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Universidad Politcnica de Guanajuato.

Departamento de Ingeniera Agroindustrial.

FUNDAMENTO DEL MTODO DE pH DIFERENCIAL EN LA


IDENTIFICACIN Y CUANTIFICACIN DE ANTOCIANINAS

Fitoqumicos

7A

Cortzar, Guanajuato a 30 de Noviembre de 2015

INTRODUCCION

La palabra antocianina deriva del griego anthos (flor) y Kyanos (azul oscuro). Las
antocianinas son las responsables de los colores rojos, azulados o violetas de la mayora de
las frutas y flores. Es el pigmento ms importante, despus de la clorofila, que es visible al
ojo humano. Las antocianinas son derivados del catin 2-fenilbenzopirilio y debido a la
poca solubilidad de estas en agua, no se encuentran de manera libre en la naturaleza, sino
en su forma glucosilada siendo una de las ms abundantes la cianidina-3-glucsido
(Walford, 1980). Son compuestos lbiles y su estabilidad es muy variable en funcin de su
estructura y la composicin de la matriz en la que se encuentran. Su estabilidad se ve
afectada por el pH, temperaturas de almacenamiento, presencia de enzimas, luz, oxigeno,
estructura y concentracin de las antocianinas, y la presencia de otros compuestos tales
como flavonoides, protenas y minerales (Wrolstad. 2000). Uno de los principales factores
del medio que afecta la estabilidad del color de las antocianinas es el pH. Dependiendo del
pH las antocianinas pueden existir en cuatro especies diferentes: Base quinoidal, catin
flavilio, pseudobase carbinol y chalcona, en soluciones muy acidas (pH<0.5) el catin
flavilio rojo es la nica estructura. Cuando el pH incrementa, la concentracin del catin
decrece al mismo tiempo que la hidratacin da lugar a la base de carbinol incolora.
Entre pH 4 y 5.5 habr poco color, debido a que las dos formas coloreadas estarn en bajas
concentraciones y el equilibrio se desplazara a las formas incoloras. Por lo tanto, la forma
chalcona es la ms susceptible a la degradacin, y la forma ionica flavilio es la ms estable
(Wesche-Ebeling & Montgomery, 1990).

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El presente trabajo bibliogrfico va encaminado a la investigacin terica de cmo afecta el


pH en la identificacin de las antocianinas monomricas y polimricas mediante la tcnica
de pH diferencial.

MARCO TEORICO

Considerando al pH como uno de los principales factores del medio que afecta la
estabilidad del color de las antocianinas, los espectros de UV-VIS a diferentes valores de
pH tambin varan y nos ayudan a determinar si las antocianinas estn o no polimerizadas
(Giusti y Wrolstad, 2001). La concentracin de antocianinas entonces se determina con la
absorbancia a un pH diferencial. Estas molculas dan 2 bandas de absorcin en la regin
UV (260-280 nm) y en la regin visible (490-550 nm). Los resultados se expresan como
pigmentos de antocianinas monomricas, generalmente expresados como cianidina-3glucsido. El mtodo de pH diferencial permite la estimacin alternativa del contenido de
antocianinas totales. Este es un mtodo espectrofotomtrico que se basa en la
transformacin estructural de las antocianinas con el cambio de pH, donde: un pH= 1, la
muestra coloreada y un pH= 4.5 la muestra ser incolora (Martnez, N. 2011). Debido a una
diferencia del ncleo del flavilo, estos pigmentos funcionan comoverdaderos indicadores de
pH. A pH cidos adquieren estructura oxonio estable decatin colorido. Al aumentar el pH
se promueve la desprotonacin del catin flavilo; a pH =7.0 y superiores debido a la
desprotonacin continuada predominan las formas quinoidales, en estos casos el efecto bato
crmico es considerable y afecta el color de tal forma que se presenta una coloracin azul
(Badui, 2006). Las antocianinas desarrollan transformaciones estructurales reversibles con
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el cambio del pH manifestado por el espectro a diferentes absorbancias. La forma del


oxonio coloreado predomina a pH 1,0 y la forma hemicetal incolora a pH 4,5. El mtodo
del pH diferencial se basa en esta reaccin y permite segura y rpidamente medir el total de
antocianinas monomricas (Giusti, 1996).

CONCLUSIONES

Se ha demostrado que en la regin de pH entre 5-7 las antocianinas ms simples son


inestables y rpidamente pierden color debido a la hidratacin de la posicin- 2 del
esqueleto de la antocianidina, generalmente se acepta que las antocianinas muestran su
color ms intenso cuando estn en la forma de ion flavilio (Francis, 1989); su color rojo es
el resultado neto de todas las antocianinas monomricas, oligomricas y polimricas junto
con sus formas copigmentadas.

BIBLIOGRAFIAS

Badui, Salvador. Qumica de los alimentos. (2006). 4a ed. Pearson Educacin:


Mxico,Naucapal Jurez.

Francis, F.J, (1989). Food colorants: Anthocyanins. Critical Reviews Food Science
and Nutrition. pp. 273-314.
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Giusti, M.M y Wrolstad, R.E. (1996). Characterization of red radish anthocyanins.


Critical Reviews Food Science and Nutrition. pp.322-326.

Giusti, M.M. y Wrolstad, R. E. (2001). Anthocyanins. Characterization and


Measurement With UV-Visible Spectrscopy, In: Current Protocols in Food Analytic
Chemistry. Revista Mexicana de Ciencias Farmacuticas .New York.

Martnez, N., Arevalo, K., Verde, M., Rivas, C., & Nuez, A. (2011). Antocianinas y
actividad anti radicales libres de Rubus adenotrichus Schltdl (zarzamora). Revista
Mexicana de Ciencias Farmacuticas. pp. 66-71.

Walford J. (1980). Developments in Foof Colors. Applied Science Publishers (Ed),


London. pp. 116-142.

Wesche-Ebeling P. y Montgomery M.W. (1990). Strawberry Polyphenol Oxidase:


Its role in anthocyanin Degradation. Journal of Food Science. pp. 731-734, 745.

Wroslstad, R. E. (2000). Anthocyanins; Natural Food Colorants. Marcel Dekker.


New York. Cap. 11. pp. 237-252.

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