DIGESTION I

INTRODUCCION.
La digestión y absorción, son las etapas previas que deben experimentar
los carbohidratos, lípidos y proteínas, que son los principales componentes
de la dieta del hombre, para ser incorporados al organismo.
De las sustancias que componen los alimentos, sólo, el agua, las sales
inorgánicas, las vitaminas, algunos lípidos y monosacáridos pueden ser
utilizados directamente por el organismo. La mayoría de los componentes
que se ingieren en la dieta deben ser sometidos a un proceso de
degradación que se conoce con el nombre de digestión. Durante este
proceso las moléculas complejas presentes en los alimentos son
descompuestas en sustancias más simples, que el organismo puede
incorporar y utilizar. Esta degradación se cumple mediante reacciones de
hidrólisis, catalizadas por enzimas presentes en los jugos digestivos.
Cuando se obtienen por la digestión, moléculas sencillas, éstas ingresan a
la circulación sanguínea mediante un proceso de absorción a nivel de la
mucosa intestinal. Este proceso no es simplemente una difusión de
sustancias de bajo peso molecular a través de las membranas celulares
permeables, sino que éste es el resultado de un proceso selectivo.

Hidrólisis enzimática del almidón.

El almidón es un hidrato de carbono ampliamente distribuido en las plantas ,
donde se encuentra constituyendo gránulos envueltos en una fina
membrana de celulosa. Estos gránulos no son solubles en el agua, pero al
romperse la pared de celulosa por trituración o por calentamiento, se libera
el almidón soluble. Si la solución en caliente es muy concentrada, al
enfriarse se transforma en un gel. El almidón es en realidad una mezcla de
dos polisacáridos: Amilosa y amilopectina. La amilosa es un polímero lineal
formado por moléculas de glucosa unidas por enlaces glicosídicos alfa 1 – 4
. La amilopectina es un polímero ramificado constituido por moléculas de
glucosa, que se unen por enlaces alfa 1 – 4 y alfa 1 La hidrólisis de los
enlaces glicosídicos del almidón es catalizada por ácidos, así como por
enzimas, dentro de estas últimas, podemos mencionar a la amilasa salival.
La amilasa salival, es una endoamilasa que hidroliza los enlaces  1 – 4 ,
presentes en el interior de la molécula del almidón, obteniéndose como
productos fundamentalmente maltosa. Se producen además escasos
residuos de maltotriosa, glucosa y unas estructuras ramificadas llamadas
dextrinas límite, que presentan enlaces  1 – 6, los cuales no son
hidrolizados por la amilasa salival. En la degradación del almidón por la
amilasa salival se obtienen los siguientes intermediarios: