BIOSINTESIS DE LA

LECHE
 BIOSÍNTESIS DE LA LECHE
Síntesis Secreción
Glándula mamaria Ubre de la vaca

Estructura de ubre
- Diseñada para ofrecer al
ternero fácil acceso a la leche
- Suspendida por fuera de la
pared del abdomen posterior
- No esta fijada, soportada o
protegida por estructura ósea
 Ubre
Constituida por cuatro
glándulas mamarias
o "cuartos“
Cuarto
• unidad funcional en sí
misma
• opera independientemente
• drena la leche por medio de
su propio canal
•los cuartos posteriores
• ligeramente más
desarrollados
• producen más leche (60%)
Cuartos posteriores
 2. Principales componentes de la
ubre
1. Sistema de soporte
2. Conductos y sistema secretor de
leche
3. Pezón (canal de secreción de leche)
2.1. Sistema de soporte
Ubres de hasta 50 kg Tejido secretor Leche(acumulada entre

ordeños)

- evitar ubre pendiente

Necesidad de un
- minimizar riesgo de lesiones
sistema de soporte
- evitar problemas con los sistemas de
Ordeño
 Estructuras que soportan a la ubre
ligamentos y tejidos conectivos que la mantienen cerca
de la pared corporal

Hueso pélvico
Tejido conectivo
Ligamento
Ligamento suspensorio
suspensorio
lateral
medio

Daño o debilidad del ligamento

ELASTICIDAD ELASTICIDAD
- descenso de la ubre
- actúa como amortiguador cuando la
- difícil ordeño
vaca se mueve
- pezones dañados
- se adapta a los cambios de tamaño
y peso de la ubre
 Conductos y sistema secretor de
leche

Ubre : glándula exócrina

Leche

Se sintetiza en células especializadas

Células agrupadas en alvéolos

Alvéolos en el interior de la glándula

Leche secretada al exterior por un

sistema de conductos
Alvéolo
- unidad funcional más pequeña de
producción de leche
- hay millones de alvéolos dentro de la ubre
- tiene una capa de células secretoras
agrupadas en una esfera
- las células rodean cavidad llamada lumen
- en el lumen se almacena la leche
- está rodeado de capilares sanguíneos y
células mioepiteliales

Funciones del alvéolo

1. Extracción de los nutrientes de la sangre
2. Transformar los nutrientes en leche
3. Descargar la leche dentro del lumen
 ¿ Como se secreta la leche?
1. La leche abandona el lumen del
alvéolo por un tubo colector.
2. Se drena por conducto común del
lóbulo.
3. Los lóbulos descargan la leche en un
conducto más grande que conduce a la
cisterna de la glándula (sistema de
almacenamiento) situada sobre el
pezón

Contracción de las células mioepiteliales y

conductos

Oxitocina

La leche va a fluir dentro de los tubos

hacia la cisterna de la glándula.
 ** Pezón
- Por donde se extrae la leche de la glándula
- Cubierto por piel suave, lleno de nervios e irrigación sanguínea

1 kg de leche---400 a 500 kg de sangre la producción de leche demanda

de gran
• Cantidad de nutrientes traídos a la ubre por la
• Sangre

1-Tejido frágil de transición 5

(separa el pezón de la cisterna de
la glándula, tejido muy sensible) 6 1
2-Roseta de Fürstenburg (tejido muy sensitivo)
3-Canal del pezón 4
2
(anillo de músculo liso)
4-Esfínter muscular 3
5-Cisterna de la glándula (400 ml)
6-Cisterna de la teta (30-40 ml)
 Preservar la estructura normal del pezón

Defensa contra las bacterias Las diferencias en la estructura del

productoras de mastitis pezón (diámetro, longitud) se
relacionan con susceptibilidad de la
infección

Función del pezón Barrera para las células

invasoras
 Secreción de leche en las células secretoras

Proceso continuo Reacciones bioquímicas

Acumulación de leche en el lumen

Aumenta la presión en el alvéolo
Disminuye la síntesis de leche

Ordeño
Ordeño
Cada 12 horas

Expulsión frecuente de leche (3 veces/día)

Reduce presión en la ubre 10%
Regulación del volumen de leche.

Cantidad de leche.

Cantidad de lactosa sintetizada en

la ubre.
 Secreción de lactosa al lumen.

Concentración de sustancias
disueltas (­presión osmótica).

Atracción de agua desde la sangre

para compensar el balance.

Leche “normal” se alcanza el balance

con 4.5-5% de lactosa en leche
 LACTOSA

Regula la cantidad de agua que se

arrastra dentro del
alvéolo.

Regula el volumen de leche producido

Efecto de la dieta en la producción de
leche

Lactosa ------ válvula que regula la producción de leche.

- Glucosa ingerida.

- Glucosa fermentada en lumen acido propiónico.

- Ácido propiónico en hígado se transforma en

glucosa.

- Glucosa en sangre hasta la ubre.

 Grasa.

- Una mitad de ácidos grasos de cadena

corta se sintetiza en la ubre.

- La otra mitad de los ácidos grasos de

cadena corta proviene de los ácidos grasos
de cadena larga de la dieta.

- La composición de la grasa se puede alterar

por la manipulación de la dieta (falta de
fibra: no se forma acetato......menos grasa)
Mastitis y calidad de la leche
¿QUE ES LA MASTITIS?

- Proceso inflamatorio de origen

infeccioso de la glándula mamaria.
Microorganismos: Streptococcus y
Staphylococcus, mohos y levaduras.
Vía de entrada: esfínter del pezón
Momento de entrada: después del ordeño.
 Infección de mastitis en la vaca
(clínica o subclínica).

Elevado recuento de células

somáticas en la leche >200.000 cm3
 Buena rutina de ordeño y
limpieza

- Control de la mastitis.
- Leche de buena calidad
bacteriológica.
- No empleo de antibióticos.
REQUISITOS QUE DEFINEN LA CALIDAD
DE LA LECHE CRUDA.

1. Recuento de bacterias mesófilas,

aerobias como indicador de la calidad
higiénica.
2. Ausencia de residuos de antibióticos.
3. Recuento de células somáticas (CS)
como indicador de la mastitis.
¿Cómo afecta a la calidad de la leche?

-Mayor número de bacterias en la leche.

*Microorganismos productores se eliminan
en la leche.
Posteriormente se multiplican en ella.
-Menor capacidad productora
*Tejido dañado pierde capacidad de
producción.
-Cambio en la composición de la leche:
*Aumentan proteínas séricas (IG).
*Disminuye el calcio.
*Aumenta el número de enzimas lipolíticas
y proteolíticas
*Peor aptitud tecnológica de la leche (mayor
coagulación por calor)
*Menor contenido en caseínas (peor
rendimiento quesero)
-Mayores gastos de antibióticos
Soluciones preventivas:

- Ordeño de los pezones limpios,

desinfectados y secos
- Ordeño de vacas bien estimuladas
- Control sobre el ordeño
- Desinfección post-ordeño
- Tratamiento de la vaca seca
- Tratamiento de mastitis clínica