TALLER N°1 Las BPM y su relació n con los PPRs

Las BPMs y los Programa Pre-requisito / Medida de Control

1- OBJETIVO –

Asociar la medida de control asociada a elementos de un programa-pre- requisito que se deriva

de las BPM

2- CONTENIDO

Antes de implantar el sistema HACCP en cualquier sector de la cadena alimentaria, es

conveniente que la empresa esté operando de acuerdo con una serie de condiciones y prácticas
higiénicas o prerrequisitos que eviten la introducción de agentes peligrosos, el aumento de la
carga microbiológica o la acumulación de residuos y otros agentes químicos y/o físicos en los
alimentos o a los productos que se abastecen para empresas de la Cadena Alimentaria, de manera
directa o indirecta.

Cada empresa alimentaria elabora sus propios condiciones y prácticas higiénicas en función de sus
actividades y/o procesos particulares, teniendo en cuenta siempre la normatividad aplicable, las
Buenas Prácticas de Manufactura, que son de cumplimiento obligatorio . En ellas se fundamentan
gran parte de las medidas preventivas y condiciones ambientales, que proporcionan las
condiciones operacionales básicas y que además son esenciales para el diseño y desarrollo de
procesos de producción de alimentos seguros para el consumidor. Las BPM entonces definen QUE
hay que hacer y los prerrequisitos son el COMO hacerlo en la planta de proceso

Los Prerrequisitos se definen como “las prácticas y las condiciones necesarias antes de la

implantación del sistema HACCP y durante la implantación del mismo, que son esenciales para la
seguridad alimentaria”

Los Programas de Pre-requisitos son un componente esencial de las operaciones de empresas de

la Cadena Alimentaria –derivados de las BPM- y tienen como finalidad, evitar que los peligros
potenciales de bajo riesgo se transformen en alto riesgo como para poder afectar en forma
adversa la seguridad del alimento. Por consiguiente estos programas tienen como objetivo
controlar las condiciones operacionales y ambientales dentro de la planta para asegurar la
producción de alimentos inocuos. Son las medidas de control que gestionan las condiciones y
actividades básicas, no se seleccionan con la finalidad de controlar peligros específicos sino con el
objeto de mantener un ambiente higiénico de producción, procesamiento y o manipulación

Los Prerrequisitos consideran los peligros provenientes del entorno de trabajo, incluyendo los
provocados por contaminaciones cruzadas. En cambio, el Plan de HACCP considera los peligros
específicos del proceso de producción.

De otra parte, la Medida de Control es la acción o actividad que puede ser utilizada para prevenir
o eliminar un peligro de seguridad alimentaria o reducirlo a un nivel aceptable.

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3- METODOLOGÍA –

Individualmente el participante desarrolla el taller colocando el Número de la medida de control

(MC) que corresponde al elemento del PPR

4- RECURSOS –

Documento del taller entregado al participante

5- TIEMPO –

El participante dispone de 10 min para desarrollar el taller y para la plenaria se utilizan 10 min.

6- RETROALIMENTACIÓN –

El Facilitador revisará a través de preguntas al participante sobre las respuestas dadas y se

refuerza sobre la relación que existe entre la medida de control y el PPR, para una mejor
comprensión de estos 2 conceptos

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No. Elemento del PPR No. Medida de Control

Elemento Elemento
( MC)

1 Puertas externas, ventanas o

Equipos aperturas de ventilación, diseñadas
para minimizar ingreso

Retirada de producto Entrenar en la comprensión y

2 del mercado manejo al operario responsable de
su control
Control de alérgenos Diseño sanitario de superficies
3
Controles de acceso que
4 Personal manipulador incluyan cambio de vestido por
ropa de protección en
determinadas zonas de trabajo

5 Frecuencias de remoción
Limpieza y sanitización establecidas para evitar
acumulación
Transporte en
Protocolos de monitoreo y
6 vehículos y control de su calidad, según
contenedores evaluación de riesgos

Calidad del aire Almacenamiento segregado y

7 controlado de ellos

Puntos críticos de Instalación que facilite las

8 control actividades en ellos

Control de Plagas Inspección previa a su uso para

9 garantizar que son aptos

Residuos y su Empleo de equipos y utensilios

10 exclusivos e identificados para las
eliminación
operaciones de procesado
Plaguicidas,
11 Notificación al supervisor respecto
detergentes, a heridas infectadas, irritaciones
sanitizantes cutáneas o diarrea
12 Contaminación
Mantener Lista de personal clave
microbiológica cruzada

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