la kocina de koketo | 2019 |

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 MIS AGRADECIMIENTOS

A la persona cuya sonrisa es pura

inspiración, un ejemplo de bondad
y dedicación, mi mejor amiga,
mi amor, mi luz y mi motivación.

A Patxi y Mariano, magníficas personas

con los que comparto gran parte
de mi vida.

A los que siento muy cerca, Albertillo,

Candela, Luisa, Alberto, Maggie, Belén,
Alberto, Natalia, Madi y Marcos.

A mis grandes amigos Evan y Carlos,

siempre presentes.

A mis compañeros de aldea de gran

corazón y generosidad, Ino y Ángel.

A mi cuadrilla del Txoko de Madrid,

mi increíble Javi, mi entrañable Álvaro,
mi incomparable Pablo y Floren
el emprendedor.

A Mamen, “la Flow”, gran amiga y

trabajadora infatigable.

A mis dos amigas de cafés y complices

de confidencias, María Jesús
y Sonia (este va a ser un gran año).

A mis incondicionales correctoras, Tesi

y Carmen que velan por mi salud
ortográfica.

Con especial cariño a Bea, grandísima

luchadora y ejemplo de superación.

A mis “piapis” que se han convertido en

lectores fieles y protagonistas de algunos
relatos inolvidables.

Y a todos los que formáis parte de mi vida,

Klaudia, Igor, Bole, Óscar, Raúl, Miguel,
Montse, Trepi, MªSol, Carlos, Juani,
Alberto, Pedro, Mehdi, Ale, Vele,
Javi, Jorge, Gerardo, José Manuel, Paco,
Miguel Ángel, Claudia, Miguel, Maite,
Pilar, Luca, Juan y Cristina.

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 ÍNDICE
LAS RECETAS DE KOKETO.ES

Gulash. Un pueblo de vaqueros frente a un monarca en la sombra. . . . . . . . . . . . 04

Sopa de gulash o Gulyásleves . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 06
Pörkölt, el primo del gulash y hermano de Tokány . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 08
¿Qué es un trampantojo? . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 10
Albóndigas de Asurbanipal II. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 12
Olla podrida de poder burgués. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 14
Pincho moruno, el Shish kebab en la espicha . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 17
Percebes meter, percebes sacar . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 19
Pollo tandori a 480º Celsius . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 21
Cau Cau o mondonguito. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 24
Anchoas en salazón, un legado de Sicilia. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 26
Civet de liebre. Excomulgado y aprensivo. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 28
Champiñón, the champion . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 30
La curiosa dieta de Harvard o Hard Bar . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. 32
La cataplana portuguesa, ¿de verdad es lusa? . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 35
Arroz chaufa, me chifa . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 37
Fricandó un clásico catalán tomado prestado del francés. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 39
Gazpacho andaluz, caspa prerromana. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 41
Gravad lax o Gravlax sepultura sueca . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 43
Blanquette de ternera. Sin harina, ¡por Dios!. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 45
Arancini di riso o croquetas de arroz siciliano. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 47
Bulgogi, la BBQ coreana sin Kétchup . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 49
Chiles en nogada, pimientos con salsa de nuez. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 51
Sartenes de Alcocer. El día de la carne. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 53
Pollo Marengo, ¿origen bélico?. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 55
La tortilla francesa no es gala . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 57
Vindaloo, o rei dos caril . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 60
Puches, ánimas y trato . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 62
Escudella i carn d´olla. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 64
Pollo Satay estilo Thai. . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 67
Merluza en salsa verde. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 69
Pavo de Acción de Gracias español. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 72
Bacalao con coliflor en la Navidad gallega . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 74
Cappelletti en caldo por Navidad . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 76
Las gachas al muerta y el hambre . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . . 78
Barszcz czerwonyes con pierogi . . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 80
Neuromarketing, lo que hay detrás de una carta. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . .. . 82

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GULASH. UN PUEBLO DE VAQUEROS FRENTE A UN MONARCA EN LA SOMBRA
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e encontraba en esta bella ciudad, antigua capital del del calor. Por ello, una de las características que se ha mantenido
Reino de Bohemia y Checoslovaquia con unos buenos desde su origen hasta el día de hoy es la simplicidad de su técnica,
amigos. Sí, para envidia de todos. Continúo con mi relato la sencillez en los ingredientes y por supuesto, mucho tiempo en
y vuestros celos como compañeros de narración. Nos hallábamos su elaboración.
sentados en un restaurante tradicional, que unos llamarían vetusto No es difícil entender que este plato, “una simple caldereta” se
y otros vintage, yo lo calificaría simplemente “viejuno”. Frente a llevaba desarrollando mucho antes de la aparición del pimentón o
nosotros, una carta casi indescifrable en la que buscábamos algunos paprika. Tras el descubrimiento de las Américas, esta especia llegó
de los platos típicos de la gastronomía checa. Para acompañar la a las tierras de pastoreo con el apelativo de “campesina”. Era,
suave y deliciosa Pilsen de tonalidad oscura que ostenta tanta por decirlo de forma directa, algo “vulgar” y destinada a la gente
fama por su tradición y refinamiento. Merecida, sin duda alguna. de pocos recursos, pero su sabor e intensidad la convirtieron en
Nos enzarzamos en una tenue discusión que partió de las imprescindible.
desavenencias sobre la nacionalidad, continuó por la técnica de
preparación y se prolongó con los ingredientes. ¿VERDAD O MITO? Llegado este punto, hago una reflexión.
Imploramos arbitraje a la gente local. La ayuda del servicio ¿Crees que los pastores comían carne de vaca todos los días? Ten
de sala para aclarar nuestras dudas nos hundió aún más en la en cuenta que una cabeza de res era muy onerosa, además tienen
incertidumbre y el desconcierto. Así que, en ese preciso momento, muchos cientos de kilos que cortar y no se pueden consumir de
decidí dedicarme al estudio y desentrañar todo lo que se puede golpe. Pero lo más importante, ¿Cómo conservar el resto de la car-
conocer sobre el gulash. Perdón, mas bien de lo que yo fuera capaz ne? Por otra parte, muchos de estos animales estaban destinados
de averiguar, con todas mis limitaciones, que no son pocas. Aquí se a productos lácteos como leche, queso, yogur...
muestran los hallazgos de mis pesquisas. Quizá la historia ha mitificado o transformado la verdadera crónica
El gulash es una confección gastronómica que describe toda una del gulash. A todos nos gusta imaginar al pastor con su cayado
cultura, en particular la húngara. Pero por extensión, también se junto a las brasas mientras burbujea lentamente el estofado. Pero
degusta en casi la totalidad de Europa del Este. Por tanto, podemos es más razonable pensar en que estos guisos primitivos tuvieran
disfrutarla en territorios tan dispares como Austria, República carnes más accesibles y oportunistas como liebres, aves y si acaso,
Checa o Polonia (gulasz) e incluso el norte de Italia. Todas ellas, algún que otro cordero. Con paprika, claro está. ¿No crees?
zonas cercanas o limítrofes a su lugar de nacimiento.
Estoy convencido de que la génesis de esta elaboración se debe LA PRIMERA REFERENCIA LITERARIA. El primer libro que re-
a los pastores de la Gran llanura. Un territorio de la zona occidental coge la existencia de este plato está datado en 1787, un autor lla-
que engloba la gran estepa euroasiática y que en la actualidad mado Stephen Mátyus habla de este manjar en Transilvania. Pocos
incluiría toda Hungría, aunque se extiende más allá de los Cárpatos. años después este guiso se populariza e inunda los escritos de
En este paraje, duro y exigente, trabajaban los pastores. Lejos de toda la región, siendo parte de poemas, novelas históricas, cró-
asentamientos y comodidades. Pues los grandes pastos necesarios nicas milares y libros de cocina más o menos afortunados. Pero,
para los rebaños bovinos estaban lejos de aldeas y ciudades. ¿Qué lo hizo tan popular si era una comida del campo?. Te adelan-
Estos son los grandes protagonistas de nuestra historia, aquellos to la respuesta: Las protestas por la política de un monarca.
hombres que custodiaban recuas de vacas, inicialmente y, que José II fue rey de Bohemia (actualmente parte de la República
posteriormente, se dedicaron al cuidado de otras especies como Checa) y monarca en la sombra de Hungría. Hermano de María
corderos y cerdos. De hecho, cada oficio tiene un nombre según Antonieta, la que perdió la cabeza en las famosas rebajas francesas.
el animal que cuida y se dice que el propio origen de la palabra Es curioso, pero José, jamás se colocó la corona para evitar
gulash está relacionada con aquellos que protegían al ganado gris, someterse a las leyes de este país. Por tanto, se le apodó “El rey
una raza de ternera húngara famosa por su calidad. Los magiares ensombrerado”.
vaqueros. Fue uno de los máximo representantes del despotismo ilustrado.
Separó el poder de la iglesia del estado, implantó la tolerancia
EL CALDERO. Aquellos vaqueros contaban con pocos instrumen- religiosa, abolió la servidumbre y entrego tierras a los campesinos…
tos de cocina, un caldero sobre el fuego hacía las labores necesa- Pero, la lió cuando no tuvo en cuenta los sentimientos patrióticos
rias para la preparación del sustento. Nada de thermomix, ollas de de todo un pueblo.
cocción a baja temperatura… En el recipiente colocaban la proteí- Su alteza Pepe Segundo, emperador del Sacro Imperio Romano/
na y algunos ingredientes que permanecían horas bajo la actuación Germánico durante el siglo XVII inicio una serie de reformas

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educativas y eclesiásticas. No gustaron a los húngaros y generó GULASH. Recordemos que no hay reglas fijas, pero enumera-
un gran descontento con tintes nacionalistas. El rey pretendía mos algunas cuestiones que facilitarán la identificación y dife-
imponer las costumbres germánicas y esto ponía en serio renciación. Ingredientes sencillos y poca variación: Carne de
problema conseguir la adhesión de una Hungría. vaca gris, cebolla makói, manteca de cerdo mangalica, paprika
Todo bajo una misma identidad y un sistema administrativo de Szeged y sal de roca de Transilvania. Como es obvio, a no ser
unificado. que vivamos allí o tengáis un amigo que trabaje en aviación, nos
tendremos que conformar con los productos más cercanos.
ASÍ LLEGÓ A LOS NOBLES. Tanto el pueblo, como los nobles
magiares decidieron reaccionar y enfatizaron aquellas peculiari- COCCIÓN LENTA Y PROLONGADA. No lleva ni harina, ni vino
dades que les hacían únicos, como los trajes regionales, su pro- y tampoco otras variaciones que serían propias de un estofado.
pia lengua y por supuesto: “El gulash“. La textura es caldosa, pero mucho menor que la sopa. Acompa-
Poco a poco el gulash abandonó el pastoreo y fue acercándose ñamientos típicos: Späzli, una pasta de huevo fresca o gnocchi
a las ceremonias de los nobles. Así se convirtió en la comida de de patata frescos salteados en mantequilla, nata agria que se
las festividades y se incorporó a los restaurantes de todas las acompaña a la salsa en el último momento,… también le va bien
ciudades, por muy lejanas que quedaran de La Gran llanura. patatas cocidas o fritas, arroz o un poco de repollo.

GULASH, GULYÁSLEVES, PÖRKÖLTET, Y PAPRIKA. El gulash RECETA DEL GULASH. Limpiamos los trozos de carne de gra-
también conocido como goulash o gulyást no es un plato he- sa, tendones y telillas. La cortamos en trozos grandes de unos
terogéneo. En diferentes restaurantes de Budapest, por poner tres centímetros aproximadamente. Ponemos en una cazuela
un ejemplo, te pueden servir una sopa o un guiso. Incluso sor- (hierro fundido a ser posible) la grasa y permitimos que la man-
prende que al consultar los libros de receta húngaros no haya teca se derrita o el AOVE este caliente.
una definición clara sobre éste. Así que dediquemos un rato a Doramos la carne, la idea no es hacerla, simplemente darle
diferenciar lo que nos pueden servir si lo pedimos. color y que quede cruda en el interior. Retiramos la carne y
dejamos el utensilio en el fuego bajándolo al mínimo.
GULYÁSLEVEST. Es lo que nosotros consideraríamos una sopa Pelamos y picamos la cebolla y el pimiento en trozos pequeños.
de gulash. Caldoso, mucho. Por tanto, es imprescindible la cu- La añadimos a la cacerola con la grasa en la que hemos dorado
chara como utensilio. Con carne, verduras, patatas y especias. la carne y dejamos pochar unos 10 minutos.
Muy sabrosa y con abundante pimentón. Por regla general es un Añade el pimiento. También el tomate sin piel, despepitado y
plato nutritivo y se suele utilizar más cerdo que ternera. cortado en pequeños dados, si prefieres triturarlo es una buena
opción. Le damos un par de vueltas. Añadimos el caldo y el
PÖRKÖLTET. Significa “asado”. Es algo simplista esta defini- pimentón. Volvemos a remover y subimos el fuego a la mitad.
ción, pero así es. El Pörköltet es un “roasted” de carne deshue- Dejamos unos 45 minutos que se haga lentamente. Si la carne
sada, pimentón y verduras. El abanico de posibilidades es casi está blanda podemos retirar, recuerda que es un plato con caldo,
infinito pues admite todo tipo de piezas de vacuno, caprino, sin llegar a ser una sopa. Si fuera necesario añadir un poco de
porcino e incluso aves. Para los menos escrupulosos también caldo durante el proceso.
hay de vísceras (hígado o callos). La verdura suele ser de tempo-
rada: tomates, col, pimientos… Y las especias más comunes, a
parte de la paprika, son la alcaravea y la mejorana.

PAPRIKA. La paprika se conoce como una especia similar a INGREDIENTES

nuestro pimentón, no en vano utilizan el mismo pimiento para
l 1 kg de carne de ternera para guisar.
su creación. Pero tiene un toque más picante y no predomina
l 1,5 litros de caldo de carne.
tanto el ahumado de nuestro producto. Esto hace de nuestro pi-
l 250 g de cebollas.
mentón de la Vera un producto muy aromático y con olores que
l 80 g de pimiento rojo.
recuerdan a la leña que lo hacen único.
l 80 g de tomates maduros.
Pero en Hungría, también se le llama paprika a guisos y
l 50 g de manteca de cerdo o AOVE.
estofados en los que se utiliza esta especia. Por ejemplo: Paprikás
l 45 g de Pimentón de la Vera o paprika.
csirke (pollo), el guisado de vaddisznó (jabalí), el Marjapörkölt
l Sal y pimienta al gusto.
(ternera)…

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 SOPA DE GULASH O GULYÁSLEVES
_
IL
a sopa de gulash es uno de los platos tradicionales de Hungría EL SECRETO DE LA SOPA DE GULASH. El éxito de esta receta
de origen campesino. Sienten gran orgullo en esta nación por está en la calidad, frescura y temporalidad de los ingredientes. Aun-
el gulyásleves y no tienen reparo en compartir su receta. Es un que también en buena medida en el bogrács, el caldero de hierro
símbolo de hospitalidad que se elabora en cada casa de forma muy sobre el que se realiza la sopa. Sin duda, cuanto más tiempo de
diferente, todas ellas para alimentar el alma y calentar el cuerpo. Cada cocción implique y menos fuerza tenga el plato el resultado será más
familia la adapta a los gustos de sus miembros y con los ingredientes suculento y sabroso.
que se disponía, por economía o temporada. Eso sí, la harina está
prohibida, quédate con este mensaje que además de una herejía, RECETA DE GULYÁSLEVES. Pelamos y picamos las cebollas muy
implica la sonrisa para muchos intolerantes al gluten. finas. En una cazuela amplia calentamos la manteca o el AOVE y po-
No es raro encontrar sopas de gulash elaboradas con cerdo, chamos la cebolla. Limpiamos los trozos de carne de grasa, tendones
cordero e incluso ave. También podemos encontrar algunos platos y telillas. La cortamos en trozos pequeños de un centímetro aproxi-
que presentan distintos tipos de carnes mezcladas, en estos casos el madamente. La añadimos a la cebolla para que se dore ligeramente.
porcino suele ser una de ellas. Todo un popurrí. Pero también existe Posteriormente cortamos el tomate y el pimiento en pequeños
la gulyásleves falso, que es aquel que se elabora sin productos de trozos. Pelamos y picamos los ajos, sumándolos al guiso. También
origen animal. Con la colaboración de setas, legumbres o cualquier colocamos el tomate y el pimiento cortado. Le añadimos el pimentón
tipo de verdura. Posiblemente es el plato original del cual surge el y el agua seguidamente para evitar que se queme. Cocinamos todo
famoso gulash, sin duda anterior al mismo, pero con menos fama a fuego lento moviéndolo de vez en cuando.
internacional. Añade el tomate sin piel, despepitado y cortado en pequeños
dados, si prefieres triturarlo es una buena opción. Le damos un par
LA LITERATURA Y EL MALENTENDIDO. La primera vez que se de vueltas. Añadimos el caldo y el pimentón. Volvemos a remover y
escribió este plato en un libro no fue en húngaro, sino en alemán subimos el fuego a la mitad. Dejamos unos 45 minutos que se haga
(Gujasfleisch), en 1807. El primer libro húngaro que cita la sopa de lentamente.
gulash es de 1916 y la intención del autor no era dar a conocer este Cuando la carne empieza a estar tierna, unos 30 minutos, le
plato sino el uso de las patatas entre los aldeanos. Notas de Rátz ponemos un poco más de agua y el resto de las verduras, además
Zsuzsanna. de las patatas cortadas en trozos de unos dos centímetros. Dejamos
El primer libro extranjero en el que se indica la receta de la sopa cocer unos 15 minutos más.
de gulash fue alemán, en 1926. Lo curioso es que el nombre de la
fórmula era “Carne vienesa“. INGREDIENTES
En la literatura húngara en 1859 comenzó a complicarse la identidad
del plato. Se dice que posiblemente por una equivocación ya que su l 12 litros de agua

mención hace referencia a la sopa de gulash como el plato principal l 1600 g de carne de ternera

en una celebración de una unión. Efectivamente, si conociéramos l 1400 g de patata

los usos y costumbres de las bodas de esa época es posible que se l 180 g de cebolla

trate de un error y haga referencia al asado o bien fue servido como l 150 g de manteca de cerdo o Aceite de oliva virgen extra

entrada. l 175 g de tomate maduro

No obstante, encontraremos a partir de ese momento en todos l 150 g de pimiento rojo

los libros de recetas, cartas de restaurantes y referencias de internet l 145 g de pimentón de la Vera u otro pimentón

un uso bastante confuso de lo que es la sopa de gulash. Podría l 13 dientes de ajo

referirse al clásico gulash, los asados (pörköt), la variedad de platos l 150 g de zanahorias

denominados “papikra” o bien la propia sopa. Hasta tal punto que l 1Una rama de apio

en el extranjero el gulyásleves es casi un desconocido, pese a que l 1Sal y pimienta al gusto

para muchos húngaros es su plato nacional y no el gulash.

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 PÖRKÖLT, EL PRIMO DEL GULASH Y HERMANO DE TOKÁNY
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l pörkkölt o pörkolt nace en la Gran Llanura húngara a finales el resultado. No he acabado, continúo. Pero si la paprika lleva poco
del siglo XIX, antes que la típica y primigenia sopa de gulash. pimentón el tokány ni siquiera se molesta en conocerlo. Eso sí,
Es un plato tradicional de la cocina magiar. Evoluciona del suelen sustituirse por otras especias como la mejorana, el comino o la
propio gulash, y éste a su vez de la sopa, como hemos apuntado alcaravea, que por contra jamás encontrarás en los platos de pörkölt
ya. Pero de este proceso surgen otras muchas recetas de las cuales y paprikás.
hablaremos en este artículo. Este guiso se ha dispersado a través ¿Ha quedado claro, o más bien de tonalidad rojiza por la paprika?
de las diversas gastronomías de Europa Central y del Este. También
puedes encontrarlo en Rumanía, la República Checa o Polonia, por lPörkölt: Lleva pimentón, la carne se corta en cuadrados,
ejemplo. es espeso y no lleva nata agria.
El pörkölt, junto a la paprikas y el tokány son todas recetas que se l Paprika: Poco pimentón, la carne se corta en cuadrados,

preparan con una base común: grasa de origen animal (aunque es caldoso y usa nata agria.
actualmente se usa más el aceite de oliva), carne de distinta l Tokány: No lleva pimentón, la carne se corta en tiras,

procedencia, cebolla y paprika. Son muy similares entre sí y muy a es menos caldoso y lleva comino, mejorana o alcaravea.
menudo sus nombres se confunden e invierten. Lo comprobaréis Puede llevar nata agria pero no es condición necesaria.
por vosotros mismos cuando disfrutéis de las recetas que tenéis Así queda la “trinidad” de estos familiares del gulash. Sólo queda
al final de este artículo. Como es habitual en cada región, casa y aclarar que el pörkölt y la paprika son platos de claro origen húngaro,
familia la receta es única, señera e incluso irrepetible. En la tierra mientras que el tokány probablemente nació en Rumanía, en las
de Drácula, por ejemplo, es habitual el uso del chucrut dentro escarpadas tierras de Transilvania.
del estofado, por supuesto también el ajo. No sé si repelerá a los
vampiros, pero el plato queda suculento. En Csángó se le añade LOS CONSEJOS DE UN HÚNGARO. Para comenzar, hay que tener
arroz, en su variante Pacalpörkölt lleva callos… en cuenta que se trata de una preparación que realizaban los
pastores. Por tanto, para que la receta sea genuina y se ajuste a
DIFERENCIAS ENTRE EL PÖRKÖLT, LA PAPRIKA Y EL sus orígenes deberíamos cocinarlo al aire libre, sobre una lumbre
TOKÁNY. Para facilitaros la labor, intentaré resumir qué les hace y en una cazuela de hierro sobre vivas llamas. El aroma del humo
únicos a cada cual. Pero advierto de lo delgada que puede ser la ya empieza a alejarse lentamente del plato que podremos elaborar
línea roja que separa unos en nuestra cocina. No en
de otros. Más que la del vano, el plato del que
bien y el mal. proviene realmente se
Caminemos despacio y llama “bogrács gulyás” o,
vayamos por partes. Para lo que es lo mismo, en mi
el pörkkölt la carne se lengua natal: “estofado en
suele trabajar en dados o caldero”. En el caso del
cubitos. Por contra, para el pörkölt etimológicamente
tokány el corte es en tiras. surge del verbo “pörköli”
La salsa en el pörkkölt es que literalmente significa
más abundante que en “asar“.
el tokány, pero siempre Por otra parte, os recuerdo
escasa. que la grasa de cerdo se
Paradójicamente, en utilizaba de forma más
los estofados llamados habitual que la vegetal,
“paprika” la proporción de por lo que los calderos se
pimentón es menor que en untaban con colesterol
el pörkölt, supongo que lo puro y no con aceite de
hacen para despistarnos. oliva virgen extra el primer
Quizá el rasgo más día de cosecha y prensado
destacado es la utilización en frío. Esto le confería
de leche agria para suavizar un sabor más intenso y

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diferente que el actual. Inicialmente la adición de agua era rara. aceite. En el mismo fuego sumamos la carne y la doramos lige-
A la manteca se le añadía una buena cantidad de cebolla. Los ramente un par de minutos por todos los lados. Vertemos agua
propios jugos de las verduras y la carne con la lenta acción del abundante hasta cubrir con holgura, un par de minutos y dejamos
fuego generaban los jugos necesarios para la cocción adecuada. a fuego medio entre 45 minutos y una hora. Pasado este tiempo
El pörkölt, como ocurre con el gulash, se puede acompañar la carne estará blanda. Preparamos el hígado en pequeños trozos
con un tipo de pasta conocida como tarhonya (pasta de huevo que habremos limpiado de venas y telillas. Los cortamos en tro-
en forma de granos) o unos ñoquis o galuska. Estos último algo zos pequeños y lo rehogamos unos minutos. Después, vertemos
más vastos y menos trabajados que los italianos. sobre el foie el vino y dejamos unos 15 minutos a fuego medio.

RECETA DEL PÖRKÖLT. Comenzamos limpiando la carne y

cortándola en dados de unos tres centímetros. Salpimentamos
y reservamos. Picamos las cebollas, los pimientos en trozos pe- INGREDIENTES DEL PÖRKÖLT
queños. Las zanahorias previamente peladas en rodajas. Pelamos
los tomates y le quitamos la simiente, después los seccionamos l 1 Kg de carne de magro de cerdo.

en piezas pequeñas que permitan que se deshagan durante la l 80 g cebolla.

cocción. En una cazuela amplia ponemos el aceite o la manteca l 75 de pimientos rojos.

y sofreímos la cebolla. Después añadimos la carne y los pimien- l 75 g de zanahorias.

tos. Después sofreímos la carne ligeramente por todos sus lados l Un tomate grande maduro.

un par de minutos. Luego retiramos el recipiente del fuego para l 50 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca.

añadir la paprika o el pimentón molido. Sumamos las piezas de l 30 g de paprika o pimentón de la Vera.

tomate y reincorporamos nuevamente al fuego. Guisamos a fue- l Sal y pimienta al gusto.

go medio todo y tapado durante una hora, si fuera necesario

añadiríamos algo de agua para que la carne quede sumergida. INGREDIENTES DE LA PAPRIKÁ

RECETA DE PAPRIKÁ. Limpiamos y cortamos la carne en da- l 1 Kg de carne de ternera.

dos de tres centímetros aproximadamente. Picamos la cebolla, l 50 g de cebolla.

los pimientos y el tomate en trozos muy pequeños. En una cace- l 75 g pimientos rojos.

rola ponemos a calentar la manteca o el AOVE. l Un tomate grande maduro.

Pochamos primero la cebolla. Apartamos del fuego y añadimos l 30 g de harina de trigo.

el pimentón con un par de cucharadas de agua, mezclamos bien. l 50 ml de aceite de oliva virgen extra o manteca.

Poner nuevamente al fuego y esperar hasta que el caldo comience l 15 g de paprika o pimentón de la Vera.

a burbujear. Es el momento de añadir la carne que dejaremos en l 150 ml de nata agria.

la mezcla un par de minutos mientras la movemos con una cuchara l Sal y pimienta al gusto.

de madera. Después sumamos la carne, los tomates y pimientos.

Manteniendo a fuego medio alrededor de una hora. La carne ha INGREDIENTES DEL TOKÁNY
de estar siempre cubierta ligeramente de agua, si fuera necesario
añade un poco durante la cocción. l 1 Kg de ternera para guisar.

Pasado este tiempo debemos mezclar en un bol la harina con la l 1 kg de patatas.

nata. Posteriormente se suma a la cazuela donde se encuentra la l 200 g de hígado de pato.

carne y sin dejar de mover se mantiene unos 10 minutos más. Ya l 175 g de judías verdes.

se puede servir, siempre bien caliente. l 150 g de zanahorias.

l 120 g de guisantes verdes.

RECETA DE TOKÁNY DE VINO Lo primero, cocemos ligera- l 250 ml de vino tinto.

mente y por separado los guisantes 5 minutos y las judías verdes l 80 g de cebolla.

unos 8 minutos. Todo en agua salada en una proporción de 35 g l 2 dientes de ajo.

de sal por litro de agua. Si quieres mantener el color sumérgelos l 15 g de mejorana fresca picada.

en agua helada a medida que vas retirándolos de la olla. Reserva- l 15 g de perejil fresco picado.

mos. Cortamos la ternera en tiras alargadas de unos 5×1 centíme- l 6 huevos tamaño M.

tros, a ojo, no hace falta un metro. Salpimentamos y aderezamos l 35 g de mantequilla.

con la mejorana y el perejil. Después, pelamos la cebolla y el ajo. l 50 g de nata agria.

Picamos en pequeños trozos y doramos en una cazuela con el l Sal y pimienta negra al gusto.

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 ¿QUÉ ES UN TRAMPANTOJO?
_
IE
l trampantojo lleva invadiendo restaurantes de todo el ocasionalmente a la arquitectura. Es complicado jugar con el arte
mundo sin que parezca tener límites, algunos son auténticas abstracto si trabajaban fundamentalmente con las perspectivas.
aberraciones culinarias. Hace unos años parecía una moda, Modificando el punto de fuga, la iluminación… Las sensaciones que
pero todo indica que ha llegado con el firme propósito de quedarse provocaban eran diferentes de las dimensiones reales. Pero, esto
para siempre. Se ha convertido en una tendencia más allá de lo que mismo, lo aplicamos en cuestiones cotidianas colocando un espejo
podría imaginar cualquier humano de intelecto medio como yo. para dar mayor amplitud o cambiar el color de una pared para dar
Un estilo que parecía sólo destinado a locales con I+D de alto ticket mayor profundidad. Nuevamente, falta la dote plástica y sublime.
que se ha extendido hasta el más pequeño local de cualquier humilde
barrio. Pondré un ejemplo: el café que me han servido esta mañana, REALISMO, EFECTISMO E ILUSIONISMO Llegados a este punto
en si mismo, es un trampantojo o “despojo” de achicoria aguada, vamos a intentar trasladar esta técnica a la cocina. La clave para el
laxante que sólo comparten con el modelo la taza donde se sirve y el éxito de un trampantojo es primero el realismo. Debemos intentar
color, porque de espuma, aroma y paladar no podemos hablar. Más que nuestro plato sea idéntico al que pretende tomar de modelo. Es
allá de esta descontextualización, que espero me perdonéis, lo cierto un dislate ver algunas recreaciones y todo, como ya he dicho, no está
es que en las cocinas más modestas podemos encontrarnos estos permitido.
engaños artísticos que cumplen la función de aportar una nueva El segundo principio que debe regir nuestra elaboración es el
experiencia al cliente. efectismo. Como parte del “timo” bienintencionado al comensal,
todo tiene que estar bien atado. Busquemos y cuidemos los detalles
¿DE DÓNDE PROCEDE ESTA TRAMPA AL OJO? Parece que nues- desde que se lee en la carta el nombre del plato, hasta que nuestros
tra vida gira en torno a la gastronomía, el fútbol y la política. ¡Qué cubiertos tocan el alimento. Generemos una gran expectativa inicial
equivocados estamos! Perdón, también el sexo. No es así, hay mu- y consigamos una fuerte impresión.
chas temáticas que son relevantes y no recibimos en nuestros miles La primera vez que pedí un trampantojo en un restaurante fue
de mensajes de whatsapp. Estoy hablando de “ARTE”, en este caso, hace más de 20 años, en el apartado de postres simplemente decía
dadme un par de segundos y desarrollo el argumento. “huevos fritos“. Toda una propuesta de intenciones que cubrió mis
Si hago la anterior pregunta a cualquiera de mis compañeros de expectativas sobradamente.
servicio estoy seguro que me dirían que es una elaboración que Por último, tenemos que ilusionar. Conseguir que nuestro comensal,
juega visualmente con el comensal, es decir, parece una cosa pero amigo o compañero de mesa se deleite con la experiencia, disfrute de
en realidad es otra. No le quito razón, pero esta explicación es algo la argucia como si fuera un niño frente al gran mago. Voluntariamente
simplista y sesgada por el oficio. participe del juego de la seducción. Así provocaremos una sonrisa
Un trampantojo es lo que en francés denominan un trompe-l’il. Una que transmita que se ha dejado embaucar y es feliz por su decisión.
técnica artística de la pintura que busca traicionar a nuestro cerebro
jugando con nuestra visión. Así, el virtuoso de los pinceles trabaja LEÑA QUEMADA EN ENSALADA. Vamos con un ejemplo sencillo,
con la perspectiva, el sombreado, los efectos ópticos… con todos sin técnicas avanzadas y de resultado divertido e impactante. Este
los elementos de la composición, ya sea en la forma y/o en la figura. plato lo elaboramos con el equipo de cocina y fue muy motivador
Consiguiendo dar al espectador una falsa realidad. Esto es así desde ver como Jacobo, Igor y Óscar trasteábamos como si fuéramos críos.
hace siglos, muchos, no es una técnica moderna. Se tiene constancia Pelamos la yuca y le quitamos la parte central. Realizamos trozos
desde tiempos de la antigua Roma. Pero, sin ninguna duda es muy rectangulares e irregulares de tamaño medio, no más de 5 cm de
anterior. largo. En un cazo pequeño mezclamos el agua, con la tinta del calamar
y la sal. Ponemos a calentar a fuego medio, mezclando bien. Cuando
NO TODO VALE, ¿O SÍ? Por tanto, un trampantojo es el café del alcance buena temperatura, sin necesidad de hervir, introducimos la
que he hablado antes, la casi totalidad de las fotos que publicamos yuca y cocinamos durante unos 10 minutos. Sumamos la mantequilla
en instagram, el chiringuito de playa que te cobra 12 € por una coca y dejamos otros diez minutos. Pasado este tiempo retiramos del
cola, las imposibles carnes de buey de arrastre, pues en España pa- fuego y esperamos unos 15 minutos en reposo mientras se enfría
rece que solo tenemos este tipo de res, esas cartas de comida que para poder manipular. Después, escurrimos bien y colocamos sobre
despliegan una oda litúrgica al describir sus platos… Pero yo creo un papel absorbente. Recuerda que el alioli se debe preparar con
que no todo vale, le falta el toque bohemio y creador que destilan los ingredientes a temperatura ambiente, por lo que es conveniente
todas estas tretas y que se distancian de su origen: “Las bellas artes“. sacar el huevo de la nevera con tiempo. En un vaso alto ponemos el
Inicialmente se aplicaban a pinturas de carácter realista y huevo, el ajo negro, la tinta de calamar y el aceite. Introducimos el

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brazo de la batidora en el fondo del vaso y comenzamos a batir sin
realizar ningún movimiento hasta comprobar que se va emulsionando.
Cuando la mezcla sea consistente y llegue a la parte superior, entonces
podemos mover el brazo de arriba abajo lentamente. Añadimos poco
a poco el zumo de limón mientras seguimos batiendo. Terminado el
proceso, lo introducimos en un biberón.
Ponemos el aceite a calentar en una sartén pequeña pero alta o
una freidora. Cuando la temperatura alcance los 180º si es aceite de
oliva virgen extra, 170º si es aceite de oliva y si utilizas girasol 160º.
Para aquellos que no dispongáis de medidor, la grasa vegetal no
debe llegar a emitir humo, justo antes de que se produzca debemos
sumergir la yuca. También te puede ayudar colocar miga de pan para
comprobar si el aceite ha llegado a su punto ideal. Freímos hasta
dorar, veremos que el color se torna marrón y negro, será el momento
de retirar y eliminar el exceso de aceite. Solo nos queda emplatar con
los brotes y el alioli negro.

CARBÓN VEGETAL Y PAPEL QUEMADO. Esta misma receta nos

vale para hacer carbón vegetal, haciendo unos pequeños cambios.
Para que la yuca tenga ese aspecto tendremos que añadir más tinta
de calamar en el agua, en torno a unos 75 g y el tiempo que debemos
dejarla reposar en el líquido ha de ser de una hora al menos. Para que
impregne todo el interior del fruto y quede más oscuro. El resto del
proceso es el mismo.
Si reducimos el tiempo de cocción, la yuca quedará más dura lo que
nos permitirá hacer pequeñas láminas y dar la sensación de papel
quemado. Es otra buena forma de acompañar un tartar de atún o
un steak tartar, por ejemplo. Pero en este caso os recomiendo que
los cortes sean más regulares y el tiempo de baño sea de un par de
horas.

INGREDIENTES DE LA PAPRIKÁ

Lecha quemada
l 175 g de yuca (una unidad).

l 20 g de tinta de calamar (5 bolsas).

l 1,5 l de agua.

l 25 g de mantequilla.

l 1 l de aceite de oliva para freír.

l 25 g de germinados (berro, cebolla o ajo).

l Sal al gusto.

Alioli negro
l Un huevo tamaño M.

l Un ajo negro.

l 4 g de tinta de calamar.

l 250 ml de aceite de oliva virgen extra suave.

l El zumo de medio limón.

l Sal al gusto.

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 ALBÓNDIGAS DE ASURBANIPAL II
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IL
as albóndigas de Asurbanipal es uno de los platos más antiguos tidad de antílopes, ocas, ánades, 1.000 patos, becadas, codornices
que cuenta con referencia escrita, creo incluso que con menos y por si fuera poco, 10.000 pichones, tórtolas y demás aviarios.
faltas de ortografía que mis artículos. Más de treinta siglos de 10.000 pescaditos, la misma cantidad que huevos y panes. Para
antigüedad, no es que yo quiera exagerar. acompañar 10.000 jarras de cerveza y 10.000 odres de vino. Indig-
nado paro aquí, pues subrayo mi decepción ante esta cifra, creo
LA HERENCIA DE MILES DE AÑOS Estamos hablando del siglo que para casi 70.000 personas hay poco bebercio. ¿Cierto?
IX a. de C. en la floreciente Mesopotamia donde la gastronomía
era una de las inquietudes más importantes de esta civilización. RECETA DE LAS ALBÓNDIGAS DE ASURBANIPAL. Nos asegu-
Esta afirmación queda reflejada en la existencia de tres tablillas de
ramos de que la carne esté limpia, para ello solicitamos a nuestro
lengua acadia con aproximadamente cuarenta recetas explicadas carnicero de confianza que limpie previamente de grasa, tendones
en escritura cuneiforme que han sido datadas en el año 1.600 a. y telillas. No esperéis a hacer el encargo cuando el puesto esté
de C. Exhumadas en yacimientos arqueológicos de la biblioteca de atestado, sed comprensivos con vuestro proveedor y seguro que
Nínive y fundada por Asurbanipal II, uno de los reyes más eruditos os lo ganaréis de por vida.
de todos los tiempos. Son conocidas como “Las tablillas de Yale“. Cortamos la cebolla dulce lo más fino que seamos capaces sin
Las albóndigas de Asurbanipal no figuran en estas primeras rece- añadir parte de nuestra carne a la verdura. Procede de igual manera
tas, son sencillas elaboraciones sin cantidades. Entre ellas la prime-
con el cilantro, el perejil y la menta. Ponemos la carne y el resto de
ra receta de miel, caldos sencillos o fermentaciones de pescado. los ingredientes de la albóndiga en un bol. Sazonamos y añadimos
Pero, son herederas de la gastronomía de esta época y su cultura. los huevos. Mojamos la miga de pan en el caldo y añadimos a la
masa anterior hasta tener la textura ideal que nos permita bolearlas
ASURBANIPAL II: EL GRAN ANFITRIÓN DE LA HISTORIA AN- con forma adecuada. Ahora mezclamos todo bien hasta que los
TIGUA. Estas esferas fueron presentadas a los comensales, invi- ingredientes estén bien distribuidos. Reservamos la mixtura pero
tados a la inauguración del palacio de Nimrud y la reordenación siempre tapada. Moldeamos las albóndigas con gracia y salero,
urbanística de la ciudad de Kalhu como la conocían los asirios, en introducimos en el centro de cada bola una ciruela, un dátil o una
el año 870 a. de C. Intuyo que os estaréis preguntando ¿qué im- pasa. Recuerda que para evitar ir al dentista tienen que ser sin
portancia tiene un evento como éste para formar parte de la histo- hueso. Las pasamos por la harina y después las freímos en aceite
ria? Paradójicamente nosotros seguimos discutiendo sobre recetas hasta que estén ligeramente doradas. Sin excesos para evitar
como el cocido que tienen muchos menos siglos de vida y un sinfín resecar la carne.
de literatura discordante sobre este aspecto. Se podría decir que
las nuestras son más toscas y rústicas que las procedentes de Me- SALSA Y COMPARSA. En la misma sartén donde trabajamos con las
sopotamia. albóndigas añadimos la cebolla en trozos pequeños durante unos
Sencillamente, estamos hablando del mayor banquete servido en 10 minutos a fuego medio. La idea es pocharlas, ayúdate de una
la antigüedad, sólo superado por el que ofreció Julio César para cuchara de madera para evitar que se pegue y ponle una pizca de
celebrar sus victorias en oriente a 260.000 invitados. sal para ayudar al proceso y que sude un poco. Sumamos el cilantro
Asurbanipal II convidó al festín a tan solo 69.574 comensales y el perejil, los frutos secos finamente picados, un toque de sal y
durante 10 días para pesadilla de cocina, sala y servicios de pimienta negra recién molida. Movemos bien y acompañamos con
limpieza. Supongo que no les daría un día libre hasta que la fiesta el caldo y el zumo de granada hasta que hierba. Después bajamos a
se dio por concluida. Estaba invitado hasta el mismisimo dios Asur, fuego medio y dejamos que disfrute todo unos 15 minutos.
que no sé si su apretada agenda le permitió asistir pero alguna de Retiramos del fuego y pasamos por un chino o un robot de cocina
las Kardashian seguro que no se la perdieron. Este festejo deja en para que la salsa quede suave y no distraiga al paladar. En la cazuela
un simple ágape a las bodas de Camacho, las bodas de Caná e colocamos las albóndigas y la salsa que ponemos a fuego para que la
incluso la boda del Rey Enrique IV. parte interior de las bolitas se termine de hacer, con 10 minutos será
sufiente. Os recomiendo servir con un poco de melaza de granada
LA LISTA DE LA COMPRA. Según dictan las tablas cuneiformes y el sangak o nan-e sangak. Un pan iraní plano que se elabora sin
que atestiguan este hecho, la compra no parece que se hiciera levadura.
en el Mercadona de la esquina: 1.000 bueyes de tiro, otros tantos Sí sobran albóndigas podemos preparar una sopa llamada ash-e
de res tierna y corderos recentales, 1.500 cabritos, 1.000 corderos anar. Preparada con el zumo de granada, hojas de menta y algunas
lechales que llamaban “de primavera”, 500 ciervos y la misma can- especias que acompañan perfectamente a las albóndigas.

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INGREDIENTES

Las Albóndigas de Asurbanipal La salsa

l 250 g de carne de ternera magra picada. l 80 g de cebolla dulce o cebolleta.

l 250 g de carne de cordero magra picada. l 15 g de perejil fresco.

l 15 g de perejil fresco. l 15 g de cilantro fresco.

l 15 g de cilantro fresco. l 25 g de nueces o almendras.

l 5 g de menta o hierba buena. l 250 ml de caldo de carne.

l 80 g de cebolla dulce. l 100 ml de zumo de granada.

l Dos huevos de tamaño M. l Sal y pimienta al gusto.

l 75 g de miga de pan de pueblo.

l 100 g de harina de trigo.

l 100 gramos de ciruelas sin hueso.

l 250 ml de caldo de verdura o carne.

l 75 ml de aceite de oliva para freír.

l Sal y pimienta al gusto.

l Granos de granada para adornar.

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 OLLA PODRIDA DE PODER BURGUÉS
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ID
escubrí la olla podrida de Burgos en una visita muy bre el cocido está marcada por la propia técnica de cocción y los
recomendable. Una cita imprescindible que tenía como ingredientes. Fueron los responsables de la incorporación de los
propósito inicial introducirnos en el conocimiento del homo garbanzos y las zarandajas (verduras y hortalizas) que se usaron en
sapiens y su árbol genealógico. Toda una experiencia que me llevó la adafina. Pero que ya estaban presentes en sus tagines y cuscús.
a escribir un curioso y criticado artículo sobre la alimentación del Compartiendo muchas de las características con el plato sefardí.
homo antecesor: “Casquería. ¿una de las palancas de la evolución La etimología de la adafina no es judaica, sino morisca. Proviene
humana?” del término dafinah cuyo significado es “lo que está velado,
Al final de este pequeño ensayo os hacía una recomendación. enterrado u oculto” y relacionado con algo de valor. Esta acepción,
“Terminar la excursión disfrutando de una magnífica olla podrida en sin duda, está relacionada simbólicamente con que este plato se
el Restaurante Los Claveles, cerca del yacimiento, con sus excelentes hacía tapado durante gran parte del tiempo. Prácticamente toda
judías ibeas.” Ahora retomo esta receta y me dispongo a escribir, la noche se mantenía inasequible a la vista, ignoto e ignorado por
sin hambre, o no podría concluir el artículo, escribiendo sobre los todos, como un gran tesoro a la espera de su descubrimiento.
antecedentes de esta contundente receta.
LA OLLA PODRIDA DEL MEDIEVO EN DESCOMPOSICIÓN Los
EL ADIESTRAMIENTO DE LA LUMBRE Si bien no es una cer- pucheros de la época del Medievo podrían darnos una pista sobre
teza, podemos afirmar sin incurrir en un despropósito mayúsculo una de las versiones sobre el apelativo de “podredumbre“. Pues en
que este tipo de elaboraciones se hunden en la historia más allá aquella dura época las condiciones sanitarias de los alimentos eran
de lo que los escritos nos pueden transmitir. El cocido existe desde un tanto exiguas, laxas. Por supuesto, nos referimos al estado de los
que el hombre domó el fuego y fue capaz de fabricar los primeros animales, su sacrificio, su conservación y finalmente el transporte.
utensilios para poder cocinar los alimentos. Mucho antes que el Uno de los grandes cambios en los cocidos de la época influidos
manejo de la escritura y, por tanto, es absurdo buscar la primera por la adafina y la cultura árabe es la introducción de la carne de
transcripción literaria de este hecho. En el mejor caso son tardías y cerdo ya que, para la población cristiana, el concepto de koser
muy difusas. Así que avancemos en el tiempo y retomemos datos y halal, es inexistente. Podréis imaginar: el cambio de sabor se
que nos permitan conocer mejor estas viandas. convirtió en toda una revolución.
Por tanto, supondréis que muchas de las carnes llegaban al fuego
LA INFLUENCIA JUDÍA Poca gente conoce las raíces comunes en avanzado estado de descomposición y el aroma que desprendían
que comparten el cocido madrileño, la escudella, los caricos o la podría describirse como de nauseabundo hedor. Sin embargo, con
olla podrida. Todas estas preparaciones descienden de la cocina largos procesos de cocción y la añadidura de otros ingredientes
sefardí. En concreto de la Adafina. Un alimento que los judíos ela- más aromáticos transformaban aquella pestilencia en bálsamos
boraban a fuego lento durante la noche del viernes y que consu- para el olfato y en manjares para los hambrientos estómagos.
mían el día del “Sabbat“, el día sagrado que los creyentes de la Pero, otra de las explicaciones, también plausible, al término
religión judía destinan al descanso. El precepto hebreo les obliga a “podrido” hace referencia al proceso de maduración de todos
abstenerse de realizar cualquier trabajo. Entre ellos, las labores de los ingredientes durante el tiempo prolongado de cocción. Algo
cocina y así poder recrearse en la espiritualidad para dedicarse a similar a la fruta que se descompone y ablanda como señala la RAE
su deidad. Nada que ver con Walter Sobchak, el amigo de “El gran en una de las acepciones de esta palabra: “Hacer que una materia
Lebowski“, un falso judío que toma a su conveniencia estas indica- orgánica se altere y descomponga”.
ciones según sus propios intereses. Para aquellos que desconocen
LA EDAD DE ORO Y EL PSEUDOVOCABLO El año de 1492 es la
la historia, los sefarditas fueron los judíos y sus descendientes que
vivieron en la Península Ibérica hasta su expulsión a finales del me-
fecha clave para la revolución del mundo del cocido. Mientras los
dievo. La presencia de hebreos es conocida desde el siglo VII a. C.
judíos y árabes eran expulsados del territorio, comienzan a llegar
Esto supone siglos de influjo y convivencia entre culturas gastronó-
los productos del Nuevo Mundo. Muchos de ellos directamente
micas muy dispares como la cristiana, la judía y la árabe. Durante
van a las cazuelas de barro sin mediar procesos. Los garbanzos fue-
mucho tiempo en paz y respeto, lamentablemente los hechos que
ron sustituidos por las habas, los ajís secos impregnan las carnes de
recordamos son los de cruentas guerras, sangrientas conversiones,
la matanza y dan a luz los chorizos, los pimientos frescos también
masivas ejecuciones, edictos de expulsiones y éxodos masivos.
simpatizan con el guiso y ¿Qué decir de la patata?, presente en la
mayoría de los cocidos a partir de ese momento.
LA ATRIBUCIÓN ÁRABE La interacción con el mundo árabe so- La Edad de Oro despertó una amplia gama de versiones de este

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plato y, aunque tal vez lo fue antes, se le dio otra interpretación si fuera una tortilla a la francesa.
al nombre de “podrida“. Ésta provendría de la palabra inventada Cuando las legumbres ya están tiernas, se les retira las verduras
“poderida” en su acepción de “poderosa” o “generosa” según que se trituran a excepción del ajo que se desecha. Se vuelven a
el Dr. Bacci, un italiano que introdujo esta mala traducción. En añadir a la cazuela. Mezclamos bien con una cuchara de madera. Se
un reconocimiento a la suculencia del sabor, de su capacidad comprueba el punto de sal y se rectifica en caso necesario. Añade
nutricional y de la cantidad de ingredientes que integraban el la morcilla y el relleno y mantén en el fuego unos 10-15 minutos.
plato. Todo sería perfecto si este término existiera en la lengua Por regla general se presenta en dos vuelcos. Primero un plato
castellana, aunque sea antigua, pero no es así por más que nos generoso de alubias en compañía de una gran fuente para poder
empeñemos en contarlo. repetir si fuera menester. Recuerda siempre poner en la mesa
unas buenas piparras que combinan perfectamente con platos de
UN MIXTURA INCONTABLE. En una misma cazuela podían cuchara.
coexistir ternera, cordero, capones, cerdos, ocas,… todo tipo de Después, se presentan los sacramentos, todos los productos del
proteínas y hortalizas que la imaginación permitiera o el entorno cerdo en otra fuente junto con los rellenos.
les facilitara. Pero claro está, solo al alcance de gente pudiente que Pero cada persona es un mundo, quizás prefieras presentarlo
tuviera acceso a tan apreciados alimentos. Así se tornó en plato de todo en un mismo plato o que cada comensal tenga la posibilidad
señores, nobles y gentiles: Gente “podrida de dinero”, lo convirtie- de combinar unas piezas u otras al gusto.
ron en uno de los platos más exuberantes del Renacimiento.
El populacho tuvo que esperar al siglo XIX para poder consumirlo INGREDIENTES DE LA OLLA PODRIDA
y que las proteínas fueran habituales en hogares más humildes.
Posiblemente con la desamortización de Mendizábal y el reparto Alubias
de las propiedades de la Iglesia. Pero, esa es otra historia. l 500 g de alubias ibeas de temporada.

l 80 g de cebolla.

LA OLLA DE BURGOS. Sin embargo, la olla podrida de Burgos se l 80 g de puerro.

aleja del resto de los cocidos por razones que se nos escapan. Sus- l 50 g de zanahoria.

tituye los garbanzos por habas ibeas y entre sus carnes no incluye l 80 g de pimiento verde.

más que la procedente del gorrino, en su versión adobada. Vamos l Morcilla de arroz.

con él. l Una cabeza de ajo.

l 125 g de chorizo oreado.

RECETA DE LA OLLA PODRIDA. Las alubias han de ser de tem- l 30 g de pimentón de la Vera.

porada. En algunos restaurantes de la zona se usan directamente

sin remojar. Pero si no tenéis la seguridad de que son frescas en- Sacramentos
tonces os recomiendo un baño frío de 12-24 horas. También de- l 250 g de costillas de cerdo adobadas.

béis sumergir la carne adobada para eliminar el exceso de sal. l Un rabo de cerdo adobado.

Es importante que la preparación se realice en dos ollas diferentes, l Dos patas de cerdo adobadas.

una para las legumbres y otra para los sacramentos. En la primera l Una oreja de cerdo adobada.

cazuela colocamos las alubias con nueva agua y las verduras enteras. l Un morro de cerdo adobado.

La cabeza de ajo y la cebolla partidas por la mitad, el pimiento sin l 250 g de panceta de cerdo.

pepitas y por supuesto, la zanahoria pelada pero sin cortar.

Cuando el agua llegue a ebullición bajamos el fuego y dejamos Relleno
al “chup, chup” durante el tiempo necesario para que las alubias l 3 huevos de tamaño M.

estén bien hechas. Esto dependerá del agua utilizada, la frescura l 125 g de miga de pan de pueblo.

de las alubias y la potencia de fuego. Añade el pimentón. Puede l Dos dientes de ajo

estar entre las dos y tres horas. l 25 g de perejil fresco picado.

En otra olla colocamos los sacramentos escurridos del agua en la l 15 g de pimentón de la Vera.

que han permanecido la víspera anterior. Cubre con agua abundante l Sal al gusto.

y pon el fuego al máximo. Cuando lleguen las primeras burbujas

baja el fuego y mantén el ritmo de las legumbres. Todo ello hasta
conseguir que la carne quede blanda pero no se deshaga.
En un bol se baten enérgicamente los huevos y se añade el resto
de los ingredientes finamente picados. Cuando la mezcla sea
homogénea se coloca en una sartén con un poco de aceite como

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 PINCHO MORUNO, EL SHISH KEBAB EN LA ESPICHA
_
IR
ecuerdos de en mi infancia, cuando pasaba meses en las No puedo evitar acordarme de cómo me lanzaba a por las brochetas
bellas tierras asturianas con mi querida familia que vivía en de carne recién sacadas de las brasas, soplando como un poseso y
el municipio de Salas. Disfrutábamos de gratos momentos tragando una tras otra como si no hubiera un mañana. Por supuesto,
junto a la orilla del Narcea. Por aquel entonces, todavía podías ver siempre se oían las amonestaciones de los mayores: “¡Mocín, vás te
cómo los salmones remontaban en el río ante los ojos atentos de mis a afogar! ¡Ambura nenu!“, Ya lo decía mi tía: “Prefiero comprarte un
dos tíos, expertos pescadores y en ocasiones “cazadores” de estos traje que darte de comer”. Hasta aquí la morriña de tiempos pasados.
ejemplares. Mientras Mero y Luis estudiaban los bellos ejemplares Los pinchos que podemos adquirir preparados en el puesto de
y planificaban el método de la captura. El pez no lo sabía pero ya nuestra carnicería del mercado de abastos o consumimos en el bar
estaba perdido, el resto de la familia preparábamos la comida. Como de barrio son muy similares a su preparación original: El shish kebab
una ceremonia, los primos mayores comenzaban a encender una o shashlik. Esta elaboración es Persa, aunque está muy extendido en
hoguera, pues en aquellos años todavía estaba permitido. Los más toda la cuenca del Mediterráneo. Es una composición de los países
pequeños jugábamos en las heladoras aguas bajo la atenta mirada de árabes, muy presente en la zona norte de África donde goza de gran
las madres que no dejaban de lanzar improperios e indicaciones para tradición entre los musulmanes.
que no nos adentráramos más allá de un palmo. pues la corriente Se trata de una de las variaciones o tipos de kebab. Como es obvio,
era traicionera. Aparecían aquellas neveras de tapas coloridas que por razones religiosas, sus ingredientes inicialmente no procedían
salvaguardan las ingentes viandas que habían sido rellenadas durante del puerco. Así que originalmente se usaba carne halal como la del
horas: las magníficas tortillas de patatas, los filetes empanados, los cordero, ternera, carnero, gallinas … e incluso pescado.
pimientos verdes fritos,… ¡Qué nostalgia! Se os ha prohibido la carne del animal muerto por causa natural, la
sangre, la carne de cerdo, la de todo animal que haya sido sacrificado
ALLÍ LO VI POR PRIMERA VEZ: EL PINCHO MORUNO. Mi pri- invocando otro nombre que no sea el de Allah… (Corán 5:3)
mo Julio César estaba por entonces haciendo el servicio militar, eso
que decían que te “convertía en hombre”, nunca entendí muy bien UN PALO PARA SACARSE UN OJO. Los musulmanes tienen prohi-
eso de arrestar una garita y estar de plantón como guripa,… pero bido el uso de cuchillos en la mesa. El acto de comer es todo un ritual
cuando estaba de permiso traía de Ceuta o Melilla, no lo recuerdo orientado al disfrute y la interrelación de los comensales. Según los
bien, un bote de plástico con un polvo de color amarillo que tutelaba preceptos de los mahometanos este utensilio, al tener filo puede ser
como si fuera un alijo de sustancias prohibidas. considerado como arma y por tanto, un peligro potencial ante una
Aquello no era otra cosa que “ras al hanout“, en concreto Fulful riña acalorada. Por este motivo, en las mesas no estaba presente y la
bhar o curry árabe. Una mezcla de especias elaborada en Marruecos carne se servía ya partida o en los mismos trozos de madera con los
que en los años 80 no se comercializaba y por tanto, nadie conocía que se había ensartado la carne. No habrán caído en que esta made-
al otro lado del estrecho. Cada vez que traía un bote el color de las ra punzante también podría utilizarse como instrumento de ataque.
mezclas, éstas variaba lo que delataba el proceso artesanal. Mi tía Este pensamiento no solo ocurre en la cultura árabe, algún día os
Margarita maceraba sobre un mantel improvisado unos pinchos de narraré por qué los cuchillos de mesa suelen ser de punta redonda.
carne de cerdo que procedían de la matanza y de las pites que el Ya os adelanto que la culpa es del Cardenal Richelieu, el de los
día anterior correteaban por la huerta ignorantes del destino que les “mosqueperros“.
esperaba. Después los ensartaba en palos con pimientos y cebollas
de temporada que había arrancado esa misma mañana del terruño. ETIMOLOGÍA DEL PLATO. El término shish kebab proviene de la
En concreto de la que llamaban “la huerta del monte“. lengua turca y significa literalmente: “brocheta” y “carne asada”. Los
Cuando retornaban los furtivos de sus labores, posiblemente con kebabs eran una solución natural y sencilla en la alimentación de las
algún que otro botín, mojados y con escamas delatoras en sus manos, tribus nómadas que extendieron este plato con gran éxito. Las car-
retiraban la sidra que habían sumergido entre las piedras de alguna nes usuales eran marinadas para ser ablandadas y por supuesto, para
pequeña poza. eliminar algunos sabores y olores que producía la carne cuando no
estaba en perfecto estado.
COMENZABAN LA ESPICHA. Con el descorche de la primera bo-
tella y el ritual del escanciado de la sidra casera, comenzaba la fiesta. RECETA DEL PINCHO MORUNO Empezaremos por preparar el
Una espicha familiar en la que niños y mayores disfrutábamos aleja- Fulful bhar. Podemos tostar las semillas ligeramente para potenciar
dos del lagar entre los montes, rodeados de la arboleda de Ocalitu sus aceites esenciales. Después trituramos todos los ingredientes
y con el frío metido en el cuerpo por el baño helador. hasta obtener un polvo suave.

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 Ahora elaboramos el adobo. Pelamos los ajos y los majamos. INGREDIENTES
Cortamos la cebolla en trozos pequeños y exprimimos el limón.
Mezclamos el ajo, con los polvos, la cebolla, el zumo de limón, la Pincho moruno
sal y el AOVE. Adobamos la carne que ha de estar cortada en trozos l 1 kg de carne magra (cerdo, ternera, pollo o cordero).

iguales y limpios de grasa, nervio o telilla. Tapamos y reservamos de l 80 g de cebolla.

12 a 24 horas. l El zumo de un limón.

Al día siguiente ensartamos los trozos de carne en brochetas de l 5 dientes de ajo.

madera o metal y vamos alternándola con el pimiento y la cebolla. l 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

Ponemos las brochetas sobre la plancha o la barbacoa. Dejamos que l 175 g de Fulful bhar.

se dore por todos los lados, con un par de minutos por cada lado. l Sal al gusto.

Dependiendo del grosor tardarán más o menos. Debemos servirlos

rápidamente.

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 PERCEBES METER, PERCEBES SACAR
_
IC
omencemos este artículo sobre los percebes por su se alimenta por infiltración, su ubicación le hace estar expuesto a los
“latinajo”. “Pollicipes cornucopiae” que meritoriamente le golpes de mar. Cuanto más fuerte bate el agua más robusto será el
personifica: “el pulgar del pie de la abundancia“. Según la ejemplar. Por tanto, un pedúnculo grueso y corto proviene de mar
mitología griega, los percebes nacieron sobre la cabeza sepultada violenta o brava, como la costa gallega. Por contra, si es largo y filo
del monstruo Gerión que asolaba las tierras de Hércules. El hijo de delata que el crustáceo no tiene necesidad de ser prudente y crece
Zeus respondió a las súplicas del tiranizado pueblo y ajustició a este en libertad. Los percebeiros se juegan la vida entre las agrestes rocas
gigante con una flecha emponzoñada con la sangre de Hidra. No esquivando las peligrosas embestidas de estas aguas. Precisamos
bastándole su muerte, lo decapitó. Una forma como cualquier otra que en cada campaña las condiciones meteorológicas son determi-
de evitar su resurrección. Algo usual en las fábulas griegas, a medio nantes. Añadamos la fuerte demanda de este producto en tempo-
camino entre el culebrón rada y por último, sume-
y las películas de Charles mos su limitada captura.
Bronson. A orillas de Así debemos hacer la
la costa gallega, Zeus operación para evaluar
decidió enterrar la testa si el producto es caro o
y sobre ella, construyó no.
la Torre de Hércules. Yo diría que el percebe
¡Menudo abono! llega al mercado a un
precio más o menos
EQUIVOCACIONES justo. Aunque no
HABITUALES. Los per- son precisamente
cebes son crustáceos, aquellos que arriesgan
no moluscos pese a que su integridad física y
durante muchos años se tienen unas condiciones
clasificó en este subtipo laborales incómodas, los
o familia. El error se debe que más dinero reciben.
fundamentalmente a su Siempre te queda la
morfología, más parecida opción de consumir
a la de los mejillones que percebes de Marruecos.
a la de los cangrejos.
UNA LEYENDA DE
NADA DEL SEXO DE CUARESMA. Posible-
LOS ÁNGELES. No va- mente no es más que
mos a hablar sobre si el un mito para evitar los
percebe posee, propor- preceptos en tiempos
cionalmente, el órgano de cuaresma, cuando el
sexual más grande del reino animal. Aunque sí de la expresión “el ayuno de carne era obligado. Así, los piadosos eludían quebrantar
tamaño importa”. Pero, no en el sentido que estáis imaginando. los mandatos eclesiásticos y consumir carne sin considerarse peca-
¡Qué sólo pensáis en lo “único”! Tampoco si son hermafroditas o dores y lascivos.
autocopulan, que no lo hacen. Pero, os comento que su proceso Durante siglos, en el Viejo Continente, en aquellos territorios bajo
reproductivo es curioso y una excepción a la regla de los invertebra- la influencia de la religión católica, tenían la creencia de que ánades
dos inmóviles. Esto lo dejo para zoólogos que seguro lo explican y ánsares (gansos y patos, por simplificar) eran el resultado de un
mucho mejor. proceso de metamorfosis de los percebes.
Vamos, que este marisco era la larva del plumífero. Ya sé que
PERO EL TAMAÑO SÍ QUE IMPORTA. A pesar de que lo grande parece increíble, pero es cierto.
entra más por los ojos, la realidad es que el percebe corto y ancho
es el más apreciado. No en vano, las lonjas diferencian claramente EL GANSO PERCEBE. El origen de esta fábula se podría encontrar
entre el tamaño y anchura. La razón es bastante sencilla: El percebe en el hecho de que este tipo de aves eran migratorias y jamás se

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habrían descubierto sus nidos, tampoco sus crías. También se apoyó auga a ferver percebes sacar”. “Agua hervir, percebes meter, agua
esta teoría en una falsa semejanza. En el interior de sus escudos o hervir, percebes sacar”.
pezuñas se encuentran los cirros, unas barbas que podrían parecer Otra de las formas de elaboración popular es la que dicta el rezo
plumas. de un padre nuestro. Quizá la fe ayude al proceso. No soy cura, así
Pues ya estaba todo dicho para los hombres del Medievo. Aunque que os recomiendo el primer sistema que da magníficos resultado y
a mi juicio, su semejanza es mayor si la comparamos con una pata de es válido para ateos y creyentes.
gorrino o de algunos dedos de los pies que necesitan un podólogo. Debemos escurrir bien y se sirve de inmediato. Eso sí, con un paño
Ya puestos a desvariar que no sea por intentarlo. ligeramente húmedo. La tela los cubrirá, así que cada uno tendrá
Pero aclaro que el percebe al que se refiere este mito es otra que ir destapando y tapando cada vez que retire un ejemplar del
especie de colores más vivos y que nacen en las maderas que flotan plato. De esta manera se mantiene el calor y se evita que algún
a la deriva. Para nuestra decepción estos no tienen ningún valor “gumias” se abalance de forma egoísta sobre este manjar.
culinario.
El plumífero al que nos referimos es el ganso percebe o barnacle ¿CÓMO SE COMEN? Por si no lo sabes, los percebes están rellenos
goose que realiza un de jugo traicionero en su
increíble salto de fe. interior y al abrirlos pue-
Se precipita sobre des provocar un increí-
el acantilado para ble estropicio.
conseguir alimento ya Preguntad a mi padre
que sus irresponsables que invadió la mesa
progenitores dejan de que teníamos detrás
alimentarlo al poco manchando a una
tiempo de nacer. La molesta e impecable
escena es aterradora desconocida hasta ese
pero os adelanto que momento. Claro está que
acaba bien. posiblemente las risas de
Para una elaboración la familia pudieron por si
óptima lo ideal es solas potenciar un mayor
hacerlo con agua de enojo de la víctima.
mar. Teniendo en Procedamos pues
cuenta las impurezas con cautela. Para ello,
del líquido elemento debemos pellizcar por
y que no siempre es debajo de la uña y colocar
fácil conseguirla por esta hacia el plato.Si
distancia, deberemos el chorro se desborda
intentar reproducir solo bautizará la vajilla.
condiciones similares a Después podrás tirar de
la que encontraríamos la cáscara y descubrir la
en cualquier océano, carne sin riesgos.
pero sin plásticos.
Esto es:
l Añadir por cada litro de agua 35 g de sal. INGREDIENTES
l Dejar reposar el agua un par de días para eliminar el cloro.

l 400 g de percebes.
RECETA DE LOS PERCEBES COCIDOS. No debemos utilizar lau- l 4 litros de agua.

rel. Perdónenme los gallegos, pues es una práctica habitual en es- l 140 g de sal.

tas tierras. Las hojas de este árbol perenne alteran sustancialmente

el sabor del marisco. Pero, todo queda a la elección del gusto del La ración adecuada por persona para un aperitivo es de 75/100
comensal. No pretendo ser más papista que el Papa, así que si os g o 150/200 g si se trata de una entrada o primer plato. Como
agrada el sabor o sentís morriña, ya sabéis… es habitual prepararemos para cuatro comensales y tendréis que
Te lo resumo, es la “mar” de fácil: “Auga a ferver, percebes botar, adaptar la receta en función de si sois más o menos.

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 POLLO TANDORI A 480º
_
IV
amos a realizar un “simulacro de pollo tandori“, ya que en una No se trata de un horno de encendido y apagado automático. Si
casa es imposible preparar una fórmula clásica. Entenderás el de nuestros hogares tarda un buen rato en llegar a 200º C, puedes
esta frase si decides leer el artículo. Por contra, si deseas imaginar lo que se tarda en alcanzar 480º C.
permanecer en las tinieblas del saber, no te preocupes, la receta te A priori, parece poco funcional y discordante con sus hábitos. Pero,
valdrá igual. No te defraudará, como mínimo será idéntica a otras en contra de esta argumentación, el hot pot chino también se le
muchas que puedes encontrar en libros y blogs de cocina india. Y ten relaciona con la olla o caldero mongol. Aunque no existen tampoco
por seguro que pronto será copiada en otros site como gran parte de evidencias que lo ratifiquen.
mis trabajos anteriores. Sin acritud, sarcasmos a parte. Sin embargo, de lo que sí tenemos referencias es sobre el
tandoor más antiguo. Éste fue encontrado en los asentamientos del
UN SOSPECHOSO HABITUAL DE LA RESTAURACIÓN. El pollo “Montículo de la muerte“. A orillas del río Indo, perteneciente a lo
tandori se ha convertido en un artículo muy popular y omnipresente que hoy conocemos como Pakistán. Una cultura muy anterior a la
en los menús de los restaurantes indios de cualquier país. Es de los del imperio de Genghis Khan. La civilización del Valle del Indo se
pocos platos fácilmente reconocibles en una lista interminable de op- remonta más allá de los 1.300 a. de C., incluso se habla del 3.300 a.
ciones desconocidas por el común de los mortales. ¿Me equivoco? C. Conclusión: No sé si será mongol, pero en todo caso, lo tomaron
Dime si conoces cualquiera de estos platos: Daulat ki chaat, Chole prestado de sus verdaderos inventores.
Bhature, Bortok Kashmiri, Sahi Korma, Bhelpuri… Supongo que te
quedas con el pollo tikka masala, las samosas y el chutney. Vale, Car- LA HISTORIA MÁS RECIENTE. KUNDAN LAL GUJRAL. La
los y Evan sí, pero, ¿El resto? popularización del pollo tandori tiene nombre propio: Kundan Lal
Es fácil de entender por qué no pasa desapercibido. En mi opinión Gujral. En adelante “el Kun”, como en los contratos. El Kun era un
no se debe tanto a su sabor, que debería, sino por su presencia. cocinero que oficiaba en un restaurante de Peshawar, capital de
Esas tonalidades intensas que van desde el rojo casi radioactivo al una provincia de Pakistán, justo antes del final del Raj británico y la
resplandor anaranjado brillante que le otorga la multitud de especias partición de la India en 1947.
que lo acompañan.
En este local, el Kun investigaba sobre la elaboración de nuevas
EL TANDORI NO ES UN MASALA. Es importante comprender que propuestas basadas en la evolución de la cocina clásica de la
el tandori o tandoori no es un masala, o como decimos aquí errónea- región. Una de sus invenciones tomó forma en su horno tandoor y
mente, un curry. El adjetivo surge del término “tandoor” o “tandur” dio con la receta que hoy nos ocupa y que ha pasado a la historia.
que es un horno de barro con forma cilíndrica. Utilizado en la región Lamentablemente para él y su familia, el conflicto del fin del dominio
de Punyab, al norte de la India y Pakistán. de la Corona le obligó a abandonar su tierra natal y huir a la vieja
Como ocurre con otros platos, con el transcurso del tiempo y Delhi para comenzar de nuevo.
amparándonos en nuestra ignorancia como arma, hemos confundido Vagando por las calles de la capital encontró una casa abandonada
los términos. Así que actualmente se acepta por la mayoría que el y siguiendo su intuición decidió rehabilitarla para instalarse allí. De
tandori es una mezcla de especias para maridar carnes. Como ocurre esta forma nació el restaurante Moti Mahal que ha sido regentado
con el pollo teriyaki al pensar que es una salsa y no una técnica. por la familia hasta 1994, cuando fue vendido.
Espero haber aclarado este punto y que si utilizáis este término a partir El éxito le llegó pronto. El Primer ministro de la India tras una
de ahora sea por cabezonería o vagancia y no por desconocimiento. comida en el Moti Mahal instó a incorporar el plato en los banquetes
oficiales y a partir de ese momento todo le encaminó a la fama. Poco
EL VALLE DEL INDO, MÁS ALLÁ DE LOS MONGOLES. La mayor después, era visitado por todo tipo de personalidades, figuras como
parte de los comentarios sobre el tandoor sitúan los antecedentes de Mohammad Reza Pahlaví el Shah de Irán, el dirigente de la URSS
este utensilio en la cultura mongola. Aunque confieso mi incapacidad Nikita Kruschov o presidentes americanos como Richard Nixon o
para encontrar datos que corroboren esta afirmación. Cuesta creer J.F.K.
que una etnia de carácter nómada invirtiera en la fabricación de este “Esta es la historia de un hombre que comenzó una aventura
tipo de hornos por sus constantes desplazamientos. Culos inquietos culinaria y cambió el rostro de la cocina india”. El nieto de Kundan
que exigían poca intendencia y menos instalaciones. Su steak tar- Lal Gujral.
tar está más en línea, platos rápidos de preparar, sin necesidad de
grandes recursos y con gran contenido proteico. Un tandoor requiere UN MICROONDAS ANTIGUO. El funcionamiento de un horno tan-
permanencia e infraestructura estable. door tiene una explicación física bastante simple. Las brasas de la

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leña calientan el recipiente de barro que puede llegar a los 700-800º para limpiar posteriormente toda la cocina por las salpicaduras.
C y, por tanto, éste calienta el interior. De forma que el aire que hay Coloca los trozos sobre la superficie metálica y deja que se haga 5
en el interior alcanza gran temperatura, en torno a los 480º C. El hor- minutos por cada lado antes de cambiar de posición cada pieza. Por
no sólo tiene una abertura superior por lo que se genera una corrien- descontado la temperatura tendrá que ser alta y utilizar una tapa para
te ascendente que es lo que realmente calienta el alimento. evitar quemaduras.
De esta forma, la carne se cocina con la respiración del barro que Precalentamos el horno al máximo con el grill encendido.
trata de escapar del infierno y no con el fuego directo. El pollo se Introducimos el pollo marinado en la mitad del horno y si tiene aire,
hace al pasar de una atmósfera a otra de forma uniforme. Salvando las mejor. Lo ponemos en marcha. Bajamos la temperatura a 200º C y
distancias, el proceso es muy similar al de un microondas moderno. cocinamos durante 20 minutos por cada lado. Debe quedar dorado
El alimento se hace en muy poco tiempo. Sirva como referencia el por ambos lados. El tiempo total en el horno será de unos 40 minutos.
típico pan naan sin levadura, en su versión tandori, que en menos Pero, como os suelo comentar, cada horno es un mundo.
de un minuto se debe retirar o quedará calcinado. Se genera una Podemos acompañar este plato con un arroz basmati sencillo y
costra exterior, pero el interior queda muy jugoso siempre. Claro aromático hervido con unas semillas de cardamomo. También puedes
está, siempre que se respeten los tiempos. recurrir a un arroz de la novia o un pilaf al azafrán, irán perfectos.
Aunque estos son más griegos que indios. Pero si no hemos utilizado
RECETA DEL POLLO TANDORI. En realidad, el intenso color se un tandoor, tampoco nos vamos a poner muy ortodoxos, ¿o sí?.
consigue de forma natural con polvo de chiles de cachemira o chile Eso sí, para beber os recomiendo la típica cerveza india de tipo
Kashmiri que tiene un toque picante, pero es difícil de encontrar. Para “Ale”. Tiene una combinación ideal de sabores afrutados y gran
simularlo se puede sustituir por una combinación de chile en polvo y aroma. En la actualidad puedes adquirirlas con facilidad en grandes
pimentón en polvo (1/4). Os dejo una referencia de una tienda en la superficies o cualquiera de las tiendas especializadas en esta bebida,
que podéis encontrarlo, merece la pena conocer a Luis y su tienda: que han surgido como setas en primavera.
Black Pepper & CO. También podréis adquirir el tandori masala ela-
borado por él que, para mi gusto, es impecable. Le añade polvo de
remolacha para darle mayor intensidad de color. INGREDIENTES
Para poder potenciar el sabor de estas mezclas es conveniente
tostar ligeramente las semillas. De esta forma, los aceites esenciales Pollo tandoori
se desprenden y se refuerzan. Tendremos que abrir las semillas de l 1 kg. de contramuslos de pollo.

cardamomo y no debemos poner la nuez moscada en la plancha. Los l Un yogur natural o cremoso no caducado.

tiempos son cortos, pues es fácil quemarlas, así que debes extremar l 50 g de cebolla dulce.

el cuidado. El polvo resultante ha de ser muy fino por lo que es l 4 dientes de ajo.

conveniente ayudarnos con un molinillo de café o especias, hasta l 1 limón.

obtener el menor espesor posible. l 45 g de masala tandori.

Eliminamos la mayor parte de la grasa del contramuslo y la piel. l 7 g de jengibre fresco.

Salpimentamos por ambos lados. Si lo vas a cocinar en un horno no l Sal y pimienta negra.

cortes la pieza, puedes hacerles un par de incisiones longitudinales

para facilitar la cocción. Por contra, si vas a operar con una plancha, Masala tandoori
tendrás que hacer las piezas más pequeñas. Como si fueran para l 30 g de semillas de cilantro.

elaborar brochetas o pinchos morunos. l 10 g de alholva o también llamado fenogreco.

Cortamos finamente la cebolla y picamos el jengibre. l 15 g de canela molida.

En un bol ponemos la verdura, los trozos del ave y añadimos todas l 20 g de cardamomo.

las especias. Mezclamos bien para que quede repartida por toda la l 15 g de cayena molida.

superficie de la carne. l 20 g de comino molido.

Después añadimos el yogur con el zumo de limón y volvemos a l 10 g de pimienta.

mezclar de forma uniforme. Tapamos el recipiente y dejamos reposar l 15 g de jengibre rallado.

no menos de 8 horas en la nevera. Si dispones de más tiempo y l 4 clavos de olor.

paciencia, el corolario será excelente. l 2 dientes de ajo.

Como es de suponer, salvo “rarunas” excepciones, nadie tiene un l Una hoja de laurel.

horno tandoor en su casa. Así que tenemos que decidirnos por las l 15 g de nuez moscada rallada.

dos opciones propuestas. Por supuesto, el resultado es bien distinto. l 5 g de apio.

En la plancha tendrás que ayudarte de un poco de grasa y prepararte l 30 g de pimentón de la Vera.

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 CAU CAU O MONDONGUITO
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IE
l cau cau es un plato clásico de la Gloria Hinostroza considera que el cau
gastronomía peruana elaborado cau es familia de la carapulcra y de la
con callos (mondongo como dicen causa. Inicialmente recibiría el nombre
ellos) o pollo, en su versión mas amable de rachi rachi. De hecho en Arequipa,
para paladares más melindrosos, y patatas la segunda ciudad más grande de
del Yucatán. Todo ello aderezado con una Perú, puedes pedirlo con este alias.
mezcla de ají cuzqueño o amarillo, cebolla, Sin embargo, si pides cau cau, podrás
ajo y un toque de hierbas aromáticas disfrutar de unas huevas de ataco.
(perejil y hierbabuena).
Sin ninguna duda, el origen de este LOS DOS VOCABLOS PREHISPANOS.
plato está enclavado en la cocina El término cau cau posiblemente pro-
andina. La sierra peruana es sinónimo de cede de la lengua nativa de los Incas,
gran pluralidad, muy abundante en su el quechua. Existen dos explicaciones,
versatilidad de ingredientes y técnicas de ambas plausibles. La primera sería la
preparación. derivación del vocablo “acaucau” cuya
Podemos encontrar el sabroso chupe, representación sería “caliente” o “¡Que-
la cremosa papa a la huancaína, la contundente lengua guisada, ma!” describiendo la técnica del plato.
shámbar o una sopa de trigo con habas y cerdo, el cuy equivalente Otra disquisición hace referencia al término “can” que significa
a nuestro cochinillo pero elaborado con un roedor, la trucha frita, las “pequeño, menudo“. La explicación es muy simplista, a fin de facilitar
humitas de maíz envuelto en hojas… una rápida cocción de los ingredientes en las cocinas se realizaban
cortes muy chiquitos: “can, can” muy similar fonéticamente al uso
LA TEORÍA DE LOS ESPAÑOLES ESCLAVISTAS. La hipótesis de actual “cau, cau”.
la influencia castellana se debe a que inicialmente este plato se ela-
boraba fundamentalmente con entrañas. Relacionado con la época UNA PEQUEÑA CONSIDERACIÓN. No obstante, quiero presen-
colonial y la conquista de los españoles, así como el uso por parte taros también una opinión que me parece interesante y que contra-
de los esclavos de las vísceras de los animales como ocurrió con los dice en parte la teoría de los conquistadores.
anticuchos. Aquellos hombres tiranizados procedentes de África se Rosario Olivas, miembro de la Academia de Historia de la
veían en la obligación de consumir todo aquello que los señores Gastronomía Latinoamericana, no comparte la teoría de que los
desechaban y podían utilizar como sustento. De la subsistencia y la señores consumían las partes nobles de los animales y los esclavos
necesidad, se pasó a uno de los platos más suculentos de la cocina los despojos. Esta afirmación se basa en el simple hecho de que en
criolla, que hoy, sin ninguna duda, es uno de los más valorados por España tanto la gente de linaje, como el populacho ya consumía
restauradores como Gastón Acurio. intestinos, tripas, despojos y menudillo como parte de su dieta.
Así que tanto peruanos, españoles como africanos consumían
EL SIGNIFICADO ETIMOLÓGICO DEL CAU CAU. La historiadora mondongos.
e investigadora peruana Gloria Hinostroza, profesora de Le Cordon
Bleu en su país, escribe en uno de sus libros del patrimonio preco- LA POSIBLE INFLUENCIA ITALIANA. Una de las injerencias ita-
lombino sobre algunas recetas extintas y otras, como ésta, que tiene lianas en la cocina peruana podría ser la responsable de la adición
visos de pertenecer a este período. Se basa en pruebas etimológi- de guisantes y zanahorias en el cau cau. Posiblemente con la fina-
cas y por ello, intenta refutar la visión colonial anteriormente expues- lidad de reducir el sabor de los callos y darle un poco de colorido.
ta. Aunque tendríamos que dejar abierta la propuesta de que el cau
cau se habría elaborado con ave o pez, concretamente con huevas RECETA DEL CAU CAU DE POLLO. El cau cau y el arroz podrán
de “el ataco” (también llamado cau cau en Arequipa) y no con el es- realizarse al mismo tiempo. Empezaremos por el guiso ya que pue-
tómago de las reses que claramente es influencia de la alimentación de llevar algunos minutos más. Añade el pollo cortado en trozos
de los encadenados del continente africano. Tampoco se nos puede medianos y sin hueso ni piel a la sartén. También los guisantes, la
escapar decir que las vacas fueron introducidas en el continente por zanahoria y las papas. Todo en cuadrados pequeños con un poco
los españoles. Concluyo pues que ningún inca probó ni la panza, ni de caldo o agua. Lo dejamos cocinar hasta que las patatas estén
la redecilla, ni los libros, ni el cuajar. hechas pero no se deshagan. Luego agregamos la hierbabuena y

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el perejil. En una sartén amplia bañada en el aceite de
oliva virgen extra doramos los ajos, la cebolla y el ají
amarillo, finamente picados. Sazona con la pimien-
ta, la cúrcuma y la sal. Agregamos el agua y
salamos. Aumenta la potencia del fuego
hasta hervir.
Una vez alcanzada la ebullición bajamos
el fuego y tapamos para que se haga len-
tamente. Dependiendo del tipo de arroz
tardará entre 15 y 20 minutos. Pasado este
tiempo retira del fuego, destapa y ahueca
con la ayuda de un tenedor. Preparamos el
arroz en otra sartén. Calentamos el aceite a
fuego medio, mientras enjuagamos el arroz
con agua y escurrimos. Salteamos los ajos sin
que lleguen a dorar. Añadimos el cereal húmedo y
lo removemos con a ayuda de una cuchara de made-
ra. Emplatamos sin mezclar.

RECETA DEL CAU CAU DE MONDONGO. Lavamos los callos

con abundante agua y blanquead unos minutos. Eliminad el agua
de este primer proceso. Colocad nuevamente el mondogo cortado
en cuadrados en una olla y cubiertos con agua. Sumad la mitad de
la hierbabuena con la leche y poner al fuego. Debemos taparla y
cocer durante aproximadamente una hora y media para que la carne
quede suave. Reservad. En otra sartén calentamos el aceite y agrega-
mos la cebolla junto con el ajo finamente picado y dejamos pochar.
Después, sumamos el comino, el ají amarillo y la cúrcuma. Vertemos
agua a la mezcla y los callos, las papas, la zanahoria y los guisantes.
Comprobamos el punto de sal y pimienta. Dejamos cocer todo junto
unos 20 minutos o hasta que la patata esté en su punto. Finalmente
añadimos el perejil y la hierbabuena al final del proceso para que
mantenga el color.

INGREDIENTES DEL CAU CAU DE POLLO RECETA DEL CAU CAU DE MONDONGO

l 1 kg de pollo. l 1 Kg de callos limpios de ternera cortados en cuadrados.

l 1 kg de papa blanca. l 1 kg de patata blanca cortada en cubos pequeños.
l 250 g de arroz blanco. l 250 g de guisantes.

l 250 ml de caldo de pollo. l 50 g de zanahoria picada en cubos.

l 50 g de cebolla. l 750 ml de aceite de oliva virgen extra.

l Dos ajos. l 80 g de cebolla roja picada.

l 75 g de guisantes frescos. l Dos dientes de ajo picados.

l 50 g de zanahoria. l 7 g de comino en polvo.

l 75 ml de aceite de oliva virgen extra. l Un ají amarillo o 15 g de pulpa.

l Un ají amarillo o 15 g de pulpa. l 20 g de cúrcuma.

l 15 g de perejil fresco picado. l 50 ml de leche entera.

l 15 g de hierba buena fresca picada. l 5 g de perejil fresco picado (opcional).

l 20 g de cúrcuma en polvo. l 30 g de hierbabuena fresca picada.

l Sal y pimienta al gusto. l Sal y pimienta al gusto.

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 ANCHOAS EN SALAZÓN, UN LEGADO DE SICILIA
_
I¿
Quién no disfruta con unas buenas anchoas? ¡Ya!, ¡ya! Alguno Tanto la sardina como el boquerón eran descabezados y eviscerados
habrá, siempre hay “raritos”. Perdón. Hoy no escribo para a mano. Después se colocaban en grandes barriles alternándolos con
personas que muestran cierto grado de hostilidad con su distintas capas de sal. Una vez el receptáculo estaba completado se
sola presencia en la mesa. Pido disculpas para los “anti-anchovas” rellenaba de salmuera. Se tapaba y con la ayuda de unas piedras
pertenecientes, sin duda, a un partido extremista de la gastronomía de gran peso se prensaba. Almacenándose hasta que finalizaba la
y retorno el asunto que nos ocupan. Las anchoas son posiblemente campaña en el mes de junio para posteriormente trasladarse en
uno de los mayores exponentes del sabor umami. Ya sé que es mucho barco. “A la anchoa, ¡Ni pan!”. Dicho popular de Cantabria.
decir teniendo en cuenta que en esta misma categoría se encuentra
el jamón ibérico curado o el queso parmesano. Pero, en el mundo LA DESAPARICIÓN DEL BOCARTE ITALIANO. A mediados del
del pescado y en concreto, del maravilloso enlatado, sin duda es el siglo XIX los caladeros de las costas italianas habrían sufrido un des-
rey señero y solitario vencedor. censo alarmante en las capturas. Ante el miedo a la quiebra de los
comerciantes de pescado las casas italianas enviaron a investigar nue-
MI INTENCIÓN SE VA AL TRASTE. Me gustaría narraros la evolu- vos cotos de pesca que abastecieran a su industria y las necesidades
ción de la anchoa desde tiempos de los romanos y su interrelación de consumo de la zona. Así recalaron en nuestras costas y comenzó
con el lejano garum. Lamentablemente, por extensión, el artículo sería una relación de negociado en la zona cántabra.
interminable y para algunos agotador, ¡os conozco bien! Así que este A partir de 1880 llegaron grandes oleadas de salazoneros italianos
asunto lo trataremos en otra ocasión. “Por consiguiente”, como diría conocidos como los salatoris. En toda la zona comenzaron a levantar
el expresidente Felipe González, me he remontado a un hito en la almacenes para conservar el boquerón hasta la llegada de las
historia de este pescado azul. El momento transcendental: la transfor- embarcaciones y como consecuencia, tanto pescadores oriundos
mación industrial del cambio de la elaboración del salazón al proceso como paisanos de la región fueron incorporados a esta actividad de
de enlatado. Un lapso clave e inspirador, la “mar de salado”.“Gato captura, acopio, salazón y transporte. Una breve estancia de apenas
que duerme, anchoa que desaparece”. Refrán popular. cuatro meses. Lo que duraba la campaña. Los salatoris pusieron en
valor un producto denostado en la cornisa del Cantábrico desde su
SANTANDER ANTES DE LA LLEGADA DE LOS HOMBRES DE LA llegada.
ISLA DEL SOL. De la producción en Cantabria se tiene documentación
desde el año 1250. Cuando el rey Alfonso XI concede a la villa de EL AMOR DE DON GIOVANNI. Uno de estos embajadores mer-
Laredo (Cantabria) la posibilidad de preparar salazones para el resto cantes fue Giovanni Vella Scatagliota, quizá el más relevante. Un jo-
de Castilla. A principios de 1800 la actividad pesquera de Cantabria ven siciliano que zarpó de Trapani, su tierra natal para echar el ancla
se centraba fundamentalmente en el escabechado del besugo y en en Santoña en 1889 con el fin de aprovisionar a su empresa de bo-
menor medida, del bonito. Como también ocurría en el País Vasco. cartes. Sin embargo, nunca llegó a regresar con la mercancía pues el
Por contra, los procesos clásicos de salazón eran menores y basados amor se interpuso en su camino. Quedó prendado de una bella san-
en la sardina. Sin embargo, en la provincia vecina del Principado toñesa, Dolores Inestrillas con quien se casó y formó familia. En 1907
la actividad salazonera era muy superior. Pero este escenario no se se independizó de otras firmas genovesas para construir su propia
mantendría mucho tiempo. El primer suceso que alteró esta realidad fábrica. Giovanni fue el pionero de la elaboración de filetes de an-
fue la desaparición de la sardina de las costas francesas. Lo que choa, el primero que imitó el estilo italiano en salazón que consistía
obliga a los gabachos a trasladar sus negociados y crear las primeras en limpiar el boquerón, secarlo, recortarlo y dividirlo en filetes para
sociedades mixtas entre franceses y españoles. ¡Qué poca gracia les posteriormente conservarlos en mantequilla para su transporte, así se
haría! La gran aportación francesa a toda la costa española supuso mantenía en buen estado para el consumo. En una tertulia en Casa
un salto técnico y una magnífica inversión de capital que revolucionó Enrique (Cantabria) me preguntaron precisamente el porqué de esta
el sector. El gran cambio se traduce en un proceso de enlatado más elaboración que parecía tan innovadora, así que Álvaro y Enrique
seguro en lo sanitario y más próspero en lo económico. aquí la tenéis.
En este cúmulo de situaciones comienza la historia más prolífica de Giovanni contrató a un profesional catalán con fama de buen químico
las anchoas en salazón, y lo digo con “amor”. para mejorar y adaptar este proceso al mercado español y aunque
en primera instancia copiaron íntegramente el sistema italiano, se
¿CÓMO SE SAZONABA POR AQUEL ENTONCES? El proceso era decantaron poco a poco por el uso del aceite. El motivo: la presencia
relativamente sencillo y comenzaba tras la captura a mediados de en la lata era mucho mejor, el aroma del aceite era menor y, sobre
marzo. todo, era más económico.

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 Así, en 1918 fundó la marca que comercializaba esta anchoa en agua, pero sin presión para no dañar la piel, ni la carne. Si somos
filetes por primera vez y la bautizó con el nombre de “Dolores” su hábiles podremos descabezar y eviscerar el boquerón. El proceso es
querida y amada esposa. El éxito fue tan grande que extendió su sencillo, simplemente presionamos con un dedo sobre la parte de las
actividad a Kkanes, Lekeitio y Unquera. Durante décadas, las mujeres agallas y llevamos nuestra falange hasta el final de la cola. Después
santoñesas mantenían a sus familias cuando los hombres no podían tiramos de la cabeza mientras sujetamos los lomos para retirar la es-
faenar y muchas lo hacían con este oficio a punto ya de extinguirse: pina. Así tendremos el animal y evisceraremos. Pasamos nuevamente
Las sobadoras. por el grifo para asegurarnos de que no queden restos y sumergimos
en el agua helada. Retiramos el agua una vez finalizado todo el pro-
¿PERO, EN QUÉ CONSISTE ESTE TRABAJO MANUAL? Tras más ceso y los secamos bien con la ayuda de papel de cocina, siempre
de ocho meses entre capas de sal los bocartes han madurado, es el con delicadeza.
momento de abrirlos por la mitad, quitarles la espina y, a mano con Ahora debemos poner en un bol o tupperware una cama de sal
la ayuda de un pequeño paño de tela, se los limpia y quita el exte- gorda, después una capa de lomos, otra capa que lo cubra y continuar
rior de la piel para dejarlos solo la carne. Este sencillo proceso ha de hasta que tengas todos los boquerones cubiertos. Después tapamos y
hacerse con cuidado para no dañar la carne y conseguir una presen- dejamos en la nevera unas 24 horas, aunque si los mantenéis por más
tación impecable. tiempo la carne se volverá mucho más dura pues perderá más líquido.
Por supuesto, actualmente, hay métodos más rápidos y económicos Posteriormente sacamos las anchoas y retiramos la sal con ayuda de
que darán al traste con esta tradición y el sustento de décadas a un poco de agua. Repetimos el proceso de secado y las colocamos
miles de familias. Pero me temo que es parte de la sociedad actual. en un nuevo recipiente que cubrimos con abundante aceite de oliva
virgen. Es conveniente consumirlas en un par de semanas.
GASTRONOMÍA CON ANCHOAS. En el recetario internacional po-
demos encontrar algunas recetas que cuentan con este ingrediente Nota importante. El proceso de conserva de salazón no elimina
como parte esencial de los mismos. Muchos de los que podemos el anisakis. Así que os recuerdo las nuevas recomendaciones del
citar tienen ascendencia italiana como los espaguetis a la puttanesca, Ministerio de Sanidad. Para aniquilar este parásito en casa, tu
el vitelo tonnato, la ensalada césar, el tapenade… frigorífico debe alcanzar una temperatura de –20º C o inferior y
Pero también está presente en una de las salsas más utilizadas mantener el producto congelado durante cinco días. Como veis esto
en el mundo anglosajón, la salsa inglesa también conocida como ha cambiado bastante, ya que antes era mucho menos tiempo.
Worcestershire, worcester o simplemente salsa perrins.
Esta salsa es un condimento que se elabora mediante fermentación. INGREDIENTES DE LA SALSA PERRINS
Por su intensidad suele utilizarse para potenciar el sabor de otras
salsas e incluso en la preparación de cócteles como Bloody Mary. l 50 g de cebolla.
l 2 dientes de ajo.

ELABORACIÓN SALSA WORCESTERSHIRE. Debemos pelar los l 10 g de anchoas en salazón.

ajos y la cebolla. Troceamos lo más finamente posible, con un morte- l 125 ml de salsa de soja.

ro o en una picadora hasta obtener una masa. En un cazuela coloca l 500 ml de vinagre blanco.

la masa realizada, ralla el jengibre y añádelo y todos los demás ingre- l 125 ml de miel de caña.

dientes a excepción de las anchoas. l 250 ml de agua.

Maja en un mortero las anchoas con la sal, diluye la mezcla con l 25 g de mostaza de Dijon.

agua y agrégala a la cazuela con el resto de los condimentos. l 5 g de canela en polvo.

Enciende el fuego a potencia media y permite que reduzca el l 7 g de pimienta negra.

líquido aproximadamente 20 minutos. Metemos el resultado en un l 5 g de cardamomo molido.

vaso alto y tritura con un robot de cocina a máxima potencia. Cuela l 4 clavos de olor molido.

todo e introduce en un bote esterilizado, tápalo y reserva en la l 10 g de jengibre fresco.

nevera durante 15 días. Cada 3 o 4 días debes agitar la salsa para l 5 g de sal.

mezclar los ingredientes. l 10 g de curry de madrás (Opcional).

RECETA DE LA ANCHOAS EN SALAZÓN. Puedes ahorrarte algu- INGREDIENTES DE LAS ANCHOAS EN SALAZÓN
nos pasos si te llevas bien con el pescadero y se encarga él del proce-
so del aseo de los lomos. También evitarás que las manos te huelan l 600 g de boquerones frescos y grandes.
a pescado durante la mañana. Primero preparamos un bol con agua l 500 g de sal gorda.

fría y un poco de hielo. Tenemos que lavar los peces con abundante l 300 ml de aceite de oliva virgen extra.

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 CIVET DE LIEBRE. EXCOMULGADO Y APRENSIVO
_
IE
lcivet es una elaboración culinaria asociada a la carne de la cimarrón, la liebre. Basado en su cuestionable interpretación de los
caza “de pelo”. Ideal y frecuente en la preparación de la hábitos de este pequeño de dientes largos, que no roedor.
liebre. Pobres aquellos entrañables conejos salvajes que son El pueblo llano e iletrado fabulaba sobre la naturaleza del conejo.
elaborados en su propio líquido orgánico. Inventaba todo tipo de historias que no agradaban a la Iglesia por
¿Quién puede disfrutar de esta receta habiendo tenido sus connotaciones mágicas. De hecho, es el responsable
un animalito como este en sus casas? ¡Maldita de la tradición de los “huevos de Pascua”. Pues
sea!, ¡Yo! Perdóname Panchi, no tengo alma. según el mito, la noche de la adoración se
les veía bailar en los bosques y campos,
DEL MEDIEVO Y POSIBLE- ponían huevos de colores y después
MENTE MUCHO MÁS. Como desaparecían.
la mayoría de las recetas que Alguno que consumió setas
incorporan la caza en sus in- alucinógenas o más tinto de
gredientes, su origen se en- pitarra de la cuenta. Así que,
cuentra en Edad Media. el Papa Zacarías decidió
Por lo menos en lo que prohibir el consumo de
se refiere a sus primeras esas bestias innobles
apariciones en libros y ateas ante la
y cocinas con cierta posibilidad de que
fama. Pero, es obvio trasmitieran estos
que el consumo y vicios y otros, como
manejo de la sangre la fornicación, a todo
en la alimentación hombre temeroso
humana es posible- de Dios. Más le
mente más tempra- hubiera valido
na que la aparición abolir el consumo
del homo sapiens. de estupefacientes.
Por supuesto, Pasaron muchos
la evolución de la siglos hasta que
práctica cinegética ha los fieles pudieron
variado notablemente. consumir conejo y, por
En su inicio fue por ende, civet. Eso sí, jamás
imperiosa necesidad, en tiempos de Cuaresma.
mientras que en los
tiempos actuales se la UNA DE ESAS REFEREN-
considera “deporte” o más CIAS LITERARIAS. En 1651
bien entretenimiento. Todo Français de Lavarenne publicó
ello impone al consumo del civet esta receta en el que es considera-
connotaciones muy distintas. do primer libro de cocina francés, con
“Donde menos se piensa, o se espera, salta el título: “Le Cuisinier françois” (el cocinero
la liebre.” Segunda parte del ingenioso cavallero francés) y que resultó ser una reinterpretación de
Don Qvixote de la Mancha II. Miguel de Cervantes. la gastronomía y un cambio de su percepción hasta ese
momento.
LA BULA PAPAL DE ZACARÍAS. Posiblemente uno de los hechos
que complicó la aparición del civet en las casas de comidas y receta- ETIMOLOGÍA DEL CIVET. La palabra ha sufrido un largo peregri-
rios al uso fue el edicto del papa 91º de la Iglesia católica. El Pontífice naje desde su origen en la antigua lengua indoeuropea, muerta ya,
de origen griego y renombrado como Zacarías en el año 751 decidió el latín. Pasando por la conocida como lengua de oc, hasta llegar a
prohibir el consumo de conejos y por extensión, el de su pariente nuestro vocabulario. No obstante, no la busquéis en la RAE, pues os

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obsequiará con un “error 404”, o lo que viene a ser lo mismo: “no binarse con el cereal corría por las venas del porcino. Así que, os
está registrada en el Diccionario“. invito a una pequeña reflexión antes de convertirnos en “objetores
El término “civet” procede de la lengua romance de Europa, el negacionistas” sobre este asunto.
occitano. El vocablo cive o civette que podría traducirse por cebolla,
e incluso “cebollino”. Por extensión a todos aquellos alimentos RECETA DEL CIVET DE LIEBRE. Para aquellos que prefieran no
que en su preparación poseen ambos ingredientes. usar sangre para espesar el guiso es recomendable un espesante
Pero si ahondamos algo más en la etimología encontramos sus como la harina de maíz o trigo. La noche previa debemos marinar
raíces en el latín, en el término “caepatum” que también significa la liebre. Para ello, en un bol la seccionamos en trozos medianos
cebolla. Un gran embrollo. y la colocamos en una fuente amplia. Primero la salpimentamos.
Añadimos la mitad de las cebollas en trozos grandes, en cuartos.
PERO SI SIGNIFICA CEBOLLA, ¿QUÉ TIENE QUE VER LA SAN- También las zanahorias peladas, los dientes de ajo majados lige-
GRE? Pues lo cierto es que no hay datos precisos que os pueda ramente y las especias. Cubrimos finalmente con el vino. Tapamos
aportar, ya que esta planta herbácea que nos hace llorar no es pre- con papel film y reservamos en la nevera toda la noche.
cisamente el ingrediente esencial para la preparación de un civet. Si eres de los que tiene el sueño ligero, aprovecha para darle
Por contra, sí podemos afirmar que la sangre del propio animal un par de vueltas mientras sufres el desvelo. Al día siguiente
es el verdadero protagonista, y la explicación es sencilla: El uso procedemos a cocinar la liebre. Para ello, ponemos el AOVE sobre
de esta sustancia desde la antigüedad, además de aportar ciertos una cazuela amplia y doramos ligeramente la carne que ha de estar
nutrientes también ha servido como espesante natural de la salsa. escurrida o pondremos todo perdido con la salpicadura. Tras este
Por tanto, concluimos que para poder hablar de civet tienen que proceso retiramos a una fuente la carne.
existir en el plato tres elementos: una pieza de caza, la sangre del Ponemos sobre la cazuela el resto de cebolla bien picada y
animal y mucha cebolla. doramos unos 10 minutos. Si no vamos a usar la sangre, es el
También me permito añadir un componente más, que podrás momento de añadir la harina y le daremos unas vueltas para que
encontrar prácticamente en todas las recetas: “El vino”, y si es de no se pegue. Sumamos la carne reservada y el caldo del macerado
buena calidad, mucho mejor. con el vino sin las verduras. Si puedes colarlo mucho mejor.
Si deseas que quede con más sabor a monte, podemos añadir
ALGUNA NES IMPORTANTES A ESTA REGLA. Existen algunos más especias como tomillo, orégano, romero,… Es el momento
civets que ignoran la anterior norma, pues se elaboran con pesca- de agregar el caldo y llevar a ebullición durante diez minutos para
dos como el rape, mariscos como el bogavante e incluso de “pa- evaporar el alcohol. Después bajamos el fuego a potencia media y
rásitos”, sí, como estáis leyendo. La repugnancia que despiertan en caso de usar la sangre la ponemos en este momento. Dejemos
en la mayoría de los casos no está justificada. Pero, casi con total al “chup, chup” una hora u hora y media o bien hasta que la carne
seguridad, afirmo que en el caso del “vampiro del mar”, es más esté tierna. Ten en cuenta que la liebre es bastante más prieta que
que razonable esta actitud. Su aspecto terrorífico repugna al me- el conejo, y por tanto, llevará más tiempo.
nos remilgado.
Me refiero a la lamprea, un ente taxonómicamente independiente
que, aunque parecido exteriormente a una anguila, no se clasifica INGREDIENTES
como pez. Posee una boca circular en forma de ventosa para fijarse
a las presas de las que se alimenta, con decenas de dientes en su l Una liebre o conejo de 1 kilo y medio.

interior que le permite atravesar la carne de su víctima y chuparle l 180 g de cebolla mediana.

la sangre. Todo un personaje del género de terror. l 90 g de zanahorias.

Esta forma de cocinarla es casi exclusivamente autóctona de l 2 dientes de ajo.

Galicia y no se le denomina civet, sino a la bordelesa. Un plato en l 750 ml de un buen vino tinto.

clara extinción y una rareza enconcontrarlo en cualquier restaurante. l 35 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE)

l 150 g de sangre o en su defecto espesante*

ALGUNAS INCONGRUENCIAS QUE SOLEMOS COMETER. l 250 g de caldo de carne.

Quizás te pueda dar repulsión esta preparación. Diréis: ¡Por Dios!, l 15 ml de vinagre de jerez.

¡Sangre, ni loco! Independientemente de si la carne procede de los l 10 g de tomillo.

montes o del fondo de mar, algunos de los que se niegan a consu- l 10 g de orégano.

mirlo no se abstienen de ingerir con ansia una buena morcilla de l Dos hojas de laurel.

burgos con su arroz, pero el carácter oscuro de esta chacina no es l Dos clavos de olor.

precisamente de origen vegetal. Te daré una pista, antes de com- l Sal y pimienta al gusto.

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 CHAMPIÑÓN, THE CHAMPION
_
IE
l champiñón es posiblemente la seta más humilde, pero de pero rápidamente se extendió al norte de Francia y posteriormente
mayor consumo en nuestras mesas. Su sabor, un tanto neutro al resto del mundo.
y delicado, no es el mejor representante de este género.
Pero, aún con estas, es muy popular en la gastronomía. Quizás por ANATOMÍA COMÚN. La anatomía de esta especie nativa de Eu-
su atemporalidad, tal vez su escaso aporte calórico, quién sabe si ropa y América del Norte es fácilmente identificable. Un sombrero
será por su aporte nutritivo (fibras, vitaminas B6, C, D o su cantidad redondeado como si de un bombín se tratara, ligeramente aplanado
de Potasio)… aunque yo me inclino más por su gran versatilidad. en su copa, que se une a un pie robusto y pequeño con un único
Es una de esas escasas variedades de hongos que han podido anillo. Posee unas láminas que no están unidas a este pedúnculo.
ser domesticadas, te asombrará saber que desde la Edad Media. En cuanto a su tonalidad varía de los ejemplares jóvenes a los más
Gracias al ingenio de un agricultor gabacho: Jean de La Quintinie. viejos, pasando de un blanco casi inmaculado a un marrón apagado
Un abogado y jardinero que se ordenó como el primer “jardinero del con el paso del tiempo.
rey” en Versalles. Aunque nuestro guía de excepción, que conoceréis
más tarde, afirma que los franceses copiaron la técnica de los chinos EL IMPOSTOR MALOLIENTE: XANTHODERMA. Esta rueda de
que lo usaban para atajar los problemas de anemia de la población. reconocimiento, que resulta bastante sencilla, puede ocasionarte al-
El agaricus biporus cultivado fue renombrado como “Champiñón gunos problemas cuando recolectamos setas en su entorno natural.
de París” por Jean en honor a la zona donde comenzó su labranza, Lo aclaro porque en el mundo del agaricus existen variedades tóxi-

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cas con mucho parecido a sus parientes comestibles. ¡Ojo!, incluso prepara con las heces del equino, sino con una paja natural que se
pueden llegar a confundir a algunos expertos. Aunque hay algo que tritura, se fermenta y posteriormente se pasteuriza para asegurarnos
delata a esos impostores: El olor. Sin embargo, este peculiar hedor unas condiciones sanitarias óptimas.
puede camuflarse si la lluvia lo ha bañado y podríamos sufrir una leve Después se introducen las semillas, lo que se conoce como el
intoxicación innecesaria. Afortunadamente esta seta dañina cuenta micelio, que no es otra cosa que la seta en realidad, aunque similar
con un pie más fino y largo, y es bastante tímido, así que tiende a a una raíz. Lo que nosotros identificamos con el hongo es sólo su
amarillear su carne al contacto. órgano reproductivo, por decirlo metafóricamente la flor. Por esta
razón es tan importante cortar el pie con una navaja y no arrancarla,
PRUDENCIA NO ES EL NOMBRE DE UNA PAISANA. Pero, re- así evitamos dañar el micelio y permitiremos que siga multiplicándose
cuerda lo que he dicho muchas veces: “mejor prevenir que curar“. en los bosques. Este germen procede de laboratorios de Francia y
Aunque todas las setas se pueden comer, algunas de ellas sólo lo EE. UU. que se multiplica con granos de cereales. Pasado unos días,
podrás hacer una vez y la “espicharás”. En el mejor de los casos una el cuerpo vegetativo ha invadido todo el sustrato. Entonces se coloca
errónea tipificación te dejará un mal recuerdo y en el peor, pasarás a una capa de cobertura de turba para que fructifique. Saliendo miles
los titulares de los periódicos o bien, a la sección de esquelas. de casitas de gnomos.
Es uno de esos ejemplares que no sumo a mi cesta si acudo al Durante la primera fase, se intenta reproducir las condiciones
campo un día de lluvia o me surge cualquier tipo de duda. Más si climáticas del otoño. Se baja la temperatura y disminuye el CO2.
tienes en cuenta que las que se cultivan no tienen mucho que envidiar Pero una vez que comienza la fructificación se modifica el entorno
de las salvajes. para simular un veranito cálido con algo de lluvia. O sea, mayor
temperatura y humedad.
CHAMPIÑONES RECOLECTADOS. Hace poco tiempo comparti- Así se consigue que el micelio produzca varios champiñones, que
mos un fin de semana con buenos amigos en un pueblo de Cuenca: una vez recolectados, vuelven a surgir para extender sus esporas.
Villanueva de la Jara. Una localidad que hay que descubrir en la zona Perpetuando este proceso hasta que el sustrato se queda sin
de la Manchuela. Un lugar apacible y tranquilo, de buen paseo y con nutrientes, esto permite recoger unas 4 o 5 veces por cada saca.
rincones por visitar. Una plaza mayor con estilo muy dispar, una mag- Posteriormente, el proceso ha de reiniciarse.
nífica iglesia, un edificio del siglo XVI que guarda uno de los archivos La cosecha es exigente, se realiza a mano y todos los días del año.
documentales más importantes de Castilla-La Mancha… Toda la familia colabora en las tareas de este negocio, desde el
Esta villa prácticamente vive en torno a la actividad del cultivo abuelo de 85 años hasta los nuevos yernos.
de setas. Nuestra querida anfitriona Mamen (“La Flow“) organizó
una visita a una de las empresas con mayor producción de la zona: “El que me voy a comer yo, lo llevo a mi casa. Lo dejo
“Antonio Carrasco González“. Allí conocimos a Antonio que es la en la encimera, no lo meto en la nevera. Le hago unos
tercera generación de esta familia que vive para y por las setas. Él agujeritos al plástico para que respire. Cuanto más feo se
fue quién hizo las veces de guía de las cuevas y tuvimos la suerte de pone, mejor está y cuanto más se deshidrate el sabor será
conocer este oficio de primera mano. más intenso”. Antonio Carrasco González
Allá en la década de los sesenta, en esta localidad iniciaron el cultivo
para aprovechar el estiércol de las mulas que se guardaban en las RECETA DEL CARPACCIO DE CHAMPIÑÓN. Cortamos el ex-
caballerizas del pueblo. Combinando esta ventaja del abono con las tremo terroso. Después, limpiamos la seta con un paño húmedo para
cuevas que hasta ese momento era usadas como neveros, antiguos eliminar la turba, no hace falta bañarlos en agua. Tampoco le quitare-
frigoríficos anteriores al uso de la electricidad y la disponibilidad de mos la piel que recubre el sombrero. Laminamos finamente el cham-
hielo en los hogares. piñón, tanto como nuestra pericia con el cuchillo nos permita y sin
Con estas condiciones, algunos agricultores franceses comenzaron arriesgar las huellas dactilares. Sin amontonar, colocando las lonchas
a realizar ensayos hasta que dieron con el sistema ideal para obtener sobre un plato amplio. Añadimos el aceite, el zumo de limón y la sal.
una buena cosecha y de esta manera poder comercializarlo. Antonio, Por último, unos toques con el molinillo de pimienta negra.
nos comentó que en realidad estos vecinos del norte aprendieron,
a su vez, de unos agricultores chinos. ¡Si te oye el jardinero del INGREDIENTES DEL CARPACCIO
rey!,¡blasphème!
l 250 g de champiñón fresco, variedad portobello.
EL PROCESO A GRANDES RASGOS. Para que la seta crezca en l 30 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).
buenas condiciones necesita una sala aislada, como una cueva na- l 5 ml de zumo de limón (opcional).

tural. Por tanto, un ambiente de poca iluminación, un alto grado de l 2 g de pimienta negra recién molida.

humedad y un sustrato adecuado. Actualmente el sustrato ya no se l 5 g de sal en escamas.

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 LA CURIOSA DIETA DE HARVARD O HARD BAR
_
IL
a curiosa dieta de Harvard es un escrito sobre reflexiones recreativos a pasar el tiempo, con lo bien que se está en casa con
propias acerca de las dietas y recomendaciones que algunos tus dolores y/o malestares. ¿Quién narices aguanta con una enfer-
especialistas del sector sanitario prescriben a sus incautos medad sin diagnosticar y tratar tanto tiempo?
pacientes. Héroes sufridores. ¿Por qué escribo este artículo? Alguien Aunque en ocasiones te sorprenden con la famosa frase: “Pero
tiene que defender el aceite de oliva virgen, la dieta mediterránea y hombre, como no ha venido usted antes“. Eso me pasó con un
los buenos hábitos alimenticios que implica su uso. Pero reconozco pulmón perforado por una costilla y una espera de tres horas de
que se me va a ir de las manos. urgencias. El médico en esto es tan paciente como el enfermo, no
es responsable y no debería ser culpado de ello, faltaría más.
LA DEFENSA DEL IGNORANTE: “LA MÍA”. Desde la ignorancia
y el atrevimiento inconsciente, formulo una serie de afirmaciones UN AÑO DESPUÉS… Ese día, uno se presenta frente a un hombre
que podrán suscitar ciertas críticas. Seguramente estas detraccio- ataviado con una bata inmaculada. ¿Será que piensa que los sufri-
nes serán merecidas y emitidas por verdaderos expertos en la ma- dores les pueden manchar con padecimientos? Bueno, más bien el
teria. No como yo, un amateur imprudente e insensato. Aceptaré uniforme le otorga cierto poder para dar veredictos más allá de sus
estas diatribas con humildad. Bajaré la cabeza. Pero no niego que informes y, en ocasiones como esta, basados en su propia opinión
mi boca se ladeará mostrando cierta sonrisa sarcástica. o su experiencia y no tanto en los estudios. ¡Ojo que no he comen-
Este artículo de tono humorístico está basado en la experiencia zado con los reproches! “Aclaro que el término paciente procede
cercana de un buen amigo y en la mía propia. Estoy convencido de padecer, no de pacer”.
de que no es general y que podrás encontrar otras vivencias muy Sin cruzar la mirada, le das tiempo a que aquella eminencia
diferentes. Sin ir más lejos, las de mis padres, que se mueven por decida si debes o no sentarte a esperar “el veredicto”. Así que,
el sistema sanitario “como pez en el agua” y establecen relaciones el paciente “cero” (así llamare a mi amigo) toma la iniciativa.
con los profesionales como si fueran amigos íntimos. Incluso les Saludó y optó unilateralmente por ocupar la silla incómoda
felicitan por su santo y se dirigen a ellos por su nombre de pila. situada estratégicamente para contemplarle. ¡Con un par! y sin
ADVERTENCIA a endocrinos que tratan enfermedades y no consentimiento alguno, a lo loco. Hasta el mobiliario está pensado
enfermos. para que tu estancia sea breve, he estado en reclinatorios de madera
Si eres un endocrino no comprometido con los pacientes es el con astillas más cómodos.
momento idóneo para dejar de leer. Si prosigues, te aseguro que Se mantuvo el silencio durante largos segundos, el doctor
te vas a arrepentir. Por extensión, si ejerces como médico iracundo, estudiaba los datos de las tablas con inusitada atención. No es de
también te puedes sentir ofendido independientemente de tu extrañar, habían tardado más de tres meses en dar los resultados de
especialidad, lo cual me alegra. Solo quiero recordaros que los un análisis realizado algunos meses atrás.
comentarios que me dejéis no son publicados si llevan insultos, así Con ensayada pausa se quitó las gafas de cirujano, esas que se
que tendréis que ser educados e ingeniosos. separan por delante como si se independizara cada lente por un
lado y las colocó sobre el pecho. Buenas noticias, finalmente le miró
EL SISTEMA EXCLUSIVO. Fiestas hay muchas, pero que te to- a los ojos y dijo la famosa frase: “todo está bien, pero…” ¡Pero qué¡,
que una cita médica es algo excepcional. Un lunes lluvioso, esto no ¡qué demonios! o está bien o no, y prosiguió: “Los índices de azúcar
tiene relación, pero parece que dar datos pone algo de contexto. están un poco altos” – y aquí comienza la tragicomedia- “Para mi es
Mi querido amigo se dispuso a visitar a un endocrino. Perdón, “El usted diabético y así le voy a considerar“.
Señor endocrino” de la Seguridad Social (S.S.). Para aquellos que no Bueno, pues llegado este punto tenemos dos opciones. Levantarte
sepan lo que es la S.S., lo explicaré. Es un sistema sanitario univer- e irte indignado con el pseudodiagnóstico o considerar al facultativo
sal que básicamente consiste en dar citas con un año de antelación un buen profesional y aguantar lo que se viene encima. Lo cierto es
con el objetivo de que en ese tiempo, el enfermo fallezca o bien se que hasta ese momento no parecía preocupado por el paciente, de
reponga espontáneamente. También existe la posibilidad de que la hecho, podría haber entrado un perro a la sala y hubiera tardado
dolencia sea tan grave, que al final, opte por acudir al servicio de unos diez minutos en darse cuenta de que los resultados no eran
urgencias y se salte 365 de prórroga innecesaria. para el cánido.

¡A URGENCIAS NO! Por supuesto este proceso es desaconsejado EL TEMIDO “YA QUE”. La cosa no mejoró, a partir de ese mo-
por las autoridades ya que satura los Centros de Salud y los Hospi- mento la situación entró en barrena. Si creías que tu problema con
tales. La gente es de un inconsciente supino, suele ir a estos centros el azúcar era serio, el Doc. desplegó, con la misma arbitrariedad, la

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presunta lista de dolencias: colesterol del malo (pero si a mi nunca encuentras la siguiente frase:“Los aceites saludables (como el aceite
me ha hecho nada), hipertensión (ya estamos, la sal vuela por la de oliva o canola)”. Dieta Harvard de 1800.
ventana de la cocina)… vamos, un “ya que” en toda regla. Mi buen amigo, sabía perfectamente cuál era la grasa vegetal
Después de un listado que parecía no terminar nunca, el conocida por aceite de canola. Pero, con el fin de entretenerse,
paciente “cero” tenía más posibles enfermedades que efectos le traslado su posible duda sobre qué es y dónde encontrarla a
secundarios cualquier medicamento. Por lo menos sabía que no la auxiliar. La joven profesional se sonrió y le regaló un gesto de
estaba embarazado y, por tanto, se podría establecer una batería negación.
de pastillas que por si solas van a darte sustento de por vida. No Quizás algunos o la mayoría de mis lectores no lo sepan, pero este
está mal, le van a quitar los potenciadores de sabor, las grasas, el aceite es, en realidad, el que goza de peor fama en nuestro país. Lo
alcohol… no sé si va a vivir más, pero se te va a hacer eterno. conocéis como aceite de colza y os informo que efectivamente es
la segunda grasa vegetal con más propiedades nutricionales. Pero,
EL MALDITO TRATAMIENTO. La consulta estaba próxima a su como es lógico debido a los problemas que ocasionó en la salud
fin, como regalo final le hizo unas preguntas sobre hábitos alimenti- pública el consumo de este ingrediente adulterado, no es posible
cios y ejercicio físico. Te adelanto que da igual la respuesta, lo estas adquirirlo en ninguna tienda de nuestras ciudades.
haciendo mal seguro, aunque seas un atleta de élite y te asesore un La segunda frase afirma que has de limitar el consumo de margarina
nutricionista titulado por Oxford, bueno si es de Harvard quizá te y entre paréntesis: mantequilla. Perdón, ¿Limitar cuánto?, ¿Cuál es el
salves. consumo aconsejable?, Por último, la mantequilla no es margarina,
Si corres, deberías caminar. Si caminas deberías nadar. Si haces una es de origen animal y otra vegetal. Aquí comienzas a plantearte
mucho ejercicio, error. Si haces poco, obvio: error (en esto estoy de que tu futura salud está pensada más bien para ingleses que para
acuerdo). Si comes carne, error, si no la comes… adivina: “¡ERROR!”. gentes de esta tierra.
Así que te dejas llevar por el momento y te planteas si dar rienda
suelta a tus malos hábitos. CONTINÚA CON PERÚ. “Mientras más vegetales y mayor varie-
Por fin, concluida ya la reprimenda por tus costumbres poco dad, mejor. Las patatas (papas) y las patatas fritas (papas fritas/papi-
saludables decidió darte el tratamiento. Con sobriedad, abandonó tas) no cuentan”. Dieta Harvard de 1800.
de nuevo el contacto visual y solicitó que abandonara la consulta. Confirmado, esto se ha escrito en inglés y se ha traducido a
No sin antes pedir a su auxiliar que le hiciera entrega de la famosa español, pero de otro continente. ¿Quién llama aquí papitas a
dieta de las 1800 calorías. las patatas fritas? Todavía papas, en las islas Canarias tendría una
En ese momento te formulas la siguiente reflexión: “Menos mal explicación. A partir de este momento, mi amigo decidió tomarlo
que todos los parámetros están dentro de lo normal y ando una con mucho humor y compartir sus comentarios con las enfermeras
media de 10 km diarios. Me temo que si los resultado de la analítica que no dejaron de reír. “Come mucha fruta, de todos los colores”.
no hubiesen sido corrientes, el médico me habría sacrificado allí Dieta Harvard de 1800.
mismo”. Anecdóticamente, recordó un familiar que tenía diabetes y el
médico le restringió su consumo de fruta a una pieza al día. Él
EL MOMENTO DE LA DIETA HARVARD. Huyó de aquel juicio respetó el tratamiento pero, sus niveles no bajaban, quizá se debiera
final con la sensación de que el mundo se le venía encima, que a que su “unidad diaria” era una sandía y cuanto más grande mejor.
aquellos síntomas que nunca habían aparecido le invadían de pies Independientemente de esta pequeña e imprudente treta, te
a cabeza y el famoso colesterol malísimo se apoderaba de él en planteas: ¿Qué tiene el color que ver con la dieta de reducción
coalición con la pérfida azúcar… ¡Cómo no te va a subir la tensión calórica, baja en azúcar y destinada a disminuir la tensión? Supongo
arterial y las pulsaciones!Se acercó a la mesa dónde las jóvenes au- que, llegado el momento de la carne, indicará que la verde no es
xiliares esperan su comentario, abrió la boca y con voz débil le indi- conveniente. En esto último estaremos de acuerdo.
có que el doctor le había comentado que solicitase la dieta de 1800
calorías. Se miraron unas a otras y apuntaron: “la de 1800”, como LOS LÍQUIDOS. “Tome agua, té o café (con poco o nada de azúcar).
algo que hicieran de forma rutinaria. Sin necesidad de abandonar Limite la leche y lácteos (1-2 porciones al día) y el jugo (1 vaso pe-
la silla se giran y toman de una librería llena de cubículos un par de queño al día). Evite las bebidas azucaradas”. Dieta Harvard de 1800
folios. Había de 1200, de 1400, de 1600… un sinfín. Bueno, pues para tener la tensión elevada lo bueno es que no me
le quitan el café. Pero tendré que ir al mercado a comprar “jugo”.
ACEITE DE CANOLA, ¿DE VERDAD? Ya tienes en tus manos la Por favor: ¿Jugo?, ¿jugo de lácteos?… ¿qué es un vaso pequeño?
1800. La tomas entre las manos y con interés e intensidad inicias Afortunado por otro lado, no dice nada de bebidas con alcohol, así
la lectura de lo que posiblemente sea tu triste día a día a partir de que una cerveza, un destilado y un vino para acompañar a las frutas
ese momento. Pero en la primera frase de la docta dieta Harvard te de colores será la cena ideal. Efectivamente es la “dieta Hard Bar“.

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GRANOS. Si es que van provocando. “Coma una gran variedad de en blanco y negro!)… No incitan a seguir indicación alguna de una
granos (cereales) integrales (como pan de trigo integral, pasta de dieta saludable.
granos integral, y arroz integral). Limite los granos refinados (como
arroz blanco y pan blanco)”. Dieta Harvard de 1800. UN CONSEJO A ESTE PROFESIONAL. Quisiera recomendarle a
Aquí ya “Hard Bar” se vino arriba. No hubiera sido más sencillo este profesional los beneficios de la dieta mediterránea que refren-
decir que se consuma gran variedad de cereales integrales (el da el estudio PREDIMED (Prevención con Dieta Mediterránea). Se
arroz, el trigo, el maíz, la cebada, la avena y el centeno) y en sus trata de un ensayo multicentro y multidisciplinar realizado en Espa-
elaboraciones de pastas y panes. ¿Por qué esa fijación con poner ña. No es Harvard pero aquí también se hacen cosas importantes.
granos a todo?, ¿Sufrió de acné juvenil y no lo ha superado?, ¿tiene La base de este estudio sobre la dieta mediterránea suplementada
complejo de pájaro enjaulado? con aceite virgen extra de oliva.

LAS PROTEÍNAS SALUDABLES: HABICHUELAS. Escoja pesca- COSITAS DEL ESTUDIO PARA PROFESIONALES DE HARVARD.
dos, aves, legumbres (habichuelas/legumbres/frijoles), y nueces; li- Los participantes de PREDIMED fueron hombres (55/80 años de
mite las carnes rojas y el queso; evite la tocineta (“bacon”), carnes edad) y mujeres (60/80 años de edad), sin enfermedad cardiovas-
frías (fiambres), y otras carnes procesadas. cular en inicio (nuestro paciente “cero” ya contaba con un infar-
Señor D. Harvard, ¿qué quiere decir con “habichuelas“? Para to de ventaja), que tenían diabetes mellitus tipo 2 (de verdad, no
su información, solo en algunas comarcas se llama habichuelas a como la de mi amigo), o al menos tres de los siguientes factores
las judías. Pero, si se refiere a la habichuela como la entienden de riesgo (los cumple todos): tabaquismo, hipertensión, elevación
en Hispanoamérica, le aclaro que son sinónimo de frijol, judía de los niveles de LDL, niveles bajos de HDL, sobrepeso u obesidad
blanca,​poroto, chingadilla, grano (sí, grano, grano, pero no del (bueno, este no, no es una sílfide pero no está gordo) o una historia
integral), pocha, faba, chícharo, caraota y finalmente alubia. Quizás familiar de enfermedad coronaria prematura.
quiso decir simplemente legumbres, leguminosas y judías verdes. Los grupos de dieta mediterránea recibieron aproximadamente
Nuestras enfermeras en ese momento ya reían a carcajadas. un litro de Aceite de Oliva Virgen Extra (AOVE), y los del grupo
Ni tocineta, ni bacon, en todo caso beicon y su forma correcta es control no consumía AOVE. No se aconsejó restricción calórica, ni
panceta ahumada. ¡Anglicismos a mi, lo que faltaba! se promovió la actividad física. Los participantes recibieron consejo
Prosigamos, nadie va a comprar carnes frías, adquiere fiambres o dietético trimestral y sesiones educativas de grupo. El objetivo
el bello nombre de chacinas, ya en desuso. primario del estudio fue comprobar la influencia del consumo de
esta grasa vegetal y su relacción con un infarto de miocardio, ictus
PARA CERRAR, SELLOS Y ESCUDOS. Para finalizar el folio de la y/o muerte por causas cardiovasculares.
gran dieta te encuentras a un monigote saltando por encima de Tras casi cinco años de ensayos, los autores concluyen que entre
un copyright (© Harvard University) como si fuera una valla con el las personas con alto riesgo cardiovascular, una dieta mediterránea
slogan: “MANTÉNGASE ACTIVO”. Esto se lo dice a un hombre de suplementada con aceite extra virgen de oliva o frutos secos reduce
65 años, en el primer intento, me parto la cadera. la incidencia de problemas cardiovasculares graves y reduce los
Pero, me quedo con la alegoría de “saltarse la dieta” y de este niveles de azúcar en sangre. Todo ello, sin eliminar la “tocineta”.
modo cogió el resto de los folios que se supone, ayudan a enten- Si tenemos la mejor dieta del mundo, la más variada y saludable,
der la régimen, y con una sonrisa les hizo el siguiente comentario: ¿Por qué demonios tenemos que dar dietas de Harvard? Más aceite
“Díganle al médico que no haré esta dieta, que no se entiende de oliva virgen extra y menos canola inaccesible.
nada”. Pero si no queda otra, hágalo de forma seria y no con unas
Al pie de la hoja dos sellos para dar empaque y autoridad a lo fotocopias mal transcritas, que no tienen en cuenta ni la edad, ni la
anterior. Uno de Harvard T.H. Chan School of Public Health y otro actividad física de cada uno.
de Harvard Medical School. Cada paciente es un mundo, ¡Tómese a sus enfermos en serio,
Doctor “Hard Bar“!
EN CASA CONTINÚA LA LECTURA. Lamentablemente el resto
del contenido no aporta más información, ni medidas, ni porcio- DEDICATORIAS E IDENTIFICACIÓN. Dedicada a las auxiliares
nes, cantidades aproximadas… cuestiones como “servidas en un que atendieron al paciente cero: Mi querido y apreciado amigo.
plato o empacadas”, “coloque en su refrigerador”, “aceites par- Por supuesto voy a respetar el anonimato de Álvaro González-Co-
cialmente hidrogenados”, “la figura roja corriendo sobre el man- loma con DNI 52364208GTX. Aclaro que algunas, muy pocas, de
tel” (¿Qué demonios querrá decir esto? ¡Si además son fotocopias las circunstancias vividas están noveladas.

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 LA CATAPLANA PORTUGUESA, ¿DE VERDAD ES LUSA?
_
IL
a cataplana es un utensilio muy peculiar y vistoso. Típico EL PRIMO TAGINE Y LA MADRASTRA OLLA A PRESIÓN. Aque-
de la gastronomía portuguesa, en concreto de la zona sur llos rifeños que cubrieron el estrecho con el objeto de conquistar
conocida como el “Algarve”. Recuerda a un OVNI (objeto el reino visigodo portaban recipientes de gran tamaño, elaborados
volante no identificado) ilustrado de los años setenta, de esos que con barro cocido y esmaltado, que cubrían con una característica
aparecen en los carteles “I want to believe” o a una simple almeja tapa cónica. De su interior surgían, bajo el influjo del calor, elabo-
metálica enorme. Pero rara es la ocasión en la que sobrevuela más raciones increíbles que convertían piezas extremadamente duras
de unos centímetros las mesas, si es así, date por perdido. en suculentos y delicados bocados. Ellos lo llamaban tajín o tayín.
La Cataplana es un símbolo del Algarve. Según la tradición, debemos Los artesanos portugueses descubrieron en este artificio las
presentarla cerrada en la mesa, y solo entonces se abre. Hay quien la peculiaridades de una confección a baja temperatura y una lenta
ha comparado a dos woks siameses que se cierran herméticamente cocción con resultados óptimos. Así que adaptaron los antiguos
mediante una bisagra. Sin embargo, ni la técnica de cocción, ni el calderos que fabricaban para conseguir similares resultado. Lo
material que lo conforma le hacen justicia a este símil. A mi modo de idearon mediante la unión de dos marmitas de metal noble que
ver algo forzado y poco imaginativo. se cerraban como un lacre para garantizar un excelente sabor y
Prefiero referirme a ella como el cachivache de metal noble que la preservación de los aromas. Mucho mejor que algunas ollas
encierra los secretos de la cocina austral lusa, los aromas que aúnan modernas que dan peores resultados.
el mar y la montaña en perfecta sintonía y que permanecen ocultos Cada una de las cataplanas eran trabajadas a mano. De forma
a los ojos, casi al mismo tiempo que a los paladares. artesanal por maestros caldereros. El diseño no sólo respondía
a la eficacia en la cocina, era también un diseño funcional. Útil
EL ORIGEN CASI IGNOTO. Es cierto que apenas existe docu- para el transporte de los ingredientes en su interior mientras no
mentación escrita que podamos aportar sobre los cimientos de eran consumidos y posibilitaba su ubicación en las alforjas de los
este artilugio. Gracias al gastrónomo portugués Virgilio Gomes sa- animales para los trechos largos.
bemos que ya en el siglo XVI se la conocía como “conserverira” o A diferencia de una olla a presión, su forma cóncava hace que el
conservera. Aunque se tiene la certeza de uso entre pastores en la calor sea distribuido de forma más uniforme por el espacio interno,
zona centro del país, medio siglo antes la llamaban “prussiana“. promoviendo así una cocción homogénea de los alimentos.
Lamentamos decir que desconocemos el por qué de este mote.
La conservera se puede apreciar en una ilustración en un libro DEL ZINC AL COBRE. Primero usaron el Zinc como material base
publicado en 1570. “Opera dell´arte del cucinare” de Bartolomeo y pronto se pasarán a la producción en cobre, que es como las co-
Scappi, cocinero del Papa Pío V ,que es posiblemente uno de los nocemos actualmente. Todos conocemos las cualidades del cobre
volúmenes de cocina más importantes de esta época. como un magnífico conductor del calor, y algunos también, saben
Sin embargo, todos los expertos coinciden en el siguiente hecho de sus propiedades extraordinarias para la transmisión de la elec-
que paso a reseñar. tricidad y el precio que abonan los chatarreros.
Para encontrar las raíces de la cataplana debemos ahondar en la Para evitar los riesgos que genera este mineral al contacto con
historia, entre el siglo VIII y el XIII. Allá cuando la presencia de los los ácidos, algunos profesionales comenzaron a recubrir el interior
árabes del Norte de África era una realidad. Aquellos extranjeros con estaño. De esta forma mantenían la excelente conductividad
cultos que invadieron la Península Ibérica durante cientos de años. térmica, su buena capacidad antimicrobiana y eliminaban los
Esos hombres musulmanes trajeron su cultura, su religión y también problemas asociados.
sus costumbres gastronómicas. En la actualidad, también podemos encontrar algunas cataplanas
Pensar que los hábitos culinarios sólo implican los ingredientes fabricadas en acero inoxidable con base ferrosa, esta nueva aleación
y recetas, es algo corto de miras. También debemos contemplar nos permite su uso en cocinas de inducción eléctrica. Aunque la
las técnicas de elaboración y, por supuesto, los utensilios de sus conservación del calor no es la misma, las ventajas son notables en
cocinas. Lo mismo hacemos los españoles cuando partimos al cuanto a limpieza y ahorro energético.
extranjero y preparamos una paella. ¿Te imaginas elaborarla en una
sartén? Los de la Wikipaella nos matan ante tal ultraje si obramos RECETA DE LA CATAPLANA DE TAMBORIL. Limpiamos bien el
de esta guisa. pescado de piel, espinas. Lo cortamos en cuatro trozos grandes.
Siguiendo con esta línea argumental (traída por los pelos), como Salamos y reservamos. Después preparamos un sofrito sencillo.
en la paella, la cataplana no sólo describe el utensilio, también las Para ello cortamos las verduras en juliana y el ajo finamente pi-
elaboraciones que propicia. cado. Ponemos el AOVE sobre la cataplana y sofreímos durante

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cinco minutos a intensidad media. Después colocamos una capa INGREDIENTES
de patatas que habremos cortado en rodajas de aproximadamente
un centímetro. Encima de ellas aposentamos el pescado. Rega- l 500 g de lomo de rape limpio.

mos todo con un buen vino blanco que nuestro paladar agradezca. l 80 g de cebolla blanca.

Adicionamos la misma cantidad de agua que de alcohol. Después l 50 g de pimiento verde.

sumamos el tomate rallado y finalmente un toque de cilantro. Sa- l 50 g de pimiento rojo.

lamos ligeramente. l 150 g de gambones.

Cerramos la cataplana y dejamos al fuego durante unos l 200 g de almejas lavadas.

diez minutos. Pasado este tiempo, la abrimos con precaución l 175 g de tomate natural rallado.

e incorporamos el marisco. Volvemos a clausurar “el ovni” y l 200 g de patatas.

mantenemos cinco minutos más. l 100 ml de vino blanco.

l Un diente de ajo.

l 30 ml de aceite de Oliva virgen extra (AOVE)

l 20 g de cilantro fresco

l Sal al gusto

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 ARROZ CHAUFA, ME CHIFA
_
IE
l arroz chaufa es uno de los máximos exponentes de la cocina Los coolíes eran los trabajadores inmigrantes que llegaron a
chifa. Es el resultado de la influencia de la cultura china y su Perú a mediados del siglo XIX, en torno a 1847. Respondiendo al
fusión con los fogones peruanos. Un auténtico tesoro culinario requerimiento de trabajadores no especializados. Mayoritariamente
que refleja una amarga y oscura historia que merece la pena ser eran chinos del Cantón, pero también los había de otros países
conocida. Profundicemos en este episodio negro del país soberano asiáticos provenientes de India o Filipinas.
del oeste de América del Sur. Quede clara mi profunda admiración China atravesaba una gran crisis resultado de las cruentas guerras
por su increíble gastronomía y sus buenas gentes, con las que he civiles. Como la rebelión de Taiping y la conocida guerra del opio
compartido fogones y amistad. que dejó muertes, hambruna y desolación en todo el territorio.
Es difícil valorar de forma fría los procesos acaecidos en otros Todo ello ocasionó la huida de miles de chinos que buscaban
tiempos y aplicar unos parámetros de ética y moralidad actuales. nuevas oportunidades. El continente americano recibió una oleada
Admito que esta reflexión es frecuente en mis escritos. Pero, estoy de inmigrantes (100.000) que viajaban durante más de 120 días en
convencido de esta afirmación. No es mi intención juzgar los hechos condiciones infrahumanas (se habla de un índice de mortalidad en las
que transcurrieron en Perú. Como tampoco otros muchos anteriores embarcaciones de más del 30%).
y posteriores a esta época de nuestro propio país. Mi propósito es Los coolíes firmaban un contrato con un agente peruano en
que podáis entender cuáles fueron las variables esenciales que dieron Macao que tenía exclusividad, con una duración mínima de 8 años.
como resultado este tipo de cocina. Destinados a la cosechas de algodón en latifundios, en la construcción
de los ferrocarriles y en las tareas en las islas guaneras donde extraían
LOS ESCLAVOS NEGROS. Desde 1531 la esclavitud ha sido un el guano para el abono. Quizá fuera lo más parecido a un infierno en
factor presente en esta zona, una diáspora negroafricana. Esta po- la tierra pues fallecieron hasta un 15 por ciento de los trabajadores en
blación trabajaba tiranizada en la agricultura y la minería. De esta aquellos islotes de estiércol. De esta forma, los engrilletados africanos
influencia surgen platos como el anticucho, el cau-cua, el tacu-tacu, fueron sustituidos por explotados trabajadores chinos en condiciones
el camote relleno, el rachi,… Saltemos varios siglos de vejación para de esclavitud encubierta. Hacinados en barracones, con jornadas de
continuar nuestro relato. El 3 de diciembre de 1854 Perú decide abo- trabajo eternas y con un salario único de 1,5 libras de arroz al día. No
lir la esclavitud. Bajo el mandato de Ramón Castilla, no me digáis por llega a medio kilo.
qué pero me recuerda a Freddy Mercuri (juzgad vosotros si véis una En 1855 se prohibió este flujo y comercio de seres humanos
pintura con su retrato). destinados a las islas guaneras, solo podían trabajar en el campo
No creáis que este hecho fue un acto de altruismo, de integridad y poco a poco los abusos fueron reduciéndose. Tuvieron que pasar
o con atisbos de moralidad. El presidente decretó esta ley pues se varias décadas para que las circunstancias cambiaran realmente y en
encontraba en una lucha de poder y en plena guerra civil contra 1874 se firmó el primer tratado entre China y Perú con el que se cesó
José Rufino Echenique. Nada que ver con el político perteneciente el tráfico de coolíes.
a la agrupación conocida como Podemos. Su intención no fue otra Seis años después de la llegada de los primeros 75 trabajadores
que incorporar estos nuevos hombres libres a su ejercito. Como así coolies y con la abolición de los contratos comenzó a reescribirse la
ocurrió. Ganando la batalla de la Palma el 5 de enero de 1855. narrativa de los chinos en Perú. Aquellos supervivientes abandonaron
Una vez finalizada la contienda, ordenó bajo la presión de los los padecimientos de los hacendados. Comenzaron a integrarse en el
terratenientes que los antiguos esclavos volvieran a las haciendas comercio de las ciudades como minoristas y cocineros. La agrupación
para proseguir el trabajo. Pero consiguieron la denominación de con mayor impacto se asentó junto al mercado Central de Lima,
jornaleros libres. No obstante, el trato no varió mucho, como os conocida como asociación de apoyo mutuo en la calle Billinghurst.
podéis imaginar, y se les equiparó con los coolíes en sus condiciones. El bajo precio de este tipo de comida, junto a la novedad y el buen
¿Quiénes eran los coolíes, os estaréis preguntando? sabor de los platos se convirtió en un gran éxito. Se dieron a conocer
como “restautantes chifas” que proviene del cantones “chi fa” que
LOS COOLÍES O CULÍES. En 1849 el mismo Ramón Castilla que significa respectivamente “comer arroz“. También las clases altas
dio la libertad a los negros, aprobó la “ley china o chinesca“, a favor limeñas aceptaron de buen grado este tipo de cocina y solicitaban
de la inmigración extranjera. Con la finalidad de reactivar la agricul- a su servicio la introducción en su dieta del kión (jengibre), el sillao
tura que había sido abandonada por la falta de mano de obra. Como (la salsa de soja), la cebolla china, la col y el pak choi entre otros
podréis apreciar esta medida fue anterior a la liberación de los escla- ingredientes. Así como las recetas exóticas que se servían en las
vos y no posterior, como dicen la mayoría de los artículos que circulan fondas humildes del centro histórico. Entre ellas y en una posición
por internet o incluso afirma la “controvertible” wikipedia. muy destacada: El arroz chaufa.

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 También te pueden sonar algunos otros como los tallarines cebolla china en cubos y el pimiento en tiras. Sin dejar de mover con
salteados, la sopa wantán, el pollo chi jau kay, el lomo saltado, el la muñeca el wok salteamos todo junto unos minutos.
pollo con piña… o el aeropuerto, más reciente en el tiempo pero de A continuación añadimos la carne y se procede de igual forma que
gran acogida en la actualidad. en el anterior paso. Se suma el ají o guindilla cortada finamente.
Agregamos el tomate triturado, el jengibre y el aceite de sésamo.
CUNA Y RAÍZ DEL ARROZ CHAUFA. El arroz chaufa es un perua- Por último, el protagonista: el arroz. Adicionamos la soja y mezclamos
nismo, una adaptación a la lengua castellana. Tendencia habitual en bien junto a la tortilla que habremos cortado en tiras.
este pueblo que utiliza palabras y giros de otras poblaciones como Servimos en una fuente con un poco de cebolleta china cortada
propios, adaptándola a su lengua. para adornar o cebollino si deseas que quede algo más vistosa y
Etimológicamente proviene del chino tradicional o transcripción elegante.
fonética del mandarín llamado pinyin. Originalmente es “châofàn”
que significa “arroz frito” y cuenta con más de 5.000 años de INGREDIENTES DEL ARROZ CHAUFA
antiguedad.
l 300 g de arroz de grano largo.

RECETA DEL ARROZ CHAUFA. En una cazuela no muy grande l 600 ml de agua.

ponemos la mitad del aceite de oliva virgen extra y encendemos el l 300 g de carne (pollo, ternera, panceta o salchichas)*.

fuego junto con el arroz. A potencia media añadimos el aceite y re- l 30 ml de aceite de oliven virgen extra (AOVE)**.

hogamos ligeramente. Después añadimos el agua y subimos el calor l 15 ml de aceite de sésamo.

al máximo. Cuando comience a hervir se tapa, se baja la intensidad l 1 ají.

y se deja unos 8 o 10 minutos dependiendo de la variedad utilizada. l 2 huevos tamaño XL.

Es importante que tengamos en cuenta que el cereal debe quedar l 2 dientes de ajo.

algo entero. Si nos pasamos en el punto de cocción cuando lo l Dos cebollas chinas o en su defecto dulce.

añadamos al wok se apelmazará creando bolas desagradables. l 50 g de pimiento rojo.

Dejamos tapado unos minutos más fuera de la llama. l 30 ml de salsa de soja.

En una sartén con un poco de grasa vegetal doramos ligeramente l 15 g de jengibre fresco.

la carne que hayamos elegido para acompañar. En el ejemplo l Sal al gusto.

seleccionamos pollo que limpiamos de grasa y piel. Es importante

que los trozos sean uniformes y pequeños. Os aconsejo
hacerlo en tiras y darle un toque de sal.
En otra sartén preparamos una tortilla
estilo francesa con un poco de
aceite. Debe quedar hecha
pero jugosa.

EL WOK. Como siem-

pre, antes de poner
los ingredientes en el
wok debemos tener-
los todos limpios, bien
preparados y a mano.
El proceso es rápido,
así que si te demoras
o te decides a cortar
una vez iniciada la re-
ceta es más que pro-
bable que se te que-
me todo.
Ponemos el wok al
fuego con un poco de AOVE.
Después se le añade el ajo, la

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 FRICANDÓ UN CLÁSICO CATALÁN TOMADO PRESTADO DEL FRANCÉS
_
IE
l fricandó es uno de a los italianos se les llamaba
esos platos que por sí becos y para aquellos
solos representa toda que no lo saben, Racó es
una cultura gastronómica. Sin “rincón”. Algo parecido
embargo, como en el caso ocurre en el Norte, en vasco
del solomillo Wellington o el rincón es “Txoko” que hace
lenguado meunière, están en referencia a Asociaciones
peligro de extinción. Prueba de gastronómicas. ¡Aupa, mi
ello es la pregunta que acompaña cuadrilla del Txoko Zar de
siempre a esta elaboración Madrid!
cuando se presenta en una carta:
¿Me suena de algo pero no sé EL LIBRO ANÓNIMO
qué es? ATRIBUIDO A JOSÉ ORI.
Pues espero que no os quedéis El primer avistamiento
con la duda después de la lectura literario, y además dual
de este artículo. Comencemos del fricandó, se produce a
como suele ser habitual: “Érase comienzos del siglo XVIII.
una vez“… perdón. “En un lugar En un libro anónimo que
de la Mancha…“, tampoco. posteriormente se atribuye al
Simplemente con algo de historia, clérigo José Ori. Se trata del
en esta ocasión poca, muy poca. volumen de ilustrativo título:
Una pena, pues paradójicamente, “Avisos e instrucciones para
es uno de los grandes de Cataluña. el cocinero principiante“. En este manual se pueden leer elaboraciones
suculentas como las peras al vino y dos propuestas muy distintas para
SICILIANOS EN BARNA. Para nuestra sorpresa, uno de los disfrutar de un sabroso fricandó. Luego presentaremos una de ellas.
mayores impulsos que recibió en el pasado este plato proviene de
inmigrantes sicilianos en la segunda mitad del siglo XVIII. Con ellos EL ORIGEN. Como hemos apuntado, y aviso que hemos contado
llegaron las primeras fondas y los grandes restaurantes públicos que con la ayuda de algunos bibliófilos catalanes, no tenemos grandes
eran regentados por italianos, franceses y suizos. hitos editoriales que nos den pistas sobre la aparición del fricandó en
Estos cocineros internacionales, que se ubicaron fundamentalmente estas fondas. Sin intención de pervertir su naturaleza y atendiendo
en Barcelona, introdujeron en la gastronomía local algunos platos al paralelismo de otras recetas, el fricandó posiblemente llegó a los
foráneos. Pero, algunos sucumbieron a las técnicas y productos feudos culinarios entre el equipaje de los emigrantes del territorio del
locales para acomodarse a los gustos de la burguesía barcelonesa. norte. Por aquel entonces conocido como Occitania, una región al
Por ejemplo, en 1815 fue inaugurado, por Antonio Ardizzi, el Beco de sur de Francia que toma su nombre de los valles alpinos.
Racó. Una fonda en la que se podía disfrutar de platos tradicionales Me remito a las pruebas: Los occitanos cuentan con un plato
de la región elaborados con las sutiles manos extranjeras. llamado fricandeau de origen francés y otro con “x” de germen
Este local alcanzó mucha fama entre la población, pues como dicen suizo, el fricandeaux. En ambos casos se trata de un plato de carne
mis amigos vascos: “allí ponen”, más bien ponían. Refiriéndose a que de buey. El primero, el gabacho, se mecha y brasea, y es muy similar
los platos eran generosos y de buena elaboración. Giovanni Antonio al “Blanquette de veau”. Sin duda porque las Américas todavía no se
Ardizzi llegó a Barcelona como otros tantos restauradores suizos y habían descubierto aún. Por contra, el segundo es análogo al catalán.
compatriotas. Se enamoró de su gastronomía y por supuesto, de una Pero, se prescinde del uso del tomate entre los ingredientes.
mujer de la capital con quien se casó. Su carta mostró, por primera Es posible que tengamos la tentación de pensar en el fricandó
vez, otro de los platos típicos de la región: “los canelones“. Hasta como un plato rural, sencillo y humilde. Posiblemente fuera así en sus
entonces eran prácticamente desconocidos. Pero también integró la comienzos, durante la Edad Media. Sin embargo, debemos recordar
escudella, guisos de liebre y por supuesto, el fricandó. Por cierto, en que el uso de las carnes, tanto domésticas como de caza, estaban
realidad el restaurante se llamaba: La Fonda de Antonet. ¿De dónde destinadas a las clases pudientes.
sale entonces el nombre de “Beco de Racó”? Por aquel entonces Por ello, el fricandó conquistó a los nobles y adquirió mayor

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notoriedad a medida que se introdujo en zonas urbanas. Así, poco utilizar babilla si lo prefieres. Los filetes han de ser de un centímetro
a poco, las piezas más valoradas eran aprovechadas por los altos por lo menos de grosor y no excesivamente grandes.
linajes. Mientras que el populacho utilizaba trozos más asequibles, Una vez en casa comenzamos por salpimentar la proteína. Después,
acomodándolas a sus posibilidades. No nos engañemos, es posible enharinamos las piezas y con unas palmaditas eliminamos el exceso
que estas últimas preparaciones tuvieran incluso resultados más de polvo blanco. Un aplauso suave, de compromiso, la obra no ha
espectaculares y por consiguiente, mayor divulgación. sido muy motivadora. No pidamos un bis y continuamos. Colocamos
Poco queda de estas sencilleces, pues solo el precio de una buena una cacerola amplia en el fuego con la mitad del AOVE. Cuando
seta silvestre en temporada implica un gasto desorbitado para los alcance buena temperatura doramos uno por uno los filetes. Supongo
bolsillos más humildes. A esto debemos sumar los prolongados que entenderéis que lo debemos hacer por ambos lados. Seamos
tiempos de cocción de los músculos más trabajados. Como puntillosos que luego hay recriminaciones. Retiramos en una fuente y
consecuencia directa son escasos los restaurantes actuales que se proseguimos nuestra labor.
inclinan por técnicas de elaboración clásica. Por contra, encontramos Sin cambiar de utensilio y con los restos en el fondo debemos
la baja temperatura en vacío como norma habitual. Es obvio que en añadir el aceite que nos queda junto a la cebolla cortada en brunoise.
la mayoría de los hogares son impensables por inversión y espacio Vamos, lo más fino de lo que seamos capaces. También rallamos la
en la cocina. Sin ir más lejos en mi casa el horno de baja temperatura zanahoria y dejamos pochar ambas verduras durante 15 minutos a
está en el despacho, comparte espacio con el ordenador y otros fuego bajo. Sumamos el tomate natural hasta que evapore la mayor
cachivaches expatriados de la sala de fuegos. parte del agua.
Desde aquí reivindico el origen del fricandó y tantos otros guisos Entonces regaremos todo con el vino blanco. Por favor, que sea de
que conviven en las brasas durante largas jornadas para satisfacer calidad, nada de vinos malos. Aunque en Cataluña es habitual utilizar
paladares con nostalgia (osobuco, rabo de toro, xarete…). “vino rancio”, no es cuestión de ahorro. Aclaro que tampoco se trata
de vinos en mal estado, sino que está sometido a un envejecimiento
EL DILEMA: “MOIXERNONS” VERSUS “CAMA-SECS“. Uno de acelerado al exponerlo al sol durante bastante tiempo y sufrir los
los debates más habituales a la hora de disponernos a ejecutar este cambios climatológicos en primera persona. Así conseguimos darle un
plato es la elección del hongo como ingrediente. Los más puristas sabor diferente. Dejamos reducir unos 10 minutos, permitiendo que
se inclinan por el “moixernons“, que en otras regiones es conocido el alcohol se evapore. Después añadimos los filetes y los ahogamos
como perretxiko, perro chico, seta de primavera o seta de San Jorge. con el caldo de ternera. Todo ha de cocer lentamente durante
Es esa seta que vuelve locos a los vascos y que por los primeros aproximadamente 25 minutos. Preparamos una ajada con el perejil,
ejemplares se llega a pagar una auténtica fortuna (300€). Por contra, pan tostado, almendras y azafrán. En Cataluña se utiliza carquiñoles
otros prefiren la “cama-secs” o “senderuela“. Una seta que crece o carquiyols en sustitución de pan. Son como biscotes dulces con
formando círculos o según la mitología “corros de brujas“. almendras. Por último, añadimos las setas en trozos pequeños (si son
Es obvio decir que el resultado es muy diferente, pues los perretxikos senderuelas o angulas de monte no las trabajéis mucho) y la ajada
tienen un sabor y perfume muy característico. Además de una textura que acabamos de terminar.
algo harinosa. Mientras que las senderuelas son muy pequeñas,
carnosas y tienen cierto sabor dulzón. INGREDIENTES
El motivo de esta pifia la tiene la empresa conservera, ya que algunas
comercializaciones de senderuelas deshidratadas eran etiquetadas l 1 Kg de filetes de ternera.

erróneamente como “moixernons“. Esto me recuerda a las primeras l 250 g de setas de temporada.

botellas de aceite de boletus edulis que vendía La Chinata y que l 150 g de harina de trigo para enharinar los filetes.

mostraban una foto de una seta shiitake. l 50 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

En la nueva versión han cambiado la imagen. Pero tampoco me l 4 dientes de ajo.

atrevería a decir que han acertado. Tendrán que pronunciarse los l 80 g de cebolla.

expertos. En mi humilde opinión parece una Pleurotus eryngii que se l 30 g de zanahoria.

comercializa como boletus de cultivo, pero no es es un boletus edulis l 100 g de tomate natural triturado.

ya que se aprecian estrías en el pie. ¡Quizás me equivoque y es un l 100 ml de vino blanco.

edulis con un jersey a rayas de cuello vuelto! Os dejo la imagen para l 500 ml caldo de ternera.

que juzguéis. Tengo unas ganas de ver la próxima botella… l 50 g de carquiyols o pan duro en su defecto

l 12 almendras crudas.

RECETA DEL FRICANDÓ. Debemos acudir al carnicero para l 2 g de perejil fresco.

solicitar la carne. En Cataluña se utiliza la parte conocida como “llata” l 6 hebras de azafrán.

que en otras regiones conocemos como espaldilla. Aunque puedes l Sal y pimienta al gusto.

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 GAZPACHO ANDALUZ, CASPA PRERROMANA
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IE
l gazpacho andaluz es una rareza, una “rara avis”. Se trata de y por tanto, la llegada a nuestras costas de la manzana de oro, el
un híbrido, mitad bebida refrescante, mitad alimento sencillo pomodoro. Sí, el tomate. Pero no debemos olvidarnos del pimiento,
y popular que no parece caer en el olvido como otras tantas que hasta esa fecha, tampoco estaba presente. Se reconoce su origen
recetas tradicionales. ¡Vaya!, tendré que rectificar rápidamente, pues en los pueblos al sur del Tajo, no sólo de Andalucía y Extremadura, sino
al no estar en peligro de extinción no se le aplica este latinajo. Así también de Portugal. Tanto la palabra gazpacho como la portuguesa
que lo dejaremos en “rara bibe” o “brebaje raruno” en castellano “caspacho” – propia de Alentejo y del Algarve – parece que proceden
coloquial. Hidrata, refresca, nutre y sacia el apetito.. del mozárabe “caspos” y ésta, a su vez, del prerromano “caspa”,
Gregorio Marañón, el del hospital, ya decía en su libro “El alma que significaba trozo pequeño, residuo o fragmento. Aludiendo a los
de España”, lo siguiente: “Sapientísima combinación empírica trozos de pan que constituían el componente principal y energético
de todos los simples fundamentos para una buena nutrición… La del plato.
vanidad de la mente humana venía considerando el gazpacho como
una especie de refresco para pobres, más o menos grato al paladar, TODOS PARA UNO Y UNO PARA TODOS. Cada casa tiene su
pero desprovisto de propiedades alimenticias”. Gregorio Marañón. truco y cada zona su costumbre. Así, encontraremos en Andalucía
El alma de España. Todo el mundo lo ha tomado por lo menos una diferencias notables entre el de Málaga (el gazpachuelo, una sopa
vez en su vida y le ha marcado una etapa. Seguro que es de esos caliente de marineros sin tomate que poco o nada tienen que ver),
platos que tienes asociado, no solo al verano, también a tus padres, Sevilla (Sopeao o sopaos, más espesos), Jaén ( resobo o gazpacho
amigos o familiares. ¿Te suenan estas frases?: “Bebe despacio que te denso sin agua), Cádiz (en la sierra se añade, como en el salmorejo,
vas a atragantar”, “te vas a poner guapa la camisa”, “deja algo para jamón y huevo duro), Córdoba o Granada. Pero, todos ellos son
los demás, ¡Gumias!”, “tranquilo, no lleva orgullosos embajadores de esta receta,
pepino”… hasta el punto de haberse creado una
“Academia del Gazpacho Andaluz”
EL BIPARTIDISMO DEL GAZPACHO. (AGA). Las recetas clásicas cuentan con
Primero hay que señalar los que odian estos ingredientes: tomates, pimiento
este caldo y procederían con él como verde, ajo, pan y sal, y los líquidos: agua,
si de una libación se tratara. Vamos, aceite y vinagre. Sin embargo, en la
que lo esparcirían por el suelo antes de mayoría de las recetas actuales puedes
consumirlo. Pero no es menos cierto que encontrar pepino y cebolla. Pero a partir
el gazpacho divide al mundo mucho más de aquí, la imaginación al poder. No hay
allá del amor/odio. Los hay que afirman fronteras (melón, sandía, frutos rojos,…
que les repite y los hay que afirman que no. hasta pescado). No queda otra, y es de
Lo más curioso es que no todos señalan al justicia, aclarar que nada tiene que ver el
mismo culpable. Así que esta sección de la gazpacho andaluz con los gazpachos de
batalla también tiene partidarios diversos. Castilla La Mancha, siempre en plural y
¿Será el culpable el pepino, podría ser el terminado en “s”. Una batalla quijotesca
sospechoso el pimiento, tal vez el infractor será el refrendado ajo…? tan cruenta como la de la paella para los valencianos. A alguno le da
Los hay que atestiguan, en el colmo de la desfachatez, que es el “una miaja de apechusque y casi la rosca” con este tema. Apunto
propio aceite. Veremos si damos con las claves de este asunto para que Sancho, el personaje de Cervantes, sentía odio y animadversión
no convertirlos en dogmas de fe. Antes, disfrutemos de algo de por esta comida a la que consideraba destinada a gente grosera (no
tradición, ahondando en la leyenda. Pero, sin llegar a la ficción o el fue el Quijote por mucho que lo digan otros artículos en internet).
chisme, que no estamos en un programa de televisión. Opinión que compartía Sebastián de Covarrubias o la la condesa de
Pardo Bazán afirmaba que “en otro tiempo era tan popular que en
1942. LA DIGIEVOLUCIÓN DEL SALMORETUM. Sobre la una mesa algo refinado no cabía presentarlo“.
prehistoria del gazpacho ya hablamos en su día cuando divagábamos Los gazpachos de tierras manchegas, también llamados galianos e
sobre el origen del ajoblanco malagueño y completamos con el incluso andrajos son comidas calientes y contundentes. Guisos para
salmorejo cordobés. Así que, cerramos el capítulo de los salmoretum, gente recia y de buen comer que se realizan con unas tortas de la
para ahondarnos en torno a 1492. Este año lo fijaremos como punto zona, un pan sin levadura seco. Se combinan con carnes de caza como
de partida de esta sopa fría con el descubrimiento de las Américas la perdiz o la liebre pero podrás encontrarlos hasta de bogavante

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en sus versiones “confusionistas”. Estos son primos hermanos del bebidas carbonatadas acompañando la sopa y un segundo plato
gazpacho del pastor. También preparado con estas tortas ázimas lleno de grasa. La instrucción más sencilla es evitar aquellos alimentos
sobre rescoldos de romero y sarmiento. que sabemos son los responsables. Sin profundizar, es obvio: si
Por resumir, el gazpacho andaluz es una sopa fría, amiga de la duele al tocarte, no te toques. Pero no seremos simplistas y vamos
canícula y ante todo vegano. Mientras que su plural es de simiente a intentarlo con este otro método. La sugerencia más útil para que
manchega o extremeña que infunde fortaleza en temporales fríos y un gazpacho no os dé guerra durante toda la tarde es simplemente
acompañan al trabajo rudo de un omnívoro. dejarlo macerar. Una vez realizado, taparlo y mantenerlo en frío. Por
debajo de los 6º C, durante 24 horas. Pero, también recuerda que
UN TÍTULO NOBILIARIO, NO MOBILIARIO. El ajoblanco es una hay una fecha máxima de consumo recomendable y no lo dejéis en
de las sopas frías más emblemáticas de Andalucía y por extensión, compañía del medio limón pocho. De este modo conseguiréis una
uno de los grandes tesoros gastronómicos de España. En algunos receta más digestiva y una mayor concentración de sabores.
tratados de cocina francesa podemos encontrar a nuestro humilde
gazpacho con el siguiente título: “Sopa fría imperial a la española“. EL DECÁLOGO DEL GAZPACHO
Un sobrenombre que algunos encontrarán pomposo pero sin duda
hace grande lo sencillo. Quizás te sorprenda pero puedes encontrarlo l Cuida la materia prima por encima de todas las cosas.

con especias tan curiosas como el pimentón o incluso comino, como l Usa el pimiento, ajo y pepino con mesura.

se apunta en el libro de 1913, “La cocina de la clase media por una l El tomate debe primar por encima de todas las verduras.

ama de casa” que encontrarás entre la sopa belga y el ajo blanco. l Emplea miga de pan de calidad, no de esos congelados.

Posiblemente algo tuvo que ver Eugenia de Montijo, consorte del l Recuerda que es una sopa, no una pasta o algo sólido.

sobrino del personaje más imitado en los manicomios, Napoleón III. l La temperatura es importante, consúmelo frío.

Eugnia, mujer “granaína” quizá fuera la artífice de poner de moda el l Déjalo reposar un mínimo de 12 h antes de consumir.

gazpacho en Francia. Competía, por aquel entonces, con sopas como l Utiliza un aceite de oliva virgen extra.

la vichyssoise o el borsch. Aunque no lo parezca por la tonalidad de l Primero los vegetales, después el aliño.

la remolacha, no hay color entre unas sopas y otras. l La compañía es vital, no solo a la mesa, también con la guarnición.

El señor “Post-Thebussem” en su día confesó lo que para él

era el secreto de un buen gazpacho. Para este gran gastrónomo, RECETA CLÁSICA DEL GAZPACHO ANDALUZ. “En un mortero
la perfección estaba en un majado lento y prolongado de sus se machaca, todo junto, ajo, sal, pimiento verde, cortado en trocitos,
ingredientes. Eso sí, en las proporciones exactas. Lamentablemente, y, si gusta, un polvo de pimienta. Se mezcla bien, agregándole un
en la actualidad la clave la encontramos sin duda en la materia prima. migajón grande de pan, o miga de pan rallado, y el aceite. Se va
Estaréis de acuerdo conmigo en que el simple hecho de encontrar un uniendo perfectamente con la mano del mortero hasta que se forme
tomate con sabor ya es casi un milagro. Un pepino de temporada que una pasta suave y perfectamente dura. Se añaden tomates picados
no haya pasado por cámara. Un pan de esos que anuncia la nueva en trozos y pelados, volviéndolo a trabajar con la mano del mortero.
normativa. Incluso un vinagre de jerez sin envejecimiento prematuro. Cuando todo está muy deshecho y unido, se añade un poco de
Estoy seguro de que el gastrónomo Dionisio Pérez compartiría vinagre y agua para despegarlo del mortero. Se pasa por un tamiz
nuestra opinión y dejaría a la Thermomix las labores de mezcla, para para dejarlo con la consistencia de un puré, y se sirve en la sopera
ahondar y compartir mi tesis. o un una fuente honda”. García del Real. Cocina española y Cocina
dietética. Madrid 1929.
¿POR QUÉ REPITE UNA SEMANA? Lamentablemente éste efecto
secundario se debe a un proceso químico que se produce por el INGREDIENTES
reflujo durante la digestión. La culpa la tienen los componentes
volátiles de los alimentos que mediante el gas intentan escapar por el l 1 kg de tomates maduros.

conducto de entrada más cercano, la boca. Con la expulsión evocan l 150 ml de agua fría.

los sabores ya pasados, pero no en su mejor versión. Los expertos l 70 g de pepino.

aseguran que este comportamiento fisiológico es normal y puede l 75 g de pimiento verde.

producirlo cualquier tipo de comida. Pero, hay algunos alimentos l 50 g de pan de pueblo.

que por su composición son más proclives. Y, casi todos, parecen l 70 g de cebolla tierna.

estar en el gazpacho. El ajo, el pepino, el pimiento y la cebolla son l Dos dientes de ajo.

todos posibles responsables de esos vapores maleducados. Esto se l 75 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

puede potenciar por problemas gástricos ya existentes. Podría ser l 25 ml de vinagre de Jerez.

peor, lo que llamaríamos una tormenta perfecta, si además, tomamos l Sal al gusto.

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 GRAVAD LAX O GRAVLAX SEPULTURA SUECA
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IG
ravad lax también conocido como Gravlax en Suecia es la historia de Las albóndigas de Asurbanipal. Más cercano en el tiempo
posiblemente el plato más representativo de la cocina de se sabe que durante el primer milenio a. de C. la gente que vivía en
este país. Aunque las albóndigas con lingonberry (köttbullar) la cuenca del mar Mediterráneo preservaba los alimentos enterrados
le siguen muy de cerca. bajo tierra con capas de sal después de haberlo destripado. Una
Ya sé que estáis pensando que la culpa la tiene IKEA y sus menús de las evoluciones de esta técnica es el famoso Garum romano que
económicos. Creedme, se llevan consumiendo mucho antes de que figura en “De re coquinaria” Recetario en latín de Marco Apicio que
esta empresa se implantara en todo el mundo con sus nombres vivió en el siglo I.
impronunciables y su slogan: “yo me lo guiso, yo me lo como“. La primera referencia al gravad lax en Suecia data de 1348. El
Vamos que en “yo lo busco, yo lo compro, yo lo traslado y yo lo contexto de este documento público hace referencia a un cambio
monto“. Pero no me retienen IRPF. Cualquier día Hacienda nos llama de derechos en la pesca y la forma de conservarlos por parte de los
a todos los que hemos adquirido un böttnå, un öxberg o un morliden pescadores que sepultaban sus presas en las riberas de los ríos.
y nos hacen una paralela.
LA ELABORACIÓN CLÁSICA. La fe y la esperanza es lo último que
LA COCINA SUECA Y SUS PARALELISMOS SORPRENDENTES. se pierde. El dilema de los pescadores de tiempos remotos cuando
Por su ubicación posee un clima muy duro, por lo que sus recetas tienen tenían una gran captura, poca sal o ninguna para evitar perder el
un valor energético muy alto. Pero, elaboración sencilla y tradicional. alimento, dio sin duda con este método de conservación que se ha
Son platos de carácter contundente en los que predominan el ido perfeccionando con la práctica.
arenque y el salmón. Así como distintas variedades de carne como la La forma tradicional de preparación del gravlax consistía en salar
ternera, el cerdo. También el reno y el alce en las regiones del norte, levemente el salmón eviscerado y realizar un entierro, usando cortezas
como Laponia. Por supuesto, cuentan con la omnipresente patata, el de abedul como mortaja, brotes de conífera y bayas.
insulso nabo y muchas verduras frescas. Las bajas temperaturas, la ausencia de oxígeno, las propiedades
Pero de todas las peculiaridades de su gastronomía, quizá la que de la sal, el bajo PH de la corteza y las propiedades antioxidantes
más sorprende es el uso de una hierba: el eneldo. En ninguna otra de las bayas eran la combinación perfecta para una correcta
parte del planeta se ha usado esta planta aromática tanto a excepción lactofermentación.
de Irán (el antiguo imperio Persa). Aquí no acaban las coincidencias, Se produce entonces la autólisis. Las encimas y las bacterias
en ambas culturas el uso de la sal para conservar los alimentos descomponen la proteína y la grasa de forma controlada. No siempre
era habitual desde tiempos ignotos. También los persas utilizaban con éxito, todo hay que decirlo. Nada que ver con la preparación
la caña de azúcar originaria de la India para este mismo uso y por actual que como veréis es más simple y no necesitamos Campo Santo
supuesto, el uso de especias como la pimienta blanca procedente para disfrutar de un sabor y textura más agradable que el original.
de la misma República del sur de Asia. Pero no sólo hablamos de
tiempos pasado, hoy en día, la comunidad siria está muy extendida ETIMOLOGÍA CERCANA A SU ORIGEN. Después de saber el
en Suecia, Noruega y Alemania. sistema tradicional entenderemos mejor la etimología. “Grav” es
También los suecos cuentan con su queso de cabrales o el balut “tumba o enterramiento”. Mientras que “Gravad” significa “curado”
vitnamita. Se trata del surströmming, arenques del mar Báltico que y “lax” es simplemente “salmón”.
son fermentados durante meses. Os dejo también otros apodos. Graved laks en Dinamarca, surlax
El hedor que desprende es tan desagradable que las latas se en Escandinavia, gravlaks en Noruega, graavilohi en Finlandia y
deben abrir fuera de la vivienda. La recomendación es sumergirla en graflax en Islandia o simplemente Salmón curado con eneldo en mi
agua para evitar el desmayo y las náuseas. Toda una declaración de lengua materna. No tengo otra. Esta receta es muy similar al salmón
intenciones. marinado o curado en sal, pero las cantidades de ingredientes son
diferentes.
LA HISTORIA. Posiblemente se trata de un sistema de conservación
propio de épocas muy antiguas. Tanto como la propia humanidad. RECETA DEL GRAVAD LAX. Limpiamos los lomos enteros de
Todo indica que los suecos tomaron prestada esta técnica de otras salmón de grasa y espinas. Realizamos unos pequeños cortes en el
culturas. lado de la piel de salmón. En un bol mezclamos el azúcar, la sal y la
En las tablillas exhumadas en Babilonia pertenecientes al año 1.600 pimienta.
a. C., entre las recetas, ya encontramos esta técnica de conservación Espolvoree 1/3 de la mezcla anterior en el fondo de un bol o
mediante fermentación. Hablamos de este hallazgo cuando contamos bandeja del tamaño aproximado del lomo del salmón. Sobre esta

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cama colocamos el pez con la piel hacia abajo. Añadimos el resto de INGREDIENTES
la mezcla sobre el lado de la carne del pescado y el eneldo picado.
Tapamos el salmón. Debemos mantenerlo a temperatura ambiente salmón
l 1 Kg de salmón fresco
unas cuatro horas. Después lo introducimos en la nevera entre 24
l 100 g de azúcar blanca
y 48 horas. Es importante voltearlo cada 12 horas. Salsa Gravlax
l 100 g de sal marina
(Gravlaxsås). Mezclamos la mostaza sueca si la hemos encontrado, con
l 150 g de eneldo fresco picado
el azúcar y el vinagre. Removemos bien hasta diluir todo. Añadimos
l 15 g de pimienta blanca. No vale negra.
poco a poco el aceite de oliva y batimos con la ayuda de un robot de
cocina hasta que emulsione. Salpimentamos.
Cuando vayamos a servir la salsa añadimos el eneldo picado. La salsa
l 60 g de mostaza sueca o en su defecto de Dijon
salsa aguanta mucho tiempo, a diferencia de una mayonesa ya que
l 30 g de azúcar
no tiene huevo y posee conservantes naturales como el azúcar, el
l 30 ml de vinagre de vino blanco
aceite y el vinagre, pero recuerda no añadir el eneldo pues es lo
l 500 ml de aceite de oliva virgen extra
único que hará que se deteriore.
l 15 g de eneldo fresco picado
Antes de servir en la mesa tendremos que enjuagar bien el salmón
l Sal y pimienta al gusto
con abundante agua fría pero siendo delicados. Después lo secamos
con ayuda de una tela limpia o papel de cocina.
Finalmente lo cortamos en lonchas finas sin llegar a la piel y se
presenta con la salsa de acompañamiento y si lo deseas unas patatas
cocidas pequeñas con su piel.

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 BLANQUETTE DE TERNERA. SIN HARINA, ¡POR DIOS!
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IB
lanquette de ternera, originalmente: blanquette de veau es un origen de la blanquette que insinúa de se trata de una derivación de
plato delicioso pese a su color pálido, recuerdo que la primera los platos sustanciales de la Edad Media. Aprovechando las piezas de
vez que me la sirvieron a mis ojos no le hicieron chiribitas. caza, ave o ternera que eran repudiadas en primera instancia y que,
Supongo que como buen amante de los guisos el blanquecino posteriormente se utilizaban condimentadas con alcoholes, grasa
de la salsa no parecía muy apetecible. Algo que por supuesto no de cerdo y un toque ácido que le aporta el verjuice. Este último es
compartieron mis papilas gustativas que organizaron una pequeña un ingrediente poco conocido en nuestro país, es un zumo ácido
fiesta. El blanquette de ternera o blanqueta es una elaboración gala con resultado de la prensa de manzanas o uvas a medio camino entre el
cierto linaje que se comenzó a desarrollar sobre el siglo XVIII. Aunque vinagre y el vino. Este jugo, hoy casi extinto, era frecuente durante el
su consumo es habitual en los meses de frío os invito a consumirla en Medievo para desglasar preparaciones.
cualquier fecha siempre que la canícula lo permita. Todo sea de paso Por intentar llegar una conclusión, nos apoyaremos en el libro
es un plato pasado de moda como los gelatinosos aspics, el boeuf de Jean-Louis Flandrin, autor de “La blanquette de veau“. Louis
bourguignon, el solomillo Wellington, el lenguado Meunière, soupe considera que el origen de esta receta está en la reutilización de los
d’oignon… Por tanto, poco frecuente en los restaurantes actuales. recortes de las perniles, faldas y pechos de otras ollas de grandes
De hecho, hay un día en concreto del año que se ha convertido en excesos. El tiempo tamizó la preparación, abandonando el gluten
tradición su guiso y consumo en para trabar la salsa, sustituyendo el
Francia. Se trata de la festividad músculo previamente estofado por
religiosa de Pentecostés. Cincuenta carnes crudas, supliendo la grasa de
días después de Pascua y cuando el cerdo por la mantequilla y finalmente
consumo de carne es aceptado por desdoblando la guarnición en setas
la Iglesia. Confieso que yo no espero y no solo vegetales.
al quincuagésimo día, peco y peco A diferencia de otras recetas
con gula. Vincent de La Chapelle tradicionales, esta no parece tener
cocinero y escritor culinario de raíces etimológicas. Más bien se
Francia escribió la primera receta apoya en el calificativo cromático
de la que se tiene constancia, allá que le identifica. Aunque esto
en 1735. Poco después de fundar pudiera parecer baladí tiene cierta
una logia masónica que todavía transcendencia ya que a menudo
hoy lleva su nombre. La blanquette se presentan blanquette de colores
de ternera figura en uno de los anaranjados, marrones e incluso
cuatro volúmenes cuyo título es “El rojizos. Sin duda es un error debido
Cuisinier moderne“. Una gran obra al proceso de cocción prolongado,
autoeditada que supone la ruptura quizá al intento de obtener mayor
con la cocina tradicional. No sé ya a sabor tostando previamente los
cuantos libros y autores se les puede ingredientes o simplemente al uso
atribuir este gran mérito. de elementos que no deberían estar allí, como el vino tinto. Por esta
Vincent le ganó por la mano a François Marin, Maître y cocinero del razón os invito a utilizar caldos claros para la preparación.
Hotel del Mariscal de Soubise, creador de la omelette royale y que
escribió en 1739 “Les Dons de Comus, ou les delices de la table”. DE TAL PALO, TAL SALSILLA. Tal es la importancia de este plato
Ambos autores coinciden en que este plato es un refinamiento que de él deriva una salsa con nombre propio: “la salsa blanqueta“.
de los restos de carne a los que se le añade una salsa en caliente. Se obtiene ligando el caldo resultante con yema de huevo y crema
Posiblemente una evolución de una salsa suprema que deriva de fresca. NUNCA se debe espesar con harina ya que el resultado es
un roux blanco, por mucho que nos empeñemos en negarlo con un muy diferente. Se utiliza huevo, en concreto la yema, ya que es un
titular tan pretencioso en nuestro artículo. Así que es probable que potente espesante proteínico muy eficaz. La razón está en el grado
inicialmente la blanquette llevara harina, aunque la cocina moderna de concentración, tan sólo un 50% de agua. La gran diferencia con
refinara su elaboración para aligerar el plato y mejorar el paladar. otros espesantes es que es fácil de adquirir, relativamente económica
y permite que estas salsas se puedan hervir si están acompañadas
LA EVOLUCIÓN DEL CALDITO. Pero existe otra teoría sobre el de almidón, como en el caso de la harina de cereales. Esto permite

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que se utilice en multitud de platos como el fricandó, natillas y salsas
vuelve a poner en otra sartén, vale la misma si la habéis lavado,
como la mayonesa. Aunque la blanquette tradicional es la Blanquette un poco de mantequilla o… sí, ya lo sabéis AOVE, las cebollas y el
de veau à l’ancienne que se elabora con ternera tienes la opción de azúcar. Movemos y cuando esté disuelto el responsable del dulzor,
utilizar otras carnes, como aves e incluso pescado. añade unos 250 miligramos de agua. Cocina a fuego medio unos 15
Sin duda alguna es uno de los platos más populares de la minutos. Unimos a esta familia vegetal con los amigos de David el
gastronomía francesa, incluso podemos afirmar que es una de las gnomo y esperamos. Tenemos que retirar las verduras y separar la
recetas preferidas de la escritora y dramaturga Agatha Christie amiga carne del caldo. Tendremos que filtrarlo. Así tendremos por un lado
de los crímenes imperfectos. Pues, cita esta delicatessen en varios de la proteína, por otro las verduras que nos servirán de guarnición y por
sus libros. El repulsivo Hercule Poirot, opinión más que personal, que último el líquido con el que tendremos que seguir trabajando.
siempre tenía que afirmar su condición de detective belga disfrutaba En frío mezclamos las yemas de huevo con la crema líquida sin crear
de la blanquette en varias de sus aventuras entre un homicidio y espuma con el jugo del limón. Cuando todo sea homogéneo vamos
otro, y otro, y otro. Crímenes concebidos por las mentes más agudas añadiendo poco a poco el caldo y seguimos moviendo sin cesar.
del mundo criminal, bueno, quizá no tanto. Ahora bien, siempre Después llevamos a una cazuela y ponemos el fuego con potencia
dejaban un pequeño detalle que les delataba, no sabría si calificarlo media sin que llegue a hervir durante 20 a 30 minutos, sin descuidar.
de chapuza, o bien, de una triquiñuela de la dramaturga que había Mover, mover y mover.
escondido entre miles de palabras sin la mayor relevancia el arma del Cuando comience a espesar volvemos a añadir la carne y la
delito. Confieso que siempre me sacaba de mis casillas el uso de este guarnición, dejando unos 5 minutos más para que coja calor, pero no
recurso. “Los mejores crímenes para mis novelas se me han ocurrido color. Prueba el punto de sal y rectifica si fuera menester.
fregando platos. Fregar los platos convierte a cualquiera en un maníaco Puedes acompañar este plato, además de las verduras, los
homicida de categoría”. Agatha Christie. Sin seguir dispersando mi champiñones y las chalotas (yo las prefiero glaseadas), con unas
discurso, acabo ya con la reina del suspense recomendando la lectura patatitas hervidas, arroz blanco, e incluso, pasta.
de este ensayo de 1981: “Anatomía de Agatha Christie” de Carolina- Como podréis comprobar en muchas de las recetas impresas en
Dafne Alonso-Cortés Román en el que hace una pequeña mención al libros de gastronomía gala, en vez de usar las yemas de los huevos
tema gastronómico en sus novelas. se utiliza harina. Esta versión si bien es más sencilla es más pesada.
Para llegar a un buen resultado tendremos que hacer un roux blanco,
RECETA BLANQUETTE DE TERNERA. Limpiamos toda la como el de las croquetas. No debemos permitir que se tiña el pelo
verdura con esmero, como si nos fuera la vida en ello y esto creo que ni de rubio, ni de marrón. Esto altera el aspecto, pero no el sabor
puede ser literal. La pelamos y cortamos en trozos no excesivamente que se potencia con el tostado de la harina. Es cuestión de gustos,
grandes, ni muy pequeños. Estas piezas acompañarán a la carne, así quizá quede más sabrosa pero falta en honestidad a la tradición de
que dependerá de tu gusto cómo prepararlas, pero ten en cuenta la receta.
que se van a cocer bastante y si la elección es minúscula se desharán.
Nos aseguramos que la carne esté bien limpia de grasa, tendones y INGREDIENTES DE LA BLANQUETTE DE TERNERA
telillas. Cortamos en trozos de 3 a 4 cm. Con cuidado depositamos
la carne y las verduras en el caldo que ha de cubrirlas (menos las l 1,5 kg de ternera.

chalotas). Observad que he dicho verduras pero no hongos, estos los l 1,5 litros de caldo de verdura.

usaremos más tarde. Añadimos un poco de pimienta recién molida y l 120 g de cebolla.

un toque de sal. Llevamos a ebullición y bajamos a fuego medio, el l 120 g de puerro.

famoso chup-chup durante una hora y media. Es posible que tengas l 80 g de zanahorias.

que desespumar el caldo. Suma las hierbas provenzales, si es en l 3 dientes de ajo.

fresco mediante un bello ramillete (bouquet garni). Mientras la carne l Un tallo de apio.

se va ablandando como un púgil en el ring con el paso de los asaltos, l Un puerro sin la parte verde

nos vamos a entretener con las setas y las cebollitas baby. l 15 g de hierbas provenzales.

Limpiamos los champiñones de la turba y dependiendo de su l 25 g de azúcar.

tamaño optaremos por usarlos enteros o trocearlos. Particularmente l Sal y pimienta al gusto.

me gustan los pequeños, pero si no dispones de ellos utiliza el

cuchillo. Quitamos la parte externa de las chalotas. En una sartén Salsa blanquete
ponemos un poco de mantequilla, o mejor AOVE. Cuando comience l Dos yemas tamaño XXL.

a estar caliente ponemos los hongos que no dejamos de mover. l Zumo de medio limón.

Lo aderezamos con un poco de sal, pimienta y un toque de vino l 100 ml de crema de leche.

blanco. No más de 10 minutos y reservamos. Ahora las chalotas, l 30 g de mantequilla.

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 ARANCINI DI RISO O CROQUETAS DE ARROZ SICILIANO
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IL
os Arancini en plural, o arancino en su numeración impar, como el pomodoro son muy posteriores a este influjo. La técnica de
masculina y única, tiene sus cercanos orígenes en la cocina rebozar con pan es del siglo XIII y su finalidad era la de conservar los
de la isla del Sol que se remontan a fines del siglo XIX. Ayerproductos durante los viajes, al igual que hacían en Perú con la papa
como quien dice. Pero, pese a su reciente invención los orígenes rellena. Parte de la leyenda del origen de esta receta está justo en
son bastante porfiados, ya que hay historiadores que afirman que su esta técnica, pues cuenta el mito que los arancini se inventaron en
creación se ocultó en los conventos de monjas, otros que fueron en honor del emperador Federico II, porque era un amante de la caza
las cocinas de las casas de los aristócratas y, por último con la que yo
y al permanecer en las monterías mucho tiempo los cocineros reales
me quedo, en las casas más humildes con el fin de utilizar las sobras decidieron preparar estas famosas bolas de arroz protegidas por una
de los ragús, los arroces y otras menudencias. capa. En cuanto a la manzana de oro, el “pomodoro“, aterrizaría
No debemos olvidar que la cocina siciliana es un crisol de culturas y,
hacia el siglo XVII, más de un siglo después del descubrimiento de las
sea o no reciente la elaboración del plato, hay tres hechos que están Américas. Así pues, queda claro cierto dominio árabe, pero hay otros
presentes en la elaboración de arancini y que sin duda son de origen matices del plato que nos hablan de ascendencia gala, por ejemplo:
árabe (Cronológicamente entre los siglos IX y XI). La salsa boloñesa dio sus primeros pasos en la Antigua Roma, pero
El uso del azafrán o “Safra“, la especia más seductora del mundo fue exportada durante la conquista romana de las Galias, en el siglo
traída por la mítica “Ruta de la Seda” I antes de Cristo. Sí, exceptuando
y a través del “Mare Nostrum“. una aldea de irreductibles galos.
Usada no sólo para la gastronomía, Sin duda, su evolución definitiva se
también como colorante, realizó en Francia durante la Edad
desodorante, perfume y sustancia Media dándose a conocer como
afrodisíaca. Caso reseñable el “ragoût“, que finalmente regresó al
de los médicos árabes de la alta territorio transalpino.
Edad Media que lo utilizaron por Gran parte del éxito de este
sus propiedades anestésicas y plato se le atribuye a los cocineros
antiespasmódicas. Por lo que no franceses en la corte de Borbón
es de extrañar que fuera más caro durante el Reino de las dos Sicilias,
que el oro. Y, la forma de trabajar las que hermanó los reinos de Nápoles
bolas de arroz con las manos, como y Sicilia. Dando el paso de las mesas
lo hacen con el falafel, el kibbeh, humildes a ser considerada digna
las archifamosas “almóndigas u. c. de reyes. De España, lo diremos
vulg.” y los dolmades. Quizá este muy bajito, aportamos los tomates
último ejemplo está traído un poco (ya sabemos todos que en realidad
los pelos, ya que aunque el dolma los protagonistas de esta atribución
es más conocido como griego, son realmente los americanos del
su origen es turco en realidad y, Sur). Por último, de la cocina griega,
tampoco se elabora directamente con la mano, sino que se modela el toque siempre bien apreciado de la aportación de queso fresco.
con la hoja de la parra. Pero, ahí lo dejo, para sembrar algo de Sin duda una preparación clásica de la Dieta Mediterránea, salvo
polémica. ¿Hay algún griego ofendido leyendo el artículo? ¿No? por un pequeño detalle, en la receta tradicional generalmente no
Pues continúo. se usa aceite de oliva, sino mantequilla. Algo que obviamente yo
subsanaré en la receta. Espero que me perdonen esta licencia, tanto
EL ARROZ CONSIDERADO COMIDA HUMILDE. Este cereal los ortodoxos, como los amantes de la grasa de origen animal.
es un ingredientes típico de esta cultura. De hecho, el primer
diccionario que habla del arancino, Palermitan Buldi, lo define como LAS CURVAS VAN POR BARRIOS. Es curioso, pero según la zona de
una bola “dulce” de arroz hecho con la forma de la fruta, la naranja. la isla se bolean de forma diferente. Así, en Palermo, su capital, como
Combinación propia y natural de mezcla de sabores dulces, salados en la parte más occidental de Sicilia se les da forma redondeada
y especiados. que con su color dorado recuerdan a las naranjas y perfecta
circunferencia. Casi podríamos hablar de trampantojo. Mientras, en
MULTIRRACIAL Y MULTIÉTNICA. Tanto la técnica del empanado, la parte de Catania y la zona más oriental, sus curvas son más sinuosas

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y evocan el estilismo de un pera. También es habitual la ausencia de RECETA DEL ARANCINI DI RISO. Comenzamos calentando el
azafrán. Podríamos hablar de un frutero para su presentación. Son caldo de ave. En un recipiente aparte preparamos el azafrán con un
algo más pequeñas que las de Palermo y en ocasiones su cualidad poco de agua caliente para que infusione. Comprobar el porcentaje
geométrica puede retratar el colmado íntimo. Por ejemplo: Un base de caldo por arroz y el tiempo de cocción. Mientras mezclamos la
plana y extremo puntiagudo son los clásicos, con salsa de carne, si infusión teñida de rojo con las tres yemas de huevo hasta que todo
es redonda podría elaborarse con mantequilla (jamón y mozzarella) sea homogéneo. Vamos preparando también los guisantes, con una
y por último, en caso de ser ovoide el oculto henchido será de pollo cocción corta y sal. Cuando el arroz esté en su punto sumamos la
o espinaca.Un bello arancino, independientemente de si se trata de mezcla de las yemas y el azafrán. Sobre la masa vamos añadiendo
una alegoría a la pera o al cítrico, tiene un tamaño mayor que el de el aceite y el queso parmesano rallado. Una vez todo esté bien
una croqueta, que no croquetón. Algunas manos poco expertas le compacto, lo extendemos en una fuente amplia para que permita
dan forma de “cuerpo escombro”, es posible que no afecte al sabor, enfriarse. Antiguamente se enfriaba sobre mármol. Tendremos que
pero la presencia claramente no es la misma. El tamaño de la palma tener preparados tres recipientes: el primero con la salsa boloñesa,
de la mano determina en muchos casos el volumen del arancino. En el segundo con la mozzarella y el tercero con los guisantes. Primero
otros, la habilidad del que moldea. tomamos una porción de masa de arroz y la extendemos en la mano
La primera es una fritura empanada que le da un color dorado y una que tendremos un poco cerrada, para facilitar el cierre con la curvatura
textura crujiente. Esto permite jugar con el paladar, pues al romper cóncava. Ahora, vamos añadiendo la salsa boloñesa, un trozo de
esta pequeña y sabrosa protección encontraremos algo suave y mozarella y unos pocos guisantes. No cubras toda la masa, deja
delicado. Por supuesto, esto ocurre si dominamos las mínimas reglas espacio al principio y al final para que nos permita cerrar el arancini
de fritura, todo sea que quede una plasta de grasa lejos del crocante sin que el relleno se esparza. Los colocamos en una bandeja con
esperado. Teniendo la misma sensación que un helado derretido papel de horno y separadas unas de otras para evitar que se peguen
sin “crunch”, un desencanto seguro. La segunda cobertura está entre ellas, tienen muy mala uva. Como cualquier otro rebozado
elaborada con arroz cocido, sin llegar a estar pasado ha de presentarse tendremos que batir bien los huevos, hay quien le añade un poco
como uniforme y cremoso. Si fuera o fuese cocido con el caldo de un de leche para que cunda un poco más. En otro bol tendremos el pan
ave de pedigrí o de buena carne de ternera con linaje, la intensidad rallado y para aquellos que les gusta mucho el rebozado, también se
de sabor será mucho mayor y por supuesto, del agrado de todos: les puede pasar primero por harina de trigo o maíz. Pasamos primero
nobles y plebeyos. Por último, en el mismo epicentro se encuentra el nuestras peras de arroz preñadas de boloñesa por el huevo batido y
secreto del éxito de esta especialidad siciliana, reconocida e incluida posteriormente por el pan rallado, si optaste por utilizar la harina, la
oficialmente como “Producto agroalimentario italiano tradicional”. secuencia es otra: harina, huevo y pan. Volviendo a dejar todas sobre
Se trata de una mezcla perfecta de sabores e intensidades: un toque el papel y segregadas, evitando el roce. Calentamos el aceite en una
de guisantes, un punto de mozzarella de búfala y una maravillosa sartén pequeña y alta, para evitar un uso excesivo de aceite, recuerda
salsa boloñesa que lo empapa. Armonía pura. que todo el arancino tiene que cubrirse para que quede bien hecho.
Cuando la temperatura sea la adecuada, comenzamos a pasarlas por
ARANCINA O ARANCINO. ¿FEMENINO O MASCULINO? Como la sartén hasta que estén bien dorados. Retiramos y eliminamos el
hemos comentado, tanto la forma como el epígrafe son distintos exceso de grasa con la ayuda del papel absorbente.
según ubicación. En el caso de la región del Este se le apoda
“arancina” en femenino, haciendo una clara metáfora a la naranja INGREDIENTES DEL ARANCINI DI RISO
que no en vano es una de las frutas más emblemáticas de la isla.
Por contra en el levante, el apelativo es masculino, en alusión a su l 500 g arroz redondo variedad japónica.

forma cónica que algunos se aventuran en identificar con el volcán l 1,250 l de caldo de ave.

más famoso de la zona: “El Etna”. No le quito razón, podría ser cierto, l 300 g de salsa boloñesa.

pero no deja de ser un mito, aunque imaginativo. l 100 g de Mozzarella di Bufala Campana.

La Accademia della Crusca se pronunció: “la arancina es femenino“. l 100 g de Parmigiano Reggiano rallado.

Esto sin embargo, no ha aplacado el debate acalorado que se l 75 g de guisantes frescos o en su defecto descongelados.

mantiene vivo en cada ciudad de Sicilia con mayor intensidad y l 25 g de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

fervor. Dejémoslo en arancin@ si os parece. Todo siciliano que se l Tres yemas de huevo tamaño XL.

precie tiene una cita con en arancini el día de Santa Lucía. Festividad l 6 hebras de azafrán.

que se celebra el 13 de diciembre de cada año en la que se recuerda l Sal y pimienta al gusto.

la llegada en 1646, de un barco con suministros para aliviar la grave l Dos huevos tamaño.

hambruna padecida. Ese día no se consume ni pasta, ni pan: Tan solo l 250 g de pan rallado.

arancini. l 0,75 l de aceite oliva.

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 BULGOGI, LA BBQ COREANA SIN KÉTCHUP
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IE
l bulgogi, junto al omnipresente kimchi son los platos coreanos el sabor final, también para la textura de la carne, pues ha de ser
más internacionales de esta exótica gastronomía. Una cocina blanda y no presentar resistencia o peligro de pérdida de dentadura
influida por siglos de tradición convulsa. Esta receta es una postiza. Sin embargo, y lamentamos comunicar… siempre hay un
representación inspirada en su cultura bipolar (agrícola/nómada) que “pero”. NO VAMOS A ENCONTRAR UNO DE LOS INGREDIENTES,
ha regido los cambios continuos. Tanto sociales, como políticos que a no ser que cojamos el avión para hacer la compra o tengamos muy,
son todavía actualidad. Esta afirmación encierra cierta paradoja, ya que pero que muy buenos contactos en nuestra frutería.
en Corea, la mayor parte de las proteínas consumidas a lo largo de su
historia eran obtenidas de la caza y la pesca, históricamente hablando. LA PERA LIMONERA… La salsa Bulgogi se hace tradicionalmente
Por ello, es curioso que uno de sus platos más representativos integre con salsa de soja, vino de arroz, ajo, miel, aceite y semillas de
la carne de res. Claro está que hablamos de tiempos presentes y el sésamo, pimienta negra y… aquí está el problema “Pera Najuo o
panorama ha cambiado algo. Nashi” (podríamos llamarla pera asiática o coreana). ¡Qué no te lleve
El curso de caminantes a recolectores cambiarían en el período de a engaño su nombre! No tiene forma de pera y para serte sincero
los Tres Reinos. Nota para frikies: esto no es el título de una novela recuerda mucho más a una manzana que a cualquier otra fruta. Pero,
de J. R. R. Tolkien, sino de la historia de Corea que se inicia con la su sabor sí tiene cierto parecido. Así que es como Spiderman, medio
independencia de China en el año 37 a. C. sin la ayuda de Saruman. pera, medio manzana. ¿A qué me recordará esto? No me quiero
En todo caso, fue más bien la influencia de Buda la que desempeñó meter en política, así que prosigamos. Pera Najuo, Pera Nashi, Pera
un papel fundamental en la expansión de una identidad similar en el coreana o pera asiática, pera Najuo, Nashi, coreana o simplemente
trío feudal y, por tanto, la ruptura con el taoísmo, cuna de la filosofía pera asiática. Como posiblemente no tengamos opción a solicitar por
China. Siguiendo los doctos y antiguos escritos coreanos, en ellos valija diplomática este ingrediente, os recomiendo utilizar sustitutos
se narra que en esta época la inestabilidad del nómada se abrió a más accesibles. Tienes la posibilidad de usar cebolla picada, el zumo
la firmeza y seguridad que para algunos agricultores le otorgaba la de piña por su alto contenido en bromelina e incluso el kiwi que
crianza de ganado. Por supuesto, hablamos de las zonas más al Norte posee actinidina. Pero recuerda que el azúcar ya tiene las cualidades
de la Península y alejadas de la costa. que buscamos. ¿Y sabes cuál es el segundo componente de la pera
Este cambio se realizó poco a poco y a pequeña escala, permitiendo najuo? Premio, es azúcar. Así que podemos optar también por el
llegar a más gente el consumo de proteínas de origen animal. Sin uso de una pera algo madura y añadirle esa pizca de dulzura que le
embargo, la carne era consumida asada, en sopas o estofados puede faltar.
siguiendo las tradiciones chinas.
UN PLATO CON CIERTAS SEMEJANZAS. La primera vez que tuve
ETIMOLOGÍA. El nombre del plato proviene de “bul” y “gogi”, la suerte de probar este plato me recordó mucho a una de las recetas
palabras que en coreano significan: “fuego” y “carne“. Vamos, una típicas de la cocina peruana categorizada como chifa. Se trata del
barbacoa en toda regla. Esta palabra compuesta, se deriva de un lomo salteado y aunque hay ciertas diferencias, no se puede negar
dialecto hablado en Pyongan, ya que el plato en sí, es un manjar de que también encontramos similitudes. Ya me lo diréis cuando os
esta provincia homónima. pongáis manos a la obra.
El precusor de este plato se preparaba en la era Goguryeo,
precedente a los Tres Reinos y por tanto, antes de comenzar nuestra RECETA DEL BULGOGI. Preparamos la salsa para marinar la carne,
datación. Entonces, recibía el nombre de “maekjeok” que era una mezclamos todos los ingredientes finamente picados y en el caso
carne previamente marinada antes de asar y que se ensartaba en un de la pera, kiwi o cebolla para ablandar lo prepararemos en puré.
pincho, lo que nosotros llamamos en nuestra tierra “pincho moruno” Cortamos la carne en filetes finos e incorporamos a la salsa con los
o en la zona árabe el “Shish kebab“. Posteriormente, ya en tiempos vegetales seleccionados. Utiliza las manos siempre que te las hayas
del Medievo, evolucionó a yeomjeok o carne asada en parrilla, pero lavado bien y dale un buen masaje para repartir todo bien. Deja que
mantenía un grosor grande y los pinchos de madera. El penúltimo marine unas horas, bien tapada y en la nevera. Lo ideal es tratar la
paso de la evolución fue añadir a la carne trozos de verdura con carne sobre una parrilla, por lo que si tienes la posibilidad prepara el
filetes de un espesor en torno a los cinco centímetros de ancho por fuego con tiempo para tener buenas brasas. Si en tu piso de ciudad
dos de ancho y convirtiéndose así en bulgogi sanjeok. Ya estamos a no te cabe una barbacoa entre la lavadora y el fregadero tendremos
un solo paso del actual bulgogi que consistiría en afinar el corte de la que utilizar una sartén, antiadherente con apenas grasa.
carne y eliminar finalmente las traviesas que unen un trozo con otro. Recuerda que para obtener un mejor resultado la temperatura de
La salsa en la que se marina la ternera es fundamental, no solo para la sartén ha de ser alta o tendrás una cocción de bulgogi. No pongas

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mucha carne y verdura a la vez para evitar que el calor descienda INGREDIENTES DEL BULGOGI
rápidamente y te ocurra lo mismo que con la potencia baja de fuego.
Como podrás suponer, la carne no se echa con la salsa, sino poco l 1 Kg de solomillo de ternera.

a poco. Eso significa que te sobrará mucho líquido que podrás l 25 ml de salsa de soja, japonesa a ser posible.

reaprovechar para una suculenta sopa de bulgogi que será una l 15 g de azúcar moreno.

buena opción para terminar esta comida coreana o bien para el día l 10 g de miel multiflores.

siguiente. Un buen acompañante el Bap, arroz blanco cocido que l 15 ml de aceite de sésamo.

se prepara al fuego hasta que absorbe la humedad y quede blando, l 15 ml de vinagre de arroz o también podemos usar mirin.

húmedo y brillante. Todo un arte aunque parezca sencillo. Algo que l 8 ml de aceite de sésamo.

nunca debe faltar en la mesa es el kimchi, ese sabroso fermentado de l Dos ajos majados.

verduras de temporada. l 15 g de semillas de sésamo tostadas.

Por supuesto, nada de salsas como la BBQ, Jack Daniels o Kétchup. l 80 g de cebolleta tierna.

Algunos cometéis herejías magnánimas, no tenéis perdón aunque l Una Pera Najuo* pelada y sin semilla.

hayáis sido abducidos por el “señor de las guarrindongadas” y sus l Sal y pimienta al gusto.

nada ortodoxos platos. Normal, es un personaje muy divertido. l Setas (champiñón, setas de cardo, setas ostras o shiitake).

Un toque de sabor americano, “taste of America“, y conseguirás que l Rábano coreano.

se le rice el pelo a Kim Jong-1! No está este hombre para bromas. Lo l Repollo napa o col china.

he puesto con números porque no tiene mucho sentido del humor y l Espinacas.

me puede costar cara la broma. Perdonad os tengo que dejar, llaman l Brotes de frijol o judías verdes redondas.

a la puerta… “soy Trump, el del flequi platino como el camino de l Pimientos picantes.

baldosas amarillo de Oz, que me dice la NSA que te has metido con l Calabacín.

un amigo mío“. l Sal al gusto.

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 CHILES EN NOGADA, PIMIENTOS CON SALSA DE NUEZ
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IL
os chiles en nogada, normalmente en plural, es uno de los comía carne en Cuaresma (fuera cual fuere). Así que ya sabes de
platillos más tradicionales y representativos de la cocina dónde viene el término “promiscuidad” y nada tiene que ver con la
mexicana, una auténtica joya. Es una receta oriunda del libido, sino con la gastronomía.
“Estado Libre y Soberano de Puebla” pese a que alguna leyenda También circula otra historia que tiene en común con la anterior
atribuya su autoría a unas monjas españolas. Se trata de un plato el día de la firma de la independencia. Algunos de los soldados de
conventual y barroco, ya hablaremos de estos aspectos. Representa Agustín Cosme Damián de Iturbide tenían en el pueblo a sus parejas.
sin duda una gastronomía nacional compleja, de sabores únicos y Estas mujeres anhelaban el regreso de sus luchadores. Así pues,
repleta de factores culturares e históricos, como también sucede con aquellas sufridas mozas alzaron sus plegarias a San Pascual Bailón
el mole poblano o el mole de caderas (huaxmole). Por sí mismo es (¡UA!) y a la Virgen del Rosario (¡EA!) que respondieron a sus oraciones
una receta con identidad propia que refleja las peculiaridades de un con inspiración nacionalista.
pueblo excepcional: el mexicano. Acudieron a sus fuegos y siguiendo la inspiración de la divinidad
comenzaron los preparativos del plato. Así, las novias del regimiento
UN CUMPLEAÑOS CHIPOTLUDO. Uno de los mitos más conocidos recibieron a sus prometidos con un plato acorde a los colores de su
sobre el origen de esta receta cuenta que fue una de las madres ejército. Un fruto del amor y la oración muy acertado, se podría decir.
agustinas del Convento de Santa
Mónica, ubicado en Puebla, quien 28 DE AGOSTO. En el caso del mole
preparó por primera vez el 27 de poblano fue el monje fray Pascual,
septiembre de 1821, no se dice la en los chiles nogada quizá fuera
hora ni los minutos (poco faltó). “Sor Sor Pascuala o los santos. ¿Quién
enchilada” creó los chiles en nogada sabe?… No dejan de ser historias
en honor a Agustín Cosme Damián sin documentación que circulan
de Iturbide, que por aquel entonces desde hace siglos en los escritos,
era el emperador de México y se sin un sólo dato que lo autentifique.
encontraba en el convento para Pero, hay una cosa cierta en todo
celebrar la firma de los tratados ello, o una consecuencia más bien,
de Córdoba y el aniversario de su el día 28 de agosto se come “Chiles
cumpleaños. Agustín I jugó un papel en nogada” en Puebla y gran parte
relevante en las primeras etapas de las casas de todo México como
de la guerra por la independencia parte de la tradición.
de México, combatiendo con Esto se debe a que ese día, en el
los insurgentes y, estas religiosas santoral, se celebra la memoria de
quisieron homenajearle no solo el San Agustín y, las religiosas optaron
gusto, también la vista. Por ello el por realizar los chiles en nogada
platillo recuerda las tonalidades de todos los años por esta festividad,
la bandera del Ejército Trigarante: El verde del chile, el blanco con la desde hace casi dos siglos. Pero en el Distrito Federal y áreas
salsa nogada y el rojo con los toques de las semillas de la granada. cercanas, este platillo también es motivo de festejo en septiembre, el
Continuamos, el obispo Don Antonio Joaquín Pérez organizó con llamado mes de la Patria.
la ayuda de las religiosas un festín de catorce platos (“chipocludas Algunos expertos, como el historiador gastronómico Ricardo
ellas en la cocina”). Pero, según cuentan la historia de aquel chile en Bonilla o Salazar Monroy, aportan luz al origen de este platillo. Sus
nogana, incluido en tan fastuoso menú, no contaba con carne en su investigaciones revelan que la receta es muy anterior a la fecha que
interior. Por respeto a los mandatos religiosos que les obligaban a se consigna en estos cuentos. Si bien no hay que restarle importancia
evitar las proteínas de origen animal. Por este motivo, el relleno del al papel que juegan en la cultura popular. Pero, la génesis nos aporta
mismo era de frutas de temporada. Pero la historia se vengó. Pues, alguna sorpresa que seguro no esperábamos.
en la actualidad, es uno de los pocos platos que mezcla carnes de La invención de este plato se enraíza en las cocinas pudientes.
distintos animales (ternera y cerdo) o como diría la iglesia: “es un Considerando su arranque como un postre virreinal que se elaboraba
plato promiscuo” pues combina diferentes especies. Posteriormente, para las aristocracias de la zona de Puebla de Zaragoza y San Andrés
el catolicismo modificó esta descripción adaptándola a aquel que Cholula. Una evolución de la “salsa de nuez para bañar chiles”. En él

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se utilizaban productos exclusivamente de temporada y de la zona nuestra humilde opinión nos decantamos por un término medio para
(nuez de Castilla, granada y frutas…). Por esta razón encontramos poder apreciar los contrastes de sabores de manera más adecuada.
en la fórmula actual frutas en la preparación como recuerdo o El frío atenúa la intensidad del dulce, mientras que el calor puede
reminiscencias de alguno de sus elementos de origen. La salsa se causar alguna quemadura no deseada. Pero, cada uno que opte por
llama “nogada” porque se realiza con nuez, tiene una clara influencia la opción que le parezca más adecuada.
española y a su vez, sefardí como la granada.
RECETA DE LOS CHILES EN NOGADA. “A darle que es mole
TRAS LOS HECHOS O, MEJOR DICHO, TRAS LOS HEROS. El de olla”. En un vaso alto para triturar ponemos los ingredientes de
primer documento escrito sobre los chiles en nogada data del siglo la salsa (frutos secos, el queso de cabra, el pan, el vino, la canela, el
XVIII y se le atribuye a la mano de la Señora Azcárate Pérez de azúcar y la sal). Trituramos y comprobamos el punto. Si es necesario
Traslosheros de Atlixco (ciudad del centro de México cercana Puebla, rectificar de sal o la textura de la salsa, podemos añadir leche o miga
al pie del volcán Popocatépetl). En este recetario podemos encontrar de pan. En una sartén colocamos el aceite de oliva y pocha la cebolla
una receta que pertenece a la familia, que mantuvo esta tradición de junto al ajo bien picado. Colocamos la carne y dejamos unos cinco
generación en generación. Sin embargo, no fue suya la invención sino minutos al fuego. Añadimos el tomate y dejamos reducir el exceso
de sus antepasados, pues los Traslosheros la tomaron prestada de la de agua, aproximadamente 15 minutos. Sumamos la manzana, el
familia Pérez (su tío Francisco) o Azcárate (su abuelo Juan Andrés). Así melocotón, los piñones, las pasas y las especias, si has tenido la suerte
que este platillo está asociado a la casa Azcárate Pérez de Traslosheros. de conseguir acitrón picamos y añadimos. Añadimos el vino dulce
Sin duda y como apuntamos antes, la popularización de esta fórmula y un toque de sal y pimienta. Dejamos 10 minutos a fuego lento.
se debe sin duda a las profesas madres y novicias que mantuvieron Retiramos y dejamos enfriar. Una vez esté frío rellenamos los chiles
viva esta costumbre. Aunque se especula que fue esta dinastía la que asados. Capeamos los chiles rellenos. Batimos con una varilla las
le ofreció el platillo a Agustín Cosme Damián de Iturbide y no las claras a punto de nieve, agregamos una a una las yemas, removemos
preladas. Una de las peculiaridades de este platillo es la cantidad de unos minutos más. Pasamos los chiles primero por la harina y después
ingredientes que lo conforman, esta característica que comparte con por el huevo. Freímos en una sartén con abundante aceite caliente
otras preparaciones es la que le otorga esta denominación. Así, en por ambos lados. Finalmente, escurrimos sobre papel de cocina.
México durante el siglo XVIII, era frecuente encontrar en las mesas Bañamos los chiles capeados con la salsa nogada y finalmente lo
comidas complejas, no solo por las diferentes técnicas de cocción, engalanamos con los colores de la bandera que nos faltan: perejil y
sino por la larga lista de la compra que conllevaban. Esto convertía en la granos de la granada.
toda una experiencia gustativa cualquier bocado. Cientos de matices,
texturas y colores se presentaban ante nuestros ojos y, en ocasiones,
abrumaban el paladar. Así, las cocineras tenían que convertirse en INGREDIENTES
grandes artistas, artesanas de los fogones para evitar que ciertas
peculiaridades de la receta no fueran protagonistas exclusivos. Relleno Salsa nogada
l Seis chiles poblanos. l 100 g de nueces.

TIEMPO CAPEADO, LA GRAN POLÉMICA. En torno a este plato l 500 g de tomatetriturado. l 125 ml de leche evaporada.

existe dos cuestiones de eterno debate: ¿Capeados o sin capear?, l 200 g de carne de cerdo. l 50 g de queso de cabra fresco.

¿Fríos o calientes? “Me vale madre“. Antes de entrar en este debate l 200 g de carne de ternera. l 40 ml de vino de jerez semiseco.

hay que aclarar qué significa “capear” en la gastronomía de México. l 300 g de manzana. l 5 g de canela en polvo.

El capeado o baldado es, en general, cubrir un alimento con huevo l 150 g de melocotón. l 5 g de azúcar blanca.

batido para freírlo. Las claras de los huevos se separan y se baten l 100 g de cebolla. l 50 g de miga de pan.

hasta que forman picos suave. Posteriormente se le suman las yemas l 120 ml de vino dulce). l Sal al gusto.

sin dejar de mover, hasta que la mezcla queda homogénea y con l Dos dientes de ajo.

tonalidad amarilla. Según la tradición, unos auténticos chiles en l 50 g de pasas. Capeado

nogada han de ir capeados. La intención es conseguir una mezcla l 5 g de piñones. l 250 ml de AOVE.

entre lo dulce y lo salado, obligando al comensal a probarlo al mismo l 30 g de acitrón. l 100 g de harina de trigo.

tiempo. Si no lo cubrimos dejamos a la voluntad del convidado si l 25 ml de AOVE. l 5 huevos frescos XL.

desea o no combinar ambos sabores. Recordemos que los rebozados l 5 g de canela.

son una forma de conservar los alimentos algo más de tiempo, cuando l 5 g de clavo molido. Adorno
no existían ni tupperware, ni fiambreras (papa rellena, arancini…). l Sal y pimienta al gusto. l 300 g de granos de granada.

¡Qué onda! Sobre la temperatura la discusión es constante, hay l 15 g de perejil picado.

cocineros que se decantan por uno u otro extremo. Sin embargo, en

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 SARTENES DE ALCOCER. EL DÍA DE LA CARNE
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as sartenes de Alcocer es una entrañable tradición de esta vecinos planifican las sartenes de Alcocer con tiempo, quizá fruto de
célebre población de la comarca de La Alcarria. Un municipio un compromiso contraído en la edición anterior. Pues para todos ellos
ilustre, incluso diría noble, situado en el paraje extenso, llano tiene una importancia que a ojos de extraños podría resultar sin sentido,
y labriego del señorío de la Hoya del Infantado. Este pequeño pueblo absurda. No lo es, más allá de la carne y el momento de la cocción,
ahora, pero de gran historia y mayor importancia en el pasado, hunde sus estamos hablando de un rito de amistad, cercanía y hermanamiento. Por
raíces más allá de lo que los escritos nos permiten conocer. Antiquísima, ello, es importante el lugar donde se prepara el fuego (impacientes, algún
en épocas prehistóricas fue territorio de íberos, como atestiguan los paisano reserva su sitio desde primera hora de la mañana). También es
restos arqueológicos. Posteriormente, culturas como la romana, visigoda relevante la receta considerada un secreto familiar para determinadas
y árabe dejaron su impronta en estas tierras. Sus calles están marcadas casas. No menos significativa es la ubicación donde será compartida y
por la aristocracia y la iglesia (su nombre deriva del árabe y significa expuesta. Y por último, lo principal, la compañía.
“palazuelo“). Las calles se llenan por la tarde de familias y amigos que, de un lado
a otro portan leña, aperos y utensilios para comenzar a tratar la carne.
EL TERCER FIN DE SEMANA DE SEPTIEMBRE. Allá por el mes La calzada, normalmente desierta, se ve invadida por una inusual vida
de septiembre, cuando el calor comienza a dar tregua, tienen lugar que altera la serena tranquilidad. Los operarios del ayuntamiento
los festejos patronales. Aunque este año han sido fraccionados para comienzan a cubrir el asfalto de arena para impedir que el calor daño
que los agosteños puedan disfrutar también de las fiestas. Pero, las la acera. Poco después se forma una cola para recibir la carne de toro
verdaderas celebraciones son el noveno mes. Concretamente, el tercer que es dispensada sobre los baldes hasta rebosar, no hay cantidades
fin de semana. “Caiga como caiga” reiteran con paciencia infinita los estipuladas. Las raciones dependen del tamaño de la sartén y, son muy
parroquianos cuando se les pregunta. De todas las actividades en las dispares. Algunas tan pequeñas como para alimentar a cuatro personas,
que puedes participar, ésta, por ser gastronómica y, por ser como soy, otras podrían saciar el hambre de un regimiento. Tan pronto la carne llega
es la que más me ha llamado la atención. No podría ser de otra forma. a sus puestos es limpiada de grasas, telillas o pequeños desperfectos.
Aunque no desmerecen la peregrinación de la Virgen del Espinar que, Estos los más cuidadosos, otros lanzan los pedazos tal cual les llega sin
días antes, comienza su pequeña romería con un bello anuncio de mayores miramientos. No hay normas, no hay reglas.
impresionantes fuegos artificiales. Tampoco los pasodobles de la verbena Poco después, reparten el aceite de oliva sobre el hierro que ya
que cada noche acompañan los bailes hasta horas no aptas para gentes comienza a tomar prestado el calor de las llamas. Unos llenan las sartenes
sin entrenamiento. O su concurso de disfraces que tienen casi asegurado de grasa y otros apenas bañan la superficie, cada uno elige la técnica
a sus ganadores, por mérito propios. Un festejo único por su ambiente, que ha perfeccionado con los años. Del mismo modo la intensidad del
sus vecinos y su entorno. fuego va por metros y las discusiones de si “arrebatar” o no la carne es
Años ha, como parte de la programación del festejo, se realizaba un bueno o malo para el bocado final. El humo se apodera del pueblo, el
corrida de toros y, la carne de esas reses lidiadas eran repartidas al día olor a leña es intenso y hasta el campanario de la iglesia se oculta ante
siguiente entre los vecinos para que realizaran las sartenes. Pero los las fumatas de las sartenes del Alcocer. Comienzan los recuentos, los
tiempos cambian y también las restricciones del Ministerio de Sanidad. buenos años arrancaban hasta 120 sartenes, este no es el caso, quizá se
Por lo que, si bien sigue existiendo los festejos taurinos (si el tiempo lo llegue a las 80.
permite, no es el caso de este año), la carne no es de los animales que Cuando las bocanadas ya son menos espesas, vislumbras los primeros
acudieron a la plaza de piedra. Sino que provienen de un proveedor que aromas de la carne que llegan cautivos e invaden los cazos y con ellos,
ha de cumplir con los requisitos sanitarios vigentes y no hay muchos en los primeros olores de quemado y algunos lamentos (los menos). Pronto
la zona. Cambiemos de tercio. todo queda embriagado, la nariz ya saturada, presta su turno a los debates
Tuve la suerte de ser invitado a participar de la elaboración de una de si es mejor poner pimiento y cebolla antes, si alcoholes de mayor o
sartén, el privilegio de compartir cucharón y la fortuna de descubrir menor graduación, si el vino ha de ser blanco o tinto, si patatas o no.
cuanto aconteció, de la buena mano de una bella persona, oriundo Cada uno se convierte en un crítico gastronómico de talla internacional
de Alcocer. Insistió en que conociera esta tradición desde dentro. No que conversa y discute con sus colindantes. También surgen expertos
hizo falta que me lo dijera dos veces. Sucumbo sin apenas resistencia. que deciden no sumarse al proceso de cocción pero si al debate de
Aprendiendo en su compañía todo el proceso como un amigo, como un cómo se debe proceder, tengan o no experiencia en estas cuestiones.
vecino, como uno más de su familia. Se reparte el vino entre los puestos de trabajo y con él se libera el
Cuando las campanas de la iglesia anuncian las 19:00 horas, las llamas juicio. Algunas botas de cuero, de las de antes, también apagan la sed
comienzan a ajusticiar la leña. Sin embargo, la ceremonia se inicia mucho que el calor de las hogueras desprende. A medida que la luz ambiental
antes. Tal vez días, meses, en ocasiones años. Cada familia, amigos y se apaga, las brasas aportan una bella iluminación a este espectáculo y

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algo de intimidad que favorece la aparición de corrillos. Ya se sabe que transcurrido desde el encendido de las primeras fogatas. Ahora, apenas
cuando el alcohol entra en juego, el ánimo se acalora más que la lumbre, quedan troncos reconocibles… es noche cerrada y las farolas alumbran
y pronto la exaltación de la amistad entra en juego. Lástima que en mi apenas las sartenes. Se distinguen tan solo las ascuas que, casi sin fuerza,
caso tenía que conducir y no pude sentirme tan espirituoso. mantienen la carne con calor, al “chup chup”. Ya ha llegado el momento
Los discursos se acaloran, se sube el tono. Pero siempre entre sonrisas de trasladarse a la Calle principal. Posiblemente éste sea el momento
y con nostalgia de mejores tiempos pasados. Unos no acuden al pueblo más sorprendente, decenas de sartenes comienzan su peregrinación
por obligaciones, algunos fallecieron y otros, los menos, renegaron de calle arriba y, con ellas, los cientos de personas agolpándose junto a
sus raíces. Estos son los más nombrados, pero rápidamente olvidados. ellas. Algunos sustos animan la ruta. Un fortuito tropezón y la salsa se
Pero, el sentimiento de orgullo es unánime y la alegría se mantiene como vierte. ¡Cuidado!, ¡Mancho!, ¡Agárrala con fuerza que se cae!. Divertida
regla casi universal en todos los rincones. Se aprovecha también para intendencia. En nuestro caso todo era portado en una carretilla llena de
poner al día las novedades de cada casa que con absoluta discreción son bebida y utensilios. Apilada sobre ella, la mesa plegada para comer a
trasmitidas de boca a boca, no podría ser de otra forma. modo de apoyo y, por último, encima la sartén con la comida coronando
Algunos vecinos amenizan la tarde con música. Me pareció escuchar el despliegue… Poco faltó para que se desparramara todo. Finalmente,
dulzainas y tambores que se abrían camino entre el vocerío. Pero, lo llegamos al destino elegido, sin percances y allí, colocamos sillas, mesa y
cierto es que no presté atención ya que mis ojos la verdadera protagonista: “La sartén”.
y oídos estaban en otros menesteres. Muchas Quizá no os he contado lo más divertido de
presentaciones, rostros amables y con ganas de esta tradición, pero lo bueno se hace esperar.
entablar conversación me distraían del bullicio y Una vez todas las sartenes están en su lugar, todo
la melodía. Me cuesta prestar atención a varias el mundo está invitado a probar cualquiera de
cosas a la vez, así que espero me disculpen por las preparaciones. Solo se exigen tres requisitos
no darles el valor que se merecen. Entre trago y no hay obligado cumplimiento. El primero:
y trago, las sartenes se vigilan con algún que Educación. Un saludo a la mesa y, aunque de
otro movimiento, esperando que todo se haga todos es sabido que pueden degustar el plato, es
correctamente, que la carne se ablande y los necesario permiso. El respeto nunca está de más.
sabores se intensifiquen. Podríamos decir que Segundo: Un tenedor. Este utensilio es obligatorio
es un rito casi mágico, una vez que todo esta para poder pinchar la carne, aunque algunos más
en la “marmita”, ya poco se puede hacer. Es listos portaban cucharas para garrapiñar algo más
el momento de ir de un lado a otro y charlar. de salsa. Lo cual me parece muy aconsejable.
Impacientes, algunas cucharas ya tocan el guiso, Tercero: Pan, sin duda es tan necesario como la
algo ingenuo pues este tipo de carnes no se cubertería. Pues, aunque muchas de las carnes
hacen en una hora, ni en dos. Lo justificaremos han quedado duras, lo cierto es que las salsas son
diciendo que prueban el punto de sal, tal vez si se tan protagonistas como el resto. Pero, también
han quedado cortos de este u otro ingredientes. cumplen otro propósito. Evitar despellejarse el
Disfrutando del paseo descubres los trucos de paladar con el calor, dando tregua y descanso
cada uno. Corchos en los recipientes que flotan antes de introducirlo en la boca.
como barquitos en una tormenta, el tormento de Así transcurre el resto del evento, yendo y
la diabetes “el azúcar añadido”, frutas de todo viniendo de una sartén a otra, escuchando a
tipo con poderes sobrenaturales… Incluso hay quien, previamente la ha grandes y pequeños su opinión como críticos gastronómicos (pausa
golpeado con extrema violencia para aligerar la dureza, como los gallegos artística para juzgar, degustación del retro gusto y pose calculada incluida
tratan al pulpo. Cada cual tiene su teoría y no les falta razón. O sí. Otros para dar el veredicto). Poco a poco se van consumiendo y, lo cierto es
por contra, equivocados si me lo permitís, avivan el fuego pensando que que el único argumento válido para juzgar si la sartén era o no buena es
cuanta más intensidad se aporte, más fácil será masticar. ¡Qué gran error! atisbar o no, su fondo. Independientemente del tamaño que, como era
Buenas ascuas, fuego bajo y paciencia son el mejor consejo. Pero no seré nuestro caso, parecía un objetivo inalcanzable. Se consiguió y, no quedó
yo quien corrija, no fui preguntado y ya me conocéis, soy poco amigo de un solo trozo de carne, tampoco de patata (que algunos consideraron
dar consejos. Nadie me dio vela en este entierro. El debate sobre la materia una aberración, como también el característico sabor del Vadouvan)…
prima es también frecuente en los corrillos, si éste u otro año fue mejor o Bueno, siendo honestos, algo de salsa dejaron.
peor, si la trajeron antes o después y no da tiempo. Todo forma parte del Algunas sartenes de Alcocer era excepcionales, otras no tanto. Pero
rito, de la tradición, de las costumbres… Muy divertido y enriquecedor. todas y cada una de ellas han sido increíbles. Me llevo un gran recuerdo
Esto si es que es fantasear, nunca acudía a tal cita, pero te involucras hasta y una ampolla sobre los callos de la mano por no llevar los cuchillos
tal punto que parece absolutamente cierto. Dos horas y media habían profesionales. Otro año será otra historia.

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 POLLO MARENGO, ¿ORIGEN BÉLICO?
_
IE
l pollo Marengo, pollo a la Marengo o Poulet sauté Marengo Ante la escaramuza de los astro-húngaros, el emperador, se tomó
es una receta clásica de la cocina francesa, surgida en un un instante antes de preparar la defensa y aunque las pérdidas de
entorno bélico y que se atribuye al chef de campaña de vidas ya eran una realidad, dispuso de forma urgente que un emisario
Napoleón I Bonaparte, Monsieur Dunant (François Claude Guignet). partiera para dar aviso a Desaix y regresara para apoyarles. Las tropas
Las condiciones del momento hicieron del oportunismo el mejor de francesas aguantaron el primer envite, pero la artillería hizo mella y
sus ingredientes y la historia, el resto. Pero ¿Es real esta afirmación tuvieron que replegarse a la villa de Marengo donde fueron asediados
que todos los artículos dan por cierta? por la caballerías austriacas hasta en cuatro ocasiones. Todo parecía
El nombre de este plato le viene dado de “Spinetta Marengo“, perdido, se había producido una rotura de las líneas francesas en su
una pequeña ciudad que se encuentra en una extensa zona agrícola retaguardia. ¿Dónde estaría refugiado nuestro cocinero?.
repleta de granjas donde se produjo la batalla. Pudo llamarse Al atardecer, cuando todo parecía perdido, en el horizonte se
Alessandría, pero todo parece indicar que este fue el epicentro avistaron las huestes de Desaix siguiendo el mandato de su Cónsul
de la lucha. Fonéticamente salió ganando ya que tiene más fuerza y tras una reunión de los mandos las fuerzas se reagruparon y
o empaque. Pero no sólo el plato recibió esta herencia. Marengo contraatacaron.
también fue el caballo más famoso de Napoleón, un corcel blanco de Contra todo pronóstico, la contraofensiva de Desaix frente a la
raza árabe que le acompañó desde columna principal de los austriacos,
el mismo año del triunfo y le llevó a supuso que los soldados entraran
Austerlitz, Jena, Wagran y Waterloo. en pánico y se batieran en retirada
Fue bautizado en honor a su éxito entrada la noche. Desaix pagó con
y fue un fiel compañero que incluso su vida y la parte de sus milicias la
permitió a Bonaparte escapar de victoria, que entregó a Napoleón.
Moscú años más tarde. “Hemos perdido una batalla, pero
Es de los pocos platos del recetario sólo son las cinco y todavía estamos
clásico que cuenta con datación a tiempo de ganar otra”.
exacta. El 14 de junio del año Tras la dura refriega, el cocinero
1800, Napoleón dirigía las tropas surgió de su escondite (esto es
francesas frente al ejército austriaco una suposición) y comprobó que
comandado por Michael von Melas. la cocina móvil de su Mariscal, así
La contienda se produjo cerca de como el carromato de los víveres
la ciudad de Alessandría, en el habían sido una víctima colateral
noroeste de Italia, una bella zona más.
del Piamonte. A primera hora de la Así pues, y teniendo en cuenta que
mañana Melas madrugó y ordenó tanto Napoleón como sus oficiales
un ataque por sorpresa contra los no habían podido tomar bocado en
franceses ¡Qué pereza!. Napoleón todo el día, ordenó a sus ayudantes
fue algo desafortunado, había ordenado el día anterior dividir y parte y a un pequeño destacamento que buscara en los alrededores algún
de sus tropas partieron al mando del general Louis Charles Antoine ingrediente para elaborar un plato. Los cuales inspeccionaron todas
Desaix. El primer cónsul había enviado diversos destacamentos en las granjas de la zona y regresaron con lo que habían encontrado:
todas direcciones para intentar localizar al enemigo ya que pensaba unas gallinas, cuatro (ni uno más, ni uno menos) cangrejos de río,
que Melas evitaba la contienda y se ocultaba. Así que el inicio de la tomates arrancados de las ramas, un puñado de champiñones de
batalla fue desproporcionado, en torno a dos a uno. la campiña, vino recio de la zona, aceite y algo de pan rancio. El
Mientras el estruendo de los cañones se extendía por la planicie, chef suizo Dunant, ex alumno cocinero de la Maison de Condé,
los fusiles escupían balas de plomo, el humo invadía el ambiente acostumbrado a no tener limitación de recursos para elaborar los
y los cuerpos se apilaban en el suelo teñido de sangre, Monsieur pequeños banquetes diarios se desesperó ante tal muestrario. Una
Dunat chef de campaña aguardaba la resolución del conflicto para lista de la compra escasa y sin muchas posibilidades. Aún así, se puso
encender los fuegos y preparar la comida. Sin embargo, el enemigo manos a la obra y con algo de ingenio, y mucho oficio, preparó el
no respetó ni la campaña de intendencia, ni la cocina, arrasando todo plato que pasó a la historia: El pollo Marengo. Como era de esperar,
cuanto se cruzaba en el camino. hambriento él y sus oficiales, se avalanzaron sobre la carne con gran

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satisfacción del cocinero, pese a las circunstancias penosas en las elementos para ser simplemente una leyenda más, como tantas
que había tenido que trabajar el resultado fue un éxito. otras. Sumaremos esta a nuestra colección que podríamos llamar
“cazadores de mitos gastronómicos”: la tarta Tatin, chiles en nogada,
CON UN PAR DE HUEVOS. Cuentan que el chef Dunant frió en el risotto a la milanesa…
aceite el ave y luego la asó sobre las llamas, bañándolo con vino. La receta que ha pasado de libro en libro hasta las cocinas actuales
Después, lo colocó sobre una de las tarteras de estaño de los es la del gran George Auguste Escoffier, “¿De verdad, George?”. A
soldados. Posteriormente, vertió una salsa del tomate rehogado en través de su libro “Le guide culinaire (Bibliothèque culinaire)”. Mucho
aceite y lo acompañó con huevos fritos y cangrejos de río, supongo más sutil y por supuesto nada improvisada. Escoffier introdujo el uso,
que autóctonos, ya que por aquel entonces, este invasor no habitaba nada documentado, de la trufa. Suponemos que para enriquecer el
las veredas del viejo continente. plato, pero sinceramente he de decir que no es ni mucho menos
En Francia el uso del aceite era algo poco habitual más provenzal necesario. Es extraño que los franceses consuman otro plato algo
era la grasa animal, así como la combinación de fritura y asado. No menos popular fuera de sus fronteras: “Sauté de Veau a la Marengo“.
incidamos en la mezcla de todos estos ingredientes fruto de la caótica Una adaptación con carne de ternera fileteada y enharinada que por
situación. Así pues, podríamos decir que es un plato más italiano lo demás es muy similar a la receta simplista que veremos más tarde.
que francés, pero seguro que con esto levanto ampollas. Pero, no Olvidando huevos, trufas o cangrejos.
podrán negar que su lugar de nacimiento, ingredientes y técnicas le
deberían, cuanto menos otorgar una doble nacionalidad. RECETA ACTUAL SIMPLIFICADA. Debemos derretir la mantequilla
La evolución actual del plato deja fuera algunos ingredientes que junto al aove en una cazuela alta, para que la grasa de origen animal
estaban presentes en su origen: los huevos y los cangrejos de río. En no se queme. Añadimos los pollos y los doramos por ambos lados.
mi humilde opinión, fueron algo forzados por la situación y el mismo Si utilizas cuartos traseros pide al carnicero que les dé un pequeño
chef, intentó en posteriores réplicas eliminarlo. Pero, Napoleón, no corte entre el muslo y el contramuslo. Cortamos la cebolleta en juliana
se sabe si por superstición o por gusto, exigía que estuvieran siempre y lo sumamos a la cazuela durante 15 minutos. Espolvoreamos la
presente los bogavantes de agua dulce y las puntillas de un huevo harina sin dejar de remover con la ayuda de un cucharón de madera
frito bien hecho. Desde aquel día esa cena debía acompañar cada para distribuirla bien y mantenemos el movimiento durante unos
victoria. 10 minutos. Sumamos el alcohol y mantenemos otros 10 minutos,
posteriormente añadimos el agua, el perejil y rectificamos de sal y
EL EXPEDIENTE X. ¿VERDAD O MITO? Todo lo que habéis leído, pimienta.
aunque tenga matices novelados, se da por cierto. Podéis buscar en Limpiamos los tomates, los pelamos y le quitamos la simiente,
libros y artículos en internet. Pero, lo que no leeréis en la mayoría de después lo trituramos y añadimos al guiso y dejamos a fuego lento
los escritos sobre el Pollo Marengo es que François Claude Guignet, unos 45 minutos tapando el recipiente, que es el tiempo necesario
el chef Dunant, se incorporó al servicio de Napoleón en 1802. Esto para que la carne se ablande. Pasado este tiempo fileteamos los
significa que, o hizo unas prácticas dos años antes de su toma de champiñones si son medianos y los incorporamos, destapamos la
cargo, o viajó en el tiempo, o simplemente todo es una pequeña cazuela y mantenemos a fuego otros 15 minutos. Comprobamos el
leyenda. Así lo asegura las investigaciones del historiador Pierre punto de sal y emplatamos.
Branda en su obra “Napoleón y sus hombres: La Casa del Emperador,
1804-1815 París”. Aclaro que este estudioso asegura que es falso, no
que se trasladó en el tiempo… ¡sois muy frikies! INGREDIENTES DEL POLLO MARENGO
Pero hay otro pequeño detalle que no se ha tenido en cuenta, o
ha pasado desapercibido para la mayoría. Uno de los ingredientes l 1 Kg de pollo.

principales de esta receta no era utilizado en aquella época en la cocina l 250 ml. caldo de pollo.

gala, tan solo se destinaba a la ornamentación y exclusivamente en la l 200 g de champiñones.

zona de Marsella: El tomate. La primera cita bibliográfica de una receta l 150 ml. de vino blanco.

con salsa de tomate, creada específicamente para condimentar un l 100 g de tomates maduros.

plato de pastas, se encuentra en “Il cuoco maceratese“, de Antonio l 80 g de cebolletas.

Nebbia a finales del siglo XVIII, pero no en libros de cocina franceses l 50 ml de coñac o brandy.

y sus recetarios, por lo que hace dudar que Dunant se aventurara a l 30 g de mantequilla.

utilizar el “pomme d’or“. Algo similar a lo que pasó con la patata l 30 g de aceite de oliva virgen extra.

hasta la guerra de los Treinta Años (1618-1648), donde la hambruna l 25 g harina de trigo.

obligó a su consumo. l 5 g de perejil fresco picado.

Me temo que, aunque es una preciosa historia, tiene todos los l Sal y pimienta negra al gusto.

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 LA TORTILLA FRANCESA NO ES GALA
_
IL
a tortilla francesa es la más humilde de todas las de su género, poco más tarde, conocidas como las “tortillas del engaño“. Pasado el
pero no por ello la más sencilla de preparar. Hay dos grandes suplicio y evocando el recuerdo de esos tiempos, los lugareños hablaban
máximas que se deben cumplir: La primera es, como suele ser de la “tortilla de cuando los franceses“, para referirse a la carencia de la
habitual, el empleo de la mejor materia prima. La segunda es pura técnica. patata y finalmente, obedeciendo a la ley del mínimo esfuerzo se quedo
¡Elemental! Pero, es imprescindible conocerla y lo intentaremos. Bueno, simplemente en “tortilla francesa”.
como decía el gran Yoda: “Hazlo o no lo hagas, pero no lo intentes“. Así Pero, no cabe duda de que esto solo es una fábula, por lo menos en lo
pues, LO HAREMOS. que se refiere a la invención del plato. Otra cosa muy distinta es si esta
Es posible que ignores que no hace mucho, en algunos restaurantes, una fue la verdadera razón del nombre de la receta. Dejemos el debate en
de las pruebas de aptitud para la incorporación de un futuro empleado este punto pues los datos que os muestro a continuación confirman que
a la plantilla era, precisamente, la elaboración de una tortilla francesa. los gaditanos llegaron tarde a este nombramiento. Viajemos a otras eras
Puede parecer un mito, pero no lo es. Si eres fan de los programas de y civilizaciones para concretar lo expuesto.
televisión sobre cocina seguramente lo habrás comprobado. También
se han hecho eco de este asunto algunas películas sobre la vida de los EN LAS RAÍCES MISMAS DE LA CIVILIZACIÓN. Sin duda, su
fogones. Por ejemplo, “Un viaje de diez metros” de 2014, film inspirado simplicidad y su técnica implican un origen difuso, ancestral. Es posible
en el libro homónimo de Richard C. Morais que os recomiendo. que nos tengamos que remontar al mismo instante en el que el hombre
domesticó el fuego, ya que el consumo de los huevos estaba sin duda
DEL DICHO AL HECHO HAY UN TRECHO. “No se puede hacer una presente mucho antes de que evolucionáramos a la especie homínida
tortilla sin romper huevos”. Esta frase proverbial parece tener varios padres conocida como sapiens. Esto implica hablar de prehistoria y por supuesto,
y la mayoría son galos. Una de las teorías se atribuye al “Incorruptible” carecemos de datos en los que apoyarnos, pero convendréis conmigo
Robespierre que lideró, entre 1793 y 1794, el conocido “Reino del Terror” que esto es un hecho difícilmente refutable.
justo después de la Revolución francesa. Un periodo que se caracterizó Prehistoria. Un poco más cercano en el tiempo, no mucho, tenemos
por las persecuciones políticas y las continuas ejecuciones. Precisamente las primeras referencias documentales sobre una receta algo basta, cuya
este era el argumento del político francés jacobino para justificar las base son vegetales y huevo batido y que actualmente conocemos como
represiones para establecer un nuevo orden. kookoo o kuku sabzy. Hablamos del imperio aqueménida del siglo VI
Según otra explicación, se considera hija de François de Charette. Un a. de C., considerados como los antiguos Persas (Irán, Irak, Afganistan,
militar francés que comandó la sublevación campesina. Algo que no Chipre, Grecia…). Avancemos.
está exento de una anécdota graciosa, ya que cuando los insurgentes Historia antigua. Marco Gavio Apicio escribió su famoso libro “De
acudieron a su casa, él pensó que deseaban matarle y se ocultó bajo la Re Coquinaria” a finales del impero de Tiberio Julio César, el inicio
cama. Tras ser descubierto, le aclararon que no querían lincharlo, sino de nuestra era. En este volumen hay una receta bajo el nombre “Ova
que comandara su lucha. Más tarde fue apresado en Nantes y en su spongia ex lact” o “tortilla de huevos con leche” que sin duda alguna
juicio pronunció estas palabras: “On ne saurait faire d’omelette sans es una evolución de la tortilla francesa. Si bien, la primigenia cuenta con
casser des oeufs”. François-Athanase de Charette de La Contrie. No dulce y el aporte del líquido que emana de la vaca. Pero, si ya existía
parece haber dudas sobre el origen galo de este refrán. Pero ¿y de la una receta más compleja, estaréis de acuerdo conmigo en que es obvio
tortilla francesa? que su precursora ya se preparaba mucho antes de que lo hicieran estos
“locos” romanos. Este mismo argumento nos sirve para el kuku sabzy.
EL MITO GADITANO Y LA GUERRA DE LA INDEPENDENCIA. Una Tras el descubrimiento de las Américas. Narra Hernan Cortés en sus
de las leyendas más extendidas sobre el origen de la tortilla francesa cartas cómo en los mercados indios se venden huevos de ánsares, ya
nos sitúa en el asedio francés a la ciudad portuaria de Cádiz, en el año que las gallinas las llevaron los españoles, con las que realizan tortillas.
1810. Tras la derrota del ejército napoleónico, se estableció un cerco que Pudiera existir cierta confusión, ya que en la cultura pre-colombina y
afectaba no sólo a Cádiz, también a San Fernando, por aquel entonces post-colombina, a los panes de maíz también se les llama tortillas. Pero,
sede del gobierno español y duró casi dos años y medio. Las tropas, unos según narra el misionero franciscano Bernardino de Sahagún, escritor de
70.000 soldados, intentaron sin éxito superar las defensas españolas. “La Historia general de las cosas de la Nueva España“, las tortillas eran
Pero, el paso de los meses provocó la escasez de alimentos, entre ellos de huevo y no de grano. Así queda demostrado que en todas las partes
la patata. Imprescindible y necesaria para elaborar la “tortilla española“. del globo se preparaba este plato, pero nada se dice del gentilicio que
Era un condumio para los pobres, una forma de ilustrar la tortilla hecha lo identifica en la actualidad.
con huevos, mucho más caros que las patatas. Por la falta de ingredientes Historia reciente. En 1806, unos años antes del bloqueo a Cádiz,
se optó por una preparación huérfana u otras, de las que hablaremos un los británicos escritores Ignotus y Alexander Hunter publicaron el libro:

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“Culina Famulatrix Medicinæ: Or Receipts in Modern Cookery, with a referirse a “balls” o pelotas, como en el caso de las albóndigas. Pues
Medical Commentary“. En este manual encontramos la receta “A French hace referencia a su geometría circular.
omelette“. Este hecho, lamentablemente, tira por tierra el cuento de
los españoles asediados y la bella leyenda. ¿Fueron los protestantes los CON UN PAR DE HUEVOS. Pocos cocineros profesionales
autores del nombre? Lamentablemente nos quedaremos con la duda. defienden la tortilla francesa de un solo huevo. La mayoría, entre los
que me incluyo, creemos que el resultado es mucho mejor cuando se
¡NO TE RÍAS DE LOS FRANCESES! Para aquellos que se han sonreído trabaja con dos. Pero, para gustos los colores, algunos chefs afirman
al averiguar que la tortilla francesa no era gala, os va a durar poco ese que para alcanzar la perfección utilizan tres. Mi experiencia, si es
gesto. Vais a sufrir en vuestras propias carnes esa sensación. ¡Atento!. que sirve de algo, es que una pareja es lo ideal para conseguir una
La tortilla española, el plato que se disputa con la paella el distintivo de tortilla lisa, sin pliegues, de textura y color uniforme, y por último:
representante de la gastronomía española tiene pasaporte europeo, pero bien hecha por fuera y cremosa por dentro, quizá lo más importante.
no es de aquí. Aunque Navarra y Badajoz se disputen su paternidad. Esta
receta es belga, algún día hablaremos de la relación entre las patatas y VERSIONES EN TODO EL MUNDO. No es de extrañar que en todos
esta nación, que aunque os extrañe, es muy intensa. los rincones podemos encontrar esta receta con algunas diferencias
Lancelot de Casteau, conocido como Anseau de Chesteo fue un chef significativas. En la península italiana recibe el nombre de frittata,
belga muy reconocido que escribió en 1604 un libro que llevaba por título aunque su preparación más habitual va acompañada de cebolla y
“Ouverture de cuisine“. Se trata del primer libro de cocina publicado en pimienta “frittata di cipolle“. A lo largo de los países árabes puedes
francés en los Países Bajos y contiene recetas de cremas, pastelería y encontrar el Eggah o tortilla árabe en la que es imprescindible la
la “patata tartufola” que no es otra que nuestra tortilla de patatas pero presencia de especias. En la nación del sol naciente se cuenta con
preparada con mantequilla y un toque de vino. la tamagoyaki o dashimaki que se elabora con caldo dashi, azúcar
Pero podemos seguir, recuerda que la ensaladilla rusa, no es soviética. y soja. Es fácilmente identificable por su gran tamaño y su forma
Las patatas fritas, también llamadas “French fries” tampoco son “French”. rectangular. También puedes encontrar el okonomiyaki. En China
Las coles de Bruselas son más italianas que belgas. La salsa holandesa cuentan con Fu yung hai aunque en realidad describe una serie de
habla en francés… y así podríamos seguir hasta el infinito y más allá. platos de la gastronomía de Hakka muy dispares que combinan
Bueno creo que el único que no es un cuento “chino” es el pato Pekín. carne, pescado o verduras en su interior. También en Irán se prepara
el kookoo sabzi, una combinación de huevos y verduras. En
TORTILLA DEL ENGAÑO O HUEVOS TONTOS. “Un paso por Indonesia encontramos el martabak
delante de la francesa y dos por detrás de la española”. Esta
tortilla es una avance respecto de la tortilla francesa y está a
un paso de la tortilla española. Sin duda es el antecedente
de la tortilla de patata y su origen es andaluz, se elaboraba
antes de que Cristóbal Colón trajera de aquellas tierras
el tubérculo que permitió esta imprescindible
evolución.
Es muy simple y de
origen popular, quizás
por necesidad.
Consiste en mezclar
los huevos batidos
con miga de pan,
ajo y perejil. Se les
da forma redonda
y, como en el caso
de los buñuelos, se
fríen. También se
las conoce como
el “buen relleno” o
incluso “balas”, una
acepción tomada y
prestada del inglés, al

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mesir aunque esta puede ser de pan o huevo, se trata de una capa 10. La tortilla francesa ha de consumirse al instante. Según salga
doblada y en su interior se rellena de carne o dulce. Mención aparte de nuestra sartén ha de ir directa al plato para evitar que se siga
es Cuba donde se llama tortilla francesa a la tortilla francesa poco hecha, cuajando o que se enfríe, pues perderá gran parte del encanto.
mientras que la tortilla española es idéntica pero con los huevos bien
cuajados. POCO HECHO NO ES ANTÓNIMO DE SANITARIO. Para los que
os gusta la tortilla francesa poco cuajada pero sois amantes de la
DECÁLOGO DE LA BUENA TORTILLA FRANCESA. No me atrevo seguridad, hay ciertas recomendaciones que tenéis que tener en
a decir, como otros osados, que se puede alcanzar la perfección si cuenta. Esto vale tanto para los huevos a baja temperatura, como
sigues estas normas. Pero, te aseguro que disfrutarás del resultado si para la la tortilla francesa “peu fait“, textura “bave” o simplemente
tienes en mente estas simples reglas. poco hecha. Como ya hemos comentado, tanto en la hostelería
1. Un huevo fresco y de calidad. Si es ecológico o campero estarás como en la restauración el uso de huevos frescos no está permitido si
en buena línea. el interior del huevo no alcanza al menos los 75º C.
2. Atempera el huevo antes de trabajar con él, no lo saques justo Entonces ¿Cómo se elabora un huevo a baja temperatura? Pues lo
antes. Deja que se familiarice con la cocina antes de comenzar. cierto es que es algo complicado, ya que para realizarlo tenemos que
3. La sal se debe echar antes de comenzar a batir para asegurar una saber que la temperatura a la que se comienza a cuajar la clara es 58º
buena distribución y si es posible sobre la yema. C, mientras que la yema lo hace a 68º C. Por tanto, para preparar esta
4. El proceso de la mezcla es importante. Remover en exceso delicia deberíamos subir por encima de los 58º C y no sobrepasar
supondrá que nos costará más ligar la tortilla en la sartén. Cuando los 68ºC que quedan algo lejos de los 75º C que fija la ley. ¿Cómo lo
hablo de ligar no me refiero a tirarle los trastos, sino al proceso de hacen entonces? Pues mediante un proceso previo de pasteurización
dar mayor consistencia. Aunque seamos muy vigorosos, no debemos del huevo fresco en torno a 60/61º C. ¡Ojo! no todos los restaurantes
demostrarlo. No generemos aire al mezclar. Si movemos en exceso que tienen este plato, lo realizan y por consiguiente, es una práctica
el tenedor o la varilla introduciremos mucho aire y, por consiguiente, de riesgo. Pero sin llegar al sistema industrial podremos reducir el
una mala apariencia final. riesgo.
5. El uso de una sartén en buen estado y con características anti-
adherentes es necesario. Si no dispusierais de un utensilio idóneo, PASTEURIZACIÓN DEL HUEVO FRESCO. Es imprescindible un
podéis recurrir a un papel de hornear para subsanar esta situación. Es termómetro, no hay otra forma de controlar el calor con los márgenes
muy recomendable tener una sola sartén para huevos fritos y tortillas. de temperatura que vamos a manejar. Si lo haces a ojo, es probable que
6. La grasa no ha de ser excesiva. Tanto si decidimos usar aceite de tengas unos excelentes huevos pasados por agua o bien no cumplirás
oliva como mantequilla debemos ser prudentes. Es importante que los objetivos sanitarios que nos queremos fijar.
sepas que la tortilla francesa no se fríe. Utilizaremos huevos frescos y de calidad. Por supuesto, con la cáscara
7. El control del fuego es esencial. Debemos esperar a que la sartén sin fisuras o alteraciones. Sacaremos los huevos de la nevera y los
y la grasa estén muy calientes antes de introducir el huevo. Corremos atemperaremos durante unos 15 minutos. Limpia los huevos con agua
el riego de que se nos pegue y además, estaremos ante un producto abundante y sin estropajo. Los colocaremos al fondo de una cacerola
pálido como cuando me presento el primer día de playa en agosto. sumergidos en abundante agua, por lo menos un par de centímetros por
Una escena nada atractiva para los ojos, me refiero a la tortilla, aunque encima. Coloca un termómetro para controlar la temperatura y aumenta
también a mi estampa veraniega. Una vez introducimos la mezcla en la temperatura del agua de forma progresiva hasta alcanzar los 60º C.
el hierro es imperativo bajar el fuego o achicharraremos la tortilla. Mantenemos esta temperatura de 4 a 5 minutos, esto dependerá del
8. Una vez en la sartén debemos mezclarla con la ayuda de un tamaño del ejemplar, cuantas más “equis” más tiempo. Pasado este
utensilio de madera para que coagule, sin grandes movimientos. Y periplo, sacamos los huevos y los sumergimos en agua fría con hielo hasta
posteriormente la retiramos del fuego para terminarla con la vuelta. enfriar. Secamos los huevos y los introducimos nuevamente en la nevera.
9. El giro de la tortilla francesa es una clave que admite distintas Lo mejor es que revises el decálogo y obres en consecuencia. Aunque
posibilidades. Los más hábiles lo realizarán con un giro brusco siempre encontrarás recetas en las que se usa hasta el microondas.
y rápido de muñeca hacia arriba convirtiéndola en objeto volante
identificado. Pero si no sois de esa clase, podemos utilizar una Ya puedes romper los huevos para hacer tu tortilla.
cuchara de madera o espátula y plegar de fuera a dentro hasta que
seamos capaces de realizar el cambio con este mismo instrumento. INGREDIENTES DE LA TORTILLA FRANCESA
También tienes la opción de utilizar un plato como en la tortilla de
patatas. Los más puristas afirman que la tortilla debe ser ovalada, l 2 huevos XL frescos y ecológicos o camperos.

esto se hace imposible con el salto mortal, por lo que si eres de estos l 15 ml de aceite de oliva virgen extra.

últimos tendrás que ayudarte de un utensilio. l Sal al gusto.

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 VINDALOO, O REI DOS CARIL
_
IV
indaloo es un curry indio, un guiso muy popular en Goa, asiáticos contribuyeron a la creación del vindaloo original.
región del suroeste de la India, bañado por el mar Arábico. En los barcos fundados y dársenas próximas, se preparaba un guiso
Insisto, como es habitual, que el curry no es un polvo o muy popular, “la carne de Vinha d’Alho” una receta de carne de
mezcla de especias utilizado como aderezo, sino que define un plato cerdo marinado en vino, escabeche y ajo. Pero muchos de los indios
integral con salsa. El vindaloo es considerado el rey de los currys (“rei tenían prohibido, por precepto religioso, el consumo de productos
dos carril“) por su intenso picante, solo comparable al peligroso Phal. de origen porcino, por lo que se alteraron ciertos ingredientes.
La potencia del sabor que le otorga el vinagre y la gran cantidad Aves, cabras o vegetales fueron algunas de las opciones elegidas.
de especias lo hacen único. Cuando digo “intenso picante” es una Este hecho no era algo que esperaban los marineros lusos, ya que
seria advertencia, pues no es para paladares delicados o estómagos según sus fuentes, Santo Tomás había colonizado y bautizado estas
frágiles. Así que exhortación realizada, no digáis que no avisé. tierras (gran decepción, sin duda). Sin embargo, y a excepción de la
Tampoco cuenta con lácteos frecuentes en otros curris, como el meridional Mangalore que era territorio católico, la religión impuso
yogur; o leche de coco, característico en otros platos. Resumiendo, estos cambios. Otra de las conciliaciones regionales fueron: el
es rojo picante, es tremendamente sabroso, es divertido y también, cambio de vinagre de vino por el de coco o vinagre toddy; así como
versátil. Aprendamos algo más de este rey del curry. la incorporación de muchas especias que le dan ese carácter único y
Aunque es cierto que hemos escrito anteriormente sobre curries profundo al vindaloo.
y masalas, vamos a ahondar en un pequeño detalle para poner en
contexto este plato. Quizá es bueno recordar que la base de todos HASTA LA LLEGADA DEL IMPERIO BRITÁNICO. En 1797 los
los masalas tradicionales son tres ingredientes sencillos: el ajo, la protestantes ocuparon Goa, fruto de la fiebre de expansión de la
cúrcuma y el jengibre. A partir de esta trinidad se inicia una expansión corona y su afán de colonizar todo el mundo y parte del extranjero ;-).
que se ha convertido en un laberinto de especias que llegan casi a Aunque esta invasión fue de un par de décadas, se llevaron consigo
combinaciones infinitas. este y otros platos que, posteriormente, promocionaron en sus
tierras como si fueran parte de su legado e invención. Prueba de esta
VASCO DA GAMA. Es importante subrayar que el picante se actitud es el hecho de que el pollo tikka masala sea uno de sus platos
incorpora a los masalas (mezclas de especias, lo que la mayoría llama nacionales. Estas cosas que tienen los ingleses y su extraña relación
erróneamente curris) a partir de finales de siglo XV. ¿Adivinas la razón? con la comida y sus colonias. Portugal abandonó Goa en 1961. Tras
Solo entonces el chile fue importado del Nuevo Continente a la la operación “Victoria”, una campaña militar de las Fuerzas Armadas
Península Ibérica y, posteriormente, navegó en buques lusos hasta las de la India, que acabó con 450 años de presencia colonial lusa. Pero
costas indias. Así pues, hasta la llegada de los portugueses a la zona dejó esta especialidad que se sirve con orgullo en cada hogar por
de Goa, el picante y la cocina india no se conocían, aunque parezca Navidad, Año Nuevo y Pascua.
sorprendente, pues hacen una pareja inseparable en la actualidad.
En concreto, el 20 de mayo de 1498, cuando las embarcaciones lusas LA ETIMOLOGÍA QUE EMBRIAGA Y REPITE. La palabra vindaloo
atracaron en los puertos del Sur de la India. proviene sin duda del portugués: “Vinha d’Alho“. Estas dos palabras
Fue una iniciativa de Juan II de Portugal que tenía la intención de no son otra cosa que “vino y ajo”. Así pues, se trata de una traducción
reducir los costes económicos de las rutas con los comerciantes de literal de los dos ingredientes base que constituyen la receta. ¿Quién
Asia, a fin de monopolizar el comercio de especias. Sin embargo, dijo que la cocina india no marida bien con el vino? Marida y marina.
este rey no llego a ver su proyecto realizado (la muerte suele ser una Sin embargo, también existe una peculiaridad etimológica que
buena excusa). Fue su sucesor, Manuel I, quien designaría a Vasco da nada tiene que ver con el portugués. La palabra “aloo” en hindi
Gama como el elegido para llevar a cabo esta gran odisea. significa “patata“. Aunque nada tiene que ver con la receta original,
Con ciertas disputas iniciales con los mercaderes árabes, finalmente el parecido fonético con su lengua llevó a los cocineros hindis de
se estableció la autopista marítima que contribuyó a crear numerosos los restaurante de la zona a re-interpretar la receta. Pensando que
puestos comerciales, factorías y fortalezas a lo largo de todo el era necesario integrar este tubérculo en la concepción del plato.
recorrido. El surgimiento del dominio portugués. Y acertaron. Aunque simplemente fue una pequeña equivocación
Tras los primeros viajes del Conde da Vidigueira (Vasco da Gama), lingüística.
los portugueses comenzaron a intercambiar su cultura culinaria en las
zonas portuarias. Goa fue el puerto principal y objeto principal de esta RECETA DEL POLLO VINDALOO. Limpiamos el pollo de grasa y piel,
influencia. Uno de estos canjes fue el escabeche, inicialmente pensado dejamos solo la carne. En un vaso alto ponemos los ajos, el jengibre,
como método de conservación, que al unirse con los ingredientes el vino, el vinagre y la pasta de tamarindo. Batimos con un robot

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de cocina. Introducimos el pollo dentro de la mezcla. Reservamos l RAE. curry. Voz ingl., y esta del tamil kari.

tapado en la nevera unas 6 horas como mínimo. Ponemos una sartén 1 m. curri.
al fuego y cuando tenga buena temperatura tostamos las especias
en una sartén sin aceite (los pimientos, las semillas de cilantro, los
clavos, la canela, el cardamomo, la pimienta, el comino y las semillas
de mostaza). Durante unos segundos y moviendo ligeramente. INGREDIENTES
Calentamos el aceite en la sartén alta y ancha. Agregamos la cebolla
bien picada y una pizca de sal. Doramos unos 15 minutos. Colamos Curry o guiso
el pollo y dejamos escurrir. Mezclamos el vino con el resto de las l 1 kg de pollo sin piel, ni grasa.

especias. Agregamos el pollo y lo freímos a fuego alto durante 5 l 300 g de patatas.

minutos. Sumamos el tomate triturado y la mezcla de vino y especias. l 300 ml de vino tinto.

Limpiamos las patatas y las cortamos en trozos no muy grandes. l 30 ml de aceite de oliva virgen extra.

Añadimos la cúrcuma, 250 ml de agua hasta que cubra toda la carne l 250 g de cebolla picada.

y dejamos a fuego medio unos 45 minutos. Cuando falten 20 minutos l 250 ml de tomate fresco triturado.

añadimos las patatas. Agregamos azúcar, sal y removemos. l 15 g de cúrcuma en polvo.

l 15 g de azúcar de caña.

ACLARACIONES. En cierta ocasión me pidieron que realizara una l Sal al gusto.

modificación de una carta de un restaurante, el propietario entró

en cólera cuando leyó mi propuesta. “curri de carrillera de cerdo Masala vindaloo
estilo vindaloo“. La propuesta gastronómica no le parecío mal, pero l 10 pimientos rojos secos variedad Cachemira (Kashmiri).

enfureció cuando leyó curri y no curry en la carta, a lo cual le dije que l 10 g de semillas de cilantro.

estaba correctamente escrito y que lo único que era incorrecto era l Cuatro clavos de olor.

su actitud. Sólo para vuestra curiosidad, lo que no puedes escribir es l 2 g de canela.

currie. Aquí os dejo las reseñas de la RAE, con la que no mantengo l 3 g de cardamomo.

una buena relación, como bien sabéis. l 8 g de pimienta negra en grano.

l 10 g de semillas de comino.

l En el DRAE no aparece ni curry, ni curri, ni nada que se le l 10 g de semillas de mostaza.

parezca. l 8 dientes de ajo.

l RAE. curri del ingl. curry, y este del tamil kari. 1. m. Condimento l 3 g de jengibre fresco picado.

originario de la India compuesto por una mezcla depolvo de l 75 ml de vinagre de vino.

diversas especias. l 15 g de pasta de tamarindo.

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 PUCHES, ÁNIMAS Y TRATO
_
IL
as puches es un plato tradicional, ancestral y surgido de la hasta la Edad Media los boticarios no la introdujeron en sus pócimas
necesidad. Arraigado en las duras condiciones de precariedad y medicinas. Así pues, las primeras gachas dulces se realizaban con
que han vivido durante siglos las manos rudas de nuestros otro ingrediente que sí existía por aquel entonces “la miel”. De ahí
antepasados que se dedicaban a explotar las bondades de una tierra que algunas versiones tradicionales recurran a este fluido viscoso
exigente. Heredadas del patrimonio de la alimentación de subsistencia, producido por las abejas que ya conocían bien los hombres desde
cuando el pábulo era simple sustento y la voluntad del ser humano se hace más de 40 siglos. Pero, acercándonos en el tiempo y recordando
centraba poco más allá de la propia supervivencia. las precariedades de los tiempos de la guerra civil, tampoco el azúcar
Aunque esta receta es típica de Cuenca y por extensión de toda La era fácil de adquirir en muchas zonas. Así que la penuria obligó a
Mancha, en mi caso la descubrí en una conversación familiar que mantenía algunas cocineras a buscar sustitutos que encontraron en la remolacha
una familia entrañable. La nieta exigía a su abuelo un plato de puches dulce, lo que tiñó de color este postre.
pese a que el calor que acompañaba al pequeño pueblo de Guadalajara El mismo discurso es válido para el uso de la leche, que por su especial
era casi insoportable. La insistencia de la pequeña fue tal, que hizo mella valor, en tiempos de conflagración fratricida y extrema necesidad, fue
en su voluntad y el buen criterio del veterano ascendiente. Ángel como sustituida por agua. En cuanto al resto de ingredientes podríamos decir
es costumbre, sucumbió ante los deseos de la pequeña. Esa misma tarde que eran oportunistas. Si el campo había entregado anises se añadían al
la infante tenía ante sus ojos, sobre puchero, si la fortuna había sonreído,
la rústica mesa, un suculento plato a tal vez canela… si había pan, quizás
rebosar de este dulce de energético buenas son tortas.
valor. Pocos mayores se resisten a
las súplicas de su genealogía más ETIMOLOGÍA DEFERENTE DE
adorada y los retoños lo saben. LENGUA MUERTA. El término
puches, sustantivo, femenino y
LA PAPILLA FAMILIAR. Aquella plural, proviene del vocablo latín
plasta humeante de color pálido “pultes” y esta a su vez del griego
me recordó a mi infancia. Cuando “poltos”, con la remisión a gachas.
mi madre, algunas tardes de frío, Así es como los ciudadanos de la
preparaba una papilla con exiguos antigua Roma conocían al plato que
ingredientes que enloquecía el nosotros identificamos como gachas
paladar de mi hermano mayor. de harina, anterior a la cocción de la
Como buena asturiana, la materia harina y la aparición del pan y que
prima era la propia de su tierra: ya recogía Marco Gavio Apicio en
algo de harina de maíz, un toque su obra “De re coquinaria“. A su
de anisetes (como ella los llamaba, vez de “pultes” deriva la palabra
nunca oí en mi casa matalahúvas), “pultarios” que es el recipiente
leche de la que manchaba el vaso destinado a la cocción de puches y
y te obligaba a realizar una digestión, y mucha azúcar, ya que el que en castellano dio lugar a la voz “puchero“. Ya sabéis también de
primogénito era y es, en extremo, un colosal goloso sin miedo a dónde surge el sobrenombre de este recipiente que se identifica con
la diabetes. Aquella sencilla fórmula fue sin duda uno de los mayores las rabietas de los peques. Las puches dan nombre al puchero y es
manjares de mi consanguíneo y convertía su rostro en una sonrisa plena sinónimo de papillas comestibles. Algunos lingüistas consideran el
que se abalanzaba voraz, cuchara en mano, hasta desollarse el paladar término puches como uno de los más antiguos del castellano y de
por el calor. Yo, por mi parte, simplemente la consumía sin mayor uso más habitual que el de gachas, que surge en el siglo XV, mucho
interés, prefería un bocadillo de chorizo. Siempre fui poco amigo de lo más tarde.
empalagoso, me incliné por lo salado.
LOCUCIÓN DESATINADA. Otros, los menos y sobre todo indoctos,
SUSTITUTOS, SUCEDÁNEOS Y SUCESORES. Prueba de su pasado consideran que es probable que emane de “puchas” nombre
llano y humilde, es la versatilidad que desplegaban los fogones en lo que se da al barro en los charcos cuando aparece un inesperado
que se refiere a sus ingredientes. Hubo tiempos, lejanos no se puede chaparrón. Así apodan a estas mixtura, pequeñas balsas agua y tierra
negar, en los que azúcar no existía en la Península, recordemos que almacenadas en los caminos en algunas regiones de la península,

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como en el caso de Extremadura que es sinónimo de lodo o légamo. LA RECETA HUMILDE CON NOMBRES DISPARES. Conocidas como
Si duda el parecido con la presentación del plato es analógico, “migas de niño” en oposición a las “migas de hombre” que son saladas,
aunque el color es otro “cantar bajo la lluvia”. con carnaza y grasilla. Andalucía: Talvinas o gachas dulces (Granada),
Pero es importante recordar la “ese” final, ya que en singular esta gachas de leche (Córdoba), poleá (Sevilla y Huelva) o espolea (Cádiz).
palabra es un eufemismo de prostituta. En algunos países de América No se suele añadir canela sino anís y se utiliza harina de garbanzo.
del Sur se trataría de una expresión de sorpresa que equivale a “caray”. Aragón: Puches. Elaboradas con harina de maíz o de arroz. Canarias:
¡Ojo!, unos me dirán que estoy confundido por la expresión: ¡Pucha Un plato similar es el escaldón de gofio y leche. Elaborado con gofio
Asturiés! Pero, están algo equivocados, ya que en realidad se escribe de millo, leche, azúcar, canela y limón. Castilla y León: Puchas o
“puxa asturiés” que proviene del verbo pujar o tirar y lo que significaría: puchas castellanas (Valladolid). Elaboradas con harina de maíz, yemas
“viva Asturias”. de huevo y algo de mantequilla. Castilla-La Mancha: Puches, puches
Por último, es más que probable que el término “pochas” (alubias) surja conquenses, puches castellanas (Cuenca, Guadalajara y Albacete).
de la palabra pochar, como explicación a un alimento suave y delicado También en Cuenca se la conoce como migas de niño, migas dulces
que evoca la textura de una papilla. Vamos, en una palabra: “puches”, o migas de nene. Cataluña: Farinetes. Madrid: puches Fuenlabreñas,
y yo me comienzo a preguntar: ¿De dónde vendrá la expresión “estar típicas de Fuenlabrada. Extremadura: Puchas (Cáceres). Galicia:
pocho”? Ya nos lo podemos imaginar si su significado es “estar hecho Existe un plato similar llamado papas de millo y se utiliza harina maíz.
una papilla”. País Vasco: Poleá (Donostia/San Sebastián). Asturias: Les fariñes o
Hasta donde los escritos lo permiten, la documentación aportada nos farrapes hecho con harina de maíz y se podía acompañar con un
indica que el origen de las puches es el “puls romano“. Por tanto, su chorizo frito en salado. Murcia: Farinetas.Portugal: Mingau o papas.
partida de nacimiento cita una tal desconocida Roma. No importa que se Elaboradas con harina de maíz o avena.
añadiera más tarde la harina de arroz, avena, maíz o garbanzo. También,
el puls es el antecedente de la polenta. Una historia similar a la del RECETA DE LAS PUCHES. Cortamos en trozos pequeños el pan
salmoretum. Si bien se tiene la certeza de que los pueblos prehistóricos de pueblo y lo freímos con abundante AOVE. Cuando esté tostado
trataban mezclas de agua con sal y al comenzar a hervir añadían la lo retiramos y eliminamos el exceso de grasa con ayuda de un
harina, revolviendo constantemente hasta lograr una especie de pasta. papel absorbente. Ponemos a cocer en un cazo el agua con los
Un procedimiento que se vio alterado con la nueva técnica romana y que anises y el azúcar. Cuando empiece a cocer tapamos y apagamos
hemos heredado, ya que primero se tostaba la harina y poco a poco se el fuego, dejando el cazo al calor un mínimo de 10 minutos. En
le añadía el líquido. una sartén con AOVE doramos la harina sin dejar de mover con una
cuchara de madera. En cuanto empiece a tostarse, sazonamos y
1 DE NOVIEMBRE: ¿TRUCO O TRATO? La noche del día de todos los añadimos la infusión de anises, previamente colada. Evitaremos la
Santos, solemnidad del rito cristiano, en los pueblos de La Alcarria no desagradable sensación de los granos en nuestra boca. Añadimos
se juega al truco o trato, y por ello, no se dan chuches sino puches. En el azúcar y con la ayuda de una varilla removemos hasta conseguir
realidad, la tradición de nuestros mayores es acudir al día siguiente una crema espesita y sin grumos, una textura similar a la bechamel,
(día de los Difuntos) a los cementerios a visitar a los seres queridos pero un poco más aguada. Repartimos caliente en cuencos con los
ya fallecidos y, posteriormente, elaborar este humilde dulce para picatostes, lo popular es el uso de loza de barro. Espolvoreando
disfrutarlo en familia. Pero, como ocurre en Halloween con la tradición un poco de canela en polvo y con el pan frito por encima. Aunque
de “truco o trato”, también las puches se usaban como bromas. A algunos prefieren consumirlas en frío y adornadas con un toque de
menudo, esta dulce masa se utilizaba para tapar las cerraduras y rendijas miel de La Alcarria, algo más ancestral como hemos apuntado.
de las puertas de la casa.
Esto que podría parecer una inocentada, en realidad tiene un origen
poco hilarante. Mas bien su intención era esotérica. Era un símbolo de INGREDIENTES
protección para que las ánimas de los difuntos extraños no pudieran
entrar y los fantasmas cercanos permanecieran celando su propio hogar. l 1/2 litro de agua o leche.

Así, algunos paisanos también se manchaban las caras con las gachas l 30 g de anises (matalahúvas).

dulces cuando salían a las calles. l 60 g de azúcar o miel de la Alcarria.

Otro de los paralelismos con esta fiesta, de la que muchos reniegan l 50 g de harina de trigo.

por no sentirla propia o como un intrusismo anglosajón (están muy l 100 ml de aceite de oliva virgen extra (AOVE).

equivocados, su origen es Celta) es que los niños intercambiaban sus l 50 g de pan de pueblo de la de víspera. Picatostes o pan frito.

puches por limosnas, llamaban a las portezuelas e invitaban al intercambio l 5 g de canela (opcional).

por un puñado de monedas. l 5 g de sal.

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 ESCUDELLA I CARN D´OLLA
_
IL
a escudella i carn d´olla es un cocido, y por lo tanto, un plato SOPA DE GALANES. PRIMER VUELCO. Sin duda esto da argumentos
de invierno aunque hubo un tiempo en que se consumía suficientes para afirmar que es el plato de sopa documentado más
durante todo el año. Se elabora en Cataluña desde tiempos antiguo de Europa, aunque no todos los historiadores están de
inmemoriales. Existen también escudelles en Andorra, Baleares, acuerdo. Lo que está claro es que, en todo caso, no hablaríamos
Valencia, Baleares e incluso la región francesa llamada Rosellón. de escudella i carn d’olla, sino que se referiría a una sopa con carne
Recibe multitud de nombres según la zona donde es cocina, su elaborada en una olla un guiso que sin duda el hombre prepara
presentación o los ingredientes: Escudella de blat de moro escairat, desde que domina el fuego como comentamos en otro artículo.
Olla o escudella de blat, escudella amb pilotilles, escudella de pagès, Aclaro que la mitad de los ingredientes estaban todavía a miles de
olla barrejada, vianda, escudella d’arròs i fideus, olla de pagès, kilómetros y por descubrir. En esta línea se tiene la certeza de que las
putxero coberta, escudella o Sopa i bullit... Aunque la mayoría de las judías (habas) eran preferidas a los garbanzos en las elaboraciones
personas llaman escudella a la receta de forma genérica, en realidad primigenias de la escudella pues su consumo era más habitual en la
estamos hablando de dos platos diferentes. Por un lado, se trata de zona del levante.
una sopa (escudella) y por otro, de una combinación de carnes y La receta que se desarrolla actualmente parte de los recetarios
verduras (carn d’olla). conventuales del siglo XIX, en concreto de “Avisos ó sian reglas sensillas
La gastronomía catalana tiene la particularidad de hacer propias a un principiant cuyner o cuynera” (1857), escrito de 64 páginas de Felip
algunas de las características más importantes de otras cocinas, Cirera que firmaba como Felip de Palacio. Cocinero jefe del Palacio
incorporando esas culturas culinarias y dotándolas de una Episcopal de Vic. Aunque este libro está desarrollado en el ámbito
personalidad única y diferenciadora. Dando especial importancia religioso, es un volumen dirigido a todo el que esté interesado en el
a los productos locales que la convierte en rica, variada y refinada. oficio, fueran o no profesionales.
Subrayo esta última característica pues en comparación con sus Aclaro que no se habla explícitamente de una receta de la escudella,
vecinos, los catalanes fueron pioneros en la pulcritud de los modales aunque sí se cita en su acepción de recipiente y también de sopa. Pero
en la mesa y la elegancia de los guisos en comparación no solo con podemos encontrar la forma de elaborar la pilota (que lleva canela y
el resto de la península, también con Francia e Italia. vinagre, según el autor) y, bases de los caldos y ollas.
En este plato se aúna la herencia clásica griega, romana y visigoda, El libro es una auténtica maravilla, comienza hablando de las cualidades
y se combinan las influencias de distintas culturas posteriores como la de un buen cocinero: “1. En primer lugar un buen cocinero o cocinera
árabe o judía y avanzando el tiempo la aromática provenzal. Aunque debe ser paciente y amable…“
este discurso es rebatido por algunos estudiosos actuales, no deseo
entrar en este debate. Ya tengo suficiente con la crisis abierta con la ETIMOLÓGICAMENTE. Proviene del latín, “scutella” que significa
paella. Pero en lo que estaremos de acuerdo es, sin duda, en que es “copa o recipiente”. En castellano este latinajo pasó al término
un gran exponente de la gastronomía mediterránea en mayúsculas. “escudilla”, mientras que en el catalán se transformó en “escudella“.
Tanto por sus ingredientes, como el clima, así como las técnicas de Así pues, la escudella es el antiguo recipiente ancho en forma de media
elaboración. En la escudella podemos encontrar ingredientes de esfera donde se servía la sopa. De distintos materiales según la clase
medio mundo, como la col, patatas, judías y butifarras provenientes social, que da nombre a este guiso, como le ocurre a la paella. Pero a
del Nuevo Continente, la pasta y los arroces que aportaron los diferencia del contenedor de arroz, la que nos ocupa hace referencia a
árabes… dos platos a la vez, el primero sería la escudella o sopa (literalmente) y el
segundo carn d’olla es en el que se sirven juntas verduras y carnes, bullits
HISTORIAS APARTE. Su nacimiento está entroncado en los tiempos o hervidos (por extensión).
del Medievo (esto es seguro) y, es heredero de la adafina judía
(rebatible), como otros tantos pucheros y cocidos (la olla podrida o TODOS LOS DÍAS EXCEPTO EL DOMINGO. Desde la Edad Media el
madre de todos los cocidos, el cocido vitoriano, el cocido madrileño…). consumo de escudella i carn d’olla era casi diario hasta 1936. En las
Todos ellos comparten algo más que legumbres, carnes y fuego. zonas rurales se tomaba prácticamente todos los días, descansando
Algunos estudiosos se basan en escritos del cronista de la Corona de el domingo y dedicándolo a la preparación de arroces en caldero o
Aragón, el fraile franciscano Francesc Eiximenis. Quien afirma que en el caldosos. No es exactamente #domingosinpaellanoesdomingo, pero
siglo XIV ya era una un plato cotidiano. Siendo estrictos, el monje habla casi. Esto en Cataluña, mientras que en Valencia era justo al revés,
de “olla”. Esto es un siglo antes de la aparición de los cocidos y dos todos los días arroz y los domingos se destinaban a la “Olla”.
antes de que fuera citada por primera vez la olla podrida por un cronista Esta tradición catalana consistía en la cocción de una sopa con carnes
castellano. con diferentes ingredientes según la temporalidad y la disponibilidad,

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por lo que su variedad era tan grande como la de cada huerta de la “burdos” se fueron desterrando de la dieta habitual. Destronados por la
comarca, dejando para la noche una comida más liviana. sutileza, el simplismo y el estilismo de la cocina moderna o “modernita”.
Sin embargo, la llegada del conflicto fratricida supuso un gran cambio Como podréis deducir, esta maldición no cayó sólo sobre la escudella i
en este hábito. Sin duda debido a la falta de abastecimiento y la hambruna carn d’olla. Arrolló a parientes próximos y lejanos. Dejando su consumo
general que ocasionó esta batalla. Los campos se vieron desprovistos de para épocas de frío y como algo excepcional. Callos, cocidos, pucheros,
manos que cultivaran, los animales fueron sacrificados para abastecer los potes… Todos ellos se perderán como lágrimas en la lluvia, como el
ejércitos y con todo ello, el precio de los productos se encareció, además tocino en las ollas de hierro fundido, como el fundamento en los figones
de ocasionar una falta de abastecimiento, y más en las ciudades, por lo modernos. Quedan algunos pocos establecimientos que han hecho su
que en las cazuelas apenas había que echar. Posteriormente, la cultura negocio de este pequeño nicho de mercado que demanda nostalgia,
nutricional dio un gran cambio en el que todavía estamos sumergidos. historia y sabor con base.
Así, los hábitos considerados sanos exigen una alimentación más frugal,
baja en grasas e hidratos de carbono. Algo de lo que la escudella está COCIDO VERSUS ESCUDELLA I CARN D´OLLA. Entre estos dos
bien servida. grandes platos existen notables diferencias, también irreconciliables.
A estas nuevas directrices se suma una tendencia modernista y de Por un lado, está el uso del chorizo y la morcilla en el plato de la
sofisticación en el plato, por lo que platos considerados “vulgares” o capital, impensable en el cocido catalán que, por contra, da cuenta

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de butifarra blanca (magro) y negra (sangre). También cuenta con una Pasadas las dos horas incorporamos la pelota a la olla y las patatas
pilota o pelota que se elabora con carne de ternera y cerdo, miga cortadas a cuartos, las butifarras y la col. Comprobamos el punto de sal y
de pan y huevo, aderezada con un toque de perejil. Incluso algunos rectificamos si fuera necesario. Dejamos cocer unos 30 minutos a fuego
puristas consideran que uso del jamón también está cuestionado, lento. Retiramos de la olla líquido suficiente para elaborar la sopa, un
aunque actualmente su presencia es una constante, tanto en su litro y medio será suficiente. Añadimos los galets, fideos o arroz, un poco
versión de punta o de hueso. de col, patata y judías.
La otra gran diferencia es el tipo de pasta, en concreto la utilizada el En una bandeja servimos las carnes, la pelota cortada y las verduras,
día de Navidad que recibe el nombre de galets. Cuando se usan galets todo ello separado por ingredientes. Siempre acompañado de un buen
de gran tamaño es tradición su reutilización, así como el de la pilota aceite de oliva virgen extra para regar los viandas en el plato.
para la creación de un plato de aprovechamiento. Pues se rellenan y se Como todos los cocidos algunos son partidarios de servirse todo
presentan como un nuevo manjar. En la escudella nada se tira. Algunas junto y otros separado, por ello os aconsejo dejar todo sobre la mesa
familias utilizan también arroz en la sopa, algo poco usual en el resto de y que cada uno se sirva haciendo caso omiso de los vuelcos, que solo
cocidos de la península. E incluso hubo un tiempo en el que se empleó influye de manera significativa en el cocido maragato. Así encontramos
tapioca, una variación que si bien fue fugaz sí es cierto que aportó una la escudella barrejada o payés (escudella de pagès) en la que se sirve la
textura única a la sopa. sopa mezclada, muy típica de la zona de Gerona.
También se le conoce al galet como ballena, caracola o tiburón. Pero
su nombre auténtico es “lumaconi” (gran caracol). Una forma de pasta INGREDIENTES
de trigo originaria del Sur de Italia. Aunque ni ellos mismos se ponen de
acuerdo si nació en la Campania o en la Liguria. l 3,5 litros de caldo de ave o agua.
l 500 g de carne de ternera.
l Escudelles, bullits o brous de diario y Nadal. l 650 g de gallina (media ave).

l La escudella es la sopa elaborada a base de verduras, fideos l 500 g de col.

gruesos y arroz. l 250 g de butifarra negra.

l La Escudella i carn d’olla es un guiso de dos vuelcos, primero l 150 g de butifarra blanca.

se presenta la sopa y posteriormente las carnes y verduras. l 250 g de garbanzos.

l La escudella payés o barrejada es una sopa que se presenta l 200 g de oreja de cerdo.

conjuntamente con carnes y verduras. l 200 g de judías blancas.

l El brou es el caldo base de cualquier escudella. l 150 g de patatas.

l El “bullit” o “la carn de l’olla bullida” dicho coloquialmente l 150 g de tocino de cerdo.

carn d’olla hace referencia a todo el surtido de carnes y l Una pata de cerdo.

hortalizas hervidas. l Una punta de jamón.

l El “brou de Nadal” es el caldo que se prepara en Navidad y l Un hueso de caña.

la diferencia del brou diario es la calidad de los ingredientes y l 50 g de nabo.

la incorporación de galets. muy típico en Barcelona. Además, l 80 g de zanahoria.

se considera imprescindible la presencia de la promiscuidad l Un diente de ajo.

carnal: “cerdo, cordero, ternera y ave”. l 10 g de perejil fresco picado.

l 6 hebras de azafrán (opcional).

RECETA DE LA ESCUDELLA I CARN D’OLLA. Ponemos los l Sal y pimienta al gusto.

garbanzos el día anterior en remojo con agua templada y un poco

de sal. Hacemos lo propio con las judías blancas, pero en agua fría. La pelota
Colocamos una olla grande con el caldo en el fuego. Añadimos la l 250 g de carne picada de cerdo, ternera o mixta.

carne de ternera, la media gallina, la manita de cerdo, el tocino, la l Un huevo tamaño XL.

oreja, la punta de jamón, el hueso de caña, el nabo y la zanahoria. l 30 g de miga de pan rallado o galleta tostada.

Cuando comience a hervir es importante desespumar bien. l 15 g de harina de trigo.

Incorporamos los garbanzos y las judías, a ser posible en una red para l 2 g de canela.

que sea fácil de retirar y dejamos hasta que esté tierna. Unas dos horas. l Sal y pimienta al gusto.

En un bol ponemos la carne picada de cerdo. Batimos el huevo y lo

añadimos junto al pan rallado, la canela, el ajo finamente picado, la Sopa
harina y el perejil. Añadimos una pizca de sal y pimienta. Mezclamos l 250 g de arroz, fideos o galets.

bien y moldeamos en forma cilíndrica y alargada. l 1,5 l de caldo.

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 POLLO SATAY ESTILO THAI
_
IE
l pollo satay o satay un alimento nativo del
ayam es uno de norte de la India y similar
los platos thai más en preparación. Aunque
conocidos y que agradan sería absurdo terminar aquí
prácticamente a todos los su recorrido, ya que éste,
paladares, exceptuando a su vez, tiene un claro
el de mi padre que está origen turco: El shish kebab
cerrado en banda a casi cuya receta es conocida
cualquier receta que no sea ya en todo el mundo,
de Castilla León y Castilla os recuerdo que llegó a
La Mancha. España en su versión de
El pollo satay es uno “pinchos morunos“. Esos
de esos platos que se pinchos de hierro de carne
engloban en los conocidos de cordero, cortada en
sencillamente como “Satay rodajas, marinada, para
o Saté“. Un delicado posteriormente asarse a la
bocado, sencillo y resultón parrilla. Así pues, tanto los
que consiste en cortar la persas, como los indios,
carne en trozos finos o en adoptaron esta técnica y
tacos pequeños (pollo, de ellos, fue tomada por
cerdo, ternera, cordero, esta región del Sudeste
pescado y mariscos), Asiático. La isla de Java
marinarlos en una salsa y, posteriormente, cocinarlos a la brasa o a sufrió la influencia musulmana en el siglo XIX y, prueba de ello, es
la plancha. que prácticamente no se utiliza el cerdo en su elaboración.

LA ISLA DE JAVA. Este plato procede de la exótica Indonesia, en ETIMOLOGÍA PINYIN. Etimológicamente la palabra “satay” puede
concreto de Java, la isla más poblada del mundo. No busquéis tener su origen en la lengua china: “zabbak” y, en concreto, del
si estoy equivocado, ni siquiera en Japón existe otra con igual dialecto pinyin o el xiamen en el vocablo: “sae bak” que vendría a
densidad, me temo que tendréis que confiar en mí porque estoy en significar “tres trozos de carne“.
lo cierto. Consultad, consultad y perded el tiempo mientras yo sigo En Malasia el saté es muy popular durante las celebraciones
con mi discurso. familiares y puede encontrarse a lo largo de todo el país, sobre todo
Aunque esta receta está enmarcada en esta inmensa roca bañada en las calles. Una analogía japonesa, que os será muy conocida, es
por el océano Índico, esto no ha sido un impedimento para su el yakitori o incluso los anticuchos peruanos.
expansión a toda la zona del Sureste Asiático. Aunque es cierto que
el pollo satay tiene algunas pequeñas modificaciones dependiendo DOS COMPAÑEROS DE MESA. Supongo que si has degustado el
de si se prepara en Tailandia, Malasia, Filipinas, Camboya o Laos. pollo satay te habrás percatado que siempre va acompañado de una
sabrosa y calórica salsa. La salsa de cacahuetes que ha heredado el
ALGUNAS INFLUENCIAS DEL PASADO Y DE LOS VECINOS DE mismo nombre que tiene el plato: la salsa satay. Pero algo que no
PISO. Dos son las teorías sobre el origen de este plato, la primera es es habitual encontrar en la mayoría de las mesas de los restaurantes
china y la segunda árabe. Ciertos estudiosos consideran que el saté (fuera su zona de influencia) es a otro compañero que sin duda es
fue creado por inmigrantes procedentes de China. Estos humildes inseparable. Se trata de una sencilla ensalada de pepino que le
obreros solían realizar estos platos en las parrillas de carbón que aporta un toque fresco y que combina a la perfección. Yo también
se extendían por las calles. Trozos de carne ensartados en maderas la he obviado, estaba tan centrado en la carne y la salsa que se me
de bambú, al igual que su versión thai, y que podrían haber sido pasó la ensalada. ¡Vaya ejemplo que doy!
vendidas primero en las aceras malayas, para posteriormente, Se trata de una salsa de pepino en vinagreta estilo Thai, llamada
sucumbir ante los paladares de todas las zonas limítrofes. “Ajad”. Aparte de esta planta curcubitácea, que repite a la mayoría
El satay de Tailandia también podría ser una evolución del kabab, de los mortales, esta constituida por una mezcla de chalotas y

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pimientos rojos picantes cortaditos y aliñados con vinagre de arroz, lo ponemos en un bol. Cuando la vinagreta esté fría la añadimos por
azúcar de palma y un poco de sal. encima de la mezcla anterior. Dejamos macerar en la nevera unos 15
La salsa Satay es también reconocida simplemente como “la minutos y servimos.
salsa de cacahuete” es sin duda inseparable del pollo satay y parte
imprescindible del plato como D´Artacán de los tres mosqueperros.
En su elaboración se pueden encontrar tres opciones, una pasta
de curry rojo, una de curry panang y por último, el curry massaman.
La palabra massaman significa musulmán. Cada una de ellas da INGREDIENTES POLLO SATAY
resultados muy dispares y la intensidad de picante va de mayor
a menor grado. Recuerda que cuanto más roja sea la salsa, más l 1 kg de pechuga de pollo.
rabiosas se pondrán nuestras pupilas. l 400 ml de leche de coco.

l 10 g de curry thai.

RECETA DEL POLLO SATAY. Limpiamos la pechuga de grasa, la l 10 g de cúrcuma en polvo.

cortamos en trozos pequeños y finos de unos 2 cm de largo y 0,5 l 5 g de semillas de cilantro.

cm de grosor. Reservamos. En una sartén amplia tostamos unos l 5 g de cucharadita de semillas de comino.

segundos las semillas de cilantro y el comino. En cuanto comiencen l 2 g de pimienta blanca.

a oler significa que los aceites esenciales ya están activados, así que l Sal al gusto.

debemos pasarlos a un mortero. Molemos hasta obtener un polvo

fino. Después sumamos a este polvo, el curry thai, la cúrcuma, la INGREDIENTES SALSA SATAY
sal y la pimienta blanca y mezclamos. En un bol ponemos la leche
de coco que tendremos que agitar enérgicamente antes de abrir y l 400 ml de leche de coco.

combinamos con las especias. Metemos el pollo y la leche de coco l 100 g de azúcar de palma.

dejando marinar una noche en la nevera, siempre tapado. Al día l 50 g de cacahuetes tostados.

siguiente ensartamos como si fuera una brocheta y los doramos a la l 45 g de pasta de tamarindo.

plancha con la ayuda de unas gotas de aceite de oliva. l 30 g de pasta de curry Massaman.

RECETA DE LA SALSA SATAY. Ponemos un cazo a fuego moderado. INGREDIENTES CURRY MASAMAN
Introducimos la mitad de la leche de coco y la pasta de curry. Sin dejar
de mover esperamos a que la grasa se separe y aparezca en la parte l 5g de pasta de chile (o 3 chiles rojos thai muy picados).
superior del líquido. En un mortero debemos moler los cacahuetes l 80 g de chalotas ralladas o picadas muy finamente.
hasta obtener una masa. Añadimos el resto de la leche de coco, la l 5 dientes de ajo picados.

masa de los cacahuetes, la pasta de tamarindo y el azúcar de palma, l 30 g de pasta de tamarindo.

sin dejar de mover. Mantenemos a fuego bajo unos 10 minutos hasta l 5 g de semillas de cilantro.

obtener una salsa homogénea. l 5 g de semillas de comino.

l 4 clavos de olor.

RECETA CURRY MASAMAN. En un mortero machacamos las l 5 g de comino molido.

semillas de cilantro, comino, la nuez moscada, los clavos y las l 2 g de nuez moscada rallada.

semillas de cardamomo negro. En otro bol mezclamos la pasta de l 4 semillas de cardamomo negro.

chiles, las chalotas ralladas, los ajos, el tamarindo y añadimos los l 400 ml de crema de coco.

polvos anteriores. Ponemos la crema de coco y añadimos todo lo l Sal al gusto.

anterior. Removemos hasta que los ingredientes sean homogéneos.

Añadimos un poco de azúcar de palma y la sal. Dejamos consumir INGREDIENTES ENSALADA ACHAD
hasta obtener una textura de una pasta, sin dejar de mover. Esto
puede llevarnos entre 20 y 30 minutos. l 125 ml de vinagre de arroz.

l Cuatro chalotas.

RECETA DE LA ENSALADA ACHAD. Calentamos en una cazuela el l 85 g de azúcar blanco.

agua, el vinagre de arroz, el azúcar y la sal. Movemos con la ayuda l 60 g de agua.

de una cuchara de madera hasta que se disuelva. Retiramos del l 30 g de pepino.

fuego y esperamos a que enfríe. Limpiamos el pepino y lo cortamos. l Un pimiento rojo picante thai.

Picamos el pimiento rojo picante y la chalota en trozos pequeños y l Sal al gusto.

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 MERLUZA EN SALSA VERDE
_
IU
na merluza en salsa verde también llamada merluza a la puedo aseguraros que realmente lo que subyace es melancolía.
vasca, a la donostiarra o a la koxkera, es una de las recetas Recuerdo esas tardes excepcionales, comiendo con mis padres y
tradicionales de la cocina vasca que estuvo presente en la hermanos con gran añoranza. Aquella ruleta rusa que suponía elegir
mayor parte de los restaurantes de la península durante décadas, un plato. Era una grata y divertida experiencia, aunque casi siempre
algunos dirán siglos. Hoy es un plato en extinción, como tantos otros decepcionante. Mi padre siempre elegía la sopa de marisco y la
de la cocina clásica que han pasado a un segundo plano, lamentable. merluza en salsa verde. Yo, por contra, era más carnívoro en aquel
Ha dado un paso atrás y ocupan un representación segundaria que entonces así que un filete con patatas era mi elección.
no les honra, pues son grandes exponentes de nuestra gastronomía, Ciertamente, la merluza en salsa verde es una de las pocas recetas
orgullo culinario de otra época. No es la primera vez que en el Txoko con exacta documentación que acredita su invención, algo parecido a
Zar de Madrid nuestra cuadrilla debata sobre si este plato es el más la historia del pollo Marengo, pero en nuestro caso no es cuestionada
emblemático de la cocina vasca o se trata del bacalao al pil pil e por datos que hagan dudar de esta realidad.
incluso la vizcaína. A raíz de ese debate surge este artículo que espero Nacida en el mismo Bilbao en mayo de 1723, hija de doña
disfrutéis. Plácida de Larrea y Don Zenón de Achalandabaso quien cuya única
aportación fue el vino dulce y el apetito. Reside en el País Vasco y
UNA RETROSPECTIVA CON ENCANTO. Algunos recordamos con empadronada en sus fueros. Con vástagos reconocidos e ilegítimos
nostalgia aquellas cartas en las que la merluza en salsa verde era como la koxkera o la guizputxi con tendencia a la incorporación de
uno de los grandes protagonistas. Esos listados de platos recubiertos pimientos choriceros y, por tanto, repudiada. Una descendencia, casi
por falsos cueros simulando cubiertas nobles, en las que podías innumerable, la famosa Marquesa de Parabere (María Mestayer de
encontrar algunas recetas sacramentales y cotidianas, hoy todas Echagüe), que no fue noble y tampoco marquesa, cuenta un árbol
recetas extintas. genealógico de hasta cincuenta herederos.
Los tristes entremeses que en su mayoría superaban escasamente el
chóped, pero nunca llegaban a superar un jamón serrano mediocre o DNI DE LA MERLUZA EN SALSA VERDE. En la primavera de 1723,
salado, esas rodajas de queso de barra sin sustancia que recuerdan la a principios de mayo, doña Plácida de Larrea, bilbaína de pro, envió
textura del tofu y de sabor insulso… hoy les llaman tablas de ibéricos. La una carta a una amiga navarra, doña Plácida de Larrinaga y Eguidazu.
socorrida sopa de menudillos que solo los mayores y con procedencia En esta epístola se describía una receta de cómo elaborar un plato de
rural se atrevían a pedir llevados por la melancolía y que evocaba su merluza en salsa verde, aunque también incorporó algún ingrediente
infancia en el pueblo. La sopa de marisco, un imprescindible que que no ha sido heredado por posteriores escritos: cangrejos pescados
paradójicamente encontrabas en zonas castellanas más profundas. en las aguas del río Ibaizabal. Merluza del Atlántico pescada en
El camarero aseguraba que se preparaba con productos frescos. barca, fresca y con anzuelo, no siendo admisible barco y red. Los
Perdonen, más bien parecía un cementerio de crustáceos menores espárragos que han de acompañar al pescado han de ser de Tudela,
que habían saltado de la paella mixta del día anterior a la marmita del todo acompañado con un buen puñado de perejil y custodiados por
día siguiente, sin ningún pudor. Tal vez fueran exiliados del salpicón cangrejos bien gordos. Por supuesto, todo ello preparado sobre una
de marisco, otro grande de los 80. loza de barro. Pero no llevaba almejas.
La trucha a la Navarra, ese pescado de río sobrefrito con un Como veis el paralelismo con el pollo marengo no se queda solo en
embarazo de escaso jamón o, en las más de la veces, un trozo de tener una datación exacta, también cuenta con este crustáceo dulce
tocino sin gracia, por no hablar de aquellas en las que se introducía que hemos olvidado con el paso del tiempo. Algunos dirán que han
panceta ahumada como innovación modernista. ¿Cuándo el color sido refinados para adquirir un valor más solemne.
de las truchas cambio a ese sonrosadito tan artificial sacado de
un pantonario de decoración interior?, ¿Quedará algún ejemplar CREADA PERO SIN NOMBRE. No cabe duda de que en 1723
autóctono de este pez y será comestible?, ¿Algún restaurante actual esta buena mujer dio con la fórmula magistral de esta merluza, sin
sirve con gracia y orgullo una buena trucha? embargo tan sólo la bautizó como “un guiso de merluza excelente“.
El pollo al ajillo era uno de esos sospechosos habituales. Un Posteriormente, un siglo después, podemos encontrar una nueva
profundo lago de grasa donde flotaban ajos y escasas tajadas de ave referencia a esta receta, idéntica a la práctica actual con el título
huesuda sin apenas carne que llevarse a la boca. Mi madre me decía simple de “merluza guisada”.
que utilizara las manos, no era de extrañar, no había posibilidad de Tendremos que esperar a 1895 para poder encontrar en un volumen
encontrar algo de sustento con el uso de cubiertos. de gastronomía el nombre de “merluza en salsa verde” llamada así
En consecuencia y aunque parezca que hay ironía en mis palabras, por Félix Ibarguren “shishito“. Conocido por ser el primer cocinero

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en abrir la primera academia culinaria en San Sebastián. Shishito, verdes más internacionales. Así podemos encontrar en Francia una
bajo el pseudónimo de “Ibar-Kam”, junto al secretario de la sociedad receta homónima pero que deriva de una mayonesa a la que se le
Ramón Lios de Camio editó un recetario “La Cocina Práctica. Tratado agregan verduras y hierbas aromáticas de esta tonalidad. También
y Recetas, Comidas de Vigilia y Colaciones“. Por fin tenemos nombre encontramos una salsa verde en México, sin embargo esta se prepara
para la receta de “la Plácida”. La original salsa verde tiene unas con tomatillo, jalapeños y cilantro. Muy similar es la salsa verde italiana
pequeñas diferencias con respecto a las elaboraciones actuales. Es que incorpora alcaparras, mostaza y limón, además del ingrediente
una salsa básica y aunque nos pueda sorprender, en su elaboración típico: el perejil.
clásica no incorpora cebolla y tampoco vino. Así pues los ingredientes
iniciales eran el aceite de oliva, harina, caldo de pescado y el perejil. RECETA DE LA MERLUZA EN SALSA VERDE. Descongelamos
La primera evolución de la merluza en salsa verde fue sin duda la el pescado y limpiamos las almejas. Picamos la cebolla y el perejil
merluza koxkera, haciendo referencia a un plato especial de la costa finamente. Cortamos los dientes de ajo en láminas, y preparad
cántabra. Llevada a cabo a principios del siglo XX por José Gárate los espárragos en trozos no muy grandes. Cocemos los huevos en
un cocinero de San Sebastián que se aventuró a añadir guisantes agua abundante con un poco de sal y vinagre durante 10 minutos.
frescos, espárragos verdes en manojos, tal vez trigueros, y el huevo, Cocinamos también los guisantes en abundante agua con un poco de
pero en una textura diferente ya que los utilizó cuajándolos en la sal. Espera a que alcance la ebullición antes de meter los guisantes.
salsa, colocando un huevo sobre cada rodaja. Así lo cuenta en el libro Después introduce los arvejos que no deben estar más de 5 minutos.
“Historias de un cocinero“. Pasado este tiempo retira el agua de la cocción y sumérgelos en
Las posteriores variaciones responden a la ley del mínimo esfuerzo agua muy fría para que se corte la cocción y se active la clorofila, y
imperante en la raza humana y los oficios que desempeñan, también por lo tanto, aumente la intensidad del color.
se ve afectado el de cocinero. Así pues, los ingredientes pasaron a ser En una cazuela ancha y alta, a ser posible de barro, colocamos el
envasados, encontrando los guisantes tal cual salían de las latas y con aceite y saltear los ajos sin llegar a tostarse. Es importante que no
ellos el uso del espárrago blanco ya que pocas fábricas conserveras coja color. Después pochamos unos 10 minutos la cebolla. Sumamos
apostaban por los embotar verdes, y menos aún trigueros. Por el vino blanco y mantenemos 10 minutos más. Añadimos las rodajas
último, cayó también el huevo pochado sobre la salsa y se apostó de merluza a la cazuela y salpimentamos. Seguidamente el caldo de
por huevos cocidos que se pueden preparar mucho antes del servicio pescado y debemos realizar movimientos de la cazuela para que ligue
y son menos perecederos. la salsa, no muy fuertes para no dañar la merluza pero sí continuo
La última incorporación oficial y oficiosa fueron los moluscos. Esta como en el bacalao al pilpil. Tardaremos unos 10 a 15 minutos en
aportación se realizó en la década de los 60 de la mano de Javier ligar la salsa y que la merluza esté bien hecha, añade el perejil picado
Arbizu. Famoso cocinero de la selección española desde 1991 y que y las almejas. Debemos esperar a que se abran. No olvidéis seguir
además se atribuye la sustitución de las rodajas por Kokotxas. Hay moviendo ligeramente la cazuela. Una vez los bivalvos despierte,
que reconocer que el salto fue cualitativo y cuantitativo. A partir de sumamos los guisantes, los espárragos y por último los huevos duros
este momento se abren un abanico de posibilidades sin fin como cortados en cuartos. Emplatamos y sirve caliente.
la incorporación de gambas, berberechos, limón, guindilla… menos
lejía, podemos encontrar casi cualquier ingrediente. INGREDIENTES

UNA DE LAS GRANDES SALSAS VASCAS. Por si lo desconoces, se l 750 g de merluza de pincho cortada en rodajas y con la piel
dice que los vascos han inventado cuatro salsas únicas para combinar l 250 g de almejas frescas y limpias

con los productos del mar. Sin duda maestros de los fogones, l 75 g de guisantes

excepcionales en la combinación de sabores y respetuosos con la l 8 espárragos blancos cocidos medianos

materia prima. A ellos les debemos estas coloridas invenciones: l 4 huevos frescos XL

l La roja o también llamada a la vizcaína sumergida en el l Sal y pimienta al gusto.

eterno debate sobre los ingredientes que la integran.

l La negra preparada por la tinta de calamares y sepia. Salsa
Cuyo máximo exponente son los chipirones y calamares l 500 ml de caldo de pescado.

en su tinta. l 125 ml de vino blanco (un txakoli le va muy bien)

l La blanca que se liga con la gelatina del pescado l 120 g de cebolla.

formando la más que conocida como “pil-pil“. l 6 dientes de ajo.

l La verde que es la que hoy nos ocupa empleada con l 35 ml de aceite de oliva virgen extra.

merluza, rape o mero. l 15 g perejil fresco picado

Lo más notable, no debemos confundirlas con otras salsas l Sal y pimienta al gusto.

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 PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS ESPAÑOL
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IE
l pavo de Acción de Gracias (Thanksgiving) es el centro de uno de UN PÁBULO EN EL PATÍBULO. Permitidme decir que, al pavo de
los festejos norteamericanos con mayor calado y transcendencia en Acción de Gracias, no le hace “gracia” la festividad. Ni que decir tiene,
este país. Aunque también se celebra en Canadá (segundo lunes que el hecho de ser el invitado de honor y presidir la mesa, debe ser su
de octubre), Brasil o Las Antillas, por poner algunos ejemplos. Podríamos “último deseo”, que lo es. Algo así como el “San Martín” de los gorrinos.
equiparar esta festividad, con algunas reservas, a las celebraciones de Así pues, este ave se encuentra presente en prácticamente en todas
las cosechas de la zona indio-asiática. Eso sí, en oriente no se consume las cenas del último jueves del mes de noviembre. Ese día se calcula que
pavo y tiene un tinte menos protestante, aunque sí matices religiosos. 45 la cifra de familias que cenan pavo, como actor principal, ronda el 90%.
millones de pavos son protagonistas de tal evento cada año. Esta fiesta Supongo que el otro 10% son extranjeros, veganos o simplemente no les
hace sombra a cualquier otra ceremonia americana. Incluímos en esta gusta su carne.
clasificación: El patriótico 4 de julio, la hollywoodense Navidad, el show Este animal es de origen mexicano y fue domesticado en estas tierras.
apocalíptico de Halloween, el tributo al veterano… Todas tan eufóricas, Allí lo llaman “guajolote” que es la carne empleada en el mole poblano,
como el cierre de Wall Street con ganancias millonarias, aunque algunas famoso platillo conventual. Su nombre deriva de la castellanización del
pueden acabar como el crack del 87. Nahuatl con el cual se define a este ave: “Huacholotl” que significa
literalmente “monstruo grande“. Pero cuando llegó al Viejo Mundo se le
¿SÓLO O EN FAMILIA? El día de Acción de Gracias cuenta con una gran rebautizó como pavo por su parecido con el “pavo real” de carne más
carga religiosa, cultural y emocional. Fecha generosa en estereotipos, dura y seca.
que año tras año se repite en “idílicos” hogares. No hace falta decir Benjamín Franklin, sí, ese de los billetes gordos de 100 dólares, en su
que algunas suelen acabar como las cenas familiares españolas; a saber, nada desdeñable condición de padre fundador de la Patria, propuso al
entre pullas de cuñados que sobrevuelan la mesa, convertida ésta en un pavo como el ave oficial de los Estados Unidos. Pero, ya ves que salió
cruento campo de batalla, rupturas de tratados fraternos que saltan por ganando el águila calva, aunque no le falta un pelo, bueno una pluma.
los aires, silenciosos reproches que no son más que secretos a gritos que
toda la familia conoce y explotan en un segundo… Pero ya sabemos, EL ORIGEN. Atención con lo que voy a escribir, que es posible que no
la culpa la tiene el alcohol. Yo creo que la oración inicial se tendría que agrade a algunos, pues no es ni la versión oficial, ni la moderna. Eso sí,
hacer al final de la cena y no al principio, por el pobre pavo y los demás me baso en los estudios de historiadores que ahondan en que el origen
caídos en la contienda. de esta festividad. Se remontaría a los españoles que colonizaron la zona
George Washington emitió la primera proclamación presidencial de Florida en el siglo XVI, encabezados por el explorador Juan Ponce de
de Acción de Gracias en 1789 y Lincoln declaró “Thanksgiving” como León. Lo digo siempre: “donde hay fiesta, hay un español“.
festivo en 1863. Como prueba, que supongo será rebatida, cito una misiva de 1629 en la
que el colonizador Juan de Oñate y Salazar participó de una gran comida,
A LA ESPERA DE PAPÁ NOEL. Podríamos decir que este día se ha a modo de banquete y agradecimiento, junto a aquellos nativos con los
convertido en la bandera de salida para las fiestas de fin de año. Nosotros que había realizado un expedición de más de 500 kilómetros a través del
tenemos apenas dos semanas de festejos, EE. UU. cuenta con casi dos desierto mexicano. Incluso antes que esta, el astur Pedro Menéndez de
meses en el que se van sucediendo eventos. Avilés, militar y gobernante del primer asentamiento europeo situado
La siguiente etapa será el “viernes negro” o, el cansino “Black Friday“. en Florida, tuvo que luchar contra el avance francés que amenazaba
Te levantas de la resaca del día anterior, haciendo todavía la digestión los intereses españoles. Para ello, se ayudó de una tribu de la nación
del pavo y, antes de comenzar a evaluar los daños (afectivos y gástricos) Timucua con los que hizo frente a sus enemigos. El 8 de septiembre de
has de salir a pelearte por las ofertas que no esperan a nadie y, no nos 1565 quiso agradecer la cooperación de los aliados indígenas y organizó
engañemos, tampoco necesitamos. Por si no teníamos suficiente con un banquete en San Agustín, además de compartir una misa católica
esto, de reciente aparición en esta carrera contrarreloj, se han sacado de con los nativos. ¿Te suena de algo? Sin embargo, la versión oficial de la
la manga el “Cyber monday“. Así que tendrás dos días para recuperarte tradición del pavo de Acción de Gracias se sitúa temporalmente años
de las escaramuzas anteriores y lanzarte a la lucha en las nuevas barricadas más tarde, y es protestante. No podría ser de otra forma. Según esta
de la tecnología. Todo para encontrar una ganga entre codazos y mal adaptación de 1623, unos peregrinos ingleses, llegados años antes
humor. Black Friday recibe este nombre porque se inician las rebajas en una embarcación conocida como “Mayflower” se establecieron en
en los centros comerciales y los clientes comienzan las compras de los colonias independientes. Estos europeos de corte puritano compartieron
regalos de Navidad. A menudo, se rebajaban todos los productos en con los indios Wampanoag una cena para celebrar la buena cosecha
stock a precios irrisorios. Así, las cuentas de los establecimientos pasaban con la que habían sido bendecidos desde su llegada, en Plymouth Rock
de números rojos a negros. (en la actualidad Massachusetts, esta palabra es francamente difícil de

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escribir, está en la misma categoría que Tennessee). Así pues, cada año alumnio. *Cada horno es un mundo. Lo ideal es utilizar un termómetro
de cosecha, este convite se repetía hasta convertirse en una tradición, de horno que debe alcanzar los 74º C en la parte interna del pavo.
sobre 1660.
Tendremos que preguntar a los indios Pokanoket, que fueron casi RECETA DEL STUFFING (RELLENO). Cortamos el bacón en trozos
exterminados poco después, cuál es para ellos el sentido de Thanksgiving, pequeños, también la cebolla. Rehogamos juntos hasta pochar. Sumamos
Pero os adelanto que lo consideran un Día Nacional de Duelo y simboliza el pan de maíz hecho migas con el caldo de ave. Dejamos que se vaya
la ocupación de sus territorios y el exterminio a manos de los ingleses. consumiendo hasta obtener un masa jugosa a la que añadimos las pasas
Sin duda, los españoles no nos quedamos atrás. Bueno, lo cierto es y las nueces.
que protestantes y católicos parece que convidaron a aborígenes a un
banquete. Ambos, después de una obligada misa y, posiblemente, con RECETA DEL GRAVY (SALSA DEL PAVO). Necesitaremos unos 50 ml
un menú similar en el que estuvo presente el pavo. Aclaro que el ave de grasa. Para ello, recogemos la salsa que ha quedado en la bandeja y
sería salvaje, pues los primeros registros escritos de su domesticación la pasamos por un chino. En un cazo, añadimos unos 50 ml de la grasa y
son de 1621. Pero, ni fueron en la misma fecha, ni los mismo indígenas, unos 15 g de harina de trigo que vamos dorando hasta conseguir un roux
ni las mismas causas de celebración, ni en el mismo lugar… y me temo oscuro, esto nos llevará unos 3 ó 4 minutos moviendo con una cuchara
que los españoles se les adelantaron por la mano. Independientemente de madera. Después, sin dejar de mover añadimos caldo de los jugos
de cuál fue el primero en invitar, la fiesta ha pasado a ser un día de de ave o bien un poco de caldo de ave. Movemos hasta que espese,
celebración marcado por la influencia del sentimiento victoriano y es un nos puede llevar otros 5 minutos a fuego medio. Rectificamos de sal y
claro representante de la cultura de América del Norte. James Baker pimienta.
aborda, en un libro crítico, todos los mitos y leyendas de esta tradición
con rigor histórico. Parece más un estudio social que una literatura RECETA DE LA SALSA DE ARÁNDONOS ROJOS. En un cazo grande
narrativa. Ahonda en los posibles precedentes de esta fiesta yanki que calentamos a fuego bajo el azúcar junto con el zumo de naranjas hasta
posee características no solo religiosas, también culturales. Y resuelve hervir en fuego medio. Dejamos que ebulla unos 10 minutos. Añadimos
que no son tan made in USA, como hemos comprobado. las bayas rojas y mantenemos a fuego hasta que la mezcla esté espesa.
Después añadimos la ralladura de la cáscara de naranja y dejamos enfriar
EN LA ACTUALIDAD. El pavo de Acción de Gracias compagina su unas horas.
protagonismo con los partidos de la NFL, el gran desfile que recorre
la avenida de Broadway, el discurso presidencial (también indulta a dos INGREDIENTES
pavos del sacrificio) y los preparativos para el inicio de las compras de
Navidad. Todo ello en un entorno familiar y comenzando por un buen Asado Salsa de arándanos
Bloody Mary para distender los ánimos. l 6 kg de pavo. l 1 kg de arándanos rojos.

l 80 g de manzana reineta. l 250 ml de zumo de naranja.

RECETA DEL PAVO DE ACCIÓN DE GRACIAS. Limpiamos el pavo l 15 g de apio. l 200 g de azúcar moreno.

con abundante agua fría. Untamos con aceite y salpimentamos (interior y l 50 g de cebolla. l La ralladura de una naranja.

exterior). Cubrimos las patas con papel de aluminio para que no queden l 30 ml de AOVE.

carbonizadas. Cortamos las cebollas, el apio y las manzanas (sin piel l 25 g de uvas pasas. Otros acompañamientos
y sin corazón) en trozos pequeños y rellenamos el interior del ave con l 30 g de nueces. l 500 g de puré de patatas.

el stuffing. Ponemos el horno a precalentar a 200º C. Introducimos el l Sal y pimienta al gusto. l 500 g de batatas cocida.

pavo en el horno en la zona media y con una rejilla para que los jugos l 400 g de mazorcas de maíz.

caigan sobre otra bandeja inferior. Bajamos el horno a temperatura de Relleno del pavo l 350 g de judías verdes

150ºC y dejamos durante aproximadamente tres horas y media. Pasada l 500 ml de caldo de ave. l 350 g de zanahorias

la primera hora y media colocamos un papel de aluminio en la parte l 350 g de pan de maíz. l 350 g de calabaza

superior para que no se queme en exceso y mantenemos hasta quince l 40 g de cebolla picada. l 350g de puré de castañas.

minutos antes de terminar. Riega constantemente el pavo con la salsa l 125 g de bacón picado.

para que no se reseque. Suelo colocar otra bandeja en la parte baja llena
de agua, para que al evaporarse ayude a la cocción y no se reseque. Salsa gravy
Tendrás que rellenar de líquido constantemente. Después apagamos el l 50 ml de grasa del pavo asado.

horno y dejamos allí el pavo hasta el momento de trincharlo. Cuanto l 500 ml de jugo de pavo.

menor temperatura utilicemos, mejores resultados obtendremos. A l 15 g de harina de trigo.

mayor temperatura, mayor riesgo de quemarlo y resecarlo. En altas l Sal y pimienta al gusto.

temperaturas es consejable proteger siempre la piel con papel de

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 BACALAO CON COLIFLOR EN LA NAVIDAD GALLEGA
_
IE
l bacalao con coliflor un plato típico del Adviento en tierras en aquellos tiempos el 24 de diciembre era día de abstinencia, al
gallegas, más allá del marisco. Bueno, pues con o sin crisis ser la vigilia de Navidad y la carne no estaba presente en las mesas
estamos en Navidad. Así, por decreto, aunque falten pocos desde mucho antes de la extinción de esta prohibición en el Concilio
días o semanas. Las ciudades se visten de galas, sus iluminaciones Vaticano II celebrado en 1959.
lucen de forma extraordinaria, las televisiones nos recuerdan, cada
minuto, la necesidad imperiosa de comprar colonia y mi hermano ya EL PLATO PRINCIPAL. BACALAO CON COLIFLOR. El plato principal
tiene hojaldrinas y turrón. Bueno, en realidad, esto último, ya hace de aquella mágica noche era y es, en muchos pazos, el bacalao con
un par de meses que lleva ocurriendo… Sí, debe de ser que estamos coliflor regado por esa salsa rosada. No deja de ser curioso que este
en Navidad. Una receta heredada de aquellos tiempos en los que la pez desecado sea el protagonista en una tierra en la que el pescado
Nochebuena era considerada momento de vigilia en el calendario abunda, al pescado fresco me refiero. Pero, no hay duda de que el
eclesiástico y prolongada hasta el siglo XIX. bacalao tiene un fuerte protagonismo en la cocina gallega de vigilia,
como en las cocinas del resto de España. También era un pescado
UN RECUERDO DE LA INFANCIA. Cuando yo era niño, la Navidad muy barato y fácil de conservar, así que no es de extrañar su éxito y
empezaba, como las vacaciones escolares, con el canturreo del sorteo presencia.
de lotería del 22 de diciembre, y se cerraba el 7 de enero, ya con los Bacalao, coliflor, patata… Plato en esencia muy sencillo. Todo
regalos de Reyes en la mano. Papá Noel era un ilustre desconocido. cocido, y bañado por una coloreada “allada” (ajada), esta humilde y
Días antes de que no nos tocará ni el reintegro (esta tradición omnipresente “salsa gallega“, cuyos ingredientes son aceite de oliva
todavía la conserva toda mi familia), se montaba el Nacimiento. Los virgen extra, ajos y pimentón de la Vera. La versión de este polvo rojo
árboles estaban en el parque o en el bosque y no llenos de bolas y es más dulce o picante según el gusto de cada cual.
adornos en el salón de la casa. Y, en el Belén, alguien tenía la misión Hasta aquí, un plato propio de las Navidades pasadas que podemos
de ir acercando las figuras de los Reyes Magos al pesebre. convertir en uno de la Nochebuena que está por llegar. Podemos
En Nochebuena se cantaban los villancicos a pleno pulmón ante un simplemente despojándolo de rusticidad. Es decir, volviéndolo
portal hecho de corcho y musgo. En ocasiones, también eal patriarca “modernito” en cuanto a presentación y con algún toque menos
le daba por la armónica. Luego, la cena, tradicionalmente la mejor clásico, pero seguirá siendo un exquisito bocado. Aún así, una receta
del año. Tras los dolores de tripa, los pequeños, hartos de turrones y tradicional, nos hará disfrutar sin mayores preocupaciones.
miles de dulces, caíamos en la cama.
Normalmente en mi casa siempre había un menú largo, no como los RECETA DE BACALAO CON COLIFLOR. Desala el bacalao con
polacos y sus 12 platos, pero estábamos cerca. Mil y un canapés en los tiempo, tres días, puedes seguir las indicaciones en nuestro
que no faltaba el falso caviar, mucho fiambre, un poco marisco y dos artículo: “Desalar bacalao es cuestión de horas, días y agua fría“.
platos principales, fruta y los dulces típicos. La carne, generalmente Limpiamos la coliflor y separamos los trozos. Quitando tanto las
cordero, y pescado, un buen besugo. Pero una noche disfrutamos de hojas como el centro o tallo. Ponemos un cazo al fuego con agua y
bacalao con coliflor. Un plato que guardo con especial cariño, pues sal y cuando empiece a hervir añadimos la coliflor. que debe cocer
aquella noche fue entrañable. Todavía era iluso, todavía creía en los aproximadamente 25 minutos. Pelamos las patatas y las troceamos
Reyes, todavía era niño. en piezas de 3 cm aproximadamente. Añadimos a la coliflor a los
cinco minutos de empezar su cocción.
Y EN GALICIA… Allí en el Noroeste, en otros tiempos, en la Galicia Quitamos la piel a los ajos y los fileteamos. En una sartén amplia
rural, también se cantaban villancicos o “panxoliñas“, en gallego. Los ponemos el aceite a fuego medio junto a los ajos y esperamos a
mozos solteros eran quienes iban de puerta en puerta ganándose el que se doren. Después los retiramos. Añadimos al aceite la cebolla
aguinaldo con su “concierto vocal” más o menos acertado. que habremos cortado en juliana y un toque de sal, esperamos a
Otra bella tradición, y no me refiero al bacalao con coliflor es la de que estén pochadas. Retiramos del fuego, añadimos el pimentón y
limpiar las chimeneas. Después se enciende el fuego de nuevo con el vinagre y reservamos. Pasado los 25 minutos nos aseguramos de
un gran tronco que simboliza el nuevo año. Sin embargo, se deja que las patatas estén tiernas, pero que no se deshagan. Entonces
consumir solo la mitad y, el resto, se guarda durante todo el año añadimos el bacalao y sin mover, dejamos 5 minutos. Retiramos del
como un amuleto u objeto protector. fuego y con cuidado separamos el bacalao y eliminamos el agua de
Mientras, en las casas, las mujeres preparaban la cena. Algo que las patatas y la coliflor. Volvemos a meter el bacalao. Vierte el sofrito
debía ser extraordinario dentro de las limitadísimas posibilidades por encima y mueve la olla con movimientos delicados para que se
del labriego gallego de la época. Además, hay que recordar que mezcle todo. Ya puedes emplatar el bacalao con coliflor.

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INGREDIENTES

l 800 g de bacalao desalado.

l 300 g de patatas.

l 500 g de coliflor.

l 80 g de cebolla.

l 4 dientes de ajo.

l 25 g de pimentón dulce o agridulce de la Vera.

l 50 ml de aceite de oliva virgen extra.

l 15 ml de vinagre de vino.

l Sal al gusto.

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 CAPPELLETTI EN CALDO POR NAVIDAD
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IL
os cappelletti en caldo de carne o cappelletti in brodo es una los cappelletti no tienen una fecha concreta de nacimiento, pero se
receta típica de la región Emilia Romagna, aunque está muy conoce la existencia de este tipo de elaboraciones a principios del
extendida por toda Italia y se consume mucho en el centro. siglo XVI.El primer documento escrito se remonta a 1811, un escrito
Una de las peculiaridades de este plato es que suele estar presente en el que se describen los hábitos y costumbres de los funcionarios
en las fiestas de Navidad. públicos en la época napoleónica conocida como Reino de Italia. En
Un volcán de blanca textura, con harina que se extiende más allá el informe se indican tradiciones gastronómicas y, entre todas ellas,
de una tabla de madera y, en su cráter, un huevo fresco inmerso, se muestra que en Navidad, las familias se reúnen en torno a la mesa
embebido con el afán de dar inicio al arte de preparar la pasta fresca para compartir una sopa de pasta rellena con ricotta cuyo nombre era
con hábiles y expertas manos. Si acaso estuviera en cinta, en su interior cappelletti.
estaría la maestría de las casas de Emilia Romagna: Los Cappelletti.
Sí, se trata de una pasta fresca elaborada con huevo y rellena, ETIMOLOGÍA PARA DESCUBRIRSE. Los cappelletti reciben su nombre
se consigue mediante un corte en lámina de la masa que se le da por su forma de sombrero que en italiano se dice “cappello“, ocurre
forma tanto cuadrada como en círculos que exige experiencia y lo mismo con muchas otras pastas como campanelle (campanitas),
maestría. Pero los resultados de un amateur son muy alentadores conchiglioni (campana grande), farfalle (mariposa), lumaconi (gran
y motivadores. Es muy similar a los tortellini, pero la diferencia con caracol)… no ocurre con los “penne”, que nada tiene que ver, mal
estos es el tamaño, grosor y relleno. pensados. Para que lo sepáis, este último hace referencia a una pluma
de escribir. Esta palabra derivaría del dialecto romagnolo “Caplèt”
EL ORIGEN DE LOS CAPPELLETTI. La pasta rellena y por extensión que evoca un sombrero medieval llamado “galonza” utilizado por las

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gentes humildes del campo. Era de paja y tenía una ala pequeña y muy completo de literatura culinaria y cultural de más de 500
colgante para protegerse del sol. Así pues esta forma es respetada, páginas.
independientemente de su relleno y tiene cierta peculiaridad, a
medida que nos alejamos de la zona central donde se elaboran de RECETA DE LOS CAPPELLETTI. Ponemos una sartén a fuego
tamaño más pequeño, el tamaño comienza a aumentar hasta la zona medio con el aceite de oliva, unos 50 ml. Añadimos las distintas
del Po donde apenas se diferencia de los tortellini. carnes picadas y salpimentamos. Dejamos que se dore sin para de
mover para que no se formen bolas. Añadimos el queso parmesano,
EL SECRETO DE VENUS. Independientemente de la forma de un toque de pimienta y la nuez moscada. Debemos obtener una
tricornio campesino se le compara con una parte de la anatomía masa homogénea, si no conseguimos que se mezcle con la ayuda
de cierta divinidad. Se dice que representa el ombligo de Venus. La del queso podemos añadir algo de miga de pan que debemos
Diosa del Amor, la Belleza y la Fertilidad en la mitología romana. hidratar. Retiramos del fuego.
La tradición italiana dicta que cada familia ha de preparar el “batù” Sobre una superficie limpia colocamos la harina en forma de
(nombre que recibe el relleno de los cappelletti), siguiendo la antigua montaña y hacemos un agujero en el centro a modo de cráter.
receta casera que pasa de generación en generación. Las nonnas Agregamos una pizca de sal, dos cucharadas de aceite de oliva y
conservan este secreto celosamente y solo las transmiten a sus hijas el huevo en el centro. Amasamos hasta obtener una masa firme y
de forma oral, mientras cocinan juntas entre confidencias y bromas. suave (10/15 minutos).
Cubrimos con un paño y dejamos reposar durante 30 minutos
LA DISCUSIÓN DEL RELLENO. Este es un debate muy extendido, como mínimo y tres horas como máximo. Extendemos la masa con
solo comparable a los que se dirimen al departir de fútbol o de un rodillo hasta obtener una lámina delgada que debemos cortar
política. Todo el mundo se considera con suficientes conocimientos en trozos más pequeños para volver a extender. Será de gran ayuda
para dar su opinión, pero obviamente pocos saben a ciencia cierta de una máquina para hacer pasta que permita obtener láminas tipo
lo que hablan, yo entre ellos. lasaña de un milímetro de grosor.
La disputa, como un gran partido clásico, se presenta entre varias Cortamos las láminas longitudinalmente con un tamaño aproximado
ciudades. Una localidades afirman que el interior debe llevar carne de 3 centímetros y, esto a su vez, para obtener cuadrados de 3×3
de ternera, otros sin embargo están convencidos que ha de ser de cm. Poniendo en el medio de cada uno de ellos una pequeña bola
ave, e incluso otras urbes se reafirman en que debe estar henchido de relleno. Doblamos la masa al centro hasta obtener un triángulo.
de queso y nuez moscada. A esto se le ha llamado la “batalla del Después une los bordes más alejados de la base y quedará
Capelletto” una terca lucha por configurar los ingredientes. el pico restante como si fuera el ala del sombrero. Si tus dedos
En Reggio Emilia está relleno de carne y puede ser de puerco o están ligeramente húmedos facilitarán el proceso de fusión de los
buena res. Sin embargo, en la región Romagna se premia el uso del extremos. Vamos colocando los cappelletti en una superficie con
queso, pero se combinan tres variedades diferentes. harina sobre un papel de cocina.
Incluso hay algunas casas que incorporan en el caldo una cuchara Pon en una olla el caldo y lleva a ebullición. Después baja el fuego
de vino tinto Lambrusco. Este hábito se denomina localmente “al y mantenlo a temperatura media. Añade los Cappelletti y deja que
surbier” en Parma y Reggio Emilia. cuezan unos 3 minutos. Servir en un plato hondo con un poco de
queso parmesano.
CAPPELLACCI VERSUS CAPPELLETTI. Podríamos decir que los
cappellacci son una versión dulce de los cappelletti. Se trabaja con
un relleno a base de calabaza y responde a la tradición renacentista INGREDIENTES DE LOS CAPPELLETTI
heredada posiblemente de los árabes de combinar dulce y salado en
el mismo plato. La variedad de calabaza empleada es la “violina” que l 600 g harina de trigo 00.
se identifica claramente por su forma alargada y que era empleada l 1 litro de carne filtrado.

como utensilio de almacenaje de líquidos (la típica de los peregrinos). l 6 huevos frescos XL.

Su primera referencia escrita se remonta a la ciudad de Ferrara, l 75 g de queso parmesano Reggiano DOP.

al norte de Italia. En al año 1584 de Nuestro Señor, pocos años l 50 g de mortadella de Bolonia picada.

después del ya citado anteriormente. Su aparición se encuentra en l 75 g de carne de ternera picada.

un libro de recetas de Giovan Battista Rossetti, un mayordomo de l 75 g de carne picada de pollo.

la corte de Lucrecia d’Este. En este volumen llamado “Dello scalco” l 50 g carne magra de cerdo picada .

describe mucho más que fórmulas magistrales elaboradas bajo su l 60 ml de aceite de oliva virgen extra.

batuta, también cuenta las costumbres de las gentes más pudientes. l 2 g de nuez moscada.

Se podría considerar un tratado socio- gastronómico, un compendio l Sal y pimienta al gusto.

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 LAS GACHAS AL MUERTA Y EL HAMBRE
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IL
as gachas de almorta (farinetes) son herederas de siglos de estériles y condiciones climáticas adversas y un alto aporte calórico.
historia, traídas de una época arcaica, cuando no se consumía Todo parecía un milagro en forma de regalo para el pueblo, el nuevo
pan, sino pults. Podría ser anterior, pero no existen documentos maná divino. No fue así, su fortaleza tenía cierto lado oscuro, como
ni escritos que lo atestigüen. Este guiso romano derivó en las famosas los siths.
polentas y nuestras gachas.
El pults fue la base de la alimentación de la población latina que LA EVOLUCIÓN DEL CONCEPTO DE ALIMENTACIÓN
evolucionó tanto en sus ingredientes (cebada y avena dieron paso Necesidad. En la evolución de la alimentación humana se han
al chícharo o guija), como en sabores (dulce a salado y viceversa). producido hitos de gran relevancia. Los alimentos inicialmente eran
Así llegó a nuestra Península, con el nombre de “puches“, sinónimo considerados un combustible, algo necesario para la vida sin más.
de gachas y asociado a su versión dulce. Pero no fue hasta llegar a Deseo. Posteriormente, la sociedad comenzó a apreciar en la
la zona central cuando se consiguió expresar como la conocemos comida una fuente placer. Una gazuza que aportaba sensaciones más
actualmente? allá de la necesidad y convirtiendo así el apetito en deseo.
C u r a c i ó n .
GACHAS HUMILDES Y Aproximándonos en el
POPULARES. Viandas tiempo, se podría decir
cervantinas del pueblo llano que la alimentación se ha
en esencia pura. Pero, ¿Qué convertido en medicamento,
sería de la gastronomía haciendo actual la frase de
castellano-manchega sin Hipócrates (un adelantado
sus “platos pobres“? De a su tiempo): “Que tu
todos ellos, las gachas, medicina sea tu alimento,
son sin duda, el mayor y el alimento tu medicina“.
exponente, compartiendo Claro está que esto sólo
su hegemonía solo con las ocurre en sociedades con
afamadas migas. gran desarrollo y cierta
Un alimento recio, para riqueza.
algunos incluso grosero, Prevención. Pero hemos
graso, de contundente dado un paso más e incluye
talante e intenso sabor que los anteriores, ahora la
tiene un lugar destacado comida es algo que debe
en la cocina popular y, prevenir, antes incluso de
que salvo excepciones, la aparición de carencias o
ha quedado guardado en enfermedades y, fruto de
el cajón del olvido. Pero, todo ello, es la aparición
es cierto que hay motivos de los mal llamados
sobrados para ello, no sólo “superalimentos”, los
es una cuestión de moda o tendencia, también de salud. “detox”, “depuradores”… Así pues, hemos pasado de la necesidad
al deseo, del deseo a la curación y de la curación a la prevención.
PERDURÓ A LA GUERRA Y A LA POSTGUERRA. Las gachas de Sin embargo, nuestras gachas de almorta se quedaron en un
almorta han sido consumidas en todo el mundo como un alimento primer paso, no tienen cabida en los hábitos alimenticios actuales
de subsistencia y salvación durante tiempos de escasez y penurias. (no despierta el deseo, no sana y mucho menos previene). Si bien, los
En España, allá cuando se produjo la guerra de la Independencia nostálgicos como yo, lo valoramos como un auténtico placer pese a
en 1811 y durante el periodo de la guerra fratricida de 1936, fue su grasa, su valor hipercalórico y cierto paladar tosco que despierta
esencial para calmar el hambre. sentimientos.
Tiempos de infinita pobreza y desbordante carestía que fueron
sobrellevados por esta leguminosa de escaso valor económico EL VENENO QUE LLEGÓ CON LA HAMBRUNA. La otra razón, que
pero con una capacidad asombrosa de crecimiento en terrenos casi parece más relevante y que está relacionada sucíntamente con la

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anterior, es mucho más importante. Si bien, apenas hallamos chefs, Se considerará consumo esporádico de harina de almorta cuando
nutricionistas, gastrónomos o foodies que conozcan este hecho. las raciones no superen el límite de 25 g en una ración diaria, con
Aquel alimento que salvó a generaciones de famélicos es, además, contenido del aminoácido beta-ODAP reducido, no superior a un
la causante de la muerte para unos pocos, hay quien incluso la ha 1 %.
clasificado como “el veneno que llegó con el hambre”. Aunque
no puede considerarse una epidemia, ya que afectó a un 4% de UN CACHO DE ETIMOLOGÍA. Comienzo este apartado con la
la población consumidora, lo que posiblemente indica un factor advertencia de que no voy a poderos aclarar mucho, ya que hay
genético necesario para el desencadenante. dos hipótesis muy diferentes y que no son, ni serán contrastadas por
Me explico, tras la Guerra Civil, se descubrió en 1941 que existía una lingüistas o historiadores en tiempos cercanos.
relación directa entre su consumo y una enfermedad que se bautizó
como “latirismo” (aunque en realidad son dos enfermedades el UN CACHO DE HISTORIA. Las gachas podrían derivar de un pinball
Neurolatirismo y el osteolatirismo) que afectaba al sistema neurológico de diferentes culturas. Un ir y venir que nacería en el dialecto acadio
y se manifestaba con síntomas como la parálisis de las extremidades de los asirios. Concretamente en su término Kukkub que paso a
inferiores, la degeneración de los huesos y los cartílagos. la lengua muerta por excelencia, el griego, como “Kákabos“, en
Finalmente, se detectó que la almorta contenía cierta neurotoxina castellano “caldera” y de esta al latín “cacculus” (¡Por cierto, qué mal
que al ser consumida de forma habitual (y esta es la clave) provocaba suena!), y este, finalmente, a un vocablo que conocemos “cacho“.
este mal. Así que, pese a ser un alimento fomentado por el propio Como ocurre con muchas palabras de origen latino, la “c” y la “g”
régimen fue finalmente prohibido para el consumo humano y que se eran alteradas por similitud en su fonética, y por fín aparecería la
ha mantenido hasta el 2018. palabra “gacho“. Algo más fácil fue el trayecto de las gachas dulces,
conocidas como “puches”, que o bien provienen de puchero o bien
LAS AUTORIDADES DAN MARCHA ATRÁS. Hace apenas un año la le dan nombre al recipiente, os lo cuento en otro artículo.
Agencia de Seguridad Alimenticia y Nutrición volvió a cambiar la ley
y lo consideró como “apto para el consumo”. Sin duda, un factor Otra de las posibles explicaciones es la que se inicia en el concepto
decisivo para esta modificación de esta regulación fue la presión latino “coacta“, que hace referencia a la textura de la masa, pues
del sector agrícola que tiene destinada en Castilla-La Mancha más significa “coagulada” algo muy figurativo, sin duda. Pero de “coacta”
de 550 hectáreas a este cultivo con una producción estimada de a gacha parece existir un gran paso no solo fonético. Dicho lo dicho…
350 al año. Sin duda estas cifras aumentarán, hay más personas que eres libre de sustituir la harina de almorta por otra como garbanzos,
caballos. avena, arroz o trigo sarraceno (alforfón). La ración propuesta es para
cuatro personas y está por debajo de la cantidad indicada de riesgo.
LA LEY SECA DE LA ALMORTA. ¡C´AZIS, LOCOS! Sin embargo, y
pese a la prohibición expresa de las autoridades, la venta de harinas RECETA DE LAS GACHAS MANCHEGA. En una cazuela de barro
de almorta y su consumo se mantuvo durante la ley seca. Como freímos la panceta y el chorizo en trozos. Reservamos la carne y
siempre, la picaresca no tiene límite y se podía encontrar en los dejamos la grasa para freír los ajo. Retiramos los dientes y añadimos
comercios bajo el precepto de “pienso para animales”. el pimentón que removemos unos segundos. Con el fuego bajo
Algunos amigos albaceteños acudían a los supermercados sin sumamos la harina y se deja cocinar lentamente, removiendo
entender el porqué su harina de almorta estaba entre las galletas con una cuchara de madera unos minutos. Añadimos el agua y
de perros y las latas para los gatejos. rectificamos de sal. Mantenemos en el fuego hasta que la mezcla se
Afortunadamente, en el año 2000 científicos del International espese, comprobaremos que la grasa aparece en la parte superior.
Centre for Agricultural Research in the Dry Areas (ICARDA), en Siria, Reintegramos a las gachas la panceta y el chorizo. ¡Listo!
han desarrollado un híbrido, a partir de la almorta, que minimiza el
componente neurotóxico, independientemente de la frecuencia en INGREDIENTES
su consumo. Pero asegurándose que mantiene las capacidades de
producción y resistencia. l 60 g de harina de almorta.
No me resisto a comentar que la almorta no es la única legumbre l 1 litro de agua.

que contiene principios neurotóxicos. En esta situación se l 10 ml de aceite de oliva virgen extra.

encuentran otras como las habas, la soja, los altramuces… cuyo l 15 g de pimentón de la Vera agridulce.

consumo excesivo puede provocar la enfermedad conocida como l 250 g de panceta ibérica.

“fabitis”. l 30 g de chorizo para freír.

Pero quién come habas todos los días, si fueran garbanzos os daría l 3 dientes de ajos.

el nombre de un buen amigo, pero de fabes no conozco a nadie. l Sal al gusto.

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 BARSZCZ CZERWONYES CON PIEROGI
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IB
arszcz czerwonyes un plato típico en los países de Europa solo su aportación, también para honrar a los animales del pesebre
Central y del Este. Tuve la fortuna de conocerlo por una gran que dieron calor cuando nació Jesucristo.
amiga cuando comentábamos lo sabroso y colorido que era
el borsch e insistió en que aprendiera esta especialidad de la cocina 12 PLATOS COMO LAS 12 UVAS. El menú es extenso, pero algo
polaca. En realidad, hablamos del mismo plato pero con ciertas que podría extrañar es que no cuenta ninguno de ellos con carne.
diferencias típicas de su país, Polonia. El Barszcz es considerado un El número elegido no es al azar, representa a los doce apóstoles.
plato nacional. En esta región las comidas suelen estar compuestas por No todas las familias comparten el mismo menú, pero lo habitual
tres platos. El primero es una sopa, el barszcz es una buena elección, es siempre comenzar con el Barszcz czerwonyes. Después podrás
aunque puedes elegir entre otras muchas variantes como zurpa disfrutar de varios platos de pescados, setas, col y dulces.
grzybowa (de setas), żurek (ternera, nata y patatas), osół z kury (pollo)…
Después se suele servir un aperitivo que puede ser de vegetales, UNA SILLA VACÍA. Todas las casas adornan sus mesas con sus
carnes o incluso pescado. Y, se termina con un plato principal como mejores posesiones: preciosas y cuidadas vajillas, esas cuberterías
el gulasz, bigos (ternera con de plata que solo ven la luz
chucrut), kotlet schabowy una vez al año, adornos que
(chuleta de cerdo)… recorren todo el comedor y
Pero hablemos de una un fino mantel para resaltar
fecha muy especial, el arte una impecable puesta en
cisoria de la Nochebuena. escena. Bajo los platos se
Esta cromática sopa de colocan algunas pajas de
remolacha, común entre heno que evocan el recuerdo
diferentes pueblos eslavos, del humilde lugar donde
cuenta con un lugar muy nació la reencarnación de
especial en Wigilia, la cena Dios.
de Nochebuena polaca Pero, quizás una de las
y que comienza con el costumbres que definen
avistamiento de la estrella mejor esta celebración es la
de Belén y arranca con el presencia de un plato para
barszcz czerwonyes. un invitado inesperado, un
Un día muy especial signo que sin duda expresa
impregnado de tradiciones la bondad y los mejores
religiosas que se celebra en deseos de este pueblo
familia y comienza con un con sus seres queridos,
severo ayuno. Sin embargo, fallecidos e incluso un
terminan con una orgía extraño. Otra tradición, ya
culinaria en donde se sirven apenas presente, es colocar
12 platos, ni uno más, ni uno siempre un número de
menos. Como podréis imaginar las cocinas permanecen funcionando platos impar para evitar la mala suerte.
con gran bullicio, toda la jornada para este maratón y, por regla
general, la vida gira en torno a esta estancia el día completo. EL COMPORTAMIENTO COMO PRESAGIO. Existe la creencia de
que lo acontecido durante esta cena y la sobremesa afectará a todo
ALGUNAS COSTUMBRES POLACAS DE ESA NOCHE. La fiesta el resto del año, por lo que se evitan las disputas familiares para evitar
comienza con una pequeña oración y se rompe la opłatek, una oblea un mal año. Algo que en algunos casos es misión imposible y más
de color rosado que simboliza un acto de agradecimiento a Dios con el factor alcohólico que entra en juego.
por los alimentos diarios y con la esperanza de un buen año, sería
como una bendición que a menudo se baña en miel. Esta lámina de ALGO PARA LOS CANTOS REGIONALES. Por si la comida no ha
pan ácimo era no solo compartida con los miembros de la familia, alimentado lo suficiente el alma, también suele estar presente el
también con los animales de compañía y el ganado para honrar no tradicional Nalewka. Una bebida destilada espirituosa de más de 40º

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que se obtiene de la destilación de fruta, hierbas, especias y se añade volver a extender. Será de gran ayuda una máquina para hacer pasta
azúcar o melaza en su versión menor de 19º para el licor. Con el paso que permita obtener láminas tipo lasaña de un milímetro de grosor.
de las horas, se supera la fase de las risas incontinentes y exaltación Cortamos las láminas longitudinalmente con un tamaño aproximado
de la amistad, llegando por fin los cantos regionales. En concreto, de 3 centímetros y, esto a su vez, para obtener cuadrados de 3×3
uno de los más de cincuenta villancicos que son entonados por toda cm. Poniendo en el medio de cada uno de ellos una pequeña bola
las voces del mismo linaje. de relleno. Doblamos la masa al centro hasta obtener un triángulo
o circular. Si es en triángulo une los bordes más alejados de la base
EL CIERRE DE LA OPÍPARA COMIDA. Posteriormente, llega el y quedará el pico restante como si fuera el ala del sombrero. Para
momento esperado por los más pequeños, cuando sus caras se facilitar el proceso de fusión de los extremos ten los dedos ligeramente
iluminan al abrir los regalos que se ubican bajo un árbol de Navidad mojados. Si optas por circular une una capa con otra como si fuera
coronado por una estrella de Belén y que un ángel generoso cubre una empanadilla.
de presentes que sin duda cumplen los deseos de los infantes. Vamos colocando los pierogi en una superficie con harina sobre un
El convite suele durar un par de horas y en las familias más religiosas papel de cocina.
termina con la peregrinación al templo de culto para asistir a la misa
de medianoche, lo que en España se llama “Misa del Gallo”. Una ELABORACIÓN FINAL. Pon el barszcz a fuego medio. Pon en otra
paradoja ya que se sacrifican miles de pavos. olla agua abundante con sal. Cuando rompa a hervir metemos los
pierogi y cocemos durante 3-4 min. Emplatamos primero el barszcz y
RECETA DEL BARSZCZ CZERWONYES. Lavamos con abundante sobre él, los pierogi individuales.
agua fría la remolacha, pelamos y la cortamos en trozos pequeños.
Colocamos en una cazuela y cubrimos con el caldo de verdura.
Sumamos las especias, el ajo muy picado, el azúcar y la sal. Dejamos
que hierva a fuego lento durante 15 minutos. Mientras, pelamos las
patatas y las cortamos en pequeños trozos que añadimos al guiso y INGREDIENTES DEL BARSZCZ CZERWONYES
mantenemos 15 minutos. Añadimos el zumo de limón y seguimos
manteniendo a fuego lento otros 10 minutos más. Retiramos de l 1,5 kg de remolacha cruda.

los fogones y dejamos reposar para que se atempere una hora. De l 80 g de patata

esta forma los sabores se asentarán y la intensidad del color subirá. l 2 dientes de ajo.

Volvemos a poner a fuego y retiramos un poco de caldo, unos 200 l 30 g de azúcar.

ml que debemos mezclar con la crema de leche. Una vez que el l 50 ml de crema de leche.

líquido sea homogéneo en color, lo metemos de nuevo al guiso. l 30 ml de zumo de limón.

Salpimentamos, añadimos los pierogi y dejamos que se hagan antes l Una hoja de laurel.

de poner a la mesa. l 2,5 litros de caldo de verduras claro y filtrado.

l Hierbas aromáticas como mejorana, eneldo…

ELABORACIÓN DEL RELLENO PIEROGI. Lavamos la tierra de las l Sal y pimienta negra en grano, al gusto.

setas y secamos. Salteamos las setas con un poco de aceite y algo de

sal. Cortamos el repollo en tiras y después lo picamos. Lo metemos INGREDIENTES DE LOS PIEROGI
en olla y cubrimos de agua. Añadimos la hoja de laurel, sal y pimienta.
Cocemos hasta que esté hecho, entre 20 y 30 minutos. Escurrimos y Relleno
enfriamos. Cortamos la cebolla y la freímos en una sartén con aceite l 500 g de repollo.

hasta dorar y añadimos la col y las setas. Rehogamos unos 10-15 min l 100 g de setas.

Si nos quede muy seco, añadimos un poco de aceite. l 50 g de cebolla.

l 1 hoja de laurel.

ELABORACIÓN DE LA MASA. Sobre una superficie limpia colocamos l aceite de oliva virgen para freír.

la harina en forma de montaña y hacemos un agujero en el centro l sal y pimienta al gusto.

a modo de cráter. Agregamos una pizca de sal, dos cucharadas de

aceite de oliva y los huevo en el centro. Amasamos hasta obtener Masa
una masa firme y suave (10/15 minutos). Cubrimos con un paño l 300 g harina de trigo 00.

y dejamos reposar durante 30 minutos como mínimo y tres horas l 3 huevos frescos XL.

como máximo. Extendemos la masa con un rodillo hasta obtener una l 30 ml de aceite de oliva virgen extra.

lámina delgada que debemos cortar en trozos más pequeños para l Sal al gusto.

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 NEUROMARKETING, LO QUE HAY DETRÁS DE UNA CARTA
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l Neuromarketing aplicado a la gastronomía es un poco cierta variedad. Así no sentirás una sensación de agobio y podrás
de psicología, una pizca de ingeniería, una cucharadita de decidir fácilmente. George Miller demostró que las personas pueden
matemáticas y sobre todo, un puñado de estudios. Una vez retener de 5 a 7 elementos a la vez en la memoria a corto plazo, no
que ya sabemos la rentabilidad de la carta del restaurante, ahora mucho más a excepción de Sheldon Cooper y otros genios menores.
toca diseñarla para que los comensales nos gastemos más dinero, A mí con dos o tres me vale.
o el mismo, pero que deje más beneficio. Intentaremos recurrir a Pero, si el número es mayor, es posible que la toma de decisiones
diferentes tácticas. La mayoría con base científica y basadas en lleve mucho tiempo. De esta forma el camarero te irá tomando
estudios, no podría ser de otro modo. El factor que más influye es nota de la bebida. También, darás tiempo a permitir que te hagan
la percepción, algo que depende de nuestro cerebro, como en los recomendaciones. Es posible que finalmente te inclines por aquellos
trampantojos. Pero, este órgano está supeditado a estímulos que platos que están destacados o en las posiciones óptimas para su
pueden ser manipulados. Esto se lleva haciendo desde que el mundo venta. Ya ves que, aunque no te guste el pescado, hoy vas a tomarlo
es mundo. sí o sí. Los estudios de neuromarketing revelan que cada cliente
se toma 109 segundos para hojear la carta del restaurante. En ese
LAS EMOCIONES QUE MODULAN EL COMPORTAMIENTO. Todas tiempo toma una decisión, así que reduce los platos, las descripciones
estos ingredientes se manipulan en base al estudio de la psicología o estudia su ubicación.
sobre el comportamiento humano que afectan a la economía social y
que predicen estadísticamente lo que puede ocurrir, mediante estas EL POSICIONAMIENTO DE LOS PLATOS SI SOMOS OCCIDENTALES.
simples reglas: Los humanos realizamos nuestras elecciones de forma Todos leemos de la misma forma, no me refiero a libros sino en
emocional y tratamos de justificarlo con cierta lógica. Si esto no fuera general. Usamos el mismo esquema: de izquierda a derecha y de
verdad, ya me diréis por qué cuando volvemos de las rebajas traemos arriba abajo. Si no fuera así es posible que te encontraras el solomillo
una maleta de artículos que nos juramos no comprar antes de salir, antes de la ensalada. Esto se conoce como eye tracking y determina
pero que argumentamos con un recurrente “nos ha salido tirado de la estructura del contenido, mejora la experiencia del usuario, debería
precio y lo NECESITÁBAMOS”. El ser humano tiende a minimizar guiar la elección y facilitar el proceso completo.
riesgos. Tendemos a mirar con recelo todo aquello que suponga un Pero es también importante saber que consciente o
leve peligro. Perder tiempo, dinero y el coste emocional, orientan inconscientemente todos conocemos esto y que nuestra visión se
muchas de nuestras decisiones. ¿Cuántos comensales pedirían el pez mantendrá muy poco tiempo en la parte inicial, para posteriormente,
globo en un restaurante chino de barrio? Tenía un amigo que lo hizo, detenerse más tiempo en el otro lado de la carta. Prueba la próxima
repito “tenía”, en pasado. Bromas aparte, si pensamos que nuestra vez y dime si es verdad. Para evitar o manejar este proceso es posible
elección nos alarma, optaremos por la designación más segura. que encuentres diseños de trípticos, que se abren en caja, incluso
Uno de los sentimientos que mayor malestar genera es la indefensión que alteran contenidos que obligan a modificar la orientación…
aprendida. Las personas no podemos sentirnos confundidas mucho
tiempo. Si la carta es confusa, larga y muy similar, existe mayor EL NOMBRE Y LA DESCRIPCIÓN DE CADA PLATO NO ES POESÍA.
probabilidad de que se deje aconsejar por el restaurante sobre lo ¡Uy, la prosa cuidada! En los tiempos actuales encontramos auténticos
que debe o no tomar. El ser humano tiende a optimizar su esfuerzo. literatos al servicio de la restauración. Todos ellos amigos de los
Vamos, simple y llanamente: somos vagos por naturaleza, y nos metaplasmos, del hipérbaton, el símil, la hipérbole, las anáforas…
regimos por obtener el mayor beneficio con el mínimo esfuerzo. Así Convirtiendo textos descriptivos en escritos de asombrosa
que estas cuatro normas estarán presentes y jugarán con los ocho pomposidad y genuino barroquismo. Parece que el estilo llano y
elementos anteriores para dirigir tu elección al pedir la comanda. sencillo quedó en desuso la década pasada, como el nihilismo en
Ahora empiezas a dudar del libre albedrío y compartir las ideas de la decoración. Esas paredes sin más compañía que una mano de
Schopenhauer, Marx y Nietzsche. pintura blanco roto, un suelo de cemento y un bambú como único
ornamento. Está claro que volvería a acostarse. Los platos de nuestros
EL NÚMERO DE PLATOS EN LA CARTA EN 109 SEGUNDOS- ancestros tendrían otra fraseología en nuestras mesas. Vamos allá y
El número de platos que debe tener una carta de restaurantes está no vale reír:
entre 30 y 40, para ayudar a tomar una decisión fácil. Incluso si es “Ramen proteico de origen castizo elaborado a baja cocción y
menor, mejor para el control, la ingeniería de menús y el control de servidor en tres actos, el desenlace de la obra va aparte”. Cocido
las emociones del cliente. También puedes encontrar agrupaciones madrileño. “Músculo hermanado de vacuno y porcino, presentado
de siete elementos en cada sección, suficientes para sentir que hay con técnica de esferificación, sobre una cama de tubérculos en
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confitura de aceite y huerta hermanada“. Albóndigas con patatas resto de preparaciones. No los verás hasta que el último plato
fritas. “Tembladera de crema blanca de secreción nutritiva, tratada abandone la mesa ¿Te preguntas el porqué y qué relación tiene con
con un baño de agua y un toque de calor. Acompañada de bayas del el neuromarketing? La razón es bastante sexista, pero la sustentan los
lado oscuro recolectadas por Ents en el profundo bosque de Fangor“ estudios. Muchos clientes de género femenino estructuran la comida
Panacotta con arándanos. “Deconstrucción de pudding en semicuajo en función del postre. Muy pocos hombres actúan de esta manera,
de embrión volátil con confit de solanum. Con lágrimas carentes de pero “haberlos haylos“. Si te dan opción desde el inicio, la elección
emoción o sin ellas, a elección“. Tortilla de patata, con o sin cebolla posiblemente cambie. Para no caer en esta dinámica exige verla,
Pero, bajo todo ello, se encuentra el hecho de que los platos que aunque no esté en la mesa.
tienen descripciones más detalladas incrementan las posibilidades
de ser escogidos hasta en un 25% más. No sólo importa la extensión, EL ANCLAJE MENTAL. Bajo este nombre tan rimbombante se oculta
también los conceptos ecológico, biodinámico, selección, exclusivo… uno de los procesos más complicados de predecir y también de atajar
por parte de los restaurantes. Se trata de la decisión que la mayor
EL VALOR DEL EURO OCULTO. Algo que no es muy habitual, parte de los clientes realiza según la comparación de precios. Os
pero bastante inteligente, es eliminar cualquier signo que implique adelanto que excepto cuando el cliente es invitado, no suele optar
dinero en la carta. No olvidemos que la ley exige que los precios por la opción más cara. Claro está, eso depende del bolsillo, y optará
sean visibles, aunque no dice cómo. Así que, algunos propietarios, o por precios bajos o por los intermedios. Fijamos la vista en el
sustituyen un “22 €” por un simple número, no necesariamente al precio más caro y en base a ello, todos los demás serán considerados
final de la descripción o incluso indicándolo con letras. Parece sutil económicos. Pese a que el plato valga 150 € sin entrar a valorar en
pero no lo es. Por si eres algo escéptico del Neuromarketing, los principio la materia prima, técnicas o tiempo de realización. Pero,
estudios demuestran que mediante este sistema, generalmente se para evitar esta situación los restauradores tienen un par de trucos
gasta hasta un 9% más. Por supuesto, esta artimaña no será la única bastantes simples. Colocan un plato de mucho valor el primero y lo
que encuentres en una carta y si detectas esto, significa que estás clasifican como gran especialidad de la casa. Otra opción es ponerlo
ante un diseño muy elaborado de rentabilidad. entre otros dos platos más económicos y rentables, pero subirles el
Así, nuestra interpretación del costo deja de ser tan racional para precio para que percibamos que por comparación no lo son tanto.
convertirse en una elección por gusto. Quizás esto te recordará a esa
manida estrategia de las terminaciones en céntimos que acaban en PURO NEUROMARKETING EN ESTADO PURO. Recuerdo que
“xx,99”. Pero, esto solo deberías encontrarlo en establecimientos de un bar de barrio humilde, en el “Valle del Kas” tenía en la carta
comida “fastfood“. No veo al restaurante Amazónico haciendo este ostras, entre patatas bravas a 3 € o entresijos a 5 €. ¿Qué razón
tipo de cosas. ¡Ojo! pero sí, cometiendo otro tipo de errores como tiene poner este bivalvo a 7 € la unidad, si como el mismo dueño
colocar dos decimales sin valor: “00”. Como es obvio, cuatro cifras me decía, nadie las había pedido en la vida? Normal, hay que ser
dan mayor sensación que dos. ¿O crees que es lo mismo 40,00 € descerebrado para tomarlas y más a ese coste. Pues, su intención era
que 40 euros? En el tique es obligatorio, en la carta, no. “Si eres simplemente generar un anclaje mental desorbitado. Así sus raciones
un restaurante, jamás pongas un listado de platos con los precios eran consideradas las más bajas de la zona, además de realizar una
claramente definidos y en orden ascendente. Esto también vale para campaña de comunicación gratuita que le hacían los paisanos.
la carta de vinos“.
POR Y PARA CONCLUIR CON EL NEUROMARKETING. Si una vez
UN, DOS, TRES… ESCONDITE INGLÉS. Como ya hemos hablado, sentado, te entregan una carta en la que puedes ver un listado de
la distribución de cada plato responde a la técnica del estudio de los
todos los platos enumerados claramente y en orden descendente,
movimientos del ojo al realizar la lectura. Esto implica que, si se desea
con los números con dos decimales, bien separados y los postres. Lo
llamar la atención sobre una elaboración determinada, podemos mismo la cocina es buena, pero no han cuidado la carta, desconocen
atender al eyet racking o bien, resaltarlo. la ingeniería de menú y por supuesto el neuromaketing les queda
Así como acudir al uso de colores diferentes, tipografías distintas,
más lejos que Mordor. Si por contra, la carta es corta y precia, no
tamaños disímiles y otras variables que podrían indicar algo más queaprecias matrículas en las recetas, te cuesta ver el precio, crees que
una especialidad. Discutiremos estas cuestiones en un artículo de está desordenada y finalmente, te decides “libremente” por el plato
Neuromarketing sobre las percepciones y sensaciones. Pero, también más caro porque crees que es el que más te va a gustar. Ahí hay
es frecuente pecar en exceso y llenar los folios de llamadas que, alneuromarketing desde el diseño del logo, hasta que te traigan la
final, no cumplirán otra función más que la de confundir. dolorosa, todo estará bien estudiado.
Siempre te quedará una duda: ¿Has elegido tú o han elegido por ti?
SEGREGACIÓN DE LAS CARTAS. Una de las técnicas más habituales Así que tápate los ojos y pide el plato que señale tu dedo. Asegúrate
de un local para mejorar su rentabilidad es separar los postres del que es el tuyo y no el del maitre.

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