ANTOCIANINAS Y PH

1. MARCO TEORICO
1.1. CONCEPTO
Son pigmentos hidrosolubles que se hallan en las vacuolas de las células vegetales y otorgan
color rojo, azul o purpura a hojas, flores y frutos.

1.2. ESTRUCTURA QUÍMICA

Son glucósidos de las antocianidinas. Están constituidas por una molécula de antocianidina, la
aglicona, a la que se le une un azúcar por medio de un enlace glucosídico-.
La estructura de estas agliconas es el ion flavilio que consta de 2 grupos aromáticos, un
benzopirilo y un anillo fenólico.
En la naturaleza las antocianinas siempre se aprecian en la forma hetero glucosídica,
conteniendo una o más moléculas de azúcar y de la aglicona antocianidina. Son solubles en agua
y en mezcla de agua y alcohol, sin embargo, son insolubles en aceites y grasas.
Diferentes monosacáridos (glucosa, galactosa, remanosa, arabinosa), disacáridos y trisacáridos
también pueden ser encontrados.
En algunos casos el azúcar se acila con los ácidos ferúlico, cafeico y p-cumárico.
La presencia del grupo glucosídico en la posición 3 confiere mayor estabilidad, siendo la forma
di glucosídica más estable al calentamiento y la luz que la mono glucosídica y la presencia del
grupo hidroxilo en la posición 3 aumenta la sensibilidad del compuesto a la degradación.

1.3. PH DE LAS ANTOCIANINAS

La estabilidad es un problema ya que las antocianinas son degradadas en la presencia de
metales, ácido ascórbico, azúcar, oxígeno, temperatura y enzimas.
La inestabilidad al pH es un factor limitante en varias situaciones, afectando el color y la
estabilidad química, decolorando en valores de pH por encima de 4,0. En soluciones ácidas la
antocianina es roja, pero con el aumento del pH la intensidad del color disminuye.
En solución alcalina, el color azul es obtenido, siendo sin embargo, inestable. Para aplicaciones
generales, el pH entre 1,0 y 3,5 confiere una mayor estabilidad.
Las antocianinas son utilizadas en bebidas ácidas, jaleas, dulces y cosméticos. La adición de ácido
ascórbico para el efecto de estabilización no es recomendada y la presencia de azúcares,
especialmente la fructuosa, acelera el proceso de oscurecimiento.
Además del pH (principal responsable por la estabilidad de las antocianinas), otros factores
contribuyen para su degradación.

1.4. USOS
• Refuerzan la estructura de los vasos sanguíneos secundarios, disminuyen la filtración
de líquidos.
• Mejoran el estado de la piel
• Inhibe los metabolitos inflamatorios
• Sirven como antioxidantes
• Pueden controlar los procesos alérgicos.
 2. CONCLUSION
Existen sustancias que sirven como indicadores para determinar el pH de otras sustancias.
En diferentes pH estos pigmentos se encuentran en diferentes formas y presentan colores
diversos.
En medio ácido las antocianinas se encuentran en la forma de sales de ozono y son generalmente
de color rojo brillante. Con el aumento del pH de las soluciones, las antocianinas pasan a tener
una estructura quino dial, púrpura y en medios alcalinos el color cambia al azul.
Clorofilas, flavonoides y betalainas son compuestos sensibles a cambios de pH de las soluciones.
En las clorofilas el color en medio ácido pasa a verde oliva y en medio básico-alcalino a verde
brillante.
Las antocianinas tienen color rojo intenso en valores de pH bajos. A medida que el pH aumenta
la coloración pasa a ser más violeta.

3. BIBLIOGRAFIA
Flavonoides :
https://www.youtube.com/watch?v=al-SCRGXwAU
Antocianos :
https://www.youtube.com/watch?v=jVsQBXtxQ-A