ALCALDÍA MUNICIPAL DE YACUANQUER

SECRETARÍA DE AGRICULTURA Y GESTIÓN AMBIENTAL.

GUÍA DE APRENDIZAJE N° 1

1. IDENTIFICACIÓN DE LA GUÍA DE APRENDIZAJE:

Capacitación y asesoramiento técnico a productores agropecuarios residentes
en localidades del municipio de Yacuanquer, en los procesos actuales de
Nombre del proyecto
transformación y comercialización de materias primas, orientado a la
innovación, las formas asociativas y el fortalecimiento agroindustrial
Nombre de la guía de aprendizaje Elaboracion de hamburguesa
Al final de la práctica se espera que
las personas capacitadas tengan
Resultado del aprendizaje: Duración en horas: 4
conocimiento en la formulación y
elaboración de hamburguesa

2. JUSTIFICACIÓN/ INTRODUCCIÓN. Con el desarrollo de esta guía conocerá conceptos y habilidades

necesarias para el correcto desarrollo de sus labores durante la
formulación y elaboración de diferentes productos cárnicos.
La carne ha formado parte de la dieta humana desde la prehistoria y la
aparición de la caza. Posteriormente la cría de animales domésticos se
convierte en una parte importante de la agricultura. El consumo de
carne ha constituido para algunas culturas la fuente principal de
proteínas, ya que la mayoría de su composición contiene los
aminoácidos esenciales que el hombre necesita para su metabolismo y
desarrollo diario, aunque en ciertos sectores de estas culturas existen
carencias y malnutrición; debido a factores económicos que limitan el
consumo de la carne.
Todos los productos de los que el hombre se nutre son, con excepción
del agua y de la sal, perecederos. La naturaleza perecedera de la carne
e inicialmente su alta estacionalidad llevó al desarrollo de los primeros
métodos de conservación, como el sacado y el curado. Más tarde, el
relativo costo de la carne y las demandas de una población en
aumento, dieron lugar al desarrollo de productos, incluidos los
embutidos cárnicos que permiten la utilización de absolutamente todas
las partes del animal. Estos dos factores, han dado lugar al desarrollo
de una gran industria de productos derivados de la carne, que hoy en
día tienen un porcentaje considerable en el sector de la industria y de
la economía de los países.
El valor nutritivo de la carne es ampliamente conocido. Sus proteínas
(15-20%) son un nutriente esencial en todas las etapas de la vida, pero
especialmente en la materno-fetal, infantil y juvenil por su
contribución al desarrollo físico y mental. La calidad de la carne se
hace referencia, sobre todo, a sus cualidades organolépticas,
sensoriales y de palatabilidad. Los atributos de calidad se aprecian
mejor o peor calidad.

3. DESCRIPCIÓN DEL PRODUCTO. La hamburguesa es un producto cárnico molido, fresco que se

 prepara con carnes de diferentes especies entre ellas la de res y
cerdo, mezcladas con grasa y aumentado con harinas y/o almidones,
esta debe ser congelada para su conservación. También se conoce a
la hamburguesa como un alimento procesado en forma de bocadillo
o sándwich de carne picada, aglutinada en forma de filete, cocinado a
la parrilla o a la plancha, aunque también puede freírse u hornearse.
En cuanto al contenido nutricional se considera que la carne de
hamburguesa tiene cantidad de proteínas de alto valor biológico y de
una excelente digestibilidad; ya que está elaborada a partir de carne y
que además al estar picada facilita la digestión y disgregación de
estos nutrientes.

4. PRESENTACIÓN Y EMPAQUES. Empaque de propileno de alta densidad, empacado al vacío

 Decreto 1500 de 2007

5. REQUISITOS MÍNIMOS Y  NTC 1325
NORMATIVIDAD  NTC 4491-2

Refrigeración
6. TIPOS DE CONSERVACION
Congelación

Antes de iniciar los procesos, cada persona deberá contar con sus
respectivos implementos de trabajo y a su vez, realizar la limpieza y
7. LIMPIEZA Y DESINFECCIÓN
desinfección de las instalaciones, equipos, y utensilios con la solución de
hipoclorito de sodio como se indica a continuación
Materiales Concentración Tiempo de contacto
Equipos y utensilios 1.9ml de hipoclorito en 1 L de agua 1 min
Paredes y pisos 3.8ml de hipoclorito en 1L de agua 5 min
Manos 0.95 ml de hipoclorito en 1L de agua 1 min

Ingredientes Porcentaje %
Carne de res 35%
Carne de Cerdo 35%
Grasa de cerdo 30 %
Sal 18 g/Kg
Sal Nitro 2 g/Kg
Ajo en polvo 3 g/Kg
Cebolla larga 50 g/Kg
8. FORMULACIÓN
Condimento Hamburguesa 8 g/Kg
Laurel 1 g/Kg
Tomillo 1 g/Kg
Color 2 g/Kg0
fosfato de sodio 3g/kg
Crispeta de soya 100g/Kg
Agua 400ml
Harina de trigo 80g/Kg
 Pimentón 4.5g/Kg

9. DIAGRAMA DE FLUJO

DETALLES DEL PROCESO

HIGIENE.
Durante todas las etapas del proceso, el producto está expuesto a sufrir diversas contaminaciones. Se recomienda
extremar las medidas higiénicas para evitar que microorganismos indeseables afecten la calidad del producto.

1. RECEPCIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Las carnes de res y de cerdo deben tener como máximo una
temperatura 10º C y un pH de 6.4. Las carnes deben inspeccionarse antes de su empleo para evitar consumir
carne parasitada. El lardo, o sea la grasa animal, solo debe emplearse si su temperatura es inferior a 8º C y no
tiene olor desagradable o rancio.

2. PREPARACIÓN DE LA MATERIA PRIMA. Las carnes y la grasa deben tener temperatura interna inferior
a 4º C. Si no cumplen esta condición, se deben colocar en un refrigerador a 4ºC.

3. MADURACIÓN DEL PRODUCTO. Se recomienda efectuar esta etapa en un local donde se pueda controlar
la temperatura, la humedad relativa y la velocidad de circulación del aire, si se desea obtener producto de
calidad constante. Si no se controlan esas variables, la calidad del producto puede ser muy buena, pero también
puede ser muy mala.

4. MEZCLADO. Se recomienda que sea lo más breve posible, para evitar que la grasa se funda y la temperatura
aumente, porque esto afecta la adhesión del producto y le proporciona mal aspecto. Se puede hacer con una
mezcladora o con una batidora. Si se hace en forma manual es recomendable emplear guantes hasta que se
forme una emulsión estable.

5. FUNDAS O TRIPAS. Las primeras son películas plásticas con las que se han obtenido buenos resultados. Las
segundas son el intestino delgado del cerdo, bien lavado y sometido a tratamientos para evitar el
enranciamiento o descomposición del producto. En la actualidad se usan más las fundas sintéticas.

6. CULTIVO LACTICO. En el mercado nacional se encuentran disponibles mezclas de varios microorganismos

adaptados para desarrollarse en los productos cárnicos como el chorizo o el salami. Estos microorganismos no
son patógenos y le imparten buen sabor al producto e impiden el crecimiento de organismos indeseable
 PROCEDIMIENTO

FORMULACION. Se MEZCLADO. Las carnes, la grasa y el resto de la

MOLIENDA.
MOLIENDA. El El chorizo es un
chorizo es un
pesan en una formulación se
formulación se colocan
colocan en
en una mezcladora durante
una mezcladora durante 2-3
2-3
embutido
embutido de corte grueso
de corte grueso por
por minutos.
minutos. Es importante que
Es importante que en esta etapa
en esta etapa lala pasta
pasta tenga
tenga
balanza todos los lo que las
lo que las carnes
carnes yy la
la grasa
grasa se
se
una temperatura máxima
una temperatura de 10º
máxima de 10º C.
C. Si
Si la
la temperatura
temperatura sese
ingredientes que pasan una sola
pasan una vez por
sola vez el
por el eleva, la grasa se funde y se afecta la consistencia del
intervienen en la molino usando una placa de 6
producto final debido a que la adhesion se pierde al
formulación. mm
quedar trozos de carne envueltos en grasa fundida.

EMBUTIDO. Transcurridas las 24 horas, la pasta se mezcla durante 2-4 minutos y se compacta
para eliminar burbujas
para eliminar burbujas de
de aire
aire yy se coloca en
se coloca en la
la embutidora.
embutidora. LaLa pasta
pasta se
se embute
embute en
en tripa
tripa
REPOSO. La pasta se deja
natural o sintética.
natural o sintética. Se recomienda no
Se recomienda tocar la
no tocar pasta con
la pasta con las manos húmedas
las manos húmedas porque
porque se
se propicia
propicia
reposar durante 24
reposar durante 24 horas
horas
el
el ataque
ataque microbiano
microbiano yy la
la aparición
aparición dede manchas
manchas de de color
color gris.
gris. La embutidora debe
La embutidora debe estar
estar
aa temperatura inferior aa 8º
temperatura inferior 8º
provista
provista de
de una
una boquilla
boquilla de
de 22 cm
cm dede diámetro.
diámetro. La
La pasta
pasta se
se embute
embute evitando
evitando que
que quede
quede aire
aire
atrapado dentro de la funda.

ATADO. La presentación del chorizo MADURACIÓN. La maduración del producto se debe realizar en
puede ser en piezas de 10 o 20-25 cm cámaras especiales, con
cámaras especiales, con temperatura
temperatura de
de 20º
20º C
C yy con
con circulación
circulación
de largo. Para
de largo. Para el atado se
el atado se debe
debe emplear
emplear del aire. Si
del aire. Si se carece de
se carece de cámara,
cámara, la
la maduración
maduración sese puede
puede hacer
hacer aa
cáñamo resistente.
cáñamo resistente. temperatura
temperatura ambiente (20º C)
ambiente (20º C) durante
durante 3-4
3-4 días.
días.

AHUMADO. Si se cuenta con un ahumador, es conveniente someter el producto a

una etapa de ahumado para mejorar sus propiedades sensoriales. El ahumado se
puede llevar a cabo tomando como base las siguientes condiciones:
A.- 18 horas
A.- 18 horas yy temperatura
temperatura de 40-45º C.
de 40-45º C. o
o
B.- 6 horas a 52-55º C, con la chimenea medio abierta
B.- 6 horas a 52-55º C, con la chimenea medio abierta o o
C.- 6 horas a 60º C, con la chimenea abierta.

7. VIDA ÚTIL ESTIMADA 3 a 5 días en refrigeración