Colorantes Toxicos en La Industria Alimentaria

COLORANTES TOXICOS EN LA LA INDUSTRIA ALIMENTARIA 2016
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA

FACULTAD DE INGENIERÍA INDUSTRIAL
ESCUELA PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL
E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS
TEMA:
COLORANTES TOXICOS
DOCENTE:
ING. JONY MARTIN ARTEAGA CRISANTO
ASIGNATURA: TOXICOLOGIA DE LOS ALIMENTOS
INTEGRANTES:
1. More Ramírez Yandina Marisol

2. Silva Asiu María Fernanda.
3. Silva Burgos Rosalynda Alexandra.
SULLANA, PIURA 2016
PERU
UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, ESCUELA

PROFESIONAL DE INGENIERIA AGROINDUSTRIAL E INDUSTRIAS ALIMENTARIAS Página 1
COLORANTES TOXICOS EN LA INDUSTRIA

ALIMENTARIA

1. INTRODUCCION
De todo el conjunto de aditivos alimentarios, el grupo de los colorantes es,

probablemente, el que mayor polémica origina entre los consumidores. Frecuentemente
son considerados aditivos de dudosa utilidad por no mejorar la calidad del producto
con respecto a su conservación o calidad higiénica. Se puede afirmar con rotundidad
que los colorantes sintéticos no juegan ningún papel tecnológico, su efecto es
meramente cosmético. En consecuencia, y para que sean debidamente aceptados, el
nivel de riesgo aceptable, para un beneficio tan pequeño, debe ser forzosamente muy
bajo. Los alimentos que no tienen color propio como las golosinas, algunos postres, los
'snacks' y las bebidas, entre otros, se colorean artificialmente para hacerlos más
atractivos al consumidor. El color es la primera sensación que se percibe y la que
determina el primer juicio sobre la calidad percibida. Es también un factor importante
dentro del conjunto de sensaciones que aporta el alimento, y tiende a veces a modificar
subjetivamente otras sensaciones como el sabor y el olor. El color artificial de los
alimentos ayuda en muchos casos a definirlos. La experiencia permite confirmar que la
falta de color en los alimentos dificulta curiosamente la identificación de los sabores.
Debido a la importancia del aspecto de los alimentos es por lo que los colorantes alimentarios
tienen un papel tan relevante entre los aditivos alimentarios. Muchas veces se emplean
para resaltar el color natural de los alimentos y otras para devolver el color perdido en
las manipulaciones para su conservación. Esto último es lo que ocurre por ejemplo con
las conservas de fresa y de guisantes que sin los colorantes resultarían de un feo y poco
apetitoso color marrón.

2. DEFINICIÓN
Comencemos por definir lo que se considera como colorante, y es cualquier compuesto

químico ya sea natural o sintético que tiene la propiedad de dar color. Si son de origen
natural también se les denomina “pigmentos” y están presentes en células y tejidos
animales y vegetales. A los sintéticos se les llama colorantes y lacas.
3. LOS COLORANTES ¿ADITIVOS MODERNOS?
Los aditivos constan en la letra pequeña de las etiquetas de los alimentos industriales y
en conserva. Con estas sustancias, el fabricante pretende garantizar una calidad
perdurable: sirven para la conservación, el aspecto atractivo, el aroma y el sabor de los
alimentos. Sin embargo, no debe pensarse que la adición de estos compuestos es una
práctica moderna, de hecho, los primeros aditivos que se utilizaron fueron los
conservantes (en los desiertos de Asia central ya se utilizaba la salazón hace 7000
años) y los colorantes, sobre los que versa el presente trabajo.
La coloración de los alimentos ya se practicaba en tiempos de los romanos y de los
egipcios. En la Edad Media, con el fin de remediar la monotonía de su alimentación, la
gente añadía colorantes naturales como el ocre, los extractos de acelgas, de zanahorias
o de hierbas. A principios del siglo XIX, con la creciente evolución de la Química, los
alimentos eran coloreados con cromato de plomo, sulfito de mercurio, arseniato de
cobre o brea de hulla. Muchos de éstos fueron prohibidos en 1887 con la primera ley
de los colorantes, habiéndose constatado sus efectos tóxicos. Más tarde, en la segunda
mitad del siglo XIX, fueron descubiertos los colorantes azoicos de tintes luminosos,

que en un principio fueron utilizados para la coloración de los productos textiles y que,
posteriormente, se introdujeron en los alimentos. De esta manera se conseguía que
tuvieran un aspecto más apetecible, lo que a su vez también permitía poner a la venta
productos en perfecto estado así como pasados, ya que el comprador podía ser
engañado sobre el estado de los productos.
4. LEGISLACIÓN ACTUAL
Actualmente los colorantes son el grupo de aditivos en el que mayores diferencias se

encuentran en las legislaciones entre distintos países. En algunos, como los países
nórdicos, prácticamente no pueden utilizarse, mientras que en el Reino Unido se
utilizan algunos que no están autorizados en casi ningún otro país de la Unión Europea.
También existen diferencias notables entre los colorantes autorizados en Estados
Unidos y en la Unión Europea, lo que dificulta ocasionalmente el comercio
internacional de algunos alimentos elaborados.
Hay que recordar que para que se pueda utilizar un colorante alimentario (o cualquier
aditivo) en la Unión Europea en un alimento, primero debe figurar en la lista de los
autorizados en general, y segundo, debe estar autorizado para ese producto concreto.
De los colorantes permitidos hoy en día la mayor parte pertenecen al grupo de las
vitaminas, las provitaminas y sustancias naturales como la clorofila, los carotenos y el
rojo de remolacha. Su inocuidad es indiscutible y así por ejemplo, el beta-caroteno y la
riboflavina pueden añadirse a los alimentos sin necesidad de declararlos. Asimismo, el
caramelo sintético está también, por lo general, permitido sin restricciones para
muchos alimentos.
4.1. Los Números E
Con el fin de permitir la libre circulación de los alimentos de un país a otro, la Unión
Europea le ha asignado a los aditivos un número de 3 a 4 cifras precedido de la letra E
(de Europa) que permite identificarlos, conocer su función y su denominación química.
Como ingredientes de un producto alimenticio, los aditivos deben figurar
obligatoriamente en la etiqueta del envase.
El primer número indica el papel principal de cada aditivo:
 E1-colorantes
 E2-conservantes
 E3-antioxidantes
 E4-emulgentes, estabilizantes, espesantes y gelificantes
 E5-agentes antiaglomerantes, ácidos, bases y sales
 E620 a E635-potenciadores del sabor
 E901 a E904-agentes de recubrimiento
 E950 a E967-edulcorantes
Los números E permiten, al sustituir las palabras por las cifras, mencionar los aditivos
de manera más concisa en los embalajes de dimensiones reducidas así como facilitar su
identificación independientemente de la lengua utilizada en la etiqueta
5. QUÍMICA DE LOS COLORANTES
Como ya se ha indicado, un colorante es una sustancia utilizada como aditivo en un

alimento para recuperar su color, perdido tras un procesado industrial, para acentuar el
color original o para dotarle de un color más atractivo.
Los colorantes pueden ser naturales, si son extraídos de una sustancia vegetal,
animal o mineral, o sintéticos, si son productos modificados química o físicamente.
Entre los colorantes naturales se distinguen los hidrosolubles, solubles en agua, los
liposolubles o solubles en la grasa, y los minerales.

Cuadro N°01
Entre los colorantes artificiales o sintéticos se distinguen los colorantes azoicos y no

azoicos. Los primeros deben su color al grupo azo −N=N− conjugado con anillos
aromáticos por ambos extremos.

Cuadro N°02
*El “Rojo 2G”, “Marrón FK” y “Marrón HT” se utilizan, entre los países
desarrollados, prácticamente sólo en el Reino Unido.
*“Litol Rubina BK” se utiliza exclusivamente para teñir la corteza de algunos quesos.
Los colorantes artificiales son solubles en agua, debido a la presencia de grupos de

ácido sulfónico, y consecuentemente son fáciles de utilizar, generalmente en forma de
sales sódicas, en líquidos y materiales pastosos. También se pueden utilizar en forma
insoluble, como lacas con hidróxido de aluminio, cuando se añaden a productos
sólidos, para evitar que estos productos “destiñan”. En este segundo caso, el colorante
representa solamente entre el 10% y el 40% del peso total.
Además de mucho más fáciles de utilizar que los colorantes naturales, los colorantes
artificiales son también, en general, más resistentes a los tratamientos térmicos, pH
extremos, luz, etc., que los colorantes naturales. Solamente la eritrosina, la indigotina y
el verde ácido brillante son relativamente sensibles a la acción de la luz. En el punto 5
se recogen las principales características de cada uno de los colorantes que aparecen en
las tablas anteriores. Debe recordarse, que se incluyen los colorantes que figuran en la
lista de colorantes autorizados en la Unión Europea. En Estados Unidos el listado es

distinto, estando autorizados siete, que tienen el código FD&C (food, drugs and
cosmetics).
6. Clasificación
En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la Organización
Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos
colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores.
Colorantes Certificados son compuestos sintéticos que no se encuentran en la
naturaleza y se clasifican en provisionales y permanentes. Para poder certificarse debe
someterse una muestra de cada lote producido a análisis por la FDA (Food and Drug
Administration) y cumplir con las normas de calidad.
Están formados por cuatro clases químicas básicas:
 Azo
 Trifenilmetano
 Xantina
 Índigo.
Colorantes exentos de certificación o reconocidas generalmente como seguras GRAS
(generally recognized as safe), son los pigmentos naturales o determinados colorantes
sintéticos idénticos a los naturales. Estas sustancias se pueden utilizar sin limitaciones
excepto las de las buenas prácticas de manufactura.
Tanto los colorantes sintéticos como los pigmentos naturales poseen ventajas y
desventajas (Tabla 1.1) que deben de tomarse en cuenta para su uso en la industria de
alimentos. Aunque los colorantes sintéticos brindan un color más llamativo que los
pigmentos naturales no hay que perder de vista el daño en la salud de los consumidores
que pudieran ocasionar.

Tabla 1. Ventajas y desventajas de usar pigmentos naturales o colorantes

sintéticos o artificiales.
Ventajas Desventajas
Colorantes sintéticos o Mayor poder tintóreo. o Producen efectos en la
o Mayor estabilidad en las salud como alergias,
condiciones de procesado y cáncer, hiperactividad y
almacenamiento. déficit de atención en
o Solubles en agua. niños
o Insolubles en agua (lacas)
o Presentación liquida y sólida.
Pigmentos naturales o No producen afectos en la o Carecen de fuerza
salud tintórea.
o Aportan sabores no
deseados al producto.
Los colorantes permitidos actualmente en alimentos se mencionan en la Tabla 1.2.

Existe una larga lista de pigmentos naturales porque la demanda de estos productos ha
aumentado. Los consumidores de ahora ponen mayor atención en las etiquetas de los
alimentos porque se cuida más la salud, por lo tanto los fabricantes de aditivos
alimentarios están buscando más productos naturales para sustituir a los artificiales
Tabla 2. Colorantes usados en la industria alimentaria.

7. EFECTOS EN LA SALUD

Es conocido que algunos de los colorantes empleados en los alimentos son tóxicos
como el Rojo cochinilla (E 124) que ha presentado cáncer en ratas de laboratorio, la
eritrosina (E 127) puede producir en dosis muy elevadas alteraciones en la tiroides; El
negro brillante, el azul 1 (E-133) , azul 2 (E-132), el annato (E-160b) y el amarillo de
quinoleína entre otros, provocan alergias reflejadas como urticarias, asma, edemas y
problemas digestivos; y la tartrazina puede producir posibles efectos tóxicos en
personas que son alérgicas a la aspirina, migraña, insomnio, intolerancia e intensifica
los síntomas del asma en personas enfermas.
Un estudio llevado a cabo en Inglaterra por McCann y col. (2007) determinó el efecto
de 6 colorantes (Amarillo anaranjado E-110, amarillo de quinoleína E-104, Carmoisina
E-122, Rojo allura AC E-129, Tartrazina E-102 y rojo cochinilla E -124) y el benzoato
de sodio en bebidas refrescantes en grupos de niños de 3, 8 y 9 años de edad
encontrándose un aumento en el Transtorno por déficit de atención (TPDA) y la
hiperactividad. Aunque los hallazgos de estos estudios no se pueden utilizar como una
base para cambiar la certificación de los colorantes es un registro que puede abrir la
puerta a otras investigaciones que confirmen o rechacen los resultados encontrados.
En 1939, científicos japoneses constataron que un colorante sintético utilizado
frecuentemente provocaba cáncer en los animales de experimentación. Este
descubrimiento llevó en poco tiempo a la prohibición de todos los colorantes azoicos
con fines alimentarios.
Sólo después de largos estudios para demostrar la inocuidad de algunos de estos
colorantes fueron nuevamente permitidos. Aún hoy dicha inocuidad toxicológica de los
colorantes azoicos es discutida.
Aunque la estructura química de estos colorantes, utilizados principalmente para los
dulces, ha ido cambiando con el tiempo de manera que no se descomponen en el
organismo sino que son eliminados por completo e inalterados, comportan todavía
cierto riesgo. Éste consiste básicamente en la aparición de reacciones alérgicas, siendo
las personas que sufren de asma o que son sensibles al ácido acetilsalicílico las que
peor toleran los colorantes azoicos.
7.1. Normatividad en Perú.

En muchos países como en la Unión Europea, Estados Unidos o en la Organización

Mundial de la Salud se han establecido especificaciones para certificar a estos
colorantes y que no tengan efectos secundarios en los consumidores.
En Perú la normatividad está sustentada básicamente por la Comisión del Códex
alimentarius que es un organismo internacional de la FAO y la Organización
Mundial de la Salud que se basa en normas de regulación alimentaria que tienen
que ver con la producción, procesamiento y comercio de alimentos para asegurar la
protección de la salud de los consumidores.
La Ley General de Salud y las Normas Oficiales Peruanas referentes a los
alimentos Norma Técnica Peruana – NTP 209.701:2011 Aditivos alimentarios,
colorantes y agentes de retención de color.
Tiene un amplio uso en la industria de alimentos como: bebidas, sopas, purés
instantáneas, helados, yogurt, mermeladas, gelatinas, caramelos, chicles, galletas,
pastas, snack, confitería y repostería. Además también se usa en cosméticos, pastas
dentales, jarabes para la tos y alimentos para mascotas.
El uso de algunos colorantes está limitado en algunos países, como la Carmoisina
(E-122) que no está autorizada en países Nórdicos, Estados Unidos y Japón; el
Rojo Cochinilla no se utiliza en Estados Unidos, El Negro Brillante (E-151) no se
usa en Estados Unidos, Países Nórdicos, Canadá y Japón. Amarillo de Quinoleína
E-104 no se permite en Australia, Estados Unidos, México, Japón y Noruega. En el
caso de la Tartrazina debe declararse independiente de la lista de ingredientes en la
etiqueta de los productos, como advertencia al consumidor.
8. PRINCIPALES CARACTERÍSTICAS DE LOS COLORANTES MENCIONADOS.

8.1.Colorantes Naturales

Ante la perspectiva de problemas toxicológicos con colorantes sintético, se retorna

a compuestos naturales y algunos usados desde la antigüedad. Sin embargo el
hecho de ser naturales, no significa un uso indiscriminado, ya que algunos
compuestos pueden impartir propiedades indeseables; o bien ser tóxicos. En
términos generales los colorantes naturales pueden ser: flavonoides, quinonoides,
quinonas, fenalonas sesquiterpeno, diterpeno, tetraterpeno, alcaloides, porfirinas y
betalainas (Hostettemann et al, 1989).
8.1.1. Colorantes naturales hidrosolubles.
Curcumina (E100):
Color naranja amarillento, extraído de la raíz de la cúrcuma u obtenido
sintéticamente por fermentación con ayuda de bacterias. Aparece en refrescos,
mermeladas, mantequillas, quesos, productos de pastelería y panadería, curry,
té, salchichas y platos preparados a base de arroz. No presenta toxicidad,
salvo predisposición alérgica.
Riboflavina, lactoflavina o B2 (E101):
Color amarillo tirando a fluorescente, con un ligero olor. Es la vitamina B2. Se
obtiene de la levadura de cerveza generalmente sintética. Se encuentra en el
hígado, verduras, sopas, salsas, pasta, productos lácteos y también es
producida por la flora intestinal. Se considera inocuo.
Cochinilla (E120):
Color rojo carmín. Se obtiene del caparazón seco de las hembras fecundadas
del insecto cochinilla del nopal. Es estable a la luz, al calor y a los ácidos de
las frutas. Su uso está muy extendido en licores, vinos de frutas, golosinas,
refrescos, confituras, etc… También forma parte de la composición de algunos
cosméticos como pintalabios. No se conocen sus efectos secundarios pero es
causante de algunas reacciones alérgicas (asma y perturbaciones
gastrointestinales). Existe controversia no demostrada sobre si es posible que
cause hiperactividad en niños.
Caramelo (E150):
Color marrón. Existen distintos tipos obtenidos por calentamiento de azúcar o
almidón, algunos en presencia de amoniaco o sulfito amónico. Aparece en

golosinas, cola, cerveza, bebidas alcohólicas, bollería, pan, cereales, chocolate.

Se considera inocuo aunque en algunos experimentos con ratas se han descrito
alteraciones sanguíneas.
Betanina o rojo de remolacha (E162): Color rojo oscuro. Se obtiene por
prensado y extracción de la remolacha. Está presente en productos de
pastelería, chicle, yogur, salsas, postres. Se considera inocuo y lo que es más,
en algunos estudios se ha constatado acción anticancerígena.
Antocianos (E163):
Colores vegetales de rojo a violeta azulado. Se obtiene por extracción de
moras, fresas, grosellas, uvas, frambuesas, maíz negro. Presente en bebidas,
queso, confituras, helados y productos lácteos aromatizados. Sin efectos
secundarios.
Tetraterpenos
El mejor ejemplo de este grupo son los carotenoides, ampliamente distribuidos
en la naturaleza (Cuadro 2.2.5.1). La bixina se encuentra presente en el achiote
(annato, Bixia orellana) el cual presenta como principal pigmento al
carotenoide bixina, siendo ligeramente soluble en agua, para hacerlo más
soluble se le trata alcalinamente para formar la norbixina; el otro pigmento
presente en achiote es la orrelina la cual es soluble en agua. Se le ha asignado
una IDA de 0.065 mg/kg como bixina.
Los ß carotenos presentan efecto de provitamina A, además de ser considerado
como "atrapadores" de oxígeno y ser anticarcinógenos. Otro carotenoide es la
cataxantina, usada para el bronceado, pero debido a que ocasiona manchas
alrededor de los ojos y de causar problemas de visión nocturna, se le ha
prohibido como bronceador.
CUADRO 3
Carotenoides

8.1.2. Colorantes naturales liposolubles
 Clorofilas (E140 y 141): color verde. Se extrae químicamente de las plantas

verdes. Está presente en chicles, dulces, verduras, confituras, licores… Se
considera inocuo.
 Flavonoides
La estructura básica de los flavonoides (C15) se deriva del fenil propano y del
acetato (2-benzopirano). El término flavonoide proviene del latín como color
amarillo, sin embargo sólo las estructuras 2-en-4-ona (flavonas y flavonoides)
son amarillas, los iones flavilium (antocianidinas) son rojos o azules.
Los flavonoides poseen actividad farmacológica muy variada por ejemplo:
antihemorrágicos (cítricos), antiadematosos y antiflogísticos (rutina),
cardiotónicos (rataegus), espasmolíticos (hamomilla y liquiratia).
Las antocianidinas y sus glucósidos (antocianinas) son pigmentos rojos de los
pétalos, hojas y vegetales como: uvas, cerezas, moras, arándanos, cebolla roja,
riubarbo, berenjena, rábano, col morada, etc. La función farmacológica es una
disminución de la permeabilidad vascular, aceleran la cicatrización y mejoran la

vista nocturna. El vino tinto posee aproximadamente 200 mg de antocianina por

litro.
 Carotenoides (E160): color naranja amarillento obtenido a partir de extractos
vegetales como la zanahoria, algas… o sintetizado con microorganismos
alterados genéticamente. Son precursores de la vitamina A. Se estabiliza
mediante el ácido ascórbico y protege de la podredumbre por oxidación.
Aparece en mantequillas, margarinas, queso, mahonesa, helados, postres,
mazapán. Sin efectos secundarios.
 Xantofilas (E161): color naranja procedente de la xantofila de ortigas, alfalfa,
aceite de palma o yema de huevo. Se usa en salsas, condimentos, golosinas,
pasteles, galletas, pienso para aves. Se considera inocuo.
 Quinonoides y quinonas
Las quinonas presentan estructuras diversas, pero por lo general es muy
limitado su uso por su toxicidad. Algunos ejemplos de plantas o animales que
han sido usados como colorantes son la Rubia tinctorum (alizarina) y
Lithospermum erythrorhizon (shikonina) y Lawsonia inermis (chenna).
Vale destacar que a este grupo pertenece la cochinilla (Coccus cacti, ácido
carmínico-rojo) insecto (hembra) que se obtiene de la infestación de los cáctus
o nopaleras, este pigmento se propone como un sustituto al rojo 3.
La shikonina se produce industrialmente por ser un antimicrobiano y se emplea
para cosméticos. La crisarubina (antrona) se emplea para combatir a la
psoriasis. Las antraquinonas pueden ser laxativas como: la rheina y el senosido
A y B (diantronas). Posteriores transformaciones de las diantronas originan a
las naftodiantronas, las cuales pueden ocasionar problemas de
fotosensibilización como lo es el caso de la hipericina (Hypericum SP),
compuesto que además funciona como antiviral.
Betalainas
Presentes en flores, frutas y hojas de las centrospermas. Las más abundantes
son las betacianinas (rojas) y las betaxantinas (amarillas), las primeras se

derivan del indol (dehidroxifenilalanina) como el betabel y remolacha. Por el

color, estos vegetales fueron usados para combatir la anemia desde la época del
emperador Tiberio, incluso se sugiere que Cleopatra usaba el jugo de betabel
como cosmético facial. En forma popular se cree que son benéficos para
combatir al cáncer (no hay evidencia científica). Una desventaja en su empleo
como colorante es su poca estabilidad, sin embargo por fermentación y
biotecnología se ha logrado aumentarla a niveles aceptables.
8.2. Colorantes sintéticos

Se ha demostrado que los alimentos no tienen el sabor correcto si no presentan la
coloración adecuada, ya que el color es la primera impresión sensorial que se tiene
de un producto, incluso puede influir en la percepción de su olor, sabor,
temperatura e incluso textura (Hall, 1958). Además influyen en la calidad,
uniformidad, protección de sabores, vitaminas (por filtración de rayos solares),
atracción e identidad del producto.
En 1990, se permitía el uso de 7 colorantes sintéticos en Estados Unidos de
América, siendo: el Rojo 3 (en 1990 se prohibe el uso de la laca roja 3), Azul 2,
Amarillo 5, Verde 3, Amarillo 6, Azul 1 y Rojo 40. Con uso limitado están el Rojo
cítrico 2, para colorear exclusivamente a la cáscara de cítricos (a niveles de 2
mg/kg), naranja B para la envoltura o "tripa" de embutidos (a niveles de 150
mg/kg, Cuadro 2.1.1). Además de que también se emplean aproximadamente 20
colorantes de origen natural. En México se emplean los Rojos 3, 5, 6 y 40; Azules
1 y 2; Amarillo 5 y 6 verde 3 denominándose AM y C (Alimentos, medicamentos
y cosméticos). Legislaciones similares existen para cada país.
Si se considera el desarrollo de los colorantes, en 1906 se empleaban 80 colorantes
en forma prácticamente ilimitada. Por lo que Bernand Hesse inicia pruebas de
seguridad. A partir de esta fecha se inicia una tendencia de mayor control; por
ejemplo, la tartrazina o amarillo 5 debe presentar como características: pureza en
color 87%, sales volátiles 13%, insolubles 0,2%, otros pigmentos secundarios 1%.
Los pigmentos se encuentran disponibles como polvos, pasta, dispersos (óxido de
titanio), en forma granular o líquida,

Un Colorante Certificado implica que su pureza y composición están determinadas

y avaladas por una autoridad competente, son consistentes en su potencia. Los
Colorantes No Certificados se refieren a los de origen natural. Los Colorantes
Idénticos al Natural son la contraparte sintética del natural. En términos de
colorantes, los pigmentos, tintes (“dyes”) son los que son solubles en agua,
propilen glicol o glicerina. Mientras que las lacas (“lakes”) son las sales de
aluminio o calcio del pigmento, imparten color por dispersión.
CUADRO 4
Términos usados para Colorantes
Las lacas tienen diferentes propiedades, como la de matiz, intensidad relativa,

impartiendo color por dispersión y dependiendo del tamaño de partícula. Son
empleadas en aceites, galletas, botanas, confites, gomas, dulces, jarabes, etc. Se
usa como medio dispersante propilen glicol o glicerina. Al aplicarse en alimentos,
se debe considerar que migran al empaque o que pueden dejar manchas de
diferente intensidad, si es que no se emplea óxido de titanio. La estabilidad de su
color se puede afectar en casos particulares; por ejemplo, en la preparación del
Rojo 3, añadir primero benzoato, luego acidulante (ácido fosfórico o cítrico), si se
invierte este orden de reactivos, se puede precipitar el conservador. Los colorantes
en general, se deben proteger de agentes oxidantes (cloro), reductores (SO2,
glucosa, ascorbato), metales (aluminio, zinc, fierro) y microorganismos, todos
ellos provocan cambios en la intensidad y tono del color.

Paradójicamente, en los Estados Unidos de América se usa el Rojo 40 o Allura

(enlistado como aprobado permanentemente por la FDA), mientras que Canadá no
lo acepta, en base a que estudios toxicológicos en ratas dejan varias dudas respecto
a su seguridad en humanos, ya que éstas murieron por neumonía a los 21 meses,
siendo menos tiempo del requerido, de 24 meses, para las pruebas crónicas, sin
embargo para la FDA éste fue un tiempo aceptable no así para Canadá.
Aparentemente, este rojo puede promover la formación de tumores.
El Rojo 3 o Eritrocina fue removido de la lista de colorantes permanentes por la
FDA, debido al incremento en la formación de tumores en la tiroides, ya que éste
inhibe a la conversión de tiroxima a triyodotironina, haciendo que aumente la
acción tirotrópica de la pituitaria, repercutiendo en una mayor actividad de la
tiroides, ocasionando un tumor indirecto.
El amarillo 5 o Tartracina, se le asocia a problemas alérgicos desde 1959. Debido a
su estructura de tipo azo, se le asocia a reacciones inmunológicas, urticaria,
broncoespasmos en asmáticos e intolerancia a la aspirina. No se le ha asociado a
carcinogénesis o genotoxicidad, sin embargo se le considera como un factor de
hiperactividad.
El amarillo 6 o "Sunset" se le ha usado desde 1929, se han encontrado lesiones
renales en ratas a niveles de 3,9 g/kg/día, lo cual sería elevado al extrapolarse a
humanos en los cuales se estima que ingieren aproximadamente 0,15 mg/kg/día.
8.2.1. Consideraciones en el uso de colorantes
El naranja B no debe usarse a más de 150 mg/kg en la tripa de embutidos y
solo en la superficie, a pesar de estar listado como permanente por FDA. El
rojo cítrico 2 no debe usarse a más de 2 mg/kg en la cáscara de cítricos, pero
no para procesos de alimentos. La Carmoisina o rojo 5 se ha usado en
latinoamérica y europa, sin embargo no está permitido por FDA; se considera
en algunos lugares como sustituto del rojo 2. El amarillo 10 está prohibido por
la FDA, pero es usado en Latinoamérica, se le permite emplearse en
cosméticos. El Rojo 4 se permite sólo en cerezas maraschino, es usado en
México. El Rojo ponceau 6, ponceau 4R, verde 5, violeta 1, son usados en
algunos países. Generalmente se determinan cloruros, sulfuros, compuestos

volátiles, metales (Pb y As) así como colores secundarios. Para garantizar el
consumo de los colorantes se requiere que se realicen pruebas toxicológicas
agudas, subcrónicas y crónicas.
Actualmente también es necesario contar con información sobre aspectos
teratológicos, multigeneracionales, mutagenicidad y de alergias (Colorcon,
1990).
La presentación de los colorantes puede ser en diferentes formas: polvo,
granular, para recubrimiento, homogeneizado, laca, laca dispersable
(confitería), etc. Se puede utilizar como vehículo de la sacarosa, PVP,
almidones, etc. En las galletas de chocolate se emplean mezclas de colorantes
para dar el color oscuro, en base a rojo, azul y amarillo pero debe tenerse
cuidado de que el rojo no se degrade rápidamente ya que se tendría al final un
color verde, lo cual sería por demás desagradable. Entre los factores que
alteran la estabilidad de los colorantes están la luz, los medios ácidos o
básicos, la presencia de sulfatos, vitamina c, microorganismos, precipitaciones
(turbidez), dosificación del compuesto activo (cambios en tonalidad y color)
como el rojo el cual se tarda en disolver dando primero un tono verde.
8.2.2. Colorantes usados en productos alimenticios que se comercializan sin
registros frente a escuelas elementales y parques.
Durante décadas, los colorantes sintéticos se han utilizado en alimentos con el
fin de hacer el producto más atractivo. Los colorantes sintéticos han resultado
ser superiores en cuanto a su costo, tonalidades, estabilidad y uniformidad que
varios de los naturales. Sin embargo, la preferencia de los consumidores es
hacia los colorantes naturales, pero tanto los naturales como los sintéticos
deben satisfacer las pruebas de toxicidad que requieran las autoridades de
saludpara demostrar su inocuidad (Ford et al., 1987, Kirschman, 1981, Multon
1988 y Valle Vega, 1991). Por ejemplo, se cuestiona al Rojo 6 (Ponceau 4R)
por habérsele asociado con anemia en ratas (Gautan et al., 1986). El Rojo 2
(Amaranto) fue asociado a cáncer, mientras que el Rojo 3 (Eritrosina) se le
asocia a problemas de tiroides. Otros colorantes que se emplean en la

Es ampliamente conocido que la población infantil tiene una marcada

preferencia por el consumo de diferentes tipos de dulces, como las “ golosinas”
. Sin embargo, se conoce poco sobre los productos o bebidas que se consumen
en escuelas primarias o elementales.
Además, varios de estos productos no cuentan con una marca, registro o
cualquier dato que permita rastrear su origen o su identificación, mucho menos
su productor. Por su origen poco claro, difícilmente tendrán control en la
identidad y calidad de sus ingredientes.
Los "raspados" en las presentaciones rosa y morado contienen cantidades
mayores de Rojo 3 (1.25 mg/Kg y 1.75 mg/Kg.) a las sugeridas como límite
máximo para niños (0.75 mg/Kg.).
Entre las causas de una ingesta elevada de rojo 3, destaca la tendencia y gusto
por tener un alto grado de intensidad en esta golosina.
Los "algodones" en su presentación azul generan dudas para su consumo, ya
que la ingesta estimada de Azul 1 resultó ser de 0.32 mg/Kg.; mientras que el
valor sugerido para niños por la FDA es de 0.15 mg/Kg.
8.2.3. Colorantes sintéticos azoicos.
Tartrazina (E102):
Color amarillo limón. Es el colorante que produce más reacciones alérgicas y
es sospechoso de dejar residuos de sustancias cancerígenas. A partir del 20 de
julio de 2010, los alimentos que contengan este colorante deben llevar la
advertencia: “puede alterar la actividad y la atención en niños”
Algunos alimentos que lo contienen son refrescos en polvo, dulces, helados,
aperitivos, salsas, condimentos (ejemplo: para paellas, en sustitución del
azafrán).
Amarillo anaranjado S o amarillo sol FCF (E110):
Color amarillo anaranjado. Aparece en mermeladas, galletas y productos de
pastelería, refrescos de naranja, sopas instantáneas, harina para rebozar. Al
igual que la tartrazina, se considera cancerígeno y frecuente alérgeno
Azorrubina, carmoisina (E122):

Color rojo. Este colorante se usa para conseguir el color frambuesa en

caramelos, helados, postres y también en sopas y platos preparados. Puede
desencadenar problemas respiratorios y cutáneos en personas asmáticas o
sensibles a la aspirina y los salicilatos. En experimentos con ratones se observó
anemias, linfomas y tumores, por lo que se considera sospechoso pese a la
poca información que se tiene.
Amaranto (E123):
Color rojo presente en caramelos, productos de pastelería, licores…
Sospechoso de reacciones alérgicas y cancerígenas. En 1970 se publicó que
producía cáncer y defectos en los embriones en animales de experimentación
(alteraciones en los cromosomas). En 1976 se prohibió en EE.UU a pesar de
no haber podido confirmar fehacientemente los riesgos de este colorante.
Rojo cochinilla A o rojo Ponceau 4R (E124): color rojo artificial cuyo nombre
no tiene nada que ver con la auténtica “cochinilla” (E120) que es un colorante
natural. Se utiliza para dar color “fresa” a los caramelos, productos de
pastelería, helados… y en sucedáneos de caviar y derivados cárnicos (en el
chorizo, por ejemplo, sin demasiada justificación, al menos en España,
sustituyendo en todo o en parte al pimentón). Desde 1976 no se utiliza en
Estados Unidos.
Rojo 2G (E128): color rojo sintético, poco usado, sólo en alimentos como el
embutido inglés con cereales o hamburguesas y salchichas con ingredientes
vegetales. Posibles efectos secundarios: alergias, residuos de sustancias
posiblemente cancerígenas. Está prohibido en Australia.
Rojo allura AC (E129): color rojo obtenido sintéticamente mediante
acoplamiento azoico del petróleo. Se emplea en golosinas, helados, postres,
bebidas sin alcohol, complementos alimentarios y cosméticos. [5] En EE.UU
se utiliza desde 1980 como sustituyente del amaranto.
Negro brillante BN (E151): color negro empleado en regalices, salsas, dulces y
principalmente para colorear sucedáneos del caviar. No se permite su uso en
los Países Nórdicos, EE.UU, Canadá y Japón. Se ha indicado la posibilidad de

que pueda afectar a algunas personas alérgicas a la aspirina y también a

algunos asmáticos. Por acción del calor se convierte en tóxico.
Marrón FK (E154): color marrón. En concentraciones altas puede acumularse
en los riñones y vasos linfáticos. Este colorante artificial es realmente una
mezcla de diversas sustancias, fundamentalmente las sales sódicas de los
ácidos 4-(2,4-diaminofenilazo) bencenesulfónico, 4-(4,6-diamino-m-tolilazo)
bencenesulfónico, 4,4'-(4,6-diamino-1,3- fenilenebisazo)-
di(bencenesulfónico),4,4'-(2,4-diamino-1,3-fenilenebisazo)
di(bencenesulfónico), 4,4'-(2,4-diamino-5-metil-1,3-fenilen-
bisazo)di(bencenesulfónico) y 4,4',4''-(2,4-diaminobenceno-1,3,5-trisazo)tri-
(bencenesulfónico). En el tubo digestivo puede romperse en cierta proporción,
por el grupo azo, formando ácido sulfanílico y triaminobenceno. A pesar de
estar incluido de forma genérica en la lista de colorantes de la Unión Europea,
solamente se utiliza, y muy poco, en el Reino Unido, para colorear algunos
pescados como el arenque, ahumados o curados.
Marrón HT (E155): color marrón rojizo presente en galletas, postres,
condimientos, salsas, pescado ahumado, sopa, aperitivos. Posibles efectos
secundarios: en concentraciones altas puede acumularse en los riñones y
ganglios linfáticos. También es sospechoso de residuos de sustancias
potencialmente cancerígenas.
Litol Rubina BK (E180): También conocido como “pigmento rubí”, o “carmín
6B”. Se utiliza, generalmente en forma de sal de calcio (litol rubina BCA)
exclusivamente para teñir de rojo la corteza de algunos quesos. El colorante,
que es insoluble en agua en frío, no pasa a la masa del producto, y aunque
algunas de estas cortezas sean comestibles, generalmente no se comen, por lo
que el colorante no tiene ningún efecto sobre el consumidor. Por esta razón los
estudios toxicológicos son menos completos que los de los otros colorantes.
8.2.4. Colorantes sintéticos no azoicos

Amarillo de quinoleína (E104): Se conoce también como “amarillo de
quinolina” o “amarillo ácido 3”. Este colorante es una mezcla de varias
sustancias químicas muy semejantes entre sí, que difieren en el número y la
posición de los grupos sulfónicos sobre el primero de los anillos aromáticos.

Se utiliza en bebidas refrescantes y alcohólicas, y en la elaboración de
productos de repostería, conservas vegetales, derivados cárnicos o de pescado
(como color de “ahumado”), etc. Aunque no existen datos que indiquen
eventuales efectos nocivos a las concentraciones utilizadas en los alimentos, no
está autorizado como aditivo alimentario en Estados Unidos, Méjico y Japón,
entre otros países, pero sí en Australia, Canadá o Chile.
Eritrosina (E127): color rojo. Incluye en su molécula 4 átomos de yodo, lo que
hace que este elemento represente más de la mitad de su peso total. La
eritrosina ha sido el colorante más popular en los postres lácteos con aroma de
fresa pero ahora no se utiliza demasiado. Puede estar presente en postres
aromatizados, en mermeladas, especialmente en la de fresa, en caramelos,
derivados cárnicos, patés de atún o de salmón, y en algunas otras aplicaciones.
Es un colorante muy eficaz para teñir las guindas en conserva, ya que se fija a
ellas y no destiñe. Su principal inconveniente desde el punto de vista
tecnológico es que es relativamente sensible a la acción de la luz. La eritrosina
a dosis muy elevadas (4% en la dieta de animales de experimentación) produce
alteraciones en la tiroides, que pueden llegar en algunos casos hasta el
desarrollo de tumores. Este efecto, debido probablemente a su alto contenido
en yodo, no se produce a dosis bajas. Sin embargo, aunque en su forma
original se absorbe muy poco, no se conoce bien hasta qué punto el
metabolismo de las bacterias intestinales puede producir su descomposición,
originando sustancias más sencillas, o yodo libre, que sean más fácilmente
absorbibles. Además de alterar la función tiroidea se conoce que inhibe la
acción de la pepsina.
Azul patentado V (E131): color azul también conocido con el nombre de “azul
sulfán”. Es un colorante utilizado para conseguir tonos verdes en los alimentos,
al combinarlo con colorantes amarillos como el E-102 y el E-104. Se utiliza en
conservas vegetales y mermeladas (guindas verdes y mermelada de ciruela, por
ejemplo), en pastelería, caramelos y bebidas. Esta sustancia se absorbe en
pequeña proporción, menos del 10% del total ingerido, eliminándose además

rápidamente por vía biliar. La mayor parte tampoco resulta afectado por la
flora bacteriana intestinal, excretándose sin cambios en su estructura. Se ha
indicado que puede producir reacciones asimilables a alergias en algunos casos
muy raros así como provocar alergias, urticarias o cáncer.
Indigotina o carmín de índigo (E132): este colorante es el único representante

de la familia de colorantes conocida como “indigoides” que se puede utilizar
legalmente para colorear alimentos. La indigotina es uno de los colorantes
artificiales menos estable, pudiendo alterarse el color en medios muy ácidos, o
en presencia de sulfito. Se utiliza en la elaboración de bebidas, caramelos,
licores, hojaldre, confitería, helados. Aunque no tiene efectos secundarios
conocidos tampoco es útil.
Azul brillante FCF (E133): color azul sensible a los oxidantes (lejía) y a la luz.
Se considera inocuo, aunque en dosis altas puede acumularse en los riñones y
vasos linfáticos.
Está presente en refrescos, productos de confitería, helados, postres, aperitivos
Verde ácido brillante BS (E142): también conocido como “verde ácido
brillante BS”. Color de verde oscuro a azul oscuro. Se utiliza en bebidas
refrescantes, productos de confitería, chicles, caramelos… También sería útil

para colorear guisantes y otras verduras que ven alterado su color por la
destrucción de la clorofila en el escaldado previo a la congelación o durante el
enlatado pero esto no está autorizado en muchos países. Se considera
cancerígeno en dosis elevadas así como altera el patrimonio hereditario en
experimentos hechos con bacterias.
9. El Cáncer y Otros Riesgos Serios de los Colorantes Alimenticios al Descubierto.
En el resumen de CSPI sobre los estudios acerca de los colorantes artificiales,2puede
ver que algunos de los colorantes más comúnmente utilizados podrían estar
relacionados a numerosos tipos de cáncer. El CSPI reportó:
"Los tres colorantes más ampliamente utilizados, el Rojo 40, Amarillo 5 y Amarillo 6,
están contaminados con cancerígenos conocidos. Desde hace años, la Administración
de Alimentos y Medicamentos reconoció a otro colorante, el Rojo 3, como
cancerígeno, y todavía se encuentra en el suministro de alimentos"
En su reporte de 58 páginas, "Food Dyes: A Rainbow of Risks" (Colorantes
alimenticios: un arcoíris de riesgos), el CSPI reveló que nueve de los colorantes
alimenticios aprobados actualmente para su uso en Estados Unidos están relacionados
a problemas de la salud que van desde el cáncer y la hiperactividad hasta reacciones
similares a la alergia – y estos resultados fueron recolectados de los estudios realizados
por la misma industria química.
Por ejemplo, el Rojo #40, que es el colorante más ampliamente utilizado, podría
acelerar la aparición de tumores del sistema inmunológico en los ratones, mientras que
también causa hiperactividad en los niños.
El Azul #2, utilizado en dulces, bebidas, alimentos para mascotas, y otros, fue
relacionado a los tumores cerebrales. Y el Amarillo 5, utilizado en productos
horneados, dulces, cereales y más, podría no sólo estar contaminado con varias
sustancias químicas que causan cáncer, sino también estar relacionado a la
hiperactividad, hipersensibilidad y otros efectos en el comportamiento de los niños.
10. Recuerde Por Qué Se Añaden los Colorantes a los Alimentos en Primer Lugar.
Si necesita un mayor incentivo para eliminar los productos con colorantes artificiales
de su alimentación, recuerde lar razón por la que se encuentran en los alimentos

procesados en primer lugar: para hacer que un producto, que de otra forma se vería
como revoltijo sin color, se vea atrayente.
Cuando los alimentos se procesan, no sólo se eliminan sus valiosos nutrientes y fibra,
sino que también pierden su textura, variación natural y sabores. Después del
procesamiento, lo que queda es un "pseudoalimento" insípido y aburrido, que sería
muy poco apetecible para la mayoría de las personas.
Así que, en este momento es cuando los fabricantes de alimentos deben añadir de
nuevo nutrientes, sabores, colores y textura para hacerlos deseables y es así como se
cargan de aditivos alimenticios.
Los aditivos más comunes son para:
o La descomposición lenta
o Evitar que las grasas y aceites se vuelvan rancios o desarrollen un mal sabor
o Evitar que las frutas cortadas se vuelvan color café
o Fortificar o enriquecer los alimentos con vitaminas y minerales sintéticos (los
cuales se pierden durante el procesamiento)
o Mejorar el sabor, la textura y la apariencia
En el caso de los alimentos para niños, también se añaden colores brillantes para atraer
la atención de los pequeños y hacer que los alimentos sean más "divertidos". Aunque,
en la mayoría de los casos, si un alimento tiene un color extravagante que no se
encuentra en la naturaleza, no es buena idea consumirlo.
Piense en un estudio cuidadosamente diseñado, al azar, de doble ciego y controlado
con placebos que fue publicado en la revista The Lancet: concluyó que una variedad de
colorantes comunes y el benzoato de sodio - que se encuentra en muchas bebidas sin
alcohol, jugos de frutas y aderezos para ensaladas - causan ciertamente que algunos
niños se vuelvan mediblemente más hiperactivos y distraídos.
El estudio también encontró que los colorantes con número E dañan tanto el cerebro de
los niños como lo hace el plomo de la gasolina y ocasionan una reducción significativa
en su IQ.
Los resultados de este estudio fueron los que motivaron a la Agencia de Normas
Alimentarias del Reino Unido (FSA, por sus siglas en inglés) a lanzar un aviso
inmediato a los padres, para advertirles que limitaran el consumo de aditivos en sus

niños si notaban algún efecto en su comportamiento. Como mencioné anteriormente,

también recomendó a la industria de los alimentos que eliminara voluntariamente los
seis colorantes alimenticios mencionados en el estudio de 2009 y, de ser posible, los
reemplazaran con alternativas naturales.
Sin embargo, Estados Unidos no ha lanzado ninguna advertencia similar a los padres
que se encuentran en Estados Unidos, incluso a pesar de que ya pasaron dos años.
11. Limítese a los Alimentos con Colores Naturales para Mantener su Salud.
Permítame aclarar que su dieta debería estar llena de alimentos con colores vibrantes,
pero estos alimentos deberían ser coloridos por naturaleza. Los pimientos rojos, la
berenjena morada, la espinaca verde, las moras azules y la acelga arcoíris son ejemplos
de alimentos saludables cuyos clores brillantes son una señal de los nutrientes
importantes que contienen.
Estos son los colores alimenticios que necesita consumir… no las variedades
artificiales que se encuentran en la mayoría de los productos procesados. La buena
noticia es que evitar los colorantes artificiales es increíblemente fácil - tan sólo limítese
a consumir alimentos frescos y evite los que están procesados. Si necesita ayuda para
romper su adicción a los alimentos procesados, estos siete pasos le ayudarán a
desengancharse de ellos a favor de sus alternativas más saludables, sin procesar y
naturales.

12. CONCLUSIONES
Los colorantes naturales o sintéticos son útiles en la industria de alimentos y el
consumidor debe de estar seguro de que existe una regulación internacional sobre el
uso de estos aditivos alimentarios para que no causen daño al consumidor. Sin
embargo, hace falta mayor investigación sobre los efectos en la salud del consumo de
alimentos coloreados, de cada uno de los colorantes que no son inocuos y de la
combinación de estos colorantes con otros aditivos químicos como los conservadores,
mayormente en la actualidad porque en los niños existe un incremento en el consumo
de dulces, pastelitos, refrescos o bebidas que poseen uno o más de los colorantes de los
cuales si se excede la recomendación diaria o en combinación con otras sustancias
pueden provocar enfermedades.
Por otra parte la industria de alimentos está buscando otras alternativas más naturales
para sustituir el uso de los colorantes artificiales o sintéticos que tengan las ventajas de
los artificiales sin dañar la salud del consumidor.

13. BIBLIOGRAFIA.
o Badui Dergal Salvador. (1990). Química de los alimentos. México, D.F:

Editorial Alhambra.
o H. Belitz y W Grosch. (1988) Química de los alimentos. Zaragoza: Editorial
Acribia.
o Shibamoto T. y F. Bjeldanes L. (1996) Introducción a la toxicología de los
alimentos. Zaragoza: Editorial Acribia.
o Colorantes artificiales. Bioquímica de alimentos. Miguel Calvo. Disponible en
línea http://milksci.unizar.es/bioquimica/temas/aditivos/colorartif.html (2012, 5
marzo)
o http://nofun-eva.blogspot.pe/2011/02/conservantes-colorantes-y-aditivos.html
o http://articulos.mercola.com/sitios/articulos/archivo/2016/01/04/esta-
comientos-colorantes-toxicos.aspx
o http://uniciencia.ambientalex.info/infoCT/Toxicologiaderaliemnatosar.pdf
o http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/3natural.pdf
o http://www.bvsde.paho.org/eswww/fulltext/toxicolo/toxico/1fund.pdf
o http://www.analizacalidad.com/docftp/fi166toxicos.pdf
o https://www.uam.es/departamentos/medicina/farmacologia/especifica/ToxAlim
/ToxAlim_L14d.pdf


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UNIVERSIDAD NACIONAL DE PIURA, FACULTAD DE INGENIERIA INDUSTRIAL, ESCUELA