2019 Muñoz Vilcamich

UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA
PASTELERÍA SALUDABLE MISKI
Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico

de Bachiller en las siguientes Carreras:
KARLA ANTHUANETTE BOUBY POLO

Marketing
CÉSAR ROLANDO MUÑOZ VILCAMICH

Gastronomía y Gestión de Restaurantes
MARIALEJANDRA SUMIKO PAZ RIVAS

Arte Culinario
BRENDA JESÚS RICAPA FAJARDO

Gestión Ambiental
Lima - Perú
2019
Tabla de contenido
Capítulo I Resumen Ejecutivo ............................................................................................... 1
Capítulo II Información general ............................................................................................ 6
2.1. Datos de la empresa................................................................................................... 6
2.1.1. Razón Social. 6
2.1.2. Nombre comercial. ............................................................................................. 6
2.1.3. Accionistas y Equipo. .......................................................................................... 6
2.1.4. Horizonte de Evaluación. .................................................................................... 6
2.2. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria............................................ 7
2.3. Definición del Negocio. .............................................................................................. 7
2.4. Descripción del producto o servicio. ......................................................................... 7
2.5. Oportunidad de Negocio. .......................................................................................... 8
2.5.1. Por el lado de la oferta. ...................................................................................... 8
2.5.2. Por el lado de la demanda. ................................................................................. 8
2.6. Estrategia genérica de la empresa. ........................................................................... 9
2.7. Visión y misión de la empresa. .................................................................................. 9
2.8. Análisis FODA del sector ............................................................................................ 5
2.9. Business Model Canvas, de la idea de negocio ........................................................ 7
Capítulo III: Análisis del Macro entorno ............................................................................... 8
3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2019). ............ 8
3.2. Entorno político-legal: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto. ..................... 8
3.3. Entorno Económico: (2014-2018), (año base).......................................................... 9
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA............. 9
3.3.2. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país. ............ 10
Capítulo IV: Aspectos de mercado ...................................................................................... 14
4.1 Investigación de Mercado (año actual: 2019) ......................................................... 14
4.1.1. Investigación de mercado ................................................................................ 14
4.1.2. Tipos de Investigación. ..................................................................................... 15
4.2. Demanda Presente (año cero: 2019) y Futura (2020-2024) .................................. 23
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial ................................................................... 23
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible ................................................................ 27
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo ..................................................................... 27
4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo .................................................................... 27
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda ................................................................ 28
4.3. Micro Entorno (2019)............................................................................................... 32
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad ............................................ 32
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes .................................................................. 32
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores .......................................................... 32
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos.................................................................... 32
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada ............................................. 33
Capítulo V: Plan de Comercialización ................................................................................. 34
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto. ........................................... 34
5.2. Mezcla de Marketing ............................................................................................... 34
5.2.1. Producto 34
5.2.2. Precio (para mercado interno y/o externo)..................................................... 36
5.2.3. Plaza 37
5.2.4. Promoción 37
5.2.5. Si fuera un servicio, adicionar: Personas, Evidencia física, Proceso ............... 38
Capítulo VI: Aspectos Técnicos ........................................................................................... 40
6.1. Tamaño del Proyecto: Capacidad instalada de maquinarias y equipos. Tamaño
Normal, Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad instalada.......... 40
6.2. Procesos .................................................................................................................... 41
6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción. ........................... 41
6.2.2. Programa de producción (2020-2024) ............................................................ 45
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto. 46
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024) .............. 53
6.2.5. Requerimiento de mano de obra (2020-2024) ............................................... 55
6.3. Tecnología para el proceso ...................................................................................... 56
6.3.1. Maquinarias y equipo ....................................................................................... 56
6.3.2. Herramientas. 57
6.4. Locación: ................................................................................................................... 58
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos......................... 58
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones. ......................................................... 58
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización. ......................................... 58
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa.......................... 59
6.7. Responsabilidad social: Con los trabajadores, y con la comunidad. ..................... 59
6.8. Impacto Ambiental: .................................................................................................. 60
6.9. Certificaciones .......................................................................................................... 60
Capítulo VII Aspectos Legales y Organizacionales.............................................................. 61
7.1 Aspectos Legales ....................................................................................................... 61
7.1.1. Forma Societaria ............................................................................................... 61
7.1.2. Registro de marcas y patentes. ........................................................................ 62
7.1.3. Licencias y autorizaciones. ............................................................................... 64
7.1.4. Legislación Laboral ............................................................................................ 65
7.1.5. Legislación Tributaria ........................................................................................ 65
7.1.6. Otros Aspectos Legales ..................................................................................... 66
7.2. Aspectos Organizacionales ...................................................................................... 67
7.2.1. Organigrama Funcional..................................................................................... 67
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades ......................... 67
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral, .................... 68
Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales........................................... 68
Capítulo VIII: Aspectos Económicos-Financieros (30 páginas) - Avance 03 ..................... 69
8.1. Inversiones 2020-2024............................................................................................. 69
8.1.1. Inversión en Activo Fijo..................................................................................... 69
8.1.2. Inversión Activo Intangible ............................................................................... 70
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado) ......................... 70
8.1.4. Estructura de inversiones ................................................................................. 71
8.2. Financiamiento 2019 -2024 ..................................................................................... 71
8.2.1. Estructura de Financiamiento. (es obligatoria, máximo: 60% del AFT). ........ 71
8.2.2 Financiamiento del activo fijo tangible, intangible y del capital de trabajo. .. 72
8.3. Ingresos anuales 2020-2024 .................................................................................... 72
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales, exportaciones. . 72
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo ................................................................. 73
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo .............................................................. 73
8.4. Costos y Gastos anuales 2020-2024........................................................................ 74
8.4.1. Egresos Desembolsables .................................................................................. 74
8.4.2. Egresos no Desembolsables ............................................................................. 77
8.4.3. Costos fijos y costos variables. ......................................................................... 78
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario. ...................................... 78
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024 .......................................................... 79
8.5.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja ................. 79
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente) ................ 79
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo ................................................................ 79
8.5.5. Flujo de Capital proyectado.............................................................................. 80
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado............................................................... 80
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda ........................................................................... 80
8.5.8. Flujo de Caja Financiero.................................................................................... 81
8.5.9. Estado de Situación Financiera. ingresos por ventas: al contado, al crédito,
ventas totales, exportaciones. .................................................................................... 81
Capítulo IX Evaluación Económico Financiera .................................................................... 82
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento ............................................................................. 82
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke) – Modelo CAPM .................................................. 82
9.1.2. Costo de la deuda. (Kd) ..................................................................................... 82
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC) .............................................. 82
9.2 Evaluación económica-financiera ............................................................................. 82
9.2.1 Indicadores de Rentabilidad .............................................................................. 82
9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio ........................................................................ 84
.......................................................................................................................................... 85
9.3. Análisis de Sensibilidad unidimensional .................................................................. 85
Capítulo X Conclusiones y recomendaciones ..................................................................... 86
BIBLIOGRAFIA....................................................................................................................... 87
ANEXOS ................................................................................................................................ 89
Ilustración 1. Miski- Mercado objetivo ................................................................................. 7
Ilustración 2. Modelo Canvas ................................................................................................ 7
Ilustración 3. Resultados de encuesta Datum .................................................................... 11
Ilustración 4. Segmentación de las personas adultas en Perú .......................................... 11
Ilustración 5. Electrodomésticos necesarios para la elaboración de postres .................. 12
Ilustración 6. Envases reciclables ........................................................................................ 13
Ilustración 7. Segmentos de mercado ................................................................................ 14
Ilustración 8. Segmentación de mercado ........................................................................... 14
Ilustración 9. Regresion lineal Santa Anita ......................................................................... 24
Ilustración 10. Regresion lineal de Ate ............................................................................... 24
Ilustración 11. Regresion lineal de La Molina..................................................................... 25
Ilustración 12. Regresion lineal de Surco ........................................................................... 25
Ilustración 13. Regresion lineal de San Borja ..................................................................... 26
Ilustración 14. Miski mucho más que un postre ................................................................ 35
Ilustración 15. Etiqueta del producto ................................................................................. 35
Ilustración 16. Flujo de proceso de comercializacion ........................................................ 38
Ilustración 17. Flujo de Proceso de Producción de las tartaletas de guanábana con nuits
de cacao ............................................................................................................................... 41
Ilustración 18. Flujo de producción de brownies de harina de linaza con frutos secos .. 42
Ilustración 19. Flujo de produccion de bizcocho de plátano cubierto de manjar de
maracuyá.............................................................................................................................. 43
Ilustración 20. Pancakes de castañas y sirope de camu camu .......................................... 44
Ilustración 21. Localizacion de Miski .................................................................................. 59
Ilustración 22. Diagrama de Gantt ...................................................................................... 59
Ilustración 23. Organigrama ................................................................................................ 67
Ilustración 24. presupuesto de gastos de venta ................................................................ 77
Tabla 1. Perú: Consumo promedio per cápita anual de productos de panadería por ámbito
geográfico, según principales productos de panadería Kg/persona. ................................. 9
Tabla 2. Mapa de empatía 1.................................................................................................. 6
Tabla 3. Mapa de empatía 2.................................................................................................. 6
Tabla 4. Tabla 5 Perú: Superficie, nº de habitantes y capital .............................................. 8
Tabla 5. Ciudades importantes y nº de habitantes .............................................................. 8
Tabla 6. Indicadores Demográficos....................................................................................... 9
Tabla 7. PBI, tasa de inflación y tasa de interés 2014-2018 Perú ..................................... 10
Tabla 8. Tipo de Cambio al día ............................................................................................ 10
Tabla 9. Criterios de segmentación-Marco muestra ......................................................... 17
Tabla 10. Población proyectada Santa Anita ...................................................................... 24
Tabla 11. Población proyectada Ate ................................................................................... 24
Tabla 12. Población proyectada La Molina ........................................................................ 25
Tabla 13. Población proyectada Surco ............................................................................... 25
Tabla 14. Población proyectada San Borja ......................................................................... 26
Tabla 15. Factores para determinar el mercado potencial ............................................... 26
Tabla 16. Mercado potencial 2020-2024 ........................................................................... 27
Tabla 17. Factores para determinar el mercado disponible ............................................. 27
Tabla 18 . Mercado disponible ............................................................................................ 27
Tabla 19. Mercado efectivo ................................................................................................ 27
Tabla 20. Mercado objetivo ................................................................................................ 27
Tabla 21. Consumo promedio calculado ............................................................................ 28
Tabla 22. Venta anual por porciones .................................................................................. 28
Tabla 23. Programa de ventas del primer año (2020) ....................................................... 29
Tabla 24. Programa de ventas 2021-2024 desagregado ................................................... 30
Tabla 25. Productos sustitutos ............................................................................................ 33
Tabla 26 Precio según benchmarking. ................................................................................ 36
Tabla 27. Capacidad instalada............................................................................................. 40
Tabla 28. Tamaño máximo del proyecto en porciones ..................................................... 40
Tabla 29. Tamaño normal ................................................................................................... 40
Tabla 30. Programa de producción desagregado por tipo de producto .......................... 45
Tabla 31. Maquinarias Miski ............................................................................................... 56
Tabla 32. Miski herramientas .............................................................................................. 57
Tabla 33. Plano de proyecto ............................................................................................... 58
Tabla 34. Localización tabla Miski ....................................................................................... 59
Tabla 35. Activos fijo ............................................................................................................ 69
Tabla 36. Activo intangible .................................................................................................. 70
Tabla 37. Inversion en capital de trabajo ........................................................................... 70
Tabla 38. Estructura de inversión ....................................................................................... 71
Tabla 39. financiamiento. .................................................................................................... 71
Tabla 40. Miski. - Datos del préstamo ................................................................................ 72
Tabla 41. Miski cronograma de pagos ................................................................................ 72
Tabla 42. : Miski - Presupuesto de Ventas (S/.).................................................................. 72
Tabla 43. Miski - Proyección de capital de trabajo y recuperación (S/.)........................... 73
Tabla 44. Valor de Salvamento (S/.).................................................................................... 73
Tabla 45. Miski - presupuesto de materias primas y materiales....................................... 74
Tabla 46. Miski - Programa y presupuesto de compras de materias primas y materiales
.............................................................................................................................................. 75
Tabla 47. Miski - Presupuesto de mano de obra anual (S/.) ............................................. 75
Tabla 48. Miski - Calculo de sueldos: MOD (S/.) ................................................................ 76
Tabla 49. Miski - Costos indirectos de fabricación (S/.) ..................................................... 76
Tabla 50. Miski - Gastos Administrativos (S/.) ................................................................... 76
Tabla 51. Miski - Presupuesto de sueldos administrativos anuales (S/.) ......................... 76
Tabla 52. : Miski - Depreciación anual de activo fijo (S/.) .................................................. 77
Tabla 53. Miski - Amortización anual de intangibles (S/.).................................................. 78
Tabla 54. Costo de producción unitario por año (S/.) ....................................................... 78
Tabla 55: Miski - Estado de Resultados .............................................................................. 79
Tabla 56. Miski - Flujo de caja Operativo ........................................................................... 79
Tabla 57. Flujo de capital- Miski.......................................................................................... 80
Tabla 58. Flujo de caja economico proyectado.................................................................. 80
Tabla 59. Miski - Flujo del Servicio de la deuda ................................................................. 80
Tabla 60. Miski - Flujo de caja Financiero ........................................................................... 81
Tabla 61: Miski - Estado de Situación Financiera ............................................................... 81
Tabla 62. Costos Variables y Costos Fijos ........................................................................... 84
Tabla 63. Datos para hallar el punto de equilibrio ............................................................. 85
Tabla 64. Punto de Equilibrio .............................................................................................. 85
Tabla 65. Comprobación ..................................................................................................... 85
Capítulo I Resumen Ejecutivo
Información general
1. Unidad ejecutora del estudio

NOMBRE CARRERA
Bouby Polo, Karla Marketing
Muñoz Vilcamich, Cesar Gastronomía y gestión de restaurantes
Paz Rivas, Marialejandra Arte culinario
Ricapa Fajardo, Brenda Gestión ambiental empresarial
Toribio Soca, Fiorella Gestión ambiental empresarial
2. Información general del proyecto
Razón social: Pastelería Saludable MISKI
Marca del proyecto: MISKI
Actividad de la empresa : MISKI es una empresa que elabora postres saludables bajo en calorías,
grasas a base de ingredientes naturales. La idea de negocio aflora por la falta de alternativa de
postres saludables en el mercado. Deseando brindar al consumidor los postres mas naturales y
saludables para su salud lo cual esto ayudara a que sigan las personas con su estilo de vida
saludable.
3. Oportunidad de negocio
En la actualidad la población esta interesada a llevar un estilo de vida saludable, para mantener
un estado físico conveniente para su salud. Este estilo ha ido progresando en nuestro país, lo
cual les permite escoger los distintos productos y servicios que se encuentren ubicados en el
área de estilo de vida saludables.
4. Estrategia del proyecto
La estrategia genérica es de diferenciación. Nos hemos establecimos como un negocio que

brinda productos naturales, saludables y ecoamigable. Siendo una ventaja de forma competitiva
,pues de esta manera buscamos que las personas puedan recordar nuestra marca e ir ganando
posicionamiento, para que los clientes se fidelicen, para afrontarse a las cinco fuerzas
competitivas de Porte.
1
5.Competencia
En este caso no existe un competidor de carácter directo ya que seremos el único negocio de
este tipo situado en La Molina, pero si existen negocios indirectos como: Sallqa, Sana Tentación,
la Biodega.
6. Mercado proveedor
Entre los proveedores esta el mercado de frutas, nos proveerá los insumos básicos para la
realización de cada postre.
7. Conclusiones
En el presente proyecto necesitaremos una gran inversión en los activos fijos, puesto que desde
un principio necesitaremos las maquinarias e insumos para llevar a cabo la elaboración de cada
pastel. A pesar de ello el proyecto nos resulta rentable, para ser un negocio de gran inversión
tiene un periodo de recuperación de 2 años.
Estudio de mercado
8. Definición del producto
Se presenta una variedad de postres saludables para seguir con la vida sana y manteniendo un
buen estado físico.
• Tartaleta de guanábana con nuits de cacao

• Brownies de harina de linaza rellenos con frutos secos
• Bizcocho de plátano cubierto de manjar de maracuyá
• Pancakes de castañas y sirope de camu camu
El proceso de preparación es distinto para cada postre, ya que todos llevan distinto ingredientes
y de eso dependerá el tiempo de vida para mantenerlos en el refrigeración
9. Usos y beneficios
MISKI es un producto de condición saludable con ingredientes naturales, presentándolo en

recipientes biodegradables, para una aceptación del cliente, que están interesados en el cuidado
del medio ambiente.
10. Precio del producto
Se contara con cuatro diferentes tipos de postres el precio tendrá una variación de S/ 10.00 a
S/ 15.00.
2
11. Comercialización y promoción
La empresa tendrá la intervención por medio de las redes sociales, la cual será nuestro
mecanismo para la comunicación con los futuros clientes, de igual manera se relacionara a los
consumidores a través de las distintas redes para una dinámica por apertura.
12. Mercado objetivo
El mercado objetivo son mujeres y hombres de 18 a 60 años que pertenezcan a Lima moderna,
que lleven un estilo de vida saludables y le gusten los postres con ingredientes naturales.
13. Pronósticos de ventas
El pronostico de ventas para el primer año la estacionalidad tendrá una variación del 5 % al
14%. Esto se deberá por el consumo que se tendrá en las distintas temporadas del año.
14. Identificación y matriz FODA del producto
MISKI S.A.C - Matriz FODA
3
Fuente: equipo Miski
15. Flujo de caja
Son todos los ingresos cobrados y los costos de la empresa.
Flujo operativo
Items 2020 2021 2022 2023 2024

Ingresos 451.973 459.781 467.590 475.628 483.896
Costo de Materiales -175.678 -178.679 -181.072 -185.231 -193.147
Costo de MOD -38.992 -38.992 -38.992 -38.992 -38.992
CIF -31.432 -31.432 -31.432 -31.432 -31.432
Gastos de
Administración -60.532 -60.532 -60.532 -60.532 -60.532
Gastos de Ventas -76.066 -76.847 -77.628 -78.431 -79.258
Gastos Financieros -3857 -626
Impuesto -18.669 -20.810 -22.362 -23.269 -23.129
Flujo Operativo
en S/. 46.748 51.864 55.573 57.741 57.407
Flujo de capita
Items 2019 2020 2021 2022 2023 2024
Inversión en Activo
Tangible -13.166
Intangible -5.064
Capital de Trabajo
Inicial -56.664 -979 -979 -1.008 -1.037 30.333
Recuperación
inversion fija 4.844
Recuperación
inversion intangible 0
Recuperación de
Capital de Trabajo 15.166
Flujo de Capital
en S/. -74.894 -979 -979 -1.008 -1.037 50.343
Flujo de caja económico
2019 2020 2021 2022 2023 2024

Items
Flujo de Capital -74.894 -979 -979 -1.008 -1.037 50.343
Flujo Operativo 46.748 51.864 55.573 57.741 57.407

Flujo de Caja
Económico en S/. -74.894 45.769 50.885 54.565 56.704 107.750
4
16. Inversión inicial
La inversión inicial para dar principio al proyecto de postres saludables. La inversión en activo
tangible será de S/.13166 e intangible será S/.5064 y para el capital humano será de S/.3077
17. Financiamiento y estructura de capital
El financiamiento de 47.60% será por caja Sullana, pues cuentan con el programa de
emprendedores, por tanto nos beneficia a la hora del pago ya que cubriremos todo el préstamo
en un año y seis meses con un periodo de 18 meses con una TEA de 51.45%.El financiamiento
de capital propio será de 52.40%,cada accionista cubrirá cierto porcentaje.
5
Capítulo II Información general
2.1. Datos de la empresa
2.1.1. Razón Social.
Pastelería Saludable MISKI
2.1.2. Nombre comercial.
MISKI
2.1.3. Accionistas y Equipo.
Accionistas:
• Karla Bouby: Estudiante de Marketing y doble grado en International Business,

con habilidades para crear estrategias para facilitar un producto, negocio, cursos o
servicio a los consumidores, para satisfacer sus necesidades.
• Cesar Muñoz: Estudiante de la carrera de Gastronomía y gestión de restaurantes,

tiene la capacidad de manejo en el área administrativa de un negocio de comida, con
experiencia en buscar buenos proveedores y personal capacitado para el negocio.
• Marialejandra Paz: Estudiante de Arte Culinario, con la habilidad y bases de

estudios en crear los postres saludables y saciar las necesidades de los comensales.
• Brenda Ricapa Fajardo: Estudiante de la carrera de Gestión Ambiental Empresarial

de la Universidad San Ignacio de Loyola, con especialización en responsabilidad social y
en oportunidad de negocios. Tiene conocimientos de banca y seguro, atención al cliente,
además participante del voluntariado de Unión Bíblica del Perú, MINAM y Fe y Alegría
• Fiorella Toribio Soca: Estudiante de la carrera de Gestión Ambiental Empresarial,

tiene capacidad de planificar, diseñar e implementar planes para el aprovechamiento
sostenible de los recursos, con base en la administración y conocimiento en las ciencias
naturales.
Equipo:
• Administrador (1)
• Chef (1)
• Ayudantes de chef (3)
• Mozos (3)
2.1.4. Horizonte de Evaluación.
El horizonte de evaluación será de 5 años.
6
2.2. Actividad económica, código CIIU, partida arancelaria.
Actividad económica: Elaboración de postres saludables a base de ingredientes naturales.
Código CIIU: 1549- Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p
Perú – Partida arancelaría
2.3. Definición del Negocio.
Miski es una empresa especializada en la elaboración de postres saludables a base de

insumos naturales (harina integral, harina de quinua, panela). El concepto de la empresa
inicia ante la falta de opciones de este tipo de postres en La Molina. Miski busca brindar
al cliente salud por medio de los productos ya que estos serán elaborados con ayuda del
nutricionista dando garantía que será un postre equilibrado entre grasa y azúcares, sin
perder el sabor agradable de estos. Los productos están inclinados a un público que desee
disfrutar de los postres, pero sin sentir culpa al momento de comerlos ya sea por la
cantidad de grasa, azucares y productos añadidos, que con el paso del tiempo le pueden
traer enfermedades de síndrome metabólico.
Ilustración 1. Miski- Mercado objetivo
Segmento 1 Segmento 2 Segmento 3
• Edad: 18- 25 años • Edad: 26-45 años • Edad: 46- 60años

• NSE: A-B • NSE: A-B • NSE: A-B
• Interés en el estilo • Interés en el estilo • Interés en el estilo
de vida saludable de vida saludable de vida saludable
• Residentes del • Residentes del • Residentes del
distrito de La Molina distrito de La Molina distrito de La Molina
Fuente: Equipo Miski
2.4. Descripción del producto o servicio.
Se ofrece una variedad de veinte productos, los cuales son saludables y no contienen
ingredientes procesados por lo que nuestros clientes pueden disfrutar de estos postres
sin culpa alguna; los principales ingredientes son:
7
Harina integral: Pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón y ayudan a
controlar el peso.1
Harina de arroz: Absorben hasta un 25% o 30% menos de aceite al cocinarlo, por lo que
produce menos grasas y calorías. 2
Panela: Producto alimenticio que se obtiene de la caña de azúcar, contiene diferentes

compuestos proteicos y vitaminas. 3
El servicio empieza desde que el cliente ingresa al local, pues este está amoblado para su
comodidad; prosigue con la atención de nuestro personal, el cual brindara información
respecto al producto y resolverá dudas en caso el cliente las tenga; el pedido será
entregado con una presentación visual atractiva y un sabor agradable al paladar, el
personal estará atento ante cualquier otro requerimiento del cliente; el cliente tiene la
opción de pagar con tarjeta o efecto según lo prefiera; por último el personal despedirá
a los clientes con afecto y buenos deseos.
2.5. Oportunidad de Negocio.
2.5.1. Por el lado de la oferta.
Por el lado de la oferta en el mercado hay algunas pastelerías que ofrecen postres
saludables como Sallqa o Sana Tentación, sin embargo, están ubicados fuera de la zona
geográfica donde se quiere incursionar y además muchas solo atienden vía web o por
redes sociales.
2.5.2. Por el lado de la demanda.
Por el lado de la demanda se sabe que hay una creciente preocupación por el cuidado
personal y de la salud, según el Estudio de Nielsen4, el Perú es el segundo lugar en
Latinoamérica en consumir dietas bajas en grasas (49%), con una preferencia en
alimentos bajos en azúcar y carbohidratos. Además, un 67% indica que este hábito
alimenticio está cubierto parcialmente, lo que nos indica un alto porcentaje del mercado
peruano tiene una demanda insatisfecha. Se sabe también que la demanda de pasteles y
tortas a nivel de Lima Metropolitana es de 1.8 kg por persona.
1
Harina integral: Pueden reducir el riesgo de enfermedades del corazón y ayudan a controlar el peso
2
JOHNNY DANIELD REQUE DIAZ. (2007). “ESTUDIO DE PRE-FACTIBILIDAD PARA LA FABRICACIÒN DE HARINA
DE ARROZ Y SU UTILIZACIÒN EN PANIFICACIÒN”. Lima: Pontifica Universidad Católica del Perú.
3
ORGANIZACIÓN DE LAS NACIONES UNIDAS PARA LA AGRICULTURA Y LA ALIMENTACIÓN.
(2004). Producción de panela como estrategia de diversificación en la generación de ingresos en áreas
rurales de América Latina. Roma: Servicio de Gestión, Comercialización y Finanzas Agrícolas (AGSF).
4
Nielsen. (2016). Encuesta Global de Nielsen sobre Salud y Sentimiento de Ingredientes. abril
23, 2019, de Nielsen Company Sitio web: https://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El49-por-
ciento-de-los-peruanos-sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
8
Tabla 1. Perú: Consumo promedio per cápita anual de productos de panadería por ámbito geográfico, según principales
productos de panadería Kg/persona.
Área Región natural
Principales
Lima
Total Metropolit Resto País Urbana Rural Costa Sierra Selva
Productos de
ana
panadería
Galletas 1,7 1,9 1,7 1,8 1,5 1,8 1,6 1,6
Pan 24 23,6 24,1 26,5 15,3 25,4 25,6 13,8
Pasteles y
1,2 1,8 0,9 1,5 0,3 1,5 0,8 0,8
tortas
Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.
2.6. Estrategia genérica de la empresa.
Para ingresar al mercado se implementará la estrategia de diferenciación dado que la

propuesta de valor será mediante el posicionamiento de la marca, la cual representa
postres preparados con insumos de alto valor nutricional que aportan a la salud del
cliente frente a los sustitutos de la competencia. El segmento de cliente tiene un estilo
de vida sofisticado, son personas modernas, con un alto nivel educativo, siguen las
tendencias y se preocupan por el valor nutricional de sus alimentos. El local se ubicará en
el distrito de La Molina y tienen un nivel socioeconómico entre A y B. 5
2.7. Visión y misión de la empresa.
Visión
Ser la cadena de pastelería más grande del Perú.
Misión
Ser una empresa orientada a la satisfacción del cliente a través de la preparación y venta
de deliciosos postres que se caracterizan por ser beneficiosos para la salud. Brindar una
atención amable y rápida promoviendo un ambiente de trabajo agradable y de bienestar
para los colaboradores y la comunidad.
5
Arellano. (2012). Los seis estilos de vida. (marzo 28, 2019), recuperado de Arellano Sitio web:
https://www.arellano.pe/los-seis-estilos-de-vida/los-
sofisticado
9
2.8. Análisis FODA del sector
OPORTUNIDADES AMENAZAS
O1. Tendencia hacia el consumo saludable.⁶ A1. Los productos de panadería tienen una tendencia
FACTORES INTERNOS de consumo muy variable.⁸
O2. En Lima Metropolitana hay una tendencia mayor a 2. Tendencia social y política de disminución del uso
FACTORES EXTERNOS comer postres. del plástico.
O3. 63% de la demanda insatisfecha en el consumo de
alimentos saludables. ⁷
F1. Cuenta con un equipo de trabajo

F multidisciplinario que aporta conocimiento en el
O Acciones ofensivas
R manejo administrativo, creativo y logístico del Acción reactiva
negocio.
F1-O1 Ofrecer postres innovadores con
T F2-A1 Brindar una experiencia confortable
A presentaciones apetecibles.
L en el local.
F2. La empresa es la única que ofrecerá postres F3-O2 Difundir la publicidad por redes sociales
E
saludables en La Molina.
F3-A2 Utilizar envases biodegradables y
Z y
A reciclables.
S tendremos un trato cercano con los usuarios.
F3. Tiene presencia en redes sociales y páginas web.

D
E D1. Maquinaria de producción costosa.
B
I Acciones adaptativas Acciones defensivas
L D2. Utilizan muchos empaques dañinos para el medio
I ambiente. O3-D2 Se implementarán políticas de empresa A1-Brindar un local espacioso y agradable
D
A
para reducir el impacto medioambiental. que atenderá todos los días de semana.
D
E D3. Pocas pastelerías saludables con locales de
678
S atención.
.
6
Datum Internacional. (2013, setiembre). LOS PERUANOS NO CUENTAN CON LA INFORMACION NUTRICIONAL NECESARIA PARA SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE. Datum, pág.
2.
7
Nielsen. (2016). Encuesta Global de Nielsen sobre Salud y Sentimiento de Ingredientes. abril
23, 2019, de Nielsen Company Sitio web: https://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-
49-por-ciento-de-los-peruanos-sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
8
INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.
5
Tabla 2. Mapa de empatía 1
.Fuente: Equipo Miskii

Tabla 3. Mapa de empatía 2
6
2.9. Business Model Canvas, de la idea de negocio
Ilustración 2. Modelo Canvas
7
Capítulo III: Análisis del Macro entorno
3.1. Capital, ciudades importantes. Superficie, Número de habitantes (2019).

Tabla 4. Tabla 5 Perú: Superficie, nº de habitantes y capital
Nº de
Superficie
País habitantes (en Capital
(km²)
miles)
Perú 1.285.220 32.852.527 Lima
Fuente: INEI
Actualmente el Perú cuenta con una superficie de 1.285.220 km2, con una cantidad de
habitantes de 32.852.527, siendo Lima su capital, con esto se puede determinar que este
país es una buena oportunidad para poder comenzar un negocio, ya que es un país
promedio.
Tabla 5. Ciudades importantes y nº de habitantes
Nº de
Ciudades % habitantes
habitantes
Importantes en Lima
(en miles)
Lima 10.365,3 52,40%
Fuente: CPI Compañía peruana de estudios de mercado y opinión pública. (Abril, 2018) 9
La ciudad más importante para el negocio es Lima, ya que cuenta con el 52.4% de la
población peruana, y es en donde se quiere ubicar el negocio, ya que tendría más acogida,
considerando el alto porcentaje urbano que tiene esta ciudad.
3.2. Entorno político-legal: Leyes o reglamentos vinculados al proyecto.
• Ley N° 26842, Ley General de Salud.
• Ley Nº 29571, Código de protección y defensa del consumidor
• Decreto Legislativo N° 1062 que aprueba la Ley de Inocuidad de los Alimentos. •

Decreto Supremo N° 034-2008-AG que aprueba el Reglamento de la Ley de Inocuidad de
los Alimentos.
9
CPI Compañía peruana de estudios de mercado y opinión pública. (Abril, 2018). Cuadro Nº6 -
Perú: 60 principales ciudades 2018. Sitio web:
https://www.cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_201805.pdf
8
• Decreto Supremo Nº 012-2006-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°
28314, Ley que dispone la fortificación de harinas con micronutrientes.
• Decreto Supremo Nº 003-2005-SA, que aprueba el Reglamento de la Ley N°

27932, Ley que prohíbe el uso de la sustancia química bromato de potasio en la
elaboración del pan y otros productos alimenticios destinados al consumo humano.
• Decreto Supremo 007-98-SA que aprueba el Reglamento sobre Vigilancia Control

Sanitario de Alimentos y Bebidas.
• Resolución Ministerial N° 449-2006/MINSA que aprueba la Norma Sanitaria para

la aplicación del Sistema HACCP en la fabricación de alimentos y bebidas.
• Resolución Ministerial N° 461-2007/MINSA, que aprueba la Guía Técnica para el

Análisis Microbiológico de Superficies en contacto con Alimentos y Bebidas.
• Resolución Ministerial N° 591-2008/MINSA que aprueba la Norma sanitaria que

establece los criterios microbiológicos de calidad sanitaria e inocuidad para los alimentos
y bebidas de consumo humano.
• Programa Conjunto FAO/OMS sobre Normas Alimentarias. Comisión del Codex

Alimentarius. Higiene de los Alimentos. Textos Básicos. 3ª edición FAO/OMS 2003.
• Ley Nº 30884 que regula el plástico de un solo uso y los recipientes o envases
descartables
3.3. Entorno Económico: (2014-2018), (año base)
3.3.1. Tasa de crecimiento de la población. Ingreso per cápita. PEA, % PEA.
Tabla 6. Indicadores Demográficos10
AÑO 2014 2015 2016 2017 2018

Tasa de crecimiento
10,9 10,9 10,70 10,5 10,3
total (por mil)
Ingreso promedio
1.551,5 1.602,4 1.715,1 1.707,6 1.702,7
mensual (S/.)
PEA (en miles de

4.972,2 5.108,1 5.198,1 5.241,6 5.307,6
personas)
PEA % 68,4% 69,0% 68,9% 68,6% 68,5%
Fuente: INEI. (2019). Situación del mercado laboral en Lima Metropolitana.11
10
10INEI. (2009). Estimaciones y Proyecciones de Población Total, por Años Calendario y Edades
Simples, 1950-2050. 2018, de Dirección Técnica de Demografía e Indicadores Sociales. Sitio
web: https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/libro_4.pdf
11
INEI. (2019). Situación del mercado laboral en Lima Metropolitana. 2019, de INEI. Cuadro Nº01
9
Se puede observar que el PEA del país no es constante, sin embargo, tampoco cuenta con
una variación muy amplia, además de notar que para el año 2018 el ingreso promedio
mensual (S/.) ha disminuido con respecto a los años anteriores, esto quiere decir que, si
el negocio de pastelería saludable decide ingresar al mercado, se debe pensar que el
precio que se pone a los productos no puede ser muy elevado.
3.3.2. PBI, Tasa de inflación, Tasa de interés, Tipo de cambio, Riesgo país.
En el cuarto trimestre del año 2018 el Producto Bruto Interno (PBI), a precios constantes
de 2007, con respecto al mismo trimestre del periodo anterior se incrementó en 4.8%,
por la favorable evolución de la demanda interna alentada por el mayor consumo y una
importante recuperación de la inversión. Teniendo el 2018 un monto de S/. 138,483
millones de PBI a final de año.
En el crecimiento del PBI incidió tanto en el incremento del consumo final privado (3.8%),
como en el aumento del consumo del gobierno (3.3%), así como, la recuperación de la
inversión privada (3.7%) y la inversión pública (4.0%). Esto se vio reflejado en el
crecimiento de la demanda interna en 4.4%, sin embargo, la tasa mayor registrada fue en
el segundo trimestre del 2018 que fue de 5.9%. En el cuarto trimestre del 2018, se contó
con una demanda externa de 3.9%, lo que permitió el incremento en el PBI, sin embargo,
nuestras exportaciones han bajado en un 0.9% y las exportaciones han aumentado en un
2.2%. 12 El gasto de consumo final privado aumentó en 3.8% y el gasto de consumo final
del gobierno creció en 3.3%, a fines de 2018.
Tabla 7. PBI, tasa de inflación y tasa de interés 2014-2018 Perú
AÑO PBI TASA DE INFLACION TASA DE INTERES

2014 2.4% 3.2% 3.6%
2015 3.3% 4.4% 3.8%
2016 4.0% 3.2% 4.8%
2017 2.5% 1.4% 4.0%
2018 4.0% 2.2% 2.7%
Fuente: INEI – BCRP

Tabla 8. Tipo de Cambio al día
Tipo de cambio:
Compra 3.316
Venta 3.319
y Nº48. Sitio web: https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/boletines/03-informe-tecnicon03_

mercado-laboral-dic2018-ene-feb2019.pdf
10
3.4. Entorno Socio-cultural: Tendencias.
En el Perú es muy común que las personas consuman cualquier tipo de postre ya que a
todos les gusta por lo menos consumirlo 2 veces a la semana incluso los fines de semana
van a consumirlo en familia donde los que más les gusta consumir son los niños y los
jóvenes. También son solicitadas en eventos especiales como cumpleaños, quinceañeros,
matrimonios, etc. Donde se hace una gran cantidad de pedidos y esto ayudará al negocio
de la pastelería saludable a consumir postres distintos a lo que uno ya está
acostumbrado.12
Preocupación por una alimentación sana: Según una encuesta realizada por Datum en el
2013 acerca de dieta saludable se sabe que un 12% se preocupa por seguir una dieta
saludable y 29% se preocupa bastante, sin embargo, el mayor porcentaje, manifiesta que
le preocupa poco. Otro dato importante es que del total encuestado en el nivel
socioeconómico de A y B, se tiene el mayor porcentaje de personas preocupadas por
seguir una dieta saludable, a comparación de otros segmentos de la población. 13
Ilustración 3. Resultados de encuesta Datum
¿Cuánto se preocupa Ud. por seguir

una dieta saludable?
7% 12%
29%
52%
Mucho Bastante Poco Nada
Fuente: Datum Base: población adulta peruana 2013

Ilustración 4. Segmentación de las personas adultas en Perú
12
Peru: Consumo per cápita de los principales alimentos 2008-2009. INEI. Obtenido de
https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1028/cap01.pdf
13
Datum Internacional. (2013, setiembre). LOS PERUANOS NO CUENTAN CON LA INFORMACION
NUTRICIONAL NECESARIA PARA SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE.
Datum, pág. 2.
11
SEGMENTOS
Porcentaje de quienes se preocupan
AB C D E RURAL
Fuente: Datum Base: población adulta peruana 2013
3.5. Entorno Tecnológico: Tendencias.
La comunicación con el cliente será vía teléfono, página web y redes sociales como
Facebook e Instagram para tener una mejor comunicación con los clientes y mejorar la
relación con ellos. Los equipos de cocina necesarios serán comprados en Lima en la tienda
Cosmo ubicado en el distrito de Cercado de Lima, no escogimos equipos importados, ya
al ser un negocio nuevo no tendremos el capital suficiente para traer productos
extranjeros desde el comienzo del negocio, la tienda Cosmo da el tiempo de garantía
necesario por si algún equipo no funcionara.
A continuación, se mostrará los principales productos a necesitar para la elaboración de

postres saludables.
Ilustración 5. Electrodomésticos necesarios para la elaboración de postres
12
Fuente: Revista Cosmo 201914
3.6. Entorno Eco ambiental: Tendencias, normas.
De acuerdo a la ley N° 29419 del Ministerio del Ambiente se cumplirá los reglamentos de
reciclaje donde los productos se servirán en platos o vasos reciclables, el personal
encargado de la limpieza asumirá ese trabajo, reciclando los productos que se utilicen
tanto en cocina o como en el servicio para ayudar a preservar el medio ambiente.
Ilustración 6. Envases reciclables
Fuente: Ecopack Perú
14
Cosmo equipos de cocina. (31 de marzo de 2019). Obtenido de https://cosmoindustrial.com/
13
Capítulo IV: Aspectos de mercado
4.1 Investigación de Mercado (año actual: 2019)
4.1.1. Investigación de mercado

Ilustración 7. Segmentos de mercado

Ilustración 8. Segmentación de mercado
14
4.1.2. Tipos de Investigación.
4.1.2.1. Exploratoria
Entrevista a profundidad a expertos
Objetivo general: Conocer las diferentes características de una “Pasteleria saludable”
Objetivo específico: Identificar las barreras de entrada, fortalezas y debilidades de las

pastelerías saludables.
Audio de la entrevista (ver anexo 2)ii
15
Entrevista a profundidad a potenciales consumidores
Objetivo general: Recolectar información sobre la percepción de pastelerías saludables.
Objetivo específico: Identificar las sugerencias para que nuestra pastelería este de acorde
a nuestros potenciales clientes.
Audio de la entrevista (ver anexo 3)iii
16
4.1.2.2. Cuantitativa-Descriptiva: Método de Encuestas: Muestra (tamaño
y cuotas).
TAMAÑO DE LA MUESTRA
Confiabilidad 93%: z = 1.810 p = q = 0.5
Margen de error = 9%
n = 102
Tabla 9. Criterios de segmentación-Marco muestra
Ítem Descripción
Universo Lima Metropolitana
Población adulta de entre 18 a 60 años, de nivel

Unidad muestral
socioeconómico A y B, que consuma postres.
Población adulta de entre 18 a 60 años, NSE A y

Elemento muestral B, que consuma postres, que viva en La Molina,
Surco, San Borja, Ate o Santa Anita.
Cuestionario con preguntas de respuesta única y

Herramienta
múltiple
Técnica de muestreo Muestreo por cuotas (no probabilístico)
Número de encuestas a
100 encuestas
realizar
Formato de encuesta (ver anexo 4)iv
17
El rango de edad de las personas se selecciono pensando en buscar opiniones de los
tres segmentos a los que se dirige la empresa.
Los distritos de residencia son predominantemente 3 (Surco, La Molina y San Borja).
Esta pregunta fue realizada como un filtro para poder encuestar a nuestro público
objetivo, el resultado de las encuestas indica que un 88.1 % de los encuestados si
consume postres.
18
De acuerdo a los resultados sabemos que un 73% de los encuestados suele consumir
postres en pastelerías convencionales y un 24.7% si compra sus postres en pastelerías
saludables, ocupando un segundo lugar en los porcentajes.
Se sabe que entre los factores más importantes para asistir a una pastelería es el sabor
de los postres, llegando a casi un 60%, otro de los factores preponderantes es el precio
y la calidad de los postres.
19
En cuanto a las características mas importantes en un postre, los encuestados
consideran que el sabor es lo más importante, en segundo lugar, es la presentación, en
tercer lugar, el tamaño de porción y por último el valor nutricional.
En cuanto a lo que entienden por un postre saludable, se sabe que un 49.4% es bajo en
calorías, se lo relaciona con dieta y salud.
Las pastelerías saludables más populares entre el público es La Nevera Fit, con un
24.7%; sin embargo esta empresa no se dedica a realzar postres, sino desayunos.
20
En cuanto a la preferencia de nuestra la mayoría de encuestados está dispuesta a comer
de 1 a 3 veces al mes alguno de nuestro postres.
El precio que pagarían por los postres es de 8 a 10 soles y el rango de 11 a 13 soles.
21
22
La publicidad de los postres más utilizado según los encuestados es el Facebook y el
Instagram, se sabe también que las personas prefieren utilizar las redes sociales para
ver la información de los postres.
En cuanto a los pedidos para ocasiones especiales se obtuvo que se preferiría realizar
pedidos por redes sociales.
4.2. Demanda Presente (año cero: 2019) y Futura (2020-2024)
4.2.1. Estimación del Mercado Potencial
Para la proyección estimada de los diferentes distritos que incluimos en las encuestas se
tomó en cuenta los datos brindados por INEI (INEI, s.f.) y luego se utilizó una fórmula de
progresión lineal para estimar el número de la población. v
23
Tabla 10. Población proyectada Santa Anita
Año x población
2020 12.5 251210
2021 13.5 255890
2022 14.5 260571
2023 15.5 265251
2024 16.5 269932
Ilustración 9. Regresion lineal Santa Anita
Tabla 11. Población proyectada Ate
Año x población
2020 12.5 707234
2021 13.5 723795
2022 14.5 740355
2023 15.5 756916
2024 16.5 773476
Ilustración 10. Regresion lineal de Ate
24
Tabla 12. Población proyectada La Molina
Año x Población
2020 8.5 174592
2021 9.5 178785
2022 10.5 182978
2023 11.5 187172
2024 12.5 191365
Ilustración 11. Regresion lineal de La Molina
Tabla 13. Población proyectada Surco
Año x Población
2020 8.5 350247.55
2021 9.5 356006.9603
2022 10.5 361766.3706
2023 11.5 367525.7809
2024 12.5 373285.1912
Ilustración 12. Regresion lineal de Surco
25
Tabla 14. Población proyectada San Borja
Año x Población
2020 8.5 112175.15
2021 9.5 112319.0206
2022 10.5 112462.8912
2023 11.5 112606.7618
2024 12.5 112750.6324
Ilustración 13. Regresion lineal de San Borja
Para el mercado Potencial consideramos los diferentes criterios de segmentación:
- Personas del NSE A y B
- Edad: 18-60 años
- Que vivan en distritos aledaños a La Molina

Tabla 15. Factores para determinar el mercado potencial
Surco La Molina San Borja Ate Santa anita

NSE A 35.90% 35.90% 35.90% 1% 1%
NSE B 43.20% 43.20% 43.20% 10.40% 10.40%
NSE A y B 79% 79% 79% 11% 11%
Edad (18-60 AÑOS) 62% 63% 61% 60% 62%
Distrito 31.30% 34.30% 17.90% 6.00% 10.40%
Fuente: MINSA15- APEIM16
15
MINSA (2016). POBLACION ESTIMADA POR EDADES SIMPLES Y GRUPOS DE EDAD, SEGÚN PROVINCIA Y
DISTRITO. Obtenido de:
http://www.minsa.gob.pe/estadisticas/estadisticas/Poblacion/PoblacionMarcos.asp?15
16
APEIM (2018). Niveles Socioeconómicos 2018. Obtenido de
http://www.apeim.com.pe/wpcontent/themes/apeim/docs/nse/APEIM-NSE-2018.pdf
26
Tabla 16. Mercado potencial 2020-2024
2020 2021 2022 2023 2024

ATE (personas) 1031 1050 1069 1089 1108
SANTA ANITA (personas) 5199 5320 5442 5564 5686
LA MOLINA (personas) 29843 30559 31276 31993 32709
SURCO (personas) 53764 54648 55532 56416 57300
SAN BORJA (personas) 9688 9701 9713 9726 9738
TOTAL (personas) 99'524 101'278 103'033 104'787 106'541
4.2.2. Estimación del Mercado Disponible
Al realizar las encuestas filtro se obtuvo que aproximadamente el 88% respondió que si
consumían postres por lo que se utilizó como mecanismo para estimar el mercado
disponible
Tabla 17. Factores para determinar el mercado disponible
Si No
Consume postres 88% 12%

Tabla 18 . Mercado disponible
AÑO 2020 2021 2022 2023 2024

CANTIDAD DE PERSONAS 87681 89226 90772 92317 93863
4.2.3. Estimación del Mercado Efectivo
Para estimar el mercado efectivo se utilizó el porcentaje de respuestas de las personas

que definitivamente visitarían nuestro local, el cual fue de 45%.
Tabla 19. Mercado efectivo
AÑO 2020 2021 2022 2023 2024

4.2.4. Estimación del Mercado Objetivo
Se estima que para el primer año se abarcaría un mercado del 5% y esta variara
anualmente según el promedio de crecimiento del mercado efectivo, el cual es de 1.72%.
Tabla 20. Mercado objetivo
AÑO 2020 2021 2022 2023 2024

27
4.2.5. Cuantificación anual de la demanda
La frecuencia de consumo se identificó por las veces que iría a nuestro local mensual,
anual y semanalmente según nuestros diferentes productos.
Tabla 21. Consumo promedio calculado
anual mensual semanal Promedio
Tartaleta de guanábana con nuits

de cacao 73% 27% 0% 4
Brownies de harina de linaza

rellenos con frutos secos 78% 20% 2% 4
Bizcocho de plátano cubierto de

manjar de maracuyá 72% 25% 3% 5
Pancakes de castañas ysirope de

camu camu 58% 37% 5% 8
4.2.5.1. Programa de Ventas Anual en unidades físicas por tipo de producto

y/o servicio.
Tabla 22. Venta anual por porciones
VENTA POR PORCIONES 2020 2021 2022 2023 2024

Tartaleta de guanábana con nuits 7872 8008 8144 8284 8428
rellenos con frutos secos 7872 8008 8144 8284 8428
manjar de maracuyá 9840 10010 10180 10355 10535
Pancakes de castañas ysirope de 15744 16016 16288 16568 16856
TOTAL 41'328 42'042 42'756 43'491 44'247
28
4.2.5.2. Programa de ventas del primer año (2020), en porcentajes y unidades físicas, desagregado en forma mensual, por tipo de
producto y/o servicio.
En el porcentaje brindado a cada vez se considera que en los meses de Enero a Marzo hay menos consumo debido a que en esa estacionalidad se
prefiere consumir productos helados debido al verano; en los meses de Noviembre y Diciembre se espera el mayor consumo por la misma época
del año (Navidad y Año nuevo). Así mismo, en Abril, Mayo, Junio, Septiembre y Octubre se estima que no habrá una variación significativa debido
a que son tiempo escolares, en Agosto y Septiembre se incrementó la estimación por fiestas patrias, además que en estos meses los trabajadores
reciben gratificación y otros pagos.
Tabla 23. Programa de ventas del primer año (2020)
ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Estacionalidad 5.0% 5.0% 5.5% 6.0% 6.5% 7.5% 9.0% 10.0% 8.5% 9.0% 14.0% 14.0%
Ventas en unidades de porcion 2066 2066 2273 2480 2686 3100 3720 4133 3513 3720 5786 5786
Tartaleta de guanábana con
nuits de cacao 394 394 433 472 512 590 708 787 669 708 1102 1102
rellenos con frutos secos 394 394 433 472 512 590 708 787 669 708 1102 1102
manjar de maracuyá 492 492 541 590 640 738 886 984 836 886 1378 1378
Pancakes de castañas ysirope
de camu camu 787 787 866 945 1023 1181 1417 1574 1338 1417 2204 2204
29
4.2.5.3. Programa de ventas del segundo al quinto año (2021 al 2024), en porcentajes, desagregado en forma mensual.
Tabla 24. Programa de ventas 2021-2024 desagregado
2021 ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTIEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Estacionalidad 5.0% 5.0% 5.5% 6.0% 6.5% 7.5% 9.0% 10.0% 8.5% 9.0% 14.0% 14.0%
Tartaleta de guanábana con nuits de
cacao 400 400 440 480 521 601 721 801 681 721 1121 1121
Porciones Bizcocho de plátano cubierto de
Pancakes de castañas y sirope de

camu camu 801 801 881 961 1041 1201 1441 1602 1361 1441 2242 2242
Estacionalidad 5.0% 5.0% 5.5% 6.0% 6.5% 7.5% 9.0% 10.0% 8.5% 9.0% 14.0% 14.0%
cacao 407 407 448 489 529 611 733 814 692 733 1140 1140
Porciones
camu camu 814 814 896 977 1059 1222 1466 1629 1384 1466 2280 2280
30
Estacionalidad 5.0% 5.0% 5.5% 6.0% 6.5% 7.5% 9.0% 10.0% 8.5% 9.0% 14.0% 14.0%
cacao 414 414 456 497 538 621 746 828 704 746 1160 1160
Porciones
camu camu 828 828 911 994 1077 1243 1491 1657 1408 1491 2320 2320
Estacionalidad 5.0% 5.0% 5.5% 6.0% 6.5% 7.5% 9.0% 10.0% 8.5% 9.0% 14.0% 14.0%
cacao 421 421 464 506 548 632 759 843 716 759 1180 1180
Porciones
camu camu 843 843 927 1011 1096 1264 1517 1686 1433 1517 2360 2360
31
4.3. Micro Entorno (2019)
4.3.1. Competidores actuales: nivel de competitividad
En este caso, el nivel de competitividad es bajo ya que el mercado actual no cuenta con
un competidor directo en el mismo distrito, pero también se tiene tres competidores
indirectos, de los cuales no están ubicados en La Molina donde Miski estará ubicado y
será la única pastelería saludable en ese distrito, a continuación, se dará a conocer los
tres competidores indirectos:
4.3.2. Fuerza negociadora de los clientes
Los clientes tendrán poder de negociación bajo, puesto que los postres por porción y por
entero tienen precios establecidos que no son negociables, aunque el cliente tiene la
opción de elegir un producto sustituto si el precio del postre le parece elevado.
4.3.3. Fuerza negociadora de los proveedores
El local:
EL poder de negociación del dueño del local es alto, debido a que la ubicación del mismo
es fundamental para el proceso de comercialización porque influirá en la cantidad de
clientes o posibles clientes que visualicen el local y obtén por consumir los postres.
Frutas:
El poder de negociación de los proveedores de frutas e insumos procesados es bajo,

puesto que la empresa realizará las compras en mercados mayoristas, que ofrecen una
variedad de precios y calidades, del cual se elegirá un proveedor específico para cada tipo
de insumo, sin embargo, si se observa que la calidad disminuye o el precio es muy alto
para nuestros costos de producción se buscará otro proveedor. 17
Equipos:
Los equipos son fáciles de reemplazar puesto que no necesitamos una marca en
específico para realizar nuestras actividades, por ello el poder de negociación es bajo.
4.3.4. Amenaza de productos sustitutos
En este caso, la amenaza de productos sustitutos es alto, ya que el consumidor puede

reemplazar los postres saludables por postres comunes que se pueden vender en
cualquier pastelería, ya sea porque no les gusta o no están acostumbrados a consumir
postres de otro tipo. vi
17
2018. (2019). MINAGRI. (2019, abril 26). Reporte de Ingreso y Precios en el Gran Mercado Mayorista de
Frutas - 2019. SISAP, 1, 1. http://www.minagri.gob.pe/portal/reporte-mercado-mayorista-de-frutas-n-
2/fruta-2018/category/100-mercado-mayorista-n-2-de-frutas
32
Tabla 25. Productos sustitutos
Nombre de la Distrito Fuente

empresa
Sallqa Pastelería
SALLQA Pasteleria Saludable. (2019). Retrieved

from https://www.sallqa.com/
Surco
Sana tentación
San Isidro SGD, F. (2019). Sana Tentación - Pastelería para

diabéticos – Dulces sin azúcar. Retrieved from
http://www.sanatentacion.net/
La Biodega
Miraflores La Biodega. (2019). Obtenido de

https://www.facebook.com/biodega/
Fuente: Equipo miski
4.3.5. Competidores potenciales barreras de entrada
La barrera de entrada para posibles competidores es baja, ya que no hay ninguna marca
sea un competidor fuerte, ni que sea líder en postres saludables. Esto es debido a que la
elaboración de postres saludables es fácil y se puede hacer en cualquier lugar, elaborando
cualquier tipo de negocios en base a ello, sin embargo, Miski tiene como objetivo
desarrollar postres con insumos 100% saludables, lo que permite al cliente llevar un estilo
de vida sana.
33
Capítulo V: Plan de Comercialización
5.1. Estrategias específicas de lanzamiento del producto.
La estrategia de lanzamiento se implementará mediante la reducción precios y

promociones en las redes sociales. En el local se venderán los postres al 60% de su precio
original el día de apertura, además la atención al cliente será de calidad para garantizar
la satisfacción del cliente. Por la compra se regalará una bolsa ecológica con el logo de la
marca. Para atraer a los clientes se realizará degustaciones de los postres en la entrada
del local.
Otras de las estrategias de lanzamiento a utilizar serán en las redes sociales, contaremos
con la dinámica de que los nuevos clientes nos sigan en la página de Facebook e Instagram
etiqueten a 3 de sus amistades y de esta manera entrarán al concurso de ganarse 4
postres acompañado de la bebida a elección de ellos (solo habrá 1 ganador),
aprovecharemos de brindarles un buen servicio, para que les quede en la memoria de los
buenos lugares a recomendar.
También vamos a pagar por la publicidad en la plataforma de Facebook e Instagram, una

semana antes para hacer conocida la pastelería tener la atención de los nuevos clientes.
Crearemos el perfil comercial en Google, para que cuando las persones busquen el
negocio o negocios similares a este, destaquemos y podamos atraer a los clientes, ya que
el crear este perfil comercial es de gratuito.
Por último, formaremos alianzas con micro influencers, para tener llegada a nuestro
público objetivo, por ser un canal confiable por sus seguidores será beneficioso para el
negocio.
5.2. Mezcla de Marketing
5.2.1. Producto
Marca: Miski es una marca que busca transmitir un estilo de vida saludable al incorporar
ingredientes nutritivos en sus postres sin dejar de lado una deliciosa experiencia al
saborear nuestros postres, además de esto la marca quiere transmitir su preocupación
por el medio ambiente, al utilizar envases ecológicos. Miski busca posicionarse en la
mente del cliente como una combinación entre lo delicioso y nutritivo.
Logotipo y Eslogan: El logotipo grafica a un pastel, donde el nombre de la empresa es el

postre, haciendo una clara referencia al rubro del negocio. En cuanto al eslogan “Postres
saludables”, hace una referencia al valor nutricional y a lo que nos diferencia en el
mercado.
34
Ilustración 14. Miski mucho más que un postre
Fuente Equipo Miski
Etiqueta: La etiqueta tiene los requisitos mínimos indispensables que pide Diresa, para
cada uno de los productos se incluye el nombre de la empresa, del producto,
ingredientes, contenido neto en gramos, lugar de distribución, ciudad y país, numero de
lote, fecha de vencimiento y advertencia de su uso.18
Ilustración 15. Etiqueta del producto
18
MINSA. (2010). Norma Sanitaria para la fabricacion, elaboracion, y expendio de productos de
panificacion, galleteria y pasteleria. Lima: Digesa.
35
Envase: Al tener una local donde la gente puede ir y consumir nuestros postres y bebidas
y a la vez ofrecer la opción de que puedan pedirlos para llevar, estos serán servido en
platos y vasos reciclables, además cuando las personas pidan para llevar se les dará su
pedido en contenedores de plástico biodegradable.
5.2.2. Precio (para mercado interno y/o externo)
Precios de la competencia al consumidor, al mayorista al productor y su equivalencia con

el producto del proyecto.
Sallqa Pastelería: Su precio al consumidor final varía entre los S/ 5.00 y los S/ 80.00
Sana Tentación: Su precio al consumidor final varía entre los S/ 12.00 y los S/ 80.00
Se mantendrá el precio propuesto del mercado, es por ello que optamos por establecer
el precio de 10 soles por porción; esto de acuerdo a las opiniones de los encuestados.
b) Definición del precio según el benchmarking realizado.
Tabla 26 Precio según benchmarking.
36
Según el benchmarking: el precio más barato del mercado es de S/ 5.00 pero a su vez
existe precios elevados que alcanzan los S/ 175.00, lo que nos permite ingresar a un
precio de S/. 10.00. Todo esto es debido a que nuestro producto marcará una diferencia
en el mercado por ser un producto 100% natural brindado en un local físico, en donde
las personas no solo podrán consumir postres saludables, sino también podrán disfrutar
de un ambiente agradable y una buena atención, lo que muchas otras empresas en el
rubro no hacen.
Además se harán descuentos por volumen, es decir, si un cliente desea comprar un

producto entero y no en porción, al precio de la porción se le hará un descuento
considerable.
Adicionalmente, al ser los lunes los días de menor demanda, se harán descuentos en
postres, variando los lunes, además de implementar algunos lunes 2x1 en ciertos postres,
todo esto para llamar más la atención de los clientes, y así también mantener la demanda
ese día.
5.2.3. Plaza
a) Los canales de comercialización
Canal directo: Por medio de este canal se realizará la distribución de los diferentes tipos
de pasteles de la pastelería, ya que este tipo de productos es mejor tener un contacto
directo con el consumidor final, brindándoles una experiencia única.
b) Forma de comercialización
La comercialización para estos pasteles se venderá en formatos personales y familiar (a

pedido), estos postres estarán ubicado de una forma estratégica en la vitrina con un
diseño especial para los postres brindándoles una visualización eficaz para el cliente y
trabajador.
5.2.4. Promoción
a) Desarrollar las formas de promoción y publicidad seleccionadas para el producto.
Respecto a la publicidad, va a ser principalmente y con mucha fuerza en las redes sociales,
donde tendremos una página en Facebook e Instagram, donde mostraremos fotos de
nuestros productos con la descripción del valor nutricional de cada uno de ellos. También
mostraremos algunas ofertas, ya sean por día o por temporada. Todo esto será
complementado con algunos consejos de ejercicios y de cómo mantener una vida
saludable.
37
Se realizarán también afiches y volantes que serán entregados a fueras de las
universidades, gimnasios y oficinas, en la cual se mostrará información del servicio pre-
apertura.
b) Diagrama de Flujo de Proceso de Comercialización
Se obtiene la materia prima, si es en horario laboral pasa directamente a ser

transformado en el producto, de lo contrario va al almacén, para luego pasar por los
respectivos controles de calidad de la empresa, para poder decidir si será descartado o
se procederá muestra para así lograr la venta y distribución del mismo.
Ilustración 16. Flujo de proceso de comercializacion
5.2.5. Si fuera un servicio, adicionar: Personas, Evidencia física, Proceso
Personas:
La empresa brindará al personal un uniforme para poder identificarlos al momento de

ingresar a la pastelería, el uniforme estará constituido por un gorro (logo de la empresa),
camiseta (con el logo), gafete con nombre del empleado, pantalones apropiados para la
actividad, zapatos cómodos para una atención optima y eficaz.
38
Evidencias físicas:
Ambiente
El local tendrá un diseño de interior al igual que el exterior, yendo de la mano con la
temática de los postres para que tenga atractivo visual llamando la atención de los
clientes, empleando los colores relacionados a estos, al igual con los muebles (sillas,
mesas, sillones) para el confort del consumidor
Contaremos con equipo especializado como la exhibidora frigorífica para mantener los
postres en buen estado y a la vista de los clientes, otro punto importante para el ambiente
es el tipo de iluminación a utilizar los puntos específicos que se quieran resaltar
Nuestro local también tendrá la señalización adecuada para los casos de emergencia
pudiendo evacuar de una manera rápida y segura, otro factor es la temperatura para esto
contaremos con un split de aire acondicionada para la comodidad y mantenimiento de
los postres.
Procesos:
La empresa contará con un proceso establecido para los empleados al momento de

atender a los clientes, desde un inicio hasta el fin de la visita. Para empezar el personal
de la pastelería tendrá contacto directo de bienvenida ;se presentarán ante los
comensales haciéndolos sentir cómodos, seguido de esto les dirá en que los puede
ayudar tomándoles el pedido de una forma digital por medio de la Tablet haciendo el
proceso de orden más ágil, la comanda se va de frente a la cocina y mostrador para saber
la orden que solicita el cliente y atenderlo lo más pronto posible, el personal tendrá que
escuchar con total atención identificando sus necesidades; y resolviendo sus dudas si es
que se presentará alguna dificultad, durante la estancia deben estar siempre al
pendiente del cliente por si tiene alguna inquietud ,finalmente agradecerle por su visita
y desearle buen día.
39
Capítulo VI: Aspectos Técnicos
6.1. Tamaño del Proyecto: Capacidad instalada de maquinarias y equipos. Tamaño Normal,
Tamaño Máximo, Porcentaje de utilización de la capacidad instalada.
Teniendo el equipo actual los postres que podemos producir en total diario es de 580. A
continuación la tabla desagregada por tipo de postre:
Tabla 27. Capacidad instalada
Capacidad instalada diaria
100 Tartaleta de guanábana con nuits de cacao

96 Brownies de harina de linaza rellenos con frutos secos
240 Bizcocho de plátano cubierto de manjar de maracuyá
144 Pancakes de castañas y sirope de camu camu
580 TOTAL
Para el tamaño máximo se definió el mes en que más productos se vendería y s estimo
que sería en el año 2024 en el mes de diciembre, se prosiguió a calcular la venta diaria en
unidades por porciones que sería el siguiente cuadro:
Tabla 28. Tamaño máximo del proyecto en porciones
Tamaño maximo
341 TOTAL
El porcentaje de utilización de nuestra capacidad instalada es de 59%.
El tamaño normal desagregado por tipo de producto se ve en la tabla 29, el porcentaje

de utilizacion es de 55%.
Tabla 29. Tamaño normal
Tamaño normal

318 total
40
6.2. Procesos
6.2.1 Diagrama de Flujo de Proceso de Producción. Descripción.

Ilustración 17. Flujo de Proceso de Producción de las tartaletas de guanábana con nuits de cacao
Para la materia prima contaremos con los mayoristas del mercado de frutas, ubicado en
la victoria, reduciendo costos y acortar los tiempos de traslados.
Una vez la materia se encuentre en el local, proseguiremos con la recepción y

almacenamiento de esta.
Para empezar con la producción del bizcocho, primero debemos pesar los ingredientes
de acuerdo a la receta estandarizada.
Luego precalentar el horno, preparar el molde adecuado.
A continuación preparar la masa del bizcocho siguiendo los pasos de la receta.
Verterlo en el recipiente y ponerlo en horno para su cocción, una vez este con la cocción
correcta, retirar del horno y dejar enfriar or unos minutos, mientras se enfría ir
preparando el manjar de maracuyá, dejar enfriar y reservar.
Si el producto es para llevar, ponerlo en los empaques correspondientes.
41
Finalmente el producto es empaquetado y preparado para su distribución.
Ilustración 18. Flujo de producción de brownies de harina de linaza con frutos secos
Para la materia prima contaremos con los mayoristas para nuestros insumos
Una vez los insumos se encuentre en el local, proseguiremos con la recepción y

Para empezar con la producción del brownie , primero debemos pesar los ingredientes
de acuerdo a la receta estandarizada.Luego precalentar el horno, preparar el molde
adecuado.
A continuación preparar la masa del brownie siguiendo los pasos de la receta.
Verterlo en el recipiente, decorar con los frutos secos y ponerlo en horno para su cocción,
una vez este con la cocción correcta, retirar del horno y dejar enfriar or unos minutos,
porciones de acuerdo a la medida establecida. Si el producto es para llevar, ponerlo en
Los empaques correspondiente. Finalmente el producto es empaquetado y preparado
para su distribución.
42
Ilustración 19. Flujo de produccion de bizcocho de plátano cubierto de manjar de maracuyá
Para la materia prima contaremos con los mayoristas del mercado de frutas para la
guanábana, ubicada en el distrito de la victoria, brindando un mejor traslado hacia el
local.

Para empezar con la producción de la tartaleta , primero debemos pesar los ingredientes
de acuerdo a la receta estandarizada.Luego precalentar el horno, preparar el molde
adecuado. A continuación preparar la masa de la tartajea siguiendo los pasos de la
receta.Estirar la masa y colocarla sobre los moldes. Colocarlo en el horno, luego esperar
que este dorada la masa, retirar y dejar enfriar, mientras prepara el relleno y dejar enfriar
en la refrigeradora, para una mejor manipulación de estas, finalmente armar el casco de
masa junto con el relleno, esparcir los tuits de cacao y mantener en el frio, si el producto
es para llevar, ponerlo en los empaques adecuados .
43
Ilustración 20. Pancakes de castañas y sirope de camu camu
Para la materia prima contaremos con los mayoristas del mercado de frutas para el camu
camu.

Para empezar con la producción del pancake , primero debemos pesar los ingredientes
de acuerdo a la receta estandarizada.
A continuación preparar la masa del pancake siguiendo los pasos de la receta.
Precalentar la sartén, dejar cocinar hasta que la base torne de color dorado, luego dar la
vuelta para una cocción pareja por ambos lados, retirar de la sartén. Por mientras hacer
el sirope de camu camu , una vez terminado, verterlo sobre los pancakes para una mejor
sabor . Si el producto es para llevar colocarlo en los empaques correspondientes.
Flujo de Proceso de Producción de las tartaletas de guanábana con nuits de cacao
44
6.2.2. Programa de producción (2020-2024)
Tabla 30. Programa de producción desagregado por tipo de producto

nuits de cacao 2020 2021 2022 2023 2024
Programa de ventas 7872 8008 8144 8284 8428
Stock (10 días) 216 219 223 227 231
Producción 7902 8039 8175 8316 8460
Merma (3%) 237 241 245 249 254
Producción Total 8139 8280 8420 8565 8714

rellenas con frutos secos 2020 2021 2022 2023 2024
Stock (10 días) 216 219 223 227 231
Producción 7902 8039 8175 8316 8460
Merma (3%) 237 241 245 249 254

manjar de maracuyá 2020 2021 2022 2023 2024
Stock (10 días) 270 274 279 284 289
Producción 9870 10041 10211 10387 10567
Merma (3%) 296 301 306 312 317
Pancakes de castaña y sirope de

camu camu 2020 2021 2022 2023 2024
Stock 431 439 446 454 462
Producción 15774 16047 16319 16600 16888
Merma (3%) 473 481 490 498 507
2020 2021 2023 2024

Porciones
Programa de Ventas 41328 42042 42756 43491
Stock (10 días) 10 1132 1152 1171 1192
Produccion Total 100% 42692 43430 44167 44927
Tartaleta de guanábana 19% 8139 8280 8420 8565
Brownies 19% 8139 8280 8420 8565
Bizcocho 24% 10166 10342 10518 10698

Pancakes 38% 16247 16528 16809 17098
45
6.2.3. Relación de materias primas e insumos a utilizar, consumos por producto.
Tabla 31. Cuadro de insumo y costo de la tartaleta de guanábana
Pastelera de guanábana 2 pociones
Merma Ingredientes
Cantidad Con merma Precio
5% Panela kg 0.16 0.17 S/. 1.29
5% Maicena kg 0.02 0.02 S/. 0.07
5% Mantequilla kg 0.01 0.01 S/. 0.11
40% Guanábana kg 0.13 0.21 S/. 0.49
Masa
5% Harina de avena kg 0.08 0.08 S/. 0.28

5% Panela kg 0.07 0.07 S/. 0.57
5% Sal kg 0.00 0.00 S/. 0.00
5% Leche L 0.03 0.04 S/. 0.17
5% Mantequilla kg 0.03 0.03 S/. 0.61
5% Aceite de coco kg 0.02 0.02 S/. 0.95
5% vainilla L 0.00 0.00 S/. 0.01
S/. 4.56
Tabla 32. Cuadro de insumo y costo de bizcocho con manjar de maracuyá

Bizcocho de plátano
Merma Ingredientes Cantidad Con merma Precio
5% 4 Plátanos unidades 1 1.053 S/. 0.25
10% 6 Huevos kg 0.87 0.967 S/. 3.48
5% Harina de trigo integral kg 0.0325 0.034 S/. 0.62
5% Harina blanca kg 0.0325 0.034 S/. 0.25
5% Leche L 0.015 0.016 S/. 0.08
5% Polvo de hornear kg 0.002 0.002 S/. 0.02
5% Vainilla L 0.00125 0.001 S/. 0.00
5% Canela molida kg 0.00125 0.001 S/. 0.01
Manjar de maracuya
5% Leche condensada kg 0.0975 0.103 S/. 2.35
35% Maracuya kg 0.0625 0.096 S/. 0.14
S/. 7.20
46
Tabla 33. Cuadro de browniesBrownies
de harinadedeharina
linazade
y frutos
linaza secos
y frutos secos
Merma Ingredientes
unidades Cantidad Con merma Precio
5% 2 Plátanos unidad 0.50 0.526 S/. 0.13
10% 1 Huevo kg 0.01 0.016 S/. 0.06
5% Leche L 0.01 0.012 S/. 0.06
3% Cocoa kg 0.01 0.013 S/. 0.38
5% Harina de linaza kg 0.04 0.039 S/. 1.09
5% Vainilla L 0.00 0.001 S/. 0.00
10% Chocolate kg 0.01 0.007 S/. 0.56
15% Frutos secos kg 0.01 0.015 S/. 0.44
5% Polvo de hornear kg 0.00 0.001 S/. 0.02
S/. 2.73
Tabla 34. Cuadro de insumo y costo de pancake con sirope de camu camu
Masa (10 pancakes)

Merma Ingredientes Cantidad Con merma Precio
10% huevos (2) unidades 0.03 0.04 S/. 0.14
5% avena molida kg 0.04 0.04 S/. 0.15
15% castañas kg 0.01 0.01 S/. 0.21
5% Leche L 0.12 0.13 S/. 0.63
5% vainilla L 0.00 0.00 S/. 0.00
Sirope (1 litro)
35% Camu camu kg 0.15 0.23 S/. 1.21
5% Panela kg 0.04 0.04 S/. 0.31
S/. 2.65
47
Tabla 35. Programa de compras de insumos mensuales para la tartaleta de guanábana
2020
INGREDIENTES ENERO FEBRERO MARZO ABRIL MAYO JUNIO JULIO AGOSTO SEPTEMBRE OCTUBRE NOVIEMBRE DICIEMBRE
Cantidad de porciones 417 406 447 488 529 611 734 814 686 732 1147 1136
Panela (kg) 99.61 96.96 106.92 116.62 126.31 145.97 175.32 194.45 164.03 174.79 274.14 271.48
Maicena (kg) 8.78 8.54 9.42 10.27 11.13 12.86 15.45 17.13 14.45 15.40 24.15 23.92
Mantequilla (kg) 14.26 13.88 15.31 16.70 18.08 20.90 25.10 27.84 23.48 25.03 39.25 38.87
Guanábana (kg) 86.85 84.54 93.22 101.67 110.13 127.27 152.86 169.54 143.02 152.40 239.02 236.70
Harina de avena (kg) 32.91 32.03 35.33 38.53 41.73 48.23 57.93 64.24 54.20 57.75 90.57 89.70
Sal (kg) 0.44 0.43 0.47 0.51 0.56 0.64 0.77 0.86 0.72 0.77 1.21 1.20
Leche (L) 14.92 14.52 16.01 17.47 18.92 21.86 26.26 29.12 24.57 26.18 41.06 40.66
Aceite de coco (kg) 6.58 6.41 7.07 7.71 8.35 9.65 11.59 12.85 10.84 11.55 18.11 17.94
Extracto de vainilla (L) 1.10 1.07 1.18 1.28 1.39 1.61 1.93 2.14 1.81 1.93 3.02 2.99
Tabla 36. Programa de costos mensuales sin IGV para la tartaleta de guanábana
2020 SIN IGV
Panela (kg) S/. 658.47 S/. 640.91 S/. 706.76 S/. 770.85 S/. 834.94 S/. 964.88 S/. 1,158.91 S/. 1,285.34 S/. 1,084.28 S/. 1,155.40 S/. 1,812.11 S/. 1,794.55
Maicena (kg) S/. 26.03 S/. 25.34 S/. 27.94 S/. 30.48 S/. 33.01 S/. 38.15 S/. 45.82 S/. 50.82 S/. 42.87 S/. 45.68 S/. 71.64 S/. 70.95
Mantequilla (kg) S/. 256.23 S/. 249.40 S/. 275.02 S/. 299.96 S/. 324.90 S/. 375.47 S/. 450.97 S/. 500.17 S/. 421.93 S/. 449.60 S/. 705.15 S/. 698.32
Guanábana (kg) S/. 171.50 S/. 166.92 S/. 184.07 S/. 200.76 S/. 217.46 S/. 251.30 S/. 301.83 S/. 334.76 S/. 282.40 S/. 300.92 S/. 471.96 S/. 467.38
Harina de avena (kg) S/. 100.41 S/. 97.73 S/. 107.77 S/. 117.55 S/. 127.32 S/. 147.14 S/. 176.72 S/. 196.00 S/. 165.34 S/. 176.19 S/. 276.33 S/. 273.65
Sal (kg) S/. 0.60 S/. 0.58 S/. 0.64 S/. 0.70 S/. 0.75 S/. 0.87 S/. 1.05 S/. 1.16 S/. 0.98 S/. 1.04 S/. 1.64 S/. 1.62
Leche (L) S/. 60.69 S/. 59.07 S/. 65.14 S/. 71.05 S/. 76.96 S/. 88.94 S/. 106.82 S/. 118.47 S/. 99.94 S/. 106.50 S/. 167.03 S/. 165.41
Aceite de coco (kg) S/. 334.70 S/. 325.78 S/. 359.25 S/. 391.82 S/. 424.40 S/. 490.45 S/. 589.08 S/. 653.34 S/. 551.14 S/. 587.29 S/. 921.10 S/. 912.18
Extracto de vainilla (L) S/. 2.45 S/. 2.38 S/. 2.62 S/. 2.86 S/. 3.10 S/. 3.58 S/. 4.30 S/. 4.77 S/. 4.03 S/. 4.29 S/. 6.73 S/. 6.66
Total S/. 1,611.08 S/. 1,568.12 S/. 1,729.22 S/. 1,886.04 S/. 2,042.85 S/. 2,360.77 S/. 2,835.50 S/. 3,144.83 S/. 2,652.91 S/. 2,826.91 S/. 4,433.69 S/. 4,390.73
Tabla 37. Programa de costos mensuales con IGV para la tartaleta de guanábana
2020 CON IGV
Panela (kg) S/. 777.00 S/. 756.28 S/. 833.98 S/. 909.60 S/. 985.23 S/. 1,138.56 S/. 1,367.51 S/. 1,516.70 S/. 1,279.45 S/. 1,363.37 S/. 2,138.29 S/. 2,117.57
Maicena (kg) S/. 30.72 S/. 29.90 S/. 32.97 S/. 35.96 S/. 38.95 S/. 45.01 S/. 54.06 S/. 59.96 S/. 50.58 S/. 53.90 S/. 84.54 S/. 83.72
Mantequilla (kg) S/. 302.36 S/. 294.29 S/. 324.53 S/. 353.96 S/. 383.39 S/. 443.05 S/. 532.15 S/. 590.20 S/. 497.88 S/. 530.53 S/. 832.08 S/. 824.02
Guanábana (kg) S/. 202.37 S/. 196.97 S/. 217.21 S/. 236.90 S/. 256.60 S/. 296.53 S/. 356.16 S/. 395.02 S/. 333.23 S/. 355.08 S/. 556.91 S/. 551.51
Harina de avena (kg) S/. 118.48 S/. 115.33 S/. 127.17 S/. 138.71 S/. 150.24 S/. 173.62 S/. 208.53 S/. 231.28 S/. 195.10 S/. 207.90 S/. 326.07 S/. 322.91
Sal (kg) S/. 0.70 S/. 0.68 S/. 0.75 S/. 0.82 S/. 0.89 S/. 1.03 S/. 1.24 S/. 1.37 S/. 1.16 S/. 1.23 S/. 1.93 S/. 1.91
Aceite de coco (kg) S/. 394.95 S/. 384.42 S/. 423.91 S/. 462.35 S/. 500.79 S/. 578.73 S/. 695.11 S/. 770.94 S/. 650.35 S/. 693.00 S/. 1,086.90 S/. 1,076.37
Extracto de vainilla (L) S/. 2.89 S/. 2.81 S/. 3.10 S/. 3.38 S/. 3.66 S/. 4.23 S/. 5.08 S/. 5.63 S/. 4.75 S/. 5.06 S/. 7.94 S/. 7.86
48
Tabla 38. Programa de compras de insumos mensuales para el Bizcocho de plátano
2020
Leche condensada (kg) 53.15 52.01 57.32 62.53 67.73 78.24 93.96 104.25 88.07 93.73 146.77 145.63
Maracuya (kg) 49.79 48.73 53.71 58.58 63.45 73.30 88.03 97.67 82.52 87.82 137.50 136.44
Plátanos (unidades) 545.12 533.43 587.94 641.29 694.63 802.49 963.68 1069.20 903.33 961.35 1505.30 1493.61
Huevos (kg) 500.60 489.87 539.93 588.92 637.90 736.95 884.98 981.88 829.55 882.84 1382.37 1371.63
Harina de trigo integral (kg) 17.72 17.34 19.11 20.84 22.58 26.08 31.32 34.75 29.36 31.24 48.92 48.54
Harina blanca (kg) 17.72 17.34 19.11 20.84 22.58 26.08 31.32 34.75 29.36 31.24 48.92 48.54
Leche (L) 8.18 8.00 8.82 9.62 10.42 12.04 14.46 16.04 13.55 14.42 22.58 22.40
Polvo de hornear (kg) 1.09 1.07 1.18 1.28 1.39 1.60 1.93 2.14 1.81 1.92 3.01 2.99
Vainilla (L) 0.68 0.67 0.73 0.80 0.87 1.00 1.20 1.34 1.13 1.20 1.88 1.87
Canela molida (kg) 0.68 0.67 0.73 0.80 0.87 1.00 1.20 1.34 1.13 1.20 1.88 1.87
Tabla 39. Programa de costos mensuales sin IGV de insumos mensuales para el Bizcocho de plátano
2020 SIN IGV
Leche condensada S/. 1,031.46 S/. 1,009.34 S/. 1,112.48 S/. 1,213.42 S/. 1,314.35 S/. 1,518.43 S/. 1,823.45 S/. 2,023.10 S/. 1,709.24 S/. 1,819.02 S/. 2,848.27 S/. 2,826.15
Maracuya S/. 62.45 S/. 61.12 S/. 67.36 S/. 73.47 S/. 79.58 S/. 91.94 S/. 110.41 S/. 122.50 S/. 103.49 S/. 110.14 S/. 172.46 S/. 171.12
Plátanos S/. 110.87 S/. 108.49 S/. 119.58 S/. 130.43 S/. 141.28 S/. 163.22 S/. 196.00 S/. 217.46 S/. 183.73 S/. 195.53 S/. 306.16 S/. 303.78
Huevos S/. 1,527.27 S/. 1,494.51 S/. 1,647.24 S/. 1,796.69 S/. 1,946.14 S/. 2,248.32 S/. 2,699.95 S/. 2,995.58 S/. 2,530.84 S/. 2,693.40 S/. 4,217.39 S/. 4,184.64
Harina de trigo integral S/. 270.25 S/. 264.46 S/. 291.48 S/. 317.93 S/. 344.37 S/. 397.84 S/. 477.76 S/. 530.07 S/. 447.84 S/. 476.60 S/. 746.27 S/. 740.48
Harina blanca S/. 108.10 S/. 105.78 S/. 116.59 S/. 127.17 S/. 137.75 S/. 159.14 S/. 191.10 S/. 212.03 S/. 179.13 S/. 190.64 S/. 298.51 S/. 296.19
Leche S/. 33.26 S/. 32.55 S/. 35.87 S/. 39.13 S/. 42.38 S/. 48.97 S/. 58.80 S/. 65.24 S/. 55.12 S/. 58.66 S/. 91.85 S/. 91.14
Polvo de hornear S/. 10.72 S/. 10.49 S/. 11.56 S/. 12.61 S/. 13.66 S/. 15.78 S/. 18.95 S/. 21.02 S/. 17.76 S/. 18.90 S/. 29.60 S/. 29.37
Vainilla S/. 1.52 S/. 1.49 S/. 1.64 S/. 1.79 S/. 1.94 S/. 2.24 S/. 2.68 S/. 2.98 S/. 2.52 S/. 2.68 S/. 4.19 S/. 4.16
Canela molida S/. 5.20 S/. 5.09 S/. 5.61 S/. 6.11 S/. 6.62 S/. 7.65 S/. 9.19 S/. 10.19 S/. 8.61 S/. 9.17 S/. 14.35 S/. 14.24
49
Tabla 40. Programa de costos mensuales con IGV de insumos mensuales para el Bizcocho de plátano
2020 CON IGV
Leche condensada (kg) S/. 1,217.12 S/. 1,191.02 S/. 1,312.73 S/. 1,431.83 S/. 1,550.94 S/. 1,791.75 S/. 2,151.67 S/. 2,387.26 S/. 2,016.90 S/. 2,146.45 S/. 3,360.96 S/. 3,334.85
Maracuya (kg) S/. 73.70 S/. 72.12 S/. 79.49 S/. 86.70 S/. 93.91 S/. 108.49 S/. 130.28 S/. 144.55 S/. 122.12 S/. 129.97 S/. 203.50 S/. 201.92
Plátanos (unidades) S/. 130.83 S/. 128.02 S/. 141.11 S/. 153.91 S/. 166.71 S/. 192.60 S/. 231.28 S/. 256.61 S/. 216.80 S/. 230.72 S/. 361.27 S/. 358.47
Huevos (kg) S/. 1,802.18 S/. 1,763.52 S/. 1,943.74 S/. 2,120.10 S/. 2,296.45 S/. 2,653.02 S/. 3,185.94 S/. 3,534.78 S/. 2,986.40 S/. 3,178.21 S/. 4,976.52 S/. 4,937.87
Harina de trigo integral (kg) S/. 318.90 S/. 312.06 S/. 343.95 S/. 375.15 S/. 406.36 S/. 469.45 S/. 563.76 S/. 625.48 S/. 528.45 S/. 562.39 S/. 880.60 S/. 873.76
Harina blanca (kg) S/. 127.56 S/. 124.82 S/. 137.58 S/. 150.06 S/. 162.54 S/. 187.78 S/. 225.50 S/. 250.19 S/. 211.38 S/. 224.95 S/. 352.24 S/. 349.50
Polvo de hornear (kg) S/. 12.65 S/. 12.38 S/. 13.64 S/. 14.88 S/. 16.12 S/. 18.62 S/. 22.36 S/. 24.81 S/. 20.96 S/. 22.30 S/. 34.92 S/. 34.65
Vainilla (L) S/. 1.79 S/. 1.75 S/. 1.93 S/. 2.11 S/. 2.28 S/. 2.64 S/. 3.17 S/. 3.51 S/. 2.97 S/. 3.16 S/. 4.95 S/. 4.91
Canela molida (kg) S/. 6.13 S/. 6.00 S/. 6.61 S/. 7.21 S/. 7.81 S/. 9.03 S/. 10.84 S/. 12.03 S/. 10.16 S/. 10.82 S/. 16.93 S/. 16.80
Tabla 41. Programa de compras de insumos mensuales para los Brownies de harina de linaza y frutos secos
2020
Plátanos (unidades) 219.22 213.37 235.29 256.63 277.97 321.23 385.82 427.91 360.98 384.66 603.29 597.44
Huevo (kg) 6.71 6.53 7.20 7.86 8.51 9.83 11.81 13.10 11.05 11.77 18.47 18.29
Leche (L) 4.93 4.80 5.29 5.77 6.25 7.23 8.68 9.63 8.12 8.65 13.57 13.44
Cocoa (kg) 5.37 5.22 5.76 6.28 6.81 7.87 9.45 10.48 8.84 9.42 14.77 14.63
Harina de linaza (kg) 16.44 16.00 17.65 19.25 20.85 24.09 28.94 32.09 27.07 28.85 45.25 44.81
Vainilla (L) 0.55 0.53 0.59 0.64 0.69 0.80 0.96 1.07 0.90 0.96 1.51 1.49
Chocolate (kg) 2.89 2.82 3.10 3.39 3.67 4.24 5.09 5.65 4.76 5.08 7.96 7.88
Frutos secos (kg) 6.13 5.96 6.57 7.17 7.77 8.98 10.78 11.96 10.09 10.75 16.86 16.69
Polvo de hornear (kg) 0.55 0.53 0.59 0.64 0.69 0.80 0.96 1.07 0.90 0.96 1.51 1.49
Tabla 42. Programa de costos mensuales sin IGV para los Brownies de harina de linaza y frutos secos
50
2020 SIN IGV
Huevo (kg) S/. 20.47 S/. 19.93 S/. 21.97 S/. 23.97 S/. 25.96 S/. 30.00 S/. 36.03 S/. 39.96 S/. 33.71 S/. 35.92 S/. 56.34 S/. 55.80
Cocoa (kg) S/. 135.55 S/. 131.94 S/. 145.49 S/. 158.69 S/. 171.88 S/. 198.63 S/. 238.57 S/. 264.60 S/. 223.21 S/. 237.85 S/. 373.04 S/. 369.42
Harina de linaza (kg) S/. 385.54 S/. 375.26 S/. 413.81 S/. 451.33 S/. 488.86 S/. 564.94 S/. 678.54 S/. 752.57 S/. 634.85 S/. 676.49 S/. 1,061.00 S/. 1,050.72
Chocolate (kg) S/. 196.10 S/. 190.87 S/. 210.48 S/. 229.57 S/. 248.65 S/. 287.35 S/. 345.13 S/. 382.79 S/. 322.91 S/. 344.09 S/. 539.67 S/. 534.44
Frutos secos (kg) S/. 155.73 S/. 151.57 S/. 167.15 S/. 182.30 S/. 197.46 S/. 228.19 S/. 274.08 S/. 303.98 S/. 256.43 S/. 273.25 S/. 428.56 S/. 424.41
Total S/. 964.65 S/. 938.92 S/. 1,035.39 S/. 1,129.28 S/. 1,223.17 S/. 1,413.53 S/. 1,697.78 S/. 1,882.99 S/. 1,588.45 S/. 1,692.63 S/. 2,654.71 S/. 2,628.98
Tabla 43. Programa de costos mensuales sin IGV para los Brownies de harina de linaza y frutos secos
2020 CON IGV
Huevo (kg) S/. 24.16 S/. 23.51 S/. 25.93 S/. 28.28 S/. 30.63 S/. 35.40 S/. 42.52 S/. 47.16 S/. 39.78 S/. 42.39 S/. 66.48 S/. 65.84
Cocoa (kg) S/. 159.95 S/. 155.69 S/. 171.68 S/. 187.25 S/. 202.82 S/. 234.38 S/. 281.51 S/. 312.22 S/. 263.38 S/. 280.66 S/. 440.18 S/. 435.92
Harina de linaza (kg) S/. 454.93 S/. 442.80 S/. 488.29 S/. 532.58 S/. 576.86 S/. 666.63 S/. 800.68 S/. 888.03 S/. 749.12 S/. 798.26 S/. 1,251.98 S/. 1,239.84
Chocolate (kg) S/. 231.40 S/. 225.23 S/. 248.37 S/. 270.89 S/. 293.41 S/. 339.07 S/. 407.26 S/. 451.69 S/. 381.03 S/. 406.03 S/. 636.81 S/. 630.63
Frutos secos (kg) S/. 183.76 S/. 178.86 S/. 197.23 S/. 215.12 S/. 233.00 S/. 269.26 S/. 323.41 S/. 358.69 S/. 302.59 S/. 322.43 S/. 505.70 S/. 500.80
51
Tabla 44. Programa de compras de insumos mensuales para pancakes con sirope de camu camu
2020
Camu camu (kg) 189.67 187.11 206.08 224.79 243.50 281.18 337.57 374.74 317.32 337.06 526.48 523.91
Panela (kg) 32.44 32.01 35.25 38.45 41.65 48.10 57.74 64.10 54.28 57.65 90.05 89.62
huevos (kg) 31.78 31.35 34.53 37.66 40.80 47.11 56.56 62.79 53.17 56.48 88.21 87.78
avena molida (kg) 33.74 33.29 36.66 39.99 43.32 50.02 60.05 66.66 56.45 59.96 93.66 93.20
castañas (kg) 5.80 5.72 6.30 6.88 7.45 8.60 10.33 11.46 9.71 10.31 16.10 16.03
Leche (L) 103.82 102.42 112.80 123.04 133.28 153.91 184.77 205.12 173.69 184.49 288.18 286.77
vainilla (L) 0.13 0.13 0.14 0.15 0.17 0.19 0.23 0.26 0.22 0.23 0.36 0.36
Tabla 45. Programa de costos mensuales sin IGV para pancakes con sirope de camu camu
2020 SIN IGV
Camu camu (kg) S/. 843.89 S/. 832.49 S/. 916.88 S/. 1,000.12 S/. 1,083.37 S/. 1,251.01 S/. 1,501.90 S/. 1,667.25 S/. 1,411.81 S/. 1,499.62 S/. 2,342.37 S/. 2,330.96
Panela (kg) S/. 214.46 S/. 211.56 S/. 233.01 S/. 254.17 S/. 275.32 S/. 317.93 S/. 381.69 S/. 423.71 S/. 358.79 S/. 381.11 S/. 595.28 S/. 592.38
huevos (kg) S/. 96.96 S/. 95.65 S/. 105.34 S/. 114.91 S/. 124.47 S/. 143.74 S/. 172.56 S/. 191.56 S/. 162.21 S/. 172.30 S/. 269.13 S/. 267.82
avena molida (kg) S/. 102.94 S/. 101.55 S/. 111.85 S/. 122.00 S/. 132.16 S/. 152.60 S/. 183.21 S/. 203.38 S/. 172.22 S/. 182.93 S/. 285.73 S/. 284.34
castañas (kg) S/. 147.50 S/. 145.51 S/. 160.26 S/. 174.81 S/. 189.36 S/. 218.66 S/. 262.52 S/. 291.42 S/. 246.77 S/. 262.12 S/. 409.42 S/. 407.43
Leche (L) S/. 439.92 S/. 433.98 S/. 477.97 S/. 521.37 S/. 564.77 S/. 652.16 S/. 782.94 S/. 869.15 S/. 735.98 S/. 781.76 S/. 1,221.08 S/. 1,215.14
vainilla (L) S/. 0.29 S/. 0.29 S/. 0.31 S/. 0.34 S/. 0.37 S/. 0.43 S/. 0.51 S/. 0.57 S/. 0.48 S/. 0.51 S/. 0.80 S/. 0.80
Tabla 46. Programa de costos mensuales con IGV para pancakes con sirope de camu camu
2020 CON IGV
Camu camu (kg) S/. 995.79 S/. 982.33 S/. 1,081.91 S/. 1,180.15 S/. 1,278.38 S/. 1,476.19 S/. 1,772.24 S/. 1,967.36 S/. 1,665.93 S/. 1,769.55 S/. 2,763.99 S/. 2,750.54
Panela (kg) S/. 253.07 S/. 249.65 S/. 274.95 S/. 299.92 S/. 324.88 S/. 375.15 S/. 450.39 S/. 499.98 S/. 423.37 S/. 449.70 S/. 702.43 S/. 699.01
huevos (kg) S/. 114.41 S/. 112.87 S/. 124.31 S/. 135.59 S/. 146.88 S/. 169.61 S/. 203.62 S/. 226.04 S/. 191.41 S/. 203.31 S/. 317.57 S/. 316.02
avena molida (kg) S/. 121.47 S/. 119.83 S/. 131.98 S/. 143.96 S/. 155.94 S/. 180.07 S/. 216.19 S/. 239.99 S/. 203.22 S/. 215.86 S/. 337.17 S/. 335.52
castañas (kg) S/. 174.05 S/. 171.70 S/. 189.11 S/. 206.28 S/. 223.45 S/. 258.02 S/. 309.77 S/. 343.87 S/. 291.19 S/. 309.30 S/. 483.12 S/. 480.77
Leche (L) S/. 519.11 S/. 512.09 S/. 564.01 S/. 615.21 S/. 666.42 S/. 769.54 S/. 923.87 S/. 1,025.59 S/. 868.46 S/. 922.47 S/. 1,440.88 S/. 1,433.86
vainilla (L) S/. 0.34 S/. 0.34 S/. 0.37 S/. 0.40 S/. 0.44 S/. 0.51 S/. 0.61 S/. 0.67 S/. 0.57 S/. 0.61 S/. 0.95 S/. 0.94
52
6.2.4. Programa de compras de materias primas e insumos (2020-2024)
Tabla 47. Programa de compras de materias primas e insumos del 2020-2024
INGREDIENTES 2020 2021 2022 2023 2024

Panela 52 sacos 53 sacos 54 sacos 54 sacos 55 sacos
Huevo 10587 kilos 10770 kilos 10942 kilos 11141 kilos 11335 kilos
Plátano 150 cientos 152 cientos 155 cientos 158 cientos 160 cientos
Guanabana 1697 kilos 1725 kilos 1754 kilos 1784 kilos 1815 kilos
Mantequilla 1393 paquetes 1416 paquetes 1416 paquetes 1465 paquetes 1491 paquetes
avena 1310 kilos 1332 kilos 1344 kilos 1378 kilos 1402 kilos
Leche 2601 litros 2645 litros 2685 litros 2737 litros 2784 litros
Maicena 7 sacos 7 sacos 7 sacos 7 sacos 7 sacos
Harina de trigo integral 348 kilos 354 kilos 360 kilos 366 kilos 372 kilos
Harina blanca 348 kilos 354 kilos 360 kilos 366 kilos 372 kilos
Leche condensada 10434 latas 10614 latas 10794 latas 10980 latas 11171 latas
Harina de linaza 1071 bolsas 1089 bolsas 1108 bolsas 1127 bolsas 1147 bolsas
Chocolate bitter 57 kilos 57 barras 58 barras 59 barras 61 barras
Frutos secos 120 kilos 122 kilos 124 kilos 126 kilos 128 kilos
castañas 115 kilos 117 kilos 119 kilos 121 kilos 123 kilos
Maracuya 978 kilos 994 kilos 1011 kilos 1029 kilos 1047 kilos
Camu camu 3749 kilos 3814 kilos 3879 kilos 3946 kilos 4014 kilos
Vainilla 13 galones 13 galones 13 galones 13 galones 14 galones
Aceite de coco 129 envases 131 envases 131 envases 135 envases 138 envases
Sal 9 kilos 9 kilos 9 kilos 9 kilos 9 kilos
Polvo de hornear 32 kg 33 kg 33 kg 34 kg 34 kg
Canela molida 13 kg 14 kg 14 kg 14 kg 14 kg
Cocoa 105 kg 107 kg 109 kg 110 kg 112 kg
53
Tabla 47. Programa de costos totales de materias primas e insumos del 2020-2024
2020 2021 2022 2023 2024

INGREDIENTES Sin IGV IGV Con IGV Sin IGV IGV Con IGV Sin IGV IGV Con IGV Sin IGV IGV Con IGV Sin IGV IGV Con IGV
Panela S/. 14,983.05 S/. 2,696.95 S/. 17,680 S/. 15,271.19 S/. 2,748.81 S/. 18,020.00 S/. 15,418.49 S/. 2,775.33 S/. 18,193.81 S/. 15,683.54 S/. 2,823.04 S/. 18,506.58 S/. 15,956.16 S/. 2,872.11 S/. 18,828.27
Huevo S/. 32,298.68 S/. 5,813.76 S/. 38,112 S/. 32,856.68 S/. 5,914.20 S/. 38,770.89 S/. 33,381.58 S/. 6,008.68 S/. 39,390.26 S/. 33,989.11 S/. 6,118.04 S/. 40,107.15 S/. 34,579.94 S/. 6,224.39 S/. 40,804.33
Plátano S/. 3,082.63 S/. 554.87 S/. 3,638 S/. 3,123.73 S/. 562.27 S/. 3,686.00 S/. 3,185.99 S/. 573.48 S/. 3,759.47 S/. 3,240.76 S/. 583.34 S/. 3,824.10 S/. 3,297.09 S/. 593.48 S/. 3,890.57
Guanabana S/. 3,351.26 S/. 603.23 S/. 3,954 S/. 3,406.09 S/. 613.10 S/. 4,019.19 S/. 3,463.94 S/. 623.51 S/. 4,087.45 S/. 3,523.49 S/. 634.23 S/. 4,157.71 S/. 3,584.73 S/. 645.25 S/. 4,229.99
Mantequilla S/. 5,005.36 S/. 900.96 S/. 5,906 S/. 5,088.00 S/. 915.84 S/. 6,003.84 S/. 5,089.06 S/. 916.03 S/. 6,005.09 S/. 5,264.46 S/. 947.60 S/. 6,212.06 S/. 5,357.49 S/. 964.35 S/. 6,321.84
avena S/. 3,997.07 S/. 719.47 S/. 4,717 S/. 4,064.33 S/. 731.58 S/. 4,795.91 S/. 4,099.49 S/. 737.91 S/. 4,837.39 S/. 4,204.41 S/. 756.79 S/. 4,961.20 S/. 4,277.49 S/. 769.95 S/. 5,047.44
Leche S/. 10,580.34 S/. 1,904.46 S/. 12,485 S/. 10,761.11 S/. 1,937.00 S/. 12,698.11 S/. 10,923.39 S/. 1,966.21 S/. 12,889.61 S/. 11,132.00 S/. 2,003.76 S/. 13,135.76 S/. 11,325.50 S/. 2,038.59 S/. 13,364.09
Maicena S/. 519.07 S/. 93.43 S/. 613 S/. 519.07 S/. 93.43 S/. 612.50 S/. 517.03 S/. 93.07 S/. 610.10 S/. 534.85 S/. 96.27 S/. 631.12 S/. 544.15 S/. 97.95 S/. 642.09
Harina de trigo integral S/. 5,305.34 S/. 954.96 S/. 6,260 S/. 5,397.00 S/. 971.46 S/. 6,368.46 S/. 5,488.65 S/. 987.96 S/. 6,476.61 S/. 5,583.01 S/. 1,004.94 S/. 6,587.95 S/. 5,680.06 S/. 1,022.41 S/. 6,702.47
Harina blanca S/. 2,122.14 S/. 381.98 S/. 2,504 S/. 2,158.80 S/. 388.58 S/. 2,547.38 S/. 2,195.46 S/. 395.18 S/. 2,590.64 S/. 2,233.20 S/. 401.98 S/. 2,635.18 S/. 2,272.02 S/. 408.96 S/. 2,680.99
Leche condensada S/. 20,249.03 S/. 3,644.83 S/. 23,894 S/. 20,598.36 S/. 3,707.70 S/. 24,306.06 S/. 20,947.68 S/. 3,770.58 S/. 24,718.26 S/. 21,308.48 S/. 3,835.53 S/. 25,144.00 S/. 21,679.31 S/. 3,902.28 S/. 25,581.59
Harina de linaza S/. 7,533.31 S/. 1,355.99 S/. 8,889 S/. 7,659.92 S/. 1,378.78 S/. 9,038.70 S/. 7,793.56 S/. 1,402.84 S/. 9,196.40 S/. 7,927.25 S/. 1,426.90 S/. 9,354.15 S/. 8,067.88 S/. 1,452.22 S/. 9,520.10
Chocolate bitter S/. 3,832.04 S/. 689.77 S/. 4,522 S/. 3,864.41 S/. 695.59 S/. 4,560.00 S/. 3,932.20 S/. 707.80 S/. 4,640.00 S/. 4,000.00 S/. 720.00 S/. 4,720.00 S/. 4,135.59 S/. 744.41 S/. 4,880.00
Frutos secos S/. 3,043.09 S/. 547.76 S/. 3,591 S/. 3,095.67 S/. 557.22 S/. 3,652.89 S/. 3,148.24 S/. 566.68 S/. 3,714.92 S/. 3,202.36 S/. 576.42 S/. 3,778.79 S/. 3,258.03 S/. 586.44 S/. 3,844.47
castañas S/. 2,915.79 S/. 524.84 S/. 3,441 S/. 2,966.16 S/. 533.91 S/. 3,500.07 S/. 3,016.54 S/. 542.98 S/. 3,559.51 S/. 3,068.39 S/. 552.31 S/. 3,620.70 S/. 3,121.73 S/. 561.91 S/. 3,683.64
Maracuya S/. 1,226.05 S/. 220.69 S/. 1,447 S/. 1,247.23 S/. 224.50 S/. 1,471.74 S/. 1,268.42 S/. 228.32 S/. 1,496.73 S/. 1,290.22 S/. 232.24 S/. 1,522.46 S/. 1,312.65 S/. 236.28 S/. 1,548.93
Camu camu S/. 16,681.67 S/. 3,002.70 S/. 19,684 S/. 16,969.87 S/. 3,054.58 S/. 20,024.45 S/. 17,258.07 S/. 3,106.45 S/. 20,364.53 S/. 17,554.75 S/. 3,159.85 S/. 20,714.60 S/. 17,859.90 S/. 3,214.78 S/. 21,074.68
Vainilla S/. 110.17 S/. 19.83 S/. 130 S/. 110.17 S/. 19.83 S/. 130.00 S/. 110.17 S/. 19.83 S/. 130.00 S/. 112.82 S/. 20.31 S/. 133.12 S/. 114.78 S/. 20.66 S/. 135.44
Aceite de coco S/. 6,559.32 S/. 1,180.68 S/. 7,740 S/. 6,661.02 S/. 1,198.98 S/. 7,860.00 S/. 6,661.02 S/. 1,198.98 S/. 7,860.00 S/. 6,876.65 S/. 1,237.80 S/. 8,114.44 S/. 6,996.18 S/. 1,259.31 S/. 8,255.50
Sal S/. 11.63 S/. 2.09 S/. 14 S/. 11.82 S/. 2.13 S/. 13.95 S/. 11.82 S/. 2.13 S/. 13.95 S/. 12.23 S/. 2.20 S/. 14.43 S/. 12.44 S/. 2.24 S/. 14.68
Polvo de hornear S/. 315.68 S/. 56.82 S/. 373 S/. 321.13 S/. 57.80 S/. 378.94 S/. 326.59 S/. 58.79 S/. 385.37 S/. 332.20 S/. 59.80 S/. 392.00 S/. 337.98 S/. 60.84 S/. 398.81
Canela molida S/. 102.03 S/. 18.36 S/. 120 S/. 103.79 S/. 18.68 S/. 122.47 S/. 105.55 S/. 19.00 S/. 124.55 S/. 107.37 S/. 19.33 S/. 126.69 S/. 109.23 S/. 19.66 S/. 128.89
Cocoa S/. 2,648.85 S/. 476.79 S/. 3,126 S/. 2,694.61 S/. 485.03 S/. 3,179.64 S/. 2,740.38 S/. 493.27 S/. 3,233.64 S/. 2,787.48 S/. 501.75 S/. 3,289.23 S/. 2,835.94 S/. 510.47 S/. 3,346.41
Total S/. 146,473.60 S/. 26,365.25 S/. 172,838.84 S/. 148,950.15 S/. 26,811.03 S/. 175,761.18 S/. 151,083.31 S/. 27,195.00 S/. 178,278.30 S/. 153,969.01 S/. 27,714.42 S/. 181,683.43 S/. 156,716.29 S/. 28,208.93 S/. 184,925.22
Insumo Proveedor
Panela Guayas Food – Piura
Harina blanca, maicena Corporación Líder Perú
Esencia de vainilla Legú
Frutas Mercado Mayorista n°2
54
6.2.5. Requerimiento de mano de obra (2020-2024)
La mano de obra necesaria para este proyecto será de 7 personas. Se dividen en

departamento administrativo, departamento de operaciones y logística y departamento
de servicio. Estará conformada por:
Sueldo
Número de Personas
Bruto
Departamento
Administrador 1 S/. 1200
Administrativo
Chef 1 S/. 1200

Departamento Asistentes de
2 S/ 600
de cocina
Operaciones y
Logística Limpieza 1 S/475
Departamento Cajero(a) 1 S/ 950

de Servicio Recepcionista 1 S/ 950
Total MO 7
MOD
Chef 1 1 2 2 3
Asistentes de
cocina 2 2 3 4 4
ADMINISTRACIÓN
Administrador 1 1 1 1 1
SERVICIO
Cajero(a) 1 1 2 2 2
Recepcionista 1 1 1 2 2
Limpieza 1 2 2 2 2
Beneficios Laborales a los trabajadores de Miski como Microempresa

Remuneración: No menor a la Remuneración Mínima Vital (RMV).
Jornada máxima de 08 horas diarias o 48 horas semanales.
Descanso semanal y en días feriados.
Remuneración por trabajo en sobretiempo.
Descanso vacacional 15 días calendarios.
Indemnización por despido de 10 días de remuneración por año de servicios (con un tope de
90 días de remuneración).
55
Beneficios Laborales a los trabajadores de Miski como Microempresa
Cobertura de seguridad social en Salud a través del Seguro Integral de Salud - SIS (Incluye
al titular del negocio, trabajadores y Derechohabientes).
Cobertura Previsional, incluye un Sistema de Pensiones Sociales.
6.3. Tecnología para el proceso
6.3.1. Maquinarias y equipo

Tabla 31. Maquinarias Miski
Descripcion cantidad caracteristicas Costo unitario Costo total
Equipos cantidad caracteristicas Costo unitario Costo total
Balanza 1 Marca Grondoy 5 S/ 135 S/ 135

electrónica kilos
Mesa de acero 1 1.14 x 54 x 88 cm S/ 580 S/ 580
Tazón bolw 3 20 litros S/ 160 S/ 480
acero inoxidable
Tazón bolw 6 5 litros S/ 60 S/ 360
acero inoxidable
Batidora 1 Marca Grondoy S/ 1,890 S/ 1,890
batidora industrial
15 litros
Horno 1 80 cm x 55 cm x S/ 1,900 S/ 1,900
60 cm con 2
parrillas
Cocina 1 Cocina A Gas 2 S/ 170 S/ 170
Hornillas
Sarten 2 Sartén Stone S/ 120 S/ 240
Tamaño 24
Refrigeradores 1 Maxxcold S/ 1,000 S/ 1,000
Industriales
56
6.3.2. Herramientas.
Tabla 32. Miski herramientas
Herramientas y cantidad caracteristicas Costo unitario Costo total

utensilios
Cuchillos 2 Acero inoxidable S/ 90 S/ 180
Pelador 2 Acero inoxidable S/ 11 S/ 22
Rodillos 2 Madera 70 cm S/ 65 S/ 130
Espátula de 4 Silicona 27 cm S/ 18 S/ 72
silicona
Batidor globo 4 Acero inoxidable S/ 24 S/ 96
23 cm
Silpat 20 Silicona 42x 30 S/ 29 S/ 580
cm
Molde cuadrado 16 molde de acero S/ 16 S/ 256
23x23
Soplete 2 soplete electrico S/ 75 S/ 150
flameado
Espátula acero 6 Acero inoxidable x S/ 20 S/ 120
37 cm 37 cm
Espátula acero 4 Acero inoxidable x S/ 9 S/ 36
20 cm 20 cm
Termómetro 2 termometro digital S/ 15 S/ 30
digital solidos,liquidos
Brocha 4 brocha de silicona S/ 10 S/ 40
Probador de 2 Acero inoxidable S/ 10 S/ 20
masa
molde para 30 acero inoxidable S/ 5 S/ 150
tartaletas 10 diametro
molde 12 acero 34 cm S/ 24 S/ 288
rectangular
57
6.4. Locación:
6.4.1. Plano con Proyecto: distribución de las máquinas y equipos.

Tabla 33. Plano de proyecto
6.4.2. Descripción del Centro de Operaciones.
Nuestro local cuenta con un área de comensales, el cual está ambientado cómodamente
para nuestros comensales, además una barra en la cual podrá ser ocupado por nuestros
clientes que desean llevar el producto, además contamos con dos baños, uno para
hombres y mujeres y otro para personas discapacitadas, quien atenderá a los comensales
será nuestro cajero, al lado de este se colocará nuestro administrador. El local cuenta con
un área de preparación (cocina), además de un almacén y el baño para trabajadores
6.5. Localización: Macro Localización y Micro Localización.
Miski escogió la opción dos, ya que se la zona ubicada se adecua más a nuestro público
objetivo y por todas las comodidades que nos puede ofrecer el local, este cuenta con
servicios básicos de luz, agua. Además, el ambiente es muy acogedor, cuenta con baños
de visitas, cocina, comedor y deposito, además ofrece comodidad y Miski puede
adecuarse con el pago mensual de ello.
58
Ilustración 21. Localizacion de Miski
Fotografia
del local
Av. Los Constructores cruce con Flora Tristán- La

Ubicación Av. Los frutales- La Molina Av. Melgarejo- La Molina
Molina
Precio de
S./10,000 o $2,967 S./ 6,740 o $ 2,000 S./ 4,044 o $ 1,200
alquiler
Área
190.00 m2 160.00 m2 154.64 m2
construida
Agua, Luz, Teléfono, Cable, Internet, Agua, Luz, Cable, Internet, Sistema de
Servicios Agua, Luz
Sistema de seguridad seguridad
Baño de visitas, Cocina, Comedor, Baño de visitas, Cafetería, Cocina, Comedor,
Ambientes Baño de visitas, Kitchenette, Oficinas
Depósito depósito
Exclusivo local comercial de 154.64 m2 de área

Negocio gastronómico Panadería, Pastelería, Cafe y
y un frente de 8 ml. 2 ambientes amplios que
Fuente:
LocalUrbania Perúen el
comercial bien ubicado
distrito de La Molina con alto tránsito
Restaurante de 160m2 totalmente equipado listo
para continuar funcionando en plena Av. Los
cuentan con divisiones de driwall , piso de
Detalles del porcelanato, 2 baños de visita y un baño
peatonal y zona comercial, ubicado en Constructores cruce con Flora Tristán en el distrito de
local amplio con dos pozas y 3 duchas. Puerta
Tabla 34.av.Localización tabla
Los Frutales cruce con av. Miski La Molina altamente comercial, con alto tránsito
principal es enrollable, además una puerta de
Separadora. vehicular y peatonal, rodeado de todo tipo de
vidrio a la entrada. Ambientes divididos con
negocios.
Zona A Zona B vidrio
Zonatemplado
C y otros con driwall.
Factor Peso
Calificación Ponderación Calificación Ponderación Calificación Ponderación
MP disponible 0.35 6 2.1 8 2.8 7 2.45

Cercanía mercado 0.10 8 0.6 7 2.45 4 1.4
Costo insumos 0.25 6 1.5 6 2.1 6 2.1
Clima 0.10 5 0.6 5 1.75 5 1.75
MO disponible 0.20 7 1.2 8 2.8 6 2.1
Totales 1.00 6 12 10
Macro Localización: Miski estará ubicado en el departamento de Lima.
Micro Localización: La micro localización será el distrito de La Molina.
6.6. Diagrama de Gantt de implementación de la fase pre operativa.
Ilustración 22. Diagrama de Gantt
6.7. Responsabilidad social: Con los trabajadores, y con la comunidad.
Como plan de nuestra responsabilidad social apoyaremos a nuestros trabajadores vales

de consumo en nuestro local para sus cumpleaños, pues es un día especial para ellos y
queremos que se sientan a gusto en nuestra empresa, pues el ambiente laboral que
esperamos darle es el más adecuado.
59
Muy aparte, no utilizaremos sorbetes de plástico debido a la contaminación que estos
producen, además concientizaremos a nuestros clientes sobre la educación ambiental
mediante afiches en nuestro local.Brindaremos charlas sobre alimentación saludable a
las personas que viven aledañas a nuestro local, estas charlas se brindaran
trimestralmente en día de descanso dentro del local, nuestro compromiso con los vecinos
es ayudarlos a mantener una alimentación balanceada.
6.8. Impacto Ambiental:
La Ley General del Ambiente desarrolla en los artículos:
Artículo 77. - De la promoción de la producción limpia
77.1 Las autoridades nacionales, sectoriales, regionales y locales promueven, a través de

acciones normativas, de fomento de incentivos tributarios, difusión, asesoría y
capacitación, la producción limpia en el desarrollo de los proyectos de inversión y las
actividades empresariales en general, entendiendo que la producción limpia constituye
la aplicación continua de una estrategia ambiental preventiva e integrada para los
procesos, productos y servicios, con el objetivo de incrementar Sistema Peruano de
Información Jurídica Ministerio de Justicia la eficiencia, manejar racionalmente los
recursos y reducir los riesgos sobre la población humana y el ambiente, para lograr el
desarrollo sostenible.
77.2 Las medidas de producción limpia que puede adoptar el titular de operaciones
incluyen, según sean aplicables, control de inventarios y de flujo de materias primas e
insumos, así como la sustitución de éstos; la revisión, mantenimiento y sustitución de
equipos y la tecnología aplicada; el control o sustitución de combustibles y otras fuentes
energéticas; la reingeniería de procesos, métodos y prácticas de producción; y la
reestructuración o rediseño de los bienes y servicios que brinda, entre otras.
Artículo 78. - De la responsabilidad social de la empresa
El Estado promueve, difunde y facilita la adopción voluntaria de políticas, prácticas y

mecanismos de responsabilidad social de la empresa, entendiendo que ésta constituye
un conjunto de acciones orientadas al establecimiento de un adecuado ambiente
de trabajo, así como de relaciones de cooperación y buena vecindad impulsadas por el
propio titular de operaciones.19
6.9. Certificaciones
Teniendo en cuenta nuestra visión y misión como empres estamos trabajando

constantemente por el bienestar y satisfacción de nuestros clientes, por ello contaremos
con estos certificados:
19
MINAM. (2013). Ley General del Ambiente - Ley 28611. Lima: MINAM.
60
ISO 9001-2015 (gestión de calidad)
La adopción de este sistema es una decisión estratégica debido a que nos permite como
empresa tener un desempeño adecuado y mejorar continuamente nuestra atención al
cliente, quienes son nuestro principal objetivo.
Los diferentes requisitos a seguir consisten en un desembolso económico debido a que

se requiere contratar a una empresa consultora para que nos puedan brindar asesoría
respecto al tema, además de cumplir los mínimos requisitos legales que nos pide la
norma, así mismo, se necesita la formación del personal sobre nuestros diferentes
procesos, para que ellos tengan conocimiento de cómo funciona la empresa y sobre todo
nos tomara tiempo, ya que planificar la elaboración de cada requisito es trabajoso y
demanda mucha atención de nuestra empresa, sin embargo, es algo que decidimos
realizarlo por la ventaja competitiva que nos daría.20
Plan HACCP
El análisis de Peligros y Puntos Críticos de Control es un método que nos permitirá dar a
conocer a nuestros clientes y público en general la importancia que le damos a la
preparación de nuestros productos, sobre todo es un compromiso con la inocuidad
alimentaria y así ofrecer confianza y calidad a nuestros clientes.
De igual forma que en la ISO 9001-2015 se necesitara un desembolso económico ya que

se requerirá la contratación de un tercero para la preparación y acreditación, así mismo
se realizaran los cambios requeridos para obtener este certificado. 21
Capítulo VII Aspectos Legales y Organizacionales
7.1 Aspectos Legales
7.1.1. Forma Societaria
Miski se formalizará como una empresa Sociedad Anónima Cerrada, con esta forma se
deberá cumplir los requisitos pertinentes, los cuales son:
• El número de accionistas o socios serán 5.

• No se contará con un directorio.
• Se convocará juntas y no deberán ser presenciales.
• Designar un gerente general y establecer sus facultades. El gerente general puede
ser uno de los socios.
20
ISO. (2015). ISO 9001:2015. Ginebra: Secretaría Central de ISO.
21
MINSA. (29 de Junio de 2005). Digesa. Obtenido de PROYECTO “NORMA SANITARIA SOBRE EL
PROCEDIMIENTO PARA LA APLICACIÓN DEL SISTEMA HACCP EN LA FABRICACIÓN DE ALIMENTOS Y
BEBIDAS”: http://www.digesa.minsa.gob.pe/norma_consulta/proy_haccp.htm
61
• Establecer y regular un derecho de preferencia. Esto para el caso de venta de
acciones a terceros se prefiera que se venda al otro accionista.
• El nombre de la sociedad es un tema básico e importante dado que el nombre no

debe de ser similar a otro ya existente y para eso lo óptimo es hacer una búsqueda previa
en registros públicos.
7.1.2. Registro de marcas y patentes.
Registro de la marca
El organismo encargado del registro de las marcas de las empresas que operan en el Perú
es INDECOPI. Al participar de la regularización de Indecopi y registrar la marca, Miski
asegura como empresa que ninguna otra empresa o negocio similar podrá hacer uso del
mismo nombre o poner el logo de Miski en algunos de sus productos. El registro está
disponible por un periodo de 10 años siendo posible renovarlo. Para poder hacer esta
inscripción de marca es necesario cumplir con los siguientes requisitos:
1. Adjuntar la constancia de pago del derecho de trámite, el costo es equivalente al

13.7% de la Unidad Impositiva Tributaria (UIT) por clase solicitada. El monto (S/.493.00
soles) lo cual se deberá cancelar en las oficinas de INDECOPI.
2. Se debe presentar tres ejemplares del formato de la solicitud correspondiente. Se

debe indicar los datos de identificación de la persona quien lo solicite (se debe incluir el
domicilio para que se le lleguen las notificaciones).
3. Indicar cuál es la marca que se quiere registrar. Si la marca tiene elementos

gráficos, se deberá adjuntar su reproducción (tres copias de aproximadamente 5 cm. de
largo y 5 cm. de ancho y a colores, si se desea proteger los colores).
4. Determinar detalladamente cuáles son los productos, servicios que se desea

registrar, así como la clase o clases a la que pertenecen.
5. La publicación o notificación correspondiente será entregada después de 15 días

hábiles de haber presentado la solicitud de registro, en la Unidad de Trámite
Documentario.
6. Se otorgará un plazo de sesenta días para subsanar los incumplimientos.
Registro de los patentes
Una patente es un título que otorga el Estado a un titular para ejercer el derecho exclusivo
de comercializar un invento o invención durante un periodo de vigencia determinado y
en un territorio específico.
Para el caso del Perú, la duración de una patente de invención es de 20 años y la de la

patente de modelo de utilidad, 10 años. En ambos casos, el período se cuenta desde la
fecha de presentación de la solicitud.
62
Para que una invención pueda ser protegida a través de una patente debe cumplir con
los siguientes requisitos:
• Ser novedosa.
• Tener nivel inventivo.
• Tener una aplicación industrial.
• Contar con una descripción clara y completa de la invención.
• Presentar una descripción clara y completa de la invención.
Para realizar un registro se debe seguir los siguientes pasos:
1. El costo por los derechos de presentación de la solicitud equivale al 35,20% de la

Unidad Impositiva Tributaria (UIT) (S/. 1269,125 soles) y debe cancelarse en las oficinas
del INDECOPI. Se deberá pagar el 20% de la UIT (S/. 720,00 soles) al iniciar el
procedimiento y el monto restante 15,25% (S/. 549,13 soles) se abonará, vía reintegro y
de acuerdo al valor de la UIT vigente, únicamente si la solicitud califica para el examen de
fondo.
2. El usuario presentará solicitud con código F-DIN-01/1A en formato impreso e indicando

y adjuntando la siguiente información, según corresponda:
a. Datos de identificación, domicilio y/o poderes: En el caso de personas jurídicas, se

consignará el Registro Único de Contribuyente (RUC).
b. Nombre, domicilio y nacionalidad del inventor(es) y título o denominación de la

invención.
c. Descripción de la invención en idioma castellano (en 2 ejemplares).
d. Una o más reivindicaciones en idioma castellano (en 2 ejemplares).
e. Resumen con el objeto y finalidad de la invención en idioma castellano (2 ejemplares).
g. De ser necesario:
• Figuras o dibujos técnicos en formato A4 (2 ejemplares).
• Certificado de exhibición.
• Copia del documento de Cesión de Inventores con las firmas debidamente legalizadas.
• Indicación del número de registro del Contrato de Acceso y copia del mismo.
• Copia del documento que acredita la licencia de autorización de uso de conocimientos

tradicionales.
• Certificado de depósito de material biológico.
63
Una vez concluido el examen de forma, la Dirección de Invenciones y Nuevas Tecnologías
ordenará la publicación de la solicitud en el Boletín Electrónico de Propiedad Industrial.
Además, dentro de los 6 meses de efectuada la publicación, se debe acreditar el pago del
reintegro por el examen de fondo.22
7.1.3. Licencias y autorizaciones.
Una licencia de funcionamiento “Licencia” es una autorización municipal que se otorga a

personas naturales, jurídicas o entes colectivos, nacionales o extranjeros, de derecho
privado o público, incluyendo empresas o entidades del Estado, de manera previa a la
apertura de un negocio o a la instalación en establecimientos que ya cuentan con Licencia
y con autorización expresa del titular del negocio. Los requisitos y costos para obtener la
Licencia varían dependiendo del distrito en donde se encuentre el negocio y del giro del
mismo. Para su obtención deben presentarse los siguientes documentos:
I. Solicitud de Licencias de Funcionamiento, con carácter de declaración jurada, que

incluya:
a. El número de RUC y DNI o Carné de Extranjería del solicitante, según corresponda.
b. En el caso de personas jurídicas, otros entes colectivos o personas naturales que actúen
mediante representación, deberá consignarse el DNI o Carné de Extranjería del
representante legal.
c. Asimismo, en el caso de personas jurídicas deberá anexarse el número de su partida

registral.
II. Declaración Jurada de Observancia de Condiciones de Seguridad o Inspección Técnica

de Seguridad en Edificaciones de Detalle o Multidisciplinaria, vigente, según corresponda.
De no contar con el Certificado de Inspección Técnica de Seguridad en Edificaciones se

podrá presentar el Informe de Inspección de la diligencia finalizada sin observaciones en
su lugar.
III. De ser el caso, serán exigibles los siguientes requisitos adicionales:
a. En la Declaración Jurada deberá informarse el número de estacionamientos de acuerdo

a la normativa vigente.
22
Indecopi. (2017). Registro de patente de Invención. 2018, de Presidencia del consejo
de Ministro Sitio web: https://www.indecopi.gob.pe/inicio
64
b. Deberá presentarse copia simple de la autorización sectorial respectiva en el caso de
aquellas actividades que conforme a ley la requieran de manera previa al otorgamiento
de la Licencia.23
7.1.4. Legislación Laboral
La legislación peruana en materia de derechos del trabajador, ya que existen varios

regímenes laborales como son:
• El que regula a los trabajadores del Estado, regulado por el Decreto Legislativo.
• El régimen para los trabajadores de empresas privadas.
• El régimen de los Contratos Administrativos de Servicios (CASLos derechos del

trabajador más básicos y que lo tienen todos los regímenes de trabajadores en el Perú
son los siguientes:
• El contrato de trabajo indeterminado y con estabilidad si las labores en la empresa

son de carácter permanente y si son ocasionales se justifican los contratos temporales.
Este derecho está muy ligado a que los trabajadores cuenten con un contrato y que su
despido se realice por una causa comprobada y prevista en la ley.
• La jornada laboral que no puede ser mayor a 8 horas diarias y 48 horas a la

semana.
• El descanso remunerado en la semana, así como las vacaciones.
• La seguridad y salud en el trabajo.
• Seguro de trabajo.
• Derecho a la libre asociación y negociación a través de un sindicato. 24
7.1.5. Legislación Tributaria
Dentro de la Legislación tributaria se deben tener las siguientes consideraciones:
● Ley de Impuesto a la Renta: El Régimen General del Impuesto a la Renta es un régimen

tributario que comprende las personas naturales y jurídicas y que generan rentas de
tercera categoría (aquéllas provenientes del capital, trabajo o de la aplicación conjunta
de ambos factores).
23
Agnitio. (2018). Licencia de funcionamiento de restaurantes. 2018, web:
https://www.indecopi.gob.pe/inicio
24
Derechos del trabajador. (2018). Legislación peruana . 2018, web:
https://destinonegocio.com/pe/emprendimiento-pe/los-derechos-del-trabajador-y-la-legislacion-
peruana/
65
● Ley de Impuesto General a las Ventas: Es el 18% de las ventas mensuales con derecho
a deducir crédito fiscal.
Los comprobantes de pago que MISKI S.A.C está facultado a otorgar son:
● Facturas.
● Boletas de venta
● POS
7.1.6. Otros Aspectos Legales
Registros Sanitarios
Costo: NO MYPE = S/. 241.50 (07% U.I.T.) MYPE = S/. 69.00 (02% U.I.T.) Adjuntar
Declaración Jurada indicando que es una micro o pequeña empresa.
Duración del trámite: 7 días útiles
Vigencia del Registro: 5 Años
Para abrir un negocio en el que se manipulen alimentos como una pastelería o un local
es importante cumplir las normas sanitarias que disponen los ministerios de Salud
(Minsa) y de Comercio Exterior y Turismo (Mincetur).
En el caso de que se incurra en alguna de las infracciones, la autoridad podrá imponer

medidas tales como el decomiso, incautación inmovilización y destrucción de los
productos alimenticios (cuando sean considerados no aptos para el consumo humano)
así como la suspensión temporal o definitiva del establecimiento.
Entre las disposiciones principales establecidas para el manejo de alimentos se

encuentran las siguientes:
- El responsable de la recepción de las materias primas, ingredientes y productos

procesados debe tener capacitación en higiene de los alimentos y, contar con manuales
de calidad de los principales productos alimenticios, a fin de que pueda evaluar si acepta
o rechaza los productos.
- En el almacenamiento se tendrá en cuenta la vida útil del producto, se rotularán los

empaques con la fecha de ingreso y de salida del almacén con el fin de que aquellos que
ingresan primero salen primeros. No debe haber cajas ni materiales que al
descomponerse facilite la creación de insectos.
- En los equipos de refrigeración, la temperatura debe calcularse según el tamaño y

cantidad de alimento almacenado, de tal manera que cada producto tenga una
temperatura menor a 5° C al centro de cada pieza. En caso de conservar congelados, el
establecimiento debe contar con equipos que tengan los alimentos bajo una temperatura
de -18° C.
66
- Los equipos y utensilios que se empleen en los restaurantes y servicios afines, deben ser
de material de fácil limpieza y desinfección, resistente a la corrosión, que no transmitan
sustancias tóxicas, olores, ni sabores a los alimentos.
- Los restaurantes y servicios afines deben estar ubicados en lugares libres de plagas,
humos, polvo, malos olores, inundaciones y de cualquier otra fuente de contaminación.
- El establecimiento deberá disponer de agua potable de la red pública, contar con

suministro permanente y en cantidad suficiente para atender las actividades del
establecimiento. Por otra parte, los servicios higiénicos para comensales no deben tener
acceso directo al comedor.25
7.2. Aspectos Organizacionales
7.2.1. Organigrama Funcional

Ilustración 23. Organigrama
7.2.2. Puestos de Trabajo: Tareas, Funciones y Responsabilidades
Administrador: Debe tener por lo menos 2 años de experiencia en un puesto similar y

conocimiento en contabilidad. Entre las funciones que realizará está el adecuado
desarrollo de las operaciones en el local, el control de apertura del local, cumplimiento
de los horarios de trabajo establecidos, abastecimiento de los materiales e insumos;
manejo de la contabilidad y será representante legal.
25
Registros sanitarios. (2018). Registro sanitario de un restaurante. 2019, web:
https://www.pqs.pe/actualidad/noticias/requisitos-sanitarios-para-abrir-un-restaurante
67
Chef pastelero: Su principal función es la preparar y dirigir las actividades operativas de
la cocina, además de evaluar y preservar la calidad de los insumos y postres. También
debe proponer nuevos postres y proponer la innovación de los mismos.
Asistentes: Su principal función en brindar apoyo al chef pastelero, en cuanto a la

preparación de los insumos y los postres, además también se encargarán de lavar todos
los instrumentos utilizados.
Operario de limpieza: Realizará el mantenimiento de limpieza diario en todos los espacios

del local.
Recepcionista: su principal función es atender al cliente, en cuanto a la toma de pedidos

y entrega de los mismos.
Cajera: Se encargará de cobrar los pedidos realizados, además realizará la limpieza de las
mesas o de otra eventualidad que pueda darse.
7.2.3. Aspectos Laborales: Forma de Contratación, Régimen Laboral,
Remuneración, Horario de Trabajo, Beneficios Sociales
Forma de contratación: Los contratos serán realizados por 1 año, los cuales pueden ser
renovados dependiendo del desempeño del personal.
Régimen laboral: Miski es una pequeña empresa que se adecua un régimen laboral
general.
Remuneración: El personal de Miski será puesto en planilla, considerando un sueldo

mínimo de 930 soles por 8 horas, en el caso del chef y los asistentes se consideró un
sueldo de 1200 soles y 600 soles respectivamente.
Horario de trabajo: El tiempo permitido de trabajo según ley es de 8 horas, con 24 horas
de descanso a la semana.
Beneficios Sociales: Entre los beneficios sociales se encuentra la remuneración mínima

vital, tienen un descanso semanal, además de feriados y vacaciones de 15 días al año, con
posibilidad de cambio a 7 días. También cuenta con CTS, equivalente a 15
remuneraciones diarias por año. Se aportará un 9% de lo que perciba el colaborador para
el seguro de Essalud, además de gratificaciones legales equivalentes a medio sueldo. De
darse un despido arbitrario la empresa debe dar 20 remuneraciones diarias por la
cantidad de años trabajados.
68
Capítulo VIII: Aspectos Económicos-Financieros (30 páginas) - Avance 03
8.1. Inversiones 2020-2024
8.1.1. Inversión en Activo Fijo
Como el proyecto se va a encontrar en un local, el cual será dividido entre la cocina y el

salón, se necesita una inversión del activo fijo para cada espacio. En la cocina van a estar
todas las máquinas y herramientas para la producción de los postres. En el salón se van a
encontrar todo lo que se necesite para la atención al cliente, tanto sillas y mesas, como
el área de caja.
Tabla 35. Activos fijo
Valor total de
Activos tangibles Cantidad Vida Util
adquisición
EN COCINA
Tazón bowl acero inoxidable 6 305 3
Batidora 1 1.602 9
Horno 1 1.61 9
Cocina 1 144 9
Sarten 2 203 3
Refrigeradores Industriales 1 847 9
Batidor globo 4 81 3
Silpat 20 492 3
Molde cuadrado 16 217 3
Soplete flameado 2 127 3
Espátula acero 37 cm 6 102 3
Espátula acero 20 cm 4 31 3
Termómetro digital 2 25 3
Brocha 4 34 3
Probador de masa 2 17 3
molde para tartaletas 30 127 3
molde rectangular 12 244 3
EN SALON
Vitrina exhibidora 1 1.271 9
Juego de mesas y sillas 8 3.254 5
Televisor 1 847 6
Caja registradora 1 924 6
Computadora 1 661 6
TOTAL 13.166
IGV 2.251
69
8.1.2. Inversión Activo Intangible
Con respecto a los intangibles el mayor gasto en el que se va a incurrir es en los gastos
de constitución, además se realizará un gasto significativo en la promoción de
lanzamiento que incluye merchandise, publicidad en redes, entre otros.
Tabla 36. Activo intangible
Amortización
Activos Intangibles Valor de Adquisición
(%)
Gastos de constitución 2.151 10%
Licencia Inicial / Registro Sanitario 58 5%
Marca 418 10%
Promoción de Lanzamiento 1.547 10%
Software 890 6%
TOTAL 5.064
IGV 911
8.1.3. Inversión en capital de trabajo (método déficit acumulado)

Tabla 37. Inversion en capital de trabajo
AÑO 2020 ENE FEB MAR ABR MAY JUN JUL AGO SEP OCT NOV DIC
Estacionalidad 5% 5% 5,5% 6% 6,5% 8% 9% 10,0% 8,5% 9,0% 14,0% 14%
Ventas en unidades de
porcion 2066 2066 2273 2480 2686 3100 3720 4133 3513 3720 5786 5786
nuits de cacao 394 394 433 472 512 590 708 787 669 708 1102 1102
Brownies de harina de
linaza rellenos con frutos
secos 394 394 433 472 512 590 708 787 669 708 1102 1102
cubierto de manjar de
maracuyá 492 492 541 590 640 738 886 984 836 886 1378 1378
Pancakes de castañas y
sirope de camu camu 787 787 866 945 1023 1181 1417 1574 1338 1417 2204 2204
INGRESOS (S/):

5.003 5.003 5.504 6.004 6.504 7.505 9.006 10.007 8.506 9.006 14.009 14.009
nuits de cacao
Brownies de harina de
linaza rellenos con frutos 3.336 3.336 3.669 4.003 4.336 5.003 6.004 6.671 5.671 6.004 9.340 9.340
secos
cubierto de manjar de 6.254 6.254 6.880 7.505 8.131 9.381 11.258 12.508 10.632 11.258 17.512 17.512
maracuyá
Pancakes de castañas y 8.005 8.005 8.806 9.607 10.407 12.008 14.410 16.011 13.609 14.410 22.415 22.415
sirope de camu camu
Total Facturación 22.599 22.599 24.859 27.118 29.378 33.898 40.678 45.197 38.418 40.678 63.276 63.276
70
Contado 22.599 22.599 24.859 27.118 29.378 33.898 40.678 45.197 38.418 40.678 63.276 63.276
Ingresos 22.599 22.599 24.859 27.118 29.378 33.898 40.678 45.197 38.418 40.678 63.276 63.276
EGRESOS (S/):
COSTOS
Insumos: mp y materiales 8.784 8.784 9.662 10.541 11.419 13.176 15.811 17.568 14.933 15.811 24.595 24.595
Mod 2.616 2.616 2.616 2.616 4.016 2.616 5.016 2.616 2.616 2.616 4.016 5.016
Cif 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867 6.867
GASTOS CTS GRATI CTS GRATI
Gastos Administracion 4.670 4.670 4.670 4.670 5.370 4.670 5.870 4.670 4.670 4.670 5.370 5.870
Gastos de Venta 2.872 2.872 2.952 3.032 4.220 3.272 5.412 3.672 3.432 3.512 5.421 6.213
IMPUESTOS
Impuesto a la renta 6.667 6.667 7.333 8.000 8.667 10.000 12.000 13.333 11.333 12.000 18.666 18.666
Egresos 32.475 32.475 34.100 35.725 40.558 40.600 50.976 48.726 43.851 45.476 64.935 67.227
SALDO 9.876 7.616 6.982 6.347 6.661 77 5.778 10.308 3.173 17.801 1.659 384.746
ACUMULADO 9.876 17.493 24.474 30.821 37.481 37.404 43.183 53.491 56.664 38.863 40.522 344.224
Maximo deficit S/
acumulado 56.664
8.1.4. Estructura de inversiones

Tabla 38. Estructura de inversión
Sin Con
% IGV
IGV IGV
18% Activo fijo 13.166 15.536 2.370
7% Activo intangibles 5.064 5.975 911
76% Capital de trabajo 56.664 66.863 10.199
100% Total 74.894 88.375 13.481 IGV inversión
8.2. Financiamiento 2019 -2024
8.2.1. Estructura de Financiamiento. (es obligatoria, máximo: 60% del AFT).

Tabla 39. financiamiento.
TOTAL Deuda Capital

Tangible 15.536 12.220 3.316
Intangible 5.975 5.975
KW 56.664 56.664
TOTAL 78.175 12.220 65.955
100% 15,63% 84,37%
71
8.2.2 Financiamiento del activo fijo tangible, intangible y del capital de trabajo.
El financiamiento se hará con Caja Sullana, es a cuotas mensuales fijas (método francés)
durante un año.
Tabla 40. Miski. - Datos del préstamo
PRESTAMO 12.220
TEA 51,45%
TEM 3,52%
Cuota 927,99
Tabla 41. Miski cronograma de pagos
Periodo: Escudo
Saldo Interes Amort Cuota
mes fiscal
0 12.220
1 11.722 430 498 927,99 127
2 11.207 413 515 927,99 122
3 10.673 394 534 927,99 116
4 10.121 376 552 927,99 111
5 9.549 356 572 927,99 105
6 8.957 336 592 927,99 99
AÑO 1
7 8.344 315 613 927,99 93
8 7.710 294 634 927,99 87
9 7.053 271 657 927,99 80
10 6.374 248 680 927,99 73
11 5.670 224 704 927,99 66
12 4.942 200 728 927,99 59
AÑO2 13 4.188 174 754 927,99 51
14 3.407 147 781 927,99 43
15 2.599 120 808 927,99 35
16 1.762 91 837 927,99 27
17 896 62 866 927,99 18
18 0 32 896 927,99 9
8.3. Ingresos anuales 2020-2024
8.3.1. Ingresos por ventas: al contado, al crédito, ventas totales, exportaciones.

Tabla 42. : Miski - Presupuesto de Ventas (S/.)
2020 2021 2022 2023 2024

Ventas sin igv 451.973 459.781 467.590 475.628 483.896
Ventas con igv 533.328 542.542 551.756 561.241 570.997
IGV x pagar 81.355 82.761 84.166 85.613 87.101
72
8.3.2. Recuperación de Capital de trabajo
Tabla 43. Miski - Proyección de capital de trabajo y recuperación (S/.)
0 2020 2021 2022 2023 2024

VAR% 1,73% 1,70% 1,72% 1,74%
KW TOTAL -56.664 -57.643 -58.622 -59.629 -60.666
KW INCREMENTAL -56.664 -979 -979 -1.008 -1.037 30.333
Recuperación kw = 50%
8.3.3. Valor de Desecho Neto del activo fijo
Para una inversión inicial en activo fijo de S/. 13.166, el valor de salvamento neto al 5to
año (2024) es de S/. 4.618
Tabla 44. Valor de Salvamento (S/.)
Valor total de Depreciación Valor en Utilidad/ Valor

Activos tangibles Cantidad Vida Util VSC IR VSN
adquisición anual Libros Perdida Capitalizable
EN COCINA
Tazón bowl acero inoxidable 6 305 3 102 305 0 0 0 0 308
Batidora 1 1.602 9 178 1.602 80 -1.522 449 529 1.637
Horno 1 1.610 9 179 1.610 403 -1.208 356 759 1.664
Cocina 1 144 9 16 144 22 -122 36 58 149
Sarten 2 203 3 68 203 0 0 0 0 208
Refrigeradores Industriales 1 847 9 94 847 254 -593 175 429 876
Batidor globo 4 81 3 27 81 0 0 0 0 82
Silpat 20 492 3 164 492 0 0 0 0 497
Molde cuadrado 16 217 3 72 217 0 0 0 0 219
Soplete flameado 2 127 3 42 127 0 0 0 0 129
Espátula acero 37 cm 6 102 3 34 102 0 0 0 0 103
Espátula acero 20 cm 4 31 3 10 31 0 0 0 0 31
Termómetro digital 2 25 3 8 25 0 0 0 0 26
Brocha 4 34 3 11 34 0 0 0 0 34
Probador de masa 2 17 3 6 17 0 0 0 0 17
molde para tartaletas 30 127 3 42 127 0 0 0 0 129
molde rectangular 12 244 3 81 244 0 0 0 0 247
EN SALON
Vitrina exhibidora 1 1.271 9 141 1.271 254 -1.017 300 554 1.314
Juego de mesas y sillas 8 3.254 5 651 3.254 325 -2.929 864 1.189 3.363
Televisor 1 847 6 141 847 212 -636 188 399 857
Caja registradora 1 924 6 154 924 231 -693 204 435 944
Computadora 1 661 6 110 661 99 -562 166 265 676
TOTAL 13.166 2.333 1.880 4.618 13.507
IGV 2.370 338
73
8.4. Costos y Gastos anuales 2020-2024
8.4.1. Egresos Desembolsables
8.4.1.1. Presupuesto de materias primas y materiales

Tabla 45. Miski - presupuesto de materias primas y materiales
Programa de compras Cant S/

Panela kg 2588 S/. 23.291,57
Huevo kg 10587 S/. 38.112,44
Plátano unidades 14985 S/. 3.596,45
Guanabana kg 1697 S/. 4.887,96
Mantequilla kg 279 S/. 10.451,22
avena kg 1310 S/. 4.716,54
Leche L 2601 S/. 13.003,87
Maicena kg 172 S/. 2.023,78
Harina de trigo integral
kg 348 S/. 6.086,40
Harina blanca kg 348 S/. 1.286,84
Leche condensadakg 1043 S/. 11.946,74
Harina de linaza kg 321 S/. 2.859,45
Chocolate bitter kg 57 S/. 4.521,81
Frutos secos kg 120 S/. 3.590,85
castañas kg 115 S/. 3.440,63
Maracuya kg 978 S/. 1.955,06
Camu camu kg 3749 S/. 19.009,48
Vainilla L 48 S/. 413,57
Aceite de
kg 129 S/. 9.647,28
coco
Sal kg 9 S/. 17,15
S/. 164.859,10
74
8.4.1.2. Presupuesto de compras de materias primas y materiales
Tabla 46. Miski - Programa y presupuesto de compras de materias primas y materiales
2020 2021 2022 2023 2024

Programa de compras Cant S/ Cant S/ Cant S/ Cant S/ Cant S/
Panela kg 2588 S/. 23.291,57 2631 S/. 23.677,92 2676 S/. 23.777,65 2722 S/. 24.494,00 2769 S/. 24.919,77
Huevo kg 10587 S/. 38.112,44 10770 S/. 38.770,89 10942 S/. 39.429,33 11141 S/. 40.107,15 11335 S/. 41.028,83
Plátano unid 14985 S/. 3.596,45 15244 S/. 3.658,58 15503 S/. 3.720,71 15769 S/. 3.784,67 16044 S/. 3.255,15
Guanabana kg 1697 S/. 4.887,96 1725 S/. 4.967,93 1754 S/. 4.967,93 1784 S/. 5.139,15 1815 S/. 5.228,48
Mantequilla kg 279 S/. 10.451,22 283 S/. 10.622,21 283 S/. 10.622,21 293 S/. 10.988,31 298 S/. 11.179,32
avena kg 1310 S/. 4.716,54 1332 S/. 4.795,91 1344 S/. 4.837,39 1378 S/. 4.961,20 1402 S/. 5.047,44
Leche L 2601 S/. 13.003,87 2645 S/. 13.227,20 2685 S/. 13.426,67 2737 S/. 13.683,08 2784 S/. 14.134,88
Maicena kg 172 S/. 2.023,78 174 S/. 2.056,90 174 S/. 2.056,90 180 S/. 3.457,66 183 S/. 2.164,77
Harina de trigo integral kg 348 S/. 6.086,40 354 S/. 6.191,55 360 S/. 6.296,71 366 S/. 6.404,95 372 S/. 6.516,29
Harina blanca kg 348 S/. 1.286,84 354 S/. 1.309,07 360 S/. 1.331,30 366 S/. 1.354,19 372 S/. 1.377,73
Leche condensada kg 1043 S/. 11.946,74 1061 S/. 12.153,14 1079 S/. 12.359,53 1098 S/. 12.572,00 1117 S/. 12.790,54
Harina de linaza kg 321 S/. 2.859,45 327 S/. 2.908,85 332 S/. 2.958,25 338 S/. 3.009,11 344 S/. 3.061,41
Chocolate bitter kg 57 S/. 4.521,81 57 S/. 4.599,93 58 S/. 4.678,05 59 S/. 4.758,47 61 S/. 4.841,19
Frutos secos Kg 120 S/. 3.590,85 122 S/. 3.652,89 124 S/. 3.714,92 126 S/. 3.778,79 128 S/. 3.844,47
Castañas Kg 115 S/. 3.440,63 117 S/. 3.500,07 119 S/. 3.559,51 121 S/. 3.620,70 123 S/. 3.683,64
Maracuya kg 978 S/. 1.955,06 994 S/. 1.988,83 1011 S/. 2.022,61 1029 S/. 2.057,38 1047 S/.2.093,14
Camu camu kg 3749 S/. 19.009,48 3814 S/. 19.337,90 3879 S/. 19.666,31 3946 S/. 20.004,39 4014 S/. 20.352,12
Vainilla L 48 S/. 413,57 49 S/. 420,55 49 S/. 424,51 51 S/. 435,05 51 S/. 442,61
Aceite de coco kg 129 S/. 9.647,28 131 S/. 9.805,12 131 S/. 9.805,12 135 S/. 10.143,06 138 S/. 10.319,37
Sal kg 9 S/. 17,15 9 S/. 17,43 9 S/. 17,43 9 S/. 18,03 9 S/. 18,35
S/. 164.859,10 S/. 167.662,87 S/. 169.673,06 S/. 174.771,33 S/. 176.299,52
8.4.1.3. Presupuesto de Mano de Obra Directa
Los primeros 2 años se contará con 1 chef y 2 asistentes, el siguiente con 2 chef y 3
asistentes, en el 2023 se tendrá 2 chef y 4 asistentes y en el 2024 serán 3 chef y 4
asistentes. Para el cálculo del sueldo anual se considera el aporte a essalud y los 2 pagos
anuales de CTS y gratificación.
Tabla 47. Miski - Presupuesto de mano de obra anual (S/.)
2020 2021 2022 2023 2024

MOD 38.992 38.992 68.236 77.984 97.480
Chef 19.496 19.496 38.992 38.992 58.488
Asistente 19.496 19.496 29.244 38.992 38.992
75
Tabla 48. Miski - Calculo de sueldos: MOD (S/.)
Total
Sueldo base Total Total Anual 1 Total
Empleados Cantidad Mensual 1 CTS
mensual $ Mensual (+ essalud) GRATI Anual
(+essalud)
MOD 3 S/1.800 S/2.400 S/2.616 S/31.392 S/1.400 S/2.400 S/38.992
ASISTENTE 2 S/600 S/1.200 S/1.308 S/15.696 S/700 S/1.200 S/19.496
CHEF 1 S/1.200 S/1.200 S/1.308 S/15.696 S/700 S/1.200 S/19.496
8.4.1.4. Presupuesto de Costos Indirectos

Tabla 49. Miski - Costos indirectos de fabricación mensuales(S/.)
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Cambio insumos S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 42 S/ 508
Mantenimiento S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 25 S/ 297
Uniformes y epps S/ 271 S/ 39 S/ 39 S/ 349
Limpieza S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 330 S/ 215 S/ 412 S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 330 S/ 412 S/ 3.201
Seguro S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 636
Alquiler local S/ 4.068 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 2.034 S/ 26.441
TOTAL S/ 4.674 S/ 2.369 S/ 2.369 S/ 2.369 S/ 2.484 S/ 2.369 S/ 2.605 S/ 2.369 S/ 2.369 S/ 2.369 S/ 2.484 S/ 2.605 S/ 31.432
IGV S/ 841 S/ 426 S/ 426 S/ 426 S/ 447 S/ 426 S/ 469 S/ 426 S/ 426 S/ 426 S/ 447 S/ 469 S/ 5.658
8.4.1.5. Presupuesto de Gastos de Administración

Tabla 50. Miski - Gastos Administrativos mensuales (S/.)
Enero Febrero Marzo Abril Mayo Junio Julio Agosto Setiembre Octubre Noviembre Diciembre TOTAL
Gasto en licencia S/ 491 S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ 491
Materiales de Oficina S/ 11 S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ 11 S/ - S/ - S/ - S/ - S/ - S/ 21
Alquiler S/ 6.102 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 3.051 S/ 39.661
Seguro S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 53 S/ 636
Limpieza S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 330 S/ 215 S/ 412 S/ 215 S/ 215 S/ 215 S/ 330 S/ 412 S/ 3.201
Sueldos Adm S/ 1.108 S/ 1.108 S/ 1.108 S/ 1.108 S/ 1.702 S/ 1.108 S/ 2.125 S/ 1.108 S/ 1.108 S/ 1.108 S/ 1.702 S/ 2.125 S/ 16.522
TOTAL S/ 7.979 S/ 4.427 S/ 4.427 S/ 4.427 S/ 5.135 S/ 4.427 S/ 5.652 S/ 4.427 S/ 4.427 S/ 4.427 S/ 5.135 S/ 5.641 S/ 60.532
IGV S/ 1.436 S/ 797 S/ 797 S/ 797 S/ 924 S/ 797 S/ 1.017 S/ 797 S/ 797 S/ 797 S/ 924 S/ 1.015 S/ 10.896
Tabla 51. Miski - Presupuesto de sueldos administrativos anuales (S/.)
Sueldo Total Total

Total Total
Empleados Cantidad base Mensual Anual (+ 1 CTS 1 GRATI
Mensual Anual
mensual $ (+essalud) essalud)
ADMINISTRACION 1 S/ 1.200 S/ 1.200 S/ 1.308 S/ 15.696 S/ 700 S/ 1.200 S/ 19.496
ADMINISTRADOR 1 S/ 1.200 S/ 1.200 S/ 1.308 S/ 15.696 S/ 700 S/ 1.200 S/ 19.496
76
8.4.1.6. Presupuesto de Gastos de Ventas
Ilustración 24. presupuesto de gastos de venta
2020 2021 2022 2023 2024

Publicidad 9.039 9.196 9.352 9.513 9.678
Empaque 42.666 43.403 44.140 44.899 45.680
Recepcionista 7.555 7.555 7.555 7.555 7.555
Cajera 15.434 15.434 15.434 15.434 15.434
TOTAL 74.695 75.588 76.481 77.401 78.347
IGV 9.307 9.468 9.629 9.794 9.964

8.4.2. Egresos no Desembolsables
8.4.2.1. Depreciación
Tabla 52. : Miski - Depreciación anual de activo fijo (S/.)
DEPRECIACION
Valor total de Depreciación

Activos tangibles Cantidad Vida Util Año 1 Año 2 Año 3 Año 4 Año 5
adquisición anual
EN COCINA
Tazón bolw acero inoxidable 6 305 3 102
Batidora 1 1.602 9 178 178 178 178 178 178
Horno 1 1.610 9 179 179 179 179 179 179
Cocina 1 144 9 16 16 16 16 16 16
Sarten 2 203 3 68
Refrigeradores Industriales 1 847 9 94 94 94 94 94 94
Batidor globo 4 81 3 27
Silpat 20 492 3 164
Molde cuadrado 16 217 3 72
Soplete flameado 2 127 3 42
Espátula acero 37 cm 6 102 3 34
Espátula acero 20 cm 4 31 3 10
Termómetro digital 2 25 3 8
Brocha 4 34 3 11
Probador de masa 2 17 3 6
molde para tartaletas 30 127 3 42
molde rectangular 12 244 3 81
EN SALON
Vitrina exhibidora 1 1.271 9 141 141 141 141 141 141
Juego de mesas y sillas 8 3.254 5 651 651 651 651 651 651
Televisor 1 847 6 141 141 141 141 141 141
Caja registradora 1 924 6 154 154 154 154 154 154
Computadora 1 661 6 110 110 110 110 110 110
TOTAL 13.166 0 2.333 1.665 1.665 1.665 1.665 1.665
77
8.4.2.2. Amortización de Intangibles.
Valor de Amortización Amortización

Activos Intangibles
Adquisición (%) anual
Gastos de constitución 2.151 10% 215

Licencia Inicial / Registro Sanitario 58 5% 3
Marca 418 10% 42
Promoción de Lanzamiento 1.547 10% 155
Software 890 6% 53
TOTAL 5.064 468
IGV 911
Tabla 53. Miski - Amortización anual de intangibles (S/.)
8.4.3. Costos fijos y costos variables.
En los costos variables de este proyecto tenemos los que son los insumos, ya que varían
según la producción mensual y anual. El MOD son trabajadores fijos, que luego se
contratarán más según la producción.
8.4.4. Costo de producción unitario y costo total unitario.

Tabla 54. Costo de producción unitario por año (S/.)
COSTO DE PRODUCCION 2020 2021 2022 2023 2024

Insumos: mp y materiales 164.859 167.663 169.673 174.771 176.3
MOD 38.992 38.992 68.236 77.984 97.48
CIF 82.407 82.407 82.407 82.407 82.407
TOTAL COSTO (s/igv) 286.258 289.062 320.316 335.162 356.186
1.502.853,
COSTO PROD (s/igv) 35,51 38,69 39,80 41,59
87
IGV COSTOS 51.526 52.031 57.657 60.329 64.114
TOTAL COSTO (c/igv) 337.784 341.093 377.973 395.491 420.3

1.773.367,
COSTO PROD (c/igv) 41,91 45,65 46,97 49,07
56
78
8.5 Estados Financieros Proyectados 2019-2024
8.5.1. Premisas del Estado de Ganancias y Pérdidas y del Flujo de Caja
8.5.2. Estado de Ganancias y Pérdidas Proyectado (costeo absorbente)

Tabla 55: Miski - Estado de Resultados
0 2020 2021 2022 2023 2024

Ventas 451.973 459.781 467.590 475.628 483.896
(-)Costos y gastos -386.556 -387.107 -389.655 -394.618 -403.360
(-)Depreciacion -1.665 -1.665 -1.665 -1.665 -1.665
(-)Amortización -468 -468 -468 -468 -468
U.A.I 63.284 70.542 75.802 78.877 78.403
(-)Impuesto -18.669 -20.810 -22.362 -23.269 -23.129
U.NETA 44.615 49.732 53.441 55.609 55.274
8.5.4. Flujo de Caja Proyectado Operativo

Tabla 56. Miski - Flujo de caja Operativo
Items 2020 2021 2022 2023 2024

Ingresos 451.973 459.781 467.590 475.628 483.896
Costo de Materiales -175.678 -178.679 -181.072 -185.231 -193.147
Costo de MOD -38.992 -38.992 -38.992 -38.992 -38.992
CIF -31.432 -31.432 -31.432 -31.432 -31.432
Gastos de
Administración -60.532 -60.532 -60.532 -60.532 -60.532
Gastos de Ventas -76.066 -76.847 -77.628 -78.431 -79.258
Gastos Financieros -3857 -626
Impuesto -18.669 -20.810 -22.362 -23.269 -23.129
Flujo Operativo
en S/. 46.748 51.864 55.573 57.741 57.407
79
8.5.5. Flujo de Capital proyectado
Tabla 57. Flujo de capital- Miski
Items 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Tangible -13.166
Intangible -5.064
Capital de Trabajo
Inicial -56.664 -979 -979 -1.008 -1.037 30.333
Recuperación
inversion fija 4.844
Recuperación
inversion intangible 0
Recuperación de
Capital de Trabajo 15.166
Flujo de Capital
en S/. -74.894 -979 -979 -1.008 -1.037 50.343
8.5.6. Flujo de Caja Económico proyectado

Tabla 58. Flujo de caja economico proyectado
2019 2020 2021 2022 2023 2024

Items
Flujo de Capital -74.894 -979 -979 -1.008 -1.037 50.343
Flujo Operativo 46.748 51.864 55.573 57.741 57.407

Flujo de Caja
Económico en S/. -74.894 45.769 50.885 54.565 56.704 107.750
8.5.7. Flujo del Servicio de la deuda

Tabla 59. Miski - Flujo del Servicio de la deuda
Descripción 2019 2020 2021 2022 2023 2024

Amortizacion -7.278 -4.942 0 0 0
Interés -3.857 -626 0 0 0
Flujo de Caja
del Servicio de -11.136 -5.568 0 0 0
2019 2020 2021 2022 2023 2024

Descripción
Préstamo 12.220
Amortizacion -7.278 -4.942 0 0 0
Interes ( 1 -
impuestos ) -2.720 -442 0 0 0
Flujo de Caja
del Servicio de
la Deuda 12.220 -9.998 -5.383 0 0 0

80
8.5.8. Flujo de Caja Financiero
Tabla 60. Miski - Flujo de caja Financiero
2019 2020 2021 2022 2023 2024

Descripción
Flujo de Caja
Económico -74.894 45.769 50.885 54.565 56.704 107.750
Flujo de Caja
del Servico de la
Deuda 12.220 -9.998 -5.383 0 0 0
Flujo de Caja
Financiero -62.674 35.771 45.502 54.565 56.704 107.750
8.5.9. Estado de Situación Financiera. ingresos por ventas: al contado, al crédito,

ventas totales, exportaciones.
Tabla 61: Miski - Estado de Situación Financiera
ACTIVOS 2020 2021 2022 2023 2024 PAS Y PAT 2020 2021 2022 2023 2024
ACTIVO C PASIVOS
Efectivo 45.769 50.885 54.565 56.704 107.750 Prestamo 11.136 5.568 0 0 0
Inventario 6.743 6.607 6.670 6.780 6.990 Tributos x pagar 25.161 42.574 45.257 46.833 46.727
CxCC 37.664 38.315 38.966 39.636 40.325 IGV x pagar 6.492 21.764 22.895 23.564 23.598
TOTAL ACT C 90.176 95.807 100.201 103.120 155.065 IR x pagar 18.669 20.810 22.362 23.269 23.129
ACTIVO NC Garantía 6000
IME 13.166 11.502 8.173 3.179 -3.479 TOTAL PAS 42.297 48.141 45.257 46.833 46.727
(-) Depreciación -1.665 -3.329 -4.994 -6.658 -8.323 PATRIMONIO
IME NETO 11.502 8.173 3.179 -3.479 -11.801 Capital 65.955 65.955 65.955 65.955 65.955
Intangible 5.064 4.596 3.660 2.257 385 Resultados Acum 44.615 49.732 53.441 55.609 55.274
(-) Amortización -468 -936 -1.404 -1.871 -2.339 TOTAL PAT 110.570 115.687 119.396 121.564 121.229
Intangible NETO 4.596 3.660 2.257 385 -1.954
TOTAL ACT NC 16.098 11.833 5.436 -3.094 -13.756
TOTAL ACTIVOS 106.273 107.640 105.637 100.027 141.309 TOTAL PAS + PAT 106.273 107.640 105.637 100.027 141.309
81
Capítulo IX Evaluación Económico Financiera
9.1. Cálculo de la Tasa de Descuento
9.1.1. Costo de Oportunidad (Ke) – Modelo CAPM
Be apalancado = 0.65 * (1 + ((12,220/13,451) * (1-0.295)))
Be apalancado = 1.0663
Ke = Rf + Be * (PRM)
Ke = 0.0189317 + 1.0663 * (0.056)
Ke = 0.07864
9.1.2. Costo de la deuda. (Kd)
Kd = 4,484 / 12,220
Kd = 0.3669
9.1.3. Costo Promedio Ponderado de Capital (WACC)
WACC = (Wd * Kd * (1-TAX)) + (We * Ke)
WACC = (0.1563 * 0.3669 * (1-0.295)) + (0.8437 * 0.07864)
WACC = 0.1068 = 10.68%
9.2 Evaluación económica-financiera
9.2.1 Indicadores de Rentabilidad
a) VANE y VANF
VANE = -74.894 + 45.769 + 50.885 + 54.565 + 56.704 + 107.750
(1+0,1068)^1 (1+0,1068)^2 (1+0,1068)^3 (1+0,1068)^4 (1+0,1068)^5
VANE = 150,903
VANF = -62.674 + 35.771 + 45.502 + 54.565 + 56.704 + 107.750

(1+0.07864)^1 (1+0.07864)^2 (1+0.07864)^3 (1+0.07864)^4 (1+0.07864)^5
VANF = 168,764.36
82
b) TIRE y TIRF, TIR modificado
Tabla 62: TIRE DEL PROYECTO
0 1 2 3 4 5
FLUJO DE
CAJA -74.894 45.769 50.885 54.565 56.704 107.750
ECONOMICO
VAN S/. -74.894 S/. 41.352 S/. 41.539 S/. 40.245 S/. 37.787 S/. 64.874
VANE S/. 150.903
TIRE 65%
Tabla 63: TIRF DEL PROYECTO
0 1 2 3 4 5
FLUJO DE
CAJA S/. -62.674 S/. 35.771 S/. 45.502 S/. 54.565 S/. 56.704 S/. 107.750
FINANCIERO
VANF S/. -62.674 S/. 33.163 S/. 39.109 S/. 43.480 S/. 41.890 S/. 73.796
VANF S/. 168.764,36
TIRF 46,87%
c) PRI-e, y PRI-f
Tabla 64: Periodo de Recuperación Económico
0 1 2 3 4 5
Flujos
descontados S/. -74.894 S/. 41.352 S/. 41.539 S/. 40.245 S/. 37.787 S/. 64.874
económicos
Flujos S/. -74.894 S/. -33.541 S/. 7.997 S/. 48.242 S/. 86.029 S/. 150.903
acumulados
Período de
recuperación 1 año y 9,69 meses
económico
83
Tabla 65: Periodo de Recuperación Financiero
0 1 2 3 4 5
Flujos descontados S/. -62.674 S/. 33.163 S/. 39.109 S/. 43.480 S/. 41.890 S/. 73.796
financieros
Flujos acumulados S/. -62.674 S/. -29.511 S/. 9.598 S/. 53.078 S/. 94.968 S/. 168.764
Período de
recuperación 1 año y 9,05 meses
financiero
d) B/C-e y B/C-f
B/C – e = 150,903 / 74,894
B/C – e = 2.0149
B/C – f = 168,764.36 / 62,674
B/C – f = 2.6927
9.2.2. Análisis del Punto de equilibrio
Para calcular el punto de equilibrio en soles y en unidades por porción se utilizó las
siguientes fórmulas
PUNTO DE EQUILIBRIO EN SOLES
PUNTO DE EQUILIBRIO EN UNIDADES
Tabla 66. Costos Variables y Costos Fijos
84
2020 2021 2022 2023 2024
COSTO VARIABLE TOTAL S/ 245,491 S/ 248,493 S/ 250,886 S/ 255,045 S/ 262,961
Materia prima S/ 175,678 S/ 178,679 S/ 181,072 S/ 185,231 S/ 193,147
MOD S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992
CIF S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822
COSTO FIJO TOTAL S/ 135,978 S/ 136,759 S/ 137,540 S/ 138,343 S/ 139,170
Gasto de Venta S/ 76,066 S/ 76,847 S/ 77,628 S/ 78,431 S/ 79,258
Gastos administrativos S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912
COSTOS TOTALES S/ 381,469 S/ 385,251 S/ 388,425 S/ 393,389 S/ 402,131

Tabla 67. Datos para hallar el punto de equilibrio
2020 2021 2022 2023 2024

Producción total en unidades 41,328 42,042 42,756 43,491 44,247
Ingresos por ventas S/ S/ 533,328 S/ 542,542 S/ 551,756 S/ 561,241 S/ 570,997
Costo variable unitario prom S/ 5.9 S/ 5.9 S/ 5.9 S/ 5.9 S/ 5.9
Precio unitario promedio S/ 13 S/ 13 S/ 13 S/ 13 S/ 13

Tabla 68. Punto de Equilibrio
2020 2021 2022 2023 2024

COSTO VARIABLE TOTAL S/ 245,491 S/ 248,493 S/ 250,886 S/ 255,045 S/ 262,961
Materia prima S/ 175,678 S/ 178,679 S/ 181,072 S/ 185,231 S/ 193,147
MOD S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992 S/ 38,992
CIF S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822 S/ 30,822
COSTO FIJO TOTAL S/ 135,978 S/ 136,759 S/ 137,540 S/ 138,343 S/ 139,170
Gasto de Venta S/ 76,066 S/ 76,847 S/ 77,628 S/ 78,431 S/ 79,258
Gastos administrativos S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912 S/ 59,912
COSTOS TOTALES S/ 381,469 S/ 385,251 S/ 388,425 S/ 393,389 S/ 402,131
PUNTO DE EQUILIBRIO S/ S/ 251,951 S/ 252,330 S/ 252,229 S/ 253,576 S/ 257,975
PUNTO DE EQUILIBRIO POSTRES 19524 19553 19545 19650 19991

Tabla 69. Comprobación
Comprobación
2020 2021 2022 2023 2024
Precio unitario promedio S/ 12.90 S/ 12.90 S/ 12.90 S/ 12.90 S/ 12.90
Unidades por porcion (punto equilibrio) 19524 19553 19545 19650 19991
TOTAL VENTAS S/ 251,951 S/ 252,330 S/ 252,229 S/ 253,576 S/ 257,975
Costo variable unitario S/ 5.94 S/ 5.91 S/ 5.87 S/ 5.86 S/ 5.94
Unidades por porcion (punto equilibrio) 19524 19553 19545 19650 19991
TOTAL COSTOS VARIABLES S/ 115,973 S/ 115,571 S/ 114,690 S/ 115,233 S/ 118,805
TOTAL COSTOS FIJOS S/ 135,978 S/ 136,759 S/ 137,540 S/ 138,343 S/ 139,170
TOTAL S/ - S/ - S/ - S/ - S/ -
9.3. Análisis de Sensibilidad unidimensional
a) Variables de Entrada, b) Variables de Salida
b) Variables criticas del proyecto: Posibilidades de administrar el riesgo.
c) Punto muerto
85
Capítulo X Conclusiones y recomendaciones
CONCLUSIONES
El estudio de mercado seleccionado es importante para poder identificar el mercado
objetivo, para beneficio de los clientes y poder ajustarlo a su preferencia. Es importante
saber emplear toda la información que se ha reunido para que nuestros productos y la
forma de servicio puedan tener una mayor impresión.
La empresa califica como un proyecto innovador, responsable con el medio ambiente
para la satisfacción y necesidades en nuestros clientes con un estilo de vida saludable.
Los postres saludables a base de ingredientes naturales con un valor nutricional. En las
cartas de presentación brindaremos la información necesaria al cliente de lo que va a
consumir de esta forma ayudará a tener un estilo de vida saludable.
Sin embargo nos hemos centrado en las nuevas preferencias nacionales, ya que las
personas buscan una alimentación más sana y llevar un estilo de vida saludable, con el
afán del cuidado en la salud y también del estado físico. La sociedad ha ido en aumento
por el su gusto de la comida saludable, permitiéndoles elegir nuevos productos de igual
manera con los servicios orientados a un estilo de vida saludable.
El estudio realizado, nos permitió establecer un segmento característico. Este acierto es
de relevancia puesto que aplicaremos las estrategias focalizadas. La estrategia de
diferenciación está definida; como postres saludables de ingredientes naturales, servicio
de calidad y utilizando envases ecológicos, aprovechando esto como capacidad
competitiva por lo que obtendremos una participación de mercado brindando ofertas
accesibles para nuestros clientes, ya sea en el local o por pedido.
En el análisis financiero, el proyecto es viable, ya que VANE y VANF son positivos. Siendo
resultado que confirma que la rentabilidad del negocio podría responder a las ganancias
por producto, los gastos administrativos anual y se tiene una buena inversión de
productos y equipos solicitados.
El negocio tendrá éxito en Lima porque no existe una competencia directa en la zona para
la preocupación de la empresa. Además, el mercado ira creciendo, lo que se figura un
futuro con esperanzas.
86
RECOMENDACIONES
▪ El negocio de la empresa MISKI tiene indicios de ser un éxito en Lima, ya que no

existe una competencia de alto riesgo y no es muy común ofrecer postres
saludables.
▪ Creemos que el mercado crecerá progresivamente, lo que supone un futuro

esperanzador en ganancias para la empresa.
▪ Creemos que este negocio debe escaparse a otros sectores del país, ya que si en
Lima nos ira bien, y nos es muy común consumir postres saludables, en otros
sectores del país nos podría ir bien, donde el interés por consumir cosas nuevas
es aún mayor.
▪ Se recomendaría invertir más en publicidad, como somos una empresa nueva en

el mercado y no seremos muy conocidos al inicio del negocio, debemos hacernos
conocer más mediante redes sociales, haciendo festivales de postres saludables
al sector estudiantil como colegios o universidades o promocionando una
conferencia sobre la importancia de consumir comidas saludables.
BIBLIOGRAFIA
INEI. (2009). Publicación digital. Obtenido de Consumo de alimentos y bebidas:

https://www.inei.gob.pe/media/MenuRecursivo/publicaciones_digitales/Est/Lib1028/ca
p01.pdf
INEI. (Enero de 2019). Informe Técnico N° 01 - Enero 2019. Obtenido de Variación de los
Indicadores de Precios de la Economía diciembre 2018:
https://www.inei.gob.pe/media/principales_indicadores/01-informe-tecnico-
n01_precios-dic2018.pdf
MINAM brindó asistencia técnica en Cajamarca para implementar los procesos de gestión
y evaluación de impacto ambiental. (2019). Retrieved from
http://www.minam.gob.pe/politicas/2017/11/15/minam-brindo-asistencia-tecnica-en-
cajamarca-para-implementar-los-procesos-de-gestion-y-evaluacion-de-impacto-
ambiental/
Datum Internacional. (2013, setiembre). LOS PERUANOS NO CUENTAN CON LA

INFORMACION NUTRICIONAL NECESARIA PARA SEGUIR UNA DIETA SALUDABLE. Datum,
pág. 2.
Nielsen. (2016). Encuesta Global de Nielsen sobre Salud y Sentimiento de Ingredientes.

abril 23, 2019, de Nielsen Company Sitio web:
https://www.nielsen.com/pe/es/insights/news/2016/El-49-por-ciento-de-los-peruanos-
sigue-dietas-bajas-en-grasa.html
87
INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.
CPI Compañía peruana de estudios de mercado y opinión pública. (abril, 2018). Cuadro
Nº6 - Perú: 60 principales ciudades 2018. Sitio web:
https://www.cpi.pe/images/upload/paginaweb/archivo/26/mr_poblacional_peru_2018
05.pdf
Cosmo equipos de cocina. (31 de marzo de 2019). Obtenido de

https://cosmoindustrial.com/
88
ANEXOS
i
Anexo 1. Entrevistas para la validación de nuestro proyecto
https://drive.google.com/file/d/1Yw74tAyGaczFXfssH5p1aFGorYCqc3gw/view?usp=shar
ing
ii Anexo 2. Audio de la entrevista a profundidad
https://drive.google.com/file/d/1462Xs5jKgk5eG69LjD4SZoLUqrDiOPCm/view?usp=shar
ing
iii
Anexo 3. Audio de la entrevista a posibles clientes
https://drive.google.com/file/d/1DSmavLXx9Ln9AXiO7lSKp6H6rzrTXXf1/view?usp=shari
ng
https://drive.google.com/file/d/12JLhtndtumojfNoHbxV1bV1TFaFNCzxO/view?usp=shar
ing
https://drive.google.com/file/d/1hM7gesJDPKLnMkRS31keGK4seX7IJXAo/view?usp=sha
ring
iv
Anexo 4. Formato de las encuestas a posibles clientes
https://drive.google.com/file/d/1zhjmZfzWdDlheJHIlOIWUcS2iUNjmpHB/view?usp=shar
ing
v
Anexo 5. Datos históricos de la población de zonas aledañas a LaMolina
https://drive.google.com/file/d/1CpS7SrZKqdY-xaLCahjrYutGK8gflOQ/view?usp=sharing
89
vi
Anexo 6. Informacion sobre productos sustitutos
Caracteristicas de las panaderías saludables
NOMBRE PRECIO PRECI ATENCIÓN DISTRITO

DE LA MINIMO O
EMPRES MÁXIM
A O
Sallqa S/ 5.00 S/ Lunes - 7 am - Domingo -
Pastelería 80.00 Sábado 9 pm
Surco
Sana S/ 12.00 S/ Lunes - 9 am - Domingo -
Tentación 80.00 Sábado 8 pm
San Isidro
ABUI S/ 5.50 S/ Lunes - 8 am - Domingo 8 am
vegano & 75.00 Sábado 9 pm -8
saludable pm
Surquillo
Alfojar S/ 33.00 S/ Lunes - 8 am - Domingo 9 am
Pastelería 70.00 Sábado 9 pm -9
Conscien pm Surco
te
La S/ 75.00 Siempre abierto (delivery)
Biodega S/175.0
0
Miraflores
Conocimiento de las pastelerias en redes sociales

Nombre de la empresa Likes Seguidores
Sallqa Pastelería 33.803 33.885
Sana Tentación 8.100 8.182
ABUI vegano & saludable 12.953 13.069
Alfojar Pastelería Consciente 3.951 4.000
La Biodega 5.127 5.189
90

2019 Muñoz Vilcamich

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UNIVERSIDAD SAN IGNACIO DE LOYOLA

PASTELERÍA SALUDABLE MISKI

Trabajo de Investigación para optar el Grado Académico

KARLA ANTHUANETTE BOUBY POLO

CÉSAR ROLANDO MUÑOZ VILCAMICH

MARIALEJANDRA SUMIKO PAZ RIVAS

BRENDA JESÚS RICAPA FAJARDO

1. Unidad ejecutora del estudio

Bouby Polo, Karla Marketing

Muñoz Vilcamich, Cesar Gastronomía y gestión de restaurantes

Paz Rivas, Marialejandra Arte culinario

Ricapa Fajardo, Brenda Gestión ambiental empresarial

Toribio Soca, Fiorella Gestión ambiental empresarial

2. Información general del proyecto

Razón social: Pastelería Saludable MISKI

Marca del proyecto: MISKI

4. Estrategia del proyecto

La estrategia genérica es de diferenciación. Nos hemos establecimos como un negocio que

8. Definición del producto

• Tartaleta de guanábana con nuits de cacao

MISKI es un producto de condición saludable con ingredientes naturales, presentándolo en

10. Precio del producto

12. Mercado objetivo

13. Pronósticos de ventas

14. Identificación y matriz FODA del producto

MISKI S.A.C - Matriz FODA

15. Flujo de caja

Son todos los ingresos cobrados y los costos de la empresa.

Items 2020 2021 2022 2023 2024

Flujo de caja económico

2019 2020 2021 2022 2023 2024

Flujo Operativo 46.748 51.864 55.573 57.741 57.407

17. Financiamiento y estructura de capital

2.1. Datos de la empresa

2.1.1. Razón Social.

Pastelería Saludable MISKI

2.1.2. Nombre comercial.

2.1.3. Accionistas y Equipo.

• Karla Bouby: Estudiante de Marketing y doble grado en International Business,

• Cesar Muñoz: Estudiante de la carrera de Gastronomía y gestión de restaurantes,

• Marialejandra Paz: Estudiante de Arte Culinario, con la habilidad y bases de

• Brenda Ricapa Fajardo: Estudiante de la carrera de Gestión Ambiental Empresarial

• Fiorella Toribio Soca: Estudiante de la carrera de Gestión Ambiental Empresarial,

• Ayudantes de chef (3)

2.1.4. Horizonte de Evaluación.

El horizonte de evaluación será de 5 años.

Actividad económica: Elaboración de postres saludables a base de ingredientes naturales.

Código CIIU: 1549- Elaboración de otros productos alimenticios n.c.p

Perú – Partida arancelaría

2.3. Definición del Negocio.

Miski es una empresa especializada en la elaboración de postres saludables a base de

Segmento 1 Segmento 2 Segmento 3

• Edad: 18- 25 años • Edad: 26-45 años • Edad: 46- 60años

Fuente: Equipo Miski

2.4. Descripción del producto o servicio.

Panela: Producto alimenticio que se obtiene de la caña de azúcar, contiene diferentes

2.5. Oportunidad de Negocio.

2.5.1. Por el lado de la oferta.

2.5.2. Por el lado de la demanda.

Área Región natural

Galletas 1,7 1,9 1,7 1,8 1,5 1,8 1,6 1,6

Pan 24 23,6 24,1 26,5 15,3 25,4 25,6 13,8

Fuente: INEI Encuesta Nacional de Presupuestos Familiares 2008-2009.