Gastronomía India, árabe y chilena.

Gastronomía india:
Historia de la gastronomía de la India: origen ritual
La cocina india, como la de todas partes, es fruto de la necesidad de elaborar platos que resultaran
sabrosos a los comensales. Pero, además, probablemente, se originase con una finalidad ritual, algo que la
distingue de otras gastronomías.
En efecto, la cocina hindú tuvo en sus orígenes un carácter sagrado. En los templos se elaboraban platos
que se ofrecían a los dioses como tributo. Pero, al tiempo, servían como alimento a los peregrinos. De ahí
que muchos de estos les atribuyeran propiedades curativas.
De hecho, aún continúa realizándose esta práctica. La comida que se ofrece a las deidades se denomina
bhog y solo se elabora con productos extraídos directamente de la naturaleza. No encontrarás en ella
procesados. Incluso se calienta solo con medios igualmente de origen natural como troncos de árboles o
cáscaras de coco, nada de gas o electricidad.
Tanta importancia concede los indios a esta práctica que ser cocinero en un templo proporciona gran
prestigio social. E igualmente, el cargo es hereditario en las familias. Quien prepara los platos debe
bañarse primero y limpiar la cocina.
Por otra parte, cada deidad hindú tiene su plato asociado. Por ejemplo, Ganesha, conocido por su cabeza
de elefante, tiene incluso su propio festival gastronómico. Durante este, se preparan patatas con una salsa
de yogur y especias que se da tanto a hombres como, justamente, a elefantes.
La influencia extranjera
Cuando la India fue colonizada, su gastronomía recibió distintas influencias extranjeras. Pero continuó
siendo sagrada para los hindúes. Puedes hacerte una idea de ello si te decimos que la primera comida de
un bebé es revestida de una enorme ceremonia, como si se tratase de su bautizo o de una boda.
Entre las cocinas que han influenciado la gastronomía de la India con el paso de los siglos se hallan la
portuguesa, la musulmana, la persa y la inglesa principalmente. Como resultado, la gastronomía india se
caracteriza por su enorme variedad de sabores, texturas y colores, así como por el gran valor que se
otorga a las especias, las verduras y el arroz.
Las especias, esenciales a lo largo de la historia de la gastronomía de la India
Ya te hemos mencionado a lo largo de este artículo la importancia de las especias en la cocina hindú. Pero
es que conforman su rasgo más característico. Entre las más usadas están la cúrcuma, el comino, el
jengibre, el chile, el rai o mostaza negra y el cilantro. Pero también la cúrcuma, la alholva, el coriandro, el
azafrán y el hing o planta asafétida.
Pero la especia más popular es el curry en polvo, que se elabora moliendo la propia planta del curry junto
a otra gran variedad de ellas. También se elaboran currys en salsa. La mejor de estas es una marinada que
se conoce como vindaloo y que, curiosamente, es de origen portugués. Son igualmente famosos el saag y
el madrás.
El protocolo de la comida en la India:
Te decíamos que los hindúes conceden gran valor a la comida. Por eso no debe extrañarte que la
acompañen de todo un ritual. Los platos se sirven en un único recipiente y su contenido se coge con la
mano derecha, concretamente con cuatro dedos pues tanto el índice de esa mano como los dedos de la
izquierda se consideran destinados a actos impuros.
Igualmente, si alguien te da comida con su mano en la India, no te molestes. Se trata de una muestra de
respeto y hospitalidad. En el mismo sentido, si rechazas la comida que te dan, estarás mostrando una muy
mala educación y se molestarán.
Algunos platos típicos de la India
La historia de la gastronomía de la India ha ido dejando numerosos platos típicos que hoy se conocen en
el mundo entero. Nos resultaría imposible mencionártelos todos. Porque cada zona del enorme país tiene
los suyos propios. Nos conformaremos, por tanto, con hablarte de algunos de los más populares y
sabrosos.
Dal, lentejas al estilo hindú
Los dal son guisos de lentejas que varían según las zonas de la India. Sin embargo, en líneas generales
todos llevan esta legumbre, preferentemente en su modalidad roja, y jengibre, cúrcuma y ajo. Se sirven
acompañados de arroz y pan.
Chapati, el pan indio por excelencia
Justamente, el pan indio más común es el chapati, que se elabora con un tipo de harina integral y que
tiene forma parecida a una de nuestras tortas. En función de cómo se prepare, recibe distintos nombres.
Así, el naan se hace en horno, generalmente pegado a las paredes de este. En cambio, el roti se elabora a
la plancha y el puri frito. Por otro lado, el paratha es un pan relleno de verduras.
Arroz pulau, una influencia mongola en la historia de la gastronomía de la India
En la India se elabora el arroz de mil maneras distintas. Pero la más tradicional es el llamado arroz pulau
o pilaf, hecho con verduras, por supuesto especias y carnes al estilo mongol. Esta misma influencia hace
que también se le añadan frutas.
Pollo tandoori, un clásico
Este plato no solo es tradicional en la India, sino que se ha convertido también en un clásico de los
restaurantes hindús de Occidente. Igualmente puede hacerse de diversas formas, pero es, en su versión
más básica, pollo marinado y especiado que se elabora al horno. De hecho, su nombre procede de que se
cocina en hornos tandoori, fabricados con arcilla.
Samosa, un entrante delicioso
Es, quizá, el plato más conocido de la India en el resto del mundo, parecido a lo que ocurre con los
rollitos de primavera en la gastronomía china. La samosa es una empanadilla rellena de patatas, guisantes,
cebolla y especias. No obstante, también puedes encontrarla con otras verduras o con pollo.
Raita, un refrescante digestivo
Básicamente, se trata de un yogur combinado con verduras, sobre todo pepino, y hierbas aromáticas. Sin
embargo, también existen mil elaboraciones diferentes en la gastronomía hindú.
Lassi, bebida por excelencia
Los hindúes beben mucho té con leche. Pero más típico aún es el lassi, también elaborado a base de yogur
líquido al que se añaden frutas como el plátano, el mango o la papaya.
En conclusión, te hemos mostrado buena parte de la historia de la gastronomía de la India, así como sus
costumbres a la hora de comer y algunos de sus platos más típicos. Ahora solo te falta decidirte a
probarlos. No te arrepentirás pues son deliciosos.
Chefs
Empecemos mencionando a Vikas Khanna, chef nacido en Amritsar en 1971, galardonado con una
estrella Michelin. Además, es conocido por haber sido el anfitrión de la serie MasterChef India. Vikas
vive actualmente en Nueva York, y es considerado como uno de los chefs más sexys de Estados Unidos.
También debemos señalar el caso del recordado Jacob Sahaya Kumar Aruni, chef nacido en 1974 y
fallecido en el 2012. Esta celebridad de la comida india nació en Uthamapalayam, Tamil Nadu, y se
caracterizó por sus auténticas comidas del sur de la India.
Kunal Kapur es un chef nacido en Nueva Delhi, celebridad de la cocina india, anfitrión y juez de la serie
de televisión MasterChef India.
Shazia Khan es una chef quien participara en MasterChef India, y conocida por haber dirigido programas
de cocina en Bangalore, Goa y Chennai.
Atul Kochhar es un chef nacido en 1969, muy famoso en Gran Bretaña, y quien se dedica a la cocina
moderna india. Atul fue el primer chef indio en recibir una estrella Michelin.
Restaurantes destacados
Dum Pukht en Delhi
Varq en Delhi
Gajalee en Mumbai (uno de los mejores restaurantes de mariscos de la India)
Casa de playa en Goa (cocina excepcional de Goa)

Gastronomía árabe:

Orígenes de la gastronomía árabe

La gastronomía árabe se caracteriza por estar estrechamente vinculada con la historia de dicha
cultura, es así como la carne era el principal alimento de los árabes, cuya dieta consistía
solamente en lo que encontraban para subsistir antes de que el imperio islámico se expandiera.
Cada vez son más los restaurantes que aplican esta comida, como el Aladdin: Restaurante árabe
Barcelona

Y es que tal y como señala su nombre, la cocina árabe es aquella que pertenece a los países
arábigos, siendo la misma la suma de las tradiciones culinarias propias tanto de los países del
norte de África, como de los Estados árabes del Golfo.

Por eso es posible decir que dentro de la gastronomía árabe se encuentran incorporadas la
sencillez y el rigor de la cocina magrebí, el exotismo de la libanesa y elementos exógenos como
lo son las especias, las cuales provienen tanto de Irán como de la india y todo esto
como resultado de una extensa tradición de comercio y relaciones exteriores (políticas, culturales
y humanas) entre dichas regiones asiáticas y los países árabes.

Los orígenes de la gastronomía árabe se encuentran en los pueblos nómadas que existieron en la
antigua Arabia, los cuales, se dedicaban al pastoreo y por consiguiente se convirtieron en pueblos
que no solo consumían lácteos, sino también sus derivados (yogurt, quesos, etc.).

Asimismo, la carne que en aquel momento se consumía y todavía en la actualidad se consume,

era la de carnero; mientras que la carne de aves y/o rumiantes solían consumirse menos.

Como hemos mencionado, la cocina árabe comparte técnicas y/o ingredientes con
la mediterránea y la hindú, gracias a las relaciones comerciales que tenían lugar entre Asía y
Europa, lo que permitió que la gastronomía árabe poco a poco incorporara nuevos ingredientes.

No obstante, la gastronomía árabe cuenta con diversas características propias, las cuales, le
permiten destacar a través de sus equilibradas combinaciones entre vegetales y especias. En esta
cocina es posible conseguir, en su mayoría, ingredientes vegetales como la berenjena, cebolla,
pepino, jitomate y ajo, al igual que granos típicos y cereales como la sémola de trigo, mediante
la cual se prepara el popular cuscús.

El arroz usado para preparar arroz con canela y leche, sésamo para la preparación de postres
como la cubarda (el cual incluye ajonjolí y miel) y las nueces, piñones y almendras. Asimismo, y
dentro de las especias más usadas, se encuentran el orégano, curry, cúrcuma, azafrán, menta,
perejil, canela y tomillo, así como frutas cítricas, melocotones, dátiles, uvas, higos y frutos secos.

Evolución de la gastronomía árabe.

La gastronomía se ha ido forjando a partir de una larga historia de comercio y conquistas... de

hecho, se trata de la historia más larga. No en vano, Mesopotamia es la cuna de la civilización, el
lugar donde el hombre decidió establecerse y cultivar la tierra... y donde se localiza el Jardín del
Edén, la llamada ‘tierra de leche y miel’.

Y a partir de ahí, todas las civilizaciones e imperios que se han sucedido en la región, todas las
conquistas... han dejado su impronta en forma de ingredientes y platos. El imperio otomano, los
persas, los mongoles... Además, las rutas comerciales que a lo largo de la historia han atravesado
la región, como la ruta de la seda o la ruta de las especias, han llevado y traído ingredientes.
Asimismo, la orografía ha marcado las costumbres gastronómicas. El desierto, con sus rigores...
han hecho la mesa siempre esté abierta a acoger al que viene de fuera. Por su origen nómada... un
beduino jamás pregunta a un forastero, simplemente le da de comer y beber. La hospitalidad es la
bandera que une todas y cada una de las cocinas del norte de África y de Oriente Medio.

Junto a la hospitalidad, el idioma árabe es el nexo de unión de lo que llamamos gastronomía

árabe.  Los países del norte de África comparten muchas tradiciones e influencias culinarias de
Oriente medio... pero tiene su identidad propia. Se trata de una cocina rica y delicada con
influencias que van desde los bereberes a los franceses. El Tajín, el cuscús o la pastilla... son
platos característicos de la cocina de Marruecos. En Túnez, donde se funden África y Europa,
uno de sus platos más famosos es el brik a l’oeuf, pasta filo rellena con yema de huevo y frita.

Aunque la cocina más famosa en el mundo árabe es la del levante mediterráneo, es decir, la
gastronomía del Líbano, Siria, Israel y Palestina. En esta región nacieron las tres regiones
monoteístas: el islam, el Cristianismo y el Judaísmo... lo que a su vez ha condicionado la
gastronomía. De aquí son algunos de los platos más imprescindibles de la cocina árabe, como el
hummus, el falafel o el kefta.

Platos Principales.
Dentro de los deliciosos platos árabes es posible conseguir especialidades tan conocidas y
demandadas como las siguientes:

Cuscús

Es uno de los platos más populares y típicos en la gastronomía árabe, el cual tiene como base al
“majar”, que se trata de una sémola que se cocina al vapor y se acompaña con verduras, carnes y
pescados. Existen muchas variantes de este plato tan sabroso.

Hummus

El hummus es una crema de garbanzos, tahini, limón y aceite de oliva. Es un plato muy popular
en países como Turquía, Grecia y Chipre, aunque cada vez se extiende más por el mundo hasta
tal punto de comercializarse en la mayoría de los supermercados, ya es un perfecto condimento
para ensaladas, sándwiches o para untar.

Mechoui

Es un plato típico preparado con cordero lechal previamente asado a la brasa, el cual cuenta con
una gran tradición dentro de la gastronomía árabe.

Tajín

Este es un guiso de cordero y/o pollo que incluye ciertas especias, siendo una de las
especialidades más solicitadas por los comensales.

Kibbe

Este alimento que se asemeja a una albóndiga es común en Oriente Medio y es el plato más
tradicional de la comida libanesa. Normalmente, se elabora con carne picada de cordero, sémola
de trigo y especias. Además de ser fáciles de hacer.

Falafel

Esta riquísimo, es sano y cada vez es más común. Esta croqueta de garbanzos es originaria de
India, Pakistán y Oriente Medio, aunque en Egipto se elabora también, pero con habas. Se trata
de un perfecto entrante que normalmente se acompaña con salsa de yogur.
Döner.

El término kebab se refiere a la carne cocinada en un pincho a la parrilla, pero occidente se llama

así al döner, también llamado shawarma o gyros, que es un plato tradicional de Turquía que
consiste en finas láminas de cordero, pollo o ternera cocinado verticalmente que se come en pan
de pita o durum junto a vegetales y salda de yogur. En la actualidad, es un plato muy popular
gracias a los establecimientos de comida rápida.

Restaurante principal de la gastronomía arábica.

Al Nakheel

Los locales de Jeddah intentan mantener la tarifa tradicional del Medio Oriente en Al Nakheel.
Los platos incluyen comida tradicional, carnes a la barbacoa y camarones, y najel (o mero del
Mar Rojo) capturados localmente. Las porciones son grandes, pero el personal está feliz de
envolver cualquier resto para llevar a casa. En el área familiar, las mujeres pueden quitar
sus abayas y la atmósfera es mucho más relajada que en otros restaurantes tradicionales.
Descanse en un sofá bajo con las olas onduladas en el fondo y mire fútbol en la pantalla grande o
acurrúquese alrededor de un pozo de fuego en las noches más frías mientras prueba la shisha.
Menú que ofrecen.
Gastronomía chilena:
Origen de la gastronomía chilena:

La gastronomía de chile es producto de la mezcla entre la tradición indígena y el aporte colonial español,
combinando sus alimentos, costumbres y hábitos culinarios. A lo largo del tiempo, ha tenido aportes
menores de cocinas europeas por parte de inmigrantes, como la alemana; sin embargo, en el siglo XX
tuvo una importante y marcada influencia de la cocina francesa. Estos elementos conformaron lo que se
conoce como «cocina criolla chilena», la cual destaca por sus variados sabores, ingredientes y colores
resultado de la diversidad geográfica del país, acompañada de bebidas alcohólicas como el pisco y el vino
chileno.
La cazuela, los porotos con riendas, el charquicán, entre otros platos típicos de la gastronomía chilena,
son el resultado de una rica tradición.
Las influencias de diferentes culturas han entregado a Chile una experiencia culinaria particular, con
platos que cada vez son más reconocidos a nivel internacional.

Influencias geográficas
Debido a la gran extensión que caracteriza a Chile, a lo largo de su territorio sus condiciones geográficas
resultan muy heterogéneas. Las grandes áreas desérticas que conforman gran parte del norte de nuestro
país comienzan a cambiar a medida que se avanza hacia el sur, hasta que el paisaje se convierte en
extensas zonas verdes. Además, el país cuenta, por un lado, con una zona costera en toda su longitud,
mientras que por el otro lo acompaña la cordillera de Los Andes, lo que hace posible encontrar una flora y
fauna muy rica a lo largo de todo el territorio chileno.
Todo esto, ha entregado a Chile una tradición gastronómica muy variada, en la que se pueden encontrar
diferentes productos provenientes del mar, del valle y de las montañas.
Influencias culturales
Una de las grandes influencias que existen dentro de la historia de la cocina criolla es la que han dejado
los pueblos precolombinos que han habitado esta zona del continente americano.
Los pueblos aborígenes de Chile para alimentarse utilizaron ingredientes como los porotos, la puya, el
zapallo, los frutos del algarrobo y el chañar, el cochayuyo, la quínoa, aceite de lobo, algas deshidratadas,
maíz, ají, carne de llama, miel de palma chilena, etc.
Esto permitió que se desarrollaran platos típicos como las humitas, el mote de maíz, la patasca, la
calapurca, la carbonada, el pastel de choclo y más.

Influencias de los españoles

La invasión española a la zona que hoy comprende el territorio chileno no solo significó un fuerte
impacto en las formas en que se relacionaban y se desenvolvían los pueblos aborígenes que vivían en esta
angosta faja de tierra. También significó un cambio cultural importante, en el que la gastronomía no
estuvo exenta.
Con la llegada de los colonizadores españoles, también arribaron a este territorio nuevas técnicas
culinarias, junto a ingredientes y animales que no solían ver por estas tierras, los que se fueron mezclando
con la tradición gastronómica de los pueblos originarios, dando como resultado lo que hoy conocemos
como los platos típicos criollos.
Entre los nuevos productos alimenticios que trajeron los españoles, se encuentran animales como el
cerdo, los pollos, las vacas y las ovejas, junto a diversos especias.
El resultado de esto fue el desarrollo de platos como el chancho a la chilena, la batea de mariscos, el
charquicán o el chupe de guatitas, etc.
Otras influencias de la gastronomía chilena
Pero la cultura culinaria criolla no solo se encuentra influenciada por los pueblos originarios que han
habitado esta zona de América y los españoles que llegaron a colonizar estas tierras.
Entre otras influencias que ha recibido la cultura culinaria criolla, se encuentran la de países como:
• Alemania: principalmente sus diferentes salsas de frutas con el fin de acompañar carnes.
• Italia: los migrantes italianos que llegaron a Chile aportaron con su tradición de las pastas.
• Francia: postres, chupes y guisos. Preparaciones en base a pescado y tortillas.
Evolución de la gastronomía chilena:
Se menciona que la cocina chilena es resultado de la fusión de tres identidades culinarias, a saber, la
indígena que otorga la base como el maíz, la papa, el poroto, el zapallo y el ají; la tradición invasora
española con nuevos productos, técnicas y prácticas, que da origen a la cocina mestiza de la época
colonial; y a finales del siglo XIX, la influencia francesa en la élite.
Al igual que en otras sociedades, la transmisión de los saberes culinarios comenzó a ser traspasados de
manera oral o por la imitación dentro de los círculos familiares. Había pocas familias que plasmaban sus
recetas por escrito, pues por lo menos hasta inicio del siglo XX, los niveles de analfabetismo aún eran
muy altos.
Los conventos de monjas, por su parte, sí eran más reconocidos por contener en sus bibliotecas recetarios
locales y extranjeros.
Con el desarrollo industrial y de la imprenta comienzan a circular los primeros manuales de cocina
editados en Chile. El primero fue publicado en Santiago, en el año 1851, llamado "Ciencia gastronómica.
Recetas de guisos y potajes para postres" de Eulogio Martín.
Con el avance de la alfabetización, los recetarios tuvieron mayor difusión, sobre todo ligado en la
educación doméstica de mujeres, reflejada en los programas de educación primaria.
En el siglo XX aumenta los números escritos referidos a cocina, surgiendo también revistas destinadas a
la gastronomía.
Platos principales de chile:
Los platos más tradicionales de la cocina chilena son el ajiaco, los anticuchos, los asados, la calapurca, el
cancato, la carbonada, la cazuela, el chapalele, el charquicán, el curanto, las empanadas de pino, las
humitas, el milcao, la paila marina, la pantruca, el pastel de choclo, el pastel de papa, el pescado frito, los
porotos granados, el pulmay y el tomaticán, entre muchos otros.
Algunos de los chefs chilenos más populares son:
• Juan Pablo Mellado.
• Fernanda Fuentes Cárdenas.
• Axel Manríquez.
• Benjamín Nast.
• Rodolfo Guzmán.
• Carolina Bazán.
• Gustavo Saez.
• Ciro Watanabe.
Restaurantes más destacados en chile
Desde 2013 que la organización 50 Best viene escogiendo a los mejores restaurantes de Latinoamérica,
con la idea de reconocer a las cocinas más destacadas de la región.
Lo hace a través de un ranking que marca pauta en la gastronomía y que muchos esperan con ansías.
Y ni la pandemia detuvo este año a sus organizadores, que anoche anunciaron el Latin America’s 50 Best
Restaurants 2020.
Un listado que este año tiene lidera Don Julio, la parrilla argentina ubicada en el barrio Palermo y a cargo
sommelier Pablo Rivera.
Así, da un salto desde el puesto cuatro al primero y desplaza al peruano Maido y su cocina nikkei al
segundo al lugar.
En el ranking les siguen Central, de Lima, en el tres; A Casa do Porco, de Sao Paulo, el el cuatro; y Pujol,
de Ciudad de México, en el cinco.
Y justo más abajo, en el seis, hay un chileno: Boragó, el restaurante del chef Rodolfo Guzmán, que el año
pasado estaba en el quinto puesto.
Además, otras tres cocinas chilenas se destacan en los ranking de los mejores restaurantes de
Latinoamérica: De Patio (puesto 32), 040 (41) y Ambrosía (46).
Novedades en la actualidad
Ha sido un año difícil para la gastronomía nacional. Cierre de establecimientos, pérdida de puestos de
trabajo, endeudamiento, desazón. Sin embargo, y a pesar del escenario convulso e incierto, hay destellos
de esperanza que conducen a pensar que, pasado el temblor, las cocinas chilenas tendrán un nuevo
amanecer.
Si el gobierno y los gremios leen bien la circunstancia, podría ser que la nueva estrategia liderada por la
subsecretaría de Turismo de impulsar el turismo gastronómico en el país tenga éxito.
Uno de los principales problemas que tiene Chile para concebir a la gastronomía como producto turístico
es la falta de apropiación y reconocimiento de su patrimonio agroalimentario. Por eso, es fundamental que
la nueva estrategia destine buena parte de los esfuerzos al turismo local y contemple programas
específicos que contribuyan a aumentar el conocimiento de nuestras expresiones culinarias regionales,
despertando  la autoestima por nuestras tradiciones, que es lo único que pueden aumentar el consumo
interno de nuestra despensa. Si conseguimos avivar el orgullo por nuestras cocinas, luego será
fácil despertar el interés de los turistas internacionales.
Resulta prioritario crear programas específicos de formación en gastronomía productiva para, por un lado,
facilitar procesos de construcción de experiencias gastronómicas turísticas innovadoras y, por otro,
profesionalizar la gestión y rentabilidad de los negocios (no olvidemos que la mitad de los restaurantes no
llegan a los cinco años y el 20 % solo duran dos).
Es importante también que la autoridad revise las políticas tributarias que rigen al sector. Si queremos
favorecer a una industria que genera empleo, dinamiza el sector agrario, construye identidad y aumenta
hasta un 30% el gasto promedio de un viajero, no podemos ahogarlos en impuestos y burocracia.
Sepa usted que la gastronomía ocupa el tercer lugar entre las razones por las cuales los turistas deciden
sus viajes, algo que nos obliga a aumentar el nivel desde el servicio hasta la comida. No estaría de más
una certificación de calidad para restaurantes tipo “tenedores”.