Documentos de Académico
Documentos de Profesional
Documentos de Cultura
Clase 12
Clase 12
SENSORIAL SENSORIAL
• Las interferencias externas influyen sobre el grado de atención de
los jueces y pueden afectar los resultados.
1
LABORATORIO DE EVALUACIÓN ÁREA DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Normas:
IRAM 20003 - Locales de ensayo UNE 87004
1979 - Guía para la instalación de
una sala de cata
ISO 8589 1988 – General guidance for the
design
of test rooms
ÁREAS DE: - PREPARACIÓN
- EVALUACIÓN
- ADMINISTRATIVA
39
2
CABINAS INDIVIDUALES
3
CABINAS INDIVIDUALES?
4
ÁREA DE PREPARACIÓN DE
MUESTRAS
5
Norma ISO 8589
6
LABORATORIO DE EVALUACIÓN
SENSORIAL
Ventajas:
➢Buen control de la preparación y
presentación de productos PREPARACIÓN Y PRESENTACIÓN DE
➢Errores de procedimientos mínimos
LAS MUESTRAS
➢Posibilidad de probar muchas
muestras
➢Manejo de condiciones de la
degustación
7
PRESENTACIÓN DE LAS MUESTRAS UTENSILIOS
• La presentación de las muestras depende del tipo que se trate.
• Los utensilios deberán uniformizarse (cucharas, platos, recipientes,
• Deben considerarse las normas establecidas etc.).
• Las muestras deben ser uniformes: temperatura, porciones, etc. • Se recomienda recipientes (vasos, platos, etc.) de material inerte
como vidrio, porcelana, cerámica, algunos plásticos, etc.
• El número de veces debe ser igual para todas las muestras (AAB,
ABA, BAA, BBA, BAB, ABB).
CODIFICACIÓN CODIFICACIÓN
Tabla de números aleatorios de 3 dígitos
• La identificación de cada muestra, en todos los casos, se lleva a
cabo mediante la codificación.
• Para evitar este efecto se utilizan códigos de números aleatorios de En la Tabla 20 se presentan números aleatorios para codificar muestras.
dos o tres dígitos asignados por el responsable de la prueba.
8
TAMAÑO DE LA PORCIÓN DE ENSAYO Y
TEMPERATURA DE LAS MUESTRAS
CANTIDAD DE MUESTRAS
• La muestra de ensayo se presentará a la temperatura en la que
• En general se acostumbra a entregar a cada juez una muestra, una habitualmente se consume el producto.
porción de ésta, o varias muestras. PRODUCTO TEMPERATURA (°C)
Aroma Sabor
Cerveza 4 5
• Por ejemplo, si se trata de un queso de 2 kg es evidente que a cada Pan 22 22
juez no se le podrá entregar la unidad. Mantequilla 22 22
Bebidas carbonatadas 7-10 7-10
• Para líquidos y sólidos pastosos se recomienda 20 a 30 ml, y para Café 68 68
sólidos de 20 a 30 g. Licores destilados 22 22
Aceites comestibles 43 43
Alimentos calientes 45 45
• Sin embargo, hay productos que requieren de porciones de ensayo Helados 10-12 10-12
mayores. En cerveza se requiere al menos 100 ml. Mayonesa 22 22
Leche 7 7
Sopa 71 68
Té 71 68
Agua 22 22
Vinos 22 o fríos 22 o fríos
9
ORDEN DE PRESENTACIÓN ORDEN DE PRESENTACIÓN
• Esto depende de: tipo de producto, tipo de juez (entrenado o no
entrenado), tipo de prueba (número de muestras para apariencia >
olor > sabor), ordenación, escala, etc.
1 2 3 Balancear 1 2 3
• Para un diseño de bloques incompletos balanceados para 5 muestras 1 2 4 para servir 3 1 2
se presentan 3 muestras por bloque así: 1 3 4 2 3 1
2 3 4 1 3 2
JUECES MUESTRAS Se debe servir los 60 :
bloques, aunque se deba :
1 1 2 3
hacer en varias sesiones Etc.
2 2 3 4 (Ejemplo: 10 jueces en 6
3 1 4 5 sesiones; 4 muestras, 3
4 muestras/bloque)
5
:
:
60
10