ANTECEDENTES

 BELEN DOMINGO, Ana

(2004)
Investigo sobre el nivel
de conocimiento de un
grupo de alumnos del
colegio La Purísima.
 AREVALOS (2006)
Utilizó las antocianinas para evidenciar lo
sencillo que es hacer demostraciones
químicas con materiales que se
encuentran a nuestro alcance, en este
caso los indicadores de pH natural a
partir de las antocianinas presentes en la
col morada .
Terci y Rossi (2002)
Investigaron la viabilidad de la
utilización de algunos extractos de
frutas como la mora negra y uva .
 CASAS M. Jaime Augusto, CASTILLO D. Mateus, Harbert, Nay,
Herbert Javier, NOY HILARION, Juan Manuel, Palomares y Valbuena
PALOMARES PARADA, Adriana Natalia,
RODRIGUEZ VALBUENA, Rubí Liliana (2008) (2009)

Realizaron una investigación que se basa en experiencias de laboratorio

en la cual consistió en la elaboración y estandarización de tres tipos de
papel indicador de pH, utilizando sustancias naturales, tales como la col
lombarda, los pétalos de rosa roja y el curry.
 MARCO TEÓRICO

En un principio se reconocía a los ácidos y bases por las propiedades de

sus disoluciones acuosas. Por ejemplo, los ácidos cambian a rojo el

tornasol, en tanto que las bases lo cambian a azul.

Arrhenius reconocía que las

propiedades de las disoluciones

ácidas se deben a los iones 𝐻 + (ac),

y las de las disoluciones básicas, a

los iones 𝑂𝐻 − (ac).

En 1923 el químico danés Johannes Bronsted (1879–

1947) y el químico inglés Thomas Lowry (1874–1936)

propusieron una definición más general de ácidos y

bases. Su concepto se basa en el hecho de que las

reacciones ácido-base implican la transferencia de iones

𝐻 + de una sustancia a otra.

 El pH: una medida de la acidez

Puesto que las concentraciones de los iones 𝐻 + y 𝑂𝐻 − en

disoluciones acuosas con frecuencia son números muy

pequeños y, por tanto, es difícil trabajar con ellos, Soren

Sorensen propuso, en 1909, una medida más práctica

denominada pH. El pH de una disolución se define como el

logaritmo negativo de la concentración del ion hidrógeno

(en mol/L):

pH = –log [𝐻3𝑂 + ] o pH = –log [𝐻 + ]

 Indicadores naturales
Un indicador de pH es una sustancia colorida que cambia de color según su forma ácida o básica, algunos indicadores de pH
son de origen natural, los vegetales producen pigmentos que pueden ser indicadores de pH.

Las frutas y verduras

contienen flavonoides. Estos
se pueden extraer fácilmente
usando disolventes polares
como el agua o el etanol ya
sea por maceración de la
planta, flor o fruto, o por
calentamiento a baño maria o
a ebullicion.
 ANTOCIANINA
Las antocianinas son un grupo de pigmentos hidrosolubles ampliamente distribuidos en el reino vegetal, cuyo
color puede variar del rojo al azul, pasando por una amplia gama de tonalidades. En general, dichas sustancias
adquieren un color rojo en medio ácido y cambian de color a azul oscuro cuando el pH se hace básico, pasando
por el color violeta.
Las antocianinas constituyen un grupo de pigmentos que son responsables de la coloración roja, azul o violeta
de muchas flores, frutas, vegetales y cereales. Dichos pigmentos pertenecen a la familia de los flavonoides, los
cuales se encuentran constituidos por dos anillos aromáticos unidos por una cadena de 3 Carbonos.
El color de las antocianinas es determinado por el número y la orientación de los grupos hidroxilo y metoxilo
de la molécula.
 EFECTO EN EL PH
Las antocianinas se encuentran constituidas por el ion flavilio el cual es muy sensible a los cambios de pH gracias a
su déficit de electrones, lo que a su vez lo hace muy reactivo.
Un notorio cambio de pH en las frutas se puede observar cuando estas se maduran, lo que directamente genera un
cambio de color como resultado de la variación en el pH. Químicamente hablando, estos cambios se deben a
modificaciones en la estructura de las antocianinas, los cuales en algunos casos son reversibles.
Gracias a la deficiencia electrónica (carga positiva) perteneciente al núcleo flavilio que presentan dichos pigmentos,
es que pueden funcionar como indicador de pH, lo que quiere decir que su color es un dependiente de las
condiciones de alcalinidad o acidez del medio en que se encuentren. Es claro afirmar que al encontrarse a pH
ácidos su estructura se encuentra en su forma más estable del catión flavilio y por ende adquiere un tono rojo;
mientras que al encontrarse a pH básicos tiende a modificarse la distribución electrónica hasta llegar a su forma
quinoidal donde se presenta un color azul.
 INDICADOR DE MAIZ MORADO
Primero en un vaso de precipitado se puso una
coronta de maíz morado y un poco de agua, se
armó el sistema mostrado (mechero, soporte y
la rejilla) y se dejó hervir hasta que el agua
tenga un color intenso (morado).Se dejó enfriar
para poder echar 15 mL de alcohol etílico se
mezcla con la ayuda de una bagueta.
Se procede a filtrar la mezcla del maíz morado
con el alcohol etílico, luego se extrae parte de la
solución con un gotero y se echa 5 gotas a cada
uno de los tubos de ensayo.
Después se agita con cuidado cada uno de los
tubos de ensayo, se observa el cambio de color
de cada una de las sustancias de carácter ácido y
básico, luego se compara con los colores
obtenidos al mezclar ácido fuerte con el
indicador natural y base fuerte con el indicador
natural; se obtiene así la gama de colores con los
que viran las sustancias.
Después se agita con cuidado cada uno de los tubos de ensayo, se observa el cambio de
color de cada una de las sustancias de carácter ácido y básico, luego se compara con los
colores obtenidos al mezclar ácido fuerte con el indicador natural y base fuerte con el
indicador natural; se obtiene así la gama de colores con los que viran las sustancias.
 CURCUMINA
L A C U R C U M I N A P E R T E N E C E A L A FA M I L I A D E L O S C U R C U M I N O I D E S , P I G M E N T O S
P O L I F E N Ó L I C O S P R E S E N T E S E N L O S R I Z O M A S O TA L L O S S U B T E R R Á N E O S D E L A
P L A N TA T R O P I C A L C Ú R C U M A .
E S U N P O LV O C R I S TA L I N O D E C O L O R A M A R I L L O O N A R A N J A , D E F Ó R M U L A
M O L E C U L A R C 21H 2O 6, P U N T O D E F U S I Ó N 1 8 3 ° C , S O L U B L E E N A L C O H O L Y Á C I D O
ACÉTICO GLACIAL E INSOLUBLE EN AGUA Y ÉTER.
ESTE INGREDIENTE ACTIVO COMPRENDE 2-5% DE LA CÚRCUMA Y SE HA
DEMOSTRADO QUE TIENEN PROPIEDADES ANTIOXIDANTES SIMILARES A LA
V I TA M I N A C Y E .
ESTRUCTURALMENTE SE CLASIFICA DENTRO DE LA FA M I L I A DE LOS
D I A R I L H E P TA N O I D E S , P R O D U C T O S N AT U R A L E S C U YA S E S T R U C T U R A S P O S E E N
D O S R E S T O S A R I L O , H I D R O X I U O X O S U S T I T U I D O S U N I D O S E N T R E S Í A T R AV É S
DE UNA CADENA CARBONADA DE 7 ÁTOMOS.

Estructura de la curcumina
 PH EN LA CÚRCUMA

La curcumina es estable a pH ácidos pero inestable a

pH básicos y neutros. Variando el pH, la curcumina
existe de formas diferentes, que se presentan en la
Figura.
Se atribuye la elevada estabilidad de la curcumina en
medio ácido a la estructura de dieno conjugado, que
en condiciones neutras o básicas es destruida al ser
desprotonado el OH fenólico.
En medio básico esta molécula puede perder tanto un
hidrógeno de cualquiera de los dos grupos –OH como
el hidrógeno situado entre dos cetonas. La pérdida de
cualquiera de estos hidrógenos se produce para
ph=8-9.
Proceso de filtrado
para obtener
solución de
cúrcuma
ANTOCIANINA CURCUMINOIDES