TEMA: NUEVAS TECNOLOGIAS APLICADAS A LOS

PROCESOS DE CEREALES

I. INTRODUCCION

II. TECNOLOGIAS APLICADAS A LOS PROCESOS DE CEREALES

2.1. IRRADIACION
2.1.1. GENERALIDADES

En la Industria Alimentaria, el término de “irradiación” se utiliza para referirse a tratamientos

en los que los alimentos se exponen a la acción de radiaciones ionizantes durante un cierto
tiempo. En el sistema internacional, la dosis absorbida se mide en gray (Gy), siendo este
equivalente a la absorción de un julio por kilogramo de masa tratada. (Herrero y Avila, 2006)

 Tipos de fuentes de radiación ionizante

 Radiación gamma procedente de los radionúclidos cobalto- 60 y cesio- 137
 Rayos X generados por aparatos que funcionen con una energía nominal igual o
menor a 5 mev
 Electrones acelerados generados por aparatos que funcionen con una energía nominal
igual o menor a 10 mev
 Tratamientos

Clasificados de acuerdo con la dosis media absorbida como (Herrero y Ávila, 2006):

 Dosis baja (hasta 1 kgy), usada para retardar procesos biológicos (maduración y
senescencia) de frutas frescas y hortalizas, así como para eliminar insectos y parásitos en
diversos alimentos
 Dosis media (hasta 10 kgy), usada para reducir microorganismos patógenos y alterantes
de diferentes alimentos, así como para mejorar propiedades tecnológicas de los alimentos
 Dosis alta (superior a 10 kgy), para la esterilización comercial (generalmente en
combinación con tratamientos térmicos suaves) de diversos alimentos en casos especiales
(por ejemplo, dietas hospitalarias para inmunodeficientes y alimentos para astronautas,
etc. Este tipo de tratamientos puede producir: un “efecto primario”, derivado de la ruptura
y pérdida de estabilidad de los átomos y/o moléculas, que conduce a la formación de
iones y radicales libres y un “efecto secundario” derivado de la combinación y
dimerización de los iones y radicales libres formados para dar lugar a nuevas moléculas o
compuestos.

2.2.2. APLICACIÓN EN CEREALES

 DESINFESTACION DE GRANO: Por lo menos la mitad del trigo, cebada y maíz

anualmente producido en el mundo se cosecha en países que disponen de
instalaciones para el almacenamiento y manipulación de la totalidad o de una parte
 considerable de sus reservas. Esta proporción crece con el desenvolvimiento
económico y con el empleo de instalaciones de manipulación más modernas. Pero de
estos, cerca de la tercera parte se encuentra infestada. Las radiaciones ionizantes
constituyen un medio muy prometedor en la lucha contra los insectos, pudiendo servir
de complemento a los insecticidas químicos. Pueden asegurar una protección parcial
contra una nueva infestación al quedar estériles los insectos. Además, el empleo de
esta tecnología es considera una opción mejor por los peligros que supone para la
salud la toxicidad residual de los insecticidas químicos. Las radiaciones gamma
penetran profundamente en el grano y, por lo tanto, destruyen muy eficazmente los
huevecillos de los insectos. En los climas cálidos el ritmo de reproducción de los
insectos es más rápido que en otros y, con frecuencia, es necesario fumigar los granos
varias veces al año. En estos casos, sería económico y daría buenos resultados un solo
tratamiento con radiaciones gamma, seguido de almacenamiento en recipientes a
prueba de insectos. Si se trata el grano con radiaciones gamma y se almacena en
elevadores de acero a los que no puedan tener acceso los insectos y con buena
ventilación para regular la temperatura y la humedad, es posible almacenar grandes
cantidades de granos. En un estudio realizado en el gorgojo de arroz los resultados
arrojaron que la mortalidad total se produce a las dos semanas de la irradiación. En lo
que a la esterilidad respecta, no se observó en ninguno de los grupos tratados para
estudiarla multiplicación alguna, ni siquiera al cabo de dos meses.

2.2. PULSOS DE LUZ APLICADO A CEREALES

2.2.1. GENERALIDADES

Según Lleida (2014), la aplicación de pulsos de luz de alta intensidad tiene un gran
potencial para descontaminar alimentos y las superficies con las que están en
contacto. El espectro de luz utilizado incluye longitudes de onda desde el ultravioleta
lejano (200nm) hasta la región del infrarrojo cercano (1100nm). La distribución del
espectro es un 25% ultravioleta, 45% luz visible y 30% infrarrojo. La intensidad de
los pulsos varía entre 0.01 y 50 J/cm2 (aproximadamente unas 20.000 veces superior
a la radiación solar sobre la superficie terrestre). La duración de cada pulso es de 200-
300 ms y la frecuencia es de 1 a 20 s-1 (Dunn et al, 1991 y Dunn et al, 1995)

Este tratamiento produce cambios fotoquímicos y fototérmicos. Los primeros originan

modificaciones en el ADN, en las membranas celulares y en los sistemas de
reparación y enzimáticos. Los segundos producen un incremento de la temperatura
momentáneo en la superficie tratada que, por la corta duración del pulso, no afecta a
la temperatura global del producto.

Los equipos utilizados presentan cámaras en las que destellan, con la frecuencia
requerida, lámparas de gases (xenón o kriptón) de alta intensidad y eficacia.
Productos tratados, con resultados bastante satisfactorios, son filetes y porciones de
carne y pescado, gambas, carne de pollo y salchichas. (Herrero y Avila, 2006)

2.2.2. Aplicación en Cereales

 Inactivación de microorganismos.

Un estudio realizado con trigo por investigadores de la Universidad de Lleida, con la

Universidad de Oriente de Venezuela y la Dunarea de Jos de Galati de Rumanía;
 muestran que los pulsos de luz pueden reducir las pérdidas de cereales en grano
durante su almacenamiento, por la inactivación de los mohos, no causando
alteraciones en las características propias del producto y afectando al mínimo su
capacidad de germinación. (Lleida, 2014)

El grupo de Nuevas tecnologías de procesamiento de alimentos de la Escuela Técnica

Superior de Ingeniería Agraria, estudia la aplicación de flashes lumínicos de muy
corta duración y 20.000 veces más intensos que la luz solar para la descontaminación
de alimentos. Una tecnología que se puede aplicar al grano de cereal para mejorar su
conservación durante el almacenamiento sin producir un calentamiento excesivo. Esto
facilita que mantenga sus propiedades, reduciendo la incidencia de hongos que
proliferan de forma natural y disminuyendo las pérdidas en postcosecha. El estudio
revela que la efectividad de los pulsos de luz de alta intensidad se debe
principalmente a la fracción del espectro lumínico que contiene la radiación
ultravioleta. (Lleida, 2014)

Los investigadores de la ETSEA Olga Martín y Robert Soliva han aplicado diversos
tratamientos, con diferentes intensidades lumínicas, en la que sus resultados muestran
que el grado de inactivación microbiana aumenta proporcionalmente con la intensidad
y la duración de la exposición. Los tratamientos más potentes, de una densidad
energética de 51,2 julios por gramo, reducen un 99,99% la carga microbiana mientras
la capacidad de germinación del grano se reduce menos de un 15% y no se alteran las
características propias del producto. (Lleida, 2014)

2.3. ULTRASONIDO
2.3.1 GENERALIDADES

Los ultrasonidos pueden definirse como ondas acústicas inaudibles de una frecuencia
superior a 20 kHz. Para la conservación de los alimentos, son más eficaces las ondas
ultrasónicas de baja frecuencia (18-100 kHz; λ=145mm) y alta intensidad (10-1000
W/cm2). El efecto conservador de los ultrasonidos está asociado a los fenómenos
complejos de cavitación gaseosa, que explican la generación y evolución de
microburbujas en un medio líquido. (Herrero y Avila, 2006)

La cavitación se produce en aquellas regiones de un líquido que se encuentran

sometidas a presiones de alta amplitud que alternan rápidamente. Durante los ciclos
de expansión los ultrasonidos provocan el crecimiento de las burbujas existentes en el
medio o la formación de otras nuevas y, cuando éstas alcanzan un volumen al que no
pueden absorber más energía, implosionan violentamente para volver al tamaño
original. Esta acción supone la liberación de toda la energía acumulada, ocasionando
incrementos de temperatura instantáneos que no suponen una elevación sustancial de
la temperatura del líquido tratado. Sin embargo, la energía liberada sí afecta la
estructura de las células situadas en el entorno. (Herrero y Avila, 2006)

Se ha demostrado que las formas esporuladas son tremendamente resistentes a la

acción de los ultrasonidos (se requieren horas para su inactivación), mucho más que
las formas vegetativas. Así, el efecto de los ultrasonidos sobre los patógenos en los
alimentos es limitado y depende de múltiples factores. por ello, su aplicación se ha
encaminado hacia la combinación, simultanea o alterna, con otras técnicas de
conservación. (Juarez, 2020)
 La aplicación de ultrasonidos y tratamientos térmicos suaves (<100 ºC, habitualmente
entre 50 -60 ºC) ha dado lugar al procedimiento denominado termoultrasonicación. La
combinación con incrementos de presión (< 600 MPa) se denomina
manosonicación.O el uso de ambas a la vez, la manotermosonicación. (Herrero y
Avila, 2006)

2.3.2. EFECTO MICROBIOLÓGICO

Los microorganismos que producen esporas son más resistentes a tratamientos con
calor. El daño microbiológico al aplicar diferentes amplitudes de onda de ultrasonido
va a depender de factores críticos como el tiempo de contacto con el microorganismo,
el tipo de microorganismo, la cantidad y composición de alimento, y la temperatura
del tratamiento (Majid et al., 2015). Algunos microorganismos son más susceptibles
al tratamiento con ultrasonido que otros. En general, se ha visto que las células largas
o más grandes son más sensibles al ultrasonido. Con el incremento en el área de
superficie, las células de mayor tamaño son más bombardeadas por la presión
producida por la cavitación, haciéndolas más vulnerables al tratamiento (Gómez y
López, 2009).

2.3.4. APLICACIONES EN LA INDUSTRIA DE ALIMENTOS

De manera general, la aplicación de la energía de ultrasonido en el campo de los

alimentos podría resumirse en dos grandes áreas: a) análisis y control de calidad y b)
procesamiento, conservación e inocuidad. Sin embargo, las aplicaciones del
ultrasonido en alimentos, dependen del rango de frecuencia del mismo, la que, a su
vez, genera ultrasonido de alta o baja potencia (Ulloa et al., 2013).

Ultrasonido de alta frecuencia (baja energía)

Según Robles y Ochoa (2012) el sonido se propaga a través de los materiales

alimenticios como ondas mecánicas que causan compresiones y descompresiones
alternantes. La velocidad del sonido es el producto de la frecuencia y longitud de
onda, Para el análisis de materiales alimenticios, la velocidad del sonido es muy
sensitiva a la organización molecular e interacciones intramoleculares, lo cual hace a
las mediciones de la velocidad del ultrasonido idóneas para determinar la
composición, estructura, estado físico, así como, en diversos procesos moleculares
(tales como transición de fase y cinéticas de cristalización en grasas a granel,
emulsiones y nanopartículas lipídicas sólidas) y para la detección de cuerpos extraños
en alimentos procesados y envasados (Gómez y López, 2009).

 Control de calidad: El Ultrasonido de alta frecuencia tiene grandes aplicaciones en

el control de calidad de los procesos de producción de alimentos derivados de los
cereales, especialmente durante la elaboración de productos de panificación, dada su
correlación (velocidad de atenuación) con las propiedades reológicas de los productos
intermedios y finales. Dentro de las aplicaciones particulares del ultrasonido en este
campo, se encuentran registradas lo siguiente (Ulloa et al., 2013).:
 Evaluación de la calidad de la masa de productos de panificación en procesos en
línea
 Caracterización de la fase de fermentación en productos de panificación
 Monitoreo en los cambios en la consistencia de la masa de harina de trigo
inducida por las proteínas y gelificación del almidón
  Evaluación de las propiedades texturales de los productos de panificación
 Evaluación de las propiedades estructurales y mecánicas (densidad, porosidad
superficial, fuerza mecánica) de productos porosos
 Evaluación de propiedades físicas (densidad, viscosidad, reología, volumen,
simetría, índice de volumen) de productos como panqueques, donas, bizcochos y
pasteles

Ultrasonido de baja frecuencia (alta energía)

La propagación del ultrasonido a través de materiales biológicos induce compresiones

y descompresiones (rarefacciones) de las partículas del medio, lo cual genera mucha
energía. El ultrasonido de alta energía tiene efectos mecánicos, químicos y
bioquímicos, que se utilizan para modificar las propiedades fisicoquímicas y mejorar
la calidad de sistemas alimenticios durante su procesamiento. Algunas de los efectos
mecánicos del ultrasonido de alta frecuencia son la extracción de sabores,
desgasificación, destrucción de espumas, mejoramiento de la cristalización y
modificación del polimorfismo. Por otra parte, los efectos químicos y bioquímicos
son herramientas efectivas para la esterilización 15 de equipos, prevención de
contaminación de superficies de procesamiento de alimentos por microorganismos
patógenos o biopelículas bacterianas (Robles y Ochoa, 2012).

 Enzimas. La inactivación enzimática es un proceso importante para mejorar la

estabilidad, vida de anaquel y estabilidad de muchos productos alimenticios. La
energía del ultrasonido se usa para incrementar o inactivar las actividades
enzimáticas, que depende de la intensidad del ultrasonido. Una de las aplicaciones de
la energía de ultrasonido es el aumento en la producción de glucosa a partir de granos
de sorgo, al mejorar el rendimiento en 10 - 25%, lo que depende del tiempo de
sonicación y la intensidad. También se ha reportado la aceleración de la hidrólisis
enzimática de la paja de arroz después del pretratamiento de ultrasonido (Ulloa et al.,
2013).
 Congelación de alimentos. El ultrasonido de alta frecuencia es interesante en el
procesamiento y conservación de alimentos debido a su capacidad de
controlar/modificar la nucleación y el crecimiento de cristales. Además, el ultrasonido
de alta energía es químicamente no invasivo y no presenta problemas legislativos para
su uso. El efecto más importante del ultrasonido de alta energía en la congelación de
alimentos se debe a la cavitación acústica, la cual no solamente promueve la
nucleación del hielo por microburbujas, sino también mejora la transferencia de masa
debido a la agitación violenta creada por las microcorrientes acústicas (Ulloa y otros,
2013). En el caso de los cereales se ha reportado su uso como tecnología asistida en el
congelado de gluten en el cual se ha mejorado la calidad de este producto, los
cristales de hielo eran más pequeños y más uniformes en el gluten húmedo congelado
mediante la técnica asistida por ultrasonido que en el gluten húmedo congelado sin
ultrasonido. (Song et al., 2009). Diferentes autores (Zhengand Sun,2006; Delgado et
al., 2008; Song et al.,2009) han considerado que el potencial de la aplicación de los
US en el futuro de los alimentos congelados Es bastante promisorio.
 Cocimiento En la actualidad los efectos debido al mal cocimiento en muchos
alimentos son generados por un sobrecocimiento en la parte expuesta a las altas
temperaturas mientras que en el interior no existe tal o es insuficiente, lo que genera
baja calidad en el producto. El empleo de US en cocimiento, específicamente en
 carne, mejora las características de transferencia de calor, lo cual es clave para evitar
este problema. De esta manera se aumenta la velocidad de cocción y retención de
humedad, generando mayor eficiencia energética. Adicionalmente los músculos
presentan hasta 5 veces menos pérdidas por cocimiento con ultrasonido que al
emplear ebullición o secado convectivo (Pohlman et al., 1997). Por otro lado, Cui et
al., (2010) reportan que el tratamiento ultrasónico resultó en una pérdida en la
morfología natural del salvado de arroz, permitiendo que el agua sea absorbida por un
grano de arroz fácilmente, particularmente en el tratamiento a alta temperatura;
aumentó las viscosidades máximas, de retención y final y disminuyó la temperatura
de inicio y temperatura pico, significativamente; es decir. Por tanto, el uso de
ultrasonido reduce el tiempo de cocimiento de arroz integral, logrando con esto
mantener su calidad.
 Secado: El ultrasonido de alta energía, mejora los fenómenos de transferencia de
masa y calor en el proceso de secado. Este secado se basa en la cavitación acústica y
también en los efectos de compresiones y expansiones inducidas por las ondas del
sonido que pasan a través del medio alimenticio, lo cual genera altas fuerzas y
mantiene la humedad dentro de los capilares del material, con lo que la humedad
resulta más fácil de eliminar. La aplicación de ultrasonido de potencia redujo el
tiempo de secado de la quinua, de manera significativa. Comparando con el
tratamiento sin ultrasonido (0kHz – 1.5mm), que fue 2760 segundo que representa el
100% de tiempo de secado y con la aplicación de US para el tratamiento de 40 kHz –
1.5mm el tiempo de secado fue 1500 segundos que representa 54%, la diferencia
porcentual con US y sin US fue de 46% del tiempo

III. CONCLUSIONES

IV. REFERENCIAS BIBLIOGRAFICAS

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