yuca se obtienen dos tipos de producto que son la
yuca para harinas y ‘pelets’, destinados especialmente para alimenta-
ción animal y el almidón de yuca, que se usará en industrias alimen-
tarias (pan, pastelería, mermeladas, etc.) y no alimentarias (plásticos,
pieles, etc.).
Preparaciones
Yuca para harinas
Lavado: importante, sobre todo, en las que proceden de suelos arcillo-
sos. Se eliminan los restos de tierra y arena que proporcionarían un mal
color a la harina. El uso de lavadoras está justificado para un volumen
20 tm de raíces por día.
Troceado: se puede llevar a cabo manualmente o mediante máquinas.
Ya que el coste del troceado es inferior al del secado, conviene modifi-
car este último para así minimizar el coste mediante trozos de menor
tamaño.
Secado: este se hace con el fin de extraer la humedad por evaporación.
El secado al sol es uno de los métodos más comunes, especialmente
en África. En este los trozos de yuca se extienden en patios al sol y se
mueven cada dos días, evitando siempre su exposición a la lluvia. Un in-
conveniente de este método es la duración del mismo que puede variar
entre 7-12 días en la estación seca y algo más en la época de lluvias. La
duración del secado dependerá de la insolación, época del año y condi-
ciones de la atmósfera, etc. Por otra parte, existen varios sistemas para
el secado forzado: secadores estáticos, de fondo movedizo, de fondo
fluidizado, rotativos, neumáticos, etc. Con estos se logra un secado más
homogéneo, se ahorra espacio y mano de obra y no depende de las
condiciones meteorológicas. El secado al fuego también se lleva a cabo
en determinados lugares.
Molienda: tras el secado, se eliminan las impurezas, arena, tierra, etc.
y a continuación el producto pasa al molino de martillo. La harina es
aspirada por un ventilador situado en la parte superior del ciclón sepa-
rador de harinas.
‘Peletización’: a continuación la harina pasa a la unidad de peletización,
en la que es aglomerada por la acción del calor y la presión. En esta eta-
pa, se puede añadir melaza, urea y sal. Al salir, se enfrían los ‘pelets’, con
objeto de evitar el quebrado de los gránulos.
En muchas ocasiones, se prefieren los ‘pelets’ a los trozos de yuca por-
que ocupan menos espacio y su calidad es más uniforme.
Yuca para almidón
Pesado: se determina el contenido en almidón, así como el estado de
la yuca.
Lavado y descascarado: el descascarado no se realiza cuando se va a
procesar harina integral para alimentación animal. El agua se trata con
sulfato de aluminio, para evitar que contenga óxido de hierro.
Selección: la yuca pasa por una cinta transportadora en la que se eli-
97
 minan las raíces dañadas o podridas no aptas para su procesado, así
como aquellas con pedúnculos largos, que podrían romper los cilindros
ralladores.
Troceado y rallado o molido: las raíces entran en un tambor en el que
giran una serie de aspas que las trocean, se parten las raíces en partes
irregulares, con la finalidad de facilitar el rallado de las mismas. La opera-
ción de rallado se lleva a cabo en los cilindros que desmenuzan la pulpa
para así liberar los granos de almidón.
Tamizado: este tiene por objeto separar del almidón las partes fibrosas,
que representa un 10-12% del producto. Se puede recuperar parte del
almidón mediante un remolido y retamizado.
Centrifugado: se realiza para separar los granos de almidón del líquido
del que está en suspensión y de ciertas impurezas. Se añade agua po-
table, siempre teniendo en cuenta que no sea dura, puesto que dejaría
oxalato de calcio en el producto final.
Deshumidificación: en esta etapa la humedad se reduce hasta un 10-
12%.
Clasificación: la masa de almidón obtenida se pulveriza mediante ro-
dillos. Esta operación se realiza mediante un tamiz de 100-200 mallas
por pulgada con el que se separan los grumos de almidón, las fibras y
otras partículas. Dicho material vuelve a reprocesarse y se almacena en
un lugar seco.
Empaquetado: la harina finalmente se envasa en sacos de papel de cu-
biertas múltiples.
Métodos
El desarrollo del proyecto se sustenta en un modelo cualitativo, ya que
busca reconocer las experiencias en el Atlántico y, según su ejecución,
comprende diferentes fases de ejecución que dieron respuesta a los ob-
jetivos específicos, entre ellas: a) Investigación, b) Exploración, c) Inno-
vación y d) Socialización.
La fase de investigación consistió, en primer lugar, en la búsqueda de in-
formación bibliográfica de interés respecto al producto de la yuca, para
favorecer la construcción del marco teórico y el estado del arte frente a
las investigaciones o estudios realizados sobre el tema.
Además, se organizaron dos equipos de trabajo encargados de realizar
las visitas de campo a los municipios de Tubará y Caracolí, reconocidos
como dos de las zonas de mayor tradición cultural en el departamento.
De esta forma, se contactaron a las personas del municipio dedicadas al
cultivo y a la preparación de productos a base de yuca. Durante el reco-
rrido por Caracolí, se generó un acercamiento con uno de los líderes de
mayor trayectoria en la siembra de yuca, con más de 60 años, logrando
recolectar datos generales como “…las épocas de mayor productividad
de siembra de la yuca (en abril, en tierra seca o húmeda, para recoger en
octubre, luego se hace una segunda siembra en agosto), estableciendo
que la planta de la yuca es fuerte, debido a que aguanta verano y cual-
quier tipo de tierra, crece de 1.5 a 2 metros, se siembran a una distancia
de metro y medio”.
98
Otro entrevistado reconoce que “…Caracolí produce 2200 hectáreas de
yuca que son exportadas al Brasil, además, existe una empresa llamada
Proyucal, que produce cartón para láminas de cielo raso y láminas de
Eternit a base de cáscaras de yuca”. Esto favorece la innovación del pro-
ducto. También se evidencia que se han generado nuevos productos
a base de yuca, como el Yunectar con el apoyo logístico del Servicio
Nacional de Aprendizaje (Sena), a través de su programa Senagro, que
hace presencia en las áreas rurales del país.
Así mismo, el proyecto tomó como técnicas de recolección de infor-
mación, la entrevista abierta a partir de las salidas de campo del grupo
de investigadores, permitiendo tener contacto directo con la población
de estudio y establecer contacto directo con los sujetos líderes de los
municipios o corregimientos.
Finalmente, una vez recolectada la información del uso de la yuca en
diferentes lugares del departamento, se procedió a establecer recetas
innovadoras que tomaran como base el producto y cumplieran con
lineamientos nutricionales, indispensables para los pobladores de las
zonas estudiadas. Esta fase se ejecutó con ayuda de los aprendices de
cocina, quienes, a través del proyecto formativo, crearon nuevas recetas
culinarias en el aula de aprendizaje. Las recetas fueron aprobadas poste-
riormente por un comité técnico experto en el tema, a fin de garantizar
la innovación y el impacto de los productos.
Luego se socializaron los resultados y conocimientos adquiridos, tanto
con la comunidad académico como con las poblaciones participantes
en el estudio.
Resultados parciales o finales
Con la realización de este proyecto, se buscó resaltar la importancia del
cultivo y el uso de la yuca en la cocina típica de la región. Además, se
quiso favorecer la fusión de preparaciones clásicas con la utilización de
la yuca y la innovación de productos con base del mismo tubérculo.
Además, se buscó posicionar a este alimento como uno versátil, de bajo
costo y rico en nutrientes, posible de consumir en diferentes versiones
por todas las personas y capaz de satisfacer necesidades alimentarias
básicas de la región. De esta forma, esta iniciativa se convierte en un
marco de referencia a nivel local o nacional, para que agentes externos
reconozcan las excelentes características de la yuca.
En los ámbitos social y cultural, se aportó al desarrollo de los pueblos del
Atlántico y de las comunidades que dependen económicamente del
cultivo del tubérculo, ya que la cocina típica puede ser reinventada con
la inclusión de nuevas preparaciones de excelente calidad, altamente
competitivas en las cocinas internacionales.
Discusión
Definitivamente, la costa Caribe colombiana, y particularmente el de-
partamento del Atlántico, tiene como producto abanderado la yuca;
sin embargo, el consumo de este tubérculo no es tan reconocido y am-
plio, como es el caso de la papa y el arroz, que son productos principales
de canasta familiar. El clima cálido inclemente y el poco acceso a gran-
des cantidades de agua, hacen de este alimento uno de los productos
por excelencia de la región Caribe.
No obstante, a pesar de todo el valor nutricional de la yuca y su bajo
costo, su consumo es extremadamente limitado y suele consumirse en
presentaciones básicas como cocida, en sancocho, carimañolas, casabe
y otras preparaciones típicas de la región. Hoy, a través de este proyecto,
buscamos mostrar la versatilidad del tubérculo, exaltarla y proyectarla a
las cocinas internacionales.
Por ello, se quieren llevar las preparaciones innovadoras y la fusión de
recetas ya establecidas con nuevas propuestas basadas en la utilización
de la yuca, al alcance de los pueblos del departamento del Atlántico; de
esta manera, aportar al progreso de nuestra cocina típica e impulsar la
creación de microempresas, nuevos empleos, y un mejor aprovecha-
miento del cultivo.
Recomendaciones
citarlos y orientarlos en la creación de nuevas empresas con tecnología
e innovación con base en este tubérculo siendo que ya hay una base
de datos de las preparaciones que se pueden generar a partir de este
producto. Esto mejoraría el nivel socioeconómico de los agricultores y
la economía del departamento.
Cabe señalar que esta caracterización de población es de escasos re-
cursos económicos y necesitarían de un apoyo por parte del gobierno
gestionando con corporaciones financieras préstamos con bajo interés
y facilidad de pago.
Además, se hace necesario favorecer espacios de formación para los
productores en temas relacionados con el manejo de recursos, a fin de
garantizar condiciones para establecer empresas productivas y soste-
nibles.

Se recomienda organizar un grupo de apoyo conocedor del tema para Finalmente, también es necesario que el Sena, como institución pilar en
que, a partir de la información que ya tenemos, vaya a los diferentes co- el aprendizaje de la Nación y la región, motive a sus aprendices a realizar
rregimientos y municipios del departamento del Atlántico e identifique proyectos de formación que apunten a la investigación e innovación de
a los mayores productores de yuca, hacérseles una sensibilización, capa- productos gastronómicos a partir de las materias primas de la región.

Referencias

Palacios, J. (1984). La esclavitud y la sociedad esclavista. En Nueva Historia de Colombia. Planeta Colombiana Editorial S.A. Bogotá D.E.
Maya, L. (2008). Geografía Humana de Colombia. Tomo VI: los afrocolombianos. Disponible en www.lablaa.org/blaavirtual/geografia/afro/demograf
Del Castillo, N. (1994). Población aborigen y conquista 1498-1540. En historia económica y social del Caribe colombiano. Ediciones Uninorte. Santafé de Bogotá.
Navarete, M. (1995). Historia del negro en la Colonia, Cartagena siglo XVII. Universidad del Valle. Santiago de Cali

99
 Aprovechamiento agroindustrial de los
excedentes del cultivo del plátano
Centro de la Innovación, la Agroindustria y el Turismo, SENA, Antioquia
Objetivo general
Implementar una transformación agroindustrial de los excedentes ge-
nerados en el cultivo del plátano.
Objetivos específicos
• Crear productos alimenticios innovadores a partir de los subproduc-
tos del plátano.
• Generar diversos productos para que sean utilizados en la industria alimentaria.
Justificación
El proceso de investigación nace tras la necesidad de darle una imple-
mentación a los excedentes agroindustriales generados tras el cultivo
del plátano en el municipio de San Carlos (Antioquia). El plátano es
un alimento muy completo, con elevados contenidos en azúcares, vita-
minas, sales minerales y proteínas y, por tanto, muy saludable. Actual-
mente, cerca de un 4% de la producción nacional de plátano se dirige
al mercado de exportación, el restante va para el consumo interno en
fresco y una muy pequeña proporción, menos del 1%, se destina como
materia prima para la agroindustria nacional. Sin embargo, su consu-
mo a veces se ve ‘penalizado’ o restringido por la estacionalidad de su
cultivo y del mercado, lo cual ocasiona variaciones y/o desajustes en-
tre la oferta y la demanda. Adicionalmente, cabe ajustar que queda
alrededor de un 70% a un 80% de excedentes agroindustriales tras el
cultivo de este, lo que ha generado una de las principales problemáticas
ambientales, puesto que en la mayoría de los casos son incinerados o
vertidos a los causes receptores sin tratamiento previo, contribuyendo
a la degradación del ecosistema. Así las cosas, en la mayoría de los casos,
no se le genera ningún uso y en la muchos otros terminan subutilizados
o incluso contaminando el medio ambiente. Esta problemática se gene-
raliza desde la plantación, continuando en los sitios de comercialización
y finalizando en los lugares donde se transforma o se consume.
Con el fin de dar salida al producto en cualquier época del año y apro-
vechar sus excedentes agroindustriales, se propone ampliar el consumo
del mismo a sectores agroindustriales, ya sea solo o mezclado con otros
productos comestibles. A su vez, es indispensable enfocar nuestra aten-
ción hacia su utilización integral como producto alimenticio y aprove-
char sus facultades de transformación, desarrollando nuevas formas de
utilización de este producto, investigando sobre sus potenciales y mejo-
rando cada vez su proceso, creando productos alimenticios mejorados
y nuevos, basándonos en el aprovechamiento integral e eficiente del
plátano y sus excedentes agroindustriales. Es importante dirigir nuestra
atención hacia su utilización como producto alimenticio y aprovechar
sus facultades de transformación, desarrollando nuevas formas de uti-
lización, investigando sobre sus potenciales y mejorando cada vez su
proceso.
Materiales y métodos
En el proceso de investigación realizado en San Carlos (Antioquia), se
utilizaron materias primas de la región y la maquinaria que se empleó
para su procesamiento fue proporcionada por aprendices Sena. De-
100
Mauricio Acosta Zapata
bido a que no se contaba con fondos significativos y con maquinaria
ideal para su innovación, se acudió a la creatividad e innovación. Los
productos creados en dicho proceso investigativo fueron: Mermelada,
Harina de plátano verde, Harina de plátano pintón, Harina de plátano
maduro, Harina de raquis, Harina de cáscara de plátano, Patacones mix,
Bocadillo, Natilla, Chips, Pan, Galletas, Flan, Arequipe y Licor.
A continuación se hará una descripción de algunos de los productos
realizados y sus respectivas formulaciones y procesos. Cabe resaltar que
dichas formulaciones fueron creadas por el investigador del proyecto.
La máquina para el secado o deshidratación de la hojuela de plátano
contó con un silo en el que se secaba el café, con unas adecuaciones
acordes para la deshidratación de dicha hojuela; para dicha adecuación
se fabricó un espabiladeras en hierro y barnizado en resina epoxi para
evitar la oxidación y contaminación de dicho producto en el interior,
que fue diseñado especialmente para este proceso. La máquina fun-
ciona a combustión de gas propano en el proceso de obtención de la
hojuela, raquis, cáscara deshidratada para su posterior molienda y así
obtener diferentes harinas de excedentes de la plantación de plátano.
Después del proceso de secado, dicha materia prima puede ser mo-
lida o almacenada hasta por un tiempo de cinco meses para su pos-
terior molienda sin deterioro de esta. La máquina en la que se realizó
la molienda de las diferentes harinas fue un molino eléctrico; este nos
proporcionó una partícula fina que posteriormente fue clasificada por
medio de tamices de diferentes calibres. Las harinas fueron utilizadas
en alimentos de consumo humano tales como panes, galletas, postres,
apanados, entre otros. Dichos productos se fabricaron con harina de
plátano y también con porcentajes diversos de harina de trigo.
Galletas de plátano / Preparación
Ingredientes % gramos
Harina de plátano 100 1500
Leche en polvo 10 150
Sal 0.5 5
Azúcar común 22 1000
Margarina blanda 26 600
Huevos 10 500
Bicarbonato 1.5 15
Esencia 1.5 15
Agua Gradual
1. Cremar azúcar y margarina durante 3 min. aproximadamente. Ir agre-
gando los demás ingredientes poco a poco.
2. Formar una masa consistente, suave y manejable que no se pegue ni
en las manos ni en la mesa.
3. Cortar galletas redondas del grosor deseado, ponerlas en latas se-
miengrasadas y llevarlas al horno a una temperatura de (160 ° C) sin
dejar dorar. Dejarlas enfríar.
4. Empacar y almacenar.
 Pan superaliñado / Preparación Proceso
• Lavado
Ingredientes % gramos • Desinfección
• Escardar los plátanos por 3 minutos
Harina de trigo y de plátano 100 80-20 60-40 1000
• Proceso de antioxidación, un gramo de ácido cítrico por un litro de
Leche en polvo 7 70 agua, por 15 minutos
Sal 2 20 • Licuado
Levadura instantánea 2 20 • Tamizado
Azúcar común 12 120 • Poner a hervir
• Agregar la mitad de azúcar al inicio, en forma de lluvia
Margarina 16 160 • La última parte azúcar con pectina; la fórmula es 12 gramos de pectina
Huevos 10 100 rápida por kilo de pasta de plátano maduro
Queso crema 16 160 • Agitar vigorosamente hasta dar punto de bola blanda
Esencia de mantequilla 1 10 • Vaciar en molde y reposar 24 horas antes de cortar
Agua Gradual Para la elaboración del licor de plátano maduro, se realizó un zumo de
plátano de tercera y se fermentó en un recipiente de plástico y vidrio
1. Cernir la harina y mezclar con la levadura, hacer corona. Añadir los con su respectiva trampa de fermentación, por un tiempo de 20 días.
demás ingredientes por fuera de la corona menos el queso y el agua,
que son para humedecer la masa. Licor de plátano maduro
2. Mezclar los ingredientes y humedecer hasta formar una masa suave o Proceso
hasta dar punto de película, dejar reposar la masa durante 8 o 10 minutos. • Lavado y desinfección
3. Armar panes, dejar en fermentación por media hora, brillar con hue- • Pelado
vo batido, luego hornear. • Picado fruta
• Adición de azúcar
Para la fabricación de arequipe y bocadillo se utilizó plátano de tercera • Levadura de panadería o de cerveza
maduro. Se cocinó en un caldero tradicional y se hizo agitación manual. • Dejar reposar por 20 días o más
Los resultados sensoriales realizados a la comunidad de San Carlos acer- • Usar una trampa de fermentación (se compra donde venden menajes de licores)
ca de los productos fabricados fueron exitosos.
Proceso
Arequipe de plátano maduro • 1 kilo de plátano maduro
Ingredientes • Licuar el plátano en agua hervida caliente a 70 grados
• 3 litros de leche • 2 litros de agua hervida fría por 1 kilo de pulpa de plátano
• 10 gramos de bicarbonato • Agregar 120 gramos de azúcar por cada litro
• 1 kilo de azúcar • Media cucharadita de ácido cítrico por cada 10 litros
• 1 kilo de plátano maduro • 1 gramo de levadura instantánea por cada litro

Proceso Impacto ambiental

• Lavado
• Desinfección Unos de los impactos más significados y de mayor efecto de este pro-
• Pelado ceso investigativo es lo ambiental; si este proyecto se desarrollara a una
• Licuado (el líquido con el que se licua es la leche de la formulación) gran escala, se podrían evitar miles de toneladas de desperdicios de plá-
• Tamizado tanos y material ineficiente e inapropiado para consumo humano, en
• Poner a hervir y agregar la azúcar y bicarbonato una fuente económica, abundante, rica en nutrientes y deliciosa. Esto
• Darle punto y envasar caliente permitiría un eficiente uso de nuestro recurso y, a su vez, se evitaría la
contaminación del medio ambiente en muchos sentidos. Unos de los
Bocadillo de plátano maduro mayores desperdicios del cultivo del plátano es el raquis. Este es, tal vez,
Ingredientes el mayor tesoro escondido tras el cultivo de este alimento. Funciona
• 1 kilo de plátano como un diurético natural, el cual ayuda al tracto digestivo y a la fun-
• 500 gramos de agua ción general del sistema digestivo a filtrar las toxinas del cuerpo. Ade-
• 400 gramos de azúcar o al gusto más, se utiliza para el tratamiento de problemas digestivos; la fibra del
• 500 gramos de agua vástago de plátano sirve para proteger el revestimiento del estómago
• 12 gramos de pectina de ese trauma y náuseas siguientes y es un producto primario o sucedá-
• 1 gramos de ácido cítrico neo en panadería y derivados.

Referencias

http://www.asohofrucol.com.co/archivos/Cadenas/platano.pdf
http://bueno-saber.com/dieta-y-nutricion/usos-de-platano-tallos.php
http://www.educacioneningenieria.org/index.php/edi/article/viewFile/14/13
Caracterización de la Cadena de Plátano en Colombia, Ministerio de agricultura
La Competitividad de las Cadenas Agro productivas en Colombia, Ministerio de agricultura

101
 Desarrollo de productos gastronómicos
a partir de especies vegetales: uchuva, Physalis
peruviana L y tuna, Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Lenyd Angélica Riaño M.1
Jenny Z. Garavito N.2

Introducción Materiales y métodos

El presente trabajo da a conocer los resultados preliminares de tres
proyectos desarrollados por el semillero de investigación Sinergia, en-
focados hacia la diversificación de productos gastronómicos a partir
de uchuva y tuna vegetales ampliamente disponibles en el mercado
colombiano, empleando técnicas de cocina tradicional estandarizadas
con conocimientos tecnológicos.
La uchuva colombiana se caracteriza por tener una mejor coloración y
mayor contenido de azúcares, características que la hacen más apeteci-
ble en los mercados. Sin embargo, sus usos gastronómicos son poco ex-
plorados limitando su aplicación al uso directo de la fruta y, en ocasio-
nes, al aprovechamiento de las cápsulas como elementos de decoración
en platos. El proyecto plantea el uso de diferentes técnicas gastronómi-
cas y extracción de aromas para la obtención de material susceptible de
transformación en ingredientes novedosos (sales aromatizadas, condi-
mentos, etc.) para uso en propuestas gastronómicas de cocina caliente.
Otra área de la gastronomía de interés es la mixología, campo que en
la actualidad el nivel de exigencia en aspectos como la creatividad, usos
de técnicas e ingredientes novedosos vienen aumentando vertiginosa-
mente. Desde esta perspectiva, es de vital importancia que el gastróno-
mo esté enfocado en la búsqueda de nuevos ingredientes y preparacio-
nes para aplicarlo en las nuevas tendencias modernas.
Así las cosas, el fruto del nopal, Opuntia Ficus-indica (tuna), ofrece ca-
racterísticas físicas y sensoriales óptimas para su aplicación novedosa
en esta área. Este fruto es muy poco usado en mixología profesional,
lo cual puede ser implementado en la coctelería; el trabajo desarrolla
la estandarización de técnicas de maceración para la obtención de un
licor con aplicación en esta área.
El trabajo efectuado permite resaltar que, a través de procesos sencillos
de investigación, es posible generar innovación en el área gastronómi-
ca: empleando las técnicas culinarias tradicionales y realizando peque-
ñas variaciones, controlando variables como tiempos, temperaturas,
luz, humedad, etc., sin dejar de lado la alta creatividad que tienen los
profesionales del área, se puede realizar un trabajo académico riguroso
que permita generar productos de alta calidad y también conocimien-
tos que aporten a esta disciplina creciente.
Desarrollo de productos a partir de
uchuva, Physalis peruviana L
Materia prima
Los frutos obtenidos en el mercado de Bogotá, con maduración 6 y
demás características establecidas, según la NTC 4580 (Icontec, 1999)
fueron separados del capacho, y por cada grupo (frutos y capachos) se
sometieron a desinfección con NaClO / 500ppm durante 15 minutos
con posterior enjuague, empleando agua destilada. A continuación, y
según producto a desarrollar, se retiraron las cáscaras y las semillas.
Elaboración de aceite aromatizado de uchuva
Primero, se confitaron3 el capacho y la cáscara de la uchuva con aceite
de oliva extra virgen, pH neutro, con el fin de extraer aroma y sabor;
luego se envasó en un recipiente de vidrio y se le agregaron uchuvas
frescas para obtener un aceite con más concentración de uchuva, tanto
en sabor como en aroma.
Sal aromatizada de uchuva
La sal aromatizada se logró de la siguiente manera: se tomó un kilo de
uchuva cortada por mitades y esta se sometió a un proceso de ahu-
mado4 con aserrín de maderas de cedro y manzano; luego, en una olla
rusa, se puso vino para la evaporación del alcohol, este se mezcló el vino
con la sal parrillera y la uchuva; se reservó (dejar en reposo) por más de
30 minutos para que se compactaran los sabores, una vez pasado el
tiempo se empacó al vacío para compactar sabores y se dejó reposando
por más de dos semanas.
Azúcar de uchuva
Para la elaboración del azúcar aromatizado, se comenzó por extraer el
jugo de los frutos que luego este se mezcló con maltodextrina (14 g /
100 ml de jugo), se homogenizó la mezcla y se llevó al horno hasta des-

1
Directora del programa Tecnología en Gastronomía Universitaria Agustiniana-Uniagustiniana,campus Tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11B-95, Bogotá D.C. (Colombia).
2
Docente investigadora-líder semillero de investigación Sinergia, programa Tecnología en Gastronomía Uniagustiniana, campus Tagaste: avenida Ciudad de Cali No. 11B-95, Bogotá D.C. (Colombia). E-mail: jenny.garavito@uniagustiniana.edu.co
3
Confitar: Consiste en introducir el género en un tipo de grasa -mantequilla clarificada, aceite de oliva, manteca de cerdo, etc.-y cocinarlo a baja temperatura -entre 60 y 90 ºC, dependiendo el género- hasta que este cocinado.
4
Además de conservar los alimentos por la acción de la reducción del agua, el humo incorpora sabores agradables, contenidos en las maderas que se utilizan para el efecto.

102
hidratación (temperaturas entre 40 y 60°C); en ese momento la materia
prima adquirió una apariencia de caramelo. Después de ello, se troceó
hasta que dejarlo con apariencia granulada y nuevamente se llevó a des-
hidratar para compactar su sabor y darle más textura; al salir del horno,
se reservó.
‘Ajonjolí’ de uchuva
El ‘ajonjolí’ de uchuva comenzó con el procesamiento de la fruta, des-
pués se tomó el frecho o semillas y se deshidrataron en rational, sobre
papel parafinado a una temperatura de 80°C hasta lograr una costra
totalmente seca, 12h aprox., luego se empacó al vacío para evitar el cre-
cimiento microbiano.
Evaluación de aceptabilidad
La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones gas-
tronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a estu-
diantes de sexto semestre de la tecnología en gastronomía de la Univer-
sitaria Agustiniana. Para la determinación de la muestra, se empleó la
prueba ‘t Estudent’, con un 95% de confianza – 5%de error.
Para la realización de la evaluación, a una misma persona se le sometió a
experimentar las características organolépticas de las diferentes prepa-
raciones registrando escrictamente sus apreciaciones. La ficha técnica
de la encuesta se encuentra resumida en la tabla No. 1.
Ficha técnica
Universo Universitaria Agustiniana- sede Tagaste
Población Estudiantes de tec. en gastronomía sexto semestre, total: 86.
Muestra 30, (95% confianza, 5% error)
Tipo de encuesta Personal
Tipo de test Sensorial
Tabla 1. Ficha técnica encuesta para evaluación sensorial de los productos a base de uchuva.
(Grajales & Parada, 2015)
Desarrollo de producto a partir de tuna,
Opuntia ficus-indica (L.) Mill.
Materia prima
Los frutos tuna-higos fueron adquiridos en el mercado de la plaza de
Las Flores, ubicada en la Corporación de Abastos S.A., Bogotá, con
maduración 5 y demás características establecidas, según la NTC 4100
(Icontec, 1999), figura 5. Se sometieron a desinfección con NaClO /
500ppm durante 15 minutos con posterior enjuague, empleando agua
destilada. A continuación, se realizó la respectiva separación de pulpa y
cáscara. En seguida, se pesó la pulpa obtenida y la merma (cáscara) para
calcular el rendimiento de la misma.
Obtención de licor de tuna
La técnica propuesta para elaborar el producto base (licor) es la mace-
ración con bebida alcohólica; en esta, la materia prima se sumerge en
la bebida y se deja un tiempo considerable para que el alcohol extraiga
y/o disuelva los componentes aromáticos y sápidos del material. En el
presente estudio se emplea vodka, debido a sus características orga-
nolépticas neutras y grados de alcohol, lo que permite hacer una ma-
ceración mucho más limpia. Con este fin, la pulpa homogenizada fue
depositada en partes iguales en tres frascos ámbar (previamente pas-
teurizados); a cada uno le fue añadida una cantidad igual de un vodka
comercialmente disponible, en una proporción de 60/40 (60% alcohol
y 40% de pulpa).
Los tres recipientes fueron sometidos a variaciones en la condición de
temperatura, esto con el fin de comprobar cómo afectan estas variables
en la composición organoléptica final del producto (licor de tuna).
Técnica de maceración 1
Uno de los frascos, ya envasados con la materia prima, se somete a ma-
ceración durante 30 días, tapado herméticamente, en ausencia de luz y
a temperatura ambiente (18 a 19°C).
Técnica de maceración 2
El siguiente frasco fue sometido, durante dos horas, a baño maría de
tal manera que no superara los 50° centígrados, después de lo cual se
procedió a tapar herméticamente y almacenar en ausencia de luz y a
temperatura ambiente durante 30 días.
Técnica de maceración 3
El último frasco se almacenó en un ultracongelador (0°C) tapado her-
méticamente durante los 30 días.
Para cada una de las tres técnicas se realizó monitoreo de pH, °Brix y
características organolépticas (olor, color sabor) cada 24 h. Los procedi-
mientos se resumen en la figura 6.
Procesamiento final
Al final del proceso y antes de proceder a embotellar se debe filtrar el
producto, para retirar los restos de pulpa, para esto se pasa el licor por
un tamiz de algodón dos veces; mientras se realiza este procedimiento
no se debe agitar. Este proceso puede tardar horas dependiendo de qué
tan denso sea el licor. Pasado esto ya está listo para ser envasado.
Aplicación gastronómica
El licor obtenido es seleccionado, de acuerdo con los resultados obte-
nidos en la evaluación de aceptabilidad, para ser usado como base en
diferentes propuestas de cocteles.
Evaluación de aceptabilidad
La evaluación de aceptabilidad de los productos y sus aplicaciones
gastronómicas se realizaron mediante un panel sensorial, dirigido a
docentes del programa Tecnología en Gastronomía de la Universitaria
Agustiniana. Para la determinación de la muestra se empleó la prueba
‘T student’, con un 95% de confianza –5%de error. Para la realización
de la evaluación a una misma persona se sometió a experimentar las
características organolépticas de las diferentes preparaciones registran-
do, estrictamente, sus apreciaciones. La ficha técnica de la encuesta se
encuentra resumida en la tabla N° 2.
103
 Diseño maestral Probabilidad estadística, de aglomera NOMBRE DEL PRODUCTO Aceite aromatizado de Uchuva
ción en las áreas de las cocina, cafetería, DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Aceite de oliva mezclado
comedores; Universitaria Uniagustiniana uchuva fresca
Población objetivo Hombres y mujeres docentes del pro LUGAR DE ELABORACIÓN Universitaria Agustiniana
grama de tecnología gastronomía de la Sede Tagaste: avenida Ciu-
Universitaria Uniagustiniana, que son dad de Cali No. 11B-95
ingenieros, nutricionistas y del área de ali Cocinas de tecnología en gas
mentos y bebidas. tronomía
Universo 34 docentes de Universitaria Uniagusti Temperatura promedio: 20ºc
niana, Bogotá, Colombia MSNM: 2640 metros
Técnica Cara a cara, cata de las maceraciones Teléfono, PBX: (57) (1)
Unidad de muestreo 64,70 % 4193200
Número de preguntas formuladas 11 obligatorias PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Envase de vidrio 250 mL
Fecha 9 a 11 de Mayo CARÁCTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS Olor: típico de la uchuva
Financiación Recursos propios Color: típico de aceite de oliva
Margen de error 5% Sabor: típico de aceite con
Tabla 2. Ficha técnica, encuesta evaluación sensorial de productos.
notas de acidez dadas
por la uchuva
Consistencia: ligeramente es
Resultados y discusión peso
REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Resolución Número 2674 del 2013
Desarrollo de productos a partir de Resolución Número 3929 del 2013
uchuva (Physalis peruviana L) Norma Técnica Colombiana 5468
TIPO DE CONSERVACIÓN 30 días en un lugar fresco ale
Los productos elaborados poseen características organolépticas, que le jado de olores fuertes
permiten resaltar el sabor, aroma y acidez de la uchuva. Sin embargo,
a temperatura ambiente.
algunas de estas características son menos acentuadas, como es el caso
del aceite y de la sal; para ello, se realizarán, en lo sucesivo del proyecto, CONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tem
ensayos con extracción de aceite esencia para inclusión en de los pro- peratura ambiente en
ductos. En las figuras 7, 8 y 9 se presentan la apariencia final de cada un lugar alejado de olores
uno de ellos. fuertes.
VIDA ÚTIL ESTIMADA Tres meses a temperatura
ambiente a partir desde
su elaboración.
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque
consumir lo más pronto posi
ble, dejando en condiciones
de temperatura ambiente,
debidamente tapado.
Tabla 3 Ficha técnica del producto final aceite aromatizado de uchuva.

NOMBRE DEL PRODUCTO Azúcar aromatizada de Uchuva

DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO Pulpa de uchuva mezclado
con maltodrexitrina
LUGAR DE ELABORACIÓN Universitaria Agustiniana
Sede Tagaste: avenida Ciudad
Figura 7. Aceite aromatizado de uchuva, derecha producto final.
de Cali No. 11B-95
Cocinas de tecnología en gas-
Características de los productos tronomía
Temperatura promedio: 20ºc
A continuación, se presentan las fichas técnicas de los productos elabo-
Msnm: 2640 metros
rados. Tabla 3, 4 y 5.
Teléfono, PBX: (57) (1) 4193200

104
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Presentación en bolsa plásti-
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Norma Técnica Colombiana
TIPO DE CONSERVACIÓN
CONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tempe
VIDA ÚTIL ESTIMADA
INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque
NOMBRE DEL PRODUCTO
DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO
LUGAR DE ELABORACIÓN
PRESENTACIÓN Y EMPAQUES COMERCIALES Presentación en bolsa plásti-
CARACTERÍSTICAS ORGANOLÉPTICAS
REQUISITOS MÍNIMOS Y NORMATIVIDAD Norma técnica colombiana
ca de 10g ntc-iso 22000 decreto núme
Olor: típico de la uchuva ro 60 de 2002 18 de enero de
Color: típico de oliva amarillo 2002
claro Decreto 547 de 1996
Sabor: típico de uchuva TIPO DE CONSERVACIÓN En un lugar fresco alejado de
Consistencia: granulada olores fuertes, a temperatura
ambiente.
NTC-ISO 22000 decreto nú CONSIDERACIONES ALMACENAMIENTO Mantener y conservar a tem
mero 60 de 2002 18 de enero peratura ambiente, en un lu
de 2002 gar alejado de olores fuertes.
Decreto 547 de 1996 VIDA ÚTIL ESTIMADA Seis meses a temperatu-
Decreto 1324 de 1998 ra ambiente a partir desde su
En un lugar fresco alejado de elaboración.
olores fuertes a temperatura INSTRUCCIONES DE CONSUMO Una vez abierto el empaque
ambiente consumir lo más pronto posi
ble, dejando en condiciones
ratura ambiente en un lugar ale de temperatura ambiente,
jado de olores fuertes. debidamente tapado.
Cuatro meses a temperatura Tabla 5. Ficha técnica ajonjolí de uchuva.
ambiente a partir desde su ela-
boración. Propuestas gastronómicas
consumir lo más pronto posi- Con los productos base elaborados, se propusieron cuatro recetas de
ble, dejando en condiciones de platos fuertes (cocina caliente), con el fin de evaluar su aplicabilidad. Las
temperatura ambiente, debida- recetas fueron la siguientes: (figuras 10, 11, 12 y 13)
mente tapado. • Rollo de pollo horneado con sal ahumada de uchuva
• Ceviche de pulpo bañado en salsa con azúcar de uchuva
Tabla 4. Ficha técnica azúcar aromatizada con uchuva.
• Langostinos salteados con aceite de uchuva
• Salmón con costra de ajonjolí de uchuva
Ajonjolí de Uchuva
Afrecho de la uchuva
procesada y llevada a deshi-
dratación.
Universitaria Agustiniana
Sede Tagaste: avenida Ciu-
dad de Cali No. 11B-95
Cocinas de tecnología en gas
tronomía
Temperatura promedio: 20ºc Figura 10. Ensalada verde con ajonjolí de uchuva y vinagreta de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
MSNM: 2640 metros
Teléfono, PBX: (57) (1)
4193200
ca de 5 g
Olor: típico de la uchuva
Color: típico de amarillo cla-
ro de la uchuva
Sabor: típico de uchuva
Consistencia: granulada
Figura 11. Ceviche de pulpo bañado con salsa de azúcar de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)
105
 Características de los productos

En los tres casos, el licor de tuna presentó turbidez media y color fuer-
temente naranja con aroma característico a la fruta.

Figura 12. Langostinos salteados con aceite aromatizado de uchuva. (Grajales & Parada, 2015)

Figura 22. Producto final, licor de tuna: a la izquierda, producto sin filtrar, a
la derecha producto filtrado.

A continuación, se presenta la ficha técnica del producto final.

Universidad agustiniana
Programa: Tecnología en Gastronomía.
Ficha técnica 07/05/15
Nombre del producto Licor de cactus
Figura 13. Salmón con costra de ajonjolí de uchuva. (Grajales & Parada, 2015) Procedencia Universidad Agustiniana (avenida Ciu-
dad de Cali No. 11B-95)
Evaluación de aceptabilidad Características Olor característico de la tuna, color
organolépticas rubí, consistencia suave.
Requisitos mínimos Codex para la tuna (Codex Stan 186-
Las encuestas permitieron observar que el consumo de este fruto es
frecuente y que la mayoría lo consumen directamente, una minoría lo de normatividad FAO 1993) . Codex para el Nopal (Co-
han comido en preparaciones como salsas, postres o jugos. En la degus- dex Stan 185 1993) FAO. Decreto 120,
tación de los productos básicos realizados, el 85% de los consultados 21 Enero de 2010, el presidente de la
opina que el azúcar y el aceite aromatizados por la uchuva les falta re- República de Colombia. Norma técni-
alzar el sabor y el aroma del producto. En cuanto al ajonjolí de uchuva, ca NTS- USNA sectorial colombiana
el 95% de los encuestados considera que es un producto bueno, ya que 007 Decreto 3075 de 1997. RESOLU-
tiene los aromas y sabores claros de la uchuva. También se determinó CIÓN NÚMERO 11351 DE 2005 ( 28
que los productos pueden ser aplicados con mayor tendencia en carnes
NOV. 2005 ) DIAN
blancas, aunque también se pueden aplicar a con carnes rojas y postres.
Instrucciones especiales Manténgase en cadena de frío a tem-
de manejo peratura entre 0 °C y 4 °C
Desarrollo de productos a partir de tuna Condiciones Refrigerado entre 0 °C y 4 °C
(Opuntia ficus-indica (L.) Mill.) de almacenamiento
Vida útil Indefinida
Se identifica que en cualquier método de maceración, la pérdida de Tabla 7. Ficha técnica del licor de tuna elaborado por maceración con vodka. (Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
azúcar es muy baja; entre 2 °Brix y 1,1 °Brix; de igual forma, el pH es
constante. Para garantizar estos valores, fueron tomados con equipos
electrónicos de alta precisión y las mediciones fueron realizadas a tem- Evaluación de aceptabilidad
peratura de 17 ° C en los laboratorios Universitaria Agustiniana.
Las muestras de los licores obtenidos por las diferentes técnicas fueron or-
Muestreo de la maceración transcurridas cuatro semanas vs. maceración fresca ganizadas de la siguiente manera, para ser evaluadas por los panelistas:
Muestras Maceradas 4 semanas Maceración 1 semana
Variables PH °Brix PH ° Brix MUESTRA N° TÉCNICA DE MACERACIÓN/ALMACENADO
Digestión 6,6 12,33 6 11,2 1 Previa digestión 50°c, refrigeración
Congelación 6,7 13,1 6,3 12,2 2 Almacenado por congelación
Temp.Ambiente6,2 13,7 5,9 11,7 3 Almacenado al clima
Tabla 6. Resultados de las diferentes técnicas de maceración, relacionados con un patrón
de muestra con una semana de maceración al clima.

106
Con el panel sensorial, se logró identificar que la técnica con que se
obtuvo el licor de tuna con mejor color y sabor fue el método de al-
macenado por congelación; esto debido a que en ausencia de luz y la
temperatura de 0°C, tanto los pigmentos responsables del color como
los compuestos sápidos de la fruta, se conservan con mayor facilidad.
No existe una diferencia significativa en los grados Brix de las prepara-
ciones conservadas a temperatura ambiente y a 0°C; sin embargo, la
característica del sabor fue más notable en la última debido a la razón
descrita anteriormente.

En cuanto aroma los panelistas escogieron la maceración al clima como

la que expresaba un aroma más intenso, esto debido a que los com-
ponentes aromáticos (volátiles) pueden escapar de la preparación con
mayor facilidad a dicha temperatura, en la maceración con previa di-
gestión (50°C) es posible que la mayoría de los componentes volátiles
se hayan perdido y en la maceración con almacenado a 0°C, los com-
ponentes volátiles se encuentran atrapados dentro de las estructuras
cristalinas del agua congelada, por lo cual no son muy perceptibles.
El 95,2 % de las personas indica que pagaría por un licor de tuna elabo-
rado de esta forma; sin embargo, debe ser evaluado el rango de costos,
esto indica el potencial de la comercialización del producto.
Propuestas gastronómicas
Con el licor que se obtuvo por el método de maceración y almacenado
en congelación que obtuvo la mejor valoración en cuanto a sabor y color,
se plantearon y elaboraron seis recetas de cocteles, en los cuales se tratan
de conservar y resaltar las características organolépticas de la tuna.
• Miss Colombia optus
• Ficus verum
• Solanum ficus
• Opus papayuela
• Tuna mix
• Dragón Ficus
Conclusiones
A partir de la uchuva, los productos base obtenidos y el licor de tuna
son materia prima que permite diversificar la aplicación de estos fru-
tos en varios campos de la gastronomía, conservando sus propiedades
nutricionales y potencializando su comercialización; es natural que
para realizar este último paso aún deben ajustarse parámetros como
la perceptibilidad de aromas y sabores característicos de ambos frutos
en los productos, especialmente en el aceite y el azúcar aromatizados
con uchuva. Para ello, se planea realizar extracción de aromas (aceites
esenciales) de la planta para incluirlos en las preparaciones.
Por otro lado, el desarrollo de los proyectos presentados permite resal-
tar que, a través de procesos sencillos de investigación, es posible ge-
nerar innovación en el área gastronómica; cuando se hace referencia a
la palabra ‘sencillos’ se hace pensando en que empleando las técnicas
culinarias tradicionales y realizando pequeñas variaciones, controlando
variables como tiempos, temperaturas, luz, humedad, etc., es posible
generar productos de alta calidad. No dejando de lado la alta creativi-
dad que tienen los profesionales del área, así se puede realizar un traba-
jo académico riguroso que permita producir conocimiento que aporte
a esta disciplina creciente.

Agradecimientos

A los estudiantes Angie Grajales Rojas, Daniela Parada Castro y al chef

Figuras de cocteles elaborados con el licor de tuna obtenido por el método de congelación:
1. Miss Colombia optus, 2 Solanum ficus. 3. Dragón ficus, 4. Opus papayuela, 5.Tuna Mix
(Cárdenas, Poveda, & Montaña, 2015)
Paulo Álvarez, docente de la Universitaria Agustiniana, por su trabajo
dedicado al proyecto desarrollado con la uchuva.
A los estudiantes Deyalid Cárdenas Valencia, Edwin David Montaña y
Sthefanny Paola Poveda García, por su participación y dedicación en el
proyecto elaborado con la tuna. Igualmente, al docente Iván Ramírez,
por su asesoría.

Referencias

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gastronomía, Universitaria Agustiniana_Uniagustiniana.
Grajales, A., & Parada, D. (2015). APLICACIÓN DE TÉCNICAS DE DESHIDRATACIÓN Y EXTRACCIÓN DE AROMAS PARA LA OBTENCIÓN DE MATERIA PRIMA GASTRONÓMICA A PARTIR DE UCHUVA. Bogotá: Tesis de grado para optar al
título de tecnólogo en gastronomía. Universitaria Uniagustiniana.
ICONTEC. (1999). NTC 4580- Frutas frescs. Uchuva. Especificidades. . Bogota: ICONTEC.
ICONTEC. (1999b). NTC 4100- Frutas frescs. Higo. Especificidades. . Bogota: ICONTEC.
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