UNIVERSIDAD NACIONAL AGRARIA LA MOLINA

FACULTAD DE PESQUERIA
PROCESAMIENTO ENLATADO DE RECURSOS HIDROBIOLOGICOS
DR. RAUL PORTURAS OLAECHEA

PRIMER EXAMEN ESCRITO (35%)

NOMBRE: NELL’S EDILSON PASCUAL GERONIMO

1. Explique brevemente porque (3 puntos):

a. Que son anillos de expansión y para que se usan en el diseño de los
envases de hojalata.

Los anillos de expansión son lineamientos horizontales que están

presentes en el cuerpo y tapa de las conservas de pescado. Ayuda
cuando la lata se hincha por efecto del cambio de presión de vacío
(rango óptimo: 2 inHg-10inHg); como por ejemplo: en el proceso
de estilizado, que al tener una temperatura mayor a 100°C se
evapora el agua o sustancias volátiles causando sus moléculas
mayor movimiento en el interior de la lata hasta hincharse; otro
caso sería cuando hay cambios de latitud, llevando la lata a la
sierra que tiene una menor presión que la costa (30 inHg),
provocando una hinchazón y por efecto una posible abertura en la
tapa easy open si se tuviese una mala hermeticidad, ocasionando
riesgos para la salud pública, por ende los anillos de expansión
ayudan a contrarrestar este cambio de presión de vacío.

b. La anchoa en aceite vegetal y el marinado de caballa en vinagre

blanco, no necesitarían de tratamiento térmico a 115°C por 60
minutos.

No necesitarían un esterilizado, porque son productos artesanales

que tienen hasta 6 meses de vida útil; que para el caso de las
anchoas tiene como agente conservante la sal, que durante un
tiempo de 8 horas se usa para su deshidratado de la materia
prima, reduciendo su actividad de agua (aw), evitando el desarrollo
de microrganismos patógenos. Asimismo, para el caso del
marinado de caballa, tiene como agente conservante el vinagre
 blanco que tiene pH < 4.5 siendo ácido, teniendo un medio
inhóspito para el desarrollo de los microorganismos patógenos.

2. Teniendo en cuenta la ecuación de la curva de tratamiento térmico de

alimentos poco ácidos (pH>4.5):
F = Fo x 10 TR – Ti/18

Explique Ud., que sucede cuando TR = Ti; desde el punto de vista del
concepto de esterilidad comercial y de 12D. Teniendo en cuenta que
una conserva de filetes de caballa en aceite vegetal en envases ½ lb
tuna, industrialmente tiene un periodo de tratamiento térmico de 60
minutos a 115°C (4 puntos).
-TR: temperatura de la retorta
-Ti: temperatura interna de la caballa
-Fo : tiempo mínimo para eliminar el clostridium botulinum

Si: TR = Ti
Al reemplazar en la formula tenemos que
F = F x 10
o
(TR – TR)/18

F=F o

Quiere decir que cuando la temperatura de la zona más fría de la lata

(que será su centro geométrico) sea igual a la temperatura del
autoclave (115°C), es decir, el tiempo de destrucción letal (Fo) necesario
para destruir el Clostridium bolutinum en espora y será igual al tiempo
(F) necesario para destruir las esporas o las células vegetativas a una
temperatura letal; lo cual indica una óptima esterilidad comercial del
alimento procesado térmicamente ya que estará libre de
microorganismos, que sean un riesgo para la salud pública, bajo
condiciones normales de almacenamiento y de distribución no
refrigerada.
Asimismo, en relación con 12D que es un indicador de seguridad inocua
para este procesamiento de esterilizado que se dará por 60 minutos a
155°C, ya que permite que la conserva de filete de caballa al finalizar
este proceso tenga la probabilidad de 1 en un billón de latas, de
encontrarse una espora de Clostridium botulismo y, garantizar la
inocuidad del alimento.

3. Una muestra de conserva de entero de anchoveta en salsa de tomate

en envase ¼ club, tiene los siguientes datos (2 puntos):
➢ PB: 165 g
 ➢ PSLG: 130 g
➢ Tara: 40 g
➢ Volumen del líquido de gobierno: 15 ml.

Determine el PE, PN y PLG

- PE= PSLG- Tara = 130g – 40g= 90 gramos.
- PN= PB-Tara = 165g - 40g = 125 gramos.
- PLG= PB-PSLG = 165g – 130g= 35 gramos.

4. Decodifique el código de las muestras de los envases de conservas de

pescado siguientes (3 puntos):

VLFBAB

VL: VLACAR S.A.C.-ANCASH

F: FILETE
B: BONITO
A: AGUA Y SAL
B: LOTE

FP 01/ 06 /2020 (1 DE JUNIO DEL 2020)

FV 01/06 /2024 (1 DE JUNIO DEL 2024)
4 AÑOS DE VIDA ÚTIL

HCSA1A / 005281
HC: PESQUERA HAYDUCK S.A.- ANCASH
S: SÓLIDO
A: ATÚN
1A: AGUA Y SAL
005281: LOTE

FP 5 /2020 (MAYO DEL 2020)

FV 5/2024 (MAYO DEL 2024)
4 AÑOS DE VIDA ÚTIL
 ANDTBB 2
AND: ANDINA DE DESARROLLO ANDESA S.A.C-CALLAO
T: TROZOS
B: BONITO
B: ¿? YO LE PONDRIA “O” ACEITE VEGETAL
2 : LOTE

FP 21/11 /2018 (21 DE NOVIEMBRE DEL 2018)

FV 21/11/2022 (21 DE NOVIEMBRE DEL 2022)
4 AÑOS DE VIDA ÚTIL

5. Un análisis físico de conservas de solido de atun en agua y sal, arroja los

siguientes resultados en promedio para la muestra (4 puntos):

Medida Resultado
Espesor del cierre 1.15 mm
Altura del cierre 2.98 mm
Profundidad del cierre 3.78 mm
Espacio libre 1.05 mm
Vacío 1 pulg. Hg
Observaciones Un 5% de la muestra mostro golpe con
hundimiento en el fondo del envase

Teniendo en cuenta que es Ud., un inspector de SANIPES, qué

observaciones y conclusiones tiene respecto a la muestra ½ lb tuna.

Según Porturas (2015), para las características externas de latas de ½ lb

tuna, se tiene límites críticos de espesor, altura y profundidad de cierre
que son: 1.117mm a 1.32 mm, 2.717mm a 3.149mm y 2.921mm a
3.227mm respectivamente; por lo tanto, la conserva de atún con
respecto al espesor de cierre está por debajo del límite crítico mínimo,
lo que indicaría un déficit del proceso de hermeticidad o mala
calibración del micrómetro. Por otro lado, la altura se encuentra dentro
de los límites críticos pudiendo decir que las pestañas de la tapa y
cuerpo tiene el tamaño requerido y buena calibración del micrómetro;
la profundidad del cierre se encuentra por encima del límite crítico
 máximo, indicando que pudo ser fallas en la fabricación de la tapa, mala
hermeticidad y/o calibración del medidor de profundidad.
Aranda (2015) indica que el espacio libre para conservas de ½ lb tuna
tiene un límite mínimo permitido de 4mm, por lo que nuestro resultado
está por debajo, posiblemente porque tiene demasiado peso neto y por
ende un volumen mayor que reduce el espacio libre, también puede ser
la reducción de este último por el efecto de la profundidad del cierre ya
que tampoco cumple con los requerimientos.
Eulogio y Matos (2010) indica para envases de hojalata de ½ lb tuna
rango de presión vacío mínimo y máximo de 2inHg a 5inHg,
respectivamente. Para la conserva de atún se tiene una presión de vacío
por debajo del límite mínimo, lo que indicaría un mal evacuado y/o una
mala hermeticidad.
Se concluye que la conserva de atún al tener un hundimiento del fondo
por efecto de un golpe, esto reduciría el espacio libre. Asimismo, mismo
debe tenerse en cuenta la buena calibración de los equipos y
herramientas; así como la hermeticidad y evacuado puesto que los
valores de espesor, altura y presión de vacío no fueron los requeridos
según los autores.

6. Se tienen los siguientes datos experimentales de conservas de navaja

en envases easy open 307x109 (1/2 lb):

Cuadro 1: Resultados de la penetración de calor

Experimento

MT1 MT2

Lectura de F0 7.01 minutos 10.48 minutos

Tiempo F = F0 50 minutos 60 minutos

Tiempo total de proceso 50 minutos 60 minutos

Tiempo efectivo de proceso 30 minutos 40 minutos

Temperatura de proceso (RT) 116.13°C 116.13°C

Levantamiento de autoclave 20 minutos 20 minutos

 Grafico 1: Curvas de penetración de calor

Respecto al Cuadro 1 y Grafico 1, que discusiones puede hacer sobre los

resultados de tratamiento térmico de la conserva de navaja presentado;
cuál de los tiempos de proceso recomendaría y por qué. Qué conclusiones
podría argumentar (4 puntos)

Rosales (2010; citado por Eulogio y Matos, 2010), indica que el Fo se trata
de la termorresistencia del Clostridium botulinum en alimentos “no
ácidos”. Observando que la termorresistencia del Clostridium botulinum
en la MT2 es mayor que la MT1, por lo tanto se requerirá mayor tiempo
letal a 116.13°C para reducir una espora a 1/billón de espora del
Clostridium botulinum y así asegurar su inocuidad de la conserva de
navaja. Sin embargo, el uso de mayor tiempo implica mayor costo de
energía, ya que el tratamiento de calor húmedo, se usa calderos que
genera vapor de agua a una cierta presión.

Finalmente, lo recomendado sería que use el MT1 puesto que el

Clostridium botulinum es menos termorresistente y el tiempo efectivo de
proceso esterilizado se logra en menos tiempo, teniendo menos costo de
producción.

La Molina, 16 de marzo del 2021