Revisiones críticas en ciencia de los alimentos y nutrición

ISSN: 1040-8398 (impresión) 1549-7852 (en línea) Página de inicio de la revista: https://www.tandfonline.com/loi/bfsn20

Aplicaciones actuales de los cereales sin gluten: una

revisión

Joseph S. Woomer y Akinbode A. Adedeji

Para citar este artículo: Joseph S. Woomer & Akinbode A. Adedeji (2020): Aplicaciones actuales de granos
sin gluten - una revisión, Críticas críticas en la ciencia de los alimentos y la nutrición, DOI:
10.1080 / 10408398.2020.1713724

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Publicado en línea: 22 de enero de 2020.

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REVISIONES CRÍTICAS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN

https://doi.org/10.1080/10408398.2020.1713724

REVISIÓN

Aplicaciones actuales de los cereales sin gluten - una revisión

Joseph S. Woomer y Akinbode A. Adedeji

Departamento de Biosistemas e Ingeniería Agrícola, Universidad de Kentucky, Lexington, Kentucky, EE. UU.

RESUMEN PALABRAS CLAVE

La población de estadounidenses que padecen celiaquía, intolerancia al gluten y alergia al trigo es de 1 de cada 14 Pan; sin gluten; grano;
personas. Además, muchos eligen dietas sin gluten (GF) hoy en día debido a la percepción de que es una opción más hidrocoloides; pasta; almidón

saludable para ellos. Por lo tanto, en la última década, el mercado de GF en los EE. UU. Y en todo el mundo ha
experimentado un crecimiento significativo. A nivel mundial, las ventas de productos GF alcanzaron los 4.630 millones de
dólares en 2017 y se espera que alcancen los 6.470 millones de dólares en 2023, una tasa de crecimiento anual compuesta
proyectada del 7,6%. Varios granos como el mijo, el maíz, el sorgo y los pseudocereales como el amaranto, la quinua y el teff
son los ingredientes principales de una dieta con gluten. Aunque la mayoría de ellos tienen un perfil de nutrientes
comparable al de los cereales comunes, el principal desafío para su aceptabilidad es la desviación de la calidad de las
contrapartes que contienen gluten y el desequilibrio de nutrientes que se produce cuando se utilizan coadyuvantes de
procesamiento de alimentos como almidón, gomas y enzimas. En esta revisión, describimos algunos de los granos
comunes, sus características, funcionalidad y los diversos tipos de alimentos para los que se utilizan. También revisamos el
impacto de algunos de los coadyuvantes de procesamiento de alimentos actuales, como el almidón, los hidrocoloides que
se utilizan para mejorar la funcionalidad y las técnicas de procesamiento, como la extrusión, adecuadas para hacer
alimentos sin gluten notables.

Introducción percepción de las dietas GF (Molina-Rosell y Matos 2015 ).

Cualquiera sea la razón, el hecho es que los alimentos sin gluten y
Los consumidores son cada vez más conscientes del papel de la nutrición en su salud y
el consumo de bebidas va en aumento y se espera esta
bienestar y, como resultado, exigen opciones de alimentos más saludables. Un mejor
tendencia para Seguir en la futuro
diagnóstico de ciertos trastornos gastroenterológicos también está impulsando las
(Marketsandmarkets.com 2018 ; Forbes 2015 ). Esto plantea un
tendencias alimentarias. Los alimentos sin gluten (GF) son un subconjunto del
desafío único y una oportunidad importante para los
movimiento de alimentos saludables, y el " GF " El identificador se puede encontrar en la
desarrolladores de productos en toda la industria alimentaria. La
mayoría de los productos GF. El mercado de alimentos sin gluten es relativamente nuevo,
aplicación de granos GF en alimentos está aumentando
limitado a las tiendas de comestibles especializadas y de alimentos naturales a principios
especialmente debido a esto, y algunas de las aplicaciones más
de siglo. Sin embargo, en las últimas dos décadas, ha habido un aumento en la demanda
populares (pan, pasta y bocadillos) se tratarán en esta revisión.
de productos GF. El origen principal de la tendencia GF se remonta a un mayor
El gluten es una proteína que se encuentra en el endospermo del trigo,
diagnóstico de enfermedad celíaca (EC); una enteropatía genética caracterizada por la
cebada, centeno y algunas variedades de avena. Esto incluye todas las
incapacidad de digerir las proteínas del gluten que están presentes en ciertas semillas
formas de estos granos ( sémola, cous cous, etc.) y sus productos
como el trigo, la cebada y el centeno, y en granos menores como la avena, el triticale y la
(cebada malteada, burghul, etc.). El gluten es un ingrediente funcional
espelta. En general, los consumidores de GF están asociados con la EC, sin embargo, sensibilidad
en muchos alimentos, conocido por su viscoelasticidad, originario de la
al gluten y alergias al trigo Los pacientes también contribuyen al mercado de alimentos y palabra latina gluten, sentido pegamento ( Brockow y col. 2015 ). El
bebidas GF (Jnawali, Kumar y Tanwar gluten es más conocido por sus propiedades elásticas en el pan,
permitiendo que el pan se eleve y desarrolle burbujas de aire, dando
lugar a una estructura porosa. A pesar del bajo número de alimentos
crudos que contienen gluten, los consumidores de GF deben evitar
2016 ; Ciacci y col. 2015 ). Se informa que hasta el 1% de la muchos más productos que usan gluten como ingrediente funcional.
población padece EC, totalizando alrededor de 3 millones de La EC es una condición crónica desencadenada por el alcohol-sol-
personas en los Estados Unidos (Catassi, Gatti y Fasano 2014 ; ubles fracciones de prolamina de proteínas de gluten (gliadina de trigo, hordeína
Leonard y col. 2017 ). Se informa que la sensibilidad al gluten no de cebada, secalina de centeno y avenina de avena) (Pasha et al. 2016 ), lo que
celíaca es más prevalente que la EC en la población general con resulta en una respuesta autoinmune que afecta las vellosidades del intestino
un estimado del 6% de la población (Leonard et al., delgado y causa inflamación en los individuos afectados (Niewinski 2008 ; Leonard
2017 ). Además de los que padecen intolerancia al gluten, cada vez y col.
son más los consumidores que optan por evitar el gluten por 2017 ). Aunque la intolerancia al gluten se localiza en el intestino
motivos personales, entre los que destacan los saludables. delgado, los indicadores de EC son sistémicos y generalmente

CONTACTO Akinbode A. Adedeji KY, akinbode.adedeji@uky.edu Departamento de Biosistemas e Ingeniería Agrícola, Universidad de Kentucky, Lexington,
Estados Unidos.

2020 Taylor & Francis Group, LLC

2 JS WOOMER Y AA ADEDEJI
incluyen diarrea, hinchazón, pérdida de peso, anemia, fatiga
crónica, dolor de huesos y calambres musculares (Pasha et al. 2016 ), con EC no son los únicos que impulsan el mercado de GF.
pudiendo dividirse en síntomas intestinales (dolor abdominal,
estreñimiento, diarrea, etc.) y síntomas extra intestinales (anemia,
artralgia, fatiga, etc.) (Rewers 2005 ). No existe una prueba única
para determinar la CD. En este momento, no existe cura para la
enfermedad celíaca, sin embargo, los pacientes pueden controlar y
eliminar los síntomas asociados siguiendo una dieta estricta de GF,
que es algo más fácil de decir que de hacer debido a los desafíos
que implica encontrar ingredientes que cumplan con la dieta diaria
recomendada. ingesta (Ciacci et al. 2015 ). La sensibilidad al gluten
no celíaca (NCGS) aún no se comprende bien en el campo médico,
especialmente en lo que respecta a su diagnóstico, debido a la
ausencia de biomarcadores validados asociados con la sensibilidad
(Ciacci et al. 2015 ; Leonard y col.
2017 ). Los síntomas de NCGS son indistinguibles de
EC, y el tratamiento es la misma adherencia de por vida a una dieta GF
estricta, lo que se suma al desafío del diagnóstico, el tratamiento y la
investigación futura sobre esta sensibilidad (Leonard et al.
2017 ). Mientras que la EC causa una reacción autoinmune a las proteínas del gluten, las
alergias al trigo difieren en que hacen que el cuerpo tenga una respuesta alérgica a las
proteínas del trigo, en particular:
a- inhibidores de amilasa, acil coenzima, oxidasa, fructosabifosfato
aldolasa, peroxidasa de harina de trigo y X- 5 gliadina (Pasha et al. 2016 ).
Los síntomas asociados con las alergias al trigo son similares a otras
alergias comunes, que incluyen indicadores tanto menores (erupciones,
urticaria, picazón, hinchazón, etc.) como mayores (dificultad para
respirar, sibilancias, pérdida del conocimiento). Al igual que cualquier
otra alergia, las alergias al trigo tienen el potencial de ser fatales.
Según un estudio de mercado de MarketsandMarkets
(Marketsandmarkets.com 2018 ), las ventas globales de productos GF alcanzaron
los 4.630 millones de dólares en 2017, y se espera que alcancen
6.470 millones de dólares para 2023, una tasa de crecimiento anual compuesta
proyectada de 7.6%. Las Encuestas Nacionales de Examen de Salud y Nutrición
(NHANE) (Kim et al. 2016 ) realizó un estudio sobre la incidencia de EC en un grupo
controlado de personas entre 2009 y 2014. La investigación encontró que la
incidencia general de EC se mantuvo estable durante todo el estudio; lo que indica
que no hubo un aumento significativo de personas con síntomas de EC desde el
inicio del estudio (0,7%) hasta el final (0,58%). Esto podría indicar que la EC no es el
resultado de dietas ricas en gluten, sino una reacción directa al consumo de
gluten. Curiosamente, la prevalencia general de la población con EC ha
aumentado, lo que puede atribuirse a una mayor conciencia de los signos y
síntomas de la EC tanto por parte de los médicos como de los consumidores
(Niewinski 2008 ). En el mismo estudio realizado por NHANE, la investigación
encontró que el número de personas sin EC que evitan el gluten había aumentado
del 0,52% en 2009. - 2010, a 1,69% en 2013 - 2014, un aumento significativo. Las
razones del aumento de los productos sin gluten en el mercado se pueden atribuir
a varios factores, entre los que destaca la creciente percepción de que el gluten
presenta riesgos para la salud a largo plazo. Mientras que otros están
experimentando con una dieta GF para aliviar los síntomas relacionados con el
asma, el trastorno por déficit de atención con hiperactividad (TDAH), el síndrome
del intestino irritable (SII), el control de peso, entre otros (Forbes
Citación). Esta es una prueba más que muestra que los diagnosticados
Se ha informado desnutrición con quienes comen
una dieta GF (Ciacci et al. 2015 ). Por lo tanto, la adherencia a una
dieta GF debe ir acompañada de información nutricional guiada
por un nutricionista o médico en ejercicio para evitar la
desnutrición. Molina-Rosell y Matos ( 2015 ) informa que entre el 20
y el 38% de los pacientes con EC tienen complicaciones debido a
deficiencias nutricionales, probablemente causadas por alimentos
GF que tienen una nutrición deficiente o un desequilibrio
dieta complementada fuera de los alimentos sin gluten (Vici et al. 2016 ; Missbach
et al. 2015 ; Molina-Rosell y Matos 2015 ). Diagnóstico precoz y médico
habitual. ' Se sugieren visitas para que los pacientes logren sus
necesidades nutricionales necesarias. Los productos que contienen
gluten como el pan, la pasta, las galletas saladas, las galletas y las
bebidas son importantes en la dieta estadounidense. La industria
alimentaria enfrenta el desafío de desarrollar productos GF con alto
valor nutricional y características sensoriales aceptables.
El alcance de esta revisión de la literatura cubre algunos ejemplos.
de grano GF y examinar sus aplicaciones actuales, funciones, soluciones
y dificultades asociadas con el desarrollo de granos GF actualmente en
uso. Granos GF y cultivos (maíz, arroz, mijo, amaranto, teff, mandioca,
tapioca, quinua,
etc.) se están aplicando a muchos productos de consumo generalizado
que incluyen, entre otros, pan, pasta, bocadillos y bebidas. Los
alimentos GF han representado un desafío para los desarrolladores de
productos porque carecen de la propiedad viscoelástica impartida por
el gluten. Sin embargo, se han explorado muchas soluciones para
mejorar las características organolépticas, la funcionalidad y los perfiles
nutricionales para satisfacer la creciente demanda de alta calidad
Productos GF. La investigación se ha centrado en la mejora de
funcionalidad de los ingredientes, propiedades sensoriales y
fortificación nutricional, cada uno de los cuales se examinará más a
fondo. Las posibles soluciones para mejorar las propiedades físicas y
organolépticas de los productos GF incluyen el uso de ingredientes
funcionales (hidrocoloides, enzimas, almidón, proteína) así como
avances tecnológicos (caída de presión controlada instantánea,
extrusión, tostado con aire caliente, etc.).
Granos GF
A medida que ha aumentado la demanda de productos GF, también lo
ha hecho la investigación de diferentes tipos de cereales GF, incluida su
nutrición, digestibilidad y aplicaciones. En general, los cereales GF se
han utilizado en técnicas de cocción tradicionales durante siglos en sus
regiones de cultivo nativas. Sin embargo, más recientemente, los
cereales GF se han utilizado para desarrollar nuevos panes, pastas,
cereales para el desayuno y bocadillos inflados para aumentar la
población intolerante y sensible al gluten. Muchos de estos
ingredientes son a base de granos, a saber, quinua, mijo, sorgo, maíz,
teff, avena, amaranto, etc. Algunos tienen un perfil de nutrientes
comparable o incluso mejor que los granos de gluten tradicionales
como el trigo y la cebada, y son muy ricos en fitoquímicos que son
importantes para la salud de los consumidores (Dykes y Rooney 2007 ).
Debido a que no hay gluten, los ingredientes GF crean una pesadilla de
procesamiento para los procesadores. Sin embargo, el uso de
ingredientes funcionales como almidón e hidrocoloides es un lugar
común (Habiyaremye et al. 2017 ).

Tabla 1. Composición nutricional de los cereales GF comunes en comparación con el trigo. Cereal
Proteína (g) Grasa (g)
Trigo 11,6 2.0
Teff 11,0 2.5
Amaranto 13,6 7.0
Mijo de proso 12,5 3,5
Quinua 16,7 5.5
Sorgo 4,7 3,5
CHO, carbohidratos.
Teff (Eragrostis tef)
El teff es un cereal GF pequeño, redondo y tropical que pertenece a
la familia Poaceae. El teff es originario de los países de África
oriental como Eritrea y Etiopía. El teff se prepara tradicionalmente
fermentando la masa durante 2 - 3 días y cocinarlo en un pan
húmedo similar a un panqueque. La palabra teff se originó en una
palabra amárica, teffa, que significa pequeño debido al pequeño
tamaño de su semilla. El grano tiene una forma ovalada con una
longitud media de 0,9 - 1,7 mm y un diámetro de 0,7 -
1,0 mm (Bela et al. 2009 ). Se ha demostrado que el teff es una
buena fuente de fibra cruda (3,0%), proteínas (11,0%),
carbohidratos (73,0%), grasas (2,5%), vitaminas y minerales ( tabla 1 )
(Gebremariam, Zarnkow y Becker 2014 ). El teff es relativamente
alto en proteínas en el rango que se encuentra en el trigo, el maíz,
el mijo y la cebada. El perfil de aminoácidos de la proteína teff
también es muy similar al que se encuentra en otros granos, con
una cantidad significativamente mayor de lisina, un aminoácido
limitante, que el trigo, el mijo y el sorgo. Contiene una cantidad
significativa de carbohidratos que tienen una mayor cantidad de
almidón no ceroso (amilosa [25 - 32%] y contenido de amilopectina)
que lo que encontrará en otros cereales. El teff también es una
fuente rica en fibra y contiene una cantidad significativa de
compuestos fenólicos como el vainílico, siríngico y cinámico, que
son sinónimos de reducción del riesgo de problemas coronarios,
derrames cerebrales, hipertensión y enfermedades
gastrointestinales (Gebremariam, Zarnkow y Becker 2014 ; Hager,
Wolter y col. 2012 ). El teff se fermenta tradicionalmente en una
variedad de alimentos y bebidas para mejorar las propiedades
y,
organolépticas. nutricional contenido, y digestibilidad
(Gebremariam, Zarnkow y Becker 2014 ). Los usos del teff en
alimentos y bebidas son variados e incluyen panes ( injera
y tella), tortas, galletas, bizcochos, pastas, alimentos de destete,
productos extruidos y malta para la elaboración de bebidas
fermentadas ( Tabla 2 ) (Zhu 2018 ). Coleman y col. ( 2013 ) encontraron
que el teff es más adecuado para las formulaciones de galletas y
bizcochos (Coleman et al. 2013 ). A pesar del rico perfil de nutrientes del
teff, todavía se limita a pocas aplicaciones alimentarias como injera
y teff, y la susceptibilidad al deterioro rápido después de un
proceso como el horneado son áreas que requieren más estudios
(Gebremariam, Zarnkow y Becker 2014 ).
Amaranto (Amaranthus spp.)
El amaranto es un pseudocereal GF pequeño y redondo que ha sido consumido
por civilizaciones antiguas, a saber, los pueblos inca, maya y azteca de América del
Sur durante siglos. El interés por el amaranto aumentó en la década de 1980
cuando investigadores de la Academia Nacional de Ciencias de los Estados Unidos
detallaron su alto valor nutricional y agronómico (Caselato-Sousa y
REVISIONES CRÍTICAS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 3
Fibra bruta (g) CHO (g) Referencias
2.0 71,0 Saleh y col. 2013
3,0 73,0 Gebremariam, Zarnkow y Becker 2014
6,7 65.25 Caselato-Sousa y Amaya-Farfan 2012
5.2 63,8 Saleh y col. 2013
10,5 74,7 Wright y col. 2002
4.5 73,2 Hager, Wolter y col. 2012
Amaya-Farfán 2012 ). Los amarantos tienen un alto contenido proteico,
que oscila entre el 12,5% y el 18,19%. La proteína de amaranto tiene un
alto contenido de metionina y lisina, lo que refuerza aún más su calidad
de proteína en comparación con otros granos de cereales que
comúnmente son bajos en estos aminoácidos esenciales. Además, el
amaranto contiene alto contenido de fibra insoluble, contenido de fibra
soluble (4.2%), contenido de lípidos (1.9 - 9,7%), y vitaminas y minerales
(riboflavina, niacina, ácido ascórbico, calcio y magnesio)
(Caselato-Sousa y Amaya-Farfan 2012 ). Cuando
utilizado en productos extruidos, tiene la tendencia a incrementar
la absorción de agua debido a su alto contenido de proteína, alta
expansión en comparación con otros ingredientes GF usados en la
misma proporción y mejor solubilidad de sólidos (Diaz et al.
2013 ). También se ha demostrado que la adición de amaranto como
ingrediente en los alimentos sin gluten mejora la capacidad de
retención de agua, las propiedades viscoelásticas y el contenido de
micronutrientes (D ' Amico y Schoenlechner 2017 ; Liu, Chen y Xu 2019 ).
El amaranto se usa en varios tipos diferentes de comidas sin
gluten ( Tabla 2 ), que incluyen pasta, pan, snacks (Mandala y
Kapsokefalou 2011 ).
Mijos
El mijo es un cereal GF pequeño y redondo que se cultiva
tradicionalmente principalmente en África subsahariana, India y China,
donde son los principales alimentos básicos. Las cuatro variedades
principales de mijo incluyen el mijo perla ( Pennisetum glaucum), Mijo
cola de zorra Setaria italica), Mijo proso Panicum miliaceum), y mijo dedo Eleusin
coracana). Generalmente se cultivan en regiones áridas en suelos
pobres donde los cereales principales no producen. El mijo de Proso es
la variedad que se cultiva principalmente en la región de las llanuras de
los EE. UU. Que se extiende a lo largo de las Grandes Llanuras Centrales
de los estados de Colorado, Nebraska y Dakota del Sur de EE. UU.
(USDA-NASS 2018 ).
El contenido aproximado de mijo varía según la especie, sin embargo,
sigue siendo comparable a los cereales principales. En general, el mijo
es una buena fuente de proteínas (8.2 - 14,8%), grasas (1,8 - 4,9) y fibra
bruta (0,7 - 12,19%), aunque los porcentajes varían según la variedad
(Amadou, Gounga y Le 2013 ). Procesamiento de mijo
se puede dividir en dos operaciones: primaria (mojado, descascarado y
molienda) y secundaria (fermentación, malteado, reventado, extrusión,
tostado, escamas), las cuales son prácticas comunes en entornos
tradicionales e industriales. En
Aplicaciones industriales occidentales, el mijo se utiliza principalmente como
ingrediente en la producción de galletas, dulces, bebidas, alimentos para el
destete y cerveza. Mientras que en África y Asia, de donde se dice que se
originó, es un alimento básico importante y se utiliza para hacer todo tipo de
pan, papilla, bebidas alcohólicas y no alcohólicas (Singh y Adedeji
4 JS WOOMER Y AA ADEDEJI
Tabla 2. Cereales y pseudocereales comunes GF, y sus aplicaciones como productos alimenticios.
Cereal Aplicaciones alimentarias
Teff Pan injera, repostería (pan, bollería, galletas,
pizza, pasta), malta para elaborar cerveza
Amaranto Cereales reventados, productos horneados (galletas, panes), inflados,
en copos, asado
Mijo Productos ampliados, productos horneados (panes, galletas,
pizza), bebidas
Quinua Productos horneados inflados (galletas, panes, bizcochos,
fideos, hojuelas, tortillas, panqueques),
bebida fermentada
Sorgo Productos horneados (panes, tortillas, pastel), expandido
productos, fideos, reventados, cereales para el desayuno
2017 ; Singh, Adedeji y Santra 2018 ; Habiyaremye y col.
2017 ). El principal inconveniente del uso de mijo en los alimentos sin
gluten es la falta de familiaridad de algunos consumidores finales (por
ejemplo en los EE. UU.) Con el mijo, el alto contenido antinutricional en
cierta variedad que reduce la digestibilidad de las proteínas, el sabor
astringente en algunos y el pobres propiedades funcionales de su
proteína (Habiyaremye et al. 2017 ; Capriles y Ar ^ êas
2014 ). Algunos de estos se abordan mediante algunas técnicas de
procesamiento y la adición de coadyuvantes de procesamiento como
gomas (Capriles y Ar ^ êas 2014 ).
Quinua (Chenopodium quinoa)
La semilla de quinua es pequeña, redonda, GF y otro tipo de
pseudocereal originario de la región andina de Bolivia y Perú, y al
igual que el Amaranto, se cultiva desde hace 4000 - 6000 años por
las antiguas civilizaciones inca, maya y azteca en las Américas
(Escribano et al. 2017 ). La quinua es un cereal importante debido a
su tolerancia a condiciones estresantes de crecimiento y su rico
contenido nutricional. Quinua ' s perfil nutricional es comparable al
de los cereales principales y contiene almidón (58,1 - 64,2%), fibra
bruta (1,29 - 10,5%). proteína (12,5 - 16,7%), grasas (5,5 - 8,5%),
vitaminas (tiamina, ácido fólico, vitamina C,
a- caroteno y niacina) y minerales (calcio, magnesio, hierro,
cobre y zinc). La quinua tiene proteína de alta calidad que
contiene los nueve aminoácidos esenciales (Vega-Galvez et al.
2010 ). La semilla de quinua se consume de varias formas diferentes, se
puede cocinar y consumir como lo haría el arroz, se puede fermentar y
hacer bebidas alcohólicas como cerveza, las plántulas germinadas se
pueden usar en ensaladas, y la harina se puede usar para hacer
horneados y productos de pastelería. Quinua ' Sus excelentes
propiedades nutricionales lo convierten en un ingrediente funcional
prometedor para la producción de panes, pastas y alimentos para
bebés (Nsimba, Kikuzaki y Konishi 2008 ). En particular, la quinua es una
rica fuente de un fitoquímico llamado betalaína, un pigmento soluble
en agua que es capaz de eliminar los radicales libres con una posible
quimioprevención del cáncer (Escribano et al. 2017 ). También se ha
demostrado que la quinua tiene potencial como ingrediente funcional
en nuevos bocadillos extruidos. La relación de expansión de los
extruidos enriquecidos con quinua fue de un nivel de adición del 35%
(Diaz et al. 2015 ).
Sorgo
El sorgo es un cereal pequeño y redondo de la familia Poaceae El pan es el producto horneado más común elaborado principalmente (subfamilia
Panicoideae) que se originó en regiones áridas de trigo debido a la propiedad viscoelástica impartida por
Referencias
Gebremariam, Zarnkow y Becker ( 2014 ); Coleman y col. ( 2013 );
Hager, Lauck y col. ( 2012 ); Zhu ( 2018 )
Caselato-Sousa y Amaya-Farfan ( 2012 ); Venskutonis y
Kraujalis ( 2013 )
Singh 2016 ); Devi y col. ( 2014 ); Woomer y Adedeji ( 2018 ); Woomer y col. ( 2019
); Singh y Adedeji ( 2016 )
Wang, Opassathavorn y Zhu ( 2015 ); Graf y col. ( 2015 ); Mastromatteo et
al. ( 2011 ); Marti, Seetharaman y Pagani ( 2013 ); Diaz y col. ( 2015 )
Rai y col. ( 2008 ); Chavez y col. ( 2018 ); Anunciacao y col. ( 2017 );
Mkandawire y col. ( 2015 ); Ferreira y col. ( 2016 )
África. El sorgo hace un uso eficiente del agua y es resistente a la
sequía y a las malas condiciones del suelo. El sorgo se cultiva y se
consume en regiones áridas de Asia, África y generalmente se
cultiva para alimento en Australia, América del Norte y América del
Sur. El sorgo es el quinto cereal más producido en el mundo
después del maíz, el trigo, el arroz y la cebada. El sorgo es una
buena fuente de nutrientes, que contiene carbohidratos (54,6 - 77,2%),
proteínas (4,7 - 19,0%), fibra dietética (4,5 - 26,3%) y lípidos (1,6 - 5,0%)
(Chavez et al. 2018 ; Hager, Wolter y col. 2012 ).
El sorgo es un avatar de compuestos fenólicos antioxidantes,
específicamente las variedades pigmentadas (Dykes y Rooney 2007 ).
Esto tiene un impacto beneficioso y negativo para la salud en la
biodisponibilidad del contenido de proteínas y almidón. La aplicación
La aplicación del sorgo como ingrediente alimentario se ha centrado en
varios tipos de alimentos sin gluten, incluidos cereales para el desayuno,
tortillas, panes, pasteles y pastas. Como cereal de desayuno extruido, el
sorgo tuvo buenos resultados sensoriales y proporcionó una fuente de
compuestos bioactivos (Anunciacao et al. 2017 ; Mkandawire y col. 2015 ).
Winger y col. ( 2014 ) encontraron que las tortillas producidas con sorgo
tenían mejores resultados cuando se preparaban con harina con tamaño de
partícula pequeño y un mayor grado de daño al almidón (Winger et al. 2014 ).
Marston y col. ( 2016 ) encontraron que el pan y la torta GF producidos con
harina tratada térmicamente eran más aceptables que la harina de sorgo sin
tratar cuando se considera la aceptabilidad general, apariencia y textura. Los
panes y pasteles producidos a partir de harinas tratadas térmicamente
también tenían características de calidad mejoradas (mayor volumen, menor
firmeza) en comparación con los panes producidos con harinas sin tratar
(Marston, Khouryieh y Aramouni
2016 ). La investigación de Ferreira et al. ( 2016 ) investigó el sorgo ' s aplicación
como ingrediente de pasta. Encontraron que la harina de sorgo mezclada
con harina de arroz y de papa (40:20:40) dio los mejores resultados en las
pruebas de calidad de cocción (Ferreira et al. 2016 ).
Calidad del contenido nutricional y capacidad de tolerancia.
Las duras condiciones hacen que estos cereales sean candidatos interesantes para
la investigación en materia de aplicación e innovación. La composición nutricional
de estos cereales GF se muestra en
tabla 1 . La investigación reciente sobre las posibles aplicaciones de
estos cereales se resume en Tabla 2 .
Algunos alimentos básicos producidos a partir de diferentes tipos de ingredientes
sin gluten y coadyuvantes de procesamiento de alimentos
Panes

gluten. Y esto le da a los panes a base de trigo alguna ventaja objetiva sobre
los panes GF en términos de cualidades reológicas, texturales y percepción
sensorial. Algunos panes GF en el mercado tienen características inferiores
de corteza y miga en comparación con el pan a base de trigo, como
resultado de defectos causados durante la levadura GF (Segura y Rosell 2011
). Incluso con coadyuvantes de procesamiento de alimentos como
hidrocoloides / gomas, generalmente tienen menos expansión y retención
de gas, lo que produce pan denso y de bajo volumen y, a menudo, da como
resultado una textura y sensación en la boca deficientes. Un contenido de
almidón característicamente alto utilizado en el horneado GF conduce a un
envejecimiento más rápido y produce un contenido nutricional deficiente.
Dados los muchos problemas que encuentran los tecnólogos alimentarios
con respecto a los productos sin gluten, es natural que las soluciones
también sean muchas, y es necesario identificar más para cerrar la brecha
de calidad entre los alimentos sin gluten y sin gluten (Houben, Hochstotter y
Becker 2012 ; Padalino, Conte y Del Nobile 2016 ; Naqash y col. 2017 ).
Pan GF
Muchas personas pueden estar más familiarizadas con el pan GF de lo que creen.
Por ejemplo, el pan de maíz es un pan GF común que ha sido parte del plato del
sur de EE. UU. Durante siglos, incluso antes del reconocimiento de la celiaquía
como un trastorno (Burkette 2011 ). El pan de maíz es denso y tiende a
desmoronarse fácilmente, cualidades que comparte con la mayoría de los otros
panes GF en general. El pan de maíz todavía puede mejorar mucho su textura,
volumen y sensación en boca. Las aplicaciones actuales de los productos GF están
muy centradas en los ingredientes funcionales utilizados para mejorar la calidad
del pan, como hidrocoloides, enzimas, proteínas y almidón. Las harinas de pan
alternativas que se están investigando incluyen pseudocereales (quinua,
amaranto, trigo sarraceno), cereales (mijo, sorgo, teff, maíz, arroz), legumbres
(garbanzo, soja, germen de algarroba), entre otras (Wang et al. 2017 ). Singh 2016 )
informó que la calidad del pan GF de mijo proso en comparación con el control
elaborado con trigo es una función de varios factores, pero lo más importante, el
cultivar particular de mijo utilizado. En su tesis, evaluó nueve cultivares de mijo
proso que difieren según el tipo de almidón (céreo o no céreo), contenido de
proteína y fibra, y encontró que el pan de mijo céreo, aunque mostraba poco
volumen pero mejor firmeza de la miga y menos retrógrado que los cultivares no
cerosos. Es importante explorar diferentes combinaciones de ingredientes para
determinar qué producirá la calidad de pan GF deseada mientras se presta
atención al contenido de nutrientes. Aquí es donde los auxiliares de
procesamiento de alimentos como los hidrocoloides son importantes.
Hidrocoloides
En la industria alimentaria, los hidrocoloides se utilizan como
agentes espesantes y gelificantes para mejorar la calidad y la vida
útil de muchos productos alimenticios habituales, como sopas,
salsas, mermeladas y jaleas. Los hidrocoloides son polímeros de
cadena larga formados por polisacáridos y proteínas. Su capacidad
para modificar las propiedades reológicas de la masa es lo que los
convierte en valiosos ingredientes funcionales en la elaboración de
panes GF. Se han logrado mejoras en la percepción sensorial de los
productos de pan GF con carboximetilcelulosa (CMC) y xantano.
REVISIONES CRÍTICAS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 5
hidrocoloides de goma (XG), pectina y avena B- glucano, entre otros
(Saha y Bhattacharya 2010 ; Padalino, Conte y Del Nobile 2016 ).
Mohammadi y col. ( 2014 ) informan que la adición de CMC provocó
un aumento significativo en el tamaño de las celdas de gas y una
mejora subsiguiente en la apariencia de la porosidad de la miga en
panes planos a base de arroz. La adición de XG reduce la dureza y
aumenta la elasticidad en un pan plano fresco y almacenado
(Mohammadi et al. 2014 ). Nicolae y col. ( 2016 ) vieron una mejora
significativa de las propiedades reológicas y los puntajes
sensoriales del pan a base de arroz GF con la adición de
carboximetilcelulosa de sodio (Na-CMC). La adición de 1% de
Na-CMC vio el efecto más significativo en la calidad final del pan,
más notablemente, una mejora en el volumen (aumento del 31%
en comparación con el control) y el perfil de textura (Nicolae, Radu
y Belc 2016 ). Lazaridou y col. ( 2007 ) informó que el pan GF que
contenía 1% XG experimentó una
aumento de la elasticidad y ligereza de la miga, mientras que la dureza
de la miga aumentó y el volumen de la hogaza disminuyó. Con 1% de
CMC y 2% de pectina, la retención de gas de pan aumentó y resultó en
los mayores volúmenes de pan, porosidades de miga y elasticidad.
(Lazaridou et al. 2007 ). Del mismo modo, Singh ( 2016 ) encontraron que
una mezcla de CMC y goma xantana con un nivel de adición del 2%
podía producir panes GF de gran volumen a partir de harina de mijo
proso.
Proteínas y enzimas
Las proteínas en las fórmulas de pan GF tienen un doble propósito,
como potenciadores de la textura y fortalecedores nutricionales. Tanto
las proteínas de origen vegetal como animal se han utilizado con éxito
para mejorar las propiedades físicas del pan GF. Se sabe que la
albúmina de las claras de huevo aumenta el volumen de la masa y
mejora la retención de gas en el pan (Nozawa, Ito y Arai
2016 ; Ziobro y col. 2013 ). Se informó que el concentrado de proteína de
salvado de arroz aumenta la elasticidad, la retención de gases y la vida
útil del pan GF (Phongthai et al. 2016 ). Ziobro y col. ( 2013 ) observaron
que la adición de proteínas (albúmina, colágeno, guisante, altramuz y
soja) tuvo un efecto positivo sobre el valor nutritivo, además de tener
propiedades anti-envejecimiento del pan GF (Ziobro et al. 2013 ). Las
proteínas derivadas de los lácteos también se muestran prometedoras
por su capacidad para mejorar las características de la masa GF. Se ha
demostrado que el caseinato de sodio (SC) y el aislado de proteína de la
leche (MPI) mejoran las propiedades de elasticidad del rebozado GF,
mientras que el aislado de proteína de suero (WPI) mostró la mayor
mejora en la calidad del pan (Alvarez-Jubete et al. 2010 ). La naturaleza
baja en lactosa de SC, MPI y WPI los hace atractivos
ingredientes para el pan GF, ya que muchos consumidores intolerantes
al gluten también son intolerantes a la lactosa (Padalino, Conte y Del
Nobile 2016 ). Además, la proteína puede agregar un valor nutricional
muy necesario porque muchos panes GF a base de almidón son
generalmente caracterizado por un pobre contenido nutricional.
Generalmente, las enzimas como las amilasas juegan un papel importante
papel en la biocatálisis en el proceso de elaboración de pan mediante la activación
de la hidrólisis del almidón y otros azúcares complejos en azúcares reductores que
la levadura puede degradar para producir dióxido de carbono
(CO 2). Al hacerlo, la amilasa exhibe la capacidad de aumentar el
volumen del pan (Segura y Rosell 2011 ). Sin embargo, ciertos
se han utilizado enzimas como ingredientes funcionales para mejorar la calidad
del pan sin gluten. Un resultado deseable logrado
6 JS WOOMER Y AA ADEDEJI

de la utilización de enzimas es un aumento en la vida útil del producto. Los
panes GF son propensos a la retrogradación, lo que resulta en una vida útil
corta. Se ha demostrado que la lipasa produce un efecto emulsionante en el
pan, lo que aumenta la vida útil. La amilasa y la ciclodextrina
glicosiltransferasa (CGTasa) hidrolizan el almidón, reduciendo la
retrogradación y prolongando la vida útil (Houben, Hochstotter y Becker 2012
; Padalino, Conte y Del Nobile 2016 ). Otras enzimas como glucosa oxidasa
(GO), xilanasa (XYL), transglutaminasa (TGasa),
mayor firmeza (Singh 2016 ). El almidón puede afectar las propiedades funcionales
del pan GF, pero también podría reducir la calidad nutricional y disponer
previamente el pan para que se añeje rápidamente. Sin embargo, el almidón
aumenta la ingesta de calorías y esta es una de las principales preocupaciones por
su uso en productos sin gluten.
Pasta

Según la National Pasta Foods Association, un estadounidense

Trametes hirsuta lacasa (LAC) y Trichoderma reesei La tirosinasa promedio consume alrededor de 13 kg de pasta en un año
(TYR) se ha utilizado para mejorar la calidad de la masa y el pan GF, (EncyclopediaofFoodandCulture 2003 ). Las pastas son
como la propiedad viscoelástica, la firmeza / suavidad, el volumen alimentos populares en la actualidad. ' s menú familiar en todo
específico y la calidad de las proteínas (Flander et al. el mundo. Se dice que la pasta, tal como la conocemos, se
2011 ). Se informa que la xilanasa contribuye de manera individual originó en la región mediterránea de Italia, aunque hay rastros
a la calidad de GF del pan mediante la solubilización del
de evidencia de que los fideos, una forma de pasta hecha de
arabinoxilano no extraíble en agua (WUAX), aumenta la viscosidad
mijo, existen desde 2000 a. C. (Agnesi 1996 ; Brennan, Kuri y
de la masa al reducir el peso molecular del arabinoxilano extraíble
Tudorica 2004 ; Sissons 2016 ). La pasta, elaborada
en agua y la redistribución posterior del agua en la masa de WUAX
tradicionalmente a partir de sémola derivada del trigo, es una
a otras proteínas Courtin y Delcour 2002 ; Flander y col.
de las ' s alimentos más populares. Hay varios tipos de pasta, a
2011 ; Khalighi, Berger y Ersoy 2019 ). Cualquier enzima que
saber, espaguetis, bigoli, macarrones, fettuccine, bombardoni,
genere enlaces covalentes (entre carbohidratos o proteínas)
capunti, giglo, lasaña, fusilli, etc., según
dentro de biopolímeros en cereales es de interés debido a su
sobre la forma, el relleno, la longitud y los ingredientes (KCET 2019 ; Sissons 2016
potencial para aumentar las propiedades viscoelásticas de la
). Una de las principales ventajas nutricionales de la pasta es que tiene un
masa GF. Se informa que LAC, XYL, TYR y TGasa producen
índice glucémico bajo, lo que es bueno para controlar el peso corporal, los
enlaces cruzados covalentes a través de sus restos fenólicos
lípidos plasmáticos y la glucosa en sangre (Sissons
(Buchert et al. 2007 ; Gallagher 2009 ; Khalighi, Berger y Ersoy 2019
2016 ; Giacco, Vitale y Riccardi 2016 ).
).
Al igual que los panes, las pastas tradicionales se basan en el gluten para
El uso apropiado de enzimas en la proporción adecuada
sus propiedades viscoelásticas, y la falta de gluten produce
conducirá a un pan GF de mejor calidad. La exploración de una
características de calidad generalmente menos deseables (Marti,
o una combinación de estas enzimas determinará qué funciona
Seetharaman y Pagani 2013 ; Mastromatteo et al. 2011 ). Debido a la falta
según el tipo de harina GF que se utilice para hornear.
de una red de proteínas de gluten, los gránulos de almidón pueden
hincharse y perder el contenido de amilosa, lo que conduce a pastas GF
Almidón que generalmente se caracterizan por una alta pegajosidad.
Los panes GF se elaboran con mayor frecuencia a partir de una baja firmeza y son propensos a una pérdida significativa de
combinación de granos GF (arroz, maíz, mijo, etc.), pseudocereales (teff, cocción. La investigación sobre la pasta GF se centra
amaranto, quinua, etc.) y concentrados de almidón de raíz de yuca, principalmente en abordar estas propiedades funcionales con el
maíz, papa y arroz, entre otros. . El almidón juega un papel importante uso de nuevos granos GF acompañados de hidrocoloides,
en las propiedades reológicas de la masa, la textura del pan, la proteínas, enzimas y técnicas de procesamiento (Padalino, Conte y
humedad y la calidad final general. El almidón se compone de D- Del Nobile 2016 ; Gomez y Sciarini 2015 ; Chillo y col. 2007 ).
polímeros ligados a glucosa, amilosa y amilopectina, en proporciones variables
dependiendo de la fuente. La calidad del almidón afecta las propiedades
reológicas de la masa y las propiedades de textura posteriores de los productos Harinas GF

horneados (Horstmann, Lynch y Arendt 2017 ). El almidón tiene propiedades El maíz, la soja, la quinua, el sorgo, el teff, la almendra, la avena y algunas

similares a las legumbres se han explorado como sustitutos alternativos de los granos GF

gluten con la capacidad de atrapar CO 2 cuando está gelatinizado. Aunque el para la sémola en la fabricación de pasta (Mastromatteo et al.

almidón es compatible con la reología de la masa, son incapaces 2011 ; Padalino y col. 2015 ; Padalino, Conte y Del Nobile
de producir el nivel de estiramiento y retroceso incompleto (viscoelasticidad) 2016 ; Bustos, Pérez y León 2015 ; Ferreira y col. 2016 ; Hager, Lauck y col. 2012
que puede impartir el gluten (Horstmann, Lynch y Arendt 2017 ). En el pan, el ; Martinez y col. 2017 ). El teff, un grano antiguo de origen etíope, es
almidón se utiliza como agente gelificante, adherente, texturizante, comparable al trigo en términos de valor nutritivo, sobre todo energía
antienvejecimiento y aglutinante de la humedad, lo que permite que la masa alimentaria (357 kcal / 100 g) y aminoácidos esenciales, incluida la lisina
forme la estructura porosa con la que estamos tan familiarizados (Abdel-Aal 2009(3,7 g / 100 g) (Zhu 2018 ; Cheng y col. 2017 ). Tradicionalmente, el teff se
; prepara como un pan plano fermentado conocido como injera. Se
Horstmann, Lynch y Arendt 2017 ). Singh y col. ( 2018 ) utilizaron informó que la pasta hecha de teff muestra propiedades de textura
almidón de maíz y patata en combinación con hidrocoloides como similares a la harina de trigo, sin embargo, tiene una puntuación más
ingredientes funcionales en panes a base de mijo. Informaron que baja en la calidad sensorial general. La pasta de teff también tenía una
el almidón de maíz aumentó el volumen del pan, lo que resultó en mayor cantidad de fibra y contenido mineral que la pasta a base de
una menor firmeza del pan. El almidón de papa, por otro lado, tuvo trigo. La pasta a base de teff tenía un índice glucémico más bajo (47) en
un efecto decreciente en el volumen del pan y resultó en un comparación con la pasta de trigo.

(65) (Hager, Lauck y col. 2012 ; Hager y col. 2013 ). El maíz pregelatinizado Bocadillos inflados
se mostró prometedor como ingrediente principal de los espaguetis.
Las muestras tenían valores nutritivos comparables a los de la pasta
tradicional y la aceptabilidad general aumentó con un aumento en el
contenido de maíz pregelatinizado. Los valores de cizallamiento y
alargamiento y firmeza aumentaron con un aumento en el maíz
(Mastromatteo et al. 2011 ; Padalino y col. 2011 ).
Hidrocoloides y almidón
La capacidad de los hidrocoloides para unir agua juega un papel
integral en la rehidratación de los alimentos durante el proceso de
cocción y conduce a una mejora en las características de calidad de la
pasta, especialmente en términos de consistencia y cohesión (Chillo et
al. 2007 ). Esta sección cubrirá los hidrocoloides que recientemente han
demostrado la capacidad de mejorar la firmeza de la pasta, disminuir la
pegajosidad y mejorar la elasticidad, adhesividad y volumen (Padalino
et al. 2011 ). A pesar de estos efectos positivos, algunos consumidores
consideran que los hidrocoloides no son naturales y
" artificial " que pueden ser perjudiciales para las estrategias de marketing de
los productos GF (Bustos, Pérez y León 2015 ). La investigación sobre una
variedad de gomas (CMC, goma gellan, pectina, quitosano, etc.) en pasta de
avena y maíz GF, mostró que una adición del 2% de CMC o quitosano resultó
en las mejores características de calidad de cocción, mientras que también
obtuvo la puntuación más alta análisis sensorial también. Nutricionalmente,
esta investigación encontró que todos los tratamientos con hidrocoloides
dieron como resultado una mayor cantidad de fibra dietética total, una
adición esencial a una dieta GF (Padalino et al.
2013 ). Investigaciones adicionales analizaron cómo las concentraciones
variables de NaCMC (0.1%, 0.2%, 0.3%) afectaron la calidad de la pasta
GF basada en harina de amaranto. La harina que contiene NaCMC tiene
menor pegajosidad por la cocción y fue comparable al control tanto en
la pérdida de cocción como en las puntuaciones sensoriales. Este
estudio también analizó el efecto del almidón de maíz pregelatinizado,
que tuvo un desempeño deficiente en comparación con NaCMC, con
puntajes sensoriales más bajos y pérdida de cocción, y mayor
pegajosidad que el control (Chillo et al. 2007 ).
Pasta rica en proteínas
La pasta de trigo a menudo está fortificada con vitaminas y minerales y
se considera un buen medio para agregar nutrientes a la dieta. La pasta
GF suele estar en desventaja desde el principio, en términos de valor
nutritivo. La soja tiene un alto contenido de proteínas de calidad, con
un buen perfil de aminoácidos, incluido el aminoácido esencial lisina.
Sin embargo, la proteína en las legumbres no ofrece el soporte
estructural que proporciona el gluten, lo que a menudo conduce a
productos con matrices proteicas débiles y poca firmeza (Bustos, Pérez
y León 2015 ). La harina de soja se utilizó para producir pasta GF,
fortificada con harina de almendras desgrasada. El contenido de
proteína de la pasta GF que contiene harina de almendras desgrasada
osciló entre el 33,3 y el 42,1% (db), de tres a cinco veces mayor que la
pasta de control con un contenido de proteína entre el 2,8 y el 13% (db).
La pasta a base de soja fortificada con harina de almendras desgrasada
no compartió la misma puntuación sensorial que la pasta de trigo, sin
embargo, mostró propiedades tecnológicas similares a los productos
comerciales de pasta GF. (Martinez et al. 2017 ).
REVISIONES CRÍTICAS EN CIENCIA DE LOS ALIMENTOS Y NUTRICIÓN 7
Comer bocadillos es un nuevo hábito que está creciendo en
diferentes grupos de edad en el mundo occidental. Muchos ya no
tienen las tradicionales tres comidas al día, sino que comen entre
horas (Dunford y Popkin 2018 ). Por lo tanto, es importante
aumentar la opción para esta porción del mercado que busca
productos GF.
La capacidad de un producto inflado para retener el aire introducido en él
durante el procesamiento es una función del inflado.
método, y también el tipo y calidad de proteína y almidón en los ingredientes. Aquí
es donde muchos ingredientes GF fracasan con ciertos tipos de procesamiento
como hornear y freír porque carecen de ese componente importante que ayuda a
construir la red de estructura necesaria para el atrapamiento de aire. Sin embargo,
el gluten no es el único constituyente capaz de dar a los alimentos la estructura
porosa deseada. En el proceso de extrusión, el almidón juega un papel más
importante que la proteína al dar a los productos expandidos producidos durante
la extrusión en caliente que inflaron características (Patel, Patel y Singh 2016 ; Diaz y
col. 2013 ; Diaz y col. 2015 ). Se pueden producir varios productos expandidos a
partir de ingredientes GF que son ricos en almidón. El tipo y la fuente del almidón
son muy importantes para modular el grado de inflado / expansión observado
durante la extrusión, entre otros factores. Por ejemplo, el almidón de papa tiene
gránulos grandes y a menudo se expande rápidamente a altas temperaturas, esta
es una calidad deseable en bocadillos expandidos, pero podría tener un efecto
inverso en la expansión y la vida útil del extruido cuando la temperatura y el
cizallamiento no se modulan (Fallahi, Muthukumarappan, y Rosentrater 2016 ). Se
han utilizado almidones de maíz, arroz, sorgo, mijo y otros tipos de almidones sin
gluten en la producción de diferentes tipos de snacks expandidos (Diaz et al. 2013 ;
Diaz y col. 2015 ; Dunford y Popkin
2018 ; Marketsandmarkets.com 2018 ; Woomer y
Adedeji 2018 ).
Papel de las técnicas de procesamiento de alimentos en la fabricación
de snacks sin gluten
Hay varios métodos diferentes de procesamiento de alimentos que
impartir atributos de calidad deseables a los alimentos mediante la
aplicación de diferentes fuerzas y energía y la manipulación de las
propiedades termodinámicas y dieléctricas de los alimentos. Muchos de
estos métodos tienen el potencial de impartir atributos de calidad
únicos y comunes a las pastas GF que mejoran su estética, nutrientes y
funcionalidad. Los ejemplos incluyen el proceso de calentamiento en
seco (tostado con aire caliente), los tratamientos de alta presión y el
proceso de extrusión.
Procesamiento de extrusión
La tecnología de extrusión es una tecnología que aplica una fuerza de cizallamiento
rotacional a los polímeros alimentarios en un barril cerrado, generalmente a temperatura
elevada y la comida se expulsa bajo presión a través de un pequeño orificio / troquel al
final. La extrusión es un proceso de alta temperatura y tiempo corto (HTST) y una
variedad de propiedades de textura de los productos inflados, como la textura crujiente,
crujiente y la dureza que se pueden lograr a través de la extrusión, son características
importantes en términos de consumidor.
8 JS WOOMER Y AA ADEDEJI
aceptabilidad. El proceso de compresión, cizallamiento, calentamiento y
presurización a menudo conduce a la deformación de la estructura natural
de los alimentos y al sobrecalentamiento de la humedad, lo que a menudo
conduce a un destello de humedad y expansión de la estructura. La
extrusión también se puede utilizar para alterar la forma, el tamaño y el
color de los materiales extruidos, dándole la capacidad de producir
productos con más comerciabilidad, por ejemplo, los cereales de desayuno
multicolores y de formas únicas se comercializan a menudo para los niños.
La extrusión se usa para hacer una variedad de alimentos, que incluyen
bocadillos (densos y expandidos), cereales para el desayuno, pasta y
alimentos para mascotas.
La extrusión es especialmente útil para crear recetas de pasta GF, ya que
combina las operaciones de pregelatinización y conformación (Gomez y Sciarini 2015 que satisfagan las necesidades nutricionales, estéticas y organolépticas de los
). El proceso de extrusión se ha utilizado con cierto éxito en la producción de
fettucina a partir de harina de linaza y arroz (de Moura et al. 2016 ), Espaguetis de
arroz GF enriquecidos con aislado de proteína de soja (Detchewa et al.
2016 ) y pasta de arroz integral (Wang et al. 2016 ). El maíz es uno de los
granos GF más comúnmente utilizados para el desarrollo de bocadillos
de extrusión inflados; sin embargo, diferentes legumbres, arroz, papas,
mijo y sorgo se encuentran entre los granos GF más novedosos que se
están desarrollando en productos extruidos inflados y listos para el
consumo. Estos ingredientes iniciales a menudo están fortificados con
ingredientes menos complementarios, como el orujo (O ' Shea, Arendt y
Gallagher 2014 ), caseína (Patel, Patel y Singh
2016 ), almendras (Hashemi et al. 2017 ), que a menudo son una fuente de
nutrientes, generalmente fibra, proteínas o almidón. A pesar de que la
proteína y la fibra son altamente nutritivas, a menudo causan problemas
durante la extrusión, en términos de expansión y dureza del producto. Las
proteínas y las fibras solubles son hidrófilas, separando el agua del almidón,
mientras que las fibras insolubles también pueden provocar la ruptura de las
celdillas de aire. Las almendras ofrecen una buena fuente de proteínas, fibra
y grasa, sin embargo, la proporción de expansión fue mejor en los extruidos
con el porcentaje más bajo de harina de almendras. Sin embargo, Hashemi
et al. ( 2017 ) reportaron muestras fortificadas con una alta cantidad (21%) de
harina de almendras que gozan de la mejor microestructura.
Caída de presión controlada instantánea
La caída de presión controlada instantánea es una nueva técnica
hidrotermal de procesamiento de alimentos que se utiliza para
cocinar y texturizar productos alimenticios. La tecnología
aprovecha las propiedades termodinámicas del agua a presiones
muy altas y bajas. La materia prima preacondicionada se expone a
la presión de vapor (800 kPa) durante un corto período de tiempo,
antes de exponerse instantáneamente a la presión de vacío (1 kPa).
El cambio de presión permite que el agua de la materia prima se
vaporice, lo que hace que el producto se expanda. Esta tecnología
ofrece una serie de beneficios para los productores. El corto
tiempo de exposición es favorable para el perfil de nutrientes del
producto terminado (Yagci y Evci 2017 ; Mounir y Allaf 2014 ).
Tostado con aire caliente
El método de tostado con aire caliente se ha utilizado para desarrollar
bocadillos inflados a partir de granos sin gluten (Mishra, Joshi y Panda
2014 ). En un estudio reciente sobre cómo los ingredientes afectan las características de
calidad de los bocadillos GF, los granos se inflaron, mezclaron,
y se empuja a través de una prensa para pasta para darle las formas
deseadas. Una vez moldeados, los bocadillos se tostaron en un horno
de aire caliente durante 3 minutos. La base de cada bocadillo era el
gramo negro, también conocido como lenteja negra. Esto fue
fortificado con sorgo reventado, almidón gelatinizado, mijo reventado o
sorgo reventado en una proporción de 80:20 (Gupta y Bhattacharya 2017
).
Conclusiones
La demanda de alimentos sin gluten está creciendo, al igual que la necesidad de
investigación para desarrollar nuevos productos a partir de ingredientes GF como granos
consumidores finales. Estudios recientes han demostrado el impacto prometedor de los
auxiliares de procesamiento de alimentos como los hidrocoloides, las enzimas, los
almidones y las condiciones óptimas de procesamiento para compensar algunas de las
deficiencias funcionales de los ingredientes GF en la producción de productos GF con
buenas cualidades físicas y sensoriales. Los ingredientes a base de cereales son muy
comunes para hacer una variedad de alimentos sin gluten como pan, galletas, pasta y
bebidas. Algunos de los granos GF, como el teff, el mijo y el sorgo, tienen características
de producción únicas como la resistencia a la sequía y las enfermedades, y un perfil de
nutrientes comparable al de los granos de gluten. haciéndolos aún más importantes a
medida que el clima se convierte en un tema importante a considerar en la producción
agrícola y el procesamiento de alimentos. Algunos de los granos GF contienen factores
antinutricionales que pueden reducirse mediante el procesamiento y otros tratamientos
y, al mismo tiempo, algunos son una rica fuente de fitoquímicos que aumentan el valor
nutritivo de sus productos finales. Lo que se sabe es que la combinación de materiales
GF, ingredientes funcionales y técnicas de procesamiento podrían usarse para producir
productos GF con una calidad mejorada. La investigación futura debe centrarse en
explorar e identificar la interacción única del GF y los ingredientes funcionales a nivel
molecular, y la comprensión multiescala de las tecnologías de procesamiento en y al
mismo tiempo, algunos son una rica fuente de fitoquímicos que aumentan el valor
nutritivo de sus productos finales. Lo que se sabe es que la combinación de materiales
GF, ingredientes funcionales y técnicas de procesamiento podrían usarse para producir
productos GF con una calidad mejorada. La investigación futura debe centrarse en
explorar e identificar la interacción única del GF y los ingredientes funcionales a nivel molecular, y la compr
Modificación del material GF para maximizar lo que buscan los
consumidores finales, ya que no todos los ingredientes funcionales
interactúan de la misma manera en diferentes cereales.
ORCID
Akinbode A. Adedeji http://orcid.org/0000-0002-3497-0166
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