Recibido 02/11/2015, Aceptado 10/12/2015, Disponible online 24/12/2015

Estabilizacin del salvado de arroz: Tratamiento trmico por

extrusin para inactivacin enzimtica (lipasas)
Beatriz Guevara Guerrero1*, Alejandro Fernndez Quintero2**
1,2 Universidad del Valle, Escuela de Ingeniera de Alimentos, Calle 13 # 100-00 Edif:338,
Santiago de Cali, Colombia
Email: *beatriz.guevara@correounivalle.edu.co
**
alejandro.fernandez@correounivalle.edu.co

Resumen

El salvado de arroz (SA) contiene un alto nivel de aceite (12-20%), que es considerado un
aceite saludable. Pero la rpida deterioracin de los lpidos del SA causado por la actividad
enzimtica de lipasas limita su uso como parte de una dieta humana.

Este trabajo de investigacin muestra un estudio de un tratamiento trmico por extrusin para
inactivar la actividad de las lipasas que causa la rancidez hidroltica deteriorando el aceite en
el SA. La presencia de cidos grasos libres (AGL) en el salvado se determin en funcin de
diferentes tratamientos por extrusin tales como el contenido de humedad del SA, la velocidad
de los tornillos y la temperatura en el barril del extrusor. El contenido de AGL se determin en
el salvado crudo y en el salvado extruido despus del tratamiento de extrusin y despus de
7 das de almacenamiento.

El salvado crudo mostr un incremento en el contenido de AGL del 11,8% y los salvados
extruidos no mostraron un aumento significativo en el contenido de AGL, el cual fue inferior al
2% durante el perodo de almacenamiento de 7 das, envasados en bolsas laminadas
metalizadas y en condiciones ambientales de temperatura y humedad relativa (28 C, 78%).
Las condiciones ptimas del tratamiento de extrusin donde se present menor aumento de
AGL en 7 das, una actividad de la lipasa inferior para el SA, result a una velocidad de tornillo
de 200 rpm, temperatura del barril del 130 C y contenido de humedad en el salvado del 20,5%.

El tratamiento trmico por extrusin fue eficaz para inactivar la actividad de la lipasa en el
salvado de arroz, la inactivacin dependi del contenido de agua en el salvado, siendo mejor
a altos niveles humedad. Esto significa que el mecanismo de la desnaturalizacin de una
protena, como la lipasa, la presencia de agua juega un importante papel.

Palabras claves: Salvado de arroz, extrusin, cidos grasos libres, inactivacin, lipasas.

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Abstract

Rice bran (RB) contains a high level of oil (12 20%), which is considered a healthy oil. But
the rapid deterioration of lipids of RB caused by the enzymatic activity of lipases limits its use
as part of a human diet.

This research work shows a study of a heat treatment by extrusion to inactivate lipase activity
which causes hydrolytic rancidity deteriorating the oil in the RB. The presence of free fatty acids
(FFA) in the bran was determined as a function of different treatments by extrusion such as the
moisture content of the RB, the speed of the screws and the temperature in the barrel in the
extruder. The content of FFA was determined in the crude bran and in the extruded bran just
after the extrusion treatment and after 7 days of storage in both the crude and treated bran.

The crude bran showed an increase in the FFA content of 11,8% and the extruded brans
showed no significant increase in the FFA content, which was less than 2% during the storage
period of 7 days, packed in bags of laminated and metallized film, at ambient conditions of
temperature and relative humidity (28 C, 78%). The optimal operational conditions of the
extrusion treatment were tested at the smaller increase of FFA in 7 days, it means where the
RB presented lower lipase activity, resulting at a speed screw of 200 rpm, barrel temperature
of 130 C and moisture content in the bran of 20,5%.

The heat treatment by extrusion was effective to inactivate lipase activity in rice bran, but the
inactivation depended on the water content in the bran, being enhanced at the highest moisture.
It means that in the mechanism of denaturalization of a protein, like lipase, the presence of
water plays an import role.

Keywords: Rice bran, extrusion, free fatty acids, inactivation, lipases.

I. INTRODUCCIN rancidez hidroltica producida por la

El salvado de arroz es un subproducto
del proceso industrial del pulimento del
arroz para consumo humano. Es rico en
nutrientes como protena, grasa y fibra.
Adicionalmente es una buena fuente de
vitaminas del grupo B y contiene minerales
tales como hierro, potasio, calcio,
magnesio, y manganeso (Saunders, 1985).
actividad enzimtica de las lipasas
(Escamilla et al., 2006; Malekian et al.,
2000; Martin et al., 1993), produciendo un
rpido deterioro de los lpidos presentes
(incremento de cidos grasos libres),
limitando la aplicacin del salvado de arroz
para el desarrollo de nuevos productos
para la dieta humana.

El salvado de arroz tiene un corto tiempo Para lograr la estabilizacin del salvado
de vida til debido principalmente a la de arroz (inactivacin de las enzimas

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lipasas) se han utilizado diferentes mtodos
como modificacin del pH y tratamientos
qumicos (Escamilla et al., 2006),
almacenamiento a bajas temperaturas
(Kumar, 1965), microondas (Chaparro,
2009; Malekian et al., 2000), calentamiento
hmico (Lakkakula et al., 2004) y extrusin
con tornillo simple (Martin et al., 1993;
Randall et al., 1985; Sayre et al.,1982).
El presente trabajo de investigacin, es
un estudio del tratamiento trmico por
extrusin con doble tornillo para la
inactivacin de lipasas presentes en el
salvado de arroz. El proyecto se enfoc en
estudiar el efecto de la velocidad de los
tornillos conjuntamente con la variacin del
(*) El salvado de arroz utilizado, fue obtenido pasadas las 3 horas de ser sometido a la etapa
de pulimento del grano de arroz.
Figura 1. Diagrama de la fase experimental
Proceso de extrusin
El extrusor se program a las
condiciones de temperatura y velocidad de
tornillos establecidas en el diseo
experimental. Cada muestra de 1 kg,
acondicionada a la humedad programada,
se coloc en la tolva de alimentacin. La
tasa de alimentacin del salvado al interior
del extrusor se mantuvo constante de
contenido de humedad y la temperatura de
los tornillos sobre la estabilidad del salvado
de arroz en un periodo de almacenamiento
de siete das.
II. Materiales y Mtodos
Salvado de arroz: Proveniente de una
industria arrocera, localizada en el
municipio de Jamund, Valle del Cauca,
Colombia.
Equipo: Se emple un extrusor de doble
tornillo modelo DS 32-II (Jinan Saixin
Machinery Co, China).
En la figura 1 se describe el proceso de
experimentacin.
acuerdo a pruebas preliminares a 150
g/min.
Durante el procesamiento de las
muestras, se registr la temperatura real
durante la operacin. El producto tratado en
el extrusor se enfriaba a temperatura
ambiente tan pronto se obtena.
Posteriormente, a las muestras extruidas
se les ajustaba la humedad final en estufa
a 50 C por 24 horas.
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Empaque y almacenamiento
Las muestras extruidas estuvieron
almacenadas en bolsas laminadas
metalizadas (envase primario) y bolsas con
cierre hermtico (envase secundario) para
controlar cambios por rancidez oxidativa.
Las muestras empacadas se analizaron
para determinar el contenido de AGL a un
tiempo de almacenamiento de siete das.
El almacenamiento de las muestras se
realiz a las condiciones ambientales de
temperatura y humedad relativa del
laboratorio (28 C, 78%).
Determinacin de cidos grasos libres
(AGL)
La actividad de la lipasa estuvo
determinada por el incremento en la
( ) 28.2
(%) =
El blanco consisti en la titulacin con
NaOH de 20 ml de etanol- ter dietlico
utilizando como indicador fenolftalena y sin
muestra.
Diseo experimental
Se emple la metodologa de superficie
de respuesta, el diseo central compuesto
(DCC), con un diseo factorial 3 (niveles
de +1 y -1), considerando dos puntos
medicin del contenido de AGL en los
lpidos presentes en la muestra. Se
extraan los lpidos utilizando el mtodo
Soxhlet. Se procesaban 15 g de muestra de
salvado durante seis horas con 200 ml de
ter de petrleo. Para eliminar el residuo
del solvente en el lpido extrado se
colocaba el extracto en estufa a 65 C
durante 24 horas. El contenido de cidos
grasos libres se obtuvo siguiendo el mtodo
oficial de AOAC, disolviendo el lpido en
una mezcla de 20 ml de etanol - ter
dietlico, se adicionaban tres gotas de
fenolftalena y neutralizaba con NaOH
hasta obtener un leve color rosado. La
titulacin para cada muestra se realiz por
duplicado.
El contenido de AGL se determin
usando el siguiente clculo.
()
() Ec. (1)
axiales (+, ) y seis puntos centrales
(nivel cero). Las tres variables
independientes fueron el contenido de
humedad del salvado de arroz, la
temperatura del barril y la velocidad de los
tornillos del extrusor. La variable de
respuesta fue el incremento del contenido
de AGL (%). A continuacin, se observa las
variables y los niveles usados en el diseo
experimental.
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Tabla 1. Variable y niveles de la experimentacin
III. Resultados y Discusin
Al salvado de arroz estabilizado por el
tratamiento trmico por extrusin se le
determin el incremento del contenido de
cidos grasos libres durante un periodo de
almacenamiento de siete das.
Para el anlisis estadstico se emple un
modelo cuadrtico, cuyo anlisis de
Tabla 2. Anlisis de varianza de los resultados
varianza (ANOVA) se presenta en la Tabla
2. Los factores de contenido de humedad,
temperatura y velocidad del tornillo tuvieron
un efecto significativo sobre la variable de
la respuesta (valor p < 0,05), se present
una interaccin significativa entre los
factores del contenido de humedad y
temperatura del tornillo y un efecto de
curvatura por parte de la temperatura.
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 En la figura 2, se identifica la interaccin
del contenido de humedad y la temperatura
a una velocidad de tornillos constante de
200 rpm en funcin los incrementos del
contenido de AGL (%) del salvado de arroz
extruido a un tiempo de almacenamiento de
siete das. La muestra control (sin
estabilizacin), present durante el
almacenamiento, un incremento en el
contenido AGL del 11,8%. Por el contrario,
se observ un incremento menor al 2% en
el contenido de AGL en las muestras de
salvado de arroz que fueron estabilizados
en un rango de temperaturas de 110 - 150
C y a contenidos de humedad entre 14,5
20,5%, presentado una disminucin de
aproximadamente la sexta parte del
porcentaje de formacin de AGL con
respecto a la muestra control.
El salvado de arroz por su alto
contenido de lpidos muestra una buena
fluidez presentando poca friccin -
cizallamiento en el barril del extrusor en
consecuencia la velocidad de los tornillos
influyen directamente en el tiempo de
residencia del tratamiento trmico para la
inactivacin de las lipasas.
I.
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 II.

Figura 2. Efecto del contenido de humedad del salvado y temperatura del extrusor
sobre el incremento del contenido de AGL (%) a una velocidad de tornillos de 200 rpm.
I. Lneas de Contorno, II. Superficie de respuesta

Se observ que a menor temperatura y para la desnaturalizacin de forma

contenido de humedad se presenta un
mayor incremento de AGL (%),
adicionalmente se analiza como a esta
misma temperatura se puede disminuir
AGL (%) aumentando el contenido de
humedad del salvado, resultado que
concuerda con que el calentamiento a
temperaturas suaves en la presencia de
altos contenido de humedad es eficiente
permanente de lipasas (Barber et al, 1987).
Este comportamiento se puede atribuir a
la desnaturalizacin de las estructuras
proteicas de las lipasas por efecto de las
altas temperaturas utilizadas en la
experimentacin y por la interaccin con el
agua, permitiendo por puentes de
hidrgeno un mayor despliegue de la

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estructura cuaternaria de la enzima con losV.
dems componentes del salvado
produciendo una desnaturalizacin de
forma permanente de las lipasas.
El menor incremento del contenido de
AGL (%), es decir donde el salvado
present menor actividad de lipasas fue en
el salvado procesado a los mayores
contenidos de humedad, con el extrusor
calentado a 130 y 140 C, por lo tanto se
puede inferir que es innecesario utilizar
temperaturas superiores a 130 C para la
inactivacin enzimtica en el salvado de
arroz. Resultados similares se obtuvieron
para la estabilizacin de salvado de arroz
en estudios utilizando extrusores de tornillo
simple (Malekian et al, 2000, Martin et al
1993, Randall et al, 1985).
IV. Conclusiones
El tratamiento trmico para la
inactivacin enzimtica del salvado de
arroz por extrusin de doble tornillo fue
efectivo para la disminucin significativa del
porcentaje de formacin de AGL para un
tiempo de almacenamiento de siete das a
las condiciones experimentacin de
contenido de humedades (17,5 20,5 %) y
temperaturas (130 140 C) presentaron
un menor incremento del AGL (%)
mejorando la estabilidad del salvado de
arroz.
Las velocidades de los tornillos (100
300 rpm) disminuyeron el incremento del
AGL (%), permitiendo la estabilizacin del
salvado de arroz, accediendo a identificar la
relacin o comportamiento del tiempo de
residencia del SA con otras variables del
proceso de extrusin.
Agradecimientos
Los autores agradecen a la industria
arrocera La esmeralda por el aporte del
salvado de arroz.
El autor principal agradece a Colciencias
por la vinculacin al programa de Jvenes
Investigadores, que permiti llevar acabo
esta investigacin.
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