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Ingredientes para Arroz con rape y langostinos

400 g de arroz bomba


2 cebollas pequeas
2 pimientos rojos / 3 dientes de ajo
4 tomates medianos
2 hojas de laurel
1 rape mediano
150 g de langostinos
100 g de anillas de calamar
Sal y pimienta al gusto
1 litro de caldo de pescado (de la cabeza del rape y las cascaras de los
langostinos)
6 cucharadas de aceite de oliva virgen extra
1/4 de vino blanco (a ser posible ribeiro)
6 championes pequeos

Cmo hacer un arroz con rape y langostinos. La receta de arroz de hoy es muy
sencilla, un arroz meloso a marieira, aunque slo lleva 3 ingredientes con sabor a
mar, rape o peixe-sapo, langostinos y un poco de calamar.

No deja de ser un simple arroz con marisco y pescado pero aadiendo ms caldo de
pescado. Este arroz caldoso de pescado o arroz a marieira era un comida tpica de
los pescadores de las ras gallegas, que preparaban en el mismo barco con el pescado
que encontraban o que no iban a vender en la lonja.

En un principio incluso se llegaba a sustituir parte del caldo por agua de mar (con lo que
no era necesario echar sal al arroz) y que decir que era un comida de gente humilde.
Ahora se ha convertido en una comida muy apreciada y de alto coste.

La amiga Sofia Acebo me comentaba que en Catalunya hay un plato tpico cercano a
este: Les sopes arrossejades Como en estas tierras tambin hay una tradicin
marinera importante (aunque el Mediterrneo no sea tan fiero con el Atlntico), los
pescadores tambin cocinaban en el barco aprovechando lo que haban pescado y les
salan unos guisos fantsticos, De rechupete!

Siguiendo con la receta anterior os escribo otra de la canciones tradicionales de la


msica gallega Arroz con chcaros: O primeiro no amor sonche os bicos, o segundo
beliscos pequenos, o terceiro ben achegadios e remate sonche os nenos. Arroz con
chcharos, patacas novas, repolos de Betanzos e mais cebolas e mais cebolas e mais
cebolas, arroz con chcharos, patacas novas.

Antes de cocinar, preparacin de los langostinos

Antes de empezar con la receta debemos limpiar los langostinos y preparar un buen
caldo que luego podemos emplear para esta u otras receta. En este caso vamos a
emplear los dos, el del fumet de rape (que os explico ms adelante) y el de los
langostinos. Este lquido es lo ms preciado de la receta y que le aportar todo el sabor a
mar.
1. Los pelamos, quitamos la cabeza y la cscara que los protege. Comenzamos por
la cabeza que es la que ms sabor tiene, haciendo una simple rotacin la
desprendemos fcilmente, las reservamos para frer o cocer y as conseguir el
fumet de langostinos.
2. Luego, desde la parte de abajo del vientre, donde estn las patas, retiramos con
las manos los distintos anillos o cscara que recubren el cuerpo junto con las
patas.
3. Una vez pelados los langostinos debemos quitarles el intestino (un hilo negro
que tienen en el interior) que debemos retirar ayudndonos con un palillo o con
la punta de un cuchillo.
4. Con el palillo pinchamos el extremo del intestino que queda a la vista y tiramos
de l. Debera salir entero, como si fuese un hilo, sin necesidad de abrir el
langostino, para que no pierda jugo y sabores durante la preparacin.
5. Se tira porque tiene sabor amargo y puede traer arena. Secamos y reservamos los
langostinos para el arroz. La cabeza es el pereion, la cola es el pleon, la
pezuita es el telson y la venita es el intestino, nombres tcnicos del
langostino para lo que os he comentado antes.

Preparacin del fumet de rape y de arroz

1. Elegimos una cazuela grande donde echamos la cabeza y las espinas centrales
del pescado. Aadimos unos 2 litros de agua y llevamos a ebullicin. Cuando
veamos los primeros borbotones, bajamos a fuego bajo, salamos al gusto y
cocinamos durante 30 minutos (como mnimo).
2. No vamos a pasarnos de tiempo de coccin ya que si se deshacen las espinas
pueden aportar mal sabor al fumet.
3. De vez en cuando vamos quitando la espuma que se va formando en la
superficie. Colamos y reservamos para la salsa.
4. Pelamos los dientes de ajo y picamos lo mejor posible. Reservamos. Picamos las
cebollas y los pimientos rojos muy finos para que se deshagan en la coccin. Es
importante que no se note su textura pero s el sabor que le da al arroz.
5. Lavamos muy bien los championes, secamos y troceamos en cuartos.
Reservamos.
6. Aadimos el aceite a la cazuela. Cuando el aceite est caliente sofremos las
verduras y los championes, este proceso lleva unos 10 minutos a fuego fuerte,
siempre removiendo cuidadosamente.
7. Echamos el tomate muy troceado y sin piel (los podemos escaldar antes en agua
caliente) o bien rallamos el tomate tal como podis ver en el vdeo, tenemos que
hacerlo cuando la verdura anterior ya est pochada para que no se queme.
8. Aadimos el vino blanco y removemos lentamente hasta que reduzca, an as
tiene que quedar como una salsa espesa.
9. Cortamos los calamares trozos iguales. Quitamos la piel al rape (si tenis buen
rollo con el/la pescadero/a, le podis decir que os lo prepare, la cabeza para el
caldo y el lomo en trozos medianos.
10. En una sartn pasamos los trozos de rape y los langostinos (solo sellarlos para
que no pierdan mucha sustancia) y reservamos para el final de la coccin del
arroz. Los langostinos y los trozos de rape son lo ltimo que se echa al arroz
caldoso.
11. Agregamos los calamares a la cazuela y los pasamos con la verdura durante
unos 5 minutos a temperatura media.
12. Introducimos el arroz y removemos todo con suavidad para que se impregne
bien del guiso y absorba el sabor. Dejamos durante 5 minutos ms a fuego
medio.
13. Para el tema del arroz bomba en un arroz caldoso las medidas exactas son 3
partes y media de caldo por cada 1 de arroz.
14. An as, si vemos que el arroz est un poco duro pero la cazuela se est
quedando sin lquido suficiente, le vamos aadiendo poco a poco ms agua hasta
que quede en su punto.
15. Una vez que el arroz haya absorbido todo el sabor del guiso aadimos el fumet a
la cazuela. Subimos la temperatura al mximo hasta que empiece a hervir y acto
seguido lo bajamos a la mitad y que se haga poco a poco (este proceso dura unos
15 minutos para el arroz caldoso).
16. En los ltimos 2-3 minutos de coccin aadimos los trozos de rape y los
langostinos.
17. Rectificamos la cantidad de lquido con agua y vamos probando el arroz. Cada
arroz es un mundo y el arroz bomba es especial, esta variedad se diferencia del
resto por ser un grano que no se rompe en la coccin sino que se abomba,
llegando a aumentar su tamao hasta 3 veces, con un efecto acorden que le
permite quedar suelto y entero.
18. Adems tiene la propiedad de ser el arroz que mejor absorbe los sabores y
aromas de los ingredientes del caldo.
19. Apartamos del fuego y dejamos reposar 10 minutos. Y ya est, os aseguro que si
lo hacis algn da volveris a repetir la receta.Y sobre todo servidlo con un
buen vino blanco gallego bien fresquito.