Spanish - FreshQ DA Presentation

FreshQ® DA
Cultivos alimentarios con efectos

bioprotectores en productos
fermentados de origen vegetal
© 2020 Chr. Hansen. All rights reserved.

La Bioprotección es una forma natural de
proteger los alimentos del deterioro y la
contaminación.
Ésto no solo le ayuda a mantener sus productos

frescos y seguros, sino que también le ayuda a
construir y proteger su marca!
2
La bioprotección le da una
ventaja competitiva sin
poner en riesgo la marca de
su producto
El uso de la bioprotección puede fortalecer

la confianza que los minoristas y
consumidores tienen en usted, y les
permitirá beneficiarse más de su producto.
Cuando su producto llegue al consumidor,

será lo que usted pretendía que fuera, en
todo momento. La bioprotección no solo le
ayuda a crear una gran experiencia de
marca, también le ayuda a
3 © 2020 Chr. Hansen. All rights reserved.

Mantenga su marca fuerte con bioprotección
› La bioprotección es el arte de utilizar cultivos alimentarios microbianos

naturales para retrasar el crecimiento de contaminantes no deseados y, al
mismo tiempo, evitar el deterioro de los alimentos y mejorar la seguridad
alimentaria.
› El uso de cultivos vivos para fermentar alimentos es un antiguo método
de preservación que aún se utiliza en la actualidad.
› En Chr. Hansen, aplicamos nuestros conocimientos en microbiología
alimentaria para identificar lo mejor de las "bacterias buenas" y emplear
estas cepas con fines de bioprotección.
› Si bien la bioprotección mejora la eficacia de un buen programa de
saneamiento, nunca debe considerarse una alternativa a la limpieza
adecuada, al diseño de una producción higiénica y a una cadena de frío
eficaz.

El uso de bacterias buenas provenientes de la naturaleza para fermentar alimentos es una forma
©tradicional dereserved.
2020 Chr. Hansen. All rights mantener los alimentos frescos por más tiempo
Ofrecemos una gama completa de cultivos con efectos
bioprotectores para una gran variedad de aplicaciones
PRODUCTOS LÁCTEOS FRESCOS QUESOS

F E R M E N TA D O S D E F E R M E N TA D O S
O R I G E N V E G E TA L
FreshQ® DA FreshQ® FreshQ® Cheese
BioSafe™
Pure Appeal™

Ofrecemos una amplia gama de cultivos con efectos bioprotectores
contra levaduras y mohos para una gran variedad de aplicaciones
TERMÓFILOS MESÓFILOS QUESO QUESO O R I G E N V E G E TA L
› Yogur (Firme, › Crema agria › Queso blanco › Pasta filata › Productos

Cremoso, › (Feta) fermentados de
Aplicaciones
Quark
Bebible, Griego,
› Fromage frais › Queso cottage origen vegetal
Skyr)
› Kéfir
› Tvorog
› FreshQ® 2 › FreshQ® 1 › FreshQ® Cheese 1 › Pure Appeal™ 01 › FreshQ® DA 1

› FreshQ® 4 › FreshQ® 4 › FreshQ® Cheese 3
› FreshQ® 5 › FreshQ® Tvorog 1 › FreshQ® Cheese 4
› FreshQ® 9
Cultivos
› FreshQ® 10

¿Qué puede
hacer FreshQ®
DA por usted?
FreshQ® DA puede ayudarle a:
› . Tomar el control
› . Mantener la frescura
› . Prolongar la vida útil
› Mantenerlo natural

Keep it great!
Mantener lo que lo hace
especial
Utilice los cultivos alimentarios de

F r e s h Q ® DA c o n e f e c t o s b i o p r o t e c t o r e s
para garantizar que los consumidores
p u e d a n d i s f r u t a r d e l s a b o r, l a b o n d a d y l a
calidad de sus productos, en todo
momento

Mantenga su marca fuerte con
FreshQ® DA
Si bien se necesita tiempo, diligencia y compromiso para
construir una marca fuerte, todo puede verse comprometido
en un solo momento.
› El deterioro es un asesino silencioso pero certero. Los
consumidores que lo experimentan a menudo dejan de
comprar y hacen correr la voz, pero rara vez presentan
una queja.
› La mala experiencia se propaga más rápido que nunca y
las imágenes de alimentos con moho llegan lejos en las
redes sociales.
› Retirar productos del mercado puede ser catastrófico para
su marca y publicidad en los medios de comunicación, así
como para su relación con los distribuidores.
Permítanos ayudarle a establecer y proteger su marca,

así como garantizar su éxito en el mercado. FreshQ® DA
proporciona una manera inteligente y natural de
proteger su inversión al tomar el control del riesgo de
deterioro.

La contaminación por levaduras y mohos es
una causa común de deterioro en productos
fermentadosde origen vegetal
L O S FA C T O R E S Q U E P U E D E N C A U S A R ... Y LOS NIVELES DE

U N P I C O D E C O N TA M I N A C I Ó N C O N TA M I N A C I Ó N N O S O N
INCLUYEN: C O N S TA N T E S
Contaminación por levaduras y mohos
› Alta utilización de la capacidad de producción
y la presión estacional sobre los programas de
saneamiento
› Condiciones climáticas
› Entornos de llenado, envasado y
almacenamiento
› Uso de procesos de mayor riesgo
› Desviación de la producción estándar
› Transporte, manipulación de los usuarios y
entorno de almacenamiento
Tiempo

Keep it great! Asegúrese que
se mantenga como lo produjo
Muchas cosas pueden suceder después

de que su producto deja el depósito.
Utilice los cultivos alimentarios
F r e s h Q ® DA c o n e f e c t o s b i o p r o t e c t o r e s
para ayudar a proteger y mantener la
calidad en toda la cadena de valor y
más allá
Mantenga sus productos
frescos
› Incluso sus mejores productos pueden estar en riesgo de

deterioro si se interrumpe la cadena de frío antes del
consumo.
› Los productos que se abren, pero no se consumen en el
momento, corren un alto riesgo de contaminarse con
organismos dañinos que pueden estar presentes en el
entorno inmediato del consumidor.
Los cultivos vivos de FreshQ® DA protegen a su producto

de los contaminantes a los que puede estar expuesto a
lo largo de su vida útil. FreshQ® DA ayuda a que su
producto sea más resistente contra la contaminación
una vez abierto y durante su vida útil.

Keep it great! Para ser la
mejor opción, debe estar
siempre presente
Imagínese si hubiera una manera de

extender la vida útil de forma natural, sin
comprometer la demanda de los
consumidores por alimentos sin ingredientes
a r t i f i c i a l e s . U t i l i c e F r e s h Q ® DA p a r a
optimizar la eficiencia de su producción y
asegurarse de que su producto esté siempre
disponible para los consumidores.

Keep it great! Mantenga la
calidad por más tiempo
› Evite los costos de redistribución, los descuentos a
distribuidores y consumidores, y el desperdicio de
productos que no se pueden vender debido a la
insuficiente vida útil.
› Reduzca la pérdida de productos vencidos en toda la
cadena de valor.
› Mejore la eficiencia de la producción al aumentar el
volumen de lotes y reducir la frecuencia de cambio.
› Llegue a nuevos mercados que pueden haber sido
inaccesibles debido a las limitaciones de la vida útil.
FreshQ® DA puede ayudar a prolongar la vida útil

sin agregar ingredientes artificiales no deseados,
lo que le ayuda a reducir los desperdicios y
aumentar la satisfacción.

Una vida útil más larga puede ayudar a reducir el
desperdicio de alimentos en toda la cadena de valor
FA B R I C A N T E S DISTRIBUIDORES CONSUMIDORES
Evite los desperdicios, los Venda más antes de las fechas Disfrute de productos de
costos de redistribución y los de vencimiento y reduzca los mayor calidad libres de
descuentos asociados con una niveles de desperdicio. conservantes artificiales no
vida útil más corta. deseados y consérvelos por
más tiempo.
Aumente el volumen de los
lotes, reduzca su frecuencia Desperdicie menos y ahorre
de cambio y disminuya los dinero.
desechos de producción.

La reducción de desperdicios de aliment os es un tema
prioritario para los consumidores
% D E C O N S U M I D O R E S ( P O R E D A D ) Q U E E S TÁ N D E A C U E R D O C O N L A D E C L A R A C I Ó N ,
"INTENTO MINIMIZAR MI DESPERDICIO DE ALIMENTOS"
CHINA ALEMANIA
Total 71 % Total 72 %
79 % 18-25 73 %
18-25
26-34 69 %
26-34 72 %
35-49 71 %
35-50 67 % 50-59 74 %
60-70 70 %
P: ¿Con cuál de las siguientes declaraciones sobre el desperdicio de alimentos en general está de acuerdo? Seleccione todas las que correspondan.
n=3006 chinos, n=3017 alemanes, Wilke para Chr. Hansen, julio de 2020.
17 © 2020 Chr. Hansen A/S. All rights reserved.

Combatir el desperdicio de alimentos es
particularmente importante para los
compradores de alimentos de origen vegetal y
puede ayudar a establecer un
posicionamiento de marca sustentable
Una encuesta de Junio de 2020 a adultos estadounidenses mostró que las compras de
alimentos de origen vegetal estaban motivadas por los siguientes factores:
E S M E J O R PA R A
BENEFICIOS GENERALES
65 % PA R A L A S A L U D 48 % EL
MEDIOAMBIENTE
ME SIENTO MEJOR
PA R A B A J A R D E
46 % C U A N D O C O N S U M O 30 % PESO
ALIMENTOS DE ORIGEN
V E G E TA L
Fuente: Mattson. Una muestra naturalmente representativa de adultos estadounidenses encuestados en junio de 2020
Keep it great! Brinde a los
consumidores alimentos
verdaderos
Si mejora la calidad y la consistencia de

manera natural, mejora el atractivo del
producto, y ayuda a satisfacer la
demanda de alimentos con menos
ingredientes artificiales por parte de los
consumidores

Esté al nivel de la demanda
de alimentos verdaderos por
parte de los consumidores
› La tendencia de productos de origen vegetal se
desarrolla junto con un creciente deseo de etiquetas
limpias y un uso mínimo de ingredientes artificiales.
› Los consumidores de alimentos de origen vegetal son
más propensos a buscar opciones de alimentos menos
procesados, más naturales y que contienen
ingredientes que pueden reconocer.
› Los productores de alternativas fermentadas de origen
vegetal a menudo se enfrentan a desafíos cuando los
consumidores examinan la etiqueta, dada la larga lista
de ingredientes que rara vez cumplen con los criterios
de "alimentos verdaderos".
Los cultivos alimentarios ya están en la etiqueta de

los productos fermentados de origen vegetal para
que pueda agregar FreshQ® DA sin necesidad de
alargar su lista de ingredientes.
Foodnavigator, cuando los productos de origen vegetal cumplen con los requisitos de
© 2020 Chr. Hansen. All rights reserved. una etiqueta limpia: ¿Un punto ideal para la futura innovación? 2020
Los consumidores de productos fermentados
de origen vegetal están particularmente
interesados en productos alimenticios 100%
naturales
Después del sabor y el precio, los atributos más importantes que influyen en la compra
de productos libres de lácteos son:
B E N E F I C I O S PA R A L A
36 % SALUD
ORIGEN DE LOS
33 % INGREDIENTES
GARANTÍA DE 100 %
30 % N AT U R A L
21 © 2020 Chr. Hansen. All rights reserved. Foodnavigator, ¿por qué los consumidores compran alternativas lácteas?, y ¿en qué creen que los formuladores necesitan trabajar? 2018
Mantener la calidad para todos
FreshQ® DA crea beneficios en toda la cadena de valor,
desde la fábrica hasta el hogar.

Keep it great! Tome el control de su calidad
REDUCIR EL DESPERDICIO
› FreshQ® DA ayuda a controlar la contaminación por levaduras y mohos, lo que
resulta en una calidad más consistente y menos lotes de producción retenidos o
desechados.
A U M E N TA R L A P R O D U C T I V I D A D
› FreshQ® DA aumenta el volumen de los lotes y reduce la frecuencia de los
cambios. Asimismo, disminuye los desechos de producción y mejora la eficiencia.
OPTIMIZAR LA LOGÍSTICA
› FreshQ® DA le ayuda a evitar los costos de redistribución, los descuentos a
distribuidores y consumidores, y el desperdicio de productos que no se pueden
vender debido a la insuficiente vida útil.

Keep it great! Proteja su reputación
de excelencia
S AT I S FA C E R L A D E M A N D A D E L O S C O N S U M I D O R E S
› FreshQ® DA permite una calidad alta y constante, al mismo tiempo que le permite
satisfacer la demanda de los consumidores de alimentos naturales con menos
ingredientes artificiales.
REDUCIR EL DESPERDICIO DE ALIMENTOS

› Una vida útil más larga mejora las posibilidades de vender cada unidad, reducir el
desperdicio, cumplir con las preferencias de los clientes y garantizar la satisfacción.
PROTEGER SU MARCA
› Garantice una experiencia positiva del consumidor y evite el deterioro prematuro
al final de la vida útil o, lo que es peor, el retiro de productos por problemas de
mayor alcance. FreshQ® DA ayuda a proteger su marca.

Keep it great! Cree productos que apoyen
el estilo de vida de los consumidores
MANTENER LA CALIDAD POR MÁS TIEMPO

› FreshQ® DA incrementa la robustez y retrasa el deterioro de forma natural,
garantiza un gran sabor y una apariencia consistente, incluso después de abrir el
producto.
P R O T E G E R C O N T R A VA R I A B L E S E N E L E N T O R N O D E
CONSUMO
› Usted no sabe dónde o cuándo el consumidor ingerirá su producto y qué tan bien
se ha enfriado. FreshQ® DA ayuda a mantenerlo más fresco en cualquier
circunstancia.
MENOS DESPERDICIOS
› Los consumidores desechan grandes cantidades de productos alimenticios con una
vida útil insuficiente que se han echado a perder o han caducado. Con FreshQ® DA,
puede reducir los volúmenes de desperdicio y aumentar la satisfacción.

Rendimiento del producto
FreshQ® DA
26
Evalúe el efecto de FreshQ® DA con una
prueba en su producto específico
L o s p ro d u c to s fe r m e n ta d o s d e o r i g e n v e g e ta l va r í a n m u c h o
e n s u o r i g e n y e n l a co m p o s i c i ó n d e s u s i n g re d i e n t e s .
N u e st ro s e n s ayo s d e m u e st ra n q u e l a c o m p o s i c i ó n d e l a b a s e
t i e n e i m p a c to s o b re e l e fe c to b i o p ro t e c t o r d e l o s c u l t i v o s ,
a ú n e n t re b a s e s d e l m i s m o o r i g e n v e g e ta l . Po r l o ta n t o,
p ro b a m o s e l c o n c e p to d e b i o p ro te c c i ó n c o n F re s h Q ® DA e n s u
b a s e p o r m e d i o d e u n te st d e d e s a f í o .
27
Una prueba de desafío puede evaluar los
efectos bioprotectores en su producto
Debido a que los efectos bioprotectores de una solución de cultivo dependen de la

base, se recomienda utilizar una prueba de desafío para evaluar su rendimiento y su
capacidad para retrasar el crecimiento de levaduras y mohos.
› En una prueba de desafío, el producto pertinente se inocula con una cantidad

específica y alta de contaminantes. El crecimiento se monitorea y se documenta
conforme avanza el tiempo.
› Siempre que sea posible, la prueba de desafío incluirá contaminantes aislados de

bases vegetales relevantes.
› Chr. Hansen puede ayudar a evaluar la necesidad de una prueba de concepto en su

producto específico y de llevar a cabo una prueba de desafío controlado.

Experimente los beneficios de FreshQ® DA en su producto
fermentado de origen vegetal mediante la evaluación de dos pasos
Producción a gran escala
1 Primera producción piloto o producción a gran escala 2 a largo plazo
I M PA C T O S E N S O R I A L PRUEBA DE CAMPO
¿Hay algún impacto sensorial en mi producto? ¿FreshQ® DA proporcionará los

Se debe evaluar el impacto sensorial en el primer lote de producción.
beneficios y agregará el valor
Cliente
que estamos buscando?

Según la situación, las evaluaciones iniciales se pueden llevar a cabo
durante la producción a escala piloto. Sin embargo, tenga en cuenta Los beneficios reales y el valor de
que cualquier diferencia entre la producción piloto y la real puede
afectar el resultado. FreshQ® DA solo se pueden probar en
ensayos de campo a escala industrial.
Se debe diseñar el ensayo de campo
específicamente para evaluar si el valor
PRUEBA DE CONCEPTO buscado (“Mantener bajo control”,
Chr. Hansen
“Mantener la frescura”, “Prolongar la

¿Hay efectos bioprotectores en mi producto? vida útil” o “Mantenerlo natural”) se
obtiene al usar la solución de cultivo.
Para probar el concepto se puede utilizar una prueba controlada del
deterioro causado por levaduras y mohos, al comparar el rendimiento
con un producto de referencia, o en los casos en los que el rendimiento
no se haya demostrado previamente en una base en particular.

Finalmente, se debe comprender y documentar la eficacia
de FreshQ® DA dentro de su proceso de producción
E N S AY O D E C A M P O
PRUEBA DE DESAFÍO
Demuestra los beneficios cuando los siguientes
Una prueba de desafío demuestra un efecto en condiciones puntos son realistas:
de contaminación estandarizadas. Es útil para el análisis › Niveles de contaminación
comparativo, por ejemplo, cuando se exploran diferentes › Condiciones de almacenamiento
soluciones de protección. Pero es una prueba altamente (temperatura y tiempo)
acelerada. Con variaciones realistas en todos los puntos
› Se añaden niveles de contaminantes más altos de lo anteriores, por ejemplo, en una serie de lotes de
normal. Este enfoque ayuda a eliminar otras variables y producción:
asegura concentraciones equivalentes en las muestras.
Nivel de contaminación
Nivel inhibitorio
› Se introduce el oxígeno durante la inoculación de los de FreshQ® DA
contaminantes y/o durante la evaluación de crecimiento.
Por lo tanto, el efecto bioprotector demostrado en una
prueba de desafío subestima en gran medida el efecto real Tiempo
en el campo. Período de prueba propuesto

E x p l o ra r
oportunidades
f u t u ra s e n
n u e va s b a s e s
Ya se ha probado el rendimiento de
FreshQ® DA en una variedad de bases
vegetales clásicas, incluidas coco,
avena, almendra y soja. Los resultados
mostraron impactos dependientes de
la base, incluso con el mismo tipo de
base.
También hemos probado el

rendimiento de FreshQ® DA en bases
combinadas. Esperamos trabajar con
usted para continuar nuestra
exploración, tanto en bases vegetales
adicionales como en combinaciones.
Rendimiento de FreshQ® DA
Coco
32
Efe c to d e F re s h Q ® DA d e p e n d i e nte d e l a b a s e , q u e ret ra s a
e l c re c i m i e nto d e m o h o s e n t re s b a s e s d e c o c o fe r m e nta d o
Muy buen efecto Algún efecto Poco o ningún efecto
Referencia
FreshQ® DA 1
Ejemplo: Tres bases de coco fermentado elaboradas con o sin la adición de FreshQ® DA 1 (100U/T) a las que se añadió
Penicillium brevicompactum (500 esporas) y se almacenaron a 7 °C durante 28 días.
33
E j e m p l o s d e l efe c to d e l ret ra s o d e c re c i m i e nto d e
l e va d u ra s e n u n a b a s e d e c o c o fe r m e nta d o c o n F re s h Q ® DA
Candida Referencia Geotrichum Referencia

lusitaniae FreshQ® DA 1 silvicola FreshQ® DA 1
8 8
7 7
6 6
Log (ufc/g)
Log (ufc/g)
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
Tiempo (Días) Tiempo (Días)
Crecimiento de Candida lusitaniae (añadido a 50 ufc/g) Crecimiento de Geotrichum silvicola (añadido a 50 ufc/g)
en una base de coco fermentado con o sin FreshQ® DA 1 en una base de coco fermentado con o sin FreshQ® DA 1
(100U/T) y almacenada a 7 °C. (100U/T) y almacenada a 7 °C.
34
E j e m p l o d e l i m p a c to d e l a b a s e d e c o c o fe r m e nta d o c o n
F re s h Q ® DA s o b re l a p o st - a c i d i f i c a c i ó n a 7 ° C
Referencia Referencia
pH en la base de coco fermentado A FreshQ® DA 1
pH en la base de coco fermentado B FreshQ® DA 1
5 5
4,8 4,8
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de coco fermentado elaborada con o sin la adición de Base de coco fermentado elaborada con o sin la adición de
FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica de FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica de
la cadena de frío (7 °C). la cadena de frío (7 °C).
35
E j e m p l o d e l i m p a c to d e l a b a s e d e c o c o fe r m e nta d o c o n
F re s h Q ® DA s o b re l a p o st - a c i d i f i c a c i ó n a 2 5 ° C *
pH en la base de coco fermentado A FreshQ® DA 1
pH en la base de coco fermentado B FreshQ® DA 1
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
3,4 3,4
3,2 3,2
3 3
2,8 2,8
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de coco fermentado elaborada con o sin la adición de Base de coco fermentado elaborada con o sin la adición de
FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a temperatura ambiente FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a temperatura ambiente
(25 °C). (25 °C).
*Las condiciones de almacenamiento a temperatura ambiente se prueban para desafiar el producto. No recomendamos almacenar yogur a estas temperaturas durante períodos de
tiempo más largos
36
A g re ga r F re s h Q ® DA n o a fe c ta e l p e r f i l d e
fe r m e nta c i ó n d e l c u l t i vo a c i d i f i c a nte
Curva de fermentación Referencia

pH FreshQ® DA 1
6,5
5,5
4,5
0 50 100 150 200 250
Tiempo (min)
Base de coco con cultivo iniciador YF-L02 elaborada con o sin la adición de FreshQ® DA 1
(100U/T) fermentada a 43 ⁰C.
37
F re s h Q ® DA m a nt i e n e l a re o l o g í a d e s e a d a e n u n a b a s e d e
c o c o fe r m e nta d o
Shear stress /sensación en boca

Pa
350,00
300,00 Base de coco con o

sin la adición de
250,00 FreshQ® DA 1
(100U/T)
200,00 fermentada a
43 ⁰C.
150,00
100,00
50,00
0,00
1. Coco 2. Coco DA 1
FreshQ®
Referencia
38
Avena
39
Efe c to s d e F re s h Q ® s o b re e l reta rd o d e c re c i m i e nto d e
h o n go s e n d o s b a s e s d e ave n a fe r m e nta d a
Muy buen efecto Algún efecto
Referencia
FreshQ® DA 1
Ejemplo: Dos bases de avena fermentada elaboradas con o sin la adición de

FreshQ® DA 1 (100U/T) a las que se añadió Mucor circinelloides (500 esporas) y se
almacenaron a 7 °C durante 27 días.
40
E j e m p l o s d e l efe c to d e ret ra s o d e l c re c i m i e nto d e l e va d u ra s
e n u n a b a s e d e ave n a fe r m e nta d a c o n F re s h Q ® DA
Candida Referencia Ya r r o w i a Referencia

spandovensis FreshQ® DA 1 lipolytica FreshQ® DA 1
8
8
7
7
6
6
Log (ufc/g)
5
Log (ufc/g)
5
4
4
3
3
2
2
1
1
0
0
0 5 10 15 20 25
0 5 10 15 20 25
Tiempo (Días)
Tiempo (Días)
Crecimiento de Candida spandovensis (añadida a 50 ufc/g) en Crecimiento de Yarrowia lipolytica (añadida a 50 ufc/g) en
una base de avena fermentada con o sin FreshQ® DA 1 una base de avena fermentada con o sin FreshQ® DA 1
(100U/T) y almacenada a 7 °C (100U/T) y almacenada a 7 °C.
41
Ejemplo del impacto de la base de avena fermentada con
FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 7°C
pH en la base de avena fermentada A FreshQ® DA 1
pH en la base de avena fermentada B FreshQ® DA 1
5 5
4,8 4,8
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de avena fermentada elaborada con o sin la adición de Base de avena fermentada elaborada con o sin la adición de
FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica
de la cadena de frío (7 °C). de la cadena de frío (7 °C).
42
Ejemplo del impacto de la base de avena fermentada con
FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 25°C*
pH en la base de avena fermentada A FreshQ® DA 1
pH en la base de avena fermentada B FreshQ® DA 1
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
3,4 3,4
3,2 3,2
3 3
2,8 2,8
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
(25 °C). (25 °C).
tiempo más largos
43
Agregar FreshQ® DA no afecta el perfil de
fermentación del cultivo acidificante

pH FreshQ® DA 1
6,5
5,5
4,5
4
0 1 2 3 4 5 6 7 8 9
Tiempo (horas)
Base de avena con cultivo iniciador BY-01 elaborada con o sin la adición de FreshQ® DA 1
44
Almendra
45
Efectos de FreshQ® sobre el retraso de crecimiento de
hongos en dos bases de almendra fermentada
Muy buen efectoa Algún efectob
Referencia
FreshQ® DA 1
Ejemplo: Dos bases de almendra fermentadas elaboradas con o sin la adición de

FreshQ® DA 1 (100U/T) a las que se adicionó a) Ascochyta fabae, Mucor
circinelloides y Penicillium echinulatum; y b) Mucor circinelloides (500 esporas) y
almacenadas a 7 °C durante 21 días.
46
E j e m p l o s d e l efe c to d e ret ra s o d e l c re c i m i e nto d e l e va d u ra s
e n u n a b a s e d e a l m e n d ra s fe r m e nta d a c o n F re s h Q ® DA
Candida Referencia Ya r r o w i a Referencia

spandovensis FreshQ® DA 1 lipolytica FreshQ® DA 1
8 8
7 7
6 6
Log (ufc/g)
Log (ufc/g)
5 5
4 4
3 3
2 2
1 1
0 0
0 5 10 15 20 25 0 5 10 15 20 25
Crecimiento de Candida spandovensis (añadida a 50 ufc/g) Crecimiento de Yarrowia lipolytica (añadida a 50 ufc/g) en
en una base de almendras fermentada con o sin FreshQ® una base de almendras fermentada con o sin FreshQ® DA 1
DA 1 (100U/T) y almacenada a 7 °C. (100U/T) y almacenada a 7 °C.
47
Ejemplo del impacto de la base de almendras fermentada
con FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 7°C
pH en la base de almendras fermentada A Referencia pH en la base de almendras fermentada B Referencia
FreshQ® DA 1 FreshQ® DA 1
5 5
4,8 4,8
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de almendras fermentada elaborada con o sin la adición Base de almendras fermentada elaborada con o sin la adición
de FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica de FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica
de la cadena de frío (7 °C). de la cadena de frío (7 °C).
48
Ejemplo del impacto de la base de almendras fermentadas
con FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 25°C*
pH en la base de almendras fermentada A Referencia pH en la base de almendras fermentada B Referencia
FreshQ® DA 1 FreshQ® DA 1
5 5
4,8 4,8
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
3,4 3,4
3,2 3,2
3 3
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a temperatura ambiente FreshQ® DA 1 (100U/T) en condiciones de almacenamiento a
(25 °C). temperatura ambiente (25 °C).
tiempo más largos
49

pH FreshQ® DA 1
6,5
5,5
4,5
4
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (horas)
Base de almendras con cultivo iniciador YF-L02 elaborada con o sin la adición de
FreshQ® DA 1 (100U/T) fermentada a 43 ⁰C.
50
F re s h Q ® DA m a nt i e n e l a re o l o g í a d e s e a d a e n u n a b a s e d e
a l m e n d ra s fe r m e nta d a
Shear stress /sensación en boca

Pa
140,00
Base de almendras
120,00 con o sin la adición
de FreshQ® DA 1
100,00
(100U/T)
80,00
fermentada a
43 ⁰C.
60,00
40,00
20,00
0,00
Referencia
5. Almendra FreshQ® DA 1
6. Almendra
51
Soja
52
Efectos de FreshQ® sobre el retraso de crecimiento de
hongos en dos bases de soja fermentada
Muy buen efectoa Algún efectob
Referencia
FreshQ® DA 1
*
Ejemplo: Dos bases de soja fermentadas elaboradas con o sin la adición de FreshQ® DA 1 (100U/T) a las que se le
añadió a) Penicillium crustosum, Penicillium brevicompactum y Penicillium solitum; y b) Penicillium crustosum (500
esporas) y se almacenaron a 7 °C durante 27 días.
*Inoculación con gotas del contaminante, se focaliza en el crecimiento del hongo en el centro de la inoculación (Penicillium crustosum)
53
L a i nve st i ga c i ó n s o b re e l efe c to d e F re s h Q ® DA c o nt ra
l e va d u ra s e n l a b a s e fe r m e nta d a d e s o j a e stá e n c u rs o
Las bases fermentadas de so ja se están probando

para evaluar el rendimiento de FreshQ® DA contra
levaduras
8
7
6
Log (ufc/g)
5 Datos de levaduras pendientes

4
3
2
1
0
0 5 10 15 20
Tiempo (Días)
54
Ejemplo del impacto de la base de soja fermentada con
FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 7°C
pH en la base de soja fermentada A FreshQ® DA 1
pH en la base de soja fermentada B FreshQ® DA 1
5 5
4,8 4,8
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de soja fermentada elaborada con o sin la adición de Base de soja fermentada elaborada con o sin la adición de
FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica de FreshQ® DA 1 (100U/T) almacenada a una temperatura típica de
la cadena de frío (7 °C). la cadena de frío (7 °C).
55
Ejemplo del impacto de la base de soja fermentada con
FreshQ® DA sobre la post-acidificación a 25°C*
pH en la base de soja fermentada A FreshQ® DA 1
pH en la base de soja fermentada B FreshQ® DA 1
4,6 4,6
4,4 4,4
4,2 4,2
4 4
3,8 3,8
3,6 3,6
3,4 3,4
3,2 3,2
3 3
0 5 10 15 20 25 30 0 5 10 15 20 25 30
Base de soja fermentada elaborada con o sin la adición de Base de soja fermentada elaborada con o sin la adición de
(25 °C). (25 °C).
tiempo más largos
56
pH FreshQ® DA 1
6,5
5,5
4,5
4
0 1 2 3 4 5 6 7
Tiempo (horas)
Base de soja con cultivo iniciador YF-L02 elaborada con o sin la adición de FreshQ® DA 1
57
Eva l ú e e l i m p a c to s e n s o r i a l d e F re s h Q ® DA e n s u p ro d u c to
Las propiedades sensoriales de su producto se ven afectadas por los ingredientes, el cultivo y cómo se produce. El impacto
sensorial que pueda tener FreshQ® DA debe evaluarse en un lote de primera producción. Recomendamos realizar evaluaciones
sensoriales a ciegas al agregar FreshQ® DA a su receta para garantizar que los resultados finales sean exactamente como los desea.
Algunos ejemplos de comentarios de los clientes sobre la evaluación sensorial incluyen los siguientes:
Marcador de imagen Marcador de imagen Marcador de imagen
COCO AV E N A ALMENDRA
Cremoso, mantecoso, a limón Fresco, frutal, disimula parte del Suave, fresco
amargor natural de la avena
58
Mecanismos bioprotectores de FreshQ® DA
Para que FreshQ® DA trabaje en productos fermentados de base vegetal, debe participar en el proceso de
fermentación y estar vivo durante la vida útil del producto. El modo de acción de FreshQ® DA combina los siguientes
mecanismos:
COMPETENCIA POR PRODUCCIÓN DE PRODUCCIÓN DE

NUTRIENTES ÁCIDOS ORGÁNICOS M E TA B O L I T O S
DÉBILES N AT U R A L E S
Priva de nutrientes a los Ácido láctico, ácido acético Diacetilo, ácido fenil-láctico,
contaminantes péptidos
59
Servicio y soporte
60
Asóciese con
n o s o t ro s p a ra
l l e va r a c a b o u n
e n s ayo
Permítanos aplicar nuestros
conocimientos para que
nuestros cultivos funcionen
para usted al aplicarlos
directamente a su proceso de
producción. Trabajaremos junto
a usted para garantizar que los
ensayos sean eficientes y
concluyentes, lo que le
permitirá disfrutar de todos los
beneficios de FreshQ® DA en
sus productos fermentados de
base vegetal.
Re s u m e n d e l p ro d u c to F re s h Q ® DA
C U LT I V O S FORM GIN TA M A Ñ O D E COMPONENTES DOSIFICACIÓN APLICACIÓN

AT O P R E S E N TA C I Ó N
FreshQ® DA 1 F-DVS 721641 15 x 250U Lactobacillus Recomendación Productos fermentados de
rhamnosus 250U/2500 L de base vegetal base vegetal
62
FreshQ® DA se produce bajo
los controles de alérgenos
más estrictos
Resultados documentados de alérgenos y compuestos de leche
› < 5 mg/kg β-lactoglobulina; < 5 mg/kg de caseína
Especificación científica y basada en la seguridad

› Dosis de F-DVS; <0,02 %; <0,2 g cultivo/kg producto
› β-lactoglobulina: <0,001 mg/kg; proteína: <0,01 mg/kg*
› Con una porción de 1 kg de producto de origen vegetal, el límite
especificado de Chr. Hansen para la proteína de la leche es de
<0,01 mg por porción
› El nivel recomendado por el panel científico VITAL® (Voluntary
Incidental Trace Allergen Labelling) para un consumo seguro es
de 0,1 mg por porción1
La cantidad máxima de proteína de leche en FreshQ® DA

es menos de una décima parte del límite estipulado por
el panel científico VITAL® para un consumo seguro.
*El 10 % de la proteína de la leche es β-lactoglobulina.

1Allergen Bureau
Descargo de responsabilidad
La información aquí contenida se presenta de buena fe y es, a nuestro leal saber y entender,
verdadera y fiable. Se ofrece únicamente para su consideración, prueba y evaluación, y está
sujeta a cambios sin previo aviso, a menos que la ley exija lo contrario o se acuerde por
escrito. No se extiende ninguna garantía en cuanto a su exactitud, integridad, actualidad,
ausencia de violación, comerciabilidad o idoneidad para un propósito en particular. A
nuestro leal saber y entender, los productos aquí mencionados no infringen los derechos de
propiedad intelectual de terceros. Los productos pueden estar cubiertos por patentes
pendientes o emitidas, marcas registradas o no registradas, o derechos de propiedad
intelectual similares. Todos los derechos reservados.

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¿Hay algún impacto sensorial en mi producto? ¿FreshQ® DA proporcionará los

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