Modulo 5

Curso Virtual: “Buenas PráCtiCas de ManufaCtura en la industria aliMentaria” Módulo V
Curso Virtual
“Buenas Prácticas de Manufactura

en la Industria Alimentaria”
Módulo V - Documentación y registros
1
Introducción
La documentación es un aspecto básico en
todo sistema de gestión. El éxito en la imple-
mentación de las Buenas Prácticas de Manu-
factura (BPM) en una empresa elaboradora
de alimentos se debe, en gran medida, a la
existencia de un sistema adecuado de do-
cumentación y registros que permita seguir
los pasos del producto alimenticio, desde el
ingreso de las materias primas a la planta
(incluyendo el transporte, distribución, mani-

pulación y la venta del producto alimenticio al
La documentación es el soporte del sistema, ya que en ella se describen las formas de operar de
la empresa (manuales, procedimientos e instructivos), como así también la información (registros)
que permite el desarrollo de los procesos y la toma de decisiones.
Objetivo de la documentación:
La documentación, referida a la implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
en una empresa agroalimentaria, es un conjunto de información contenida en documentos
(manuales, procedimientos, instructivos de trabajo, etc.) y registros, cuyo propósito es agilizar
la organización y gestión de la empresa en diferentes aspectos:
› Mejorar el control sobre las operaciones implicadas en cada una de las etapas de elaboración,
a través de la evaluación de los parámetros (temperatura; tiempo; pH; concentración de cloro, etc.).
› Contribuir a la mejora permanente del sistema, a través de la evaluación de los registros y el

tratamiento de los desvíos que pudieran originarse.
› Facilitar la gestión de selección de proveedores y la compra organizada de los insumos
› Facilitar la gestión rápida y efectiva (incluyendo la comunicación a la población) en caso que

deba realizarse el retiro de algún producto del mercado por comprometer la inocuidad y calidad
de un alimento.
Recomendaciones:
›
recomienda que las BPM implementadas por la empresa se ajusten a las necesidades y posi-
bilidades de la misma, de forma que realmente se lleven a la práctica; puedan mantenerse en
el tiempo y aporten garantías sobre la inocuidad de los alimentos que se elaboran.
2
› El sistema de documentos escritos (manuales) deben reflejar “lo que se hace” en forma apro-
piada y precisa; utilizando un lenguaje claro que sea fácilmente comprendido por todos los
integrantes de la organización.
› Los registros de datos tienen por objeto (entre otras cosas) poder conocer la historia de un
lote producido y sirven como herramienta para la mejora continua del sistema. Son evidencia
objetiva que documentan un acto o hecho y orientan acerca del funcionamiento del sistema,
aumentando su credibilidad. Deben ser legibles, precisos y estar completos y actualizados.
Niveles y tipos de documentos:

Cada empresa (fábrica elaboradora de alimentos,
distribuidora de productos alimenticios, local
de expendio de alimentos, etc.) determinará la
extensión de la documentación requerida y los
medios a utilizar. Esto dependerá de factores
tales como el tipo y el tamaño de la empresa;
la complejidad de los productos que elabora;
los requisitos de los clientes; los requisitos
reglamentarios que sean aplicables y la
competencia demostrada por el personal.
En el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es una buena

propuesta que la documentación sea desarrollada por personas involucradas en los procesos
y actividades; esto ayudará a proporcionar al personal un sentido de compromiso y propiedad.
Tipos de documentos utilizados:
› Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: el mismo representa el documento madre de

nuestro sistema.
› son documentos que establecen requisitos.
› Guías: son documentos que establecen recomendaciones o sugerencias.
› Procedimientos documentados, instrucciones de trabajo y planos: son documentos que pro-

porcionan información sobre cómo efectuar las actividades y los procesos de manera cohe-
rente. Estos documentos son importantes ya que nos van a guiar en cómo realizar la tarea para
que se cumpla diariamente de la misma manera. Por ejemplo: si la empresa tiene descripto en
un instructivo cómo se realiza el lavado de hortalizas que van a intervenir en la preparación de
ensaladas (alimento listo para ser consumido), nos aseguramos que todos los días se laven
las hortalizas de la misma manera, y esto nos ayudará a promover la inocuidad del producto.
› Registros: son documentos que proporcionan evidencia objetiva de las actividades realizadas
o resultados obtenidos.
3
Estructura de la documentación:
Como hemos comentado en el punto anterior, toda empresa agroalimentaria que se proponga
productos que elabora, deberá confeccionar un Manual de BPM como documento madre de su
sistema. Sin embrago, en muchas ocasiones, dicho manual termina siendo un único documento
escrito en el cual se vuelca toda la información de la empresa, incluidos los procedimientos de
cada una de las áreas que la componen, lo cual conduce a dos inconvenientes:
1 Resulta muy difícil mantenerlo actualizado.
1 Resulta muy incómodo (por sus dimensiones) utilizarlo como herramienta de uso diario o de
consulta por parte del personal.
Esta situación plantea la necesidad de evolucionar en las tareas de documentación, adoptando lo

que denominaremos Pirámide Documental en la cual se establecen jerarquías de documentación.
Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:
1 Que en cada área de trabajo existan los documentos precisos para operar (distribución
individualizada según las necesidades de cada puesto, área o departamento).
1 Agilizar el proceso de actualización del sistema documental.
1. Estructura de la Pirámide Documental:
La misma se divide en cuatro niveles:
› Nivel 1: la cúspide de nuestra pirámide va a estar representada por el Manual de Buenas

Prácticas de Manufactura, en el cual incluiremos las pautas básicas a seguir, con el objetivo
de lograr la elaboración de productos inocuos.
Lo ideal es que sea lo más breve posible y que cumpla con la función de guía o directorio de
nuestro sistema, haciendo referencia a los documentos de los niveles inferiores de la pirámide.
› Nivel 2: está representado por los Procedimientos. Son documentos que describen el modo
en que se realizan las actividades. Deben incluir las responsabilidades implicadas en las
tareas, como así también una referencia a los instructivos de trabajo que se utilizan en el
desarrollo de las tareas.
Ejemplo: manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES).

Es conveniente que un procedimiento describa una sola tarea o actividad.
4
› Nivel 3: está representado por las Instrucciones de trabajo. Estos documentos son descrip-
ciones, con el máximo nivel de detalle
empresa, referidas al proceso productivo. Estos documentos deberán estar especialmente
escritos para que sean útiles y fáciles de interpretar por el operario que realiza la tarea.
En este tercer nivel también se encuadran otros documentos como: los métodos de inspección,
métodos de calibración, planos, etc.
› Nivel 4: representado por los Registros. Como dijimos anteriormente, proporcionan la evidencia
objetiva de las actividades realizadas o los resultados obtenidos, de manera que muestran el
histórico del proceso.
Nivel 1
Nivel 2
Nivel 3
Nivel 4
2. Recomendaciones para la redacción de procedimientos:
Previamente hay que:
Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:
› Clara.
5
El redactor debe hacerse las siguientes preguntas.
› Simple.
› Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato, guardando uniformidad.
› El borrador del procedimiento debe ser revisado y/o aprobado por los responsables involucrados
en la actividad descripta, para obtener de ellos el compromiso de que el procedimiento se
llevará a la práctica.
La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:
› -
mento escrito.
› Desarrollo: describe la forma de llevar a cabo la actividad. Como ayuda, podemos comentar
que deberá responder a las preguntas:
› Referencias
› Registros
6
3. Registros:
mantenimiento de registros, ya que estos muestran el histórico del proceso, ofreciendo datos
del monitoreo; los desvíos detectados y las acciones correctivas aplicadas para su solución.
› Los registros pueden presentarse en varios formatos (cuadros de procesamiento, registros escritos
o electrónicos) y sirven para demostrar la aplicación y efectividad del sistema implementado.
›
estar debidamente capacitado y evaluado.
› Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento, producción y distribución

del producto por un período que exceda su tiempo de vida útil (esto es importante en caso de
tener que retirar y/o recuperar un producto del mercado).
› Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles para su evaluación.
Los registros deben ser de fácil lectura, pero lo más completos posible con el objeto de
arribar a conclusión que nos refleje fielmente la realidad. Deben contener, al menos, la
siguiente información:
› Los registros deben revisarse periódicamente; esto ayudará a diagnosticar en forma precoz
del producto).
›
-
7
› La revisión de los registros guardados, es una herramienta útil para compararlos con los re-
sultados obtenidos en evaluaciones o auditorías; además, ayuda a determinar posibles pro-
blemas, permitiendo que se tomen medidas preventivas antes de que ocurra un problema de
salud pública.
› Los registros relacionados con la inocuidad (seguridad) del producto pueden ser evaluados
por las Autoridades Reglamentarias; de manera que tenerlos bien organizados hace que la
recuperación de datos se vea facilitada durante las auditorías.
› Registros de vigilancia de Puntos de Control (son puntos clave en todo proceso de elaboración
de un producto alimenticio, directamente vinculados con la inocuidad del producto).
› Registros de acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.
›
análisis microbiológicos; de triquina; etc.).
› Registros de capacitación del personal.
Documentos clave en las BPM:

Para implementar las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM) en una planta elaboradora de
alimentos, se debe tener en cuenta el desarrollo y aplicación de un sistema que incluya al menos
los siguientes procedimientos o instructivos. El cumplimiento y la interacción de los mismos,
contribuirán al propósito de lograr la inocuidad de los productos elaborados.
Procedimientos o Instructivos:
1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)
2. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), incluye

Manejo Integrado de Plagas (MIP)
3. Procedimiento de Capacitación del Personal
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos)
5. Plan de control del agua de abastecimiento
6. Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima
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1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):
Puede denominarse también, buenas prácticas de manipulación

y fabricación.
El procedimiento escrito deberá incluir un conjunto de medidas

establecidas con el objeto de asegurar que quienes toman contacto
directo o indirecto con los alimentos durante el proceso de elaboración*,
no contaminen los mismos durante esa etapa. A su vez, que estas
prácticas y los productos que intervienen sean apropiados para la
producción de los alimentos, contribuyendo a su inocuidad.
*Ver ejemplo de un flujograma de proceso (elaboración de embutido
cocido). MÓDULO II.
Se deben describir claramente los procedimientos de manipulación y trabajo, de forma que todos
los operarios conozcan cómo deben actuar en cualquier fase del procesamiento en la que interven-
gan o puedan intervenir. Estas fases o actividades incluyen desde la recepción de materias primas,
ingredientes y materiales auxiliares; su preparación; trasformación; envasado; almacenamiento;
Todos los integrantes de la organización; incluidos aquellos cuya función no interviene en nin-
guna etapa de elaboración del alimento, deberá ser capacitado (y evaluado) en el alcance del
presente manual.
2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

y Manejo Integrado de Plagas (MIP):
Las actividades de limpieza y desinfección se describirán en un

manual de procedimientos. (Ver Módulo III).
Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfección), donde se

incluirá una descripción detallada de las actividades de limpieza y
desinfección de la planta, los productos utilizados, sus concentra-
ciones de uso y la frecuencia de realización de las tareas.
Forman parte del alcance del procedimiento, las áreas de procesa-

-
ducto); los equipos y maquinarias; los utensilios (herramientas de
trabajo del personal) y otros ambientes (externos e internos) del
establecimiento.
9
Como ya se mencionara en el Módulo III, las tareas de limpieza y desinfección en un estable-

cimiento elaborador de alimentos se ejecutan en tres momentos diferentes:
1 Antes del inicio de la jornada de producción (instancia pre-operacional)

1 Durante las actividades de producción (instancia operacional).
1
Por otra parte, cada establecimiento deberá contar con registros diarios (planillas POES) de
incluidos en las planillas de registro diario, se detallará la frecuencia de observación y las accio-
nes correctivas* implementadas en caso de desvíos.
*Ver ejemplo de registro de no conformidades, acciones correctivas y preventivas. MÓDULO II.
Cada registro deberá estar firmado por el responsable de la operación y por el supervisor/
Ver Ejemplos de registro: Planillas POES (exteriores, sala de elaboración y depósito de insumos),
correspondiente a MÓDULO III: Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras de alimentos

puede existir un Departamento de Control de Calidad, el cual tiene por función evaluar el nivel de
cumplimiento en la aplicación de los POES.
A su vez puede encargarse de la confección de registros y la realización de muestreos microbio-
(hechos objetivos) la adecuada aplicación del programa de limpieza y desinfección y validarlo.
Es función del Departamento de Control de Calidad, implementar y cumplir con un plan de

capacitación y evaluación del personal a cargo de las actividades de limpieza.
Manejo Integrado de Plagas o MIP (Ver Módulo III) el cual incluirá:
› Un plano que contemple las áreas a controlar y la ubicación de trampas para roedores, insectos
voladores y rastreros.
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› Especificaciones y cartas de seguridad de los insecticidas y

rodenticidas utilizados.
› Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas:

Los insecticidas y rodenticidas utilizados para el combate de
las plagas representan un riesgo para la salud y una posible
fuente de contaminación de los alimentos, de manera que
deben estar etiquetados visiblemente con un rótulo en el cual
se informe sobre su toxicidad y uso apropiado. Estos productos
se almacenarán en salas separadas o armarios especialmente
destinados para ello, cerrados con llave. Los lugares de almacena-
miento deberán estar ubicados lejos de las áreas de proceso y estar
› Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación).
›
relacionadas con la desratización y la desinsectación que se realizan en las instalaciones. Si es
› Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas).
programa (reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de ins-

pección, si la aplicación y responsabilidad fuera interna).
Los registros deberán archivarse durante un año y estar disponibles para su evaluación y con-
siguiente mejora del sistema.
¿Qué deben incluir estos registros?
1 Registro de aplicación (para insectos): allí se detallan las observaciones y actuaciones que
se llevan a cabo de forma regular.
1 Ficha de revisión (para roedores): en él se refleja el control visual de los distintos cebos y
sirve como control entre los períodos de aplicación.
Ver Ejemplos de registro: Planilla Manejo Integrado de Plagas (MIP). Correspondiente al MÓDULO III:
Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES).
11
3. Procedimiento de Capacitación del Personal:
Es un manual en el cual se incluyen un conjunto de requisitos y pautas a cumplir por la empresa

alimentaria para garantizar la adecuada formación de sus trabajadores (en particular aquellos
que intervienen en la manipulación de los alimentos), en temas relativos a la higiene e inocuidad
alimentaria.
Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las necesidades de capacitación

identificadas en la empresa. Ver ejemplo de registro “Programa anual de capacitación del
personal”. MÓDULO IV.
Tanto el manual como el programa de entrenamiento deberán estar disponibles para los
empleados, e incluir temas relativos a BPM; POES; operaciones de control; control de peligros e
Todas las actividades del plan de formación (cursos impartidos, fechas, responsables, horas
docentes y asistentes), así como las posibles incidencias y medidas correctivas adoptadas,
deberán quedar registradas. Ver ejemplo de registro de capacitación del personal. MÓDULO IV.
Los programas de entrenamiento deberán orientarse a todos los grupos que intervienen en el
proceso de transformación y elaboración de un alimento (desde la producción primaria hasta la
preparación de alimentos para consumo; incluido el consumidor).
En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la necesidad y la frecuencia del

entrenamiento en BPM basándose en:
› Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.
› Los problemas detectados durante el proceso de elaboración (fallas del proceso, desvíos).
› La incorporación de nuevos empleados.
Debe realizarse una y

de los programas de instrucción para garantizar que los procedimientos se realicen de acuerdo
a lo estipulado. Los programas de entrenamiento del personal deben revisarse y actualizarse
periódicamente.
MÓDULO IV.
12
4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos):
Es el conjunto de actividades a desarrollar para asegurar un

correcto funcionamiento y conservación de los locales, insta-
laciones, equipos y maquinarias.
Ver ejemplo de un plano de instalaciones. MÓDULO I.
que puedan realizarse estas operaciones en momentos que no
Estas actuaciones se incluirán en un parte de mantenimiento ge-

neral denominado cronograma de obras. Ver ejemplo: modelo de
planilla de cronograma de obras. MÓDULO I.
La empresa deberá establecer y cumplir un plan de mantenimiento preventivo de su maquinaria

y equipos. Las tareas podrán tercerizarse o ser realizadas por el personal de mantenimiento de
la empresa. Ver ejemplo de un modelo de planilla de seguimiento. MÓDULO I.
Cuando se realicen estas intervenciones se requerirá siempre un registro de trabajo que refleje
el tipo de intervención realizada. Esta documentación, se archivará secuencialmente para su
revisión y evaluación.
La empresa deberá disponer de un programa de control de aquellos equipos que deban ser
Ver ejemplo de un registro de calibración de termómetros y de control de funcionamiento de un

detector de metales. MÓDULO II.
Todo desvío o incidencia en el funcionamiento de la maquinaria y equipos deberá quedar regis-

-
13
5. Plan de control del agua de abastecimiento:
El control del suministro de agua potable implica un conjunto de actividades que permitan ga-
con el objeto de cumplir tanto lo establecido en la legislación vigente de aguas potables de con-
Para tener un efectivo control del agua potable utilizada en la industria alimenticia necesitaremos
cumplir con los siguientes requisitos documentales:
› Documentación sobre el origen del suministro: si es municipal, mediante los correspondientes

recibos del suministro; si hay captación propia, con las autorizaciones correspondientes
respecto al volumen de agua a extraer y de la potabilidad de la misma.
› Plano de la instalación:
depósitos, grifos y líneas de evacuación de agua.
› Señalización de grifos y conducciones no potables: la norma señala que (en el caso de la

industria alimentaria) los puntos de control serán los puntos donde se utilice el agua, es decir,
en la salida de los grifos, mangueras, conducciones, etc.
› Documentación del uso de la misma: el agua tiene múltiples usos en la industria alimentaria
(refrigeración, preparación de aditivos, limpieza, calentamiento, etc.). Deberá quedar
documentado su uso.
› Documentación de limpieza de depósitos: la existencia de depósitos intermedios (tanques

y cisternas) conlleva a la necesidad de limpiarlos y desinfectarlos de manera periódica para
evitar incrustaciones; depósito de sustancias (arena) y desarrollo de algas que puedan
contaminar el agua.
Consisten en los documentos y partes de control tanto del tratamiento como del mantenimiento,
las purgas, la limpieza y desinfección, y el resto de actividades detalladas.
› Se deben registrar todas las actividades, incidencias (desvíos) que se presenten y las acciones
› En caso de detección de cualquier contaminación, deberán documentarse y archivarse las

acciones implementadas, junto con los resultados del nuevo análisis que
demuestre la aptitud del agua utilizada.
14
› Los archivos de control son necesarios para comprobar que se está trabajando en condiciones
y con prácticas sanitarias aceptables.
›
el agua procede de la red municipal) disponer de registros que demuestren que el agua que
se utiliza en el proceso es segura (ejemplos: registros sobre cloración; pH; controles micro-
Ver ejemplo de registro de funcionamiento de un sistema de
clorinación de agua. MÓDULO III.
›
su cumplimiento. Ver ejemplo de un cronograma de desinfección del sistema de agua en una
planta elaboradora de alimentos. MÓDULO III.
› es constatar que el funcionamiento del plan es correcto. Para ello es preciso:

Realizar análisis de laboratorio
Establecer un plan de muestreo:
Revisión del plan:
6. Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima:
Es un conjunto de procedimientos documentados de evaluación, selección y control de provee-

dores con el objeto de garantizar la calidad e inocuidad de los suministros utilizados por una
empresa alimentaria (ej.: materias primas, aditivos, envase primario), como así también, deter-
minados servicios contratados.
Es necesario disponer de un plan de control de proveedores de los productos que van a intervenir
en los procesos de elaboración del alimento, basado en:
1 Selección del proveedor: en el proceso de compra de cualquier materia prima o ingrediente
puede comprar basándose solamente en el precio como único factor determinante para la
selección, sino que deben considerarse otros factores, igualmente importantes, tales como
la garantía de calidad y la seguridad. Ver ejemplo de registro de selección y evaluación de
proveedores. MÓDULO II.
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Parámetros a considerar:
1 Homologación de proveedores: toda vez que sea posible, antes de comenzar a trabajar con
un nuevo proveedor, debería realizarse la evaluación del mismo, la cual se puede hacer de la
siguiente manera:
1 Certificación del proveedor: cuando el productor del alimento concuerda en aceptar la

certificación del proveedor, deben atenderse los siguientes requisitos mínimos:
escrito
› especi-
materia prima o un ingrediente).
› Recepción: al aceptar un insumo se asume la responsabilidad de todos aquellos que lo manipu-

laron anteriormente. El control debe realizarse en el momento de recibirlo para poder rechazarlo
si fuese necesario. La recepción debe asegurar que los productos recibidos atiendan a sus espe-
Ejemplo de controles en la recepción:
1 Listado de proveedores (que incluya el tipo de suministro que realizan).
1 Especificaciones técnicas de ingredientes/materias primas (las especificaciones de

compra deben cumplir con la legislación además de lo requerido por la empresa).
1 Registro de recepción (el cual deberá incluir al responsable). Ver registro de recepción de
insumos. MÓDULO II. Registro de desvíos y acciones correctivas (incluir al responsable
de ejecución de las acciones).
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ANEXOS
Control de la elaboración del producto
Ej. de un flujograma de elaboración de producto: Embutido cocido (salchichón con jamón)
Carne de vacuna y Saborizante, Sal, Eritorbato, Nitrato y

porcina (0ºC). Polifosfato, Nitrito de sodio,
Tocino Almidón Glutamato
monosódico
Picado y
emulsionado pasta Emulsor KS
en Cutter
Mezclado
Jamón inyectado
masajeado.
Troceado por disco Embutido
de 30 mm.
Cocción en horno
hasta 72ºC en el
núcleo -30 min.
Enfriado por lluvia
(0ºC)
Fechado
Depósito en
cámara 0 a 7ºC
Comercialización
VOLVER ARRIBA
17
Productos no conformes
Ejemplo: registro de no conformidades, acciones correctivas y preventivas; producto no conforme
Logo de la REGISTRO DE NO CONFORMIDADES,

empresa ACCIONES CORRECTIVAS Y PREVENTIVAS
Fecha:
Detectó
Auditorías Internas / Externas
Reclamos de los Clientes Área a la que corresponde el desvío
Observaciones del Personal
Descripción de la No Conformidad o potencial no conformidad
Realizada por: Fecha:

Corrección de la No Conformidad – Acción Inmediata

Análisis de la causa raíz de la No Conformidad O POTENCIAL NO CONFORMIDAD

Acciones Propuestas Correctiva Preventiva
Responsable Fecha:
Responsable Fecha:
VOLVER ARRIBA
18
Planillas POES
Ejemplos de planilla POES (exteriores, sala de elaboración y depósito de insumos)
Sector: EXTERIORES Fecha:
Monitoreo: se realiza mediante inspección sensorial. Cuando Frecuencia:

se considere necesario, se puede realizar esponjado/hisopado
Pre-operacional: 1 hora antes
de la limpieza pre-operacional. del inicio de las actividades
(± 30 minutos).
-
to con el producto. Operacional: continua
Acción correctiva: Sanitizar nuevamente. Reinspeccionar. Informar al encargado de saneamiento.

Medida preventiva: Promover las acciones necesarias para evitar reiteraciones.
Pre-operacional Operacional
LUGAR /EQUIPO Hora: Hora: Hora: Hora:
(*) Lavado y desinfección de
manos
Vestuarios, baños, sanitarios
Elementos de limpieza
Depósito de tóxicos
Depósito de químicos
Contenedores
Playa de carga
Patio externo /parques
Escaleras
Luminarias
Disposición de residuos
A: aceptable O: observado I: inaceptable
----------------- ----------------- -----------------
Desviaciones / Acciones Correctivas / Medidas Preventivas:
------------------------------------------------------------------------------------------------------
------------------------------------------------------------------------------------------------------
VOLVER ARRIBA
19
Planilla correspondiente a Manejo Integrado de Plagas (MIP)

Ejemplo de registro de control diario de plagas (insectos y roedores)
CONTROL DIARIO DE PLAGAS
Fecha: desde..................... hasta........................
Monitoreo diario de insectocutores, insectos en interior y exterior

Observaciones y acciones correctivas implementadas
Domingo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Insectocutor (conteo de insectos adheridos)

Sábado
Moscas
Insectos nocturnos
Domingo
Lunes
Martes
Miércoles
Jueves
Viernes
Sábado
----------------- -----------------
VOLVER ARRIBA
20
Programa anual de capacitación del personal

Ejemplo de registro
Logo de la empresa PROGRAMA ANUAL DE CAPACITACIÓN

Año 20.....
Capacitador
Capacitación Destinatarios Fecha Propuesta
Responsable
......................................
Firma Responsable
(de la implementación del programa)
VOLVER ARRIBA
Registro de capacitación del personal

Ejemplo de planilla de registro
Logo de la empresa REGISTRO DE CAPACITACIÓN DEL PERSONAL

TEMA:
LUGAR: HORARIO: FECHA:

MEDIO:
FIRMA
1
2
3
4
5
VOLVER ARRIBA
21
Ejemplo de planilla de registro
Logo de la empresa CERTIFICADO DE ENTRENAMIENTO / CAPACITACIÓN INTERNA
abajo descripta:
Descripción de la actividad:
Período en que se realizó:

Tutor:
----------------- ----------------- -----------------

Firma Tutor Firma Interesado Por la Dirección
VOLVER ARRIBA
22
Ejemplo: plano Empresa de Catering

Ejemplo: plano / instalaciones
11
4 9 9
10
4
2
10
10
12
6
Recepción
4
2
3 3
1. Monta carga 2. Cajas térmicas 3. Heladeras de pie 4. Mesada acero inoxidable

6. Plancha 9. Hornos pizzeros 10. Anafes 11. Termo tanque 12. Selladora
Pileta 4 4 Pileta
Depósito
envases Baño
11 7 4
Entrada
9 Baño
Depósito 10 4 4
alimentos 8 2
secos 2 8
4
Ante
Cámara
cámara
12 4 2 10 Pileta
Calor Frío
1. Monta carga 2. Heladeras bajo mesada 4. Mesada acero inox. 7. Heladera

8. Frezzer 9. Sierra 10. Cortadora Fiambre 11. Estantería metálica 12. Selladora
VOLVER ARRIBA
23
Modelo de Planilla de Cronograma de Obras
Primer trimestre (año....)
Sector Enero Febrero Marzo

Semana 1 2 3 4 1 2 3 4 1 2 3 4
Pintura exterior
Pintura interior
Refacción vestuarios
Remodelación depósito insumos
--------------------------------------------
Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable
Descripción de tareas a realizar:
Plazo estimado
Sector Descripción Inicio de actividad
1. Pintura de la fachada
Pintura exterior Febrero de 20... 60 días
2. Pintura carpintería metálica
1. Pintura depósitos
Pintura interior 2. Pintura (epoxi) cámara Febrero de 20... 45 días
3. Pintura general sala de elaboración
Refacción 1. Acondicionamiento general
Febrero de 20... 50 días
vestuarios (frisos, cielo- rasos y luminarias)
1. Aislamiento del sector “depósito
Remodelación de aditivos”
Febrero de 20... 21 días
depósito insumos 2. Implementar mejoras en la
instalación eléctrica
--------------------------------------------
Firma Jefe de Mantenimiento / Responsable
VOLVER ARRIBA
24
Modelo de Planilla de Seguimiento
PLAN DE MANTENIMIENTO - PLANILLA DE SEGUIMIENTO

Acción Correctiva
Observación Inmediata Mediata
Sector Fecha
efectuada Fecha
Acción Fecha Acción Duración
comienzo
-----------------------------
Firma Jefe de Mantenimiento
VOLVER ARRIBA
Calibración y control de equipos e instrumentos de medición
CALIBRACIÓN DE TERMÓMETROS PERSONALES

Fecha:
Lectura Lectura
Ajuste
Hora Sector termómetro termómetro termómetro
termómetro requerido
patrón personal patrón
Patrón No 1 (-30oC a +60°C) Patrón No 2 (-10oC a +140°C) Desvío aceptado: ± 1oC.
Acciones Correctivas:
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------
Firma y aclaración
VOLVER ARRIBA
25
Ejemplo de un registro de control de funcionamiento

de un detector de metales:
PLANILLA DE CONTROL DE FUNCIONAMIENTO DEL DETECTOR DE METALES

Alarma
Puesta en Indicadores Apagado
Sonora
Probeta marcha Luminosos Estado Responsable
Fecha Hora Estado Observaciones
utilizada Estado OK OK
Estado OK OK del Control
Si Si Si Si
Acciones Correctivas:
---------------------------------------------------------------------------------------
---------------------------------------------------------------------------------------
-----------------------------
Firma y aclaración
VOLVER ARRIBA
Ejemplo de registro de funcionamiento de un sistema de clorinación de agua
Planilla de Control Clorinador Fecha

Estado OK
ID Hora Observaciones
Si
1 Mangueras
2 Tanza
3 Filtro
4 Alarma Sonora
5 Alarma Lumínica
6
VOLVER ARRIBA
26
Agua
(en una planta elaboradora de alimentos)
CRONOGRAMA DE DESINFECCIÓN
MES POZO 1 POZO 2
FEBRERO
MARZO
ABRIL
MAYO
JULIO
AGOSTO
SEPTIEMBRE
OCTUBRE
DICIEMBRE
Frecuencia de desinfección:
cada 45 a 60 días (o según resultados obtenidos en los análisis de laboratorio)
cada 60 a 90 días (o según resultados obtenidos en los análisis de laboratorio)
VOLVER ARRIBA
27
Control de Materias Primas
Fecha:
Proveedor:
Insumo/Servicio:
Aprobaciones Legales Antecedentes
Aprobación y Control por partidas o lotes Referencias Escritas

Aprobación de Servicios según condicio-
nes contractuales HACCP/Comunidad Económica
Aprobado No aprobado En desarrollo
Marcar lo que corresponda (X)
Plan de adecuación (para proveedores no aprobados/en desarrollo):
Encargado del monitoreo: Fecha:
Fecha Incidente ocurrido Informado por Observaciones
VOLVER ARRIBA
28
Recepción de insumos
Planilla de recepción de Insumos

Fecha Proveedor Remito Insumo Cantid ad Observaciones Controló
-------------------------------------
(Por ej. Jefe del Sector)

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CURSO VIRTUAL: “BUENAS PRÁCTICAS DE MANUFACTURA EN LA INDUSTRIA ALIMENTARIA” Módulo I
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Curso Virtual: “Buenas PráCtiCas de ManufaCtura en la industria aliMentaria” Módulo V

“Buenas Prácticas de Manufactura

(incluyendo el transporte, distribución, mani-

› Contribuir a la mejora permanente del sistema, a través de la evaluación de los registros y el

› Facilitar la gestión de selección de proveedores y la compra organizada de los insumos

› Facilitar la gestión rápida y efectiva (incluyendo la comunicación a la población) en caso que

Niveles y tipos de documentos:

En el proceso de implementación de las Buenas Prácticas de Manufactura (BPM), es una buena

Tipos de documentos utilizados:

› Manual de Buenas Prácticas de Manufactura: el mismo representa el documento madre de

› son documentos que establecen requisitos.

› Guías: son documentos que establecen recomendaciones o sugerencias.

› Procedimientos documentados, instrucciones de trabajo y planos: son documentos que pro-

1 Resulta muy difícil mantenerlo actualizado.

Esta situación plantea la necesidad de evolucionar en las tareas de documentación, adoptando lo

Esa estructura piramidal sirve para garantizar dos cosas:

1 Agilizar el proceso de actualización del sistema documental.

1. Estructura de la Pirámide Documental:

La misma se divide en cuatro niveles:

› Nivel 1: la cúspide de nuestra pirámide va a estar representada por el Manual de Buenas

Ejemplo: manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES).

2. Recomendaciones para la redacción de procedimientos:

Previamente hay que:

Un procedimiento tiene que estar escrito de forma:

El redactor debe hacerse las siguientes preguntas.

› Los procedimientos deben estar escritos en el mismo formato, guardando uniformidad.

La estructura de un procedimiento suele contener los siguientes apartados:

› Debe archivarse la documentación de registro del procesamiento, producción y distribución

› Los registros deben permanecer en el establecimiento y estar disponibles para su evaluación.

› Registros de acciones correctivas ante ocurrencia de desvíos.

› Registros de capacitación del personal.

Documentos clave en las BPM:

1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM)

2. Manual de Procedimientos Operativos Estandarizados de Saneamiento (POES), incluye

3. Procedimiento de Capacitación del Personal

4. Plan de mantenimiento (de locales, instalaciones y equipos)

5. Plan de control del agua de abastecimiento

6. Plan de Control de proveedores, compra y recepción de materia prima

1. Manual de Buenas Prácticas de Manufactura (BPM):

Puede denominarse también, buenas prácticas de manipulación

El procedimiento escrito deberá incluir un conjunto de medidas

2. Procedimientos Operativos Estandarizados de Sanitización (POES)

Las actividades de limpieza y desinfección se describirán en un

Se trata del Manual POES (de limpieza y desinfección), donde se

Forman parte del alcance del procedimiento, las áreas de procesa-

Como ya se mencionara en el Módulo III, las tareas de limpieza y desinfección en un estable-

1 Antes del inicio de la jornada de producción (instancia pre-operacional)

Dependiendo de la estructura del establecimiento, en las plantas elaboradoras de alimentos

A su vez puede encargarse de la confección de registros y la realización de muestreos microbio-

(hechos objetivos) la adecuada aplicación del programa de limpieza y desinfección y validarlo.

Es función del Departamento de Control de Calidad, implementar y cumplir con un plan de

Manejo Integrado de Plagas o MIP (Ver Módulo III) el cual incluirá:

› Especificaciones y cartas de seguridad de los insecticidas y

› Indicaciones para el almacenamiento de sustancias peligrosas:

› Dosis de uso y frecuencia de aplicación de los productos (plan de actuación).

› Las acciones correctivas a implementar en caso de desvíos (infestaciones de plagas).

programa (reportes de servicio de inspección de la compañía contratada o los registros de ins-

¿Qué deben incluir estos registros?

3. Procedimiento de Capacitación del Personal:

Es un manual en el cual se incluyen un conjunto de requisitos y pautas a cumplir por la empresa

Los programas de entrenamiento deben ser orientados a las necesidades de capacitación

En una empresa elaboradora de alimentos, puede determinarse la necesidad y la frecuencia del

› Los reclamos recibidos por parte de los consumidores.