“TEC.

DE LA LECHE Y DERIVADOS”

Erick Rojas Balcázar

Universidad Autónoma Gabriel Rene Moreno.
Santa Cruz de la Sierra-Bolivia, 2020.
 Tema 1: OBJETIVOS
• Conocer los procesos fisiológicos que intervienen en la síntesis láctea.
• Comprender la síntesis de cada uno de los componentes de la leche.
• Conocer los factores que influyen en su producción y composición.
• Comprender las principales diferencias entre leche de vaca y de otras especies
animales.
PRODUCCIÓN DE LECHE

La leche es la fuente de nutrientes y protección inmunológica para la vaca joven. El

período de gestación para la vaca hembra es de 9 meses. Poco antes del parto, la leche
se secreta en la ubre en preparación para el recién nacido. En el parto, se secreta
líquido de la glándula mamaria conocida como calostro. . En 72 horas, la composición
del calostro vuelve a la de la leche fresca, lo que permite su uso en el suministro de
alimentos.

El período de lactancia , o producción de leche, continúa durante un promedio de

305 días, produciendo hasta 9000-10,000 o más kg de leche. Esta es una cantidad
bastante grande considerando que el ternero solo necesita alrededor de 1000 kg para
crecer.
Dentro de la lactancia, el rendimiento más alto es de 2-3 meses después del parto,
produciendo 40-50 L / día. Dentro de la vida de ordeño, una vaca alcanza un pico de
producción en torno a su tercera lactancia, pero puede mantenerse en producción
durante 5-6 lactancias si su salud y rendimiento de leche aún son buenos.
PRODUCCIÓN DE LECHE

Aproximadamente 1-2 meses después del parto, la vaca comienza a entrar

nuevamente en celo. Por lo general, se insemina aproximadamente 3 meses
después del parto para entrar en un ciclo de parto anual. Las vaquillas
normalmente se inseminan por primera vez a los 15 meses, por lo que tiene 2
años cuando nace la primera cría. Unos 60 días antes del próximo parto, la
vaca se seca . No hay ordeño durante esta etapa por dos razones:
-la leche se ha reducido debido a las necesidades maternas del feto
- la ubre necesita tiempo para prepararse para el próximo ciclo de ordeño

La vida de una vaca hembra se puede resumir de la siguiente manera:

Años
0 Ternero nacido
15 meses Vaquilla inseminada para el primer ternero
24 meses Primer ternero nacido - comienza a ordeñar
27 meses Inseminado para el segundo ternero
34 meses Secado
36 meses Segundo ternero nacido - comienza a ordeñar El
ciclo se repite para 5-6 lactaciones.
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE

Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

1. Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al ternero fácil acceso a
la leche
- Suspendida por fuera de la pared del abdomen
posterior
- No esta fijada, soportada o protegida por
estructura ósea
 Biosíntesis de la leche

Ubre
Constituida por cuatro glándulas mamarias o
"cuartos“

3
1 4 Cuarto
 unidad funcional en sí misma
 opera independientemente
 drena la leche por medio de su propio canal
 los cuartos posteriores
• ligeramente más desarrollados
2
• producen más leche (60%)

Cuartos posteriores
 Biosíntesis de la leche

2. Principales componentes de la ubre

1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)

2.1. Sistema de soporte

Tejido secretor
Ubres de hasta 50 kg
Leche (acumulada entre ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
sistema de soporte - minimizar riesgo de lesiones
- evitar problemas con los sistemas de ordeño
 Biosíntesis de la leche

Estructuras que soportan la ubre

ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca

de la pared corporal

Hueso pélvico

Tejido conectivo Ligamento

suspensorio
Ligamento suspensorio medio
lateral

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- actúa como amortiguador cuando la vaca
se mueve - descenso de la ubre
- se adapta a los cambios de tamaño y - difícil ordeño
peso de la ubre por la producción de leche - pezones dañados
 Biosíntesis de la leche

LÓBULO 10-100 alvéolos

¿ Como se secreta la leche?

1. La leche abandona el lumen del alvéolo

por un tubo colector
2. Se drena por conducto común del lóbulo
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el pezón

contracción de las células mioepiteliales del alveolo

la leche va a fluir dentro de los tubos hacia la oxitocina

cisterna de la glándula
 Biosíntesis de la leche

2.2. Conductos y sistema secretor de leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos están en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
 Biosíntesis de la leche

Alvéolo
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- unidad funcional más pequeña de producción de leche
- tiene una capa de células secretoras agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad central llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

Lumen

1. Extracción de los nutrientes de la sangre

2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
 Biosíntesis de la leche

Preparación de la ubre para el ordeño

Estimulación de receptores nerviosos

de la superficie de la ubre

"bajada de la leche“

Hormonas y sistema nervioso

involucrados en la regulación del flujo
sanguíneo a la ubre

Vaca “asustada” o siente dolor físico

adrenalina y del sistema nervioso reducen el flujo de sangre a la ubre

inhiben el reflejo de "bajada de la leche"

disminuyen la producción de leche.

 Biosíntesis de la leche

Los estímulos de ordeño, como la succión de la pantorrilla, un paño de lavado tibio, el

régimen de la sala, etc., provocan la liberación de una hormona llamada oxitocina . La
oxitocina se libera de la glándula pituitaria, debajo del cerebro, para comenzar el proceso
de bajada de la leche . Como resultado de esta estimulación hormonal, los músculos
comienzan a comprimir los alvéolos, causando una presión en la ubre conocida como reflejo
de descenso, y los componentes de la leche almacenados en la luz se liberan en el sistema de
conductos. La leche se empuja hacia la cisterna del pezón desde donde se ordeña. El reflejo
de disminución se desvanece a medida que la oxitocina se degrada, en 4 a 7 minutos. Es muy
difícil ordeñar después de este tiempo.
 Biosíntesis de la leche

2.3. Pezón
- por donde se extrae la leche de la glándula
- cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda de gran

cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
sangre además de hormonas,

Cisterna de la glándula (400 ml)

Tejido frágil de transición

Esfínter muscular (separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible)
Canal del pezón
(anillo de músculo liso)
Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
 Biosíntesis de la leche

Función del pezón Barrera para las células invasoras

Preservar la estructura normal del pezón

defensa contra las bacterias

productoras de mastitis Las diferencias en la estructura del
pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección
 Biosíntesis de la leche

3. Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Entre ordeños
Acumulación de leche en el lumen
Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño Ordeño
Cada 12 horas
máximo

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

10%
Reduce presión en la ubre
 Biosíntesis de la leche

Las materias primas para la producción de leche se transportan a través del torrente
sanguíneo a las células secretoras. Se necesitan 400-800 L de sangre para suministrar
componentes por 1 L de leche.

•Proteínas : los bloques de construcción son aminoácidos en la sangre.

Las micelas de caseína , o pequeños agregados de las mismas, pueden comenzar la
agregación en las vesículas de Golgi dentro de la célula secretora.
•Lípidos :
• Los ácidos grasos C4-C14 se sintetizan en las células.
• Los ácidos grasos C16 y mayores se forman como resultado de la hidrogenación del
rumen y se transportan directamente a la sangre.
•Lactosa : la leche está en equilibrio osmótico con la sangre y está controlada por lactosa, K,
Na, Cl; la síntesis de lactosa regula el volumen de leche secretada

Los componentes de la leche se sintetizan dentro de las células, principalmente por

el retículo endoplásmico (ER) y sus ribosomas unidos. La energía para la sala de
emergencias es suministrada por las mitocondrias. Los componentes se pasan luego
al aparato de Golgi , que es responsable de su eventual movimiento fuera de la célula en
forma de vesículas. Ambas vesículas que contienen componentes acuosos no grasos, así
como las gotas líquidas (sintetizadas por el ER) deben pasar a través del citoplasma y la
membrana plasmática apical para depositarse en la luz. Se cree que la
membrana del glóbulo graso de la leche está compuesta por la membrana plasmática apical
de la célula secretora.
 Biosíntesis de la leche

Mecanismos y origen de los nutrientes necesarios para la síntesis de leche

Constituyentes Células Cavidad

de la sangre secretoras alveolar (lumen)
Agua
Minerales y vitaminas Minerales y vitaminas
Inmunoglobulinas Inmunoglobulinas
Aminoácidos Aminoácidos Caseínas
-Lactoalbúmina
-Lactoglobulina
Proteínas séricas

Energía
Glucosa Glucosa Lactosa
Galactosa
Glicerol

Acetato y butirato Acetato, butirato

Triglicéridos
Ácidos grasos Ácidos grasos

LECHE
 Biosíntesis de la leche

4. Regulación del volumen de leche

Cantidad de leche Cantidad de lactosa sintetizada en la ubre

Secreción de lactosa al lumen

concentración de sustancias disueltas ( presión osmótica)

Atracción de agua desde la sangre para compensar el balance

Leche “normal” se alcanza el balance con 4.5-5% de lactosa en leche

LACTOSA
regula la cantidad de agua que se arrastra dentro del
alvéolo

regula el volumen de leche producido

 Biosíntesis de la leche

5. Efecto de la dieta en la producción de leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche

Glucosa fermentada en rumen

Ácido propiónico

Ácido propiónico
Glucosa en hígado se
ingerida transforma en
glucosa

Glucosa en sangre hasta la ubre

 Biosíntesis de la leche

6. Mastitis y calidad de la leche

¿ QUE ES LA MASTITIS?

Proceso inflamatorio de origen infeccioso de la glándula mamaria

Microorganismos: Streptococcus y Staphylococcus, mohos y levaduras

 Biosíntesis de la leche

Proceso asociado  células somáticas

 glóbulos blancos
a la infección >200.000 ml

Nº células
Subclínica
ubres parecen normales
a pesar de existir infección
Infección de mastitis en la vaca
Nº de cuartos afectados
(clínica o subclínica)
Clínica
inflamación de las ubres y
aparición de coágulos en la
leche
 Biosíntesis de la leche

Control de la mastitis
Buena rutina de ordeño y
limpieza
Leche de buena calidad bacteriológica

No empleo de antibióticos

REQUISITOS QUE DEFINEN

LA CALIDAD DE LA LECHE CRUDA
1. Recuento de bacterias mesófilas
aerobias como indicador de la calidad
higiénica

2. Ausencia de residuos de antibióticos

3. Recuento de células somáticas (CS)

como indicador de la mastitis

Vía de entrada: esfínter del pezón

Momento de entrada: después del ordeño
 Biosíntesis de la leche

¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

- Mayor número de bacterias en la leche

microorganismos productores se eliminan en la leche
posteriormente se multiplican en ella
- Menor capacidad productora
tejido dañado pierde capacidad de producción
- Cambio en la composición de la leche
aumentan proteínas séricas (IG)
disminuye el calcio
aumenta el número de enzimas lipolíticas y proteolíticas
peor aptitud tecnológica de la leche (mayor coagulación por calor)
menor contenido en caseínas (peor rendimiento quesero)
- Presencia y gastos de antibióticos
 Biosíntesis de la leche

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeño de los pezones limpios, desinfectados y secos

- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica
 Buenas Prácticas de Ordeño

Soluciones preventivas (mejor que curativas)

- Ordeñar primeros las vacas sanas, mastitis subclínicas y mastitis clínicas

- En el ordeño verificar si la ubre esta sana sin heridas
- Desinfección de los pezones por 30 segundos
- Eliminar los primeros chorros de leche
- Prueba de la taza negra, verificar la formación de grumos
- Evitar el sobreordeño superior a los 6 minutos
-Secar y colocar sellador un desinfectante
 Tema 2: LA LECHE

Proporciona una dieta completa al recién nacido

alto poder nutritivo
Alimento
equilibrado

Composición muy compleja

Necesidades Cambios climáticos
dietéticas de la cría o estacionales

Edad, raza, alimentación

estado de lactación
PROPIEDADES DE LA LECHE
 Secreción blanca
 Tono amarillo (-carotenos de la materia grasa)
 pH 6.5-6.7
 Olor poco definido
 Gusto agradable y dulzón
 Producto inestable
 La leche

COMPOSICIÓN
Agua (85%)
Fase acuosa: sales, azúcares, proteínas, aminoácidos, vitaminas
Sólidos Fase coloidal: proteínas complejas, fosfatos, sales
Emulsión: grasa y componentes minoritarios liposolubles

Composición (%) de la leche de las tres especies más comunes

Agua Grasa Proteína Lactosa Cenizas

Vaca 87.0 4.2 3.3 4.7 0.7

Oveja 80.7 7.4 5.5 4.8 1.0

Cabra 86.8 4.5 2.9 4.1 0.8

 La leche

LECHE

Agua (87%) Materia seca (13%)

Sólidos no grasos (8.8%) Grasa (4.2%)

Lactosa (4.7%)
A. Orgánicos (0.18%)
Minerales (0.65%) C. Orgánicos minoritarios (0.14%)

Proteína (3.3%)

Caseína (2.7%)
P. de la membrana del glóbulo graso (0.04%)

Proteínas de suero (0.6%)

 La leche

2. Ciclo de producción de leche de una vaca lechera

 La leche

Fase de lactación
 La leche

3. Variabilidad de la composición de la leche

Importante

Tecnología
Aptitud de la leche para la Nutrición
transformación en queso o Diferente valor nutritivo
mantequilla

1. Factores genéticos Especie, raza, herencia e individuo

2. Factores fisiológicos Fase de lactación, edad animal, nº de lactaciones

3. Factores ambientales Estación del año, clima, temperatura

4. Factores alimentarios Alimentación, aporte energético

5. Factores zootécnicos Sistema de ordeño

Fluctuaciones diarias Grasa hasta 20%

Glúcidos y Proteínas hasta 2%
 La leche

1. Factores genéticos: especie

- Grasa (varia mucho)

- Caseínas (25-90%)
- Proteínas de suero variables (a veces no existe la -La)
 La leche

1. Factores genéticos: raza

Grasa 3.4-6.4% (componente mas variable)

Proteína 2.85-4.15%
Lactosa (componente mas estable dentro de la raza)
 La leche

1. Factores genéticos: individuo

Diferente composición y producción (20%)

2-7%

2.5-5% 3-5%

Selección genética:
- incrementar el % de proteína
- incrementar el % de grasa
selección individual consecuencias negativas sobre producción

selección en función de Proteína, Grasa y Producción

 La leche

2. Factores fisiológicos: Fase de lactación (grasa, proteína, minerales)

Influencias externas y
de alimentación
Se vigila la producción
mediante alimentadores
automáticos

Curva de lactación de una vaca joven (A) (plana) Sostienen su leche

y de una vaca en su 5 ó 6 lactación (B) (perdida de 10% por mes)

 La leche

2. Factores fisiológicos

Calostro (10 primeros días)

- líquido amarillento
- viscoso
- ligera acidez
- alto % grasa (fuente de energía)
- alto Ig (inmunidad pasiva)
- alto % PS
- alto % sales
- Potasio (laxante)
- rico en vitaminas
- no coagula por cuajo
- coagula por Q
 La leche

2. Factores fisiológicos Evolución durante la lactación

grasa - Grasa disminuye en los 2 meses

(varia la composición en ácidos grasos)
proteína

- Proteína cae bruscamente en días

lactosa
(mínimo 5-10 semana)
calcio (coincide con máximo de producción)

sodio

potasio

meses
 La leche

2. Factores fisiológicos:

Mastitis

Grasa
á.grasos libre y cadena corta
á. grasos de cadena larga y
fosfolipidos
Proteínas
Caseínas
PS proteina del suero
 La leche

3. Factores ambientales
No modifican significativamente la composición de la leche pero si el
rendimiento lechero
Estación del año
Estación del año
- grasa y extracto seco grasa

mínima en verano (0.4%)

máxima a final de otoño proteína

Temperatura
disminuye la producción y aumenta la grasa lactosa

- alta: rápidamente
calcio
(>27ºC pérdida de apetito)
- baja: progresivamente
sodio
(<5ºC frío)

potasio
 La leche

4. Factores alimentarios

Ayuno
- disminución de la producción y aumento
del extracto seco
Alimentación que cubra las necesidades
- aumenta producción pero sin cambios significativos en composición
- mas influencia la composición de la ración (tipo, calidad del forraje) que la
cantidad
Composición de la ración
- carbohidratos: modifica el contenido graso de la leche
- grasa ingerida no influye directamente en la cantidad de grasa formada
adición de grasa vegetal cambia la cantidad y composición de la grasa

- proteínas: afecta a la producción y al contenido en Nitrógeno

 La leche

5. Factores zootécnicos: ordeño

- no hay influencia sobre las proteínas

- leche de la tarde mas grasa que la de la mañana
- mayor tiempo entre ordeños, mayor cantidad de leche y menor grasa
- si el ordeño no es completo, lo que queda en la mama ejerce efecto inhibidor
de la secreción (menos grasa)
 2.9. Leche de diferentes especies

Leche líquida
queso
 V-C-O

OVEJA-VACA

color mas blanco (no tiene -caroteno)

mas viscosa (mayor riqueza a la leche)
menos lactosa
casi dos veces mas rica en grasa y en N total

Proteínas de Suero el doble que en vaca: coagulación térmica del suero

de quesería para elaborar otros tipos de queso (ricotta)
Caseínas
s1 y s2 menor cantidad que en vaca: quesos maduros con menor sabor
amargo
-CN: mayor cantidad que en vaca: mejor aptitud tecnológica para
fabricar queso (doble rendimiento que con leche de vaca) (peor para la
maquinaria quesera)
 V-C-O

Los triglicéridos de la grasa de la oveja tienen una

composición diferente en AG que la de la vaca:

quesos tienen sabor típico e intenso

ácido caprílico (1.7-4 % en oveja y 1-1.8 % vaca)

ácido cáprico (4-11 % en oveja y 2.1-3.5 % vaca

Leche de oveja tiene mayor resistencia al crecimiento microbiano en las

primeras horas después de su recogida
Mayor actividad inmunológica
Mayor contenido en sales (capacidad tampón)
dificultan su uso para leche fermentada
 V-C-O

CABRA-VACA
color mas blanco (no tiene -caroteno
pero mucha Vita A)
menos viscosa
menos lactosa (intolerancia)
menor contenido en vitaminas y minerales: menos estable Tª
menos grasa y proteína
13% mas de calcio

diferente proporción de proteínas de suero

vaca -La 27% cabra -La 7%
-Lg 53% -Lg 74%
diferente proporción de CN: rendimiento quesero inferior
s1 menor cantidad (respuesta menos alergénica)
-CN no tiene (detección de fraudes)
micelas mas pequeñas, cuajada de menor tamaño (fácil digestión)
 V-C-O

CABRA-VACA

TG similares a los de la leche de vaca

mas cantidad de linoléico y araquidónico (esenciales)
mas cardiosaludable
Glóbulos de grasa de tamaño muy pequeño (no tiene aglutininas)
fácilmente atacada por enzimas digestivas
disminuye el tiempo de residencia en el estómago
disminuye tránsito intestinal
asimilación directa
aconsejada en niños y ancianos
 V-C-O

La alergia a la leche CABRA

- respuesta del organismo a las proteínas (2.5 a 5%)
- niños (1ª proteína extraña)
- adultas menos frecuentes
- se produce por la producción en el organismo de IgE al entrar en contacto con las
proteínas
- -La y -Lg, menos problemáticas por ser termosensibles
- caseínas son termoestables y reacción alergénica mayor
- cabra: s1-CN y 1-CN menor proporción (40% niños alérgicos a la leche de vaca)
La intolerancia a la lactosa

- origen genético y está muy ligada a grupos étnicos (Dinamarca 2%, Japón, China 100%
- se cree que hay una relación directa entre lactasa y la melanina responsable del color
de piel (mayor melanina menor lactasa)
-+ 50 MM americanos sufren de intolerancia (75% negros e indios y 90% de los
asiáticos americanos).
- el azúcar de la leche se acumula en el intestino, fermenta y produce gas. Más tarde
será evacuada mediante deposiciones líquidas (diarreas).
 Leche de diferentes especies

Leche humana

Proteínas
Grasas
Lactosa Leche animal
Vitaminas
Minerales
Otros componentes

“La leche más adecuada es la de la propia especie ya que cada una nace con
diferente grado de desarrollo del organismo, diferentes necesidades de
protección y utiliza para ello distintos mecanismos”
 Leche humana

La leche humana es un alimento complejo y “vivo” imposible de copiar.

Todavía no se conocen íntegramente todos sus componentes, pero aún
cuando se pudiesen imitar artificialmente, no se podría lograr que la
interacción entre ellos fuese igual que la que se produce de manera natural,
y por tanto tampoco se podría conseguir los mismos efectos que los
naturales producen en el organismo.
 Leche humana

Etapas de la secreción láctea humana

Calostro
- líquido viscoso amarillento
- ultimo trimestre de embarazo y 5 días postparto
- poca lactosa, grasa, vitaminas hidrosolubles
- muchas proteínas, vitaminas liposolubles y Na
- rico en IgA (recubren epitelio intestinal)

Leche transicional
- líquido blanco azulado
- desde 5 día hasta día 15

Leche madura
- desde la 2ª semana
- color blanco y densa
- varia en cada madre, pecho, toma
 Leche humana

reducir sales minerales modificar proporción de proteínas

sustitución de la grasa (+insat) adición de vitaminas

Modificación de parámetros

Leche humana Leche artificial

Carece de defensas Rica en proteínas, P y Na

(mo trastornos (riñones funcionan muy rápido y
gastrointestinales) no pueden expulsar el exceso de
nutrientes)

Carece de lipasas humanas Proteínas

(digestión de la grasa)
respuesta alérgica
reacción en mucosa intestinal
(sangrado: anemia por Fe, el Fe
materno es mas fácil de digerir) incrementa riesgo de diabetes
en niños susceptibles

PROTEÍNAS
Leche humana
contenido medio 11.5 g/l
proteína de suero/ caseína 80:20
Caseína precipita en finos
grumos (cuajada blanda)
fácil de digerir por los jugos
gástricos
proteína predominante -La
rica en aa libres, cistina y taurina
Leche humana
Leche vaca
contenido medio 35 g/l
proteína de suero/ caseína 20:80
Caseína forma cuajada dura
difícil de digerir por los jugos
gástricos
proteína predominante -Lg
 Leche humana

LACTOFERRINA

Protección de mo al recién nacido y GM

Leche humana Leche vaca

1/10

Alto contenido en calostro

Constante durante lactación

Fija el Fe del medio: protección contra mo (no disponible para crecer)

Efecto bactericida (interacciona con pared microbiana = destrucción)

Previene infecciones intestinales

Fragmentos después de la digestión tienen actividad

 Leche humana

INMUNOGLOBULINAS

Anticuerpos

Se unen a antígenos específicos y facilitan su destrucción por sistema inmune

Leche humana Leche vaca

Alto contenido en calostro

Pequeña cantidad en leche
Proceden de la sangre o se sintetizan en la GM

Atraviesan placenta
Permanecen en tubo digestivo = protegen de mo

No atraviesan placenta
Necesaria su ingestión en la leche
Pasan a la sangre
 Leche humana

LISOZIMA

Leche humana Leche vaca

Poca
Efecto bactericida

Destruye polisacáridos de las paredes celulares de los microorganismos

 Leche humana

GRASAS

Leche humana Leche vaca

20-50 g/l 35 g/l

50% energía

Relación AG insaturado/AG saturado

(mayor en humana)

Condiciona el contenido de colesterol en sangre

Mas cantidad de ácido linoléico

Ácido graso no sintetizable por el niño necesario para metabolismo

 Leche humana

LACTOSA

Leche humana Leche vaca

7 g/l 4-5 g/l

- importante aporte energético (40%)

- factor positivo para el desarrollo de la flora intestinal más favorable
- facilita la absorción de hierro
- galactosa es esencial para sintetizar cerebrósidos (SNC)
mas lactosa  mas velocidad de crecimiento de SNC
 Leche humana

VITAMINAS

Leche humana Leche vaca

A pesar de ser diferentes no se aprecian

deficiencias en el recién nacido

MINERALES

- No hay mucha variación pero los de la leche materna están mejor

adaptados a la capacidad metabólica del niño
- El Fe de la leche humana se absorbe mas (70%) que el Fe de la leche
de vaca (30%)