Fruta

Venta de fruta La fruta o las frutas son un conjunto de alimentos vegetales que proceden del fruto de determinadas plantas, ya sean hierbas como la melonera o árboles como el manzano Las frutas poseen un sabor y un aroma característicos y presentan unas propiedades nutritivas y una composición química que las distingue de otros alimentos.
El fruto es un órgano floral (constituido por flores o partes de la flor o de la inflorescencia) que protege a la semilla y ayuda a su dispersión El conjunto de tejidos que rodean a la semilla y que forman el fruto constituyen el pericarpo, que se divide en tres capas para facilitar su descripción, pues su ontogenia es idéntica:

Epicarpo o Exocarpo, cuya consistencia permite dividir los frutos en secos (epicarpo duro) o carnosos (epicarpo carnoso). De él depende también el grado de atracción del fruto (color, brillo, etc.).

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Mesocarpo, escaso en frutos secos y abundante en carnosos Endocarpo, que en algunas especies se lignifica dando lugar al hueso.

DEFINICION.- “LAS FRUTAS SON LOS OVARIOS MADUROS DE UNA FLOR; LA PÒRCION COMESTIBLE ES CASI SIEMPRE LA CUBIERTA CARNOSA QUE SE ENCUENTRA SOBRE LA SEMILLA” Cuando se habla de frutas en general nos referimos a frutas de arboles o bayas que se agrupan de acuerdo al momento en que los arboles se despojan de sus hojas, asi : Los frutos de arboles caducos son aquellos que pierden sus hojas en otoño como la pera, la manzana y el durazno. Los frutos de arboles perennes en vez son aquellos que pierden sus hojas en la primavera p.e. la mayoria de los citricos.

Coctel de frutas en un mercado de México Las principales frutas son: aguacate, albaricoque, arándano, badea, banano o plátano, baya, borojó, cereza, chirimoya, chontaduro, coco, curuba, dátil, feijoa, frambuesa, fresa, granada, granadilla, grosella, guanábana, guayaba, guinda, gulupa, higo, higo chumbo, lima, limón, lúcuma, lulo, mandarina, mamey, mango, manzana, maracuyá, melocotón, melón, membrillo, mora, naranja, níspero, noni, papaya, pera, piña, pitaya, pomelo, sandía, tomate, tomate de árbol, uchuva, uva y zapote.

Cada fruta tiene diversas variedades, como por ejemplo la manzana que puede ser de muchos tipos (Golden, Starking, Reineta, Verde Doncella), así como las peras (Limonera, de agua, Ercolina), las naranjas (Navel, Navel Late, Navelina, Valenciana, Salustiana y Sanguina) o las mandarinas (Satsuma y Clementinas).

Tarea numero 2 .- El alumno seleccionara 2 frutas que no se cultiven regularmente en Mexico e investigara los aspectos mas relevantes de su taxonomía, composición y posibles aplicaciones de interés en el procesamiento de alimentos. Definira su clasificación.

Clasificación de la fruta

Las uvas, fruto de la vid

Según como sea la semilla que contenga el fruto, las frutas se clasifican en: Frutas de hueso o carozo: Son aquellas que tienen una semilla grande y de cáscara dura, como el albaricoque o el melocotón. 2. Frutas de pepita: Son las frutas que tienen varias semillas pequeñas y de cáscara menos dura como la pera y la manzana. 3. Fruta de grano: Son aquellas frutas que tienen infinidad de minúsculas semillas como el higo y la fresa.
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Según como sea el tiempo desde su recolección, la fruta se clasifica en: Fruta fresca, si el consumo se realiza inmediatamente o a los pocos días de su cosecha, de forma directa, sin ningún tipo preparación o cocinado. 2. Fruta desecada o fruta pasa: Es la fruta que tras un proceso de desecación se puede consumir a los meses,
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e incluso años después de su recolección. La fruta desecada no es sinónimo de fruto seco.

Otros grupos de fruta comprenden: Cítricos como la lima, limón, mandarina, naranja y pomelo. 2. Exóticas como el árbol del pan, caqui, carambola, durian, fruta de Jack, kabiki, kiwi, lau lau, lichi, longán, loquat, mangostino, pistacho y rambután.
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Tarea 2.- Elegir e investigar que son las frutas exoticas CLASIFICACION EN BASE A LA MADURACION

Según como se produzca el proceso de maduración de la fruta, se clasifican en frutas climatéricas y no climatéricas. En la maduración de las frutas se produce un proceso acelerado de respiración dependiente de oxígeno. Esta respiración acelerada se denomina subida climatérica y sirve para clasificar a las frutas en dos grandes grupos: Frutas climatéricas: Son las que sufren bruscamente la subida climatérica. Entre las frutas climatéricas tenemos: manzana, pera, plátano, melocotón, albaricoque y chirimoya. Estas frutas sufren una maduración brusca y grandes cambios de color, textura y composición. Normalmente se recolectan en estado preclimatérico, y se almacenan en condiciones controladas para que la maduración no tenga lugar hasta el momento de sacarlas al mercado.
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es decir las tres capas exo. 2. A su vez las frutas simples pueden dar origen a cinco modalidades principales: Baya: El pericarpo entero. La recolección se hace después de la maduración porque si se hace cuando están verdes luego no maduran. Poseen varias semillas. piña. naranjas o el melón. Entre las no climatéricas tenemos: naranja. incluso sin semillas. mono o pluricarpelares como por ejemplo las uvas. meso y endocarpo. • Según el desarrollo de las frutas: Frutas simples: Se desarrollan a partir de un solo pistilo. 2. solo se ponen blandas.-Investigacion: Determinar el efecto del acido giberelico en el proceso de partenocarpia. uva. mandarina. El interior del fruto está dividido por septos o tabiques dando origen a tantos gajos como carpelos. Parte del exocarpo forma una piel como por ejemplo los plátanos. está poco diferenciado. arándanos.Frutas no climatéricas: Son las que presentan una subida climatérica lentamente y de forma atenuada. . melón y fresa. por ejemplo todos los cítricos. limón. Las paredes del ovario engrosan y se hacen jugosas. 1. Phytaya? Hesperidio: Es un tipo especial de baya con piel rugosa. por partenocarpia. Estas frutas maduran de forma lenta y no tienen cambios bruscos en su aspecto y composición. Tarea 3. Poseen una o varias semillas. dátiles. 1. kiwis. Presentan mayor contenido de almidón.

Frutas múltiples: Se desarrollan a partir de un conglomerado de flores o inflorescencia que poseen múltiples ovarios. Las semillas pueden estar dispersas por el pericarpo o bien agrupadas en filamentos. Frutas agregadas: Se desarrollan a partir de varios pistilos independientes que dan origen a varias pequeñas frutitas que se insertan en un receptáculo común como las fresas y las frambuesas. en contra de lo que se cree. La parte carnosa procede del tubo floral como por ejemplo la manzana y la pera. No se distingue el endocarpo. 5. 2. 1. generalmente dejando un hueco entre él y el mesocarpo carnoso. como por ejemplo las sandías y los melones. Las semillas o pipas están rodeadas por un endocarpo coriaceo similar al papel.Pepónides: Es otra variante de la fruta en baya con piel dura. Drupa: Poseen pocas semillas (una o en muy corto número) rodeadas de un endocarpo fibroso y duro. no es la cubierta de la semilla sino el endocarpo. 4. Poma: Es una fruta carnosa. También se llaman frutas de “hueso”. El exocarpo da origen a una piel suave como por ejemplo los melocotones. El interior de esta fruta no está dividido por septos. cerezas y mangos. cada . 3. ciruelas. La almendra.

Formación del fruto: polinización y partenocarpia La polinización del óvulo promueve el desarrollo del ovario. generalmente carnosa. como las giberelinas o auxinas. que se fusionan en una fruta. germinación del grano de polen o el desarrollo del tubo polínico).La partenocarpia no se da en todas las especies. la fecundación no es necesaria para la formación del fruto. que ayudan al crecimiento de frutos no cuajados . desarrollándose frutos partenocárpicos. En algunas especies se aprovecha esta capacidad para la producción agrícola de frutos sin semillas.uno de ellos procedente de una flor distinta. con la aplicación de hormonas. al alcanzar la madurez como los higos y la piña tropical. aunque a veces. sin semillas. La partenocarpia puede ser autónoma (sin necesidad de estímulo externo) o estimulada (necesita de algún estímulo proporcionado por la polinización.

sandía y fresas. • Agua: Más del 80% y hasta el 90% de la composición de la fruta es agua. En la fruta poco madura nos encontramos. sobre todo en el plátano que con la maduración se convierte en azúcares simples.Composición de la fruta La composición química de las frutas depende sobre todo del tipo de fruta y de su grado de maduración. azúcares de fácil digestión y rápida absorción. • Fibra: Aproximadamente el 2% de la fruta es fibra dietética. la fruta es muy refrescante. almidón. Debido a este alto porcentaje de agua y a los aromas de su composición. El contenido puede variar desde un 20% en el plátano hasta un 5% en el melón. El contenido en glúcidos puede variar según la especie y también según la época de recolección. Los componentes de la fibra vegetal que nos podemos encontrar en las frutas son principalmente pectinas y . • Glúcidos: Entre el 5% y el 18% de la fruta está formado por carbohidratos. sacarosa y glucosa. Las demás frutas tienen un valor medio de un 10%. Los carbohidratos son generalmente azúcares simples como fructosa.

Las que son más ricas en potasio son las frutas de hueso como el albaricoque. oscilando entre 30-80 Kcal/100g. vitamina C. Como excepción tenemos frutas grasas como el aguacate que posee un 16% de lípidos y el coco que llega a tener hasta un . El mineral más importante es el potasio. • Vitaminas: Como los carotenos. El grado de viscosidad depende de la fruta de la que proceda y del grado de maduración. melocotón. Según el contenido en vitaminas podemos hacer dos grandes grupos de frutas: 1. Las sales minerales son siempre importantes pero sobre todo durante el crecimiento para la osificación. Las pectinas desempeñan por lo tanto un papel muy importante en la consistencia de la fruta. • Valor calórico: El valor calórico vendrá determinado por su concentración en azúcares. que son difíciles de eliminar si no es con el pelado de la fruta. hierro y calcio. magnesio. como los albaricoques. las fresas y el kiwi. vitaminas del grupo B. La fibra soluble o gelificante como las pectinas forman con el agua mezclas viscosas. cereza. La piel de la fruta es la que posee mayor concentración de fibra. también el melón.hemicelulosa. Entre estas frutas se encuentran los cítricos. las frutas son ricas en potasio. 2. etc. pero también es donde nos podemos encontrar con algunos contaminantes como restos de insecticidas. melocotón y ciruelas. ciruela. Ricas en vitamina A: Son ricas en carotenos. • Sales minerales: Al igual que las verduras. Ricas en vitamina C: contienen 50 mg/100.

El sabor de cada fruta vendrá determinado por su contenido en ácidos. Así el contenido de grasa puede oscilar entre 0. influyen de manera crucial en la aceptación organoléptica de las frutas. . limones y mandarinas y el ácido tartárico en la uvas. El ácido málico predomina en la manzana.5%. Por lo tanto los colorantes. aunque son importantes en las semillas de algunas de ellas. Pero la mayoría de las frutas son hipocalóricas con respecto a su peso. El aguacate contiene ácido oleico que es un ácido graso monoinsaturado. los aromas y los componentes fénolicos astringentes aunque se encuentran en muy bajas concentraciones.5%. azúcares y otras sustancias aromáticas.1 y 0. • Aromas y pigmentos: La fruta contiene ácidos y otras sustancias aromáticas que junto al gran contenido de agua de la fruta hace que ésta sea refrescante. • Proteínas y grasas: Los compuestos nitrogenados como las proteínas y los lípidos son escasos en la parte comestible de las frutas. el ácido cítrico en naranjas.1 y 1. mientras que las proteínas puede estar entre 0. Al tener un alto valor lipídico tienen un alto valor energético de hasta 200 Kilocalorías/100gramos.60%. pero el coco es rico en grasas saturadas como el ácido palmítico.

El término hortaliza incluye a las verduras y a las legumbres verdes como las habas y los guisantes. los tomates y pimientos . Dentro del concepto de hortalizas se excluyen a las frutas y a los cereales.Hortaliza Hortalizas Las hortalizas son un conjunto de plantas cultivadas generalmente en huertas o regadíos. que se consumen como alimento. ya sea de forma cruda o preparada culinariamente. Sin embargo esta distinción es bastante arbitraria y no se basa en ningún fundamento botánico. por ejemplo.

calabacín. cebolleta. la berenjena. brécol. endivia.se consideran hortalizas. cebolla. Pertenecen a este grupo la acelga. ajo. siendo en su mayoría de absorción lenta. Grupo A: Contienen menos de un 5% de hidratos de carbono. el apio. la lechuga. el pimiento. perejil. col de Bruselas. achicoria. brócoli. puerro Composición de las hortalizas • • Agua: Las hortalizas contienen una gran cantidad de agua. Según la cantidad de glúcidos las hortalizas pertenecen a distintos grupos: 1. aproximadamente un 80% de su peso. boniato. chirivía. haba. Tipos de hortalizas Los principales tipos de hortalizas son: acelga. a pesar de que la parte comestible es la fruta. espinaca. el rábano. pepino. cardo. la espinaca. guindilla. coliflor. guisante. berro. pimiento. lombarda. espárrago. lechuga. alcachofa. nabo. hinojo. calabaza. Glúcidos: Según el tipo de hortalizas la proporción de hidratos de carbono es variable. col. el tomate. apio. berenjena. etc. judía verde. champiñón. patata. mandioca. . colinabo. no como frutas. el coliflor. escarola.

Grupo C: Contienen más del 10% de hidratos de carbono (patata. Sustancias volátiles: La cebolla contiene disulfuro dipropilo que es la sustancia que hace llorar.2. el calcio y el hierro está presente en cantidades pequeñas y se absorben con dificultad en nuestro tubo digestivo. Debido a este bajo valor calórico las hortalizas deberían estar presentes en un gran porcentaje en una dieta contra la obesidad. 3. guisante. Encontramos vitamina E y vitamina K pero en mucha menos cantidad en guisantes y espinacas. el magnesio en espinacas y acelgas. Como representante de las vitaminas del grupo B tenemos el ácido fólico que se encuentra en las hojas de las hortalizas verdes. La vitamina A está presente en la mayoría de hortalizas en forma de provitamina. cebolla. que . La mayoría no superan las 50 calorías por 100 gramos excepto las alcachofas y las patatas. Grupo B: Contienen de un 5 a un 10% de hidratos de carbono (alcachofa. espinacas y perejil. remolacha). La fibra dietética es pectina y celulosa. mandioca). nabo. Valor calórico: La mayoría de las hortalizas son hipocalóricas. Por ejemplo 100 gramos de acelgas solo contienen 15 calorías. El potasio abunda en la remolacha y la coliflor. coles de bruselas y brócoli. el sodio en el apio. También son ricas en vitamina C especialmente pimiento. • • • • • Vitaminas y minerales: La mayoría de las hortalizas contienen gran contenido de vitaminas y minerales y pertenecen al grupo de alimentos reguladores en la rueda de los alimentos. Lípidos y proteínas: Presentan un contenido bajo de estos macronutrientes. perejil. Especialmente en zanahorias. zanahoria. Fibra dietética: Del 2 al 10% del peso de las hortalizas es fibra alimentaria. puerro. al igual que las frutas.

2. judías verdes. 6. escarola. 5. coles de bruselas. Por eso las hortalizas ocupan el segundo piso. lechuga. achicoria. nabo. ajo seco.suele ser menos digerible que en la fruta por lo que es preciso la cocción de las hortalizas para su consumo en la mayoría de las ocasiones. Bulbos: Cebolla. Tallos jóvenes: Espárrago. Hojas y tallos verdes: Acelgas. espinacas. Todas estas propiedades hacen que sea recomendable consumirlas con bastante frecuencia al día. apio. Clasificación de las hortalizas • Según la parte de la planta comestible. Legumbres frescas o verdes: Guisantes. remolacha. perejil. recomendándose una ración en cada comida y de la forma más variada posible. guisante). endivia. calabaza. habas. col. coliflor. cardo. 4. 3. judías verdes. Frutos: Berenjena. La mayoría de las hortalizas son ricas en fibra (berenjena. 7. coliflor. puerro. rábano. Flor: Alcachofa. tomate. escarola. Raíces: Zanahoria. junto con las frutas en la pirámide de los alimentos. las hortalizas se clasifican en: 1. brócoli. guindillas. • Según el color las hortalizas se clasifican en: . pimiento. brócoli.

Hortalizas de hoja verde: Son las verduras y aportan pocas calorías y tienen un gran valor alimenticio por su riqueza en vitaminas A. Son ejemplo de verduras: lechuga. CLASIFICACION SEGUN TEMPERATURA . repollo. 3. berro. hortaliza a la que debe su nombre. El caroteno se aisló por primera vez a partir de la zanahoria. Hortalizas de otros colores: Contienen poco caroteno pero son ricas en vitamina C y en las vitaminas del complejo B. acelga y espinaca. Hortalizas amarillas: Estas hortalizas son ricas en caroteno. minerales como el calcio y el hierro y fibra. el complejo B. 2. achicoria. E y K. C. escarola. El color verde se debe a la presencia de la clorofila. sustancia que favorece la formación de vitamina A.1.

hinojo. repollo chino. cardo. zanahoria. rábano. pimiento. mostaza. rutabaga. nabo. A este grupo pertenecen hortalizas como betarraga. tomate. haba. col crespa. alcachofa. pastinaca. espinaca. apio papa. camote. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: acelga. melón. perejil.1. Grupo B: Las hortalizas de este grupo. zapallo. espárrago. Grupo E: Este grupo sólo se diferencia del anterior en que sus temperaturas óptimas son mayores. papa. sólo se diferencian de las del grupo anterior en que son susceptibles a heladas cerca de su madurez. No toleran temperaturas promedio mayores a 24°C y sólo toleran heladas suaves. okra y sandía . salsifí. berro de agua. apio. cebollino. coliflor.HORTALIZAS DE ESTACION CALIDA Grupo D: Este grupo se adapta a temperaturas que van entre los 18 y 27 °C y no toleran heladas en ningun momento de su crecimiento. poroto lima. Entre las hortalizas que pertenecen a este grupo están: ajo. poroto granado. HORTALIZAS DE ESTACION FRIA Grupo A: Las hortalizas que pertenecen a este grupo poseen temperaturas óptimas de crecimiento entre 15 y 18 °C. ruibarbo. chayote. lechuga. puerro. escarola. col acefala. berenjena. Grupo C: Las hortalizas que pertenecen a este grupo están adaptadas a temperaturas entre 13 y 24 °C y son tolerantes a heladas. Dentro de este grupo están: calabaza. Entre los cultivos que pertenecen a este grupo están: ají. 2. arveja. raíz picante. pepino. por sobre los 21°C. chalota. colirábano. cebolla. maíz dulce. poroto verde. repollo de Bruselas. achicoria. endibia. brócoli. repollo.

la avena y el mijo. es una semilla formada por varias partes: la cubierta o envoltura externa. • La parte interna o núcleo amiláceo. aunque también son importantes la cebada. compuesta básicamente por fibras de celulosa que contiene vitamina B 1 . se retira durante la molienda del grano y da origen al salvado. En el germen o embrión abundan las proteínas de alto valor biológico. .• • ¿Qué son los cereales? Los cereales constituyen un grupo de plantas dentro de otro más amplio: las gramíneas. Se caracterizan porque la semilla y el fruto son prácticamente una misma cosa: los granos de los cereales. el centeno. • El grano del cereal. está compuesto por almidón y en el caso del trigo. En el interior del grano distinguimos fundamentalmente dos estructuras: el germen y el núcleo. que le dan elasticidad y características panificables a la masa de pan y son responsables de la esponjosidad y textura del buen pan. avena y centeno por un complejo proteico denominado gluten que está formado por dos proteínas: gliadina y gluteina. contiene grasas insaturadas ricas en ácidos grasos esenciales y vitamina E y B 1 que se pierden en los procesos de refinado para obtener harina blanca. Los más utilizados en la alimentación humana son el trigo. que constituye el elemento comestible. el arroz y el maíz.

el producto resultante se denomina integral. consiste de la plúmula y la radícula unidas al grano por el cotiledón.La estructura de todos los granos de cereales está compuesta por: • • • • • • la cascara de celulosa. se denomina cereal refinado. . la cual no tiene valor nutritivo para los seres humanos. dos capas bastante fibrosas que contienen pocos nutrientes. el embrión o germen rico en nutrientes. vitaminas y minerales. la capa de aleurona rica en proteínas. el pericarpio y testa. • Cuando el cereal se consume tras quitarle las cubiertas y el germen. el endospermo que comprende más de la mitad del grano y consiste principalmente en almidón. Cuando se procesa sin quitarle las cubiertas.

de carbohidratos y del complejo vitamínico B 1 . • ¿Qué nos aportan los cereales? • Los cereales y sus derivados son ricos en carbohidratos tanto de absorción rápida (tras la ingestión pasan a la sangre en poco tiempo) como de absorción lenta (fibra). La composición en aminoácidos de las proteínas de los cereales depende de la especie y variedad.• • Las harinas integrales son más ricas en nutrientes. dependiendo del tipo de cereal y del procesamiento industrial. en general son pobres en aminoácidos esenciales. etc. contienen mayor cantidad de fibra. por lo que se las cataloga de proteínas de moderada calidad biológica. • El contenido proteico es muy variable. El valor nutritivo de los cereales está en relación con el grado de extracción del grano "cuanto más blanco es un pan. o con proteínas de origen animal (queso.) se obtienen proteínas de elevado valor biológico. Por tanto. pescado. cuando se combinan con legumbres. El contenido de la fibra varía según el proceso industrial de preparación. • . menor valor nutritivo tiene". entre un 6 y un 16% del peso.

0 1.08 0.0 4.0 1.10 0.08 0.7 3. algo más el del maíz cuyo contenido en grasa es del 4% aproximadamente y por ello se utiliza para obtener aceite.5 0.7 1.10 0.5 2.30 0.6 9.4 10. De todas formas.5 3.30 0.2 4.0 1. Contienen también todas las vitaminas del complejo B.3 • Los cereales contienen minerales como el calcio.0 1.15 1.20 0. var.8 1.5 6. la mayor parte de los cereales de uso más común sobre todo infantil como los copos de cereales del desayuno y .10 1. Carecen de vitamina A (excepto el maíz amarillo que contiene carotenos).6 5.8 1.7 12. es abundante en el salvado.5 1. junco Sorgo Energía Proteína Grasa Calcio Hierro Tiamina Riboflavina Niacina (kcal) (g) (g) (mg) (mg) (mg) (mg) (mg) 353 368 361 364 323 341 341 345 9. fósforo (aunque la presencia de ácido fólico interfiere parcialmente su absorción).3 9. hierro y en menor cantidad potasio.02 0.4 10. • Los granos de los cereales contienen muy poco agua.08 0.30 0.26 0. La vitamina E está en el germen que se pierde con la molienda del grano y la vitamina B 1 . Algunos nutrientes contenidos en 100 g de cereales seleccionados Alimento Harina de maíz entera Harina de maíz refinada Arroz pulido Arroz precocido Trigo entero Harina de trigo blanca Mijo.34 0.07 0. de ahí su facilidad de conservación.0 3.• El contenido en grasas de los cereales naturales es muy bajo.03 0.22 0.0 0.3 0.4 6.8 0.5 1.2 10 3 4 7 36 15 22 26 2.3 4.7 3.

sal y algunos aditivos panarios. Las presentaciones más habituales son: • El pan: Tradicionalmente en nuestro país se hace a base de harina de trigo. • ¿Se deben consumir grandes cantidades de cereales? • • Para referirse al consumo de cereales.diversa bollería están enriquecidos artificialmente con vitaminas. No contiene grasa. depende de la cantidad y del acompañamiento habitual de otros alimentos que si engordan (Ejem: bocadillos de embutido. salvo el arroz y el maíz dulce. agua. . pan con mantequilla). levadura. hay que considerar por separado a los grupos de alimentos en los que los cereales son el componente principal. No es un alimento de elevada densidad calórica y por tanto si engorda o no. pero en término medio aporta unas 240 Kcal/100 gr. En general. aporta sobre todo carbohidratos. los cereales llegan a nuestras manos. después de un proceso de transformaciones que modifican las características nutricionales del grano. El contenido en calorías varía de unos tipos de pan a otros.

• Algunos panes que se venden como "dietéticos" y los panes de larga duración. Las pastas. por tanto su densidad calórica es elevada. como se compran en el mercado. picos. aportan unas 350 Kcal/100 gr. azúcar./100 gr de producto. pero no es así. derivados lácteos y derivados de huevo. como el pan de molde. entre 350 y 450 Kcal. que se mantienen crujientes y tiernos durante mucho tiempo. salsas). es decir. biscotes. en su composición entran otros ingredientes como grasas. que el proceso de cocinado rebaja la densidad calórica de la pasta. dulces y bollería: Aunque la base de la elaboración de estos productos es la harina de trigo. por lo que su contenido calórico se incrementa respecto al pan tradicional. • • • "El pan es un alimento necesario que debe acompañar nuestras comidas". fideos. queso. palitos. Las pastas: Se denominan pastas a los macarrones. . etc. ya que al cocinar las pastas se hidratan y por tanto de 70 gr de pasta seca se elabora un plato de 250 gr de pasta que aportan 250 Kcal. • El contenido calórico de la pasta cocida se incrementa mediante salsas y complementos con los que se acompaña (grasas. llevan grasas en su composición. Se podría pensar que son alimentos de elevada densidad calórica. espaguetis. carne. etc. • Galletas.

LEGUMBRES Las legumbres. completo y recomendable. de tal forma que 30 gr suministra aproximadamente el 25% de todos los requerimientos diarios de vitamina y minerales en solo 114 Kcal. jóvenes y adultos. Junto con los cereales. Contienen poca grasa. . podemos decir que las legumbres son el otro pilar que permite alimentar a la población mundial. aportan una cantidad y calidad de nutrientes muy importantes para nuestro organismo. constituyen por si mismo un buen alimento. guisantes o arvejas. • Cereales expandidos: Hoy día. Este grupo de alimentos es relevante en la alimentación actual y suelen sustituir a otros alimentos más tradicionales y saludables. son una de las formas más completas de consumir cereales y suelen venir complementados con vitamina y minerales. alubias o porotos. poco sodio y bastante fibra. son la base del desayuno de niños. también llamadas leguminosas.• Las grasas de estos productos las podemos catalogar como poco recomendables y ricas en ácidos grasos saturados. de origen animal (mantequilla o manteca) o de origen vegetal (coco o palma). Son de origen vegetal y nos brindan la mayor cantidad de proteínas dentro de este reino. Al grupo de las legumbres pertenecen: • • • la alfalfa.

las leguminosas nos brindan una excelente calidad y concentración de nutrientes. de proteínas. es decir que en una ración de 60 gr.. aproximadamente entre un 3%. En casi todas. de soja contienen 20 gr. frutos secos. 60 gr. Estas grasas vegetales contribuyen a disminuir el colesterol sanguíneo. Estas son incompletas o de bajo valor biológico. y por lo tanto enriquece los campos para posteriores siembras y para alimentar al ganado. tendremos unos 30 gr. soja (con isoflavonas. Por ejemplo. etc. habas. por lo cual deben combinarse con cereales. para convertirlas en proteínas de mejor calidad. el almidón corresponde al 50%. el carbohidrato de las legumbres es el almidón. Proteínas: excelente fuente de proteínas de origen vegetal. • • . de hidrato de carbono en forma de almidón. el otro 10% corresponde a azúcares simples como son la sacarosa. • • Hidratos de carbono: como en los cereales..• • • • • • • judías verdes . Grasas: las legumbres tienen un inapreciable contenido graso. entre un 20% y 40%. Una dieta no es correcta si prescinde de carbohidratos. lentejas. la glucosa. cacahuates El cultivo de legumbres resulta ser muy beneficioso para el cuidado del medio ecológico. a excepción de la soja y los cacahuates que contienen entre un 10 a 18% de grasa. frijoles. sin el aporte de grasas saturadas que tienen los alimentos de origen animal. garbanzos.Su cultivo favorece la fijación del nitrógeno en la tierra. compuesto altamente antioxidante). ¿Cual es el aporte nutricional de las legumbres? Como hemos mencionado anteriormente. fructosa y esteaquiosa.

• • FRUTAS Y HORTALIZAS . previene diferentes tipos de cáncer. la obesidad y el sobrepeso. ayuda a combatir el estreñimiento. La vitamina E también está presente. mineral necesario para la buena formación de huesos y dientes. magnesio. Fibra dietética: las legumbres son una gran fuente de fibra vegetal tanto soluble como insoluble. La fibra reduce el colesterol sanguíneo. y el perfecto funcionamiento del sistema inmune. hierro y fósforo.• • Vitaminas y minerales: aportan principalmente vitaminas del complejo B: vitamina B1. Son bajas en sodio. vitamina B2 y vitamina B3. Los minerales que nos brindan las legumbres son especialmente potasio. junto con los cereales. y excelente fuente de ácido fólico. Las legumbres son los alimentos que más magnesio nos proveen. es indispensable tomar leguminosas para lograr un buen crecimiento y desarrollo del organismo. Las legumbres. Como aporta zinc. zinc. son la mayor fuente de fibra de una dieta. por lo cual ayuda a prevenir y combatir el estreñimiento. Entre un 11 a 25 % es fibra.

Asimismo presenta una funcion plastica debido a que su presencia asegura una integridad de las celulas y tejidos. EL AGUA PRESENTA DOS IMPORTANTES FUNCIONES COMO NUTRIENTE -la primera es protectora y reguladora ya que es el principal sustrato de numerosas reacciones biologicas o actua como medio en el que tienen lugar parte de las reaccione bioquímicas de los seres vivos -la segunda funcion es la de regular el PH y la temperatura del cuerpo humano. lechuga o fresas..El agua es el componente mas importante de frutas y hortalizas constituye mas del 75% de su peso e incluso supera el 90% en muchos productos hortofrutícolas como tomate.Son los nutrientes que proporcionan energia y soporte plastico como carbohidratos.MACRONUTRIENTES... MICRONUTRIENTES.Son sustancias esenciales para el funcionamiento del organismo y que se encuentran en los alimentos en pequeñas cantidades. .AGUA. Generalmente incluye vitaminas y minerales MACRONUTRIENTES. proteinas y grasas.

3 0.4 0.1 0.8 87.2 11.5 0.1 0.3 0.1 0.3 0.8 89 88.1 0.7 2.2 0.1 0.9 22.2 86.2 2.5 0.2 0.4 1.7 0.1 17 1.7 0.1 16 2.6 83.4 11.5 2.1 75 73.2 0.2 81.8 18.8 2.2 32 36 39 39 46 48 48 49 52 52 61 58 63 65 69 70 74 74 89 160 0.5 86 86 85.6 0.1 0.6 8.7 Hidratos Fibra de dietetica Carbono 7.9 0.8 11.1 2 12.1 0.1 0.6 1.3 79.4 14.7 82.6 17.3 0.8 2.7 3 15.3 19.5 80.8 1.5 0.4 12.7 80.7 .2 0.3 1.3 14.5 6.Composicion nutricional de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fresa Uva Papaya Cereza Melon Melocoton Ciruela Albaricoque Piña Naranja Frambuesa Manzana Kiwi Pera Mango Caqui Chirimoya Higo Platano Aguacate Agua Kcal Proteinas 91 89.7 0.4 86.1 2 Grasa 0.7 1.7 1.2 0.6 0.5 9.1 83.4 0.5 3.5 1.6 1.9 1.9 18.1 0.1 0.7 0.5 13.4 79.9 6.8 9.6 3.5 0.4 1.7 2 9.

8 3.1 94 94.3 86 81.9 92.4 0.2 Grasa 0.7 3.1 4.4 9 3.2 0.2 0.2 Hidratos Fibra de dietetica Carbono 3.6 2.3 91.4 19 2.2 0.9 1 2 2.4 10.3 1.7 5.2 0.9 88.1 0.6 0.2 95.1 0.4 5.3 88.3 0.1 3.4 0.9 91.7 .2 93.1 0.9 1.2 0.2 0.8 0.5 3.9 2.6 1.6 76 15 14 15 18 16 20 20 24 25 23 34 42 47 41 29 31 43 70 86 0.4 0.8 2.1 3.1 90.5 3 1.9 1.6 2.5 84.7 1.3 2.4 1.5 7.6 10.1 0.Composicion nutricional de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Agua Kcal Proteinas 95.4 91.6 93.8 3.1 1.2 0.2 0.2 6.3 0.5 5.4 89.2 3.8 1.2 2.6 2.9 3.3 3.7 0.1 0.7 2.1 1.6 2.1 0.4 9.2 0.7 3.4 95.9 2.8 15.9 4 1.

. y representa mas del 90% DE SU MATERIA SECA El contenido de carbohidratos puede llegar a ser un 6% DE SU PESO FRESCO EN LAS HORTALIZAS. Otros monosacáridos como la galactosa.5%). frambuesas y peras. y su composición varia de una fruta u hortaliza a otra. Algunas frutas como las ciruelas.CARBOHIDRATOS. peras y cerezas contienen un azucar alcohol llamado sorbitol que actua como laxante Otras frutas como el platano la cebolla y el ajo. (10. Por ejemplo en melocotones. EL MANGO (17%) O LA CHIRIMOYA (10. abunda la fructosa. arabinosa y xilosa estan presentes en pequeñas concentraciones especialmente en naranjas limones y uvas. SIENDO SUPERIOR EN LAS FRUTAS CON UN 10% ALGUNAS FRUTAS COMO EL PLATANO (22. La sacarosa es el oligosacarido mas importante en fyh Las hortalizas ademas de los carbohidratos sencillos tambien tienen almidon como polisacarido de reserva El almidon se encuentra en las frutas en estado inmaduro y su concentración disminuye con la maduracion del fruto. un polimero de fructosa con importantes efectos beneficos para la salud.5%).7%) o la alcachofa.8%).Son el principal componente de FYH. hortalizas como la papa ((15. presentan cantidades superiores. cerezas y ciruelas es mas abundante la glucosa que la fructosa En manzanas. contienen cantidades importantes de inulina. después del agua. Los principales monosacáridos en fyh suelen ser la glucosa y la fructosa.

01/0 12.2 0/0 4.06/0 9.59 0.47 0/0 9.9 2.2 Uva 8.54 12.57 .2 0.14 9.76 0.4 Manzana 5.7 Caqui 5.3 Platano 4.5 Chirimoya 1.3 2.56 5.LA PRINCIPAL FUNCION DE LOS CARBOHIDRATOS ES APORTAR LA ENERGIA NECESARIA PARA LAS FUNCIONES VITALES.17 9 Pera 6.12/.3 Naranja 2.53 1.96 2.5 Papaya 5.95 4.15 0/0 15.07 5.37 6.43 2.08/.23 2.39 .74 5.19/.8 Mango 3.4 Kiwi 4.06 8.4 Ciruela 3.2 .94 2.48 8.01/0 9. Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares Galactosa totales Fresa 2.85 4.35 4.3 0/0 6.28 0/0 8.08/.9 Albaricoque 0.59 12.15 .07 1.98 2.25 1.07 0/0 10.6 1.9 Cereza 5.2 12.76 .87 .15 .05 1.37 5.3 Higo 16.11 0.44 1.68 2.2 Piña 2.35 1.86 0.78 .5 Frambuesa 2.6 8.97 4. ADEMAS ACTUA COMO NEXO DE UNION ENTRE LOS LIPIDOS Y PROTEINAS PARA LA FORMACION DE UNIDADES MECANICAS ESTRUCTURALES.8 0.8 Melon 2.13 7.1 Melocoton 1.

06 0/0 0/0 0/0 0/0 .16 1.21/0 1.9 1.59 0.46 0.25 0 0/0 2.37 1.01/0 1.34 0.66 3 0.55 0.59 0 0.87 0.12 1.8 1.4 0.51 0.65 0.07 0/.4 2.6 0.43 0.93 0.03 0/0 2.06 0/.68 0.7 1.95 0.75 0.03 .12 0.48 0.53 0.28 2.4 2.15 0.7 0.1 0.55 0.1 .08 0.01 0.23 0/0 1.36 0 0/0 0.4 2.2 3.11 0/.2 1 0.2 .7 Composicion en monosacaridos y oligosacaridos de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Fructosa Glucosa sacarosa Maltosa/ Azucares Galactosa totales 0.2 1.18/0 4.16 0/0 4.3 0.16 0.11 0/0 2.81 0.76 0.49 0.4 0.5 3.Aguacate 0.12 0.5 0.37 0.2 1.11 0.95 1.

Los lipidos de fruto se concentran en las semillas y en la cuticula. palmitoleico. con cadenas de 16 a 20 atomos de carbono. aportan acidos grasos esenciales para el crecimiento. La impermeabilidad que proporcionan las ceras al fruto evita pérdidas excesivas de agua. Existen excepciones como el aguacate con un conenido del 12 al 14% que se compone de acidos grasos palmitico.Se tratan de los acidos grasos superiores con alcoholes monovalentes. y tipo de procesado y concentración. cerìlico y miracíclico y los ácidos palmítico y cerótico. . el grado de madurez.. como los alcoholes cetìlico. estearico oleico. si bien sus concentraciones varian en funcion de la variedad.Cumplen importante papel nutricional aportando energia concentrada al organismo. No se hidrolizan. En la composición de las ceras intervienen fundamentalmente alcoholes y acidos grasos saturados no ramificados. Los lipidos mas conocidos y estudiados son los que se encuentran en la cuticula que cubre la epidermis de los pomos y pueden ser de 2 tipos: ceras y cutinas Ceras. El contenido de grasas en las frutas y hortalizas suele ser menor de 1% de su peso e incluso algunos no contienen prácticamente nada.GRASAS. reparan tejidos y participan en la síntesis de prostaglandinas. Estos son insolubles en agua y se encuentran en la membrana protoplasmatica. linoleico. absorción de sustancias por difusión etc.

VITAMINAS. regular el sistema nervioso..Cutina. VITAMINA C Pertenece al grupo de vitaminas hidrosolubles y posee una estructura de enodiol que se halla conjugada con el grupo carbonilo en el anillo de lactona. Las fyh tienen un bajo contenido de compuestos nitrogenados entre el .Esta se forma con con intervención de oxidasas por polimerización de ácidos grasos. lisina. metionina. fenilalanina triptofano y valina. . que se unen mediante esterificación entre la función ácido y la función alcohol.La principal mision de las proteinas en la dieta es la de aportar aminoácidos esenciales que el organismo humano necesita para su crecimiento y reparacion y que no es capaz de sintetizar como la isoleucina.1 y 5% de su peso por lo que no son considerados importantes fuentes de proteina MICRONUTRIENTES.. Las vitaminas se requieren para para asimilar otros nutrientes.Las vitaminas no son sintetizadas por el organismo humano y han de serle suministradas mediante la dieta ya que son esenciales para su buen funcionamiento. glóbulos rojos y hormonas. PROTEINAS. producir energia intracelular y ayudar a la formación del material genetico proteinas. La concentración de cutina en la epidermis de una manzana varía entre 4 y 5 mg por cm2.

Algunos otros efectos atribuidos a esta vitamina son: mejor cicatrización de heridas. reducción de alergias. También hay que mencionar que la vitamina C en contacto con el aire se oxida y pierde su actividad. por ejemplo con la cerveza o el tequila. por lo que la fruta madura ha perdido parte de su contenido de vitamina C. Lo más recomendable es comer las frutas y verduras frescas puesto la acción del calor destruye a la vitamina C. aumenta su cantidad cuando esta en su punto y luego vuelve a disminuir. El déficit de vitamina C produce Escorbuto. es al tener contacto con alcohol etílico.En presencia de oxigeno se oxida a acido dehidroascorbico y luego a acido 2-3 dicetogulonico Estructura de la vitamina C: El contenido de vitamina C en las frutas y verduras varía dependiendo del grado de madurez. hemorragias en las encías y caída de los dientes. La otra forma de destrucción de la vitamina C. y esto hay que recordarlo cuando uno se prepara un jugo de fruta como el de naranja. alivio de encías sangrantes. el menor cuando están verdes. prevención del resfriado común. de no tomárselo rápidamente habrá perdido un gran cantidad de vitamina C. y en general fortalecimiento del organismo . que se caracteriza por hinchamientos.

ASCORBATOS) ES UNO DE LOS ANTIOXIDANTES MAS EFECTIVOS Y MENOS TOXICOS. pimientos (80 mg/100g) y brócoli(89 mg/100g) las hortalizas que . las frutas tropicales como la papaya (68 mg/100 g). VITAMINA E Compuestos conocidos como tocoferoles y tocotrienoles. Destacan como principal fuente de vit. LA VITAMINA C (ACIDO ASCORBICO. celulares.La vitamina C se encuentra en todas las frutas y hortalizas en altas cantidades. por ejemplo en los citricos (30-50 mg/100g).4 mg/100 g de porcion comestible) La actividad de vit E de los tocoferoles se calcula en unidades internacionales que se definen como la actividad biologica de 1 mg de acetato de alfa tocoferilo. adn) protegiendo al organismo de algunas enfermedades degenerativas. las de hoja verde como las espinacas (. destaca el guisante (5%) y las hortalizas de hoja verde (2%) La vit E previene y controla la oxidación de los tejidos (lipidos. E los aguacates (3.1 mg/100g). . El contenido de frutas y h de vit E es bajo. proteinas.2 mg/100 g) de porcion comestible y entre las hortalizas.mas aportan. siendo las hortalizas de hoja verde como la espinaca (28.

coles de bruselas. uva. La cantidad diaria recomendada es de 1. Su funcion es regular la sistesis de proteinas a partir de aminoácidos. la síntesis de hemoglobina y regular el sistema nervioso. fundamentalmente en frutas como naranja. aguacates (350) y espinacas (400 microgramos/100 g de porcion comestible. grasas y carbohidratos y es esencial para la vista y la piel VITAMINA B6 O PIRIDOXINA Se encuentra en la mayoria de las fyv. en el platano (510 microgramos/100 g de la parte comestible). pero Princ. zanahoria. ademas de mantener saludable la piel .2 mg/dia Su funcion es metabolizar la energia de las proteinas.VITAMINA B1 O TIAMINA.15 mg/dia VITAMINA B2 O RIVOFLAVINA.Se encuentra en hortalizas de hoja verde como espinacas (200 microg/100 g) de parte comestible. La cantidad diaria recomendada es de 1.Se encuentra en concentraciones de 100microgramos/100g. higo. mango y chirimoyas y en hortalizas como lechuga.

Se encuentra en espinacas (194 microg/100 g de porcion comestible).EL ACIDO FOLICO Se destruye fácilmente y se encuentra generalmente en hortalizas de hoja verde. brocoli y coles de bruselas Las frutas que lo contienen son como la papaya con 38 microg/100 g. el acido folico disminuye los niveles de homocisteina de la sangre. aminoácido que representa un factor de riesgo cardiovascular. alcachofas. . el kiwi y el aguacate Funciones: ademas de proteger contra la anemia y las malformaciones fetales a la mujer embarazada. la naranja con 100.

9 0.6 0 0 0.1 0.1 2.1 0.1 0.1 0.4 0 0 0.1 0.6 92.6 0 0 0.1 0.1 0.1 0 0.1 0.7 7.2 0.5 0.1 0 0 0.1 0.1 0.1 0.8 10.4 0 0.1 0 0.2 0 0 0.3 0.8 61.4 0.2 0 0 0.3 0 0 0.7 0.3 0 0 0.6 0.5 11.6 0.1 0.6 9.1 1.9 0 0.2 0.1 0.7 0.1 0.4 0 0 0.7 0.7 FOLATOS µg 24 2 38 4 19 4 5 9 15 34 21 3 25 7 14 8 18 6 20 81 .Composicion en vitaminas de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto LIPOSO LUBLES A (UI) Fresa 12 Uva 66 Papaya 1094 Cereza 64 Melon 50 Melocoton 326 Ciruela 345 Albaricoque 1926 Piña 56 Naranja 247 Frambuesa 33 Manzana 54 Kiwi 87 Pera 23 Mango 765 Caqui 1627 Chirimoya 0 Higo 142 Platano 64 Aguacate 146 E (mg) 0.5 10 36.4 0 0 0.1 0.8 0 0 0.3 0.1 1.2 0.8 7 18 6.7 0.7 10 B3 B1 (mg) B2 (mg) (mg) 0 0 0.5 0.2 59.1 VITAMINAS HIDROSOLUBLES C (mg) 58.2 4.7 4.1 26.2 1.2 27.5 2 8.

7 FOLATOS µg 7 36 38 15 29 52 11 22 57 194 63 19 68 19 36 37 61 18 46 .4 0 0 0.1 0.1 9376 2 600 0.1 0.4 2.3 85 19.1 1 0.1 0 0.1 18 12.7 155 690 754 8 208 0 0.1 1 0.7 17 5.4 0.6 0 0.1 0.1 1.4 28.1 0.1 0.1 0.7 0.1 0 0.1 0.1 C (mg) 2.1 0 0.1 89.1 0.8 3.8 2 0 0 12040 0.1 0.9 8.1 0.3 13 0.7 1.Composicion en vitaminas algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto VITAMINAS LIPOSO LUBLES HIDROSOLUBLES Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo A (UI) E (mg) 105 0 449 0.3 0.6 0.4 11.8 0.2 16.1 370 0.5 0 0 0.8 B3 B1 (mg) B2 (mg) (mg) 0 0 0.2 6.9 0 0.7 6.1 0.1 0.1 0.4 27 0.1 0.2 0.5 0.3 833 0.1 756 1.2 46.1 0.5 0.1 1 0.1 0.5 200 0.5 0.2 0.3 7404 0.1 0.1 0.6 0 0 0.1 0.1 0.7 5.6 80.

siendo de 1300 mg/dia para jóvenes de 9 a 18 años. EL HIERRO se encuentra en hortalizas de hoja verde.importante en la transmisión de impulsos nerviosos y para el desarrollo y mantenimiento de huesos y dientes EL CALCIO. asi como las papas y el brócoli (24 mg/100 g) son las mejores fuentes de este mineral La cantidad diaria recomendad es de 320 mg/dia en mujeres y 420 en hombres Funcion.. 1000 mg/dia para personas de 19 a 50 años y de 1200 mg/dia para mayores de 51 años. pero no es aprovechable. mientras que el acido fitico de los cereales y los compuestos fenolicos (presentes en el café o te disminuyen su absorción) .MINERALES: Sustancias quimicas que el cuerpo necesita para sus procesos metabolicos. El hierro necesita la presencia de vit C para su absorción. como acelgas y espinacas pero en una forma hemo que es poco absorbida por el organismo. Las frutas son ricas en potasio y magnesio y pobres en sodio El POTASIO se encuentra en numerosas fyh siendo el platano y el aguacate las frutas que aportan mas cantidad (358 y 485 mg/100g Las hortalizas de hoja verde. Las hortalizas como el brócoli y espinacas aportan una cantidad importante de calcio. glóbulos rojos. crecimiento y desarrollo de los dientes. ya que forman complejos oxalato-calcicos que no se absorben en el intestino. formación de huesos. el kiwi y la papaya (24 mg/100g) La cantidad diaria recomendada de calcio varia con la edad. etc.Es el mineral mas abundante en el organismo. Las frutas que destacan por su aporte de calcio son las naranjas (40 mg/100 g ).. Su deficiencia puede causar osteoporosis.

4 0.1 0.1 0.2 0.4 0.5 .3 0.4 0.4 0.1 0.3 0.2 0.1 0.3 0.3 0.7 0.4 0.2 0.3 0.Se recomienda una dosis diaria de 8 mg/dia para hombres y de 18 mg/dia para mujeres Composicion en minerales mayoritarios de algunas frutas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Fresa Uva Papaya Cereza Melon Melocoton Ciruela Albaricoque Piña Naranja Frambuesa Manzana Kiwi Pera Mango Caqui Chirimoya Higo Platano Aguacate Ca Mg 16 10 24 13 6 6 6 13 13 43 25 6 34 9 10 8 8 35 5 12 13 7 10 11 10 9 7 10 12 11 22 5 17 7 9 9 16 17 27 29 K 153 191 257 222 228 190 157 259 115 166 151 107 312 119 156 161 269 232 358 485 P 24 20 5 21 11 20 16 23 8 23 29 11 34 11 11 17 26 14 22 52 Fe 0.2 0.

5 0.2 0.7 0.4 0.3 0.4 2.3 1 1 1.3 0.2 1.3 0.5 .2 0.7 0.9 0.Composicion en minerales mayoritarios de algunas hortalizas (gramos por 100 gramos de parte comestible) Producto Pepino Apio Lechuga Tomate Calabacin Esparrago Pimiento Berenjena Coliflor Espinaca Brocoli Cebolla Alcachofa zanahoria Alfalfa germ Judia verde Coles de brus Papa blanca Maiz amarillo Ca Mg 16 40 36 10 15 24 10 9 22 99 47 22 44 33 32 37 42 9 2 13 11 13 11 17 14 10 14 15 79 21 10 60 12 27 25 23 21 37 K 147 260 194 237 262 202 175 230 303 558 316 144 370 320 79 209 389 407 270 P 24 24 29 24 38 52 20 25 44 49 66 27 90 35 70 38 69 62 89 Fe 0.3 0.4 2.1 0.

Los carotenoides siempre acompañan a la clorofila en una relación de 3 a 4 partes de clorofila por una parte de carotenoide. . llamados así debido a que el primer miembro de este grupo fue aislado de la zanahoria. son hidrosolubles y poco estables a los tratamientos tecnologicos. 3..-las clorofilas verdes y liposolubles 2. El color en las frutas y hortalizas se debe a los pigmentos localizados en los plastos. Los carotenos son insolubles en agua y solubles en grasas y disolventes orgánicos como éter de petróleo.-Las antocianinas Estos pigmentos son los responsables de las coloraciones rojas y azules en frutas y hortalizas. el licopeno de los tomates y las xantofilas de los melocotones) Nota: los carotenoides son relativamente resistentes al calor y al p. naranjas o rojos.. Los pigmentos mas caracteristicos. extremos aunque e vez son muy sensibles a la oxidación por el oxigeno del aire (reaccion catalizada por la luz y lipooxidasas) lo que puede causar reacciones de decoloracion en algunas conservas de vegetales como las zanahorias cuando se conservan en lugares expuestos a la luz.-Los carotenoides (amarillos y naranjas como ejemplo se puede citar el beta-caroteno que es el precursor de la vitamina A. TEORIA DE LOS COLORANTES COLOR.h.El color de las frutas y hortalizas.Los carotenoides son pigmentos amarillos. vacuolas y material citoplasmatico. pertenecen a los siguientes tres grupos 1.

compuestos por 8 restos de isopreno. La luteína y la zaexantina son Xantofilas con estructuras similares al alfa y beta carotenos con la única adición de grupos hidroxilo. ASI EL LICOPENO CON 2 DOBLES ENLACES ADICIONALES ES MAS ROJO QUE EL BETA CAROTENO. CUANDO EL NÚMERO DE DOBLES ENLACES AUMENTA. que incluye una porción central de 18 átomos de carbono con 4 grupos metilo unidos como cadenas laterales. La criptoxantina presenta solamente un grupo hidroxilo y es un pigmento importante del maíz amarillo. las mandarinas y el pimentón. EL MATIZ SE HACE MAS ROJO. Los carotenoides son compuestos poliinsaturados algunos de los cuales presentan 11 dobles enlaces conjugados dobles como en el caso del licopeno El beta caroteno es el isomero que se presenta con más frecuencia en los vegetales.ESTRUCTURA Los carotenos presentan 40 átomos de carbono. Los grupos finales con estructura de anillo o de cadena abierta sirven para distinguir los distintos carotenoides. .

 -criptoxantina.FIGURA 1 Estructuras químicas de  - - -caroteno. luteina y zeaxantina . licopeno.

si bien recientemente se ha puesto de manifiesto que la relevancia de estos compuestos va más allá. si bien éstos no pueden sintetizarlos. gran parte de la importancia nutricional de estos pigmentos ha radicado en el hecho de que algunos de ellos poseían actividad pro vitamínica A. violaxantina y neoxantina. la lactucaxantina es un pigmento mayoritario . La mayor parte de esta cantidad se encuentra en forma de fucoxantina (en diversas algas) y en los tres principales carotenoides de las hojas verdes: luteína. zeaxantina Mango (Mangifera indica) Violaxantina.Hasta hace pocos años. En algunas especies.y  -caroteno Violaxantina. Es en los vegetales donde se encuentran en mayor concentración y variedad.000 de toneladas de carotenoides . Se estima que en la naturaleza se producen anualmente más de 100. al haberse demostrado que juegan un papel importante en la prevención de diversas enfermedades degenerativas humanas.000.  -caroteno . como Lactuca sativa. algas y hongos. Distribución de carotenoides en los alimentos Los pigmentos carotenoides están ampliamente distribuidos entre los seres vivos (Tabla 1). TABLA 1 Distribución de carotenoides en diversos alimentos Alimento Zanahoria (Daucus carota) Naranja (Citrus sinensis) Carotenoides mayoritarios  . aunque también se encuentran en bacterias. así como en animales. luteína.  -criptoxantina.

Tomate (Lycopersicum esculentum) Pimiento rojo (Capsicum anuum) Melocotón (Prunus persica) Papaya (Carica papaya) Guayaba (Psidium guajava) Ciruela (Spondias lutea) Licopeno Capsantina. Estos pigmentos actúan como fotorreceptores para atrapar la energía de la luz y convertirla en energía química ESTRUCTURA Su estructura es similar a las del grupo hemo.Los pigmentos verdes se encuentran en concentraciones elevadas en los cloroplastos de las hojas. luteína  -criptoxantina. capsorrubina  -criptoxantina.  -caroteno  -criptoxantina CLOROFILAS. El átomo de magnesio del centro de la molécula está quelado por 4 nitrógenos de los grupos pirrol La presencia del grupo fitol es la responsable de la insolubilidad de las clorofilas en agua .  -caroteno Licopeno. Tiene 4 anillos pirrólicos unidos formando un núcleo porfirinico.

al mismo grupo pertenecen las ficocianinas y las ficoeritrinas (pigmentos accesorios en algas azules y rojas). Esta pérdida del magnesio se produce por sustitución por dos iones H+. de un color verde oliva con tonos marrones. y la más perjudicial para el color de los alimentos vegetales que la contienen. es la pérdida del átomo de magnesio. y . en lugar del verde brillante de la clorofila.Estructura de la Molécula de Clorofila Las Clorofilas son compuestos del tipo tetrapirrol. formando la llamada feofitina. La más frecuente. Constan de cuatro anillos Alteraciones de la clorofila La clorofila puede sufrir distintos tipos de alteraciones.

Esta isomerización carece de importancia desde el punto de vista alimentario.consecuentemente se ve favorecida por el medio ácido. enlatado. Su color es semejante al de la clorofila. pero a costa de aumentar la destrucción de la tiamina. La estructura que queda al eliminarse el fitol recibe el nombre de clorofilida. Efecto del calentamiento (cocinado) sobre la clorofila de las habas La adición de bicarbonato. La pérdida es irreversible en medio acuoso. Esta hidrólisis está catalizada por el enzima clorofilasa. Hay que tener en cuenta que los vegetales son siempre ácidos. La clorofila b es algo más estable que la clorofila a. ayuda a mantener el color. También estabiliza algo el color la presencia de sal común o de compuestos solubles de magnesio o calcio El calentamiento de materiales que contienen clorofila produce también isomerizaciones dentro de la molécula. y que hacen descender el pH del medio. etc. En la clorofila puede hidrolizarse el enlace éster que mantiene unido el grupo fitol. que pueden llegar a afectar hasta el 10% del contenido en el cocinado normal o en el escaldado de vegetales verdes. y que en el tratamiento térmico se liberan generalmente ácidos presentes en vacuolas en las células. por lo que el cambio de color de los vegetales verdes es un fenómeno habitual en procesos de cocinado. presente en los vegetales verdes. que eleva el pH. y consecuentemente su formación no .

que junto con el oxigeno forma parte del anillo central. disueltos en la savia celular. y de la piel rojo oscuro de las berenjenas).. que mantienen el color. explica la reiteración con la que se especifica en los libros de cocina antiguos el uso de recipientes de cobre para cocinar los guisantes PIGMENTOS FLAVONOIDES Se encuentran en la vacuola de la celula. e incluso son algo más estables que las propias clorofilas frente a la pérdida del magnesio. . La toxicidad del cobre limita su uso.Las antocianinas son pigmentos rojos.representa un problema desde ese punto de vista. púrpuras o azules que se encuentran en la savia celular de diversas frutas y hortalizas (son responsables del brillo del color rojo de los rábanos. La feofitina es capaz de unir eficientemente iones de Zn o de Cu en el lugar que ocupaba el magnesio. Presentan grupos hidroxilo y metoxilo o azúcares unidos a diversos puntos de la estructura. pero los complejos cúpricos de clorofilas o clorofilidas están autorizados en la Unión Europea como colorantes alimentarios en algunos productos. Constan de 2 anillos de benceno y una cadena tricarbonada. ANTOCIANINAS. Los flavonoides incluyen 2 grupos principales de compuestos relacionados: las ANTOCIANINAS Y LAS ANTOXANTINAS. formando pigmentos estables y de color verde atractivo. Posiblemente la formación de pequeñas cantidades de complejos cúpricos.

se incrementa la tonalidad azulada.H. aumenta el color rojo. La PELAGONIDINA. frambuesas.H. fructosa y xilosa.Entre las frutas que contienen antocianinas se encuentran las zarzamoras. ESTRUCTURAS: Las antocianinas contienen grupos hidroxilo en posiciones 3. cuando se incrementa la hidroxilacion. arandanos. cerezas rojas y negras. La porcion de azúcar es responsable de la solubilidad.4 y 5 Las antocianinas son deficientes en electrones y pueden sufrir cambios negativos durante el proceso y almacenamiento. uvas. pigmento encontrado en las granadas y berenjenas tiene grupos hidroxilos en las posiciones 3. grosellas maduras y manzanas de piel roja. galactosa. bajos. arabinosa. El zumo de algunas frutas y hortalizas se vuelve grisáceo cuando se adicionan álcalis(debido a la presencia de flavonas o flavonoles con las antocianinas) .5 y 7 y son glucósidos. pigmento de la fresa tiene un grupo hidroxilo en la posición 3 y la DELFINIDINA. granadas. ramnosa. El color de la antocianina varia con las diversas estructuras moleculares. El color varia con el P. (el color es mas intenso a niveles de P. Cuando aumenta la metilacion de los grupos hidroxilo. Los azúcares encontrados pueden ser glucosa.

Una alta temperatura de almacenamiento..Compuestos que incluyen a las flavonas. ESTRUCTURAS. ANTOXANTINAS. aunque en este caso se pierde cierta firmeza de los tejidos. Las antoxantinas tambien tienen capacidad de quelar metales lo que puede dar lugar a decoloracion. Las sales de hierro presentes en el agua de la tubería pueden reaccionar con las antoxantinas y otros compuestos fenólicos produciendo coloración amarillo-parda que a menudo se observa en las hortalizas blancas cocinadas. flavonoles y flavononas. el oxigeno en el espacio de cabeza y de acido ascórbico en la conserva favorecen la destrucción de las antocianinas. Se observan resultados similares si se utiliza una olla de aluminio. elevado.H. el P. La fracción azucarada de la forma glucosídica esta unida al anillo A en la posición numero 7 Las antoxantinas se vuelven amarillas en presencia de álcalis. Son solubles en agua y se encuentran en las vacuolas de las plantas. El color de las hortalizas blancas se puede mejorar por adición de un compuesto ácido (cremor tártaro) al agua de cocinado.Estos pigmentos son de color amarillo pálido (casi incoloros).. Se presentan en hortalizas débilmente coloreadas como las papas y las cebollas de piel amarilla. .

alcoholes. La rigidez se debe en parte a las microfibillas cristalinas de la celulosa . El sabor de las frutas y hortalizas Este depende de la relacion de contenido de azucares y acidos de la riqueza de taninos (astringentes) y de la presencia de algunos compuestos volatiles como esteres. TEXTURA DE FRUTAS Y HORTALIZAS La textura es resultante de la naturaleza de las celulas del parenquima y de los demas componentes estructurales. La composición de estos en la fruta y hortalilza varia con la maduracion y con los tratamientos de procesamiento de las frutas y Hortalizas. Estas fibrillas estan presentes en distintas celulas en particular en los tejidos vasculares de soporte y protección y tambien intervienen en el envejecimiento de algunas legumbres por una sistesis de fibrillas a partir de hidratos de carbono solubles. asi como a las microfibrillas de diversas hemicelulosas. cetonas y terpenos. xilanos y ligninas (compuestos fenolicos).EL ENNEGRECIMIENTO DE LAS PAPAS DESPUES DEL COCINADO SE ATRIBUYE A LA FORMACION DE UN COMPLEJO COLOR OSCURO ENTRE EL HIERRO Y EL ACIDO CLOROGENICO PRESENTE EN PAPAS CON BAJO CONTENIDO DE ACIDOS ORGANICOS. . aldehidos.

coccion y congelado de frutas y hortalizas .TURGENCIA. que retenida por osmosis en las celulas puede alcanzar hasta el 96% del peso del tejido La permeabilidad de las membranas celulares y por consiguiente la textura se modifican por la maduracion. Depende del agua.Cualidad que confiere a las frutas y legumbres su firmeza y suculencia. almacenamiento.

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